Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
РАБОЧЕЕ ПРОСТРАНСТВО БАРА И РАБОТА ПО СТАНЦИЯМ
Эргономика и организация рабочего места.
Эргономика - научно-прикладная дисциплина, занимающаяся изучением и созданием эффективных систем, управляемых человеком. Эргономика изучает движение человека в процессе производственной деятельности, затраты его энергии, производительность и интенсивность при конкретных видах работ. Эргономика подразделяется на миниэргономику, мидиэргономику и макроэргономику. В основу эргономики легли многие дисциплины от анатомии до психологии, а главной ее задачей является создание таких условий работы для человека, которые бы способствовали сохранению здоровья, повышению эффективности труда, снижению утомляемости, да и просто поддержанию хорошего настроения в течение всего рабочего дня.
Помните: от правильно и грамотно организованного рабочего места зависит скорость исполнения заказа, удобство работы, а следовательно, повышение объема продаж и рентабельности бара.
Кто может находиться за барной стойкой:
2.Чайная станция
Описание станции:
Чайная станция находится в непосредственной близости от кофейной станции и размещается рядом с кофе машиной.
Чайная станция состоит из:
Стандарты станции:
Приготовление напитков на чайной станции должно начинаться сразу после выхода «марки».
Оборудование станции:
бойлер
Документация:
Бойлер- водонагревающее устройство. Согласно правилам устройства и безопасной эксплуатации паровых котлов, бойлер — это синоним слова водоподогреватель: «устройство, обогреваемое паром или горячей водой, служащее для нагревания воды, находящейся под давлением выше атмосферного».
Поверхностный уход за оборудованием осуществляется ежедневно, обязательно в отключенном виде.
3.Кофейная станция
Описание станции:
Кофейная станция располагается в непосредственной близости от чайной станции и гостевой столешницы. Так же обязательным параметром является близость мойки для рук.
Станция состоит из:
Стандарты станции:
Приготовление напитков на кофейной станции должно начинаться сразу после выхода «марки».
Оборудование станции:
Кофемашина, кофемолка
Документация:
|
Описание станции |
Комплектация |
Использование |
Фото |
|
Кофемашина Сasadio |
Fвтоматическая, 2-х групная машина. Бойлер- 12л. Один кран кипятка, два пароотвода. 720Х545Х470 Потребляемая мощность (Вт) -3500 Техн. производ. чашек кофе кипятка в час – 100-150 час/45л. Вес -60кг. |
Кофе-машина должна быть правильно отрегулирована – в процессе приготовления кофе все стрелки на датчиках должны находиться в зеленой зоне. Технологические свойства: Кофемашину необходимо включать за 30 мин. до начала работы, для того, чтобы она нагрелась. Необходимо постоянно содержать кофемашину в чистоте: трубки для взбивания молока следует протирать и продувать паром после каждого использования, холдер с портофильтром для ≪Эспрессо≫ вычищается и ополаскивается сразу же после каждого использования. В конце рабочего дня группы промываются с помощью слепого фильтра. После отключения на ночь машина вымывается вся полностью и вытирается насухо. Трубки для взбивания молока замачиваются в воде на ночь. Холдеры замачиваются в воде с небольшим содержанием сока лимона. |
|
|
Кофемолка San Marco |
Кофемолка (Гриндер) служит для перемалывания целикового зерна, которое далее используется для приготовления кофейных напитков. В верхнем бункере находится цельное кофе необходимое в течении рабочего дня. В малом бункере находится молотый кофе в количестве 1/3 от общего объёма бункера. С помощью дозатора с ручкой отщёлкиванием производится заполнение холдера молотым кофе. |
Правила работы с кофемашиной:
|
Корпус |
Ежедневно в конце рабочей смены |
Влажной тряпочкой при выключении машины, затем вытереть насухо |
|
Чистка пароотводящей трубочки |
Ежедневно в конце рабочей смены |
Конец пароотводной трубочки вставьте в стакан со специальным чистящим средством или с соком цитрусовых. Утром ≪выбить≫ остатки запекшегося молока сильной струей пара. |
|
После каждого использования паровой трубочки |
Протирать влажной тканью и выпускать остатки молока |
|
|
Группа и рассекатель |
Ежедневно. В конце смены. С помощью слепого фильтра.Не снимать никогда холдер, пока он находится в фазе подачи воды, так как в слепом фильтре создается большое давление, которое может привести к разбрызгиванию горячей воды и ожогам . Раз в неделю – с помощью чистящих средств. |
ЭТАП 1: Берем одинарный рожок (холдер). Если у нас в наличии слепой фильтр, то нужно снять с холдера сетку и поместить туда слепую металлическую пластинку. В случае, когда у нас обычная резинка (заглушка), то мы помещаем ее поверх сетки рожка. ЭТАП 2: Помещаем на подготовленный рожок половину таблетки, и помещаем в группу. Плотно затягиваем. Включаем пролив воды и ждем пять(5-10) секунд, после этого выключаем и ждем пять(5) секунд. Операцию повторяем 8-9 раз. ЭТАП 3: Очистить слепой фильтр от чистящего порошка, закрепить в группе, включить и выключить подачу воды несколько раз. ЭТАП 4: Включить и выключить подачу несколько раз, но уже без фильтродержателя. ЭТАП 5: Сполоснуть группу, используя рабочий фильтр, включая несколько раз подачу воды ВАЖНО!!! Промывку с таблеткой проводим не чаще раза в неделю!! Если группа засорена, но промывка с таблеткой была совсем недавно, проводим те же операции, только без химических средств!! |
|
Сливной поддон |
Ежедневно в конце рабочего дня |
Снять решетку, вытащить поддон сбора воды и почистить. Для предотвращения образования пробок в сливном шланге рекомендуется в конце рабочего дня залить . - 1 литр горячей воды. |
|
Бункер для отходов |
ежедневно |
Освобождается от отходов по мере их накопления в течение рабочего дня. В конце смены необходимо промыть. |
|
Портофильтр (холдер, кофеложка, фильтродержатель) |
еженедельно |
Поместить несколько долек лимона или лайма в 1/2 литра воды. Разобрать портофильтр (вынуть фильтр из фильтродержателя). Погрузить в воду с лимоном на ночь. Перед началом работы хорошо прополоскать в проточной воде, собрать, вставить в группу и пропустить несколько раз воду. приготовить один раз кофе, убрав нежелательный вкус. |
|
Рассекатель |
ТЕХНИК |
Открутить винт, снять рассекатель, промыть сеточку. Если сильно забилась, то прожечь (см. инструкцию к машине). |
|
Умягчитель |
ТЕХНИК |
Умягчитель ионообменного типа обновлять раз в неделю. |
|
Кофемолка: |
ежедневно |
Протирать снаружи сухой салфеткой. |
Правило работы с кофейным оборудованием и приготовления эспрессо:
1. КОФЕМАШИНА
Кофемашина должна быть правильно отрегулирована – в процессе приготовления кофе все стрелки на датчиках должны находиться в зеленой зоне. Давление воды в бойлере должно быть около 1 атм., давление, создаваемое помпой в фильтре при приготовлении Эспрессо - 9 атм. Кофе-машина нуждается в периодической настройке и чистке. Если показания датчиков не соответствуют норме, необходимо вызвать техническую службу.
Технологические свойства:
Кофемашина предназначена для приготовления кофе ≪Эспрессо≫, ≪Капучино≫, ≪Американо≫. Кофемашину необходимо включать примерно за 30 мин. до начала работы, для того, чтобы она нагрелась. Для того чтобы не испортить вкус приготовляемого напитка, необходимо постоянно содержать кофеварку в чистоте: трубки для взбивания молока следует протирать и продувать паром после каждого использования, холдер вычищается и ополаскивается сразу же после каждого использования. Периодически, по мере загрязнения (1-2 раза в день), следует разбирать поддоны машины и вымывать скопившуюся там грязь. При закрытии смены кофейные группы следует промыть с помощью «слепого» фильтра. «Слепой» фиьтр устанавливается вместо обычного, холдер устанавливается в группу, нажимается кнопка «Свободный пролив» на 8-10сек. Отключается на несколько сек. и включается опять на 8-10сек, операция повторяется 8-9 раз. При отключении на ночь машина вымывается вся полностью и вытирается насухо. Трубки для взбивания молока замачиваются в воде на ночь. Работая с кофеваркой, будьте осторожны и внимательны, помните - Вы работаете с кипятком и паром!
Температура:
Нормы температуры воды в бойлере - 88-92 градусов Цельсия. Манометр на кофемашине показывает не температуру, а давление пароводяной смеси в бойлере. Чем выше давление, тем выше температура в бойлере. Для приготовления кофе идеальное давление в бойлер 1-1,1 бар.
Не рекомендуется готовить КОФЕ в момент, когда наливается кипяток или открыт кран пара, так как температура в бойлере в этот момент абсолютно не соответствует норме. Кофе можно готовить только после того, как стрелка манометра вернётся в своё нормальное положение (1,1 бар.) При возникновении проблем с показателями температуры или давления необходимо обратиться в ТЕХНИЧЕСКУЮ СЛУЖБУ.
2. КОФЕМОЛКА
Настройки кофемолки определяют помол и порцию кофе для приготовления одной чашки эспрессо. Зерна кофе не рекомендуется хранить в кофемолке дольше одного дня – из-за взаимодействия с кислородом качество кофе быстро теряется. Кофе в кофемолке всегда должен быть свежее смолотым по двум причинам:
Молотый кофе начинает терять свои качества через час после помола.
Молотый кофе начинает поглощать влагу из атмосферы – скорость протекания кофе меняется в зависимости от времени нахождения кофе в бункере. По этому бункер должен быть заполнен только на 1/3.
В конце смены следить за кол-вом намолотого кофе и стараться уменьшить его.
После окончания работы ссыпать остатки намолотого кофе в бокс, плотно закрыть крышкой и запластиковать. Поместить в темный шкаф.
Во время начала новой рабочей смены, досыпать вчерашний кофе в свеженамолотый небольшими порциями
Молотый кофе подобен песку. Если песок слишком крупный, то вода через него пройдет очень быстро. Если же песок очень мелкий, то вода получит большое сопротивление, и не сможет пройти. Струйка кофе, который выходит у вас из носика холдера, должна быть ровной, непрерывной и красивой.
3. ЧАШКИ
Для того, чтобы кофе дольше оставался горячим, желательно использовать толстостенные фарфоровые чашки. Кофе необходимо наливать только в горячую чашку. Для нагрева чашек для кофе, чашки устанавливаются на полотенце на подогревающей поверхности кофе машины - мармите, вверх дном.
4. ФИЛЬТРЫ И ХОЛДЕРЫ
Фильтры и холдеры должны быть максимально горячими в момент приготовления кофе. Для этого они должны быть всегда вставлены в группу. Таким образом, достигается стабильная температура приготовления эспрессо. Когда бармен насыпает очередную порцию кофе, то фильтр должен быть чистым и сухим. Перед тем как вставить холдер в группу, необходимо тщательно смести молотый кофе с краев фильтра. Начинать приготовление эспрессо необходимо немедленно после установки холдера в группу. В фильтрах и холдера скапливаются кофейные масла, так что они нуждаются в регулярной чистке (не реже одного раза в сутки). Каждый раз после приготовления порции кофе, нужно удалить использованную таблетку кофе, стукнув об ведро ручкой, потом протереть холдер салфеткой.
5. ГРУППА
После приготовления любого кофе на группе остаются частицы использованного молотого кофе. Для того чтобы они не испортили вкус следующей чашки, группу желательно промыть в течение 2-3 секунд. Если группа не использовалась для приготовления кофе более 5 минут, то перед тем, как вставить холдер с кофе, необходимо пропустить через нее некоторое количество воды, чтобы нормализовать температурный режим.
6. ПОРЦИЯ МОЛОТОГО КОФЕ
Классическая порция молотого кофе – 8 грамм на одну чашку эспрессо. Для получения стабильной порции, рабочая ячейка бункера кофемолки должна быть заполнена молотым кофе на 1/3. Для приготовления одного эспрессо всегда использовать только малый холдер, рассчитанный на 8 грамм. Для двойного эспрессо используется холдер с фильтром на 16 грамм кофе.
7. ТРАМБОВКА
После наполнения холдера молотым кофе его необходимо плотно утрамбовать, прикладывая существенную физическую силу (14-20кг). Задача трамбовки – плотное равномерное распределение кофе в фильтре. Если этого не будет достигнуто, то часть кофе не отдаст летучие вещества в чашку, а часть кофе отдаст излишнюю горечь. При правильной трамбовке эспрессо получается стабильно высокого качества. После того как порция кофе насыпана в фильтр, ее нужно выровнять слегка потряхивая. Далее трамбовка осуществляется следующим образом: плотная трамбовка - достижение плоской и плотной поверхности, легкое постукивание для снятия кофе по краям фильтра повторная плотная трамбовка с поворотом (без давления) фильтра в самом конце для полировки поверхности порошка.
8. ДОЗИРОВКА ВОДЫ
При приготовлении эспрессо струйка кофе должна быть красивой – круглой, тонкой и ровной, но не прерываться. При этом классическая чашка эспрессо – 50 мл. набирается за 22 – 26 секунд. Этот процесс называется – время экстракции. Если кофе течет дольше чем 30 сек., то кофе начинает отдавать воде горькие вещества, существенно ухудшающие вкус эспрессо. Внешне это будет заметно за счет того, что на однородную крема начнет выходить более светлый, практически белый налет, это показатель того, что приготовление эспрессо следует остановить. Скорость протекания воды через кофе определяется помолом, дозировкой и трамбовкой кофейной таблетки.
9. ПЕНКА (КРЕМА)
При правильно настроенной кофемашине свежее смолотый кофе дает устойчивую пенку однородного золотисто-коричневого или тигрового. Она сохраняется на поверхности кофе не менее двух минут. Если на пенке остается большое белое пятно., то это означает, что кофе вытекает из фильтра слишком долго - нужно уменьшить время приготовления одной чашки. Если цвет недостаточно темный, то это означает, что наоборот- кофе протекал слишком быстро.
Если цвет и консистенция пенки не удовлетворяют бармена, необходимо убедится выполнены ли все вышеперечисленные условия. Если возникают проблемы при соблюдении вышеуказанных условий, необходимо обратиться к технической службе компании.
10. ХРАНЕНИЕ КОФЕ
После вскрытия упаковки кофе хранится в сухом, прохладном месте в отсутствии посторонних запахов. Желательно хранить кофе в плотно закрытой оригинальной упаковке.
Насыпайте в бункер кофе на один день работы.
Не намалывайте большое количество кофе заранее (не более 1,3 бункера).
Не оставляйте намолотый кофе на следующий день.
Срок годности кофе после обжарки:
в зернах (в упаковке с клапаном) - до 18 месяцев
в зернах (без упаковки) - до 7 дней
в молотом виде - до 5 минут
11. ПРИГОТОВЛЕНИЕ МОЛОКА ДЛЯ КАПУЧИНО
Процесс взбивание молока можно разделить на 2 этапа:
• Вспенивание. (Поднятие пены)
• Нагревание молока до определенной температуры.
Необходимо налить порцию охлажденного молока в питчер до основания носика.
Важно помнить правило - никогда не взбивайте теплое молоко, особенно то, которое было уже взбито несколько минут назад. Только холодное и только свежее. Запомните: чем холоднее - тем больше времени у вас есть на получение ≪правильного≫ молока. Всегда выпускайте пар перед очередным взбиванием для того, что бы освободить полость от оставшейся влаги и избежать ее попадание в питчер. Тоже самое следует делать и после окончания процесса взбивания. Количество молока в питчере так же влияет на время взбивания, если молока слишком мало оно быстро ≪закипит≫ и у вас не хватит времени для образования нужной текстуры. Но и слишком много молока, так же причинит вам некоторые неудобства, т. к. при процессе взбивания молоко увеличивается в объеме в несколько раз.
Первая фаза - вспенивание. Молоко насыщается микроскопическими пузырьками воздуха, постепенно увеличивается в объеме почти вдвое, одновременно прогреваясь до температуры +37° С. Берем питчер с молоком, погружаем ≪паровик≫ в молоко на 1 1,5 см, включаем паровой клапан. Начинаем поднимать наконечник паровика ближе к поверхности молока (Другими словами - опускаем питчер вниз). При этом процессе образовывается специфический звук, который скажет о том, что процесс взбивания и образования текстуры начался и идет правильно. Примерно, этот звук можно описать так: ≪тс-тс-тс-тс...≫ Если на поверхности молока начали появляться огромные пузыри, значит, наконечник слишком близко к поверхности, опустите его немного глубже.
Вторая фаза - пропаривание. Бариста создает вихревое движение в питчере (воронку), в результате чего молоко интенсивно перемешивается, приобретает гладкость и однородность, одновременно нагреваясь до температуры +60- 65 С. Как только вы получили необходимое, количество пены, погружайте наконечник еще глубже, под таким углом, что бы создать движение молока, напоминающее водоворот. Водоворот нужен, во-первых, избавиться от чрезмерного образования пузырей на поверхности молока, во-вторых - постоянное перемешивание молока с созданной на начальном этапе пены, дают возможность получения идеального результата. Будьте внимательны, когда выключаете пар. Не стоит сразу вытаскивать трубку из молока, иначе, можно разрушить текстуру остаточным давлением. В итоге, у нас должна получиться нежная и шелковистая поверхность молока.
Температура нагрева молока определяется пальцами руки, которые касаются дня питчера. Как только пальцы уже не могу держать питчер, значит температура нагревания молока –правильная.
После чего бармен несколько раз прокручивает питчер на барной стойке, круговыми движениями и пару раз постукивает для того, что бы на поверхности пены не остались пузырьки, а пена стала предельно глянцевой.
В чашку пена выливается непосредственно из питчера, а не выкладывается ложкой на поверхность чашки.
Инструкция по приготовлению кофе и кофейных напитков на базе Эспрессо, уходу за кофейным оборудованием и хранению натурального зернового кофе, обязательна к ежедневному выполнению.
Таблица по проверке качество Эспрессо при соблюдении 4-х правил:
|
Помол |
Кол-во в холдере |
Темпинг |
Время экстракции |
Эспрессо |
- это правильно
- увеличить
- уменьшить