Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Тема 8. СЕНСОРНАЯ ОЦЕНКА ВКУСОВЫХ ТОВАРОВ. БАЛЛЬНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КОФЕ НАТУРАЛЬНОГО.
Цель работы: определить значимость органолептических показателей при оценке качества вкусовых товаров на примере кофе.
Материальное обеспечение занятия: электронные весы, электрический чайник для кипячения, воды,, песочные часы на 5 мин, стаканы объемом 250 см , френч-прессы, стандарты на продукцию, белые листы бумаги, дегустационные листы, образцы кофе для Дегустации.
Методические рекомендации.
К органолептическим: показателям качества кофе относят: внешний вид зерен (однородность по размеру и окраске, состояние поверхности, цвет) или качество помола (для молотого кофе), цвет, вкус и аромат кофейного экстракта, которые определяют в следующей последовательности: внешний вид и цвет, аромат и вкус.
Внешний вид и цвет определяют визуально при ярком рассеянном дневном свете или люминесцентном освещении в части объединенной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем. При определении внешнего вида обращают внимание на цвет и консистенцию, сыпучесть, отсутствие комков - для кофе натурального растворимого; на равномерность обжаривания, цвет, состояние поверхности, однородность по интенсивности - для натурального жареного кофе в зернах.
Аромат кофе Определяют как в сухом продукте, так и в напитке. Вкус определяют только в напитке. Для приготовления напитка навеску кофе растворимого массой 2,5 г помещают в фарфоровый или стеклянный стакан вместимостью 250 см3 и растворяют при Помешиваний в 150 см3 горячей кипяченой воды температурой,(96-98) °С. Для оценки аромата кофе экстракт подносят к носу и делают вдох.
Для определения аромата и вкуса кофе жареного в зернах его предварительно, размалывают до крупности, помола, соответствующей молотому кофе. Для приготовления напитка навеску кофе в количестве, соответствующему соотношению 7,0 г кофе На 100 см3'воды, помещают в фарфоровый или стеклянный стакан вместимостью 250 см3. Воду доводят до кипения и вливают в стакан с молотым кофе. Сражу же определяют аромат напитка, слегка помешивая содержимое, чтобы добиться оседания частиц кофе на дно чашки. Дают напитку отстоятся в течение 5 минут для оседания большинства крупных частиц. Напиток охлаждают до температуры не более 55 °С, после чего определяют полноту, степень выраженности, гармонию аромата и вкуса, а также наличие посторонних привкусов, не свойственных кофе. .
Аромат кофе во многом зависит от времени, прошедшего после его помола. Самый сильный аромат у только что обжаренного и свежемолотого кофе. Растворимый .кофе характеризуется более слабым ароматом и плоским вкусом, чем натуральный жареный в зернах и молотый, что обу-
словлено технологией этого продукта. При установлении аромата кофе выявляют также посторонние, #е свойственные кофе, запахи., , „ . ... .
Для определения вкуса кофе экстракт пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения. Вкус кофе характеризуют такими терминами, как пустой, травянистый, вяжущий, горький, бархатный, винцый, полный, приятный, нежный, острый, грубый и т.д. Несвойственными для кофе являются привкусы и запахи мыла, плесневелый/Вкус напитка должен быть типичным, ароматным, тонким, сильным, полным и чистым. Напиток не должен быть пустым, безвкусным, слишком слабым.
Таблица 10 - Шкала.балльной оценки кофе натурального молотого.
|
Показатель |
Оценка |
Баллы |
|
Внешний вид и Цвет:
|
Премиум В/с
|
1,0 0,7 0,4 1,0 |
|
Вкус: I - приятный, с горько-вяжущими оттенками;
- горьковато-вяжущий крепкий;
|
Премиум В/с
|
2,0 1,5 1,0 0,5 |
|
Аромат:
|
' Премиум В/с ,1с 2с |
2,0 1,5 1,0 0,5 • 1 |
Общая оценка Премиум - 5,0-4,6
Высший сорт - 4,5-3,7
Первый-сорт-Зу6-2,4
Второй сорт - 2,3 -1,1
Задание. Провести дегустационную оценку органолептических показателей образцов кофе, заполнить дегустационные листы, обсудить полученные результаты [приложение 2, 3].
Контрольные вопросы:
1.Органолептическая оценка кофе натурального молотого и жареногов зернах.
2.Балльная оценка качества кофе натурального молотого.
3.Порядок определения аромата и вкуса кофе жареного в зернах.