Технохімічний мікробіологічний контроль виробництва продукту і стандартизація Завдання і функції те

Работа добавлена на сайт samzan.net:

4. Технохімічний, мікробіологічний контроль виробництва продукту і стандартизація

Завдання і функції технохімічного контролю виробництва

       Основними задачами технохімічного контролю є забезпечення виготовлення стандартного по складу та якості продукції з найменшими витратами сировини і жиру, зниження втрат сировини і жиру в виробництві, випуск масла безпечного для здоров’я людей.

         Незалежно від методу виробництва масла кожна партія поступаючого молока, вершків та масла контролюється за органолептичними та хімічними показниками. Органолептичні та фізико-хімічні показники масла повинні задовольняти вимоги стандарту ДСТУ 4399:2005 «Масло вершкове». Для здійснення технохімічного контролю дозволено використовувати стандартні методики, методи та прилади які за своїми метрологічними та технічними характеристиками задовольняють вимогам стандарту ДСТУ 4399:2005 «Масло вершкове» і мають відповідне метрологічне забезпечення згідно з чинним законодавством України. Масову частку жиру визначають згідно ГОСТ 5867, кислотність титровану та жирової фази масла або рН плазми масла – згідно з ГОСТ 2624 або ГОСТ 26789. Температуру та масу нетто – згідно з ГОСТ 3622. Масу нетто масла в транспортній тарі визначають на вагах для статичного зважування звичайного класу точності згідно з ГОСТ 29329. Масові частки: бета-каротину та аннато контролюють за фактичною закладкою згідно рецептури. Вміст вітаміну А визначають за фактичною закладкою згідно рецептури або згідно методик, затверджених Міністерством охорони здоров'я України у встановленому порядку. Вміст будь-яких жирів, окрім молочного, контролюють згідно з ДСТУ ІSО 6799 або методики № 081/12–0086–03. 
              Вміст радіонуклідів визначають відповідно чинних методів та методик, затверджених у встановленому порядку. 

                Графік організації технохімічного контролю виробництва

Таблиця 4.1 -  Схема технохімічного контролю технологічного процесу виробництва масла, отриманого способом перетворенням ВЖВ

Об’єкт	Контрольний показник	Періодичність контролю	Відбір проб
1	2	3	4
Дезодорація вершків	Температура,  ͦ С Тиск, МПа	-"- -"-	У процесі дезодорації -"-
Пастеризація вершків	Температура,  ͦ С Проба на пастеризацію	Кожні 15-20 хв. Періодично	Проба після пастеризації Те ж саме
Сепарування вершків	Температура,  ͦ С	-"-	У процесі сепарування
Нормалізація високожир-них вершків	Масова частка вологи, % Маса високожир-них вершків, кг	Щоденно -"-	З ємкості для нормалізації Те ж саме -"-
Маслянка	Масова частка жиру, %	Щоденно	У кожній партії
Масло утворення	Консистенція масла	Періодично	Струмінь масла на виході з маслоутворювача
Масло, що виходить з маслоутво-рювача	Масова частка вологи, % Масова частка жиру, %	Щоденно -"-	Через кожні 4-10 ящиків (при наповненні ящиків) Те ж
Масло, що виходить з маслоутво-рювача	Масова частка СЗМЗ, % Масова частка солі, % Кислотність плазми, ͦ Т, рН плазми масла Термостійкість Колір, смак, запах	Не менше 1 разу на місяць Вибірково, у солоному маслі За потребою Щоденно -"-	У об’єднаній пробі, яка взята при наповненні ящиків на початку, в середині і кінці виробки У об’єднаній пробі З кожного 10-го ящику В кожній партії Те ж
Упакування	Маса нетто, кг	-"-	Вибірково
Маркування	Якість маркування	-"-	-"-
Зберігання	Температура, ͦ С Тривалість, діб	-"- -"-	1 раз на добу Те ж

               Завдання та функції мікробіологічного контролю виробництва

Мікробіологічний контроль при виробництві масла полягає в перевірці якості молока, що постачається, вершків, матеріалів, готової продукції, а також в контролі за дотриманням технологічних і санітарно – гігієнічних режимів виробництва. Основна задача мікробіологічного контролю – забезпечення випуску продукції високої якості, підвищення її смакових і харчових властивостей. За мікробіологічними показниками масло повинне відповідати нормам, що встановлює стандарт ДСТУ 4399:2005 «Масло вершкове».

Мікробіологічні показники масла визначають згідно з ГОСТ 9225. Згідно з інструкцією мікробіологічного контролю вершкового масла, у вершках до і після пастеризації визначають загальну кількість бактерій і бродильний титр не рідше 1 разу в місяць. Бактерії групи кишкової палички повинні бути відсутні в 10 мл вершків.В маслі 2 рази в місяць визначають кількість протеолітичних бактерій, дріжджів, плісняв і бродильний титр. У вершковому маслі селянському 2 рази на місяць визначають також і загальну кількість бактерій. В маслі, що атестоване на державний знак якості, загальну кількість бактерій і титр бактеріальної групи кишкової палички визначають не рідше 1 разу в 10 днів.Вміст мікотоксинів визначають згідно з МВ №4082; антибіотиків – згідно з МВ №3049; пестицидів – згідно з ГОСТ 23452 та ДСанПІН 8.81.2.3.4. – 000.Сертифікацію системи якості підприємства – виробника продукції здійснює орган з сертифікації систем якості.

Випробування продукції з метою сертифікації проводиться акредитованою лабораторією. Лабораторія, яка має проводити випробування визначається органом з сертифікації продукції в рішенні за заявкою.Заявник надає зразки (пробу продукції) для проведення випробувань та технічну документацію на них. Склад технічної документації встановлюється органом з сертифікації.За результатами випробувань лабораторія подає до органу з сертифікації продукції протокол випробувань, який підписаний виконавцями робіт і затверджений керівником акредитованої випробувальної лабораторії.При позитивних результатах протокол випробувань передається органу з сертифікації продукції і копії-заявнику. У разі отримання негативних результатів хоча б за одним з показників випробувань, випробування припиняються.

            Графік організації  мікробіологічного контролю виробництва

Таблиця 4.2 -  Схема мікробіологічного контролю технологічного процесу виробництва масла , отриманого способом перетворення високожирних вершків.

Досліджувані технологічні процеси і матеріали	Досліджувані об’єкти	Назва аналізу	Відкіля беруть пробу	Періодич-ність контролю	Розве-дення
Сировина, що надходить на завод	Молоко сире	Редуктаз-на проба	Середня проба від кожного постачальника	1 раз у декаду
		Інгібуючі речовини	те ж саме	те ж саме
Виробництво масла	Вершки після пастеризації	МА і ФАМ	Із пастери-затора	Не рідше 1 разу на місяць	1-Ш
		БГКП	те ж саме	1раз у 10 днів	10см³
	Вершки після охолодження (метод збивання)	МА і ФАМ	Після секції охолод-ження	Не рідше 1 разу на місяць	1-1У
		БГКП	те ж саме	те ж саме	0,1, П
Досліджувані технологічні процеси і матеріали	Досліджувані об’єкти	Назва аналізу	Відкіля беруть пробу	Періодичність кон-тролю	Розве-дення
	Вершки перед збиванням	БГКП	Із кожної ванни	те ж саме	0,1,П
		Число ре-дукуючих бактерій	те ж саме	1 раз у 10 днів	1, П, Ш
	Вершки з-під сепаратора (метод ПВЖВ)	МА і ФАМ	Після сепаратора	Не рідше 1 разу на місяць	П, Ш, ІУ
		БГКП	те ж саме	те ж саме	0,1
	Вершки високожирні після нормалізації	БГКП
		Число редуку-ючих бактерій	те ж саме	1 раз у 10 днів	1, П
	Масло (готовий продукт)	МА і ФАМ (для солодковершковогомасла)	Вибірково з одного ящика від кожної партії	2 рази на місяць	П-У
		БГКП	те ж саме	те ж саме	1-Ш
		Число протеолітичних бактерій	те ж саме	те ж саме	1-Ш
		Число дріжджів і цвілевих грибів	те ж саме	те ж саме	1-Ш
		Число ліполітич-них бактерій	те ж саме	У випадку появи вад	1-Ш
	Масло (метод збивання)	Число редукую-чих бактерій	те ж саме	1 раз у 10 днів	П-1У
	Масло (ПВЖВ)	те ж саме	те ж саме	те ж саме	1-Ш

                                                    Стандартизація

         Держспоживстандарт України прийняв ДСТУ 4399:2005 "Масло вершкове", чинний від 01.07.2006 року. Поширюється на масло, виготовлене лише з коров'ячого молока та продуктів його перероблення. Тепер масло виробляють тільки з вершків або продуктів перероблення коров'ячого молока, яке має притаманний йому смак, запах та пластичну консистенцію за температури 12±2°С, з вмістом молочного жиру не менше ніж 51,5%, що становить однорідну емульсію типу "вода в жирі".

Масло повинно відповідати вимогам цього стандарту. Масло виробляють за технологічною інструкцією, дотримуючись санітарних правил для молокопереробних підприємств ДСП 4.4.4.011

Характеристики

 1. За органолептичними показниками масло повинно відповідати вимогам, наведеним у таблиці 4.3.

2. Масло виробляють без поділу на сорти.

Таблиця 4. 3 - Органолептичні показники

Назва показника	Характеристика для масла
	солодковершкове
Смак і запах	Чистий, добре виражений вершковий з присмаком пастеризації
	Дозволено: недостатньо виражений або невиражений: вершковий і (або) слабко кормовий; і (або) присмак пастеризації;          і (або) – пере пастеризації; і (або) – топленого масла
Консистенція та зовнішній вигляд	Однорідна, пластична, щільна, поверхня на розрізі блискуча або слабко блискуча, суха. Дозволено: недостатньо щільна і пластична, поверхня на розрізі злегка матова з наявністю поодиноких дрібних крапель вологи розміром до 1мм
Колір	Від світло-жовтого до жовтого, однорідний за всією масою

3. За фізико-хімічними показниками масло повинно відповідати вимогам, наведеним у таблиці  4.4.

Таблиця 4.4 - Фізико-хімічні показники

Назва показників	Норма для масла
Масова частка жиру, %	72,5 - 79,2
Титрована кислотність, °Т	Не більше 23°Т
рН плазми	Не менше 6,25
Кислотність жирової фази	Не більше 2,5°К

Примітка 1. Масова частка  кухонної солі для масла солодковершкового не більше ніж 1,0%

Примітка 2. У разі застосування:

•  вітаміну А- масова частка його повинна бути не більша ніж 10 мг/кг (у перерахунку на суху речовину);
•  бета-каротину – масова частка його – не більша 3 мг/кг ( у перерахунку на суху речовину);
•  екстракту аннато – масова частка його – не більша ніж  10 мг/кг.

4. Температура  масла під час відвантажування з підприємства-виробника в торговельну мережу та на промислові холодильники повинна бути не вища ніж 10 °С у транспортній тарі не вища ніж 5 °С у спожитковій тарі.

5. За  мікробіологічними показниками масло повинно відповідати нормам, наведеним у таблиці 4.5.

Таблиця 4.5 – Мікробіологічні показники

Назва показника	Норма для груп масла
	Екстра і селянське
	Солодковершкове та солоне солодковершкове	Кисловершкове та солоне кисловершкове
МАФАМ, не більше ніж КУО/г	1,0•105	—
БГКП (коліформи), не дозволено в г продукту	0,01	0,01
Патогенні, в т.ч Salmonella,не дозволено в г продукту	25	25
Staphylococcus aureus, не дозволено в г продукту	1,0	0,1
Дріжджі, КУО в 1 г не більше ніж	100	100
Плісняві гриби, КУО в 1 г, не більше ніж	100	100
Listeria monocytogenes, не дозволено в г продукту	25	25

6. Вміст токсичних елементів у маслі не повинен перевищувати гранично допустимих концентрацій, зазначених у таблиці 4.6.

Таблиця 4.6 – Вміст токсичних елементів

Група	Показники	Допустимі рівні,
продуктів		кг / кг, не більше
Масло коров'яче	Токсичні елементи:
	Свинець	0,1
	Кадмій	0,03
	Миш'як	0,1
	Ртуть	0,03
	Мідь	0,5
	Цинк	5,0
	Залізо	50,
	Олово	-
	Афлатоксин М1	0,0005
	Пестициди: ДДТ	1,0
	Гекцохлоран	0,2
	Радіонукліди: Цезій 137 бк / кг	370
	Тетрациклін	0,01
	Пеніцилін	0,01
	Стрептоміцин	0,5

1. тематическую модель электрогидравлического привода объёмного типа Назначение привода Привод входит в
2. Графики электрических нагрузок группы ЭП
3. Психологические особенности формирования никотиновой зависимости в подростковом и старшем школьном возрасте
4. заморозить применимое право на определенной точке действительной исходя из норм российского права Должен
5. Nineteenth century. It is common to consider 1841 s the beginning of modern tourism when Thoms Cook from Englnd orgnised n excursion for 570 members of the South Midlnds Tempernce ssocition from Leice.
6. Особенности организации физкультурно-оздоровительной системы в ДОУ
7. Кодирование различных типов информации
8. РЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата педагогічних наук Науковий керівник.html
9. 40е гг XIX в Кружок петрашевцев и его деятельность
10. Оценка и анализ финансовой деятельности предприятия ОАО Дальтехэнерго Хабаровск
11. Настя смотри твой жених приехал
12.  Назва- Програми приватизації окремого індивідуальновизначеного майна комунальної власності Тростянецько
13. Подготовка и реализация управленческих решений на примере предприятия ООО Амур-Аудит
14. 2004 г. Приведенный текст на русском языке является официальной трактовкой РАФ соответствующих статей Прило.html
15. тема экономических правовых и организационных отношений по торговле продуктами интеллектуального труда на
16. каркасна технологія.html
17. Моделирование организации труда
18.  Спілкування як одна з нагальних потреб людини Як зазначалося спілкування в нашому житті відіграє дуже в
19. Тіні в маєтку Тарновських 2
20. Дальпромпоставка Одним из мероприятий для улучшения деятельности ООО Дальпромпоставка будет вне

Материалы собраны группой SamZan и находятся в свободном доступе