У вас вопросы?
У нас ответы:) SamZan.net

Екатеринбургский торговоэкономический техникум ОТЧЕТ по учебной-производственной практике

Работа добавлена на сайт samzan.net: 2016-06-20

Поможем написать учебную работу

Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.

Предоплата всего

от 25%

Подписываем

договор

Имя

Выберите тип работы:

Принимаю Политику конфиденциальности

Скидка 25% при заказе до 7.4.2025

Министерство общего и профессионального образования

Свердловской области

ГБОУ СПО СО «Екатеринбургский торгово-экономический техникум»

ОТЧЕТ

по учебной/производственной практике

ПМ 02 «Организация процесса приготовления и приготовление

сложной холодной кулинарной продукции»

Студент
группа	_______________	____________	___________________
(наименование группы) специальностей 260800 «Технология продукции и организация общественного питания».	(подпись)	(инициалы, фамилия)
Руководитель практики от образовательной организации ____________________________________	_____________	__________________
(должность)	(подпись)	(инициалы, фамилия)
Руководителя практики от предприятия ______________________________ (должность)	____________________ (подпись)	____________________________ (инициалы, фамилия)

Екатеринбург 2013

ПАМЯТКА СТУДЕНТУ

Студент, осваивающий основную профессиональную образовательную программу (ОПОП) в период прохождения практики в организациях:

- в полном объеме выполняет задания, предусмотренные практикой;

- соблюдает действующие в организациях правила внутреннего трудового распорядка;

- соблюдает требования охраны труда и пожарной безопасности.

- к прохождению учебной практики допускается студент, прошедший медицинское обследование, если практика проводится в организациях, работники которых подлежат медицинским осмотрам (обследованиям) (Приказ Министерства здравоохранения и социального развития № 302 от 12.04.2011г.);

- несет дисциплинарную ответственность за сохранность реализуемых ими материальных ценностей;

Студент, не выполнивший задания практики, не допускаются до экзамена квалификационного и обязан отработать задания практики по индивидуальному графику, согласованному с руководителями практики от техникума и от базы практики.

Базами практики могут быть предприятия общественного питания различных организационно-правовых форм с высоким уровнем организации процессов производства и обслуживания.

Перед началом практики в каждой группе проводиться организационная консультация, на которой сообщаются цели, задачи, место и время проведения практики, порядок и последовательность отработки тем программы, режим и порядок работы форма отчетности и подведения итогов.

Для руководства практикой назначаются руководители практики от организации (предприятия) и образовательного учреждения.

Итогом практики является оценка, которая выставляются руководителем практики от учебного заведения на основании наблюдений за самостоятельной работой практиканта, выполнения индивидуальных заданий, характеристики и предварительной оценки руководителя практики от организации.

Во время практики студент составляет отчет о выполнении программы практики, который представляется в учебное заведение с заключением руководителя практики от организации.

Отчет должен содержать полученный конкретный материал по практической деятельности предприятий общественного питания.

Порядок ведения отчета утверждается на заседании предметно-цикловой комиссии и выдается на установочном занятии, накануне выхода на практику. Контроль за ведением отчета возлагается на руководителя практики или представителя предприятия – базы практики, осуществляется ежедневно, о чем свидетельствует отметка и роспись. Отчеты по учебной практике сдаются руководителю практики (преподаватель, ведущий профессиональный модуль) на бумажных носителях формата А4, оформленный машинописным текстом. На консультацию с руководителем разрешается приносить отчеты в электронном варианте.

Отчеты и аттестационные листы (приложение А) должны быть заверены подписью руководителя практики от предприятия (шеф-повар, су-шеф, зав.производством, директор предприятия) и печатью.

Оценка по практике выставляется в аттестационном листе и сводной ведомости, что является допуском к сдаче экзамена квалификационного.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ОТЧЕТА

ОФОРМЛЕНИЕ ОТЧЕТА (общие требования)

Текст следует печатать, соблюдая следующие требования:

- шрифт Times New Roman размером (кеглем) 14, без выделения, с выравниванием по ширине;

- цвет шрифта черный;

- абзацный отступ должен быть одинаковым и равен по всему тексту 1,27 см;

- поля: верхнее, нижнее, левое – 20 мм, правое – 10 мм;

- строки разделяют межстрочным одинарным интервалом;

- на одной стороне листа белой бумаги формата А4.

При выполнении работы необходимо соблюдать равномерную плотность, контрастность и четкость изображения по всей работе.

Опечатки, описки и графические неточности, обнаруженные в процессе подготовки работы, допускается исправлять подчисткой или закрашиванием белой краской и нанесением на том же месте исправленного текста (графики) машинописным или рукописным способом черными чернилами. Повреждение листов текстовых документов, помарки и следы не полностью удаленного прежнего текста не допускаются.

Фамилии, названия учреждений, фирм, название изделий и др. имена собственные в работе приводят на языке оригинала.

Все листы работы должны быть оформлены в папку.

1.2. СОДЕРЖАНИЕ ОТЧЕТА

В отчете учебной практике рекомендуется отразить следующие вопросы:

1. Краткая характеристика предприятия. Перечень предоставляемых услуг.

2. Ассортимент продукции холодного цеха предприятия. Замечания и предложения по ассортименту холодной кулинарной продукции предприятия.

В отчете производственной практике рекомендуется отразить следующие вопросы:

3. Анализ технологического процесса приготовления холодных блюд и закусок (2 наименования холодной кулинарной продукции).

4. Наличие и выполнение в предприятии условий, обеспечивающих высокое качество выпускаемой кулинарной продукции и предоставляемых услуг.

5. Предложения и рекомендации по совершенствованию организации работы холодного цеха, оснащенности рабочих мест.

Целесообразно по итогам практики по профессиональному модулю провести учебно-практическую конференцию, на которой в форме сообщений проводиться обмен информацией и мнениями о результатах работы в предприятиях общественного питания различных организационно-правовых форм, типов и классов.

СОСТАВ И ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ОТЧЕТА ПО ПРАКТИКЕ

Характеристика предприятия общественного питания.

Студенту необходимо указать тип предприятия, дать характеристику предприятия общественного питания, то есть: название предприятия, организационно-правовая форма предприятия общественного питания, специализация предприятия, обслуживаемый контингент потребителей,.

Ассортимент выпускаемой продукции в холодном цехе

Студенту необходимо проанализировать ассортимент выпускаемой продукции холодного цеха с учетом сезонности, типа предприятия. Ассортимент выпускаемой продукции (5-7 наименований) можно представить в виде таблицы (таблица 1).

Таблица 1

Ассортимент выпускаемой продукции холодного цеха кафе «Ассоль»

Наименование холодного блюда, закуски

Перечень сырья

Особенность приготовления, подачи

Коктейль с ветчиной

Сыр

Ветчина

Огурцы свежие

Лук зеленый

Яйца

Сметана

Майонез

Перец сладкий маринованный

Петрушка (зелень

Сыр, ветчину, огурцы свежие нарезают тонкой соломкой, перец нарезают тонкими полосками. Яйца варят вкрутую и нарезают для украшения. Подготовленные огурцы, сыр, ветчину укладывают слоями в креманку или бокал. Между каждым слоем кладут соус майонез со сметаной. Украшают продуктами входящими в состав рецептуры салата – коктейля.

…

Анализ технологического процесса приготовления холодных блюд и закусок

Студенту необходимо провести анализ технологического процесса по следующим показателям:

Дать товароведную характеристику сырья указанного в задании.

Например, в вашем задании дано сырье: птица домашняя. Товароведная характеристика птицы должна включать в себя: химический состав птицы, классификация птицы по термическому состоянию, по способу разделки, по упитанности, органолептические показатели птицы, условия и сроки хранения.

Подобрать и перечислить и описать назначение инструментов, инвентаря и технологического оборудования для приготовления холодных блюд и закусок по заданию.
Составить технологическую схему для холодной кулинарной продукции из сырья по заданию.
Составить технико-технологическую карту (ТТК) для холодной кулинарной продукции по заданию. Бланк технико-технологической карты представлен в приложении Б.

Общие указания по разработке ТТК:

Наименование изделия и область его применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).

Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Приводятся все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

Перечень требований к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.

Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.

Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы "Химический состав пищевых продуктов", одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Оценить качество кулинарной продукции из сырья по заданию.

Например, в вашем задании дано сырье

Задания по учебной/производственной практике по модулю

ПМ 02 «Организация процесса приготовления и приготовление

сложной холодной кулинарной продукции»

Задание №1

Тип предприятия. Характеристика ассортимента холодной кулинарной продукции предприятия. Замечания и предложения по ассортименту холодной кулинарной продукции предприятия.
Анализ технологического процесса приготовления холодных блюд и закусок (2 наименования холодной кулинарной продукции).
Представить (в письменной виде) технологический процесс приготовления холодной кулинарной продукции предприятия или разработать из заданного сырья (по одному наименованию из каждого вида сырья).