Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Пищевая ценность продуктов питания
Знание пищевой ценности и свойств продуктов питания лежит в основе составления и планирования рациона питания человека. Человечество использует в питании примерно 1000 источников пищевых продуктов. Выделяют 5 основных групп:
- молочные продукты
- мясные продукты и заменители мяса; рыба
- продукты из зерна
- овощи, фрукты
- жиры, масла, сахар и сладости.
Молочные продукты
Важны в питании человека как источники
- белка
- витаминов А, В2
- легкоусвояемого кальция
Ограничения: жирные сорта молочных продуктов содержат насыщенные жирные кислоты и холестерин.
Потребление полужирного и обезжиренного творога, маложирных сыров, кефира позволяет снизить потребление животного жира и холестерина, а белка, витамина В2 и Са – даже увеличить.
Преимущества кисломолочных продуктов:
- молочнокислые бактерии способны подавлять в кишечнике болезнетворные гнилостные бактерии
- могут употребляться людьми, страдающими непереносимостью молока вследствие недостатка лактазы, поскольку в этих продуктах молочного сахара меньше.
Творог по своим свойствам занимает промежуточное положение между кисломолочными продуктами и сырами. Творог – это концентрат казеиновых фракций молочных белков и минеральных солей, главным образом – кальция.
Сыры – молочные продукты, обладающие всеми пищевыми достоинствами молока. 1 стакан молока приравнивается 40-50 г сыра (1 ломтик) по набору пищевых веществ. Однако, сыры содержат много жира и холестерина. Чем меньше жира в сыре, тем он полезнее.
Мясные продукты и заменители мяса; рыба
Являются источниками
- белка
- витаминов группы В, включая В12
- железа, цинка, магния
Ограничения: жирные сорта богаты насыщенными животными жирами.
В эту группу продуктов входит мясо животных, птицы, рыб, яйца, а также заменители мяса – бобы, фасоль, соя, орехи, семена. В эту группу включены животные источники белка и растительные с высоким содержанием белка.
Рыба богата белком, йодом, железом (но меньше, чем мясо). В ней меньше жира по сравнению с мясом, хотя жир рыб полезнее, чем животных. В жире рыб много ПНЖК семейства ω-3.
Яйца – хорошие поставщики белка, витаминов А, Д, В1, и В2, но отличаются высоким содержанием холестерина.
Растительные продукты, равноценные мясу по белку, выгодно отличаются тем, что богаты пищевыми волокнами, железом, кальцием и не содержат холестерина. Все бобовые содержат мало жира (исключение – соевые бобы; из них получают соевое масло). Соя содержит белок высокого качества. В цельном виде соевые бобы почти не употребляются в пищу, потому что плохо перевариваются. Из соевых бобов получают соевую муку или выделяют белок в чистом виде. Соевую муку или соевый белок добавляют в котлеты, другие кулинарные изделия, сосиски, колбасы, заменяя часть мяса. Из соевых бобов готовят соусы.
Горох, фасоль бобы – продукты с высоким содержанием белка, витаминов С и группы В, железа. Но эти продукты содержат ингибиторы пищеварительных ферментов и особые сахара, вызывающие образование газов и вздутие живота. Однако. При регулярном употреблении бобовых в приготовленном виде кишечник привыкает к их перевариванию.
Ядра орехов содержат растительные белки высокой биологической ценности, витамины, а также растительные жиры.
Богаты белком и грибы, хотя белок грибов усваивается хуже, чем других растительных продуктов.
Продукты из зерна
Являются источниками
- пищевых волокон (клетчатки)
- крахмала (углеводов)
- витаминов группы В
- железа и других минеральных веществ
Характеризуются низким содержанием жира.
Исходным сырьем зерновых продуктов являются злаковые растения – пшеница, рожь, просо, ячмень, овес, рис, кукуруза, гречиха. К этой группе относятся такие продукты как - хлебобулочные изделия, крупы, макароны.
Центральная часть зерна злаков (эндосперм) состоит из крахмала. Зерно покрыто несколькими оболочками, которые содержат много незаменимых витаминов и минеральных веществ. Главный продукт из зерна – мука. В процессе помола от зерна отделяется большая часть оболочек – так называемые отруби. Чем меньше отрубей отделяется от муки, тем грубее считается помол зерна и темнее по цвету мука. В такой муке больше витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон.
При получении круп из зерна также частично удаляются отруби. Однако, в крупе их остается больше, чем в муке высшего и 1-го сортов.
Ежедневным продуктом из зерна является хлеб. Он содержит почти все незаменимые пищевые вещества. Взрослые люди в России потребляют в среднем 300 г хлеба в день. Чем меньше в тесте сдобы (сахар, жир), тем он полезнее.
Овощи и фрукты
Являются источниками
- пищевых волокон
- β-каротина
- фолиевой кислоты
- витаминов С, К
- воды
В них низкое содержание жира и натрия; низкокалорийны при большом объеме. По праивлам здорового питания человек долженупотреблять овощи и фрукты не менее 3…4 раз в день, преимущественно в сыром виде.
Самым распространенным овощем в России является картофель. Он содержит крахмал, ПВ. В нем нет жира, но есть белок. Самым лучшим способом приготовления картофеля является варка. Приготовление картофельного пюре с молоком обогащает картофель белком.
Жиры, масла, сахар и сладости
…это чистые источники энергии. Жиры и масла являются источниками таких незаменимых веществ, как витамины А, Д, Е и ПНЖК (линолевой и линоленовой). Для удовлетворения суточной потребности в ПНЖК достаточно 1-2 столовых ложек растительного масла. Потребление сахара, как и жира, следует ограничивать – не более 50 г чистого сахара в день.
Кондитерские изделия, конфеты, шоколад содержат большое количество либо жира, либо сахара, а чаще и того и другого. Незаменимых пищевых веществ они практически не содержат.
Комбинация продуктов – основа структуры здорового питания
Каждая из пяти групп продуктов питания характеризуется определенным составом, пищевыми свойствами и содержит свойственный ей набор нутриентов, но не всех, необходимых человеку. Ни один вид продуктов не может обеспечить организм всеми незаменимыми пищевыми веществами, необходимыми для нормальной жизнедеятельности и сохранения здоровья. Сочетание продуктов из разных групп дает набор всех пищевых веществ в достаточных для организма количестве и соотношении.
Таким образом, обобщая основные свойства продуктов питания можно отметить, что
- источником белка являются продукты из зерна, молочные продукты и мясо, рыба, птица, бобовые
- источниками жира – молочные продукты, мясо, рыба
- источниками углеводов – продукты из зерна, овощи и фрукты
- источниками пищевых волокон - продукты из зерна, овощи и фрукты.