Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Для расчета необходимого количества продуктов, организации контроля за их расходом и соблюдением рецептур блюд и кулинарных изделий при изготовлении продукции на производстве рекомендуется использовать технологические карты. Основой их разработки являются сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и другая нормативно-техническая документация. Технологические карты хранятся в картотеке заведующего производством и выдаются поварам, занятым изготовлением определённых блюд. В целях расширения ассортимента продукции для удовлетворения спроса потребителей квалифицированные повара, кондитеры и другие специалисты могут разрабатывать новые блюда, мучные кулинарные и кондитерские изделия, существенно отличающиеся от имеющихся в вышеперечисленных сборниках рецептур, характеризующиеся новизной технологии приготовления и рецептуры, высокими вкусовыми качествами. На вновь разработанное блюдо составляется технико-технологическая карта, которая утверждается в установленном порядке. Технико-технологическая карта по сравнению с технологической дополнительно содержит сведения о пищевой и энергетической ценности блюда (в ккал на 100 г).
Технологическая карта - ведомственный технический документ, в котором приведены: рецептура блюда (изделия) на одну порцию; расход продуктов на количество порций (изделий), наиболее часто выпускаемое предприятием (100, 150 и т.д.); описание технологического процесса и способ оформления блюда (изделия); показатели качества готовой продукции.
Технологию приготовления блюда (изделия) описывают подробно, указывая особенности обработки данного вида сырья , температуру и продолжительность тепловой обработки, а также способ оформления и отпуска блюда.
Заключение.
При выполнении курсовой работы было рассмотрено современное состояние российского ресторанного бизнеса, отмечены основные направления его дальнейшего развития. Были детально изучены теоретические аспекты организации ПОП, рассмотрены их виды, а также изучены особенности национальной кухни, на который делается акцент в данной курсовой работе, и на основе полученной информации составлена характеристика предприятия, меню которого в дальнейшем необходимо было составить.
Для того, чтобы составить меню предприятия общественного питания, необходимо знать его назначение и основные принципы составления, которые также были рассмотрены в данной курсовой работе. Также было более детально изучено составление меню ресторана, т.к. целью данного проекта является составление меню именно этого вида предприятия общественного питания.
После изучения всей этой информации было составлено типовое меню ресторана высшего класса с русской кухней, а также даны 3 примера технологических карт.
Ресторан «Пелагея» - современное предприятие общественного питания, развивающееся в нужном направлении ресторанной политики с соблюдением основных принципов функционирования, но естественно, популярное меню, отличное обслуживание еще не гарантируют ресторану прибыли, если никто, за исключением постоянных клиентов, не будет об этом знать. Поэтому для любого ресторана важно вести работу по продвижению своих услуг — это позволит привлекать больше гостей и получать стабильную прибыль.
Список использованной литературы
и Интернет-ресурсов: