Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Билет №1
1. Главное место в современной туркменской кухне занимают мясные, молочные и мучные блюда. Всем видам мяса туркмены предпочитают баранину и куриное мясо. Конину туркмены не едят.
У туркмен существуют такие национальные способы приготовления и консервирования мяса, которые не встречаются у соседних народов и обусловлены специфическими природными условиями: высокой температурой воздуха, сильным нагревом песка и сухими, горячими ветрами. Один из способов состоит в высушивании мяса на ветру, под палящим солнцем. В этом случае очень крупные куски мяса вместе с костями нанизывают на острие высокого шеста и оставляют так на несколько суток. Такое вялено – сушеное мясо называется «какмач». Другой способ – текинский – более сложен. В промытый, натертый красным перцем желудок барана или козла набивают нарезанные мелкими кусочками мясо и сало так, чтобы там не осталось совсем воздуха. После этого желудок зашивают и зарывают в раскаленный песок на сутки, а вечером достают и привязывают на высокий шест. Это чередование повторяется до тех пор, пока желудок не засохнет. Тогда заключенное в него мясо приобретает особый приятный вкус и в то же время длительный срок не подвергается порче. Это мясо называется гарын.
Туркменская кухня знает два типа супов. Один из них-шорба (однообразная и бедная по составу продуктов) например: в черную шорбу входят лишь мясо, лук иногда тыкву и помидоры. (поджаренный метод).
Супы второго типа готовят неподжарочным методом. Это три разновидности-чектырма, дограма и гайнамма, они не отличаются по технологии приготовления и составу продуктов, отличаются некоторыми деталями в разделки мяса. Именно эти супы являются у туркмен общенациональными блюдами.
Из мясных блюд наиболее распространены мясные супы - чорба, гайнатма, бульон с лепешками – дограма, плов - палов, жареное мясо- говурма, говурдак, шашлык и др. Раньше в мясные супы лишь изредка добавляли овощи, в настоящее время чорва с овощами, особенно с картофелем и помидорами, является повседневной пищей. Особенно распространена говурма (ковурма), которую используют для заготовки мяса впрок и приготовления различных блюд. Нарубленное мелкими кусочками мясо жарят в сале того же животного. Говурма считается национальным лакомством и употребляется как в холодном, так и в горячем виде. Из него варят суп – гара чорба. Одним из любимейших вторых блюд является плов (аш). В качестве мяса туркмены чаще используют дичь, особенно фазанов. Такой плов готовят с зеленым рисом. Морковь частично или полностью заменяют укропом, для отваривания используют кунжутное масло и едят готовый аш с кислым соусом из альбухары или с экстрактом из гранатового сока-нарровои.
Национальным туркменским шашлыкам является кейикджерен кебап, т.е. шашлык из мяса молодого горного козла. В Туркмении нередко запекают мясо в тандыре (тамдыре).
Красную рыбу используют для приготовления шашлыков (балык- шара), а также кавурдака (балык- говурдак). С рыбой в Туркмении готовят даже плов.
Остальные рыбные блюда – гаплама, чеше, балык берек балыклы янахлы аш- представляют собой гораздо более сложные комбинации продуктов и требуют специальной технологии приготовления.
Туркмены подвергают рыбу смешанным способам предварительной и тепловой обработки.
Вообще говоря, рыбные блюда туркмен – очень выделяются на фоне всей среднеазиатской кухни и являются оригинальным вкладом туркменского народа в мировое кулинарное искусство.
Немалое место в туркменской кухни занимают различные виды каш из риса, пшена и маша. А также молочных изделий из верблюжьего молока.
Еще одной особенностью туркменской кухни является разнообразие изделий из муки. Основным маслом, используемым в мучных изделиях, является кунжутное. Лепешки выпекают из пресного теста. Повсеместно большим спросом пользуется чуреки – лепешки из кислого теста, выпекаемые на сале и растительном масле, Иногда применяется способ выпечки их в зале; пирожки (гутап) с различного рода начинкой; мясной пирог (этли нан). Из пресного теста делают пельмени (борек) и лапшу (унаш), заправленную кислым молоком.
Туркмены пьют очень много чая, однако сарыки, мервцы и текинцы пьют зеленый чай (гок чай), а йогурты – прибалханцы и огурджаминцы пьют черный чай (гара чай) с парным верблюжьим молоком.
Черный чай пьют главным образом осенью и зимой. Каждому пьющему чай, в отличие от узбеков, отдельно подают фарфоровый чайник с пиалой.
Однако ассортимент туркменских национальных сладостей сводиться, по существу, к набату и бекмесам (дошабам) из арбузного и виноградного сока.
Единственной собственной туркменской сладостью является особым способом приготовленная масса типа халвы.
В туркменской кухне весьма важную роль играют молоко и молочные изделия, которые на ряду с мясом, являются основным продуктом питания туркмен. В среднем, особенно летом, они употребляют 4-5л. молока в день, а с учетом масла и сыра и того больше. В основном используют коровье, козье, овечье, и верблюжье молоко. Из коровьего молока, например: готовят сливочное и топленое масло, простаквашу – гатык, особый вид творога – сузме, а также своеобразный сыр – гурт, из козьего и овечьего молока делают сыр- пейнир. Верблюжье молоко используют для приготовления любимого прохладительного напитка – чала. Это молоко сквашивают, особым способом используя специальные закваски.
2. Визитная карточка фр. кухни – широкий ассортимент используемых продуктов и пряностей. Особенностью является использование широкого количества овощей и корнеплодов для приготовления блюд и гарниров. Названия многих блюд связаны с названиями городов, провинции, именами людей. Например: именем военного аптекаря Пармантье, который первый ввез во Францию клубни картофеля, названо несколько блюд или салатам повара дают названия опер «Аида», «Кармен», «Миньон» и др. По сравнению с другими странами Западной Европы фр. кухня использует меньше молока и молочных продуктов. Исключением составляют сыры (более 10 видов), их применяют во все блюда, подают как десерт. Сыр с хлебом и вино – обычный завтрак французского рабочего. Широко известные сыры, как рокфор, грюер, камамбер и др. Еще одна особенность кухни – большое разнообразие соусов (их свыше 3000), как говорят французы от мяса можно отказаться, но от соуса – никогда! Известные соусы: борделез или бешемель, безнэз с белым вином или коньяком, айоли. Для кухни характерно для приготовления блюд использования вин, коньяка и ликеров. Очень кислые вина перед употреблением уваривают, чтобы снизить кислотность и придать блюду специфический привкус. Коньяк используют и для фламбирование блюд (поджог блюда при подаче), чаще при приготовлении мяса. Ставшие традиционными блюдами фр. меню принято считать из первых блюд суп-пюре из лука-порея с картофелем; луковый суп, заправленный сыром; рыбный суп – буйабесс (уха); суп жульен (овощной суп); из мясных: кровавый бифштекс со слегка поджаренной корочкой и почти сырой внутри; рагу под белым соусом ; известнейший омлет с различными продуктами (говорят, чтобы стать поваром, нужно сначала испечь омлет); киш лорен – вид пирога из яиц, сливок, шпика и сыра. Некоторые блюда входят в группу под названием «a la bonne femme», эти блюда подаются в той же посуде, что и готовилось. Готовя многие блюда, кладут в посуду небольшой пучок трав (букет гарни) – сборный букет из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей пучок из пищи извлекают. Названия многих блюд пришли к нам из фр.-кого языка: рулеты, котлеты, фрикадельки, антрекот, соус, омлет. Но во фр.меню часто встречаются, такие названия, как например, консоме – это мясной бульон, с добавлением сливок; валете – тоже суп с добавлением желтка; тотофе – суп в горшочке; мармит – бульон, к которому отдельно подают гарнир. Чрезвычайно популярен кофе (утром с молоком, в обед и на ужин -–черное кофе), фруктовые соки, минеральные воды и виноградные вина (подают дважды в день). Из крепких спиртных напитков распространены аперитивы, абсент, кальвадос, коньяк.
Ассортимент и технология приготовления некоторых блюд:
«Суп жульен»
Овощи (морковь, репа, лук-порей(белая часть), лук репчатый, щавель, горох, фасоль в стручках, зелень) шинкуют тонкой соломкой и слегка пассеруют в сливочном масле, затем вливают бульон, доводят до кипения, солят, перчат и варят на слабом огне до готовности. Перед подачей заправляют сметаной.
«Рулеты из говядины , фаршированные свининой»
Мясо нарезают на порционные куски, толщиной 0,5см и тонко отбивают. Свинину пропускают через мясорубку, добавляют сладкое вино и вымешивают. Фарш распределяют ровным слоем по кускам мяса, сворачивают в виде рулета и перевязывают ниткой, солят, перчат и слегка обжаривают на сливочном масле. Масло растапливают, кладут в кастрюлю нарезанные лук, морковь. Чеснок, лавровый лист. Сверху укладывают рулеты. Сухое вино выливают на сковородку, в которой обжаривались рулеты, доводят до кипения, всыпают пассерованную муку, размешивают и заливают рулеты. Кастрюлю закрывают и держат на слабом огне 1,5 часа. С готовых рулетов снимают нитку. Подают в соусе, в котором они тушились.
Делисьез из сыра
Белки хорошо взбить, смешать их с натертым сыром, поперчить. Сформовать шарики величиной с яйцо, не слишком сжимая тесто, обвалять в панировке, обжарить во фритюре до золотистого цвета. Подавать, обложив обжаренными во фритюре веточками петрушки.
Грибы с вином в сметане
Свежие грибы мелко нарезают и обжаривают в сливочном масле в течение 5 мин. Затем вливают натуралъное белое вино и выдерживают на сильном огне еще 2 мин. Уменьшив огонь, кладут соль, черный и красный перец, размешивают, добавляют сметану и сыр, и прогревают до тех пор, пока жидкость не загустеет. Подают на стол на подсушенном хлебе, смазанном сливочным маслом.
Грибы свежие белые 125 или шампиньоны 117, перец молотый черный 0,01, перец молотый красный 0,1, масло сливочное 10, хлеб 100, вино полусухое белое 8, соль, сметана32, сыр швейцарский 18. Выход 170.
Суп луковый по-парижски
Мелко нарезанный репчатый лук обжаривают в сотейнике на сливочном масле до золотистого цвета, добавляют, размешивая, муку. Когда мука, подрумянится, вводят мясной бульон, лавр, молотый черный перец, солят и варят на слабом огне15-20 мин. В суповую миску кладут поджаренные на сливочном масле тонкие ломтики хлеба, посыпакхг их тертым сыром и заливают супом. Миски накрывают крышкой и ставят в теплый жарочный шкаф на 5-6 мин, чтобы сыр растопился. Перед подачей посыпают укропом.
Лук репчатый 120, мука пшеничная 6, масло сливочное 15, бульонный кубик 1шт, сыр швейцарский 30, хлеб белый 50, лавр 0,1, перец молотый черный 0,1, укроп З, соль. Выход 300
Картофель Дофин
Противень натирают чесноком, смазывают сливочным маслом. Кладут на него нарезанный кружочками картофель, приправляют солью, перцем, мускатным орехом. Яйцо вбивают в холодное мояоко, размешивают. Заливают этой смесью картофель. Жарят в разогретом жарочном шкафу 40 - 50 мин, незадолго до готовности посыпают тертым сыром.
Картофель 250, масло сливочное 15, яйцо 1/4 пгг, перец молотый черный, молоко 50, орех мускатный, сыр 50, чеснок 2, соль.
Котлеты «Софи»
Порционные куски телятины сильно отбивают, посыпают солью, перцем и сбрызгивают лимонным соком. На каждую котлету кладут ломтик ветчины и половину сваренного вкрутую яйца. Сворачивают мясо рулетом и перевязывают ниткой. Котлеты жарят на сливочном масле 10 мин. Добавляют сливки, закрывают сковороду крышкой и держат на огне еще 5-7 мин. Подают с откидным рисом.
Телятина 150, ветчина20, яйцо 1 шт, масло сливочное 10, сок лимонный 3, сливки 15, перец, соль, рис70.
Фрикассе из теляти н ы
Телнтину нарезать кусками по 600 гр. Слегка обжарить с маслом без образования корочки. Посыпать мукой, перемешать, обжаривание продолжить в течение I мин. Влить концентр. бульон, положить зелень, тушить I час. Положить шалот и грибы, перемсшать, тушение продолжить до готовности мяса и гарнира. Соус от тушения слить, нсмного выпарить, заправить льезоном, приготовлснным из сливок и
желтка, процедить, залить мясо и гарнир. Отдельно подать крутоны в виде сердечек, острые края которых предварительно посыпать петрушкой.
Телятины 750гр, масла 900гр, мелкого лука - шалот 180гр, муки 300гр, свежих шампиньонов 600гр, сливок 125гр, зелени 1 пучок, желток 1 сырой, бульона 500гр.
3.Тхум-дульма (зразы по-узбекски)
Говядина 101, хлеб пшеничный 20, лук репчатый 12, яйцо 1,5, сухари 7, сало топленое 20, картофель 220, помидоры 47, соус красный 50. Выход 340.
Технология приготовления:
Мякоть говядины, замоченный в воде хлеб, репчатый лук дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, добавляют соль, перец, воду и тщательно перемешивают. Затем фарш разделывают в виде лепешки, заворачивают в нее сваренные вкрутую яйца, панируют в сухарях и жарят во фритюре. На гарнир подают жареный картофель, свежие помидоры. Отдельно подают красный соус.
Билет №2
У каждого народа есть своя национальная кухня с присущими ей особенностями. Характерной особенностью таджикской кухни является разнообразое использование мясопродуктов, особенно баранины, козлятины. За последние годы стали употреблять мясо говядины, домашнюю птицу (куры, утки), индейки. Для многих блюд мясо используется без предварительной обвалки, т.е. нарубается на куски вместе с костями и обжариваются, а затем используется для приготовления первых или вторых блюд. При таком способе готовые блюда приобретают своеобразный вкус и внешний вид.
Другой особенностью таджикской кухни является повышенное употребление углеводов за счет частого приготовления блюд из бобовых и риса. Значительный удельный вес в рациональном питании занимают изделия из муки: лепешки, манты, тушбера, лагман, угро, шима, манпар, самбусса, хворост и т.д.
Из специй широко применяются красный перец, зира, барбарис, анис, шафран и др. пряную зелень (кинзу, укроп, петрушку, мяту, райхон, зеленый лук, щавель и др.).
Первые блюда таджикской национальной кухни готовят с поджаркой и без поджарки, на мясном или костном бульоне.
Широко распространенными являются -шурбо- суп, заправленный кислым молоком. Отдельные виды супов готовят на молоке, либо без мяса на овощном отваре.
Для заправки первых блюд вместо томата – пюре предпочтение отдают свежим помидорам. Кроме того, для заправки первых блюд и салатов используется сузьма, катык, каймак, курут и обильная заправка зеленью, специями, луком, свежими помидорами, сладким перцем.
В некоторых разновидностях супов используют зиру, барбарис.
Ко вторым блюдам отдельно подают салаты из свежих овощей, зерна граната, ревень, редьку. Ассортимент салатов: из свежих помидоров, из моркови с орехом, из редьки с зернами граната.
Особенностью таджикской национальной кухни является полужидкая консистенция вторых блюд, большое количество мясного соуса «важу» и высокая плотность первых блюд.
Хомшурбо – суп мясной (мясо, морковь, лук репчатый, помидоры, картофель, зелень, соль, перец, специи по вкусу).
Кадукима – тыквенное пюре.
Тухмберьён – яичница натуральная.
Мохибирьён – рыба жаренная.
Чигаркабоб – шашлык из печени.
Мургбирьён – куры жареные.
Палави тухмдор – плов с яйцами
Палави мевадор – плов с фруктами.
Для приготовления мучных изделий и блюд используют различные виды пресного и дрожжевого теста.
Манту (с ревенем), самбусу, пельмени (жаренные), лагман готовят преимущественно из пресного теста с мясом, жиром, тыквой, горохом, луком, зеленью и др.
Лепешки – национальный вид хлеба, готовят из пресного (лепешки слоеные с луком и лепешки со шкварками) или дрожжевого теста и выпекают в танурах, жарочных и пекарских печах.(лепешка «Кулча»: мука, молоко цельное, жир топленый говяжий, дрожжи прессованные, соль; лепешка «Фатыр с луком»: мука, дрожжи прессованные, соль, репчатый лук, перц красный, жир или масло).
Любимый напиток таджиков – зелёный чай. Ассортимент: зеленый чай с молоком, солью; чай с зирой, чай с райхоном, и тд.
2. В итальянской кухне широко употребляются разнообразные продукты питания, пряности и приправы. Итальянцы предпочитают следующий режим питания: легкий завтрак – хлеб, сыр, кофе; плотный обед – закуска, первое блюдо (минестра), второе блюдо и десерт (сыр, фрукты, кофе и сухое виноградное вино); ужин состоит из какого-либо холодного блюда – салата, винегрета, помидоров, сыры. Минестру чаще всего составляют прозрачные супы, супы-пюре, супы с макаронными изделиями. Особенностью кухни является широкое использование макаронных изделий ( спагетти или макарани – вид длинной вермишели в виде мотков, канелони – короткие макароны, лазанья – вид широкой лапши, таклиателле или гноции – маленькие клецки и др). Все блюда из макаронных изделий называются «паста». Пасту заправляют томатным соусом, маслом и сыром, готовят с мясом. Из других изделий из теста популярностью пользуются равиоли – небольшие квадратные пельмени, которые подают в томатном соусе и с тертым сыром и конечно популярная пицца разных видов, которая выпекается при температуре 240-2600С и не обходиться без сыра. Сыр, как и макароны, - излюбленное кушанье итальянцев, используют всевозможные сорта: пармезан, моцарелла (из молока буйволиц), пекорино (соленый сухой сыр из овечьего молока), горгонцола, буриелле и т.д. Характерными для кухни являются и такие блюда, как ризотто – плов (рис обжаривают вместе с пассерованным луком) с ветчиной, тертым сыром, с креветками и грибами; консоме – куриный бульон с макаронами; медальоны тельячи - типа лангета; полента- круто сваренная каша из кукурузной муки; пиза – пирог из кислого теста с различной начинкой. Из жиров употребляют оливковое масло и свиное сало. Хлеб едят только пшеничный.
Ассортимент и технология приготовления некоторых блюд:
Суп «Минестра»
Готовят откидной рис. Постную часть ветчины нарезают кубиками и слегка обжаривают с тонко нашинкованным луком. Капусту, морковь, репу, лук-порей, картофель нарезают мелкими ломтиками, добавляют базилик, чабрец и лавровый лист и пассеруют. Заливают бульоном или водой, кладут очищенные от кожицы и зерен помидоры, зеленый горох, нарезанные стручки фасоли и варят на медленном огне 8 – 10 минут, кладут рис и доводят до кипения. Оставшуюся часть жирной ветчины растирают вместе с чесноком и вводят в суп. Отдельно подают тертый сыр.
«Равиоли»
Из муки, яиц, мускатного ореха и соли замесить тесто для лапши и оставить на час, затем раскатать в тонкий пласт. С помощью стакана вырезать кружки (можно квадратики) и на середину положить начинку. Края смазать желтком и защипать. Равиоли опустить в подсоленную воду и сварить до готовности. Перед подачей посыпать сыром и полить томатным соусом. В качестве начинки можно взять шпинат или другие овощи. Начинка должна быть острой. Рассчитано на 2 порции.
«Макароны по-неаполитански»
Говяжий фарш смешивают с томатным соусом, приправляют солью и перцем, и прогревают на сковороде. Макароны отваривают. Противень или сковородку посыпают тертым сыром, покрывают слоем макарон, затем слоем сыра и мяса, поливают соусом и ставят на несколько минут в жарочный шкаф. Подают в горячем виде..
«Шницель римскии из сыра
Ломти сыра панируют в яйце и сухарях, обжаривают с обеих сторон. Подают, посыпав рубленым зеленым луком и обложив бордюром из ломтиков помидоров и отварного картофеля.
«Ризотто по-милански»
Мелко нашинкованный лук слегка пассеруют. Рис промывают, отсушивают и добавляют в лук. Прогревают, поме-шивая, пока рис не станет прозрачным. Вливают бульон, заправляют солью и перцем и тушат до готовности. Половину требуемого по рецепту количества тертого сыра смешивают с рисом. Припущенные шампиньоны и нарезанные ломти-ками помидоры кладут в смазанную жиром и обсыпанную тертым сыром форму, сверху плотно укладывают горячий рис, затем форму опрокидывают на подогретое блюдо. Подают к столу,посыпав оставшимся сыром.
«Пицца»Поставигь опарное тесто, выстаивать полчаса, на противне, смазанном жиром, раскатать тесто в пласт толщи-ной 1 см, продукты, идущие в начинку, нарезать маленькими, одинаковыми по размеру ломтиками. На раскатанную поверхность выложить начинку, сбрызнуть растительным маслом. Пиццу- выпекать в сильно нагретой духовке при температуре 240-260°С.
Тесто: Мука250, дрожжи 15, вода 125, растительное масло 10, соль5. Фарш: разнообразный.
3.Люля-кебаб – блюдо азербайджанской кухни.
Баранина 335,Сало курдючное10 Лук репчатый18,Выход фарша: Мука пшеничная45, Соль 5
Выход лаваша:Лук зеленый38 ,
Зелень петрушки14, Репчатый лук Помидоры,Выход жареных помидор -100Выход готовой продукции 170/100 Мякоть бараньей лопатки или задней ноги пропускают вместе с луком и курдючным салом через мясорубку, добавляют соль, перец и тщательно перемешивают до тех пор, пока не получиться вязкая масса. Подготовленную массу на 20 минут ставят в холодное место. Затем из него формуют люля в виде сарделек из расчета от 3 до 6шт. на порцию (по 45г) и нанизывают на шпажку, которая должна быть несколько шире, чем для шашлыка. Жарят люля-кебаб над раскаленными углями, периодически поворачивая шпажки.
Для приготовления лаваша (мучное изделие армянской кухни) из муки, воды с добавлением соли замешивают крутое тесто, которое раскатывают в форме лепешки толщиной в 1мм и диаметром до 30см. Лаваш кладут на противень и выпекают в жарочном шкафу без жира. При подач люля-кебаб кладут на лаваш или заворачивают в него. Вместе с ним на гарнир подают нарезанный кольцами лук, зелень, сумах или жаренные на вертеле помидоры по 100г на порцию.
Билет №3
1. Для современной киргизской кухни характерны разнообразные мясные, молочные и мучные блюда.
Мясные блюда готовят из конины, баранины, говядины, птицы, из мяса диких животных. Для семейных и общественных торжеств по-прежнему готовят старинное кушанье кочевников — бешбармак – мелко нарезанное мясо молодого барашка, политое бульоном и смешанное с отваренной в бульоне мелко нарезанной домашней лапшой прямоугольной формы. Отваренную крупными кусками баранину, которую перед едой нарезают широкими тонкими ломтями, едят вместе с кусочками тонко раскатанного, нарезанного квадратиками отварного теста. Это блюдо называется кульчетай.
Лакомством считаются колбаса из конского мяса с жиром – чу-чук и ассорти мясное (отварная конина, карын, карта).
Среди заимствованных блюд – мясной суп (шорпоо, шурпа) с картофелем и луком, жаренный с мясом картофель (джаркоп), паровые пельмени (чучбара), лагман, всевозможные салаты (салат «Жай»: редька, морковь, лук репчатый или зеленый, масло растительный, уксусная эссенция, укроп, перец красный молотый; салат «Шакарап»: помидоры, лук, чеснок, укроп: салат «Сусамыр»: маринованная капуста, редька, джусай, вареный картофель, зеленый горошек, салатная заправка, сверху кладут яйцо и зелень).
Из просо, ячменя, пшеницы готовили талкан (измельчённую массу), каши, похлебки.
На юге Киргизии популярностью пользуется тыква. Её кладут в суп, пельмени, манты, оромо, едят с мясом и приготовляют как самостоятельное блюдо.
Большое место в киргизской кухне традиционно занимают изделия из муки. Популярно старинное ритуальное кушанье — боорсок — жаренные в масле шарики по 15гр. Стали выпекать алмалуу нан, тон мошо, печенье типа хворост (чоймо токоч), слоёные лепёшки (жупка), которые кладут в горячее молоко и сдабривают маслом и творогом, слоенные лепешки на масле, иногда со сливками (каттама), жаренные в масле слоенные лепёшки (катлома), паровые манты (боман-боза), оладьи, блины и др. Мучные изделия употребляют главным образом с чаем.
Летом в Киргизии предпочитают зелёный чай и чай со свежим молоком или сливками, чуть подсаливая его. Своеобразным видом чая является «атканчай». Его готовят с молоком, маслом, сметаной и солью.
Излюбленным напитком был и остаётся кумыс (кымыз). Из пшена готовят, как и прежде, напиток бозо и шоро. В большом количестве приготовляют напитки из толокна, ячменя, пшеницы — джарма, максым, пользуясь старинным способом их приготовления.
2. Турецкая кухня входит в тройку лучших кухонь мира (после французской и китайской) и славится своим многообразием и древностью.
Анатолия - это регион, часто называемый «хлебной корзиной мира». Даже сейчас Турция - одна из семи стран мира, производящая достаточно продуктов, чтобы накормить всех своих граждан и экспортировать часть сельскохозяйственных продуктов в другие страны. Разнообразие географических зон на территории Турции настолько явно выражено, что за какие-нибудь два часа езды путешественник может попасть из одной географической зоны в другую, с соответствующей переменой ландшафта, температуры, влажности, высоты над уровнем моря, флоры и погодных условий. Турецкая природа совмещает черты трех континентов - Европы, Азии и Африки, что не могло не отразиться и на кухне.
Находясь на перекрестке западной и восточной культур, турецкая кухня впитала в себя традиции разных народов, а потому не оставит равнодушной никого - нежнейшее мясо, свежие овощи и фрукты и, конечно, знаменитые на весь мир сладости - халва, рахат-лукум, пахлава, шербеты. В Турции есть даже праздник сладостей Шекер-Байрам.
Турецкая кухня отличается красочностью, многоголосьем. Она была тем более приятной, чем нежнее звучала музыка, которую исполняли женщины, играющие на уде. Турецкие мужчины, предпочитающие застолье с ракы не в домашнем кругу, а среди друзей и приятелей в трактирах в которых расставлены коротенькие столики с миниатюрными табуретами.
Самое популярное турецкое блюдо, кебаб - мясо, приготовленное на открытом огне. В Турции существует множество видов кебабов. Если кусочки мяса нанизать на шампур, то получится шиш-кебаб, а если запечь в земле баранью тушу целиком, то это будет тандыр-кебаб. Самая популярная обеденная еда в Турции - денер-кебаб. На вертел насаживается сдобренная специями баранина и говядина, и жарится на огне в вертикальном виде. Готовое мясо срезается тонкими слоями и подается с рисом или заворачивается вместе с помидорами, острым перцем и жареным картофелем в тонкий лаваш. Узнали знакомую нам «шаурму»? Конечно, вкус турецкого денер-кебаба с ней не сравнится, ведь он готовится из мяса племенных баранов или бычков с обязательным добавлением специй.
Основным блюдом может быть и кефте (фарш из сырого мяса, смешанный со специями и яйцом; подается в виде шариков как сырым, так и обжаренным).
Еще одно традиционное турецкое блюдо - берек. В тончайшую лепешку из слоеного теста заворачивают сыр, шпинат, мясо или рыбу и разнообразную зелень.Важное место в турецкой кулинарии отводится супам, которые подают и на завтрак, и на обед, и на ужин. Умение приготовить суп из чечевицы требуется от каждой турчанки и проверяется перед свадьбой.
А завершит обед чашечка крепкого кофе по-турецки или заваренный особым образом чай, который подается в специальных маленьких стаканчиках.
Национальные турецкие напитки - это айран (холодный йогурт, разбавленный водой, весьма хорош с утра), чай, кофе и ракы (виноградная водка с анисом). Многие русские туристы любят рассказывать, как перепутали ракы с раками и заказали к нему пива. Что, сами понимаете, очень вредно для здоровья. Ракы не следует (да и невозможно) пить в чистом виде: в напиток добавляют воду из расчета один к трем, после чего он становится мутным и приятным на вкус.
3.Поставить опарное тесто, оставить на полчаса.
На противне, смазанном жиром, раскатать тесто в пласт толщиной 1см
Продукты, идущие в начинку, нарезать маленькими, одинаковыми по размеру ломтиками.
На раскатанную поверхность выложить начинку, сбрызнуть растительным маслом
Пиццу- выпекать в сильно нагретой духовке при температуре 240-260°С
Тесто: мука250, дрожжи 15, вода 125, растительное масло 10, соль.
Фарш:
Растительное масло 100 . Сыр алтайский/российский150, помидоры 100,
чеснок 1,5, сосиски -150, оливки 100, лук репчатый 120
Билет №4
1. Арабская кухня
Несмотря на отдельные различия кухни народов арабских стран (Египта, Алжира, Сирии, Ирака, Саудовской Аравии, Ливана, Ливии) имеют много общих черт, начиная с продуктов, которые они используют, и кончая способами приготовления отдельных блюд. Вот почему мы можем говорить о единой арабской национальной кулинарии, характерной особенностью которой является широкое использование таких продуктов, как баранина, козлятина, телятина, птица, бобовые, рис, овощи, свежие и консервированные фрукты. Значительное место занимают блюда из рыбы, яиц, молочно – кислых продуктов, особенно сыра, напоминающего брынзу.
Другая отличительная черта арабской кухни – широкое применение в больших количествах различных пряностей: лука, чеснока, оливок, перца черного и красного, корицы, ароматических трав и т.д. Для приготовления пищи используется растительное масло, главным образом оливковое.
Для арабской кухни типична и тепловая обработка многих мясных блюд без применения жира. В этом случае температура сковороды при жаренье доводится до 300градусов. Белки мяса, соприкасаясь с раскаленной поверхностью сковороды, свертываются и образуют корочку, которая удерживает в продукте мясной сок. Благодаря такому способу приготовления блюдо отличается особой нежностью и сочностью.
Режим питания многих народов арабских стран двухразовый: очень плотный завтрак и не менее плотный обед до или после захода солнца.
Наиболее популярны у арабов мясные супы с фасолью и рисом, горохом и вермишелью, горохом и картофелем, стручковой фасолью, каперсами и т. д.
Из вторых блюд – мясо тушеное и жареное, куры тушеные в томате, пловы. Распространенным блюдом у многих арабских народов является пшеничная или кукурузная каша – бургуль. В Саудовской Аравии бургуль обычно поливают кислым молоком. Популярны также каши из муки (смешанные с оливковым маслом и стручковым перцем), свежие, сушеные, вяленые финики и из них пасты. Традиционный напиток – кофе, пьют без сахара, но с добавлением гвоздики и кардомона и чай.
Особенно популярностью пользуется блюдо из молодого барашка, начиненного рисом, изюмом, миндалем и пряностями. Праздничный обед начинается арбузом и дыней. Затем следует бинтас-сахи – сладкое тесто, залитое растопленным маслом и медом. После барашка гостям подают отварное мясо с соусом «Хельба». Обед заканчивается бульоном.
Составляя меню для туристов из арабских стран, следует учитывать, что арабы-мусульмане не потребляют свинину. Овощи и картофель не едят в разваренном виде. Хлеб едят только белый.
Туристам из ОАР, Туниса, Алжира, Марокко, Сирии и других стран рекомендуется из холодных напитков подавать соки, воду со льдом, фруктовую воду.
Из холодных закусок туристам из арабских стран можно рекомендовать: творог с зеленым луком, овощные салаты и винегреты, заправленные растительным или оливковым маслом, перец фаршированный, овощные, рыбные консервы, жареную птицу, ассорти из птицы. Из первых блюд: Бульоны с гарнирами, суп картофельный с фасолью, гороховые супы, сладкие супы из фруктов. Из вторых блюд: жаренные мясо и птице продукты, голубцы, фаршированные овощи. На десерт: компоты, сладкие пироги, фруктовые салаты, свежие фрукты. После трапезы следует подавать крепкий чай с лимоном и кофе черный.
2.Корейцы по традиционному режиму питания относятся к так называемым всеядным народам: едят почти все, что съедобно. Люди с удивлением говорят: китайцы едят живой обезьяний мозг, французы – лягушатину, вьетнамцы – зеленый бамбук, народы Средиземноморья – морских червей. Корейцы едят сверх того кое-что еще более диковинное. При этом в корейской кулинарии преобладает растительная пища – крупяные и овощные блюда.
Основу питания корейцев, как и многих народов Восточной и Юго-Восточной Азии, составляет рис, из которого варится каша (пап, паби), приготовленная на пару и без соли. Пап также варится и из других круп: пшена, ячменя, чумизы. В различных регионах существуют различные способы приготовления каши (паб). Современная корейская кулинария насчитывает около 40 способов приготовления и соответственно названий паб. Так, например, огопаб (каша из 5 –ти круп) с каштанами, орехами, маслом и медом варили 15 января по лунному календарю, желая богатого урожая этих злаков в новом году.
Основным продуктом питания корейцев является также блюдо куксу, которое делают из пшеничной, кукурузной, гречневой и картофельной муки, также клецки сучэби. Куксу подают тушеным мелко нарезанным мясом, овощами, красным толченым перцем, как с холодным бульоном, так и с горячим.
Кимчхи – одно из своеобразных национальных кушаний, дополнительный продукт питания, который изготавливают из китайской капусты (пячу), редьки, огурцов, съедобных трав с добавлением чеснока, лука, перца, а также рыбы, фруктов, соленых моллюсков.
В питании корейцев особое место занимают бобы: соевые (кхонъ), зеленые (нокту), красные (пхатч), а также горох (ванду) и фасоль (елькхонъ). Из соевых бобов корейцы получают соевое молоко, соевый творог (тубу), соевую пасту (тянъ), соевый соус (кантянъ). Соевые бобы проращивают. Всего в корейской кулинарии насчитывается до сотни блюд, в состав которых входят соевые и другие виды бобов.
Наиболее распространенными сладостями у корейцев являются кадюри и есси. Если на свадьбе нет кадюри, то корейцы считают, что это не свадьба. Из напитков следует назвать различные сорта рисовой водки, брагу, а также всевозможные прохладительные напитки: из лимонника с фруктами, орехов, имбиря, сушеной хурмы, корицы и кедровых орехов с медом и т. д.
3. . Ризотто по-милански
Мелко нашинкованный лук слегка пассеруют, рис промывают, откидывают и добавляют в лук. Прогревают, помешивая, пока рис не станет прозрачным.Вливают бульон, заправляют солью и перцем и тушат до готовности.
Половину требуемого по рецепту количества тертого сыра смешивают с рисом.
Припущенные шампеньоны и нарезанные ломтиками помидоры кладут в смазанную жиром и обсыпанную тертым сыром форму, сверху плотно укладывают горячий рис, затем форму опрокидывают на подогретое блюдо.
Подают к столу, посыпав оставшимся сыром.
Рис 125, лук репчатый 30, масло сливочное 25, сыр тертый 75, шампиньоны 25, бульон 125, помидоры 125, перец 0,1 соль 2
Билет №5
1Характерной особенностью таджикской кухни является разнообразое использование мясопродуктов, особенно баранины, козлятины. За последние годы стали употреблять мясо говядины, домашнюю птицу (куры, утки), индейки. Для многих блюд мясо используется без предварительной обвалки, т.е. нарубается на куски вместе с костями и обжариваются, а затем используется для приготовления первых или вторых блюд. При таком способе готовые блюда приобретают своеобразный вкус и внешний вид. Другой особенностью таджикской кухни является повышенное употребление углеводов за счет частого приготовления блюд из бобовых и риса. Значительный удельный вес в рациональном питании занимают изделия из муки: лепешки, манты, тушбера, лагман, угро, шима, манпар, самбусса, хворост и т.д.
Из специй широко применяются красный перец, зира, барбарис, анис, шафран и др. пряную зелень (кинзу, укроп, петрушку, мяту, райхон, зеленый лук, щавель и др.).
Первые блюда таджикской национальной кухни готовят с поджаркой и без поджарки, на мясном или костном бульоне.
Широко распространенными являются -шурбо- суп, заправленный кислым молоком. Отдельные виды супов готовят на молоке, либо без мяса на овощном отваре.
Для заправки первых блюд вместо томата – пюре предпочтение отдают свежим помидорам. Кроме того, для заправки первых блюд и салатов используется сузьма, катык, каймак, курут и обильная заправка зеленью, специями, луком, свежими помидорами, сладким перцем.
В некоторых разновидностях супов используют зиру, барбарис.
Ко вторым блюдам отдельно подают салаты из свежих овощей, зерна граната, ревень, редьку. Ассортимент салатов: из свежих помидоров, из моркови с орехом, из редьки с зернами граната.
Особенностью таджикской национальной кухни является полужидкая консистенция вторых блюд, большое количество мясного соуса «важу» и высокая плотность первых блюд.
Хомшурбо – суп мясной (мясо, морковь, лук репчатый, помидоры, картофель, зелень, соль, перец, специи по вкусу).
Кадукима – тыквенное пюре.
Тухмберьён – яичница натуральная.
Мохибирьён – рыба жаренная.
Чигаркабоб – шашлык из печени.
Мургбирьён – куры жареные.
Палави тухмдор – плов с яйцами
Палави мевадор – плов с фруктами.
Для приготовления мучных изделий и блюд используют различные виды пресного и дрожжевого теста.
Манту (с ревенем), самбусу, пельмени (жаренные), лагман готовят преимущественно из пресного теста с мясом, жиром, тыквой, горохом, луком, зеленью и др.
Лепешки – национальный вид хлеба, готовят из пресного (лепешки слоеные с луком и лепешки со шкварками) или дрожжевого теста и выпекают в танурах, жарочных и пекарских печах.(лепешка «Кулча»: мука, молоко цельное, жир топленый говяжий, дрожжи прессованные, соль; лепешка «Фатыр с луком»: мука, дрожжи прессованные, соль, репчатый лук, перц красный, жир или масло).
Любимый напиток таджиков – зелёный чай. Ассортимент: зеленый чай с молоком, солью; чай с зирой, чай с райхоном, и тд.
2. Китайская кухня имеет самую древнюю историю и богатые традиции. Как и медицина, культура и все сферы жизни в Китае, она неразрывно связана с древней китайской философией. Разнообразие географических и климатических условий привело к возникновению многочисленных местных кухонь: Пекинская, Шанхайская, Сычуаньская и Хунаньская (южная кухня с очень острыми и экзотичными блюдами), Харбинская (очень близка к русской: черный хлеб, лососевая икра, балык из красной рыбы), Шаньдунская, Кантонская, Ханчжоуская, Хэнаньская, Хуайянская, Фуцзяньская, Хуэйчжоуская, кухни Нинбо, Уси и другие.
Существуют три уровня китайской кулинарии: повседневная, праздничная и парадная. В повседневной кухне блюда очень доступные. Китайцы едят три раза в день. Завтрак очень ранний и легкий. В полдень во время обеда популярны блюда из риса, муки, с овощами (особенно бобовыми), зеленью и разнообразными приправами. Праздничные блюда составляют меню большинства ресторанов. Эти блюда для европейца не привычны и очень разнообразны. Но высшие достижения китайские повара (которыми могут быть только мужчины) демонстрируют в парадной «мандаринской» кухне, которую можно отведать на официальных приемах или в ресторанах высшей категории.
Сбалансированность продуктов с овощами, приправами, специями создает неповторимый вкус, аромат и цвет. Гармоничное единство этих трех элементов всегда было в основе китайского кулинарного искусства.
Мясо может быть только дополнением к блюду, а не его основой. Оно может придавать вкус и аромат овощному блюду. В рационе на долю животных белков приходится не более 20 %. А основным источником белка являются арахис, горох маш, соя и другие бобовые, содержащие и много сложных углеводов.
Основа питания – овощи и фрукты, что обеспечивает большой объем клетчатки.
Вкусовым ощущениям в китайской кухне придается особое значение. Для их усиления используются разнообразные специи и пряности, практически не содержащие жира.
Сочетание вкусов Инь («теплые» продукты, им свойственны преимущественно теплые цвета) и Ян («холодные» продукты, преимущественно холодных цветов) делает блюдо сбалансированным и практически без жира.
Еду готовят очень быстро и с минимальным количеством жира. На пару (добавив в кипящую воду пряности), на гриле, очень быстро варят или обжаривают на прокаленной большой сковороде мелко нарезанные овощи в течение нескольких минут. При этом продукты сохраняют вкус, форму, питательные вещества и витамины.
3. Макароны по-неаполитански
Говяжий фарш смешивают с томатным соусом, приправляют солью и перцем и прожаривают на сковороде. Макароны отваривают. Противень или сковороду посыпают тертым сыром, покрывают слоем макарон, затем слоем сыра и мяса, поливают соусом и ставят на несколько минут в жарочный шкаф. Подают в горячем виде. Макароны60, фарш говяжий 60, сыр 35, кетчуп 60.
Билет №6
1.Основой современной белорусской кухни является кухня сельского населения восточных и западных областей, в которую вошли наиболее распространенные и длительно существовавшие на территории Белоруссии блюда городского населения, сложившиеся в основном под влиянием польской кухни, но получившие белорусскую обработку. В результате в белорусской кухне появился свой круг преимущественно используемых, излюбленных продуктов и свои особые приемы приготовления пищи, предварительной и тепловой обработки пищевого сырья. Однако сходство используемых тремя этими кухнями пищевых продуктов, а также общий тип очага (русская печь, в которой создавались блюда белорусской кухни) при поверхностном взгляде производили впечатление, что белорусская кухня есть одно из ответвлений общерусской кухни.
Преимущественное использование овсяной муки в прошлом и незнание дрожжей привели к тому, что белорусской кухне не известны фактически ни блины, ни пироги, - этому препятствовали свойства овсяной муки (а также принятая в Белоруссии ее подготовка и обработка путем самозакисания). Вот почему белорусские "блины", приготовленные из овсяной муки (из раствора муки с водой, самопроизвольно закисшего), совершенно не похожи на русские. Пироги же вообще не были свойственны белорусской кухне - ни в какой форме. Из пшеничной муки стали чаще всего приготовлять изделия без дрожжей, используя в качестве разрыхлителя соду.
Из овощей наиболее характерны для белорусской кухни капуста, горох, бобы, морковь и, конечно, картофель - последнему принадлежит особое место.
Действительно, для белорусской кухни характерно не только то, что она знает около двух с половиной десятков блюд из картофеля, каждое из которых непохоже на другое, но и то, что эти блюда прочно закрепились в меню, составляют обязательную, непременную, существенную часть национального стола. Природно-географические условия Белоруссии способствовали широкому использованию таких продуктов, как грибы, лесные ягоды и травы (сныть, щавель), яблоки, груши, речная рыба, раки, молоко, творог, сметана. Эти продукты характерны и для русской национальной кухни, однако формы и приемы их использования в белорусской кухне несколько иные.
Что касается молочных блюд, то опять-таки чисто молочных блюд в белорусской кухне нет, но зато разнообразные производные молока (творог, сметана, сыворотка, масло) используются как обязательные добавки - "забелки", "закрась" и "вологи" - во многие блюда, в состав которых входят мука, картофель, овощи или грибы.
Употребление и приготовление мяса в белорусской кухне тоже имеют ряд особенностей. Употребление свиного сала, свинины роднит белорусскую кухню с украинской. Однако сало в Белоруссии едят почти исключительно зимой, слабо посоленное, обязательно с кожным слоем. Едят его с картофелем, вприкуску, оно играет как бы роль мяса. А вот в качестве жира для приготовления большинства блюд помимо сала и даже чаще него используют сметану, топленое масло и растительные масла - прежде конопляное, теперь подсолнечное. Свинина в качестве мяса идет в основном на приготовление домашних колбас и вяндлины - слабокопченой ветчины или корейки. Нежирную свинину, а также баранину запекают крупными кусками (обычно всю заднюю часть) - национальное белорусское блюдо пячисты. Из домашней птицы предпочитают гуся, также в запеченном виде.
Для старой белорусской кухни характерна также солка мяса и домашней птицы (гусей) - приготовление из них солонины и полотков и употребление субпродуктов, особенно блюд из желудка, вымени в разваренном виде.
Использование фаршеобразных и пюреобразных масс из одного какого-либо продукта (мяса, рыбы, картофеля) и особенно из сочетаний основного продукта с небольшими примесями некоторых других, дало в белорусской кухне большинство картофельных блюд (драники, цыбрики, гульбишники и т. п.), многие мясные (фляки, моканина, вантробки, колбасы), а также целый ряд комбинированных (клецки, галки, зразы), получивших распространение и за пределами Белоруссии.
Наряду с измельчением в белорусской кухне принято также разваривание кушаний (разваренность, бесформенность блюда признавались идеалом в старинной белорусской кухне), для чего применяют продолжительную варку, длительное распаривание и томление продуктов, которые, в конце концов, должны образовать густое кашицеобразное блюдо. Известен даже способ искусственного достижения густоты блюда, когда в него добавляли муку, крахмал - так называемые заколоты.
В частности, прочно закрепилось разделение продуктов на группы в зависимости от роли, которую они играют в блюдах. Это приварки, закрасы, заколота, волога и присмаки.
Горячие супы
Жур - специфический вид супа. Чтобы приготовить любой из вариантов жура (постный, молочный или мясной), необходимо, прежде всего, приготовить основу - овсяную цежу, т. е. жидкий процеженный раствор овсяной муки. Готовый жур всегда подают только горячим вместе с отварным картофелем, сдобренным в зависимости от вида жура разной вологой, т. е. соответствующим видом жиров - конопляным соком (молоком), сливочным маслом или свиным топленым нутряным салом.
Блюда из мяса и птицы
Вантробки свинные (фаршированный свиной желудок субпродуктами и специями)
Пячисто - это крупные куски мяса (мясо, которое после забоя отвисает не менее недели, и его после этого не моют, а прямо кладут в посуду), чаще всего окорок, поясничная часть крупного животного, а иногда и целые тушки мелких животных и птицы, приготовленные целиком. Пячисто может быть тушеное (в закрытой посуде), смаженое, или жареное (на открытой сковороде или листе), а также отварное (вынутое из супа и помещенное на некоторое время в жаркую печь). Вокруг пячисто пустоты на латке обычно засыпают картофелем. Этот способ приготовления - тушение - излюбленный в белорусской кухне.
Сладкие блюда и напитки
В классической белорусской кухне почти нет сладких блюд. Их роль выполняют отчасти напитки (различные фруктовые квасы), отчасти соложеное тесто (солодуха) и кулага. Ягоды и фрукты употребляют обычно в их естественном, свежем виде. Любят в Белоруссии летом и осенью печеные яблоки с сахаром, а также землянику и малину с молоком и с сахаром. Весной пьют соки березы и клена. Эти соки - берька и кляновик - и квасы из них являются белорусскими национальными напитками.
Молдавия - край богатых природных возможностей, край винограда, фруктов и разнообразных овощей, а также овцеводства и птицеводства. Неудивительно, что молдавская кухня издавна использует все эти богатства.
Весьма характерно для молдавской кухни применение брынзы и кукурузы.
Брынза- один из видов рассольного сыра из овечьего молока, она требует крайне малой выдержки (1-1,5 недели).
Знаменита национальная каша из кукурузной муки мамалыга, широко используется кукуруза в супах и гарнирах, ее отваривают и пекут (в стадии молочно-восковой спелости), делают из кукурузной муки кондитерские изделия. В то же время в Молдавии традиционно употребляют пшеничный, а не кукурузный хлеб.
Излюбленными и специфичными для молдавской кухни овощами являются зерновая и зеленая (стручковая) фасоль, чечевица, помидоры, гогошары, сладкий перец, баклажаны, кабачки.
Из пряной зелени и пряных овощей наибольшим спросом пользуются лук- порей (праж) и сельдерей, которые используются в Молдавии в больших количествах не только в качестве приправ, но и в качестве самостоятельных блюд. В большом употреблении чеснок, составляющий основу для 2х распространенных национальных молдавских подливок- муждея и скордоли, а также идущий во все мясные и овощные блюда, особенно в бобовые.
Характерным для молдавской кухни является сочетание в мясных блюдах и соусах к ним сухого виноградного вина и томатного сока.
Для технологии приготовления мясных блюд характерно использование открытого огня и гратара- толстой железной решетки, расположенной над раскаленными углями из твердых лиственных пород деревьев (кизила, ореха, бука).
Первые блюда
Чорба – кислый суп с мясом или птицей, в состав которого входит квас из отрубей, заменяемый теперь обычным хлебным квасом. В чорбу непременно входят морковь, лук, петрушка, сельдерей, помидоры и пряная зелень- порей, укроп, любисток или эстрагой. Сменные компоненты: фасоль, картофель, капуста, сладкий перец, рис.
Вторые блюда
Мусака –наиболее распространенное в Молдавии мясное блюдо, половину которого, а иногда и более, составляют овощи (запеченный слой мяса и овощей).
Кифтелуце, Мититей, Кыриэцей, Цыпленок на гратаре, Костица, Мушка.
Муждей (чесночная заправка или подливка для овощного блюда, его подают к блюдам из мяса и домашней птицы, особенно если они готовились на гратаре.
Мучные блюда и изделия
Плечинта – это пироги из пресного вытяжного теста с различной начинкой, преимущественно с брынзой, творогом или отварным картофелем.
Вертута . Каждый растянутый ''блин'' смазать сливочным маслом, покрыть тонким слоем начинки и завернуть довольно туго в жгут-рулет, который, в свою очередь, свернуть спиралью, смазать яйцом. Выпечь вертуту на противне в духовке. После выпечки смазать маслом.
Начинка: брынза, творог, мясо, лук, яблоки.
Мамалыга, Вэрзэре.
Кондитерские изделия
Кукурузное пирожное
Пелтя- особый вид варенья, изготовленного не из ягод и фруктов, а из их соков или отваров. Сок используется тогда, когда ягоды костисты (малина и ежевика). Отвар используется в тех случаях, когда фрукты содержат большое количество пектина, т.е. желирующего вещества (обычно это айва и яблоки).
Китоноагэ (пастила из айвы), Нуга ореховая, Альвица, Семинулэ (печенье), Гогошь (печенье), Яблоки в слоеном тесте.
Украинская кухня
Блюда украинской кухни снискали себе заслуженную славу и в нашей стране, и за рубежом. Особенно популярен знаменитый украинский борщ, ныне распространенный повсеместно. Для приготовления его используется до 20 различных продуктов, чем и объясняются высокие вкусовые качества и питательность.
Широко употребляются на Украине и различные каши: пшенная, гречневая, тыквенная, вареники с начинкой из творога, картофель, тушенная капуста, летом – ягоды. Не менее распространенные блюда – тушеное мясо с картофелем – жаркое (печен); украинские битки, шпигованные чесноком и салом, буженина, тушенная с капустой и салом, свинина, крученики и многое другое.
Для украинской кухни характерен широкий ассортимент заправочных первых блюд. Среди них первое место занимают борщи. Их насчитывается до 30 видов (полтавский, черниговский, киевский, волынский, львовский и др.)
Значительное место исстари занимают и блюда из рыбы: карась, запеченный в сметане, рыбные крученики, карп, фаршированный грибами и гречневой кашей, карп, тушенный с луком или в сметане, судак, запеченный с грибами и раками, и т.д.
Украинские повара бережно хранят и приумножают традиции национального кулинарного искусства.
2. Узбекская кухня является самой разнообразной на Востоке. В узбекской кухне широко используется мясо, по давней традиции узбеки предпочитают баранину, говядину, реже употребляют конину, из которой готовят лишь несколько блюд. Рыбу используют очень редко.
Из способов тепловой обработки наиболее популярна варка на пару. Имеет свои особенности и последовательность подачи блюд. На обед сначала подают чай, которым утоляют жажду. К чаю предлагают джем из шелковицы или урюк. После чая следует закуска и одно основное блюдо, зачастую жидкое – супы (шурпа, мастава, угра, различные кисломолочные супы).
Плов - гордость узбекской национальной кухни, оно считается обыденным и одновременно праздничным блюдом, его приготовлением занимаются мужчины (чаще всего). Без него не проходит ни одна свадьба, вечеринка и день рождения.
Плов готовят разными способами (в разных районах свои особенности), например, в Бухаре его готовят с мясом, рисом и машем с добавлением лука и моркови. Существует несколько десятков видов плова: в зависимости от местности — самаркандский, бухарский, ферганский и другие, в зависимости от назначения и времени года — праздничный, обыкновенный, летний, зимний, весенний и т. д.
Широко применяют в узбекской кухне мучные изделия — их готовят на пару, варят, жарят. Они составляют едва ли не половину всех блюд — это различные лагманы, мампар, самса, манты (Манты с мясом (Гуштли манти), Манты с тыквой (Ошковокли манти)) и многое другое.
У узбеков очень распространена лапша, она входит в рецептуру многих первых и вторых блюд. Весьма популярен суп кескан-ош, суюк-ош (лапша с приправой из ксилого молока и перетопленного масла, в которое добавляют сушеный укроп), нарын и лагман (откинутая надуршлаг лапша, в которую добавляют приправу). Существуют и особые традиции по подаче блюд, так, например, нарын подают, когда собираются одни мужчины, а в давние времена нарын подавали только для почетных гостей.
Шашлык (Шашлык из баранины (Барра кабоб); Шашлык рубленый с курдючным салом (Думбали кийма кабоб);Шашлык из печени (Жигар кабоб)) и сомса (национальные пирожки из слоенного теста, выпекаемые в тандыре) является очень известными блюдами узбекской кухни. Халва, знаменитое на весь мир традиционное восточное лакомство, готовится из пшеничной муки, сахара с орехами или седаной. В Узбекистане существует около 50 различных видов халвы.
Кроме того, Узбекистан знаменит своими вкусными соками, приготовленными из фруктов, виноградов, дынь и арбузов. Также имеется большое количество разнообразных сухофруктов, орехов и миндаля.
Самый любимый и распространенный напиток - черный и зеленый чай. Кок чай (зеленый чай) пьют повсюду и всегда без сахара, он прекрасно утоляет жажду.
3. Шницель римский из сыра
Ломти сыра панируют в яйце и сухарях обжаривают с обеих сторон.
Подают, посыпав рубленым зеленым луком и обложив бордюром из ломтиков помидоров и отварного картофеля.
Сыр 200, яйцо 23 сухари панировочные 10, масло сливочное или маргарин 10, лук зеленый 2, помидоры 100, картофель 120
Билет 7
1. Латвийская кухня.
Популярны продукты моря – сельдь, салака, килька. Многие блюда готовят из копченной соленой свинины. Из мясных: свинина, птица, реже говядина, телятина. Блюда готовят из продуктов земледелия: крупы, перловка, в особенности горох. Используют молоко и молочно – кислые продукты. Популярны 1 блюда: кислый суп, хлебный суп, путру и капусту. Путру- густая похлебка из перловой крупы, заправленная молоком или лимоном и салом.
Капуста – блюдо из кочанной капусты, всевозможных овощей, и некоторых дикорастущих растений.
Любимое блюдо – густая каша из гороха и бобовых. Также любят – кровяную колбасу, сыр из творога бубер, кашу со взбитыми сливками, отварной горох с жаренным шпиком, клецки из гороха или бобов с пахтой или кефиром. Из напитков популярны: черный кофе, пиво, летом – сбитень ( из рисовой муки разведенной водой, пробродившей).
Латышская кухня
Латышская кухня на протяжении многих столетий не испытывала влияние других национальных кухонь. Супы не получили самостоятельного развития в латышской кухне. Они либо аналогичны эстонским – молочным, либо похожи на немецкие – картофельные и крупяные, либо ближе стоят и литовским – капустно – свекольным. По этой причине первые блюда латышской кухни не включены в рецептурную часть.
Что же касается классических национальных вторых горячих блюд, то они ограничиваются в основном путрами. Путры – это овоще – зерновые кашицы с добавлением сала, копченого сала или рыбы, а также кисло – молочных продуктов.
Латышский стол фактически на две трети состоит из холодных блюд – свекольного салата, мясной и рыбной закусок, яиц, сыров, творога и простокваши.
Вкусовую гамму латышской кухни определяют кисломолочные (простокваша, сметана...) и копченые продукты. Чрезвычайно для нее характерно такие широкое использование яиц, и притом в весьма значительных количествах в качестве компонентов всех холодных закусок, в мясо – яичных паштетах, в рыбных паштетах, в овощных запеканках, в сырах (яичные сыры, где творог варится вместе со взбитыми яйцами) и в сладких блюдах (в яичных кашах и в чисто яичных блюдах типа гоголь – моголь).
Латышской кулинарии свойственно широкое использование соленой и маринованной сельди и копченой рыбы (угря, салаки), а также лука, который в натуральном виде входит в набор холодного стола. В Восточной Латвии в молочные блюда обязательно добавляют тмин по примеру литовской кухни. Сало, копченое мясо, холодные мясные закуски вызывали употребление горчицы. Таким образом, вкусовую гамму латышской кухни можно считать умеренно кисловато – солоноватый.
Недостаток жидких горячих блюд в рационе, в какой то степени компенсируется значительными употреблениями кофе.
Что же касается кондитерских изделий латышской кухни, то они заимствованы, изменены и переработаны. Популярностью пользуются в Латвии бисквиты и песочные пирожные, в то время как в Эстонской кухне преобладает молочно и молочно – сдобное тесто, а не яично – сдобное.
Эстонская кухня.
Эстонская кухня наиболее полно сохранила до наших дней свои специфические национальные черты, сложившиеся к концу 19 – началу 20 вв.
Из пищевого сырья самыми характерными для эстонской кухни являются рыба, молоко, сметана, сливки, постная и беконная свинина, мясные субпродукты, картофель, капуста, горох, брюква, причем молоко и картофель всегда выступают в качестве обязательных компонентов подавляющего большинства блюд, сочетаясь почти со всеми используемыми в эстонской кухне продуктами, в том числе с такими, с какими они не сочетаются ни в одной другой национальной кухни (например, молоко с горохом и рыбой, картофель в качестве компонента кондитерского изделия), при этом соотношения и технология этих необычных сочетаний таковы, что они в конечном итоге дают вкусное блюдо.
Эстонская кухня крайне слабо и неохотно использует приправы и пряности. Из вкусовых приправ употребляются, кроме молока, сливок и сметаны в чистом виде, еще так называемые «кастмед» - молочные и молочно – сметанные подливки, которые сопровождают почти каждое эстонское мясное, овощное и рыбное блюдо (в подливку для рыбных блюд вводят тертое рыбное или селедочное филе). Что же касается собственно пряностей, то кроме лука употребляются еще укроп, майоран, тмин как специфические эстонские и изредка петрушка, сельдерей, причем в крайне малых дозах и в строго определенные, конкретные блюда: укроп – в салату, майоран – в кровяные колбасы, тмин – в творог, петрушка, сельдерей – мясные супы, да и то далеко не во все. Подавляющее же число блюд приготовляют совершенно без пряных добавок и приправ.
У эстонцев заметную роль играют холодный стол, молочные и мясные суры, кашеобразные овоще – зерновые блюда, рыба во всех видах и сытные, содержащие всегда муку, крупы и крахмал, сладкие блюда. Вместе с тем холодные блюда занимают у эстонцев меньшее место, чем у литовцев и латышей.
Из блюд горячего стола, который стал доминировать лишь с начала 20в. Немалую роль играют супы, особенно молочные, по числу и разнообразию которых эстонская кухня превосходит другие. Так, имеются молочно – крупяные, молочно – овощные, молочно – рыбные, молочно – грибные, молочно – яичные, молочно – пивные и даже молочно – молочные супы (т.е. из молока и молочных продуктов), причем все они приготовляются из пресного молока в отличие от молочно – кислых супов среднеазиатской и закавказских кухонь. В перечисленный ассортимент молочных супов не вошли еще сладкие супы, где молоко также присутствует, но уже не в качестве основы, а лишь одного из компонентов.
Из немолочных супов наиболее распространенны картофельные, капустные и гороховые, приготовленные с небольшим добавлением свиного сала, обычно копченого, а не соленого.
Из крупяных блюд самыми характерными для эстонской кухни являются так называемые составные или смешанные крупяные, овоще – крупяные и овощные каши, сходные с латышскими путрами, но несколько отличающиеся от них и составам, и отсутствием процесса заквашивания, и строгим постоянством своих комбинаций. Так, тангу пудер является смесью овсяной и гречневой крупы, мульги пудер – сочетанием перловки и картофеля, мульги капсад – перловки и капусты, кама – соединением муки, гороха, бобов, ржи, ячменя и овса.
Из всех прибалтийских кухонь эстонская является наиболее рыбной.
Камбалу, салаку, балтийскую сельдь, сырть, угря, снетков, ряпушки, ершей, щуки используют в приготовлении блюд. Как правило, рыбно – молочные и рыбно – овощные супы делают из рыбы с белым, бескостным филе – преимущественно из камбалы, трески, сига. Супы из рыбы с капустой в виде исключения делают со щукой. Обычно же щука, линь, окунь, сельдь, салака идут на вторые блюда, хотя из салаки в приморской Эстонии иногда делают и рыбно – молочные супы. Из снетков, ряпушки, ершей делают супы, предварительно провялив или высушив их, причем из каждой пароды в отдельности, не смешивая их. Из этой же мелкой рыбы и из салаки приготовляют, кроме того, запеканки (калаворм), запекая рыбу хотя и в масле в виде пудинга, но целиком. К таким запеканкам добавляют обычно свиное сало и укроп, пересыпая кубиками сала и мелко нарезанным укропом слои рыбы, что придает всему блюду оригинальный вкус.
Немалое место на эстонском столе занимает копченая, сушеная и вяленая рыба. Вяленая и сушеная рыба идет в основном на приготовление супов, копченая отчасти используется для вторых горячих блюд.
Копчению подвергают в основном салаку, леща, вырть, угря. Как правила в эстонской национальной кухне применяется горячее копчение. Исключение делается для сырти (балтийского рыбца), которую коптят холодным копчением. В некоторых национальных блюдах используется также балтийский лосось (лох) в слегка подсоленном виде.
Больше других видов рыб в эстонской кухне употребляются все же салака и килька. Эту рыбу отваривают, используют в различные супы, делают из нее запеканки, томят в горшках, заливая молоком, сметаной или яично – молочной смесью, и даже жарят.
Несколько слов следует сказать об эстонском рыбном супе. Прежде всего, его нельзя называть ухой. Жидкие рыбные блюда эстонской кухни являются именно супами, поскольку в отличие от русской ухи в их состав входят крупы и разнообразные овощи (картофель, брюква, репка, морковь, капуста), а из жидкостей – вода и очень часто молоко, а в случае его отсутствия сметанная подбелка. Кроме того, к рыбным супам всегда подмешивается мука.
Что же касается сладких блюд, то в из ассортимент входят главным образом «хлебные супы, кисели со сливками или молоком, фруктовые гущи преимущественно из ревеня и яблок, а также из клюквенной и брусничной кашиц (сок этих ягод вместе с гущей, с прибавлением небольшого количества сахара или меда и слегка закисленный).
Общие для всей Прибалтики мучные сладкие блюда – снежки, сладкие каши со взбитыми сливками – также широко употребляются и в Эстонии.
Большое значение в эстонском десерте приобрел кофе. Однако его, как правило, употребляют вне обеденного стола, в промежутках между основными приемами пищи с кондитерскими изделиями – печеньем и сдобными булочками со взбитыми сливками.
2.Индия – древняя страна с самобытной историей. Индия – государство в Южной Азии, является многонациональным государством, где живут свыше десяти видов народностей (хиндустанцы, гуджаратцы, маратхи, бенгальцы и др). Они все сказали определенное влияние на кухню Индии.
Население: около 1 млрд. человек (на 2004год).
Язык: хинди, английский (оба государственные), урду, бенгальский, телугу, тамильский, каннара и еще около 10 языков, используемых как государственные в различных штатах; всего же в Индии говорят на более чем1600 языках и диалектах.
Вероисповедание: индуисты - 80%, мусульмане - 14%, христиане - 2,4%, сикхи – 2,0%, буддисты – 0,7%, джайнисты – 0,5%.
Денежная единица: рупий (около 44 рупий за 1 доллар США).
Климат с марта по июнь – очень жарко (до 49С) и сухо; с июля по сентябрь – дожди, влажно, тепло 25-30С; с октября по март – сухо, прохладно 20-25С.
Индийская кухня отличается огромным выбором ароматических приправ и разнообразием способов приготовления мясных, рыбных и овощных блюд. Каждый район, каждая община и даже каждая семья придерживаются собственных рецептов, основу которых составляет masala – специальная смесь пряностей. Использование специй (до 25видов) превращает каждое блюдо в деликатес. На стол всегда подают множество блюд и непременно - рис ( в основном смешанным с овощами), основной продукт питания в Индии.
Индийские блюда, как правило, острые. Остроту придают красный и зеленый перец (чили), но их жгучий вкус можно приглушить рисом и йогуртом (curd).
Индийская вегетарианская кухня – это целый мир. На юге даже те, кто не мыслит стола без мяса, будут поражены невероятным разнообразием овощных блюд. А на севере особой популярностью пользуется все, что запекается в глинобитной печи (тандур): это изумительные лепешки – паап, маринованные с травами пикантные цыплята, мясо на шампурах (кебаб) и рыба (тандури мачхи). К ним обычно подают нежные овощные гарниры без соуса. К основным продуктам питания в Индии принадлежит хлеб, рис и суп из дробленой чечевицы с овощами (дал). Пикантны и вкусны лепешки из муки грубого помола с различными начинками из картофеля, цветной капусты.
В сладости часто добавляют розовую воду и кардамон. Наиболее популярными десертами являются рисовый пудинг, творожные шарики в сахарном сиропе или сливках и хрустящие сахарные крендели, наполненные сиропом.
Основу питания народов Индии составляет растительная пища: рис, пшеница, проса, сорго, кукуруза, ячмень, арахис, чечевица (дал) и другие бобовые, лепешки из муки низших сортов (крупка) – чапати (в виде печенья), овощи. Из молочных продуктов распространено кислое молоко (йогурт), которое используют как самостоятельное блюдо и при приготовлении соусов, супов, вторых блюд (как маринад) и напитка, для мучных изделий в основном используют пресное тесто.
Секрет кухни объясняется бессчетным количеством приправ, специй и способов их смешивания. Популярной приправой считается карри, в состав которой входят черный и красный перец, мускат, корица, гвоздика, имбирь, орехи, горчица, мята, майонез, петрушка, укроп, чеснок, шафран, лук, помидоры и др.
Питание жителей Индии находится в большой зависимости от их вероисповедания. Так, индусы не едят говядину, мусульмане любят баранину, козлятину, но не едят свинину. Большинство населения вообще не ест мяса. Многие индийцы не употребляют в пищу яйца. Жители некоторых прибрежных районов употребляют в пищу рыбу. Среди мусульман и индуистов имеется большое количество вегетарианцев, которые в свою очередь, делятся на строгих вегетарианцев и нестрогих. Строгие вегетарианцы (на юге Индии) употребляют только растительную пищу, кроме лука, чеснока, отказываются от помидоров и свеклы, потому что у них цвет крови. Основу их пищи составляют сладкий перец, финики, желтая чечевица, отварной рис. Нестрогим вегетарианцам, кроме растительной пищи, можно предложить молочные блюда и блюда из яиц.
Излюбленное кушанье индийцев – плов, сваренный с бобовыми, овощами с добавлением небольшого количества растительного масла (в основном горчичное, арахисовое, кунжутное). Самым распространенным напитком в Индии считается НИМБУ ПАНЧ, приготовленный из сока лимона и воды. Летом везде в Индии пьют сок манго. Еду обычно запивают водой. Повсеместно любимым напитком является чай с молоком, распространены также кофе.
Популярны блюда типа тандур. Тандур – печь, в которой их готовят, представляет собой вытянутый резервуар с отверстием наверху, прикрытой крышкой. В глубине тандура разводят огонь; в качестве топлива используют дрова и уголь. Когда огонь разгорится, крышку закрывают, чтобы тандур раскалился. В тандуре выпекают лепешки – роти из не сдобного теста (их прилепляют на внутренние стенки тандура), НААК из сдобного теста - продолговатые треугольники посыпанные маком. В этой печи готовят также цыплят, замаринованных в йогурте со специями, кебабы, нанизанные на шпажки. Для вегетарианцев запекают овощи и куски панира – творога со специями.
Наиболее характерно индийские нравы выражены в деревне. Едят там дважды в день: перед полуднем и вечером. Национальное блюдо – отварной рис с овощами, причем рис никогда не подают в одной тарелке с соусом.
3. Делисьез из сыра
Белки хорошо взбить, смешать их с натертым сыром, поперчить. Сформовать шарики величиной с яйцо, не слишком сжимая тесто, обвалять в панировке, обжарить во фритюре до золотистого цвета. Подавать, обложив обжаренными во фритюре веточками петрушки.
Яйцо (белок) 4, натертый твердый сыр 200, панировочные сухари, зелень петрушки, перец.
Билет 8
1. Узбекская кухня является самой разнообразной на Востоке. В узбекской кухне широко используется мясо, по давней традиции узбеки предпочитают баранину, говядину, реже употребляют конину, из которой готовят лишь несколько блюд. Рыбу используют очень редко.
Из способов тепловой обработки наиболее популярна варка на пару. Имеет свои особенности и последовательность подачи блюд. На обед сначала подают чай, которым утоляют жажду. К чаю предлагают джем из шелковицы или урюк. После чая следует закуска и одно основное блюдо, зачастую жидкое – супы (шурпа, мастава, угра, различные кисломолочные супы).
Плов - гордость узбекской национальной кухни, оно считается обыденным и одновременно праздничным блюдом, его приготовлением занимаются мужчины (чаще всего). Без него не проходит ни одна свадьба, вечеринка и день рождения.
Плов готовят разными способами (в разных районах свои особенности), например, в Бухаре его готовят с мясом, рисом и машем с добавлением лука и моркови. Существует несколько десятков видов плова: в зависимости от местности — самаркандский, бухарский, ферганский и другие, в зависимости от назначения и времени года — праздничный, обыкновенный, летний, зимний, весенний и т. д.
На протяжении многих веков пекари пекут лепешки в тандыре (глиняной печи), в результате чего хлеб получается вкусным и хрустящим. Различают два вида лепешек - обычная (оби-нон) и праздничная (патыр). Обычная лепешка замеши вается на воде, покрывается седаной. Патыр готовится из слоеного теста с добавлением бараньего жира. А лепешки, например, это не просто хлеб. Лепешка может быть самостоятельным блюдом — лепешка с кислым молоком или лепешка с ширчоем (чай с молоком и маслом)— прекрасный завтрак.
Широко применяют в узбекской кухне мучные изделия — их готовят на пару, варят, жарят. Они составляют едва ли не половину всех блюд — это различные лагманы, мампар, самса, манты (Манты с мясом (Гуштли манти), Манты с тыквой (Ошковокли манти)) и многое другое.
У узбеков очень распространена лапша, она входит в рецептуру многих первых и вторых блюд. Весьма популярен суп кескан-ош, суюк-ош (лапша с приправой из ксилого молока и перетопленного масла, в которое добавляют сушеный укроп), нарын и лагман (откинутая надуршлаг лапша, в которую добавляют приправу). Существуют и особые традиции по подаче блюд, так, например, нарын подают, когда собираются одни мужчины, а в давние времена нарын подавали только для почетных гостей.
Шашлык (Шашлык из баранины (Барра кабоб); Шашлык рубленый с курдючным салом (Думбали кийма кабоб);Шашлык из печени (Жигар кабоб)) и сомса (национальные пирожки из слоенного теста, выпекаемые в тандыре) является очень известными блюдами узбекской кухни. Халва, знаменитое на весь мир традиционное восточное лакомство, готовится из пшеничной муки, сахара с орехами или седаной. В Узбекистане существует около 50 различных видов халвы.
Кроме того, Узбекистан знаменит своими вкусными соками, приготовленными из фруктов, виноградов, дынь и арбузов. Также имеется большое количество разнообразных сухофруктов, орехов и миндаля.
Самый любимый и распространенный напиток - черный и зеленый чай. Кок чай (зеленый чай) пьют повсюду и всегда без сахара, он прекрасно утоляет жажду.
2. Корейцы по традиционному режиму питания относятся к так называемым всеядным народам: едят почти все, что съедобно. Люди с удивлением говорят: китайцы едят живой обезьяний мозг, французы – лягушатину, вьетнамцы – зеленый бамбук, народы Средиземноморья – морских червей. Корейцы едят сверх того кое-что еще более диковинное. При этом в корейской кулинарии преобладает растительная пища – крупяные и овощные блюда.
Основу питания корейцев, как и многих народов Восточной и Юго-Восточной Азии, составляет рис, из которого варится каша (пап, паби), приготовленная на пару и без соли. Пап также варится и из других круп: пшена, ячменя, чумизы. В различных регионах существуют различные способы приготовления каши (паб). Современная корейская кулинария насчитывает около 40 способов приготовления и соответственно названий паб. Так, например, огопаб (каша из 5 –ти круп) с каштанами, орехами, маслом и медом варили 15 января по лунному календарю, желая богатого урожая этих злаков в новом году.
Основным продуктом питания корейцев является также блюдо куксу, которое делают из пшеничной, кукурузной, гречневой и картофельной муки, также клецки сучэби. Куксу подают тушеным мелко нарезанным мясом, овощами, красным толченым перцем, как с холодным бульоном, так и с горячим.
Кимчхи – одно из своеобразных национальных кушаний, дополнительный продукт питания, который изготавливают из китайской капусты (пячу), редьки, огурцов, съедобных трав с добавлением чеснока, лука, перца, а также рыбы, фруктов, соленых моллюсков.
В питании корейцев особое место занимают бобы: соевые (кхонъ), зеленые (нокту), красные (пхатч), а также горох (ванду) и фасоль (елькхонъ). Из соевых бобов корейцы получают соевое молоко, соевый творог (тубу), соевую пасту (тянъ), соевый соус (кантянъ). Соевые бобы проращивают. Всего в корейской кулинарии насчитывается до сотни блюд, в состав которых входят соевые и другие виды бобов.
Наиболее распространенными сладостями у корейцев являются кадюри и есси. Если на свадьбе нет кадюри, то корейцы считают, что это не свадьба. Из напитков следует назвать различные сорта рисовой водки, брагу, а также всевозможные прохладительные напитки: из лимонника с фруктами, орехов, имбиря, сушеной хурмы, корицы и кедровых орехов с медом и т. д.
3. Хлопья овсяные по-шотландски
Овсяные хлопья смешивают с мукой, тертым сыром, солью, водой, жиром и растирают. Затем, постепенно вливая молоко, замешивают тесто и раскатывают его в тонкий пласт.
Блюдцем вырезают из теста круги, края их смазывают желтком и запекают на сковороде в жарочном шкафу.
Хлопья овсяные 90, мука 30, сыр (алтайский, голландский) 33, яйцо (желток) 1шт,
молоко 40, масло сливочное 50, сода, соль
Билет 9
1.Существуют сотни рецептов приготовления плова: в отличие от узбекского плова, который готовится на масле в одной кастрюле, азербайджанский плов готовится в отдельных кастрюлях - в одной кастрюле готовится рис, а в другой - ингредиенты. В домашних условиях его довольно удобно готовить, на топленом масле в ковшике. А в ресторанах это блюдо обычно подается в металлической посуде.
Другим известным национальным блюдом является "Долма" - фарш из баранины, рис и различные специи сворачиваются в виноградные листья (иногда и в листья капусты). Баклажаны, картофель, перец и яблоки также набиваются фаршем.
Пити - суп, который готовится из мутона и гороха, и подается в глиняной посуде.
Довга - это суп из кефира, в который добавляется фрикаделька и зелень. Кюфта-бозбаш - суп, ингредиентами которого являются: кюфта (мясной фарш в виде шариков) в бульоне, рис, горох и картофель.
Люля-кябаб - мясной фарш, жаренный на открытом огне.
Дюшбара-маленькие пельмени; хамрашы (суп из лапши).
Хинкал - мучное блюдо с мясом, жареный лук.
Кутабы - мясные пирожки, сделанные из очень тонкого теста.
Многие блюда азербайджанской кухни невозможно представить без хлеба, обычная форма которых круглая и называется "чурек". Попробуйте и лаваш - очень тонко раскатанное тесто круглой формы. Традиционный хлеб пекут из белой муки в духовках- "тендир". Икра "кюрю" - это один из деликатесов азербайджанской национальной кухни. В Азербайджане у вас будет возможность попробовать не только лучшую икру в мире, но вы сможете вкусить вкус настоящей осетрины. Многие вторые блюда готовятся из рыбы. Самые популярные блюда из рыбы - это Шашлык из осетрины, рыба по-азербайджански - Кютум (сорт рыбы), Кюкю из кютума, Чыгыртма из балыка, Левенги из рыбы, жаренная, парная и тушеная рыба, плов с рыбой, плов, украшенный осетриной, Тютянжан из балыка.
Сладости - Шекербюру (пирожок из теста с начинкой из грецких орехов и сахарного песка), Шекерлукум и пахлаву (выпечка с начинкой из сахарного песка и грецких орехов). Чай подается в маленьких стаканчиках в форме маленькой груши - "армуды". Одним из освежающих напитков в летнее время является квас, который также неизвестен многим западноевропейцам. Это безалкогольный заквашенный напиток, который изготавливается из хлеба. Также как и в России, квас продается на улицах в маленьких желтых будках.
Одним из самых знаменитых напитков Азербайджана является Шербет - это настой, сделанный из сахара, лимона, шафрана, семян мяты, базилика и других фруктов.
Армянская кухня — одна из древнейших кухонь в Азии и самая древняя в Закавказье. Ее характерные черты сложились еще, по крайней мере, за тысячелетие до нашей эры в период формирования армянского народа и сохраняются во многом на протяжении более трех тысячелетий до наших дней. При этом надо учесть, что армянский народ вплоть до Великой Октябрьской революции и создания Советской Армении находился в крайне неблагоприятных условиях, был лишен своей государственности, единства территории.
Дело в том, что сложившееся в VI веке до н. э. Армянское государство уже во II веке до н. э. разделилось на западную и восточную части и стадо испытывать вначале зависимость от римлян, персов, византийцев, арабов, а с VII века н. э. на несколько столетий подверглось чужеземным завоеваниям, в том числе арабскому, монгольскому, турецкому и иранскому. С XVII до начала ХК века Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, ее людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная культура не изменилась, не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (например, долма).
Более того, не только на территории собственно Армении, но и в многочисленных колониях, созданных в Азии и Европе переселившимися туда армянами, т. е. далеко на чужбине, армянская кухня, как и другие национальные особенности армянского народа, сохранила свои типичные черты.
Традиционность и преемственность армянской кулинарии проявляются весьма многообразно — в использовании старинной кухонной техники, и в технологии приготовления блюд, и в составе пищевого сырья, и в составе пищевого сырья, и в сохранении вкусового гаммы, и типе излюбленных блюд.
Тип очага (тонир) и вид посуды (глиняная), принятые первоначально у армян, распространились по всему Закавказью, оказав влияние на сам характер блюд. Тонир обусловил специфичность хлебных изделий, а так же некоторых мясных блюд и супов. В нем пекут овощи, парят каши, коптят рыбу и птицу. Названия многих бяюд армянской кухни связаны не с составом продуктов, как это принято у европейских народов, а с названием посуды, в которой их приготовляют. Таковы, например, путук, кчуч, тапак — все это виды глиняной посуды и одновременно названия супов и вторых блюд.
Эта армянская традиция перешла и к соседям армян — грузинам и азербайджанцам. Что касается технологии приготовления армянских блюд, то она, как правило, сложна и в ряде случаев трудоемка. Приготовление большого количества мясных, рыбных и овощных блюд армянской кухни построено на фаршировании, взбивании, приготовлении пюре- и суфлеобразных масс, требующих больших затрат времени и труда (кололик и кололак).
Другой характерной особенностью технологии армянской кухни, как и других восточных, является раздельность операций с последующим объединением разных частей блюда, многократная смена операций.
Обеэ эти черты ярко проявляются, например, при приготовлении армянских кондитерских изделий. Так, трудоемок, как правило, процесс раскатки многослойного теста (гата, назук), длительно и трудоемко приготовление сладостей из фруктов и орехов (оно иногда растягивается на несколько этапов и продолжается порой более полумесяца). При этом технологические приемы получения сладостей отличаются большой изобретательностью и сменой многих операций, с помощью которых даже простое овощное сырье — баклажаны, зеленые помидоры, тыква, а также незрелые грецкие орехи, арбузные корки — превращаются в оригинальные, изысканные по вкусу, аромату и даже консистенции кондитерские изделия.
Разнообразие технологических приемов довольно наглядно проявляется и в супах: здесь и супы с кисло-молочно-яичной основой (спасы, тановы), и раздельно приготовляемые бозбаши, и сложные виды лапши (тархана), и, наконец, внесение в навары и отвары многих компонентов, приготовленных вне этих отваров.
Основная цел перечисленных технологических приемов состоит в создании облагороженного продукта (блюда), вкус которого в результате длительной и сложной обработки и внесения массы дополнительных компонентов значительно обогащается. Отсюда обилие блюд с молотым мясом, к которому добавлены другие компоненты также в молотом состоянии. Таковы кололак, схторац, толма и др.
В армянской кухне, конечно, имеются блюда и из натурального мяса, например, армянский шашлык, пастынеры, мясные кчучи, а также блюда из целой домашней птицы, но они, во-первых, более древнего происхождения, реже употребляются в современной кухне и считаются ныне более простыми, а во-вторых, мясо в них, хотя и сохраняет натуральную форму, также отличается новым вкусом.
Итак, армянская кухня располагает разнообразными по составу блюдами, отличается сложной, богатой, можно сказать, даже утонченной вкусовой и ароматической гаммой. Эта гамма, конечно, создается не только в результате своеобразных технологических процессов, она в значительной степени обусловлена самим составом пищевого сырья. Армянское пищевое сырье стабильно на протяжении многих веков, оно целиком связано с природными условиями армянских нагорий и Араратской долины. Древнейшее развитие скотоводства на армянских нагорьях привело постепенно к чрезвычайному разнообразию культивируемых видов домашнего скота и птицы. Армяне разводили и разводят коров, овец, буйволов, свиней, индеек, кур, гусей и уток. Используют они и дичь. В армянской кухне можно встретить чрезвычайно редкое для других кухонь сочетание различных видов мясного сырья в одном блюде, Например, одно из древнейших блюд — арганак — сочетает куриное и оленье мясо (последнее варят в курином бульоне).
Скотоводство стало также источником разнообразных молочных изделий —в основном кувшинных и бурдючных рассольных сыров, а также кисломолочных продуктов, являющихся производными мацуна или же его сочетаниями в разных пропорциях с сладкомолочными продуктами.
Эти продукты переработки молока играют весьма важную роль в армянской кухне и употребляются не только в чистом виде, но и входят либо как основа, либо как компоненты в состав ряда блюд.
В рационе армян большое место занимают сыры. Развитое домашнее сыроделие отличается не только богатым ассортиментом сыров, но и оригинальным использованием сыворотки и пахш и дальнейшей их переработкой. Так, из сыворотки от мацуна или из пахты делают творог жажик, а также сухую паху чор тан для длительного хранения. Все эта молочные продукты принадлежат к постоянным, непременным и почитаемым в народе продуктам питания наряду с хлебом. Их едят чаще всего утром, а , кроме того, также в обед.
Раннее возникновение земледелия в плодородных долинах Армении обусловило закрепившееся на тысячелетия использование широкого ассортимента зерновых в армянской кухне (полбы, проса, ячменя, пшеницы, риса), а также бобовых (фасоли, бобов, чечевицы, гор-ного гороха), щшчем, как правило, не отделшо друг от друга (как например .в русской кухне), а в сочетаниях.
Так, суп «зернушка» состоит из нескольких видов бобов и круп. Имеются также различные зерно-бобовые каши. Как правило, эти блюда относятся к блюдам зимней кухни. Следует подчеркнуть, что в армянской кухне для крупяных блюд и супов употребляют предварительно особо обработанные пшеничные крупы: дзавар — крупу из слегка отваренного, а затем высушенного зерна, освобожденного после этого от шелухи, либо коркот — крупу из чуть подмоченного зерна, затем ошелушенного и высушенного. Как видим, здесь также имеет место усложненная технология, оказывающая влияние на вкус зерна. Поэтому воспроизведение армянских блюд без оригинального армянского пищевого сырья весьма затруднено.
Основным мучным изделием, занимающим большой удельный вес в рационе, является лаваш — особый хлеб.
Для приготовления мучных изделий используется мука не только нескольких видов, но и разных помолов, число которых доходит до полутора десятков.
Чаще всего применяется пшеничная мука, но иногда ее сочетают с картофельным или кукурузным крахмалом.
Оригинальной армянской мукой является мука из поджаренной пшеницы—похиндз.
Из древних национальных блюд, приготовляемых из пшеничной муки без выделки теста, надо отметить хашил и асуда, напоминающие мучные кисели на пахте или виноградном соке.
В основном пшеничная мука идет на приготовление кондитерских изделий и хлеба разных сортов —лаваша и матнакаша.
Немалую роль в питании армян играют овощи и фрукты. Как и всюду в Закавказье, их употребляют сырыми, сушеными, квашеными и маринованными; помимо этого они служат обязательными компонента-ми при приготовлении супов и вторых блюд. При этом не только овощи, но и фрукты (айва, алыча, лимон, гранат, изюм, курага) широко используются в процессе приготовления мяса и рыбы, что придает им (особенно рыбным блюдам) своеобразный вкус.
В мясные армянские супы наряду с картофелем и луком часто идут яблоки, айва, курага, грецкие орехи; в рыбные — кизил; в грибные — алыча, чернослив, изюм.
Совершенно самостоятельные овощные блюда в Армении готовят реже. В этом случае их основу составляют баклажаны, тыква или бобовые (горох, чечевица, фасоль), к которым добавляют другие овощные и фруктовые компоненты, пряности, молоко или масло. Овощной набор армянской кухни обычен для Закавказья. Пожалуй, более употребляема в Армении, чем в соседних республиках, лишь бамия. Овощной рацион дополняется, кроме того, дикорастущими травами — их около трехсот — и пряностями, из которых излюбленными ЯВЛЯЮТСЯ черный перец, кинза, мята, эстрагон, базилик, чабрец и, конечно же, чеснок и лук, а для кондитерских изделий — корица, кардамон, гвоздика, отчасти шафран и ваниль.
Эта гамма пряностей несколько отличается от грузинской и азербайджанской и не столько по составу, сколько но соотношению применяемых компонентов, Лук, например, применяется постоянно и в значительных количествах, в то время как чеснок — умереннее, причем больше и чаще в маринованном, а не в свежем виде.
В армянской кухне используется и местное рыбное сырье, для которого разработана своя технология. Основной вид рыбы — форель, мясо которой отличается нежным вкусом. Это и определило технологию армянских рыбных блюд — припускание, при котором всегда максимально сохраняется нежная консистенция рыбы.
Наконец, следует сказать несколько слов и о применении жиров в армянской кухне. Подавляющее большинство блюд готовят на топленом масле. Оно идет в супы, для тушения и жарения мяса, птицы, рыбы и овощей, а также в кондитерские изделия. Поскольку топленое масло приготовляют в Армении из мацуна, а мацун преимущественно из овечьего молока, то оно имеет характерный кисловатый привкус и аромат, передаваемый и тому блюду, в которое вводят масло. За неимением масла из мацуна для приготовления блюд армянской кухни целесообразно применить крестьянское или любительское сливочное масло. Растительные масла используются в армянской кухне реже — для приготовления рыбных и некоторых овощных блюд (фасоль, баклажаны). Причем традиционным является кунжутное масло, заменяемое также оливковым, а в последнее время подсолнечным.
На вкусовые качества блюд армянской кухни значительный отпечаток накладывают и способы их тепловой обработки. Как правило, это сложные виды тегловой обработки блюд из мяса, птицы, овощей. Одно и то же блюдо или пищевое сырье, например, мясо, может быть подвергнуто и обжариванию, и отвариванию, и тушению. При этом можно сказать, что тушение, и как заключительный процесс при наплитном приготовлении, и как самостоятельный вид тепловой обработки (тушение в духовке или тонире), преобладает. Поэтому многие блюда армянской кухни отличаются приятной нежной консистенцией (что называется, тают во рту) и не особенно резким кисловато-пряным вкусом и ароматом.
Вино и зелень – это два обязательных блюда, входящих в любой обед, зелень подается в любое время года к завтраку, обеду и ужину. Кроме того, во всей Грузии жарят мясо на вертеле – мивади (шашлык), готовят острый соус с орехами и специями (сациви), которым заливают вареных кур и индеек. Считается, что грузинская кухня "острая", но это не совсем так. Подобную славу эта кухня приобрела благодаря отдельным областям Западной Грузии – Мегрелии и Абхазии. Именно мегрелы сдабривают свою еду таким количеством перца, что неподготовленному человеку отобедать такими яствами очень трудно – пища становится просто огненной. Но не только перец различает грузинскую кухню. Очень распространены аджика (красный перец в смеси с солью и ароматными травами) – приправа к мясу, заменяющая горчицу, мчади (кукурузный хлеб грубого помола). Его пекут на особых глиняных сковородках – кеци. Отдают предпочтение гоми (густая кукурузная каша).
Известный сыр сулугуни, хачапури.
Бозартма из баранины
Жирную баранину, нарезанную небольшими кусками, залить холодной водой так, чтобы она покрыла мясо, дать закипеть и варить, снимая пену, 1,5часа. Отварное мясо тушить на жире, снятом с бульона, вместе с нашинкованным луком до тех пор, пока лук не приобретет красноватый оттенок. Добавить мелко нарезанные помидоры и продолжить тушить до выделения из них сока, затем все залить процеженным бульоном, положить соль, перец, мелко нарезанную кинзу и довести до кипения.
Суп из грецких орехов
Очищенные грецкие орехи хорошо растолочь, добавить мелко нарезанный лук, подлить немного воды и тушить. Затем влить кипяток, в который добавлена мука, разведенная в небольшом количестве уксуса. Через 15-20 минут после начала варки положить мелко нарезанную зелень петрушки, кинзы, и укропа, соль и довести до кипения. В суповой миске растереть яичные желтки и, непрерывно помешивая, залить их супом, добавить сливочное масло.
Суп харчо
500г жирной говядины, 1½ стакана очищенных грецких орехов, 1 ст. ложка кукурузной муки, по 1 ч. ложке хмели – сунели, семян кориандра, стручковый перец, чеснок, кислый лаваш, соль.
Говядину обмыть, нарезать маленькими кусочками, положить в кастрюлю, залить 8 –10 стаканами холодной воды и варить. Снять пену. После 2 часов варки положить толченые грецкие орехи, истолченный вместе стручковый перец, чеснок и соль. Ввести кукурузную муку, слегка разведенную бульоном, кислый лаваш. Концу варки добавить толченые семена кориандра, хмели-сунели и варить еще десять минут.
Чихиртма
70 грамм курицы или 600 г баранины, 4 яйца, 80 г сливочного масла, 30 г пшеничной муки, 200 г репчатого лука, 50 мл винного уксуса, шафран, кинза, соль.
Сварить бульон из курицы или баранины. Рубленый репчатый лук спассеровать на сливочном или топленом масле, добавить муку, продолжить пассирование 2-3 минуты, развести бульоном, вскипятить и отставить. Затем постепенно ввести желтки, смешанные с настойкой шафрана, уксус и свежую рубленную кинзу. Чтобы желтки не свернулись, заправленный суп не следует доводить до кипения. При подаче на стол в тарелку положить 2-3 куска отварной курицы или баранины и зелень.
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Каурма
1,5 кг баранины, 75 г бараньего жира,600 г репчатого лука, 300 г помидоров, мука, чеснок, зелень, специи, соль.
Баранину нарезать кусками по 20-25 г, обжарить в сотейнике, добавить репчатый лук, бульон и тушить под крышкой. Затем положить часть предусмотренных по норме помидоров. Через10 минут развести бульоном или кипятком и заправить толченым чесноком, оставшимися помидорами, перцем, рубленой зеленью (кориандра, петрушки, укропа, базилики), солью, прокипятить еще 5 минут, после чего оставить на борт плиты и выдержать 25-30 минут. При подаче на стол посыпать рубленой зеленью.
Чанахи
800 г баранины, 600 г картофеля 150 г помидоров или 70г томат-пасты, 300 г баклажанов, 100 г курдючного сала,10 г репчатого лука, кинза, петрушка, чеснок, лавровый лист, черный молотый перец, соль.
В глиняный порционный горшок положить нарезанный кубиками картофель, смешанный с нашинкованным луком, сверху положить 2 куска баранины и баклажана, фаршированные курдючным салом с перцем и зеленью, влить томат-пасту, разведенную бульоном с чесноком, и добавить соль и специи. Тушить чанахи в жарочном шкафу. Перед окончанием тушения добавить помидоры и довести до готовности.
Чахохбили
1 курица, 100 г топленого масла, 500 г репчатого лука, 250 г свежих помидоров или 100 г тамата-пасты, мука, 50 мл столового белого вина или винного уксуса, лимон, зелень, специи, соль.
Порционные куски курицы обжарить и тушить с пассерованным луком в томатном соусе, с вином или винным уксусом, соком лимона и зеленью (эстрагон, кинза, петрушка) до готовности.
БЛЮДА НА ВЕРТЕЛЕ.
Для приготовления блюд на вертеле и шампуре необходимо иметь мангал, шампуры или вертел.
Под рукой в тарелке – вымытые овощи и много зелени, нарезанный кольцами лук, винный уксус или сухое вино, или гранатовый сок. Обмытую тушку животного или птицы нанизать на вертел по всей длине тушки и жарить, постоянно поворачивая тушку к углям. Жарить до готовности. За 10 минут до того, как снять с вертела, тушку посолить, поперчить, посыпать специями.
Во время жарки надо периодически поливать разведенным (50:50) винным уксусом, вином, гранатовым соком или соком неспелого винограда. Все д.б. разведено холодной кипяченой водой. Лук используют как сырой, так и маринованный в уксусе с толченым или молотым черным или стручковым перцем.
Шампур или вертел располагают на расстоянии 20 см. от углей. Если пробьется язык пламени, надо полить уксусом. Если тушка постная или мясо без жира, смазать ее маслом.
В качестве гарнира подают репчатый лук, нарезанный кольцами, зеленый лук, дольки лимона. Зерна граната, свежие овощи, помидоры, огурцы. Помидоры и баклажаны можно фаршировать курдючным салом, солью, перцем, зеленью. Украшают листьями салата, зеленью. Отдельно подают соусы ткемали, нашараби, гранатовый, барбарис свежий и сушеный, а также соленые овощи.
КЕБАБИ.
Мясо (баранина) обмыть, срезать пленки, лук разрезать на 4 части, курдючные сало нарезать, барбарис помыть. Все пропустить через мясорубку, фарш посолить, поперчить, вбить яйцо, перемешать.
Накалить шампур, руками взять небольшое количество фарша, прилепить к шампуру и так со всем фаршем. Жарить до готовности над раскаленными углями, поворачивая. Готовые кебаби снять с шампура, завернуть в лаваш, сложить на блюдо, сверху посыпать мелко нарезанным зеленым луком и толченым барбарисом.
2. Британская кухня — практика и традиции приготовления пищи в Великобритании. За британской кухней утвердилась репутация не слишком утонченной, но уделяющей внимание качеству ингредиентов, которые обычно местного производства. Соусы и приправы традиционной британской кулинарии также сравнительно просты и их используют чтобы подчеркнуть естественный вкус пищи, а не изменить его. В эпоху расцвета Великобритании как колониальной державы, британская кухня подверглась сильному влиянию кулинарии «заморских» стран, в первую очередь Индии. Так например англо-индийское блюдо из курицы — англ. tikka masala — считается настоящим британским «национальным блюдом». За британской кухней утвердилась стигма «лишенной воображения и тяжелой», она получила международное признание только в качестве полноценного завтрака и традиционного Рождественского обеда. Такая репутация особенно укрепилась в периоды Первой и Второй мировой войн, когда в Великобритании правительство вводило рационирование продовольствия. Традиционными британскими блюдами являются рыба и чипсы, картофельная запеканка с мясом и пюре.
Британская кухня имеет ряд национальных и региональных вариантов, как например английская кухня, шотландская кухня, валлийская кухня, гибралтарская кухня и англо-индийская кухня, каждая из которых разработали свои собственные региональные или местные блюда, многие из которых получили названия по местам происхождения продуктов, такие как сыр Чешир, йоркширский пудинг и валлийские гренки с сыром.
3. «Самбуса» - пирожки таджикской кухни
Самбуса – одно из самых популярных изделий таджикской национальной кухни. Она имеет самую различную форму – форму миндаля, прямоугольника, треугольника. Общим для всех видов самбусы является то, что их готовят из тонко раскатанного теста и предварительно обжаренного фарша.
Технологическая карта на изделие «Самбуса»
Мука пшеничная70,Яйцо10,Вода25,
Масло для прослойки5,Выход теста,Баранина100,Лук репчатый36,Маслорастительное5Соль,Выход фарша: Выходп/ф
Масло для жарки10
Выход готовой продукци210г
(2шт) Технология приготовления:
Из муки, яиц, воды с добавлением соли готовят пресное тесто, оставляют его для набухания на 30-40 минут, затем раскатывают тонкую лепешку толщиной 1мм, смазывают маслом, сворачивают в рулет, нарезают небольшими кусочками весом по 40-50гр и снова раскатывают поперек. На середину куска укладывают фарш и придают изделию форму треугольника, прямоугольника, полумесяца. Для фарша используют обычную баранину. Мясо мелко рубят или пропускают через мясорубку вместе с луком. Затем фарш обжаривают в растительном или животном жире, укладывают на раскатанные куски теста и заворачивают пирожки, придавая им различную форму, которые обжаривают в большом количестве жира или выпекают в тонуре.
Фарш может быть комбинированным: мясо с горохом, мясо с зеленью или из одного гороха и т.д.
Билет 10
1. Главное место в современной туркменской кухне занимают мясные, молочные и мучные блюда. Всем видам мяса туркмены предпочитают баранину и куриное мясо. Конину туркмены не едят.
У туркмен существуют такие национальные способы приготовления и консервирования мяса, которые не встречаются у соседних народов и обусловлены специфическими природными условиями: высокой температурой воздуха, сильным нагревом песка и сухими, горячими ветрами. Один из способов состоит в высушивании мяса на ветру, под палящим солнцем. В этом случае очень крупные куски мяса вместе с костями нанизывают на острие высокого шеста и оставляют так на несколько суток. Такое вялено – сушеное мясо называется «какмач». Другой способ – текинский – более сложен. В промытый, натертый красным перцем желудок барана или козла набивают нарезанные мелкими кусочками мясо и сало так, чтобы там не осталось совсем воздуха. После этого желудок зашивают и зарывают в раскаленный песок на сутки, а вечером достают и привязывают на высокий шест. Это чередование повторяется до тех пор, пока желудок не засохнет. Тогда заключенное в него мясо приобретает особый приятный вкус и в то же время длительный срок не подвергается порче. Это мясо называется гарын.
Туркменская кухня знает два типа супов. Один из них-шорба (однообразная и бедная по составу продуктов) например: в черную шорбу входят лишь мясо, лук иногда тыкву и помидоры. (поджаренный метод).
Супы второго типа готовят неподжарочным методом. Это три разновидности-чектырма, дограма и гайнамма, они не отличаются по технологии приготовления и составу продуктов, отличаются некоторыми деталями в разделки мяса. Именно эти супы являются у туркмен общенациональными блюдами.
Из мясных блюд наиболее распространены мясные супы - чорба, гайнатма, бульон с лепешками – дограма, плов - палов, жареное мясо- говурма, говурдак, шашлык и др. Раньше в мясные супы лишь изредка добавляли овощи, в настоящее время чорва с овощами, особенно с картофелем и помидорами, является повседневной пищей. Особенно распространена говурма (ковурма), которую используют для заготовки мяса впрок и приготовления различных блюд. Нарубленное мелкими кусочками мясо жарят в сале того же животного. Говурма считается национальным лакомством и употребляется как в холодном, так и в горячем виде. Из него варят суп – гара чорба. Одним из любимейших вторых блюд является плов (аш). В качестве мяса туркмены чаще используют дичь, особенно фазанов. Такой плов готовят с зеленым рисом. Морковь частично или полностью заменяют укропом, для отваривания используют кунжутное масло и едят готовый аш с кислым соусом из альбухары или с экстрактом из гранатового сока-нарровои.
Национальным туркменским шашлыкам является кейикджерен кебап, т.е. шашлык из мяса молодого горного козла. В Туркмении нередко запекают мясо в тандыре (тамдыре).
Красную рыбу используют для приготовления шашлыков (балык- шара), а также кавурдака (балык- говурдак). С рыбой в Туркмении готовят даже плов.
Остальные рыбные блюда – гаплама, чеше, балык берек балыклы янахлы аш- представляют собой гораздо более сложные комбинации продуктов и требуют специальной технологии приготовления.
Туркмены подвергают рыбу смешанным способам предварительной и тепловой обработки. Например рыбу вялят, а затем жарят; обрабатывают кислотой и солью, а потом томят или опять жарят; а могут даже сначала отварить, а потом уже обработать кислотой и немного потомить. Основная цель всех этих операций – приспособить к кисло- сладкой и сладковатой- острой гамме других используемых продуктов и пряностей.
Вообще говоря, рыбные блюда туркмен – очень выделяются на фоне всей среднеазиатской кухни и являются оригинальным вкладом туркменского народа в мировое кулинарное искусство.
Немалое место в туркменской кухни занимают различные виды каш из риса, пшена и маша. А также молочных изделий из верблюжьего молока.
Еще одной особенностью туркменской кухни является разнообразие изделий из муки. Основным маслом, используемым в мучных изделиях, является кунжутное. Лепешки выпекают из пресного теста. Повсеместно большим спросом пользуется чуреки – лепешки из кислого теста, выпекаемые на сале и растительном масле, Ииногда применяется способ выпечки их в зале; пирожки (гутап) с различного рода начинкой; мясной пирог (этли нан). Из пресного теста делают пельмени (борек) и лапшу (унаш), заправленную кислым молоком.
Туркмены пьют очень много чая, однако сарыки, мервцы и текинцы пьют зеленый чай (гок чай), а йогурты – прибалханцы и огурджаминцы пьют черный чай (гара чай) с парным верблюжьим молоком.
Черный чай пьют главным образом осенью и зимой. Каждому пьющему чай, в отличие от узбеков, отдельно подают фарфоровый чайник с пиалой.
Однако ассортимент туркменских национальных сладостей сводиться, по существу, к набату и бекмесам (дошабам) из арбузного и виноградного сока.
Единственной собственной туркменской сладостью является особым способом приготовленная масса типа халвы. Наиболее употребительны овощи – редька, помидоры, значительно реже и меньше – тыква и морковь. Еще реже маш. Это отсутствие овощей в рационе компенсируется отчасти использованием зелени – щавеля, туркменской лебеды (гара сельме), туркменского шпината (сысманак) и утолщенных корней козельца (скорцонера). Из фруктов наиболее распространен абрикос (урюк), применяемый не только в мясных и мучных, но рыбных блюдах. Изюм используется более ограниченно. Из бахчевых культур – дыни, арбузы.
В туркменской кухне весьма важную роль играют молоко и молочные изделия, которые на ряду с мясом, являются основным продуктом питания туркмен. В среднем, особенно летом, они употребляют 4-5л. молока в день, а с учетом масла и сыра и того больше. В основном используют коровье, козье, овечье, и верблюжье молоко. Из коровьего молока, например: готовят сливочное и топленое масло, простаквашу – гатык, особый вид творога – сузме, а также своеобразный сыр – гурт, из козьего и овечьего молока делают сыр- пейнир. Верблюжье молоко используют для приготовления любимого прохладительного напитка – чала. Это молоко сквашивают, особым способом используя специальные закваски.
2 Кухни народов латиноамериканских стран – Мексики, Бразилии, Аргентины, Перу, Чили, Уругвая, Эквадора, Колумбии и др. – во многом схожи между собой. Наиболее типичны для этих кухонь следующие черты: широкое использование для приготовления многих блюд кукурузы, различных овощей, особенно помидоров, бобов, фасоли. В некоторых странах популярны лепешки из кукурузы – тортильяс.
Характерны для кухни латиноамериканских стран блюда из натурального мяса, главным образом говядины и свинины, поджаренных на решетках и углях до полуготовности. Популярны блюда из тушеного мяса с красной фасолью и копченой колбасой в томатном соусе с красным молотым перцем.
Большое распространение получили мясные колбаски типа грузинских купат. Фарш для них приготовляют из хорошо измельченной говядины, смешанной с мелкими кусочками свиного сала, репчатым луком, перцем, корицей и гвоздикой. Готовые колбаски жарят на углях.
Еще одна особенность – мясные продукты для вторых блюд, а также рыбу не панируют.
Гарниры к мясным блюдам подаются отдельно. Их готовят, как правило, из овощей, картофеля, кукурузы, риса, иногда в качестве гарнира подают лапшу. Гарниры заправляют только сливочным, а салаты – оливковым маслом. Майонез и сметана используются редко. Первые блюда употребляются весьма ограниченно.
Во многих странах большой популярностью пользуются блюда из рыбы и морских животных: раков, креветок, осьминогов и т. д.
Характерен и режим питания: легкие завтраки, состоящие из сливочного масла, джема, варенья, булочки, соков, кофе с молоком, и плотные, обильные обеды и ужины.
Основу скандинавской кухни составляют рыба и другие продукты моря. Почти ежедневно на столе датчан, шведов, финнов и норвежцев бывают рыбные блюда. Из рыбы готовятся салаты, первые, вторые блюда. В Финляндии, особенно на ее востоке, распространены рыбники – пироги с рыбой.
В Дании наиболее часто используются следующие виды рыбы; сельдь, макрель, угорь, камбала, лосось. Их едят в вареном и соленом виде. Менее распространена копченная и вяленая рыба.
В меню норвежцев наиболее популярна треска или соленая сельдь с картофельным гарниром, жареная треска, камбала, или палтус. В Норвегии употребляют также копченном или вяленом виде.
Для скандинавской кухни характерно широкое применение бутербродов. Заметное место в рационе народов Скандинавских стран занимает и мясо – говядина, телятина, свинина. Еще одна особенность скандинавской кухни – широкое использование молоко и молочных продуктов. Молоко один из самых любимых напитков.
Скандинавские кулинары широко применяют и различные крупы. Традиционные датские блюда - каши: пшеничная, овсяная, перловая, манная и рисовая.
Стол народов Скандинавии дополняют бобы, разнообразные овощи, фрукты, ягоды. Особенно широк ассортимент блюд из картофеля. Его используют, как и самостоятельное блюдо, и в качестве гарнира.
Излюбленный напиток Скандинавских народов – кофе.
Из хмельных напитков очень популярны пиво, виски, водка, джин, различные ликеры.
3. Плов по-узбекски.
Баранина 110, рис 100, морковь 100, лук репчатый 30, сало баранье или масло растительное 30, специй (анис, барбарис), курага 20, маринованные или соленые огурцы 30.Выход 350.
Технология приготовления:
Рис предварительно замачивают в подсоленной воде (10г соли на 1л воды) в течение двух часов. Баранину нарезают кусочками по 10-12г и обжаривают в чугунном котле (там, где их нет, можно использовать электросковороду) в сильно разогретом жире до образования румяной корочки, затем кладут нарезанные соломкой репчатый лук и морковь и обжаривают все вместе. После этого вливают горячую воду, и зирвак припускают. Затем закладывают набухший в воде рис, добавляют специй: анис, барбарис или молотый перец (можно добавить также промытую сушеную курагу из расчета 20г на порцию), горячую воду в количестве, равном весу риса, набухшего в воде (на 1кг сухого риса берут 2100г воды, а на замоченный - на 30% меньше, т.е. 1370г) и варят. Когда вода испариться, плов шумовкой собирают к середине горкой, прокалывают в нескольких местах палочкой, плотно закрывают котел крышкой и доводят до готовности на очень слабом огне еще 20-25мин. При подаче плов укладывают в в больщое кесе или тарелку горкой, сверху кладут кусочки мяса и посыпают нашинкованным луком. Отдельно можно подать маринованные или соленые огурцы.
Билет 11
1. Для современной киргизской кухни характерны разнообразные мясные, молочные и мучные блюда.
Мясные блюда готовят из конины, баранины, говядины, птицы, из мяса диких животных. Для семейных и общественных торжеств по-прежнему готовят старинное кушанье кочевников — бешбармак – мелко нарезанное мясо молодого барашка, политое бульоном и смешанное с отваренной в бульоне мелко нарезанной домашней лапшой прямоугольной формы. Отваренную крупными кусками баранину, которую перед едой нарезают широкими тонкими ломтями, едят вместе с кусочками тонко раскатанного, нарезанного квадратиками отварного теста. Это блюдо называется кульчетай.
Лакомством считаются колбаса из конского мяса с жиром – чу-чук и ассорти мясное (отварная конина, карын, карта).
Среди заимствованных блюд – мясной суп (шорпоо, шурпа) с картофелем и луком, жаренный с мясом картофель (джаркоп), паровые пельмени (чучбара), лагман, всевозможные салаты (салат «Жай»: редька, морковь, лук репчатый или зеленый, масло растительный, уксусная эссенция, укроп, перец красный молотый; салат «Шакарап»: помидоры, лук, чеснок, укроп: салат «Сусамыр»: маринованная капуста, редька, джусай, вареный картофель, зеленый горошек, салатная заправка, сверху кладут яйцо и зелень).
Из просо, ячменя, пшеницы готовили талкан (измельчённую массу), каши, похлебки.
На юге Киргизии популярностью пользуется тыква. Её кладут в суп, пельмени, манты, оромо, едят с мясом и приготовляют как самостоятельное блюдо.
Большое место в киргизской кухне традиционно занимают изделия из муки. Популярно старинное ритуальное кушанье — боорсок — жаренные в масле шарики по 15гр. Стали выпекать алмалуу нан, тон мошо, печенье типа хворост (чоймо токоч), слоёные лепёшки (жупка), которые кладут в горячее молоко и сдабривают маслом и творогом, слоенные лепешки на масле, иногда со сливками (каттама), жаренные в масле слоенные лепёшки (катлома), паровые манты (боман-боза), оладьи, блины и др. Мучные изделия употребляют главным образом с чаем.
Летом в Киргизии предпочитают зелёный чай и чай со свежим молоком или сливками, чуть подсаливая его. Своеобразным видом чая является «атканчай». Его готовят с молоком, маслом, сметаной и солью.
Излюбленным напитком был и остаётся кумыс (кымыз). Из пшена готовят, как и прежде, напиток бозо и шоро. В большом количестве приготовляют напитки из толокна, ячменя, пшеницы — джарма, максым, пользуясь старинным способом их приготовления.
2. Визитная карточка фр. кухни – широкий ассортимент используемых продуктов и пряностей. Особенностью является использование широкого количества овощей и корнеплодов для приготовления блюд и гарниров. Названия многих блюд связаны с названиями городов, провинции, именами людей. Например: именем военного аптекаря Пармантье, который первый ввез во Францию клубни картофеля, названо несколько блюд или салатам повара дают названия опер «Аида», «Кармен», «Миньон» и др. По сравнению с другими странами Западной Европы фр. кухня использует меньше молока и молочных продуктов. Исключением составляют сыры (более 10 видов), их применяют во все блюда, подают как десерт. Сыр с хлебом и вино – обычный завтрак французского рабочего. Широко известные сыры, как рокфор, грюер, камамбер и др. Еще одна особенность кухни – большое разнообразие соусов (их свыше 3000), как говорят французы от мяса можно отказаться, но от соуса – никогда! Известные соусы: борделез или бешемель, безнэз с белым вином или коньяком, айоли. Для кухни характерно для приготовления блюд использования вин, коньяка и ликеров. Очень кислые вина перед употреблением уваривают, чтобы снизить кислотность и придать блюду специфический привкус. Коньяк используют и для фламбирование блюд (поджог блюда при подаче), чаще при приготовлении мяса. Ставшие традиционными блюдами фр. меню принято считать из первых блюд суп-пюре из лука-порея с картофелем; луковый суп, заправленный сыром; рыбный суп – буйабесс (уха); суп жульен (овощной суп); из мясных: кровавый бифштекс со слегка поджаренной корочкой и почти сырой внутри; рагу под белым соусом ; известнейший омлет с различными продуктами (говорят, чтобы стать поваром, нужно сначала испечь омлет); киш лорен – вид пирога из яиц, сливок, шпика и сыра. Некоторые блюда входят в группу под названием «a la bonne femme», эти блюда подаются в той же посуде, что и готовилось. Готовя многие блюда, кладут в посуду небольшой пучок трав (букет гарни) – сборный букет из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей пучок из пищи извлекают. Названия многих блюд пришли к нам из фр.-кого языка: рулеты, котлеты, фрикадельки, антрекот, соус, омлет. Но во фр.меню часто встречаются, такие названия, как например, консоме – это мясной бульон, с добавлением сливок; валете – тоже суп с добавлением желтка; тотофе – суп в горшочке; мармит – бульон, к которому отдельно подают гарнир. Чрезвычайно популярен кофе (утром с молоком, в обед и на ужин -–черное кофе), фруктовые соки, минеральные воды и виноградные вина (подают дважды в день). Из крепких спиртных напитков распространены аперитивы, абсент, кальвадос, коньяк.
Ассортимент и технология приготовления некоторых блюд:
«Суп жульен»
Овощи (морковь, репа, лук-порей(белая часть), лук репчатый, щавель, горох, фасоль в стручках, зелень) шинкуют тонкой соломкой и слегка пассеруют в сливочном масле, затем вливают бульон, доводят до кипения, солят, перчат и варят на слабом огне до готовности. Перед подачей заправляют сметаной.
«Рулеты из говядины , фаршированные свининой»
Мясо нарезают на порционные куски, толщиной 0,5см и тонко отбивают. Свинину пропускают через мясорубку, добавляют сладкое вино и вымешивают. Фарш распределяют ровным слоем по кускам мяса, сворачивают в виде рулета и перевязывают ниткой, солят, перчат и слегка обжаривают на сливочном масле. Масло растапливают, кладут в кастрюлю нарезанные лук, морковь. Чеснок, лавровый лист. Сверху укладывают рулеты. Сухое вино выливают на сковородку, в которой обжаривались рулеты, доводят до кипения, всыпают пассерованную муку, размешивают и заливают рулеты. Кастрюлю закрывают и держат на слабом огне 1,5 часа. С готовых рулетов снимают нитку. Подают в соусе, в котором они тушились.
Делисьез из сыра
Белки хорошо взбить, смешать их с натертым сыром, поперчить. Сформовать шарики величиной с яйцо, не слишком сжимая тесто, обвалять в панировке, обжарить во фритюре до золотистого цвета. Подавать, обложив обжаренными во фритюре веточками петрушки.
Грибы с вином в сметане
Свежие грибы мелко нарезают и обжаривают в сливочном масле в течение 5 мин. Затем вливают натуралъное белое вино и выдерживают на сильном огне еще 2 мин. Уменьшив огонь, кладут соль, черный и красный перец, размешивают, добавляют сметану и сыр, и прогревают до тех пор, пока жидкость не загустеет. Подают на стол на подсушенном хлебе, смазанном сливочным маслом.
Грибы свежие белые 125 или шампиньоны 117, перец молотый черный 0,01, перец молотый красный 0,1, масло сливочное 10, хлеб 100, вино полусухое белое 8, соль, сметана32, сыр швейцарский 18. Выход 170.
Суп луковый по-парижски
Мелко нарезанный репчатый лук обжаривают в сотейнике на сливочном масле до золотистого цвета, добавляют, размешивая, муку. Когда мука, подрумянится, вводят мясной бульон, лавр, молотый черный перец, солят и варят на слабом огне15-20 мин. В суповую миску кладут поджаренные на сливочном масле тонкие ломтики хлеба, посыпакхг их тертым сыром и заливают супом. Миски накрывают крышкой и ставят в теплый жарочный шкаф на 5-6 мин, чтобы сыр растопился. Перед подачей посыпают укропом.
Лук репчатый 120, мука пшеничная 6, масло сливочное 15, бульонный кубик 1шт, сыр швейцарский 30, хлеб белый 50, лавр 0,1, перец молотый черный 0,1, укроп З, соль. Выход 300
Картофель Дофин
Противень натирают чесноком, смазывают сливочным маслом. Кладут на него нарезанный кружочками картофель, приправляют солью, перцем, мускатным орехом. Яйцо вбивают в холодное мояоко, размешивают. Заливают этой смесью картофель. Жарят в разогретом жарочном шкафу 40 - 50 мин, незадолго до готовности посыпают тертым сыром.
Картофель 250, масло сливочное 15, яйцо 1/4 пгг, перец молотый черный, молоко 50, орех мускатный, сыр 50, чеснок 2, соль.
Котлеты «Софи»
Порционные куски телятины сильно отбивают, посыпают солью, перцем и сбрызгивают лимонным соком. На каждую котлету кладут ломтик ветчины и половину сваренного вкрутую яйца. Сворачивают мясо рулетом и перевязывают ниткой. Котлеты жарят на сливочном масле 10 мин. Добавляют сливки, закрывают сковороду крышкой и держат на огне еще 5-7 мин. Подают с откидным рисом.
Телятина 150, ветчина20, яйцо 1 шт, масло сливочное 10, сок лимонный 3, сливки 15, перец, соль, рис70.
Фрикассе из теляти н ы
Телнтину нарезать кусками по 600 гр. Слегка обжарить с маслом без образования корочки. Посыпать мукой, перемешать, обжаривание продолжить в течение I мин. Влить концентр. бульон, положить зелень, тушить I час. Положить шалот и грибы, перемсшать, тушение продолжить до готовности мяса и гарнира. Соус от тушения слить, нсмного выпарить, заправить льезоном, приготовлснным из сливок и
желтка, процедить, залить мясо и гарнир. Отдельно подать крутоны в виде сердечек, острые края которых предварительно посыпать петрушкой.
Телятины 750гр, масла 900гр, мелкого лука - шалот 180гр, муки 300гр, свежих шампиньонов 600гр, сливок 125гр, зелени 1 пучок, желток 1 сырой, бульона 500гр.
3. Темпура
Рыбыное филе нарезают полосками, лук и коренья сельдерея - тонкими ломтиками, сгручковый перец - лапшой. Из рисовой и пшеничной муки, вина, белков и воды замеишвают тесто. Рыбу и овощи обмакивают в тесто и обжаривают во фритюре до золотистого цвета. На соус кипятят воду с рубленым имбирем, вливают вино и соевый соус, размешивают и соединяют с нашннкованной редькой.
Для соуса: Вино десертное 20, имбирь 0,2, соус соевый 1, вода 30, редька 111.
Судак 240, масло растительное 100, лук репчатый 20, перец сладкий стручковый 5, сельдврей (корень) 8;
Подают с соусом
Билет 12
1.Существуют сотни рецептов приготовления плова: в отличие от узбекского плова, который готовится на масле в одной кастрюле, азербайджанский плов готовится в отдельных кастрюлях - в одной кастрюле готовится рис, а в другой - ингредиенты. В домашних условиях его довольно удобно готовить, на топленом масле в ковшике. А в ресторанах это блюдо обычно подается в металлической посуде.
Другим известным национальным блюдом является "Долма" - фарш из баранины, рис и различные специи сворачиваются в виноградные листья (иногда и в листья капусты). Баклажаны, картофель, перец и яблоки также набиваются фаршем.
Пити - суп, который готовится из мутона и гороха, и подается в глиняной посуде.
Довга - это суп из кефира, в который добавляется фрикаделька и зелень. Кюфта-бозбаш - суп, ингредиентами которого являются: кюфта (мясной фарш в виде шариков) в бульоне, рис, горох и картофель.
Люля-кябаб - мясной фарш, жаренный на открытом огне.
Дюшбара-маленькие пельмени; хамрашы (суп из лапши). Хинкал - мучное блюдо с мясом, жареный лук.
Кутабы - мясные пирожки, сделанные из очень тонкого теста.
Многие блюда азербайджанской кухни невозможно представить без хлеба, обычная форма которых круглая и называется "чурек". Попробуйте и лаваш - очень тонко раскатанное тесто круглой формы. Традиционный хлеб пекут из белой муки в духовках- "тендир". Икра "кюрю" - это один из деликатесов азербайджанской национальной кухни. В Азербайджане у вас будет возможность попробовать не только лучшую икру в мире, но вы сможете вкусить вкус настоящей осетрины. Многие вторые блюда готовятся из рыбы. Самые популярные блюда из рыбы - это Шашлык из осетрины, рыба по-азербайджански - Кютум (сорт рыбы), Кюкю из кютума, Чыгыртма из балыка, Левенги из рыбы, жаренная, парная и тушеная рыба, плов с рыбой, плов, украшенный осетриной, Тютянжан из балыка.
Сладости - Шекербюру (пирожок из теста с начинкой из грецких орехов и сахарного песка), Шекерлукум и пахлаву (выпечка с начинкой из сахарного песка и грецких орехов). Чай подается в маленьких стаканчиках в форме маленькой груши - "армуды". Одним из освежающих напитков в летнее время является квас, который также неизвестен многим западноевропейцам. Это безалкогольный заквашенный напиток, который изготавливается из хлеба. Также как и в России, квас продается на улицах в маленьких желтых будках.
Одним из самых знаменитых напитков Азербайджана является Шербет - это настой, сделанный из сахара, лимона, шафрана, семян мяты, базилика и других фруктов.
Армянская кухня — одна из древнейших кухонь в Азии и самая древняя в Закавказье. Ее характерные черты сложились еще, по крайней мере, за тысячелетие до нашей эры в период формирования армянского народа и сохраняются во многом на протяжении более трех тысячелетий до наших дней. При этом надо учесть, что армянский народ вплоть до Великой Октябрьской революции и создания Советской Армении находился в крайне неблагоприятных условиях, был лишен своей государственности, единства территории.
Дело в том, что сложившееся в VI веке до н. э. Армянское государство уже во II веке до н. э. разделилось на западную и восточную части и стадо испытывать вначале зависимость от римлян, персов, византийцев, арабов, а с VII века н. э. на несколько столетий подверглось чужеземным завоеваниям, в том числе арабскому, монгольскому, турецкому и иранскому. С XVII до начала ХК века Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, ее людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная культура не изменилась, не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (например, долма).
Более того, не только на территории собственно Армении, но и в многочисленных колониях, созданных в Азии и Европе переселившимися туда армянами, т. е. далеко на чужбине, армянская кухня, как и другие национальные особенности армянского народа, сохранила свои типичные черты.
Традиционность и преемственность армянской кулинарии проявляются весьма многообразно — в использовании старинной кухонной техники, и в технологии приготовления блюд, и в составе пищевого сырья, и в составе пищевого сырья, и в сохранении вкусового гаммы, и типе излюбленных блюд.
Тип очага (тонир) и вид посуды (глиняная), принятые первоначально у армян, распространились по всему Закавказью, оказав влияние на сам характер блюд. Тонир обусловил специфичность хлебных изделий, а так же некоторых мясных блюд и супов. В нем пекут овощи, парят каши, коптят рыбу и птицу. Названия многих бяюд армянской кухни связаны не с составом продуктов, как это принято у европейских народов, а с названием посуды, в которой их приготовляют. Таковы, например, путук, кчуч, тапак — все это виды глиняной посуды и одновременно названия супов и вторых блюд.
Эта армянская традиция перешла и к соседям армян — грузинам и азербайджанцам. Что касается технологии приготовления армянских блюд, то она, как правило, сложна и в ряде случаев трудоемка. Приготовление большого количества мясных, рыбных и овощных блюд армянской кухни построено на фаршировании, взбивании, приготовлении пюре- и суфлеобразных масс, требующих больших затрат времени и труда (кололик и кололак).
Другой характерной особенностью технологии армянской кухни, как и других восточных, является раздельность операций с последующим объединением разных частей блюда, многократная смена операций.
Обеэ эти черты ярко проявляются, например, при приготовлении армянских кондитерских изделий. Так, трудоемок, как правило, процесс раскатки многослойного теста (гата, назук), длительно и трудоемко приготовление сладостей из фруктов и орехов (оно иногда растягивается на несколько этапов и продолжается порой более полумесяца). При этом технологические приемы получения сладостей отличаются большой изобретательностью и сменой многих операций, с помощью которых даже простое овощное сырье — баклажаны, зеленые помидоры, тыква, а также незрелые грецкие орехи, арбузные корки — превращаются в оригинальные, изысканные по вкусу, аромату и даже консистенции кондитерские изделия.
Разнообразие технологических приемов довольно наглядно проявляется и в супах: здесь и супы с кисло-молочно-яичной основой (спасы, тановы), и раздельно приготовляемые бозбаши, и сложные виды лапши (тархана), и, наконец, внесение в навары и отвары многих компонентов, приготовленных вне этих отваров.
Основная цел перечисленных технологических приемов состоит в создании облагороженного продукта (блюда), вкус которого в результате длительной и сложной обработки и внесения массы дополнительных компонентов значительно обогащается. Отсюда обилие блюд с молотым мясом, к которому добавлены другие компоненты также в молотом состоянии. Таковы кололак, схторац, толма и др.
В армянской кухне, конечно, имеются блюда и из натурального мяса, например, армянский шашлык, пастынеры, мясные кчучи, а также блюда из целой домашней птицы, но они, во-первых, более древнего происхождения, реже употребляются в современной кухне и считаются ныне более простыми, а во-вторых, мясо в них, хотя и сохраняет натуральную форму, также отличается новым вкусом.
Итак, армянская кухня располагает разнообразными по составу блюдами, отличается сложной, богатой, можно сказать, даже утонченной вкусовой и ароматической гаммой. Эта гамма, конечно, создается не только в результате своеобразных технологических процессов, она в значительной степени обусловлена самим составом пищевого сырья. Армянское пищевое сырье стабильно на протяжении многих веков, оно целиком связано с природными условиями армянских нагорий и Араратской долины. Древнейшее развитие скотоводства на армянских нагорьях привело постепенно к чрезвычайному разнообразию культивируемых видов домашнего скота и птицы. Армяне разводили и разводят коров, овец, буйволов, свиней, индеек, кур, гусей и уток. Используют они и дичь. В армянской кухне можно встретить чрезвычайно редкое для других кухонь сочетание различных видов мясного сырья в одном блюде, Например, одно из древнейших блюд — арганак — сочетает куриное и оленье мясо (последнее варят в курином бульоне).
Скотоводство стало также источником разнообразных молочных изделий —в основном кувшинных и бурдючных рассольных сыров, а также кисломолочных продуктов, являющихся производными мацуна или же его сочетаниями в разных пропорциях с сладкомолочными продуктами.
Эти продукты переработки молока играют весьма важную роль в армянской кухне и употребляются не только в чистом виде, но и входят либо как основа, либо как компоненты в состав ряда блюд.
В рационе армян большое место занимают сыры. Развитое домашнее сыроделие отличается не только богатым ассортиментом сыров, но и оригинальным использованием сыворотки и пахш и дальнейшей их
переработкой. Так, из сыворотки от мацуна или из пахты делают творог жажик, а также сухую паху чор тан для длительного хранения. Все эта молочные продукты принадлежат к постоянным, непременным и почитаемым в народе продуктам питания наряду с хлебом. Их едят чаще всего утром, а , кроме того, также в обед.
Раннее возникновение земледелия в плодородных долинах Армении обусловило закрепившееся на тысячелетия использование широкого ассортимента зерновых в армянской кухне (полбы, проса, ячменя, пшеницы, риса), а также бобовых (фасоли, бобов, чечевицы, гор-ного гороха), щшчем, как правило, не отделшо друг от друга (как например .в русской кухне), а в сочетаниях.
Так, суп «зернушка» состоит из нескольких видов бобов и круп. Имеются также различные зерно-бобовые каши. Как правило, эти блюда относятся к блюдам зимней кухни. Следует подчеркнуть, что в армянской кухне для крупяных блюд и супов употребляют предварительно особо обработанные пшеничные крупы: дзавар — крупу из слегка отваренного, а затем высушенного зерна, освобожденного после этого от шелухи, либо коркот — крупу из чуть подмоченного зерна, затем ошелушенного и высушенного. Как видим, здесь также имеет место усложненная технология, оказывающая влияние на вкус зерна. Поэтому воспроизведение армянских блюд без оригинального армянского пищевого сырья весьма затруднено.
Основным мучным изделием, занимающим большой удельный вес в рационе, является лаваш — особый хлеб.
Для приготовления мучных изделий используется мука не только нескольких видов, но и разных помолов, число которых доходит до полутора десятков.
Чаще всего применяется пшеничная мука, но иногда ее сочетают с картофельным или кукурузным крахмалом.
Оригинальной армянской мукой является мука из поджаренной пшеницы—похиндз.
Из древних национальных блюд, приготовляемых из пшеничной муки без выделки теста, надо отметить хашил и асуда, напоминающие мучные кисели на пахте или виноградном соке.
В основном пшеничная мука идет на приготовление кондитерских изделий и хлеба разных сортов —лаваша и матнакаша.
Немалую роль в питании армян играют овощи и фрукты. Как и всюду в Закавказье, их употребляют сырыми, сушеными, квашеными и маринованными; помимо этого они служат обязательными компонента-ми при приготовлении супов и вторых блюд. При этом не только овощи, но и фрукты (айва, алыча, лимон, гранат, изюм, курага) широко используются в процессе приготовления мяса и рыбы, что придает им (особенно рыбным блюдам) своеобразный вкус.
В мясные армянские супы наряду с картофелем и луком часто идут яблоки, айва, курага, грецкие орехи; в рыбные — кизил; в грибные — алыча, чернослив, изюм.
Совершенно самостоятельные овощные блюда в Армении готовят реже. В этом случае их основу составляют баклажаны, тыква или бобовые (горох, чечевица, фасоль), к которым добавляют другие овощные и фруктовые компоненты, пряности, молоко или масло. Овощной набор армянской кухни обычен для Закавказья. Пожалуй, более употребляема в Армении, чем в соседних республиках, лишь бамия. Овощной рацион дополняется, кроме того, дикорастущими травами — их около трехсот — и пряностями, из которых излюбленными ЯВЛЯЮТСЯ черный перец, кинза, мята, эстрагон, базилик, чабрец и, конечно же, чеснок и лук, а для кондитерских изделий — корица, кардамон, гвоздика, отчасти шафран и ваниль.
Эта гамма пряностей несколько отличается от грузинской и азербайджанской и не столько по составу, сколько но соотношению применяемых компонентов, Лук, например, применяется постоянно и в значительных количествах, в то время как чеснок — умереннее, причем больше и чаще в маринованном, а не в свежем виде.
В армянской кухне используется и местное рыбное сырье, для которого разработана своя технология. Основной вид рыбы — форель, мясо которой отличается нежным вкусом. Это и определило технологию армянских рыбных блюд — припускание, при котором всегда максимально сохраняется нежная консистенция рыбы.
Наконец, следует сказать несколько слов и о применении жиров в армянской кухне. Подавляющее большинство блюд готовят на топленом масле. Оно идет в супы, для тушения и жарения мяса, птицы, рыбы и овощей, а также в кондитерские изделия. Поскольку топленое масло приготовляют в Армении из мацуна, а мацун преимущественно из овечьего молока, то оно имеет характерный кисловатый привкус и аромат, передаваемый и тому блюду, в которое вводят масло. За неимением масла из мацуна для приготовления блюд армянской кухни целесообразно применить крестьянское или любительское сливочное масло. Растительные масла используются в армянской кухне реже — для приготовления рыбных и некоторых овощных блюд (фасоль, баклажаны). Причем традиционным является кунжутное масло, заменяемое также оливковым, а в последнее время подсолнечным.
На вкусовые качества блюд армянской кухни значительный отпечаток накладывают и способы их тепловой обработки. Как правило, это сложные виды тегловой обработки блюд из мяса, птицы, овощей. Одно и то же блюдо или пищевое сырье, например, мясо, может быть подвергнуто и обжариванию, и отвариванию, и тушению. При этом можно сказать, что тушение, и как заключительный процесс при наплитном приготовлении, и как самостоятельный вид тепловой обработки (тушение в духовке или тонире), преобладает. Поэтому многие блюда армянской кухни отличаются приятной нежной консистенцией (что называется, тают во рту) и не особенно резким кисловато-пряным вкусом и ароматом.
Вино и зелень – это два обязательных блюда, входящих в любой обед, зелень подается в любое время года к завтраку, обеду и ужину. Кроме того, во всей Грузии жарят мясо на вертеле – мивади (шашлык), готовят острый соус с орехами и специями (сациви), которым заливают вареных кур и индеек. Считается, что грузинская кухня "острая", но это не совсем так. Подобную славу эта кухня приобрела благодаря отдельным областям Западной Грузии – Мегрелии и Абхазии. Именно мегрелы сдабривают свою еду таким количеством перца, что неподготовленному человеку отобедать такими яствами очень трудно – пища становится просто огненной. Но не только перец различает грузинскую кухню. Очень распространены аджика (красный перец в смеси с солью и ароматными травами) – приправа к мясу, заменяющая горчицу, мчади (кукурузный хлеб грубого помола). Его пекут на особых глиняных сковородках – кеци. Отдают предпочтение гоми (густая кукурузная каша).
Известный сыр сулугуни, хачапури.
Бозартма из баранины
Жирную баранину, нарезанную небольшими кусками, залить холодной водой так, чтобы она покрыла мясо, дать закипеть и варить, снимая пену, 1,5часа. Отварное мясо тушить на жире, снятом с бульона, вместе с нашинкованным луком до тех пор, пока лук не приобретет красноватый оттенок. Добавить мелко нарезанные помидоры и продолжить тушить до выделения из них сока, затем все залить процеженным бульоном, положить соль, перец, мелко нарезанную кинзу и довести до кипения.
Суп из грецких орехов
Очищенные грецкие орехи хорошо растолочь, добавить мелко нарезанный лук, подлить немного воды и тушить. Затем влить кипяток, в который добавлена мука, разведенная в небольшом количестве уксуса. Через 15-20 минут после начала варки положить мелко нарезанную зелень петрушки, кинзы, и укропа, соль и довести до кипения. В суповой миске растереть яичные желтки и, непрерывно помешивая, залить их супом, добавить сливочное масло.
Суп харчо
500г жирной говядины, 1½ стакана очищенных грецких орехов, 1 ст. ложка кукурузной муки, по 1 ч. ложке хмели – сунели, семян кориандра, стручковый перец, чеснок, кислый лаваш, соль.
Говядину обмыть, нарезать маленькими кусочками, положить в кастрюлю, залить 8 –10 стаканами холодной воды и варить. Снять пену. После 2 часов варки положить толченые грецкие орехи, истолченный вместе стручковый перец, чеснок и соль. Ввести кукурузную муку, слегка разведенную бульоном, кислый лаваш. Концу варки добавить толченые семена кориандра, хмели-сунели и варить еще десять минут.
Чихиртма
70 грамм курицы или 600 г баранины, 4 яйца, 80 г сливочного масла, 30 г пшеничной муки, 200 г репчатого лука, 50 мл винного уксуса, шафран, кинза, соль.
Сварить бульон из курицы или баранины. Рубленый репчатый лук спассеровать на сливочном или топленом масле, добавить муку, продолжить пассирование 2-3 минуты, развести бульоном, вскипятить и отставить. Затем постепенно ввести желтки, смешанные с настойкой шафрана, уксус и свежую рубленную кинзу. Чтобы желтки не свернулись, заправленный суп не следует доводить до кипения. При подаче на стол в тарелку положить 2-3 куска отварной курицы или баранины и зелень.
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Каурма
1,5 кг баранины, 75 г бараньего жира,600 г репчатого лука, 300 г помидоров, мука, чеснок, зелень, специи, соль.
Баранину нарезать кусками по 20-25 г, обжарить в сотейнике, добавить репчатый лук, бульон и тушить под крышкой. Затем положить часть предусмотренных по норме помидоров. Через10 минут развести бульоном или кипятком и заправить толченым чесноком, оставшимися помидорами, перцем, рубленой зеленью (кориандра, петрушки, укропа, базилики), солью, прокипятить еще 5 минут, после чего оставить на борт плиты и выдержать 25-30 минут. При подаче на стол посыпать рубленой зеленью.
Чанахи
800 г баранины, 600 г картофеля 150 г помидоров или 70г томат-пасты, 300 г баклажанов, 100 г курдючного сала,10 г репчатого лука, кинза, петрушка, чеснок, лавровый лист, черный молотый перец, соль.
В глиняный порционный горшок положить нарезанный кубиками картофель, смешанный с нашинкованным луком, сверху положить 2 куска баранины и баклажана, фаршированные курдючным салом с перцем и зеленью, влить томат-пасту, разведенную бульоном с чесноком, и добавить соль и специи. Тушить чанахи в жарочном шкафу. Перед окончанием тушения добавить помидоры и довести до готовности.
Чахохбили
1 курица, 100 г топленого масла, 500 г репчатого лука, 250 г свежих помидоров или 100 г тамата-пасты, мука, 50 мл столового белого вина или винного уксуса, лимон, зелень, специи, соль.
Порционные куски курицы обжарить и тушить с пассерованным луком в томатном соусе, с вином или винным уксусом, соком лимона и зеленью (эстрагон, кинза, петрушка) до готовности.
БЛЮДА НА ВЕРТЕЛЕ.
Для приготовления блюд на вертеле и шампуре необходимо иметь мангал, шампуры или вертел.
Под рукой в тарелке – вымытые овощи и много зелени, нарезанный кольцами лук, винный уксус или сухое вино, или гранатовый сок. Обмытую тушку животного или птицы нанизать на вертел по всей длине тушки и жарить, постоянно поворачивая тушку к углям. Жарить до готовности. За 10 минут до того, как снять с вертела, тушку посолить, поперчить, посыпать специями.
Во время жарки надо периодически поливать разведенным (50:50) винным уксусом, вином, гранатовым соком или соком неспелого винограда. Все д.б. разведено холодной кипяченой водой. Лук используют как сырой, так и маринованный в уксусе с толченым или молотым черным или стручковым перцем.
Шампур или вертел располагают на расстоянии 20 см. от углей. Если пробьется язык пламени, надо полить уксусом. Если тушка постная или мясо без жира, смазать ее маслом.
В качестве гарнира подают репчатый лук, нарезанный кольцами, зеленый лук, дольки лимона. Зерна граната, свежие овощи, помидоры, огурцы. Помидоры и баклажаны можно фаршировать курдючным салом, солью, перцем, зеленью. Украшают листьями салата, зеленью. Отдельно подают соусы ткемали, нашараби, гранатовый, барбарис свежий и сушеный, а также соленые овощи.
КЕБАБИ.
Мясо (баранина) обмыть, срезать пленки, лук разрезать на 4 части, курдючные сало нарезать, барбарис помыть. Все пропустить через мясорубку, фарш посолить, поперчить, вбить яйцо, перемешать.
Накалить шампур, руками взять небольшое количество фарша, прилепить к шампуру и так со всем фаршем. Жарить до готовности над раскаленными углями, поворачивая. Готовые кебаби снять с шампура, завернуть в лаваш, сложить на блюдо, сверху посыпать мелко нарезанным зеленым луком и толченым барбарисом.
2. Индия – древняя страна с самобытной историей. Индия – государство в Южной Азии, является многонациональным государством, где живут свыше десяти видов народностей (хиндустанцы, гуджаратцы, маратхи, бенгальцы и др). Они все сказали определенное влияние на кухню Индии.
Население: около 1 млрд. человек (на 2004год).
Язык: хинди, английский (оба государственные), урду, бенгальский, телугу, тамильский, каннара и еще около 10 языков, используемых как государственные в различных штатах; всего же в Индии говорят на более чем1600 языках и диалектах.
Вероисповедание: индуисты - 80%, мусульмане - 14%, христиане - 2,4%, сикхи – 2,0%, буддисты – 0,7%, джайнисты – 0,5%.
Денежная единица: рупий (около 44 рупий за 1 доллар США).
Климат с марта по июнь – очень жарко (до 49С) и сухо; с июля по сентябрь – дожди, влажно, тепло 25-30С; с октября по март – сухо, прохладно 20-25С.
Индийская кухня отличается огромным выбором ароматических приправ и разнообразием способов приготовления мясных, рыбных и овощных блюд. Каждый район, каждая община и даже каждая семья придерживаются собственных рецептов, основу которых составляет masala – специальная смесь пряностей. Использование специй (до 25видов) превращает каждое блюдо в деликатес. На стол всегда подают множество блюд и непременно - рис ( в основном смешанным с овощами), основной продукт питания в Индии.
Индийские блюда, как правило, острые. Остроту придают красный и зеленый перец (чили), но их жгучий вкус можно приглушить рисом и йогуртом (curd).
Индийская вегетарианская кухня – это целый мир. На юге даже те, кто не мыслит стола без мяса, будут поражены невероятным разнообразием овощных блюд. А на севере особой популярностью пользуется все, что запекается в глинобитной печи (тандур): это изумительные лепешки – паап, маринованные с травами пикантные цыплята, мясо на шампурах (кебаб) и рыба (тандури мачхи). К ним обычно подают нежные овощные гарниры без соуса. К основным продуктам питания в Индии принадлежит хлеб, рис и суп из дробленой чечевицы с овощами (дал). Пикантны и вкусны лепешки из муки грубого помола с различными начинками из картофеля, цветной капусты. В сладости часто добавляют розовую воду и кардамон. Наиболее популярными десертами являются рисовый пудинг, творожные шарики в сахарном сиропе или сливках и хрустящие сахарные крендели, наполненные сиропом.
Основу питания народов Индии составляет растительная пища: рис, пшеница, проса, сорго, кукуруза, ячмень, арахис, чечевица (дал) и другие бобовые, лепешки из муки низших сортов (крупка) – чапати (в виде печенья), овощи. Из молочных продуктов распространено кислое молоко (йогурт), которое используют как самостоятельное блюдо и при приготовлении соусов, супов, вторых блюд (как маринад) и напитка, для мучных изделий в основном используют пресное тесто.
Секрет кухни объясняется бессчетным количеством приправ, специй и способов их смешивания. Популярной приправой считается карри, в состав которой входят черный и красный перец, мускат, корица, гвоздика, имбирь, орехи, горчица, мята, майонез, петрушка, укроп, чеснок, шафран, лук, помидоры и др.
Питание жителей Индии находится в большой зависимости от их вероисповедания. Так, индусы не едят говядину, мусульмане любят баранину, козлятину, но не едят свинину. Большинство населения вообще не ест мяса. Многие индийцы не употребляют в пищу яйца. Жители некоторых прибрежных районов употребляют в пищу рыбу. Среди мусульман и индуистов имеется большое количество вегетарианцев, которые в свою очередь, делятся на строгих вегетарианцев и нестрогих. Строгие вегетарианцы (на юге Индии) употребляют только растительную пищу, кроме лука, чеснока, отказываются от помидоров и свеклы, потому что у них цвет крови. Основу их пищи составляют сладкий перец, финики, желтая чечевица, отварной рис. Нестрогим вегетарианцам, кроме растительной пищи, можно предложить молочные блюда и блюда из яиц.
Излюбленное кушанье индийцев – плов, сваренный с бобовыми, овощами с добавлением небольшого количества растительного масла (в основном горчичное, арахисовое, кунжутное). Самым распространенным напитком в Индии считается НИМБУ ПАНЧ, приготовленный из сока лимона и воды. Летом везде в Индии пьют сок манго. Еду обычно запивают водой. Повсеместно любимым напитком является чай с молоком, распространены также кофе.
Популярны блюда типа тандур. Тандур – печь, в которой их готовят, представляет собой вытянутый резервуар с отверстием наверху, прикрытой крышкой. В глубине тандура разводят огонь; в качестве топлива используют дрова и уголь. Когда огонь разгорится, крышку закрывают, чтобы тандур раскалился. В тандуре выпекают лепешки – роти из не сдобного теста (их прилепляют на внутренние стенки тандура), НААК из сдобного теста - продолговатые треугольники посыпанные маком. В этой печи готовят также цыплят, замаринованных в йогурте со специями, кебабы, нанизанные на шпажки. Для вегетарианцев запекают овощи и куски панира – творога со специями.
Наиболее характерно индийские нравы выражены в деревне. Едят там дважды в день: перед полуднем и вечером. Национальное блюдо – отварной рис с овощами, причем рис никогда не подают в одной тарелке с соусом.
Столовыми приборами в Индии на тали – большом, обычно круглом подносе, медном или из нержавеющей стали. На подносе ставят КАТОРИ – металлические порционные чашечки для каждого блюда. Обычно это порции цыпленка, мяса или рыбы, двух видов овощей, чечевицы, йогурта. Кроме того могут быть пикули, дольки лимона и щепотка соли. Все это располагают по краю тали, а в центре помещают отварной рис. Питьевую воду, обычно в металлическом стакане, ставят обязательно слева от тали. Рекомендуется при каждом приеме пищи ставить на стол фрукты или соки и специи (зерна аниса в обязательном порядке).
Составляя меню для туристов из Индии, следует учитывать, что порции должны быть небольшими.
3. Минестроне
Натирают на терке половину полагающейся по рецепту жирной ветчины,
постную вегчину нарезают кубиками и оба продукта поджаривают до бледно-желтого цвета с тонко нарезанным луком.
Овощи мелко нарезают, добавляют базилик и лавр и обжаривают до желтизны.
Ветчину смешивают с овощами, заливают подсоленным бульоном, кладут очищенные помидоры (без кожицы), горох, фасоль, рис и варят на слабом огне 45-50мин.
Оставшуюся половину жирной ветчины растирают с чесноком и вводят в суп в самом конце варки. Отдельно подают тертый сыр
Ветчина жирная 20, ветчина постная 20, лук репчатый 20, морковь 20, капуста белокочанная 30, кртофель 30, помидоры свежие 50, горох 10, фасоль25, чеснок3, рис 10, сыр20, базилик 2, лавр 0,01, соль2
Билет 13
1. Молдавская кухня
Молдавия - край богатых природных возможностей, край винограда, фруктов и разнообразных овощей, а также овцеводства и птицеводства. Неудивительно, что молдавская кухня издавна использует все эти богатства.
Весьма характерно для молдавской кухни применение брынзы и кукурузы.
Брынза- один из видов рассольного сыра из овечьего молока, она требует крайне малой выдержки (1-1,5 недели).
Знаменита национальная каша из кукурузной муки мамалыга, широко используется кукуруза в супах и гарнирах, ее отваривают и пекут (в стадии молочно-восковой спелости), делают из кукурузной муки кондитерские изделия. В то же время в Молдавии традиционно употребляют пшеничный, а не кукурузный хлеб.
Излюбленными и специфичными для молдавской кухни овощами являются зерновая и зеленая (стручковая) фасоль, чечевица, помидоры, гогошары, сладкий перец, баклажаны, кабачки.
Из пряной зелени и пряных овощей наибольшим спросом пользуются лук- порей (праж) и сельдерей, которые используются в Молдавии в больших количествах не только в качестве приправ, но и в качестве самостоятельных блюд. В большом употреблении чеснок, составляющий основу для 2х распространенных национальных молдавских подливок- муждея и скордоли, а также идущий во все мясные и овощные блюда, особенно в бобовые.
Характерным для молдавской кухни является сочетание в мясных блюдах и соусах к ним сухого виноградного вина и томатного сока.
Для технологии приготовления мясных блюд характерно использование открытого огня и гратара- толстой железной решетки, расположенной над раскаленными углями из твердых лиственных пород деревьев (кизила, ореха, бука).
Первые блюда
Чорба – кислый суп с мясом или птицей, в состав которого входит квас из отрубей, заменяемый теперь обычным хлебным квасом. В чорбу непременно входят морковь, лук, петрушка, сельдерей, помидоры и пряная зелень- порей, укроп, любисток или эстрагой. Сменные компоненты: фасоль, картофель, капуста, сладкий перец, рис.
Вторые блюда
Мусака –наиболее распространенное в Молдавии мясное блюдо, половину которого, а иногда и более, составляют овощи (запеченный слой мяса и овощей).
Кифтелуце, Мититей, Кыриэцей, Цыпленок на гратаре, Костица, Мушка.
Муждей (чесночная заправка или подливка для овощного блюда, его подают к блюдам из мяса и домашней птицы, особенно если они готовились на гратаре.
Мучные блюда и изделия
Плечинта – это пироги из пресного вытяжного теста с различной начинкой, преимущественно с брынзой, творогом или отварным картофелем.
Вертута . Каждый растянутый ''блин'' смазать сливочным маслом, покрыть тонким слоем начинки и завернуть довольно туго в жгут-рулет, который, в свою очередь, свернуть спиралью, смазать яйцом. Выпечь вертуту на противне в духовке. После выпечки смазать маслом.
Начинка: брынза, творог, мясо, лук, яблоки.
Мамалыга, Вэрзэре.
Кондитерские изделия
Кукурузное пирожное
Пелтя- особый вид варенья, изготовленного не из ягод и фруктов, а из их соков или отваров. Сок используется тогда, когда ягоды костисты (малина и ежевика). Отвар используется в тех случаях, когда фрукты содержат большое количество пектина, т.е. желирующего вещества (обычно это айва и яблоки).
Китоноагэ (пастила из айвы), Нуга ореховая, Альвица, Семинулэ (печенье), Гогошь (печенье), Яблоки в слоеном тесте.
Украинская кухня
Блюда украинской кухни снискали себе заслуженную славу и в нашей стране, и за рубежом. Особенно популярен знаменитый украинский борщ, ныне распространенный повсеместно. Для приготовления его используется до 20 различных продуктов, чем и объясняются высокие вкусовые качества и питательность.
Широко употребляются на Украине и различные каши: пшенная, гречневая, тыквенная, вареники с начинкой из творога, картофель, тушенная капуста, летом – ягоды. Не менее распространенные блюда – тушеное мясо с картофелем – жаркое (печен); украинские битки, шпигованные чесноком и салом, буженина, тушенная с капустой и салом, свинина, крученики и многое другое.
Для украинской кухни характерен широкий ассортимент заправочных первых блюд. Среди них первое место занимают борщи. Их насчитывается до 30 видов (полтавский, черниговский, киевский, волынский, львовский и др.)
Значительное место исстари занимают и блюда из рыбы: карась, запеченный в сметане, рыбные крученики, карп, фаршированный грибами и гречневой кашей, карп, тушенный с луком или в сметане, судак, запеченный с грибами и раками, и т.д.
Украинские повара бережно хранят и приумножают традиции национального кулинарного искусства.
Белорусская кухня.
Основой современной белорусской кухни является кухня сельского населения восточных и западных областей, в которую вошли наиболее распространенные и длительно существовавшие на территории Белоруссии блюда городского населения, сложившиеся в основном под влиянием польской кухни, но получившие белорусскую обработку. В результате в белорусской кухне появился свой круг преимущественно используемых, излюбленных продуктов и свои особые приемы приготовления пищи, предварительной и тепловой обработки пищевого сырья. Однако сходство используемых тремя этими кухнями пищевых продуктов, а также общий тип очага (русская печь, в которой создавались блюда белорусской кухни) при поверхностном взгляде производили впечатление, что белорусская кухня есть одно из ответвлений общерусской кухни.
Преимущественное использование овсяной муки в прошлом и незнание дрожжей привели к тому, что белорусской кухне не известны фактически ни блины, ни пироги, - этому препятствовали свойства овсяной муки (а также принятая в Белоруссии ее подготовка и обработка путем самозакисания). Вот почему белорусские "блины", приготовленные из овсяной муки (из раствора муки с водой, самопроизвольно закисшего), совершенно не похожи на русские. Пироги же вообще не были свойственны белорусской кухне - ни в какой форме. Из пшеничной муки стали чаще всего приготовлять изделия без дрожжей, используя в качестве разрыхлителя соду.
Из овощей наиболее характерны для белорусской кухни капуста, горох, бобы, морковь и, конечно, картофель - последнему принадлежит особое место.
Действительно, для белорусской кухни характерно не только то, что она знает около двух с половиной десятков блюд из картофеля, каждое из которых непохоже на другое, но и то, что эти блюда прочно закрепились в меню, составляют обязательную, непременную, существенную часть национального стола. Природно-географические условия Белоруссии способствовали широкому использованию таких продуктов, как грибы, лесные ягоды и травы (сныть, щавель), яблоки, груши, речная рыба, раки, молоко, творог, сметана. Эти продукты характерны и для русской национальной кухни, однако формы и приемы их использования в белорусской кухне несколько иные.
Например, грибы только отваривают и тушат, а блюд из жареных грибов белорусская кухня не знает (так же, как не знала она маринования и засола грибов до начала XX в.). Вообще грибы не употребляются как совершенно самостоятельное блюдо, а всегда используются в качестве добавки - "закрасы", придающей вкус какому-нибудь основному блюду. Поэтому белорусская кухня использует не только и не столько сами грибы, сколько грибной порошок из сухих грибов, который засыпают и в юшку и во второе тушеное овощное или мясное блюдо. Точно так же не жарят и рыбу, а либо запекают ее целиком с чешуей, либо сушат особым образом, после легкого обжаривания, либо используют в виде фаршей, добавляя в клецки, галки и т.п.
Что касается молочных блюд, то опять-таки чисто молочных блюд в белорусской кухне нет, но зато разнообразные производные молока (творог, сметана, сыворотка, масло) используются как обязательные добавки - "забелки", "закрась" и "вологи" - во многие блюда, в состав которых входят мука, картофель, овощи или грибы. Употребление и приготовление мяса в белорусской кухне тоже имеют ряд особенностей. Употребление свиного сала, свинины роднит белорусскую кухню с украинской. Однако сало в Белоруссии едят почти исключительно зимой, слабо посоленное, обязательно с кожным слоем. Едят его с картофелем, вприкуску, оно играет как бы роль мяса. А вот в качестве жира для приготовления большинства блюд помимо сала и даже чаще него используют сметану, топленое масло и растительные масла - прежде конопляное, теперь подсолнечное. Свинина в качестве мяса идет в основном на приготовление домашних колбас и вяндлины - слабокопченой ветчины или корейки. Нежирную свинину, а также баранину запекают крупными кусками (обычно всю заднюю часть) - национальное белорусское блюдо пячисты. Из домашней птицы предпочитают гуся, также в запеченном виде.
Для старой белорусской кухни характерна также солка мяса и домашней птицы (гусей) - приготовление из них солонины и полотков и употребление субпродуктов, особенно блюд из желудка, вымени в разваренном виде.
Использование фаршеобразных и пюреобразных масс из одного какого-либо продукта (мяса, рыбы, картофеля) и особенно из сочетаний основного продукта с небольшими примесями некоторых других, дало в белорусской кухне большинство картофельных блюд (драники, цыбрики, гульбишники и т. п.), многие мясные (фляки, моканина, вантробки, колбасы), а также целый ряд комбинированных (клецки, галки, зразы), получивших распространение и за пределами Белоруссии.
Наряду с измельчением в белорусской кухне принято также разваривание кушаний (разваренность, бесформенность блюда признавались идеалом в старинной белорусской кухне), для чего применяют продолжительную варку, длительное распаривание и томление продуктов, которые, в конце концов, должны образовать густое кашицеобразное блюдо. Известен даже способ искусственного достижения густоты блюда, когда в него добавляли муку, крахмал - так называемые заколоты.
В частности, прочно закрепилось разделение продуктов на группы в зависимости от роли, которую они играют в блюдах. Это приварки, закрасы, заколота, волога и присмаки.
Приварки - это основные продукты, составлявшие основу блюда по количеству, по своей решающей роли в нем и часто дававшие имя всему блюду. Их роль обычно выполняли такие овощи, как капуста, брюква, морковь (каждая всегда в одиночку), та или иная крупа (пшенная, перловая, гречневая).
Закрасы - продукты, украшавшие блюдо, придававшие ему основной вкус и питательность. К ним относилось мясо (свинина или баранина) или вяндлина (комбинация ветчины, колбасы, корейки и сала), а также рыба, грибы. Закрасы также выступали каждая в отдельностив данном блюде.
Заколота - продукт, служивший для загущения блюда. Обычно это была та или иная мука в зависимости от характера блюда или комбинации разных видов муки, либо, наконец, картофель, крахмал. Муку прибавляли только к жидким блюдам - супам, а картофель - ко вторым, более плотным, особенно жирным, как поглотитель жира.
Волога - жиры в жидком виде, роль которых состояла не только в том, чтобы увеличить калорийность блюда, но и сделать его менее сухим. Роль вологи могло выполнять молоко (свежее и скисшее), но чаще всего это была сметана, топленое сливочное масло, топленоенутряное сало, конопляное и льняное масло, заменяемое ныне подсолнечным.
Присмаки - продукты, незначительная добавка которых придает аромат, оттеняет вкус блюда, делает его более привлекательным и своеобразным. В число употребляемых в Белоруссии присмаков входят следующие пряности: лук, чеснок, укроп, тмин, черный перец, лавровый лист, семена кориандра.
Из этих пяти групп продуктов, исключая разве в некоторых случаях эаколоту, состоят и по сей день основные первые и большинство вторых блюд белорусской кухни.
Горячие супы
Жур - специфический вид супа. Чтобы приготовить любой из вариантов жура (постный, молочный или мясной), необходимо, прежде всего, приготовить основу - овсяную цежу, т. е. жидкий процеженный раствор овсяной муки. Готовый жур всегда подают только горячим вместе с отварным картофелем, сдобренным в зависимости от вида жура разной вологой, т. е. соответствующим видом жиров - конопляным соком (молоком), сливочным маслом или свиным топленым нутряным салом.
Блюда из мяса и птицы
Вантробки свинные (фаршированный свиной желудок субпродуктами и специями)
Пячисто - это крупные куски мяса (мясо, которое после забоя отвисает не менее недели, и его после этого не моют, а прямо кладут в посуду), чаще всего окорок, поясничная часть крупного животного, а иногда и целые тушки мелких животных и птицы, приготовленные целиком. Пячисто может быть тушеное (в закрытой посуде), смаженое, или жареное (на открытой сковороде или листе), а также отварное (вынутое из супа и помещенное на некоторое время в жаркую печь). Вокруг пячисто пустоты на латке обычно засыпают картофелем. Этот способ приготовления - тушение - излюбленный в белорусской кухне.
Сладкие блюда и напитки
В классической белорусской кухне почти нет сладких блюд. Их роль выполняют отчасти напитки (различные фруктовые квасы), отчасти соложеное тесто (солодуха) и кулага. Ягоды и фрукты употребляют обычно в их естественном, свежем виде. Любят в Белоруссии летом и осенью печеные яблоки с сахаром, а также землянику и малину с молоком и с сахаром. Весной пьют соки березы и клена. Эти соки - берька и кляновик - и квасы из них являются белорусскими национальными напитками.
2. Особенностью турецкой кухни является то, что в ней невозможно выделить одно доминирующее блюдо, как, например, пасту в Италии или соусы во Франции – национальную турецкую кухню отличает именно разнообразие и неповторимость меню. Благодаря большому изобилию предлагаемых блюд, вариациям их рецептов, отражающим региональные особенности, и их оригинальному вкусу турецкая кухня занимает, по мнению знатоков, третье место среди всех национальных кухонь мира, уступая только французской и китайской.
Большинство блюд турецкой кухни представляют собой полезную и хорошо сбалансированную комбинацию ингредиентов. Долма и сарма (это фаршированные овощи), супы из чечевицы, мясо с овощами, рис или пшеничная крупа (булгур) и, наконец, йогурт, который подаётся почти ко всем этим блюдам – такое меню придётся по вкусу каждому. Мясо, тушенное с овощами, в турецкой кухне всегда подаётся с пловом из риса или пшеничной крупы.
Турецкие лепешкиТурецкая выпечка готовится из пресного или дрожжевого теста, в состав которого могут входить яйца, молоко, йогурт, растительное масло и мука, а иногда добавляются специи и приправы. Для начинки изделий из такого теста в турецкой кухне обычно используется мясо, сыр или овощи, приправленные ароматными травами.
Супы на основе йогурта в турецкой кухне готовятся из различных злаков с добавлением мяса и бобовых, они также очень вкусны и полезны для здоровья. Различные виды бобовых комбинируют в блюдах с мясом, овощами и крупами. Пловы в турецкой кухне готовят с мясом, курицей, рыбой и овощами. Овощные пловы часто служат гарниром, и к ним принято подавать айран (йогурт, разбавленный водой) или цацик. Сочные и ароматные кебабы готовят с овощами и подают с овощным пловом, турецким хлебом и айраном.
И, конечно, вершиной кулинарных традиций турецкой кухни являются десерты, без которых турецкая кухня просто немыслима. Основные десерты в турецкой кухне – это фрукты и ягоды, которые едят свежими и сушёными и из которых готовят джемы и варенья. А знаменитые восточные сладости - баклава, локма, мухаллеби, мармелад, рахат лукум, халва, марципан... Перечислять десерты турецкой кухни можно бесконечно!
Европеец, путешествующий по Турции, обязательно отметит, насколько турки неторопливы по отношению к еде. Обычный обед в Турции может длиться 4 – 5 часов. Турки никогда не едят в одиночку и не перекусывают на ходу. Каждый обед в Турции может показаться туристу настоящим восточным пиром, и при этом неважно, где именно вы обедаете – в дорогом ресторане или небольшом кафе, в гостях у простого турка или в доме местного богача – восхитительные блюда турецкой кухни, приготовленные с мастерством и любовью из самых свежих и качественных продуктов, появляются на столе, как в восточной сказке, удивляя своим разнообразием и искушая ароматом.
Можно долго рассказывать об удивительной истории национальной турецкой кухни, описывать необыкновенный вкус турецких блюд и рецепты их приготовления, но, как говорит турецкая пословица, сколько ни говори «халва, халва» - во рту слаще не станет. Отведать настоящую турецкую кухню можно только в Турции, и, в каком бы месте Турции вы ни оказались, с уверенностью можно сказать, что голодными вы не останетесь, а кулинарных впечатлений от сытной и вкусной турецкой кухни вам хватит надолго.
3. Суп луковый по-парижски Мелко нарезанный репчатый лук обжаривают в сотейнике на сливочном масле до золотистого цвета, добавляют, размешивая, муку. Когда мука, подрумянится, вводят мясной бульон, лавр, молотый черный перец, соль и варят на слабом огне15-20 мин. В суповую миску кладут поджаренные на сливочном масле тонкие ломтики хлеба, посыпав их тертым сыром и заливают супом. Миски накрывают крышкой и ставят в теплый жарочный шкаф на 5-6 мин, чтобы сыр растопился. Перед подачей посыпают укропом.
Лук репчатый 120, мука пшеничная 6, масло сливочное 15, бульонный кубик 1шт, сыр швейцарский 30, хлеб белый 50, лавр 0,1, перец молотый черный 0,1, укроп З, соль. Выход 300