Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
1. Питьевое молоко: пищевая ценность, основы производства, классификация, требования к качеству и безопасности, упаковке и маркировке.
Молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него.
Молочный напиток - молочный продукт, произведенный из концентрированного или сгущенного молока либо сухого цель-ного молока или сухого обезжиренного молока и воды
Пищевая ценность
Молоко обладает высокой пищ ценностью, так как содерж все необх-ые для жд в-ва, кот нах-ся в хорошо сбалансированном виде. Б молока полноценны по аминокислотному составу. Белки – казеин, лактоальбумин, лактоглобулин. Молочный жир усваивается почти на 100%, т к имеет низкую Т плавления. Молочный сахар – лактоза. Витамин В2, кальций, фосфор, фер-менты, гормоны, антибиотиков, кот участвуют в формирование иммунитета.
Б-4%, ж – 4%, мол сах – 4%, мин в-ва – 1%.
Классификация и ассортимент питьевого молока.
Наряду с коровьим, для питания и производства молочных продуктов используют молоко других сельскохозяйст-венных животных - овец, коз, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др. Молоко этих животных имеет различия в количественном содержании основных веществ и в качественном составе белков и жира.
Овечье молоко используется в основном для производства брынзы и других рассольных сыров, козье - для детского питания и в смеси с овечьим для производства сыров, молоко кобылицы - для приготовления кумыса. Таким образом, основ-ную часть ассортимента питьего молока составляет коровье молоко.
Питьевое коровье молоко по способу обработки делят на:
А) пастеризованное;
Б) стерилизованное.
Топленое молоко отличается явно выраженным привкусом и запахом пастеризации, а также кремовым оттенком вследствие длительной высокотемпературной обработки (3-4 часа при температуре 95-99°С).
Технология производства..
Технология производства питьевого молока состоит из следующих этапов:
1)Приемка молока. Определение качества питьевого молока.
2)Фильтрация молока.
3)Нормализация молока.
4)Гомогенизация молока.
5)Тепловая обработка.
6)Охлаждение.
7)Розлив.
Приемка молока. В каждой партии проверяют: органолептические показатели, кислотность, мдж, группу чисто-ты, группу термоустойчивости, плотность, Т замерзания.
Экспертиза качества питьевого молока.
По органолептическим показателям пастеризованное и стерилизованное коровье молоко должно соответствовать следующим требованиям: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет
По физико – химическим показателям: (мдж, плотность, кислотность, наличие фосфотазы)
Отбор проб и подготовка их к анализу.
Отбор проб производят после проверки состояния тары и установления однородности партии.
Перед отбором проб измеряют температуру молока, затем проверяют общую массу, объем и количество единиц в контролируемом месте, а также массу продукта в мелкой расфасовке.
От молока, расфасованного в бутылки или пакеты, в качестве средней пробы отбирают от партии следующее коли-чество единиц расфасовки: 1-2 - до 100 ящиков;
•Средние пробы, направляемые на экспертизу, опечатывают, снабжают этикеткой и сопроводительными документами.
Испытания образцов молока должны производиться не позднее, чем через 4 часа после их отбора. До начала испытаний об-разцы должны сохраняться при температуре 6-8С.
Дефекты питьевого молока..
Различают пороки вкуса и запаха, технологических свойств, консистенции и цвета. В зависимости от причин возник-новения их делят на пороки кормового, бактериального, технического и физико-химического происхождения.
2. Физиологические и микробиологические процессы, протекающие в плодах и овощах при товародвижении.
Плоды и овощи являются живыми растительными объектами. Поэтому в них протекает весь комплекс физиологических процессов, присущих живой растительной системе. Отличительной особенностью является то обстоятельство, что после отрыва от материнского растения, все протекающие процессы обеспечиваются энергией и необходимыми химическими соединениями за счет расходования запасных веществ, накопленных в процессе выращивания. Чем интенсивней протекают физиологические процессы в тканях растений, тем интенсивней расходуются запасенные в процессе вегетации вещества и тем быстрее снижается пищевая ценность продукции. Плодоовощная продукция, как живая система обладает естественным иммунитетом, обусловленным комплексом защитных реакций для заживления механических повреждений, борьбы с фитопатогенными микроорганизмами и системой релаксации к неблагоприятным стрессовым условиям окружающей среды.
Дыхание – важнейший процесс, лежащий в основе жизнедеятельности всех живых объектов, в том числе и растительных. Назначение дыхания – синтез молекул АТФ, содержащих макроэргические связи, при расщеплении которых выделяется энергия, которая используется для подержания всех процессов жизнедеятельности живых систем. В процессе дыхания происходит необратимый процесс распада органических веществ, в том числе сахаров до СО2 и Н2О, при этом осуществляется синтез промежуточных соединений, активно участвующих в метаболизме, а также выделяется часть энергии в виде тепла. При осуществлении транспортирования, складирования и хранения растительных объектов необходимо учитывать количество выделяемого тепла и влаги продукцией и рассчитывать необходимые условия для их удаления. В результате расходования органических соединений на дыхание происходит уменьшение массы продукции. При достаточном доступе кислорода воздуха растительные объекты осуществляют аэробный тип дыхания, т.е. окисление органических соединений происходит до конечных продуктов – СО2 и Н2О, при недостатке кислорода, когда массовая доля его в воздухе составляет менее 2%, растительные ткани переходят на анаэробный тип дыхания, которое происходит не до конечных продуктов, а образуются промежуточные, не до конца окисленные продукты – этиловый спирт, ацетальдегид, уксусная и молочная кислоты, Промежуточные продукты окисления снижают естественный иммунитет плодов и овощей и приводят к возникновению различных физиологических заболеваний, сопровождающихся появлением на поверхности или в мякоти различных пятен, потемнений, некрозов.
Интенсивность процессов дыхания зависит: - от температуры хранения, концентрации кислорода; от вида продукции, например, интенсивность дыхания яблок в 2–3 раза выше, чем у лука и моркови; от ботанического сорта, интенсивность дыхания плодов ранних сроков созревания значительно выше, чем у поздних; вызревшие, без физиологических, микробиологических и механических повреждений плоды и овощи имеют более низкий уровень дыхания, более стабильны при хранении, у них меньше потери массы и питательных веществ при хранении.
Испарение влаги происходит в основном через устьица и чечевички, в меньшей степени через кутикулу. В вегетационный период испарение уравновешивается поступлением влаги через корневую систему. При хранении происходят некомпенсационные потери влаги за счет возникновения разницы парциального давления паров влаги в атмосфере хранения и над поверхностью продукции. Процесс испарения имеет так же физиологическое назначение, осуществляется отвод тепла, выделяемого при дыхании и перемещение растворенных веществ из центра объекта к его поверхностным участкам. Потери воды приводят к нарушению согласованности биохимических процессов и ослаблению устойчивости к неблагоприятным условиям внешней среды. Потери воды в пределах до 5% могут приводить к обратимому (восстанавливаемому) увяданию плодоовощной продукции, увеличение потерь влаги (более 5…7%) вызывает необратимое увядание и потерю потребительских свойств продукции. Для зеленных овощей критические потери влаги составляют 2-3%. Различают три степени увядания: первая – легкая (допускается для овощной зелени, огурцов, семечковых плодов); вторая – увядание без признаков морщинистости, такая продукция имеет низкие потребительские свойства и относится к нестандартной; третья – сильное увядание со сморщиванием поверхности, относится к отходу. Поэтому задача при товародвижении продукции состоит в том, чтобы свести к минимуму потери влаги.
Скорость испарения зависит от следующих факторов: от относительной влажности воздуха окружающей среды (ОВВ); равновесная влажность воздуха для плодоовощной продукции составляет 99…99,5%, при этой влажности практически не будет происходить испарения влаги продукцией, однако при этой влажности высокая вероятность развития микроорганизмов, поэтому для каждого вида плодов и овощей устанавливается оптимальный (компромиссный) влажностный режим для хранения; от температуры воздуха; от скорости движения воздуха; от соотношения площади поверхности объекта к его объему, например, листья салата теряют воду в 150…200 раз быстрее, чем картофель; от толщины и химического состава покровных тканей; влагоудерживающей способности клеточных коллоидов разных видов плодоовощной продукции; от периода хранения (осень, зима, весна).
Замерзание или подмораживание плодов и овощей вызывается при нарушении температурных режимов хранения, транспортирования и реализации. При образовании кристаллов льда происходит нарушение целостности клеточной оболочки и при оттаивании продукция теряет клеточный сок, подмороженная и замороженная продукция полностью теряет свои потребительские свойства и не подлежит реализации. Многие виды плодоовощной продукции чувствительны к пониженным положительным температурам, при которых у них возникают физиологические заболевания – «холодный ожог», пухлость, потемнение мякоти, разрыв кожицы и др., которые также приводят к полной потере потребительских свойств.
Состояние покоя и прорастания. Покой – период жизни двулетних растений, когда у них отсутствует видимый рост листьев и корней, характеризует процесс подготовки почек к развитию в будущем сезоне. Это приспособительная реакция растительных органов для переживания неблагоприятных сезонных условий, закрепленная генетически. В этот период устанавливается стабильная и низкая интенсивность биохимических процессов и дыхания. Различают глубокий покой, когда почки не прорастают даже при благоприятных температурно-влажностных режимах (картофель) и вынужденный покой – прорастание продукции может начинаться при повышении температуры и влажности среды (кочанная капуста, корнеплоды). Сохраняемость овощей зависит от продолжительности и глубины периода покоя. Наиболее важным фактором является температура хранения, которая снижается до максимально допустимой индивидуально для каждого вида овощной продукции.
Созревание и старение плодов и плодовых овощей. Жизненный цикл плодов и плодовых овощей включает 3 последовательных этапа жизнедеятельности: рост и развитие, которые сопровождаются увеличением массы и размеров плодов, накоплением основных питательных и запасных веществ до уровня, обеспечивающего возможный процесс дозревания (у дозревающих плодов); созревание сопровождается незначительным увеличением массы и размеров, созреванием семян (исключение составляют бессемянные плоды – бананы, авокадо, манго и др.), в тканях происходят качественные изменения, формируются потребительские свойства. После завершения процесса созревания начинается процесс старения, характеризующийся реакциями распада, снижением уровня естественного иммунитета и последующего постепенного отмирания растительных клеток и тканей. Поэтому основная задача на всех этапах товародвижения заключается в максимальном снижении активности процессов жизнедеятельности и, в первую очередь, интенсивности дыхания. По характеру дыхания продукции после съема с материнского растения в процессе дозревания все плоды и плодовые овощи делят на 3 группы:
1 – климактерические, способные к дозреванию, у них процесс дозревания включает 3 фазы - предклимактерическую (сопровождается низкой интенсивностью дыхания); климактерическую (на последние стадии дозревания происходит характерный подъем активности дыхания, получивший название климактерического подъема) и постклимактерическую (происходит снижение уровня дыхания). Первые две фазы относятся к периоду созревания (дозревания), а последняя – к перезреванию и старению живой растительной продукции. Рост интенсивности дыхания катализируется «гормоном созревания» - этиленом, выделяемым самими плодами, которые чувствительны к этилену даже в небольших его концентрациях. Климактерические плоды убирают в физиологической стадии зрелости (стадии ? спелости), что позволяет осуществлять их транспортирование на дальние расстояния без снижения качества. К климактерическим плодам относят семечковые плоды, плодовые овощи и большинство тропических и субтропических плодов (бананы, авкадо, манго, папайя, киви и др.)
2 – неклимактерические плоды характеризуются достаточно ровным дыханием на протяжении всего периода после съема, в таких плодах отсутствует необходимое количество основного запасного вещества – крахмала, они не могут улучшать потребительские свойства после уборки в недозрелом состоянии, поэтому их убирают в стадии близкой к потребительской степени спелости. Этилен не активизирует интенсивность дыхания, поэтому их относят к плодам не чувствительных к этилену. К этой группе относят ананасы, цитрусовые, инжир, гранаты, многие представители косточковых плодов и овощей.
3 – плоды с поздним подъемом интенсивности дыхания, интенсивность дыхания возрастает только после завершения дозревания, в нее входит немногочисленная группа плодов, например, хурма, персики, нектарины и землянка садовая.
Послеуборочное дозревание семечковых плодов, плодовых овощей и ряда тропических и субтропических фруктов и овощей – это период хранения, в течение которого происходит окончательное завершение процессов формирования семян, зародышей и околоплодника. Околоплодник за период дозревания приобретает необходимые потребительские свойства, соответствующие состоянию полной биологической спелости. В мякоти снижается содержание крахмала, протопектина, органических кислот, дубильных веществ, увеличивается содержание моно- и дисахаридов, растворимых пектиновых веществ, снижается содержание хлорофилла, изменяется гамма пигментов покровных тканей (снижается содержание хлорофилла, увеличивается содержание каротиноидов, антоцианов). При этом консистенция дозревающих плодов становиться сочной, формируется свойственные данному виду и сорту вкус, цвет и аромат. Возрастает толщина воскового слоя кутикулы. Затем наступает старение тканей околоплодника, плодовая мякоть после созревания семян начинает быстро разрушаться. В зависимости от планируемых сроков хранения, скорость дозревания можно регулировать. Для ускорения процесса дозревания повышают температуру и массовую долю этилена в камерах дозревания. Для замедления процесса дозревания, а соответственно, увеличения сроков хранения продукции используют технологические приемы, снижающие активность процессов жизнедеятельности растительных тканей (снижение температуры хранения до допустимого минимума, разложение эндогенного этилена в атмосфере хранения, хранение в газовых средах с пониженной концентрацией кислорода и повышенной концентрацией углекислого газа и др.).
Процессы заживления механических повреждений. Известно три наиболее распространенных способа заживления механических повреждений целостности покровных и прилежащих к ним паренхимных тканей.
Общим для всех плодов и овощей является усыхание поврежденных и прилегающих к раневой зоне клеток и их отмирание. При этом возрастает концентрация сухих веществ в клеточном соке, повышается осмотическое давление, которое препятствует развитию микроорганизмов. Для большинства плодов, ягод, плодов и зеленных овощей это является единственным барьером для проникновения фитопатогенов. В раневой зоне могут образовываться фунгитоксичные вещества, образующие химический барьер на пути микроорганизмов –полифинолы, фитоалексины и другие.
У картофеля, свеклы и моркови усыхание клеток сопровождается суберинизацией и отмиранием клеток раневой зоны. Клеточные оболочки и межклеточные пространства пропитываются сложным липидоподобным веществом – суберином, препятствующем проникновению микроорганизмов.
У картофеля кроме суберинизации раневой зоны происходит образование новой ткани – раневой перидермы.
Некротическая реакция - реакция растительной клетки на внедрение фитопатогена. При проникновении микроорганизмов внутрь клетки может происходить отмирание растительных клеток пораженного участка и самих микроорганизмов в результате чего происходит локализация зоны повреждения и на пораженных местах образуются некротические участки.
Тепловыделение на этапах товародвижения. Высокая интенсивность тепловыделения плодоовощной продукции обусловлена активностью дыхания растительных объектов в результате которой выделяется тепло и вода. В условиях затрудненного отвода выделяемого тепла из-за наличия примесей органического и неорганического происхождения (земля, песок, растительные остатки и др.), наличие некалиброванной, мелкой продукции, отсутствие необходимой аэрации и другие причины могут привести к повышению температуры в массе продукции. Повышение температуры и влаги может инициировать развитие микроорганизмов и сельхозвредителей. Эффективность отвода тепла и влаги из больших масс продукции достигается необходимым уровнем воздухообмена и снижением температуры хранения.
Микробиологические заболевания.
Бе л а я г н и л ь (с к л е р о т и н и я) – возбудители – грибы Sclerotinia sclerotiorum поражает многие виды овощей и плодов. Признаки заболевания – появление белого пушистого налета со склероциями черными на поверхности и белыми внутри. Меры предупреждения и борьба – выращивание более устойчивых сортов, соблюдение технологии выращивания, уборки, товарной обработки и харнения. Не допускается подвядание овощей, их увлажнения, хранения при высоких температурах.
Го л у б а я и з е л е н а я п л е с е н и – возбудители – плесневые грибы, поражающие ослабленные ткани многих видов плодов и овощей. Вызывают вторичное заболевание уже пораженной продукции при хранении. Признаки заболевания – появление бурых и темных пятен на мякоти. На поверхности пораженной ткани видны налеты голубого или зеленого цвета. Источники заражения – почва, оборудование, воздух, контакты с больной продукцией, растительными остатками.
Меры предупреждения и борьбы – дезинфекция хранилищ, обработка продукции озоном, формальдегидом, поддержание естественной устойчивости продукции созданием оптимальных условий перевозки и хранения.
Ф о м о з (пуговичная, сухая, сердцевинная гниль) – возбудители грибы Phoma поражают корнеплоды, капусту, картофель. Это факультативные паразиты, способные поражать возрастно-старую, физиологически ослабленную ткань, поэтому заболевание чаще проявляется после 3-4 мес. хранения. Признаки повреждения – поверхностного мицелия гриб не образует. Пораженная ткань черного цвета, твердая с пустотами, иногда выстланными светлой грибницей. Болезнь часто можно обнаружить лишь на разрезе. У корнеплодов часто поражается сердцевина, у капусты – кочерыга. Источники заражения – почва, остатки черешков у корнеплодов, зараженные семена.
Меры предупреждения и борьбы – протравливание семян, обработка посевов, низкая обрезка ботвы после уборки, соблюдение технологии хранения.
Ф у з а р и о з (сухая, донцевая гниль) – возбудители – грибы Fusarium поражают механически поврежденные картофель, лук (донцевая гниль), цитрусовые плоды, ананасы, манго. Источники заражения – почва, оборудование, больная продукция. Признаки заболевания – пораженная ткань темно-бурого цвета, на поверхности вдавленная, со временем покрывается светлыми подушечками розоватого или другого цвета. При повышенной влажности пораженная ткань размягчается, становится водянистой.
Меры предупреждения и борьбы – предотвращение механических повреждений, создание оптимального режима хранения.
Ф и т о ф т о р а – возбудители – грибы Phytophtora поражают картофель, томаты, цитрусовые плоды. Источники заражения – почва, больные экземпляры, капли воды, оборудование. Признаки поражения – у картофеля свинцово-серые пятна с темным налетом, ткань на разрезе – сухая, бурая, граница больной и здоровой ткани неровная, с затеками к центру; томатов – пораженная ткань бурая, сухая; у апельсинов и мандаринов – темно-коричневая, сухая, вдавленная; у лимонов – тускло-соломенная, блестящая. При высокой влажности на поверхности может появиться белый пушистый налет.
М о к р а я б а к т е р и а л ь н а я г н и л ь - вызывается гнилостными бактериями нескольких видов, развивающимися совместно. Гнилостные бактерии поражают в основном ослабленные, механически поврежденные, пораженные другими болезнями и вредителями экземпляры. Признаки заболевания – пораженные ткани темно-бурые, сильно размягченные, с вытеканием клеточного сока. Появляется неприятный гнилостный запах. Загнившая масса растекается и заражает здоровую продукцию.
Меры предупреждения и борьбы – предохранение продукции от механических повреждений, удаление больных и механически поврежденных экземпляров, соблюдение оптимального режима при перевозках и хранении.
М а к р о с п о р и о з (коричневая пятнистость) – возбудители – грибы Macrosporium, поражающие томаты, баклажаны, картофель в районах с теплым климатом. Источники заражения – почва, растительные остатки, тара, оборудование, зараженная продукция, воздушные потоки. Признаки заболевания – пораженная ткань черно-бурого цвета, на поверхности вдавленные темные пятна с черным бархатистым налетом грибницы и конидий.
3. Майонез. Пищевая ценность, факторы, формирующие качество. Экспертиза. Условия и сроки годности.
Майонез - тонкодисперсный однородный эмульсионный продукт с содержанием жира, указанным в маркировке, изготавливаемый из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды, яичных продуктов с добавлением или без добавления продуктов переработки молока, пищевых добавок и других ингредиентов;
Соус майонезный - тонкодисперсный однородный эмульсионный продукт с содержанием жира, указанным в маркировке, изготавливаемый из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды с добавлением или без добавления продуктов переработки молока, пищевых добавок и других ингредиентов;
Соус на основе растительных масел - пищевой продукт с содержанием жира не менее 5 процентов, изготавливаемый на основе одного или нескольких пищевых растительных масел, воды с добавлением пищевых добавок и других ингредиентов, в том числе натуральных специй, и (или) пряностей, и (или) трав, и (или) овощей, и (или) фруктов, и (или) грибов, и (или) орехов в виде кусочков и (или) порошка, придающих характерную направленность вкусу, и применяемый в качестве приправы к различным блюдам
Классификация. Майонезы можно разделить на группы
1 В зависимости от содержания растительного масла майонезы можно разделить на :
•Высококалорийные (с содержанием масла более 55%)
•Среднекалорийный (с содержание масла от 40 до 55%)
•Низкокалорийный (с содержанием масла менее 40%)
2 В зависимости от состава и назначения майонезы делятся на:
•Столовые – Провансаль, Молочный, Любительский.
•С пряностями – Весна (с укропным маслом или экстрактом), Ароматный (с экстрактами петрушки, укропа, сельдерея), С тмином, С корицей, С перцем.
•С вкусовыми и желирующими добавками:
Острые – Московский (с экстрактами лаврового листа, перца душистого и красного горького, гвоздики, корицы), Праздничный (с перцем, чесноком, киндзой и орехами), с соусом Южный и т. д.
Сладкие – Яблочный, Медовый, Малиновый, Апельсиновый. Сладкие майонезы используют в производст-ве кондитерских изделий, для бутербродов, а также как приправу к пудингам, сладким кашам.
•Диетические – готовят с 0,4% лимонной кислотой (Карпаты) в место уксусной. В майонезы диабетические вместо сахара вводят ксилит или сорбит.
2В зависимости от консистенции различают майонезы:
•Сметанообразные (имеют, на пример, Провансаль, майонезы с пряностями, диетические)
•Пастообразные майонезы являются бутербродными продуктами. Изготовляют их на основе паст – маринадной, грибной, селедочной, сладкой, с использованием сыра (Рокфор, Зеленый), томатных соусов (Острый, Любительский).
•Порошкообразные. предназначены для заправки холодных блюд и салатов. Получают их путем сублимационной или распылительной сушки высокодисперсной майонезной эмульсии. Восстанавливают майонез, смешивая его с водой в соотношении 1,3–1 при комнатной температуре. Основные компоненты эмульсии те же, что и при производстве обычных видов майонезов.
Характеристика основного сырья:
Растительное масло – рафинированное, дезодорированное, прозрачное (подсолнечное, хлопковое, оливковое).
Вода – питьевая, должна соответствовать СанПиН.\
Эмульгаторы – сух. обезжиренное молоко, сух. яичный порошок, сух. желток должны иметь чистый вкус, без постор. привкусов и запахов.
Уксус – 80% уксусная кислота, необходима для создания pH=4,6, кот. препятствует развитию микроорганизмов (поэтому можно не подвергать спец. обработке), придает спец. вкус и запах.
Горчичный порошок – придает спец. вкус и запах, влияет на цвет. Д.б. интенсивно желтого цвета, сухим на ощупь, не темнеть в воде.
Соль и сахар – вкусовые добавки, должны соответствовать требованиям стта.
Сода питьевая – улучшает растворимость белков сухого молока и яичных родуктов.
Пищевая ценность.
Высокая питательная ценность:
1.растительное масло находится в эмульгированном состоянии, следовательно хорошо усваивается в организме.
2.растительное масло источник - полиненасыщенных Ж.К. (линолевая, линоленовая), фосфатидов, стеринов и стеридов, жирорастворимых витаминов (А, Д,Е).
3.полноценные белки (сух. молоко, яичный порошок), углеводы (сахар, лактоза из сух молока), минеральные в-ва (сух. молоко, яичные продукты, соль, молоко), вода.
4.Высококалорийный продукт (энергет. ценность «Провансаль»= 627 ккал на 100 г.)
5.Вкусовые вещества, горчица, уксус, возбуждает аппетит и способствует усвоению пищи, в которой майонез используют как приправу.
Существует два способа производства майонеза:
•непрерывный способ
•периодический способ.
Периодический способ производства майонеза.
Этот способ включает следующие стадии производства:
1.подготовка эмульгаторов; приготовление майонезной пасты
2.приготовление грубой эмульсии
3.гомогенизация ( получение тонкой эмульсии)
4.расфасовка и упаковка майонеза.
Непрерывный способ.
Этот способ отличается от периодического отсутствием операции приготовления майонезной пасты. Точнее процесс приготовления майонезной пасты и получение грубой эмульсии совмещены. Полученная смесь подается в деаэратор, в котором удаляются воздух и аромат горчицы.
Оценка качества майонеза
Органолептическая оценка. (внешний вид, консистенция, вкус и запах, цвет)
При физико-химической оценки нормируются следующие показатели: ( мдж, мдв, кислотностьна укс или лем к-ту, стойкость эмульсии).
Хранение. Майонезы должны храниться у изготовителя и потребителя в складских, торговых охлаждаемых помещениях или холодильниках при циркуляции воздуха, при температуре не ниже 0 и не выше 18оС, при относительной влажности воздуха не более 75%.
Фасованный майонез хранится при температуре: от 0 до 10оС – 30 дней; от 10 до 14оС – 20 дней; от 14 до 18оС – 7 дней.
Не допускается хранение майонеза на прямом солнечном свету.
При хранении необходимо учитывать, что при температуре от –15 до –20,2оС майонез расслаивается.
Дефектами качества майонеза являются: расслаивание эмульсии; наличие большого количества пузырьков воздуха; прогорклый привкус; посторонние привкусы и запахи; неоднородность окраски.
Сущность процесса разрушения эмульсии сводится к нарушению целости протеиновых оболочек эмульгатора вокруг диспергированных капелек. Этот дефект возникает при нарушении режимов хранения (низкие температуры). В майонезе происходит замерзание водной фазы, в результате отдельные капельки масла, не ограниченные более оболочками эмульгатора, сливаются, выделяется слой масла и майонез расслаивается. Стойкость эмульсии также зависит от выбора эмульгаторов, их качества и режимов эмульгирования.
Неправильный режим хранения и накопление вторичных продуктов окисления жировой основы (альдегиды, кетоны, низкомолекулярные жирные кислоты) приводят к появлению прогорклого привкуса.
Посторонние запахи и привкусы могут возникнуть из-за неправильного товарного соседства, а также при использовании сырья низкого качества.
Нарушение процессов производства является причиной возникновения большого числа пузырьков воздуха, а также неравномерной окраски продукта.
4. Ассортимент товаров: классификация, свойства и показатели, управление ассортиментом.
Ас-т- это большая совокупность товаров, объединенных общими признаками (сырье, назначение, характер, спроса, ценовой), при этой совокупности выделяются более мелкие группы, которые тоже подразделяются по своим признакам.
Товарная номенклатура – перечень однородных и разнообразных товаров.
Ас-т предназначен для удовлетворения потребностей потребителя, ТН – для регламентированияопред профес деят-ти.
Ассортимент делится на:
1-промышленный
-торговый
2-укрупненный (групповой)
-развернутый (видовой)
3-простой (не более 3 признаков)
-сложный
Показатели А
Широта – кол-во групп изделий представл на ТП
К=Шф/Шб*100.
Баз кол-во групп – ассортиментный перечень (мин на ТП)
Полнота – кол-во видов товаров, представленных на ТП
К=Пф/Пб*100
Универмаг – широкий ас-т
Спец маг – полный ас-т
Глубина ас-та – представлена разновидностью изделий
К=Гф/Гб*100
Узкоспец магазин
Степень обновления – характ-ся появлением новых изделий в общем поступлении товаров
К=То/Тф.
Отношение кол-ва новых товаров к фактическому кол-ву товаров.
Формирование ассортимента - деятельность по составлению набора товаров, позволяющего удовлетворить реальные или прогнозируемые потребности. Базируется на заранее выбранных целях и задачах - это определяет ассорт политику.
Ассортиментная политика - цели, задачи и основные направления формирования ассортимента, определяемые руководством предприятия. Цель - формирование реального и прогнозируемого ассортимента.
Задачи:
1. д. б. установлены реальные и предполагаемые потребности в определенных товарах.
2. определены основные показатели ассортимента и дан анализ его рациональности.
3. выявлены источники товарных ресурсов.
4. определены основные направления формирования ассортимента:
сокращение - количественные и качественные изменения набора товаров за счет уменьшения его широты и полноты. Причины - падение спроса, недостаточность предложений, убыточность, низкая прибыльность.
расширение - количественные и качественные изменения набора товаров за счет увеличения его показателей широты, полноты и новизны. Причины: увеличение спроса и предложения, высокая рентабельность производства, внедрение на рынок новых товаров.стабилизация ассортимента - состояние набора товаров, характеризующееся высокой устойчивостью и низкой степенью обновления. Присуще продовольственным товарам повседневного спроса, а непрод часто меняются под воздействием моды, достижений НТП...
обновление ассортимента - качественные и количественные изменения состояния набора товаров, характеризующиеся увеличением показателя новизны. Причины: удовлетворение новых постоянно изменяющихся потребностей, повышения конкурентоспособности.
совершенствование ассортимента - количественные и качественные изменения состояния набора товаров для повышения его рациональности. Это комплексное изменение ассортимента товаров: сокращение, расширение и обновление для формирования рационального ассортимента.
гармонизация ассортимента - количественные и качественные изменения состояния набора товаров, отражающие степень близости реального ассортимента к оптимальному. На российском рынке это направление сравнительно новое и выражается в стремлении ряда «элитных» магазинов формировать ассортимент по образу известных зарубежных фирм, например: «ГУМ».
Факторы формирования ассортимента:
1. Общие факторы:
1) спрос - потребность, подкрепленная платежеспособностью потребителей.
2) рентабельность - определяется себестоимостью, издержками производства и обращения.
2. Специфические факторы:
1) сырьевая база - определяется наличием природных ресурсов, состоянием добывающей и перерабатывающей промышленности.
2) материально-техническая база. Недостаточность производственных площадей, отсутствие или нехватка необходимого оборудования может привести к сокращению ассортимента.
3) достижения НТП - мощный стимул обновления ассортимента потребительских товаров.
4) специализация торговой организации - наиболее значимый фактор формирования ассортимента. Она определяется при формировании и лицензировании или аттестации.
5) каналы распределения товаров. Ритмичность доставок обеспечивает предпочтение закупок товаров.
6) методы стимулирования сбыта и формирования спроса. В частности рекламная поддержка влияет на формирование спроса.
5. Хлеб. Основы производства, оценка качества и хранение ржаного и пшеничного хлеба.
Технология производства печеного хлеба.
Формирование качества хлеба в процессе производства
Выработка хлеба состоит из ряда операций, каждая из которых оказывает существенное влияние на качество гото-вого продукта:
1)подготовки и дозирования сырья,
2)замеса теста,
3)созревания,
4)брожения,
5)разделки и расстойки тестовых заготовок,
6)выпечки хлеба,
7)бракеража (отбор плохих образцов)
8)укладки на лотки и отпуска в торговую сеть.
Сырье и его подготовка
Основным сырьем для всех сортов хлеба являются мука, вода, дрожжи и соль.
Воду подогревают так, чтобы обеспечить оптимальную температуру теста после замеса (26—30 °С).
Соль поваренная пищевая является не только вкусовым компонентом, но и влияет на скорость брожения теста, несколько снижая бродильную активность дрожжей и бактерий и замедляя деятельность ферментов. Поэтому соль вводят не в опару, а в тесто в количестве 1,2—2,5 кг на 100 кг муки.
К дополнительному сырью относят сахар, различные жиры, молочные и яичные продукты, солод, во многие сорта хлебных изделий включают пряности,Отруби пшеничные или ржаные, Изюм, цукаты, орехи, пряности
Приготовление и созревание (брожение) пшеничного теста
Способы
Опарный способ предусматривает приготовление теста в две фазы: сначала из 45-60 % предусмотренной по рецеп-туре муки и всех дрожжей (0,8—1,0 кг на 100 кг муки) замешивают опару с влажностью около 50 %, дают ей созревать 3—4,5 ч при температуре 27—29 °С. Затем к опаре добавляют остальное сырье, замешивают тесто, которое бродит 1 —1,5 ч. За это время его еще 1—2 раза кратковременно месят (производят обминку). Однако он длителен (общая продолжительность приготовления хлеба — 6,5— 8 ч); требует много помещений, оборудования, рабочей силы, приводит к довольно большому расходу на брожение сухих веществ (до 2 %).
Безопарный способ приготовления пшеничного теста предусматривает однократный замес из всего предусмотренного по рецептуре сырья. Для него нужно несколько меньше оборудования, расход сухих веществ снижается примерно на 0,5 %, но до 2—3 % увеличивается расход дрожжей. Общая продолжительность приготовления хлеба составляет 4,5—5 ч. Этот способ приготовления дает хлеб, уступающий по качеству опарному
Расстойка теста. Очень важная операция. При давлении и формовке из теста почти полностью вытеснен диоксид углеро-да, оно потеряло пористость, и если его испечь, то изделие получится с плотным, плохо разрыхленным мякишем и рваными корками. Необходимо время для восстановления объема и пористости тестовой заготовки. Как недостаточная, так избыточ-ная расстойка отрицательно сказывается на качестве хлеба.
Упек хлеба.
Это потери массы изделий при выпечке, выраженные в процентах к массе теста перед посадкой в печь, обусловлены главным образом образованием корки и некоторым обезвоживанием прикоркового слоя мякиша. Влажность центральной части мякиша при выпечке практически не изменяется. Величина упека колеблется от 6 до 14 % и зависит от рецептуры и влажности теста, размеров и формы изделий, продолжительности и режима выпечки.
Выход хлеба.
Выражают в процентах к массе израсходованной муки. Этот показатель зависит от сорта муки, ее влажности, хлебопекарных свойств, рецептуры теста, а также технологических потерь в процессе производства (распыл и отходы при просеивании, рас-ход сухих веществ на брожение, упек, усушка и др.).
Выход хлеба составляет (в %): ржаного— 148—165, ржано-пшеничного— 133—160, пшеничного— 130—157, сдобных из-делий — 128—184.
Бракераж и укладка хлеба на чистые, без посторонних запахов деревянные лотки производится сразу после его выхода из печи в один ряд на нижнюю или боковую корку, чтобы не смять горячий хлеб.
Одновременно лаборатория предприятия от каждой партии отбирает образцы и определяет в них все предусмотренные стан-дартом показатели качества.
Особенности приготовления ржаного хлеба.
Хлеб готовят только на заквасках.
В ржаной муке нет клейковины, поэтому структура хлеба формируется в процессе молочно-кислого брожения, а не спиртового.
Кислые закваски обеспечивают порок кислотности, которому препятствует а-амилазе.
Хранится 48 ч – молочная кислота консервирует хлеб.
Показатели качества хлеба
Качество хлеба оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.
Органолептические показатели (внешний вид, поверхность изделия, состояние мякиша, окраска, вкус и аромат)
Физико-химические (влажность, кислотность, пористость)
Кислотность – градусы Неймона –п 2-5, р – 6-12.
Дефекты хлеба
Дефекты внешнего вида. К этой группе дефектов относят неправильную форму хлеба, дефекты поверхности и ок-раски.
Непромес — комочки неразмешанной муки остаются в тесте при нарушении режима замеса.
Закал у нижних корок чаще всего образуется в ржаном хлебе при посадке его на недостаточно нагретый под печи или при неосторожном обращении с горячим хлебом после его выхода из печи.
Липкий (сыропеклый) мякиш дают мука из проросшего и морозобойного зерна, излишняя влажность теста, чрезмер-ное механическое воздействие при замесе и недостаточная длительность выпечки. Крошковатый грубый мякиш у свежеис-печенного хлеба получается при недостаточной влажности теста.
Темный мякиш дают мука из проросшего и морозобойного зерна.
Дефекты поверхности — отсутствие корки на части поверхности подового хлеба — притиски — образуются при слишком тесной посадке тестовых заготовок на под печи; крупные трещины на поверхности корок появляются при недоста-точной расстойке.
Дефекты вкуса и аромата хлеба. Хруст на зубах при разжевывании хлеба возможен при попадании в муку песка и других минеральных примесей. Такая мука не допускается в производство. Посторонние запах и привкус могут быть обу-словлены наличием в муке примесей полыни, горчака и других семян сорных трав, обладающих сильно выраженными вку-сом и запахом.
Болезни хлеба.
1Плесневение – наличие плесневых грибов на поверхности хлеба в результате его хранения в сырых помещениях.
2Картофельная болезнь – на производствах с нарушением санитарных норм или использованием грязной муки. Бактерии картофельная палочка. При выпечке вся микрофлора погибает, кроме спор картофельной палочки и затем при медлен-ном остывании хлеба картофельная палочка повреждает мякиш хлеба. При разламывании – серебристые нити. На первых стадиях фруктовый запах, затем неприятный.
Ассортимент хлеба
1Хлебные изделия в зависимости от вида, муки могут быть:
•ржаными,
•ржано-пшеничными,
•пшенично-ржаными
•пшеничными.
2По рецептуре теста:
•простыми,
•улучшенными
•сдобными (только пшеничные).
3По способу выпечки хлеб бывает:
•подовым (чаще пшеничные изделия);
•формовым (ржаные и и ржано-пшеничные).
Хранение и черствение.
Оптимальная температура 20 – 25гр, влажность 75-80%.
Черствение – это потеря хлебом вкуса и аромата; мякиш начинает крошиться и теряет эластичность. Главная причина – из-менение крахмала, его стремление перейти в кристаллическое состояние.
6. Соленые и маринованные рыбные товары. Характеристика ассортимента и экспертиза качества.
Классификация:
1. рыба простого посола (соленая),
2. спец. посола (соль + сахар),
3. пряного посола (соль + сахар + пряности + укс. к-та),
4. маринованного посола (соль + укс. к-та),
5. клипфискного (п/ф для балыч. изделий).
Групповой ассортимент: лососевые сол., сиговые рыбы сол., сельдевые сол., анчоусовые и мелк. сельд. сол., скумбрия и ставрида сол., рыба сол., рыба прян. и маринован. посола.
К созреванию способны определенные виды и семейства: сельдевые (кроме сардин), лососевые, мойва, анчоусовые.
Потребительские свойства:
Внешний вид - поверхность чистая, не потускневшая, без пожелтений, допускается незначительный налет нерас-творившегося остатка соли и хлопьев белка на поверхности. (Во 2-ом сорте допускается потускнение поверхности, незна-чительное подкожное пожелтение жира, непроникшее в мясо). Без наружных повреждений, допускается в единице транс-портной тары поломанных жаберных крышек не более 15%. Срыв кожи не более 1 см3 (3 см3), трещин не более 1 см3, по-резов не более 1,5 см. Наружные повреждения не более чем у 12% (30%) рыб, в том числе не более 2% (5%) с трещинами, не более 5% (10%) со слегка ложным брюшком.
Консистенция - от нежной сочной до плотной. Допускается незначительное ослабление, но не дряблая.
Вкус и запах - приятный, свойственный соленой рыбе без порочащих признаков. Во 2-ом сорте допускается сла-бый запах окислившегося жира.
Массовая доля поваренной соли, в процентах: слабосоленая 6-8, среднесоленая - 8-12, крепкосоленая - от 12 до 14
Солят рыбу жир. или хотя бы ср. жирности в тузлукее, т.е. рыбы, кот должны созревать при посоле. Биохимич. процессы обесп. созревание при посоле, происх. разрушениее стр-ры ткани, в результате чего консистенция становится нежной, формируется вкусоаромат. св-ва созревших соленых гастрономических товаров.
Товарная экспертиза проводится на предмет идентиф-ции товара в соотв-и с маркировкой и сопров. док-ми. При идент-ции эксперт проводит:
1.органолепт. испыт-я, согласно треб. ГОСТа, ТУ или ОСТа (вн.вид, разделка, консист-я, запах и вкус),
2.опред-ся размер. категории по ГОСТ 1361-91 «Рыба всех видов обработки. Длина и масса.» выдел.7гр.:
1 группа: 36 наименований, которые подразделяются на:
- крупные, средние и мелкие
- крупные и мелкие Пример: сельдь, судак, щука, лещь, сазан
2 группа: выделяет 15 видов:
- крупные, средние, мелкие
- крупные, средние Пример: кета, осетр, пикша, треска, чавыча.
3 группа: более 100 наименований, для которых устанавливается минимальная длина для разнообразных способов обработки. Сюда включают те виды рыб, которые вылавливаются в небольших количествах и не сильно различаются по длине.
4 группа: 68 наименований, которые не подразделяются по длине и массе, минимальной длины не установлено. Пример: белуга, омуль, стерлядь, сиги, барбуля.
5 группа: живая и охлажденная прудовые, которые по массе д. отвечать определенным требованиям.
Например: карп от 250 до 600, свыше 600 - отборная.
6 группа: мелочь - наименее ценный товар. По размеру делят на:
1-ая группа - лучшая из мелочи (подуст)
2-ая группа мелочи (ерш озерный, сайра)
3-ая группа мелочи (пескарь, мойва)
7 группа: устанавливается минимальная масса для различных видов разделки копченых, вяленных, соленой
Физ.-химич показатели: мас. доля влаги, жира, соли, буферность в пресервах, в консервах норм-ся соотн-е жидк. и тв. фазы. Микроб. пок-ли. В случае сомнит. свеж. по запаху, консист-ции или визуал. оценке опр-ся пок-ли, характ. накопле-ние прод-тов бактериал.распада белков: качеств.реак-ция на аммиак, число Несслера, азотист летуч. осн-я, качеств р-ция на сероводород, рН.
Созревание соленой рыбы -ферментативный процесс. В нем принимают участие протеазы мышечной ткани рыбы и внутр. органов. Неразделанная или частично разделанная рыба, например зябреная, с оставленными пилорическими придатками, созревает значительно быстрее, чем потрошеная. Полагают, что в созревании участвует и микрофлора. При созревании увеличиваются массовые доли небелкового азота, в том числе свободных аминокислот, экстрактивных ве-ществ.
Частичный протеолиз белков способствует разрушению структуры тканей, вследствие чего консистенция рыбы ста-новится нежной, создаются условия для перераспределения жиров и действия липолитических ферментов рыбы и мик-рофлоры. Накапливающиеся свободные жирные кислоты и продукты гидролиза белков и липидов взаимодействуют с образованием липопротеиновых, аминокислотно-липидных и других комплексов, при этом формируется специфиче-ский аромат созревшей соленой рыбы. Известно также, что созревать способны лишь жирные рыбы. Для слабо созре-вающих рыб разрабатываются ферментные препараты.
Скорость проникновения соли в толщу рыбы прямо пропорц. площади ее пов-ти, поэтому раделанная просаливается бы-стрее.
Наиболее частым дефектом соленой рыбы является ржавление, возникающее в результате окисления жира кислородом воздуха. Ржавлением сначала поражается поверхность рыбы (ржавая окраска), где окисляется выступивший из рыбы жир. На этом этапе не происходит заметного ухудшения вкуса рыбы, а окислившийся жир можно легко смыть с рыбы водой с добавлением питьевой соды (двууглекислого натрия). При дальнейшем хранении ржавчина появляется в подкожном слое и может проникать во всю толщу мяса рыбы. Рыба приобретает неприятный вкус и запах прогорклого жира и становится непригодной в пищу.
Омыление. Это слизистый налет с неприятным запахом, появляющийся на поверхности слабосоленой рыбы при контакте ее с воздухом. Возбудителем этого порока являются аэробные микроорганизмы, развивающиеся на рыбе даже при отри-цательной температуре.
В самом начале омыление в виде легкой прозрачной слизи не сопровождается неприятным запахом. Позднее слизь стано-вится вязкой, молочно-белой и грязновато-белой; запах — гнилостный, аммиачный. Этот порок наиболее характерен для слабо- и среднесоленой рыбы, хранящейся без тузлуков при недостаточно низкой температуре, или- для опресненной ры-бы.
В начальной стадии омыления рыба пригодна в пищу только после тщательной промывки водой, а затем уксусно-солевым раствором.
7. Чай. Факторы, формирующие качество, классификация, экспертиза.
Чай - древнейшее культурное растение из Китая. Чайное растение-многолетнее вечнозеленое, относится к семейству чайных. Два основных вида: северное (китайское) и южное (индийское). В РФ выращивают в Краснодарском крае и на Черноморском побережье. Самая ценная часть-почка и два верхних 2-3 листочка (флеш).Чай собирают 2 раза в году: весной (майский) и осенью (октябрьский).
Химический состав чая – ч содержит около 400 соединений, из которых определены только 260. Состав меняется от способа переработки. 30-50% - экстрактивных веществ водоростваримые (в зел. чае больше). Чем моложе листья, тем больше растворимых веществ. Дубильные в-ва, эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты, витамины. Влажность готового чая 3-7%. Дубильные в-ва возникают во время ферментации чая. Создают аромат, терпкий вкус и цвет настоя. Самый известный алколоид чая – это кофеин (тиин) – 1-4%. В черном чае кофеина меньше, чем в зеленом. В чае небольшое количество белков, в виде свободных аминокислот, растворимых в воде. Красящие вещества: теофловины и теорубины. Минераль-ные в-ва: железо, магний, медь, йод. Смолистые в-ва – сперты с фенолами. Кислоты – лим, ябл, щав, янтар. При пернработке кислоты взаимодействуют со спиртами образуя эфиры. Ферменты – полифенолаксидаза. Пектиновые в-ва. Чем выше содержание растворимых углеводов в чае, тем ниже ее сорт. Витамины: С, В, В2, А, Е, РР. Как правило, содержание танина в зеленых чаях значительно выше, чем в черных (почти вдвое), ибо в зеленых чаях танин находится почти в неокисленном состоянии, в то время как в черном байховом чае до 40-50% танина окислено. Обычно во всех чаях высших сортов танина содержится больше, чем в низших.
Зеленый чай – инактивирую фермент Т более 100.
Небольшие различия в форме и во внешнем виде готовой чаинки отражаются на вкусе и аромате чая, придают и тому и другому новые, отличающие от других сортов оттенки.
Различают несколько видов скручивания чайного листа в байховом чае:
• Самый обычный вид скрученности - лист скручен вдоль своей оси в трубочку так, что готовая чаинка напоминает маленькую, слегка согнутую сухую травинку. Характерен как для чёрных, красных и жёлтых, так и для известной части зелёных чаёв.
• «Жемчужный», «каперсный», «порох» - скручивание поперек оси листа в виде горошинки, каперса или маленького шарика неправильной формы (дробинки). Такую форму скрученности используют для зеленых чаев.
• «Плоский» - лист просто смят, сплющен; несколько сортов его известны в Китае и Японии.
Классификация:
- байховые чаи - черный, зеленый, желтый, красный (оолонги);
- прессованные – кирпичные , плиточные, таблетированные;
- экстрагированные чаи - экстракты черного и зеленого чаев.
Черный байховый чай.
Скручивание завяленного чайного листа в трубочку (а по некоторым технологиям - в клубочек, дробину) проводится с целью разрушения клеток для активизации окислительных процессов и уменьшения объема перерабатываемого сырья. Достигается это путем раздавливания тканей чайного листа с помощью специальных скручивающих машин - роллеров.
8. Полутвердые сыры: пищевая ценность, основы производства, классификация и ассортимент, требования к качеству и безопасности.
Сыр - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или без их использования, либо кислотным или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созреванием или без созревания с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления
Сырный продукт - молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства сыра.
Пищевая ценность сыров: сыр-концентрат всех сухих в-в молока. 1кг сыра=10 л. молока.
Сод белков 18-25%, молочного жира 1-60%, сахара-мало лактозы, мин. В-ва 1.5-3.5%. Основные компоненты Са и Р находятся в идеальном соотношении. Витамины А D Е и В2 В6 В12.
Технология производства:
-приёмка, оценка качва и подготовка молока(определение зрелости по кислотности, нормализация по мд белка и жира, пастеризация, внесение функциональных компонентов)
-внесение закваски и свертывание молока
-обработка сырого сгустка, разрезание на сырное зерно (2е нагревание)
-формование сыра
-прессование
-посолка
-обмывание поверхности, подсушка
-созревание
-маркирование
Полутвердые сыры классифицируют по температуре второго нагревания на сыры с высокой температурой (48-58’С швейцарский, советский, маасдам) и низкой темп. (35-43'С российский, голландский).
Экспертиза качества. 100бальная система оценки. Вкус и запах 45 баллов, консистенция 25, рисунок 10, цвет теста 5, внешний вид 10, упаковка и маркировка 5.
К реализации не допускаются сыры с прогорклым, гнилостным, плесневелым запахом, запахом нефтепродуктов, с посторонними включениями, расплывшиеся, вздутые, с нарушением герметичности полимерных материалов, с развит.мо.
Физико-химические показатели: м.джира в пересчете на сухое в-во, м.д.влаги,м.д.хлористого натрия(пов.соли), активная кислотность (ед, pH)
Жировая фаза должна содержать только молочный жир.
Дефекты: вкуса и запаха –кислый вкус (неразрушивш.молочная кислота), горький вкус(попадание в корм полыни и лука), салистый(осаливание жира), творожный(перезрелое молоко), недосол и пересол, аммиачный вкус. Цвета и рисунка – неравномерная окраска, бледный цвет(недостаток пигментов), красноватый цвет(много селитры), сетчатый и губчатый рисунок (бактерии), пустотный рисунок (формование массы потерявшей клейкость).Дефекты консистенции – крошливость(высокая кисл-ть молока), твёрдая(сильное обезвоживание), самокол, трещины. Дефекты внешнего вида – формы, подкорковая плесень, поражение сырным клещом (загрязненное молоко).
9. Пиво. Органолептические и физико-химические показатели качества пива, их связь с сырьем и технологией.
Пиво - освежающий, насыщенный СО2, пенистый напиток, получаемый в рез-те сбраживания пивного сусла спец. рассолами пивных дрожжей.
Пиво с малым содержанием алкоголя имеет массовую долю сухих веществ начального сусла (экстрак-тивность ) до 10%, со средним — до 14%, крепкое пиво — свыше 14%. По способу обработки пиво подразде-ляют на пастеризованное и непастеризованное.
Основным сырьем для производства пива являются ячменный солод, хмель и вода, от их качества и под-готовки зависят вкусовые, питательные, другие потребительские свойства пива.
Солодом называют зерно, которое проросло и высушено в определенных условиях. При проращивании в зерне активизируются амилолитические, протеолитические, цитолитические и др. ферменты, сохраняющиеся в сухом солоде. По способу приготовления различают следующие типы солода: светлый, темный, карамельный и жженый.
Приготовление пива включает ряд стадий: получение пивного сусла, сбраживание сусла пивными дрож-жами, дображивание и созревание пива, фильтрование пива и розлив.
К воде в пивоварении предъявляются более высокие требования, чем к воде питьевой. Для производства светлого пива пригодна питьевая вода общей жесткостью 1,5-5,0 мг-экв/дм3 щелочностью до 3,0 мг-экв/дм3. Если вода не удовлетворяет этим требованиям, то применяется подготовка воды. В пивоварении используются реагентные, ионообменные и мембранные способы подготовки воды.
Кипячение сусла с хмелем преследует следующие цели: выпаривание сусла до определенной массовой доли сухих веществ соответственно сорту пива. Перевод в раствор горьких и ароматических веществ хмеля. Осаж-дение высокомолекулярных белков и стерилизация сусла.
У хмеля в пиве двойная функция - увеличение стойкости ( т.е. сроков его хранения) и придание ему хмелевой горечи и пряного аромата. Хмель задается в сусло в процессе кипячения. Чем раньше задать хмель при кипячении, тем более горь-ким станет пиво. Чем позднее добавить хмель, тем лучше сохранится его аромат, что очень ценится потребителями. По-этому, чтобы наиболее удачно совместить оба процесса, хмель обычно задают в три приема.
Горькие хмелевые в-ва и кислоты, мягкие и твердые смолы. При длит. хранении горькие кислоты переходят в мягкие, а затем в твердые, кот. имеют менее горький непр. вкус. Дубильные в-ва хмеля (катехины) обусл-ют терпкий вкус сусла, его прозрачность и интенсивность окраски. Эфирное масло хмеля придает аромат пиву. Хмелевые экстракты - во-доростворимые и сконцентрированные горькие вещества хмеля, применяют в соотношении 1:1.
10. Растительные масла. Основы производства, классификация, требования к качеству и безопасности. Условия хранения и сроки годности.
Пищевая ценность: содержит много эссенциальных жирных кислот (линолевая, линоленовая), содержит токофер-ролы (витамины группы Е), высокая энергетическая ценность. Физиологическая норма- 9 кг на человека в год.
Растительные масла используют как в чистом виде, так и в виде продуктов переработки, т.е. маргарины, кулинар-ные, кондитерские и хлебопекарные жиры. Используют в технических целях- парфюмерия, медицина, лаки, олифы итд.
Отходы производства растительных масел:
Шрот (обезжиренная масса), жмых, соапсток, лузга и др.
Основное масло в России: 1-подсолнечное, 2- хлопковое; в мире:1- соевое, 2-пальмовое, 3 –рапсовое и подсолнеч-ное.
Основные виды масличного сырья.
1.Подсолнечник. Масличность от 30 до 65%. Чем больше масличность, тем больше восков, тем тяжелее получить про-зрачное масло. Полувысыхающее масло, т. к. преобладает линолевая кислота.
2.Соя. Масличность до 25%, белка до 40%, преобладает линолевая кислота.
3.Хлопчатник. Масличность до 25%, оболочки- 35%. Чем больше масла, тем меньше волокнистость. Ядовитый пиг-мент – госсипол, он является полифенолом, содержащим две карбонильные группы. Лимонно-желтого цвета.
4.Горчичное и рапсовое масло, рыжиковое масло. Содержится эруковая кислота. Она ухудшает функцию сердечной мышцы и вызывает патологию печени и желудочно–кишечного тракта. Выведены сорта рапса без рапсовой кислоты и называется канола ( нет эруковой кислоты). Горчица используется как пряность. Разбавляют подсолнечным мас-лом, чтобы предел был не более 5% эруковой кислоты.
5.Пальмовое масло. Масличная пальма дает 2 вида масла: пальмовое - из мякоти плода пальмы, пальмо-ядровое – из ядра плода пальмы. Оба содержат много насыщенных жирных кислот = } масло твердое.
6.Оливки. Мякоть оливок – масличность 60%, в косточках – до20%.
7.Кукурузные зародыши. В зародышах масличность 40%, зародыш занимает 10% от массы.
Химический состав масличных семян.
1.Триглицериды. Основная масса липидов масличных растений, составляет 95 – 98%.
Жирные кислоты – одноосновные, с прямой цепью, счетным числом атомов углерода (в основном). Качественный состав ЖК для определенного масла постоянен, но количественный различен и зависит от места произрастания (на Севере больше непредельных ЖК), от погодных условий, от почвы итд.
2.Фосфолипиды. Вещества сопутствующие жирам. Содержание от 0,2-2%. Они легко окисляются и являются антиокислите-лями растительных масел.
3. Воски. Содержит 0,5-1%. Температура плавления около 80, следовательно в масле находится в виде тончайших кристал-лов и они образуют сетку.
4. Неомыляемые жировые вещества. Содержится 0,4-2%. К ним относятся пигменты, стерины, токоферролы.
Производство растительных масел.
Три способа производства масла:
1) Прессовый
2) Экстракционный
3) Комбинированный
В основном используется третий метод. Сначала прессовый, а потом экстракционный. Если масличность низкая, то приме-няют экстракционный способ.
Производство подсолнечного масла.
1) Прессовый метод.
ХОЛОДНОЕ прессование.
При холодном прессовании мятку прессуют без предварительной тепловой обработки. Выдавленное масло имеет более светлый цвет, сохраняет натуральный запах и вкус масличного сырья, но масло получается мутное в связи с переходом в него белковых и слизистых веществ. Такое масло менее стойко в хранении.
ГОРЯЧЕЕ прессование.
Для увеличения выхода масла мятку перед прессованием подвергают обжарке. В промышленности в основном используют метод влажного жарения, при котором мятку увлажняют горячей водой или паром до влажности 10-15%. Затем ее нагре-вают до температуры 115-120 С, т.е. жарят. При этом происходит денатурация белков, снижается вязкость масла и это об-легчает отжим. Обжаренная мятка называется мезга и она подается на прессование. В процессе жарения образуется мелла-ноидины и меланофосфотиды и масло приобретает специфический вкус, цвет и запах. Цвет - темный, в нем высокое содер-жание свободных жирных кислот.
2) Экстракционный способ.
Используется для низкомасличных культур или для жмыха в отличии от прессового метода. Наиболее экономич-ный метод. Подготовка семян, как и в прессовом методе (пять этапов). Мятка или измельченные ядра загружают в экстрак-тор и обрабатывается органическими растворителями (бензин, гексан). Эти растворители не растворяют смолистые соеди-нения, продукты окисления жиров, нежировые вещества, поэтому их используют и они хорошо отгоняются из масла.
Сущность экстракции заключается в последовательном обезжиривани мятки на непрерывно действующих аппара-тах – экстракторах, которые действуют на принципе противотока. Раствор масла в бензине направляют в дистиллятор, где происходит отгонка бензина. Конец отгонки определяют по температуре вспышки масла. Для подсолнечного масла не ме-нее 225 С. При этом способе выход 99%.
3) Комбинированный метод.
Сначала прессовый - съем хорошего масла, потом экстракционный – полный съем.
Рафинация масла (очистка). Масло полученное любым из 3-х способов называется сырым и оно должно быть очищено от различных примесей, как механических, так и химических. Существует частичная рафинация, когда удаляются только не-которые примеси, и полная рафинация, когда удаляются и механические и химические и масло становится обезличенным, т. е. Не имеет ни вкуса ни запаха.
Этапы рафинации:
1. Удаление механических примесей. Три способа:
1)Отстаивание (осадок называется фуз, он содержит масло, его экстрагируют).
2)Центрифугирование (разная плотность компонентов масла, действие центробежных сил)
3)Фильтрование – проводят на фильтр-прессах периодического или непрерывного действия, работающих под давлением или вакуумом. Фильтрование бывает горячим при температуре 50 С и холодное при температуре 25С. Масло, которое получают после первого этапа, называют нерафинированное.
2. Гидратация. Обработка масла водой с температурой 40-50 С, добавляют в масло 3 -5% воды от массы. Под действием воды набухают фосфотиды, белковые и слизистые вещества, теряют свою растворимость и выпадают в осадок, который отфильтровывается. Этот осадок называется гидрофуз.
Масло называется гидратированное.
3.Вымораживание. Цель – удаление восков. Масло охлаждают до температуры 10-12 С. Воска отвердевают и их от-фильтровывают.
4.Нейтрализация (щелочная рафинация). Цель – удаление свободных жирных кислот. Сначала определяют кислотное чис-ло масла, рассчитывают сколько нужно щелочи для нейтрализации этих кислот и затем в нейтрализаторы загружают масло, подогревают его (от 30-90 С) и разбрызгивают на поверхности растворы щелочи и углекислого Na. Происходит реакция нейтрализации.
Соапсток – раствор мыла в нейтральном жире (20% масла). Из соапстока экстракцией извлекают масло. Для пол-ного удаления мыла из масла, масло промывают 2-3 раза горячей водой, а после промывки сушат под вакуумом для уда-ления воды.
5.Отбеливание – процесс извлечения из масла красящих веществ в результате взаимодействия с сорбентами. В качестве сорбентов используют отбеленные глины (асканит). Глины отсорбируют красящие вещества, потом глины извлекают методом центрифугирования. Масло называется рафинированое, недезодарированное.
6.Дезодорация – процесс удаления из масла ароматических летучих веществ. Удаляется не только посторонние, но и есте-ственные запахи. Получается обезличенное масло без вкуса и запаха. Методы дезодорации основаны на отгонке лету-чих веществ над паром под вакуумом. Через масло пропускают перегретый пар (200С), он поглощает летучие вещест-ва и уносит их из дезодоратора. Масло называется рафинированное дезодорированное.
7.Полировка (не обязательный процесс) – фильтрация дезодорированного масла.
Классификация растительных масел.
1)От вида семян: подсолнечное, кукурузное, рапсовое.
2)От способ получения: прессовое , экстракционное.
3)От способа очистки: а)нерафинированное, б) гидратированное, в)рафинированное (недезодорированное, дезодориро-ванное).
4)На товарные сорта: высший, первый, второй. Делят только нерафинированное и гидратированное масло в зависимости от органолептических и физико-химических показателей. Дезодорированное, рафинированное делят на марки Д и П. Масло марки Д используется для детских и диетических продуктов, марка П для всех пищевых продуктов, кроме дет-ских и диетических.
11. Маргарин и спреды: понятия, особенности производства, классификация и ассортимент. Требования к качеству и безопасности.
Маргарин - эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира не менее 20 процентов, состоящий из натуральных и (или) модифицированных растительных масел с (или без) животными жирами, с (или без) жирами рыб и морских млеко-питающих, воды с добавлением или без добавления молока и (или) продуктов его переработки, пищевых добавок и дру-гих ингредиентов;
твердый маргарин - маргарин, имеющий пластичную плотную консистенцию и сохраняющий свою форму при температу-ре 202 градуса Цельсия;
мягкий маргарин - маргарин, имеющий пластичную мягкую консистенцию при температуре 102 градуса Цельсия, содер-жащий не более 8 процентов массовой доли трансизомеров олеиновой кислоты в жире, выделенном из продукта (в пере-счете на метилэлаидат);
жидкий маргарин - маргарин, имеющий жидкую консистенцию и сохраняющий свойства однородной эмульсии при тем-пературах, предусмотренных для жидкого маргарина конкретного назначения;
спред - эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира не менее 39 процентов, имеющий пластичную консистенцию, с температурой плавления жировой фазы не выше 36 градусов Цельсия, изготавливаемый из молочного жира, и (или) сливок, и (или) сливочного масла и натуральных и (или) модифицированных растительных масел или толь-ко из натуральных и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления пищевых добавок и других ингредиентов, содержащий не более 8 процентов массовой доли трансизомеров олеиновой кислоты в жире, выде-ленном из продукта (в пересчете на метилэлаидат);
спред растительно-сливочный - спред с массовой долей молочного жира в составе жировой фазы от 15 до 50 процентов;
спред растительно-жировой - спред, жировая фаза которого состоит из натуральных и (или) модифицированных расти-тельных масел с добавлением или без добавления молочного жира (не более 15 процентов);
Состав и пищевая ценность.
Вода – не б. 16%, жир – 82,3%, углеводы – 1%, белки – 0,3%, мин в-ва – 0,5%, усвояемость- 94-97%, энергетическая цен-ность – 746 ккал/100г. по хим. составу, усвояемости и каллорийности маргарин близок к сливочному маслу. Преимущест-ва маргарина: сод-ие полиненасыщенных ЖК в маргарине в 8-10р. больше, чем в слив. масле, маргарин не содержит хо-лестерина (искл. сливочные), содержит больше токоферола и фосфатидов. Недостатки: образование транс- изомеров (трудно перераб.), плохой вкус и запах (плохая рафинация саломасс), меньше содержит витамина А и каротина.
Сырье.
Основное (жировая основа) 60-82%: 1. пищевые саломасы –60% от всей основы, растительные масла, жиры морских жи-вотных (требования: Т пл=31-34 С, белый цвет, опред твердость, кислотное число не б. 0,9КОН; 2. Животные топленые жиры (говяжий, свиной, бараний) д.б. обезличены; 3.сливочное топленое масло д.б. зачищено от штафа; 4. Рафинирован-ные, дезодарированные, растительные мала жидкие: подсолн, рабсовое, соевое, хлопковое, твердые: кокосовое, пальмо-вое, пальмо-ядровое; 5. Переэтерифицированные жиры с большим количеством низкомолекулярных ЖК с низкой Т пл. Вспомогательное: 1. Сквашенное молоко или ароматизаторы; 2.эмульгаторы – М1, М2, фосфатиды; 3.вкусовые добавки соль, сахар; 4. Наполнители; 5. Красители – каротин, аннато; 6. Консерванты – бензольная, аскорбиновая сорбиновая ки-слоты; 7. Витамины – А, Д
.Схема производства.
Производство брусковых и мягких маргаринов осуществляют непрерывным или периодическим способом, включающим в себя следующие основные стадии:
1.подготовка жирового сырья. Хранение и темперирование рафинированных дезодорированных масел и жиров;
2.• подготовка молока;
3.• подготовка эмульгаторов и других нежировых компонентов;
4.• приготовление эмульсии;
5.• получение маргарина, переохлаждение, кристаллизация маргариновой эмульсии. Механическая (пластическая) об-работка маргарина;
6.• расфасовка, упаковка, штабелирование готовой продукции.
Идентифицировать маргарин можно по следующим показателям:
1. Обязательно присутствуют антиокислители — бутилокситолуол (Е 321) и бутилоксианизол (Е 320), вызывающие рако-вые заболевания.
2. Полезные жирные кислоты — олеиновая и линолевая, содержащиеся в растительных маслах, из чего сделан маргарин, полностью гидрированы и витаминоподобными свойствами не обладают;
3. Добавлено до 20—25% воды и введены дополнительно эмульгаторы Т-1, Т-2, Т-Ф, фосфатидные концентраты, разру-шающие красные кровяные тельца (плазмолиз) в крови человека.
4. Присутствуют химически измененные жирные кислоты (вместо цис-изомеров — трансизомеры), которые не всегда метаболируются в организме человека, а способствуют формированию липопротеинов низкой плотности, из которых формируются бляшки в сердечно-сосудистой системе человека.
5. Присутствие консервантов — бензойная кислота и ее соли или сорбиновая кислота или ее соли, угнетающе действую-щие на бифидобактерии толстого кишечника.
6. В маргарин добавляют сахарозу или глюкозу, а в сливочном масле присутствует только лактоза.
7. Ароматизируют маргарин обычно диацетилом, а в сливочном масле содержится большой набор естественных аромати-ческих веществ (до 50 веществ).
Оценка качества маргарина.
Органолептические показатели: (вкус и запах, консистенция, цвет)
Из физико-химических показателей маргарина определяют массовые доли: жира, влаги и летучих веществ, поваренной соли (0,03—0,7%); температуру плавления жира, выделенного из маргарина (27—33 °С); кислотность (2,5%); стой-кость маргарина для промышленной переработки. Микробиологические показатели маргарина должны соответство-вать требованиям СанПиН 2.3.2.560-96.
Упаковка. Расфасованный маргарин в виде брусков от 200 до 500 гр заворачивают в пергамент или кашир. фольгу, с по-следующей упаковкой в картонные коробки весом от 10 до 25 кг. также маргарин фасуют в полимерные коробки, с после-дующей упаковкой в картон. коробки. Нефасованный упаковывают в картонные коробки до 25 кг, деревянные, фанерные бочки и барабаны до 50 кг.
Хранение. Маргарин является скоропорт. продуктом т.к. содержит большое количество влаги, белков, углеводов, НЖК, поэтому при несоблюдении условий хранения маргарин прогоркает, осаливается, плесневеет. Сроки хранения маргарина при ОВВ менее 80%: маргарин расфас. в пергамент при Т 0/+4 – 35 дн, ,.жидкие маргарины хранятся не более 48 ч с мо-мента выработки. Введение консервантов увеличивают срок хранения на 10 дней.
12. Ликероводочные изделия. Основы производства, классификация, ассортимент. Требования к качеству и безопасности.
1. Ликеры:
- крепкие(35-45% об.):отлич высок сод-ем сахара и спирта.
- десертные(25-30%):та же кислотность и сахаристость, меньше спирта, вкус кисло-сладкий с привкусом и ароматом плод-ягон и пряно-аромат сырья.
- эмульсионные
- кремы(20-23%): густая тягучая консистенция, обусловл-ая высок сод-ем сахара.
2. Наливки(18-20%): меньше спирта, сахара, богаты экстракт. в-ми плодово-ягодн. сырья.
3. Пунши(15-20%)-тонизирующие напитки пониженной крепости с высок сод-ем общего экстракта и сахара.
4. Настойки: изготовляют , купажируя спиртовые настои пряного сырья или ароматных спиртов с плодово-ягодн. морсами, сахарным сиропом, водой и спиртом-ректификатором.
-сладкие(16-25%)
-полусладкие(30-40%):на спиртованных соках, морсах, настоях.
-полусладкие слабоградусные(20-28%): меньше общего экстракта(в т.ч. сахара).
5. Апперитивы(15-35%)-тонизирующие напитки, употребляемые для улучшения аппетита. Сырье: спиртов. настойки ле-карств. и эфиромасличн. растений, сухие виногр вина, настойки, ликеры.
6. Бальзамы(40-45%)-горькие настойки с высок сод-ем спирта и многокомпонентным составом пряного эфиромасличного сырья.
7. Коктейли.
Ликероводочные изделия представляют собой смеси различных спиртовых соков, морсов, настоев, ароматных спиртов, получаемых из плодовоягодного и ароматического сырья с добавлением сахарного сиропа, эфирных масел, вин, коньяка, лимонной кислоты и других пищевых продуктов, а также спирта и воды.
Ликероводочные изделия производят, как правило, на тех же предприятиях, что и водки, однако оборудование приме-няется несколько иное, за исключением линий розлива
Основным сырьем для производства ликероводочных изделий являются спирт-ректификат высшей очистки и умягченная вода. Источником вкусовых и ароматических веществ являются различные виды растительного сы-рья. В практике производства используется более 100 их наименований. В соответствии с принятой в отрасли классификацией растительное сырье делят по употребляемой его части на 5 групп: травы и листья, корни и корне-вища, цветы, древесная кора, плоды. Для создания вкусовых особенностей ликеро-водочных изделий применяют так называемые купажные материалы. К ним относят сахар, мед, кислоты, красители, эфирные масла, пищевые эссенции, вина и коньяки. Растительное сырье используют в виде полуфабрикатов: спиртованных соков, морсов, настоев, ароматных спиртов.
Ароматные спирты представляют собой продукт отгонки с водно-спиртовыми парами летучих ароматических веществ из эфиромасличного или плодово-ягодного сырья, а также из полуфабрикатов, полученных на основе этого сырья. Аромат-ные спирты обладают тонким ароматом, и качество напитков, полученных с их использованием, выше, чем на настоях или морсах. В последнее время ароматные спирты вводят в состав водок. К полуфабрикатам ликероводочного производства от-носятся сахарный сироп, колер.
Смешивание компонентов ликероводочных изделий производят в пропорциях, определенных рецептурами.
Пищевая ценность определяется концентрацией углеводов, витаминов, минеральных соединений, прочих биологиче-ски активных веществ, содержащихся в плодах, ягодах, травах, кореньях, почках и другом сырье. Наибольшее количество таких соединений присутствует в бальзамах. Учитывая фармакологическую активность эссенциальных нутриентов пищи, отдельные ликероводочные изделия используют для профилактики и лечения определенных нарушений обмена веществ и сопутствующих им заболеваний.
Энергетическая ценность некоторых напитков достаточно велика, особенно тех, в рецептуру которых входит большое коли-чество сахара и спирта: ликеры, кремы, сладкие настойки и др.
При эеспертизе ликероводочной продукции определяются следующие показатели: прозрачность, цвет, полнота на-лива, аромат и вкус, крепость, масс конц общего экстракта, мк сахара, кислотность)
Органол. св-ва оцен-ют по 10-бальной системе.
13. Идентификация продукции: понятие, цели, средства, виды, методы и порядок проведения.
Цели идентификации:
- защита потр-ля от недобросовестного произ-ля, продовца
-обеспечение безопасности продукции
-подтверждение соответствия продукции предъявляемым к ней требованиям
Средства идентификации:
Образцы. Эталоны
Нормативные и технические документы
Различные печатные издания (каталоги, справочники)
Маркировка
В зависимости от средств и методов проведения И существуют след. методы идентификации:
Документальная
Исследовательская
В зависимости от вида И:
Ассортиментная
Квалиметрическая
Количественная
Партионная – установление соответсвие опред части товара конкретной партии
И на соответствие сертификату
Комплексная
Порядок процедур при И:
1.Установление соответсвия продукции определенной партии по сопроводительным документам
2.Оценка соотв-я упаковки
3.Оцека соотв-я информации на этикетке установленным треб-ям
4.Опред-е соот-ия указанных в маркировке кол-ых характеристик к фактическим
5.Опред-е нормативного документа, в соотв-е с кот может быть идеен-на продукция
6.Оценка соотв-я органол пок-ей заявленному наименованию, требования ТУ
7.Анализ результатов И и принятие реш о физ-хим иссл-ях
8.Уст-е соотв-я физ-хим показ-ей
9.Оформление результатов И: Протокол И, заключение по результатам И
14. Особенности химического состава и пищевая ценность свежих плодов и овощей.
Плодоовощные продукты способны практически полностью обеспечить пищевой статус человека основными пищевыми, биологически активными веществами и энергией. Энергетическая ценность в среднем составляет (на 100 г) для овощей – 25-40 ккал, для плодов и ягод – 50-70 ккал (1 ккал=4,19 кДж).
Главной особенностью свежей плодоовощной продукции является высокое содержание воды в сочных растительных тканях - 80…90%. Кроме воды в состав плодов и овощей входят сухие вещества. Растворимые в воде сухие вещества составляют 5…20% и нерастворимые -2…5%.
Углеводы в плодах и овощах образуются в результате фотосинтеза, они составляют основную массу органических веществ и находятся в легкоусвояемой форме. Количество и состав углеводов определяют вкусовые и структурно механические свойства плодов и овощей, их устойчивость при хранении и пригодность к переработке. Преобладают моносахара – глюкоза (необходима для питания тканей мозга, мышц, участвует в поддержании уровня сахара в крови, накоплении гликогена в печени) и фруктоза (переходит в запасающее вещество «животный крахмал» - гликоген). Сахароза-дисахарид . Высокомолекулярные полисахариды: крахмал (состоит из остатков молекул глюкозы, он является основным запасным питательным веществом) , инулин – полисахарид, который состоит из остатков фруктозы, выполняет функции запасающего вещества, пектиновые вещества (пектин, протопектин, пектиновая кислота, пектаты) определяют лежкоспособность и консистенцию плодов и овощей в свежем и переработанном виде, пищевые волокна, включают клетчатку, гемицеллюлозу, лигнин и пектиновые вещества.
Органические кислоты. В зависимости от вида плодов и овощей в них преобладают следующие кислоты: яблочная – в плодах семечковых и косточковых плодов; лимонная – в цитрусовых, клюкве, малине; винная кислота – в основном в винограде; щавелевая – в щавеле, шпинате, ревене, в незначительных количествах в ягодах и плодах.
Азотсодержащие вещества – включают в состав белки, аминокислоты, ферменты, нитраты (из почвы, допустимые безопасные уровни ), амиды, нуклеиновые кислоты.
Гликозиды – это сложные эфиры моносахара (глюкозы) с соединениями не углеводной природы (агликонами) – спиртами, фенолами, кислотами, альдегидами и др., являются сильнейшими антагонистами микроорганизмов, повреждающих плодоовощную продукцию.
Фенольные соединения участвуют в образовании цвета, вкуса и аромата; защищают от повреждения фитопатогенными микроорганизмами. Красящие вещества: Флавоноиды: антоцианы оттенки от красного до темно-фиолетового цвета и флавоновые пигменты в плодах с желтой окраской. Жирорастворимые пигменты: хлорофилл и каротиноиды-каротин, ксантофилл, ликопин.
Минеральные вещества. Калий, натрий, кальций и фосфор, магний, железо. Микроэлементы цинк, марганец, молибден, медь и другие входят в состав ферментов, гормонов, играют роль регуляторов процессов обмена веществ. Йод, селен, хром.
Фитонциды химические соединения, обладающие способностью подавлять жизнедеятельность или вызывать гибель микроорганизмов, поражающих свежие плоды и овощи. Фитонциды – как правило, это легко летучие антибиотические соединения, постоянно находятся в растительных объектах и являются продуктами нормального обмена растительных тканей, к ним относится целый комплекс веществ – эфирные масла, гликозиды, кислоты и др.
15. Товароведческая экспертиза: виды, назначение, организация проведения.
Товароведческая экспертиза – это специальное научно-практическое исследование, проводимое для оценки основополагающих характеристик товаров и их изменения в процессе товародвижения.
При планировании проведения товарной экспертизы принято выделять три этапа:
1. подготовительный;
2. основной;
3. заключительный.
Подготовительный этап
Основание для проведения Э явл-ся заявка юр или физ лиц. Оформл-ся в строго регламентируемой для каждой экспертной орг-ии форме. Может быть заключ договор, если заявитель предполагает неоднократное проведение Э. Заявители: рознечные торговые сети, поставщики, транспортные огр-ии. На подготовительном этапе формируется весь пакет документов: заявка, наряд на проведение экспертизы. Наряд на проведение экс-пертизы выдается лично эксперту руководителем экспертной организации на спец бланке. При необходимости проводится инструктаж для эксперта. На этом этапе заявитель может отказаться от проведения экспертизы.
Основной этап
На этом этапе эксперт обязан:
-исс-ть представленные товары
-при необ-ти провести отбор проб
-изучить представленные документы
-попытаться ответить на все или часть поставленных вопросов
-обеспечить неразглаш предворительных данных и сохранность полученных тов-мат ценностей
-определить есть ли основания для отказа в проведении Э: отсут-е необ-ой докум-ии, несоотв-е представленной инф-ии, отсут-е условий для проведения Э, отсутствие товара.
Эксперт на этом этапе может затребовать допол информацию или допол образцы.
Главной частью основного этапа является экспертная оценка. Эксперт сам составляет номенклату-ру показателей, исходя из задач Э, но чаще всего исп-ся номенклатура ГОСТов, СанПиНа.
При необходимости опр-ся микробиол, физ-хим и др показатели качества, эксперт должен отобрать образцы для лабороторного испытания. И получить протокол испытаний.
Заключительный этап
Целью этого этапа является анализ и оценка полученных результатов, а также их документальное оформление.
Экспертное заключение состоит из 3 частей: вводная, исследовательская и выводы.
В исследовательской части описывается процесс исследования и его результаты. Дается научное объяснение уста-новленным фактам (методы, нд).
Выводы излагаются в виде ответов на поставленные вопросы,. Не допускается различных толкований, ясный и чет-кий язык. Если нет общих выводов, то формируется отдельные выводы с обоснованием.
Подписывает заключение эксперт или каждый член экспертной группы. Если есть протоколы, графики, таблицы, то они оформляются как приложения.
Состовление заключения невозможно в присутствии заинтересованных лиц, т к эксперты несут личную ответсвен-ность за сделанное заключение.
Классификация Э:
1.По цели:
–судебная
-несудебная
2. По области деятельности и отраслям науки:
- медицинская
-военная
-товароведчиская
3. По очередности проведения:
-первичная
-повторная
4. По масштабам решаемых задач:
-основные
-дополнительные
5. По числу исс-ых объектов:
-малообъектная
-многообъектная
6. По кол-ву субъектов выполняющих Э:
-единоличная
-коллективная