Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
4. Технохімічний, мікробіологічний контроль виробництва продукту і стандартизація
Завдання і функції технохімічного контролю виробництва
Основними задачами технохімічного контролю є забезпечення виготовлення стандартного по складу та якості продукції з найменшими витратами сировини і жиру, зниження втрат сировини і жиру в виробництві, випуск масла безпечного для здоров’я людей.
Незалежно від методу виробництва масла кожна партія поступаючого молока, вершків та масла контролюється за органолептичними та хімічними показниками. Органолептичні та фізико-хімічні показники масла повинні задовольняти вимоги стандарту ДСТУ 4399:2005 «Масло вершкове». Для здійснення технохімічного контролю дозволено використовувати стандартні методики, методи та прилади які за своїми метрологічними та технічними характеристиками задовольняють вимогам стандарту ДСТУ 4399:2005 «Масло вершкове» і мають відповідне метрологічне забезпечення згідно з чинним законодавством України. Масову частку жиру визначають згідно ГОСТ 5867, кислотність титровану та жирової фази масла або рН плазми масла – згідно з ГОСТ 2624 або ГОСТ 26789. Температуру та масу нетто – згідно з ГОСТ 3622. Масу нетто масла в транспортній тарі визначають на вагах для статичного зважування звичайного класу точності згідно з ГОСТ 29329. Масові частки: бета-каротину та аннато контролюють за фактичною закладкою згідно рецептури. Вміст вітаміну А визначають за фактичною закладкою згідно рецептури або згідно методик, затверджених Міністерством охорони здоров'я України у встановленому порядку. Вміст будь-яких жирів, окрім молочного, контролюють згідно з ДСТУ ІSО 6799 або методики № 081/12–0086–03.
Вміст радіонуклідів визначають відповідно чинних методів та методик, затверджених у встановленому порядку.
Графік організації технохімічного контролю виробництва
Таблиця 4.1 - Схема технохімічного контролю технологічного процесу виробництва масла, отриманого способом перетворенням ВЖВ
|
Об’єкт |
Контрольний показник |
Періодичність контролю |
Відбір проб |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Дезодорація вершків |
Температура, ͦ С Тиск, МПа |
-"- -"- |
У процесі дезодорації -"- |
|
Пастеризація вершків |
Температура, ͦ С Проба на пастеризацію |
Кожні 15-20 хв. Періодично |
Проба після пастеризації Те ж саме |
|
Сепарування вершків |
Температура, ͦ С |
-"- |
У процесі сепарування |
|
Нормалізація високожир-них вершків |
Масова частка вологи, % Маса високожир-них вершків, кг |
Щоденно -"- |
З ємкості для нормалізації Те ж саме -"- |
|
Маслянка |
Масова частка жиру, % |
Щоденно |
У кожній партії |
|
Масло утворення |
Консистенція масла |
Періодично |
Струмінь масла на виході з маслоутворювача |
|
Масло, що виходить з маслоутво-рювача |
Масова частка вологи, % Масова частка жиру, % |
Щоденно -"- |
Через кожні 4-10 ящиків (при наповненні ящиків) Те ж |
|
Масло, що виходить з маслоутво-рювача |
Масова частка СЗМЗ, % Масова частка солі, % Кислотність плазми, ͦ Т, рН плазми масла Термостійкість Колір, смак, запах |
Не менше 1 разу на місяць Вибірково, у солоному маслі За потребою Щоденно -"- |
У об’єднаній пробі, яка взята при наповненні ящиків на початку, в середині і кінці виробки У об’єднаній пробі З кожного 10-го ящику В кожній партії Те ж |
|
Упакування |
Маса нетто, кг |
-"- |
Вибірково |
|
Маркування |
Якість маркування |
-"- |
-"- |
|
Зберігання |
Температура, ͦ С Тривалість, діб |
-"- -"- |
1 раз на добу Те ж |
Завдання та функції мікробіологічного контролю виробництва
Мікробіологічний контроль при виробництві масла полягає в перевірці якості молока, що постачається, вершків, матеріалів, готової продукції, а також в контролі за дотриманням технологічних і санітарно – гігієнічних режимів виробництва. Основна задача мікробіологічного контролю – забезпечення випуску продукції високої якості, підвищення її смакових і харчових властивостей. За мікробіологічними показниками масло повинне відповідати нормам, що встановлює стандарт ДСТУ 4399:2005 «Масло вершкове».
Мікробіологічні показники масла визначають згідно з ГОСТ 9225. Згідно з інструкцією мікробіологічного контролю вершкового масла, у вершках до і після пастеризації визначають загальну кількість бактерій і бродильний титр не рідше 1 разу в місяць. Бактерії групи кишкової палички повинні бути відсутні в 10 мл вершків.В маслі 2 рази в місяць визначають кількість протеолітичних бактерій, дріжджів, плісняв і бродильний титр. У вершковому маслі селянському 2 рази на місяць визначають також і загальну кількість бактерій. В маслі, що атестоване на державний знак якості, загальну кількість бактерій і титр бактеріальної групи кишкової палички визначають не рідше 1 разу в 10 днів.Вміст мікотоксинів визначають згідно з МВ №4082; антибіотиків – згідно з МВ №3049; пестицидів – згідно з ГОСТ 23452 та ДСанПІН 8.81.2.3.4. – 000.Сертифікацію системи якості підприємства – виробника продукції здійснює орган з сертифікації систем якості.
Випробування продукції з метою сертифікації проводиться акредитованою лабораторією. Лабораторія, яка має проводити випробування визначається органом з сертифікації продукції в рішенні за заявкою.Заявник надає зразки (пробу продукції) для проведення випробувань та технічну документацію на них. Склад технічної документації встановлюється органом з сертифікації.За результатами випробувань лабораторія подає до органу з сертифікації продукції протокол випробувань, який підписаний виконавцями робіт і затверджений керівником акредитованої випробувальної лабораторії.При позитивних результатах протокол випробувань передається органу з сертифікації продукції і копії-заявнику. У разі отримання негативних результатів хоча б за одним з показників випробувань, випробування припиняються.
Графік організації мікробіологічного контролю виробництва
Таблиця 4.2 - Схема мікробіологічного контролю технологічного процесу виробництва масла , отриманого способом перетворення високожирних вершків.
|
Досліджувані технологічні процеси і матеріали |
Досліджувані об’єкти |
Назва аналізу |
Відкіля беруть пробу |
Періодич-ність контролю |
Розве-дення |
|
Сировина, що надходить на завод |
Молоко сире |
Редуктаз-на проба |
Середня проба від кожного постачальника |
1 раз у декаду |
|
|
Інгібуючі речовини |
те ж саме |
те ж саме |
|||
|
Виробництво масла |
Вершки після пастеризації |
МА і ФАМ |
Із пастери-затора |
Не рідше 1 разу на місяць |
1-Ш |
|
БГКП |
те ж саме |
1раз у 10 днів |
10см³ |
||
|
Вершки після охолодження (метод збивання) |
МА і ФАМ |
Після секції охолод-ження |
Не рідше 1 разу на місяць |
1-1У |
|
|
БГКП |
те ж саме |
те ж саме |
0,1, П |
||
|
Досліджувані технологічні процеси і матеріали |
Досліджувані об’єкти |
Назва аналізу |
Відкіля беруть пробу |
Періодичність кон-тролю |
Розве-дення |
|
Вершки перед збиванням |
БГКП |
Із кожної ванни |
те ж саме |
0,1,П |
|
|
Число ре-дукуючих бактерій |
те ж саме |
1 раз у 10 днів |
1, П, Ш |
||
|
Вершки з-під сепаратора (метод ПВЖВ) |
МА і ФАМ |
Після сепаратора |
Не рідше 1 разу на місяць |
П, Ш, ІУ |
|
|
БГКП |
те ж саме |
те ж саме |
0,1 |
||
|
Вершки високожирні після нормалізації |
БГКП |
||||
|
Число редуку-ючих бактерій |
те ж саме |
1 раз у 10 днів |
1, П |
||
|
Масло (готовий продукт) |
МА і ФАМ (для солодковершковогомасла) |
Вибірково з одного ящика від кожної партії |
2 рази на місяць |
П-У |
|
|
БГКП |
те ж саме |
те ж саме |
1-Ш |
||
|
Число протеолітичних бактерій |
те ж саме |
те ж саме |
1-Ш |
||
|
Число дріжджів і цвілевих грибів |
те ж саме |
те ж саме |
1-Ш |
||
|
Число ліполітич-них бактерій |
те ж саме |
У випадку появи вад |
1-Ш |
||
|
Масло (метод збивання) |
Число редукую-чих бактерій |
те ж саме |
1 раз у 10 днів |
П-1У |
|
|
Масло (ПВЖВ) |
те ж саме |
те ж саме |
те ж саме |
1-Ш |
Стандартизація
Держспоживстандарт України прийняв ДСТУ 4399:2005 "Масло вершкове", чинний від 01.07.2006 року. Поширюється на масло, виготовлене лише з коров'ячого молока та продуктів його перероблення. Тепер масло виробляють тільки з вершків або продуктів перероблення коров'ячого молока, яке має притаманний йому смак, запах та пластичну консистенцію за температури 12±2°С, з вмістом молочного жиру не менше ніж 51,5%, що становить однорідну емульсію типу "вода в жирі".
Масло повинно відповідати вимогам цього стандарту. Масло виробляють за технологічною інструкцією, дотримуючись санітарних правил для молокопереробних підприємств ДСП 4.4.4.011
Характеристики
1. За органолептичними показниками масло повинно відповідати вимогам, наведеним у таблиці 4.3.
2. Масло виробляють без поділу на сорти.
Таблиця 4. 3 - Органолептичні показники
Назва показника |
Характеристика для масла |
солодковершкове |
|
Смак і запах |
Чистий, добре виражений вершковий з присмаком пастеризації |
Дозволено: недостатньо виражений або невиражений: вершковий і (або) слабко кормовий;і (або) присмак пастеризації; і (або) – пере пастеризації; і (або) – топленого масла |
|
Консистенція та зовнішній вигляд |
Однорідна, пластична, щільна, поверхня на розрізі блискуча або слабко блискуча, суха. Дозволено: недостатньо щільна і пластична, поверхня на розрізі злегка матова з наявністю поодиноких дрібних крапель вологи розміром до 1мм |
Колір |
Від світло-жовтого до жовтого, однорідний за всією масою |
3. За фізико-хімічними показниками масло повинно відповідати вимогам, наведеним у таблиці 4.4.
Таблиця 4.4 - Фізико-хімічні показники
|
Назва показників |
Норма для масла |
|
Масова частка жиру, % |
72,5 - 79,2 |
|
Титрована кислотність, °Т |
Не більше 23°Т |
|
рН плазми |
Не менше 6,25 |
|
Кислотність жирової фази |
Не більше 2,5°К |
Примітка 1. Масова частка кухонної солі для масла солодковершкового не більше ніж 1,0%
Примітка 2. У разі застосування:
4. Температура масла під час відвантажування з підприємства-виробника в торговельну мережу та на промислові холодильники повинна бути не вища ніж 10 °С у транспортній тарі не вища ніж 5 °С у спожитковій тарі.
5. За мікробіологічними показниками масло повинно відповідати нормам, наведеним у таблиці 4.5.
Таблиця 4.5 – Мікробіологічні показники
|
Назва показника |
Норма для груп масла |
|
|
Екстра і селянське |
||
|
Солодковершкове та солоне солодковершкове |
Кисловершкове та солоне кисловершкове |
|
|
МАФАМ, не більше ніж КУО/г |
1,0•105 |
— |
|
БГКП (коліформи), не дозволено в г продукту |
0,01 |
0,01 |
|
Патогенні, в т.ч Salmonella,не дозволено в г продукту |
25 |
25 |
|
Staphylococcus aureus, не дозволено в г продукту |
1,0 |
0,1 |
|
Дріжджі, КУО в 1 г не більше ніж |
100 |
100 |
|
Плісняві гриби, КУО в 1 г, не більше ніж |
100 |
100 |
|
Listeria monocytogenes, не дозволено в г продукту |
25 |
25 |
6. Вміст токсичних елементів у маслі не повинен перевищувати гранично допустимих концентрацій, зазначених у таблиці 4.6.
Таблиця 4.6 – Вміст токсичних елементів
|
Група |
Показники |
Допустимі рівні, |
|
продуктів |
кг / кг, не більше |
|
|
Масло коров'яче |
Токсичні елементи: |
|
|
Свинець |
0,1 |
|
|
Кадмій |
0,03 |
|
|
Миш'як |
0,1 |
|
|
Ртуть |
0,03 |
|
|
Мідь |
0,5 |
|
|
Цинк |
5,0 |
|
|
Залізо |
50, |
|
|
Олово |
- |
|
|
Афлатоксин М1 |
0,0005 |
|
|
Пестициди: ДДТ |
1,0 |
|
|
Гекцохлоран |
0,2 |
|
|
Радіонукліди: Цезій 137 бк / кг |
370 |
|
|
Тетрациклін |
0,01 |
|
|
Пеніцилін |
0,01 |
|
|
Стрептоміцин |
0,5 |