Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Тема 6.
1. Тема 6. Безпека харчування як складова безпечної життєдіяльності людини.
2. Учбові цілі:
Внаслідок вивчення теми студент повинен уміти:
- проаналізувати вплив харчування на життєдіяльність людини;.
- сформулювати вимоги до якості та безпеки харчових продуктів;
- визначати шляхи надходження шкідливих речовин у харчові продукти;
- оцінювати наслідки забруднення харчових продуктів харчовими добавками, пестицидами, стимуляторами росту, генетично модифікованими організмами та їх небезпеку для здоров'я людини;
- охарактеризувати небезпеку надходження радіонуклідів у харчові продукти та харчування в умовах радіаційного забруднення;
- пояснювати механізм утворення токсичних речовин у процесі приготування продуктів;
- вибирати ефективні методики зменшення кількості речовин-забруднювачів у харчових продуктах.
3. Час: 4 години.
4. Місце проведення: учбовий клас.
5. Метод проведення: практичне заняття.
6. Учбово-матеріальне забезпечення.
А) Література:
1. Домарецький В.А., Златєв Т.П. Екологія харчових продуктів. - К.: Урожай, 1993.
2. Ліпатов Н.Н. Екологія продуктів харчування.-1989.
3. Габович Р.Д. Гігієнічні засоби охорони продуктів харчування-1987.
4. Рубенчик Б.Л. Профілактика забруднення продуктів харчування-1983.
5. Донченко Л.В. Безпека продуктів харчування – Москва: Харчепромвидат, 2001.
6. Смоляр В.И. Ионизируюшая радиация и питание. - К.: Здоровье,1992.
7. Смоляр В.І. Харчування в умовах радіонуклідного забруднення. - К.: Здоров’я, 1991.
8. Радиактивные загрязнения и их измерения /М.Т. Максимов, Г.О. Оджагов: Учеб. пособие. - М.: Энергоатомиздат, 1989.
9. Иойрыш А.И., Красовский О.А. Правовые аспекты генной инженерии //Государство и право. -1997. -№3. - С.113
10. Краснодемська З. Небезпека генної модифікації //Урядовий Кур'єр. - 2003, 15.05. - №87. - С.10
11. Пестициди: 100000 жертв щороку // Урядовий Кур'єр. - 2003. - №109. - С.10.
12. Заиков Г.Е., Маслов С.А., Рубайло В.Л. Кислотные дожди и окружающая среда. - М., 1992.
13. Миценко І.М. Забезпечення життєдіяльності людини в навколишньому середовищі.- Кіровоград, 1998.
14. Алексеенко И.Р., Кейсевич Л.В. Последняя цивилизация? Человек. Общество. Природа. - К.: Наукова думка, 1997.
15. Хижняк М.І., Нагорна А.М. Здоров’я людини та екологія. - К.: Здоров’я, 1995.
16. Общая гигиена /Под ред. Е.И. Гончарука.- Киев, Выща школа, 1991.
17. Стейниер Р., Эдельберг Э., Ингрэм Д. Мир микробов. - М.: Мир, 1989.
18. Азаров В.Н. Основы микробиологии и санитарии. - М.: Экономика, 1986.
19. Закон України «Про державну систему біобезпеки при створенні, випробуванні та прак-тичному використанні генетично модифікованих організмів».
20. Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини: Закон України від 23 грудня 1997 року //Відомості ВРУ. - 1998. - №19. - Ст.98
21. Про вилучення з обігу, переробку і утилізацію, знищення або подальше використання неякісної та небезпечної продукції: Закон України від 14 січня 2000 року //Відомості ВРУ. - 2000. - №12. - Ст.95
Б) Контрольні питання по темі.
В)Наочні приладдя:
- таблиці №№ 6.1, 6.2, 6.3, 6.4, 6.5;
- прозірки № 6а, 6б, 6в, 6г, 6д.
Г) Технічні засоби: графопроектор, екран.
7. План проведення практичних занять
Заняття № 1
|
1. |
Вступ………………………………………………………….………………….. |
5 хвилин |
|
2. |
Вплив харчування на життєдіяльність людини. Вимоги до якості та безпеки харчових продуктів. Шляхи надходження шкідливих речовин у харчові продукти. Поняття про утворення токсичних речовин у процесі приготуван-ня продуктів. Харчові добавки як можливі забруднювачі. Наслідки забруднення харчових продуктів пестицидами |
70 хвилин |
|
3. |
Підведення підсумків заняття |
5 хвилини |
|
Разом…………………………………………………………................................ |
80 хвилин |
Заняття № 2
|
1. |
Вступ………………………………………………………….………………….. |
5 хвилин |
|
2. |
Стимулятори росту та інші хімічні речовини, що застосовуються в сільському господарстві. Генетично модифіковані продукти та їх небезпека для здоров'я людини. Радіонукліди у харчових продуктах. Харчування в умовах радіаційного забруднення. Кількість токсичних речовин у продуктах харчування: фонові допустимі залишки, максимально допустимий рівень залишків у харчових продуктах. Методика зменшення кількості речовин-забруднювачів у харчових продуктах. |
55 хвилин |
|
3. |
Відповіді на контрольні питання…...……………………………………........... |
15 хвилин |
|
4. |
Підведення підсумків заняття…………………………………………………... |
5 хвилини |
|
Разом…………………………………………………………................................ |
80 хвилин |
8. Методика проведення заняття.
Заняття починається з перевiрки за списком студентiв, об'явлення теми, мети та плану заняття. Далі іде викладання та розбір учбових питань, які розглядаються на занятті. Перевірка підготовки студентів до заняття проводиться в ході вивчення учбових запитань. Наприкінці другого заняття проводиться вихідний контроль засвоєння знань шляхом відповідей на контрольні питання, тестові завдання та рішення задач, підводиться підсумок заняття, в ході якого студент заповнює "Індивідуальний план студента", і задається завдання до наступного заняття.
9. Перелік теоретичних питань, завдання для самостійної роботи, тестових завдань та тематичних задач.
Інформаційна частина методичної розробки
Заняття № 1.
Вплив харчування на життєдіяльність людини.
Неправильне харчування призводить до появи багатьох захворювань внаслідок зниження захисних властивостей організму, порушує процеси обміну речовин, веде до передчасного старіння, зниження працездатності, може сприяти появі багатьох захворювань, в тому числі інфекційних, тому що ослаблений організм чутливий до негативних впливів. Надмірне харчування, особливо у сполученні з нервово-психічною напругою, малорухливим способом життя, вживанням алкогольних напоїв і палінням, може призвести до виникнення багатьох захворювань. Всесвітньою організацією охорони здоров’я (ВООЗ) до числа захворювань, пов’язаних з надмірною вагою, занесені атеросклероз, серцево-судинні порушення, гіпертонія, ожиріння, жовчнокам’яна хвороба, цукровий діабет та інші. Переїдання досить часто буває причиною захворювань органів кровообігу.
Раціональне харчування - це правильно організоване і своєчасне забезпечення організму смачно приготовленою і безпечною їжею, вміст в раціоні оптимальної кількості харчових речовин, необхідних для розвитку і життєдіяльності організму. Раціональне харчування забезпечує нормальну життєдіяльність організму, високий рівень працездатності і стійкості до несприятливих факторів навколишнього середовища, максимальну тривалість активного життя.
Для нормальної життєдіяльності людини необхідно не тільки забезпечення адекватної (відповідно потребам організму) кількості енергії і харчових речовин, але і дотримання відповідних співвідношень між чисельними факторами харчування. Харчування з оптимальним співвідношенням харчових речовин вважають збалансованим.
В природі не існує ідеальних продуктів харчування, які містили б всі харчові речовини, необхідні людині (за винятком материнського молока).
Тільки різноманітні продукти харчування в раціоні забезпечують його харчову цінність, тому що різні продукти доповнюють один одного відсутніми компонентами. Крім того, різноманітне харчування сприяє кращому засвоєнню їжі. “Ratio” - в перекладі з грецької означає розум, наука, а також розрахунок. Таким чином, раціональне харчування - це розумне, точно розраховане забезпечення людини їжею. Воно передбачає: відповідність харчування фізіологічним потребам та енерговитратам організму; дотримання кількісної та якісної збалансованості за основними харчовими та біологічно активними речовинами в добовому раціоні; дотримання правильного режиму харчування.
Раціональне харчування в сучасних умовах запобігає нагромадженню радіонуклідів, сприяє їх знешкодженню та швидкому виведенню з організму, має значення для нормалізації обміну речовин, вітамінного статусу та інших змін, що можуть виникнути в організмі під впливом іонізуючого випромінювання. Нестача білків, вітамінів, мікроелементів веде до значного накопичення в організмі радіонуклідів. Раціон з великим вмістом білків, переважно тваринних, підвищує виведення з організму цезію-137. Частка тваринних білків у раціоні дорослої людини повинна становити 55 % загальної кількості білка.
Їжа - це складна суміш харчових речовин ( біля 2000), з яких більше 60 відноситься до числа незамінних . Якість харчового раціону в значній мірі визначається вмістом білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, вітамінів. При цьому важлива не тільки кількість цих речовин, але і їх правильне співвідношення. Так співвідношення білків, жирів і вуглеводів повинна складати 1:1,2:4.
Для нормального функціонування організму щоденний раціон повинен включати 6 основних складових: білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини та воду.
Харчові речовини, які люди отримують разом з їжею, можна умовно розділити на дві групи: ті, які необхідні у великих кількостях, або макрокомпоненти (білки, жири, вуглеводи), та ті, які необхідні у менших кількостях, або мікрокомпоненти (вітаміни та мінеральні речовини).
Білки належать до життєво необхідних речовин, без яких неможливе життя, ріст і розвиток організму. Це пластичний матеріал для формування клітин і міжклітинної речовини. Усі складові частини людського організму складаються з білків (м’язи, серце, мозок і навіть кістки містять значну кількість білків). Білки входять до складу гормонів, ферментів, антитіл, які забезпечують імунітет. Вони беруть участь в обміні вітамінів, мінеральних речовин, у доставці кров’ю кисню, жирів, вуглеводів, вітамінів, гормонів. Значення білків визначається не тільки різноманітністю їх функцій, але й незамінністю їх іншими речовинами. Якщо жири і вуглеводи тією чи іншою мірою взаємозамінні, то білки будь-чим компенсувати неможливо. Тому білки вважаються найбільш цінними компонентами їжі.
Білки – це органічні речовини, що складаються з амінокислот, які поєднуючись між собою в різних композиціях, надають білкам різноманітних властивостей. Харчова й біологічна цінність білків визначається збалансованістю амінокислот, що входять до їх складу. Певна частина амінокислот розщеплюється до органічних кислот, з яких в організмі знову синтезуються нові амінокислоти, а потім білки. Ці амінокислоти називаються замінними. Однак 8 амінокислот, а саме: ізолейцин, лейцин, лізин, метіонін, фенілаланін, триптофан, треонін і валін – не можуть утворюватись в організмі людини з інших амінокислот і повинні потрапляти з їжею. Ці амінокислоти називаються незамінними.
Взагалі, нестача білка суттєво впливає на стан організму. У дітей при білковій нестачі затримується ріст, порушується утворення кісток, уповільнюється розумовий розвиток. У більшості людей порушується кровотворення, обмін жирів і вітамінів (виникають гіповітамі-нози), знижується опір до інфекцій, які проходять з ускладненнями.
Також потрібно вказати на негативний вплив надлишку білка в харчуванні. Особливо чутливі до надлишку білків маленькі діти та люди похилого віку. При цьому в першу чергу страждають печінка і нирки. Печінка перевантажується від надмірної кількості амінокислот, а нирки – від виділення із сечею підвищеної кількості продуктів обміну білків. Ці органи збільшуються в розмірах, у них відбуваються небажані зміни. Довгостроковий надлишок білків у харчуванні викликає збудження нервової системи, при цьому відбувається порушення обміну вітамінів і може наступити гіповітаміноз (наприклад, А, В6).
Основним джерелом тваринного білка в харчуванні є м’ясо, яйця, молоко і молочні продукти. Основними джерелами рослинного білка є хліб і крупи. Найдоступнішим джерелом білка є бобові. Доповнюючи їх м’ясом, молоком, яйцями та хлібом, можна задовольнити значну частку потреби організму в білку.
Поєднання білків тваринного та рослинного походження підвищує цінність білкового харчування. Тому в харчуванні людини доцільно поєднувати білки зернових культур з білками молока і м’яса (хліб з молоком, гречану кашу з молоком, вареники з сиром, пиріжки з м’ясом).
Роль жирів у харчуванні визначається їх високою калорійністю і участю в процесах обміну. Жири забезпечують у середньому 33 % добової енергоцінності раціону. З жирами в організм надходять необхідні для життєдіяльності речовини: вітаміни А, D, Е, К і біологічно важливі фосфоліпіди (лецетин, холін). Жири забезпечують всмоктування з кишечнику ряду мінеральних речовин та жиророзчинних вітамінів. У вигляді сполук з білками жири входять до складу клітинних оболонок і ядер, беруть участь у регулюванні обміну речовин у клітинах.
Дефіцит жирів у їжі послаблює імунітет, тобто знижує опір організму інфекціям. Вони поліпшують смак їжі і викликають відчуття ситості.
При нестачі жирів в організмі потреба в енергії задовольняється в основному за рахунок вуглеводів і частково – білків, що збільшує витрати білків та незамінних амінокислот.
Жири складаються з гліцерину та жирних кислот, які можуть бути насиченими та ненасиченими. Ненасичені жирні кислоти підвищують еластичність та зменшують проникливість судинної стінки, утворюють з холестерином легкорозчинні сполуки, які легко виводяться з організму, забезпечують нормальний ріст і розвиток організму.
Жири можуть бути рослинного та тваринного походження. Тваринні й рослинні жири мають різні фізичні властивості та склад. Тваринні жири – це тверді речовини, до складу яких входить значна кількість насичених жирних кислот. Рослинні жири, як правило, – рідини, які містять ненасичені жирні кислоти. Джерелами рослинних жирів є: олія (99,9%), горіхи (53–65%), вівсяна (6,9%) і гречана (3,3%) крупи. Джерела тваринних жирів – сало (90–92%), верш-кове масло (72–82%), жирна свинина (49%), ковбаси (20–40%), сметана (30%), сири (15–30%).
Потреба організму людини в жирах залежить від характеру роботи, статі, віку та інших факторів. Чим важча фізична праця, тим більша потреба в жирах. При цьому враховуються не тільки явні жири, які потрапляють в організм людини з жировими продуктами, але й приховані, які містяться в інших продуктах харчування.
Дуже цінним для організму є лецетин – жироподібна речовина (ліпоїд). Ця речовина бере участь в обміні холестерину, сприяє виведенню його з організму. Взагалі, фосфоліпіди, до яких належить і лецетин, сприяють кращому всмоктуванню та засвоєнню харчових речовин. Особливо багаті на них клітини нервової системи. Фосфоліпіди покращують окисні процеси, стимулюють ріст, підвищують опір організму кисневому голодуванню та дії високої температури. У значній кількості фосфоліпіди містяться в яйцях, нерафінованій олії, м’ясі, птиці, рибі, вершковому маслі, хлібі та інших зернових продуктах.
Надмірне споживання їжі, яка містить жири, несприятливо впливає на стан організму, призводить до розвитку різних захворювань, зокрема органів кровообігу та інших, порушуються функції печінки, серця, розвивається атеросклероз.
Вибираючи жири для харчування, слід пам’ятати, що вони повинні бути багатими на життєво важливі жирні кислоти та на розчинні в жирах вітаміни.
Постійним компонентом жирових продуктів є холестерин. Він присутній у всіх клітинах та тканинах організму, особливо його багато в нервовій тканині й головному мозку (4 %), менше в печінці (0,3 %) і м’язах (0,2 %).
Яку ж роль відіграє холестерин в організмі людини? Він є будівельним матеріалом для кожної клітини і дуже цінним для обміну речовин. Ця речовина життєво важлива для утворення вітаміну Д, жовчі, статевих гормонів. Окрім того, холестерин зміцнює імунну систему. Він бере участь у підтримці певного рівня води в клітині, транспортуванні різних речовин через клітинні мембрани. Холестерин має властивість зв’язувати деякі отрути, сприяє їх знешкодженню.
Разом з тим, холестерин при порушенні обмінних процесів бере участь у розвитку атеросклерозу та ішемічної хвороби серця. Високий вміст холестерину в крові призводить до виникнення цих хвороб. Холестерин відкладається у стінках артерій і робить їх щільніше.
В організмі людини у результаті обміну речовин підтримується сталий рівень холестерину як за рахунок потрапляння його з їжею, так і завдяки синтезу з жирів і вуглеводів. Джерелом харчового холестерину є продукти тваринного походження. Особливо його багато у жовтках яєць, вершковому маслі, яловичому жирі, сметані, мозку тварин.
При порушенні жирового обміну вживання їжі, яка містить підвищену кількість холесте-рину, призводить до збільшення його рівня в крові. Тому в харчуванні хворих на серцево-судинні захворювання, а також у харчуванні людей похилого віку необхідно обмежувати продукти з високим вмістом холестерину.
Вуглеводи – основна частина харчового раціону. Фізіологічне значення вуглеводів визначається їх енергетичними властивостями. Вони є головним джерелом енергії організму (становлять 55 % енергоцінності добового раціону). Тому в організмі їх міститься тільки близько 2 %, хоча в їжі їх частка становить 70 % (400–500 г на добу). Частково вуглеводи дають початок жирам, органічним кислотам, білкам, використовуються у пластичних та інших проце-сах організму. Надмірне споживання вуглеводів – поширена причина порушення обміну речо-вин, що сприяє розвитку ряду захворювань. При раціональному харчуванні до 30 % вуглеводів їжі здатні переходити в жири. У разі ж надмірної кількості вуглеводів цей відсоток вищий.
Вуглеводи поділяють на групи: моносахариди – глюкоза, фруктоза, галактоза; олігосахариди – сахароза; полісахариди – крохмаль, глікоген, клітковина, пектинові речовини. Основним джерелом вуглеводів у харчуванні людини є рослинна їжа, і тільки лактоза і глікоген містяться у продуктах тваринного походження. Моносахариди (прості вуглеводи) легко розчинні у воді, швидко всмоктуються в каналі травлення й легко засвоюються. Вони мають виражений солодкий смак.
Сахароза в харчуванні людини використовується переважно у вигляді цукру. Солодкі страви і напої корисно вживати у кінці їжі, оскільки вони гальмують виділення шлункового соку і створюють відчуття ситості.
Лактоза – молочний цукор – міститься тільки в молоці й молочних продуктах. При наявності лактози розвиваються молочнокислі бактерії, які пригнічують ріст інших мікроорганізмів у кишечнику.
Полісахариди (складні вуглеводи) погано розчинні у воді і всмоктуються в організм поступово, після розщеплення відповідними ферментами до простих вуглеводів. У харчуванні людини основним вуглеводом є крохмаль, він складає 75–80 % вуглеводів, які людина вживає за добу. Крохмаль міститься у великій кількості в зернах пшениці, жита, рису, кукурудзи, до 20 % його містить картопля. Тому основними джерелами крохмалю є: хліб, крупи, картопля.
Глікоген, або тваринний крохмаль, складний вуглевод тваринного походження. Він знаходиться у невеликій кількості в печінці та м’ясі. В організмі людини глікоген утворюється з глюкози. Він накопичується в печінці та м’язах. При значних фізичних навантаженнях глікоген може використовуватись як резервний енергетичний матеріал. Зазвичай глікоген підтримує нормальні функції печінки.
Надмірне вживання цукру протягом значного відрізку часу веде до перенапруги інсулінового апарату підшлункової залози і може сприяти розвитку цукрового діабету. Окрім того, цукор, який потрапляє в організм у надмірній кількості, перетворюється на жир, при цьому збільшується синтез холестерину, що сприяє розвитку ожиріння та інших захворювань.
Найбільш багатими джерелами сахарози в харчуванні людини, окрім цукру, є продукти і страви, які виготовлені з додаванням цукру: кондитерські вироби, компоти, джеми, морозиво і таке інше. Реальним джерелом простих цукрів є овочі та фрукти, які містять одночасно інші корисні харчові речовини. У фруктах і овочах цукри “захищені” клітковиною, тому вони повільніше засвоюються, ніж рафінований цукор, і менше впливають на рівень глюкози у крові, менше використовуються для утворення жиру і синтезу холестерину.
Людям, які працюють фізично, не слід різко обмежувати вживання цукру, оскільки вони витрачають багато енергії. При малорухливій роботі, яка не потребує великих енерговитрат, особливо людям, схильним до повноти, необхідно уникати включення в раціон харчування значної кількості цукру. В організм має потрапляти стільки цукру і складних вуглеводів, скільки необхідно для покриття потреб в енергії.
Вітаміни. Важливе значення для організму людини мають вітаміни. Вони регулюють процеси обміну речовин, необхідні для формування ферментів, гормонів та ін. Вітаміни беруть участь в окисних процесах, внаслідок яких з вуглеводів і жирів утворюються чисельні речовини, які використовуються організмом як енергетичний та пластичний матеріал.
Важливу роль відіграють вітаміни у підтриманні імунобіологічних реакцій організму, забезпечують його стійкість до несприятливих умов навколишнього середовища, що має суттєве значення у профілактиці інфекційних захворювань. Вітаміни пом’якшують або усувають несприятливу дію на організм людини багатьох лікарських препаратів. Вони є незамінними харчовими речовинами, недостатнє надходження яких обов’язково призводить до порушень ферментативних процесів і фізіологічних функцій організму. Потреба людини у вітамінах дуже мала (виражається в міліграмах або навіть у мікрограмах). Однак при довгостроковій відсутності того чи іншого вітаміну в їжі розвиваються важкі захворювання (цинга, пелагра та інші), які називаються авітамінозами.
Коли в організм потрапляє недостатня кількість будь-якого вітаміну, розвивається гіповітаміноз. Так, при низькій температурі навколишнього середовища різко підвищується потреба організму у вітамінах. Підвищується вона і під час перебування в умовах високої температури, через те, що вітаміни виділяються з потом. Особливо виростає потреба у вітамінах при сполученні високої температури навколишнього повітря зі значним ультрафіолетовим випромінюванням. До значних витрат вітамінів призводять фізичне навантаження та нервово-психологічна напруга.
Залежно від здатності розчинятися, вітаміни діляться на дві групи: водорозчинні та жиророзчинні.
До водорозчинних вітамінів належать: аскорбінова кислота (вітамін С); біотин (вітамін Н); біофлавоноіди (вітамін Р); нікотинова кислота (вітамін РР); пантотенова кислота (вітамін В3); пиридоксин (вітамін В6); рибофлавін (вітамін В2); тіамін (вітамін В1); фолієва кислота (фолацин, В9); цианокобаламін (вітамін В12).
Жиророзчинними вітамінами є: кальцифероли (вітамін Д); ретинол (вітамін А); токофероли (вітамін Е); філохінони (вітамін К).
Вітаміни майже не синтезуються в організмі й повинні надходити з їжею. Відсутність вітамінів у раціоні протягом тривалого часу може спричинити різні захворювання. У нашому кліматичному поясі наприкінці зими та на початку весни найбільш часто зустрічається дефіцит вітамінів А, С, В1, В2 і РР.
Мінеральні речовини не мають енергетичної цінності, але необхідні для життєдіяльності організму. Потрапляють вони в організм із продуктами харчування у вигляді мінеральних со-лей. Мінеральні речовини, які містяться в харчових продуктах і тканинах організму в значній кількості, належать до макроелементів. Макроелементи бувають основного та кислотного ха-рактеру. До основних належать кальцій, магній, калій, натрій, до кислих – фосфор, сірка, хлор. До продуктів харчування, які містять макроелементи кислотного характеру, належать: м’ясо, птиця, яйця, сичужний сир, хліб, бобові, журавлина. У молоці, кефірі, овочах, багатьох ягодах, фруктах містяться макроелементи основного характеру. Мікроелементи – це група хімічних елементів, що присутні в організмах людей і тварин у малих концентраціях. Добова потреба в них виражається у міліграмах або долях міліграма. Мікроелементи мають високу біологічну активність та необхідні для життєдіяльності організму. До таких мікроелементів належать: залізо, мідь, кобальт, нікель, марганець, стронцій, цинк, хром, йод, фтор. Нестача цих речовин у харчуванні може призвести до структурних та функціональних змін в організмі, а їх надлишок має токсичну дію. Найбільш дефіцитні мінеральні елементи в їжі людини – кальцій та залізо.
Шляхи надходження шкідливих речовин у харчові продукти.
Якість і безпека продуктів харчування є питанням, яке хвилює не лише спеціалістів, а й пересічних громадян. Проте, на жаль, не всім відомо, що часто на наш стіл потрапляють про-дукти, які несуть загрозу здоров’ю, повільно руйнуючи його, закладають причини майбутніх розладів і захворювань. Пестициди, які містяться в залишкових кількостях у рослинах, залишки антибіотиків та інших препаратів, які застосовують у ветеринарії, окремі препарати (які, незва-жаючи на заборону, використовують для підвищення продуктивності та продовження термінів зберігання продукції), бактеріальні та грибкові токсини, що утворюються за неправильного збе-рігання, промислові токсиканти потрапляють у продукти під час вирощування та приготування. Усі ці фактори щодня непомітно впливають на нас, потрапляючи в організм із їжею та рідиною. Накопичуючись, вони виснажують захисні сили організму і часто стають причиною виникнення захворювань. Згідно з оцінками експертів ВООЗ, здоров’я громадян на 8-12% залежить від системи охорони здоров’я в країні, на 18-20% від генетичної схильності людини, на 68-74% - від способу життя, однією з найважливіших складових якого є харчування.
Промислові підприємства своїми стічними водами забруднюють водні басейни, сотні гектари родючих земель залишаються не використаними, внаслідок чого не одержано багато сільськогосподарської сировини, придатної для харчової та переробної промисловості.
Теплові електростанції, заводи, фабрики викидають в атмосферу тонни шкідливих газів. Вміст токсичних речовин у вихлопних газах автомобілів значно перевищує загальноприйняті норми. Ось таким повітрям змушені дихати люди, тварини, рослини. Недбайливе ставлення до землі, води, біосфери в цілому призвело до того, що рослинний і тваринний світ став також небезпечним для людини.
У організм людини з їжею і напоями надходить до 80 % шкідливих речовин. До них належать сполуки, що утворилися в процесі технологічної та кулінарної обробки, харчові добавки, а також побічні забруднювачі. Останні діляться на дві основні групи : екзогенні та ендогенні. До екзогенних належать сполуки, які потрапили в харчові продукти із зовнішнього середовища. Наприклад, у рослинну продукцію – внаслідок застосування понаднормативних доз мінеральних добрив, пестицидів; у тваринницьку – стимуляторів росту тварин, антибіотиків. До цієї ж групи належать екстракти тари, технологічного обладнання, рештки дезинфікуючих або мийних засобів, промислових відходів тощо.
До другої групи відносять ендогенні речовини, що утворюються у сировині й продукції під дією хімічних і фізичних факторів, а також внаслідок взаємодії складових частин та екзогенних речовин.
Промислові викиди хімічних та радіоактивних відходів у навколишнє середовище спричиняють забруднення харчових продуктів; неправильне застосування пестицидів та хімічних добрив; використання недосконалої технології та обладнання при виробництві харчових продуктів і, як наслідок, потрапляння шкідливих домішок у кінцевий продукт або утворення шкідливих речовин під час виробничого процесу.
Забруднення харчових продуктів промислового походження – це складні органічні й металоорганічні речовини, які являють собою побічні продукти промислових, хімічних та інших процесів. У інших випадках шкідливі речовини з’являються внаслідок комплексної діяльності людини.
Забруднення, що потрапляють із навколишнього середовища, мають різну хімічну структуру. За фізичними властивостями – це стабільні та стійкі у навколишньому середовищі сполуки, які мають здатність до біокумуляції.
У деяких промислових районах поширені такі канцерогенні речовини як багатоядерні ароматичні вуглеводні, антроцен, фенантрон, бензантрацен, пірен, бензопірен та інші сполуки з конденсованими циклами. Вони є в повітрі, воді, коптильному димі, вихлопних газах. Хоча ці речовини мають різну канцерогенну активність, проте необхідно повсякденно аналізувати продукцію на наявність у ній багатоядерних ароматичних вуглеводів.
При зберіганні сировини, технологічній її обробці утворюються багато шкідливих сполук. Під час виробництва харчових продуктів використовують різні консерванти, барвники, підсолоджувачі, що не завжди корисні для людини. А при приєднанні до них забруднювачів харчових продуктів – загроза для здоров’я людини збільшується.
Чужорідні забруднювачі, які потрапляють у людський організм з продуктами харчування високотоксичні. До них відносять: металеві забруднення (ртуть, свинець, олово, цинк, мідь тощо); радіонукліди; пестициди; нітрати, нітрити; діоксини; метаболіти мікроорганізмів, які розвиваються у харчових продуктах.
На жаль, ми таки не знаємо, що вживаємо в їжу. Частково тому, що виробники соромляться зазначати на упаковці ВСІ інгредієнти своєї продукції. А частково тому, що ми й самі не вміємо „читати” етикетки. Більшість розвинених країн випускає продукцію за трьома різними стандартами. До першого належать товари, призначені для експорту до розвинених же країн. Якість таких товарів - поза підозрою. До другого належить продукція, призначена для споживання всередині країни-виробника. Якість - відповідна, оскільки в цивілізованих країнах якось не прийнято труїти власних співвітчизників. Нарешті, третій стандарт об’єднує продукцію, експортовану до країн, що розвиваються. Тобто призначену для нас із вами. Не можна однозначно стверджувати, що такі продукти нагадують полігон для всіляких хімічних, біологічних та інших експериментів, однак - береженого Бог береже.
Проте вважати, що продукти з умістом шкідливих речовин потрапляють в Україну тільки з Заходу або Сходу, було би помилкою. Вітчизняні виробники, які з дрожем у голосі закликають нас споживати тільки українське, теж не зневажають використанням шкідливих домішок. При-чому вони можуть зазначати або не зазначати на етикетці повний склад продукту. Може трапи-тись і таке, що добросовісний вітчизняний виробник просто не знатиме, що куплена ним соя, яка за технологією додається до різних продуктів, - генетично модифікована. А може, знатиме, та не вкаже цю інформацію на упаковці. Отже, нам залишається не споживати нав’язуваної рекламою отрути й півотрути й не купуватися на кольорову обгортку. Робити свідомий вибір.
Забруднення харчових продуктів важкими та рідкісними металами.
Ртуть, свинець, миш’як, мідь, цинк, залізо Об’єднана комісія ФАО/ВОЗ по харчовому кодексу (Codex Alimentarius) включила в число компонентів, склад яких контролюється при міжнародній торгівлі продуктами харчування.
Ртуть належить до найпоширеніших у природі мікроелементів, вона легко утворює велику кількість органічних і неорганічних сполук, значна частина яких отруйна. Джерелами забруднення сільськогосподарських продуктів є пестициди, а морських та річкових – стоки целюлозної і паперової промисловості, а також хімічних підприємств. Якщо в деяких харчових продуктах вміст ртуті менший 60 мкг/кг, то у прісноводній рибі з незабруднених річок і водоймищ він становить від 100 до 200 мкг/кг маси тіла, а із забруднених – 500-700 мкг/кг. Випадки забруднення харчових продуктів ртуттю являються дуже рідкісними. Відомо декілька випадків отруєння споживачів, наприклад, коли апельсини з Ізраїлю були оброблені металевою ртуттю палестинськими терористами в 1978 році. Ртуть погано абсорбується на продуктах і легко видаляється з їх поверхні.
Свинець відноситься до найбільш відомих отрут. Тепер практично всі харчові продукти, вода та інші об’єкти навколишнього середовища забруднені свинцем. Основними джерелами забруднення є двигуни внутрішнього згорання, в яких використовується пальне з присадкою тетраетилсвинцю, як антидетонуючого засобу. З відпрацьованих газів двигунів, свинець потрапляє на поверхню землі у вигляді пилу і забруднює навколишнє середовище. Середня кількість свинцю, який потрапляє в організм з харчовими продуктами, становить 250 – 300 мкг в день, з повітря надходить 90 мкг. При обробці продуктів основним шляхом потрапляння свинцю є жерстяна банка, в яку зазвичай упаковують харчові вироби. Свинець потрапляє у продукт із свинцевого припою у швах банки. Встановлено, що біля 20 % свинцю у щоденному раціоні людей поступає з консервованої продукції, в тому числі від 13 до 14 % з припою, а 6-7 % – з самого продукту. В останній час, з уведенням нових методів пайки та закрутки банок, вміст свинцю у консервованій продукції зменшується.
Миш’як широко розповсюджений у навколишньому середовищі. Він зустрічається майже у всіх ґрунтах. Світове виробництво миш’яку складає приблизно 50 тис. тон в рік. Останнім часом виробництво миш’яку кожні 10 років зростає на 25 %. В результаті широкого розповсюд-ження в навколишньому середовищі і використанні у сільському господарстві, миш’як присут-ній у більшості продуктах харчування. Зазвичай його вміст у продуктах харчування малий – менш ніж 0,5 мг/кг, і рідко перевищує 1 мг/кг, за виключенням деяких морських організмів. При відсутності значних забруднювачів, вміст миш’яку в: хлібних виробах складає до 2,4 мг/кг, фруктах – до 0,17мг/кг, напоях – до 1,3 мг/кг, м’ясі – до 1,4 мг/кг, молочних продуктах – до 0,23 мг/ кг, в морських продуктах вміст миш’яку зазвичай більший – на рівні 1,5... 15,3 мг/кг.
Мідь присутня майже у всіх продуктах харчування. Джерелами забруднення харчових продуктів можуть бути вироби з міді, які використовують у харчовій промисловості. У зв’язку з тим, що мідь каталізує окислення жирів і аскорбінової кислоти, наявність її може негативно впливати на харчову цінність і смак харчових продуктів і напоїв. Сліди міді у харчових продуктах з фруктів і овочів призводять до повного руйнування вітаміну С.
Цинк належить до малотоксичних мікроелементів. Хронічні отруєння та забруднення ним харчових продуктів через побутові речі практично не реєструються. Проте вміст цинку у ґрунті поблизу металургійних підприємств до 4200 мг/кг робить землі непридатними для використан-ня під сільськогосподарські культура. Так, у стручковій квасолі, вирощеній за 10 км від забруднюючого підприємства, вміст цинку становить 6 мг/кг. У зеленій масі – до 56,4 мг/кг. У продуктах харчування основна частина цинку являє собою речовину природного походження, і становить 0 – 20 мг/кг. Для харчових продуктів рекомендовані такі допустимі величини вмісту цинку: м’яса – до 20 мг/кг, напоїв – до 5 мг/кг, фруктів та овочів – до 100 мг/кг, варення та мармеладу – до 5 мг/кг.
Забруднення нітратами та нітритами.
Нітрати – це солі азотної кислоти, які є природними сполуками і добре розчиняються у воді, а при нагріванні можуть переходити у нітрити з виділенням кисню. Вони входять в склад мінеральних добрив, а також являються натуральним компонентом харчових продуктів рослин-ного походження. У рослини нітрати надходять з ґрунту. Концентрація нітратів в продуктах харчування залежить в основному від неконтрольованого використання азотних добрив. Основним джерелом нітратів у сировині та продуктах харчуванні крім азотовмісних з’єднань являються нітратні харчові добавки, які вводять у м’ясні вироби для покращення їх харчових показників і подавлення деяких мікроорганізмів.
В Україні майже шоста частина сільськогосподарської плодоовочевої продукції містить нітрати у дозах, які перевищують максимально допустимий рівень. У першу чергу надмірний вміст нітратів у харчових продуктах сприяє розвитку онкологічних і алергічних захворювань. Надмір нітратів у плодоовочевій продукції не лише наслідок неправильного використання азотних добрив, а й результат сорбції окисів азоту безпосередньо з атмосфери, які утворюються при спалюванні різних видів палива. Основними причинами надміру нітратів у овочах із закритого ґрунту (парники, теплиці та ін.) є недостатнє освітлення, загущення посівів.
Вміст нітратів у рослинах залежить і від видових і сортових особливостей, часу збирання та ін. За однакових умов невелику кількість їх накопичують баклажани, томати, цибуля; підвищену – салати, капуста, ревінь, петрушка, редька, редиска. При звичайному вирощуванні нітрати не накопичуються в яблуках, ягодах, вишні, сливі, смородині, аґрусі. Менше нітратів містять дозрілі рослини. У харчових м’ясо-молочних продуктах наявність нітратів залежить від їх рівня в організмі тварин, а в кормових культурах – від видового складу, сорту, дози внесення азотних добрив, грунтово-кліматичних умов вирощування та інших агротехнічних факторів.
Велике значення для зниження нітратів має технологічна обробка сільськогосподарських продуктів. Так, при митті кропу, салату, петрушки й інших зелених культур кількість нітратів знижується на 20 %, а після двогодинного вимочування у воді на 30 – 60 %. Відварювання до готовності картоплі, буряків, моркви (після чистки і миття) дозволяє знизити концентрацію цих речовин відповідно на 65, 35, 25, 70 %.
Допустима доза нітратів для людини при надходженні в організм з продуктами харчування і водою за добу становить 5 мг/кг.
Через загрозу забруднення нітратами продуктів повністю забороняється застосування азотних мінеральних добрив при вирощуванні картоплі і овочево-баштанних культур на сильно кислих ґрунтах, на ґрунтах з високим вмістом мінерального азоту, на замерзлому або вкритому снігом ґрунті, при внесенні під овочеві культури і картоплю вапна, у заплавних ґрунтах з низьким вмістом калію та на території зони санітарної охорони джерел господарсько-питного постачання. Забороняється також вносити під картоплю та овочі селітру і безводний аміак.
Харчові добавки як можливі забруднювачі.
Харчові добавки у широкому розумінні цього слова використовуються людиною віками, а то й тисячоліттями.
Широке використання харчових добавок, у сучасному розумінні почалось лише в кінці 19 ст., і швидко досягло максимального розповсюдження в наші дні у всіх країнах світу.
Не дивлячись на існуюче в багатьох переконання, харчові добавки по гостроті, частоті і тяжкості можливих захворювань треба віднести до розряду речовин мінімального риску.
Термін „харчові добавки” в справжній час не має одного тлумачення. В більшості випадків під харчовими добавками розуміють групу речовин природного чи штучного походження, які використовуються для покращення технології отримання продуктів спеціалізованого призна-чення. До харчових добавок, як привило, не відносять з’єднання, котрі збільшують харчову цінність продуктів (вітаміни, мікроелементи і т.д.). Не являються харчовими добавками і речовини, котрі забруднюють продукти, потрапляючи з навколишнього середовища.
Харчові добавки можуть бути внесені в продукт на різних етапах його виробництва, зберігання і транспортування з ціллю покращення та полегшення виробничого процесу, збільшення стійкості продукту до різних видів псування, зберігання структури і зовнішнього виду продукту. Харчові добавки можуть залишатися в продуктах повністю чи лише частково в незмінному вигляді чи у вигляді, речовин, які отримуються в результаті хімічної взаємодії добавок з компонентами харчових продуктів.
Більшість харчових добавок, як правило, не мають харчового призначення і являються біологічно інертними для організму. Однак відомо, що любе хімічне з’єднання чи речовина в окремих умовах може бути токсичним. Отже, харчова добавка тоді вважається безпечною, коли у ній відсутня гостра і хронічна токсичність, мутагенні, тератогенні і гонадотропні властивості. Тому до харчових добавок ставлять тверді потреби.
Класифікація харчових добавок:
Е100-182 Барвники - підсилюють або відновлюють колір продукту.
Е200-299 Консерванти - підвищують строк зберігання продуктів, дезінфікують, захищають від мікробів, грибків, бактеріофагів, хімічні добавки, що стерилізують, при дозріванні вин.
Е300-399 Антиокислювачі - захищають від окислювання, наприклад, від прогоркания жирів і зміни кольору.
Е400-499 Стабілізатори-зберігають задану консистенцію. Згущувачі.Підвищують в'язкість.
Е500-599 Емульгатори - створюють однорідну суміш фаз, що не змішуються (наприклад, води й олії ).
Е600-699 Підсилювачі смаку й аромату.
Е700-799 Запасний діапазон позначок.
Е900-999 Піногасники - попереджають або знижують утворення піни. У ці групи, а також у нову групу - Е1000 - входять глазурувателі, підсоложувачі, розпушувачі й інші добавки. Цей вид добавок повністю заборонений в Україні
Харчові добавки, заборонені в Україні
Е121 - Барвник червоний цитрусовий 2.
Е123 - Червоний амарант.
Е 239, Е240 та Е242 - Консервант-формальдегід.
Харчові добавки, не дозволені в Україні
Заборона цих добавок пов'язана з тим, що весь комплекс випробувань ще не завершений.
Е103, Е107, Е125, Е127, Е128, Е140, Е153-155, Е160, Е166, Е173-175, Е180, Е182. Е209, Е213-219, Е225-228, Ее230-233, Е237, Е238, Ее241, Е263, Е264, Е282, Е283. Е302, Е303, Е305, Е308-314, ЕЕ317, Е318, Е323-325, Е328, Е329, Е343-345, Е349-352, Е355-357, Е359, Е365-368, Е370, Е375, Е381, Е384, Е387-390, Е399. Е430, Е408, Е409, Е418, Е419, Е429-436, Е441-444, Е446, Е462, Е463, Е465, Е467, Е474, Е476-480, Е482-489, Е491-496. Е505, Е512, Е519, Е521-523, Е535, Е537, Е538, Е541, Е542, Е550, Е554-557, Е559, Е560, Е574, Е576, Е577, Е580. Е622-625, Е628, Е629, Е632-635, Е640, Е641. Е906, Е908-911, Е913, Е916-919, Е922, Е923, Е924, Е925, Е926, Е929, Е943, Е944-946, Е957, Е959. Е1000, Е1001, Е1105, Е1503, Е1521.
Небезпечні харчові добавки:
Ті, що викликають злоякісні пухлини: Е103, Е105, Е121, Е123, Е125, Е126, Е130, Е131, Е142, Е152, Е210, Е211, Е213-217, Е240, Е330, Е447.
Ті, що викликають захворювання шлунково-кишкового тракту: Е221-226, Е320-322, Е338-341, Е407, Е450, Е461-466.
Алергени: Е230-232, Е239, Е311-313.
Ті, що викликають хвороби печінки й нирок : Е171-173, Е320-322.
Розглядаючи яскраву етикетку на пакеті, банці або пляшці, ми нерідко забуваємо прочитати те, що надруковано дрібним шрифтом де-небудь в куточку і те що не кидається в очі. А саме там знаходиться цінна інформація про продукцію, яку ми маємо споживати в їжу. При чому, якщо привабливий зовнішній вигляд упаковки прямо таки говорить: “З’їж мене”, то цей скромний напис частенько говорить протилежне “А чи варто?”. Виною всьому – велика кількість харчових добавок, які збільшуються із року в рік. Колись список продуктів, які людина “винайшла” сама, а не просто взяла у природи в готовому вигляді, був дуже коротким. В нього входив хліб, кисломолочні продукти, вино, цукор, пиво... Це, мабуть, і все. Науково-технічний прогрес порушив цю ідилію. Все простіше і дешевше стає синтезувати бажаний смак, колір і запах їжі, ніж добитися цього шляхом покращення якості продукту. Але чим приходиться розраховуватись за таке “прискорення”? Продукти “з пробірки” володіють багатьма винятковими властивостями. Наприклад, не псуються місяцями, навіть якщо лежать на сонці, зберігають товарний вигляд і зовнішню привабливість. А, щодо вмісту... Застережемо відразу: якщо у продукту дуже великий термін зберігання, занадто яскравий колір чи дуже різкий запах, то на смак його краще не куштувати.
В нас час існує велика кількість синтетичних продуктів, що виготовлені на основі синтезу органічних речовин. До них відносяться і харчові добавки які вносяться в продукти харчування для самих різноманітних цілей. Наприклад, щоб надати бажаний аромат, смак або колір, створити необхідну консистенцію продукту. Харчові добавки також використовують для повної або часткової заміни натуральної сировини. Без деяких добавок сучасна харчова промисловість не могла б існувати. Наприклад, без лимонної кислоти, яка є незамінна при виробництві безалкогольних напоїв. А нітрити калію і натрію використовують при виробництві сирокоп-чених та напівкопчених ковбас. По своїй дії харчові добавки діляться на структуроутворюючі, смакоароматичні і ті, що використовують при технологічній необхідності.
По походженню розрізняють:
- природні добавки – такі, як цукор, сіль і вітаміни;
- лабораторні аналоги природних речовин – наприклад, ванілін;
- синтетичні – сахарин, аспартам.
Що ж являють собою харчові добавки? В Законі України “Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини” сказано, що харчова добавка – це “природна чи синтетична речовина, яка спеціально вводиться у харчовий продукт для надання йому бажаних властивостей”.
В нашій країні перелік харчових добавок дозволений для використання при виробництві продуктів харчування затверджений 4 січня 1999 року Кабінетом Міністрів України. Оскільки весь час з’являються нові добавки, перелік цей систематично переглядається і поповнюється. На сьогоднішній день він включає декілька сотень речовин. З них приблизно половина – натуральні, решта – синтетичні. В різних країнах світу на сьогоднішній день використовують біля 500 харчових добавок. До них відносяться барвники, консерванти, регулятори кислотності, антиоксиданти, стабілізатори, емульгатори та інші. В Україні існує перелік продуктів, що не підлягають забарвленню (підбарвленню), а саме: всі види мінеральної води, борошно, крохмаль, хліб і вироби з хліба, макаронні вироби, томатна паста, томатний соус, консерви з томатів, риба, молюски, ракоподібні та інші.
Всі існуючі добавки позначаються літерою “Е” і відповідним числом, які схвалені Європейською спільнотою, як безпечні харчові добавки. Їх індекси офіційно визнані в нашій країні. У відповідності з технологічним призначенням їх можна розділити на три групи:
– добавки, які забезпечують необхідний зовнішній вигляд і органолептичні властивості продукту. По-перше, це барвники (посилюють і відновлюють колір продукту). По-друге, добавки, які покращують консистенцію продукту. До них відносяться стабілізатори (сприяють загустінню і підвищенню в’язкості продукту);
– емульгатори (створюють однорідну суміш продуктів, що не змішуються – наприклад, води і масла);
– харчові добавки, які попереджують псування продуктів. Це антимікробні засоби – хімічні і біологічні, які підвищують терміни зберігання і захищають продукт від бактерій. А також антиоксиданти – перешкоджають хімічне псування продукту.
Крім цього, є цілий ряд харчових добавок, необхідних в технологічному процесі при виробництві продуктів харчування. Це – прискорювачі технологічного процесу, розрихлювачі, піноутворювачі, підсолоджувачі і т.д.
Проблема вмісту харчових добавок в їжу хвилює сьогодні всіх – вчених, виробників. А в першу чергу – мільйони простих споживачів продуктів харчування.
Відповідними державними органами України забезпечується постійний контроль за безпечністю продуктів харчування. Встановлено, що харчові добавки повинні використову-ватись при виробництві харчових продуктів в мінімально необхідних для досягнення техноло-гічного ефекту кількостях. При цьому не повинні перевищувати встановлені максимально допустимі рівні. Продукти вітчизняного виробництва перш ніж попасти на прилавки магазинів, проходять гігієнічну експертизу. Виготовлення, застосування і реалізація харчових добавок на території України дозволяється тільки на основі позитивного висновку державної санітарно-гігієнічної експертизи. Застосування харчових добавок дозволяється лише в тих випадках, коли вони при довгому зберіганні не стають небезпечними для життя і здоров’я людини.
Тому, застерігаємо, купуючи продукти в гарних упаковках, обов’язково звертайте увагу не тільки на їх привабливий товарний вигляд, а перш за все, на маркування і зокрема : склад і перелік харчових добавок з символом “Е”.
На етикетках багатьох товарів виробники часто пишуть дивні позначки, букви з цифрами, незрозумілі для пересічного споживача. Для людей без медичної освіти слова «стабілізатори», «консерванти», «емульгатори» мало про що кажуть. Проте на етикетках вони позначаються просто буквою «Е». Це загальноприйнята позначка, скорочена від слова Europa. Нею позна-чають харчові добавки, які використовуються у харчовій промисловості, щоби продукт довше зберігався, краще виглядав, мав відповідний колір тощо. Добавки нумеруються залежно від того, яку функцію виконують. Наприклад, Е від 100 до 200 – барвники, від 200 до 300 – консер-ванти, від 300 до 400 – антиокислювачі, далі нумеруються згущувачі, емульгатори, піногасники, підсилювачі смаку й аромату. Але така класифікація умовна, оскільки ті самі речовини можуть бути, скажімо, і консервантами, і антиокислювачами водночас (сульфіт натрію Е221).
Є харчові добавки природного походження. Наприклад, Е330 – лимонна кислота, а Е160а – каротин, Е101 – вітамін В2 (рибофлавін) міститься у томатах, з морських водоростей виділяють Е400 – альгінат натрію тощо.
Добавки також бувають натуральними, наближеними до натуральних або синтетичними (штучними). Натуральні ароматизатори отримують із фруктів, квітів, листя. Їх сушать, дистилюють, чавлять, концентрують. Але їхні «недоліки» – недовговічність, вони розкладаються за температури, вищої 50 градусів, дороговизна – примусили виробників масово використовувати штучні добавки. Найвідомішою штучною ароматичною добавкою, яку використовують у кондитерській галузі, є етилванілін (замінник ванілі й ваніліну). Отже, якщо ви купили плитку натурального шоколаду, не полінуйтеся прочитати на звороті обгортки його вміст. Справжній шоколад готується на основі какао-масла, додають і терте какао. У продукті його має бути щонайменше 25 відсотків. Якщо ж какао-масло виробники «розвели» пальмовою, кокосовою, соєвою, соняшниковою олією, є ароматизатори та підсолоджувачі, то від справжнього шоколаду залишиться лише кондитерська глазур. На смак натуральне какао-масло моментально тане, а суміш – тягнеться, липне.
Поняття безпечності речовини, використовуваної в якості харчової добавки, уточнює спо-сіб його вживання. Вирішальне значення має добова кількість речовини, яка потрапляє орга-нізм, тривалість його споживання, режим харчування, шляхи потрапляння речовини в організм.
Крім того, слід враховувати, що дорослі люди, діти, люди літнього віку, вагітні мають різний рівень чуттєвості та захисних сил, тому проблеми використання харчових добавок набуває ще більшого гігієнічного значення. Не менш важливим фактором є також можлива взаємодія харчових добавок з шкідливими хімічними речовинами, котрі потрапляють в організм людини з навколишнього середовища.
Таким чином, харчові добавки можуть бути використані в харчовій промисловості тільки після усестороннього вивчення перекислених властивостей і встановлень повної безпеки використання кожної окремої добавки.
Гігієнічне регламентування харчових добавок в продуктах харчування виконується в чотири етапи.
Перший етап – проведення початкового токсико-гігеєнічної оцінки регламентованої речовини – харчової добавки. На основі інформації, отриманої виробником, визначають раціональну і товарну назву речовини її назву, технологію отримання, хімічну структуру та фізико-хімічні властивості. Встановлюють наявність і характеристику методів кількісного встановлення харчової добавки в харчових продуктах і різних середовищах. Встановлюють область і масштаби використання харчової добавки, її можливе розповсюдження в зовнішньому середовищі. Орентирно враховують ту дозу харчових добавок, яка може в реальних умовах поступати в організм людини з їжею. На основі цих даних складають програму подальших випробувань харчової добавки.
Другий етап випробувань харчової добавки є основним. В результаті проведення хронічного експерименту встановлюють порогову та максимально недіючу дозу харчової добавки по загально токсичній дії. Для цього використовують два виду модельних лабораторних тварин, в організмі яких метаболізм вивчаймого хімічного з’єднання ідентичний з метаболізмом людини. Тривалість експерименту складає зазвичай 9...18 місяців.
По закінченню хронічного експерименту на тваринах підвипробуваних груп і контролю роблять висновок про наявність чи відсутність у харчової добавки токсичності.
Наслідки забруднення харчових продуктів пестицидами.
Пестициди (лат. Pestis – зараза; sidus – вбиваючий) – загальна назва різних хімічних засобів, призначених для боротьби із шкідливими організмами рослинного і тваринного походження. Але вони надають лише тимчасову допомогу, оскільки з часом сприяють виробленню стійкості до постійно застосовуваних засобів. Це викликає необхідність використання нових, ще сильніших речовин, які паралельно посилюють негативний вплив на грунт, воду, повітря, якість продукції, на корисну флору і фауну, тим самим прискорюючи процес порушення біологічної рівноваги в природному середовищі. Дослідження показують, що в посівах кукурудзи майже 30 видів бур'янів, раніше чутливих до гербіцидів, набули до них стійкості. Виживаючи навіть після посиленого обробітку посіву кукурудзи гербіцидами, вони спричиняють значні втрати врожаю. Зараз налічується понад 400 видів комах і 7 видів гризунів, включаючи щурів, нечутливих до пестицидів. Розповсюдження пестицидів у навколишньому середовищі відбувається як фізичним, так і біологічним шляхом. Перший спосіб - розсіювання з допомогою вітру в атмосфері та поширення через водотоки. Другий - перенесення живими організмами по шляху харчування. Із просуванням організмів до вищих ланок харчового ланцюга концентрації шкідливих речовин зростають, нагромаджуючись у внутрішніх органах, переважно в печінці та нирках.
Пестициди поділяють на: гербіциди - речовини, призначені для знищення бур’янів і альгіциди – для знищення водоростей та іншої водяної рослинності; інсектициди – для знищення комах; фунгіциди – для знищення грибів ( збудників хвороб ); акарициди – для знищення кліщів; зооциди – для знищення гризунів; овіциди – для знищення яєць комах; родентициди – для знищення мишей, пацюків та інших гризунів; овіциди – для боротьби зі шкідливими птахами та інші.
До організму людини вони потрапляють через шкіру, дихальні шляхи чи шлунково-кишковий тракт; при безпосередній роботі з пестицидами або через їжу. Пестициди можуть міститися не лише в продуктах рослинного походження, а й у молочній та м’ясній продукції, тому що в організмах сільськогосподарських тварин залишаються пестициди, що були присутні у кормі. Разом з талими, дощовими та ґрунтовими водами ці речовини у великій кількості потрапляють до водойм. За даними минулорічного дослідження якості дніпровської води, пестициди присутні в усіх видах риб, причому рівень токсичних речовин в організмах річкових жителів значно вищий, ніж у самій воді.
Таким чином, в людському організмі опиняється незначна кількість шкідливих речовин, що мають властивість накопичуватись й викликати різноманітні хронічні захворювання шлунково-кишкового тракту чи нервової системи, а також дерматити та розлад дихання. Деякі пестициди здатні передаватися з молоком матері. Наприклад ДДТ, який хоч і заборонений зараз у багатьох країнах, міститься “всередині” кожного жителя планети, успадкований від попереднього покоління.
Обіг пестицидів в світі виріс за 5 років на 17 % , з 26,8 млрд. доларів в 1991р. до 31,3 млрд. в 1996р. До 2001 року обіг пестицидів становить 38,5 млрд. Цей ріст обумовлений збільшенням потреб у використанні пестицидів у США, Західній Європі, Японії.
В 1996 році в світі було вироблено 2,4 млн. тон пестицидів. Основними їх виробниками та споживачами є країни Північної Америки (30 % обігу), Західної Європи (26 %), Японії і Китаю (24 %), обіг пестицидів у країнах Східної Європи і країнах СНГ (5 %).
В світі щорічно проводять досліди приблизно 500 тис. різних хімічних з’єднань на пести-цидну активність, причому із цього величезного числа практичний вихід отримують приблизно 10...15 нових пестицидів. В економічно розвинених країнах витрати на науково-дослідницькі роботи складають приблизно 2 млрд. дол., що складає 10...15 % від суми реалізації готової продукції.
Інтенсивне забруднення природного середовища значною мірою є наслідком нераціонального сільськогосподарського виробництва. Щороку з мінеральними добривами на сільськогосподарські угіддя надходить 193 тис. т фтору,. 1,6 тис. т цинку, 620 тис. т міді та 622 т калію. У 90-ті роки залишкова кількість пестицидів у продуктах харчування, рослинах і тваринах зросла (порівняно з 60-ми роками) більш ніж у 9 разів. Отруйні речовини, які знаходяться у мінеральних добривах, хімічних меліорантах й отрутохімікатах, проникають в організми людей, викликаючи їх захворювання.
Застосування великих доз добрив може погіршити якість продукції, ґрунтових вод, що зумовлює забруднення близьких річок і водойм. Використання мінеральних добрив дало змогу певною мірою підвищити врожайність культур, однак подальше збільшення їх доз уже не сприяло її зростанню, що пов'язано із зменшенням запасів гумусу в грунті. Зростання врожайності неможливе без удосконалення технології внесення добрив. Безконтрольне їх застосування призводить до забруднення навколишнього середовища, що загрожує здоров'ю людини. Особливо небезпечне неправильне або надмірне використання пестицидів. Причому деяка їх частина трансформується, тобто виникають нові токсичні речовини (вторинна токсикація). Дати оцінку всіх наслідків впливу пестицидів неможливо через недосконалість методів дослідження.
На думку екологів, найактуальнішою з “пестицидних” проблем для України є забруднення довкілля хімікатами, що зберігаються на складах, які іноді навіть не мають власників. На території нашої держави зараз накопичено, за різними даними, від 15 до 25 тис. тонн непридатних пестицидів. Серед них є й ті, що входять в так звану “брудну дюжину” хімікатів, заборонених для використання (або призначених для обмеженого використання) в 127 країнах світу, які в 2001 р. підписали Стокгольмську конвенцію ООН зі стійких забруднювачів.
Доведено, що речовини з “брудної дюжини” (серед них пестициди ДДТ, алдрин, хлордан, дільдрин, ендрин, гептахлор, гексахлорбензол, мірекс, токсафен) здатні викликати рак та природжені дефекти у людей і тварин. Вони десятиріччями зберігаються в природі й накопичуються в жирових тканинах. Стійкі органічні забруднювачі розносяться по світові повітряними й океанськими течіями, вони виявлені навіть в організмах пінгвінів і ведмедів Антарктики. Хлорорганічні поєднання (ДДТ в тому числі) були знайдені в тканинах чорноморських дельфінів, і в такій кількості, що Чорне море може отримати першість за вміст хлорорганіки. Саме з впливом стійких забруднювачів вчені пов'язують низький рівень виживання яєць і скручені дзьоби у птахів, деформовані кінцівки у ссавців, порушення репродуктивної системи та розвитку. Деякі з них вважаються гормонально активними сполуками і вносять безлад в ендокринну та імунну системи, дію інших пов'язують із затримкою розумового розвитку.
У світі щорічно реєструється від 500 тис. до 2 млн. випадків отруєння людей пестицидами, більшість яких припадає на сільських жителів.
Підвищення токсичності суміші хімічних сполук у результаті посилення дії її компонентів на організм називають синергізмом фізіологічного типу, а в результаті взаємодії компонентів між собою – синергізмом хімічного типу. Зниження токсичності суміші в результаті протилеж-ної дії характеризує антагонізм фізіологічного типу, а в результаті взаємодії компонентів між собою – антагонізм хімічного типу. Особливо часто проявляється адитивна дія – просте підсумування токсичної дії компонентів, які входять до суміші і мають незалежний механізм біологічної активності . У ряді випадків цей факт спостерігають на рівні низьких концентрацій.
Різноманітність хімічного складу і характеру дії пестицидів потребує уніфікації токсикогігієнічної термінології.
Залишкова кількість пестицидів у харчових продуктах, кормах, ґрунті, воді – активна частка пестицидного препарату, його похідні, а також неминучі хімічні домішки у пестицидному препараті, які мають біологічну активність і можуть шкідливо діяти на організм.
Біоконцентрація – нагромадження пестицидів або їх похідних у біосубстратах людини і тварин. Залишки пестицидів можуть бути наслідком безпосередньої обробки певного об’єкта ( рослина, тварина, сховище, водоймище, ґрунт), міграції у природі або випадкового забруднення при внесенні пестицидів.
Фактична забрудненість пестицидами продуктів харчування, корму і об’єктів навколишнього середовища – це вміст залишків пестицидів ( у момент їх визначення ) у харчових продуктах рослинного та тваринного походження, рослинах, ґрунті, воді, повітрі, які зумовлені безпосереднім використанням пестицидів або транслокацією.
Рівень вмісту залишків, мг/кг (середній, мінімальний, максимальний), розраховують у міліграмах на добовий раціон.
Допустима добова доза для людини – добова кількість, щоденне надходження якої протягом усього життя не повинно негативно діяти на організм. Визначається в міліграмах на 1 кг маси тіла людини за добу. ДДД використовується при розробці гігієнічних нормативів допустимого вмісту пестицидів у різних середовищах, а також при оцінці рівня надходження в організм людини.
Підпорогова доза – максимальна кількість пестициду, яка не діє шкідливо на організм найчутливішого виду тварин при хронічному надходженні. Визначають за допомогою високочутливих тестів у мг/кг маси тіла тварини.
Тимчасово допустима добова доза встановлюється на суворо обмежений строк, потрібний для того, щоб можна було одержати додаткові дані, необхідні для визначення допустимої добової дози. Тимчасово допустиму дозу встановлюють з великим коефіцієнтом запасу, величину якого вибирають з урахуванням токсичної дії сполуки і ступеня її небезпеки. Коефіцієнт при цьому має бути вищим ніж при звичайному визначенні ДДД.
Умовно допустиму дозу встановлюють для пестицидів з метою тимчасового і обмеженого його використання в тих чи інших випадках, коли немає можливості замінити його безпечнішим препаратом.
Потенційно можлива допустима добова доза визначається розрахунком, виходячи з прийнятого рівня допустимого залишку пестициду з урахуванням добових норм споживання, які входять у добовий раціон.
Максимально допустимий рівень залишків (МДР) пестицидів у харчових продуктах встановлюється на рівні фактичного змісту пестицидів при умові дотримання гігієнічно обґрунтованих регламентів використання. Контролюють порівнянням з ДДД. Одиниці виміру – міліграм на 1 кг . МДР не повинен перевищувати ДДД.
Гранично допустима концентрація – гігієнічний норматив, який обмежує концентрацію пестицидних препаратів у об’єктах навколишнього середовища на безпечному для здоров’я людини рівні.
Термін очікування у рослинництві – період від обробки до збирання врожаю у днях. Встановлюється для кожної окремої культури з урахуванням МДР пестициду.
Фонові допустимі залишки – допустима залишкова кількість стійких пестицидів, які неминуче присутні у продуктах харчування внаслідок їх використання в минулому і зумовлені процесами міграції у природних умовах.
Фізико-хімічним властивостям сполук останнім часом приділяють багато уваги. Майже всі пестициди, за винятком поодиноких, добре розчиняються у жирі й тому легко вільно проходять через шкіру тварин. На ступінь токсичності впливає форма пестицидів: масляні розчини деяких речовин токсичніші, ніж водні емульсії, дусти або гранульовані форми.
Заняття № 2.
Генетично модифіковані продукти та їх небезпека для здоров'я людини.
Світ на початку ІІІ тисячоліття знаходиться перед рядом глобальних проблем, які ставлять під питання виживання самої цивілізації і серед них є проблема, яка виникла порівняно недавно і виконана успіхами генної інженерії, коли за короткий час на людину обрушується зростаюча лавина нових, так званих генетично модифікованих продуктів харчування. Штучно змінені продукти харчування представляють собою серйозну небезпеку здоров’ю людині, споживачеві цієї генномодифікованої продукції і відповідно екології оточуючого середовища. Йде до того, що в самий найближчий час генетично модифіковані (штучно створені людиною, а не природою) продукти стануть істотною частиною нашої їжі, якщо вчасно не призупинити цей генетичний експеримент над цивілізацією.
Генетично модифікованими організми - ГМО (англ. Genetically modified organisms, GMOs) називають організми, генетичний матеріал яких був змінений шляхом, що не відбувається в природних умовах, на відміну від схрещування або природної рекомбінації. Відповідне формулювання затверджене в статті 2 Директиви 2001/18/ЄС Європейського парламенту та Ради від 12 березня 2001 року про вивільнення у навколишнє середовище генетично модифікованих організмів..
Методи отримання ГМО. Отримують генетично модифіковані організми за допомогою методів генетичної інженерії. Наприклад, переносом в геном створеної поза організмом рекомбінантної ДНК, що містить нові, або змінені гени. Деякі процедури штучного злиття клітин також можуть вважатись генетичною модифікацією. Технологія дозволяє переносити гени між видами, надаючи організму нові властивості і застосовують її як в науково-дослідних цілях, так і в господарських з метою отримання організмів з якостями, які важко або неможливо отримати методами класичної селекції. Генетична модифікація в цьому випадку носить цілеспрямований характер, на відміну від випадкового, який притаманний для природного та штучного мутагенезу.
Практично всіх сьогодні приваблює те, що генетично модифіковані організми дозволяють вирішувати багато, якщо не всі найгостріші проблеми сільського господарства, а саме: суттєво підвищувати врожайність культурних рослин, суттєво зменшувати втрати при збереженні урожаю, покращуються харчові якості рослинних продуктів (збільшення вмісту вітамінів, білків, інших корисних речовин з одночасним зменшенням вмісту залишків ядохімікатів), вважається що таким чином зменшується екологічне навантаження на навколишнє середовище.
Загострення проблеми якості та безпеки продуктів харчування пов'язане з появою генно-модифіковних організмів і продуктів (у тому числі і харчових), що отримуються на їх основі. Цим і обумовлюється необхідність формування презумпції недоброякісності та небезпечності. Будь-які продукти харчування, які містять у своїй основі генно-модифіковані організми, повинні вважатись небезпечними для споживання, поки не буде доведено відсутність небезпеки для життя і здоров'я.
Вперше генетично модифіковані організми, рослини та тварини з'явились на світовому ринку як комерційні продукти більше десяти років тому. Найбільша частина генно-модифікованих продуктів припадає на сою, кукурудзу, рапс, бавовну, рис, жито, картоплю, тютюн та цукровий буряк. До 70% сої, що вироблено у світі, генетично модифіковані, її додають у численні продукти: ковбасні вироби, фарш, консерви, соєві масла додаються до сирів, кисломолочних продуктів, активно використовуються у дитячому харчуванні.
Узагалі-то генетика - річ корисна й чудова. Саме завдяки генетичним експериментам малопридатний для вживання злак став чудовою пшеничкою, а маленьке зелене непорозуміння перетворилося на великі соковиті помідори.
Генетично модифіковані організми було отримано внаслідок міжвидового схрещування. Легендарна картопля, яку не їсть колорадський жук, містить ген ґрунтової бактерії - завдяки цьому листя та стебла рослини виробляють смертельні для колорада токсини. До генома неїс-тівної для шкідників сої додано ген петунії. У хліб і пиво додають генетично модифіковані (для пришвидшення процесу ферментації) дріжджі. Кава без кофеїну, несолодка полуниця, картоп-ля, в якій зашкалює вміст крохмалю, теж стали реаліями нашого й без того не солодкого життя.
Ідея генетично змінювати організми належить розробникам біологічної зброї. Такі дослідження провадилися в США та СРСР під час „холодної” війни, а після її закінчення винахідливі науковці запропонували використовувати біотехнології в „мирних” цілях. Ця ідея припала до душі компаніям-гігантам - виробникам продуктів харчування, й незабаром у продажу з’явилися „дешеві й сердиті” продукти: трансгенні помідори (1994 рік), соя (1995 рік), „золотий” рис, збагачений каротином (1999 рік). Ще раніше було випущено інсулін для лікування цукрового діабету, отриманий за допомогою генетично модифікованого організму - кишкової палички (1978 рік) та вакцину з трансгенних організмів. Наука неабияк просунулась уперед, якщо зважити на те, що вперше пересадку гена з одного організму до іншого було здійснено 1973 року.
Усі вчені, котрі так чи так були дотичні до проблеми вивчення впливу ГМО на організм людини, сходяться на тому, що це питання ще недостатньо вивчене. А недостатньо вивчене є потенційно небезпечним. Проте наявні на сьогодні результати досліджень шкідливого впливу ГМО вже змушують замислитися.
Наприклад, достеменно відомо, що вже згадувані модифіковані дріжджі здатні у великих кількостях накопичувати високотоксичну речовину метилглиоксал, що є побічним продуктом життєдіяльності дріжджів. Крім того, ніхто не дасть достеменної відповіді, яким чином вживлений ген одного виду взаємодіятиме з генами „господаря” і які токсини (відомі чи цілком нові) з’являться від такої взаємодії. Проблема ще й у тому, що перетворення зміненого білка з корисного на шкідливий може відбутися навіть через найменшу зміну амінокислотного складу. Отже, небезпека перша - токсини.
Небезпека друга - хвороби. Вже досліди над тваринами показали, що вживання в їжу трансгенів призводить до зменшення об’єму мозку, пригнічення імунітету, тяжких уражень печінки, селезінки, щитовидної залози, шлунку та шлунково-кишкового тракту. Нещасні пацюки, що їли генетично модифіковану картоплю, потерпали від порушень роботи ендокринної системи. Крім того, в шлунках тварин виявили злоякісні новоутворення. Соя, в якій за рахунок схрещення з бразильським горіхом підвищився вміст протеїну, викликала в людей, що її споживали, сильну алергію. Крім того, було встановлено, що модифіковані гени сої осідають у кишковику людини, а не виводяться назовні. Якщо цей надважливий орган не встигатиме самовідновлюватися, це загрожуватиме страшними наслідками, а саме: повільним самоотруєнням організму й пригніченням імунітету. Швейцарські вчені довели, що ферменти, вироблені генетично модифікованими організмами й повсюдно використовувані в харчовій промисловості, є причиною тяжких алергічних розладів та астми.
Препарат для лікування депресії, отриманий як наслідок генетичних маніпуляцій із бактеріями, став причиною загибелі 37 людей, каліцтва 1500 та хвороби 5000 осіб. Достеменно відомо, що трансгенні жири, які використовуються при виробництві масел, маргаринів, морозива тощо, є причиною порушення обміну речовин, збільшення ризику розвитку цукрового діабету й виникнення раку грудної залози. Крім того, вони послаблюють імунітет і знижують рівень тестостерону в чоловіків. За підрахунками американських учених, заміна всього 2% трансгенних жирів на корисні в харчуванні пересічного американця дозволить на 53% скоро-тити розвиток серцевих патологій (а йдеться про ішемічну хворобу серця й інфаркт міокарда).
Отже, головний висновок полягає в тому, що всі ці можливі й неможливі хвороби можуть бути наслідком непрогнозованої дії новоутворених білків, що їх продукують пересаджені в модифікований організм гени. Адже людина ніколи раніше таких білків не вживала.
Третя небезпека - це викликана вживанням у їжу трансгенів поява стійкості до антибіотиків. Річ у тім, що в процесі отримання генетично змінених організмів використовують стійкі до антибіотиків гени-маркери. Генетично модифіковані організми здатні взаємодіяти з тим, що їх оточує, а саме обмінюватися своїми генами зі спорідненими видами. Якщо ген стійкості до антибіотиків потрапить до навколишнього середовища, він може спричинити появу нових, надстійких мікроорганізмів. Саме антибіотики застосовуються для лікування багатьох небезпечних хвороб. І якщо в природі з’являться мікроорганізми-мутанти, лікування антибіотиками не матиме результатів. А це загрожуватиме не те що епідеміями, а пандеміями. Воістину, не атомної бомби треба боятися! До речі, в Євросоюзі продаж генетично модифікованих продуктів із геном стійкості до антибіотиків заборонено з грудня 2004 року.
Наступна небезпека - мутації. Можна тільки уявити, який вигляд матиме представник роду людського років так через п’ятдесят після повсюдного переходу населення Землі на генетично модифіковану їжу. Адже добре відомо - онуки людини, котра зазнала впливу пестицидів, хворітимуть на рак. А онуки людини, котра вживала генетично модифіковану їжу... Невідомо, чи в неї взагалі будуть онуки. Норвезькі вчені попереджають: штучні гени можуть вбудову-ватися до генетичного апарату клітин усіх наявних на земній кулі істот, включаючи людину. Такий процес називається горизонтальним переміщенням генів, і він уже спричинився до появи нових видів вірусів і бактерій, здатних викликати страшні захворювання. Крім того, генетично модифіковані клітини можуть піддаватись мутаціям безпосередньо в організмі людини.
Під генетичною токсичністю речовини розуміють його здатність заподіювати шкідливий вплив на спадковість, тобто визивати небажані мутації. Розрізняють генні, хромосомні і геномні мутації.
Генні мутації виникають в наслідок змін випробуваної речовини структури окремих генів.
Хромосомні мутації виникають при зміні структури хромосом. Речовини, які визивають ці мутації, називаються мутагенами.
Геномні мутації поділяються на анеуплодії та поліплоїдії. Анеуплодією називають зміну кількості окремих хромосом. Поліплоїдія – це збільшення числа хромосомних наборів соматичних клітин у порівнянні з звичайним диплоїдним.
Зникнення роду людського - трагічне, але не найстрашніше, що може трапитися на Землі. Нині достеменно відомо, що забезпечити стовідсоткову ізоляцію генетично модифікованих від генетично „чистих” рослин неможливо. Хіба хтось поговорив би лагідно з метеликами й бджолами, щоб ті не сідали на мутантів і не переносили модифікований пилок на нормальні рослини. До речі, у Штатах уже „поговорили” з метеликами-махаонами. Комахи отруїлися пилком генетично модифікованої кукурудзи. У високогір’ях Мексики (тобто в ”чистому”, як вважали, районі) виявили місцеві сорти кукурудзи, забруднені модифікованими генами.
Отже, ніякі буферні зони не врятують „чисті” культури від генетичної чуми. У природі можуть з’явитися нові, супервитривалі, організми, що витіснять своїх, менш пристосованих, родичів і знищать інші види. Що трапиться, коли бур’яни набудуть гену стійкості до гербіцидів? Крім того, від однієї генетично модифікованої рослини може з’явитися інша, вже з новими властивостями. І коли цей процес вийде з-під контролю, біосфера Землі зазнає незворотних змін. А ця небезпека - найстрашніша.
Генетично модифікована соя може входити до складу дитячого харчування, різних сортів хліба, продуктів швидкого приготування, м’ясних виробів, борошна, цукерок, морозива, печива, маргарину, шоколаду, соусів, соєвого молока, а генетично змінена кукурудза (маїс) - до складу продуктів швидкого приготування, супів, соусів, приправ, чіпсів, жувальних гумок. Генетично модифіковані дріжджі можуть міститись у хлібі та пиві. Не слід забувати також про модифіковану каву (за даними науковців, такої кави на українському ринку близько 30%), какао, чай та олію. Генетично зміненими можуть бути такі культури, як помідори, соя, кукурудза, картопля, цукровий буряк, бавовна, суниці, ріпак, кабачки, цикорій, пшениця, рис, жито, тютюн - причому не тільки імпортні, а й вітчизняні. Обережним слід бути й з ліками, адже синтез вакцин, гормонів, знеболювальних засобів тощо теж може проводитися з використанням генної інженерії. Показово, що гігантські компанії, які побудували бізнес на використанні ГМО, займаються випуском як ліків, так і продуктів харчування.
За інформацією екологічної організації Green Pease, ГМО можуть міститися в продукції під такими торговими марками, як Nestle, Mars, Cadbury, Coca-Cola, Ferrero, Hershe’s, PepsiCo, Kraft Jacobs Sushard, Kellog’s, Campbell, Uncle Bens, Knorr, Lipton, Parmalat, Hellman’s, Heinz, Hipp, Danon, Abbot Labs (Similac), McDonald’s, Unilever, Bonduel. Ідеться про всіма улюблені цукерки M&Ms, Mars, Snickers, Twix, Milky Way, Rafaello, напої Coca-Cola, Sprite, Pepsi, Fanta, 7-Up, Mirinda, Nesquik, про майонези, соуси, сухі сніданки, супи, печиво, приправи, йогурти, кефіри, сирки, і найстрашніше - про дитяче харчування.
Якщо на упаковці товару зазначено слово модифікований (а це може бути крохмаль, томати, жир тощо), знай - перед тобою продукт, виготовлений із використанням ГМО. Насторожувати мають також словосполучення „рослинний білок” (йдеться передусім про м’ясні вироби) та „рослинний жир” (у маслі, морозиві, майонезі, маргарині). Дрібний, нечитабельний шрифт на упаковці товару свідчить про те, що виробнику є що приховувати. Іще одна засторога. Якщо купуєш вітчизняний виріб, є більша ймовірність того, що перед тобою - чистий, не модифікований продукт.
Питання забезпечення здійснення права на безпеку харчових продуктів органічно пов'язане з інформаційними аспектами особистої безпеки. Так, наприклад, у США генно-модифіковані продукти не підлягають маркуванню, хоча відповідно до останніх результатів опитування населення до 90% американців виступає за маркування. В Україні сьогодні теж відсутнє маркування таких продуктів.
Проте, за вимогами Європейського Союзу, виробники зобов'язані зазначати на пакуванні інформацію щодо використання генно-модифікуючих технологій, якщо частина трансгенних інгредієнтів у продукті складає 0,9% і більше. У Російській Федерації дозволено ввозити генно-модифіковані продукти харчування, з обов'язком маркувати таку продукцію, якщо у них міститься 5% трансгенних інгредієнтів. В Україні питання щодо відсоткової межі вмісту генно-модифікованих інгредієнтів поки взагалі не вирішено.
Зрозуміло, що використання генномодифікованих (трасгенних) організмів дозволить вирішити низку найгостріших проблем у сільському господарстві: значно підвищити врожайність культурних рослин та уникнути втрат при їх зберіганні, покращити якості рослинних продуктів (збільшення вмісту вітамінів, інших корисних речовин з одночасним зменшенням вмісту залишків агрохімікатів), зменшити екологічне навантаження на навколишнє середовище за рахунок значного зниження використання гербіцидів, пестицидів, мінеральних добрив та інших агрохімікатів. За останні шість років відбувається широке запровадження трансгенних рослин (стійких до гербіцидів, комах та вірусів). Вирощування цих культур, за даними міністерства сільського господарства США, зменшило у 1998 році використання пестицидів на 2,9 - 6,2%. Якщо у 1996 році у світі під посівами трансгенних сортів рослин було зайнято приблизно 1,7 млн. га, то у 2002 році цей показник склав 52,6 млн. га, і лише у США - 35,7 млн. га. Проте вирішення однієї проблеми може призвести до виникнення іншої.
У 2002 році генно-модифіковані організми офіційно вирощувались у 16 країнах світу. Офіційний статус цих організмів пов'язаний з тим, що вони занесені до державних реєстрів сільськогосподарських рослин, пройшли тестування і дозволені до комерційного розповсюдження. Площа посівів таких рослин у світі постійно збільшується: з 2 млн. гектарів у 1996 році до 58,7 млн. гектарів у 2002 році. За повідомленням газети "The Gardian", у 2001 році у США фермери вирощували генно-модифіковані рослини на 10% площ більше, ніж у 2000 році, а 70% сої та 50% кукурудзи, що вирощується у США, - генно-модифіковані сорти. Одночасово дослідники пов'язують 50% зростання кількості алергії на сою у 1998 році з розповсюдженням генних модифікацій, хоча прямі докази цього відсутні.
Можливим є те, що майбутнє за використанням результатів генетично змінених об'єктів. Проте результати вживання генно-модифікованих продуктів для майбутніх поколінь є невідомим. Світова наука поки що не спроможна визначитись з безпекою генетично модифікованих організмів.
А тому погодимось, що саме зараз виникає стурбованість, що у процесі реалізації позитивного потенціалу біотехнології та генної інженерії можуть виникнути ситуації ненавмисного випуску у лабораторіях, на виробництві або при "польових" дослідженнях генетично змінених організмів та рекомбінатних білків з не до кінця перевіреними властивостями, а на біотехнічному ринку можуть з'являтись генно-інженерні продукти, що не пройшли відповідного контролю та не були попередньо оцінені компетентними органами влади. Отже у суспільстві зберігається стурбованість перед можливими негативними наслідками генно-інженерних експериментів та біотехнічних виробництв для персоналу, який на них працює.
Радіонукліди у харчових продуктах. Харчування в умовах радіаційного забруднення.
Радіоактивні матеріали увійшли до складу Землі із самого її виникнення. Навіть людина злегка радіоактивна, бо в будь-якій живій тканині присутні сліди радіоактивних речовин. Людина зазнає опромінення двома способами: радіоактивні речовини можуть знаходитись поза організмом і опромінювати його ззовні, у цьому випадку йдеться про зовнішнє опромінення. Або ж радіоактивні речовини можуть перебувати в повітрі, яким дихає людина, в їжі, чи у воді, і потрапити в організм. Перед тим як потрапити в організм людини, радіоактивні речовини проходять складний шлях у навколишньому середовищі. Виникнення у біосфері продуктів ділення та включення їх у харчові ланцюги, зумовило надходження радіонуклідів у живі організми і стало причиною додаткового опромінення рослин, тварин та людини. Можна виділити наступні шляхи потрапляння радіонуклідів в організм людини через продукти харчування: рослина – людина; рослина – тварина – молоко – людина; рослина – тварина – м’ясо – людина; атмосфера – опади – водойми – риба – людина.
Розрізняють поверхневе та структурне забруднення харчових продуктів радіонуклідами.
При поверхневому забрудненні радіоактивны речовини, переносимі повітряним середовищем осідають на поверхні продуктів, частково проникаючи всередину рослинної тканини. Більш ефективно радіоактивні речовини утримуються на рослинах з ворсистим покривом, в складках листя суцвіть. При цьому затримуються не тільки розчинні форми радіоактивних з’єднань, а й нерозчинні. Однак поверхневе забруднення легко видаляється навіть через декілька неділь.
Структурне забруднення обумовлене фізико-хімічними властивостями радіоактивних речовин, складом ґрунту, фізіологічними особливостями рослин. При надходженні радіонук-лідів з ґрунту через кореневу систему рослин, внаслідок дії сорбційних сил ґрунтового погли-нального комплексу, відбувається сепарація радіонуклідів. Одні з них перебувають у ґрунті у порівняно доступному для рослин стані і тому велика їх кількість надходить у наземні частини рослин, а та частина, що міцно фіксується твердою фазою ґрунту, мало доступна для рослин.
Одним із шляхів включення радіонуклідів у біологічні і харчові ланцюги може бути заковтування тваринами разом з кормом часток ґрунту, що містять радіонукліди при випасанні. Основними каналами виведення радіонуклідів з організму ссавців є шлунково - кишковий тракт і нирки, а у лактуючих тварин, крім того – молочні залози. Частина продуктів ділення, яка надійшла в організм лактуючих тварин, виводиться разом з молоком. У дослідах на лактуючих козах і коровах доведено, що концентрація радіонуклідів у молоці завжди у 5 – 10 разів вища, ніж у плазмі крові. Найбільш високі концентрації радіонуклідів у молоці корів спостерігаються у зимові та весняні місяці, що пояснюється зменшенням потреби щитовидної залози в йоді і підвищенням поглинання його молочною залозою.
Зменшення поступлення радіонуклідів в організм з їжею можна досягти шляхом зменшення їх кількості в продуктах харчування за допомогою різних технологічних та кулінарних обробок харчової сировини. За рахунок обробки харчової сировини – ретельного миття, чистки продуктів, відділення малоцінних частин можливо видалити від 20 до 60 % радіонуклідів. Так, перед миттям деяких овочів необхідно видаляти верхні більш забруднені листя ( капуста, цибуля ріпчаста та інші ). Картоплю та коренеплоди обов’язково миють двічі: перед очисткою від шкурки та після.
Найбільш ефективним методом кулінарної обробки сировини в умовах підвищеного забруднення радіонуклідними речовинами є варіння, при якому значна частина радіонуклідів переходить у відвар. Використовувати такий відвар в їжу нецілеспрямовано. Для отримання відвару необхідно варити продукт у воді 10 хв. Потім воду злити і продовжувати варку у новій порції води.
М’ясо перед приготуванням потрібно порізати на шматочки, замочити на дві години в холодній воді, потім воду злити, залити другою водою і варити на вогні 10 хв., потім слід воду злити і варити у новій порції води до готовності. При смаженні м’яса та риби на поверхні з’являється коринка, котра перешкоджає виведенню радіонуклідів та інших шкідливих речовин. Тому при ймовірності забруднення харчових продуктів потрібно надавати перевагу відварним м’ясним та рибним стравам, а також стравам, приготованих на пару.
Зниження складу радіонуклідів у молочних продуктах можна досягти шляхом отримання із молока жирових та білкових концентратів. При переробці молока у вершки залишається не більше 9 % цезію і 5 % стронцію, в творозі – 21 % цезію та 27 % стронцію, в сирах 10 % цезію і 45 % стронцію. У вершковому маслі біля 2 % цезію від його складу в молоці.
Миття і тушкування квасолі (10 хв. при температурі 96°С) сприяє зменшенню кількості стронцію на 56 %. При очищенні помідорів від шкірки після занурення у гарячу воду ( 90°С на 3 хв.) вміст того ж радіоізотопу зменшується на 39 %. Стерилізація стручкової квасолі в домашніх умовах зумовлює зниження стронцію на 50 % . Миття зелені і салатів 2 % розчином лимонної кислоти зменшує кількість цезію на 57 % і стронцію на 19 %.
Фрукти і овочі, крім кулінарної обробки у домашніх умовах, у великій кількості переробляють у промислових умовах.
Особливий інтерес становить вплив технологічного режиму виробництва на плодові і овочеві консерви. При нормальній технологічній переробці основних фруктів і овочів вміст стронцію у готовому продукті зменшується майже у 6 разів порівняно із сировиною. Вміст радіоізотопу зменшується при консервуванні у такому порядку: молодого гороху – у 3, 5 раза, моркви – у 1,3, помідорів – 1,5 і персиків у 2 рази. При переробці у промислових умовах фруктів і овочів, забруднених радіонуклідами лише ззовні, рекомендується такий режим попередньої обробки:
- промивання протягом 1-2 хв. водяним струменем з метою усунення основної частини механічно затриманих радіонуклідів;
- обробка протягом 10 хв. десорбуючим розчином соляної кислоти (1%);
- повторне миття водним струменем протягом однієї хв. для усунення решти розчину з поверхні фрукті в та овочів.
Отже, щоб запобігти забрудненню продуктів харчування, необхідний їх радіаційний контроль. Це процес досить складний, потребує певного мінімуму параметрів. Значимість проблеми підсилюється також небезпекою, яку створюють для здоров’я людини навіть мінімальні кількості радіонуклідів у їжі.
Стимулятори росту та інші хімічні речовини, що застосовуються в сільському господарстві.
Проблема безпечності продуктів харчування та зміст права на інформацію щодо характеру вмісту тих чи інших продуктів пов'язана не лише з генно-модифікованими організмами. Як прогнозує Організація Об'єднаних Націй, до 2030 року потреба населення Землі в продуктах харчування зросте на 60% і без застосування хімічних засобів захисту рослин задовільнити її буде неможливо. За даними німецького журналу "Deutche Welle" близько 100000 людей вмирає щороку у світі через неправильне поводження з хімічними засобами захисту рослин. Небезпеку становить і ввезення та використання тваринницької продукції, в тому числі і кормів, яку вирощено із застосуванням гормонів, антибіотиків (для стимулювання росту), обробленням іонізуючим опроміненням, додаванням барвників, консервантів та дезінфікантів (наприклад, додавання до молока хлорамфенікола - антибіотика, що знищує у ньому кислотні бактерії і таким чином продовжує термін зберігання продукції).
Впровадження промислових технологій вирощування сільськогосподарських культур неможливо без застосування гербіцидів, інсектицидів, фунгіцидів та інших пестицидів – діючих засобів в боротьбі з бур'янами і шкідниками, звільнюючи людину від малопродуктивної ручної праці. Десиканти і дефоліанти, стимулятори і інгібітори росту – все це продукти хімічної промисловості, які використовуються у сільському господарстві. Мінеральні добрива, які вміщують макро і мікроелементи, поряд з іншими факторами життєзабезпечення рослин дозволяє одержати високі врожаї, підвищити ефективність використання землі. Стимулятори росту останнім часом набувають велику популярність в рослинництві. Вони збільшують врожайність сільськогосподарських культур, скорочують терміни дозрівання, підвищують живильну цінність, покращують стійкість до хвороб, заморожувань, засухи і інших несприятливих чинників, прискорюють проростання і вкорінення, зменшують опадання зав'язей і передприбиральне опадання плодів, перешкоджають виляганню злаків, затримують цвітіння до закінчення пізніх заморозків, борються із смітною рослинністю і виконують багато інших функцій. В зв'язку з чим у всіх інших розвинутих країнах світу широкого розвитку набули тукова і хімічна промисловість, які виробляють для сільського господарства добрива та хімічні препарати в необхідному асортименті. Але хімізація сільського господарства супроводжується процесами забруднення природного середовища продуктами небезпечними для життя живих організмів, включаючи людину.
Небезпека полягає в тому, що при недотриманні техніки безпеки можливе пряме отруєння хімічними препаратами. Крім того, потрапляючи в ґрунт, воду і атмосферне повітря вони мо-жуть отруювати природне середовище, вносити суттєві зміни в біотипи і організми, що їх насе-ляють. Деякі речовини, особливо ті, що слабо розкладаються, можуть поступово накопичу-ватись у концентраціях, що перебільшують допустимі норми, стають небезпечними для життя.
Саме накопичення в оточуючому середовищі хлорорганічних сполук, їх розповсюдження практично по всій земній кулі, акумуляція у тканинах живих організмів в тому числі й у тих, які використовуються людиною для харчування є тому прикладом. В зв'язку з чим процесом хімізації треба керувати, щоб не погіршувати екологічну ситуацію.
Забруднення продуктів метаболітами мікроорганізмів.
Забруднення патогенними мікроорганізмами харчових продуктів призводить до таких небезпечних хвороб: червоного тифу, паратифу, холери, дизентерії, скарлатини, туберкульозу, сибірки тощо. Навіть невеликі дози цих збудників спричинюють захворювання, оскільки, потрапляючи в організм, вони починають активно розмножуватись. Хвороботворні мікроби можуть проникати в організм людини через повітря, воду, бацилоносіїв - хворих людей і тварин, комах, гризунів та іншими шляхами.
Характерні ознаки захворювання проявляються не відразу, а через деякий час після приймання їжі, який називається інкубаційним періодом. Саме тоді мікроби починають розмножуватись, і в організмі накопичуються сильнодіючі продукти їх життєдіяльності. При різних захворюваннях тривалість захворюваннях тривалість інкубаційного періоду становить від декількох годин до декількох тижнів і інфекційного захворювання.
Інфекції виникають тільки при наявності в харчових продуктах живих клітин мікроорганізмів, які мають певний інкубаційний період і свої ознаки. Вірулентність, або ступінь патогенності мікробів змінюється залежно від умов їхнього існування. Патогенні мікроби виробляють отруйні речовини - токсини. Вони бувають двох видів: екзотоксини і ендотоксини. Екзотоксини виділяються з клітин в навколишнє середовище в період життєдіяльності мікроорганізмів, а ендотоксини - лише після порушення цілісності клітинної стінки. Екзотоксини більш отруйні ніж ендотоксини.
Організм людини або тварин може не сприймати дію патогенних мікробів. Такий етап називається імунітетом. Інакше кажучи, організм здатний протистояти розмноженню мікроорганізмів і знезаражувати токсини (отрути).
Імунітет (від лат. immunitatis - звільнення) - нечутливість організму до чужорідних агентів, у тому числі до патогенних мікроорганізмі.
Імунітет буває природним (спадковий і набутий) і штучний. Спадковий імунітет обумовлений захисною функцією ряду тканин, наприклад, шкіри, слизових оболонок. Шкіра не тільки затримує на поверхні патогенні мікроби але й виділяє речовини, які знищують їх. Бактерицидними властивостями наділені слина та шлунковий сік людини. Набутий імунітет виникає у людей які перенесли інфекційне захворювання або після введення їм вакцин і сироваток.
Для того, щоб набути штучний імунітет, використовують вакцину (активний імунітет) -препарат з ослабленою вірулентністю мікроорганізмів і сироватки (пасивною) - готові захисні речовини (антитіла).
Антитіла - це неспецифічні білки імуноглобіни (у - глобуліни), які утворюються в організмі тварин, людей під впливом антигенів, і містяться переважно в сироватці крові, а також слині, сльозах, поті, тощо.
Найбільш небезпечними патогенними мікробами, що спричиняють кишкові інфекції є бактерії кишкової групи. Бактерії роду сальмонела (Salmonella) - це збудники червоно тифу і паратифу. Вони розмножуються у шлунково-кишковому тракті людини і тварини при нагріванні продукту харчування до температури + 25 - +45С0.
Бактерії роду Шегела (Shigella) - це збудники дизентерії. Вони розмножуються у сльозовій оболонці товстих кишок і зумовлюють їх запалення. Ці нерухомі палички стійкі до умов зовнішнього середовища і довго зберігаються в різних продуктах.
Харчові інфекції можуть спричинятися збудниками бруцельозу - бруцели, які не утворюють спор, активно розмножують при температурі +370С і залишаються життєздатними у воді протягом 72 діб. Інфекції також викликаються туберкульозними паличками, патогенними бактеріями роду Bacillus та вірусами.
Харчові отруєння бувають бактеріальними і грибкової природи. І бактерії, і грибки, потрапляючи у харчові продукти, розмножуються і утворюють токсини. Внаслідок їх накопичення продукти стають небезпечними для вживання. Харчові отруєння вважається незаразними, тобто не передаються від хворої людини до Іншої. Такі отруєння виникають одразу після прийняття їжі. Перші симптоми: нудота; біль у животі (шлунку, кишечнику); підвищення температури; ослаблення серцевої діяльності.
До харчових отруєнь бактеріального походження належить ботулізм і стафілококова інтоксикація.
Ботулізм - смертельно небезпечне захворювання, яке виникає внаслідок дії на організм токсинів бактерій Клостридіум ботуліум (Clostridium botulinum). Ці бактерії мають вигляд рухомих паличок. Вони утворюють спори, розвиваються тільки в анаеробних (безкисневих) умовах, чутливих до кислотності середовища. Оптимальна температура їхньої активності +30 -350С. легко переносять низькі температури і при -100 - 1200С залишаються життєздатними. Спори цих бактерій стійкі до хімічних факторів і дизенфікуючих засобів.
Потрапляючи в організм разом з продуктами, токсини всмоктуються в кров і уражають серцево-судинну та центральну нервову системи.
Для попередження ботулізму необхідно суворо дотримуватись санітарного режиму на виробництві, неухильно виконувати технологічні інструкції підчас приготування продуктів та їх консервування.
Стафілококова інтоксикація - це результат розвитку стафілококів та виділення ними ентеротоксину (кишкової отрути). Джерелом цієї інфекції є заражена людина і молоді тварини, які хворіють на мастит. У людини стафілококи є у носоглотці (особливо багато їх у період застудних захворювань), у гнійних пошкодженнях шкіри. Такі отруєння виникають при грубих порушеннях санітарних умов на виробництві. Для попередження утворення ентеротоксину в готових кондитерських виробах з кремом суттєве значення має використання 50%-ного цукрового сиропу для промочування напівфабрикатів. Крім того, креми мають проходити санітарно-бактеріологічну оцінку, яка передбачає визначення титру бактерії кишкової групи і вмісту золотистого стафілокока.
Існують також харчові інтоксикації грибкової природи і харчові токсикоінфекції. До перших належать харчові отруєння, які спричинюються грибками роду Фузаріум (Fusarium). Вони вражають зерно, що перезимувало в полі, і виробляють токсини. Ця отрута довго зберігається в зерні й борошні навіть при випіканні з неї виробів.
Пліснява вражає продукти як рослинного так і тваринного походження на будь-якому етапі їх отримання, транспортування та зберігання, в виробничих та домашніх умовах. Несвоєчасний збір врожаю або недостатня сушка його до зберігання, зберігання і транспортування продуктів при недостатньому захисті від вологості приводять до розмноження мікроміцетів і утворенню в продуктах харчування токсичних речовин. Мікотоксини можуть попадати в організм людини з харчовими продуктами – з м’ясом і молоком тварин, яких годували кормами забрудненими пліснявою.
Розмножуючись у продуктах харчування більшість плісняви не тільки забруднює їх токсинами, а й погіршують їх властивості, знижують їх харчову цінність, призводять до псування, роблять їх непридатними для технологічної обробки. Використання в тваринництві кормів, забруднених пліснявою веде до гибелі чи захворюванню скота та птиці. Щорічний збиток в світі від розвитку пліснявих грибків на сільськогосподарських продуктах і промисловій сировині складає 30 млрд. $.
Запобігання росту плісняви на всіх стадіях заготівлі, переважно шляхом висушування або використання анти грибних препаратів (протонової кислоти) є найкращим засобом обмежити забруднення харчових продуктів афлатоксинами та мікотоксинами.
Деякі фітопатогенні гриби (ріжки та сажка) спричинюють хвороби рослин. Використання такого борошна призводить до сильного отруєння - ерготизму.
Ерготизм - ураження центральної нервової системи, мускулатури. Сажка уражує зерно під час його проростання. Борошно з такого зерна має не приємний смак і запах, низькі хлібопекарські властивості. Вживання хліба з домішками сажки послаблює шлунок. Харчові токсикоінфекції пов'язані з інтенсивним розмноженням у продуктах патогенних мікробів. Отруєння супроводжується гострими кишково-шлунковими розладами. Вони спричинюються бактеріями роду Сальмонела (Salmonella), тому їх називають сальмонельозами. Джерелом поширення цього захворювання вважається м'ясо, гусячі і качині яйця, меланж, яєчний порошок, риба, молоко та інші. За зовнішнім виглядом заражені продукти нічим не відрізняються за доброякісні.
Харчові токсикоінфекції можуть спричиняти деякі різновидності таких кишкових паличок, як Бшерехія колі (Escherechia coli), Протеус вульгаріс (Proteus vulgarius), що виділяють ентеротоксину.
Для профілактики ряду інфекційних хвороб створені спеціальні вакцини, вживаються імунні сироватки, які знезаражують токсини бактерій.
Причиною виникнення отруєнь є порушення санітарних норм підчас виготовлення, зберігання і транспортування готових виробів.
Для забезпечення відповідного санітарного режиму працівники підприємств масового харчування повинні дотримуватись чистоти на робочому місці, стежити за чистотою обладнання, посуду. Для підтримання санітарного режиму необхідно організувати на підприємстві прибирання і дезінфекцію. Щоб зменшити можливість занесення інфекції з вулиці, перед входом на підприємство доцільно простелити ганчірку для витирання ніг, змочену дезинфікуючим розчином.
Таким чином, безпеку харчових продуктів (особисту харчову безпеку) необхідно розуміти як стан не лише відсутності прямої загрози шкідливого впливу на організм людини, а як відсутність загрози ймовірності настання негативних наслідків споживання продуктів харчування, продовольчої сировини, як для безпосереднього споживача, так і для його нащадків. Своєю чергою під показниками безпеки продовольчої продукції необхідно розуміти науково обґрунтовані показники вмісту у такій продукції шкідливих та ймовірно шкідливих для здоров'я і життя людини компонентів чи речовин, а також компонентів та речовин, наслідки впливу яких на організм за існуючих умов розвитку науки та технології неможливо визначити як безпечні або спрогнозувати їх з реальною ймовірністю. Як наслідок, небезпечною повинна вважатись продовольча продукція, споживання якої пов'язане з підвищеним або ймовірним ризиком для життя і здоров'я людини, а також продовольча продукція, вплив якої (частин, складових елементів, вмісту) носить невизначений для життя і здоров'я людини (споживача) або його нащадків характер.
Свобода здійснення права на безпечність продуктів харчування полягає у можливості особи вільно, на власний розсуд приймати рішення щодо можливості споживання тих чи інших продуктів. Тобто за умови поінформованості про недоброякісність або про небезпечність (у тому числі вірогідну), або про відсутність інформації щодо безпечності чи небезпечності, особа має право приймати самостійно рішення про вживання таких продуктів харчування.
За сучасних умов зазначені правові норми не задовольняють повною мірою вимог забезпечення особистої безпеки. З метою забезпечення ефективності здійснення права на особисту безпеку необхідне приведення правових норм, що стосуються визначення безпеки харчових продуктів, у відповідність до потреб сучасності.
10. Питання для контролю знань студентів:
1. Вплив харчування на життєдіяльність людини. Шляхи надходження шкідливих речовин у харчові продукти.
2. Наслідки потрапляння у харчові продукти пестицидів, харчових добавок, стимуляторів росту.
3. Генетично модифіковані продукти та їх небезпека для здоров'я людини.
4. Небезпека надходження радіонуклідів у харчові продукти, особливості харчування в умовах радіаційного забруднення.
11. Завдання для самостійної роботи:
Вивчити:
1. Вплив харчування на життєдіяльність людини.
2. Вимоги до якості та безпеки харчових продуктів.
3. Шляхи надходження шкідливих речовин у харчові продукти.
4. Поняття про утворення токсичних речовин у процесі приготування продуктів.
5. Харчові добавки як можливі забруднювачі.
6. Наслідки забруднення харчових продуктів пестицидами.
7. Стимулятори росту та інші хімічні речовини, що застосовуються в сільському господарстві.
8. Генетично модифіковані продукти та їх небезпека для здоров'я людини.
9. Радіонукліди у харчових продуктах.
10. Харчування в умовах радіаційного забруднення.
11. Кількість токсичних речовин у продуктах харчування: фонові допустимі залишки, максимально допустимий рівень залишків у харчових продуктах.
12. Методика зменшення кількості речовин-забруднювачів у харчових продуктах.
12. Питання для самоконтролю знань студентів:
1. Забруднення харчових продуктів важкими та рідкісними металами.
2. Забруднення продуктів харчування радіонуклідами.
3. Забруднення харчових продуктів нітратами та нітритами.
4. Забруднення продуктів харчування метаболітами мікроорганізмів.
5. Забруднення харчових продуктів пестицидами.
6. Наслідки використання харчових добавок.
7. Небезпека використання генетично-модифікованих продуктів.