Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА
Хлеб пшеничный из муки высшего сорта, массой 0,8 кг, формовой. Производительность пекарни 3,5 т/сут.
Таблица 4.1.
|
Наименование изделий |
ГОСТ |
Масса, кг |
Вид изделия |
Размер изделия, мм |
Показатели качества мякиша |
||||
|
Массовая доля влаги, %,не более |
Кислотность, град, не более |
Пористость, %, не менее |
Массовая доля жира в пересчете на СВ, % |
Массовая доля сахара в пересчете на СВ, % |
|||||
|
Хлеб пшенич-ный из муки высшего сорта |
27842-88 |
0,8 |
формовой |
220× 110 |
44 |
3 |
72 |
- |
- |
Для выпечки хлеба пшеничного из муки высшего сорта выбираем печь Sveba Dahlen. (Швеция). Марка печи C100 El. В качестве энергоносителя используется электричество. Печи этой серии (серии С) предназначены для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий в пекарнях. Достоинствами этой печи являются небольшая занимаемая площадь, облегчённая конструкция, высокая эффективность, простота и гибкость при эксплуатации. Большое окно в двери, включающее теплоотражающее стекло, и эффективное внутреннее освещение позволяют наблюдать за процессом выпечки внутри печи.
Электронная панель для управления процессом выпекания — проста в использовании и прочна. Печь обладает запатентованной системой IBS (Increased Baking Surface), позволяющей осуществлять изменение направления вращения стеллажной тележки, обеспечивая равномерный процесс выпечки.
Таблица 4.2.
|
Основные характеристики |
Значение |
|
Размер листа, мм |
457×762 |
|
Количество тележек, устанавливаемых в пекарную камеру, шт |
1 |
|
Количество ярусов, шт |
18 |
|
Номинальная потребляемая мощность, кВт |
|
|
в режиме разогрева |
40 |
|
в режиме выпечки |
35 |
|
Габаритные размеры, мм |
1335×1333×2278 |
|
Масса печи, кг, не более |
650 |
Для хлеба выбираем формы Л7 (ЗАО «Уралтехмаш»), скрепленные по тройкам, размер формы: 220×110×115 мм. Расстояние между формами 5 мм. Количество изделий в печи рассчитывается по формуле:
n=N·n1·n2, (6)
где n1, n2 – количество изделий в одном ряду по ширине, по длине пода, шт.;
N – количество противней в печи, шт.; N=18 шт.
Количество форм по ширине противня высчитывается по формуле:
n1=(B – a)/(b + a), (7)
где В – ширина противня, мм; В=457 мм;
b – ширина формы, мм; b = 110 мм;
а – зазор между формами, мм; а=5 мм.
По длине противня:
n2=(L – a)/(l + a), (8)
где L – длина противня, мм; L=762 мм;
l – длина формы, мм; l=220 мм.
n1=(B – a)/(b + a)=(457 – 5)/(110 + 5)=3
n2=(L – a)/(l + a)=(762 – 5)/(220 + 5)=3
Таким образом, на противне помещается 3 формы 3Л7 или 9 форм Л7.
n =N·n1·n2=18·3·3= 162 шт.
Часовая производительность ротационной печи Sveba Dahlen рассчитывается по формуле, кг/ч:
(9)
где g – масса одного изделия, кг;
tв – продолжительность выпечки, мин;
N – количество изделий на листе, шт;
nл – количество уровней в печи, шт;
60 – количество минут в часе.
На листе с учетом зазоров между тройниками и расстояния от края листа 40 мм помещается 9 изделий.
Тогда,
хл = Рз /Рч = 3500/155,52 = 22,5 ч.
Выбираем двухсменный рабочий день и назначаем по 0,5 ч перерыва в работе печи в течение каждой смены на наладку оборудования и переход с сорта на сорт.
Фактическое время работы печи по выработке изделия хл = 22,5 ч.
Суточная производительность печи находится по формуле, кг/сут:
Рсут = Рч· τ, (10)
где Рч – часовая производительность по изделию, кг/ч;
τ – время работы печи по выработке изделия по графику, ч.
Суточная производительность печи при работе 23 часа в сутки составляет:
Pсут= 155,55*23=3577,65 кг/сут.
Сопоставим расчетную производительность печи с заданной:
3500 кг – 100%
3577,65 кг – x
x=
Переработка печи составляет 2,22%, что соответствует нормам. Печь подобрана правильно.
|
Марка печи |
1-я смена |
2-я смена |
||||||||||
|
20-21 |
22-23 |
24-1 |
2-3 |
4-5 |
6-7 |
8-9 |
10-11 |
12-13 |
14-15 |
16-17 |
18-19 |
|
|
Sveba Dahlen С100El |
||||||||||||
- хлеб пшеничный из муки в/с
- перерыв
Таблица 4.3.
Уточненная мощность предприятия
|
Наименование изделий |
Масса, кг |
Рч, кг/час |
, ч |
Рсут, кг |
|
Хлеб пшеничный из муки высшего сорта |
0,8 |
155,52 |
23 |
3577,65 |
4.2. Расчет нормативной рецептуры
Таблица 4.4.
Нормативная рецептура хлеба пшеничного из муки высшего сорта с культуральной жидкостью Medusomyces gisevi на 100 кг муки
|
Наименование сырья |
Коли-чество, кг |
Мас-совая доля влаги в сырье, % |
Мас-совая доля сухих веществ,% |
Коли-чество влаги, кг |
Содержа-ние сухих веществ, кг |
|
Мука пшеничная высшего сорта Дрожжи хлебопекарные прессованные Соль поваренная пищевая Культуральная жидкость Medusomyces gisevi |
100,0 1,0 1,3 5,0 |
14,5 75,0 0 93,0 |
85,5 25,0 100,0 7,0 |
14,5 0,75 0 4,65 |
85,5 0,25 1,3 0,35 |
|
Итого |
102,3 |
19,9 |
87,4 |
Средневзвешенная влажность сырья находится по формуле:
, (11)
где Gi – количество i-го компонента, кг;
Wi – массовая доля влаги i-го компонента, %;
Gсырья – общее количество сырья, кг.
Выход изделия рассчитывается по формуле, кг/100 кг муки:
, (12)
где - общее количество сырья по рецептуре (без воды), кг;
- средневзвешенная влажность сырья, %;
- влажность теста, %;
- расход сухого вещества на брожение в %; при безопарном способе приготовления=1,6%;
- упек, % к массе теста; = 8,0%;
- усушка, % к массе горячего хлеба; =4,0%.
Влажность теста рассчитывается по формуле, %:
Wт = Wхл+n, (13)
где Wхл – влажность хлеба, %; Wхл = 44,0%;
n - разница между влажностью теста и влажностью хлеба, %; для хлеба
пшеничного n = 1,0…1,5%.
Wт = Wхл+n = 44,0+1,0 = 45,0%.
Выход хлеба пшеничного из муки высшего сорта:
Таблица 4.5.
Выход хлебобулочных изделий
|
Наименование изделий |
Масса изделий, кг |
Выход, кг/100кг муки |
Отклонение, % |
|
|
Расчетный |
Плановый |
|||
|
Хлеб пшеничный из муки высшего сорта |
0,8 |
136,93 |
135,0 |
+1,43 |
4.4. Расчет суточной потребности сырья
Суточная потребность муки для каждого наименования изделий определяется по формуле, кг/сут:
(14)
Необходимое суточное количество отдельных видов сырья, идущих на приготовление изделия, кг:
(15)
где gi – дозировка сырья в % к массе муки по унифицированной рецептуре.
Для хлеба пшеничного из муки высшего сорта:
Расход растительного масла на смазку форм и листов рассчитывается по формуле, кг/сут:
Gр.м.см = (Рсут·g р.м.см)/(1000·1000), (16)
где g р.м.см – расход подсолнечного масла по норме, г/т. (1000 г/т)
Gпшр.м.см = (3577,65·1000)/(1000·1000) = 3,58 кг/сут.
Таблица 4.6.
Суточная потребность сырья, суточная выработка и выход изделий
|
Наи-мено- вание изд |
Суточная производи-тельность, кг/сут |
Выход, кг/100 кг |
Суточный расход сырья, кг/сут |
||||
|
Мука пш в/с |
Дрожжи |
Соль |
Культурж-ть |
Расти-тель-ное масло |
|||
|
Хлеб пшен из муки выс-шего сорта |
3577,65 |
136,93 |
2612,76 |
26,13 |
33,97 |
130,64 |
3,58 |
Таблица 4.7.
Запас сырья
|
Наименование сырья |
Мука пшеничная в/с |
Дрожжи |
Соль |
Раститель-ное масло |
|
Срок хранения, сут |
7 |
3 |
15 |
15 |
|
Запас сырья, кг |
18289,32 |
78,39 |
509,55 |
53,7 |
4.5.1.Расчет склада для тарного хранения сырья
Для тарного хранения сырья предусмотрено отдельное помещение. Склад тарного хранения сырья для муки, сахара-песка, соли и др. должен иметь относительную влажность воздуха 60…65% и в нем должна поддерживаться температура около 150С. Помещение должно быть чистым, сухим, хорошо вентилируемым, защищенным от проникновения грызунов.
Мешки укладываются на поддоны размером 8001200 мм. На поддоны укладывается по 12 мешков. Поддоны укладывают по 3 шт в штабеля.
Мука хранится отдельно от других видов сырья.
Хранение в таре остального сырья, кроме скоропортящегося, допускается в одном помещении. Ароматическое сырье хранят отдельно.
Расчет склада для тарного хранения сырья сводится к расчету количества штабелей грузовых единиц с сырьем.
Количество грузовых единиц N по формуле, шт.:
, (17)
где Мсут – суточный расход сырья, кг/сут;
m – масса сырья в грузовой единице, кг; например, для муки масса сырья в одной грузовой единице (т.е. мешке) mм = 70 кг ;
Количество поддонов Nпод по формуле, шт.:
, (18)
где n – количество грузовых единиц на поддоне.
Количество штабелей Nшт по формуле, шт.:
(19)
а) Для суточного запаса муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта:
Для засыпания муки в мукопросеиватель при тарном хранении муки предусматривается мешкоопрокидыватель «Бета».
б) Дрожжи хлебопекарные прессованные
хранятся при температуре воздуха не выше 0-4ºС в холодильной камере. Поступают на предприятие в коробках массой нетто по 10 кг, по 20 шт в коробке. Тогда для 3-суточного запаса:
в) Соль поваренная пищевая
хранится в мешках массой нетто 50 кг, по 12 шт на поддоне, в 3 ряда по высоте. Тогда для 15-суточного запаса:
г) Масло растительное
хранится в бочках стальных по ГОСТ 13950-84 массой нетто по 200 кг в каждой. Тогда для 15-суточного запаса:
Площадь склада тарного хранения сырья:
Длина склада: L = 0,5+0,8+0,8+0,5+0,5+0,5+0,8+0,8+0,5=5,7м. Принимаем длину кратной 6 – длина 6 м.
Ширина склада: B = 0,5+1,2+0,5 = 2,2м. Принимаем ширину кратной 6 – ширина = 6 м.
Площадь склада: S = L·B = 6·6 = 36 м2 .
Для хранения скоропортящегося сырья предусматривается холодильная камера.
Площадь камеры для хранения дрожжей хлебопекарных прессованных:
(20)
где G – запас сырья, кг; q – удельная нагрузка, кг/м2
Sхр др = 78,39/345=0,23 м2
4.5.2. Подготовка муки к производству. Расчет производительности просеивательной линии
Мука перед подачей на производство просеивается, очищается, взвешивается.
Производительность просеивателя, т/ч определяется по формуле:
Q=F·q, (21)
где F- рабочая поверхность сита, м2
q – производительность 1 м2 сита, т/ч
Выбираем просеиватель П2 –П
для пшеничной муки Q = 1,5·2=3 т/ч
Время работы просеивателя рассчитывается по формуле:
, (22)
где Мсут - суточная потребность в муке, кг/сут
Количество просеивателей рассчитывается по формуле, шт:
, (23)
где Мчас - часовой расход муки, кг/ч
Часовой расход муки рассчитывается по формуле, кг/час:
Мчас = Мсут / 23 ,
где 23 – количество рабочих часов в сутках.
;
Мчас = 2612,76/ 23 = 113,6 кг/ч;
Для обеспечения заданной производительности под каждым просеивателем устанавливается промежуточный бункер вместимостью 2 м3, изготовляемый по заказу (ОАО «Ремонтно-механический комбинат»).
Под бункером распределительный шнек диаметром 250 мм и длиной 1200 мм.
Выбираем дозатор мучной ДМА-200.
Соль, дрожжи на производстве используют в растворенном виде. Плотность солевого раствора 1,2 г/см3. Дрожжи прессованные разводят с водой в соотношении 1:3. Дрожжевой и солевой раствор фильтруют.
Вместимость емкостей (м3) для хранения солевого раствора определяется по формуле:
, (24)
где Gсут - суточный расход сырья, кг;
- плотность раствора (для соли =1,20), кг/м3;
- количество сырья в 100 кг раствора (для соли =26).
К – коэффициент запаса объема вместилища (К = 1,2)
хр – срок хранения солевого раствора (1 сут);
Вместимость емкости на двухсуточную потребность
Принимаем емкость для хранения суточного запаса раствора соли РЗ-ХЧД-3 вместимостью 300 л с мешалкой.
Для подогрева воды (для приготовления растворов соли, дрожжевой суспензии) подбираем бойлер РМК. Для перекачивания воды из бойлера в емкости подбираем насос шестеренный НШ-30.
Для приготовления дрожжевой суспензии предусматривают емкость с пропеллерной мешалкой. Общий объём емкости (л) для разведения дрожжей в смену:
(25)
где – сменный расход прессованных дрожжей (), кг;
K – коэффициент запаса объема вместилища (K=1,2);
νдр – содержание дрожжей в 1 л суспензии (если разведение 1:3 νдр =0,26), кг.
Число разведений в смену:
(26)
где Vем – объем выбранной емкости, л
Общий объём емкости (л) для разведения дрожжей в смену:
Выбираем емкость объемом 0,1 м3, сделанную на заказ в ОАО «Ремонтно-механический комбинат», Москва.
Число разведений в смену:
Дрожжевая суспензия из расходной емкости в дозатор жидких компонентов поступает самотеком.
Подготовка к производству масла растительного
Масло растительное доставляется на предприятие в стальных бочках, переливается в расходную емкость из нержавеющей стали, которая имеет кран для ручного отбора нужного количества масла в цеховую емкость. При поступлении через кран масло фильтруется через сменный тканевый фильтр.
Объем емкости для хранения масла растительного на производстве рассчитывается по формуле:
, (27)
где Мсут- суточный расход масла растительного, кг/сут;
- коэффициент запаса, равный 1,2;
- плотность масла растительного, кг/л.
Для масла растительного dмас = 0,92 кг/л; tхр = 15 сут.
.
Выбираем одну расходную емкость из нержавеющей стали вместимостью 0,07 м3, изготовляемую по заказу ПО «Универсальные машины и оборудование». Конфигурация емкости: круглого сечения, диаметр 0,5 м, высота 0,8м.
Культуральная жидкость Medusomyces gisevi перед подачей на производство предварительно взвешивается на технических весах, дозируется вручную непосредственно в тестомесильную машину вместе с жидкими компонентами.
2) Соль поваренная пищевая
3) Дрожжи прессованные
4) Масло растительное
5) Культуральная жидкость Medusomyces gisevi
Для хлеба пшеничного из муки высшего сорта принимаем способ приготовления теста безопарным способом.
Однофазный способ приготовления теста по сравнению с двухфазным имеет ряд экономических и организационных достоинств: цикл сокращается на 50…65%, соответственно уменьшается потребность в бродильных емкостях, производственной площади и в оборудовании. Затраты сухих веществ муки на брожение снижаются примерно на 1,2% по сравнению с опарным.
(28)
2. Общее количество воды в тесте по формуле:
(29)
= 102,3кг
3. Количество солевого раствора, идущего на замес теста по формуле, кг:
, (30)
где С – концентрация насыщенного раствора соли, равная 26%,
- количество соли, идущей в тесто по нормативной рецептуре, кг.
Количество воды в солевом растворе по формуле, кг:
(31)
4. Количество дрожжевой суспензии в тесто (разведение 1:3):
Gдр.сусп = 1 * 4 = 4 кг
Количество воды в дрожжевой суспензии:
Gв.др.сусп = 4 – 1 = 3 кг
5. Количество культуральной жидкости Medusomyces gisevi в тесто
кг
6. Количество воды в тесто по формуле, кг:
(32)
Таблица 4.8.
Пофазная рецептура приготовления хлеба пшеничного из муки высшего сорта, кг на 100 кг муки
|
Наименование сырья |
Расход сырья в тесто, кг |
|
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта |
100,0 |
|
Дрожжевая суспензия |
4,0 |
|
Раствор соли |
5,65 |
|
Культуральная жидкость Medusomyces gisevi |
5,0 |
|
Вода |
44,25 |
|
Итого |
158,9 |
Для хлеба пшеничного из муки высшего сорта выбираем периодический способ приготовления в дежах.
Для замеса теста выбираем тестомесильную машину Diosna W240AD с подкатными дежами вместимостью 370 л. Для работы с дежами подбираем дежеопрокидыватель Diosna HK224.
Количество муки в одну дежу для приготовления теста:
(33)
где qм.т – масса муки, загружаемой на 100 дм3 емкости для приготовления полуфабриката, кг;
Количество теста, получаемого в одной деже:
(34)
Суточная потребность в тесте, кг:
(35)
Количество необходимых замесов:
(36)
Время цикла работы дежи для приготовления теста рассчитывается исходя из того, что время загрузки 3 мин, время брожения 150 мин, время разгрузки 2 мин, время подготовки к следующему циклу 5 мин и составляет 160 мин.
Время работы дежи:
= 160*24 = 3840 / 60 мин = 64 ч.
Количество деж:
N = 64/ 23 = 3 шт.
Количество сырья, загружаемого в дежу, кг:
(37)
где q i - расход различного сырья из пофазной рецептуры, кг/100 кг муки
Таблица 4.9.
|
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Количество, кг |
|
Мука пшеничная хлебопекарная высший сорт Раствор соли Дрожжевая суспензия Вода |
111,0 6,27 4,44 53,97 |
|
Итого |
175,68 |
Таблица 4.10.
Производственная рецептура и режимы приготовленияхлеба пшеничного из муки высшего сорта
|
Наименование сырья и показатели процесса |
В тесто, кг |
|
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта |
111,0 |
|
Раствор соли |
6,27 |
|
Дрожжевая суспензия |
4,44 |
|
Культуральная жидкость |
5,00 |
|
Вода |
48,97 |
|
Итого |
175,68 |
|
Начальная температура теста, оС |
28-30 |
|
Продолжительность брожения, мин |
150-180 |
|
Влажность теста, % |
45,0 |
|
Конечная кислотность теста, град |
2,0…3,0 |
Дозирование жидких компонентов СДЖК-2.
Для подбора тестоделителя необходимо определить количество тестовых заготовок в минуту на одной линии:
(38)
где М- масса одного изделия, кг.
Принимаем тестоделитель марки Subal 120 c производительностью 8 - 40 шт/мин
Количество тестоделителей определяется по формуле:
(39)
где X – коэффициент запаса, учитывающий остановки делителя, 1,04…1,05
nд – производительность делителя, кусков/мин.
Масса куска теста:
(40)
Коэффициент использования тестоделителя:
(41)
η д =
Коэффициент использования меньше 1, значит тестоделитель подобран верно.
Подбираем расстойный шкаф для работы со стеллажными тележками.
Количество стеллажных тележек, шт, высчитывается по формуле:
, (42)
где - часовая производительность печи, кг/ч; = 155,52 кг/ч;
- время расстойки, мин; = 60 мин;
- количество заготовок на одной полке, шт; nз= 9 шт,;
- количество полок, шт; = 18 шт;
g – масса готового изделия, кг; g = 0,8 кг.
шт.
Для окончательной расстойки тестовых заготовок подбираем шкаф расстойный Sveba Dahlen Fermatic HiJ 98*150. Расстойные шкафы с возможностью программирования предназначены для расстаивания хлебобулочных и кондитерских изделий в формах или на тележках.
Все изделия реализуются в упаковке.
Перед упаковыванием хлебобулочные изделия охлаждаются.
1) Масса изделий (кг), подлежащая охлаждению, рассчитывается по формуле
, (43)
где - продолжительность остывания изделия до упаковывания;
принимаем для хлеба при естественном охлаждении = 2 ч.
Qхл = Рчхл·toхл = 155,52·2 = 312 кг.
2) Количество изделий (шт), подлежащих охлаждению, по формуле:
, (44)
nхл = Qхл/g = 312/0,8 = 390 шт.
Выбираем упаковочную машину МГУ -180 (Россия), производительностью 20…100 уп/мин.
Размеры упаковываемого изделия: длина 90…510 мм, ширина 40…220 мм, высота 10…110мм. Габаритные размеры: 5312*1750*1200 мм.
4.10.1 Расчет необходимого количества лотков и стопок с лотками
На хлебозаводе действует схема стопочно-лоткового типа с использованием пластиковых евролотков с размерами внешними (внутренними), мм: 600*400*155 (535*375*140). Лотки ставят друг на друга, составляют стопки из 12 лотков и перемещают на тележке, на которую устанавливают 2 стопки (т.е. 24 лотка).
Масса хлеба, подлежащего хранению рассчитывается по формуле:
(45)
где Рч1, Рч2 – часовая производительность по каждому виду
хлеба, кг/ч;
Т1, Т2 – время хранения, ч.
Мх = 155,52*8 = 1244,16 кг=1,24т
Хлеб пшеничный из муки высшего сорта:
mпш = 0,8 кг, размер 220мм*110 мм
В лоток укладывается 6 изделий для хлеба пшеничного из муки высшего сорта.
Тогда масса изделий в лотке и в стопках составляют соответственно:
mпш.Л = 6*0,8 = 4,8 кг
mпш.С = 4,8*12 = 57,6 кг
Часовая потребность в лотках определяется по формуле:
(46)
где n – число изделий на лотке;
g – масса изделия, кг.
Количество лотков на время хранения по формуле:
(47)
Лхр.пш = 33*8 = 264 шт;
Количество стопок в час:
(48)
где n - количество лотков в стопке, n=12 шт.
Количество стопок на время хранения:
(49)
Nст.хр пш = 3*8= 24 шт;
Ритм заполняемости стопок:
(50)
Суточная потребность в лотках:
(51)
4.10.2 Расчет хлебохранилища и экспедиции
Площадь остывочного отделения без учета проходов определяется по формуле:
Fохл=Nст.хр*Sл (52)
где Sл – площадь, занимаемая одним лотком (600*400 мм=0,24м2)
Fохл=24*0,24=5,76 м2
Стопки устанавливаются в ряды, состоящие из 20 стопок. Между рядами предусмотрены проходы шириной 1 м.
Число рядов:
Nр=24/20=2 шт
Ширина ряда bр=0,4*2=0,8м.
Длина ряда lр=0,6*20=12 м.
Длина остывочного отделения
L= 2+12+2=16 м.
Ширина остывочного отделения
B=2+2*0,4+1*1+2=5,8 м
Принимаем кратно 6 м: L=18 м, B=6 м.
Площадь остывочного отделения с учетом проходов определяется по формуле:
Fохл=L*B=18*6=108 м2. (53)
Площадь экспедиции принимаем 20% от площади остывочного отделения.
Fэкс=0,2*Fохл=0,2*108=21,6 м2 (54)
Необходимо предусмотреть помещение для оборотной тары.
Площадь помещения для оборотной тары рассчитывается с учетом 4-хчасовой потребности в таре.
Число оборотных лотков, шт,
шт.
Оборотные лотки хранятся стопках по Nоб = 24 шт в каждой стопке
Количество стопок оборотных лотков:
(55)
Размеры стопки 600×400 мм
Площадь помещения для оборотной тары, м2
, (56)
где В и L – ширина и длина стопки, м;
k – коэффициент, равный 50% от общего склада оборотной тары или 0,5.
F= 0,6*0,4*6/0,5=2,88 м2
Лотки с изделиями устанавливаются в стопки по 12 шт. Для перегрузки лотков в автофургоны предусмотрена погрузочная платформа. Количество мест на платформе для одновременной погрузки булочных изделий определяется расчетом исходя из пропускной способности одного места за 15 часов.
Для перевозки булочных изделий принимаем автомашины с фургоном вместимостью 240 лотков или 20 стопок по 12 шт.
Потребное количество ходок автохлебовоза:
, (57)
где Z – количество лотков в хлебовозе;
nампш = 3577,65/(6·0,8·240) = 4
Количество отпускных мест в экспедиции:
, (58)
где tх – продолжительность загрузки автохлебовоза (15…30 мин);
Тх – продолжительность отпуска хлеба, 15 ч;
η – коэффициент, учитывающий отправку в час пик, равный 2÷2,5.
место
Длина разгрузочного фронта зубчатой платформы, м:
, (59)
где lф – длина фургона автомашины, м; lф = 5,2 м;
bф – ширина фургона автомашины, м; bф = 2,7 м;
l – конечный прямой участок, м; l =1,0 м.
м.
Количество автомашин для перевозки хлеба, шт:
, (60)
где S – среднее расстояние от хлебозавода до магазина, км;
принимаем S = 5 км;
Т – работа автомашины в наряде в 2 смены (15,5 ч или 930 мин);
t1 – среднее время на пробег 1 км со скоростью 30…40 км/ч, мин; t1 = 1,5…2 мин;
t2 – время загрузки, разгрузки, мин; t2 = 40…60 мин;
t – время проезда и возвращения в гараж, на заправку, техосмотр.
Примем t = 120 мин.
шт.
Таблица 4.11.
|
Оборудование, емкости |
Марка |
Произво-дитель ность, кг/ч или вмести-мость, м² |
Габаритные размеры, мм |
Коли-чест-во, шт |
|
Просеиватель |
П2-П |
1500 кг/ч |
1150*735*1958 |
1 |
|
Мешкоопрокидыватель |
«Бета» |
800 *615* 1170 |
1 |
|
|
Промежуточный бункер |
РМК |
2 м3 |
1000*1000*1500 |
1 |
|
Емкость для солевого р-ра |
Р3-ХЧД-5 с мешалкой |
300 л |
Ø =750, h=920 |
1 |
|
Емкость для дрожжевой суспензии |
X-14 |
100 л |
Ø=400, h=600 |
1 |
|
Емкость для масла растительного |
ПО «УМиО» |
70 л |
Ø=500, h=800 |
1 |
|
Бойлер |
РМК |
340 |
Ø=1250, h=1600 |
1 |
|
Насос шестеренный |
НШ-30 |
4 м3/ч |
642*610*403 |
1 |
|
Дозатор мучной |
ДМА-200М |
3…200 кг |
1800*1165*2390 |
1 |
|
Дозировочная станция |
СДЖК-2 |
до 3л/мин |
850* 450* 1020 |
1 |
|
Тестомесильная машина |
Diosna W240AD |
емкость дежи 0,37 м3 |
1820 *1080* 1800 |
1 |
|
Дежа подкатная |
0,37 м3 |
1000* 1000* 1300 |
3 |
|
|
Дежеопрокидыватель |
Diosna HK224 |
500 кг |
1700*1500*2580 |
1 |
|
Тестоделитель |
Subal 120 |
8-40 шт/мин |
1155 *798 *1678 |
1 |
|
Расстойный шкаф |
Sveba Dahlen HiJ98 *150 |
- |
1500*980*2425 |
1 |
|
Печь ротационная электрическая |
Sveba Dahlen С100 |
3,5 т/сут |
1335*1333*2278 |
1 |
|
Упаковочный автомат |
МГУ-180 |
20-100 уп/мин |
5312*1750*1200 |
1 |
|
Евролоток |
- |
- |
600*400*155 |
264 |
|
Тележка стопочная |
ТС-2 |
- |
1300*500*1300 |
Таблица 4.12.
|
Назначение помещения |
Площадь, м2 |
|
Склад для тарного хранения сырья |
|
|
- склад основного сырья |
36 |
|
- склад скоропортящегося сырья (холодильная камера) |
0,23 |
|
Остывочное отделение |
108 |
|
Экспедиция |
21,6 |
|
Оборотная тара (хранение) |
2,88 |
Хлеб пшеничный из муки высшего сорта готовится в одну фазу- тесто. Тесто замешивается в тестомесильной машине Diosna W240AD с подкатной дежой объемом 370 л. Для дозирования сыпучих компонентов предназначен дозатор ДМА-200М, для дозирования жидких компонентов - дозировочная станция СДЖК-2. Культуральная жидкость вносится вручную вместе со всем сырьем. Тесто замешивается 8…10 минут. Влажность готового хлеба должна быть не более 44%.
Затем тесто с помощью дежеопрокидывателя Diosna HK224 подают в воронку тестоделителя Subal 120 . Масса тестовой заготовки 906 г. Тесто отсаживается в формы, которые затем ставят на противни на тележку в расстойный шкаф марки Sveba Dahlen HiJ98 *150. Расстойка в течении 40-60 мин при относительной влажности воздуха 75-80 % и t = 35-40°С. Затем в ротационной печи марки Sveba Dahlen С100 производят выпечку в течении 49…50 мин при температуре 200…230 °C.
По окончании выпечки изделия снимаются с листов и укладываются на вагонетки с деревянными решетчатыми полками для охлаждения. Охлажденные изделия транспортируются к месту сортировки и упаковывания.
Для упаковывания хлеба пшеничного из муки высшего сорта используется машина упаковочная МГУ-180. Упакованные изделия укладываются в лотки. Лотки с изделиями устанавливаются в стопку по 12 лотков и транспортируются в хлебохранилище.
0,5
D=0,5
2
3
0,5
0,5
0,8
0,5
,95
1,95
2
1
0,8
1,2
Просеивание
Проволочное сито №2,8-3,5
ТУ 144-1374-86
Решетные №28-35
ГОСТ 214-83
Складирование
t не <8°С
φ не>70%
Взвешивание
Очистка от металломагнитной примеси
Взвешивание
В промежуточный бункер
Потери
Потери
Потери
Растворение
С=26%
Фильтрация
Проволочное сито №2,5;№1,2
ТУ 144-1374-86
Складирование
t не >15-20°С
φ не>75%
Взвешивание
В расходную емкость
Потери
Вода
Потери
Освобождение от тары
Процеживание
Проволочное сито №2,5
ТУ 144-1374-86
Складирование
t = 0-4°С
φ не>70%
Взвешивание
В расходную емкость
Потери
Вода
Потери
Приготовление суспензии
1:3
Потери
Фильтрование
Сито не >3мм
Складирование
t не >20°С
φ не>80%
Взвешивание
В цеховую емкость
Потери
Перекачивание из бочек в емкость
Потери
Растаривание
В тестомесильную машину, вместе с жидкими компонентами
Взвешивание
Приготовление теста
t = 28…30°C; W = 45%; τзам = 8…10 мин
Брожение теста
τбр = 150-180 мин; К = 2…3 град
мука пшеничная высшего сорта
Деление теста на ТЗ
Окончательная расстойка
τ = 40…60 мин; φ = 75…80%; t = 35…45°C
Выпечка
τ = 49-50 мин; t = 200…230°C
Охлаждение
Упаковывание, укладка
В хлебохранилище или экспедицию
дрожжевая суспензия
раствор соли
вода
Укладка в формы
Культуральная жидкость Medusomyces gisevi
2 м
2 м
2 м
1 м
2 м