Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
1.4. Немецкая кухня
Немецкая кухня проста, обильна и питательна. История страны, значительная территориальная протяженность, географическое расположение, климат, особенности хозяйства, соседство других народов - способствовало тому, что в пище немцев сохраняется некоторые территориальные различия. Обычные блюда в юго-восточных районах жирные бобовые супы, свиное сало, свинина с бобами и картофелем, ржаной хлеб; у жителей побережья преобладают рыба и другие продукты моря. В восточных районах едят каши и лепешки из гречневой крупы и муки. Население центральных районов любит картофель во всех видах. На юге распространены мучные блюда, особенно лапша и клецки. Немецкая кухня в целом характеризуется большим разнообразием блюд. Мясо в Германии едят повсеместно. В первую очередь популярны блюда из свинины, птицы. Широко используются колбасные изделия. Немцы - великолепные мастера по производству колбас, окороков, сарделек, сосисок. Миpoвyю славу завоевали сосиски с тушеной квашеной капустой.
Для немцев характерно использование на завтрак и ужин всевозможных бутербродов с различными масляными массами, овощами, колбасой, мясом, рыбой. Чрезвычайно популярны у немцев бутерброды с различными продуктами: маслом, сыром, колбасой, сырковой массой, рыбой и др. В ассортименте закусок - салаты из овощей, ветчина, колбасные изделия, шпроты, сардины, блюда из сельди с различными соусами, мясные и рыбные салаты, заправленные майонезом, и т.д.
Закусочный стол богат блюдами из овощей, ветчины, колбасы и сосисок; сардин и особенно сельди; салатами из мяса и рыбы, заправленными майонезом.
В XX веке в Германии появились салаты из смеси обрезков колбасы, ветчины, картофеля, зеленого горошка с яичным или чесночным соусом. Эти салаты немецкого типа популярны во всем мире.
Из супов в немецкой кухне популярны бульоны с разнообразными гарнирами, супы-пюре из гороха, цветной капусты, кур и дичи. Баварцы отдают предпочтение хлебному и пивному супам.
Важно знать, что гарниры, прежде всего это жареный или отварной картофель, капуста и другие овощи, макаронные изделия и каши перловая и гречневая, немцы подают отдельно от основного блюда. Приправы и пряности применяют умеренно, блюда готовят неострые. В Германии сложилась весьма пресная кухня. Соли употребляется значительно меньше, чем, скажем в русской кухне.
Сладкий стол составляют фруктовые салаты, компоты, кисели, желе, взбитые сливки, сладкие шоколадные пудинги, запеканки, пирожные и печенье.
Национальный напиток немцев - пиво. Из горячих напитков предпочитают черный кофе и кофе со сливками.
Хлеб немцы потребляют и белый, и черный.
На обеденном столе всегда стоит масло.
Необходимо отметить, что достоянием немецкой кухни стали многие австрийские, люксембургские и швейцарские блюда.
Холодные блюда и закуски
Роль-мопс с яблоками
Сельдь - 600 г, лук репчатый - 75 г, яблоки - 150 г, томат-паста - 60 г, сахар - 30 г, масло растительное - 30 г, уксус 3% - 100 г, вода - 100 г, сметана - 105 г, лавровый лист, перец душистый, гвоздика, корица.
Очищенные яблоки и лук натереть, смешать с томатной пастой, сахаром и смазать слегка отбитые куски филе сельди. Свернуть их трубочками, положить в фарфоровую или стеклянную посуду, всыпать нарезанные дольками яблоки и залить маринадом. Через сутки-двое роль-мопс вынуть из маринада, положить в салатницу, залить сметаной и подать, обложив вынутыми из маринада дольками яблок.
Маринад: в воду добавить лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, сахар довести до кипения, влить масло растительное, уксус, томат-пасту и проварить 10 минут.
Овощной салат с яйцом
Морковь - 50 г, зеленый горошек - 50 г, огурцы свежие - 50 г, майонез - 40 г, яйцо 1/4 шт., зелень - 10 г, специи.
Вареную морковь, часть свежих огурцов нашинковать кубиками, добавить зеленый горошек и заправить майонезом. Украсить яйцом и листьями салата.
Салат из картофеля по-староберлински
Картофель - 1250 г, растительное масло - 100 г, репчатый лук - 100 г, соль, перец, сахар, уксус.
Картофель отварить в кожуре, очистить и нарезать кружочками. Затем полить растительным маслом и уксусом. Добавить нарезанный кубиками репчатый лук, соль, перец, сахар и хорошо перемешать. Готовый салат подать теплым.
Рулетики из ветчины
Нежирная ветчина - 100 г, майонез - 20 г, томатная паста - 40 г, маринованные огурцы - 50 г.
Ветчину нарезать ломтиками. Ломтики ветчины намазать смесью майонеза и томатной пасты и посыпать огурцами, нарезанными мелкими кубиками. Свернуть и подать со свежими овощами, зеленым салатом.
Помидоры по-франкфуртски
Помидоры - 400 г, сосиски - 100 г, майонез - 40 г, горчица - 20 г, салат.
Слегка удалить внутренности из половинок помидоров. Сосиски нарезать кубиками, смешать с майонезом и горчицей и разложить в половинки помидоров. Подать на листьях салата.
Сладкий салат из тыквы
Тыква - 250 г, яблоки или сливы - 200 г, изюм - 50 г, сахар - 50 г, сметана - 125 г, корица.
Мелко нарезать тыкву и фрукты и смешать с предварительно замоченным изюмом. Посыпать сахаром. Смешать с корицей, и добавить сметаны. Накрыть и дать пропитаться.
Супы
Консоме по-германски
Краснокачанную капусту отваривают и нарезают соломкой. Сосиски отваривают и нарезают. Хрен очищают и натирают.
В прозрачный бульон в качестве гарнира добавляют подготовленные капусту, сосиски и хрен.
Бульон 250, капуста краснокочанная 66г, сосиски 21г, хрен 31г
Выход 300г
Суп-пюре из томатов с рисом
Свежие помидоры разрезают, варят протирают. Затем заправляют пассированными кореньями, нарезанными мелкими кубиками, и дают прокипеть. Перед подачей в суп кладут отварной рассыпчатый рис и сметану. Гренки, поджаренные на масле, подают отдельно.
Кости мясные 150, помидоры 176, морковь 13, петрушка 7, лук репчатый 24, рис 12, мука 10, масло сливочное 5, соль.
Выход 400/15
Суп с пивом
Молоко кипятят, яйцо взбивают с сахором, смешивают с пивом и прибавляют к горячему молоку. Подготовленную смесь подогревают, не допуская кипения, и заливают ею пшеничный хлеб, нарезанный кубиками
Молоко 125г, сахар 15, хлеб 100, пиво 60, яйцо ½
Выход 300
Бульон по-немецки
Кости - 300 г, сосиски - 150 г, вода - 2 л, капуста краснокочанная - 200 г, хрен - 20 г, соль.
Сварить бульон. Положить в него нашинкованную капусту и варить до полуготовности. Добавить нарезанные сосиски, тертый хрен, посолить и довести до готовности.
Суп гороховый с колбасой
Горох – 100 г, вода – 1 л, колбаса вареная - 100 г, лук репчатый - 50 г, мука - 25 г, жир - 10 г, зелень петрушки, соль.
Предварительно замоченный горох залить водой и варить до размягчения. Затем протереть через сито и соединить с отваром. Добавить нарезанную колбасу и довести до кипения. Заправить пассерованным луком и мукой, посолить и довести до готовности. При подаче посыпать черным молотым перцем и измельченной зеленью петрушки.
Суп-пюре из цветной капусты
Капуста цветная - 200 г, мука - 50 г, масло сливочное - 40 г, бульон - 0,5 л, соль. Льезон: молоко – 100 г, яйцо - 1шт.
Цветную капусту очистить от покровных листьев, промыть, разобрать на кочешки, залить белым соусом и варить до готовности. Затем протереть ее вместе с соусом через сито, добавить костный бульон и заправить льезоном и сливочный маслом.
Хлебный суп "Люнебург"
Хлеб белый - 200 г, фруктовый сок - 750 г, яблоки - 200 г, груши - 200 г, изюм - 100г, сахар - 80 г, лимонный сок, ванильная пудра.
Размоченный и отжатый хлеб размешать на небольшом огне с малым количеством воды в однородную массу. Добавить фруктовый сок, нарезанные кружочками или кусочками фрукты, изюм и сахар, варить до готовности. Приправить несколькими каплями лимонного сока и ванильной пудрой.
Рейнский яичный суп
Сливочное масло - 50 г, мука - 50 г, вода - 0,5 л, соль, корица или имбирь, белое вино - 0,5 л, яйцо - 3 шт., лимонный сок.
Припустить муку в разогретом масле и постепенно влить воду с сахаром и пряностями. Добавить вино и довести до кипения. Смешать яйца с лимонным соком, влить в эту смесь по каплям около 100 мл супа и вылить в остальной суп. Суп можно подавать как холодным, так и горячим.
Горячие блюда
Бифштекс из сырого мяса с яйцом
Этот бифштекс готовят только из парного мяса. Мякоть пропускают через мясорубку. Ложками кладут на тарелку и придают форму биштекса.
В середину кладут сырой яичный желток. На гарнир подают зеленный лук, свежий салат, помидоры и огурцы, анчоусы или каперсы.
Мясо говяжье 135, яйцо желток 1 лук зеленный 25, салат свежий 30, анчоусы 44 или каперсы 40, огурцы свежие 21, помидоры 24, зелень
Выход 120/100
Шницель со свининой
Свиной шнцель готовят обычным способом. На готовый шницель кладут кружочек лимона, сельди, каперсы. На гарнир – картофель, овощи
Свинина 168, яйцо 1/5, сухари 20, масло топленое 12, масло сливочное 8 , каперсы 16, лимон 10, сельдь 21, гарнир 150
Выход 125/150/10
Биточки в луковом соусе
Котлетную массу разделывают в форме сосисок и обжаривают. Подают по 2 шт., с отварным картфелем, поливают соусом «Мадера с луком» и маслом
Для котлетной массы: мясо говяжье 122, хлеб 10, свинина 12, лук 12, масло сливочное 15, вода 12.
Гарнир: картофель отварной 150, соус «Мадера с луком» 75
Выход 100/150/75
Приготовление соуса: мелкошинкованный репчатый лук пассируют, добавляют винный уксус, перец горошком, лавровый лист и кипятят. Затем добавляют вино (мадеру) и соединяют с готовым красным соусом; варят 10 мин, доводят до готовности.
Лук репчатый 357, уксус винный 75, масло 45, вино 50, соус красный основной 800, специи
Выход 1000
Рыба по-мюнхенски
Рыба - I кг, лимонный сок или уксус, масло сливочное - 25 г, мука - 25 г, пиво - 375 г, сахар.
Разрезать очищенную рыбу на порции и отварить в подсоленной воде. Растопить сливочное масло, обжарить в нем муку. Добавить немного рыбьего отвара и пива, хорошо прокипятить и приправить лимонным соком, солью и небольшим количеством сахара. Положить куски рыбы в соус или подать его отдельно.
Рыба по-бранденбургски
Рыбное филе - 750 г, фарш свиной - 250 г, томатная паста - 50 г, сметана - 50 г, лук репчатый - 75 г, жир - 30 г, лимонный сок, соль, тмин.
Рыбное филе нарезать полосками, сбрызнуть лимонным соком, посолить. Свиной фарш посолить, смешать с тмином и обжарить в разогретом жире. Добавить рыбу и тушить на медленном огне до готовности. Смешать томатную пасту, сметану, измельченный лук и полить этой смесью блюдо и прогреть до кипения.
Говядина маринованная по-берлински
Говядина - 1,2 кг, лук репчатый - 150 г, морковь - 150 г, корень петрушки - 60 г, корень сельдерея - 40 г, уксус - 300 г, вода - 300 г, соус сметанный - 200 г, лавровый лист, перец черный горошком, соль, лимон - I шт.
Коренья и лук нарезать ломтиками, добавить специи, уксус, воду и прокипятить. Когда остынет, залить этим маринадом мясо, покрыть его дольками лимона, накрыть салфеткой, смоченной в маринаде и оставить на три дня. Затем мясо насухо вытереть, обжарить, уложить в кастрюлю со слегка поджаренными кореньями и луком, залить до половины маринадом и бульоном и тушить под крышкой в духовке до готовности. Мясо нарезать ломтями, полить сметанным соусом. Подать с краснокочанной капустой, яблоками и картофельным пюре.
Стейк (бифштекс в яйце)
Говядина или телятина - 1,2 кг, яйцо - 6 шт., сыр голландский - 150 г, масло сливочное - 125 г, цедра лимона, соль, перец.
Мясо нарезать, отбить, посолить, поперчить, смочить смесью яйца с тертым сыром и поджарить на слабом огне до образования светлой корочки. Отбивную положить на рис и посыпать измельченной цедрой.
Филе "Босдорф" из свинины
Филе свинины - I кг, яблоки - 400 г, крахмал - 10 г, жир – 50 г, горчица, майоран, соль.
Зачищенное мясо посолить и намазать горчицей. Обжарить со всех сторон в горячем жире, постепенно подливая столько бульона или воды, чтобы получить соус желаемой густоты. За 20 минут до окончания тушения добавить очищенные от кожицы и нарезанные на дольки яблоки. Приправить солью и майораном и связать разведенным в холодной воде крахмалом.
Рулет
Говядина - 4 куска, шпик - 40 г, соленый огурец - 50 г, лук - 75 г, мука - 50 г, жир - 50 г, морковь - 30 г, сельдерей - 30 г, петрушка корень - 30 г, вода - 500 мл., сметана - 100 г, крахмал - 10 г, соль, горчица.
Отбить мясо, посолить, намазать горчицей и положить на него кубики шпика, огурца и лука. Скатать, скрепить деревянной заостренной палочкой, обвалять в муке и обжарить со всех сторон в горячем жире. Добавить мелко резанные суповые коренья, остаток лука, сметану, горячую воду и довести рулеты до готовности. Жидкость, в которой тушились рулеты, связать разведенным в холодной воде крахмалом.
Цыпленок " Люббенау"
Свежие огурцы - 600 г, цыпленок - I шт., жир для жаренья - 50 г, красное вино - 200 г, сметана - 125 г, крахмал - 20 г., рубленная зелень укропа, соль, сахар, перец, эстрагон, гвоздика.
Огурцы очистить от сердцевины, натереть на крупной терке, посолить и посыпать сахаром, откинуть вместе с сердцевиной на сито и собрать стекающий сок. Цыпленка разрезать на 4 части, сильно обжарить, долить немного горячей воды и вино. Добавить специи и готовить под крышкой. В последние 10 минут добавить огурцы. Огуречный сок смешать со сметаной и крахмалом, посолить, добавить немного сахара. Залить цыпленка и вскипятить. Готовое блюдо посыпать зеленью и добавить немного красного вина.
Лапша с яблоками
Лапша - 400 г, сливочное масло - 100 г, яблоко - 500 г, сахар с корицей - 30 г
Отварить лапшу и дать ей стечь. Слегка обжарить в масле дольки яблок, добавить лапшу и немного прожарить при постоянном помешивании. Посыпать сахаром с корицей.
Клецки в салфетке по-баварски
Маргарин - 75 г, яйцо - 4 шт., тертый сыр - 75 г., охотничья колбаса или копченое мясо - 125 г, белый хлеб - 300 г, соль, красный молотый перец.
Взбить в пену маргарин, яйца и пряности и добавить тертого сыра. Нарезать маленькими кусочками белый хлеб и охотничью колбасу и замешать в полученную яичную массу. Уложить ее на прокипяченную матерчатую салфетку, связать её уголки, подвесить на палочке в кипящей подсоленной воде и варить около 25 минут. Вынуть, дать стечь воде. Выложить на предварительно подогретую тарелку, залить томатным соусом и обложить по кругу тушеными овощами.
Сладкие блюда и напитки
Яблоки в тесте по-немецки
На пиве размешивают тесто, как на блины (мука, соль, оливковое масло, сахар 20г). Взбивают белок с добавлением сахара, соединяют с тестом, перемешивают. Яблоки чистят, вынимают сердцевину и нарезают кольцами толщиной около 1 см. Затем яблоки опускают в в только, что приготовленное тесто и жарят во фритюре. Жаренные яблоки должны быть слегка желтоватыми почти белыми. Готовые яблоки вынимают и посыпают сахаром с корицей. Подают как сладкое к ужину
Пиво 500, мука в/с 350, соль 5, яйцо белок 2, песок сахарный 170, масло оливковое 30, яблоки свежие 400, корица 8, масло топленое 150
Выход 1200 (10 порций)
Мороженое воздушное
Из готового бисквита выемкой вырезают кружок и кладут в креманку. Затем выемкой на бисквит кладут мороженое в форме чашечки, а в него фрукты, сверху посыпают шоколадом, украшают фруктами, по краям кладут печенье.
Бисквит 18, фрукты консервированные без сиропа 40, портвейн 2, сливки 70, мороженое 50, печенье бисквитное 13, сахар 5, шоколад 2.
Выход 200
Пудинг из хлеба
Для пудинга: хлеб белый черствый - 300 г, молоко - 300 г, яйцо - 6 шт., сахар - 90 г, изюм - 60 г, корица - 20 г, миндаль - 90 г, ванилин. Для соуса: фрукты - 180 г, сахар – 60 г, желатин - 10 г.
Хлеб очистить от корки, нарезать кубиками и замочить в половине молока. Желатин растереть с сахаром, соединить с хлебом, добавить ошпаренный изюм, молотую корицу, ванилин, ввести взбитые белки. Полученную массу выложить в смазанную маслом форму, разровнять, посыпать тертым миндалем и выпечь. Подать с соусом из фруктов.
Желе по-берлински
Яйцо - 6 шт., сахар - 190 г, лимон - 2 шт., сок яблочный - 0,5 л, желатин - 25 г, сахар ванильный - 6 г, соль.
Взбить желатин с сахаром, добавить лимонный сок и немного натертой лимонной цедры. Яблочный сок разогреть, добавить предварительно замоченный желатин и влить желтки. Белки слегка посолить, взбить в крепкую пену, посыпать ванильным сахаром и смешать с яблочным соком. Смесь разлить в формочки и охладить. Подать в креманках.
Кофе по-шварцвальски
Кофе черный натуральный - 120 мл, сок из черешни - 30 мл., сахар - 12 г, лёд.
В горячий кофе добавить сок черешни. Полученную смесь разлить в стаканы, наполненные до половины измельченным пищевым льдом. Положить сахар, размешать и подать.
Кофе по-берлински
Кофе черный натуральный - 70 мл, сок черешни - 50 мл, молоко сгущенное - 30 г, пудра сахарная - 10 г.
Сварить крепкий черный кофе, процедить, охладить, добавить сок черешни, сгущенное молоко, размешать. Налить в бокал, полить сахарной пудрой и подать.