Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
1.Білет.30. Дайте характеристику машинам і механізмам для нарізанняварениховочів. Їхбудова,використання, правила експлуатації і технікибезпеки.Машина для нарізання варених овочів МРОВ- 160Дана машина забезпечує нарізку варених овочів на скибочки і кубики для вінегретів,салатів і гарнірів. продуктивність її 160 кг/год.Робоча камера закривається кришкою.До кришки прикріплено завантажувальний стакан, куди вставляється призматичний штовхач.У дні камери передбачено два розвантажувальні отвори,біля яких прикріплено два розвантажувальних лотки.Один лоток для нарізаного готового продукту, другий призначений для виведення з робочої камери крихт, що утворюються під час нарізування продукції.Всередині камери для обробки є два робочих інструменти.Перший виготовлений у вигляді ножової решітки.Другий робочий інструмент–плоский горизонтально розміщений ніж–закріплений безпосередньо на вертикальному приводному валу, що обертається через черв’ячну передачу від електродвигуна, прикріпленого до корпусу.Ніж. проходячи між рамкою та торцем горловини гострою гранню відрізає від продукту скибочки.Для очищення робочого інструменту від частинок продукту до днища камери прикріплено скребок.Експлуатація овочерізальних машин.Перед експлуатацією проводять зовнішній огляд машини. Вмикають привід і перевіряють роботу машини на холодстому ходу.Забороняється відкривати кришку, знімати диск, міняти ножі і гребінки до повної зупинки приводу.Перед початком роботи, перевіряють правильність встановлення робочих інструментів.Після закінчення роботи механізми знімають,промивають, висушують.2.Охарактеризуйте газові плити,їх првила експлуатації.Їх в-ють для варіння, припускання, тушкування, смажіння,запікання.Будь-яка газова плита складається з робочих елементів,камер згоряння,газових пальників,газоходів, каркаса з облицюванням і приладів керування.Робочими елементами газових плит є жарова і бортова поверхні, а також жарові шафи.Плита газова секційна модульна ПГСМ-2Ш (ПСГСМ-2Ш).Складається з корпусу, блока конфорок, жарової шафи і бортової поверхні.Корпус являє собою облицьований каркас.Непрямі випромінювачі збільшують кількість тепла, яке передається поверхні нагрівання випромінюванням, сприяють вирівнюванню температури на жаровій поверхні і підвищуютькоефіцієнт корисної дії (к.к.д.) плити. Під камерою згоряння конфорки розміщено висувний піддон,призначений для збирання пролитої на конфорки рідини.У передній частині блока пальників розміщено приладовий відсік.Він закритий відкидними дверцятами, на його лицьовучастину виведено ручки керування газовими кранами.Чутливий елемент (термобалон) терморегулятора розміщено у робочій камері жарової шафи. Температуру задають установленням лімба (рукоятки) терморегулятора, виведеного на лицьову панель, на потрібну температуру.Тривалість розігрівання жарової поверхні до температури450 °С — 0,5 год, а робочої камери жарової шафи до 350 “С —0,42 год (за номінальної витрати газу).
Білет 29.1.Назвіть з’єднання деталей машин і механізмів,їх використання в торговому машинобудуванні.Деталі, що складають конструкцію технічного засобу, пов’язуються між собою відповідними способами, які отримали назву зв’язки.Вони розділяються на рухомі і нерухоміЗа ознакою роз’ємності всі види з’єднань можна розділити на роз’ємні і нероз’ємні.До роз’ємних з’єднань, які можуть розбиратися без руйнування деталей, що їх складають, належать: різьбові з’єднання; шпонкові з’єднання; шліцьові з’єднання; профільні з’єднання; штифтові з’єднання; клинові з’єднання.До нероз’ємних з’єднань, які не можуть розбиратися без руйнування деталей,що з’єднуються,або їх поверхонь, належать: зварні з’єднання; заклепкові з’єднання; з’єднання з натягом; паяні з’єднання; клейові з’єднання.Машина складається із трьох основних механізмів—рухомого,передавального та виконавчого механізмів.Частина машини, що виготовлена без складальних операцій,називається деталлю.З’єднання декількох деталей називається вузлом.Основними вузлами машини є станина, корпус, привідний та виконавчий механізми, апаратура керування, контролю,механізми захисту, блокування регулювання.Станина — це нерухома основа, на якій кріпляться всі вузли машини. Корпус машини призначений для розміщення привідного та виконавчого механізмів. Станина та корпус можуть виконуватись як єдине ціле.Система ланок, з’єднаних у кінематичні пари, в яких за заданогоруху одного або кількох ведучих ланок всі інші здійснюють певні рухи, називається механізмом.Цільове призначення машини визначає виконавчий механізм,який здійснює необхідні операції з продуктом. На підприємствах громадського харчування використовують машини, в яких виконавчі механізми виконують такі операції: різання,протирання, подрібнювання, перемішування тощо.Виконавчий механізм приводиться в рух двигуном.2.Дайте характеристику харчоварильним електричним котлам типу КXЕ -60, їхбудова, правила експлуатації.Апарат складається зі звареного зовнішнього котла, виконаногоз листової конструкційної сталі, і встановленої в нього варильної посудини з нержавіючої сталі.Простір між котлами утворює пароводяну сорочку.Дно зовнішнього котла з’єднане за допомогою зварювання з парогенератором.Котел цілком автоматизований.Котел закривається відкидною двостінною кришкою, що щільно прилягає до борту котла завдяки гумовій прокладці.Відкидні болти кріпляться на корпусі котла за допомогою кронштейнів.Харчоварильний котел має таку арматуру: вентилі холодного і гарячого водопостачання, подвійний запобіжний клапан, електроконтактний манометр, лійку для наповнюваннясорочки котла, кран рівня, клапан-турбінку і зливальний кран.Лійка для наповнювання сорочки служить для заповнення парогенератора водою і випуску повітря з пароводяної сорочки на початку роботи котла.Лійка має запірний кран, фільтрувальнусітку і кришку.Кран рівня, встановлений у пароводяній сорочці котлана висоті, що відповідає гранично припустимому рівню води, служить для контролю кількості води в парогенераторі котла.Клапан-турбінку призначено для запобігання підвищенню тиску і для відведення пари, яка утворюєтьсяпід час кипіння безпосередньо в посудині. У разі підвищення тиску у варильній посудині нижній клапан піднімається, і пара виходить частково в приміщення (через верхній клапан),а частково — у паровідвід (через отвір у корпусі),турбінка при цьому приводиться в обертальний рух.
Білет 28.1. Характеристика машин і механізмів для обробким’яса і риби.М’ясорубка МЗМ-82М, їїбудова, правила технікибезпеки.Для обробленням’яса та рибивикористовуютьтакімашиний механізми: м’ясорубки, фаршмішалки, розпушувачім’яса,механізми для обчищанняриби, для нарізування м ’яса для
бефстроганів, а такожуніверсальні приводи для м’яснихцехів з комплектом зміннихмеханізмів.М’ясорубка МЗМ-82М.Складаєтьсяіз литого алюмінієвого корпусу, у верхнійчастиніякогорозташованазавантажувальна чаша з запобіжнимкільцем, власнем’ясорубки,приводу, робочихорганів.
Розвантажувальнимпристроєммашини є торець з зовнішньоюрізьбою, на яку нагвинчуєтьсязатискнагайка.Робочіорганимашини: шнек, підрізнарешітка,два двосторонніножі, три решітки з отворамидіаметром 3,5 і 9мм, ущільнювальнікільця.Шнек, призначенийподавати м’ ясо до ножів та решіток,має форму однозахідногогвинтазізменшенимкроком витків.3одного боку шнек має хвостовикіз шипами, а з іншого — палецьз двома фасками. На палець шнека установлюютьсяножі, решітки, кільця. Разом зі шнеком обертаютьсятількиножі, а решіткизалишаютьсянерухомими за рахунокпазів,якіповиннізбігтисяпід час установленнязі шпонками, розташованимина внутрішнійповерхні. Правила експлуатації. Перед початком роботиперевіряютьсанітарно-технічний стан машини, шнек, хвостовик, палець,ножі та решіткизмащуютьхарчовимнесолоним ж иром.Потім у корпус м ’ясорубкивставляють шнек так, щобвінсвоїм хвостовиком увійшов у муфту привідного вала.Забороняється сильно притискатим’ясо до шнека штовхачем, оскількицеможеспричинитиперевантаженнядвигуна, використовувати машину для подрібнюваннясухарів, тому щоцепризводить до зношуванняробочихорганів, замістьштовхачакористуватисяінтпими предметами, використовуватимашину,якщо в завантажувальнійчашінемаєзапобіжногокільця.Недопускається робота машинивхолосту, боцезменшуєтермінїїслужби.2. Які ви знаєте електроприводи, їхкласифікація, будова і використання.Для приведення в діюелектричних машин застосовуютьелектричнийпривід. Під ним розуміютьпристрій, щоскладаєтьсяз електродвигуна, передавальногомеханізму та пускозахисноїапаратури. Електричнийпривід служить длястворенняобертового моменту на валу робочоїмашиниабомеханізму.
Електричні приводи поділяються на індивідуальні та універсальні.Індивідуальнийелектричнийпривід служить дляприведення в діюоднієїмашини, універсальний—декількохмашин. Електродвигуни, якізастосовують у приводах, можутьбути постійногоабозмінного струму, ізрегулюваннямабо без регулюванняшвидкостіобертання, з різноманітнимизасобамиохолодження обмоток. Електродвигунипостійногоструму використовують у тому разі, якщонеобхіднепоступоверегулюванняшвидкості. На підприємствахгромадськогохарчуваннянайбільшогопоширеннянабулиасинхроннідвигунизмінного струму, оскількивони постачаютьсяелектроенергієювід мереж трифазногоструму. Вони надійні в експлуатації та нескладні забудовою.За способом охолодженняелектродвигуниподіляються на
двигуни з природнимохолодженням і двигуниізштучнимохолодженням, на валу якихрозміщеновентиляторнілопаті,щопропускаютьповітря через обмотки статора та ротора.Коефіцієнткорисноїдіїдвигунівколиваєтьсявід 70 до85 % , бочастинаенергії в двигунахперетворюється в теплоту(нагрівання обмоток і сталідвигунів).
Білет27.1. Характеристика приладів ручного і автоматичного управління та приладизахисту. Їхпризначення і використання.Апарати ручного управління.Длявключення і переключанняприймачівелектроенергії в-ютьрізніелектроичніпускорегулюючіапарати.Рубильники-в-ються для вкюченнярізнихприймачівелектроенергії.Випускаютьїх на струми 60,100,200В.Пакетні виключателі-притих самих струмах маютьзначноменшірозміри.Крім того при їх установцілегшезабезпечитизахихобслуговуючого персоналу віддоторкання з клемами,щознаходятьсяпіднапругою.Кнопочніпускачі-цетрьохплюснівиключателі,замкненняконтактівяких проходить натисканням на кнопку «Пуск».Штепсельні роз*єми-для підключенняпереносних і пересувнихтрифазнихелектричних машин і електротепловихапаратівдомережі.Доапаратівдистанційногоуправліннявідносятьсяелектромагнітніреле,магнітніпускачі,якіможнатакож в-ватидляавтоматизаціїуправління.Відіншихапаратів вони відрізняютьсятимщопереключанняконтактів у них проходить піддієюелектромагніта.Електромагнітне реле в-ть для включення і виключеннярприймачівелектроенергіїневеликоїпотужності,магнітніпускачі-приймачівенергіївеликоїпотужностіВякостіостанніхвиключателів в-ютьсямікропереключателі.Длязахистуелектрообладнання і електричних мереж відперенагрузок в-ютьплавкізапобіжники,автоматичнівиключателі і реле захисту.Плавкізапобіжникивстановляють в проміжокпроводів,які з8єднують ел.Обладнання з джереломживлення.Автоматичнівиключателізастосовують в основному для ланцюгів з електродвигунами.Теплові роз*ємникивідключаютьдвигун при незначних але довгихстумахперенагрузки.Теплові реле захиступрацюють по тому ж принципу,що і автоматичнівиключателі.Відрізняютьсятимщобіметалічна пластина діє не на головніконтакти,а на контактищознаходяться в апаратідистанційногоуправління.2. Які ви знаєтемашини і механізми для збиваннятіста і кремів. Збивальна машина МВ -35М, їїбудова, використання, правила експлуатації і технікибезпеки.Машина збивальна ШМВ-20. Призначена для збиваннякремів, яєчно-цукрової та білково-цукровоїсумішей, вершків,тіста для бісквітів, млинців та оладок.Складаєтьсяізчавунноїстанини, корпусу, двохзміннихбачківмісткістю 35 л, механізмупіднімання таопускання бачка, привідногомеханізму та зміннихзбивачок.Бачокустановлюється накронштейні.
Зміннізбивачкикріпляться на привідному валу з’єднувальноюмуфтою.Залежновід виду оброблюваного продукту застосовуютьрізнізбивачки.Привідниймеханізмскладається з електродвигуна,клинопасовоговаріаторачастотиобертів та планетарногоредуктора. Електродвигунвстановлено на кронштейні, якийможепересуватисьвідноснокорпусу.Під час руху маховика за годинниковоюстрілкою частотаобертівзбивачкизменшується, проти—збільшується. Зверхуваріаторзакриваєтьсякришкою, яка легко знімається.Збокумашинивстановленоавтоматичнийвимикач.Принципдії.Продукти, щовміщені в бак, інтенсивноперемішуютьсязбивачкою, яка здійснюєобертальнийрухнавколосвоєїосі та по периметру бачка. У процесізбиванняпродукт насичуєтьсяповітрям, стаєпухким, однорідним ізбільшується в об’ ємі.Правилаексплуатації. Перед початком роботиперевіряютьсанітарно-технічний стан машини, правильність і надійністькріпленнязмінноїзбивачки. Потім бачок установлюють накронштейні і за допомогоюз’єднувальної муфти закріплюютьнеобхіднузбивачку на робочомувалу.Забороненознімати бачок та збивачку до повноїзупинкимашини, брати пробу тіста за ввімкненоїмашини, додаватина ходу компоненти.Післязакінченняроботиелектродвигунвимикають, кронштейнопускають у нижнєположення і знімаютьзбивачку звал
Білет 26.1. Загальна характеристика універсального приводу П-І І.Привід універсальний П-ІІ загального призначення. Цей привід може використовуватись у м’ясному, гарячому,холодному та овочевому цехах. Він складається із корпусу,двигуна, який має дві швидкості, двоступеневого зубчастого редуктора з рознімним картером, пускорегулювальної апаратури,комплекту змінних механізмів. У комплект змінних механізмів (їх вісім) входятьм’ясорубка, м’ясорозпушувач і такі механізми: для нарізування бефстроганів із м’яса, для
подрібнювання сухарів і спецій, для збивання та перемішування продуктів, для нарізування та протирання овочів, для подрібнювання горіхів і маку, для просіювання борошна.Привід монтується на трубчастій підставці з вилоподібною опорою. На корпусі встановлено магнітний пускач з тепловим реле. Для приєднання змінних механізмів на горловині приводуміститься ручка з кулачком. При установленні змінного механізму необхідно, щоб виступ вала механізму ввійшов у паз привідного вала. Потім механізм закріплюють на горловині повертанням ручки вниз.2. Охарактеризуйте способи передавання тепла.Тепло від більш нагрітого тіла до менш нагрітого передається вільно і має назву теплообміну. Існують два види теплообміну: зіткненням і випромінюванням. Теплообмінзіткненням проходить за безпосереднього контакту тіл з різною температурою, а випромінюванням — за відсутності контакту між ними.Тепло поширюється трьома способами: теплопровідністю,конвекцією, випромінюванням.Перехід тепла від одного середовища до іншого, пов’язаного з поширенням тепла всередині тіла, називається теплопровідністю.Найбільшу теплопровідність мають метали.Передавання тепла конвекцією пов’язане з перенесенням самого середовища, і теплообмін залежить від характеру та швидкості руху рідини або газу. Розрізняють два види руху:вільний та примусовий.Якщо рух здійснюється за різниці густоти нагрітого та холодного середовища, то він називається
вільним (природна конвекція), а якщо якою-небудь зовнішньою силою (робота вентилятора, насоса), — примусовим (примусова конвекція).Передавання тепла випромінюванням пов’язане з подвійним
перетворенням енергій: теплова енергія теплішої поверхні перетворюється на променеву, яка переноситься
через простір і, потрапляючи на холоднішу поверхню, знову перетворюється на теплову енергію. Передавання теплавипромінюванням при високих температурах інтенсивніше,ніж інші види теплопередавання.
Білет 25.1. Дайте характеристику машинам для обчищання коренеплодів і бульб, їх принцип дії, правила експлуатації.Найпоширенішим є механічний спосіб обчищання овочів.Він здійснюється в спеціальних машинах, які називаються картоплечистками.Обчищання овочів у картоплечистках здійснюється
механічним тертям овочів об шорстку поверхню рухомих і нерухомих абразивів. Машина МОК-250 Б.Машина складається із циліндричного корпусу, який установлено на основі,привідного механізму,завантажувального та розвантажувального бункерів,робочої камери.Внутрішня частина робочої камери обкладена сегментами, а в нижній частині камери розміщено обертовий конічний робочий орган, на поверхню якого встановлено абразивну чашу. Дно корпусу має дві лопаті для видалення відходів із робочої камери. На боковій частині камери є вікно зі спрямовувальним лотком і дверцятами для розвантажування
коренеплодів після їх обчищання.Привід машини складається із електричного двигуна та клинопасової передачі. Для запобігання потраплянню води із робочої камери на привід на вертикальному валу приводу
встановлено армовані гумові манжети.Поряд з машиною монтують пульт керування, на якому розміщують запобіжники, магнітний пускач і кнопки керування.Принцип дії. Натисканням на кнопку ввімкнення магнітногопускача вмикають двигун, після чого відкривають вентиль на водопроводі. Овочі під дією власної маси падають у камеру обробки на тертковий диск. У процесі зіткнення овочів з шорстким диском у місці контакту шкірка здирається. Сила тертя між стінками камери та бульбами зменшує їх швидкість, і клубні починають ковзати по поверхні камери та диска, безперервно перемішуючись. У результаті тертя продукту об абразивні поверхні шкірка здирається та змивається водою.2. Назвіть особливості газової плити «Ardo».Плити цього типу випускаються повністю газовими, повністю електричними або комбінованими з різною потужністю газових та електричних конфорок. Багатофункціональніплити мають вентилятори для охолодженнядверцят жарової шафи.Найбільший інтерес викликають комбіновані плити, які мають газові конфорки та електричну жарову шафу. В плитах типу «A rdo», крім смаження та випікання, в жаровій шафі можна розморожувати продукти,причому з підігрівом або без підігріву шафи.Плитаскладається із корпусу, облицьованого металевими листами, покритими емаллю, чотирьох конфорок різної потужності, електричної жарової шафи з грилем, таймера.З лицьового боку плити розташовано ручки увімкнення газових пальників,кнопки електричного розпалювання пальників, ручки увімкнення нагрівальних елементів жарової шафи,освітлення, вентилятора, гриля, таймера, ручки термостата.Жарова шафа плити з примусовою конвекцією обігрівається верхніми, нижніми та задніми ТЕНами, має окремий нагрівальний елемент гриля, закривається прозорими дверцятами з пружиною.Для ввімкнення верхніх і нижніх нагрівальних елементів разом з вентилятором, нагрівальних елементів
заднього відділу разом з вентилятором, нагрівального елемента гриля разом з вентилятором передбачено окремі кнопки.Правила експлуатації газових плит з електричною шафою.Перед увімкненням плити та жарової шафи необхідно перевірити їх заземлення та санітарний стан.Дляувімкнення газового пальника натиснути на кнопку електричного розпалювача та одночасно повернути ручку газового пальника проти годинникової стрілки до відмітки «Максимум».
Білет 24.1. Дайте характеристику м’ясорубці «Braun», її будова, принцип дії та правила експлуатації.
Призначена для подрібнювання м’яса, риби та начинювання кишок фаршем для приготування домашньої
ковбаси та купатів. Машина складається із корпусу,завантажувальноїтарілки, штовхача, шнека, ножа із нержавіючої сталі, трьох решіток з діаметром отворів 3, 4,5 і 8 мм, наживної гайки, електродвигуна,
вимикача, контейнера для зберігання шнура. Розвантажувальним пристроєм машини є торець камери обробки,що має зовнішню різьбу, на яку нагвинчується натискна гайка.Кожна решітка має паз, а на корпусі — виступ (шпонку), що забезпечуєнерухомість решіток. Потужність м’ясорубки 1300 Вт.Принцип дії. У камері обробки продукт захоплюється шнеком і подається ним до ножа та решітки. Завдяки поступовому
зменшенню кроку витків шнека продукт просувається вздовж робочої камери, ущільнюється і надходить до ножа та решітки у вигляді суцільної маси та подрібнюється ними.Правилаексплуатації.Перевіривши санітарний стан машини, її вмикають у роботу.Після закінчення роботи машину вимкнути, розібрати, промити теплою водою з нейтральними мийними засобами,сполоснути та просушити. Корпус протерти сухою тканиною.Не допускається тривала робота м’ясорубки вхолосту, тому що під час сухого тертя ножі та ножові решітки швидко виходять із ладу.2. Які ви знаєте електричні сковороди, їх правила експлуатації.Призначені для смаження продуктів основним способом,але можуть бути використані і для смаження у фритюрі, припускання,тушіння.Розрізняють сковороди з безпосереднім і непрямим нагріванням.На підприємствах громадського харчування використовують сковороди електричні СЕ-0,45М, СЕ-0,45-01, СЕ-0,22,СЕ-0,22-01, СЕСМ-0,2 з безпосереднім і СНЕ-0,3 — з непрямим нагріванням.Сковорода секційна модульна СЕСМ-02.Чаша має прямокутну форму, облицьованасталевими листами, покрита білою емаллю. Міжчавунним литтям та облицюванням прокладено шар фольги,яка служить теплоізоляцією.Під дном чаші в спеціальних канавках розміщено нагрівальні елементи (електричні спіралі), ізольовані фарфоровими бусинами.На чаші змонтовано термобалон датчика температури, який підтримує температуру в автоматичному режимі.Основою кожної сковороди служить зварна рама, встановлена на чотирьох опорах, які регулюються по висоті.На передньому облицюванні лівої тумби змонтовано кнопки керування «Ввімкнено» та «Вимкнено», дві сигнальні лампочки,які свідчать про ввімкнення сковороди в електромережу та роботу терморегулятора. Механізм перекидання уможливлює перевертання чаші на 180°. Сковорода має площу 0,02 м2, об’єм — 36 л, тривалість розігрівання сковороди до температури 250 °С — 35 хвилин.
Білет 23.1.Які машини для замішування тіста Ви знаєте? Їх будова, принцип дії та правила експлуатації.МашинабазоватістомісильнаМБТМ-140.Призначена для механізації процесу замішування
дріжджового, пісочного, листкового,бісквітного тіста в кондитерських і кулінарних цехах підприємств
громадського харчування.Машинаскладається із опорної плити, на якій закріплено станину з розміщеним усередині неї приводом обертання робочої камери і механізмом.Робоча камера являє собою бак (діжу) конічної форми місткістю140 л, яка закривається сферичною кришкою. У комплект машини входять три баки. Бак закріплений на візку з трьома колесами.Робочим органом машини є місильний важіль складного
профілю.Дляпереведення місильного важеля у верхнє положення (для скочування бака) в корпусі машини є
маховик, доступ до якого здійснюється через дверцята, розташовані на корпусі.Для захисту працюючих та запобігання викиданню тіста із бака бак закривається сферичною кришкою з електричним блокуванням (під час відкривання кришки машина вимикається).Тривалість замішування тіста установлюється за допомогою
реле часу.Принцип дії. Завантажені в бак продукти завдяки руху місильного важеля та одночасному обертанню бака навкругсвоєї осі інтенсивно перемішуються, утворюючи однорідну,насичену повітрям масу.
Правила експлуатації.закочують бак на фундаментну плиту, перевіряють надійність зчеплення, роботу машини на холостому ходу, завантажують необхідні продукти для замішування, опускають кришку і натискують кнопку «Пуск».2. Дайте характеристику електричним грилям.Грилі призначені для смажіння курчат-бройлерів, м’яса цілим шматком, свинячих ніжок тощо.Гриль електричний ГЕ-15.Складається з підставки, бічних облицювань, зонта для висмоктування пари,чадних газів.Всередині робочої камери розміщено електронагрівники, кварцові лампи, пристрій для переміщення шампурів. Керування грилем здійснюється через панель керування.У верхній частині гриля міститься шибер для відведення пароповітряної суміші, знизу—піддон для стікання жиру.Кварцові лампи розміщено у верхній частині робочої камери,а над ними— відбивач, у нижній— електронагрівники. Принцип дії. Енергія яка утворюється в поглинається харчовими продуктами,випаровує вологу на поверхні, утворює підсмажену кірочку, доводячи продукт доготовності.Перед початком роботи перевірити санітарно-технічний стан. Кварцові лампи повинні бути чистими і прозорими, без слідів жиру та відбитків пальців. Забруднена трубка зменшує інфрачервоне випромінювання. Протирати трубку треба обережно,оскільки вона виготовлена із скла. Тривалість розігрівання робочої камери до температури 250 °С становить 15 хвилин.Потім розмістити продукти на шампури, на дно встановити піддон для збирання жиру та соку, зачинити дверцята, ввімкнути гриль в електромережу через панель керування.
Білет 22.1. Дайте характеристику хліборізальній машині АХМ-300Т, її переваги, принцип дії, правила техніки безпеки.Хліборізальна машина АХМ-300Т.Призначена для нарізування хліба на однакові за товщиною скибочки від5 до 25 мм. Складається із таких частин:корпусу, електроприводу, подавального механізму, завантажувального,розвантажувального,електропускових і блокувальних пристроїв.З правого боку на кожусі є деерцята,які забезпечують доступ до регулятора товщини скибочки, злівого під ножем, що обертається, — ящик для збирання крихт.Привід машини складається із електродвигуна та двоступеневої
клинопасовоїпередачіСерпоподібний ніж має захисний засіб, який легко знімається для заміни ножа або очищення машини від крихт.Подавальний пристрій складається із дво зірочок і ланцюга, до якого з протилежних боків прикріплені два пальці, що діють на штовхач і переміщують пристрій до ножа. У початкове положення штовхач повертається під дією пружини та повзуна.На ексцентрику встановлено регулятор зі шкалою, яка має поділки 5, 10, 15, 20 і 25 мм для регулювання товщини скибочок. Завантажувальний пристрій складається із лотка, кришки блокувального вимикача і напрямних пластин. Лоток виконано із нержавіючої сталі, а кришка — із оргскла, що відповідає санітарно-гігієнічним вимогам.
Розвантажувальний пристрій складається із платформи, кришки із оргскла та блокувального вимикача.
В роботу машина вмикається за допомогою штепсельного розніму та кнопкової станції.
Принцип дії.:пальці, рухаючись разом з ланцюгом, переміщують штовхач,який подає хліб до ножа, і ніж відрізає скибку. Коли палецьрухає штовхач, повзун розтягує пружину. При досягненні крайнього лівого положення палець визволяє штовхач і він під дією пружини повертається в початкове положення. В цей момент другий палець приводить у дію кінцевий вимикач, і машина зупиняється.2. Охарактеризуйте електричні пекарські шафи та печі.Пекарські печі й шафи призначені для випікання кондитерських і дрібних хлібобулочних виробів.Жарові шафи призначені для смаження м’яса, птиці, дичини,
запікання кулінарних виробів, випікання кондитерських виробів.Піч кондитерська електрична ПКЕ-9 з розстоювальноюшафою ШТЕ-18.Призначена для випікання кондитерських і хлібобулочних виробів у великих цехах підприємств громадського харчування зі штучно регульованими кліматичними умовами (-10...40 °С).Розстоювальна шафа ШТЕ-18 призначена для розстоюваннятістових напівфабрикатів із дріжджового тіста на стелажних візках. Шафу включають за допомогою пакетних вимикачів.Піч поділена на дві частини. Ліва частина має двері, які замикаються замком. На дверях закріплено прилади керування для ввімкнення керування приводу стелажного візка та освітлення камери, реле часу і ввімкнення нагрівання, кнопки ввімкнення зволоження та сигналу закінчення випікання,лампочки ввімкнення ланцюгів нагрівання. Всередині лівої частини шафи розташовано блок електронагрівників, вентилятор,електропривід механізму обертання стелажного візка,панель з електроапаратурою, соленоїдний клапан з фільтром,трубопровід зволоження, мілівольтметр. Хлібобулочні та кондитерські вироби випікають у правій частині шафи (камері випікання) на кондитерських деках,розміщених на стелажному візку.На боковій стіні лівої частини камери розміщено форсунки-повітродувки.Принцип дії. Повітря із камери випікання всмоктується вліву частину шафи, нагрівається ТЕНами і нагнітається через форсунки повітродувки знову в камеру випікання. В камері
випікання повітря зволожується ввімкненням кнопки соленоїдного клапана та стикається з тістовими напівфабрикатами,віддаючи їм своє тепло і доводячи до готовності.Правила експлуатації та техніки безпеки. Перед увімкненням печі необхідно перевірити її санітарний стан, справність заземлення та справність апаратури керування. Установити лімб терморегулятора на необхідну температуру, ввімкнути піч на сильне нагрівання, при цьому загоряються сигнальні лампи. Як тільки піч нагріється до заданої температури, лампи гаснуть.Потім обережно відкрити дверцята камери випікання і вкотити стелажний візок з деками та зафіксувати його стопором, закрити дверцята.
Білет 21.1.Охарактеризуйте машини і механізми для протирання овочів. Протирочна машина МП-800,її будова, правила експлуатації .Машина протиральна МП-800 призначена для протирання варених продуктів –картоплі,овочів,бобових,круп,м*яса,риби,сиру,кісточкових плодів.Машина являє собою литий алюмінієвий корпус у верхній частині якого розміщено завантажувальний бункер,нижня циліндрична частина є робочою камерою в якій міститься обертовий ротор.Робочими органами машини є змінні сита,ротори,тертковий диск.На роторі є лопаті, кут нахилу яких під час обертання за годинниковою стрілкою забезпечує притискання продукту до робочих органів, а проти годинникової стрілки—переміщення непротертих залишків догори по циліндричній стінці бункера до люка для викидання відходів.Для запобігання розкиданню продуктів місткість ставлять на підставку, яку можна регулювати по висоті залежно від висоти місткості (два положення).Машина має вимикач, який блокує її ввімкнення за відсутності бункера. Для протирання картоплі, бобових, круп, риби використовують лопатевий ротор і сито з отворами 3 мм, для протирання продуктів для паштету — лопатевий ротор і сито з отворами 1,5 мм.Принцип дії. Під час обертання ротора за годинниковою стрілкою завантажений продукт захоплюється його лопатями,розрізається кромками і протискується через отвори в ситі.Протертий продукт скидачем видаляється у підставлену тару.
Після припинення виходу протертого продукту, натискують кнопку «Стоп».Правила експлуатації. Після перевірки санітарно-технічного стану машини її вмикають за допомогою кнопки«Пуск» і завантажують продуктами. Після закінчення роботи машину вимикають від мережі, знімають робочі органи для санітарного оброблення.2. Назвіть лінії роздавання страв та марніти для перших та других страв.Сучасні невеликі приватні підприємства не мають потреби в установленні великих ліній самообслуговування, тому вони використовують в основному марміти для других страв і прилавки для борошняних кондитерських виробів. Але більшість підприємств громадського харчування використовує лінії типу ЛС, ЛПС (лінії прилавків самообслуговування). Лінії ЛС виконано в трьох варіантах: ЛС-А, JIC-В, JIC-1. Вони різняться кількістю устаткування у кожному варіанті.На початку кожної лінії встановлено прилавок-вітрину ЛС-3 охолодженням, у кінці — прилавок-касу. В лінії розміщено стаціонарні марміти для других страв, прилавки для гарячих напоїв, пересувні шафи. В лініях типу ЛС використовуються пересувні харчоварильні котли. Для подавання чистих наборів і посуду використовуються візки з вижимнимипристроями.У комплект лінії ЛС-А входять прилавок-каса ЛС-2, прилавок-вітрина ЛС-3, прилавок-вітрина для гарячих напоїв ЛС-3,Лінія прилавків самообслуговування ЛПС. Цекомплект устаткування, який складається з окремих прилавків,установлених у певній послідовності в лінію для роздавання готових страв. Конструкція прилавків безкаркасна. До зварної рами з опорами,які регулюються по висоті, кріпляться сталеві облицю-вання, на яких зверху закріплюються столи з нержавіючої сталі. З боку зали прилавки облицьовані пластиком. Уздовж лінії прилавків з боку відвідувачів установлено напрямні для переміщення підносів. Усі прилавки мають однакову ширину та висоту. Кожен прилавок-мармітмає панель керування, розміщену з боку обслуговуючого персоналу. Всі прилавки, що під’єднуються до електромережі, мають пристрої для заземлення.Елементи ліній Усі елементи ліній виготовляються з харчової нержавіючої сталі.Конструкція ліній дає можливість легко здійснювати санітарне оброблення всіх поверхонь і вузлів, які контактують з харчовими продуктами в процесі експлуатації.Лінія роздавання страв «Белла-Нева» . Складається із таких модулів: мармітів для перших та других страв,теплового та холодильного прилавків, холодильної вітрини, прилавка для підносів, хліба, столових наборів, касового (лівого,правого) та нейтрального прилавків, обертових модулів 90° (зовнішнього,
внутрішнього).Марміт для перших страв. Призначений для підтримування в гарячому стані перших страв у місткостях(котлах). Марміт має дві круглі конфорки. За допомогою пакетного перемикача,
який має шість рівнів регулювання температури, можна встановлювати температуру від 20 до 100 °С. Кожна конфорка має світлову індикацію.Для підігрівання тарілок на марміті передбачено полицю.
Білет 20.1. Перелічіть способи охолодження, їх використання.Льодове охолодження. Це найпростіший спосіб охолодження продуктів до температури не нижче 0 градусів. Залежно від способів
одержання лід буває природним чи штучним. Природний лід одержують, використовуючи природний холод, а штучний-машинний.Недоліками льодового охолодження є недостатньо низька температура, великі витрати
праці під час заготівлі, транспортування та використання льоду,необхідність систематичного поповнення охолоджуваного об’єктальодом та усунення талої води, а також підвищена корозія металевих частин обладнання.У сучасних умовах льодове охолодженнявикористовують у процесі реалізації продуктів, що швидко псуються (наприклад, пересипають свіжу рибу шматочками льоду).Льодосоляне охолодження. Це охолодження з використанням подрібненого водяного льоду і солі (кухонної або кальцієвої).За цього способу охолодження до теплоти, яка поглинається льодом, додається теплота, що поглинається сіллю під час її розчинення у воді. Температура плавлення льодосоляної суміші залежить від хімічного складу та кількості солі (чим більше солі, тим нижча температура суміші).Така суміш називається ектевтичнимльодом.Охолодження сухим льодом. Сухий лід — це діоксид вуглецюС02 у твердому стані.Джерелом одержання вуглекислого газу, з якого виробляють рідку вуглекислоту та сухий лід, є природні гази, відходи одержання спирту, аміаку, гази, що утворюються під час спалювання палива.Сухий лід — це тверде кристалічне тіло білого кольору. В газоподібному стані він безколірний, без смаку і запаху.Сухий лід використовують для охолодження морозива під час його транспортування, зберігання та продажу у кіосках і на вулицях. Позитивними якостями сухого льоду є низька температура сублімації за атмосферного тиску, велика холодопродуктивність,відсутність рідкої фази.Обмежене застосування сухого льоду пояснюється його високою собівартістю, трудністю регулювання температури, шкідливим впливом на персонал.2. Значення ваговимірювальних пристроїв на підприємствах харчування. Вага настільна циферблатна РН-10Ц13У, принцип дії. В багатьох випадках ваговимірювальні прилади є частиною технологічно обладнання,вмонтовуються в технологічні лінії і виконують такі ф-ції як дозування продуктів для приготування сумішей,упаковки готової продукції і ін. Ваги типу РН-10Ц13У.Особливістю цих вагів є з*єднання двох ричагів першого роду: рівноплечого(коромисла) і нерівноплечного ричала(квадранта).У квадранта масивне плече служить противагою,інше,коротке,через тягу зв*язане з грузопідйомноюпризмою.Квадрант опирається призмою на подушки,закріплені в кронштейні корпуса вагів.До квадранту прикріплені дві паралельні стрілки,які переміщуються відносно двох секторних циферблатів,розміщених зі сторони продавця і покупця.Механізмвагів заключний в металічний корпус,з двома вікнами циферблатів за склом.Корпус не можна відкрити без порушення Державного клейма.Принцип дії. Під дією ваги грузопідйомна площадка опускається і повертає коромисло відносно опорної призми.Одночасно тяга діє на квадрант і повертає його відносно опорної призми.Стрілки разом з квадрантом повертаються вздовж шкали на визначений кут і показують масу грузу.Якщо маса грузу переходить за верхню позначку шкали циферблату,гирями зрівнюють основну частину грузу.,інша частина зрівноважується за рахунок відхилення квадранту.
Білет 19. 1.Дайте характеристику посудомийній машині періодичної дії ММУ-500 її будова, використання, правила експлуатації і техніки безпеки.Складається машина з двох відділів-верхнього(миючого) і нижнього(машинного).Зверху миюча камера закривається підйомний кожухом.В миючій камері розміщені верхні і нижні миючі і ополіскуючи колектори з душовими отворами.Машинне відділення з усіх сторін закрито легко знімними облицівками,під якими встановлена ванна,центробіжний насос,трубопроводи,і три клапана.В ополіскуючи колектори чиста проточна вода поступає з електроводонагрівача і стікає в ванну для подальшої обробки посуду.Рівень води в ванні підтримується переливною трубою,яка з*єднана зі шлангом і каналізаційною системою.З обох сторін до машини приєднують загрузочний і розгрузочнийстолики.Зовнішнє облицювання розгрузочного столика служить одночасно дверкоюелектрошафи і пультом управління на якому встановлені кольорові сигнальні лампи,кнопки управління,переключатель режимів і програмне реле часу.Принцип дії: Наповнення ванн машини теплою водою здійснюється із водонагрівача.Для цього переключатель режиму встановляють на положення «наповнення» і нажимають кнопку «пуск».В режимі «робота» продовження циклу складає 105 с. на початку протягом 10с,подається доза концентрованого миючого розчину.,протягом ци х же 10с,проходить струменеві очищення посуду,при якій холодна вода поступає в форсунки,і розбризкується по посуду.Подача миючого розчину із ванн в миючі душі проходитьнасосом і триває 70 с,після чого насос відключається.
2. Охарактеризуйте фреонові холодильні компресійні машини.Компресійна холодильна машина складається із таких основних частин: випарника, компресора, двигуна, ресивера, конденсатора, регулювального вентиля.Випарник — це апарат, у якому проходить кипіння холодильногоагента в умовах низької температури за рахунок тепла, яке поглинається із навколишнього середовища.Компресор — апарат, який відбирає пари холодильного агента з випарника. В компресорі пароподібний холодильний агент стискується і подається в конденсатор.Конденсатор— пристрій, у якому перегрітий холодильний агент охолоджується повітрям або водою і конденсується, тобто переходить із газоподібного в рідкий стан-Регулювальний вентиль — пристрій, що регулює кількість скрапленого холодильного агента, який подається у випарник.Ресивер — це сталева циліндрична місткість, призначена для збирання рідкого холодильного агента.Принци дії.:у випарнику холодильний агент за рахунок тепла, яке відбирає від продуктів, кипить, перетворюючись на пару. Із випарника пари холодильного агента відсмоктуються компресором і подаються в конденсатор, у конденсаторі пари холодильного агента знову перетворюються на рідину. Таким чином, у замкнутій герметичній системі відбувається циркуляція холодильного агента, причому кількість його не змінюється,а змінюється тільки його агрегатний стан.
Білет 18.1. Класифікація торгових ваг, їх умовні позначення. Вимоги, що ставляться до торгових ваг.За принципом урівноваження ваги поділяють на: ричагово механічні,пружинні,гідростатичні,електричні,електронні,тензометричні і пневматичні.В залежності від призначення:зразкові,лабораторні і технічні.По ступеню автоматизації:автоматичні,напівавтоматичні,і неавтоматичні.По точності зважування ваги поділяють на 7 класів.Клас точності х-ризує похибку вагів в %,при їх найбільшій загрузці.В торгівлі в-ють ваги класу точності 1А.Нова манкіровка вагів складається з букв і цифр.Перша буква х-зує принцип дії і конструкцію вагів:Р-ричажні,Т-тензонометричні,друга-спосіб установки вагів на місці експлуатації:Н-настільні,П-пересувні,С-стаціонарні.цифра за буквою показує максимальну масу,яку можна зважити.Буква після цифри відповідає виду показникового обладнання,Г-гирні,Ш-шкальні,Ц-циферблатні.Остання цифра показує місце зняття показів:3-на місці встановлення вагів,4-дистанційно.До ваговимірювальних приладів ставляться метрологічні і торгово-експлуатаційні вимоги.Дометерологічних(технічних)вимог відносяться:точність зважування,визначена чутливість,постійність показів,довговічність.До торгово-експлуатаційних вимого відноситься:максимальна скорість зважування,наглядність показів маси,відповідність вагівх-ру зважування,простота конструкції і мінімальна вартість.2. Охарактеризуйте електричні жарові шафи, їх правила експлуатації.
Жарові шафи призначені для смаження м’яса, птиці, дичини,запікання кулінарних виробів, кондитерських
виробів.Шафа ШЖЕ-0,85-01.Робоча секція являє собою жарову камеру.І з облицюванням і панеллю керування.Жарова камера поділена на п’ять відсіків, кожен з якихобігрівається двома рядами електронагрівників, причому нижній ряд нагрівників закритий подовим деком, а верхній ряд відкритий.
У нижньому відсіку камери розташований блок затискачів і датчики-реле температури, реле часу, ручки яких виведеніна панель керування, обладнану сигнальною апаратурою.Шафа комплектується п’ятьма деками розміром 530x325x40 мм.Перед початком роботи необхідно перевірити справність заземлення, санітарний стан камери та дек, справність терморегуляторів і пакетних перемикачів. Потім за допомогою терморегулятора встановити необхідну температуру і ввімкнути.шафу на сильне нагрівання. Як тільки температура досягне заданої величини, сигнальні лампи гаснуть.Після закінчення роботи лімб терморегулятора встановити в положення »0» і вимкнути апарат з електромережі.
Білет 17.1.Дайте характеристику електричному грилю ГЕ-15, принцип дії, правила експлуатації.Грилі призначені для смажіння курчат-бройлерів, м’ясацілим шматком, свинячих ніжок тощо.Гриль електричний ГЕ-15.Складається з підставки, бічних облицювань, зонта для висмоктування пари,чадних газів.Всередині робочої камери розміщено електронагрівники, кварцові лампи, пристрій для переміщення шампурів. Керування грилем здійснюється через панель керування.У верхній частині гриля міститься шибер для відведення пароповітряної суміші, знизу—піддон для стікання жиру.Кварцові лампи розміщено у верхній частині робочої камери,а над ними—відбивач, у нижній—електронагрівники. Принцип дії. Енергія яка утворюється в поглинається харчовими продуктами,випаровує вологу на поверхні, утворює підсмажену кірочку, доводячи продукт до готовності.Перед початком роботи перевірити санітарно-технічний стан. Кварцові лампи повинні бути чистими і прозорими, без слідів жиру та відбитків пальців. Забруднена трубка зменшує інфрачервоне випромінювання. Протирати трубку треба обережно,оскільки вона виготовлена із скла. Тривалість розігрівання робочої камери до температури 250 °С становить 15 хвилин.Потім розмістити продукти на шампури, на дно встановити піддон для збирання жиру та соку, зачинити дверцята, ввімкнути гриль в електромережу через панель керування.2. Охарактеризуйте машину для збивання кремів МВУ-60.Машина збивальна МВУ-60 Призначена для збивання білкових, яєчно-цукрових сумішей, вершків, мусів,самбуків, кремів, тіста для вафель, млинців, дріжджовоготіста вологістю 33—54 % на великих підприємствах. Складається із станини, основи, бака з кронштейном, механізму піднімання та опускання бачка, візка, планетарного механізму приводу збивачок, пульта керування.Механізм приводу збивачок закріплено на опорі, закрито кожухом, через який виведено ручку перемикання частоти обертів.У ручці розміщено фіксатор та мікроперемикач для вимкнення електродвигуна з метою зміни частотиобертів збивачки. Збивачка на вихідному валу планетарного механізму кріпиться за допомогою замка.Робочими органами машини є три збивачки: пруткова, плоскоре-шітчаста та гачкова.На пульті керування розміщено кнопки «Пуск» і «Стоп»,тумблер для вимкнення ламп освітлення бачка і лампи, що сигналізує про наявність напруги в електроланцюзімашини. Принци пдїі:продукти, завантажені в бак, інтенсивно перемішуються,насичуються повітрям, збільшуються в об’ємі рухом збивачки, яка обертається за принципом планетарного механізму.Правила експлуатації. Перед початком роботи перевіряють санітарно-технічний стан машини. Привідна головка машини повинна розміщуватись у верхньому положенні, а кронштейн — у нижньому. Робочий орган, залежно від виду суміші, закріплюють на привідній головці. Рукояткою перемикання встановлюють частоту обертів робочого органу.Установлюють
тривалість замішування і вмикають машину. Додавати продукти можна на ходу, бо машина має в захисному зонті завантажувальне вікно. Машина вимикається автоматично.Змінювати частоту обертів збивачки під час роботи машини заборонено, тому що у машині відсутній варіатор частоти.Після закінчення роботи електродвигун вимикають, опускаютькронштейн у нижнє положення і знімають спочатку збивачку з вала, потім бак, промивають їх гарячою водою та просушують.Зовнішні поверхні протирають вологою тканиною.
Білет 16.1. Дайте характеристику стаціонарним газовим плитам.Усі побутові плити складаються з таких основних вузлів:корпусу, відкидного стола з кришкою чи щитком, що має поглиблення в місцях установлення конфоркових пальників,які запобігають витіканню пролитої рідини всередину плити, конфоркових пальників, жарової шафи, газового колектора з пробковими кранами.Жарова шафа має відкидні дверцята з оглядовим склом і покажчиком температури.Усі побутові стаціонарні плити встановлюють на підлозі без будь-якого кріплення строго горизонтально і жорстко з’єднують трубою діаметром 15 мм із підведеним газопроводом.Плита побутова газова ПГ-4 кл. 1 «а» має чотири конфорки,що обігріваються інжекційними газовими пальниками з пілотним полум’ям, і жарову шафу, що обігрівається інжекційним
газовим пальником з дисковою насадкою. На лицьову панель плити винесені рукоятки чотирьох кранів, які регулюють тепловий режим.Конфорковий пальник має вертикальну насадку і горизонтальний змішувач. Поширення полум’я в отворах насадки забезпечуєтьсясуцільним кільцевим полум’ям, створюваним над основними вогневими отворами завдяки вузькій щілині, утвореній між відбортованим ковпачком і насадкою. Кільцеве(верхнє пілотне) полум’я стабілізує факел і виключає його проскакування та відрив у всіх діапазонах теплових навантажень.Дверцята жарової шафи закриваються й утримуються в закритому положенні за допомогою пружини. Під жаровою шафою розміщено теплову (сушильну) шафу. Дверцята жарової
шафи мають вставку з теплостійкого скла, що уможливлює спостереження за процесом теплового оброблення.Шафа має біметалічний термометр.2. Охарактеризуйте електронні контрольно-касові машини ЕРА -101.10.Апарат який забезпечує введення, обробку і збереження інформації торговельних операцій. Результати введення і обробки інформації виводяться на індикатори касира та покупця і друкувальний пристрій.Апарат забезпечує виконання таких функцій: нагромадження; множення ціни на введену кількість товарів; корекцію помилкового введення; корекцію помилкового нагромадження (до закриття чека); обчислення процентної надбавки та знижки; програмування обчислення податку з обороту чи податку на додану вартість; чотири форми розрахунків за придбані товари; запис грошового обороту у фіскальну пам’ять при обнуленнi накопичувальних лічильників; відлік астрономічного часу з виведенням на чекову стрічку; програмування чотирьох ставок податкових відрахувань в % виразі; службове внесення i видачу грошових сум; програмування цін товарів прямого доступу; програмування % знижки чи надбавки, № ЕККА, дати, iдентифiкацiйного № ЕККА забезпечує такі види звітів: звіти службової пам’яті; звіти фіскальної пам’яті; звіт касира; загальний звіт. Асортимент — 200 найменувань товарів (з кодом від 00 до 199), розподіл асортименту по чотирьох товарних групах i 14 відділах.
Білет 15.1.Класифікація машин та їх структура.Для автоматизації та механізації процесів приготування
страв і напівфабрикатів на підприємствах громадського харчування використовують багато машин і механізмів.Машини та механізми класифікують за структурою робочого циклу, ступенем механізації та автоматизації, функціональними ознаками, видом та властивостями продуктів.За структурою робочого циклу машини поділяються на дві групи: безперервної та періодичної дії. В машинах безперервної дії процес оброблення продукту проходить безперервно,тобто відбувається безперервне переміщення продуктів у робочій камері від завантажувального до розвантажувального пристрою. В машинах періодичної дії процес оброблення переривається процесом розвантажування робочої камери та завантажування її новими порціями продукту.За ступенем механізації та автоматизації розрізняють машини неавтоматичної дії, в яких завантажування, розвантажування та деякі технологічні операції виконуються вручну;напівавтомати, в яких участь оператора необхідна лише для виконання завантажувально-розвантажувальних операцій;автомати, які всі необхідні операції виконують за заданою програмою без участі людини.За функціональними ознаками машини та механізми поділяють на групи устаткування, які характеризуються однаковою дією на оброблювальний продукт.За видом та властивостями оброблюваних продуктів машини поділяються на такі групи:— універсальні приводи загального та спеціалізованого призначення—машини для обробки овочів і картоплі;—машини для обробки м’ яса та риби—машини для обробки борошна та приготування різних видів тіста—машини для нарізування хліба та гастрономічних товарів—машини для миття посуду.
2. Дайте характеристику м’ясорубці «Braun»,її будова,принцип дії та правила експлуатації.Призначена для подрібнювання м’яса, риби та начинювання кишок фаршем для приготування домашньої
ковбаси та купатів.Машина складається із корпусу,завантажувальноїтарілки, штовхача, шнека, ножа із нержавіючої сталі, трьох решіток з діаметром отворів 3, 4,5 і 8мм, наживної гайки, електродвигуна,
вимикача, контейнера для зберігання шнура. Розвантажувальним пристроєм машини є торець камери обробки,що має зовнішню різьбу, на яку нагвинчується натискна гайка.Кожна решітка має паз, а на корпусі — виступ (шпонку), що забезпечуєнерухомість решіток. Потужність м’ясорубки 1300 Вт.Принцип дії:у камері обробки продукт захоплюється шнеком і подається ним до ножа та решітки. Завдяки поступовому
зменшенню кроку витків шнека продукт просувається вздовж робочої камери, ущільнюється і надходить до ножа та решітки у вигляді суцільної маси та подрібнюється ними.Правилаексплуатації.Перевіривши санітарний стан машини, її вмикають у роботу.Після закінчення роботи машину вимкнути, розібрати, промити теплою водою з нейтральними мийними засобами,сполоснути та просушити. Корпус протерти сухою тканиною.Не допускається тривала робота м’ясорубки вхолосту, тому що під час сухого тертя ножі та ножові решітки швидко виходять із ладу.
Білет 14.1.Дайте характеристику мікрохвильовій печі «Samsung»,її будова.Мікрохвильова піч «Samsung». Призначена для розморожування напівфабрикатів, підігрівання готових страв,приготування страв з утворенням підсмаженої кірочки та без неї.Піч працює в трьох режимах теплового оброблення продуктів:— струмом високої частоти (НВЧ нагрівання);—гриль (14 нагріванням)—комбінований режим (НВЧ плюс 14 нагрівання).Всередині печі розташовано магнетрон, нагрівальний елемент, роликову підставку з підносом, що обертається,металеву решітку для роботи в режимі гриль, апаратуру керування,винесену на передню панель, блок живлення.Апаратура керування складається з багатофункціональної ручки, кнопки режиму приготування, ручок регулювання рівня потужності і таймера, кнопки «Пуск».Всередині піч має освітлення.
Принцип дії в режимі мікрохвиль. Електромагнітна енергія,що виділяється магнетроном, проникає в продукт на глибину2,5 см, притягуючись та поглинаючись вологою, жиромцукром, що містяться в продукті. Електромагнітна енергіяпримушує молекули їжі швидко коливатись. Швидкі коливання молекул спричиняють тертя між ними з утворенням тепла, яке і доводить продукт до готовності.Принцип дії в режимі гриль. Променева енергія нагрівального елемента випарює вологу на поверхні продукту під дією
високої температури, утворює підсмажену кірочку, доводячи продукт до готовності.Правила експлуатації та техніки безпеки печі «Samsung».Піч вмикається в джерело електропостачання за допомогою
штепсельного рознімання. Перед увімкненням необхідно перевірити санітарний стан печі, особливо навколо дверцят,щільність їх прилягання. Установити необхідний рівень потужності,тривалість і режим оброблення, відчинити дверцята і покласти продукт, який підлягає оброблянню, зачинити.Длясанітарного оброблення печі використовувати нейтральні мийні.2. Назвіть механічні передачі.Ланцюгова передача, її використання.Механі́чнапереда́ча — механізм для передавання механічної енергії від двигуна до робочого органу машини з перетворюванням параметрів руху (швидкостей, крутних моментів, видів і законів руху).Передачі бувають фрикційні,ремінні,зубчасті,черв*ячні,ланцюгові.Ланцюгова передача складається з двох закріплених на валах зірочок,на які на які надітий ланцюг.Основні переваги:можливість виконня передачі руху між валами що знаходяться на відносно великій відстані(до 8м),високий ККД(до 98%),менше ніж у ременевої передачі навантаження на вали,можливість передачі руху з допомогою 1 ланцюга декільком валам.Основні елементи передачі визначаючим надійність та довговічність її роботи являється ланцюг,який складається із шарнірно з*єднаних ланок,для регулювання ланцюга,який в основному надягається вільно,встановлюють регулюючі зірочки,або натяжні ролики.В-ється для передачі руху в посудомийних машинах,тістомісильних та тісторозкачуваних машинах і ін..
Білет 13. 1. Дайте характеристику моноблочній холодильній машині.Моноблок являє собою готовий до експлуатації холодильний агрегат ,який встановлений в камері чи в шафі.моноблок-холодильна установка,виконана у вигляді єдиного блока.Склад:компресор,конденсатор,випарник та система регулювання та керування.Молодблоки МХНК-1250Б,МХК-1000,МХК-400,МХШ-400 мають герметичний безсальниковий компресор і служать для створення середньо-низькотемпературного режимів у холодильних розбірних камерах і шафах.Вони скл.:компресорно-конденсаторного агрегату типу ВС,ВН,ВНБ,повітроохолодника теплообмінника,фільтра-осушувача,приладів автоматики,змонтованих на загальій рамі.Моноблоки вмонтовуються на бічній панелі або кріпляється на стелі холодильного устаткування.2.Охарактеризуйте хліборізальну машину МРХ-200, її будова, правила експлуатації.Продуктивність-200нарізань за 1 хвилину.Склад:корпус,робоча камера,завантажувальний і розвантажувальний лоток,механізм подавання хліба до ножа,механізм регулювання товщии нарізування,точильного пристрою,привижний механізм.Перед завантажувальним пристроє закріплено нерухоми лоток для укладання хліба.Привітдний механізм скл.:двигун,клинопасова та ланцюгова передача.Ручне керування ножем здійснюється через спеціальну рукоятку,встановлену з лівого боку корпусу.Для подавання хліба до ножа машина має ходовий вал і карутку з захватом.Ходовий вал виконує переривчасто-обертальний рух.Рух керетк пов,язаний з рухом ножа.якщо ніж розміщний донизу-не рухається,якщо у верхньому положенні-рухається.Механізм регулювання товщини скл.:стопорно диска,гайка та диск з поділками.Гострильний прийстрій розташований у верхній частині хліборізки.Там само і встановлено дві кнопки.
Білет 12. 1. Охарактеризуйте універсальний привід загального призначення ПУ-0,6.Скл.:двигун потужністю 0,6кВт,редуктора,закритих захисним кожухом,та комплекту змінних механізмів.У редукторі-зубчасто-циліндричні передачі.Збоку приводу-горловина,до якої приєднують змінни механізм і закріплюють його двома гвинтами.Привід має 3 виконання:1-із власне двошвидкісного приводу та комплекту змінних механізмів(овочерізка,м,ясорубка),2-власне одношвидкісного приводу та комплекту змінних механізмів(м,ясорубка,овочерізка,розпушувач м,яса,рибоочисник);3-із одношвидкіного приводу та набору змінних механізмів(м,ясорубка,овочерізка,збивалка)Корпус має 3отвори,що закриваються пробками:верхній і нижній-зливання та заливання масла,середній-контроль за його рівнем.2. Назвіть принцип дії компресійної холодильної машини, її будова.Склад:випарник,компресор,алектродвигун,ресирвер,конденсатор,регулюючий вентель.Випарник-апарат в якому кипіння холодоагента за високою t,яка віддається продуктам.За матеріалом виготовлення,листотрубні,трубчастозмійовані.Компресор-апарат який вибираєпари холодагента з випарника в компресорі пароподібний холодоагент стискається і подається в компресор.Конденсатор-пристрій в якому перегрітий холодоагент охолоджується повітрям і конденсується,тобто переходить у газоподібний стан.Регулюючий вентель служить для зміни кількості скропленого газу,який подається у випарни. Ресивер-сталева циліндрична місткість призначена для збирання рідкого холодоагента.
Білет11.1Дайте характеристику тістомісильній машині «Прима 40»Сучасна тістомісильні машина нвого покоління і призначена для якіного вимішування тіста різних видів у кондитерських цехах,кафе,ресторанах,пекарнях.Машина скл.:корпус,привідний механізм,незмінно діжі місткістю 40л,місильного важеля з центральним відмикачем,апараура пуск на регулювання.Машина має опори,що рухаються по висоті,тому може установлюватись навіть на нерівній поверхні.Діжа закривається прозорою відкидною кришкою,що дає змогу спостерігати за процесом.Під час відкривання кришкивідбувається блокування діжі,та місильного апарата.Діжа-нерзавіждриної форми,виготовлена із нержавіючого холоднотягневої сталі,тому немає швів.8 пдібних місильних важілів виконують із палірованої нержавіючого сталі.2.Назвіть холодильні прилавки і вітрини, їх використання.Прилавок-вітрина низькотемпературна ПВН,прилавок холодильний низькотемпературний ПХН-1-0,28,ПХН-2-2,5вітрина холодильна закрита середньотемпературна ВХС-1-0,8-3,прилавок-вітрина холодильна ПХВ-2.Прилавок-вітрина низькотем.ПВН.Приз.для зберігання заморожених продутків при t(-5..-12).Склд.:двох частин:вітрини,машинного відділення.З боку покупця прилавок огороджено гнутим склом,з боку обслуговуючого пероналу розміщено розссувні скляні дверцята.Прилавок має стільницю з нержавіючої сталі.І має додаткове відділення для зберігання товару.Всередині встановлено4-сітчасті корзии з полімерним покриття.Вітрина освітлюється люмінсцентним підстічуванням.Охолодження здійснюється агрегатом зі двоєним випарником.Вітрина має пульт керування,цифрову індикацію t,автоматичне відтанення та сучасний дизайн.
10 Білет. 1. Охарактеризуйте механізм для обчищання риби, правила експлуатації.Скдл.:корпус,кришка,робочого інструмента,гнучкого вала,електродвигун.На корпусі-електродвигун та кріплення до виробничого стола.Гнучкий вал через накидну гайду з,єднаний з валом двигуна.Робочий інструмент(шкребок)закріплений на валу-циліндр,на поверхні лінії розміщена гвинтова нарізка.Кінець шкребка має шорстку поверхню для очищення риби у важкодоступних місцях(між плавниками,біля зябрових кришок).Для безепечності для працівників,шкребок закритий запобіжним кожухом.Гнучкий вал скл.:гумового шланга,всередині якого проходить сталевий трос.Двигун кріпиться до стола за допомогою кронштейна і мое обертатися в різні боки.Він вмикається малогабаритним вимикачем.Правила експл.:добре закріпити на столі,ввімкнути двигун на холостий хід і впевнитись у правильному обертанні шкребка.Нагрівання штепсельновилки свідчить про поганий контакт між штирями та контактами резетки.2.Дайте характеристику газовим сковородам, їх будова, правила експлуатації.Сковорода газова секційно-модельована СГСМ-0,5,скл.:робочої чаші прямокутної форми,яка облицьована кожухом,покритим світлою емаллю.Міжробочою чашею і кожухм прокладено шар теплоізоляції.Чаша обігрівається за допомогою камери згоряння,розміщеної під неї.В камері згоряння установлені багатосоплові пальникиз трубчастою насадкою і вторинні випромінювачі,виконані із вогнетривкої кераміки.Робоча чаша встановлена на 2трубах.У 1-розміщено перекидний механізм,який дає можливіть перевертати робочу камеру на 180,і лівій-приладовий відсік,у ньому є газопровід,елементи газової автоматики та блок п,єзоелетричного розпалювання.Місткість чаші становить 90дм2(л)площа плоду-0,5м2,тривалість розігрівання до t350-30хв,діаметр труби газопроводу-20мм.
Білет 9.1. Класифікація теплового устаткування. Класифікується за такими основними ознаками:способом нагрівання,технологічним призначенням,джерелом тепла.За способом нагрівання поділяється:безпосереднім і непрямим наріванням.Безпосереднє-передавання тепла через роздільну стіну(плита,кип,ятильник),непряме-через допоміжний теплоносі(мінеральне масло),за технологічним призначенням-на універсальне(електр.плита)та спеціалізоване(фритюр,котел),за джерелом тепла-на електричне,газове,парове.
2. Охарактеризуйте машину для обчищання картоплі МОК-1200, принцип дії, правила експлуатації.Використовується для очищення великої к-сті картоплі.Склад:машина для очищення картоплі та шафи керування.Бункер завантажувалного пристрою являє собою підвішену до каркаса.Машина для очищення картоплі склдається з корпусу,зверху закритою кришкою з двома шторками,які унеможливлюють розбризкування води та викидання картоплі,розвантажувального бункера з гвинтовим приводом,приводу машини.Привід машини(електродвигун з редуктором)встновлено всередині корпусу,привід розвантажувальноголотка(електродвигун,клинопасова передача,гвинтовий пристрій)прикріплено о корпусу машини.Вода в робочу камеру подається через ніпель,з,єднаний шлангом із клапаном.Очищенна картопля вивантажується через лоток,який закривається герметичною заслінкою.Під люком встаовлено піддон для зливання води у процесі вивнтажування.На панелі управління розміщено:тумблер виробу режиму роботи,кнопки,,Пуск,,,Стоп,, і при реле часу часу з позначками ,,Завантажування,, ,,Обчищання,, ,,Вивантажування,,.
Білет 4. 1. Дайте характеристику пароконвекційним шафам, їх будова, правила експлуатації.Пароконвектомат викону 70%від загальної кількості існуючих теплових процесі і залишають при цьому 40%теплового обладннання.Церкуляція гарячого повітря і пари позволяє виконувати такі способи приготування страв.:варіння на пару,обсмажування,припускання,запікання,тушкування,випічка.Основним режимом роботи-конвекція.Контроль за t-рою здійснюється термостадом,використовується для нагріву круглих тенів,при цьому нагріві зменшуються втрати при тепловій обробці на 30%.Пароутворення:пар в камері пароконвектомату може утворюватися 2-способами:1-бойлерна система-нагрівання води проходить в парогенераторі,який знаходиться в нижній частині пароконветомату.Бойлер-колба,яка знах.в нижній частині парогенератора в якому знаходиться нагрівальнивуванні елемент.При швидкому запіканні і випаровуванні через спеціальний клапан пара поступає в робочу камеру.Проблема:як підключити водонагрів через фільтр води.2-інжекторна:дешевша аніж бойлерна,пара утворюється в робочій камері.ювода податься безпосередньо в ені блок управління робочу камеруі випаровується(диспаргується).На панелі виведені блок управління(скл.систем задання режиму та часу),сигнальні лампи(вкл,вмкл).Правила експлуатації:попередній нагрів має мати 10-15хв при t-30-40,якщо не виконати умову може иникнути пересихання продукту.Завантаження,розвантаження:при щільному завантаженні утв.рум,яна кірочка,двері можна відкрити на мінімальний отвір щоб не порушити t-режим.Миття:ручне,автоматичне(без миючих засобів).2.Назвіть механічні передачі. Зубчаста передача, її використання.Механічні передачі:фрикційна,ремінна,зубчаста,черв,ячна,ланцюгова.Зубчаста передача-механізм який передає рух від валу до валу або рейки,безпосередньо з щеплення двох зубчастих коліс,чи зубчастого колеса або рейки.Широкому використанню зубчастої передачі її високий коефіцієнт корисної дії.Компактність,надійність в роботі,простота в експлуатації.Недоліки:складність виготовлення,вібраці,шум,неможливіть плавної швидкості зміни.Класифікуються:по взаємному розміщення осей,по числу ступенів,по х-ки руху валів,по конструкції корпусу,по круговій швидкості,по точності виготовлення,по розміщення зубів,відносно колеса.Використовуються:для передачі рухів універсальних приводів,м,ясорубка,тістомісильна машина,збивальних машин.
Білет 3. 1. Дайте характеристику електричній кавоварці КВК-4, принцип її дії.Склад:з корпусу,котла місткістю 20л,очисника,фільтр-тримач,чотирьох блок-кранів,насосної станції,регуляторів тиску та рівня води.Решітки,на які ставлять чашки,підігріваються до t60.Вода в котел подажться вручну та автоматично.До кожного блок-крана приєднується фільтр-тримач з однієї або двома відвіними трубками для приготування порцій кави в одну або одночасно в дві чашки.В комплект кавоварки входить пристрій для розмалювання зерен кави.Для нагрівання води в котлі змонтовано ТЕНИ.Кавоварка має непряме нагрівання,для цього в котлі встановлено змійовик,який з,єднаний з насосом,іншим-з блок-кранами.Вода в змійовик надходить через очисник та підсилювач тиску і нагрівається від води,щ міститься в котлі.Рівень води-поплавець,тиск у змійовику та котлі контролюється окремими манометрами.Із змійовика вода,нагріта до t-100-130 під тиском подається в блок-кран,де відмірюється порції і готується напої.Склд.блок-кран із двох циліндів,розташованих один на одним.У верхньому:поршень,рукоятка,вода підводиться через гумовий шланг.У нижньому відмірюють порції води і готуються напій.Циліндр скл.:робочої камери з поршнем та чаші-тримача,в який вставляється сітка-фільтр із меленої кави.Принци дії:при вмиканні подавання водопровідної води блок-кран вмик. Двигун насоса,і вода постачається у верх.циліндр.У блок-крані під дією водопровідної води піднімається два поршні.У нижній циліндр починає надходити гар.вода із змійовика.Тільки з зливного крана чаші-тримача з,являєтся перша крапля,водонагрівни кран закривається.Тикс у верх.циліндрі падає,а поршень під дією пружини опуститься донизу і проштовхне гарячу воду через шар меленої кави в чашу.2.Охарактеризуйте черв’ячну передачу, іі використання.Використовується для передачі руху між валами,що перехрещуються.Вона скл.:гвинт(спеціальни у вигляді чевр,яка),зубчастого колеса із зубами відповідної форми,черв,ячне колесо.Зубпасте колисо кріпиться на вигу зі допомогою шпонки,а черв,як виготоляється як одне ціле з валом.Позитивною якістю цих передач є безшумність,плавність,компактність,надійність,простота в облуговуванні.В черв,ячній передачі крім втрат властивій зубчастій передачі,є втрати потужності властиві гвинтові,коефіцієн чев,ячної передачі-менший,це основний неділок цієї передачі.Ведуючою ланкою-черв,як,а вединою черв,чне колисо.Використовується:для передачі руху в овоерізках,тістомісильних машинах,електросковородах,харчових котлах.
Білет 2. 1. Назвіть холодильні камери, їх будову, правила експлуатації. Панелі камер мають заливну теплову ізоляцію, зовні камери облицьовані металопластом, всередині та підлога алюмінієм. Панелі одна з одною з’єднані ексцентриковими стяжками, а для забезпечення надійної ізоляції між ними вкладено прокладки із профільної гуми.Камери холодильна середньотемпературнамКХС-1-4,0 і КХС-1-4,0-02у них встанолено полиці-решітки із люмінію,які можна регулювати.Холодопостачання здійснюється від моноблокової холодильної машини МХК-1000,розміщений в горі(КХМ-1-4,0)і збоку(КХС-1-4,0-02).Холодильна машина повністю атоматизована-має примусови рух повітря через випарник.Відтаненняснігової шуби відбув.за рахунок тепла навколишнього середовища і регенеративне випарування конденсату-за рахунок відтанення тепла від нагнітального трубопроводу компресора.Камера працює при t-0-+8,має об,єм 4м3,викор. За добу 5кВ електроенергії.Машина моноблокова скл.:компресорно-конденсаторного агрегату,повітроохолоджувача,фільтр-осушувача,теплообміника,приладів автоматики,змонтваних на загальній основі.Під ас примусового руху повітря холодильна камера охолоджується повітрям,яке попередньо прошло через повітроохолоджувач.Повітря охолоджується в результаті кипіння хладону,а вентилятор необхідну швидкість руху повітря.2. Дайте характеристику посудомийній машині безперервної дії ММУ-2000, її будова, правила експлуатації і техніки безпеки.Конвеєрна посудомийна машина ММ-200:складається із 3секцій:завантаження,миття,розвантажування.Вони всі з,єднані горизонтальним ланцюгом-транспортером.Всі деталі машини змонтовано на металевій рамі та облицьовані нержавуючоюсталлю.Секція завантаження:стіл,у верхній частині втановлений транспортер,в середині стола зьірник для харчових відходів.Миття поділяється на 2-часимнм:верхня-миюча камера,нижня-машинне відділення.Мийна камера на 4 зони:виділення дрібних залишків їжі,миття,ополіскування,стерилізація.В кожній зоні зверху і знизу встановлені форсунки для подачі води.Подача води в форсунках зони виділення залишків з центрального трубопроводу холодної води,ополіскування і стерилізація із відповідних ван,за допомогою центробіжних насосів.Машинне відділення оснащене2 ваннами:в них розміщенні центробіжні насоси,що рухаються за допомогою елнктродвигунів.В кожній ванні є тени,трубки для підтримання рівня води,фільтр по заобіганню потрапляння залишків у насос.Поруч із ванною-миючий бачок,подача миючого засобі-автоматично.Секція розвантажування:стіл,у верхній частині якого-привідна станція транспортера.В кінці якого є блокуючий важіль для вимикання транспортера при наступінні посуду.Під столом розван.є станція управління та привідних механізм,який скл.електродвигуна,редуктора та ланцюгової передачі.Станція управління скл.:кнопкової станції(вкл.вмк),пристрій для вімкнення тенів,перемикаюча потужність електроводонагрівача,контрольних сигнальних ламп,солеколоїдних клапанів,реле.Машина остащення автоматичною системою терморегулювання,для регулювання температури у ваннх.Посудомийна машина ММУ-200обслуговується працівниками.
Білет 1.1.Дайте характеристику машинам для нарізки гастрономічних товарів. Машина МРГ-300А,її будова, використання, правила експлуатації і техніки безпеки.Машина МРГ-300А для нарізування гастрономічних продуктів. Маркування означає: машина для нарізування гастрономії, діаметр ножа—300 мм,А—заводський номер. Продуктивність—45 нарізань за 1 хвилину.Машина призначена для нарізування на шматочки різної товщини сиру, м’ясної,рибної гастрономії та інших продуктів.Машина:складається із корпуса, електродвигуна, передавального механізму, ножа,регулятора товщини зрізу, змінних завантажувальних лотків, приймальної ванночки і гострильного пристрою.Корпус є сновою машини.На ньому кріпиться електричний двигун, регулятор товщини зрізу, механізму передавання руху.Знизу корпус має чотири гумові опори для зменшення шуму та вібрації.Над корпусом розташовано опорний столик та дисковий ніж, закритий захисним кожухом.На задній стінці корпусу міститься гострильний пристрій, який складається із двох абразивних каменів, шарнірно закріплених на кронштейні. Від двигуна через передавальний механізм рух передається на дисковий ніж і на важіль з основою та лотком.Важіль з лотком виконує коливальний рух, ніж—обертовий.Регулятор товщини зрізу складається із лімба з поділками, ручки, двох напрямних та опорного столика. Поділки лімба відповідають зазору між площинами ножа й опорного столика. Поворотом рукоятки регулятора товщини зрізу відстань між площиною різання та площиною опорного столика змінюється і відповідно змінюється товщина нарізуваного продукту.У комплект машини входять два змінні завантажувальні лотки.Один призначений для нарізування продуктів під кутом від ЗО до 90° до осі продукту, інший—для нарізування гастрономічних товарів під прямим кутом (сир). Лоток складається із основи, рухомої опори і фіксаторів рухомої опори.Положення рухомої опори відповідає перерізу продукту. Лоток для різання під кутом додатково має фіксатор для установлення кута зрізу продуктів.На важелі лоток утримується двома затискачами. Машина вмикається пакетним вимикачем.Принцип дії.За увімкненої машини рух від електродвигуна через редуктор передається дисковому ножу, шарнірному механізму та важелю з лотком. У процесі руху лотка у бік ножа ніж відрізає скибочку, яка, проходячи через зазор між ножем та опорним столиком, потрапляє у приймальну ванночку.Продукт, який залишився в лотку, спирається на площину ножа.За зворотного руху лотка він зісковзує з поверхні ножа на опорний столик, опускаючись на відстань, що дорівнює товщині скибочки. Потім продукт знову рухається до ножа, і процес повторюється.
2. Назвіть переваги та недоліки газового та електричного устаткування.Електричне:переваги:легкість устаткування і дешевність монтування обладнання;зручність у використанні;безпечність;регуляція температур набагато зручніша ніж при газовому;ремонт зручний.Недоліки:коротке замикання(ураження електричним струмом);довге нагрівання. Переваги устаткування з газовим нагріванням такі: використання горючого газу зменшує час нагрівання робочої поверхні, дає можливість регулювати, контролювати та автоматизувати процес теплового оброблення, виключає процес підготовки, транспортування та зберігання, має високий коефіцієнт корисної дії, невеликі габаритні розміри та тривалий термін експлуатації.Недоліки устаткування з газовим нагріванням такі: здатність горючого газу утворювати з повітрям вибухонебезпечну суміш, вдихання деяких компонентів штучного горючого газу може спричинити отруєння, чадний газ, який утворюється за неправильного згоряння газоповітряної суміші, є сильною отрутою.