Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
НОУ СПО «Новочебоксарский техникум прикладной биотехнологии»
Методические указания к выполнению курсовой работы
по дисциплине
«Экономика отрасли»
Организация оплаты труда на предприятии общественного питания
( по индивидуальному заданию).
Для студентов специальности
260502 Технология продукции общественного питания
2013
|
Одобрена Предметно - цикловой комиссией Протокол № ___ от«___»__________________2012г. |
Составлена в соответствии с Государственными требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки выпускника по специальности |
|
Председатель |
Заместитель директора по учебно-производственной работе |
|
__________________ И.А.Николаева |
____________________Н.М.Иванова |
|
«___»__________________2012г. |
Автор:
Новак Лариса Юрьевна преподаватель экономических дисциплин НОУ СПО "Новочебоксарский техникум прикладной биотехнологии"
Рецензенты:
С развитием рыночных отношений в РФ возрастает роль знаний экономики отрасли и анализа хозяйственной деятельности предприятия. Понимание экономики предприятия является основой для составления бизнес – плана развития предприятия, проведения маркетинговых исследований, разработки учётной политики предприятия, организации учёта на предприятии.
Программа дисциплины “Экономика отрасли» на предприятиях общественного питания” предназначена для студентов специальности 260502 «Технология продуктов общественного питания».
Дисциплина "Экономика отрасли" базируется на знаниях и умениях, полученных студентами при изучении дисциплин: "Организация производства", "Организация обслуживания в общественном питании".
Дисциплина – одна из профилирующих и специальных, формирующих инженера-технолога, как специалиста высшей квалификации.
Цель – приобретение теоретических знаний и практических навыков в области современных, прогрессивных методов и форм организации производства кулинарной продукции, а также обслуживания потребителей.
Задачи – научить будущего специалиста самостоятельно принимать оптимальные решения по созданию предприятия, внедрению его в систему рыночных отношений конкурентной среды, умению выбирать те организационные формы и методы, реализация которых обеспечит эффективную деятельность предприятия общественного питания.
Изучение дисциплины строится на основе сочетания теоретических и практических занятий. Изложение дисциплины излагается с учётом профессиональной терминологии, в доступной для понимания форме. На практических занятиях студенты закрепляют приобретённые знания, формируют первоначальные умения и навыки. Для развития творческой деятельности предусматривается самостоятельная работа.
Выполнение курсовой работы проводится с целью систематизации и закрепления полученных теоретических знаний и практических умений и навыков, развития творческой инициативы, самостоятельности и ответственности в профессиональной деятельности. При изучении дисциплины обращается внимание студентов на ее прикладной характер, на то, где и когда изучаемые теоретические положения и практические навыки могут быть использованы в будущей практической деятельности.
В содержании учебной дисциплины по каждой теме приведены требования к формируемым представлениям, знаниям и умениям.
ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Курсовая работа по специальным дисциплинам является комплексной самостоятельной работой студента, обобщающей, закрепляющей и углубляющей знания, полученные при изучении дисциплины «Экономика отрасли».
Подготовка и написание курсовой работы включает ряд последовательных этапов:
1. Выбор и получение от руководителя рекомендаций по методам исследования и источникам информации.
2. Изучение литературы и ее анализ.
3. Разработка плана курсовой работы.
4. Проведение технологических расчетов.
5. Оформление курсовой работы и рецензирование ее руководителем.
6. Защита курсовой работы.
I. ВЫБОР ТЕМЫ
Работа над курсовой работой начинается с выбора темы из утвержденного перечня. Тему выдаёт преподаватель. В соответствии с утвержденной методичкой работа выполняется с теоретической основой раскрываемой темы и практически выполненными расчетами.
II. ИЗУЧЕНИЕ ЛИТЕРАТУРЫ, ЕЕ АНАЛИЗ И СОСТАВЛЕНИЕ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКОГО СПИСКА
Изучение информационных материалов дает возможность студентам полнее раскрыть разделы курсовой работы. При работе с литературой необходимо полностью записать автора книги, ее название, место издания, название издательства, год выпуска.
РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА
III. ОФОРМЛЕНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
Курсовая работа должна содержать 25-30 страниц текста на одной стороне писчей бумаги формата А-4 с полями без рамок.
Шрифт Times New Roman, размер шрифта 14,
межстрочный интервал 1,5
Размеры полей: левого — не менее 30 мм, правого — не менее 10 мм, верхнего — не менее 15 мм, нижнего — не менее 20 мм.
Заглавия разделов пишутся с красной строки с нового листа.
Страницы нумеруются последовательно в нарастающем порядке, номера страниц в центре в нижнем углу.
Все таблицы, приводимые в тексте, нумеруются арабскими цифрами сквозной нумерацией.
Работа представляется в сброшюрованном виде. Студент отвечает за грамотность и правильность оформления курсовой работы.
Примеры оформления таблиц приведены в методических рекомендациях.
Один из разделов курсовой работы носит название «Список используемой литературы». Он должен состоять из 15-20 источников литературы, при этом их большая часть должна быть периодической. Список оформления использованной литературы прилагается. Все источники по алфавиту.
Пример оформления списка литературы:
1.Грузинов В. Л. Грибов В.Д экономика предприятия: учебник. Практикум. - 3-е изд., перераб. И доп. –М.: Финансы и статистика, - 2010, 336с.
2. Журнал «Пищевая промышленность» № 4 – 2012, 4-6с. 3. htttp: // www/ economy/ gov/ ru
Курсовая работа имеет:
Титульный лист (см. Приложение 1), за которым следует бланк задания для курсового проекта выдается преподавателем, затем оглавление (порядок оформления работы указывается в методичке) и собственно содержательную часть.
IV. ЗАЩИТА КУРСОВОЙ РАБОТЫ
В установленные сроки завершенная работа представляется научному руководителю на рецензирование. Руководитель определяет уровень и качество ее выполнения.
Процедура защиты работы включает:
— сообщение студента по теме работы;
— вопросы к студенту;
— выступление руководителя о качестве выполнения работы;
— выставление оценки.
Оценка курсовой работы производится по результатам защиты с учетом качества выполнения и оформления работы.
Основными критериями оценки являются:
— степень развития темы;
— творческий подход и самостоятельность в анализе, расчетах, обобщенных выводах;
— правильность произведенных расчетов и оформления таблиц;
— практическая значимость выводов и рекомендаций, их обоснованность;
— связь с жизнью и социально-экономической ситуацией в стране;
— соблюдение требований к оформлению курсовой работы и аккуратность в ее исполнении.
Оценивается курсовая работа (проект) по пятибалльной системе.
V. СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
Примерный план курсовой работы
Введение
1.Теоретическая часть
1.1 Теоретические основы разрабатываемой темы
1.2 Предприятия общественного питания в экономике страны
1.3 Трудовые ресурсы предприятия
1.4 Формы и виды оплаты труда
1.5 Организация оплаты труда на предприятиях общественного питания
Глава 2 Расчетная часть
2.1 Характеристика проектируемого предприятия
2.2 Разработка производственной программы
2.3 Составление меню предприятия
2.4 Расчет рабочей силы для предприятия
2.5 Расчет фонда оплаты труда работников предприятия
Заключение
Список литературы
Введение
Это вступительная часть научно-исследовательской работы студента, которая содержит обоснование актуальности темы исследования.. Так же отражается краткая информация о замысле исследования. Здесь не уместны цитаты, ссылки на литературу.
Здесь же студент определяет объект исследования, т.е. что рассматривается, относительно самостоятельная часть объектной области.
Предмет исследования – как рассматривается объект, какие новые отношения, свойства, аспекты, функции раскрывает данное исследование. Т.е. это конкретная часть объекта, более узкая, детальная.
Цель, – какой результат исследователь намерен получить, каким он его видит.
Задачи – что нужно сделать, чтобы цель была достигнута.
Методы исследования – какие методы были использованы в ходе выполнения дипломной работы.
Объем введения — 1-2 страницы.
Глава 1 Теоретическая часть
В главе 1 необходимо рассмотреть теоретические основы рассматриваемой темы, изучить и проанализировать литературу. Главу необходимо раскрыть в соответствии с предложенным планом по варианту соответствующему заглавной букве фамилии студента. Объем теоретической части - 10 -12 страниц.
Выбор вопросов теоретической части
|
Заглавная буква Фамилии |
№ вопроса теоретической части |
|
А,Б,В |
1,8,13 |
|
Г,Ж,З |
2,11,14 |
|
Д,К,Л |
3,7,15 |
|
Е, О,П |
4,6,16 |
|
М,Н,Р |
5,9,17 |
|
П,У,Х |
3,10,18 |
|
С,Т,Ц,Ч |
2,12 ,19 |
|
Ф,Ш,Щ |
1,11,20 |
|
Э,Я,Ю |
5,10,15 |
Глава 2 Расчетная часть
Технологическая часть курсовой работы должна состоять из расчетов, порядок проведения приводится ниже.
В расчетной части следует дать подробную характеристику проектируемого предприятия, по предложенным вопросам. Объем творческой части — 12-15 страниц. Расчеты в данной главе производятся на основе курсовой работы по дисциплине «Организация производства».
2.1 Характеристика проектируемого предприятия
Следует отразить:
1. Полное наименование предприятия.
2. Месторасположение и юридический адрес.
3. Характеристика помещений предприятий, столовой посуды и приборов.
4. Ассортимент выпускаемой продукции.
5. Краткая характеристика персонала предприятия.
6. Отличительные особенности вашего предприятия от конкурентов.
2.2 Разработка производственной программы
Производственной программой предприятия являются составленные планы-меню на основе ассортиментного количества блюд и напитков.
Составление таблицы и графика загрузки зала
Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:
где: Nr – количество посетителей за час;
Р – вместимость зала;
Cr – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
d – загрузка зала в данный час, %
Примерное значение оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала в зависимости от типа предприятия
(см. Приложении 2).
Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу 1.
Таблица 1
Расчеты по определению количества посетителей за день
|
Часы работы предприятия. |
Оборачиваемость места за час. Cr |
Средний процент загрузки зала. d |
Количество потребителей за час. Nr |
Коэффициент перерасчета блюд K. |
|
10-11 |
1,5 |
30 |
27 |
0,05 |
|
11-12 |
1,5 |
40 |
36 |
0,07 |
|
12-13 |
ИТОГО: Количество посетителей определяется по формуле:
Nдн=∑Nr ,
где Nдн-количество посетителей обслуживаемых за день.
Коэффициент перерасчета блюд определяется по формуле:
K=Nr/Nдн ,
где Nr – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;
Nдн – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.
На основании данных таблицы строим график загрузки зала на миллиметровой бумаге, предварительно определив цену деления график прикладывается в раздел 4.1
Nmax/t
где: Nmax – наибольшее количество посетителей в час;
t – часы работы.
Разработка производственной программы предприятия.
Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер.
Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
Общее число блюд реализуемых на предприятии определяется по формуле:
Aдн=Nдн*m ,
где m-коэффициент потребления блюд (см. Приложение 3).
Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:
n = Nд∙ m х.б.
n = Nд∙ m Iб.
n = Nд∙ m IIб.
n = Nд∙ сл.б.,
где n — количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;
Nд — количество посетителей за день;
m — коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд.
Результаты расчетов заносим в таблицу 2.
Таблица 2
Расчет количества блюд по виду и ассортименту
|
Виды блюд |
Процент соотношения |
Количество блюд за день для включения в меню |
||
|
От общего количества |
От данного вида |
По виду |
По ассортименту |
|
|
Холодные блюда: |
||||
|
рыбные |
||||
|
мясные |
||||
|
салаты |
||||
|
кисломолочные продукты |
||||
|
Горячие закуски |
||||
|
Первые блюда: супы прозрачные |
|
|||
|
супы заправочные |
||||
|
супы сладкие |
||||
|
Вторые горячие блюда: |
||||
|
рыбные |
||||
|
мясные |
||||
|
овощные, крупяные, |
||||
|
яичные и творожные |
||||
|
Сладкие блюда и горячие напитки |
||||
|
ВСЕГО |
Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:
n = Nд∙ H ,
где n — количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;
Н — норма потребления (см. Приложение 4).
Полученные результаты сводим в таблицу 3.
Таблица 3
Расчёт количества холодных напитков и кондитерских изделий
|
Наименование блюд. |
Количество потребителей. |
Норма потребления в л., шт. |
Количество. |
|
|
в л., шт., кг. |
в порциях |
|||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Холодные напитки в том числе: |
||||
|
фруктовая вода |
||||
|
минеральная вода |
||||
|
натуральный сок |
||||
|
напитки собственного производства |
||||
|
Хлебобулочные изделия |
||||
|
хлеб ржаной |
||||
|
хлеб пшеничный |
||||
|
Мучные и кондитерские изделия собственного производства шт. |
При составлении меню следует учитывать порядок написания блюд в меню (см. Приложение 5), ассортиментный минимум для каждого предприятия, количество посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров. Каждый раздел меню должен иметь не менее 7-8 наименований. Меню следует составлять по форме, представленной в таблице 4.
Таблица 4
Меню предприятия
|
Наименование блюда |
Выход, гр |
Количество, шт. порций |
|
Фирменные блюда |
||
|
Холодные блюда и закуски |
||
|
Супы |
||
|
Вторые горячие |
||
|
Сладкие блюда |
||
|
Горячие напитки |
||
|
Хлеб и хлебобулочные |
2.4 Расчет рабочей силы предприятия
Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:
Количество работников заготовочных цехов (овощной, мясной) рассчитывают в соответствии с производственной программой цеха и нормами выработки за рабочий день (8ч.) по формуле:
G
N1=∑ ,
Nвыр.* λ
где N1 – численность работников, занятых на выполнении
производственных операций, чел.;
G – Количество изготовленной продукции;
Nвыр – норма выработки за рабочий день (см. Приложения 9);
λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14).
Для расчёта численности производственных работников занятых на приготовлении полуфабрикатов в доготовочных цехах (в мясо – рыбном цехе, холодном, горячем). Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:
n*Нвр
N1=∑ ,
3600*Тц* λ
где N1 – численность работников, занятых на выполнении
производственных операций, чел.;
n – количество изделий за день в шт., кг., блюдах;
Нвр – норма времени на изготовление единицы изделия, с (см.Приложения 6);
λ – коэффициент учитывающий рост производительности труда (1.14);
T – продолжительность рабочего дня каждого работника, ч.
Таблица 5
Расчет численности работников
|
Наименование блюд |
Кол-во блюд в день |
Коэффициент трудоёмкости |
Норма времени, сек |
Кол-во, человек |
|
Итого |
- |
- |
- |
Сумма столбца «Кол-во чел» является явочной численностью работников цеха.
Производим расчет численности производственных работников мясного цеха по штатному расписанию, по формуле:
N2= N1*К ,
где N2 – численность работников по штатному расписанию;
N1 – явочная численность производственных работников;
К – коэффициент, учитывающий выходные, праздничные дни
и отпуска (1,32).
Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
,
где N2 — общее число работников в цехе;
N1 — расчетное количество работников;
K1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
Таблица 6
Значение коэффициента К1
|
Режим работы предприятия |
Значение К1 |
|
7 дней в неделю (без выходных) |
1,13 |
|
6 дней в неделю (с 1 выходным) |
1,32 |
|
5 дней в неделю (с двумя выходными днями) |
1,59 |
Составление графика выхода на работу
В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т. е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:
Ээф = [К – (П + В)] ,
где Ээф — эффективный фонд рабочего времени;
К — количество календарных дней;
П — количество праздничных дней;
В — количество выходных дней;
Тсм — продолжительность рабочей смены (8,8,2:7,7,2:1,11,2).
2.6 Расчет фонда оплаты труда работников предприятия
Расчет ФОТ производится согласно расчетам необходимого количества работников, согласно индивидуальному предприятию. Расчет производится с помощью математических расчетов, полученные данные заносятся в таблицу 8. Для выполнения расчета фонда оплаты труда работников предприятия необходимо определить дневную тарифную ставку, результаты оформить в виде таблиц 7. При расчете ФОТ необходимо учитывать нормы действующего трудового и налогового законодательства.
Таблица 7
Расчет тарифных ставок
руб.
|
Показатели |
Тарифные разряды |
|||||
|
I |
II |
III |
IV |
V |
VI |
|
|
Тарифный коэффициент |
1 |
1,08 |
1,12 |
1,36 |
1,56 |
1,8 |
|
Часовая тарифная ставка |
||||||
|
Дневная тарифная ставка |
Таблица 8
Годовой фонда оплаты труда
Тыс.руб
|
Категории |
Число работников |
Тарифный разряд |
Дневная тарифная ставка |
Кол- во рабочих дней в году |
ГТФ, руб. |
ДОТ руб. 70% |
Общий фонд оплаты труда |
Отпуск ные |
Всего |
ЕСН, |
|
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
|
5*6*3 |
7*0,7 |
7+8 |
9*0,833 |
11*0,34 |
||||||
|
Повар |
V |
|||||||||
|
Повар |
VI |
|||||||||
|
Помощник повара |
||||||||||
|
Официанты |
||||||||||
|
Обслживающий персонал |
||||||||||
|
Зав. производством |
||||||||||
|
Директор |
||||||||||
|
Итого |
В данном параграфе производится анализ ФОТ предприятия на основе полученных данных таблицы 8. При анализе указывается: количество работников предприятия, средняя месячная оплата труда. Обосновываются размеры доплат и надбавок. При анализе следует подчеркнуть о едином социальном налоге.
Заключение
В заключении автор работы подводит итог проведенных исследований. Формирует рекомендации по улучшению имиджа предприятия, его конкурентоспособности. Делает краткие выводы по результатам, полученным в работе.
В заключении должны быть приведены основные логически изложенные итоги исследования, определено их соотношение с общей целью и конкретными задачами, сформулированными во «Введении». Заключение должно включать в себя выявленные проблемы, тенденции в развитии объекта исследования и практические предложения, что повышает ценность теоретических материалов. Объем заключения — 2-3 страницы.
Список использованной литературы
Приложение 1
НОУ СПО "Новочебоксарский техникум прикладной биотехнологии"
Организация оплаты труда
на предприятии общественного питания
(по индивидуальному заданию)
Курсовая работа
Студента 4 курса
ФИО студента
Специальности 260502
"Технология продукции
общественного питания"
по дисциплине
«Экономика отрасли»
Научный руководитель
Новак Л.Ю.
Новочебоксарск
2013
Приложения
Приложение 2
График загрузки общедоступной и диетической столовых
|
Часы работы |
Общедоступная |
Диетическая |
||
|
Оборачиваемость одного места |
Средний % загрузки зала |
Оборачиваемость одного места |
Средний % загрузки зала |
|
|
8—9 |
3 |
40 |
2 |
80 |
|
9—10 |
3 |
30 |
30 |
60 |
|
10—11 |
3 |
30 |
2 |
30 |
|
11—12 |
2 |
50 |
1,5 |
90 |
|
12—13 |
2 |
80 |
1,5 |
90 |
|
13—14 |
2 |
90 |
1,5 |
90 |
|
14—15 |
2 |
90 |
1,5 |
90 |
|
15—16 |
2 |
50 |
1,5 |
50 |
|
16—17 |
2 |
3- |
1,5 |
30 |
|
17—18 |
2 |
40 |
2 |
50 |
|
18—19 |
2 |
60 |
2 |
60 |
|
19—20 |
2 |
30 |
2 |
40 |
Городской ресторан или ресторан при гостинице
|
Часы работы |
Городской ресторан |
Ресторан при гостинице |
||
|
Оборачиваемость одного места |
Средний % загрузки зала |
Оборачиваемость одного места |
Средний % загрузки зала |
|
|
8—9 |
2 |
50 |
||
|
9—10 |
2 |
80 |
||
|
10—11 |
2 |
30 |
||
|
11—12 |
1,5 |
60 |
1,5 |
90 |
|
12—13 |
1,5 |
90 |
1,5 |
90 |
|
13—14 |
1,5 |
100 |
1,5 |
90 |
|
14—15 |
1,5 |
90 |
1,5 |
90 |
|
15—16 |
1,5 |
60 |
1,5 |
90 |
|
16—17 |
1,5 |
50 |
1,5 |
50 |
|
17—18 |
Перерыв |
Перерыв |
||
|
18—19 |
0,4 |
50 |
0,6 |
90 |
|
19—20 |
0,4 |
100 |
0,6 |
100 |
|
20—21 |
0,4 |
100 |
0,6 |
100 |
|
21—22 |
0,4 |
100 |
0,6 |
90 |
|
22—23 |
0,4 |
80 |
0,6 |
80 |
Приложение 3
Коэффициенты потребления блюд общественного питания различных типов
|
Предприятия |
Коэффициент потребления блюд |
Коэффициент потребления |
|||
|
Холодных |
Первых |
Вторых |
Сладких |
||
|
I. Столовые |
|||||
|
Общедоступны |
2,5 |
0,5 |
0,75 |
1,0 |
0,25 |
|
Диетические |
2,8 |
0,4 |
0,75 |
1,0 |
0,65 |
|
При учреждениях |
2,8 |
0,5 |
1,0 |
1,0 |
0,30 |
|
При пром. предприятиях |
|||||
|
По абонементам (обед) |
3,0—4,0 |
||||
|
При ВУЗах |
2,5 |
0,5 |
0,75 |
1,0 |
0,25 |
|
Завтрак |
1,8 |
0,5 |
— |
1,0 |
0,30 |
|
Обед |
2,5 |
0,5 |
0,75 |
1,0 |
0,25 |
|
Ужин |
1,5 |
0,5 |
— |
0,8 |
0,20 |
|
II. Рестораны |
|||||
|
При гостиницах |
3,0 |
0,9 |
0,6 |
1,2 |
0,3 |
|
При вокзалах |
3,0 |
0,9 |
0,6 |
1,2 |
0,3 |
|
Общегородские |
3,5 |
1,1 |
0,7 |
1,4 |
0,3 |
|
III. Кафе |
|||||
|
Общего типа с самообслуж. |
1,6 |
0,64 |
0,08 |
0,72 |
0,16 |
|
С обслуж. официантами |
2,0 |
0,8 |
0,1 |
0,9 |
0,2 |
|
Специализированные: |
|||||
|
Молочные, детские |
1,6 |
0,5 |
0,1 |
0,75 |
0,25 |
|
Кондитерские |
0,3 |
0,3 |
|||
|
Молодежные |
2,0 |
0,64 |
0,08 |
0,75 |
0,53 |
|
Мороженое |
1,0 |
— |
— |
— |
1,0 |
|
IV. Закусочные |
|||||
|
Общего типа |
1,5 |
0,53 |
0,15 |
0,75 |
0,07 |
|
Пирожковые |
1,2 |
0,2 |
0,3 |
0,7 |
— |
|
Чебуречные |
1,2 |
0,2 |
0,3 |
0,7 |
— |
|
Сосисочные |
1,2 |
0,4 |
— |
0,8 |
— |
|
Пельменные |
1,5 |
0,4 |
0,3 |
0,8 |
— |
|
Шашлычные |
1,6 |
0,6 |
— |
1,0 |
— |
|
V. Домовые кухни |
2,2 |
0,33 |
0,66 |
1,1 |
0,11 |
Приложение 4
Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий на одного человека
|
Наименование блюд |
Столовые |
Рестораны |
Столовая |
Кафе |
||
|
Общедоступная |
При пром. предприятии |
Городской |
При гостинице |
Диетическая |
||
|
Горячие напитки |
0,1 |
0,08 |
0,05 |
0,05 |
0,06 |
0,14 |
|
В т. ч. чай в % |
40 |
50 |
20 |
20 |
80 |
10 |
|
Кофе в % |
50 |
60 |
70 |
70 |
40 |
70 |
|
Какао в % |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
20 |
|
Холодные напитки |
0,05 |
0,10 |
0,25 |
0,25 |
0,05 |
0,08 |
|
Фруктовые воды, л |
0,03 |
0,07 |
0,09 |
0,09 |
— |
0,03 |
|
Минерал. воды, л |
0,10 |
0,02 |
0,14 |
0,04 |
0,03 |
0,03 |
|
Натурал. соки, л |
0,01 |
0,01 |
0,02 |
0,02 |
0,02 |
0,02 |
|
Хлеб и хлебобул. изделия, гр |
||||||
|
Ржаной |
100 |
200 |
50 |
50 |
60 |
100 |
|
Пшеничный |
150 |
100 |
100 |
100 |
90 |
75 |
|
Кондитерские и булочные изделия в шт. |
0,3 |
— |
0,5 |
0,5 |
1 |
1,25 |
|
Конфеты, печенья, кг |
0,01 |
— |
0,02 |
0,02 |
0,01 |
— |
|
Фрукты |
0,03 |
0,05 |
0,075 |
0,075 |
0,03 |
— |
Приложение 5
Примерный ассортимент определяет количество наименований блюд, их характер, предоставляя свободу выбора блюд в установленных правилах для данного типа предприятия.
Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором, перечень блюд и закусок, указанных в меню, должен выдерживаться в течение всего рабочего дня предприятия.
В бланке меню ассортимент закусок и напитков излагается в соответствии с порядком их подачи и потребления:
1) холодные блюда и закуски: рыбная гастрономия — холодные рыбные блюда; мясная гастрономия — холодные блюда из мяса и мясопродуктов, холодные блюда из домашней птицы и дичи, салаты и винегреты; сыры, масло сливочное и различные молочные продукты.
2) горячие закуски;
3) супы: прозрачные, заправочные, пюреобразные, холодные;
4) вторые горячие рыбные блюда: рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная запеченная, блюда из котлетной массы;
5) вторые горячие мясные блюда: вареное, жареное и тушеное мясо, блюда из домашней птицы и дичи жаренные и тушеные, блюда из котлетной массы, блюда из субпродуктов;
6) блюда из овощей;
7) блюда из круп, бобовых, макаронных изделий и мучные;
8) блюда из яиц и творога;
9) сладкие блюда;
10) горячие напитки;
11) холодные напитки собственного производства;
12) мучные кулинарные и мучные кондитерские изделия.
В специализированных предприятиях меню следует начинать с характерных блюд: в чайных — с чая, в чебуречных — с чебуреков, в пельменных — с пельменей и т. д.
Приложение 6
Примерный ассортимент продукции, реализуемой через магазин
|
Ассортимент продукции |
Количество наименований |
|
Кулинарные изделия: Мясо отварное Мясо, печень жареные Птица, дичь отварные Мясо, рыба заливные Рыба жареная, фаршированная Гарниры крупяные, овощные, крупяные и овощные запеканки: Картофель, жареный до полуготовности Изделия из творога (сырники, запеканки, пудинги) Блинчики с мясом, творогом Салаты и винегреты Овощи отварные неочищенные Муссы, желе, кремы |
1 2 1—2 2 2 2—3 1 1—2 1—2 2—4 3 1—2 |
|
Мучные кондитерские и кулинарные изделия: Торты и пирожные Кексы, печенья Дрожжевые изделия |
8—10 3—5 3—5 |
|
Полуфабрикаты: Мясные, порционные, мелкокусковые, панированные Изделия из натурального рубленного мяса Изделия из котлетной массы Мясной фарш Рыбные полуфабрикаты Мучные кулинарные изделия Овощные кулинарные изделия Картофель, овощи очищенные Тесто Сопутствующие товары |
3—5 3 2—3 1 2—3 1—3 2—4 1—2 2—3 2—3 |
Приложение 7
Нормы времени на приготовление блюд и кулинарных изделий
Винегрет овощной 110
Винегрет овощной с сельдью или рыбой 163
Голубцы овощные под маринадом 270
Грибы соленые с луком 40
Икра из свежих баклажанов, кабачков и овощей 150
Капуста маринованная собств. приготовления 120
Консервы овощные без гарнира 30
Редька с маслом или сметаной 120
Салат из квашеной капусты 40
Салат из соленых помидоров и огурцов 40
Салат из зеленого лука со сметаной 150
Салат из свежих огурцов 90
Салат из редиса 120
Салат из белокочанной капусты 110
Салат из свежих помидоров 100
Салат картофельный 120
Свекла маринованная 120
Салат из свеклы 120
Салат из редиса с огурцом и яйцом в сметане 150
Салат из крабов под майонезом 150
Салат овощной с яйцом 150
Салаты мясные и рыбные 200
Салат из птицы или дичи 220
Яйцо под майонезом с гарниром 120
Яйцо рубленое 50
Блюда из рыбы:
Икра кетовая, зернистая, паюсная 40
Крабы с луком или под майонезом без гарнира 50
Крабы заливные 180
Рыба свежая отварная холодная с гарниром 120
Рыба жареная без гарнира 70
Рыба под майонезом с гарниром 130
Рыба под маринадом 140
Рыба фаршированная 200
Рыба заливная 300
Сельдь без гарнира 60
Сельдь с гарниром 150
Приложение 7
(Продолжение)
Блюда из рыбы:
Сельдь натуральная с картофелем и маслом 130
Сельдь рубленая с гарниром 280
Семга с луком 60
Блюда из мяса, птицы и дичи:
Баранина жареная с овощным гарниром 120
Биточки рубленые без гарнира 60
Котлеты рубленые без гарнира 60
Мясо жареное с овощным гарниром 120
Мясо отварное без гарнира 40
Птица холодная с овощным гарниром 150
Паштет из печени 150
Студень пром. производства 20
Студень собственного приготовления 100
Свинина жареная с овощным гарниром 120
Сосиски, сардельки без гарнира 30
Язык холодный с овощным гарниром 120
Гастрономия и консервы разные:
Гастрономия мясная и рыбная без гарнира 40
Гастрономия мясная и рыбная с гарниром 110
Кильки зачищенные с луком 60
Консервы разные порциями без гарнира 30
Лососина, балык порциями 50
Шпроты с яйцом и луком 60
Бутерброды:
Бутерброды с вареными колбасами 20
Бутерброды с копчеными колбасами, сыром,
икрой, маслом, ветчиной или рыбной гастрономией 30
Первые блюда:
Борщи разные из консервированных овощей 50
На мясном бульоне 170
Приложение 7
(Продолжение)
Первые блюда:
Вегетарианские 150
Борщ украинский с галушками 210
Рассольники 170
Супы из макаронных изделий без картофеля 50
Супы крупяные и бобовые без картофеля 60
Супы овощные, картофельные 150
Супы крупяные, макаронные и бобовые с картофелем 100
Супы грибные 60
Суп картофельный с консервами 150
Суп харчо 100
Суп крестьянский 150
Суп картофельный рыбный 180
Суп-лапша домашняя 150
Суп картофельный грибной 150
Щи зеленые без мяса 60
Щи зеленые с мясом 80
Щи из квашеной капусты 90
Щи из свежей капусты 120
Щи зеленые из свежего щавеля и яйца 180
Щи суточные из квашеной капусты 160
Солянки жидкие, мясные, грибные 180
Супы молочные 30
Супы вегетарианские пюреобразные крупяные,
бобовые с картофелем, овощные 100
Супы пюреобразные на мясном бульоне
крупяные с картофелем 110
Овощные 120
Бульон с гренками 120
Бульон с пельменями, рисом, яйцом, макаронными
изделиями 80
Бульон с курицей, гренками, запеченным рисом,
омлетом, клецками, пирожками и кулебяками из
кислого теста, фрикадельками 150
Уха рыбная 130
Приложение 7
(Продолжение)
Вторые блюда:
Блюда из рыбы
Рыба жареная 90
Рыба отварная и паровая 70
Рыба жареная в жире 100
Рыба фаршированная 220
Тельное из рыбы 180
Мелкая рыба (тюлька, килька), жареная
в жире без гарнира 100
Блюда из мяса (птицы, дичи)
Азу с гарниром 220
Антрекот 70
Баранина отварная, бифштекс рубленый 60
Бифштекс натуральный 70
Бефстроганов 130
Бифштекс натуральный с яйцом 80
Бифштекс натуральный с луком 150
Бифштекс рубленый с яйцом 70
Бифштекс рубленый с луком 140
Биточки рубленые 70
Биточки мясные 90
Ветчина, говядина жареная, кролик жареный 50
Говядина отварная, консервы мясные 60
Гуляш мясной 70
Говядина духовая с гарниром 180
Голубцы мясные 210
Зразы рубленые 120
Кролик жареный 120
Колбаса жареная 40
Консервы мясные 60
Котлеты мясные рубленые жареные 70
Котлеты отбивные и натуральные 110
Куры и цыплята жареные 100
Куры и цыплята отварные 90
Люля-кебаб 160
Лангет 70
Мясо кисло-сладкое, плов из баранины 90
Приложение 7
(Продолжение)
Блюда из мяса (птицы, дичи)
Мясо тушеное, свинина тушеная 60
Мясо шпигованное, эскалоп 70
Почки по-русски и жареные в сметане 120
Печенка жареная, свинина жареная, ростбиф 50
Помидоры, фаршированные мясом 180
Рагу из баранины или потроха птицы 100
Ромштекс, тефтели, шницель рубленые 80
Солянка мясная на сковороде 250
Суфле и пудинги мясные 90
Сосиски и сардельки 30
Телятина отварная 60
Шницель отбивной 110
Шашлыки с луком 140
Чахохбили 130
Язык отварной 50
Мучные кондитерские изделия:
Булочки школьные 30
Булочки школьные (100 г) 40
Булочки с марципаном 100
Коврижки, коржики разные, языки песочные 50
Пончики без начинки и пышки с сахарной пудрой 50
Пирожки из дрожжевого теста с повидлом 50
Пирожки из дрожжевого теста с капустой 70
Пирожки из дрожжевого теста с разными фаршами 60
Пирожки слоеные с капустой 80
Пирожки слоеные с прочим фаршем 80
Сдоба венская и фигурная 60
Языки и рожки слоеные 60
Сладкие блюда и горячие напитки:
Арбуз порциями без сахара 20
Арбуз очищенный с сахаром 40
Дыни, лимоны порциями 20
Желе из концентратов и молока 30
Кофе черный, чай 10
Приложение 7
(Продолжение)
Сладкие блюда и горячие напитки:
Кофе на молоке, какао, чай с лимоном 20
Кисель из лимона 40
Кисель из сиропа, порошка, повидла, соусов 10
Кисель из сухофруктов 50
Кисель из сливы, компот из сухофруктов 30
Компот из консервированных фруктов 30
Кисель молочный, компот из свежих фруктов 30
Муссы различные 70
Пюре из яблок 130
Свежие фрукты в сиропе 30
Яблоки печеные 50
Прочие изделия:
Кефир с сахаром 20
Молоко кипяченое 20
Масло сливочное, сметана порциями 20
Яйцо вареное 20
Напиток из сиропа, варенья 20
Гарниры:
Крупяные, макароны, капуста квашеная 10
Сложные и овощные 70
Картофель жареный 110
Котлеты картофельные с соусами 200
Котлеты капустные, тыква жареная 200
Котлеты морковные 230
Морковное пюре 180
Морковь в молочном соусе 180
Перец фаршированный, пудинг и суфле овощные 240
Рагу из овощей 250
Блюда из круп и макарон:
Биточки крупяные со сладким, грибным или
молочным соусом 60
Запеканка крупяная 60
Приложение 7
(Продолжение)
Блюда из круп и макарон:
Запеканки с мясом крупяные 100
Запеканки из макаронных изделий с мясом 80
Котлеты крупяные с соусами 100
Каши из разных круп вязкие и полувязкие 20
Каши рассыпчатые разные 30
Каши молочные разные 30
Каши диетические протертые разные 100
Каша пшенная с тыквой 40
Крупеник с творогом 50
Макароны отварные с маслом и сыром, в томате 60
Макаронники, пудинги крупяные, сухарные 50
Макаронные изделия отварные 30
Мучные блюда:
Блины, пироги слоеные 100
Блинчики с творогом, вареньем 140
Блинчики с мясом, яблоками, блинчатый пирог
с начинками 170
Кулебяки из кислого теста с капустой 90
Кулебяки из кислого теста с прочим фаршем 70
Открытые пироги из дрожжевого теста 60
Пельмени разные собственного приготовления 250
Штучные вертушки из дрожжевого теста 50
Блюда из яиц и творога:
Запеканка творожная, омлет натуральный 40
Омлет паровой 60
Пудинги творожные 50
Сырники, вареники ленивые 90
Сырковая масса со сметаной 20
Творог со сметаной и сахаром, с молоком 40
Творог протертый со сметаной (диетический) 80
Яичница натуральная 40
Яичница с гарниром 70
Приложение 7
(Продолжение)
Блюда из овощей:
Баклажаны жареные 190
Голубцы овощные 220
Горошек зеленый свежемороженый в масле 50
Запеканки и рулеты картофельные фаршированные 260
Зразы картофельные, крокеты, пирожки
картофельные 330
Капуста тушеная 90
Капуста белокочанная, соус сухарный 90
Кабачки фаршированные 240
Кабачки жареные 200
Картофель в молочном или сметанном соусе 120
Картофель отварной, картофельное пюре 120
Картофель жареный 270
Консервы овощные, бобовые, мясорастительные 40
Коэффициенты трудоемкости на изделия кухни, отпускаемые весом в филиалы, магазины кулинарии
Рыба под маринадом 900
Крабы заливные 900
Сельдь рубленая 1000
Рыба жареная порциями 800
Рыба заливная порциями 1200
Рыба фаршированная заливная 220
Голубцы с мясом или рисом и овощами 100
Шницель отбивной, телячий 100
Зразы фаршированные мясные 110
Свинина отбивная жареная 10
Мозги жареные 120
Мясо отварное, говядина, свинина, баранина 600
Студень собственного приготовления 500
Вымя, сердце, печенка, языки отварные 600
Капуста тушеная со свининой, говядиной 600
Ростбиф, говядина тушеная, кролик жареный 700
Плов из баранины, мясной или рыбный фарш сырой 300
Поросенок жареный, птицы жареные 700
Печенка жареная 500
Почки, сердце, рубец по-русски в соусе 900
Приложение 7
(Продолжение)
Коэффициенты трудоемкости на изделия кухни, отпускаемые весом в филиалы, магазины кулинарии
Язык заливной, мясо заливное 1000
Блинчики с мясом необжаренные 900
Паштет из печени 2000
Сырники из творога жареные 40
Котлеты, биточки крупяные жареные 50
Каши рассыпчатые с маслом (кг) 300
Макароны в томате с овощами 300
Блинчики с творогом, повидлом необжаренные 900
PAGE 3