Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Введение.
Не десятки, не сотни – десятки тысяч блюд создала за всю историю мировая кулинария. О еде написано столько книг, что если приняться перечитывать их, не хватит человеческой жизни. Примитивная кухня, какой она была у первобытных народов, прошла долгий и трудный путь своего развития, прежде чем, наконец, превратилась в изысканное Кулинарное Искусство, впитавшее в себя достижения современной науки. История развития человечества от древнейших времен до наших дней знавала невиданные взлеты поварского искусства и такие же резкие падения. То еду возносили до небес, считая ее одним из самых лучших удовольствий, то относились к ней чуть ли не с презрением, считая, что даже разговоры о продуктах и блюдах «недостойны истинного джентльмена». Взять древних эллинов. В Спарте относились к питанию сдержанно: в походе и на войне надо было обходиться простой в приготовлении пищей. А совсем рядом, в Афинах, изощрялись в приготовлении неслыханного праздничного блюда: крошечная маслина запекалась внутри голубя, голубь - в козленке, козленок – в овце, овца - в быке, все это жарилось на вертеле, и самому почетному гостю доставалась та самая маслина. Удивительно ли, что позднее в Древнем Риме поварское искусство достигло расцвета именно при помощи поваров греков? С кулинарами считались, от них зависел престиж того или иного знатного дома. Во время Второй Пунической войны происходили даже восстания поваров, подчинивших себе некоторые города. При императорах Августе и Тиберии были организованы первые школы поварского искусства, во главе которых стоял волшебник котла и поварешки - великий повар Апиций. Поэтому не удивительно, что некоторые императоры были настоящими обжорами. При Вителлии, например, готовилось кушанье, стоившее целое состояние - миллион сестерций. Его делали из мозгов фазанов, павлинов, языков фламинго, печени и селезенки редчайших и по тому времени рыб. Затем после длительного застоя, в конце средних веков, благодаря бурному проникновению пряностей из восточных колоний, изысканная кухня получила дальнейшее развитие. Колыбелью изысканной кухни стала Италия, особенно юг и Сицилия. При короле Людовике XIV испытала подъем поварского искусства Франция, и с тех пор эти европейские страны ведут непрестанное соперничество по кулинарной части. В развитии поварского искусства участвовали не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, философы, государственные деятели. Известно, что изобретателями новых блюд были Ришелье, Мазарини, Мишель Монтень написал книгу «Наука еды». До сих пор в итальянских ресторанах в ходу блюда, изобретенные композитором Россини. Франция гордится, что вклад в национальную кулинарию внесли Александр Дюма-отец, великий Бальзак. В XIX веке вновь стали открываться одна за другой школы поварского искусства. И как ни странно, первая из них стала действовать в Англии - «Национальная тренировочная школа для поваров», - ведь принято считать, что британцы не слишком пристрастно относятся к еде. Скорее всего, открытие школы было вызвано экономическими причинами: расширением сети маленьких кафе и ресторанчиков. Кулинарная школа, открытая в Париже в 1891 году, имела два отделения: женское и мужское. Женщин бесплатно обучали, как вести домашнюю экономику. У мужчин обучение было платным – они постигали секреты профессиональной кулинарии. Им преподавали также историю поварского искусства, ботанику, лепку, рисование, счетоведение. В 90 годы XIX века в России возникли Первая практическая школа поварского искусства, а также Школа кулинарного искусства и Школа кухонного искусства общественного охранения народного здравия в Москве, Одессе и Петербурге. Было чему поучиться. Ведь тогдашняя русская кухня свято хранила многие традиции древнерусской.
Важную роль играли пироги – подовые из квасного теста и пряженые из пресного. Ко всяким кушаньям русские добавляли шафран, который завозили восточные купцы, а также чеснок. Еще в XVI-XVII веках лук и чеснок были включены в список продуктов, которыми жители обязаны были обеспечивать писцов, составляющих писцовые книги. В России в старину очень мало употребляли соли. Возможно, этнографические, но в большей степени экономические причины сильно повлияли на ассортимент русских блюд. За исключением кушаний из ценных пород рыб, пирогов и квасов, в той русской кухне, которую великолепно описывает Гиляровский в «Москве и москвичах», уже преобладали западноевропейские блюда, которые, разумеется, были доступны лишь самым состоятельным людям. Сегодня национальная русская кухня – самая разнообразная в мире. Одних щей в ней насчитывается более 60! Каждое новое блюдо нужно осваивать: а вдруг не получится? Не зря кулинарию называют искусством: она требует и умения, и терпения. Но также набирало свою популярность кондитерское искусство. «Варить в сахаре», - так переводиться слово «кондитер», созвучное итальянскому «кондиере». А еще раньше древние римляне придумали термин «кондитор» , то есть мастер, умеющий готовить еду и придавать ей особый вкус. Два этих слова оказались очень похожими, что и послужило причиной трансформации глагола «кандиере» в более привычное нам слово - «кондитер». В 18 веке европейцы стали так называть умельцев по изготовлению сладких блюд. Кроме того, в разных странах мастеров, которые готовили кондитерские изделия, называли, например, поварами (Россия), кулинарам (Франция), кохами (Германия) или куокко (Италия).Искусство приготовления кондитерских изделий пришло к нам с Востока. И все потому, что именно арабы открыли секрет варки сахара, так называемого кандирования. Случилось это в 850 году. Так появилась возможность значительно расширить ассортимент сладостей, который у европейцев долгое время ограничивался приготовлением изделий, в основе которых было бисквитное тесто . То есть пирожные и несколько сортов печенья. В Европе (в частности в Италии), как основной ингредиент десертных блюд, сахар стали использовать гораздо позже на рубеже 15-16 веков. В дальнейшем сахар стали варить с различными добавками, например: маслом, орехами, молоком, винами, различные пряностями, а также красителями, что придавало изделиям более эстетичный вид. Так появились леденцы, ириски, карамель, помадки. Зависело это от густоты смесей. Затем в сахар стали добавлять муку, мыльный корень, крахмал и на свет появились восточные лакомства: нуга, халва, рахат-лукум. А вот чак-чак, заварные пряники, пахлаву стали изготавливать несколько позже, когда появилась идея обжаривать изделия из теста в меду или в сахаре, предварительно расплавленном. Но не все было так просто. Как оказалось, сахар при варке мог повести себя очень коварно, из-за чего вкус изделия оказывался не таким, как ожидалось. Уровень кипения, хрупкости, тягучести сахара имеет свои правила, которые обязательно надо изучить каждому кондитеру, желающему грамотно приготовить те или иные кондитерские изделия. Сахар, а также мед и патока и сегодня являются основой для развития кондитерского мастерства, его неизменной частью и фундаментом.
Раздел I.
«Кулинария».
Содержание меню.
|
№ п./п. |
Название блюда |
Выход, (г) |
|
1 |
Солянка сборная мясная |
500 |
|
2 |
Язык отварной с соусом |
300 |
|
3 |
Кофе на молоке по-варшавски |
200 |
|
4 |
Мусс клюквенный |
150 |
Мусс клюквенный (№ 660)
|
Наименование |
Брутто, (г) |
Нетто, (г) |
|
Клюква Сахар Желатин Вода |
21,1 16 2,7 74 |
20 16 2,7 74 |
|
Выход на 1 порцию |
- |
100 |
Соус клюквенный (№ 621)
|
Наименование |
Брутто, (г) |
Нетто, (г) |
|
Клюква Сахар Крахмал картофельный Вода |
2,52 2,4 0,6 17 |
2,4 2,4 0,6 17 |
|
Выход на 1 порцию |
- |
20 |
Язык отварной с соусом (№ 397)
|
Наименование |
Брутто, (г) |
Нетто, (г) |
|
Язык говяжий Морковь Лук репчатый Петрушка (корень) Масса отварного языка Гарнир Пюре картофельное (№ 525) Соус красный основной (№ 558) |
126 4 4 3 - - - |
126 3 3 2 75 150 75 |
|
Выход на 1 порцию |
- |
300 |
Пюре картофельное (№ 525)
|
Наименование |
Брутто, (г) |
Нетто, (г) |
|
Картофель Молоко Масло сливочное |
170,7 24 6,8 |
128 22,7 6,8 |
|
Выход на 1 порцию |
- |
150 |
Соус красный основной (№ 558)
|
Наименование |
Брутто, (г) |
Нетто, (г) |
|
Бульон коричневый (№ 557) Кулинарный жир Мука пшеничная Томатное пюре Морковь Лук репчатый Петрушка (корень) Сахар |
- 2,5 5 15 10 3,6 2 2 |
100 2,5 5 15 8 3 1,5 2 |
|
Выход на 1 порцию |
- |
100 |
Бульон коричневый (№ 557)
|
Наименование |
Брутто, (г) |
Нетто, (г) |
|
Кости пищевые* Вода Морковь Лук репчатый Петрушка (корень) |
75 150 1,5 1,4 1,6 |
75 150 1,2 1,2 1,2 |
|
Выход на 1 порцию |
- |
100 |
*К пищевым костям относятся: говяжьи - суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые кости, свиные и бараньи - позвоночные, грудные, тазовые, рубчатые и крестцовые кости. Рёберные и лопаточные кости говяжьих туш для приготовления бульонов не используют; их сдают на техническую переработку. Позвоночные кости используют для приготовления соусов.
Кофе на молоке по-варшавски (№ 720)
|
Наименование |
Брутто, (г) |
Нетто, (г) |
|
Кофе натуральный Вода Сахар Молоко топлёное Молоко для пенок |
- - - - - |
8 120 25 100 85 |
|
Выход на 1 порцию |
- |
200/5* |
* Масса пенок, получаемых из 85 г молока.
Рецептура блюд
Солянка сборная мясная (№ 174)
|
Наименование |
Брутто, (г) |
Нетто, (г) |
|
Говядина (грудинка) Окорок копчёно-варёный Сосиски Почки говяжьи Масса готовой говядины Масса готового окорока Масса готовых сосисок Масса готовых почек Лук репчатый Огурцы солёные Каперсы Маслины Томатное пюре Масло сливочное Бульон Лимон |
55 26,5 20,5 36,5 - - - - 53,5 50 20 20 20 10 400 6,5 |
40,5 20 20 31,5 25 20 20 15 45 30 10 20 20 10 400 4 |
|
Выход на 1 порцию |
- |
500 |
|
Сметана |
25 |
25 |
Бульон коричневый (№ 557)
|
Наименование |
Брутто, (г) |
Нетто, (г) |
|
Кости пищевые* Вода Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый |
300 600 6 6.4 5.6 |
300 600 4.8 4.8 4.8 |
|
Выход на 1 порцию |
- |
400 |
Мусс клюквенный (№ 660)
Перечень продуктов:
Клюква
Сахар
Желатин
Вода
Подготовка продуктов:
Клюква - перебирают, промывают, отжимают из нее сок и хранят в холодильнике.
Желатин - просеивают через сито и замачивают в воде на 1-1.5 ч. для набухания.
Сахар – просеивают через сито с ячейками не более 3 мм.
Крахмал картофельный – растворяют в воде, и процеживают через сито с ячейками не более 2,5 мм.
Приготовление блюда:
Желатин (крупку) заливают холодной водой и выдерживают 1-1,5 ч. для набухания. Из клюквы отжимают сок, а из мезги приготавливают отвар, как для киселя. В горячий отвар вводят сахар, растворяют его и получают сироп. Набухший желатин откидывают на марлю и отжимают, затем вводят в горячий сироп, растворяют и, помешивая, доводят до кипения. Прекратив нагрев, в жидкое желе вливают ранее отжатый клюквенный сок, охлаждают до 30 - 40 °С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30 - 35 °С), мусс разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду. Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.
Приготовление клюквенного соуса (№ 621):
Клюкву перебирают, промывают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5 - 8 мин, затем процеживают. В отвар добавляют сахар и вновь нагревают до кипения. Одновременно разводят крахмал холодной кипяченой водой или охлажденным ягодным отваром. В горячий ягодный сироп сразу вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипения. После этого в него вливают ранее отжатый сок.
Отпуск. Выход. Температура подачи:
Требования к качеству:
Мусс должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую консистенцию. Представляет собой пышную застывшую массу сладкого вкуса с чуть кисловатым привкусом.
Цвет — розовый.
Форма — квадратная или треугольная с волнистыми краями. Дефектом мусса при недостаточном взбивании является слой желе, образовавшийся при застывании его в нижней части.
Условия и сроки хранения блюда:
Блюдо хранят при температуре от 4 до 6 °С в течение суток. Для хранения лучше использовать неокисляющуюся посуду - фарфоровую или эмалированную.
Язык отварной с соусом (№ 397)
Перечень продуктов:
Язык говяжий
Морковь
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Картофель
Масло сливочное
Кулинарный жир
Кости пищевые
Мука пшеничная
Томатное пюре
Сахар
Подготовка продуктов:
Язык говяжий - зачищают от загрязнений и хорошо промывают холодной водой. Языки варят так же, как и мясо. После варки их погружают в
холодную воду и, не давая им сильно остыть, снимают кожу.
Морковь - сортируют по размеру и по качеству, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови отрезают ботву, после чего промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Нарезают.
Репчатый лук - сортируют, отрезают нижнюю часть — донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Нареают.
Петрушка (корень) – отрезают зелень и корешки, промывают и очищают. Картофель – сортировка, калибровка, мытьё, очистка, дочистка, нарезка.
Масло сливочное - зачищают поверхность.
Мука пшеничная – просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм.
Сахар – просеивают через сито с ячейками не более 3мм.
Кости пищевые - зачищают и разрубают на части.
Приготовления блюда:
Подготовленные языки кладут в горячую воду (по 1 кг на 1-1,5л воды), доводят до кипения, добавляют нарезанные морковь, петрушку, репчатый лук и варят при слабом кипении 2 - 3 ч, в конце варки кладут соль. Если для варки используют соленые языки, то их закладывают в холодную воду, так как это способствует более полному извлечению соли. Сваренные языки кладут в холодную воду на несколько минут и с горячих языков снимают кожу. Языки нарезают поперек волокон на порции, заливают небольшим количеством бульона и доводят до кипения. До отпуска хранят в бульоне.
Приготовление гарнира пюре картофельного (№ 525):
Для приготовления картофельного пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Очищенный картофель, однородный по величине, варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают на протирочной машине. В горячем картофеле при температуре 80 °С клетки, содержащие крахмальный клейстер, эластичные и при протирании сохраняются. В остывшем картофеле клетки становятся хрупкими, при протирании разрываются, из них выделяется клейстер, поэтому пюре получается клейким, тягучим, что ухудшает его вкус и внешний вид. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы.
Приготовление соуса красного основного (№ 558):
Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное
пюре и продолжают пассерование еще 10 - 15 мин. Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150 - 160 °С, периодически помешивая в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета. Охлажденную до 70 - 80 °С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45 - 60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
Приготовление коричневого бульона (№ 557):
Обработанные кости в течение 1-1,5 ч обжаривают на противне в жарочном шкафу при температуре 160-170 °С до золотистого цвета. Обжаренные кости закладывают в котел, заливают холодной водой и варят 5-10 ч при слабом
кипении. В процессе варки с поверхности снимают жир и пену. За час до окончания варки в бульон добавляют морковь, лук, корни петрушки и сельдерея, которые можно предварительно подпечь или обжарить вместе с костями. Для увеличения содержания экстрактивных веществ и улучшения вкуса и запаха бульона в него можно добавить мясной сок, полученный после жарки мясных продуктов. Готовый бульон процеживают.
Отпуск. Выход. Температура подачи:
1) Отпускают на порционной тарелке или блюде, вначале кладут гарнир - картофельное пюре, рядом укладывают язык, поливают его соусом красным, украшают зеленью.
2) Выход 350 г.
3) Температура подачи 65°С.
Требование к качеству:
Отварные мясные блюда должны быть нарезаны поперек волокон на тонкие куски, поверхность не заветрена.
Цвет (мяса) - от светло-серого до темного.
Консистенция - мягкая, сочная.
Вкус - в меру соленый, с ароматом, свойственным данному виду мяса.
Требование к качеству гарнира пюре картофельное (№ 525).
Консистенция - густая, пышная, однородная, без кусочков непротертого картофеля.
Цвет - от кремового до белого, без темных включений.
Требование к качеству соуса красного основного (№ 558).
Цвет — от коричневого до коричневато-красного.
Вкус - мясной с кисло-сладким привкусом.
Запах - лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.
Условия и сроки хранения блюда.
Хранят с небольшим количеством бульона в посуде с закрытой крышкой при температуре 50-60°С не более 3 ч. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 48 ч.
Кофе на молоке по-варшавски (№ 720)
Перечень продуктов:
Кофе натуральный
Вода
Сахар
Молоко
Подготовка продуктов:
Сахар – просеивают через сито с ячейками не более 3 мм.
Молоко – процеживают, доводят до кипения.
Кофе натуральный – размалывают зерна (средний помол).
Технология приготовления:
При приготовлении кофе в электрокофеварках кофе молотый насыпают в сетку аппарата за 5...6 мин до закипания воды. В процессе варки из кофе экстрагируются вкусовые и ароматические вещества. Для улучшения вкуса напитка кофе оставляют в аппарате на 5...8 мин. Перед приготовлением кофе в специальных кофейниках их предварительно ополаскивают кипятком, всыпают молотый кофе, заливают кипятком, доводят до кипения. Как только кофе поднимется, нагрев прекращают, посуду закрывают крышкой и оставляют для настаивания в течение 5...8 мин. Если кофе варили в кастрюле, то перед подачей его процеживают через частое сито или марлю. При приготовлении кофе в экспресс-кофеварках готовый напиток получают без осадка. В сваренный и процеженный кофе добавляют горячее топленое молоко, сахар, доводят до кипения.
Отпуск. Выход. Температура подачи:
Требования к качеству:
Цвет - светло-кофейный.
Вкус - сладкий, с привкусом молока.
Аромат – характерный для кофе.
Условия и сроки хранения:
Готовят по мере спроса, так как в результате длительного хранения ухудшаются его вкусовые качества.
Технология приготовления, требование к качеству и сроки хранения.
Солянка мясная сборная (№ 174)
Перечень продуктов:
Говядина (грудинка)
Окорок копчёно-варёный
Сосиски
Почки говяжьи
Лук репчатый
Огурцы солёные
Каперсы
Маслины
Томатное пюре
Лимон
Кости пищевые
Вода
Морковь
Петрушка (корень)
Подготовка продуктов:
Говядина (грудинка) – мясо отваривают, охлаждают и нарезают ломтиками.
Окорок копчёно-варёный – нарезают тонкими ломтиками.
Сосиски – отваривают, охлаждают, зачищают от плёнки и нарезают ломтиком.
Почки говяжьи - говяжьи освобождают от жира, для этого делают продольные надрезы с одной стороны и удаляют пленку вместе с жиром. После этого почки вымачивают в холодной воде 3-4 ч для удаления специфического запаха. Почки отваривают, охлаждают и нарезают ломтиком.
Морковь - сортируют по размеру и по качеству, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови отрезают ботву, после чего промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Нарезают.
Репчатый лук - отрезают нижнюю часть - донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Шинкуют соломкой.
Петрушка (корень) – отрезают зелень и корешки, промывают и очищают. Нарезают.
Кости пищевые - зачищают и разрубают на части.
Соленые огурцы - соленые огурцы нарезают ломтиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами.
Приготовления блюда:
В кипящий мясокостный бульон кладут пассированный лук, припущенные огурцы, томатное пюре, каперсы, вместе с рассолом - специи, соль. Подготовленные огурцы припускают. Варят 5 - 10 мин. Мясные продукты 3 - 4 видов (мясо, окорок, почки, сосиски) нарезают ломтиками, заливают бульоном и кипятят. Если солянку готовят как заказное блюдо, то в суповую миску кладут пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, нарезанные ломтиками мясные продукты, каперсы, заливают бульоном, кладут перец горошком, лавровый лист, соль и варят 5 - 10 мин. В конце варки добавляют сметану.
Отпуск. Выход. Температура подачи:
1) При отпуске в подогретую тарелку кладут набор мясных продуктов, маслины или оливки, наливают солянку, кладут кружочек очищенного лимона, сметану и измельченную зелень.
2) Выход 500 г.
3) Температура подачи 75°С.
Требования к качеству:
Продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован. Мясные продукты, лук и огурцы должны сохранить свою форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета. Кружочек лимона без кожицы.
Вкус - острый, с ароматом каперсов, пассерованного лука, огурцов.
Цвет (бульона) – мутный (от томата и сметаны).
Консистенция (мясных продуктов) – мягкая; огурцов - слегка хрустящая.
Условия и сроки хранения:
Готовые супы хранят не более 2 часов. Во избежание выкипания, переваривания и подгорания их хранят на мармите (водяной бане). Мясные продукты, подаваемые с супами, хранят в бульоне на мармите. Посуду для отпуска горячих супов подогревают до температуры 40 °С.
Посуда, инвентарь, оборудование.
Солянка мясная сборная:
Кастрюли, миски, сковороды, ножи, ложки, ложка разливательная, тарелки глубокие, чашки бульонные, лотки, противни глубокие, весы, стол производственный, ванна моечная, плита электрическая, холодильный шкаф, мармит, бак для отходов.
Язык отварной с соусом:
Сковороды, миски, противни, тарелки порционные, ножи, ложки столовые, лопатка, поднос, доски разделочные маркированные, весы, стол производственный, морозильная камера, холодильный шкаф, электроплита, жарочный шкаф, протирочная машина, бак для отходов.
Мусс клюквенный:
Кастрюли, миски, лотки, порционное блюдо, десертные тарелки, креманки, вазочки, салфетки, поднос, ножи, доски маркированные, ложки, весы, пекарный шкаф, холодильный шкаф, бак для отходов.
Кофе на молоке по-варшавски:
Кастрюли, миски, мерная кружка, стаканы, чашки с блюдцем, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, дуршлаг, сито, поднос, весы, стол производственный, электроплита, холодильный шкаф, бак для отходов.
Раздел II.
«Кондитерское производство».
Меню.
|
№ п./п. |
Наименование изделия. |
Выход, (г) |
|
1 |
Ромовая баба |
100 |
Характеристика изделий из дрожжевого теста.
Из дрожжевого теста выпекают самые разнообразные изделия: большие пироги, различные пирожки, кулебяки, расстегаи, ватрушки, пончики, булочки, крендели и многое другое. В качестве начинок для пирогов используют мясо, рыбу, яйца, капусту, картофель, лук, морковь, творог, яблоки, ягоды и прочие продукты.
Дрожжевое тесто еще называют кислым. Дрожжи, положенные при замесе теста, сбраживают содержащиеся в муке сахаристые вещества, разлагая их на углекислый газ и спирт. Углекислый газ, образующийся в тесте в виде пузырьков, поднимает и разрыхляет его. Всё это придаёт тесту особые вкусовые качества. Благодаря этому тесто становится пышным. Микроорганизмы (молочные бактерии) вырабатываемые при брожении теста благотворно влияют на пищеварительную систему человека.
Рецептура изделия.
Ромовая баба (№ 91)
|
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на п./ф, (г) |
Расход сырья на 10 шт. готовых изделий, (г) |
|||
|
Выпеченный п./ф, (г) |
Сироп (№ 56) |
Помада сахарная (№ 59) |
В натуре |
В сухих веществах |
||
|
Мука пшеничная высшего сорта |
85,50 |
411,8 |
- |
- |
411,8 |
352,09 |
|
Сахар-песок |
99,85 |
102,9 |
26,2 |
176,2 |
305,3 |
304,84 |
|
Масло сливочное |
84,00 |
102,9 |
- |
- |
102,9 |
86,44 |
|
Меланж |
27,00 |
82,3 |
- |
- |
82,3 |
22,22 |
|
Изюм |
80,00 |
51,5 |
- |
- |
51,5 |
41,2 |
|
Пудра ванильная |
99,85 |
2,06 |
- |
- |
2,06 |
2,06 |
|
Соль |
96,50 |
1,24 |
- |
- |
1,24 |
1,2 |
|
Дрожжи прессованные |
25,00 |
20,6 |
- |
- |
20,6 |
5,15 |
|
Эссенция ромовая |
- |
- |
0,1 |
- |
0,1 |
- |
|
Коньяк или вино десертное |
- |
- |
2,44 |
- |
2,44 |
- |
|
Патока крахмальная |
78,00 |
- |
17,6 |
17,6 |
13,73 |
|
|
Итого сырья на п/ф |
- |
775,3 |
28,74 |
193,8 |
- |
- |
|
Выход п/ф |
- |
753,5 |
50,9 |
213,8 |
- |
- |
|
Итого сырья |
- |
- |
- |
- |
997,84 |
829,93 |
|
Выход п/ф в готовой продукции |
- |
740,00 |
50,0 |
210,0 |
- |
- |
|
Выходи готовой продукции |
78,70 |
- |
- |
- |
1000,0 |
787,0 |
|
Влажность |
- |
22,00 ± 3,0 % |
50,00± 4,0 % |
12,00 ± 1,0 % |
- |
- |
Подготовка сырья к производству:
Мука – просеивают в специальных просеивателях или вручную через сито с ячейками 2-3мм, удаляя комки и посторонние примеси.
Сахар-песок - просеивают через сито с диаметром ячеек не более 5 мм - если сахар используется для сиропов, и не более 3 мм - если он в сухом виде и для получения сахарной пудры. Сахар обязательно пропускают через магниты для улавливания ферропримесей.
Патока крахмальная - перед подачей, для снижения вязкости, подогревают до 40 - 50° C и процеживают через сито с диаметром ячеек не более 3 мм.
Изюм - моют, очищают от плодоножки и механических примесей и подсушивают при t 75- 80° C в течение 40 мин. До массовой доли влаги 17- 19%.
Масло сливочное - зачищают.
Соль – просеивают через сито с ячейками 2-3 мм, процеживают.
Меланж - оттаивают при комнатной температуре, перемешивают и процеживают, предварительно смешав с молоком или водой в соотношении 1:1.
Дрожжи прессованные - разводят в теплой воде с температурой 35-40°С.
Пудра ванильная – просеивают через сито с размером ячеек 1 мм.
Крепкое десертное вино – должен иметь свойственные ему аромат, вкус, цвет, не допускается наличие осадка или мути, постороннего привкуса и запаха.
Приготовление дрожжевого теста опарным способом:
Для приготовления опары берут 35- 60% муки, 60- 70% воды и 100% дрожжей. Требования к температуре воды при изготовлении теста опарным способом, а также к объему посуды или дежи тс же, что и для безопарного теста. Замешенная опара должна иметь температуру 27- 29° С. Первоначально в лежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Для активизации дрожжей можно в опару добавить до 4% сахара по отношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят на 2- 3 ч в теплое место. Интенсивный процесс брожения начинается через 30- 40 мин, когда на поверхности опары появляются равномерные трещины, поверхность теста делается выпуклой, и оно начинает отходить от стенок посуды. Спустя 2- 3 ч опара увеличивается в объеме в 2- 2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает стихать, пузырьков на поверхности появляется все меньше, опара немного опадает. К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, яйца, жир и ароматические вещества. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку, предварительно просеяв ее. Продолжительность замеса с мукой 15 мин. Температура замешенного теста должна быть 29- 32° С. При нормальном брожении тесто поднимается равномерно, без разрыва в течение 2- 2,5 ч. Оно эластично, не прилипает к рукам. За это время производят 1- 2 обминки. Кислотность теста до 3°.
Приготовление отделочных полуфабрикатов:
Сироп для промочки:
Сахар-песок и воду в соотношении 1:1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22-1,25 (сироп средний), охлаждают до 20°С, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Помада сахарная:
Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108°С и добавляют подогретою до 50°С патоку, после чего уваривают до температуры 115-117°С (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20-30 мм на стол с мраморной крышкой и охлаждают до температуры 35-45°С в течение 40-45 мин. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15-20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.
Приготовление изделия:
Формы для ромовых баб используют конусообразные, гладкие или гофрированные. Крупные формы имеют посередине трубку, благодаря чему тесто лучше пропекается, быстрее охлаждается и его удобнее промачивать. Формы смазывают размягченным жиром, особенно тщательно промазывают гофрированные формы. Готовое тесто укладывают в формы не более чем на '/3 высоты, после расстойки оно занимает ¾, объема формы. Для ромовых баб массой 100 г берут 85 г теста. В мелкие формы укладывают подкатанные шарики теста. При выпекании изделий в крупных формах с трубочками у подкатанного шарика пальцами делают посередине отверстие и, надевая шарик на трубочку, укладывают в форму. Изделия выпекают в зависимости от размера от 45 до 60 мин при температуре 210-220° С. После выпечки готовый полуфабрикат оставляют на 2-4 ч, затем форму слегка встряхивают, вынимают из нее изделие и ставят его широкой стороной вниз. Изделия небольших размеров доходят до готовности в течение 4-8 ч, крупные - 11-24 ч. За это время структура мякиша окрепнет, что необходимо, так как изделие промачивают сиропом. Промачивают изделия со стороны узкой части (предварительно проколов их в нескольких местах деревянной шпилькой до середины) путем погружения в сироп на 10-12с. Температура сиропа должна быть 20° С. После промачивания изделия ставят узкой частью вверх на противень, чтобы сироп медленно пропитывал все изделие. Глазируют изделия, опуская узкой частью в подогретую до 45- 50° С помаду. Помада должна лежать тонким слоем без трещин.
Требования к качеству готового изделия:
Форма – конусная.
Цвет - от золотисто-желтого до светло-коричневого. Мякиш пористый, светло-желтого цвета, хорошо пропечен, промочен сиропом. Поверхность покрыта помадой глянцевого оттенка.
Посуда, инвентарь, оборудование.
Пирожное «Ромовая баба».
Кастрюли, миски, лотки, кондитерские листы, десертная тарелка, лопатка, ложки, кондитерский мешок, бумажные салфетки, производственный стол, миксер, взбивальная машина, тестомесильная машина, электроплита, ванна моечная, холодильная камера, пекарный шкаф, бак для отходов.
Виды брака изделий из дрожжевого теста.
|
Недостатки |
Причины возникновения |
Способы исправления |
|
Тесто не подходит или процесс брожения проходит недостаточно интенсивно. |
Тесто охладилось ниже 10'С. Тесто перегрето и имеет температуру выше 55° С. Недоброкачественные дрожжи. |
Подогреть тесто постепенно до 30°С. Тесто охладить до 30° С и добавить свежих дрожжей. Добавить в тесто дрожжей хорошего качества. |
|
Тесто слишком сладкое или соленое. |
Сахар или соль положены сверх нормы, вследствие чего задержалось развитие дрожжей. |
Замесить тесто без сахара или соли и соединить с переслащенным или пересоленным тестом. |
|
Тесто кислое. |
Тесто перебродило. |
Замесить тесто без дрожжей, используя перекисшее тесто как закваску |
|
Пониженный объем теста. |
Недостаточная обминка. |
Производить обминку теста в зависимости от «силы» муки. |
|
Образование высохшего слоя. |
Тесто бродило в помещении с низкой относительной. влажностью |
Во время брожения накрыть тесто крышкой или салфеткой. |
Содержание.
I. Введение.
II. Раздел I: «Кулинария».
4. Посуда, инвентарь, оборудование.
5. Организация рабочего места.
Раздел II: «Кондитерское производство».
6. Содержание меню.
7. Характеристика изделия.
8. Рецептура изделия.
9. Подготовка сырья к производству.
10. Приготовление основного полуфабриката и изделия.
11. Требование к качеству готового изделия.
12. Посуда, инвентарь, оборудование.
13. Условия и сроки хранения изделия. Транспортировка.
14. Виды брака.
15. Организация работы кондитерского цеха.
Раздел III: «Охрана труда и техника безопасности на предприятии общественного питания».
Раздел IV: Список используемой литературы.
Организация работы холодного цеха.
Для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов организует холодный цех. Его продукция как непосредственно в зале, так и в буфетах и магазинах кулинарии.
Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь необходимо особенно строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.
Окна холодно цеха должны выходить на север или северо-запад. Холодные блюда, закуски, салаты приготавливают непосредственно перед отпуском потребителям. При этом строго учитывают спрос на готовую продукцию, что существенно влияет на режим работы цеха.
Холодный цех обычно располагают таким образом, чтобы достигалась кратчайшая связь с горячим цехом, где проводят тепловую обработку продуктов для последующего приготовления холодных блюд. Такая же удобная связь должна быть с раздачей и моечной столовой посуды.
Технологические условия производства требуют оснащения этого цеха холодильным шкафом, низкотемпературным прилавком, раздаточной стойкой.
Оформление холодных блюд и закусок, придание им привлекательного внешнего вида зависят от сочетания цветов продуктов, их искусной нарезки, расположение компонентов блюда. Поэтому в холодном цехе особенно важно добиваться рациональной организации рабочих мест, оснащенных наборами разнообразных инструментов.
На предприятиях с большой вместимостью залов могут быть использованы модулированные секции-столы с охлаждаемым шкафом и горкой для хранения компонентов холодных блюд: консервированных фруктов, зелени, петрушки, лимонов и др. Кроме того, промышленность выпускает модулированные секции-столы двух модификаций: в левой части стола устроена встроенная моечная ванна, над которой укреплен смеситель для холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Под крышкой стола находятся выдвижные ящики для хранения посуды и вспомогательная полка. На столе смонтированы две стойки с полкой.
Секция-стол предназначена для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, а также для установки и подключения к электрической сети средств малой механизации. На столе укреплены стойки с двумя полками. На нижней стороне у них расположены направляющие, в которые вставляют пять ящиков для хранения специй. Кухонный инвентарь хранят в трёх выдвижных ящиках под крышкой стола. Ниже ящиков находится вспомогательная полка, а справа внизу – специальные отсеки для хранения разделочных досок.
На небольших предприятиях используют универсальный привод со сменными механизмами, столы производственные, моечные ванны.
Для отпуска готовых блюд и закусок в цехе может быть установлена раздаточная секционная модулированная стойка.
На предприятиях питания из сладких блюд обычно реализуют желе, муссы, компоты, фрукты консервированные и свежие, мороженное с фруктами вареньем, взбитые сливки, а также молочные коктейли др. Для их изготовления необходимы специальный инструмент и приспособления: соковыжималки, лотки, формы, лопатки-ножи, приборы для раскладывания блюд, щипцы. На рабочем месте повара, готовящего сладкие блюда, должны быть ванна, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы, различная посуда, специализированный универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбуков.
Лимонный, клюквенный и другие напитки, компоты готовят в горячем цехе в стационарных или наплитных котлах, а затем транспортируют в холодный цех, Здесь их порционируют в стаканы, креманки.
На крупных предприятиях готовят мягкое мороженое из сухих или жидких смесей. С этой целью устанавливают фризер. На небольших предприятиях реализуют мороженое, поступающее из хладокомбинатов. Хранят его в низкотемпературной секции, отпускают в металлических креманках в натуральном виде или с наполнителями (вареньем, сиропами и др.).
Заготовки сладких блюд могут быть сделаны заранее, что предотвращает спешку при обслуживании потребителей в часы «пи»: разливают сок в стаканы, натирают шоколад, открывают банки с консервированными фруктами и соками.
Запас продуктов размещают в холодильном отделении стола-секции или холодильном шкафу. Так, например, желе хранят в холодильном шкафу в формочках. Перед отпуском его вынимают из форм, погружая в горячую воду. Взбитые сливки с шоколадом, вареньем готовят перед отпуском и выпускают из кондитерских мешков в креманки. Для нанесения ресунка используют специальные шаблоны. Мороженное отпускают в креманках, порционируя его круглыми (подогретыми в воде) выемками.
В холодном цехе особое внимание следует обращать на образцовый санитарный порядок на рабочем месте и личную гигиену, соблюдение правил товарного соседства, сроков реализации сладких блюд, так как они могут служить питательной средой для развития микроорганизмов.
Необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и отварных овощей,, а также из мяса и рыбы. Это относится, прежде всего, к таким процессам, как нарезка сырых и отварных овощей; соединение компонентов салатов, винегретов; взбивание мусса, самбука, сметаны; порционирование холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков.
Для нарезки хлеба, масла и гастрономических продуктов на порции используют электрическую хлеборезку и машину для нарезки сыра, колбасы, ветчины, маслоделитель и т.п. Эти машины устанавливают на секционный модульный стол. На небольших предприятиях, где объём реализации бутербродов невелик, хлеб и гастрономические продукты нарезают хлебными, гастрономическими и сырными ножами за 30-40 мин до реализации. Нарезанные продукты хранят в холодильных шкафах.
Для холодных супов (окрошки, борща, щей зеленых, ботвиньи, свекольника, фруктовых супов) используют овощи, которые варят в горячем цехе, а охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломкой в холодном. Затем супы заправляют в котлах и отпускают в охлаждённом виде (10-14 °С) с добавлением пищевого льда (для ботвиньи и окрошки), вырабатываемого установленным в цехе льдогенератором.
Руководит холодным цехом бригадир, который в соответствии с планом-меню организует отпуск блюд, контролирует их качество. Повара V и VI разрядов готовят наиболее трудоемкие заказные и банкетные блюда, порционируют и оформляют их. Повара IV разряда подготавливают продукты: варят картофель и овощи, жарят мясные и рыбные полуфабрикаты для холодных блюд, нарезают овощи на машинах, обрабатывают сельдь.
Организация работы горячего цеха.
В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготавливают супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т.п., используемые как гарнир к первым блюдам, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.
В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов. Поэтому горячий цех располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом и примыкал к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.
Если предприятие имеет несколько залов, расположенных на разных этажах, то в этом случае горячий цех может находиться на одном этаже с главным залом, имеющим наибольшее число мест. В остальные залы готовую продукцию доставляют подъёмниками и грузоподъёмными лифтами, а на раздаче подогревают с помощью мармитов.
Важным в организации работы горячего цеха является специализация его работников на выработке отдельных видов блюд. Наиболее широко распространённая специализация – приготовление первых и вторых блюд. Поэтому горячий цех подразделяют на два отделения – суповое и соусное.
Работа горячего цеха, как и других производственных участков, во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащённости их соответствующим оборудованием. Большие предприятия оснащаются технологическими линиями для приготовления первых и вторых блюд, соусов, гарниров. Оборудование расставляют тремя параллельными линиями: в средней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него оборудуют рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. На специально оборудованной линии обрабатывают продукты для первых блюд, на другой – для вторых блюд, соусов и гарниров.
Основные виды оборудования горячего цеха – плиты, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, холодные шкафы, а также производные столы и стеллажи.
Для небольших ресторанов на 40-60 посадочных мест весьма удобны комбинированные печи (пароконвектоматы), функционирующие на основе использования пара и горячего воздуха вместе и по отдельности, что дает возможность комбинированного приготовления пищи. Самые простые модели этого аппарата имеют три основных режима работы: пара, конвекции горячего воздуха и совмещенный режим. Такой набор режимов позволяет производить до 80 % всех возможных операций по приготовлению пищи.
В режиме пара можно приготовить любую пищу на пару при температуре 100°С без давления, без добавления воды и кипячения. Пар гарантирует равномерный прогрев всего продукта. Он идеально подходит как для варки, так и для тушения, бланширования, вываривания, варки «в мешочек» и вымачивания. При использовании этого режима пища преобретает неповторимый вкус и аппетитный вид.
Режим конвекции горячего воздуха (бесступенчатое переключение температуры – от 60 до 300°С) оптимален для жарки мяса, которое покрывается хрустящей корочкой, оставаясь сочным внутри (горячий воздух мгновенно связывает белок на поверхности, предотвращая выход сока). Этот режим подходит также для продуктов в панировке, аппетитной выпечке и приготовления на гриле.
Совмещенный режим – комбинация пара и горячего воздуха – применяется для тушения, жарения, выпечки и глазирования; он позволяет получить интенсивный аромат и превосходный цвет продукта.
Кроме пароконвектоматов, имеющих три основных режима работы, существуют модели с дополнительными режимами. Мягкий, щадящий режим (температура от 30 до 99°С) дает возможность варки, тушения, вакуумной обработки, оттаивания консервирования и пастеризации. В режиме регенерации благодаря специальной комбинации пара и горячего воздуха создается оптимальный для продукта климат, при котором можно одновременно разогреть большое число тарелок с пищей. Причем качество блюд останется прежним.
Пароконвектоматы имеют разною вместимость гастроемкостей: 3GN 2/3, 4GN 2/3, 4GN 1/1, 5GN 1/1, 7 GN 1/1, 10GN 1/1, 10GN 2/1. Для удобства работы под каждый пароконвектомат можно установить соответствующую подставку-стенд с направляющими для гастроёмкостей. Пароконвектоматы большой вместимости - 10GN 1/1 и 10GN 2/1 - укомплектованы специальными загрузочными тележками.
Пароконвектоматы выпускаются с электромеханическим и электронным контролем, со встроенным бойлером и без него. Дополнительно «печь» можно укомплектовать датчиком для измерения внутренней температуры продукта, специальным душем для очистки внутренней камеры после окончания работы.
На крупных предприятиях устанавливают линию раздачи.
Наибольший эффект даст использование секционного модулированного оборудования. Оно обеспечивает удобную взаимосвязь и последовательность различных стадий технологического процесса. При линейном принципе его расстановки сокращаются пути движения персонала и перемещения продуктов, полуфабрикатов, готовых блюд.
В суповом отделении в соответствии с технологическим процессом приготовления первых блюд, который состоит из варки бульонов и приготовления супов, располагают тепловое, холодильное, механическое оборудование.
Поскольку в ресторанах первые блюда готовят и отпускают отдельными порциями, в линии теплового оборудования вместо котлов для варки первых блюд устанавливают плиты, на которых готовят первые блюда в посуде небольшой вместимости.
Овощи для приготовления заправочных супов пассеруют в сотейниках, причём в небольшом количестве.
В суповом отделении организуют три рабочих места: для приготовления бульонов, первых блюд, гарниров к прозрачным супам (кулебяки, расстегай, пирожки и др.).
Для приготовления бульонов устанавливают пищеварочные котлы и производственный стол для выполнения вспомогательных операций.
Первые блюда готовят на плите, которая может служить для пассерования овощей и приготовления супов. Рядом располагаются столы производственные с весами для взвешивания отварных продуктов (мясо, рыбы, птицы) к супам. Для отпуска заказных первых блюд предназначен стол секционный модульный с охлаждаемым шкафом и горкой.
Гарниры к прозрачным супам готовят, используя электрическую сковороду, универсальный привод с мясорубкой, электрический жарочный шкаф, производственный стол с деревянным покрытием.
Последовательность операций при варке супов следующая: приготовление бульонов (на плите), их процеживание, варка мяса и птицы, заготовка продуктов – компонентов блюд, тушение свеклы (для борща), пассерование овощей и томатного пюре в сотейниках. Тушеную свеклу и пассерованные овощи можно хранить в холодильных шкафах и использовать по мере поступления заказов от посетителей.
Если в меню включен суп-пюре, то для его приготовления используют универсальный привод со сменными механизмами для протирания овощей и измельчения мясных продуктов.
Температура первых блюд, отпускаемых потребителями, должна быть не ниже 75°С.
Соусное отделение предназначено для приготовления различных вторых блюд в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном видах, а также гарниров и соусов.
Основным оборудованием служат: кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды для жарки продуктов основным способом и во фритюре, электрофритюрницы, универсальный привод. Для приготовления сложных гарниров в небольших количествах используют наплитную посуду.
В соусном цехе организуют три рабочих места: для жаренья и пассерования продуктов; для варки, тушения, припускания и запекания продуктов и полуфабрикатов; для приготовления гарниров и каш.
Работа повара соусного отделения состоит из следующих операций: ознакомление с планом-меню и технологическими картами; получение продуктов, необходимых для приготовления блюд; подбор посуды.
В этом цехе наиболее часто используют наплитную посуду различной вместимости (2-15 л), сотейники (2-10 л), сковороды чугунные (диаметром 140-500 мм), сковороды для жарки яиц в ячейках, сковороды с прессом для жарки цыпленка табака, сковороды с ручкой стальные, сковороды чугунные для жарки блинов, противни для жарки заказных изделий.
На рабочем месте повара должен находиться инвентарь: сита трех видов, грохот металлический, дуршлаг металлический вместимостью 7 л, шумовка, ковши-сочки, черпак, цедилка, лопатка поварская со сбрасывателем, вилка поварская, шпажка для жарки шашлыков.
Для кратковременного хранения гарниров и соусов в горячем состоянии, а также для оформления заказных блюд на рабочих местах поваров ресторанов устанавливают специальный мармит.
Работу горячего цеха возглавляют повар VI разряда, который несет ответственность за организацию технического процесса, качество и соблюдение выхода приготовленных блюд. Он готовит заказные и банкетные блюда. В бригаде поваров, ответственных за приготовление вторых блюд, работает несколько поваров V и VI разрядов (кроме бригадиров).
Организация работы кондитерского цеха.
Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция. Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовление мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий. Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьём, топливом, электроэнергией – важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов. В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). Данные операции требуют укомплектование рабочих мест средствами малой механизации, инвентарём, инструментами и транспортными устройствами. Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедши через овоскоп яйца в решетках, выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин, при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 % - ном растворе хлорной извести.
В третьем отделении яйца выдерживают в 2 % - ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают тёплой проточной водой в течении 5 мин промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве. Меланж в банках промывают и оттаивают в тех же ваннах в течении 2 – 3 часов при температуре 45°С. Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой. Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначала с наиболее коротким циклом – сдобное. Песочное, слоеное, а затем – дрожжевое. Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые выкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений. Помещение для порцио-нирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно – округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определённой массы и закатывает их в шарики, что очень облегчает трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста. Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф (где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоенных изделий). В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия. Рабочее место для формования изделий оборудуют столами (с выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристежными стеллажами. Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол (или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты. Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции. Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один, из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным. Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом. Для жарки пирожков во фритюре предназначены специальные электрические или газовые фритюрницы. Возле фритюрницы размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем (для стекания излишка жира). В этом отделении должна быть особенно хорошая вентиляция, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты (акролен и др.). Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или в крайнем случае на отдельных производственных столах, изолированным от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бочком для сиропа (для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки. В моечной для бритья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ваннами располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу. Наиболее рационально организовать труд кондитера можно в крупных цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименте и большом количестве: различные виды теста, всевозможные начинки и у таких предприятий имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ, а следовательно, а следовательно, и для резкого увеличения производственного труда; машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль качества продукции, повышается культура труда. В крупных цехах образуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабрикатов, используют средства малой механизации и различные приспособления на различных участках. Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами. Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 часов. План выпуска продукции определяет количество и ассортимент кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности в кондитерских изделиях, квалификации работников и оборудования цеха.
Раздел III:
Охрана труда
Охрана труда и техника безопасности на предприятиях общественного питания.
Охрана труда – это система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включая трудовые, социально- экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические и реабилитационные мероприятия. Цель этих мероприятий – создание условий труда, отвечающих требованиям сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности.
Мероприятия по охране труда на предприятиях питания:
Мероприятия по технике безопасности на предприятиях питания.
Производственное обучение должно быть безопасным при монтаже, эксплуатации и ремонте как отдельно, так и в составе комплексов или технологических схем, а также соответствовать предъявляемым требованиям.
Конструкция оборудования должна обеспечить исключение или снижения уровня шума, ультразвука, вибрации, а также вредных излучений. Должно быть наличие контрольно-измерительных приборов, устройств автоматического управления и регулирования, а также звуковой и световой сигнализации, ограждений, фотоблокировок. Оборудование, у которых зона обслуживания расположена на высоте более 1 метра от уровня пола, комплектуют стационарными площадками с лестницами. Степень защиты электроаппаратуры выбирают в зависимости от класса взрывоопасности помещений и условий окружающей среды. Напряжение, в целях управления оборудованием, установленным в помещениях особо опасных или с повышенной опасностью, принимают не более 42В. Электрооборудование оснащают токовой защитой, исключающей самопроизвольное включение привода при восстановлении внезапно исчезнувшего напряжения. Вытяжная вентиляция включается с опережением включения оборудования и выключается с задержкой после ее отключения.
Все металлические нетоковедущие части оборудования, которые могут оказаться под напряжением в случае пробоя на них тока, соединяют с системой защитного заземления или зануления.
Если конструкция оборудования или его расположение не позволяет обеспечить необходимую освещенность, предусматривают в оборудовании местные светильники с индивидуальным выключателем. В машинах, в которых возможно накопление статического электричества, предусматривают меры по предубеждению их оборудования, отвода или нейтрализации. Конструктивно оборудование должно быть пожара - и взрывобезопасным.
Органы управления должны:
Все машины, подверженные вовремя работы сотрясениям и вибрациям, устанавливают на фундаменты.
Расположение и расстановку оборудования осуществляют в соответствии с отраслевыми нормами технологического проектирования. При проектировании и эксплуатации оборудования предусматривают применение устройств, либо исключающих возможность контакта человека с опасной зоной, либо снижающей опасность травматизма. Для защиты от действия опасных факторов применяют коллективные и индивидуальные средства защиты. Дистанционное управление производством является надежным и эффективным средством по обеспечению безопасности труда.
Применение предохранительных средств предотвращает аварии при нарушении нормального режима работы машины. Устройства релейной защиты должны обладать чувствительностью и быстротой действия, а также селективностью.
Сигнализация дает информацию рабочим об изменении режима технологических процессов (визуальная, звуковая).
Нормализацию воздушной среды помещений осуществляют следующими способами:
Электробезопасность на предприятиях питания.
Для обеспечения электробезопасности на предприятиях питания предусматривают следующего средства защиты от поражения током:
10) Блокировка.
11) Знака безопасности.
12) Защита от статического электричества.
Техника безопасности при работе на оборудовании, работающем под давлением.
В производственных помещениях разрешено устанавливать варочные котлы, другие сосуды (вакуумные аппараты, автоклавы). Допускается устанавливать только в отдельных помещениях. Сосуды до пуска в эксплуатацию необходимо зарегистрировать в органах Гозтехнадзора. Разрешение на пуск в работу сосудов выдается после технического освидетельствования. К обслуживанию сосудов, работающих под давлением, допускаются лица, достигшие 18 – летнего возраста, прошедшие производственное обучение и аттестацию квалификационной комиссии. Периодическую проверку знаний персонала, обслуживающего сосуды, производят не реже чем через год.
Пожарная безопасность на предприятиях питания.
Все работники предприятия должны допускаться к работе только после прохождения противопожарного инструктажа.
На видных местах должны быть, вывешены таблички с указанием номера телефона вызова пожарной охраны, установлен противопожарный режим:
Раздел IV:
«Список используемой литературы»
Список используемой литературы.
Введение.
Котел пищеварочный электрический неопрокидывающий КПЭ- 100.
Он представляет собой сварную конструкцию, состоящую из цилиндрического варочного сосуда, наружного котла, покрытого теплоизоляцией и облицовкой. Замкнутое пространство между варочным сосудом и наружным котлом служит пароводяной рубашкой котла. К дну наружного корпуса приварена стальная коробка прямоугольной формы — парогенератор, внутри которого находятся 6 тенов, кран уровня воды и электрод защиты "сухого хода". Сверху варочный сосуд котла закрывается откидной крышкой, имеющей пружинный противовес, облегчающий подъем и удержание ее в открытом положении. Плотное прилегание крышки к варочному сосуду обеспечивает резиновая теплостойкая прокладка, уложенная по кольцевому пазу, и закрепляется она герметично с помощью откидных болтов. Для слива жидкости из варочного сосуда установили сливной кран с сеткой. На котле установлена контрольно-измерительная и предохранительная арматура, которая служит для контроля и регулирует величину давления пара в варочном сосуде и пароводяной рубашке. На котле установлены: манометр, кран уровня, двойной предохранительный клапан, клапан-турбинка и наполнительная воронка с запорным краном. Манометр установлен для измерения давления в пароводяной рубашке котла. На котлах устанавливается электромагнитный манометр, с помощью которого можно автоматически устанавливать уровень давления в пароводяной рубашке и осуществлять управление тепловым режимом. В таком манометре установлено три стрелки. Одна подвижная и две неподвижные, которые перемещаются при помощи специального ключа. Подвижная стрелка постоянно показывает давление в пароводяной рубашке котла. Неподвижные стрелки перед началом работы устанавливаются на верхний и нижний предел давления пара в рубашке. При включении парогенератора в работу, давление пара в пароводяной рубашке начинает возрастать, и при достижении верхнего заданного уровня давления подвижная стрелка совпадает с неподвижной, замыкаются их контакты, и котел автоматически переключается на 1/6 его мощности. Давление в пароводяной рубашке начинает снижаться и при совпадении подвижной стрелки с нижней неподвижной, котел снова переключается на максимальную мощность. Таким образом работа котла автоматически поддерживается в нужном заданном режиме работы. Двойной предохранительный клапан состоит из двух клапанов — парового и вакуумного,— которые служат для аварийного сброса пара из пароводяной рубашки, когда давление возрастет свыше 0,5 кГс/см, и устранения разрежения в ней после окончания работы котла. При повышении давления в пароводяной рубашке котла сверх допустимой величины пар через паровой клапан начинает выходить в атмосферу. Вакуумный клапан открывается под давлением наружного воздуха, когда в рубашке образуется вакуум. Вакуум в рубашке котла образуется при охлаждении котла в результате конденсации пара, т.к. удельный объем пара больше удельного объема воды (конденсата). Кран уровня устанавливается в парогенераторе котла и контролирует верхний уровень воды, а нижний уровень контролирует электрод "сухого хода". Клапан-турбинка устанавливается на верхней части крышки котлов и предохраняет варочный сосуд от повышения давления в нем. При повышении давления сверх установленного, пар поступает внутрь корпуса и приводит во вращательное движение турбинку. Наполнительная воронка с запорным краном предназначена для заполнения парогенератора дистиллированной или кипяченой водой и выпуска воздуха в начальный период работы котла. Она установлена в верхней части котла и имеет фильтрующую сетку с крышкой. К котлу подведен трубопровод горячего и холодного водоснабжения, которые соединяются в одну поворотную трубу, заканчивающую краном с патрубком. Рядом с котлом на стене устанавливается станция управления, которая представляет собой металлический ящик, внутри которого размещены клеммный щиток, два магнитных пускателя, кнопки "Пуск" и "Стоп", сигнальные лампы, реле, плавкие предохранители, переключатель режима работы котла, тумблеры с надписью "Автоматическая работа" и "Разогрев". Клеммный щиток служит для соединения всех приборов станции управления к электросети. Магнитные пускатели и кнопки включают и выключают тены котла, а плавкие предохранители защищают электрические цепи от короткого замыкания. Сигнальные лампы служат для контроля подключения котла к электросети и режим его работы. С помощью тумблеров включают требуемый режим работы котла. Котлы стационарные неопрокидыващие с индексом НГ (КПЭ- 160НГ) отличаются тем, что у них отсутствуют клапан турбинка и откидные болты крепления крышки котла. По всем остальным параметрам они соответствуют котлам типа КПЭ аналогичной вместимости.