Характеристика потребительских свойств мяса птицы на примере курятины
Работа добавлена на сайт samzan.net:
ОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
КАФЕДРА ЭКСПЕРТИЗЫ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ТОВАРОВ
Курсовая работа
по дисциплине «Товароведение однородных групп
продовольственных товаров»
на тему «Характеристика потребительских свойств мяса птицы на примере курятины»
Выполнил: студент III курса
Проверила:__________________________
Санкт-Петербург
2013
Содержание
стр.
Введение 3
Глава 1 : Характеристика мяса птицы…………………………………………...6
1.1 Пищевая ценность и химический состав куры……………………………...6
1.2 Факторы,формулирующие качество продукции 15
1.3 Показатели качества мяса птицы 22
1.4 Факторы,сохраняющие качество продукции 24
1.5 Дифекты и пороки мяса птицы 31
Глава 2 :Анализ современного рынка мяса птицы на примере гор.СПБ…….33
Заключение……………………………………………………………………….35
Список литературы………………………………………………………………36
Введение.
Мясо и мясопродукты в питании человека служат источником полноценного белка, жира, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.
Три четверти от общего количества потребляемого мяса приходится на мясо куры и другое мясо птиц. Оно занимает 29% в общем производстве мяса и около 44% в мировой торговле мясными продуктами. За прошедшие полстолетия производство мяса птицы увеличилось в 19 раз.
Мясо курицы считается намного полезнее, чем говядина и свинина. По питательности по сравнению с говядиной цыпленок содержит меньше жира, меньше калорий и содержания цинка и железа, меньше жирных кислот. Однако мясо птицы в разы лучше усваивается человеческим организмом, и содержит суточную норму витамина В6, что снижает риск сердечных заболеваний.
Любое мясо птицы делится на темное и белое мясо. По сравнению с белым мясом, в темном на четверть больше калорий, жира и холестерина. А белое куриное мясо в 2 раза насыщеннее ниацином, зато в темном в 3 раза больше содержания цинка и железа. Мясо куры – один из основных продуктов питания, употребляемых в пищу населением. Мясо куры имеет хорошие вкусовые качества, пищевую ценность, легкоусвояемое и значительно дешевле других видов мяса.
На потребительском рынке пользуется большим спросом. Промышленное производство мяса птицы (данные по сельхозорганизациям, на долю которых в 2010 году пришлось 88,9% от общего объема производства мяса птицы в РФ) в России в феврале 2011 года составило около 211,1 тыс. тонн в убойном весе (287,2 тыс. тонн в живом весе, данные Росстата), что на 10,4% больше, чем в феврале прошлого года, но на 3,5% меньше, чем в январе текущего года. Всего за январь-февраль 2011 года в сельхозорганизациях страны было произведено 429,7 тыс. тонн мяса птицы в убойном весе (584,6 тыс. тонн в живом весе), что на 10,5% выше показателей аналогичного периода 2010 года, на 29,3% больше, чем в январе-феврале 2009 года. Импорт куриного мяса в Россию в феврале 2012 года, согласно мониторингам, существенно снизился, как по отношению к январю 2012 года, так и по отношению к февралю прошлого года.
Отгрузки куриного мяса из США в Россию в январе 2012 года (с учетом временных затрат на транспортировку это по сути февральский импорт в РФ) упали по отношению к аналогичному периоду прошлого года на 75,4%, по отношению к декабрю 2011 года - на 92,3% и составили 5,81 тыс. тонн (фактический объем), отмечается в исследовании.
Птицеводство сегодня динамично развивающаяся отрасль сельского хозяйства России. Однако основным фактором, сдерживающим дальнейшее увеличение производства продукции птицеводства, является нестабильная кормовая база и низкое качество сырья для комбикормов.
Так, биологически полноценное кормление кур яичного направления позволяет получить до 280-298 яиц на одну несушку в год при затратах на 1 кг яйцемассы 2,4-2,6 кг комбикорма. Использование полноценных кормов при выращивании бройлеров обеспечивает достижение живой массы к 7-8-недельному возрасту 2,5-2,8 кг, а затраты корма не превышают 2 кг на 1 кг прироста.
В состав комбикорма для кур несушек обычно входят: зерна и фураж пшеницы, соя, карбонат кальция, жмых подсолнечника, растительные жиры, витамины, соль.
Так же бывают корма с добавленными искусственными красителями, лекарствами, гормонами роста, улучшителями вкуса и добавками животного происхождения. Некоторые производители пытаются увеличить вес тушки курицы, подкармливая птицу специальными минеральными добавками. В настоящее время выявлено, по меньшей мере, тысяча кур, в питании которых использовались особые минеральные порошки, запрещенные для животноводческих кормов. Тушки с опасными добавками были обнаружены на рынках города Чунцин в ходе выборочных проверок местной службой контроля над качеством продовольствия. Поводом для массовых проверок стали многочисленные жалобы покупателей, которые на указанных рыках неоднократно покупали куриное мясо и тушки кур, в желудках которых обнаружили странное вещество. Оказалось, что это сульфат бария, содержание которого составило более 1,1 мг на кг веса птицы, а также тушки отличались повышенным содержанием магния – более 110 мг на кг веса.
Для определения качества комбикорма можно воспользоваться требованиями ГОСТа 18221-99, принятого Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации.
Цель работы: Проанализировать и охарактеризовать потребительские свойства мяса куры.
Задачи: Рассмотреть и изучить:
-пищевую ценность и химический состав куры
-технологию производства мяса птиц
- факторы, формирующие качества продукта
-показатели качества мяса птицы
- факторы, сохраняющие качества продукта(хранение ,транспортировка и упаковка)
- дефекты и пороки мяса куры
- так же провести анализ современного рынка мяса птицы в г.СПБ
Глава 1: Характеристика мяса птицы.
1.1 Пищевая ценность и хим. состав куры
Мясо птицы – это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей – мышечной, соединительной, жировой, костной и др.
По химическому составу мясо птицы отличается от мяса убойных животных повышенным содержанием биологически ценных белков и легко плавкого жира. Мясо птицы содержит (в %): воды-50-70; белков – 16-22; жиров – 16-45; минеральные вещества и витамины, экстрактивные вещества, небольшое количество углеводов (гликогена).[8]
Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров.
Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятными для организма человека незаменимых аминокислот.
Процентное отношение неполноценных белков к полноценным в мясе птиц составляет около 7%, а в говядине – 15-20%. Различные мускулы одной и той же птицы имеют разный химический состав.
Химический состав мяса птицы зависит от тех же факторов, что и состав мяса убойных животных: возраста, упитанности, породы, содержания при откорме, части туши, вида птицы. Хорошая усвояемость мяса птицы (на 96%) объясняется его химическим составом.
Жир из-за легкоплавкости хорошо усваивается, а при жарке птицы равномерно распределяется по мышечной ткани. Жир птиц относится к группе твердых жиров. Усвояемость его организмом человека – около 93%.
В состав жира птиц входят, в основном, триглицериды стеариновой, пальмитиновой и олеиновой жирных кислот (последняя составляет до 47% от всех жирных кислот, входящих в состав гусиного жира). Кроме перечисленных жирных кислот, в состав жира кур и гусей входят также линолевая, миристиновая и лауриновая кислоты. Летучих жирных кислот содержится не более 0,1-0,2%. Кислотное число внутреннего жира выше, чем подкожного. Имеет высокое йодное число (64-90), кислотное число-0,6.
Наиболее низкую точку плавления имеет межмышечный жир. На температуру плавления жира птицы влияет корм. Красящее вещество жира птиц – каротин и ксантофилл. Химический состав и пищевая ценность мяса домашних птиц представлены в табл.1.[10]
Таблица 1- Химический состав и пищевая ценность мяса домашней птицы (на 100 г продукта)
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Проанализировав данные табл.1 можно сказать о том, что больше всего воды содержится в мясе цыплят и кур (61,9 -68,1 мл), меньше всего - в гусях и утках (45,0 – 56,7мл). Максимальное количество белков в мясе индеек (19,5021,6 мг). Второе место по количеству белка среди мяса домашних птиц занимают куры и цыплята (18,2 – 21,2 г). Меньше всего белка– в мясе гусей и уток (15,2 – 17,2 г).
Жирами богато мясо гусей и уток (24,2 – 39,0 г), Меньше жиров - у кур, цыплят, индеек (8,2 – 22,0 г). Золы меньше всего в мясе уток (0,6 – 0,9 г). У остальных видов мяса домашней птицы содержание золы сравнительно одинаково (0,8 -1,1 г).
В мясе птицы содержится большинство известных минеральных веществ, но преобладает калий – больше всего в индейках и утках (до 257 мг на 100г мяса), фосфор – больше всего в индейке (до 227 мг на 100 г), кальций (до 18 мг на 100 г), натрий (до 100 мг на 100 г), железо (до 2,4 мг на 100 г), магний (до 34 мг на 100 г). Из витаминов в мясе птицы есть: (в мг на 100г) - А (до 0,07), В1( до 0,18 ), В2 ( до 0,26), PP (до 8,0).
Мясо гуся более жирное, чем утка (до 20% жира) и более жесткое. Мясо индейки очень нежное, никогда не вызывает аллергии, поэтому рекомендуется детям. По сравнению с другими видами птиц содержит незначительное количество холестерина - 74 мг на 100 г. Богато железом, селеном, магнием и калием, содержит витамины: PP, B6, B12, B2.
Мясо кур, исходя из химического состава, можно отнести к диетическим продуктам питания. Самым полезным является белое отварное мясо курицы (особенно грудка), которое считается диетическим продуктом.
Белков в мясе птицы (у кур, индеек) больше, чем в мясе убойных животных, и они в основном водорастворимые. В белках птицы практически отсутствуют коллаген и эластин, что характеризует его хорошую усвояемость и пищевую ценность (много полноценных белков). В мясе птицы есть все незаменимые аминокислоты (до 3000 мг на 100г съедобной части) и до 11000 мг заменимых аминокислот. В белом мясе больше экстрактивных веществ, поэтому потребление бульона из мяса птицы способствует усиленному выделению пищеварительных соков. В этом отношении более ценно мясо взрослой птицы. Мясо сухопутной птицы пригодно для детского и диетического питания.
Содержание углеводов в мясе птицы не превышает 0,5,% и они находятся в основном в мышечной ткани.
Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества.
Потроха птицы уступают мясу по содержанию жира, но почти равноценны по белкам, энергетическая ценность их колеблется от 662 кДж (сердце) до 1037 кДж (шея)
Технология производства мяса птиц
Современные птицеводческие комплексы объединяют все этапы производства птицы: от изготовления кормов и выращивания бройлеров до забоя, разделки птицы, изготовления и упаковки готового продукта. Такие сложные комплексы называются вертикально интегрированные. Обычно они включают в себя птицефермы, инкубатор, бройлерные птицефермы, цех по производству комбикормов, перерабатывающий завод, ветеринарно-санитарные лаборатории, а также отделы маркетинга и реализации продукции. Современные птицеводческие компании используют самые передовые технологии в производстве птицы. Все структурные подразделения работают по отлаженой системе и жестко контролируются.
Одной из главных задач, стоящих сегодня перед российским агропромышленным комплексом, считается максимально возможное импортозамещение по мясу и, прежде всего, мясу птицы, как наиболее перспективному и развитому в стране направлению мясного производства
Рассмотрим производство птиц в производственных масштабах на примере курицы-бройлера.
Бройлерами называют мясных цыплят, обладающих высокой скоростью роста, хорошей оплатой корма, нежным сочным мясом, мягкими хрящами грудной кости.
Производство бройлеров базируется на использовании скороспелых, с интенсивным ростом, специализированных сочетающихся линий и гибридов; на создании оптимальных условий содержания родительского стада и ремонтного молодняка с целью обеспечения ритмичного, круглогодового производства мяса; на обеспечении хороших условий выращивания при регулируемом режиме кормления птицы полноценными комбикормами. На бройлерных предприятиях строго соблюдают ветеринарно-санитарные правила, механизируют и автоматизируют все технологические процессы производства. Особенно эффективными являются крупные предприятия и объединения.
Примерные размеры предприятий и объединений по производству бройлеров следующие: племзаводов — 50 — 100 тыс., репродукторов — 200 тыс. птицемест. Размеры бройлерных ферм колхозов, совхозов и фермерских хозяйств должны определяться возможностями кормовой базы, наличием построек и оборудования.
Наиболее стабильной и всесторонне освоенной является технология выращивания бройлеров на глубокой подстилке.
При этой технологии птицу размещают крупными одновозрастными партиями в широкогабаритных птичниках, в которых механизированы кормораздача, поение, уборка подстилки, обогрев цыплят, освещение помещений, созданы условия для свободного содержания бройлеров, облегчены работы при подготовке птичника к приемке новой партии.
Бройлеры имеют постоянный доступ к корму. Для подстилки используют древесные опилки, стружку, солому, сфагновый торф и др. Влажность подстилки должна быть не более 25%. Не допускается наличие в подстилке патогенной бактериальной и грибной микрофлоры. Толщина слоя подстилки — 5 — 7 см.
Плотность посадки бройлеров определяется выходом мяса с 1 м2 пола, но не менее 24 кг за 1 оборот.
В птичниках для выращивания бройлеров поддерживают необходимый температурно-влажностный режим. Для обогрева цыплят в первые дни используют брудеры. Брудер представляет собой зонт пирамидальной формы, внутри которого находится нагревательный элемент, поддерживающий температуру от 24 до 38°С и осветительная лампа красного или синего цвета. Снаружи на брудере находится сигнальная лампа. Каждый брудер рассчитан на 500 — 600 цыплят. В последние годы для обогрева применяют инфракрасные лампы без брудеров.
Эффективно выращивание бройлеров на подстилке при плотности посадки 40 голов на 1 м2 до 3-недельного возраста. При этом помещение перегораживают щитом, обтянутым полиэтиленовой пленкой или другим местным материалом. Под каждый брудер размещают до 800 цыплят. После 3 недель цыплят распускают по всему птичнику. Преимущества этой технологии: облегчается поддержание необходимой температуры в ограниченном объеме помещения; сокращаются трудовые затраты на обслуживание цыплят; сокращается расход электроэнергии за весь период выращивания на 18 — 25%.
В зависимости от типов кормления, птичников, норм нагрузок в хозяйстве выбирают тот или иной режим прерывистого освещения. В организме птицы вырабатывается биоритмика на любой из указанных режимов. Положительное влияние на рост, развитие бройлеров оказывает режим освещения с более частой в течение суток переменной освещенности. прирост живой массы на 3,6%, сохранность на 1%, а затраты корма снизились на 1,7%.
Эффективным ресурсосберегающим технологическим приемом является применение установок ИКУФ (инфракрасные ультрафиолетовые лампы) вместо электробрудеров. Инфракрасный обогрев позволяет передать энергию непосредственно на птицу, способствует прогреванию глубок о лежащих тканей без повышения общей температуры птичника.
Одним из резервов интенсификации бройлерного производства является применение сетчатых полов в птичниках. Выращивать бройлеров на сетчатых полах можно в здании любого типа. Плотность посадки при выращивании бройлеров до 8 недель должна обеспечивать выход с 1 м2 не менее 30 кг живой массы за оборот.
Размер групп должен быть не более 10 тыс. голов. Фронт кормления — 2 см на голову при бункерных кормушках и 3 см при продольных.
Суточных цыплят так же, как и при напольном выращивании, размещают под брудерами. Вокруг брудеров делают ограждение. На сетку пола внутри ограждения на 3 — 5 дней стелят бумагу. Через неделю ширмы убирают, в начале четвертой недели поднимают брудеры.
На сетчатом полу целесообразно высаживать цыплят в зоны, отделенные от остальной площади зала пленкой. Необходимую температуру поддерживают только в отгороженных зонах. Через 2,5 — 6 недель температуру выравнивают в зале с зонами с локальным обогревом и цыплят распределяют по всей площади пола помещения.
Световой режим кормления бройлеров и сроки убоя осуществляются по тем же нормативам, что и при выращивании в клеточных батареях.
Суточные цыплята для выращивания бройлеров должны быть однородными по массе. С этой целью яйца перед закладкой в инкубатор калибруются (допустимая разница в массе между группами яиц 3 г). При оценке суточных цыплят, предназначенных для выращивания в клетках, большое внимание обращают на крепость ног. Цыплята с крепкими ногами реже подвергаются травмам. Бройлеры с первого дня должны пользоваться кормушками и поилками, которыми оснащены клетки. Никаких дополнительных кормушек и поилок в клетки ставить не следует. Световой режим при этом не отличается от рекомендуемого при выращивании бройлеров на полу.
Клеточное выращивание бройлеров наиболее экономично по использованию энергии на отопление, поскольку при высокой концентрации поголовья бройлеров в птичнике расходуется меньше тепла на обогрев, чем при напольном содержании. Экономия составляет 12% в сравнении с выращиванием бройлеров на подстилке.
При клеточном выращивании снизить затраты электроэнергии на обогрев можно путем применения разной плотности посадки по ярусам. Установлено, что живая масса у петушков-бройлеров в 8-недельном возрасте на 16 — 17% выше, а затраты корма на 1 кг живой массы на 9,5 — 10% меньше, чем у курочек-бройлеров.
Это определяет целесообразность раздельного по полу выращивания бройлеров. При этом отмечается лучшая сохранность птицы, эффективнее используется корм, тушки имеют высокую сортность, цыплята более выровнены по массе, что облегчает их обработку и сбыт, петушков можно реализовать раньше курочек.
Одной из главных задач, стоящих сегодня перед российским агропромышленным комплексом, считается максимально возможное импортозамещение по мясу и, прежде всего, мясу птицы, как наиболее перспективному и развитому в стране направлению мясного производства. Считается необходимым расширять ассортимент птицы за счет выращивания уток, гусей, цесарок, индеек и перепелов.
Поскольку производство птицы в России растет на 20% в год, конкуренция сильно увеличивается, а цены падают. Так что компании, работающие с бройлерами, ищут новые пути развития: производство другой птицы может стать идеальным вариантом.
Производство утятины
Несмотря на экономический кризис, а может быть, и благодаря ему, в России возрождается товарное производство утятины
Несмотря на все плюсы разведения, перспективы промышленного утководства пока выглядят туманными. В России эта продукция традиционно имеет сезонный спрос. В частности, уток хорошо раскупают под Новый год. Именно по причине сезонности на утятину приходится всего 1% от общего объема рынка мяса птицы.
Утки: утка растет 50 дней; вес товарной тушки - 2-2,2 кг; от взрослой утки с выводком к осени можно получить 100-120 кг мяса; кроме того, утки некоторых пород откладывают большое количество яиц: до 130 штук в год.
3.3 Производство гусятины
Гусей разводят преимущественно для мяса и жира, которого в гусиной тушке может содержаться до 46%. Кроме того, от гусей получают ценный пух.
Все породы гусей мясного типа хорошо приспособлены к местным условиям и имеют хорошие продуктивные качества.
Гуси легко переносят температуру воздуха в птичнике -10°С, при кратковременном понижении она может достигать -25-27°С. Однако в племенной зоне необходимо поддерживать не ниже 4-5°С.
Гуси: вес товарной тушки - 5-10 кг; каждый гусь дает 600 г. пуха стоимостью 40 долл. за кг; 40 маховых перьев; сальная железа (нужна в производстве косметической продукции) стоит около 2 долл.; 1 кг помета в день.
3.4 Производство индюшатины.
Сейчас в России, по разным оценкам, производится около 50 тыс. тонн мяса индейки ежегодно, еще 88 тыс. тонн в страну импортируется. Сам рынок начал развиваться только в конце 1990-х годов. Основной импорт идет из Бразилии. Динамика хорошая, но утверждать, что россияне резко перейдут на индюшатину, не стоит, подчеркивают аналитики. В ближайшие годы индейка сможет занять не более 15% объема продаж мяса в России - около 300 тыс. тонн в год.
Индюки: вес товарной тушки - 7-18 кг; разведение индюков считается в 3 раза более прибыльным, чем свиноводство.
3.5 Перепелки
Перепел является самым мелким представителем отряда куриных. Длина его тела 16-20 см, масса - 80-150 г. Перепел обыкновенный, его еще называют европейским, сегодня распространен в Европе, Африке и Юго-Западной Азии: В России обитает на территории от Черного моря до Байкала. В одной кладке бывает от 8 до 24 крапчатых, желто-коричневых яиц, массой по 10-12 г. Птенцы вылупляются через 17-18 дней и как только обсохнут, так сразу же начинают клевать корм. Растут они очень быстро. Через две недели обретают перьевой покров и пробуют перелетать с места на место, а к 1,5-2 месяцам становятся вполне самостоятельными птицами. Перепел обыкновенный, пожалуй, единственная перелетная птица среди куриных.Живая масса самцов домашнего перепела около 110 г., самок до 150 г. Японские домашние перепела начинают нести яйца в возрасте 50-60 дней (для сравнения: куры начинают нестись не раньше чем через 180-210 дней). Каждая перепелка за год может снести до 300 и более вкусных и полезных яиц, масса каждого из которых 10-14 г.Итак, можно уверенно утверждать, что сегодня спрос на продукцию - гусей, уток, индюков, перепелок - возрос. Однако в основном он покрывается за счет импортной замороженной продукции из Германии, Франции, других стран.
1.2 Факторы, формирующие качества продукта.
Качество мяса птицы формируется под воздействием целого ряда факторов: как прижизненных, характеризующихся особенностей генотипа, условий содержания, так и послеубойных – технологии переработки, хранения и т.д. На качество мяса кроме наследственных факторов (вида, породы, линии, кросса), пола и возраста влияют и факторы внешней среды, в частности кормление. Важное значение в кормлении птицы имеют уровень протеина, обменной энергии, сочетание кормов в рационах и др. Например, аминокислотный состав витаминно-минеральных премиксов, кормов влияет на интенсивность обмена веществ и образование липидов в организме; жирокислотный состав мяса связан с добавками растительных и животных жиров. На качестве мяса птицы сказываются также условия содержания. Так, бройлеры, выращенные в клетках, имеют более жирное мясо, чем их сверстники, которых содержат на полу, на глубокой подстилке. Ультрафиолетовое облучение цыплят способствует увеличению липидов и сухого вещества в мышечной ткани, что улучшает качество мяса и его питательную ценность.
Классификация В.В. Гущина, позволяет систематизировать по общим принципам любые дефекты и отклонения, возникающие в технологической цепи, и определить их влияние на качество мяса птицы.
«Влияние отрицательных факторов на качественные показатели мяса птицы классифицированы по следующим направлениям: пищевой и биологической ценности, приемлемости для потребителя, пищевой безопасности и функционально – техническим свойствам»
Производство птицы и ее переработка включают ряд взаимосвязанных этапов, предназначенных для превращения сельскохозяйственной птицы в готовые для кулинарной обработки тушки, отделенные части тушек или различные виды бескостных мясных продуктов. Приемлемость мышечной ткани птиц в качестве пищевого продукта в значительной степени зависит от химических, физических и структурных изменений, которые происходят в мышцах в процессе их превращения в мясо.
Рисунок 1 – Классификация факторов, способных отрицательно воздействовать на показатели качества мяса птицы при её выращивании, доставке и переработки
При производстве птицы предубойные факторы оказывают влияние не только на рост мышечной массы, их состав и степень развития, но и определяют состояние птицы при убое. Таким образом, события, которые имеют место непосредственно до и после смерти птицы, существенно влияют на качество мяса.
Биохимические изменения в мясе птиц изучены недостаточно, нет единого мнения о значении и сроках его созревания. Однако большинство исследований последних лет в этом направлении показали, что процесс созревания оказывает положительное влияние на качество продукта, улучшая его органолептические показатели.
Послеубойные изменения в мясе птиц (окоченение, созревание, глубокий автолиз) проходит, как и в мясе убойных животных, но характеризуется более высокой интенсивностью, что связано с особенностями морфологического и химического состава птицы.
В процессе созревания улучшается сочность, нежность, аромат и усвояемость мяса. Этот процесс быстрее проходит в грудных мышцах птицы. Весь процесс послеубойного изменения мяса занимает от 3 до 6 суток, в зависимости от упитанности: чем туша упитаннее, тем окоченение и созревание проходят дольше. При созревании увеличивается количество серосодержащих аминокислот (при распаде белков), ароматических углеводородов и др.
Согласно классификации, предложенной Флетчером, предубойные факторы, оказывающие влияние на качество мяса, можно разделить по времени их воздействия на две категории: оказывающие продолжительное или кратковременное воздействие. Продолжительновоздействующие факторы воздействуют на птицу постоянно, в течении всей ее жизни - генетические и физиологические особенности, рационы и режим питания, условия содержания и перенесенные болезни.
Кратковременные факторы, влияющие на качество мяса птицы, действуют в течение последних 24 часов жизни птицы. К ним относят: сбор (предубойная выдержка без кормов и воды, отлов), транспортировка, содержание на убойном предприятии, выгрузка, фиксация на линии и обездвиживание, оглушение и убой.
На качество мяса птицы влияет большое количество предубойных факторов, особенно важны те из них, которые действуют в течение последних 24 час жизни птицы. Эти кратковременные факторы оказывают влияние на выход тушек (потери живой массы), дефекты тушек (кровоподтеки, вывихи и переломы костей), микробиологическую контаминацию тушек и метаболические возможности мышц. Имеются все основания утверждать, что стрессовые условия при сборе, такие как отлов птицы и помещение ее в клетки, влияют на посмертные функциональные свойства мышц. В последние годы обострились проблемы, связанные с пищевыми отравлениями и инфекциями, что заставляет птицеводческие компании уделять все большее внимание условиям содержания живой птицы, чтобы в конечном итоге удовлетворить принципу безопасности продуктов "от фермы до стола".
Птицу перерабатывают на механизированных или автоматизированных линиях. Для этого птицу транспортируют подвесными или тросовыми конвейерами, которые оборудованы устройствами для регулирования скорости движения, способствующими увеличению производительности линии переработки птицы.
Линия переработки птицы состоит из нескольких конвейеров:
- первичной обработки;
- воскования (только водоплавающей птицы);
- потрошения;
- охлаждения;
- сортировки.
Переработка птицы
При поступлении на переработку птица проверяется на упитанность. Для этого приемщик берет птицу за основание крыльев и, держа ее головой к себе, просматривает грудь с целью установления развития мышечной ткани, а также прощупывает концы лонных костей, нижнюю часть бедра.
Схема переработки: прием, взвешивание, выемка из клеток, навешивание птицы на конвейер, оглушение, убой, обескровливание, удаление крупных перьев, обработка горячей водой; снятие оперения с тушек, полупотрошение или потрошение, туалет, формирование, сортировка, маркировка, групповое взвешивание, упаковка тушек и маркировка ящиков, охлаждение (замораживание).
Птицу на убой вынимают из клетки и закрепляют ноги в пазах конвейера (В2-ФЗЛ-3) спиной к рабочему. Оглушение проводят электрическим током различного напряжения. При движении птицы ток замыкается на контактных секциях (Р3-ФЭО). В качестве контактного электрода используют воду, в которую при движении опускают голову птицы. Уровень воды регулируется. Оглушение проводят на аппарате В2ФЦЛ/2.
После оглушения проводят обескровливание наружным или внутренним способом.
При наружном убое берут за голову, и, удерживаю клюв, перерезают кожу, яремную вену, ветви венной и сонной артерии на 1,5 -2 мм ниже ушной мочки или уха.
При внутреннем убое голову птицы левой рукой подворачивают клювом к себе, а правой вводят ножницы в ротовую полость и перерезают кровеносные сосуды в задней части неба над языком.
На автомате можно отделить голову на уровне глаз. Под автоматом находиться лоток для сбора крови. Обескровливание продолжается 1,5 – 2 мин, кровь стекает в лоток для сбора крови.
После обескровливания птица поступает на тепловую обработку на полуавтоматические машины для удаления махового и хвостового оперения, с помощью захватывающих узлов машины. Для уменьшения удерживаемости пера в коже птицы тушки подвергают тепловой обработке горячей водой, а шею, голову и крылья – подшпарке. Для цыплят применяется универсальная шпарка. Снятие пера проводят на машинах валкового или барабанного типов, дисковых, бильных и центробежных аппаратах. В основе их работы - использование силы трения резиновых рабочих органов по оперению. Для дополнительной очистки тушек применяют бильно-очистные машины.
Для удаления пеньков, остатков пера и пуха тушки водоплавающей птицы после ручной доощипки подвергают воскованию. Воскование проводят так: закрепленную за ноги тушку погружают в ванну для воскования, затем тушку охлаждают на воздухе и погружают во вторую ванну воскования и окончательного охлаждения водой. Маску воска с остатками оперения удаляют на машинках, а тушу, при необходимости, еще раз воскуют. Воск регенерируют для повторного использования. Температура воскования – 50 – 80, продолжительность – 15 с. Воскомасса - это сплав парафина с окисью кальция и канифолью.
Оборудование для воскования: ванны воскования, ванны охлаждения, машины для снятия воскомассы, ванны регенерации воскомассы, ванны хранения воскомассы, акционные транспортеры.
Полупотрошение тушек птицы осуществляется путем разрезания стенки брюшной полости и извлечения кишечника с клоакой, отделяя конец двенадцатиперстной кишки от желудка. Удаляемая масса идет на белковый корм.
Потрошение включает следующие операции: удаление ног , разрезание брюшины и удаление внутренностей последовательно – сердца, печени, жира, желудка, шеи. Потроха птицы промывают и отправляют на хранение. Для обработки потрохов применяют машины для разрезания и мойки желудков, для обработки почек и легких.
После очистки птицу промывают в холодной воде, при этом исчезают пятна, а тушка становится белее. Затем птица подвергается ветеринарно-санитарной экспертизе.
При необходимости дополнительно проводят туалет или обработку птицы с помощью газовой горелки с последующей обработкой на бильно-душевых машинах. Более совершенны комплексные линии (Гордон-Джонсон), (Старк) обработки птицы. Формуют тушки птицы, сгибая крылья и ноги в скакательном суставе и плотно прижимая их к тушке, у гусей и уток за спину закладывают крылья, вывернутые в суставах предплечья, а после вывернутые в скакательных суставах.
После формировки птицу быстро охлаждают для предупреждения образования загара и излишнего увлажнения. Охлаждают в лотках в холодильнике при температуре 0-1 и относительной влажности воздуха 98% в течение 12 – 24 ч или в снежном льду – 1,5 ч. При этом исчезают кровоподтеки и пятна с поверхности кожного покрова птицы.
Охлажденная птица имеет температуру 0 – 4, замороженная при температуре ниже -25 в течение 48 ч имеет температуру – 6 – 8.
При охлаждении и замораживании происходит уменьшение массы на 0,4 – 0,7%. Масса цыплят составляет не менее 480 г, бройлеров - 640 г, утят - 1040 г, индюшат–1620 г.
Птица сортируется по видам, возрасту, упитанности и способу обработки, температурному состоянию. Упаковывают птицу в термоусадочную пленку.
Маркировку тушек птицы производят электроклеймом или наклеиванием этикеток. На этикетке обозначается слово ВЕТОСМОТР, название страны, номер предприятия. Ящики для упаковки птицы должны быть сухими, чистыми, без посторонних запахов, выстланы оберточной бумаги марки А, В, Д. Если тушки упакованы в пакет из полимерного материала, то ящик бумагой не выстилается. На ярлыке или трафарете кроме общих сведений о предприятии, виде птицы, способе обработки указывают обозначение тушек по виду и возрасту: цыплята – Ц, бойлеры-циплята – ЦБ, куры – К, утки – У, гуси – Г, индейки – И. После условного обозначений вида птицы указывается способ обработки: полупотрошенные – Е, потрошенные – ЕЕ. Упитанность птицы обозначают следующим образом: первую категорию – цифрой 1, вторую категорию – цифрой 2, не соответствующих упитанности 1-й и 2-й категорией (тощие) – 3
Оборудование для воскования: ванны воскования, ванны охлаждения, машины для снятия воскомассы, ванны регенерации воскомассы, ванны хранения воскомассы, акционные транспортеры.
Полупотрошение тушек птицы осуществляется путем разрезания стенки брюшной полости и извлечения кишечника с клоакой, отделяя конец двенадцатиперстной кишки от желудка. Удаляемая масса идет на белковый корм.
После очистки птицу промывают в холодной воде, при этом исчезают пятна, а тушка становится белее. Затем птица подвергается ветеринарно-санитарной экспертизе. При необходимости дополнительно проводят туалет или обработку птицы с помощью газовой горелки с последующей обработкой на бильно-душевых машинах. Более совершенны комплексные линии (Гордон-Джонсон), (Старк) обработки птицы. Формуют тушки птицы, сгибая крылья и ноги в скакательном суставе и плотно прижимая их к тушке, у гусей и уток за спину закладывают крылья, вывернутые в суставах предплечья, а после вывернутые в скакательных суставах.
После формировки птицу быстро охлаждают для предупреждения образования загара и излишнего увлажнения. Охлаждают в лотках в холодильнике при температуре 0-1 и относительной влажности воздуха 98% в течение 12 – 24 ч или в снежном льду – 1,5 ч. При этом исчезают кровоподтеки и пятна с поверхности кожного покрова птицы.
Охлажденная птица имеет температуру 0 – 4, замороженная при температуре ниже -25 в течение 48 ч имеет температуру – 6 – 8.
При охлаждении и замораживании происходит уменьшение массы на 0,4 – 0,7%. Масса цыплят составляет не менее 480 г, бройлеров - 640 г, утят - 1040 г, индюшат–1620 г.
Птица сортируется по видам, возрасту, упитанности и способу обработки, температурному состоянию. Упаковывают птицу в термоусадочную пленку.
Маркировку тушек птицы производят электроклеймом или наклеиванием этикеток. На этикетке обозначается слово ВЕТОСМОТР, название страны, номер предприятия. Ящики для упаковки птицы должны быть сухими, чистыми, без посторонних запахов, выстланы оберточной бумаги марки А, В, Д. Если тушки упакованы в пакет из полимерного материала, то ящик бумагой не выстилается. На ярлыке или трафарете кроме общих сведений о предприятии, виде птицы, способе обработки указывают обозначение тушек по виду и возрасту: цыплята – Ц, бойлеры-циплята – ЦБ, куры – К, утки – У, гуси – Г, индейки – И. После условного обозначений вида птицы указывается способ обработки: полупотрошенные – Е, потрошенные – ЕЕ. Упитанность птицы обозначают следующим образом: первую категорию – цифрой 1, вторую категорию – цифрой 2, не соответствующих упитанности 1-й и 2-й категорией (тощие) – 3
1.3 Показатели качества мяса птицы
Органолептическая оценка мяса птицы:
ГОСТ Р 51944-2002 Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы
Настоящий стандарт распространяется на мясо птицы (потрошеные и полупотрошеные тушки и их части: кур, уток, гусей, индеек, цесарок, перепелов, цыплят-бройлеров, цыплят, утят, гусят, индюшат, цесарят, перепелят) и устанавливает методы определения органолептических показателей, температуры и массы
Органолептические методы предусматривают определение внешнего вида и цвета, состояния мышц на разрезе; консистенции; запаха; прозрачности и аромата бульона.
Внешний вид и цвет. При осмотре тушек птицы обращают внимание на клюв, слизистую оболочку ротовой полости, глазное яблоко, поверхность тушки, подкожную внутреннюю и жировую ткань и грудобрюшную серозную оболочку. Рассматривая клюв, отмечают степень его глянца, увлажненность и упругость. При осмотре слизистой оболочки ротовой полости отмечают степень блеска, цвет, увлажненность, наличие слизи и плесени. Определяя состояние глаза и форму глазного яблока – его выпуклость. Осматривая поверхность тушки, отмечают кожи, ее сухость. При осмотре серозной оболочки грудобрюшной полости отмечают ее увлажненность, блеск и возможное ослизнение.
Консистенцию мяса птицы определяют надавливанием пальцем на поверхность мышечной ткани, наблюдая за скоростью выравнивания ямки. Запах определяют в поверхностном слое тушки, грудобрюшной части и на разрезе в глубинных слоях. Отдельно определяют запах растопленного внутреннего жира. Чтобы определить запах глубинных слоев, ножом разрезают мышцы, и особое внимание обращают на части мышечной ткани, прилегающей к костям. Для определения запаха жира берут не менее 20г. Внутренней жировой ткани, измельчают ножницами, вытапливают в химических стаканах на водяной бане. Помешивая охлажденный жир стеклянной палочкой, определяют его запах. Если определить запах трудно, то несколько капель жира растирают на предметном стекле или на ладони.
Состояние мышц на разрезе. Грудные и тазобедренные мышцы разрезают поперек мышечных волокон. Затем определяют цвет мышечной ткани при дневном рассеянном свете. К поверхности среза прикладывают фильтровальную бумагу и отмечают увлажненность мышечной ткани. Для определения липкости прикасаются пальцем к поверхности мышечной ткани.
Прозрачность и аромат. Предварительно готовят бульон следующим образом. Отдельно от каждой тушки вырезают скальпелем на всю глубину 20г мышечной ткани голени и бедра, дважды измельчают в мясорубке и тщательно перемешивают. Для приготовления бульона берут 20г фарша, помещают в коническую колбу на 100мл дистиллированной воды, фарш с водой нагревают и перемешивают в кипящей водяной бане в течение 10мин. Аромат мясного бульона определяют нагреванием содержимого колбы до 80-85°С. Прозрачность бульона, устанавливают визуально.
СанПин 42-123-4117-86 Условия, сроки хранения особо скоропортишься продуктов
Утверждены Главным государственным санитарным врачом СССР П.Н.Бургасовым 20 июня 1986 года.Санитарные правила, определяющие условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, предназначаются для всех предприятий, производящих и реализующих особо скоропортящиеся продукты.
К особо скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +6°С составляет от 6 до 72 ч в зависимости от вида продукта. Это мясные, молочные, рыбные, овощные продукты, кондитерские изделия и др. При нарушении условий и сроков хранения в них могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а также потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы, способные вызвать пищевые бактериальные отравления и острые кишечные заболевания.
Утвержденные сроки хранения особо скоропортящейся продукции исчисляются с момента окончания технологического процесса охлаждения и включают в себя время пребывания продукции на предприятии-изготовителе, транспортирования и хранения на предприятиях общественного питания и торговли.
1.4 Факторы, сохраняющие качества продукта
Хранение – это один из этапов товародвижения от производителя до потребителя, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств продукта или их изменение с минимальными потерями. При хранении проявляется одно из важнейших свойств товаров – сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки.
К факторам, сохраняющим качество пищевых продуктов, относятся тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации. Правильная упаковка предохраняет товары от механических повреждений, загрязнения и других воздействий окружающей среды и существенно влияет на сохранение качества при транспортировке, хранении и реализации товаров. Соблюдение необходимых условий хранения и транспортировки на всем пути продвижения товаров от места производства до потребителя имеет большое значение для качества товаров. Внедрение новых видов тары и упаковки, правильная организация хранения товаров в местах производства, использование новых способов транспортировки и хранения способствуют наиболее полному сохранению качества продовольственных товаров.
Упаковывают мясо тушек домашних птиц согласно ГОСТу 21784 – 76. Тушки всех видов птицы могут поступать в реализацию индивидуально упакованными в пакеты из полимерной пленки (под вакуумом или без вакуума) или без упаковки, но в этом случае между рядами тушек прокладывают бумагу. У полупотрошеных тушек, упакованных в пакеты из полимерной пленки, отделяют ноги.
На каждой неупакованной тушке птицы должна быть маркировка (электорклеймо или бумажная этикетка), подтверждающая категорию упитанности.
Тушки 1 категории маркируют этикеткой розового цвета, а тушки 2 категории – зеленого. Этикетки с указанием сокращенного наименования республики, слова «Ветосмотр», номера предприятия и категории упитанности наклеивают на одну из ног; полупотрошеных тушек - ниже заплюсневого сустава, потрошеных – выше заплюсневого сустава.
Не подлежит индивидуальному клеймению тушки птицы, если на полимерных пакетах, в которые они упакованы, вложенном в пакет, имеется маркировка с указанием наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака, вида птицы, категории и способа обработки тушек, слова «Ветосмотр», цены 1 кг, действующего стандарта.
Упаковывают тушки птицы в ящики металлические, деревянные и из гофрированного картона отдельно по видам, категориям упитанности и способу обработки. Дно и стенки ящиков выстилают оберточной бумагой, а ее выступающими концами накрывают тушки. Если каждая тушка птицы упакована в пакет из полимерного материала, то ящик бумагой, плёнкой или пергаментом не выстилают. Тушки птицы укладывают в ящик в один ряд по высоте. В ящик укладывают тушки птицы одного вида, категории упитанности и способа обработки. Мороженные тушки птицы, не упакованные в пакеты из полимерного материала, должны быть разделены прокладками из растительного пергамента. Ящики из гофрированного картона применяют при выработке мяса птицы только в замороженном состоянии. В зависимости от вида птицы в каждый ящик укладывают определенное количество тушек (в шт.): кур, цыплят и цесарок – до 25, гусей и утят – до 20, гусей и гусят – до 6, индеек и индюшат – до 5. Масса нетто продукции упакованной в деревянные ящики должна быть не более 30кг, а упакованные в полимерные и картонные ящики – не более 15 кг.
В маркировке указывают наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак, номер и год утверждения ГОСТ, количество тушек, массу нетто и брутто, дату обработки.
Условные обозначения тушек птицы по виду и возрасту– Ц – цыплята, ЦБ – бройлеры – цыплята, К – куры, УМ – утята, У – утки, ГМ – гусята, Г – гуси, ИМ – индюшата, И – индейки, СМ – цесарята, С – цесарки; способа обработки – Е – полупотрошеные, ЕЕ – потрошеные, Р – потрошеные с комплектом потрохов и шеей; категории упитанности – 1 -1 категория, 2 – 2 категория; Т - не соответствие по упитанности первой и второй категории (тощие) Если птица расфасована, то перед обозначением категории упитанности ставят букву Ф. Так, маркировка Ф2У означает: фасованные утки 2 категории.
Кроме упаковки, указанной на торце, в ящик вкладывают ярлык с обозначением наименования птицеперерабатывающего предприятия, вида и категории птицы, даты убоя, количества тушек и массы нетто, фамилия или номера упаковщика.
Общие требования к маркировки мяса домашней птицы изложены в п.4.2; п.4.3 ГОСТ Р 51074 – 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».
Мясо в тушах (не упакованное в потребительскую тару):
- товароведческое клеймо (сорт или категория), нанесённое на наружную поверхность голени или в виде прикрепленной к ноге этикетки. Информация, наносимая на ящики с неупакованными в потребительскую тару тушками птицы;
- наименование и местонахождения изготовителя [ юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств (а)] и организация в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на её территории (при наличии);
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- вид и возраст (например, «куры» или «цыплята», «утки» или «утята» и т.д.) птицы;
- количество штук;
- масса нетто и брутто;
- сорт или категория (при наличии);
- слово «Госветнадзор»;
- наименование страны и места происхождения;
- дата изготовителя и дата упакования;
- срок годности и условия хранения;
- термическое состояние (охлаждённое, легкозамороженное или глубокозамороженное);
- способ обработки тушек (потрошеные, полупотрошеные, потрошёные с комплектом потрохов и шеей);
- защищено плёнкой из…(если тушки покрыты плёнкообразующими агентами);
- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава (при их применении);
- обозначение документа, в соответствии с которыми изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
- информация о подтверждении соответствия.
Мясо птицы в тушках, полутушках, в виде частей тушек, упакованное в потребительскую тару:
- наименование продукта (тушки, полутушки, рагу, окорочка, шейка, крылышки и т.д.);
- сорт или категория (при наличии);
- наименование и местонахождения изготовителя [ юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств (а)] и организация в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на её территории (при наличии);
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- способ обработки тушек (потрошеные, полупотрошеные, потрошёные с комплектом потрохов и шеей);
- защитные покрытия, консерванты, пищевые продукты нетрадиционного состава;
- слово «Госветнадзор» (для целых тушек);
- масса нетто (для тушек указывают массу нетто в каждой единице потребительской тары или общую массу нетто упакованных тушек в каждой единеце транспортой тары);
- пищевая ценность;
- дата изготовителя и дата упакования;
- срок годности и условия хранения;
- обозначение документа, в соответствии с которыми изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
- информация о подтверждении соответствия.
Мясо птицы обваленное (кусковое и механической обвалки , в том числе замороженное в блоках):
- наименование продукта, включая вид и возраст птицы;
- пищевая ценность;
- сорт (при наличии);
- наименование и местонахождения изготовителя [ юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств (а)] и организация в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на её территории (при наличии);
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- термическое состояние (охлаждённое, легкозамороженное или глубокозамороженное);
- дата изготовителя и дата упакования;
- срок годности и условия хранения;
- масса нетто и брутто;
- обозначение документа, в соответствии с которыми изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
- информация о подтверждении соответствия.
Мясо всех видов домашней птицы подлежит обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами в соответствии с требованиями Инструкции по ветеринарному клеймению мяса. Клеймение мяса проводится только после проведения ветеринарно - санитарной экспертизы.
Для клеймения мяса птицы применяют ветиренарное клеймо овальной формы.
Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр: первая из которых обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, края, области, г. г. Москвы, Санкт - Петербурга; вторая - порядковый номер района (города) и третья - порядковый номер учреждения, организации, предприятия. В верхней части клейма надпись "Российская Федерация", а в нижней - "Госветнадзор". Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, что ветеринарно - санитарная экспертиза мяса проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений.
На мясоптицекомбинатах, птицефабриках можно применять электроклеймо без ободка с обозначением цифр 1 или 2 (в зависимости от категории), которое ставится на наружную сторону голени птицы.
При упаковке тушек в пакеты из полимерной пленки маркировку вида и категории мяса птицы наносят непосредственно на пакеты типографским способом.
Клеймо овальной формы для клеймения мяса птицы (размеры 25x40 мм; ширина ободка 1 мм; высота букв 3 мм; высота цифр 6 мм). Электроклейма для тушек птиц на мясокомбинатах, птицекомбинатах, птицефабриках (высота букв и цифр 20 мм)
В магазине охлажденное и мороженое мясо птицы хранят в ящиках, которые размещают штабелями на подтоварниках.
Рисунок 1 - Клеймение мяса домашней птицы
Охлажденное мясо птицы следует хранить при температуре 0-2ºС и относительной влажности воздуха 80-85% не более 5 суток, при 0-6º- до 3 суток, а при повышении температуры до 8ºС - только в течение суток.
Срок хранения мороженного мяса птицы при температуре ниже 0ºС и относительной влажности воздуха 85-95%- до 5 суток, при 0-6º- до 3, а при температуре не выше 8ºС- до 2 суток. Фасованную птицу в магазине хранят не более суток.
В розничную продажу поступает также импортная домашняя птица – цыплята, бройлеры-цыплята, куры, индейки, утки, гуси. По термическому состоянию она бывает только мороженной, а по послеубойной обработке – потрошеной. В брюшную полость птицы вложен комплект обработанных субпродуктов (шея без кожи, сердце, печень, желудок) в пакете из полимерной пленки.
1.5 Дефекты и пороки мяса птицы
В соответствии с ГОСТ Р 52469-2005 выделяют следующие дефекты тушек сельскохозяйственной птицы:
- НАМИН НА ТУШКЕ ПТИЦЫ: дефект, характеризующийся уплотнением или вздутием кожи и подкожного мышечного слоя на тушке птицы, возникающий на киле грудной кости в период выращивания птицы и сопровождающийся иногда воспалительными явлениями различного характера.
- ПОДСИД НА ТУШКЕ ПТИЦЫ: дефект, характеризующийся наличием на грудной и брюшной части тушки птицы участков со стертыми очинами перьев или повреждением верхних слоев кожи.
- РАСКЛЕВ НА ТУШКЕ ПТИЦЫ: дефект, характеризующийся повреждением кожи тушки птицы без наличия воспалительного процесса, возникающий при расклевывании.
- ДЕРМАТИТ НА ТУШКЕ ПТИЦЫ: дефект, характеризующийся воспалением кожи птицы.
- ТОЧЕЧНОЕ КРОВОИЗЛИЯНИЕ НА ТУШКЕ ПТИЦЫ: дефект, характеризующийся скоплением в коже тушки птицы крови, истекшей из поврежденных капилляров.
- КРОВОПОДТЕК НА ТУШКЕ ПТИЦЫ: дефект, характеризующийся подкожным или внутримышечным скоплением крови, истекшей из поврежденных кровеносных сосудов в результате травматического повреждения тушки птицы.
- ССАДИНА НА ТУШКЕ ПТИЦЫ: дефект, характеризующийся наличием механического повреждения верхних слоев кожи тушки птицы.
- ЦАРАПИНА НА ТУШКЕ ПТИЦЫ: дефект, характеризующийся наличием механического повреждения верхних и более глубоких слоев кожи тушки птицы в виде узкой полоски.
- РАЗРЫВ КОЖИ НА ТУШКЕ ПТИЦЫ : дефект, характеризующийся нарушением целостности кожи тушки птицы без повреждения мышечной ткани.
- ПЕРЕШПАРКА ТУШКИ ПТИЦЫ : дефект, характеризующийся слущиванием эпидермиса кожи тушки при шпарке птицы в виде снятия поверхностного слоя кожи с отдельных участков тушки птицы.
- ХОЛОДИЛЬНЫЙ ОЖОГ ТУШКИ ПТИЦЫ: дефект, характеризующийся местным высушиванием поверхностного слоя замороженной тушки птицы с частично или полностью измененным цветом окраски и/или тактильными свойствами.
Говоря непосредственно о свежести самого мяса птицы, стоит отметить, что его оценивают по стобалльной системе в соответствии с приведенными ниже данными
Недопустимые пороки:
- Запах загара, значительное развитие плесеней, проникших в мышечную ткань, резкое изменение цвета поверхности мяса и жира, наличие ослизнения, сильно выраженный запах закисания или резкий затхлый запах.
- Загар характеризуется запахом сероводорода, зеленой окраской кожи и медно-красной мышечной тканью. Возникает в результате деятельности анаэробных бактерий или ферментов мышечной ткани при медленном охлаждении жирных тушек или их хранении в неохлаждаемом помещении.
- Позеленение обусловлено образованием сульфоаминоглобина и сульфоремоглобина вследствие хранения упитанных тушек при температуре выше +5°С.
- Плесневение - налет белой или черной плесени. Это результат хранения тушек при температуре выше 10-12°С и при плохой вентиляции помещения.
- Гнилостный запах в ротовой полости тушек, а также в брюшной полостипотрошеной птицы. Появляется при температуре хранения выше 4-5°С в результате жизнедеятельности гнилостных бактерий, разрушающих белки.
- Потемнение тушки происходит в местах, не покрытых подкожным жиром. Порок обусловлен увеличением концентрации красящих веществ мышечной ткани и переходом миоглобина в метмиоглобин при перешпарке и недостаточном охлаждении перед потрошением.
- Красные пятна на крыльях, шее, крестце - это результат недостаточного обескровливания туши. Мясо таких тушек приобретает терпкий вкус, свойственный дичи.
Глава 2: Анализ современного рынка мяса птицы в городе Санкт-Петербурге.
В России в ближайшие годы можно ожидать усиления конкуренции между отечественными производителями мяса птицы. К такому выводу пришли эксперты Института аграрного маркетинга (ИАМ), сделавшие анализ и прогноз развития ситуации на этом рынке на основе потребительских предпочтений россиян.
Ниже представлены данные на мясо куры в гор. СПБ( на примере 6 фирм-производителей):
1.Производитель:ЗАО Приосколье
2.Цена: мясо-от 137 до 270 руб/кг ; субпродукты- от 61 до 245 руб\кг
3.Виды разрубов: цельные тушки, крылья, бедро, грудка, голень, филе, полутушка.
4.Вид охлаждения: охлажденное мясо, замороженное мясо, парное
1.Производитель: ООО Белгранкорм-Великий Новгород, «Ясные Зори»
2.Цена: мясо-от 99 до 197 руб/кг ; субпродукты- от 57 до 210 руб/кг
3.Виды разрубов: цельные тушки, крылья, голень, филе, фарш, грудка
4. Вид охлаждения: охлажденное мясо, замороженное мясо
1.Производитель: ООО Санкт-Петербургская куриная компания
2.Цена: мясо-от 87 до 178 руб/кг ; субпродукты- от 45 до 156 руб/кг
3.Виды разрубов: цельные тушки, крылья, голень, филе, грудка
4. Вид охлаждения: охлажденное мясо, замороженное мясо
1.Производитель: ОАО Птицефабрика «Северная»
2.Цена: мясо-от 109 до 267 руб/кг ; субпродукты- от 56 до 178 руб/кг
3.Виды разрубов: цельные тушки, крылья, голень, филе, грудка, полутушка, фарш
4. Вид охлаждения: охлажденное мясо, замороженное мясо, парное
1.Производитель: ЗАО Птицефабрика Роскар
2.Цена: мясо-от 112 до 286 руб/кг; субпродукты- от 67 до 189 руб/кг
3. Виды разрубов: цельные тушки, крылья, голень, филе, грудка, полутушка
4. Вид охлаждения: охлажденное мясо, замороженное мясо, парное
1.Производитель: ОАО Птицефабрика Ударник
2.Цена: мясо-от 78-187 руб/кг ; субпродукты- от 35 до 120 руб/кг
3. Виды разрубов: цельные тушки, крылья, голень, филе, грудка
4. Вид охлаждения: охлажденное мясо, замороженное мясо
При проведения анализа были взяты курицы Санкт-Петербургских птицефабрик и с птицефабрик Ленинградской области.Можно заметить, что цена на куриное мясо варьируется от 78 до 256 рублей за килограмм. А цена на субпродукты от 35 до 245 рублей, с учетом этого средняя цена за куриное мясо 207 рублей, а на субпродукты 110 рублей за килограмм.
Заключение
Мясо птицы – один из основных продуктов питания, употребляемых в пищу населением. Мясо птицы имеет хорошие вкусовые качества, пищевую ценность, легкоусвояемое и значительно дешевле других видов мяса. На потребительском рынке пользуется большим спросом. Выбирая мясо птицы для личного пользования, каждый потребитель должен знать основные его характеристики, а именно мясо птицы поступает в розничную торговую сеть в остывшем, охлажденном и в замороженном виде.
Основная роль при оценке качества мяса играют следующие показатели: содержание компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические характеристики (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов.
Показатели качества мяса зависят от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения. Объективная и всесторонняя оценка указанных зависимостей является необходимой основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции.
Обязательным условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль дозировки химических добавок.
Важными условиями выпуска промышленной продукции высокого качества является дальнейшее совершенствование методов его контроля, строгое соблюдение технологической дисциплины, всесторонний анализ причин понижения уровня качества или появления брака .
Список литературы:
1. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2008. – 378 с.
2. Базарова В.И. и др. Исследование продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1986. – 295 с.
3. Бесланеев Э. В., Жуков А. A.- Учебное пособие по товароведению и экспертизе товаров животного происхождения, Нальчик-2007.КБГСХА
4. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. – М.: Агропромиздат, 1985. – 291 с.
5. Ковалева И.П. Методические указания к лабораторной работе №10 «Исследование качества жира» для студентов высших учебных заведений специальности 1010 «Технология рыбных продуктов» КТИРПХ, 1988. – 50 с.
6. Колесников В.Т. и др. Товароведение пищевых продуктов. – Киев.: Высшая школа, 1976. – 226 с.
7. Матрозова С.И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. – М.: Пищевая промышленность, 1977. – 183 с.
8. Богатырев С.А., Михайлова И.Ю. Технология хранения и транспортирования товаров. М.: Дашков и Ко, 2009
9. Галун Л.А., Лисовская Д.П. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров животного происхождения. Мясо и мясные товары. Рыба и рыбные товары. М.: Высшая школа, 2008
10. ГОСТ Р 51074 – 2003. «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».
11. ГОСТ 21784-76. «Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия».
12. ГОСТ 28825 – 90. «Мясо птицы. Приёмка».
13. ГОСТ 7702.1- 74. «Мясо птицы. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса».
14. ГОСТ 16367 – 86. «Птицеперерабатывающая промышленность. Термины и определения».
15. СанПиН 2.3.2.1078 – 01. «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
16. Инструкция по ветеринарному клеймению мяса (утв. Минсельхозом РФ 01.09.1992 N 19-7-2/139).
2. Содержание
3. история есть ещё один смысл ~ история как рассказ дискурс история об объективном монументальном прошлом]
4. философское учение настаивающее на ограниченности познавательных возможностей разума и мышления призна
5. Контрольная работа- Экосистемы
6. Тема 3. Психофизиология акта чтения
7. Налоговые льготы для судовладельцев
8. тематического программирования оптимизация линейное программирование 1
9. Бюджетное прогнозирование в Российской Федерации
10. Роль общения в психическом развитии человека
11. Архитектурные стили Архитектурные стили парадигмы ' это повторно используемые высокоуровневые обобще
12. Лекции по теории литературы- Целостный анализ литературного произведени
13. Курсовая работа- Понятие доказательства в гражданском процессе
14. Очі ~ якраз на рівні ремінця яким затягував штани Роман кремезний чоловік за тридцять із загрубілими від в
15. Современные информационные технологии
16. Проектирование металлоконструкций для студентов специальности 7
17. Тема 1. ИСТОРИЯ СОВРЕМЕННЫЕ ЗАДАЧИ ФУНКЦИИ И СТРУКТУРА ОРГАНИЗАЦИИ [3] Тема 2.
18. Готфрид Бенн Птолемеец
19. лекция Электр машиналарыны~ ~ызуы ж~не оларды суыту сал~ындату Электр машиналарыны~ ~ызуы
20. технической деятельности М