Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Содержание:
|
[1] Введение. [2] История возникновения пива. [2.1] Пиво в Древнем Египте. [2.2] Пиво в Древней Греции и Риме. [2.3] Пиво в Африке [2.4] Пиво в Индии и Китае [2.5] Пиво в Южной Америке [2.6] Европейское пиво [2.7] Бельгийское пиво [2.8] Пиво в России [2.9] История питерского пива [2.10] Пиво «Жигулевское» [2.11] В середине девятнадцатого века в Самаре открылся пивной заводик. Его владельцем стал австрийский дворянин Филипп фон Вакано. Его потомки расширили дело, пиво Вакано продавалось не только в Поволжье, но и на Урале, в Средней Азии и Сибири. После Первой мировой войны завод стал одним из крупнейших в России. «Венское» пиво, получившее высшую оценку на конкурсе, переименовали в «Жигулевское» — символ советской эпохи. [3] Интересные «пивные» исторические факты [4] Классификация пива. [5] Дефекты пива. [6] Упаковка, маркировка. [7] Хранение пива. [8] Технология производства пива. [9] Заключение. [10] Список используемой литературы: |
Пиво - слабоалкогольный (обычно от 2 до 8% об.), обладающий приятной горечью, ароматом хмеля, пенистый напиток, производимый путем сбраживания сусла из солода(как правило ячменного, иногда из других злаков),хмеля и воды. В пиве содержится значительное количество питательных и биологически активных веществ: белков, углеводов, микроэлементов и витаминов. Пиво не только утоляет жажду, но и повышает общий тонус организма человека, способствует лучшему обмену веществ. По цвету пиво делится на светлое и темное, а в зависимости от вида применяемых дрожжей – на пиво низового и верхового брожения. Верхнее брожение происходит при температуре 15-20 градусов. Используется дрожжевая культура Saccharomyces cerevisiae subsp. cerevisiae, действующая совместно со спонтанно возникающими молочными и/или уксуснокислыми бактериями. Нижнее брожение происходит при более низких температурах, около 8-14 градусов. При этом используются дрожжевая культура Saccharomyces cerevisiae subsp. uvarum (carlsbergensis).
Классификация пива и отличительные их характеристики:
Темное пиво – не должно оставлять хмелевую горечь и горькое послевкусие, а вкус его должен быть насыщенным, солодовым и сладковатым Для приготовления темного пива используется темный или карамельный солод. Наиболее темные сорта солода не используются самостоятельно без светлых сортов, так как при обжаривании теряют ферменты, которые необходимы для засахаривания сусла. Темные сорта пива характеризуются умеренной хмелевой горечью и солодовым вкусом. Содержание спирта – в районе 4,8% (содержание экстракта – более 11%).
Светлое (крепость 4-5% об., плотность 13-15%.) – вариться из светлого (не прожаренного) солода, поэтому в большинстве случаев имеет желтый оттенок. У таких видов пива ярко выраженный хмелевой аромат и горечь. Именно светлые виды пива наиболее популярны в России.
Пшеничное пиво варят с добавлением пшеничного солода. Считается, что пшеничное пиво – наилучшее летнее питье, так как отлично утоляет жажду в жару. Однако и зимой бокал такого освежающего пива выпить довольно приятно. Вкус фруктовый с хмелем, чистый и имеет легкую кислинку. Пиво веpхового брожения, содержание алкоголя в котором составляет 5 до 5,4 %.
Живое (крепость 4-5% об., а плотность 11-13%)– изготовляется на основе живой культуры пивных дрожжей. В производстве такого пива не используются консерванты, оно не пастеризуется. Пастеризация – нагревание пива до температуры 80-85 градусов Цельсия с целью уничтожить находящиеся в нем микроорганизмы. Отличительной особенностью живого пива является непродолжительный срок хранения.
Фильтрованное (крепость 4-5% об., плотность 11-12%) – это светлое пиво, из которого уделены осадок и остатки продуктов брожения. Вследствие этого фильтрованное пиво имеет прозрачный яркий цвет. Но такой напиток считается менее полезным, поскольку фильтрация удаляет множество полезных веществ.
Нефильтрованное (крепость 4-8% об., плотность 13-16%) – технология производства такого пива не предусматривает фильтрации, поэтому на дне бутылки может быть осадок. От живого пива отличается тем, что для продления срока хранения применяют пастеризацию и добавление консервантов. Полезность такого пива во многом зависит от применяемых консервантов, многие из них являются канцерогенными веществами.
Безалкогольное (крепость 0,2-1% об., плотность 5-10%) – пиво с минимальным содержанием спирта. Ни один метод очистки не способен полностью избавить этот вид пива от алкогольной составляющей.
О возникновении пива есть такая легенда: по забывчивости или по каким-то другим обстоятельствам у хозяйки испортилось в горшке растертое зерно с водой — забродило. Испугавшись гнева мужа за свою нерадивость, она попробовала это съесть. И каково же было ее удивление от эффекта употребления этого яства. Вечером сообразительная и слегка повеселевшая жена уже потчевала мужа, уставшего от трудов праведных, «шедевром» кулинарного искусства. Муж остался очень доволен своей женушкой, как, впрочем, и благодарные потомки. Так началась эпоха пивоварения. История пива уходит своими корнями в глубокую древность. Находки археологов свидетельствуют о том, что пивоварение зародилось более 9 тысяч лет тому назад. Кто первый сварил пиво- мы не узнаем никогда. И если бы выпивая кружку этого вкусного, освежающего, немного хмельного напитка, мы захотели бы поблагодарить тех, кто "придумал" его, то оказались бы в затруднительном положении.
Пивоварением люди начали заниматься в незапамятные времена. Изучение рецептов приготовления пива, высеченных на камне, дает основание утверждать, что около 7000 года до нашей эры, т.е. 9 тысяч лет тому назад, шумеры, проживающие в Двуречье - на территории между реками Тигр и Евфрат, уже умели варить напиток с применением ячменного солода. Они, как утверждают сохранившиеся исторические документы, приносили его в дар богине плодородия.
Здесь пиво не то что не любили, даже презирали. Пиво считалось напитком бедняков, которым не хватало средств на различные вина, коими славилась Эллада. И все же Гиппократ посвятил ячменному напитку один из своих трудов, а Аристотель вывел заключение, что после опьянения пива человек падает назад, а не шатается по сторонам, как после вина. Стоит отметить, что вино греки довольно сильно разбавляли водой, а выражение «пить неразбавленное вино» означало «быть горьким пьяницей». Понятно, что пиво, даже самое слабое, было для греков горьким и довольно крепким.
Римляне тоже пиво не любили. И все же его иногда попивали на праздновании в честь богини земледелия Цереры, может, поэтому его и стали называть «ceres». Как утверждает историк Ф. Бродель, практически до десятого века пиво оставалось «напитком варваров и бедняков».
А вот в Африке пиво было довольно распространенным напитком. В Абиссинии, которая считается родиной пшеницы и ячменя, пиво варили и из хмеля, и из крушины. Строителям также выдавали нормированный продуктовый набор, состоящий из хлеба и пива. Чаще всего в пиво добавляли мед, что делало этот напиток более полезным. А. К. Булатович писал: «Любимые напитки кафров, — писал он, — мед и пиво, притом пиво очень густое и кислое».
В тех районах Африки, где ячмень не произрастал, пиво традиционно готовилось из проса и дагуссы , которая давала более крепкое пиво.
Пиво играло большую роль в различных ритуальных обрядах африканских народов. Так, например, в похоронном обряде рядом с покойником обязательно ставят пиво. Этот напиток должен обязательно выпить каждый из присутствующих.
Из проса варили пиво и народы Судана и Гвинейского побережья. Оно было похоже на брагу. Но постепенно просо вытеснила другая злаковая культура — сорго. О сорговом пиве в Европе стало известно в шестнадцатом веке.
А , Брайант , английский миссионер, более пятидесяти лет проживший в племени зулусов, пишет, что зулусы варили пиво в огромных количествах. Он подробно описал процесс приготовления пива. Сначала готовили солод — для этого зерна сорго зашивали в мешочек и замачивали в реке до тех пор, пока ростки не достигали двух сантиметров. Пиво, кстати, варили только женщины. Они соединяли проросшие зерна с не проросшими в отношении один к одному, помещали полученную смесь в кувшин с холодной водой (примерно на сутки), и в мокром виде растирали. Полученное тесто заливали кипятком. Жидкость настаивали ночь, потом доводили до кипения и остужали. Полученное сусло и служило основой для приготовления пива. Часть его растирали с сухим размолотым солодом — это было закваской, а затем бросали в оставшееся сусло. После завершения брожения пиво очищали от осадков. Очищенное пиво снова оставляли бродить, и тогда его можно было пить. Оно сохранялось в течение суток. Брайант писал, что «это пиво, хотя приятное и полезное, кажется европейцам недостаточно крепким напитком, что вполне понятно, так как нормальное содержание в нем алкоголя не превышает двух процентов». Пиво было красноватым и мутным — из-за примесей муки. Как только не называли пиво из сорго — помбе , мерисса , у каждого племени было свое название. Как и технология приготовления. Так, воины племени басуто просто бросали в кипящую воду сорговый солод и затем добавляли в остывшую смесь остаток старого пива. Это даже было больше похоже на кашу, чем на напиток. Как отмечают многие путешественники, на праздниках не столько ели мясо, сколько пили пиво — примерно три-четыре кувшина на человека.
Пиво в Индии готовили практически так же, как и в Африке — из сорго и дагуссы. На санскрите этот напиток назывался «сура». Впрочем, использовался и рис. Марко Поло писал, «из рису же с пряностями выделывают питье, чистое; пьянеешь от него, как от вина». По его же словам, монахи едят одни отруби, намоченные в воде. У современных дравидских народов Индии вместо просового традиционным напитком стало рисовое пиво. У народа мунда пиво («или») готовит каждая семья, разливая его в кувшины. Оно же является излюбленным напитком у нага, проживающих в штате Ассам. У народов Тибета и Непала пиво чаще приготовляют из ячменя, но используют также рис и просо.
Вопрос — из чего варили пиво в доколумбовой Америке? Ответ — естественно, из маиса. Зерна кукурузы в равных пропорциях смешивали с солодом, на сутки заливали холодной водой и полученную смесь растирали до консистенции теста. Для изготовления закваски тесто заливали кипятком. Затем в сусло добавляли сухой солод и оставляли бродить. Если в это пиво добавить перец, получается «чича». В Бразилии варили черное пиво — из жареных зерен. Использовались и плоды некоторых деревьев, а также сахарный тростник.
Здесь пиво было известно с давних времен. Знаменитые географы и историки писали, что пиво даже было традиционным напитком у кельтов. Посидоний в I в. до н.э. упоминает о приготовлении ими пива из пшеницы и меда. Он же оставил следующее описание пивной: «Из одной бочки старательно наливают кружку за кружкой, которая затем разносится слугами направо и налево». В Галлии в I в. н.э. пиво было народным напитком и называлось «согma».
И уж конечно пиво было национальным напитком у жителей Германии. Твак, известный римский историк Тацит в своей книге «О происхождении германцев» писал: «Их напиток — ячменный или пшеничный отвар, превращенный посредством брожения в некое подобие вина».
При археологических раскопках в Великобритании были найдены таблички со следующим текстом: «У легионеров закончилось пиво. Прошу Вас дать приказ о срочной доставке».
В старогерманском языке пиво (ныне Bier) называлось Реаг (bior, рiего). Это название восходит к старогерманскому названию ячменя bere, других — к среднелатинскому biber или biberis, то есть «пить».
Близко название и в современном румынском языке — bere. Другое старогерманское название пива Alu (ale, ealo) удержалось в английском языке (Ale). Солод у древних германцев назывался Bratse, отсюда выводят французское слово Braser («варить пиво»).
Самым вкусным специалисты считают бельгийской пиво. В книге Е. Н. Водовозовой «Жизнь европейских народов» говорится: «Фламандец не может жить без пивной: окончив дело или серьезное совещание, он непременно отправляется с товарищами в пивную, где он в компании курит трубку, пьет пиво и весело болтает». В середине девятнадцатого века в Брюсселе на каждую сотню жителей приходилась одна пивная.
Сюжеты, связанные с пивом, нашли отражение в произведениях художника эпохи Возрождения Рубенса (1577-1640 гг.) и основоположника фламандского и голландского реалистического искусства Питера Берейгеля старшего (вторая треть XVI в.).
Именно Бельгия стала место, где производится пиво без дрожжей — «лямбик». Оно имеет янтарный цвет и обладает легким фруктовым запахом. Брожение в этом сорте пива вызывается воздухом, пылью, насекомыми и микроорганизмами.
Можно найти и мутное пиво молочного цвета — лувенсмкое. При его изготовлении используют сырой овес.
Славится Бельгия и пивом с различными фруктовыми добавками, особенно, «вишневым пивом» (Kricc).
Всевозможные сорта пива упоминаются в книге Шарля де Костера «Легенда об Уленшпигеле»: это крепкое брюгское kuyte, dobbel- kuyte, bruin bier, simpel.
И, наконец, именно в Бельгии жил легендарный Гамбринус — король фландрийский и пивной, который, на случай неожиданной попойки, всегда носил на голове кружку. Гамбринуса избрали своим покровителем цехи пивоваров. Его портрет, с кружкой пива в руке, помещен в зале заседаний гильдии.
Как можно заметить, слово «пиво» созвучно со словом «пить». Раньше оно обозначало не конкретный напиток, а напиток вообще. Первое упоминание о пиве можно встретить в новгородских берестяных грамотах. Отвары из меда и пива, кстати, отличавшиеся большой крепостью, называли переварами. Переварами платили дань, а в состав оброков за пользование землей входили солод и хмель.
Значение пива можно увидеть из «Русской правды» — самого известного сборника древнерусского права. В нем говорится, что сборщику платежей в день полагалось ведро солода — слишком нервная, видимо, у него была работа. Вот только варить пиво он, скорее всего, должен был сам.
Хлеб и пиво составляли основной набор продуктов питания в Древнерусском государстве. Пиво стало ритуальным напитком — может, потому, что центром пивоварения считались монастыри. Любили пиво и великие князья. Так, Иван III запретил варить пиво кому бы то ни было, кроме специально поставленных для этого людей. Такая вот царская монополия…
Подавать пиво в кабаках стали в пятнадцатом веке. А Борис Годунов запретил подавать его «средним и молодшим людям».
«Пивные» деньги приносили казне большой доход, и на какие только уловки не шли государственные мужи. Так, тонкий политик Михаил Федорович запретил покупать хмель в Прибалтике, «ибо есть в Литве баба ведунья, и наговаривает она на хмель, дабы навести на Руси моровое поветрие». Таким вот нехитрым образом расширили производство русского хмеля и ограничили импорт зарубежного. Поддержали, так сказать, отечественного производителя.
При Алексее Михайловиче крестьяне получили позволение варить пиво несколько раз в год — в Великий день, Дмитриевскую субботу на Масленицу, на Рождество Христово. И то только для домашнего пользования.
При Петре I пиво считалось важнейшим лекарством против цинги, и для создания новых сортов и технологий из Европы были выписаны лучшие пивовары.
При Александре I разрешили продавать пиво на вынос.
В 1795 году Абрахам Фридрих Крон основал в Петербурге пивоваренный завод, которому дали имя Александра Невского. Вскоре Петр Казалет основал еще один завод — недалеко от Калинкина моста. В 1848 году произошло объединение этих двух крупнейших заводов в один, в 1923 году Петросовет присвоил заводу имя Степана Разина.
В 1863 году учредили пивзавод «Бавария», ставший официальным поставщиком пиво ко двору Его Императорского Величества.
В начале двадцатого века в России развернулась антиалкогольная компания, предусматривающая ограничение продажи пива. Во время Первой мировой войны закрыли пивные лавки, и пивоварение как отрасль стало убыточным. В конце двадцатого века все изменилось — пиво становится все более и более популярным.
Курфюрст Бранденбургский Фридрих-Вильгельм I (1640-1668) настоятельно советовал офицерам употреблять не вино, а пиво. А его сын, прусский король Фридрих I (1701-1713), частенько вспоминал, что он никогда не употреблял никакого другого напитка кроме супа из пива.
В России в начале двадцатого века вошел в моду суп «лимпопо». Он готовился, как и финский хлебный суп «лейпакейто» из кисло-сладкого хлеба, но вместо воды в основе блюда было пиво, а хлеб после замачивания выбрасывался.
В 1350 году при дворе герцога Ланкастерского четыре служанки получали в неделю сорок литров пива.
Король Генрих VII Тюдор выделял каждой придворной даме к завтраку четыре с половиной литра пива.
Польский князь и король Болеслав Храбрый получил прозвище «Пей пиво» за то, что возил с собой бочонки с пивом на все войны. Не уступали ему и польские княгини — жена Пшемыслава II., великопольского и краковского князя, перед обедом в качестве аперитива всегда пила пиво.
Мартин Лютер сочинил следующие строки: «Напитка лучше нет, о диво, чем ковшик айнбекского пива!».
В 1516 году в Баварии был принят «Закон о чистоте». Согласно этому закону, применение каких бы то ни было веществ, кроме ячменя, хмеля, дрожжей и воды в пивоварении запрещалось.
Для осветления пива применяли клей, который получали из плавательного пузыря осетра. Позднее его заменили клеем из кожи скатов.
В России вырабатывают пиво трех типов:
светлое (для производства используют светлый или средней светлости солод)
полутемное (используют светлый или карамельный солод)
темное (используют темный или карамельный, или жженый солод).
В зависимости от экстрактивности начального сусла:
светлое пиво подразделяют на 16 групп (8-23%)
полутемное и темное – на 13 групп (11-23%)
По способу обработки пиво подразделяют на:
непастеризованное
пастеризованное
обеспложенное (холодная стерилизация).
Непастеризованное пиво не прошедшее термическую обработку (пастеризацию), сохраняющее витамины группы В, минеральные вещества, а также не меняющее свой первоначальный вкус и аромат. Имеет стойкость от 8 суток у светлого, до 30 суток у полутемного и темного.
Пастеризованное пиво это нагревание до 60-80 градусов, в течение 3-20 минут, подавляет способность микроорганизмов к размножению. Пастеризация, с одной стороны, продлевает пиву жизнь, но с другой- заметно влияет на вкус, а так же увеличивают стойкость пива до 30 и 60 суток.
Обеспложенное - это фильтрованное пиво с высокой биологической стабильностью, полученной благодаря асептическому фильтрованию через обеспложивающий картон,
мембранные или модульные фильтры после основного фильтрования.
Применение стабилизаторов белково-коллоидной стойкости увеличивает стойкость пива до трёх месяцев, применение консервантов – до одного года. Пивоваренные предприятия производят пиво местных и национальных сортов, требования к которым устанавливаются в технических условиях.
В зависимости от способа брожения и используемых дрожжей различают пиво:
низового брожения («лагерное» пиво)
верхового брожения (эли)
спонтанного (самопроизвольного) брожения – (ламбик)
Лагеp является более попyляpным напитком, чем эль и составляет около 90%всего потpебляемого пива . Лагеp - более мягкий, сyхой и слабый напиток. Типичная технология изготовления лагера — сваренное пивное сусло охлаждают, добавляют дрожжи и перекачивают в бак, где сусло бродит около недели. При этом поддерживается определённая температура, чтобы предотвратить окисление. Затем дрожжи отделяют и пиво направляют на вторичную ферментацию в ёмкости под избыточным давлением углекислого газа. Дображивание и созревание пива при низкой температуре длится от 20 до 120 дней, иногда более. Затем пиво фильтруют и разливают в сосуды (бочки, бутылки, банки и т. п.). Бутылочное пиво часто пастеризуют или используют тонкую фильтрацию для увеличения срока хранения. Обычный цвет лагера — светло-жёлтый, но бывают и тёмные сорта.
Сорта лагера:
Сорт лагера BOCK (бок) Традиционно приготавливается в Германии в конце уборки урожая, когда и ячмень, и хмель имеют "полную силу". Пиво отстаивается в течении всей зимы и является основным напитком на празднике весны. BOCK бывает светлым (helles) и темным (dunkles). Наиболее крепкое пиво называют "двойным" (doppelbock).
Один из видов Лагера RAUCH (Копченое) Пиво с копченым привкусом, который придает пиву солод, поджаренный на огне от сжигания буковой древесины. Распространено в районе Бамберга в Германии. Подается исключительно к копченому мясу или шашлыку, с ржаным хлебом и острым сырам.
Популярен вид Лагера - DRAFT (DRAUGHT), что означает пиво из бочки, не пастеризуется. Некоторые пивзаводы разливают его в банки или бутылки, но транспортируют в холодильных контейнерах или подвергают тонкой очистке, заменяющей пастеризацию. WARSTEINER в любой таре — непастеризованное пиво!
К сортам Лагера относится также популярный у нас ICE BEER (Ледяное пиво). Легкое пиво, которое после окончания варки, но до финального брожения, быстро охлаждают почти до температуры замерзания. Образовавшиеся кристаллики льда удаляются и получается пиво с почти двойным содержанием алкоголя по сравнению с другими типами легкого пива
Ale (Эль): общее название для всех видов пива, пpоизведённых веpховым
бpожением . Сбраживается при относительно высокой температуре (15-25 °C) с использованием дрожжей верхового брожения. Эли часто имеют фруктовый привкус, обычно в них повышенное содержание спирта, они темнее,
чем лагеp, котоpое пpоизводится низовым бpожением.
Сорта Эля:
BITTER (Горькое) К этой группе относятся несколько сортов с цветом от светло-желтого до светло-коричневого(палевого). Все они сухие, с заметной горчинкой(послевкусие) и популярны как бутылочные сорта. Для приготовления используется самый светлый и очищенный ячмень, дающий светлый солод, и относительно большое количество хмеля, что придает напитку специфический хмельной вкус.
PORTER (Портер) Темное крепкое плотное пиво с сильным хмелевым вкусом. В лондонских "домах эля"(Ale-House) в начале 18 века было популярно заказывать пинту (568 грамм) "Three threads", что означало смесь трех сортов — эля, пива и twopenny (крепкое пиво, стоившее два пенса за кварту). Примерно в 1720 году у пивовара Harwood появилась идея приготовить пиво, объединяющее вкус всех трех сортов. Он назвал это пиво "Entire". В течении нескольких лет пиво приобрело название PORTER, сокращенное от Porter’s Ale — эль носильщиков, так как пользовалось у последних особой популярностью.
STOUT (Стаут) Группа самых темных сортов пива, приготавливается из смеси обычного и обжаренного солода и имеет сильный хмельной вкус. STOUT — преимущественно английский напиток и, в основном, больше нигде не варится. Из группы STOUT самым темным сортом является Extra Stout, к которому, кстати, относится и великий GUINNESS.
ARLEY WINE (Ячменное Вино) Совершенно необычный сорт пива с очень высоким содержанием алкоголя и высокой плотностью. Имеет темный гранатовый цвет и винный вкус.
Ламбик - это аутентичные бельгийские сорта пива спонтанного брожения. Это единственный вид пива, в который не добавляются дрожжи: ни дрожжи верхового брожения (то есть это — не эль), ни дрожжи низового брожения (значит, это и не лагер). В классической рецептуре для производства ламбика варится пивное сусло в определённом соотношении ячменного солода и не соложённой пшеницы, после чего пиво забраживает спонтанно, т. е. непроизвольно. Фактически, дрожжи попадают в пиво из воздуха. Бельгийский дрожжевой микроклимат насчитывает 83 вида полезных дрожжевых бактерий, которые способны осуществлять брожение пива. В таком сочетании и в таком количестве они больше нигде не встречаются. По этой причине попробовать ламбики можно только в Бельгии.
Сорта Ламбика:
Крик это вишнёвый ламбик. При его изготовлении в уже готовый ламбик добавляется вишня, после чего ламбик перебраживает повторно. На вкус настоящий крик кисловатый, однако в экспортном варианте в него добавляется сахар, вишнёвый сок и ароматизаторы. Хотя такое пиво не соответствует критериям производства ламбика, оно более приятно на вкус, так как оно слаще и ароматнее.
Фрукто́вый ламби́к — ламбик с добавлением свежих фруктов (но не вишни) в процессе пивоварения — используются малина, клубника, персик, чёрная смородина, виноград. При этом традиционно возможно использование как кусочков фруктов, добавленных в период дополнительного брожения, так и фруктового сиропа. Значительно реже используются яблоки, бананы, ананасы, абрикосы, сливы или лимоны. Фруктовые ламбики являются одним из самых известных бельгийских пивных продуктов. При этом возможны исключения из правил — так, фруктовое пиво от пивоварни Лифманс (Liefmans) производится из эля
Фаро́ — сладкое пиво с низким содержанием алкоголя и сахара. Производится как смесь ламбика с намного более легким пивом (необязательно ламбиком) с добавлением коричневого сахара. Иногда добавляются некоторые травы.
Большинство дефектов, возникающих в результате использования недоброкачественного сырья, нарушения технологии и условий хранения, проявляются прежде всего в снижении прозрачности пива.
Дефект внешнего вида — помутнение пива может быть различного характера.
Кристаллическое помутнение легко идентифицировать путем микроскопирования по наличию кристаллов щавелевокислого кальция, выпадающих на дно и имеющих форму октаэдров. Дефект можно легко устранить фильтрованием.
Белковые помутнения возникают при использовании солода с повышенным содержанием белков, а также при нарушении режимов затирания и кипячения сусла с хмелем. Помимо белков, содержание которых в пиве очень незначительно, в образовании мути могут участвовать полипептиды, полифенолы и другие соединения. Различают обратимые и необратимые белковые помутнения. Причиной первых является образование дубильно-белковых соединений, исчезающих при повышении температуры пива до 20°С в результате распада таких комплексов. Этот дефект известен под названием "муть охлаждения" или "глютиновая опалесценция".
Металлобелковая муть — результат коагулирования белков при соприкосновении пива с незащищенным металлом оборудования — оловом, железом, медью. При этом искажаются вкус и цвет пива.
Клейстерная (декстриновая) муть бывает в пиве, приготовленном на сусле из недоосахаренного затора, если промывка дробины велась очень горячей водой. Обнаруживается эта муть йодной пробой. Пиво с таким дефектом легко инфицируется сарциной.
Причиной смоляной мути являются хмелевые смолы и воски, которые при резком охлаждении или сотрясении образуют капельки, адсорбирующие на своей поверхности белки и другие вещества.
Бактериально-дрожжевое помутнение — наиболее часто встречающийся дефект пива. Его могут вызывать дикие дрожжи, развивающиеся при повышенных температурах хранения и наличии в пиве несброженного экстракта. Содержание в пиве избытка кислорода обусловливает развитие аэробных микроорганизмов, особенно уксуснокислых и молочнокислых бактерий, в результате чего пиво не только сильно мутнеет, но и прокисает. Тщательное фильтрование сусла и пива, ограничение доступа воздуха при розливе, соблюдение санитарно-гигиенических требований в процессе выработки, хранение при низкой температуре — основные меры предупреждения дрожжевой и бактериальной опалесценции.
К дефектам вкуса относят:
излишне кислый вкус, который появляется при скисании пива;
пустой вкус, который присущ пиву с низким содержанием спирта, диоксида углерода; появляется в результа те расщепления белков при использовании переброженного или перерастворенного солода;
неприятный, горький и терпкий вкус возникает при использовании жесткой карбонатной, сильно щелочной води; при недостаточном удалении горьких взвесей в процессе охлаждения и брожения; при использовании старого хмеля или его неправильной дозировки;
хлебный привкус характерен для пастеризованного пи ва при высокой температуре или при длительности процесса;
солнечный привкус возникает при воздействии света, в результате чего образуется неприятный вкус и запах. Коричневое стекло бутылок хорошо предохраняет пиво от света, зеленое - менее эффективное;
повышенная сладость характерна для слабо-выдержанного пива;
фенольный или хлорный запах возникает при плохой промывке аппаратуры после ее дезинфекции или с использованием некачественной води.
Пиво разливают в бутылки из коричневого или зеленого стекла вместимостью 0,33 и 0,5л, бутылки ПЭТФ (полиэтилентерефталат), т.е. полимерные бутылки емкостью от 0,5 до 2,5л, металлические банки, кеги, бочки (дубовые, буковые, алюминиевые) по 3, 5, 50, 100 и 150л и другие виды тары, разрешенные к применению органами Роспотребнадзора . Бутылки с пивом укладывают в ящики из гофрированного картона, полимерных материалов, в металлические ящики, в тару-оборудование. Жестяные банки укладывают в картонные короба и обтягивают полиэтиленовой пленкой под вакуумом. Маркировка пива проводится в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя» (приложение Б). Надписи должны быть четкими, легко читаемыми, без разночтений. Некоторые изготовители (ОАО «Афанасий-пиво») наносят на кольеретку специальным составом термознак в виде белого овала. При охлаждении пива в белом овале появляется синяя ладья, свидетельствующая о том, что пиво имеет оптимальную температуру для потребления. Также могут при охлаждении появляться различные надписи: «Пора пить» и т.д. Срок хранения наносят в виде штампов на контрэтикетке , либо в виде насечек против напечатанных цифр дней, месяцев, года. Пиво должно быть защищено от действия света и мороза.
Храниться пиво должно при температуре от 2 до 120 С (непастеризованное), при температуре от 10 до 200 С (пастеризованное). Гарантийный срок хранения пива в зависимости от сортов составляет от 7 до 17 суток (непастеризованное); пастеризованное пиво хранится от одного до трех месяцев (1 месяц – без применения стабилизаторов, 3 месяца – с применением стабилизаторов). Пиво с применением антиоксидантов и консервантов может храниться до одного года.
Характеристика сырья для получения пива.
Солод и несоложеное сырье.
Основным сырьем для производства пива является ячменный пивоваренный солод (светлый, темный и специальные сорта). Основные сортовые особенности пива (цвет, вкус, запах, аромат) во многом зависят от качества солода и соотношения его видов в рецептуре. Иногда, часть солода заменяют несоложеным сырьем: рисом (сечкой), кукурузой (мукой или сечкой), пшеницей или, чаще, ячменной мукой. Главные требования, предъявляемые к качеству заменителей солода. - это чистота и соответствие требованиям на продовольственное сырье. Применение несоложеного сырья экономически выгодно и технологически обосновано. Поэтому при приготовлении 10...11 % светлого пива следует обязательно применять не менее 20 % несоложеного сырья без использования ферментных препаратов. При использовании свыше 20 % несоложеного ячменя применение ферментных препаратов обязательно.
Вода.
На формирование органолептических показателей пива оказывают большое влияние качество воды. Технологическая вода должна отвечать всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Она должна быть прозрачной, бесцветной, приятной на вкус, без запаха, с определённой жесткостью и рН 6,8-7,3.Жесткость воды и ее солевой состав регулируют, применяя различные способы водоподготовки: реагентный , ионообменный, электродиализный и мембранный, основанный на принципе обратного осмоса. Для удаления неприятного запаха воду дезодорируют путем пропускания через колонку, заполненную активированным углем .
Хмель и хмелепродукты.
Хмель - традиционное и наиболее дорогостоящее сырье пивоваренного производства. Он придает пиву специфический горький вкус и аромат, способствует удалению из сусла некоторых белков, служит антисептиком, подавляя жизнедеятельность контаминирующей микрофлоры, и повышает пеностойкость пива. Различают два основных вида хмеля: горький и ароматический. В пивоварении используют преимущественно женские соцветия ароматического хмеля - хмелевые
шишки, содержащие лупулин. В состав последнего входят ароматические и горькие вещества.
Горькие хмелевые вещества включают и кислоты мягкие и твердые смолы. Содержание кислот в зависимости от сорта хмеля может достигать 16 %. Наиболее ценные для пивоварения производные кислот изосоединения обеспечивают около 90 % горечи пива.
Ароматические вещества представлены в основном эфирным маслом, содержание которого колеблется от 0,3 до 2 %. Важная составная часть хмеля - дубильные вещества, количество которых достигает 3 %.
По назначению хмель разделяют на две группы: тонкие сорта с содержанием горьких веществ около 15 % и кислот от 3 до 5 %, используемые для производства пива по классической технологии, и грубые сорта с содержанием горьких веществ более 20 %, предназначенные для изготовления порошков, гранул и экстрактов. В пивоварении используют высушенные хмелевые шишки, молотый, гранулированный или брикетированный хмель, а также различные хмелевые экстракты.
Хмель и хмелепродукты следует хранить в сухом, темном и охлажденном помещении с температурой от 0 до 2 "С и относительной влажностью воздуха не выше 70 %.
Ферментные препараты.
В пивоварении основным источником ферментов является проросшее зерно. Помимо этого используют амилолитические и протеолитические ферментные препараты, а также их смеси в виде мультиферментных композиций. Амилолитические препараты существенно повышают выход экстракта за счет гидролиза некрахмальных полисахаридов и улучшают качество сусла. Протеолитические препараты используют для улучшения качества сусла, а также для ликвидации коллоидных помутнений в пиве. Наиболее эффективным средством является применение мультиферментных композиций.
При приготовлении пива протекает многие физико-химические, биохимические и другие процессы, обуславливающие качественное и вкусовые показатели готового продукта. Управление этими процессами и получение напитка высокого качества требует от рабочих знания технологии и оборудования, передовых приемов работы, высокой ответственности за порученное дело.
В условиях современной, жесткой конкуренции способность пива сохраняться достаточно долго стала обязательным условием его успешной реализации. В этом пивоварам обычно помогают качественная фильтрация и, как дополнение к ней, пастеризация. К сожалению, оба этих способа искажают исходную органолептику пива, но радикальной альтернативы им пока что нет. Необходимая степень прозрачности пива традиционно достигается за счет качественной фильтрации. Под фильтрацией, в данном случае, понимается отделение от пива взвешенных частиц, дрожжевых клеток и микроорганизмов.
Производство пива включает в себя следующие этапы:
1.Приготовление солода
1.1 Дробление солода
2. Получение пивного сусла
2.1 Затирание
2.2 Фильтрование
2.3 Кипячение сусла с хмелем
2.4 Отделение сусла от хмелевой дробины
2.5 Охлаждение и осветление сусла
3. Сбраживание пивного сусла и дображивание пива
3.1 Осветление и розлив пива
1 Приготовление солода
Солод представляет собой зерна злаков, проращенных в искусственных условиях при определенной влажности и температуре. Для приготовления светлого пива используют светлый солод, приготовленный из ячменя (очень редко из пшеницы), а для приготовления темных сортов пива применяют темный, карамельный или жженый солод. Наибольшую интенсивность цвета имеет жженый солод, наименьшую - темный. Акт приготовления солода происходит на солодовенных отделениях пивоваренных заводов или непосредственно на солодовенных заводах. Через два месяца после уборки урожая, ячмень отлеживается и дозревает. Далее его подвергают очистке от примесей, сортировке, и, наконец, замачивают в воде с температурой 10-16 °C. Проращивание происходит в токовых или пневматических солодовнях при температуре 13-16 °C. Если целью является приготовление светлого пива, то этот процесс длиться в течение 7-8 суток, если темного, то 9 суток. За это время происходит накопление ферментов и частичный гидролиз биополимеров зерна до более простых молекул. Солод в результате разрыхляется, а вкус его становится сладким. После проращивания солод подсушивается. Температура сушки на солодосушилках в течение суток (для светлого) поднимается до 80 - 85 °C или за двое суток до температуры 105 °C (для темного солода). Ростки подсыхают, что дает возможность их легко удалить. В результате солод приобретает приятные хлебные вкус и аромат. Свежеотсушенный солод выдерживается в солодохранилище не менее 30 суток. За это время он теряет хрупкость. Cвежепроросший солод в пивоварении не используется по причине высокой влажности, отсутствия хлебного аромата и вкуса, невозможности долгого хранения. Свежеотсушенный солод хранят насыпью в слое высотой 3-4 м или в силосах при температуре не выше 20 °С.
1.1 Дробление солода
Основная цель дробления солода и несоложеного сырья - облегчение и ускорение физических и биохимических процессов растворения зерна для обеспечения максимального перехода экстрактивных веществ в сусло. Перед измельчением солод очищают от посторонних включений: для удаления пыли и остатков ростков солод пропускают через полировочную машину, для удаления металлопримесей используется электромагнитный сепаратор. Солод дробится в сухом или, реже, частично увлажненном виде. Дробление солода осуществляют на четырех и шестивальцовых дробилках на крупных производствах и на двухвальцовых - на минипивзаводах . Оптимальный состав помола солода должен обеспечить максимально возможный выход экстракта и достаточно высокую скорость фильтрования сусла.
2. Получение пивного сусла
2.1 Затирание
Цель затирания - экстрагирование растворимых веществ солода и несоложеного сырья и превращение под действием ферментов нерастворимых веществ в растворимые с последующим переводом их в раствор. Вещества, перешедшие в раствор, называют экстрактом. Затирание включает три стадии: смешивание измельченных зернопродуктов с водой, нагревание и выдерживание полученной смеси при заданном температурном режиме. При этом количество единовременно обрабатываемых измельченных зернопродуктов называют засыпью , объем применяемой воды - наливом, а полученный продукт - затором. Обычно на затирание 100 кг зернопродуктов расходуют 350-500 л воды. На первых стадиях затирания в раствор переходят углеводы, частично белки и продукты их гидролиза, пектиновые, дубильные и горькие вещества и минеральные соли. Основные же компоненты зернопродуктов - крахмал и белки - нерастворимы. Поэтому их перевод в растворимое состояние осуществляется в результате направленного действия соответствующих ферментов. Гидролиз крахмала начинается при солодоращении. При затирании крахмал гидролизуется до декстринов, мальтозы и глюкозы. Низкомолекулярные сахара используются затем при брожении, а декстрины придают пиву полноту вкуса и повышают его вязкость. Амилолитические ферменты также гидролизуют полисахариды, входящие в состав клеточных стенок зернового сырья. Продукты гидролиза некрахмальных полисахаридов повышают выход экстракта, снижают вязкость раствора, благоприятно влияют на вкус пива, образование пены и ее устойчивость. Как и крахмал, белки начинают гидролизоваться в процессе солодоращения. Белки и продукты протеолиза обусловливают образование пены пива, влияют на его стойкость при хранении и улучшают органолептические свойства. Также продукты гидролиза белков необходимы для питания дрожжей. При затирании протекают также многочисленные неферментативные процессы: экстракция образующихся растворимых веществ, частичная коагуляция белка и др. Затирание можно производить двумя способами: настойным или отварочным . При настойном способе затор нагревают до 85 °С, делая паузы при 37-40°С, 50-52°С, 62-64°С, 70-72°С по 30 минут. Данные температуры являются оптимальными для работы определённых групп ферментов (эндопептидаз , амилаз и др.). Затем температуру затора повышают до 75-77°С. Полученное этим способом сусло богато ферментами, содержит много мальтозы и аминокислот, мало декстринов и поэтому сильно сбраживается. Настойный способ применяют при получении сусла для верхового брожения. При отварочном способе часть затора из одного заторного аппарата перекачивают в другой. Там его кипятят, затем возвращают обратно. Эту часть затора называют отваркой. В зависимости от количества отварок бывают одно-, двух- и трехотварочные способы. Таким образом, температура массы основного затора повышается с теми же температурными паузами, что и при настойном способе. Наиболее распространен двухотварочный способ, потому что он дает возможность перерабатывать солод любого качества при приемлемых затратах энергии. Одноотварочный применяют только при переработке солода высокого качества. Трехотварочный - при переработке солода невысокого качества или для приготовления темных сортов пива (недостаток этого способа - высокие затраты энергии). Выход экстракта при отварочном способе выше, чем при настойном. Это обусловлено тем, что при отварочных способах затор подвергают не только ферментативному, но и физическому воздействию (кипячению). Отварочные способы дают сусло для низового брожения. В зависимости от способа затирания и температурных пауз процесса можно получить сусло разного состава, а следовательно и различные сорта пива. Чтобы получить светлые сорта пива процесс необходимо вести таким образом, чтобы в результате осахаривания получилось больше сахаров для более глубокого выбраживания, а для темных сортов пива - больше декстринов. Несоложеное сырье затирают в смеси с солодом или подрабатывают отдельно, а затем смешивают с солодом и готовят общий затор. После затирания затор перекачивают на фильтрование.
2.2 Фильтрование затора
Осахаренный затор представляет собой суспензию, состоящую из двух фаз: жидкой (пивное сусло) и твердой (пивная дробина). Цель фильтрования - отделение пивного сусла от дробины. Фильтрование затора подразделяется на две стадии: собственно фильтрование первого (основного) сусла и выщелачивание - вымывание экстракта, задерживаемого дробиной. Сусло и промывные воды должны быть прозрачными во избежание затруднения последующих технологических операций и ухудшения качества пива. Фильтрование первого сусла представляет собой в основном физический процесс. А при выщелачивании дробины водой протекает конвективная диффузия, а также различные химические процессы, главным образом обменные реакции. С понижением концентрации сусла его рН возрастает, что приводит к увеличению растворения кремниевой кислоты, полифенольных, дубильных, горьких и других веществ оболочки зернопродуктов . Это повышает цветность пива и может служить причиной ухудшения его вкуса. На скорость фильтрования влияют состав и высота фильтрующего слоя. При фильтровании на фильтраппарате фильтрующим слоем является слой дробины, образующийся при отстаивании затора. На скорость фильтрования существенно влияет температура, которая должна быть не выше 78 °С во избежание инактивации - амилазы, которая завершает гидролиз остатков крахмала. Кроме того, более высокая температура способствует увеличению растворимости продуктов гидролиза белка, полифенольных и других веществ, что влияет на стойкость пива. В щелочной воде легко растворяются дубильные и горькие вещества оболочек. Но при длительном экстрагировании даже вода нормального состава извлекает из оболочек вещества, обусловливающие неприятный вкус пива. Наиболее распространены периодические способы фильтрования с использованием фильтрационного аппарата или фильтр-пресса. На первой фазе фильтрования затор перекачивают в фильтрационный аппарат, где он отстаивается для формирования фильтрующего слоя высотой 30-40 см. Затем начинают фильтрование, причем первое мутное сусло возвращают в фильтр-аппарат. По окончании фильтрования первого сусла дробину промывают водой температурой 70-80 °С. Промывание ведут до содержания сухих веществ в промывной воде 0,5 %. Дальнейшее вымывание экстракта экономически нецелесообразно, так как ведет к выщелачиванию веществ, ухудшающих вкус пива, и перерасходу топлива на выпаривание избытка воды. В фильтр-прессе в качестве основного фильтрующего слоя используется салфетка из специальной ткани, поэтому допускается более тонкий помол зернопродуктов. После сбора первого сусла дробину промывают водой температурой 75-80 °С до плотности промывных вод 0,5-0,7 %.
2.3 Кипячение сусла с хмелем
Отфильтрованное сусло и промывные воды собирают в сусловарочном аппарате и кипятят с хмелем. Цель кипячения - стерилизация сусла, стабилизация и ароматизация его состава горькими веществами хмеля. Дробленые зернопродукты всегда содержат некоторое количество микроорганизмов. При кислой реакции среды сусла стерилизация достигается уже через 15 минут кипячения. При кипячении хмеля в сусло переходит значительная часть его углеводов, белковых, горьких, дубильных, ароматических и минеральных веществ. Ароматизация сусла происходит в результате растворения в нем специфических составных частей хмеля. С повышением температуры сусла происходит денатурация белков, которая внешне характеризуется появлением мути. Кипячение сусла с хмелем сопровождается снижением его вязкости и повышением цветности в результате реакции меланоидинообразования , карамелизации сахаров, окисления полифенольных веществ и растворения красящих веществ хмеля. Сусло с хмелем кипятят в сусловарочных аппаратах. Кипятят сусло с хмелем 1.5-2.5 часа, при этом хмель вносят в 2-4 приема. Поступающее в сусловарочный аппарат сусло должно иметь температуру 63-75 °С, для того чтобы предохранить ею от инфицирования и максимально продлить активность ферментов. В конце набора проверяют полноту осахаривания пробой на йод. При отрицательной реакции в сусло добавляют вытяжку из следующего затора и выдерживают при температуре не выше 75 °С до полного осахаривания . Сусло кипятят только после заполнения аппарата. Наиболее интенсивно сусло кипятят в середине варки. В начале варки стараются избежать сильного вспенивания, а в конце - гарантировать хорошее образование хлопьев. Конец кипячения сусла определяют по содержанию сухих веществ в нем, свертыванию белково-дубильных веществ, образованию хлопьев и прозрачности горячего сусла.
2.4 Отделение сусла от хмелевой дробины
После окончания кипячения охмеленное сусло поступает в хмелеотделитель . Хмелевая дробина задерживается на сите, сусло проходит сквозь него и центробежным насосом перекачивается в сборник для охлаждения и осветления. Затем хмелевую дробину промывают горячей водой для дополнительного выщелачивания экстрактивных веществ хмеля. Промывные воды присоединяются к суслу в сусловарочном аппарате.
2.5 Охлаждение и осветление сусла
Цель охлаждения и осветления сусла - понижение температуры до 6-16 °С, насыщение его кислородом воздуха и осаждение взвешенных частиц. В охлаждаемом сусле остаются коагулированные белки, которые находятся в состоянии тонких взвесей (суспензий). При понижении температуры они осаждаются. В течение всего процесса охлаждения сусло поглощает кислород воздуха, который при температуре выше 40 °С расходуется на окисление органических веществ сусла, что приводит к потемнению сусла, снижению хмелевого аромата и хмелевой горечи. Охлаждение сусла сопровождается испарением некоторого количества воды, что приводит к уменьшению его объема и повышению концентрации. Сусло температурой 20-40 °С является благоприятной средой для инфицирующей микрофлоры. Поэтому его охлаждают в две стадии. Первую стадию от 90 до 60 °С проводят в течение 2 ч для обеспечения максимального осаждения крупных взвесей, а вторую от 60 до 6-16 °С проводят быстро с использованием пластинчатых теплообменников. Сусло предназначенное для низового брожения охлаждают до 5-7 °С, для верхового брожения - до 14-16 °С. Для охлаждения сусла до 60 °С используют холодильные тарелки (тонкий слой сусла толщиной 150-250 мм), отстойный и гидроциклонный аппараты (высокий слой сусла). Сусло охлаждается до 60 °С в тонком слое в течение 2-6 ч, в высоком слое - до 2 ч. По достижении 60 °С сусло перекачивают на вторую ступень охлаждения в пластинчатые теплообменники. Белковый отстой содержит значительное количество сусла, поэтому его фильтруют или сепарируют, стерилизуют и добавляют в сусло, которое идет на брожение.
Для осветления сусла используют также центробежные сепараторы, которые позволяют быстро получить прозрачное сусло и сократить потери экстракта с отстоем. После охлаждения до 6-16 °С сусло аэрируют воздухом непосредственно в трубопроводе или аппарате предварительного брожения. Начальная концентрация охлажденного пивного сусла, его кислотность и цветность должны соответствовать виду пива.
3. Сбраживание пивного сусла и дображивание пива
Основной процесс, в результате которого сусло превращается в пиво - спиртовое брожение. При этом химический состав сусла существенно изменяется и оно превращается во вкусный ароматный напиток. Сбраживание пивного сусла проходит в две стадии: главное брожение и дображивание . На первой стадии происходит интенсивное сбраживание сахаров сусла, в результате которого образуется молодое (мутное) пиво, имеющее своеобразные вкус и аромат, еще непригодное к употреблению. При дображивание оставшиеся сахара медленно сбраживаются, пиво приобретает характерные органолептические свойства, осветляется и насыщается диоксидом углерода , т. е. происходит его созревание и пиво превращается в товарный продукт. В пивоваренном производстве используют только культурные дрожжи, которые относятся к семейству Saccharomycetaceae: Saccharomyces carlsbergensis (дрожжи низового брожения) и Saccharomyces cerevisiae (дрожжи верхового брожения). Дрожжи верхового брожения в процессе интенсивного брожения всплывают на поверхность сбраживаемой жидкости, накапливаются в виде слоя пены и остаются в таком виде до конца брожения. Затем они оседают, образуя весьма рыхлый слой на дне бродильного аппарата. Дрожжи низового брожения не переходят в поверхностный слой пива - пену, а быстро оседают на дне бродильного аппарата. Дрожжи низового брожения также отличаются от дрожжей верхового брожения тем, что они полностью сбраживают раффинозу. Их используют при производстве лёгкого пива. Подготовка чистой культуры дрожжей к брожению сводится к накоплению их биомассы в условиях микробиологической стерильности в количестве, необходимом для начала процесса брожения. Кроме чистой культуры широко используют семенные дрожжи, представляющие собой дрожжи, которые осели в конце главного брожения. На практике семенные дрожжи после предварительной подготовки используются до 10 генераций. Основной процесс при главном брожении - биохимическое превращение сбраживаемых углеводов в этиловый спирт и оксид углерода. Наряду с основными продуктами брожения образуются вторичные и побочные продукты, которые в значительной степени определяют органолептические показатели пива. Образование спирта сопровождается выделением в среду теплоты, которую необходимо отвести для поддержания заданных температурных условий. На первых этапах брожения происходит энергичное размножение дрожжей, что обусловлено полноценностью питательной среды. По мере обеднения среды, накопления продуктов брожения, создания избыточного давления скорость размножения дрожжей уменьшается. В результате главного брожения сусло превращается в молодое пиво, которое еще не является товарным продуктом. Поэтому его направляют на дображивание и созревание. При дображивание протекают в основном те же процессы, что и при главном брожении, но более медленно. Выделяющийся в процессе дображивания оксид углерода (IV) растворяется и связывается в пиве, что приводит к насыщению пива оксидом углерода. При созревании пива происходят различные окислительно-восстановительные реакции, в результате которых исчезают характерные для молодого пива привкус дрожжей и хмелевая горечь. При дображивание пиво осветляется. Это обусловлено выпадением в осадок дрожжей, которые адсорбируют на себе белковую муть и другие взвеси. Так же происходят коагуляция и осаждение хмелевых смол, белковых и дубильных веществ. Наибольшее влияние на ход брожения оказывают температура и количество дрожжей. Различают холодное (7-9 °С) и теплое (12-14 °С) брожение. Норма введения дрожжей зависит от способа брожения и колеблется от 0,4 до 1 л на 1 гл сусла. Сусло должно быть осахаренным , содержать достаточное количество ассимилируемых дрожжами азотистых веществ; рН сусла не должно превышать 5,8. Главное брожение проводят в открытых или закрытых бродильных аппаратах периодическим, полунепрерывным или (реже) непрерывным способом. При периодическом брожении пивное сусло температурой 5-7 °С направляется в бродильный аппарат. Семенные дрожжи задают в количестве 0,4-0,5 л на 1 гл сусла. Пивное сусло сбраживают в течение 7-11 суток в зависимости от концентрации начального сусла. Полунепрерывное брожение проводят только в закрытых бродильных аппаратах, которые комплектуют в батареи, состоящие из разбраживателя и пяти бродильных аппаратов. Норма задачи дрожжей 0.6- 1 л на 1 гл. Разбраживатель заполняют суслом температурой 6-8 °С, перемешивают в течение 30 мин и сбраживают 24 ч, а далее половину объема перекачивают в первый бродильный аппарат. Затем оба аппарата доливают свежим суслом до полного объема. С интервалом в одни сутки заполняют все бродильные аппараты. Пивное сусло сбраживают при избыточном давлении в течение 5-6 суток. Дображивание пива проводят при температуре 0 - 2 °С в закрытых аппаратах под избыточным давлением 0,03-0,06 МПа. При дображивание контролируют давление в аппарате, органолептические показатели и степень осветления пива. Продолжительность дображивания зависит от сорта пива и колеблется от 21 суток до 90 суток. Возможно совместить процессы брожения и дображивания в одном аппарате. Процесс осуществляется в цилиндроконических бродильных аппаратах, которые снабжены двумя-тремя охлаждающими рубашками на цилиндрической части и одной - на нижней конической части. Сусло температурой 7-9 °С подают в аппарат; в ток сусла задают дрожжи в количестве 0,7-1 л на 1 гл. В первые сутки брожения температура повышается до 13-14 °С; при этой температуре сусло бродит б - 7 суток. Затем пиво охлаждают в нижней части аппарата до 1-2°С, в результате чего образуется плотный осадок дрожжей, который выводят из аппарата. На восьмые сутки пиво охлаждают до 3-4 °С, на девятые - до 1-2 °С и выдерживают при этой температуре 5-6 суток для завершения процессов дображивания. Совмещение процессов брожения и дображивания позволяет сократить их продолжительность до 14-18 суток.
3.1 Осветление и розлив пива
После дображивания и созревания для придания товарного вида и желаемой прозрачности пиво осветляют с помощью сепарирования или фильтрования. При этом из пива удаляют находящиеся во взвешенном состоянии дрожжевые клетки, белковые и полифенольные вещества, хмелевые смолы, соли тяжелых металлов и различные микроорганизмы. Лучшие результаты получают при фильтровании пива на кизельгуровых фильтрах. Для придания прозрачности, блеска, а также повышения стойкости при хранении пиво дополнительно фильтруют на фильтр-прессах с использованием специальных сортов картона. При фильтровании пиво теряет некоторую часть диоксида углерода, поэтому перед розливом его подвергают карбонизации путем продувки через пиво диоксида углерода. После карбонизации пиво выдерживают 6-8 ч в сборниках, а затем направляют на розлив. Пиво разливают в бутылки на автоматических розливных линиях, на которых последовательно осуществляют операции розлива пива, этикетирования , контроля качества, укладки в ящики или контейнеры. Пиво содержат диоксид углерода, поэтому их разливают под некоторым избыточным давлением и без перепадов давления – изобарически . Для этого в таре (бутылке, банке, бочке, автоцистерне) сначала создают давление, равное тому, под которым находится разливаемая жидкость, а затем приступают к наполнению тары напитком. Температура пива при розливе не должна превышать 3 °С.
Подводя итоги по данной курсовой работе нужно отметить:
Пиво всегда занимает особое место в потреблении напитков, имеет огромную популярность и широкое распространение у многих народов.
Это самый древний слабоалкогольный напиток в истории человечества. Пиво — освежающий, насыщенный диоксидом углерода пенистый напиток, получаемый в результате сбраживания пивного сусла специальными расами пивных дрожжей.
Пиво разливают в бутылки коричневого или зеленого цвета: стеклянные - по ГОСТ 10117.2 типа Х и другому НД или бутылки ПЭТФ; металлические банки, бочки и другие виды тары, разрешенные органами Минздрава России.
Определить качество пива можно с помощью различных методов, а именно таких как органолептический, физико-химический, микробиологический, определение содержания токсичных элементов, радионуклидов, и прочих.
Перед этой отраслью стоят большие задачи по внедрению новой эффективной техники и технологии, обеспечивающих полное использование сельскохозяйственного сырья, осуществлению комплексной механизации и автоматизации производственных процессов, экономии энергоресурсов и воды, а также разработка новых сортов пива, обогащенных витаминами и минеральными веществами.