Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
ТЕМА 12. ГАРЯЧІ СТРАВИ З М‘ЯСА І СУБПРОДУКТІВ
План
1. Значення м'ясних страв у харчуванні, їх класифікація. Процеси, що відбуваються в м'ясі при тепловій
2. Варені м‘ясні страви
3. Смажені м‘ясні страви
4.Тушковані м‘ясні страви
5. Запечені м‘ясні страви
6. Страви із січеного натурального м‘яса і котлетної маси
7. Страви із субпродуктів
Значення м'ясних страв у харчуванні, їх класифікація. Процеси, що відбуваються в м'ясі при тепловій обробці
М'ясні гарячі страви – важливе джерело повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів А та групи В. Амінокислотний склад білків м'язових волокон близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97 %). Жири підвищують калорійність страв, а також є джерелом енергії. Екстрактивні речовини надають стравам своєрідного приємного смаку й аромату, сприяють виділенню травних соків, збуджують апетит і поліпшують засвоюваність їжі.
М'ясо поєднують з овочами, які використовують як гарнір або тушкують разом з ними, завдяки чому мінеральний склад м'ясних страв збагачується лужними сполуками, досягається оптимальне співвідношення кальцію і фосфору, підвищується вітамінна активність.
Гарніри з круп і макаронних виробів збагачують м'ясні страви вуглеводами, вітамінами і мінеральними речовинами.
Більшість м'ясних страв подають з різноманітними соусами (з хрону, гірчиці, грибів, цибулі, часнику, м'яти, щавлю, чорносливу), які поліпшують їх смак і зовнішній вигляд.
Залежно від способу теплової обробки м'ясні гарячі страви поділяють на варені, смажені, тушковані і запечені.
У процесі теплової обробки м'яса білки, жири, мінеральні речовини зазнають складних змін. Повноцінні білки м'язових волокон при нагріванні зсідаються і витискують рідину, яка міститься в них, разом з розчиненими в ній речовинами. При цьому м'язові волокна ущільнюються, втрачають здатність вбирати воду, маса м'яса зменшується.
Сполучна тканина м'яса складається з неповноцінних білків колагену й еластину. Колаген під дією тепла і при достатній кількості вологи перетворюється на глютин, який розчиняється у гарячій воді.
М'ясо вважається готовим при перетворенні 45 % колагену на глютин. При цьому зв'язок між колагеновими волокнами послаблюється і м'ясо розм'якшується. Тривалість розм'якшення залежить від кількості колагену і його стійкості до дії тепла. На стійкість колагену впливають різні фактори: порода, вік, угодованість, стать тварин тощо. Частини м'яса, які містять нестійкий колаген, розм'якшуються за 10-15 хв., стійкий – за 2-3 год. Процес переходу колагену в глютин починається при температурі понад 50 °С і особливо швидко відбувається при температурі вище 100 °С.
При смаженні м'ясо, що містить стійкий колаген, залишається твердим, оскільки волога з нього випаровується швидше, ніж відбувається перехід колагену у глютин. Колагенові волокна при цьому стають коротшими наполовину, а шматочки м'яса деформуються. Тому для смаження використовують м'ясо, що містить нестійкий колаген. Перед смаженням шматочки його відбивають, роблять надсічки, перерізують сполучну тканину, щоб запобігти деформації.
М'ясо з великим вмістом колагену використовують для варіння і тушкування. У кислому середовищі перехід колагену відбувається швидше. Тому перед смаженням м'ясо маринують, а в процесі тушкування додають кислі соуси або томатне пюре.
Неповноцінний білок м'яса еластин під час теплової обробки майже не змінюється і не засвоюється організмом людини.
Екстрактивні речовини, мінеральні солі, розчинні білки під час варіння м'яса переходять у відвар. Білки переходять у відвар доти, доки м'ясо не прогріється. Отож солити воду, в якій вариться м'ясо, треба після того, як воно добре прогріється і білки втратять здатність розчинятися.
При смаженні з поверхні м'яса волога частково випаровується, а частково переміщується в глиб виробів. Вироби слід смажити на добре розігрітій з жиром сковороді при сильному нагріванні. При цьому швидко утворюється кірочка, яка запобігає витіканню клітинного соку. Колір рум'яної кірочки зумовлений меланоїдиновими утвореннями, в ній концентруються білки, мінеральні та екстрактивні речовини м'яса, що надають йому особливо приємного смаку й аромату. Червоний колір м'яса залежить від барвника міоглобіну, внаслідок розпаду якого у процесі теплової обробки він змінюється.
Вміст жиру під час теплової обробки зменшується, оскільки при смаженні він витоплюється, а при варінні переходить у бульйон і спливає на поверхню.
М'ясні гарячі страви готують у соусному відділенні гарячого цеху. Варять і тушкують м'ясо в казанах, каструлях, сотейниках; смажать на сковородах, листах, електросковородах, жаровнях і на рожнах; запікають на листах, в порційних сковородах. При цьому використовують такі інструменти й інвентар: лопаточки, кухарську голку, друшляки, сита, шумівки, черпаки, ложки для соусів.
Температура при подаванні готових м'ясних страв повинна бути не нижчою 65 °С.
Подають гарячі м'ясні страви у підігрітих столових мілких тарілках. На них спочатку кладуть гарнір, поряд – м'ясо, яке поливають розтопленим жиром чи соусом або соус подають окремо в соуснику. Гарнір підливою не поливають.
Варені м'ясні страви
Загальні правила варіння м'яса.
Варені другі гарячі м'ясні страви готують з яловичини, баранини, козлятини, свинини, копчених продуктів, ковбасних виробів.
Для варіння використовують ті частини м'яса, що містять значну кількість сполучної тканини: з туш яловичини (І категорії) використовують м'якоть грудинки, лопатку і підлопаткову частини, пружок, бічну і зовнішню частини задньої ноги; баранини і козлятини – грудинку, шийну і лопаткову частини. У баранячої, свинячої або телячої грудинки з внутрішнього боку вздовж ребер підрізають плівки. М'якоть лопаткової частини і пружка згортають рулетом і перев'язують.
Підготовлене м'ясо кладуть у гарячу воду (на 1 кг м'яса 1-1,5 л води). Варять м'ясо великими шматками масою 1,5-2 кг, оскільки шматки більшої маси будуть проварюватися нерівномірно (зовнішня частина може переваритися, а внутрішня залишиться сирою). На сильному вогні доводять до кипіння, потім нагрівання зменшують і через 15-20 хв. солять.
Гаряча вода сприяє поступовому набряканню сполучної тканини, переходу колагену в глютин, завдяки чому м'ясо стає м'яким і соковитим. Якщо м'ясо варити у великій кількості води при бурхливому кипінні, смак його погіршується, внаслідок значної втрати екстрактивних речовин. Для поліпшення смаку й аромату вареного м'яса у бульйон додають біле коріння, моркву і ріпчасту цибулю (за 30-40 хв. до закінчення варіння), сіль і перець горошком кладуть у бульйон за 15-20 хв. до готовності м'яса, лавровий лист – за 5 хв. Готовність визначають кухарською голкою: у зварене м'ясо вона входить легко, при цьому виділяється безбарвний сік. Тривалість варіння (1,5-2,5 год.) залежить від величини шматків м'яса, щільності і кількості сполучної тканини. Втрати маси при варінні становлять 38-40 %. Після варіння з свинячої, баранячої і телячої грудинки видаляють реберні кістки. Готове м'ясо охолоджують, нарізують упоперек волокон по 1-2 шматочки на порцію, заливають невеликою кількістю бульйону, доводять до кипіння і зберігають до подавання на стіл у цьому самому бульйоні при температурі 50-60 °С у закритому посуді.
М'ясо варене. Нарізане варене м'ясо, прогріте в бульйоні, подають з гарніром, поливають жиром або соусом, чи бульйоном. Соуси готують на бульйоні, що залишився після варіння м'яса.
Яловичину і свинину краще подавати з червоним основним соусом, цибулевим або сметанним з хроном, телятину і баранину – з паровим або білим з яйцем. Як гарнір до яловичини використовують відварну картоплю, картопляне пюре, припущені овочі, моркву або зелений горошок у молочному соусі, розсипчасті каші; до баранини – припущений рис; до свинини – тушковану капусту.
Яловичина (пружок, лопаткова частина, грудинка) – 164/121 (баранина, козлятина (лопаткова частина, грудинка) – 164/117, свинина (лопаткова частина, грудинка) – 147/125, телятина (лопаткова частина, грудинка) – 177/117), морква – 4/3, цибуля ріпчаста – 4/3, петрушка (корінь) – 3/2, маса вареного м'яса – 75; гарнір – 150, соус – 75. Вихід – 300.
М'ясо варене з цибулею та сметаною. Охолоджене варене м'ясо нарізують по 2-3 шматочки на порцію упоперек волокон, кладуть у сотейник або порціонну сковороду, додають смажену цибулю, сметану і доводять до кипіння. На стіл подають з картоплею вареною або комбінованим гарніром.
Яловичина (пружок, лопаткова частина, грудинка) – 164/121 чи свинина (лопаткова частина, грудинка) – 147/125, морква – 4/3, цибуля ріпчаста – 4/3, петрушка (корінь) – 3/2, маса вареного м'яса – 75; цибуля ріпчаста – 24/20, жир тваринний топлений харчовий – 10, сметана – 50, маса сметани з цибулею – 60; гарнір – 150. Вихід – 285.
Баранина з пшоном (каша польова). Баранину нарізують по 2 шматочки на порцію, варять до напівготовності, потім додають сіль, пшоно і доводять до готовності. Наприкінці варіння страву заправляють розтертим салом з цибулею і зеленню петрушки.
Баранина (грудинка, лопаткова, тазостегнова частина) – 112/80, пшоно – 50, вода – 160, сіль – 4, цибуля ріпчаста – 20/17, сало шпик – 10,4/10, петрушка (зелень) – 4/3, маса готової баранини – 50; маса пшоняної каші – 200. Вихід – 250.
Зберігайте нарізані шматочки вареного м'яса в бульйоні при закритій кришці: м'ясо буде соковите і не завітриться.
Окіст, корейка відварні. Копчено-варені і варені м'ясопродукти перед подаванням нарізують на порції, заливають гарячим м'ясним бульйоном і проварюють 1-2 хв.
Сирокопчені корейку або грудинку варять, знімають шкіру, видаляють кістки, нарізують на порції, заливають бульйоном і доводять до кипіння.
Сирокопчений окіст вимочують, потім варять 2,5-3 год., нарізують на порції, заливають бульйоном, доводять до кипіння.
Перед подаванням на тарілку або порціонне блюдо кладуть картопляне пюре чи відварну картоплю, зелений горошок, збоку – шинку, поливають соусом червоним основним (сметанним з хроном або червоним з вином).
Окіст копчено-варений – 99 (окіст сирокопчений – 116 або корейка копчена – 99), маса варених м'ясних продуктів – 75; гарнір – 150, соус – 75. Вихід – 300.
Сосиски, сардельки відварні. З сардельок видаляють шпагат, з сосисок попередньо знімають штучну оболонку, кладуть в окріп, доводять до кипіння, зменшують нагрівання і прогрівають сосиски протягом 3-5 хв., сардельки – 7-10 хв. Щоб запобігти пошкодженню натуральної оболонки і погіршенню смаку, сосиски і сардельки не рекомендується зберігати у гарячій воді.
До сосисок чи сардельок на гарнір подають каші розсипчасті або в'язкі, картопляне пюре чи капусту тушковану, поливають соусом червоним основним (цибулевим з гірчицею або томатним).
Сосиски або сардельки – 77, маса готових продуктів – 75; гарнір – 150, соус – 50 або вершкове масло – 3. Вихід – 275 або 228.
Вимоги до якості варених м'ясних страв.
М'ясні продукти нарізані упоперек волокон на тоненькі шматочки, поверхня не завітрена.
Колір м'яса – від світло-сірого до темного, консистенція м'яка, соковита, смак у міру солоний, з ароматом, властивим певному виду м'яса.
Сосиски і сардельки варені подають цілими, сосиски – без оболонки. Колір – від світло-червоного до темно-червоного, консистенція ніжна, соковита, смак і запах мають відповідати виду виробу.
Варені м'ясні продукти зберігають у невеликій кількості бульйону в посуді із закритою кришкою при температурі 50-60 °С не більше 3 год.
Для тривалого зберігання м'ясо охолоджують і зберігають у холодильнику не більш ніж 48 год.
Смажені м'ясні страви
Для приготування смажених страв використовують ті частини м'яса, які містять незначну кількість нестійкої сполучної тканини і велику кількість м'ясного соку:
яловичини – вирізку, товстий і тонкий краї, верхню і внутрішню частини задньої ноги; баранини, телятини, козлятини – усі частини туші, крім шийної, а свинини – і шийну. Під час смаження цих частин колаген встигає перейти у глютин, завдяки чому тканини м'яса розм'якшуються.
Щоб м'ясо не втратило приємного смаку й аромату, його смажать безпосередньо перед подаванням великими, дрібними, порціонними (натуральними і запанірованими) шматочками. Для смаження використовують сковороди чавунні, листи, електросковороди.
Правила смаження м'яса великими шматками.
Великі шматки м'яса, призначені для смаження, мають бути масою 1-2 кг і приблизно однакової товщини.
М'ясо лопаткової частини згортають рулетом і перев'язують.
Тазостегнові частини малої худоби розрізають шарами на 2-3 шматки.
Грудинку свинини, баранини смажать з реберними кістками.
Перед смаженням з внутрішнього боку вздовж ребер підрізують плівки, щоб краще було видаляти кістки після смаження.
Підготовлені шматки м'яса посипають сіллю і перцем, укладають на лист чи сковороду з розігрітим до температури 140-150 °С жиром на відстані 5 см один від одного, обсмажують на плиті або в жаровій шафі при температурі 200-250 °С. При щільному укладанні шматків м'яса значно знижується температура жиру, сповільнюється утворення кірочки і сік витікає.
Досмажують м'ясо у жаровій шафі при температурі 150-160 °С, періодично (через кожні 10-15 хв.) перевертаючи і поливаючи жиром і соком, що виділяється. Залежно від розмірів шматків і виду м'яса процес смаження триває від 40 хв. до 1 год.40 хв.
Готове м'ясо охолоджують, перед подаванням його нарізують упоперек волокон на порціонні шматочки 1-3 шт. на порцію, заливають м'ясним соком і прогрівають.
Полядвиця. Підготовлену вирізку, товстий, тонкий краї і внутрішню частину задньої ноги яловичини збризкують розчином лимонної кислоти або натирають лимоном, перцем, сіллю, кладуть на розігрітий лист з жиром, обсмажують і доводять до готовності у жаровій шафі (20-25 хв.). Готове м'ясо охолоджують, нарізують тонкими шматочками по 2-3 шт. на порцію, заливають м'ясним соком і прогрівають.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір – картоплю смажену або комбінований, поряд – 2-3 шматочки м'яса, поливають м'ясним соком.
Яловичина (вирізка, товстий і тонкий краї, внутрішня частина задньої ноги) – 156/115, жир тваринний топлений харчовий – 3, кислота лимонна – 0,02 або лимон – 5,5/5, маса смаженої полядвиці – 75; гарнір – 150. Вихід – 235.
Щоб отримати рівномірно підсмажену скоринку на великих шматках м'яса свинини, яловичини, його треба спочатку обсмажити на плиті, а потім довести до готовності в жаровій шафі. Якщо м'ясо смажити тільки в жаровій шафі, кірочка буде нерівномірною.
Якщо при обсмажуванні м'яса великими шматками витікає багато соку, треба обсмажування припинити, м'ясо перекласти на добре розігрітий з жиром лист так, щоб шматки не торкалися одне одного.
Смажити треба на сильному вогні до утворення рум'яної кірочки, а потім довести до готовності у жаровій шафі. М'ясний сік, що виділився на початку обсмажування, можна використовувати для поливання м'яса при досмажуванні його в жаровій шафі.
М'ясо смажене, шпиговане часником і цибулею. Тазостегнову частину свинини або баранини (без кісток) шпигують часником і цибулею, кладуть у посуд, який не окислюється, збризкують оцтом, додають лавровий лист, перець чорний горошком, суху м'яту і залишають у холодному місці на 6-8 год. для маринування.
Мариноване м'ясо солять, обсмажують і доводять до готовності у жаровій шафі. Потім його охолоджують, нарізують 2-3 шматочки на порцію, заливають м'ясним соком і прогрівають.
Перед подаванням на підігріту тарілку кладуть гарнір – картоплю варену або смажену, капусту шинковану, розсипчасту гречану кашу, варені бобові чи складний гарнір, поряд – шматочки м'яса і поливають м'ясним соком.
Свинина (тазостегнова частина) – 129/110 або баранина (тазостегнова частина) – 166/119, цибуля ріпчаста – 30/25, часник – 3/2, оцет 9 % – 5, м'ята суха – 1, жир тваринний топлений харчовий – 5, маса готового шпигованого м'яса – 85; гарнір – 150. Вихід – 235.
Грудинка, фарширована кашею. Підготовлену фаршировану грудинку баранини або козлятини посипають сіллю, перцем і смажать у жаровій шафі до готовності. З готової грудинки виймають реберні кістки, нарізують по одному шматочку на порцію упоперек волокон і поливають м'ясним соком. Подають без гарніру.
Баранина, козлятина (грудинка) – 166/119; для фаршу: крупа гречана – 52 або рис – 39, маса каші – 109; цибуля ріпчаста – 36/30, маргарин – 12; маса пасерованої цибулі з жиром – 22, яйця – 13, петрушка (зелень) або кріп – 8/6, маса фаршу – 150; маса напівфабрикату – 269; жир – З, маса смаженої грудинки – 215. Вихід –215.
При смаженні в жаровій шафі м'ясо не поливайте холодною водою, від цього воно стане твердим.
Визначайте готовність смаженого м'яса великими шматками по його пружності і соку, який виділяється з проколу кухарською голкою: готове м'ясо не пружне, з проколу виділяється прозорий сік.
Грудинка, фарширована рисом і печінкою. Грудинку фарширують розсипчастою рисовою кашею, змішаною з пасерованою цибулею і жиром, подрібненою смаженою печінкою, посіченими вареними яйцями, зеленню петрушки або кропу. Смажать і подають грудинку так само, як грудинку баранячу, фаршировану кашею.
Баранина, козлятина (грудинка) – 166/119, для начинки: крупа рисова – 29, маса каші – 81, печінка яловича – 27/22 або свиняча (бараняча) – 25/22, маса смаженої печінки – 15, цибуля ріпчаста – 24/20, маргарин столовий – 12, маса пасерованої цибулі з жиром – 19, яйця – 13, петрушка (зелень) або кріп – 7/5, маса начинки – 131, маса напівфабрикату – 250, жир тваринний топлений харчовий – 3, маса смаженої грудинки – 200. Вихід – 200.
Правила смаження м'яса натуральними порційними шматочками.
Порційні шматочки натурального м'яса смажать основним способом (жиру беруть 5-10 % маси м'яса) на сковородах, листах або електросковородах.
Підготовлені порційні шматочки посипають сіллю і перцем, кладуть на розігріту до 180 °С сковороду чи листи з жиром і смажать до утворення з обох боків рум'яної кірочки.
Втрати під час смаження м'яса натурального порціонними шматочками становлять 37 %.
На стіл подають з простим або складним гарніром, поливаючи м'ясним соком, маслом чи соусом. Вихід – 50, 75 або 100.
Котлети натуральні. Натуральні котлети, нарізані з корейки по одному шматочку на порцію разом з реберною кісточкою, смажать на добре розігрітій сковороді з жиром з обох боків до утворення рум'яної кірочки і доводять до готовності в жаровій шафі протягом 10-12 хв. Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку кладуть картоплю смажену або варену чи комбінований гарнір з овочів, поряд – котлету і поливають її вершковим маслом. На кісточку надягають папільйотку.
Баранина (корейка) – 158/113, або свинина (корейка) – 123/105, чи телятина (корейка) – 159/105, маса реберної кісточки в котлетах з баранини – 12, свинини або телятини – 20, жир тваринний топлений харчовий – 7, маса смажених котлет: з баранини – 93, свинини – 92, телятини – 86, гарнір – 150. Вихід: 233 або 241 або 236.
М'ясо яловичини, смажене порціонними натуральними шматочками (біфштекс натуральний). Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю, перцем, кладуть на розігріту сковороду і смажать з обох боків до готовності: з кров'ю 5-7 хв. на сильному вогні (на поверхні м'яса утворюється рум'яна кірочка, при надавлюванні виділяється кров'янистий м'ясний сік); напівпросмажене – 7-10 хв. (при надавлюванні виділяється сік коричнево-сіруватого кольору); просмажене – 10-15 хв. до повної готовності (при надавлюванні виділяється прозорий безбарвний сік).
Подають м'ясо з гарніром і струганим хроном, поливають м'ясним соком, зверху можна покласти зелене масло. На гарнір можна подавати картоплю, смажену основним способом, картоплю, смажену у фритюрі, кабачки, баклажани смажені, складні гарніри.
Яловичина (вирізка) – 170/125, жир тваринний топлений харчовий – 7, маса смаженого м'яса – 79; хрін – 16/10, гарнір – 150. Вихід – 239.
Яловичина смажена з цибулею (біфштекс з цибулею). Готують так само, як біфштекс натуральний. Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір – картоплю смажену або фрі, поряд – м'ясо, яке поливають м'ясним соком, на нього – цибулю, смажену у фритюрі.
Яловичина (вирізка) – 170/125, жир – 7, маса смаженого біфштекса – 79, цибуля, смажена у фритюрі, – 35, гарнір – 150. Вихід – 264.
Свинина, смажена порціонними шматочками (ескалоп). Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю і перцем, кладуть на розігріту сковороду з жиром і смажать до готовності.
Перед подаванням на тарілку кладуть картоплю смажену або фрі, складний овочевий гарнір. Ескалоп кладуть поряд на крутон з пшеничного хліба і поливають м'ясним соком.
Свинина – 147/125, телятина – 189/125 або баранина (корейка) – 175/ 125, жир тваринний топлений харчовий – 7, маса смаженого ескалопа з свинини – 85, з баранини або телятини – 79; грінки – 20, гарнір – 150. Вихід – 255 або 249.
Баранина з цибулею. Баранину, нарізану порціонними шматочками, солять і смажать до готовності. Наприкінці смаження додають нарізану кільцями цибулю. Подають баранину із смаженою цибулею, вареною квасолею, смаженою або вареною картоплею.
Баранина (корейка, тазостегнова частина) – 166/119, жир тваринний топлений харчовий – 10, цибуля ріпчаста – 40/34, маса смаженого м'яса – 75; маса смаженої цибулі – 25; гарнір – 150. Вихід – 255 або 249.
Правила смаження м'яса запанірованими порціонними шматочками.
Запаніровані м'ясні напівфабрикати порціонними шматочками обсмажують основним способом на добре розігрітій сковороді з жиром до утворення рум'яної кірочки і доводять до готовності у жаровій шафі.
М'ясо слід смажити доти, доки на поверхні його не утворяться прозорі бульбашки.
Перед подаванням смажені запаніровані вироби поливають розтопленим вершковим маслом.
Не пересмажуйте м'ясо: від цього погіршується його смак і зовнішній вигляд.
Котлета відбивна Готовий напівфабрикат підсмажують на добре розігрітій сковороді до утворення рум'яної кірочки і доводять до готовності у жаровій шафі. Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку кладуть смажену картоплю або складний гарнір, поряд – котлету і поливають вершковим маслом. На кісточку надягають папільйотку. До котлет з баранини можна окремо подати соус молочний з цибулею, на гарнір (крім картоплі) – стручки квасолі в маслі або розсипчастий рис, квасолю у томаті чи маслі, до котлет з свинини і телятини – картоплю у молоці або овочі у молочному соусі.
Свинина – 106/90 (телятина – 136/90), баранина (корейка) – 137/98, маса реберної кісточки в котлетах з свинини і телятини – 20, баранини – 12 г, яйця – 5, сухарі мелені – 15, маса напівфабрикату з свинини, телятини, баранини – 125; жир – 10, маса смажених котлет з свинини, телятини – 97, з баранини – 91; гарнір – 150, масло вершкове або маргарин столовий – 5. Вихід – 252 або 246.
Битки київські. Підготовлений напівфабрикат солять, посипають перцем, обкачують у борошні, змочують в яйцях і смажать.
Перед подаванням битки поливають маслом вершковим чи маргарином. Гарнір – комбінований
Свинина (корейка) – 94/80, борошно пшеничне – 4, яйця – 5, маса напівфабрикату – 85; жир тваринний топлений харчовий – 10, маса смажених битків – 75; гарнір – 150, масло вершкове або маргарин столовий – 5. Вихід – 230.
Биточки по-вінницькому. Підготовлений напівфабрикат у вигляді биточків (з начинкою) змочують у яйцях, смажать основним способом, доводять до готовності у жаровій шафі.
Приготування начинки. Посічені пасеровану цибулю і варені гриби з'єднують, додають сіль, перець, перемішують.
На стіл битки подають з комбінованим гарніром, поливають вершковим маслом або маргарином.
Свинина (корейка) – 147/125; для начинки: цибуля ріпчаста – 14/12, маргарин столовий – 4, цибуля пасерована – 6; яйця – 8, гриби білі сушені – 4, маса начинки – 22; яйця (для змочування) – 6; маса напівфабрикату – 140; жир тваринний топлений харчовий – 3, маса смажених битків – 105; масло вершкове чи маргарин столовий – 8, гарнір – 150. Вихід – 263.
М'ясо хрустке. З м'якоті корейки або тазостегнової частини свинини нарізують порціонні шматочки (2 шт. на порцію), відбивають, солять, змочують у льєзоні, обкачують у тертому сирі, посипають кмином і смажать з обох боків до утворення золотистої кірочки. Смажене м'ясо подають на грінках.
Приготування грінок. Батон нарізують скибочками завтовшки 0,5 см, змочують у льєзоні, обкачують у тертому сирі, посипають кмином і смажать з обох боків.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (комбінований), поряд – 2 грінки, на них – смажене м'ясо. М'ясо поливають вершковим маслом чи маргарином столовим.
Свинина (корейка або тазостегнова частина) – 147/125, яйця – 7, сир твердий – 16/15, кмин – 0,5, маса напівфабрикату – 145; жир тваринний топлений харчовий – 10, маса смаженого м'яса – 100; для грінок: батон – 50, яйця – 20, сир твердий – 16/15, кмин – 0,5, жир тваринний топлений харчовий – 5, маса готових грінок – 55; гарнір – 150, масло вершкове або маргарин – 5. Вихід – 310.
Щоб м'ясо при смаженні не прилипало до сковороди – покладіть у жир кілька кружалець моркви.
Котлети Марічка. Підготовлені напівфабрикати яйцевидної форми з начинкою з чорносливу і вершкового масла змочують у льєзоні і смажать у фритюрі.
Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку кладуть гарнір – каші розсипчасті, рис відварений, картопляне пюре, поряд – котлету.
Свинина (тазостегнова частина) – 117/100, чорнослив – 35, маса вареного чорносливу – 53, маса чорносливу без кісточки – 40, масло вершкове – 5, яйця – 10, сухарі панірувальні – 10, маса напівфабрикату – 160, олія – 15, маса смаженої котлети – 140, гарнір – 150. Вихід – 290.
Котлети, фаршировані печінкою. Підготовлені котлети у вигляді циліндра з начинкою всередині змочують в яйцях, панірують у білій паніровці, знову змочують в яйцях і панірують у білій паніровці і смажать у жирі. Доводять до готовності в жаровій шафі. Подають котлети з комбінованим гарніром, поливають їх вершковим маслом або маргарином столовим.
Свинина (тазостегнова частина) – 94/80, сало шпик – 20,8/20, для начинки: печінка яловича – 42/35 або бараняча (свиняча, теляча) – 40/35, маса смаженої печінки – 24, цибуля ріпчаста – 10/8, маса пасерованої цибулі – 4, жир тваринний топлений харчовий – 2, яйця – 10, маса начинки – 40, яйця – 10, хліб пшеничний – 20, маса напівфабрикату – 170, жир тваринний топлений харчовий – 15, маса смажених котлет – 155, гарнір – 150. Масло вершкове або маргарин столовий – 5. Вихід - 310.
Правила смаження м'яса дрібними шматочками.
Для смаження дрібними шматочками використовують вирізку, товстий і тонкий краї, внутрішню і верхню частини задньої ноги.
Нарізане м'ясо кладуть на добре розігріту сковороду з жиром завтовшки 1-1,5 см, щоб м'ясо швидше підсмажилося і менше втрачало м'ясного соку.
Смажать м'ясо на сильному вогні, помішуючи кухарською лопаточкою.
Піджарка. Нарізані брусочки м'яса кладуть на розжарену сковороду з жиром, посипають сіллю, перцем і смажать. За 2-3 хв. до готовності додають нашатковану пасеровану ріпчасту цибулю і томатне пюре.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір – картоплю смажену або розсипчасту кашу, поряд – м'ясо і посипають подрібненою зеленню.
Яловичина – 162/119 (свинина – 129-110, баранина, козлятина – 166/119 або телятина – 180/119), маса смаженого м'яса – 75; цибуля ріпчаста – 36/30, жир тваринний топлений харчовий – 10, маса пасерованої цибулі – 15; томатне пюре – 15, маса пасерованої цибулі і томату – 25; гарнір – 150. Вихід – 250.
Вимоги до якості смажених м'ясних страв.
Смажені натуральні м'ясні страви мають добре підсмажену рум'яну кірочку.
Яловичина і баранина можуть бути добре, слабко- або середньопросмаженими, а свинина – повністю просмаженою.
М'ясо нарізують упоперек волокон тоненькими шматочками.
Колір на розрізі у слабкопросмаженого м'яса – від червоного до рожевого, у середньопросмаженого – від рожевого до сірого, у повністю просмаженого – від сірого до коричневого.
Консистенція м'яка, у слабко- і середньосмаженого м'яса більш соковита
Смак у міру солоний, запах смаженого м'яса.
Порційні шматочки непаніровані – однакової товщини, обсмажені з обох боків до утворення рум'яної кірочки.
Колір – від рожевого до сірого.
Смак і запах властиві смаженому м'ясу, з ароматом, характерним для певного виду м'яса.
Консистенція яловичини соковита, добре просмажена, інші вироби можуть бути менш соковитими.
Паніровані смажені страви мають овальну форму, з рівними неприпіднятими краями, поверхня рівна, з хрусткою кірочкою.
Колір на розрізі – від сірого до коричневого. Смак і запах властиві м'ясу, смаженому в сухарях. Допускається присмак жирів, які використовувалися для смаження.
Консистенція виробів пружна, м'ясо м'яке, соковите, смак і запах м'яса з ароматом томатного пюре.
М'ясні страви, смажені великими шматками, зберігають 3 год гарячими, для тривалішого зберігання їх охолоджують і кладують у холодильник на 48 год.
Натуральні порціонні дрібні шматочки м'яса, паніровані порціонні вироби слід смажити перед подаванням; допускається зберігати їх не більше 30хв.
Н е використовуйте для смаження м'ясо, яке містить багато сполучної тканини: під час смаження воно скрутиться і стане твердим. Краще його тушкувати.
Тушковані м'ясні страви
Тушковані м'ясні страви – найпоширеніші в українській кухні. У святковій трапезі досить поширеними були душенина (тушковане м'ясо), печеня (тушковане м'ясо з овочами), крученики (завиванці з начинкою).
Давніми українськими народними стравами є шпундра (сало шпик або грудинка свинини, тушкована з буряками у буряковому квасі) і верещака (тушковане сало шпик або грудинка, заправлені тертим черствим житнім хлібом, борошном, квасом).
Загальні правила тушкування м'яса.
Для тушкування використовують бічну і зовнішню частини задньої ноги, плечову і заплічну частини лопатки, пружок яловичини; лопаткову, шийну частину, грудинку телятини, баранини, козлятини, свинини.
М'ясо тушкують великими, порціонними і дрібними шматочками.
Для деяких страв перед обсмажуванням шматочки м'яса шпигують білим корінням, морквою, часником, салом шпик, цибулею.
Підготовлене м'ясо посипають сіллю, перцем і обсмажують на плиті або у жаровій шафі до утворення кірочки.
Щоб надати страві особливого смаку й аромату, під час тушкування додають цибулю, петрушку, селеру, моркву, а також вино, прянощі (лавровий лист, перець, гвоздику, ясинець, кмин).
Овочі, які входять до складу соусу, підсмажують окремо або разом з м'ясом, додаючи їх після того, як м'ясо злегка підсмажиться.
Прянощі, зелень петрушки і селери (зв'язані в пучок) додаються за 15-20 хв. до закінчення тушкування.
Тушкування м'яса має переваги порівняно з варінням і обсмажуванням. При цьому способі приготування значно краще зберігаються загальні і смакові властивості м'яса, аромат приправ.
Не забувайте обсмажити м'ясо до рум'яної кірочки перед тушкуванням:
кірочка запобігає швидкому проникненню пари всередину шматка та виділенню з нього екстрактивних і поживних речовин у підливу.
Підсмажене м'ясо й овочі заливають бульйоном або водою так, щоб дрібні шматочки були покриті повністю, а великі – наполовину (60-150 г рідини на порцію).
М'ясо тушкують на слабкому вогні у посуді із закритою кришкою. Сильне кипіння призводить до втрати аромату і надмірного википання. Великі шматки м'яса у процесі тушкування кілька разів перевертають.
Для розм'якшення сполучної тканини і надання гостроти до м'яса додають томатне пюре, кислі соуси, мариновані ягоди і фрукти разом з соком і квасом. На бульйоні, що залишився після тушкування, готують соус. Для цього його проціджують, з'єднують з пасерованим борошном, варять 25-30 хв., протирають, додають протерті овочі і доводять до кипіння. Якщо для тушкування використовують готовий соус, у нього додають бульйон (15-20 % від загальної кількості), враховуючи википання.
М'ясо тушкують двома способами: з овочевим гарніром або кашею і разом з ним відпускають та без гарніру (його готують окремо).
Страви, які готують першим способом, більш ароматні й соковиті. Особливо смачне м'ясо, приготовлене у глиняних горщиках із щільно закритими кришками. Для масового приготування м'ясо, тушковане разом з гарніром, важко порціонувати.
Тушковане м'ясо подають з гарніром і соусом, в якому їх тушкували. Перед подаванням страву посипають подрібненою зеленню петрушки або кропу.
Яловичина, шпигована часником і салом. Великі шматки м'яса збризкують оцтом і залишають у холодному місці на 1-1,5 год. для маринування. Потім м'ясо шпигують часником і салом шпик, натирають сіллю й обсмажують у жаровій шафі, періодично поливаючи соком і жиром, який виділяється при смаженні. Підсмажене м'ясо кладуть у сотейник, заливають наполовину гарячою водою або бульйоном і тушкують майже до готовності під кришкою. Під час тушкування шматки кілька разів перевертають. Перед закінченням тушкування додають пасероване борошно, розведене водою або бульйоном, сметану, перець, лавровий лист.
Готове м'ясо охолоджують, нарізують шматочками упоперек волокон по 2-3 шт. на порцію, заливають підливою, в якій воно тушкувалося, і доводять до кипіння.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (комбінований), поряд – м'ясо, яке поливають підливою.
Яловичина (верхній, внутрішній, бічний і зовнішній шматки тазостегнової частини) – 170/125, оцет 9 % – 12, часник – 3/2, сало шпик – 15, б/ 15, жир тваринний топлений харчовий – 7, борошно пшеничне – З, сметана – 20, жир тваринний топлений харчовий – 3, маса готового шпигованого м'яса – 88; маса підливи – 75; гарнір – 150. Вихід – 313.
Перед тушкуванням за кілька годин змастіть м'ясо яловичини гірчицею – воно стане приємним на смак.
Якщо при тушкуванні додати томатне пюре, гранатовий сік або лимонну кислоту, м'ясо швидше розм'якшиться, буде соковитішим і смачнішим.
Яловичина тушкована у сметані. Великі шматки яловичини (1-1,5 кг) натирають частиною солі, обсмажують з усіх боків до рум'яної кірочки, кладуть у сотейник або каструлю, додають бульйон (воду), нарізані моркву, петрушку, пастернак, цибулю і тушкують. Наприкінці тушкування додають сіль, що залишилась, спеції, заливають сметаною і доводять до готовності.
Яловичину охолоджують, нарізують тонкими шматочками по 2-3 шт. на порцію, кладуть у сотейник і заливають сметанним соусом, приготовленим з протертих через сито овочів з рідиною, в якій тушкувалося м'ясо.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (картоплю смажену або комбінований), поряд – шматочки яловичини, поливають сметанним соусом і посипають подрібненою зеленню петрушки.
Яловичина (верхній, внутрішній, зовнішній, бічний шматки тазостегнової частини) – 170/125, цибуля ріпчаста – 12/10, морква – 11/9, петрушка (корінь) – 8/6 або селера (корінь) – 9/6, жир тваринний топлений харчовий – 7, сметана – 40, маса тушкованого м'яса – 75; маса соусу – 75; гарнір – 150. Вихід – 300.
Завиванець з яловичини або телятини. Напівфабрикат у вигляді рулету панірують у борошні, обсмажують і тушкують до готовності. Перед закінченням тушкування додають подрібнений часник. Завиванець охолоджують, нарізують на порції, заливають підливою, що утворилася у процесі тушкування, доводять до кипіння. Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (картоплю варену, тушковану, смажену або комбінований), поряд – порцію завиванця, поливають підливою, що утворилася при тушкуванні.
Яловичина (крайка, грудинка) – 136/100 або телятина (грудинка) – 124/94, сало шпик – 7,3/7, яйця – 15, часник – 1,5/1, борошно пшеничне – З, маса напівфабрикату: з яловичини – 125, з телятини – 119, жир тваринний топлений харчовий – 7; маса готового завиванця – 75; маса підливи – 75, гарнір – 150. Вихід – 300.
Вертуни переяславські. Підготовлені напівфабрикати у вигляді трубочок обсмажують у жаровій шафі, потім викладають у сотейник, заливають соусом сметанним з томатом і тушкують до готовності. З готових вертунів знімають нитку.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір – картоплю смажену чи тушковану або картопляне пюре, поряд – вертуни з соусом.
Яловичина (товстий і тонкий краї, верхній і внутрішній шматки тазостегнової частини) – 170/125, жир тваринний топлений харчовий – 7, соус сметанний з томатом – 75, маса готових вертунів – 75, гарнір – 150. Вихід – 300.
Тушкуйте м'ясо при закритій кришці, щоб не вивітрився його аромат.
Не допускайте бурхливого кипіння рідини при тушкуванні: м'ясо втратить аромат, а рідина швидко википить.
Якщо при тушкуванні м'яса википіла рідина, долийте гарячого бульйону або води.
Крученики. Їх готують з нарізаних і відбитих шматочків м'яса завтовшки 0,5 см, на які кладуть начинку, загортають трубочкою, обв'язують ниткою, обсмажують основним способом, а потім тушкують.
Окремі види кручеників різняться між собою тільки начинкою (це можуть бути овочі, різні каші, гриби).
Крученики волинські. Підготовлений напівфабрикат у формі ковбасок, загорнутих тонкими шматочками сала і перев'язаних ниткою, кладуть у сотейник, ставлять у жарову шафу, щоб сало добре зарум'янилося (топлене сало стікає на м'ясо з начинкою і насичує їх). Потім крученики заливають гарячим бульйоном і тушкують до готовності, знімають нитки. Подають із комбінованим гарніром і підливою, у якій вони тушкувалися.
Яловичина (бічний і зовнішній шматки тазостегнової частини) – 170/125; для начинки: капуста білоголова свіжа – 63/50, цибуля ріпчаста – 10/8, маргарин столовий – 4, петрушка (зелень) – 0,6/0,4, маса начинки – 40;маса напівфабрикату – 167; жир тваринний топлений харчовий – 5, сало шпик – 26/25; маса кручеників з салом – 140; маса підливи – 75, гарнір–150. Вихід –365.
Крученики апетитні. Підготовлений напівфабрикат у формі ковбасок завдовжки 9-10 см панірують у борошні, смажать основним способом до утворення золотистої кірочки. Крученики складають у сотейник, заливають бульйоном і тушкують до напівготовності. Потім додають нарізані соломкою пасеровані моркву та цибулю ріпчасту. Перед закінченням тушкування додають сметану, томатну пасту, лавровий лист. Готові крученики посипають товченим часником.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (картопля відварна або смажена, картопляне пюре, складний гарнір), поряд – крученики і поливають підливою, в якій вони тушкувалися.
Свинина (окіст) – 117/100, сіль – \, перець чорний мелений – 0,02, часник – 1,5/1, для начинки: сало шпик – 21/20, огірки солоні – 27/22, маса начинки – 42; борошно пшеничне – 5, маса напівфабрикату – 145;жир тваринний топлений харчовий – 5, цибуля ріпчаста – 24/20, морква – 13/10, томатна паста – 3, сметана – 25, лавровий лист – 0,02, часник – 1,9/1,4, маса тушкованих кручеників – 100; маса підливи – 75; гарнір – 150. Вихід - 325.
Битки українські. Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю, перцем і злегка обсмажують. Сало шпик нарізують тоненькими пластинками, ріпчасту цибулю – кільцями і злегка підсмажують.
На дно сотейника кладуть пластинки сала, зверху битки, на них цибулю, заливають бульйоном і тушкують до готовності. Наприкінці тушкування додають товчений часник. Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір – картоплю тушковану, поряд – скибочку підсмаженого пшеничного хліба, на нього – биток з цибулею і салом.
Свинина (лопаткова, тазостегнова частини) – 147/125, жир тваринний топлений харчовий – 5, сало шпик – 15,6/15, цибуля ріпчаста – 30/25, жир тваринний топлений харчовий – 4, часник –2/1,5, маса тушкованого м'яса – 85; маса тушкованого сала і цибулі – ЗО; хліб пшеничний – 36/30, жир тваринний топлений харчовий – 5, маса готових грінок – 25;гарнір – 150. Вихід – 290.
Душенина поспільна. Яловичину або баранину нарізують тонкими шматочками (1 шт. на порцію), відбивають, солять, посипають перцем, панірують у борошні, обсмажують з обох боків до утворення рум'яної кірочки.
Сиру картоплю нарізують кружальцями, додають нарізані цибулю й селеру, запашний перець, сіль, добре перемішують.
На дно сотейника кладуть шар м'яса, на нього – шар картоплі з овочами і чергують шари кілька разів так, щоб зверху була картопля з овочами, заливають усе бульйоном або водою і тушкують до готовності.
Подають разом з овочами і підливою, що утворилась у процесі тушкування, зверху посипають січеним часником і зеленню.
Яловичина (бічний і зовнішній шматки тазостегнової частини) – 170/125 або баранина (лопаткова і тазостегнова частини) – 175/125, борошно пшеничне – 6, жир тваринний топлений харчовий – 7, картопля – 280/210, цибуля ріпчаста – 48/40, селера (корінь) – 29/20, перець запашний – 0,01, часник – 1,3/1, маса тушкованого м'яса – 75; маса готових овочів – 200. Вихід - 275.
Душенина з овочами й галушками. М'ясо нарізують на порціонні шматочки (1-2 шт. на порцію), солять, посипають перцем червоним, обсмажують разом з морквою та петрушкою, нарізаними дрібними кубиками, заливають водою або бульйоном і тушкують до напівготовності.
Картоплю і перець солодкий нарізують кубиками, томати – скибочками, цибулю – дрібно і пасерують.
Овочі додають до напівготового м'яса, перемішують і тушкують усе разом до готовності. Перед закінченням тушкування додають варені галушки. Заправляють страву кмином, дрібно січеним часником. Подають душенину разом з галушками, овочами і підливою, що утворилася при тушкуванні.
Яловичина (лопаткова частина, грудинка, пружок) – 162/119 або свинина (шийна і лопаткова частини, грудинка) – 129/110, жир тваринний топлений харчовий – 7, морква – 25/20, петрушка (корінь) – 13/10, перець червоний мелений – 0,01, цибуля ріпчаста – 24/20; жир тваринний топлений харчовий – 3, картопля – 133/100, перець солодкий – 31/23, томати свіжі – 51/43, часник – 1,3/1, кмин – 0,5, маса тушкованого м'яса – 75; маса тушкованих овочів – 200; маса галушок – 50. Вихід – 325.
Яловичина тушкована з гарбузом і крупами. М'ясо нарізують тонкими шматочками по 2-4 шт. на порцію, солять, обсмажують і тушкують до напівготовності. Додають обсмажений нарізаний скибочками гарбуз, пасеровану цибулю, зварену на воді до напівготовності крупу, сіль, перець, зверху кладуть томати, нарізані скибочками, і тушкують до готовності. Томати можна замінити томатним пюре.
Яловичина (лопаткова, підлопаткова частини, пружок, грудинка) – 162/119, гарбуз – 150/105, цибуля ріпчаста – 20/17, жир тваринний топлений харчовий – 20, крупа гречана – 24, чи рис – 18, або пшоно – 20, вода: для гречаної крупи і пшона – 36, для рису – 38, томати свіжі – 51/43 або томатне пюре – 15, маса тушкованого м'яса – 75; маса тушкованих овочів та каші – 175. Вихід – 250.
Свинина тушкована з капустою і яблуками. М'ясо нарізують на порціонні шматочки (1-2 шт. на порцію), солять і обсмажують.
Свіжу капусту шаткують, перетирають з сіллю. Яблука зимових сортів без насіннєвого гнізда нарізують скибочками.
У змащений жиром сотейник або каструлю кладуть шарами, чергуючи кілька разів, капусту, смажену свинину (зверху має бути шар капусти), заливають бульйоном або водою і тушкують до напівготовності. За 10 хв. до закінчення тушкування додають яблука, а за 3-5 хв. – пасеровану цибулю, перець і доводять до готовності.
Свинина (лопаткова, шийна частина, грудинка) – 147/125, жир тваринний топлений харчовий – 7, капуста білоголова свіжа – 250/200, яблука свіжі – 34/30, цибуля ріпчаста – 24/20, жир тваринний топлений харчовий – 3, маса тушкованого м'яса – 75; маса тушкованої капусти з яблуками – 200. Вихід – 275.
Шпундра (свиняча грудинка, тушкована в буряковому квасі). Свинячу грудинку нарізують дрібними шматочками (3-4 на порцію), панірують у борошні, обсмажують у жирі разом з подрібненою цибулею, яку додають наприкінці смаження, кладуть у сотейник, каструлю або порціонні горщики, додають нашатковані буряки, перемішують, заливають буряковим квасом, солять і тушкують до готовності. Подають грудинку разом з овочами і підливою, в яких вона тушкувалась, і посипають подрібненою зеленню петрушки,
Свинина (грудинка) – 173/147, борошно пшеничне – 4, жир тваринний топлений харчовий – 10, цибуля ріпчаста – 48/40, буряки – 204/163, квас буряковий – 40, маса тушкованого м'яса – 100; маса тушкованих буряків – 150. Вихід – 250.
Печеня по-домашньому. М'ясо, нарізане кубиками (2-4 шт. на порцію масою 30-40 г), солять, обсмажують, додають бульйон, томатне пюре і тушкують до напівготовності .Картоплю нарізують часточками або кубиками, цибулю – часточками. Картоплю обсмажують, цибулю пасерують і з'єднують.
Підготовлене м'ясо й овочі кладуть у порціонний горщик шарами так, щоб знизу і зверху були овочі, додають бульйон, сіль, перець (продукти мають бути вкриті рідиною) і тушкують до готовності під кришкою. За 5-10 хв. до закінчення тушкування кладуть лавровий лист. Готову печеню заправляють товченим часником. Подають у горщику, який ставлять на тарілку. Страву можна готувати без томатного пюре. Окремо подають солоні або свіжі огірки.
Яловичина (зовнішній і бічний шматки тазостегнової частини) – 162/119 або свинина (лопаткова і шийна частини) – 129/110, картопля – 253/190,цибуля ріпчаста – 30/25, жир тваринний топлений харчовий – 12, томатне пюре – 15, маса тушкованого м'яса – 75; маса готових овочів –250. Вихід - 325.
Верещака (свинина, тушкована з буряковим квасом). Свинячу грудинку або лопаткову частину, нарізану великими кубиками, обсмажують у смальці до утворення рум'яної кірочки. Наприкінці смаження додають дрібно нарізану цибулю. Обсмажене м'ясо перекладають разом з соком і цибулею у сотейник або каструлю, додають перець, сіль, заливають буряковим квасом і тушкують до напівготовності, потім додають тертий черствий житній хліб і доводять до готовності. Подають з картопляним пюре чи комбінованим гарніром.
Свинина (лопаткова частина, грудинка) – 147/125, сало шпик – 6,3/6, цибуля ріпчаста – 30/25, квас буряковий – 75, хліб житній – 29,5, маса тушкованого м'яса – 85; маса підливи – 85; гарнір – 150. Вихід – 320.
Свинина тушкована з капустою і картоплею. М'ясо нарізують великими кубиками, солять і обсмажують до утворення рум'яної кірочки разом з тонко нарізаною цибулею, яку додають наприкінці смаження.
М'ясо перекладають у сотейник, додають нашатковану свіжу капусту, сіль, пасероване томатне пюре, воду або бульйон і тушкують до напівготовності (20-25 хв.), після чого кладуть обсмажену нарізану кубиками картоплю, кмин, перемішують з м'ясом і капустою й тушкують до готовності.
Свинина (лопаткова і шийна частини, грудинка) – 129/110, жир тваринний топлений харчовий – 12, цибуля ріпчаста – 40/34, капуста білоголова свіжа – 159/127, томатне пюре – 15, кмин – 1, картопля – 137/103, маса тушкованого м'яса – 75; маса готових овочів – 200. Вихід – 275.
М'ясо тушковане з овочами. Баранину або свинину нарізують кубиками, солять, моркву і цибулю – часточками й обсмажують усе разом. Баклажани нарізують часточками, солять, залишають на 10-15 хв, щоб виділився сік, і промивають. Картоплю нарізують часточками і обсмажують.
У сотейник кладуть обсмажені м'ясо з овочами, картоплю, баклажани, перець солодкий, заливають бульйоном або водою і тушкують до готовності. Наприкінці тушкування додають сіль, спеції, томати, нарізані часточками, і варену квасолю.
Перед подаванням страву кладуть на тарілку, посипають подрібненою зеленню петрушки або кропу.
Баранина (лопаткова і шийна частини) – 150/107 або свинина (лопаткова, шийна частини, грудинка) – 129/110, жир тваринний топлений харчовий – 12, морква – 9/7, цибуля ріпчаста – 15/13, картопля – 80/60, баклажани – 60/57, перець солодкий – 29/22, томати свіжі – 29/25, квасоля – 20,2/20, маса тушкованого м'яса – 75; маса готових овочів з соком – 175. Вихід – 250.
М'ясо тушковане з пшоном. М'ясо нарізують шматочками (3-4 шт. на порцію масою 30-40 г), солять, обсмажують, наприкінці додають томатне пюре. Кладуть у сотейник, додають пасеровану цибулю і моркву, нарізані дрібними кубиками, заливають бульйоном або водою, доводять до кипіння, додають підготовлене пшоно, перець, закривають кришкою, ставлять на лист з водою і поміщають у жарову шафу на 25-40 хв.
Баранина (шийна і лопаткова частини) – 150/107 або свинина (шийна, лопаткова частини, грудинка) – 129/110, жир тваринний топлений харчовий – 10, томатне пюре – 15, цибуля ріпчаста – 18/15, морква – 19/15, пшоно – 70, маса тушкованого м'яса – 75; маса готової каші – 200. Вихід – 275.
Яловичина тушкована з баклажанами. Нарізане кубиками м'ясо (2-3 шт. на порцію) обсмажують, додають цибулю і томати, заливають бульйоном або водою і тушкують до напівготовності.
Баклажани нарізують часточками, солять, залишають на 10-15 хв., щоб виділився сік, промивають, обсушують, панірують у борошні, обсмажують, додають до тушкованого м'яса і доводять до готовності. Перед закінченням тушкування додають посічений часник, сіль і спеції. В готову страву кладуть дрібно нарізаний часник.
Яловичина (лопаткова частина, грудинка, крайка) – 162/119, жир тваринний топлений харчовий – 15, цибуля ріпчаста – 15/13, томати свіжі – 40/34, баклажани – 179/170, борошно пшеничне – 4, часник – 2/1,5, маса тушкованого м'яса – 75; маса готових овочів і підливи – 175. Вихід - 250.
Яловичина тушкована з чорносливом М'ясо нарізують на шматочки (1-2 шт. на порцію), посипають сіллю і перцем, обсмажують, додають нарізану пасеровану цибулю, томатне пюре, заливають бульйоном або водою і тушкують при слабкому кипінні 1 год. Потім кладуть промитий чорнослив і тушкують ще 20 хв. За 5 хв. до закінчення тушкування додають сіль, перець горошком і лавровий лист.
Подають тушковане м'ясо з гарніром (картопля варена, картопляне пюре, картопля смажена з вареної, картопля смажена з сирої, овочі варені з жиром, овочі припущені з жиром, гарбуз, кабачки, баклажани смажені, макаронні вироби варені) і поливають підливою, в якій тушкувалося м'ясо. М'ясо можна тушкувати разом з чорносливом і картоплею у горщиках.
Яловичина (бічна і зовнішня частини задньої ноги) – 170/125, жир тваринний топлений харчовий – 7, цибуля ріпчаста – 24/20, томатне пюре –15, чорнослив – ЗО, маса тушкованого м'яса – 75; маса підливи з цибулею і чорносливом – 100; гарнір – 150. Вихід – 325.
Баранина тушкована з грибами. Грудинку і шийну частину баранини розрубують або розпилюють на шматочки разом з кістками масою 20-30 г, солять, обсмажують, наприкінці смаження додають томатне пюре. Потім м'ясо перекладають у сотейник чи каструлю, додають пасеровану ріпчасту цибулю, варені нарізані гриби, воду або бульйон і тушкують майже до готовності. За 10-15 хв. до закінчення тушкування додають пасероване борошно, розведене охолодженим бульйоном, перець і лавровий лист. Готову баранину заправляють розтертим часником.
Баранину подають з картопляним пюре чи комбінованим гарніром, поливають підливою, в якій вона тушкувалася.
Баранина (грудинка і шийна частина) – 96/86, жир тваринний топлений харчовий – 10, томатне пюре – 12, цибуля ріпчаста – 24/20, гриби білі сушені – 4, борошно пшеничне – 2, часник – 1/0,8, маса тушкованого м'яса – 60; маса підливи з грибами – 50; гарнір – 150. Вихід – 260.
Печеня київська. Оброблену велику картоплю, нарізану часточками, а дрібну цілою обсмажують до утворення рум'яної кірочки, кладуть у горщик, додають нарізане скибочками і обсмажене до напівготовності м'ясо (2 шт. на порцію), варені подрібнені гриби, пасеровані цибулю ріпчасту і томатне пюре, січену зелень, сіль, перець, заливають сметаною і грибним відваром. Горщик закривають кришкою або замішують пісне тісто, тонко його розкачують у вигляді кружальця, яким накривають горщик, краї щільно притискують, поверхню тіста змащують яйцями і тушкують у жаровій шафі 20-25 хв.
Подають печеню в горщиках, поставлених на тарілку.
Яловичина (бічний, зовнішній шматки тазостегнової частини) – 162/119, картопля – 200/150, гриби білі сушені – 7, цибуля ріпчаста – 35/29, томатне пюре – 15, жир тваринний топлений харчовий – 20, сметана – 50, маса тушкованого м'яса – 75; маса готових овочів з грибами – 250. Вихід – 325.
Вимоги щодо якості тушкованого м'яса.
Тушковане м'ясо великим шматком на поверхні повинно мати підсмажену рум'яну кірочку, всередині м'яке, соковите. Нарізують його упоперек волокон на рівні шматочки і заливають підливою.
Порціонні шматочки відповідної форми, крученики у вигляді маленьких ковбасок, крученики волинські загорнуті в тоненькі шматочки сала, сало підрум'янене, вироби залиті підливою.
Овочі, тушковані разом з м'ясом, зберігають форму, м'які, колір від темно-червоного до коричневого, колір м'яса сірий або коричневий.
Смак і запах тушкованого м'яса з ароматом овочів і спецій, консистенція м'яка, соковита.
Тушковані страви зберігають не більше 2 год.
Запечені м'ясні страви
Загальні правила запікання м'яса.
М'ясо і м'ясопродукти запікають з картоплею, овочами, кашами та іншими гарнірами з підливою або без неї, в порціонних сковородах і на листах, змащених жиром, у жаровій шафі при температурі 220-280 °С. Страви відпускають у тих самих сковородах, в яких вони запікалися, чи порціонують. При запіканні всі компоненти повинні прогріватися до температури не нижче 90 °С. Перед подаванням запечені м'ясні страви поливають розтопленим вершковим маслом.
Зовнішньою ознакою готовності запечених страв є утворення підсмаженої кірочки.
М'ясо пікантне. Вирізку яловичини, нарізану на шматочки (1 шт. на порцію) 0,5 см завтовшки, злегка відбивають, солять, посипають чорним перцем, обсмажують на добре розігрітій з жиром сковороді з обох боків до рум'яної кірочки. Обсмажені шматочки м'яса перекладають на змащений жиром лист з високими бортиками в один ряд. На середину кожного шматочка м'яса кладуть пасеровану ріпчасту цибулю, нарізану соломкою, поливають майонезом, посипають твердим тертим сиром і запікають у жаровій шафі 10-15 хв. при температурі 200 °С. Готове м'ясо подають з комбінованим овочевим гарніром.
Яловичина (вирізка) – 216/159, жир тваринний топлений харчовий – 10, маса смаженого м'яса – 100, цибуля ріпчаста – 36/30, маргарин столовий – 12, маса пасерованої цибулі – 22, майонез – 15, сир твердий – 7, гарнір–150. Вихід –190.
М'ясо, запечене по-домашньому. М'ясо пропускають через м'ясорубку, додають воду, сіль, вимішують, порціонують і формують у вигляді кружалець. Зверху на кружальця кладуть половинки фаршированих яєць, поливають майонезом, посипають тертим сиром і запікають.
Приготування начинки. Варену квасолю протирають, додають пасеровану ріпчасту цибулю, варений жовток, товчений часник, солять.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір, поряд – запечене м'ясо і посипають зеленню. Як гарнір можна використати картоплю варену, картопляне пюре, пюре з моркви, овочі варені. Окремо подають соус із цибулі.
Свинина (котлетне м'ясо) – 94/80, вода – 5, січена маса – 85;
для начинки: квасоля – 5, цибуля ріпчаста – 7/6, жир тваринний топлений харчовий – 2, маса пасерованої цибулі – 3, яйця (жовтки) – 8, часник – 2/1, маса фаршу – 22; яйця (білки) – 12; соус майонез – 5, сир твердий – 11/10, маса напівфабрикату – 134; маса готового виробу – 100; соус – 50, гарнір – 150. Вихід –300.
Свинина запечена з локшиною. Свинину нарізують дрібними шматочками (5-6 шт. на порцію масою 15-20 г), солять, обсмажують до утворення рум'яної кірочки, додають ріпчасту цибулю і моркву, нарізані соломкою, і смажать до готовності під кришкою.
Локшину домашню відварюють у підсоленій воді до готовності, відкидають, перемішують із розтопленим маргарином.
У порціонний горщик укладають шматочки м'яса разом з овочами, локшину, перемішують, заливають збитими яйцями і запікають 5-7 хв. Відпускають у горщиках.
Свинина (тазостегнова частина) – 129/110, жир тваринний топлений харчовий – 8, маса готового м'яса – 75; цибуля ріпчаста – 36/30, морква – 19/15, локшина домашня – 53, маргарин – 5, маса вареної локшини – 250; яйця – 10, маргарин для змащування горщика – 1. Вихід – 250.
Яловичина запечена у цибулевому соусі. М'ясо варять або тушкують великими шматками, потім нарізують на шматочки (2 шт. на порцію). Картоплю варять, нарізують кружальцями, скибочками або готують картопляне пюре. Порціонну сковороду змащують жиром і підливають трохи цибулевого соусу. На середину сковороди кладуть м'ясо, навколо обкладають картоплею чи випускають картопляне пюре з кондитерського мішка. М'ясо і картоплю заливають цибулевим соусом, посипають тертим сиром або сухарями, збризкують маргарином і запікають. Подають у порціонній сковороді, посипавши подрібненою зеленню петрушки або кропу.
Яловичина (лопаткова і підлопаткова частини) – 164/121, маса вареної яловичини – 75; картопля – 206, маса відвареної обчищеної картоплі – 150; соус – 100, сухарі мелені – 2, сир твердий – 3,3/3, маргарин столовий – 5, маса напівфабрикату – 333. Вихід – 300.
Вимоги до якості запечених м'ясних страв.
Запечені м'ясні страви під підливою мають рум'яну кірочку, консистенція м'яка, соковита. Не допускається висихання підливи.
Колір на розрізі світло-коричневий. Смак і запах властиві запеченим продуктам з ароматом підливи і спецій.
Запечені м'ясні страви зберігають не більше 2 год..
Страви із січеного натурального м'яса і котлетної маси
Страви із січеного м'яса смажать, тушкують і запікають. Смажать вироби основним способом або у фритюрі безпосередньо перед подаванням, оскільки при тривалому зберіганні погіршується їх смак. Смажені вироби доводять до готовності у жаровій шафі. Втрати при смаженні виробів із січеного натурального м'яса становлять 30 %, з котлетної маси – 19 %.
Органолептичними ознаками готовності виробів із січеного м'яса є: виділення світлого соку в місці проколювання і сірого кольору на розрізі; на поверхні готових виробів утворюються бульбашки.
Перед подаванням натуральні січені вироби поливають жиром або м'ясним соусом; вироби з котлетної маси – жиром або відпускають із соусом.
На гарнір подають картоплю та овочі смажені, варені або тушковані, розсипчасті каші.
Січеники старовинні. Підготовлені напівфабрикати у вигляді биточків чи яйце-видно-приплюснутої форми обкачують у сухарях, смажать на добре розігрітому смальці з обох боків до утворення рум'яної кірочки, доводять до готовності в жаровій шафі протягом 10-12 хв. Готові січеники подають з картоплею вареною, картопляним пюре, картоплею смаженою, комбінованим овочевим гарніром, поливши жиром і соком, які виділилися при смаженні.
Яловичина (котлетне м'ясо) – 120/88, цибуля ріпчаста – 19/14, маса смаженої цибулі – 7, яйця – 32, смалець – 20, сухарі – 8, маса напівфабрикату – 135; маса готових січеників – 120, гарнір – 150. Вихід–270.
Січеники полтавські. Напівфабрикат овальноприплюї форми обкачують у сухарях і смажать основним способом з обох боків до готовності. Перед подаванням на тарілку кладуть смажену картоплю, поряд – січеники, які поливають вершковим маслом. Страву прикрашають зеленню.
Яловичина (котлетне м'ясо) – 106/78, вода – 7, шпик – 7, часник – 1/0,8, сухарі мелені – 9, маса напівфабрикату – 100; жир тваринний топлений харчовий – 7, маса смажених січеників – 75; гарнір – 150, масло вершкове або маргарин столовий – 5. Вихід – 230.
Биточки по-селянському. Напівфабрикати у вигляді биточків обкачують у борошні й обсмажують з обох боків основним способом.
Варені гриби дрібно нарізують і обсмажують разом із цибулею і томатним пюре.
Обсмажені биточки перекладають у посуд, додають підсмажені з цибулею і томатним пюре гриби, заливають грибним відваром і тушкують 10-15 хв.
Для гарніру картоплю і моркву нарізують кубиками або часточками, обсмажують окремо майже до готовності, додають подрібнену ріпчасту цибулю, пасероване томатне пюре, заливають бульйоном або водою і тушкують до готовності. Перед закінченням тушкування додають перець і лавровий лист.
Подають биточки з тушкованими овочами і підливою, у якій вони тушкувалися.
Яловичина (котлетне м'ясо) – 101/74, жир-сирець яловичий або свинячий – 4, цибуля ріпчаста – 12/10, вода – 10, борошно пшеничне – 5, маса напівфабрикату – 100; жир тваринний топлений харчовий – 6, маса готових биточків – 75; для підливи: гриби сушені – 3, цибуля ріпчаста – 27/23, жир тваринний топлений харчовий – 4, вода – 40, томатне пюре – 6, маса підливи з томатним пюре, цибулею і грибами – 50; картопля – 173/130, морква – 16/13, цибуля ріпчаста – 29/24, томатне пюре – 9, жир тваринний топлений харчовий – 11, маса тушкованих овочів – 150. Вихід – 275.
Биточки старовинні. Напівфабрикати у вигляді биточків з начинкою обкачують у борошні, смажать основним способом. Смажені битки укладають в посуд, заливають сметанним соусом і тушкують 10-15 хв.
Перед подаванням у тарілку кладуть гарнір, поряд – битки, поливають соусом, в якому вони тушкувалися. Гарнір – картопля варена або картопляне пюре, пюре з моркви, варені овочі.
Яловичина (котлетне м'ясо) – 115/85, сало шпик – 13/12, цибуля ріпчаста – 12/10, вода або молоко – 10, маса січена – 115; для начинки: капуста квашена – 29/20 або капуста білоголова свіжа – 25/20, гриби білі сушені – 6/6, цибуля ріпчаста – 29/24, олія – 3, маса начинки – 40;борошно пшеничне – 8, маса напівфабрикату – 165; маргарин столовий – 10, маса готового битка – 140; соус сметанний – 50, гарнір – 100. Вихід – 290.
Ковбаски львівські. Напівфабрикати у вигляді ковбасок змочують в яйцях, панірують у сухарях і смажать у жирі до готовності.
Перед подаванням у тарілку кладуть комбінований гарнір, поряд – ковбаски, поливають їх вершковим маслом чи маргарином. Можна відпускати з млинцями.
Свинина (котлетне м'ясо) – 106/90, сало шпик – 20,8/20, молоко або вода – 10, яйця – 10, сухарі мелені пшеничні – 20, маса напівфабрикату – 150, жир тваринний топлений харчовий – 15, маса смажених ковбасок – 125; гарнір – 150, масло вершкове або маргарин столовий – 10. Вихід – 285.
Мазурки по-волинськи. Підготовлені напівфабрикати у вигляді ковбасок обкачують у борошні, потім обсмажують з обох боків. Обсмажені мазурки перекладають у порціонну сковороду, заливають соусом грибним зі сметаною і тушкують 8-10 хв.
Подають мазурки по-волинськи разом із соусом, гарнір комбінований – окремо.
Яловичина (котлетне м'ясо) – 113/83, жир-сирець – 10, яйця – 4, вода – 10, борошно пшеничне – 10, маса напівфабрикату – 115; жир тваринний топлений харчовий – 6, маса смажених мазурків – 90; соус – 100, гарнір – 150. Вихід – 340.
Котлети, биточки, шніцелі (з котлетної маси). Підготовлені запаніровані напівфабрикати овально-приплюснутої форми із загостреним кінцем (котлети) або кругло-приплюснутої форми (биточки) або овально-приплюснутої форми (шніцелі) обсмажують з обох боків до утворення рум'яної кірочки на добре розігрітій із жиром сковороді, доводять до готовності в жаровій шафі.
Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку кладуть гарнір, поряд – котлети (2 шт. на порцію) чи шніцель (1 шт. на порцію), поливають їх розтопленим маслом або підливають соус (червоний, цибулевий, червоний з цибулею і корнішонами, томатний, сметанний, сметанний з цибулею).Гарніри – каші розсипчасті, бобові варені, макаронні вироби варені, картопля варена, пюре картопляне, картопля смажена (з вареної або сирої), овочі варені з жиром, капуста тушкована, комбінований овочевий гарнір.
Биточки при подаванні кладуть у баранчик і поливають соусом сметанним, сметанним з цибулею.
Яловичина (котлетне м'ясо) – 76/56, або свинина (котлетне м'ясо) – 66/56, або телятина (котлетне м'ясо) – 85/56 чи баранина (котлетне м'ясо) – 78/56, хліб пшеничний – 14, молоко або вода – 17, сухарі – 8, маса напівфабрикату – 93; жир тваринний топлений харчовий – 5, маса смажених виробів – 75, гарнір – 150, соус – 50 чи масло вершкове (маргарин столовий) – 5. Вихід – 275 або 230.
М'ясні кульки тушковані в томаті (тюфтельки). Підготовлені напівфабрикати у вигляді кульок обсмажують, заливають червоним соусом або томатним, або сметанним з томатом і тушкують 10-12 хв. у жаровій шафі.
Перед подаванням у баранчик або на тарілку кладуть гарнір (розсипчастий рис чи гречану кашу, картопляне пюре, картоплю відварну), поряд – кульки, поливають соусом, в якому вони тушкувалися, посипають подрібненою зеленню петрушки або січеним часником.
Котлетне м'ясо: яловичина – 103/76 (свинина – 89/76 або телятина – 115/76, баранина, козлятина – 106/76), хліб пшеничний – 16, молоко або вода – 24, цибуля ріпчаста – 29/24, жир тваринний топлений харчовий – 4, маса пасерованої цибулі – 12; борошно пшеничне – 8, маса напівфабрикату – 135; жир тваринний топлений харчовий – 7, маса готових кульок – 115; соус – 75, гарнір – 100, часник – 1,3/1. Вихід– 290.
Січеники з начинкою (зрази січені). Підготовлені напівфабрикати смажать основним способом і доводять до готовності у жаровій шафі. Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (розсипчасту кашу рисову чи гречану, картоплю відварну, картопляне пюре), поряд – січеники з начинкою, поливають їх маслом або червоним основним чи цибулевим соусом.
Котлетне м'ясо: яловичина – 103/76 (свинина – 89/76 або телятина – 115/76, баранина, козлятина – 106/76), хліб пшеничний – 16, молоко або вода – 23, котлетна маса – 113; для начинки: цибуля ріпчаста – 62/52, жир тваринний топлений харчовий – 7, маса пасерованої цибулі – 26, яйця – 10, петрушка (зелень) – 5/4, маса начинки – 40; сухарі мелені – 12, маса напівфабрикату – 16/5; жир тваринний топлений харчовий – 6, маса смажених січеників з начинкою – 140; гарнір – 100, соус – 50. Вихід – 290.
Рулет з макаронами або яйцями. Сформований рулет кладуть на змащений жиром лист рубцем донизу, змащують яйцем, посипають меленими сухарями, збризкують жиром, роблять проколи, щоб виходила пара, і запікають 30-40 хв. при температурі 180-200 °С.
Готовий рулет трохи охолоджують і нарізують на порції. Перед подаванням рулет кладуть на тарілку і поливають соусом червоним основним або цибулевим. Можна подавати з гарніром – картоплею вареною, картопляним пюре, овочами відварними.
Котлетне м'ясо: яловичина – 155/114 (баранина, козлятина – 159/114, телятина – 173/114), хліб пшеничний – 23, молоко або вода – 34, котлетна маса – 170; для начинки: макарони відварні – 125, маргарин столовий – 3, маса начинки з макаронів – 128, яйця – 2 шт./80, сухарі мелені – б, маса напівфабрикату з макаронами – 313, з яйцями – 267; маргарин столовий (для змащування листа і збризкування) – 4, маса готового рулету з макаронами – 275; з яйцями – 235; соус – 50. Вихід – 325 або 285.
Вимоги до якості страв із січеної маси.
Страви із січеної маси мають рум'яну кірочку, поверхня і краї рівні, без тріщин.
Смак у міру солоний, із запахом спецій. Колір на розрізі світло- або темно-сірий. Консистенція соковита, однорідна, без грубої сполучної тканини і сухожилків.
Страви з котлетної маси мають зберігати форму, щоб поверхня не розтріскалася, з добре підсмаженою коричневою кірочкою, колір на розрізі сірий.
Вироби з свинини на розрізі світло-сірі.
Смак у міру солоний, запах смаженого м'яса, допускається присмак цибулі і перцю. Не повинно бути кислого присмаку і запаху хліба.
Консистенція соковита, пухка, кірочка хрустка, однорідна маса без кусочків м'яса, хліба і сухожилків.
Страви із січеної натуральної і котлетної маси слід смажити перед подаванням, допускається зберігати їх не більше 30 хв.
Страви із субпродуктів
Страви із субпродуктів поживні і смачні, оскільки містять жири, білки, вітаміни і мінеральні солі. Субпродукти широко використовували у народній кулінарії. Споживали українці печінку й легені як начинку для святкових пирогів, хляки або рубці з січеного вареного шлунка й кишок (баранячих або телячих) з пшоном і спеціями
Підготовлені субпродукти слід негайно направляти на теплову обробку, оскільки вони нестійкі при зберіганні (легко можуть обсіменятися бактеріями). Готуючи страви, слід суворо додержуватись правил санітарії і гігієни, щоб запобігти харчовому отруєнню.
Субпродукти варять, а потім смажать, тушкують або відразу використовують для смаження,
Язик відварний з соусом. Язики, підготовлені для варіння, кладуть у посуд, заливають гарячою водою, доводять до кипіння і знімають піну. Додають сирі моркву, петрушку, ріпчасту цибулю, зменшують нагрівання і варять до готовності. Наприкінці варіння солять. Тривалість варіння залежить від виду язиків і коливається від однієї до трьох годин. Зварені гарячі язики занурюють у холодну воду на 5 хв. і обчищають. Язики нарізують упоперек волокон на шматочки (2-3 шт. на порцію), заливають невеликою кількістю бульйону і доводять до кипіння. До подавання зберігають у бульйоні.
Подаючи на стіл, на порціонне блюдо або тарілку кладуть гарнір (картопляне пюре, відварну картоплю, овочі у молочному соусі, бобові відварні з жиром), поряд – язик, який поливають червоним основним соусом або сметанним із хроном.
Язик яловичий – 126 (баранячий – 143, свинячий або телячий – 127), морква – 4/3, цибуля ріпчаста – 4/3, петрушка (корінь) – 3/2, маса вареного язика – 75; гарнір – 150, соус – 75. Вихід – 300.
Рубці в соусі. Оброблені рубці згортають рулетом, перев'язують шпагатом, кладуть у казан, заливають холодною водою і варять 4-5 год. За ЗО хв. до закінчення варіння кладуть сіль, моркву, петрушку, цибулю, наприкінці варіння – спеції
Варені рубці нарізують соломкою завдовжки 3-4 см, масою 5-7 г, заливають соусом червоним основним чи цибулевим, або томатним і варять 15-20 хв.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір – кашу розсипчасту або рис припущений, варені макаронні вироби, картоплю чи овочі відварні, поряд – рубці з соусом.
Рубці – 143/136, цибуля ріпчаста – 4/3, морква – 4/3, петрушка (корінь) – 3/2, маса варених рубців – 75; гарнір – 150, соус – 75. Вихід – 300.
Рубці по-українськи. Зварені рубці яловичі, свинячі і баранячі нарізують на невеликі шматочки.
Моркву, петрушку, ріпчасту цибулю, нарізані соломкою ,пасерують, картоплю, нарізану брусочками, обсмажують. Овочі перекладають у сотейник, додають пасероване пшеничне борошно, розведене бульйоном, кладуть нарізані рубці, перебране і промите пшоно, перемішують і тушкують до готовності при закритій кришці. Потім масу охолоджують до температури 50-60 °С, посипають перцем, заправляють сирими яйцями, перемішують, перекладають у змащений маслом і посипаний сухарями сотейник, поливають розтопленим вершковим маслом і запікають. Перед подаванням порціонують, зверху посипають подрібненою зеленню.
Рубці – 192/182, морква – 6/4, цибуля ріпчаста – 5/4, петрушка – 6/4, маса варених рубців – 100; морква – 30/24, петрушка – 24/18, цибуля ріпчаста – 20/16,8, борошно пшеничне – 4,5, картопля – 80/60, пшоно – 20, бульйон – 40, яйця – 16, масло вершкове – 16, сухарі – 10. Вихід – 240
Вим'я варене з соусом. Підготовлені шматки вим'я масою 1,5-2 кг закладають у гарячу воду (на ,1 кг вим'я 1-1,5 л води), швидко доводять до кипіння, нагрів зменшують і варять при повільному кипінні до напівготовності. Потім додають обчищені і нарізані моркву, петрушку, цибулю, лавровий лист, сіль, перець чорний горошком і варять до готовності.
Варене вим'я злегка охолоджують, нарізують широкими шматочками 1 см завтовшки (1-2 шт. на порцію), заливають соусом цибулевим або томатним і кип'ятять 10-15 хв.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір – картопля варена, пюре картопляне, розсипчаста рисова каша, поряд – вим'я, поливають соусом і посипають подрібненою зеленню петрушки або кропу.
Вим'я яловиче – 136, морква – 4/3, цибуля ріпчаста – 4/3, петрушка (корінь) – 3/2, маса вареного вим'я – 75; гарнір – 150, соус – 75. Вихід– 300.
Вим'я, смажене в сухарях. Вим'я (масою 1,5-2 кг) варять з морквою, цибулею, коренем петрушки. Варене вим'я охолоджують і нарізують на широкі порціонні шматочки 1,0 см завтовшки, панірують у борошні, змочують у льєзоні, ще раз панірують у сухарях і смажать на смальці з обох боків до утворення рум'яної кірочки.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір – картоплю варену чи смажену або пюре картопляне, поряд – вим'я і поливають розтопленим вершковим маслом.
Вим'я яловиче – 156, маса вареного вим'я – 86, борошно пшеничне – 4, яйця – 4, сухарі – 17, маса напівфабрикату – 110, смалець – 8, маса смаженого вим'я – 100, гарнір – 150, масло вершкове – 5. Вихід – 255.
Печінка, шпигована салом. Печінку (великий шматок) шпигують салом, натирають сіллю та перцем, обсмажують разом із цибулею, заливають бульйоном і тушкують 20-25 хв., готову печінку ріжуть на порції.
Подають з картопляним пюре, цибулею і соком, який утворився при тушкуванні.
Печінка яловича – 120/100 (свиняча, бараняча або теляча – 114/100), сало шпик – 10,4/10, маса напівфабрикату – 110; цибуля ріпчаста – 30/25, жир тваринний топлений харчовий – 7, маса тушкованої печінки – 75; маса цибулі та соку, який утворився при тушкуванні, – 25; гарнір – 150. Вихід – 250.
Печінка смажена з жиром або цибулею. Печінку нарізують на шматочки (1-2 шт. на порцію), свинячу печінку заздалегідь бланшують, посипають сіллю, перцем, обкачують у борошні і смажать з обох боків до готовності.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір – картоплю смажену чи варену, або картопляне пюре, чи розсипчасту кашу, поряд – печінку і поливають розтопленим маслом, зверху можна покласти смажену цибулю.
Печінка яловича – 127/105 (бараняча, свиняча або теляча – 119/105), борошно пшеничне – 5, маса напівфабрикату – 110; жир тваринний топлений харчовий – 10, маса смаженої печінки – 75; гарнір – 150, масло вершкове або маргарин столовий – 5, цибуля, смажена у фритюрі, – 15. Вихід – 230 або 240.
Не пересмажуйте печінку: вона стане твердою.
Печінка по-краснолуцьки. Підготовлений напівфабрикат у вигляді рулету перев'язують шпагатом, кладуть на змащений жиром лист, поверхню рулету змащують сметаною і обсмажують у жаровій шафі, потім перекладають у сотейник, додають трохи бульйону і тушкують до готовності. Перед подаванням знімають шпагат і порціонують.
Відпускають з комбінованим гарніром. Рулет поливають вершковим маслом.
Печінка яловича – 113/94, свинина (лопаткова, шийна частина) – 44/38, морква – 5/4, часник – 8/6, сметана – 3. Маса напівфабрикату – 140; жир тваринний топлений харчовий – 5, маса готової страви – 100, гарнір – 150, масло вершкове – 5. Вихід – 255.
Печінка по-херсонськи. Напівфабрикати у вигляді ковбасок перев'язують ниткою, панірують у борошні і обсмажують. З виробів знімають нитку, кладуть у сотейник, додають трохи бульйону і тушкують 20-25 хв.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір: каші розсипчасті, овочі варені, пюре з картоплі, картоплю варену, комбінований овочевий гарнір, поряд – ковбаски з печінки, поливають соусом цибулевим.
Печінка яловича – 157/130, сало шпик – 27,1/26, цибуля ріпчаста – 37/31, маса пасерованої на салі цибулі – 36, борошно пшеничне – 6, маса напівфабрикату – 170; жир тваринний топлений харчовий – 6, маса готової печінки – 140, соус – 50, гарнір – 100. Вихід – 290.
Биточки з печінки. Підготовлену печінку пропускають через м'ясорубку, додають сало, нарізане дрібними кубиками, відтиснений замочений хліб, сирі яйця, сіль, перець і вимішують.
Масу викладають ложкою у вигляді битків на розігріту з жиром сковороду, обсмажують і доводять до готовності в жаровій шафі.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір, поряд – битки і поливають маслом вершковим або маргарином столовим. На гарнір подають картопляне пюре чи розсипчасті каші або комбінований.
Печінка яловича – 75/62 (свиняча, бараняча або теляча – 71/62), сало шпик – 10,4/10, хліб пшеничний – 12, яйця – 8, борошно пшеничне – 4, маса напівфабрикату – 94; жир тваринний топлений харчовий – 5, маса готових битків – 75; гарнір – 150, масло вершкове або маргарин столовий – 5. Вихід – 230.
Легені смажені. Оброблені легені кладуть у гарячу підсолену воду, додають нарізані цибулю, моркву, петрушку і варять до готовності (близько двох годин). Наприкінці кладуть лавровий лист і перець горошком.
Зварені легені охолоджують, нарізують на порціонні шматочки 1,5 см завтовшки, панірують у борошні, змочують у льєзоні, знову панірують у сухарях і смажать у жирі.
Подають з картоплею смаженою, картопляним пюре або комбінованим овочевим гарніром. Легені поливають жиром або подають окремо соус.
Легені – 125, маса варених легенів – 64, морква – 3/2, цибуля ріпчаста – 4/3, петрушка (корінь) – 3/2, борошно пшеничне – 4, яйця – 4, сухарі – 15, маса напівфабрикату – 82; жир тваринний топлений харчовий – 10, маса смажених легенів – 75, гарнір – 150, масло вершкове або маргарин столовий – 5, чи соус – 75. Вихід – 230 або 300.
Піджарка чумацька. Варені легені, серце, печінку нарізують брусочками або скибочками, солять і злегка обсмажують, кладуть у сотейник, додають подрібнену пасеровану цибулю, заливають водою або бульйоном і тушкують майже до готовності. Наприкінці тушкування додають лавровий лист і перець. На гарнір подають пшоняну або пшеничну кашу.
Легені – 50/46, печінка яловича – 61/51 або свиняча – 58/51, серце – 68/58, жир тваринний топлений харчовий – 15, цибуля ріпчаста – 50/42, гарнір – 150. Вихід – 275.
Мозок відварний. Оброблений мозок кладуть у холодну підкислену оцтом воду, додають моркву, цибулю, петрушку, доводять до кипіння і варять до готовності при слабкому кипінні 10-15 хв. Наприкінці варіння (за 5-10 хв до закінчення) додають сіль, спеції. Зберігають мозок у тому самому відварі.
Перед подаванням зварений мозок розділяють на часточки, кладуть скибочки варених печериць або білих грибів і поливають вершковим маслом, підсмаженим із сухарями чи підливою. Можна подавати без грибів. На гарнір – картопляне пюре або картопля варена, рис припущений. Можна подавати з соусом білим основним, паровим, томатним.
Мозок – 125/100, морква – 4/3, цибуля ріпчаста – 4/3, петрушка (корінь) – 3/2, оцет 3 % – 4, маса вареного мозку – 75; печериці свіжі – 38/29 або гриби білі свіжі – 38/29, маса варених грибів – 20; гарнір – 100, соус – 75 або масло вершкове – 3. Вихід – 270 або 198.
Мозок смажений. Варений мозок охолоджують, нарізують на порції скибочками, посипають сіллю, обкачують у борошні і обсмажують у жирі до утворення рум'яної кірочки.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір – каші розсипчасті або картопляне пюре, картоплю смажену (з вареної), картоплю смажену (з сирої), складний гарнір, поряд – смажений мозок, який поливають жиром, і часточку лимона.
Мозок – 130/104, морква – 4/3, цибуля ріпчаста – 4/3, петрушка (корінь) – 3/2, оцет 3 % – 4, маса вареного мозку – 78; борошно пшеничне – 4, маса напівфабрикату – 82; маргарин столовий – 8, маса смаженого мозку – 75; лимон – 11/10, гарнір – 150, маргарин столовий – 5. Вихід – 240.
Мозок, смажений у фритюрі. Охолоджений варений мозок цілим чи половинками, або нарізаний по одному шматочку на порцію завтовшки 1-1,5 см посипають сіллю, перцем, панірують у борошні, змочують у льєзоні, обкачують у мелених сухарях і смажать у фритюрі до утворення рум'яної кірочки. Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір – каші розсипчасті або варені бобові і картоплю відварну чи смажену, картопляне пюре, овочі, припущені з жиром, поряд – шматочок смаженого мозку і поливають жиром або подають окремо соус червоний основний, томатний.
Мозок – 107, морква – 3/2, цибуля ріпчаста – 4/3, петрушка (корінь) – 3/2, оцет 3 % – 5, маса вареного мозку – 67; борошно – 4, яйця – 4, сухарі мелені – 15, маса напівфабрикату – 82; жир тваринний топлений харчовий – 10, маса смаженого мозку – 75; гарнір – 150, масло вершкове чи маргарин столовий – 5, соус – 75. Вихід – 230 або 300.
Вимоги до якості страв із субпродуктів.
Язик нарізають тонкими шматочками, смак і запах властивий вареному язику, смак у міру солоний, з ароматом спецій, коріння і цибулі.
Колір від світло-сірого до сірого.
Консистенція пружна, м'яка, соковита.
Для страви "Рубці в соусі" рубці нарізують соломкою, смак і запах властиві рубцям із томатом і пасерованими овочами, смак злегка гострий. Колір рубців сірий, соусу – від світло-коричневого до коричневого з оранжевим відтінком. Консистенція рубців м'яка, соусу – однорідна, злегка в'язка.
Страви з печінки мають смак і запах смаженої печінки з ароматом продуктів, з якими їх готували, і соусів. Колір на розрізі від світло-сірого до темно-коричневого. Консистенція м'яка, соковита.
Мозок відварний має смак і запах, властиві вареному мозку з ароматом спецій, коріння, цибулі. Колір світло-сірий. Консистенція м'яка, ніжна, соковита.
Мозок смажений на поверхні має кірочку золотистого кольору, на розрізі колір світло-коричневий. Консистенція кірочки хрустка, всередині м'яка.
Запитання і завдання для контролю знань.
1. Чим цінні страви з м'яса?
2. Які зміни відбуваються у м'ясі при тепловій обробці?
3. Яких правил слід дотримуватися при варінні м'яса? Як подають варене м'ясо?
4. Як готують баранину з пшоном?
5. Розкажіть про правила смаження м'яса великими шматками, порціонними (натуральними й панірованими), дрібними і виробів із січеного м'яса.
6. Як готують битки по-вінницькому? Чим вони відрізняються від битків українських?
7. Як готують і подають печеню по-домашньому? Чим вона відрізняється від печені київської?
8. Як готують і подають верещаку? Чим вона відрізняється від шпундри?
9. Як готують і подають битки по-селянському, січеники полтавські, ковбаски львівські, битки старовинні?
10. Як готують і подають січеники з начинкою? Чим вони відрізняються від кульок м'ясних?
11. Які страви готують із субпродуктів? Технологія приготування і правила їх подавання.
12. Визначте кількість м'яса, води і хліба для приготування 5,65 кг котлетної маси для січеників із начинкою. Скільки порцій січеників із начинкою можна приготувати з цієї маси?