Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
СОДЕРЖАНИЕ
Введение 5
1.Основная часть 7
1.1 История возникновения ресторанов 7
2. Экспериментальная часть 10
2.1 Характеристика ресторана «Некеров-риджис» 10
2.2 Характеристика горячего цеха 13
2.3 Изучение меню предприятия 17
2.4 Составление плана–меню для предприятия 21
2.5 Составление сводно-сырьевой ведомости для предприятия 25
2.6 Разработка фирменных блюд для предприятия 29
2.6.1 Экспериментальная проработка блюд 29
2.6.2 Составление схем приготовления 31
2.6.3 Расчет пищевой и энергетической ценности 33
2.6.4 Оформление технико-технологических карт на фирменные блюда 39
Заключение 48
Список использованных источников 49
Приложение 51
ВВЕДЕНИЕ
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Только с помощью предприятий общественного питания можно наладить питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, садах, школах, в высших и средних учебных заведениях, а также лечебное питание. В настоящее время база общественного питания обеспечена отечественными и импортными продовольственными товарами. В последние годы разные формы собственности предприятий общественного питания привели к неконтролируемому числу дорогих ресторанов, кафе, баров, доступных лишь немногочисленному богатому контингенту. В тоже время уменьшилось число предприятий для обслуживания потребителей со средним достатком. Всё это привело к снижению доли товарооборота предприятий общественного питания в общем товарообороте продовольственных товаров.
Большинство предприятий общественного питания – рестораны, кафе, бары, кофейни, закусочные, бистро и др. – являются чисто коммерческими, среди которых по количеству преобладают универсальные, но и не мало специализированных (рыбные кафе и рестораны японской, китайской, итальянской и другие виды кухонь, бистро, кофейни, пиццерии) и узкоспециализированных (пельменные, шашлычные, пирожковые, блинные).
Предприятия общественного питания относятся в настоящее время к одной из самых важных сфер услуг. Услуги общественного питания обеспечивают удовлетворение потребностей и гармонизацию процессов взаимодействия интересов потребителей и предприятий, поставляющих эти услуги. Среди предприятий общественного питания особое значение имеют рестораны и кафе, ведь они включают в себя и организацию досуга (музыкального обслуживания и т.п.).
Объём рынка общественного питания с каждым годом растет. Сегодня конкуренция на рынке общественного питания в России приобрела такую остроту, что уже недостаточно просто «быть», надо быть лучшим или, по крайней мере «на уровне» в своем сегменте. Правильная ассортиментная политика и технология приготовления фирменных блюд обеспечат предприятию общественного питания лидерство в конкурентной борьбе и преимущество в завоевании посетителей. А также развитие и совершенствование общественного питания зависит от его материально-технической базы, внедрения в проекты предприятий научно-технических достижений.
Перечисленные выше факторами обусловлена актуальность темы курсовой работы, целью которой является разработка фирменных блюд и организация работы горячего цеха ресторана «Некеров-Риджис».
ГЛАВА 1. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
1.1 История возникновения ресторанов
Рестораны появились в XIII веке в Ханчжоу, культурном, политическом и экономическом центре Китая во время династии Сун. Имея население более 1 миллиона человек, культуру гостеприимства и бумажные деньги в обращении, Ханчжоу был готов к развитию ресторанов. Возможно, рестораны возникли из чайных домиков и таверн, которые старались угодить путешествующим.
На Западе трактиры и таверны были известны со времен античности, эти заведения были ориентированы на путешественников, и местные жители редко питались в них. Лишь в XVIII веке появились рестораны, главной целью которых было приготовление и подача блюд, которые заказывал посетитель по своему вкусу.
Согласно Книге рекордов Гиннесса, старейшим из существующих сегодня ресторанов является Собрино-де-Ботин (Sobrino de Botin) в Мадриде (Испания). Он открылся в 1725 году.
Ресторан – Это слово французского происхождения. Переводится, как "восстановление". Дело в том, что в 1765 году парижский трактирщик Boulanger, чтобы привлечь внимание посетителей к своему трактиру, поместил над ним вывеску со следующими словами: "Venite ad omnes qui stomacho laboratis.et ego vos restourabo"- Придите ко мне все страждущие желудком, и я вас восстановлю (отреставрирую)! Буланже ввел в меню бульон, котлеты, яйца.
В России рестораны появились в начале 19 века. В них готовились главным образом французские блюда и подавались французские вина. Меню и вывеска "'Ресторан" была тоже длительное время на французском языке. Затем появились их переводы. В меню французские слова (названия блюд и вин) приобрели русское начертание без расшифровки. До сих пор для многих остаются загадкой такие названия, как "жульен"(мелко нарезанный продукт в виде лапши или соломки, или овощи для рыбных блюд), "консоме" (мясной бульон), "вольте" (суп с желтком), "погофе" (суп с горошком), "глясс(е) - бульон густой консистенции, "суфле" (диетическое блюдо из творога). От сырников суфле отличается тем, что в творог вводят не яйца, а взбитые вгустую пену белки) и т.д.
Что же касается вывески, то она сначала получила название "Реставрация". Позже превратилась в "Ресторацию", а затем уже в знакомый для нас ресторан. Но для иностранных гостей в гостиницах, аэропортах и вокзалах надписи оставили на французском языке.
Первый ресторан в привычном для нас виде (посетители сидят с отдельными блюдами за отдельными столами, выбирают еду из меню, часы работы фиксированы) был Гран-Таверн-де-Лондр (Grand Taverne de Londres), основанный в 1782 году господином по имени Бовилье (Beauvilliers).
В России «ресторации» стали выделятся в самостоятельное понятие в первой четверти XIX века, вычленяясь из общего ряда мест «трактирного промысла». Первоначально они состояли исключительно при гостиницах. Первый ресторан, открытый в Москве — «Славянский базар». Ресторан был построен архитекторами Р. Гедике и А. Вебером в 1872—1873 годах. Он отличался от трактира тем, что там работали не половые, а официанты. Они работали во фраках и белых перчатках, и их называли «люди». Именно там произошла встреча основателей МХАТа Станиславского и Немировича-Данченко. С переездом русских в другие страны там появились русские рестораны, подающие блюда традиционной русской кухни.
В конце 19 начале 20 веков. У нас в России даже выходил журнал "Ресторатор", который носил скорее рекламный характер. Крупные рестораны того времени были: В Петербурге - "Данона", "Кюба", "Контан", "Эрнест". В Москве - "Яр" с летним и зимним вариантами.
Каждый ресторан имел свой разряд и свою неповторимую особенность: оригинальное блюдо, набор напитков, цену и т. д. Следует также отметить одну особенность, которая была присуща российским ресторанам и трактирам. Это - их зависимость от градоначальников. Без их разрешения нельзя было открыть или закрыть общественные заведения, установить регламент, количество официантов и поваров, столов и оркестра (с обязательным утверждением репертуара). Градоначальники решали, какое количество вин и блюд будет подаваться посетителям. Можно ли открывать в ресторанах и трактирах бильярдные залы и кегельбаны, устанавливать механические музыкальные машины, граммофоны, подавать газеты и журналы для чтения и пр. Государство строго карало нарушителей штрафами и запретами на ведение дел. Своевольство не допускалось. Преимущество имели иностранные рестораны, в которых были низкие цены на вина, особенно на шампанское.
ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1. Характеристика ресторана «Некеров-Риджис»
Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.
Рестораны делятся на классы:
1. Люкс
2. Высший
3. Первый
Ресторан «Некеров-Риджис» находится в г.Магнитогорске по проспекту Ленина 130. Режим работы: с 11:00ч до 00:00ч, а по выходным с 11:00ч до 01:00ч.
Ресторан «Некеров-Риджис» относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией.
В ресторане «Некеров-Риджис» оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки. Также есть быстрая доставка блюд японской и европейской кухни в любую точку города.
Так как ресторан «Некеров Риджис» является рестораном высшей категории, он имеет:
- световую вывеску с элементами оформления;
- оформление зала и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов;
- система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;
- мебель, соответствующая интерьеру помещений;
- столы с полиэфирным покрытием;
- кресла мягкие с подлокотниками;
- барную стойку с табуретами для подачи блюд и напитков;
- металлическую посуду и столовые приборы из нержавеющей стали;
- полуфарфоровую, фаянсовую посуду;
- сортовую стеклянную посуду без рисунка;
- скатерти фирменные белые или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками);
- салфетки полотняные индивидуального пользования;
- меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках;
- обложку меню с эмблемой или рисунком;
- разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления;
- широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;
- обслуживание высококвалифицированными официантами, барменами, метрдотелями;
- наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой и обуви;
- сервировку стола – с предварительным накрытием, оформление – композициями из живых цветов, фигурно сложенными салфетками.
- любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко – видеовоспроизводящей аппаратуры).
В ресторане «Некеров-Риджис» существуют специальные предложения:
- завтрак (ежедневно, с 7:00 до 11:00); фуршетный стол;
- комплексные обеды (в будни, с 12:00 до 16:00);
- скидка 20% на десерты и блюда европейской кухни (в будни, с 12:00 до 15:00);
- бесплатный Wi-Fi на всей территории ресторана;
- подарочные сертификаты;
- выездное обслуживание;
- продление ресторанного комплекса;
- караоке;
- любителям классических игр – настольные игры, среди которых шахматы, шашки и нарды;
- кальяны.
В состав помещений для потребителей ресторанов входят: вестибюль, гардероб, зал, банкетный зал, туалетная комната.
Зонирование пространства в ресторане «Некеров Риджис»:
- Центральный зал для завтраков и обедов
- Японский зал и суши-бар
- Европейский зал (сервированные столы) с нишей для больших компаний
- Каминный зал для банкетов
- Кофейня – демократичная мягкая зона
- Бар
В состав ресторана «Некеров Риджис» входят: складская группа помещений; производственная группа (овощной, мясо-рыбный, горячий, холодный цехи), а также специализированные – кондитерский, и вспомогательные – моечные, хлеборезка; торговая группа (вестибюль с гардеробом и санузлами); административно-бытовая группа (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами). Все группы помещений связаны между собой и размещаются по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, затем торговые, с ними удобно взаимосвязаны административно-бытовые и технические помещения.
Сущность организации производства ресторана заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.
2.2. Характеристика горячего цеха
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.
Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.
Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбными и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями, торговым залом.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты предприятия розничной сети (магазины, кулинарии, лотки).
Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.
Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. Производительность труда поваров на 5 – 8% выше, если технологические линии направленны справа налево.
Инвентарь горячего цеха: 1 – сита: А - со съемными сетками и пластмассовой обечайкой; Б - с нержавеющей сеткой и алюминиевой обечайкой; В - с волосяной сеткой и деревянной обечайкой; 2 - дуршлаг металлический емкостью 7 л; 3 - сито коническое металлическое; 4 - шумовки; 5- ковши-сачки; 6 - черпак; 7 - цедилка металлическая; 8 - приспособление для процеживания бульона; 9- лопатка поварская со сбрасывателем; 10 - вилка поварская; 11 - шпажки для жаренья шашлыков
Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды и оборудованием для баров.
Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд – плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования – линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования. В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П - II, машина для приготовления картофельного пюре). Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест на предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий: для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.
Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-1%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.
Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.
Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование.
Организация труда.
Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда - 15-17%, V разряда - 25-27%, IV разряда - 32-34% и III разряда - 24-26%.
В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.
Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.
Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.
Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).
В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.
Схема горячего цеха (приложение 1)
2.3. Изучение меню предприятия
Холодные закуски
|
Наименование |
Выход |
Цена |
|
Антипаста |
290 |
610,00 |
|
Плато мясное |
160 |
450,00 |
|
Мясная снедь |
240 |
360,00 |
|
Моцарелла с помидорами |
220 |
305,00 |
|
Карпаччо из говяжьей вырезки |
220 |
380,00 |
|
Копченая рыба |
190 |
350,00 |
|
Сырная тарелка |
190 |
330,00 |
|
Укручни из сёмги |
240 |
290,00 |
|
Карпаччо из сёмги |
210 |
230,00 |
|
Овощи маринованные |
190 |
180,00 |
|
Сельдь с отварным картофелем |
250 |
150,00 |
|
Овощная нарезка |
190 |
150,00 |
Салаты
|
Наименование |
Выход |
Цена |
|
Салат с утиной грудкой |
235 |
370,00 |
|
Салат с жареной сёмгой |
250 |
350,00 |
|
Цезарь классический |
||
|
- С тигровыми креветками |
270 |
340,00 |
|
- С куриной грудкой и беконом |
270 |
270,00 |
|
Салат из телятины |
320 |
390,00 |
|
Салат из кальмаров |
300 |
380,00 |
|
Руккола с пармской ветчиной |
200 |
330,00 |
|
Микс с креветками |
220 |
360,00 |
|
Салат в пьемонтском стиле |
230 |
390,00 |
|
Тюна-хит |
200 |
370,00 |
|
Салат с отварным языком |
270 |
330,00 |
|
Салат с куриной грудкой |
290 |
350,00 |
|
Салат «октопус» |
280 |
350,00 |
|
Салат с угрём |
190 |
300,00 |
|
Салат «греческий» |
235 |
230,00 |
Горячие закуски. Супы. Паста
|
Наименование |
Выход |
Цена |
|
Горячие закуски |
||
|
Бургундские улитки |
115 |
430,00 |
|
Тигровые креветки «фламбе» |
210 |
410,00 |
|
Французские лягушачьи лапки |
250 |
310,00 |
|
Атлантические креветки |
350 |
310,00 |
|
Жульен грибной |
170 |
230,00 |
|
Супы |
||
|
Лионский луковый суп |
330 |
250,00 |
|
Крем-суп из каштанов |
320 |
220,00 |
|
Крем-суп из грибов |
280 |
200,00 |
|
Солянка сборная мясная |
280 |
150,00 |
|
Суп-лапша |
280 |
120,00 |
|
Паста |
||
|
Спагетти с морепродуктами |
350 |
570,00 |
|
Тальятелли с лососем |
350 |
430,00 |
|
Тальятелли с грибами |
380 |
300,00 |
|
Пенне «4 сыра» |
355 |
330,00 |
|
Спагетти «болоньез» |
350 |
290,00 |
|
Тальятелли с «песто» |
355 |
240,00 |
Горячие рыбные блюда
|
Наименование |
Выход |
Цена |
|
Чёрная треска |
430 |
1100,00 |
|
Морские гребешки |
280 |
715,00 |
|
Бранзина с овощами |
350 |
595,00 |
|
Запечённая дорада с овощами |
350 |
650,00 |
|
Жаренное филе дорадо |
240 |
435,00 |
|
Сёмга-гриль с овощами |
270 |
420,00 |
|
Форель речная |
355 |
390,00 |
|
Припущенная сёмга |
170 |
350,00 |
|
Стейк масляной рыбы |
300 |
350,00 |
|
Запечённый судак с грибами |
220 |
300,00 |
Горячие блюда из мяса
|
Наименование |
Выход |
Цена |
|
Австралийский «ри-бай стейк» |
350 |
1050,00 |
|
Корейка молочного телёнка |
350 |
980,00 |
|
Фаршированное каре ягнёнка |
270 |
955,00 |
|
Жаренное каре ягненка |
250 |
650,00 |
|
Дуэт стейков |
240 |
610,00 |
|
Медальоны из говядины |
300 |
520,00 |
|
Эскалоп по-болонски |
180 |
370,00 |
|
Телятина. Запечённая с овощами-гриль |
330 |
450,00 |
|
Говядина, запечённая в сливочном соусе |
210 |
380,00 |
|
Стейк из свинины |
220 |
330,00 |
|
Язык с обжаренными овощами |
300 |
340,00 |
Горячие блюда из птицы
|
Наименование |
Выход |
Цена |
|
Филе утиной грудки в малиновом соусе |
260 |
870,00 |
|
Фуа-гра |
160 |
750,00 |
|
Перепёлки в финиках |
360 |
580,00 |
|
Куриная грудка-гриль |
300 |
390,00 |
|
Индейка по-восточному |
300 |
370,00 |
|
Куриные котлетки |
230 |
295,00 |
Гарниры
|
Наименование |
Выход |
Цена |
|
Припущенный шпинат |
100 |
135,00 |
|
Грибное фрикасе |
150 |
135,00 |
|
Овощи провансаль |
150 |
115,00 |
|
Овощи гриль |
150 |
115,00 |
|
Молодые овощи (отварные или жареные) |
150 |
105,00 |
|
Картофель «фри» |
150 |
80,00 |
|
Картофельное пюре |
150 |
75,00 |
|
Жасминовый рис |
150 |
75,00 |
|
Картофель жареный с луком |
150 |
75,00 |
Десерты
|
Наименование |
Выход |
Цена |
|
Чизкейк |
130 |
155,00 |
|
Тирамису |
140 |
150,00 |
|
Торт «фисташковый» |
145 |
135,00 |
|
Фламинго |
135 |
120,00 |
|
Черничный торт |
145 |
120,00 |
|
Эстерхайзи |
140 |
110,00 |
|
Торт «мачо» |
125 |
90,00 |
|
Торт «sacher/сахер» |
110 |
80,00 |
|
Шоколадная маркиза |
75 |
60,00 |
|
Твороженый мусс |
60 |
60,00 |
|
Сан-тропе |
230 |
160,00 |
|
Бель-элен |
250 |
150,00 |
|
Крем-брюле |
130 |
150,00 |
|
Фруктовый салат |
190 |
145,00 |
|
Шарик мороженого |
50 |
45,00 |
|
Наполнитель (Карамель, клубника, шоколад, грецкий орех, кедровые орешки) |
20 |
20,00 |
При изучении меню были выявлены некоторые недочеты, например « Солянка сборная мясная отпускается со сметаной, следовательно, её выход должен быть указан в меню 280/20 ( выход порций составляет 250, 300, 400, 500 грамм, а в меню указано 280).
2.4. План-меню
2.4.1 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.
Общее количество блюд определяется по формуле:
n=N*m, (2.1)
где n- количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;
N- количество потребителей в течении дня;
m- коэффициент потребления блюд.
2.4.2 Определение количества потребителей в течение дня
Количество потребителей в течение дня определяется по формуле:
N= p*ф, (2.2)
где p- вместимость зала;
ф - оборачиваемость места в зале в течение дня
N = 65чел. * 6 = 390- количество потребителей в течение дня
N = 390* 3,5 = 1365 - общее количество блюд
2.4.3 Соотношение различных групп блюд, выпускаемых рестораном высшей категории от общего количества (%)
Общее количество выпускаемых блюд составляет 1365 штук, из них:
холодные блюда – 1365*40% = 546 шт.
От данной группы:
Рыбные - 546*25% = 137 шт.
Мясные – 546*30% = 164 шт.
Салаты – 546*40% = 218 шт.
Кисло-молочные – 546*5% = 68 шт.
Горячие закуски: 1365*5% = 68 шт.
От данной группы:
Супы заправочные, пюреобразные – 68*70% = 48шт.
Прозрачные – 68*20% = 13 шт.
Молочные – 68*10% = 7 шт.
Вторые горячие: 1365*30% = 409 шт.
От данной группы:
Рыбные – 409*25% = 102 шт.
Мясные – 409*50% = 205 шт.
Овощные – 409*5% = 20 шт.
Крупяные – 409*10% = 41 шт.
Яичные, творожные - 409*10% = 41 шт.
Сладкие блюда и горячие напитки: 1365*15% = 204 шт.
Кондитерские хлебобулочные изделия: 1365*12% = 163 шт.
2.4.4 Составление плана-меню
Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.
В нем приводятся наименования блюд, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.
Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания (ресторанов, столовых, кафе и т. д.). План-меню рассмотрен в таблице 2.1.
Таблица 2.1 - План-меню
|
№ по сборнику рецептур |
Наименование блюд и закусок |
Количество блюд |
Выпуск по партиям |
||||
|
К 11:00 |
К 14:00 |
К 17:00 |
К 20:00 |
К 00:00 |
|||
|
Холодные: |
546 |
||||||
|
Рыбные: |
137 |
||||||
|
№127 |
Сельдь с отварным картофелем |
45 |
5 |
10 |
10 |
10 |
10 |
|
№136 |
Копченая рыба |
45 |
5 |
10 |
10 |
10 |
10 |
|
№140 |
Карпачо из морепродуктов |
47 |
7 |
10 |
10 |
10 |
10 |
|
Мясные: |
164 |
||||||
|
№156 |
Мясная снедь |
60 |
10 |
10 |
20 |
15 |
5 |
|
№149 |
Плато мясное |
50 |
5 |
10 |
10 |
13 |
12 |
|
№151 |
Карпачо из говяжьей вырезки |
54 |
4 |
10 |
20 |
20 |
8 |
|
Салаты: |
218 |
||||||
|
№160 |
Салат «Морской» |
73 |
13 |
15 |
15 |
20 |
10 |
|
№165 |
Салат «Пика» |
72 |
12 |
15 |
15 |
20 |
10 |
|
№171 |
Салат «Искушение» |
73 |
13 |
15 |
15 |
20 |
10 |
|
Кисло-молочные: |
27 |
||||||
|
№180 |
Соус «Сметанный» |
9 |
1 |
3 |
3 |
1 |
1 |
|
№182 |
Соус «Кефирный» |
9 |
1 |
3 |
3 |
1 |
1 |
|
№183 |
Соус «Цезарь» |
9 |
1 |
3 |
3 |
1 |
1 |
|
Горячие закуски: |
68 |
||||||
|
Супы заправочные, пюреобразные |
48 |
||||||
|
№174 |
Солянка сборная мясная |
16 |
3 |
3 |
2 |
8 |
- |
|
№192 |
Суп-пюре из креветок с красным перцем |
16 |
3 |
3 |
2 |
8 |
- |
|
№189 |
Суп-пюре из свежих грибов |
16 |
3 |
3 |
2 |
8 |
- |
|
Супы прозрачные: |
13 |
||||||
|
№192 |
Бульон из индейки |
8 |
1 |
2 |
2 |
3 |
- |
|
№194 |
Бульон из телятины |
5 |
1 |
2 |
2 |
- |
- |
|
Молочные, холодные: |
7 |
||||||
|
№206 |
Окрошка мясная сборная |
2 |
- |
1 |
1 |
- |
- |
|
№212 |
Борщ холодный |
3 |
- |
1 |
1 |
- |
- |
|
№216 |
Щи зелёные с мясом |
3 |
- |
1 |
2 |
- |
- |
|
Вторые горячие: |
441 |
||||||
|
Рыбные: |
102 |
||||||
|
№359 |
Запечённая Дорадо с овощами |
34 |
4 |
7 |
7 |
7 |
9 |
|
ТТК №1 |
«Жемчужина» |
34 |
4 |
7 |
7 |
7 |
9 |
|
ТТК №3 |
Стейк из сёмги с клюквенным соусом |
34 |
4 |
7 |
7 |
7 |
9 |
|
Мясные: |
205 |
||||||
|
ТТК №2 |
Пёркёльт из телятины |
68 |
8 |
15 |
20 |
15 |
10 |
|
№410 |
Мясо жареное крупным куском |
69 |
9 |
15 |
20 |
15 |
10 |
|
№420 |
Медальоны из говядины |
68 |
8 |
15 |
20 |
15 |
10 |
|
Овощные: |
20 |
||||||
|
№299 |
Картофельное пюре |
5 |
- |
2 |
3 |
2 |
3 |
|
№326 |
Овощи «Провансаль» |
10 |
- |
2 |
1 |
3 |
4 |
|
№315 |
Картофель фри |
5 |
- |
2 |
3 |
2 |
3 |
|
Крупяные: |
41 |
||||||
|
№393 |
Жасминовый рис |
13 |
3 |
4 |
2 |
1 |
1 |
|
№290 |
Крупеник |
15 |
4 |
4 |
1 |
1 |
1 |
|
№298 |
Плов |
13 |
10 |
5 |
3 |
2 |
1 |
|
Яичные, творожные: |
41 |
||||||
|
№313 |
Омлет, фаршированный грибами |
15 |
5 |
5 |
5 |
- |
- |
|
№322 |
Вареники из творога |
13 |
- |
3 |
5 |
5 |
- |
|
№326 |
Запеканка из творога |
13 |
3 |
5 |
5 |
- |
- |
|
Сладкие блюда горячие напитки: |
204 |
||||||
|
№700 |
Творожный мусс |
68 |
8 |
20 |
10 |
15 |
15 |
|
№709 |
Шарик мороженого |
68 |
8 |
20 |
10 |
15 |
15 |
|
№713 |
«Латте» |
68 |
8 |
20 |
10 |
15 |
15 |
|
Кондитерские хлебобулочные изделия: |
163 |
||||||
|
№825 |
Клубничный чизкейк |
54 |
4 |
10 |
13 |
13 |
14 |
|
№834 |
Эстерхайзи |
54 |
4 |
10 |
13 |
13 |
14 |
|
№819 |
Тирамису |
55 |
5 |
10 |
13 |
13 |
14 |
2.5 Составление сводно-сырьевой ведомости
2.5.1 Расчет количества меню
В основу расчета продуктов положено расчетное меню.
Количество продуктов определяется по формуле:
G= (2.3)
Где G-количество продуктов данного вида, кг;
норма продукта на одно блюдо по Сборнику рецептур, г (вес брутто);
n- количество блюд, реализуемых предприятием за день
Расчеты сводим в таблицу (2.2).
Таблица 2.2 - Расчет количества продуктов по меню
|
Наименование блюда/продукта |
Расчет количества продуктов (G) |
|
Сельдь с отварным картофелем |
|
|
Филе сельди |
(100*45)/1000=4,5 |
|
Картофель |
(30*45)/1000=4,5 |
|
Лук репчатый |
(30*45)/1000=1,35 |
|
Заправка |
(20*45)/1000=0,9 |
|
Салат «Морской» |
|
|
Креветки |
(60*73)/1000=4,38 |
|
Кальмары |
(60*73)/1000=4,38 |
|
Рис |
(10*73)/1000=0,73 |
|
Морковь |
(20*73)/1000=1,46 |
|
Огурцы свежие |
(20*73)/1000=1,46 |
|
Лук репчатый |
(10*73)/1000=0,73 |
|
Майонез |
(30*73)/1000=2,19 |
|
Салат «Пика» |
|
|
Черри |
(40*72)/1000=2,88 |
|
Перец свежий |
(30*72)/1000=2,16 |
|
Филе курицы |
(50*72)/1000=3,6 |
|
Салатный лист |
(40*72)/1000=2,88 |
|
Ананас консервированный |
(40*72)/1000=2,88 |
|
Чеснок |
(5*72)/1000=0,36 |
|
Масло растительное |
(10*72)/1000=0,72 |
|
Салат «Искушение» |
|
|
Филе курицы |
(60*73)/1000=4,38 |
|
Помидоры свежие |
(50*73)/1000=3,65 |
|
Перец свежий |
(50*73)/1000=3,65 |
|
Майонез |
(30*73)/1000=2,19 |
|
Соевый соус |
(10*73)/1000=0,73 |
|
Сыр |
(20*73)/1000=1,46 |
|
Орех кедровый |
(10*73)/1000=0,73 |
|
Зелень |
(5*73)/1000=0,365 |
|
Суп-пюре из свежих грибов |
|
|
Картофель |
(40*16)/1000=0,64 |
|
Морковь |
(25*16)/1000=0,4 |
|
Лук репчатый |
(10*16)/1000=0,16 |
|
Мука |
(6*16)/1000=0,096 |
|
Масло сливочное |
(10*16)/1000=0,16 |
|
Молоко |
(60*16)/1000=0,96 |
|
Яйца |
(6*16)/1000=0,096 |
|
Вода |
(250*16)/1000=4 |
|
Грибы |
(60*16)/1000=0,96 |
|
Бефстроганов |
|
|
Говядина |
(215*68)/1000=14,62 |
|
Лук репчатый |
(55*68)/1000=3,74 |
|
Маргарин столовый |
(15*68)/1000=1,02 |
|
Мука пшеничная |
(6*68)/1000=0,408 |
|
Сметана |
(40*68)/1000=2,72 |
|
Картофельное пюре |
|
|
Картофель |
(230*5)/1000=1,15 |
|
Молоко |
(30*5)/1000=0,15 |
|
Маргарин столовый |
(5*5)/1000=0,025 |
|
Масло сливочное |
(10*5)/1000=0,05 |
|
Запеканка из творога |
|
|
Творог |
(135*13)/1000=1,755 |
|
Крупа манная |
(10*13)/1000=0,13 |
|
Сахар |
(5*13)/1000=0,065 |
|
Яйца |
(5*13)/1000=0,065 |
|
Маргарин столовый |
(5*13)/1000=0,065 |
|
Сухари |
(5*13)/1000=0,065 |
|
Сметана |
(5*13)/1000=0,065 |
2.5.2 Составление сводно-сырьевой ведомости.
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Сводно-сырьевая ведомость разработана на 8 блюд, результат представлен в таблице 2.3.