Зберігання та переробка сільськогосподарської продукції в сучасних умовах

Хранение и переработка сельскохозяйственной продукции в современных условиях

Організація зберігання і переробки сільськогосподарської продукції в сучасних умовах повинна базуватися на вимогах Указу Президента України “Про заходи щодо забеспечення формування та функціонування аграрного ринку” (2000 р.). Сільськогосподарська продукція зберігається безпосередньо у товаровиробників або централізовано — на елеваторах, в овочесховищах, холодильних камерах та ін. Такі пункти можуть бути державними, акціонерними, міжгосподарськими, приватними.

Більшість виробленої продукції з метою скорочення витрат зберігається безпосередньо на підприємствах, де вона вироблена. Так, зерно зберігається переважно у спеціально обладнаних зерносховищах з урахуванням його цільового призначення: продовольче, фуражне, на насіння. Найкраще зберігається зерно при температурі +10 °С і нижче.

Картоплю і овочі зберігають в овочесховищах у спеціальній тарі (контейнери, ящики, кошики тощо) або насипом при температурі близько 0 °С.

Разом з тим в умовах розвитку ринкової інфраструктури особливого значення набуває  розвиток так званої малої промисловості безпосередньо у місцях виробництва сировини — в сільськогосподарських підприємствах. Доцільність поєднання переробки сільськогосподарської продукції на місцях з функціонуванням великої переробної промисловості підтверджується багатьма факторами. Нині особливого значення набуває необхідність збільшення виробництва продуктів харчування за рахунок повнішого використання сільськогосподарської сировини, усунення її втрат, забезпечення населення відповідних регіонів продуктами переробки сільськогосподарської сировини, яка в них виробляється, досягнення соціально однакових умов постачання сільського та міського населення продуктами переробки, зміцнення економічного стану господарств.

Принципи розміщення переробних підприємств, яким віддавалась перевага концентрації виробництва, зумовили надто великі розміри у їх формуванні. При розміщенні великих переробних підприємств не завжди враховувався потенціал сировинної зони, потреба в реалізації продукції у свіжому вигляді. Особливо це характерно для плодоовочеконсервного виробництва, концентрація якого в промислових центрах негативно позначилась не лише на діяльності переробних галузей, а й на забезпеченні населення свіжими овочами і плодами. Висока концентрація м'ясопереробної галузі у містах призводить до того, що виробники зазнають великих транспортних витрат і втрат живої маси тварин при перевезенні, перетримуванні їх у господарствах і на майданчиках м'ясокомбінатів. При цьому частина виробленої у сільському господарстві продукції втрачається на стадії заготівлі та переробки, а населення недоотримує продукти харчування.

При розміщенні переробних підприємств у великих містах і промислових центрах не завжди враховується забезпечення виробленою ними продукцією сільського населення.

В умовах переходу різних регіонів України до ринку особливо важливим є самозабезпечення населення продуктами, які воно виробляє. Переробні галузі, які функціонують безпосередньо у господарствах, при економічно обгрунтованому їх розміщенні повинні певною мірою сприяти вирішенню продовольчої проблеми і досягненню соціальної рівності сільських і міських трудівників у забезпеченні їх продовольчими промисловими товарами. Переробка частини або всієї сільськогосподарської продукції на місці її виробництва має і певну економічну доцільність: суттєво зменшуються втрати виробленої продукції, знижуються витрати на її транспортування від місць виробництва, а отже, зростають прибутки господарств.  Є різні форми поєднання виробництва сільськогосподарської сировини з її переробкю.

Переробні виробництва, які нині функціонують у господарствах України, можна поділити на групи за такими класифікаційними ознаками:

1.  За характером сировини, яку переробляють, — на переробні і добувні. До перших належать виробництва з переробки сировини рослинного і тваринного походження (плодоовочеконсервне, олійне, борошномельне, круп'яне, картоплепродуктове, виноробне, м'ясо- та  молокопереробне тощо), до других — виробництво мінеральних вод і рибне господарство.
2.  За призначенням готової продукції  — на підприємства  групи "А", які частину своєї продукції направляють іншим галузям як сировину (олійне, крохмальне, борошномельне тощо), і групи "Б" — ті, що направляють продукцію (у тому числі і групи "А") для безпосереднього споживання населенням (переробка м'яса, молока, овочів, плодів, винограду, картоплі, олійних, зернових, круп'яних культур).
3.  За періодом роботи протягом року  — на виробництва сезонної дії, що переробляють сировину, яка надходить сезонно (овочі, плоди, виноград, картопля) іцілорічної дії (борошномельно-круп'яні, олійні, вторинне виноробство, хлібопекарне та ін.).
4.  За тривалістю роботи протягом доби — виробництва безперервної дії (олійне, хлібопекарне), решта — інші галузі, які не потребують безперебійності технологічного процесу.
5.  За способом одержання готової продукції  розрізняють підприємства, які: 1) вилучають цінні речовини з вихідної сировини (олійне, виноробне, борошномельне, крохмальне тощо);   2) видаляють вологу із сировини і підвищують концентрацію харчових речовин у продукті (сушіння овочів і плодів, виготовлення томато- і картоплепродуктів тощо); 3) виробляють готову продукцію з різних компонентів (хлібопекарне, пивобезалкогольне та ін.); 4) виробляють продукцію з напівфабрикатів первинного виробництва (вторинне виноробство).
6.  За рівнем механізації і автоматизації виробничих процесів  підприємства поділяють на: 1) механізовані, де механізовано процеси основного виробництва; 2) комплексно механізовані, на яких повністю механізовані процеси основного і допоміжних виробництв; 3) автоматизовані, де процеси основного виробництва автоматизовані, допоміжного — механізовані; 4) комплексно автоматизовані, де процеси основного і допоміжного виробництва автоматизовані.

Перелічені ознаки зумовлюють специфіку організації переробних виробництв, характер організації праці на них. Наприклад, вони характеризуються високою матеріаломісткістю. У структурі  собівартості виготовлюваної ними продукції витрати на сировину становлять понад 80%. Тому вдосконалення досконалої технології, зниження втрат і зменшення відходів, підвищення якості продукції є резервами нарощування обсягів виробництва та здешевлення продуктів.

При переході до ринку господарський комплекс України зазнає глибоких змін, пов'язаних з переорієнтацією економіки на галузі, які необхідні для повного задоволення потреб населення, розширення експорту та раціонального використання сировинної бази. Тому пріоритетним у структурі сільської промисловості має бути виробництво продуктів харчування.

Світовий досвід показує, що виробник одержує найбільший ефект тоді, коли реалізує не сировину, а продукти її переробки, кінцеві продукти споживання. Тому високорозвинені країни ніколи не експортують сировину, а мають усі галузі промисловості з комплексної переробки сировини і реалізують кінцевий продукт споживання. Це стосується не лише великих компаній і фірм, а й індивідуальних виробників. У високорозвинених країнах навіть фермери намагаються реалізувати сільськогосподарську продукцію тільки після її первинної переробки і навіть довести її до стадії кінцевого споживання. Для цого вони створюють на кооперативних засадах сферу первинної переробки та зберігання сільськогосподарської продукції: кооперативи з переробки молока, виробництва сиромолочної продукції, кооперативні м'ясопереробні підприємства. Великі фермерські господарства мають власні невеликі сучасні цехи з первинної переробки сільськогосподарської продукції. Цей напрям певною мірою розвивається і у вітчизняних сільськогосподарських підприємствах. Реалізація ними кінцевого продукту (вироби із м'яса, олія, масло, сири, консерви тощо) дає змогу впливати на реалізаційну ціну продуктів харчування, еквівалентний обмін між містом і селом.