Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
МИНИСТЕРСТВО ТРУДА, ЗАНЯТОСТИ
И СОЦИАЛЬНОЙ ЗАЩИТЫ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
Набережночелнинский государственный
торгово-технологический институт
(ГБОУ ВПО НГТТИ)
Товароведение и экспертиза однородных групп товаров (рыбные товары)
Лабораторно-практическое пособие для студентов очной и заочной форм обучения специальности: 080401.65 «Товароведение и экспертиза товаров»
Г. Набережные Челны
2011 г.
ББК 65.428
М 80
Товароведение и экспертиза однородных групп товаров (рыбные товары). Лабораторно-практическое пособие «Экспертиза качества рыбы и рыбных товаров» для студентов очной и заочной форм обучения обучающихся по специальности 080401.65 «Товароведение и экспертиза товаров» / Составитель: Г.М.Мороз. Набережные Челны: НГТТИ, 2011г., с.
Пособие составлено в соответствии с государственным образовательным стандартом и учебными планами по дисциплине «Товароведение и экспертиза однородных групп товаров (рыбные товары)» для специальности 080401.65 «Товароведение и экспертиза товаров». В лабораторно-практическом пособии изложены цель и порядок проведения работ, указаны нормативные и технические документы, необходимые для осуществления экспертизы качества рыбы и рыбных товаров. Описаны экспертные методы оценки качества рыбных товаров.
Рецензенты:
А.А.Юсупова зав. Кафедрой ТКиЭ ГБОУ ВПО
НГТТИ, доцент, к.т.н.
Печается по решению Учебно-методического совета
Набережночелнинского государственного торгово-технологического института
СОДЕРЖАНИЕ
Лабораторно-практическая работа №1. Изучение отличительных признаков
промысловых рыб……………………………………………………………………....5
1.1. Идентификация рыб по внешним признакам……………...…………………..….5
1.2. Классификация рыб по длине и массе………..…………………………….……….6
Лабораторно-практическая работа №2. Изучение состава и строения рыбы………………………………………………………………………………………6
2.1. Определение массового состава и строения рыбы………………………………7
2.2. Определение химического состава рыбы………………..………………………..8
Лабораторно-практическая работа №3. Изучение ассортимента и экспертиза
качества мороженой рыбы……………........................................................................10
3.1. Ассортимент мороженой рыбы………………………………………………......10
3.2. Упаковка и маркировка мороженой рыбы………..……………………………..11
3.3. Экспертиза качества мороженой рыбы……………………………………………11
Лабораторно-практическая работа №4. Изучение ассортимента и экспертиза
качества соленой рыбы……………..........................................................................14
4.1. Ассортимент соленой рыбы………………………………………………………14
4.2. Упаковка и маркировка соленой рыбы………..…………………………………15
4.3. Экспертиза качества соленой рыбы………………………………………………16
Лабораторно-практическая работа №5. Изучение ассортимента и экспертиза
качества копченой рыбы……………......................................................................19
5.1. Ассортимент копченой рыбы…………………………………………………......19
5.2. Упаковка и маркировка копченой рыбы………..………………………………..20
5.3. Экспертиза качества копченой рыбы…………………………………………….20
Лабораторно-практическая работа №6. Изучение ассортимента и экспертиза
качества рыбных консервов……..............................................................................22
6.1. Ассортимент рыбных консервов………………………………………………….22
6.2. Упаковка и маркировка рыбных консервов……………..………………………23
6.3. Экспертиза качества рыбных консервов…………………………………………24
Лабораторно-практическая работа №7. Изучение ассортимента и экспертиза
качества рыбных полуфабрикатов……………..........................................................34
7.1. Ассортимент рыбных полуфабрикатов…..……………………………………….34
7.2. Упаковка и маркировка рыбных полуфабрикатов………..……………………..42
7.3. Экспертиза качества рыбных полуфабрикатов……………………………………37
Список литературы………………………………………………………………..…...40
Приложение 1…………………………………………………………………………...41
Приложение 2…………………………………………………………………………..63
ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 1
ИЗУЧЕНИЕ ОТЛИЧИТЕЛЬНЫХ ПРИЗНАКОВ
ПРОМЫСЛОВЫХ РЫБ
Цель работы: научиться определять семейства и виды рыб по внешним признакам, длине и массе.
Рыбы – это низшие черепные позвоночные, холоднокровные животные, постоянно живущие в воде и дышащие при помощи жабр. В ихтиологии (науке о рыбах) существует сле дующая система классификации рыб и рыбообразных:
Классы - Подклассы - Надотряды - Отряды - Подотряды - Надсемейства -Семейства - Подсемейства - Роды - Виды - Подвиды.
В торговой практике рыб классифицируют главным образом по видам и семействам.
Семейства объединяют рыб, имеющих ряд общих и сходных признаков. К таким признакам относятся: форма тела, характер кожного покрова (чешуйчатые, голые, с легко спадающей чешуей), форма плавников, их количество, расположение, строение, наличие боковой линии и т.д.
Вид – это совокупность очень похожих друг на друга по внешним и биологическим признакам особей, отличающих данный вид от близких видов. К таким признакам относятся: расположение рта, окраска чешуи, форма и цвет боковой линии, строение зубов и т.д. Близкие виды объединяются в роды, роды — в семейства.
При товароведной идентификации объектов промысла ис пользуют систематические признаки внешней организации рыб и некоторые анатомические особенности, в том числе:
Рисунок 1.1 - Типы чешуи:
а — плакоидная; б — ганоидная; в, г — костная соответственно ктеноидная
и циклоидная
Рисунок 1.2 - Типы плавниковых лучей: а — колючие; б — мягкие (1 — неветвистые; 2 — зазубренный; 3 — ветвистые); в — способ подсчета и обозначения лучей (I...III — жестких неветвистых; 1...8 — мягких ветвистых)
Форма плавников, число лучей в них и их характер постоянны для каждого вида и потому являются систематическими призна ками. Особенно важно число лучей в спинных (Д) и анальных (А) плавни ках, которое для краткости обозначают формулами. Например, для речного окуня эта формула описывается так: ID-XIII-XV, IID-I-III-19-23, А-И-Ш-10-14. Римскими цифрами обозначается чис ло костных (колючих) лучей, арабскими — мягких. Римская циф ра перед обозначением плавника (D или А) показывает положе ние плавника на теле (направление от головы к хвосту).
5) форма и размеры головы, расположение ротовой полости (рот нижний, полунижний, верхний, конечный);
Рисунок 1.3 - Разное положение рта у рыб:
а — рот на нижней стороне головы (осетр); о — верхний рот (чехонь);
в — конеч ный рот (карась); г — нижний рот (подуст)
6) количество усиков около рта;
7) характер и формула боковой линии;
при описании систематических признаков внешней орга низации рыб боковую линию LL (от лат. Linia Lateralus) обознача ют формулой.
Например, формула боковой линии сазана
5...6
LL 35 —— 39
5...6
показывает, что на боковой линии этого вида рыбы может быть от 35 до 39 чешуи, цифры 5...6 над чертой обозначают число ря дов чешуи выше боковой линии, а цифры 5...6 под чертой отра жают количество рядов чешуи ниже боковой линии.
Боковая линия каспийской воблы обозначается формулой
6...8
LL 42 —— 47,
4...5
т.е. у каспийской воблы 42...47 чешуи имеют поры; над боковой линией имеется 6...8 продольных рядов чешуи, а ниже боковой линии до основания брюшных плавников — 4...5 продольных ря дов чешуи.
В систематике и при идентификации видовой принадлежности учитываются также цвет боковой линии (более светлой или более темной окраски, чем тело) и ее форма.
Известно, что размер рыбы влияет на ее товарную ценность. Согласно ГОСТ 1368-2003 «Рыба. Длина и масса» рыб подразделяют по длине и массе. В зависимости от размерных характеристик рыбу делят на крупную, среднюю, мелкую. Длина неразделанных рыб измеряется по прямой линии от вершины рыла до начала средних лучей хвостового плавника. Длина обезглавленных рыб измеряется по прямой линии от края головного среза на уровне позвоночника до начала средних лучей хвостового плавника.
Масса рыбы определяется взвешиванием каждой штуки в отдельности. Многие виды рыб по длине и массе не подразделяются. Некоторые мелкие и малоценные рыбы относятся к мелочи первой, второй и третьей групп.
Задание 1. Пользуясь литературными источниками (Приложение 1), наглядными пособиями изучить отличительные особенности основных промысловых рыб. Заполнить таблицу 1.1.
Таблица 1.1 - Отличительные особенности семейств рыб
|
Семейство |
Внешние отличительные признаки |
Вид |
Район лова |
Пищевая ценность |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Задание 2. Ознакомиться с ГОСТ 1368-2003 «Рыба. Длина и масса». Результаты занести в таблицу 1.2.
Таблица 1.2 - Классификация рыб по длине и массе
|
Семейство, вид рыбы |
Способ обработки |
Фактические размеры |
Нормативные значения |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
Задание 3. Определить семейство, вид, размерную категорию представленного образца. Записать формулы плавников и боковой линии (при ее наличии).
Задание 4. Сделать заключение о полученных результатах.
ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 2
ИЗУЧЕНИЕ СОСТАВА И СТРОЕНИЯ РЫБЫ
Цель работы: определить массовый и химический состав рыбы и изучить внутреннее строение рыбы.
Состав рыбы по массе – это соотношение массы отдельных частей ее тела и органов в процентах к массе неразделанной рыбы.
В товароведческой практике различают Съедобные и несъедобные части тела рыб. К съедобным частям относят: мускулатуру тела и головы, развитые половые органы – гонады (ястыки икры и молоки), печень у тресковых, жир с внутренних органов, а к несъедобным – кости головы и тушки, плавники, чешуя и несъедобные внутренние органы. Массовый состав зависит от вида рыбы, ее пола, возраста, района и сезона лова.
Задание 1. Определить массовый состав представленного образца рыбы. Полученные данные занести в таблицу 2.1.
Таблица 2.1 - Массовый состав рыбы
|
№ п/п |
Наименование части тела рыбы |
Масса рыбы и частей тела |
||
|
г |
% от общей массы |
нормы отходов и потерь при разделке |
||
|
1. 2. 3. 4. 5. 5.1 5.2 5.3 5.4 6. 7. 8. |
Целая рыба Чешуя Голова Плавники Внутренности: всего Икра Молоки Печень Кости Кожа Мясо |
Задание 2. Изучить внутреннее строение рыбы.
Внутренние органы
К внутренним органам рыбы относятся пищеварительные органы (пищевод, желудок, кишечник, печень, поджелудочная железа), сердце, почки, половые железы (гонады) и плавательный пузырь, которые располагаются в брюшной полости (рис.2.1.). Органы пищеварения рыб служат для переработки пищи — ис точника энергии и строительного материала. Пищеварительный тракт начинается ротовым отверстием и кончается анальным. Наиболее просто он устроен у рыбообразных — в виде трубки одина кового диаметра. У настоящих рыб пищеварительный тракт диф ференцирован на отделы: ротовую полость, глотку, пищевод, желудок, кишечник. У некоторых рыб (лещ, сазан, вобла и др.) отсутствует желудок, его функции выполняет кишка, непосредственно связанная с пищеводом.
Печень рыб имеет относительно большие размеры (от 5 до 20%) и может быть различной формы и окраски. Почки расположены под позвоночником в виде двух рыхлых темно-красных лент, плотно прилегающих к стенкам брюшины. Плавательный пузырь располагается между почками и пищеварительным трактом, иногда вплотную прилегает к позвоночнику, прирастая к стенкам брюшины и закрывая при этом почки (у тресковых, окуневых). У некоторых рыб плавательный пузырь отсутствует (у камбал, акул, скумбрии, скатов). Половые железы (гонады) на практике называют у самок ястыками, у самцов молоками. У неполовозрелых рыб гонады практически не различаются и имеют вид тонких розовых тяжей. С наступлением половой зрелости в ястыках под тонкой оболочкой находятся икринки, а в молоках – скопление семенных пузырьков в виде густого молока.
Рисунок 2.1 - Внутренние органы, плавники и жабры речного окуня:
1 - второй спинной плавник; 2-первый спинной плавник; 3-плавательный пузырь; 4-тычинки жаберной дуги; 5-жаберные лепестки; 6-сердце; 7-желчный пузырь; 8-печень; 9-желудок; 10-кишечник; 11-половая железа; 12-ожирки; 13-анальное отверстие; 14-анальный плавник;
15-хвостовой плавник
Задание 3. Определить химический состав представленного образца на экспертизу.
Определение массовой доли воды. Сушка при температуре 100-105оС (арбитражный метод)
Сущность метода. Метод основан на выделении (испарении) воды из продукта при тепловой обработке и определении изменения массы его взвешиванием.
Проведение анализа
Навеску анализируемой пробы от 1,5 до 2 г, взвешенную с абсолютной погрешностью не более 0,001 г, помещают в чистую высушенную и предварительно взвешенную на аналитических весах бюксу со стеклянной палочкой и песком, при помощи которой распределяют навеску продукта в бюксе ровным тонким слоем. Навеска исследуемого продукта может быть увеличена до 5 г при использовании ее после высушивания для определения содержания жира. Бюксу закрывают притертой крышкой, взвешивают на аналитических весах и высушивают в сушильном шкафу при 100—105°С до постоянной массы.
Первое взвешивание проводят через 3 ч после начала сушки,
последующие – через 30-40 мин.
Постоянная масса считается достигнутой, если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,001 г.
Перед каждым взвешиванием бюксу с пробой закрывают крышкой, охлаждают 30 мин в эксикаторе.
Обработка результата
Массовую долю воды (Х) в процентах вычисляют по формуле:
(m1 – m2) ·100
Х = ——————— , (2.3)
m1 – m
где m — масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г;
m1 — масса бюксы с навеской и песком до высушивания, г;
m2 — масса бюксы с навеской и песком после высушивания, г;
Определение массовой доли минеральных веществ.
Сущность метода. Метод определения содержания золы основан на полном
сжигании органических веществ, удаления продуктов их сгорания и определении оставшейся минеральной составной части.
Проведение анализа
Навеска измельченного продукта помещается в предварительно прокаленный и взвешенный тигель. Далее сушат при температуре 100-120оС в сушильном шкафу до полного удаления влаги. Затем тигель помещают в холодную муфельную печь. Печь постепенно нагревают до температуры 450-500оС.
Длительность озоления зависит от природы продукта. Зола должна быть белой или слегка сероватой без частиц угля. Озоление проводят до постоянной массы золы.
Массовую долю минеральных веществ (Х) в исследуемом материале в процентах вычис ляют по формуле:
(М2 – М1)
Х = ———— 100 , % (2.5)
М
где М1 - масса пустого тигля, г;
М2 - масса тигля с золой, г;
М - масса исследуемого вещества, г.
Экстракция липидов хлороформом.Мышечную ткань или ткань другого исследуемого органа в количестве 5-10 г ± 0,01 тщательно измельчают путем двукратного пропускания через мясорубку и для обезвоживания растирают в фарфоровой ступке с безводным сульфатом натрия в соотношении 1:2. Полученную массу заливают трехкратным (по объему) количеством хлороформа и настаивают в течение 2 ч при периодическом перемешивании. Для этого используют герметически закрывающуюся банку, объем которой соответствует обрабатываемой массе и объему хлороформа. После настаивания хлороформ отделяют фильтрованием на воронке, остаток дважды промывают двукратным объемом хлороформа. Полученные растворы липидов объединяют.
Для определения содержания липидов измеряют общий объем их раствора в хлороформе, и аликвотную часть с 0,1- 0,2 мг липидов отбирают в стакан или бюкс, масса которого доведена до постоянной. При отсутствии каких-либо сведений о примерном содержании липидов в исследуемом объекте из общего объема названного раствора отбирают 10 мл. В том и в другом случае из отобранного объема хлороформ удаляют на водяной бане с температурой воды 40 0С. Остаток высушивают до получения постоянной массы в вакуумном эксикаторе (над фосфорным ангидридом) или сушильном шкафу при 90-95 0С.
Содержание липидов (Х) в процентах рассчитывают по следующей формуле:
(m1-m) ·100
Х = ———————, (2.8)
V1
где m1 – масса аликвоты мисцеллы и бюкса, г;
m – масса бюкса, г;
V – общий объем раствора липидов в хлороформе, см3;
V1 – объем аликвотной части в хлороформе, см3.
Задание 4. Сделать заключение о представленном на исследование образце рыбы. Полученные данные занести в таблицу 2.2.
Таблица 2.2 - Химический состав рыбы
|
Наименование вида рыбы |
Содержание в мясе рыбы, % |
Энергетическая ценность, ккал |
|||
|
Влага |
Белок |
Жир |
Минеральные вещества |
||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 3
ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА И ЭКПЕРТИЗА КАЧЕСТВА
МОРОЖЕНОЙ РЫБЫ
Цель работы: изучить ассортимент мороженой рыбы и научиться определять качество мороженой рыбы по комплексу показателей.
Мороженой рыбой называют рыбу, температура которой в толще мышечной ткани поддерживается на уровне -18°С. Цель замораживания — консервирование рыбы, предусматривающее длительное хранение с незначительным изменением качества. В результате отвода тепла достигается кристаллизация влаги между волокнами, в клетке тканей и микроорганизмов. При этом подавляется деятельность ферментов тканей и микроорганизмов.
Задание 1. Ознакомиться с технической документацией и заполнить таблицу на мороженые рыбные товары. Данные занести в таблицу 3.1.
Таблица 3.1 - Ассортимент мороженых рыбных товаров
|
Наименование товарной группы |
Номер ГОСТ |
Способ и вид разделки |
Товарный сорт |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Рыба мороженая |
1168-86 |
|
|
|
Рыба специальной разделки мороженая |
17660-97 |
|
|
|
Рыба океанического промысла мороженая |
20057-96 |
|
|
Задание 2. Изучить правила приемки и отбора проб для исследования качества мороженой продукции по ГОСТ 7631-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний».
Описать правила приемки, перечислить органолептические методы оценки качества и методы отбора проб для лабораторных испытаний мороженой продукции.
Задание 3. Определить качество упаковки и маркировки продукции согласно ГОСТ Р 51074-2003 «Информация для потребителя».
На упаковке рыбы должно быть отражено:
- наименование продукта (товарное или биологическое);
- принадлежность к району промысла (может быть указана в наи меновании продукта, например «Сельдь тихоокеанская», «Навага дальневосточная»);
- длина и масса рыбы (крупная, средняя или мелкая); вид разделки (обезглавленная, потрошеная и т.д.);
- сорт (при наличии сортов) или категория (для мороженого рыбного филе);
- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну и при несовпадении с юридическим адре сом адрес(а) производств(а)] и организации Российской Федера ции, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории;
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- масса нетто;
- пищевая ценность, условия хранения;
- срок хранения мороженой рыбы;
- обозначение нормативного или технического документа, в со ответствии с которым изготовлен и может быть идентифициро ван продукт;
- дата изготовления и дата упаковывания (число, месяц, год);
- информация о подтверждении соответствия;
- упаковано под вакуумом (при использовании вакуумной упа ковки).
Сделать заключение о соответствии упаковки и маркировки представленного образца ГОСТ Р 51074-2003 «Информация для потребителя».
Задание 4. Определить к какому семейству и виду принадлежит представленный образец рыбы (Приложение 1). Путем внешнего осмотра установить вид разделки (Приложение 2). По ГОСТ 1368-2003 «Рыба. Длина и масса» определить группу по размеру/массе исследуемого образца рыбы. Данные внести в рабочую тетрадь.
Задание 5. Провести органолептическую оценку представленного образца согласно технической документации.
Органолептический анализ мороженой рыбы
Внешний вид мороженой рыбы определяют по чистоте ее по верхности, окраске, упитанности, наличию механических повреж дений и пожелтению.
Консистенцию всех мороженых продуктов (кроме мороже ного фарша) определяют после их размораживания до темпе ратуры в толще тела рыбы или блока продукта от 0 до 5°С в воде при температуре не выше 15°С или на воздухе при температуре не выше 20°С.
У размороженной рыбы консистенцию определяют по способности деформации под влиянием силы тяжести, для чего рыбу помещают на ладонь и по степени свисания головы и хвоста судят о консистенции.
Определение запаха неразмороженной рыбы проводят «пробой на нож». Для этого нагревают нож или шпильку погружением его лезвия в кипящую воду. Нож (или шпильку) вводят в тело рыбы между спинным плавником и приголовком, вблизи анального отверстия со стороны брюшка по направлению к позвоночнику, затем во внутренности через анальное отвер стие, в места ранений и механических повреждений. Извле кая нож, каждый раз его пронюхивают. У мороженой рыбы запах также определяют после размораживания.
Шпилька должна изготавливаться из сухого, мягкого, непахучего дерева в виде заостренной конусообразной па лочки, имеющей диаметр в средней части не более 0,6 см. После каждой пробы шпильку необходимо тщательно отскаб ливать, а после исследования каждого дефектного экземпля ра рыбы ее следует менять.
В случае сомнения в оценке запаха продукт подвергают проб ной варке, а также при пробе на вкус.
Для проверки запаха жабр у мороженой рыбы часть жабр вырезают и размораживают в горячей воде.
При обнаружении кисловатого запаха в жабрах и поверхностной слизи, а у лососевых – запаха окислившегося жира на поверхности, не проникшего в толщу мяса, мороженая рыба относится ко 2-му сорту.
Цвет определяют на свежем поперечном разрезе наиболее толстой части рыбы. Цвет мышечной ткани изменяется при порче рыбы.
Вкус определяют после пробной варки в бульоне и вареной рыбе.
Проба варкой. Этим методом определяется вкус, запах, степень деструкции мышечных волокон при воздействии температуры и состояние бульона. Берут около 100 г очищенной от чешуи рыбы без внутренних органов, заливают дистиллированной или прокипяченной водой в соотношении 1:2 и варят 5 мин при слабом кипении с закрытой крышкой.
Бульон из доброкачественной свежей рыбы после охлаждения
сохраняется прозрачным, на поверхности большие блески жира, запах
специфический рыбный. Бульон из рыбы сомнительной свежести мутноватый,
на поверхности малые блески жира, запах мышечной массы и бульона
неприятный. Бульон из мяса несвежей рыбы сильно мутный с хлопьями, на
поверхности жир отсутствует или в малых жировых блесках, запах гнилостный.
Вкус определяется по вкусовым ощущениям – виду вкуса (сладкий, горький, кислый, соленый, терпкий, жирный, водянистый, резкий, безвкусный и др.) и его интенсивности. Отмечается степень выраженности и сохранения свойственного данной продукции вкуса, а таккже интенсивность проявления вкуса добавок (при их наличии).
Результаты занести в таблицу 3.2.
Таблица 3.2 - Органолептические показатели образца
|
Наименование показателей |
Характеристика образца |
|
Внешний вид |
|
|
Консистенция |
|
|
Запах |
|
|
Цвет |
|
|
Вкус (бульона и вареной рыбы) |
Задание 6. Определить физико-химические показатели мороженой рыбы.
Физико-химический анализ мороженой рыбы
Физико-химический анализ проводят при обнаружении признаков несвежести рыбы, который включает определение температуры тела рыбы, концентрации водородных ионов (рН); определение сероводорода; редуктазную пробу; определение активности фермента пероксидазы; определение газообразного аммиака; определение продуктов распада белков в бульоне.
Для определения температуры тела замороженной рыбы в ее толстой части делают прокол ножом, высверливают буравчиком отверстие и вставляют в это углубление термометр в металлической оправе с заостренным концом или иглу полупроводникового измерителя температур (ПИТа). Измерение проводят при температуре воздуха, близкой к температуре хранения рыбы, и отмечают показания термометра через 3-5 мин с точностью до 0,5°С. Температура в толще блока рыбы или тела рыбы при вы грузке из морозильных камер должна быть не выше: -18 °С — при сухом искусственном замораживании; -10 °С — при естественном замораживании; -6 °С — при льдосоляном замораживании.
Определение концентрации водородных ионов (рН). К 5 г фарша, мяса рыбы добавляют 50мл дистиллированной воды, настаивают 30 мин при периодическом помешивании, фильтруют через бумажный фильтр. Определяют рН в фильтрате с помощью потенциометра или индикаторной бумаги.
У рыбы свежей величина рН 6,5...6,9, у сомнительной свежести — 7,0...7,2, несвежей — 7,3 и выше.
Определение сероводорода с подогреванием проб. В широкую пробирку накладывают 5...7 г рыбного фарша. На полоску фильтровальной бумаги наносят каплю 10 %-ного щелочного раствора уксуснокислого свинца (диаметр капли должен быть не более 4.,.5 мм). Полоску бумаги закрепляют пробкой так, чтобы она свешивалась посредине пробирки. Подготовленную таким образом пробирку помещают в водяную баню, температура воды которой 48...52°С. Пробирку выдерживают в водяной бане 15 мин, после чего бумажку вынимают.
Если рыба свежая, то капля не окрашивается (бумага белая); у рыбы сомнительной свежести отмечается бурое пятно; у несвежей — пятно от бурого до темно-коричневого.
Реакция на газообразный аммиак (по Эберу). Реактив Эбера, с помощью которого определяют аммиак, состоит из одной части концентрированной хлористоводородной кислоты, одной части эфира и трех частей этилового спирта. Основным реагентом является хлористый водород. Газообразный аммиак, выделяющийся из рыбы, соединяется с хлористым водородом, образуя нашатырный спирт. Исследованию нельзя подвергать охлажденную рыбу, так как возможна конденсация паров воды и появление «ложного облачка» (табл. 3.3).
В широкую пробирку наливают 2-3 см3 реактива Эбера. Пробирку встряхивают 2-3 раза и закрывают пробкой с пропущенной через нее проволочкой или стеклянной палочкой, заканчивающейся крючком. На крючок надевают маленький кусочек исследуемой рыбы.
Таблица 3.3 - Признаки качества рыбы
|
Показатель |
Реактив |
Признаки доброкачествен-ности |
Признаки недоброкачественности |
|
|
свежая |
сомнительной свежести |
|||
|
Качественная реакция на аммиак |
Проба Эбера |
Реакция отрицательная |
Реакция слабо- поло-житель ная |
Реакция поло жительная или резко по ложительная |
|
Качественная реакция на сероводород |
Свинцовые соли |
Следы |
Реакция слабо- поло-житель ная |
Реакция резко положитель ная |
Расстояние между крючком с рыбой и поверхностью реактива должно быть около 1 см. При наличии в рыбе газообразного аммиака в пробирке появляется белое облачко нашатыря, более заметное при движении вверх и вниз, особенно в момент извлечения кусочка рыбы из пробирки.
Реакцию учитывают следующим образом: слабоположительная — быстро исчезающее облачко, появляющееся в момент извлечения кусочка рыбы из пробирки с реактивом; отрицательная — облачко не появляется.
Определение продуктов первичного распада белков (реакция с сернокислой медью). В коническую колбу на 200 см3 помещают 20 г фарша из спинных мышц рыба, добавляют 60мл дистиллированной воды и тщательно перемешивают. Колбу накрывают стеклом и нагревают в течение 10 мин в кипящей водяной бане. Горячий бульон фильтруют до прозрачности. Затем 2 см3 бульона наливают в пробирку и добавляют 3 капли 5 %-ного раствора сернокислой меди. Пробирку встряхивают и выдерживают 5 мин.
Бульон из мяса свежей рыбы остается прозрачным или слегка темнеет. Бульон из мяса рыбы сомнительной свежести заметно мутнеет. Бульон из мяса несвежей рыбы характеризуется выделением хлопьев или пенообразного осадка сине-голубого цвета.
Задание 7. Сделать заключение о качестве представленного на экспертизу образца мороженой рыбы.
ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 4
ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА
СОЛЕНОЙ РЫБЫ
Цель работы: изучить ассортимент соленой рыбы. Провести экспертизу образцов по комплексу показателей и дать заключение о качестве соленой рыбы.
Ассортимент соленых рыбных товаров формируется в зависимости от вида рыбы, способа посола, разделки, степени солености, товарного сорта.
Поваренная соль не только позволяет консервировать рыбу, но и придает ей новые вкусовые свойства. В процессе посла некоторые виды рыбы способны созревать, приобретая аромат, вкус, консистенцию.
В зависимости от состава посолочной смеси различают посол простой, пряный, маринованный.
При простом посоле применяют только поваренную соль. Сладкий (специальный) посол осуществляется посолочной смесью, состоящей из соли (9%) и сахара (1,5%); при пряном посоле используют соль, сахар и смесь различных пряностей; маринованный посол отличается тем, что кроме соли, сахара и пряностей добавляют уксусную кислоту.
Соленые рыбные товары объединяют в несколько товарных групп: сельдевые рыбы соленые, лососевые рыбы соленые, анчоусовые и мелкие сельдевые рыбы соленые, скумбрия и ставрида соленые, рыба соленая, рыба пряного и маринованного посола.
По содержанию соли соленые и маринованные рыбные товары могут быть малосолеными, слабосолеными, среднесолеными и крепкосолеными.
По качеству соленые рыбные товары (кроме рыб пряного и маринованного посола) делят на 1-й и 2-й сорта.
Качество соленой и маринованной рыбы определяют согласно действующим стандартам по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху, разделке, содержанию поваренной соли, уксусной кислоты (для маринованной рыбы) влаги, а для некоторых видов рыб и по содержанию жира.
Задание 1. Ознакомиться с технической документацией и заполнить таблицу на соленые рыбные товары. Данные занести в таблицу 4.1.
Таблица 4.1 - Ассортимент соленых рыбных товаров
|
Наименование товарной группы |
Номер ГОСТа |
Способ технологической разделки |
Степень солености |
Товарный сорт |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Рыба соленая |
7448-96 |
|
|
|
|
Рыба мелкая соленая |
51025-97 |
|
|
|
|
Сельди соленые |
815-2004 |
|||
|
Рыбы лососевые соленые |
7449-96 |
|||
|
Рыба пряного посола |
3945-78 |
|
|
|
|
Сельди пряного посола и маринованные (бочковые) |
1084-88 |
|
|
|
Задание 2. Изучить правила приемки и отбора проб для исследования качества соленой продукции по ГОСТ 7631-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний».
Описать правила приемки, перечислить органолептические методы оценки качества и методы отбора проб для лабораторных испытаний соленой продукции.
Задание 3. Определить качество упаковки и маркировки продукции согласно ГОСТ Р 51074-2003 «Информация для потребителя».
На упаковке рыбы должно быть отражено:
- наименование продукта (товарное или биологическое);
- принадлежность к району промысла (может быть указана в наи меновании продукта, например «Сельдь тихоокеанская», «Навага дальневосточная»);
- длина и масса рыбы (крупная, средняя или мелкая); вид разделки (обезглавленная, потрошеная и т.д.);
- степень солености (малосоленая, слабосоленая, среднесоленая, крепкосоленая);
- сорт (при наличии сортов);
- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну и при несовпадении с юридическим адре сом адрес(а) производств(а)] и организации Российской Федера ции, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории;
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- масса нетто;
- пищевая ценность, условия хранения;
- срок хранения соленой рыбы;
- обозначение нормативного или технического документа, в со ответствии с которым изготовлен и может быть идентифициро ван продукт;
- дата изготовления и дата упаковывания (число, месяц, год);
- информация о подтверждении соответствия;
- упаковано под вакуумом (при использовании вакуумной упа ковки).
Сделать заключение о соответствии упаковки и маркировки представленного образца ГОСТ Р 51074-2003 «Информация для потребителя».
Задание 4. Определить к какому семейству и виду принадлежит представленный образец рыбы (Приложение 1). Путем внешнего осмотра установить вид разделки (Приложение 2). По ГОСТ 1368-2003 «Рыба. Длина и масса» определить группу по размеру исследуемого образца рыбы. Данные внести в рабочую тетрадь.
Задание 5. Провести органолептическую оценку представленного образца согласно технической документации. Методики проведения органолептической оценки описаны в лабораторной работе № 3 (задание 5). Вкус продукта определяют без пробной варки.
Результаты занести в таблицу 4.2.
Таблица 4.2 - Органолептические показатели образца
|
Наименование показателей |
Характеристика образца |
|
Внешний вид |
|
|
Консистенция |
|
|
Запах |
|
|
Цвет |
|
|
Вкус |
|
Задание 6. Определить содержание поваренной соли, влаги, а для маринованной рыбы - общую кислотность в пересчете на уксусную кислоту по ГОСТ 7636-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа».
Определение массовой доли поваренной соли. Содержание соли определяют на солемерах любых моделей в соответствии с инструкцией или аргентометрическим методом.
Сущность метода. Метод основан на осаждении хлоридов титрованным раствором азотнокислого серебра.
Проведение анализа
Навеску фарша 2- 2,5 г растирают в ступке с 25-50 см3 воды и переносят при помощи воронки в мерную колбу емкостью 200-250 см3, обмывают ступку, доливают колбу водой до ¾ ее объема, хорошо перемешивают и оставляют стоять в течение 0,5 часа, при взбалтывании через каждые 5 минут.
Колбу доливают водой до метки, жидкость перемешивают и фильтруют через вату или двойной слой марли.
Для титрования пипеткой отбирают 10 см3 фильтрата (для маринованной рыбы фильтрат нейтрализуют 0,01 н раствором бикарбоната натрия) в присутствии индикатора фенолфталеина. После нейтрализации фенолфталеин должен оставаться бесцветным.
К нейтральному раствору прибавляют 2-3 капли насыщенного раствора хромовокислого калия и титруют жидкость при энергичном взбалтывании 0,1 н раствором азотнокислого серебра до появления красно-бурого цвета.
Содержание хлористого натрия (Х) в процентах определяют по формуле:
V1 · К · 0,00585 · V · 100
Х = ————————— , (4.1)
G ·V2
где: V1 – количество 0,1 н раствора AgNO3, пошедшее на титрование, см3;
V – объем жидкости в мерной колбе, см3;
V2 – объем фильтрата, взятый на титрование, см3;
G – навеска фарша, г;
К – поправочный коэффициент 0,1н раствора AgNO3;
0,00585 – количество хлористого натрия, эквивалентное 1 см3 0,1н раствора AgNO3, г/см3;
Определение массовой доли воды. Сушка при температуре 100-105оС (арбитражный метод)
Сущность метода. Метод основан на выделении (испарении) воды из продукта при тепловой обработке и определении изменения массы его взвешиванием.
Проведение анализа
Навеску анализируемой пробы от 1,5 до 2 г, взвешенную с абсолютной погрешностью не более 0,001 г, помещают в чистую высушенную и предварительно взвешенную на аналитических весах бюксу со стеклянной палочкой и песком, при помощи которой распределяют навеску продукта в бюксе ровным тонким слоем. Навеска исследуемого продукта может быть увеличена до 5 г при использовании ее после высушивания для определения содержания жира. Бюксу закрывают притертой крышкой, взвешивают на аналитических весах и высушивают в сушильном шкафу при 100—105°С до постоянной массы.
Первое взвешивание проводят через 3 ч после начала сушки,
последующие – через 30-40 мин.
Постоянная масса считается достигнутой, если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,001 г.
Перед каждым взвешиванием бюксу с пробой закрывают крышкой, охлаждают 30 мин в эксикаторе.
Обработка результата
Массовую долю воды (Х) в процентах вычисляют по формуле:
(m1 – m2) ·100
Х = ——————— , (4.2)
m1 – m
где m — масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г;
m1 — масса бюксы с навеской и песком до высушивания, г;
m2 — масса бюксы с навеской и песком после высушивания, г;
Определение общей кислотности маринадов. Определение общей кислотности проводится титриметрическим методом по стандартной методике.
Сущность метода. Метод определения кислотности марина дов основан на выделении уксусной кислоты из вод ной вытяжки рыбы или из разбавленной заливки и количес твенном определении ее титрованием.
Проведение анализа
Навеску фарша 5- 20 г растирают в ступке с 25-50 см3 воды и переносят при помощи воронки в мерную колбу емкостью 250 см3, обмывают ступку, доливают колбу водой до ¾ ее объема, хорошо перемешивают и оставляют стоять в течение 0,5 часа, при взбалтывании через каждые 5 минут.
Колбу доливают водой до метки, жидкость перемешивают и фильтруют через вату. Из фильтрата отбирают пипеткой порции по 50 см3 и титруют 0,1 н раствором щелочи (NaОН) в присутствии трех капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина до слабо.
Содержание уксусной кислоты (Х розового окрашивания) в процентах вычисляют по формуле:
V1 · K · 0,006 · V · 100
Х = ——————— , (4.3)
G · V2
где: V1 – количество 0,1 н раствора NaОН, пошедшее на титрование, см3;
V – объем жидкости в мерной колбе, см3;
V2 – объем фильтрата, взятый на титрование, см3;
G – навеска фарша, г;
К – поправочный коэффициент 0,1н раствора щелочи (NaОН);
0,006 – количество уксусной кислоты, эквивалентное 1 мл 0,1н раствора NaОН, г/см3;
Сравнить полученные данные химического анализа с данными ГОСТ. Результаты занести в таблицу 4.3.
Таблица 4.3 - Химические показатели образца
|
Наименование показателя |
Фактическое значение |
Нормируемое значение |
|
Содержание соли |
|
|
|
Содержание влаги |
|
|
|
Общая кислотность |
|
Задание 7. По результатам исследований сделать заключение о качестве представленного на экспертизу образца.
ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 5
ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА
КОПЧЕНОЙ РЫБЫ
Цель работы: изучить ассортимент копченой рыбы. Провести экспертизу образцов по комплексу показателей и дать заключение о качестве копченой рыбы.
Копчение — один из способов консервирования, который сопровождается проникновением в ткани рыбы бактерицидных веществ:
формальдегидов, кетонов, муравьиной кислоты, фенолов, спиртов.
В зависимости от используемого коптильного вещества копчение бывает дымовым, бездымным (мокрым) и комбинированным.
По температурным режимам копчение подразделяют на горячее, полугорячее, холодное, смешанное.
По качеству рыба горячего копчения на сорта не подразделяется, за исключением осетровых, которых подразделяют на 1-й и 2-й сорта.
Рыба холодного копчения по качеству делится на 1-й и 2-й сорта.
Балычные изделия холодного копчения готовятся только из высококачественных рыб: осетровых, балтийского лосося, даль невосточного лосося, белорыбицы и нельмы, сельди-черноспинки. Балычные изделия из осетровых рыб делятся на три сорта: высший, первый и второй. Балыки из остальных рыб делятся два сорта: первый и второй.
Качество копченой рыбы и балычных изделий определяют согласно действующим стандартам по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху, разделке, содержанию поваренной соли, влаги, а для некоторых видов рыб и по содержанию жира.
Задание 1. Ознакомиться с технической документацией и заполнить таблицу на копченые рыбные товары. Данные занести в таблицу 5.1.
Таблица 5.1 - Ассортимент копченых рыбных товаров
|
Наименование товарной группы |
Номер ГОСТа |
Способ технологической разделки |
Товарный сорт |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Рыба горячего копчения |
7447-97 |
|
|
|
Рыба мелкая горячего копчения (копчушка) |
50015-92 |
|
|
|
Рыба холодного копчения |
11482-96 |
||
|
Сельди и сардина тихоокеанская холодного копчения |
813-2004 |
|
|
|
Рыбы лососевые и сиговые холодного копчения |
11298-2002 |
Задание 2. Изучить правила приемки и отбора проб для исследования качества копченой продукции по ГОСТ 7631-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний».
Описать правила приемки, перечислить органолептические методы оценки качества и методы отбора проб для лабораторных испытаний копченой продукции.
Задание 3. Определить качество упаковки и маркировки продукции согласно ГОСТ Р 51074-2003 «Информация для потребителя».
На упаковке рыбы должно быть отражено:
- наименование продукта (товарное или биологическое);
- принадлежность к району промысла (может быть указана в наи меновании продукта, например «Сельдь тихоокеанская», «Навага дальневосточная»);
- длина и масса рыбы (крупная, средняя или мелкая); вид разделки (обезглавленная, потрошеная и т.д.);
- сорт (при наличии сортов);
- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну и при несовпадении с юридическим адре сом адрес(а) производств(а)] и организации Российской Федера ции, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории;
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- масса нетто;
- пищевая ценность, условия хранения;
- срок хранения копченой рыбы;
- обозначение нормативного или технического документа, в со ответствии с которым изготовлен и может быть идентифициро ван продукт;
- дата изготовления и дата упаковывания (число, месяц, год);
- информация о подтверждении соответствия;
- упаковано под вакуумом (при использовании вакуумной упа ковки).
Сделать заключение о соответствии упаковки и маркировки представленного образца ГОСТ Р 51074-2003 «Информация для потребителя».
Задание 4. Определить к какому семейству и виду принадлежит представленный образец рыбы (Приложение 1). Путем внешнего осмотра установить вид разделки (Приложение 2). По ГОСТ 1368-2003 «Рыба. Длина и масса» определить группу по размеру исследуемого образца рыбы. Данные внести в рабочую тетрадь.
Задание 5. Провести органолептическую оценку представленного образца согласно технической документации. Методики проведения органолептической оценки описаны в лабораторной работе № 3 (задание 5). Вкус продукта определяют без пробной варки.
Результаты занести в таблицу 5.2.
Таблица 5.2 - Органолептические показатели образца
|
Наименование показателей |
Характеристика образца |
|
Внешний вид |
|
|
Консистенция |
|
|
Запах |
|
|
Цвет |
|
|
Вкус |
|
Задание 6. Определить содержание поваренной соли, влаги по ГОСТ 7636-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа».
Определение массовой доли поваренной соли. Содержание соли определяют на солемерах любых моделей в соответствии с инструкцией или аргентометрическим методом.
Сущность метода. Метод основан на осаждении хлоридов титрованным раствором азотнокислого серебра.
Проведение анализа
Навеску фарша 2- 2,5 г растирают в ступке с 25-50 см3 воды и переносят при помощи воронки в мерную колбу емкостью 200-250 см3, обмывают ступку, доливают колбу водой до ¾ ее объема, хорошо перемешивают и оставляют стоять в течение 0,5 часа, при взбалтывании через каждые 5 минут.
Колбу доливают водой до метки, жидкость перемешивают и фильтруют через вату или двойной слой марли.
Для титрования пипеткой отбирают 10 см3 фильтрата (для маринованной рыбы фильтрат нейтрализуют 0,01 н раствором бикарбоната натрия) в присутствии индикатора фенолфталеина. После нейтрализации фенолфталеин должен оставаться бесцветным.
К нейтральному раствору прибавляют 2-3 капли насыщенного раствора хромовокислого калия и титруют жидкость при энергичном взбалтывании 0,1 н раствором азотнокислого серебра до появления красно-бурого цвета.
Содержание хлористого натрия (Х) в процентах определяют по формуле:
V1 · К · 0,00585 · V · 100
Х = ————————— , (5.1)
G ·V2
где: V1 – количество 0,1 н раствора AgNO3, пошедшее на титрование, см3;
V – объем жидкости в мерной колбе, см3;
V2 – объем фильтрата, взятый на титрование, см3;
G – навеска фарша, г;
К – поправочный коэффициент 0,1н раствора AgNO3;
0,00585 – количество хлористого натрия, эквивалентное 1 см3 0,1н раствора AgNO3, г/см3;
Определение массовой доли воды. Сушка при температуре 100-105оС (арбитражный метод)
Сущность метода. Метод основан на выделении (испарении) воды из продукта при тепловой обработке и определении изменения массы его взвешиванием.
Проведение анализа
Навеску анализируемой пробы от 1,5 до 2 г, взвешенную с абсолютной погрешностью не более 0,001 г, помещают в чистую высушенную и предварительно взвешенную на аналитических весах бюксу со стеклянной палочкой и песком, при помощи которой распределяют навеску продукта в бюксе ровным тонким слоем. Навеска исследуемого продукта может быть увеличена до 5 г при использовании ее после высушивания для определения содержания жира. Бюксу закрывают притертой крышкой, взвешивают на аналитических весах и высушивают в сушильном шкафу при 100—105 °С до постоянной массы.
Первое взвешивание проводят через 3 ч после начала сушки,
последующие – через 30-40 мин.
Постоянная масса считается достигнутой, если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,001 г.
Перед каждым взвешиванием бюксу с пробой закрывают крышкой, охлаждают 30 мин в эксикаторе.
Обработка результата
Массовую долю воды (Х) в процентах вычисляют по формуле:
(m1 – m2) ·100
Х = ——————— , (5.2)
m1 – m
где m — масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г;
m1 — масса бюксы с навеской и песком до высушивания, г;
m2 — масса бюксы с навеской и песком после высушивания, г;
Сравнить полученные данные химического анализа с данными ГОСТ. Результаты занести в табл.5.3.
Таблица 5.3 - Химические показатели образца
|
Наименование показателя |
Фактическое значение |
Нормируемое значение |
|
Содержание соли |
|
|
|
Содержание влаги |
|
Задание 7. По результатам исследований сделать заключение о качестве представленного на экспертизу образца.
ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 6
ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА
РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ
Цель работы: изучить ассортимент рыбных консервов. Провести экспертизу образцов по комплексу показателей и дать заключение о качестве рыбных консервов.
Рыбными консервами называется продукт из рыбного сырья в герметично укупоренной таре, подвергнутый стерили зации или пастеризации и пригодный для длительного хранения.
Групповой ассортимент включает: консервы из рыбы натуральные, консервы-супы, консервы в соусе и за ливке, консервы-фарши, консервы-пудинги, консервы-паштеты, консервы-суфле, консервы с растительными гарнирами.
Задание 1. Ознакомиться с технической документацией и заполнить таблицу на рыбные консервы. Данные занести в таблицу 6.1.
Таблица 6.1 - Ассортимент рыбных консервов
|
Наименование товарной группы |
Номер ГОСТа |
Массовая доля составных частей |
Товарный сорт |
|
1 |
2 |
4 |
5 |
|
Консервы рыбные в томатном соусе |
16978-99 |
|
|
|
Шпроты в масле |
280-85 |
|
|
|
Консервы рыбные натуральные с добавлением масла |
13865-2000 |
|
|
Задание 2. Определить качество упаковки и маркировки в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Информация для потребителя».
На этикетке консервов из рыбы и морепродуктов, изготовленных в Российской Федерации, должна содержаться сле дующая информация:
наименование продукта (при изготовлении лососевой соленой икры и натуральных консервов из печени рыб из мороженого сырья указывают: «Изготовлено из мороженого сырья»);
наименование и местонахождение изготовителя [его юриди ческий адрес, включая страну; при несовпадении с юридическим адресом — адрес(а) производств(а)] и организации РФ, уполно моченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории. Допускается не указывать наименование изгото вителя при указании организации, в систему которой входит из готовитель;
товарный знак изготовителя (при наличии);
сорт (при наличии сортов);
масса нетто;
дата изготовления и срок годности (указываются на крышке или донышке);
обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
пищевая ценность (содержание витаминов указывают для кон сервов и пресервов и рыбопродуктов с содержанием витаминов Bt и В2 более 0,1 мг и РР более 2 мг на 100 г продукта);
способ употребления (при необходимости);
состав продукта;
информация о подтверждении соответствия.
На дне или крышке нелитографированных жестяных и алюми ниевых банок с рыбными консервами и пресервами наносят знаки условных обозначений в три ряда на площади, ограниченной пер вым бомбажным кольцом (или кольцом жесткости).
Первый ряд: дата изготовления продукта (число, месяц, год); число месяца — две цифры (до цифры 9 включительно впереди ставят нуль); месяц — две цифры (до цифры 9 включительно впе реди ставят нуль); год — две последние цифры.
Второй ряд: ассортиментный знак — от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы «Р»); номер предприятия-изго товителя — от одного до трех знаков (цифры и буквы). При обо значении ассортиментного знака и номера предприятия-изгото вителя одним или двумя знаками перед ними оставляют пропуск соответственно в два или один знак.
Третий ряд: номер смены — одна цифра; индекс рыбной промышленности — буква «Р».
Пример маркировки: консервы с ассортиментным знаком 137, выработанные предприятием-изготовителем номер 157 в первую смену 5 октября 1998 года.
051098
137157
1Р
На этикетке наносят надпись «Дата изготовления указана на крышке в первом ряду», а для литографированных банок с указа нием на крышке только даты изготовления наносят надпись «Дата изготовления указана на крышке». На крышки литографирован ных банок наносят только реквизиты, отсутствующие на литогра фии, а дату изготовления указывают в первом ряду.
Изготовители с односменным режимом работы не указывают номер смены, а знаки условных обозначений наносят на крышку банки в два ряда.
Первый ряд: дата изготовления (число, месяц, год).
Второй ряд: индекс рыбной промышленности — буква «Р» (на литографированных банках не наносят); ассортиментный знак — от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы «Р»); но мер предприятия-изготовителя — до трех знаков (цифры и буквы).
Изготовители, производство которых оснащено импортным оборудованием, могут наносить знаки условных обозначений в три и два ряда.
Информация в три ряда.
Первый ряд: число — две цифры (до цифры 9 включительно впереди ставят нуль); месяц — буквой, исключая букву «3»; год — одной последней цифрой года.
Второй ряд: номер смены — одна цифра; ассортиментный знак — три цифры.
Третий ряд: индекс рыбной промышленности — буква «Р»; номер завода — три знака.
Информация в два ряда.
Первый ряд: индекс рыбной промышленности — буква «Р» (на литографированных банках не наносят); дата изготовления — чис ло, месяц, год.
Второй ряд: номер смены — одна цифра (изготовители с одно сменным режимом работы не наносят); ассортиментный знак — от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы «Р»); номер предприятия-изготовителя — до трех знаков (цифры и бук вы).
Сделать заключение о соответствии упаковки и маркировки представленного образца ГОСТ Р 51074-2003 «Информация для потребителя».
Задание 3. Провести органолептическую оценку представленного образца согласно ГОСТ 8756.1, и балльную оценку согласно структурным схемам.
Внешний вид тары
Отобранные единицы расфасовки (банки) подвергаются осмотру. Обращается внимание на наличие и состояние литографического оттиска, содержание надписи, на внешний вид тары, отмечая наличие таких дефектов, как видимое простым глазом нарушение герметичности, подтеки, вздутие крышек, «птички» (деформация донышек и крышек в виде уголков и бортиков банки), хлопающие крышки и др.; для алюминиевых банок особо отмечают деформацию корпуса и крышек; для жестяных дополнительно - ржавые пятна и степень их распространения, дефекты продольных и закаточных швов.
Герметичность банок определяют тремя способами: при помощи вакуума; в аппарате Бомбаж; погружением в теплую воду (ГОСТ 8756.1).
Состояние внутренней поверхности металлических банок определяют в освобожденных от содержимого, промытых водой и досуха протертых банках. При этом отмечают: наличие и степень распространения ржавых и темных пятен; наличие и размер наплывов внутри банок; степень сохранности лака и эмали на внутренней поверхности лакированных банок, а также состояние резиновых прокладок или уплотнительной пасты у донышка и крышки банок.
Внешний вид консервов обусловлен внешним видом твердой и жидкой части и их сочетанием.
Запах консервов определяют путем пронюхивания содержимого банки, выложенного на тарелку, обращая внимание на степень его выраженности и на степень проявления запаха добавок, а также на степень его свойственности.
Bкус консервов определяют путем опробования вначале плотной части рыбы, затем жидкой части, при этом акцентируют внимание на степень выраженности вкуса, свойственного данному виду продукта и типичного данному способу обработки, и на интенсивности проявления отдельных добавок.
Консистенцию твердой и жидкой частей консервов определяют paздельно.
Консистенцию твердой части (тушки, кусочки, формованные изделия) консервов характеризуются тремя признаками: плотностью, сочностью и нежностью.
Консистенцию жидкой части консервов определяют только для заливок, содержащих томатопродукты, например, томатный соус, маслянотоматная заливка. Консистенции жидкой части консервов характеризуют одним признаком - густотой.
Оценка органолептических показателей качества продукции с помощью балльных шкал
Процесс определения органолептических показателей качества продукции включает проведение дегустационной оценки, обработку результатов оценки, вынесение заключения о качестве продукции.
Основные требования к составлению и применению балльных шкал
Составление балльных шкал. При органолептическом методе для оценки качества продукции обычно используют безразмерные балльные шкалы.
Число баллов шкалы определяется задачами исследований, точностью и надежностью результатов и числом различимых дегустаторами уровней качества.
Для оценки органолептических показателей комбинированной консервной продукции рекомендуются шкалы, обладающие надежной различимостью каждого уровня качества, работа с ними должна быть доступна дегустаторам не только с высокой, но и со средней сенсорной чувствительностью.
При оценке однотипной продукции необходимо пользоваться однотипными шкалами.
Балльные шкалы составляют для каждого вида консервной продукции, словесно характеризуя единичные показатели качества.
Основные операции составления балльных шкал и очередность их выполнения следующие: установление номенклатуры единичных показателей качества, установление градаций качества и присвоение им баллов, оформление балльной шкалы.
Установление номенклатуры единичных показателей качества. Номенклатура единичных органолептических показателей должна состоять из влияющих на качество продукции показателей, которые нельзя или нецелесообразно разложить на более простые.
Органолептические показатели качества консервов рекомендуется оценивать как по комплексным, так и по единичным показателям.
Установление градаций качества и присвоение им баллов. Для каждого единичного показателя устанавливают градацию, соответствующую количеству баллов выбранной шкалы.
Значения максимального и минимального уровней качества единичных показателей устанавливают в зависимости от целей органолептической оценки. Каждой градации присваивают соответствующий балл в зависимости от наличия дефектов и степени их выраженности.
Для четкой различимости каждого балла составляют описание характерных черт градаций с применением максимально точной терминологии.
Оформление балльной шкалы. Балльную шкалу оформляют в виде таблицы, в которой графы 1 и 2 содержат перечень установ ленных комплексных и единичных показателей качества, а графы 3 и 4 содержат их словесную характеристику и присвоенные им баллы.
Градации качества перечисляют в порядке увеличения количества дефектов и степени их выраженности.
Единичные показатели в балльных шкалах располагают в соответствии с последовательностью осмотра продукции.
Таблица 6.2 - Балльная оценка и словесная характеристика органолептических показателей рыбных консервов в томатном соусе
|
Показатели |
Баллы |
Характеристика |
|
Количество кусков рыбы и их укладка |
5 4 |
Количество кусков крупных экземпляров рыб в банке емкостью до 353 мл не более трех, не считая одного довеска. Прихвостовых кусков в консервах из рыбы, разрезанной пополам, не более половины, а в консервах из мелкой рыбы, разрезанной на поперечные куски по высоте банки, - не более одной трети от общего количества кусков. Котлет не более четырех, количество тефтелей, фрикаделек и кнелей не нормируется. Куски рыбы аккуратно уложены поперечным срезом к донышку банки. Высота кусков рыбы соответствует внутренней высоте банки. Куски мелких рыб уложены плашмя параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами, тушки сардин — наклонно брюшком вверх, головной частью к хвостовой. Тушки рыб по длине равны между собой. Допускается: укладка кильки, тюльки и снетка с тщательным разравниванием; укладка в стеклянные банки тушек мелких рыб вертикально, кусков рыбы - в два ряда; укладка котлет на ребро или плашмя. При машинной укладке количество прихвостовых кусков сельди, скумбрии, ставриды и тресковых не нормируется Прихвостовых кусков крупных экземпляров рыб не более одного. Куски рыбы аккуратно уложены поперечным срезом к донышку банки. Допускаются незначительные отклонения от правильной укладки: укладка одного куска плашмя, фасовка отдельных кусков рыбы в два ряда при машинной укладке |
|
3 |
Укладка кусков рыбы и целых тушек мелких рыб неправильная. Длина тушек мелких рыб неодинаковая |
|
|
Состояние рыбы |
5 4 3 2 |
Очень приятное. Куски, тушки и филе рыб целые, имеют ровные срезы. Целостность мелких рыб (тюльки, снетка, кильки) не нормируется. Изделия одинаковые по форме и размеру. При аккуратном выкладывании из банки куски, филе рыбы не распадаются. Панировка равномерная Приятное. Куски тушки и филе рыбы целые. Имеют ровные срезы. При аккуратном выкладывании из банки отдельные куски, тушки, филе могут распадаться, фаршевые изделия — надламываться. Панировка неравномерная, отсутствует на отдельных кусках или тушках Менее приятное. Куски, тушки и филе рыбы целые. Большинство кусков распадается на части при аккуратном выкладывании из банки. Слишком обильная или недостаточная панировка Неприятное. Куски, тушки и филе рыбы бесформенные, слипшиеся |
|
Вкус и запах |
5 4 3 2 1 |
Приятные, ярко выраженные, свойственные обжаренной или отваренной рыбе, фаршевым изделиям, томатному соусу (с добавлением пюре из красного перца или без него) и аромату пряностей Приятные, менее выраженные, свойственные консервам в томатном соусе (с добавлением пюре из красного перца или без него) и аромату пряностей Специфический, невыраженный, ослабленный, с преобладанием одного из компонентов Слабовыраженные, с преобладанием запаха пережаренного лука или переваренного томатного соуса Невыраженные, малоприятные с чрезмерным преобладанием одного из компонентов, с привкусом окислившегося жира |
|
Состояние томатного соуса |
5 4 3 2 1 |
Однородный, обволакивает кусочки рыбы Однородный с незначительным количеством комочков муки, обволакивает кусочки рыбы Неоднородный с незначительным отстоем влаги Неоднородный с отделившейся водной частью Водянистый, пониженной плотности |
|
Цвет томатного соуса |
5 4 3 2 1 |
От ярко-оранжевого до красного От светло-оранжевого до красновато-коричневого С преобладанием коричневых оттенков Коричневый Темно-коричневый |
|
Консистенция мяса рыбы, фаршевых изделий Состояние костей рыбы |
5 4 3 2 1 5 4 3 2 1 |
Сочная, нежная, плотная Недостаточно сочная, суховатая, легкая разваренность Сухая, пережаренная, значительная разваренность Волокнистая, разваренная Жесткая, слишком мягкая, мажущаяся, кашеобразная Мягкие, легко разжевываются или раздавливаются Мягкие, разжевываются или раздавливаются с незначительным усилием Жестковатые, плохо разжевываются или раздавливаются Жесткие, разжевываются или раздавливаются со значительным усилием Плотные, не разжевываются |
Консервы «Сайра в масле» (бланшированная)
|
Комплексные показатели |
Единичные показатели |
Словесная характеристика качества |
Баллы |
|
Внешний вид рыбы |
Укладка рыбы в банки |
Правильная: куски уложены плотно поперечными срезами к донышку и крышке, спинные части кусков расположены к стенке банки Правильная с малозаметными отклонениями Правильная с незначительными отклонениями Значительные отклонения от правильной, рыба уложена неплотно, некоторые куски расположены наклонно Неправильная: большинство кусков в банке расположено наклонно, укладка неплотная |
5 4 3 2 1 |
|
Разделка рыбы |
Правильная: голова, внутренности и хвостовой плавник удалены Правильная с малозаметными отклонениями Правильная с незначительными отклонениями Значительные отклонения от правильной разделки: в некоторых экземплярах рыб имеются остатки внутренностей Неправильная разделка: в большинстве кусков рыбы встречаются остатки внутренностей |
5 4 3 2 1 |
|
|
Ровность среза кусков рыбы |
Ровный, гладкий На незначительных участках среза отдельных кусков встречаются неровности Неровности среза на отдельных участках у значительной части кусков Отдельные куски рыбы имеют косой срез У большинства кусков рыбы срезы косые и шероховатые |
5 4 3 2 1 |
|
|
Целость кусков |
Целые, при аккуратном выкладывании из банки не распадаются Целые, в единичных случаях куски могут при аккуратном выкладывании рыбы из банки слегка надламываться Отдельные куски рыбы при аккуратном выкладывании из банки распадаются Значительное количество кусков при аккуратном выкладывании из банки распадается Большинство кусков рыбы при аккуратном выкладывании из банки распадается |
5 4 3 2 1 |
|
|
Размер кусков |
Одинаковой длины и соответствуют внутренней высоте банки Незначительное расхождение в длине отдельных кусков и их несоответствие внутренней высоте банки Значительное различие в длине кусков и несоответствие их внутренней высоте банки |
5 3 1 |
|
|
Целость кожных покровов |
Целые Целые с едва заметными нарушениями на единичных участках Целые, на отдельных кусках рыбы слегка нарушены Частичное нарушение кожных покровов на значительном количестве кусков рыбы Значительное нарушение кожных покровов на большинстве кусков рыбы |
5 4 3 2 1 |
|
|
Наличие чешуи |
Отсутствует Присутствуют единичные чешуйки Присутствует значительное количество чешуи |
5 3 1 |
|
|
Припека ние кожи к внутрен ней по верхности банки |
Припекание кожи отсутствует Припекание кожи на малой площади, единичное Припекание кожи в нескольких (двух-трех) местах на небольшой площади Припекание кожи у значительного количества кусков рыбы Припекание кожи у преобладающего количества кусков рыбы |
5 4 3 2 1 |
|
|
Внешний вид заливки |
Прозрач ность масла |
Масло после отстаивания прозрачное, отстоя в нижнем слое очень мало прозрачное с наличием отстоя в нижних слоях слегка мутноватое, отстоя в нижних слоях значительное количество |
5 3 1 |
|
Запах |
Степень свойственности |
Запах, свойственный сайре в масле выражен интенсивно » умеренно » слабо едва уловим не улавливается |
5 4 3 2 1 |
|
Степень проявления запаха прянос- тей |
Умеренно выраженный гармоничный запах смеси пряностей (лаврового листа и черного перца) Запах пряностей интенсивный или слабый Запах пряностей очень сильный или не ощущается |
5 3 1 |
|
|
Вкус |
Степень свойственности |
Вкус, свойственный сайре в масле интенсивный умеренно выраженный слабо выраженный едва различимый не ощущается |
5 4 3 2 1 |
|
Консистенция твердой части консервов |
Плот- ность |
Плотная Плотная, единичные куски мягковатые Мягковатая Наблюдается легкая разваренность кусков Мягкая, разваренная |
5 4 3 2 1 |
|
Нежность |
Нежная Излишне нежная, близкая к мажущейся Выражена недостаточно интенсивно » слабо, ближе к слегка жестковатой Жестковатая |
5 4 3 2 1 |
|
|
Сочность |
Сочная Излишне сочная, наблюдается некоторая водянистость Выражена слабо, но сухость не ощущается Незначительная суховатость Суховатая |
5 4 3 2 1 |
Заполнить таблицу органолептических показателей исследуемого образца рыбных консервов.
Задание 4. Определить физико-химические показатели представленного образца.
Физические показатели
Определение массовой доли составных частей и массы нетто производится по ГОСТ 8756.1.
Проверку массовой доли составных частей в консервах производят не ранее, чем через 10 дней после их изготовления. Tару с консервами моют, обтирают, бумажные этикетки удаляют. Для облегчения разделения консервы предварительно подогревают в сушильном шкафу или на водяной бане. А перед подогревом в су шильном шкафу в крышке банки делают прокол. Массу нетто опреде ляют как разность между массой брутто и массой тары.
Для определения массы брутто взвешивают сухие чистые банки вместе с консервами.
Для определения массовой доли составных частей содержимое консервов выкладывают на предварительно взвешенное сито с размером отверстий 2 мм. Продукт равномерно распределяют на поверх ности сита и процеживают 5 минут. Остатки соуса при необходимос ти отделяют ножом. Продукт вместе с ситом взвешивают и по разности масс продукта с ситом и сита определяют массу нетто твердой части консервов.
Для определения массы тары ее моют, высушивают и взвешивают. Массовую долю составных частей продукта (Р) в процентах вычисляют по формуле:
М2 - М3
Р = ———— 100, (6.1)
М1 - М0
где М0 - масса тары, г ;
М1 - масса брутто, г ;
М2 – масса составной части продукта с посудой, использованной при взвешивании, г;
М3 - масса посуды, использованной при взвешивании, г.
Химические показатели
После определения соотношения составных частей твердую часть консервов быстро пропускают два раза через мясорубку, смешивают с жидкой частью и растирают по частям в фарфоровой ступке до состояния однородной массы, затем переносят в банку с притертой пробкой и используют для исследования.
Общую кислотность определяют арбитражным методом.
Метод основан на титровании щелочью всех кислот, находящих ся в исследуемом продукте.
Проведение анализа
Навеску средней пробы около 20 г отвешивают в стаканчике или фарфоровой чашке с точностью до 0,01 г и без потерь перено сят горячей водой (дистиллированной) через воронку в мерную кол бу емкостью 250 см3.
Колбу доливают дистиллированной водой с температурой 80°С до 3/4 ее объема, содержимое хорошо перемешивают и оставляют стоять на 30 минут, время от времени встряхивая колбу. После этого со держимое колбы охлаждают под краном до комнатной температуры, доливают дистиллированной водой до метки и, хорошо перемешав, фильтруют жидкость через сухой складчатый фильтр в стакан или колбу.
В коническую колбу емкостью 200-250 см3 пипеткой отбирают 50 см3 фильтрата, прибавляют 3-5 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н (моль/дм3) раство ром едкой щелочи до появления бледно-розовой окраски. Для окра шенных растворов конец титрования устанавливается по лакмусовой бумажке.
Общую кислотность (X) в процентах вычисляют по формуле:
V · К · 0,0067· V1 · 100
Х = ————————— , (6.2)
G ·V2
V - количество 0,1 моль/дм3 раствора щелочи, пошедшее на титро вание, см3;
К - поправочный коэффициент для 0,1 моль/дм3 (0,1 н) раствора щелочи;
0,0067 - количество кислоты, эквивалентное 1 см3 0,1 моль/дм3 раст вора щелочи (для яблочной кислоты), г/см3,
V1 - объем мерной колбы, в которой разведена навеска, см3 ;
V2 - объем вытяжки, взятой на титрование, см3 ;
G - навеска пробы, г.
Массовую долю поваренной соли определяют солемером или аргентометрическим методом.
Проведение испытаний
Используют водную вытяжку, приготовленную для определения общей кислотности. В коническую колбу емкостью 200-250 см3 пи петкой отбирают 50 см3 фильтрата, прибавляют количество 0,1 н (моль/дм3) раствора едкой щелочи, пошедшее на титрование общей кислотности в предыдущем опыте. Затем приливают 1 см3 10%-ного раствора хромовокислого калия и титруют 0,1 моль/дм3 раствором азотнокислого серебра до появления неисчезающей при взбалтывании оранжево-красной окраски.
Содержание поваренной соли (X) в процентах вычислят по, формуле:
V · К · 0,00585 · V1 · 100
Х = ————————— , (6.3)
G ·V2
V - количество 0,1 моль/дм3 раствора азотнокислого серебра, по шедшее на титрование испытываемого раствора, см3;
К - поправочный коэффициент для 0,1 моль/дм3 раствора азотно кислого серебра;
V1 - объем мерной колбы, в котором разведена навеска, см3;
0,00585 - количество хлористого натрия, эквивалентное 1 см3 0,1н раствора азотнокислого серебра, г/см3;
V2 - объем вытяжки, взятый не титрование, см3;
G - навеска пробы, г.
Массовую долю сухих веществ определяют высушиванием.
Сущность метода. Метод основан на способности исследуемого продукта отдавать гигроскопическую влагу при температуре 98-100°C в течение 4-х часов.
Проведение анализа
В чистую сухую бюксу помещают 12-15 г очищенного прокален ного песка, вкладывают отпаянную палочку, все вместе высушивают до постоянной массы, охлаждают в эксикаторе и взвешивают на аналитических весах с точностью до 0,001 г.
В бюксу с песком помещают 5-6 г подготовленных для анализа консервов, закрывают бюксу крышкой и снова взвешивают на аналитических весах с той же точностью. Затем открыв крышку бюксы, тщательно и осторожно перемешивают навеску с песком стеклянной палочкой, равномерно распределяя содержимое по дну бюксы. Откры тую бюксу с навеской помещают в сушильный шкаф и сушат в течение 4-х часов при 98-100°С.
Содержимое сухих веществ (X) в процентах вычисляют по фор муле:
(М2 – М) ·100
Х = ——————— , (6.4)
М1 – М
где М — масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г;
М1 — масса бюксы с навеской и песком до высушивания, г;
М2 — масса бюксы с навеской и песком после высушивания, г;
Полученные результаты занести в таблицу .
Таблица 6.3 – Физические и химические показатели образца
|
Наименование показателя |
Фактическое значение |
Нормируемое значение |
|
Массовая доля составных частей продукта |
|
|
|
Содержание соли |
||
|
Содержание сухих веществ |
|
Задание 5. По результатам исследований сделать заключение о качестве представленного на экспертизу образца.
ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 7
ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА
РЫБНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Цель работы: изучить ассортимент рыбных полуфабрикатов. Провести экспертизу образцов по комплексу показателей и дать заключение о качестве рыбных полуфабрикатов.
Рыбные полуфабрикаты – это продукция, полученная из рыбы или их сочетание с другими ингредиентами, прошедшая одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности. К ингредиентам относят овощи, крупы, масла и т.д.
Задание 1. Ознакомиться с ассортиментом и требованиями к качеству рыбных полуфабрикатов (табл. 7.1).
Таблица 7.1 - Ассортимент рыбных полуфабрикатов и требования к качеству
|
Группа |
Наименование |
Технология |
Требования к качеству |
|
Куски рыбы |
Порционирование рыбы (куски, стеки) |
Куски одного вида рыбы от 75 до 500 г (треска, лещ, щука, сазан, судак), выдержанные в тузлуке и запассированные сухарями |
Куски должны иметь ровную поверхность без обнаженных костей, покрытую пассировкой, упругую консистенцию, запах свежей рыбы |
|
Рыба специальной разделки |
Рыба с головой и без головы в виде кусков ту шек, в глазированных блоках |
Рыба должна быть естественной окраски, без по вреждений, плотной консистенции с запахом свежей рыбы |
|
|
Рыбный шашлык |
Куски рыбы массой по 22 г. В одной порции 4 куска рыбы с луком (общая масса 100 г.) Мясо осетровых, лососевых, тунцовых, ставридовых рыб маринуют, нанизывают на шампур |
Куски должны быть ровными, упругой консис тенции, с запахом пряностей, содержать пова ренную соль 1,5-2%, уксусной кислоты 0,2-0,8% |
|
|
Уха |
Наборы кусков 2-3 видов рыбы в п/э пакетах по 0,5 кг |
Поверхность чистая, отсутствие пожелтения, свя занного с окислением жира, отсутствие поврежде ний, консистенция плотная, запах свежей рыбы |
|
|
Суповые наборы |
Готовят из голов, срезов мяса, хрящей, уклады вают в пакеты по 0,5-1 кг с пряностями |
То же, но запах пряностей |
|
|
Фарш |
Особый |
Отечественный продукт готовят из тресковых рыб, чаще — минтая. Используют промывку во дой. Для уменьшения денатурации белков при меняют 1,5% раствор поваренной соли, 1% саха ра и лимонно-кислый натрий (1%) или натрий триполифосфат |
Гомогенизированный продукт желто-розово-па левого цвета с содержанием влаги 84-90, NaCl 2% |
|
Фарш |
Мороженый |
Готовят из мяса мелких и нежирных видов рыб, за исключением минтая, и океанических хряще вых рыб), без промывки водой |
Гомогенизированный продукт желто-розово-палевого цвета с содержанием влаги 84-90, NaCl 2% |
|
Пищевой |
Готовится из мяса минтая-сырца или охлажден ного. При его производстве допускается в одном филейчике 3 личинки нибелинии, а в рыбе, раз деланной на пласт — 6 личинок, в рыбе, разде ланной на спинку. При большом количестве ли чинок рыбу не используют для производства фарша |
Гомогенизированный продукт желто-розово-па левого цвета с содержанием влаги 84-90, NaCl 2% |
|
|
Сурими |
Готовят из филе океанических рыб скумбрии, тунца, палтуса, минтая, сардины и др. В промытую, отсепарированиую обезво женную массу добавляют сахар, натрий пирофосфат, яйца, крахмал, альгинат Na, соль, сладкое сакэ, масло растительное, краситель, эссенцию (краба, гребешка, лососей), припра вы — и замораживают |
Фарш белого цвета с высокой концентрацией миофибриллярных белков и является аналогом грибов, говядины, ветчины |
|
|
Фарше вые из делия Молоки Молоки и икра ястычная и икра ястычная Молоки и икра ястычная локи и икра ястычная Мороженые |
Котлеты рыбные |
Филетированное мясо судака, налима, трески, сома пропускают через волчок, добавляют бе лый хлеб, обжаренный лук, перец, соль, сырые яйца, масло, перемешивают, формуют, панируют в сухарях, раскладывают |
Имеют правильную форму, равномерно запа нированную поверхность, вязкую консистен цию, цвет светло-серый, запах пряностей без примесей постороннего. Содержание пова ренной соли 1,5-2,5%, кислотность 3,7, масса мелких котлет — 45-50 г, крупных — 80-85 г |
|
Пельмени |
Формованные изделия из фарша, обернутые тестом |
При постукивании должны издавать звук. Со держание фарша 51-57%, масса 1 шт. — 12 г |
|
|
Молоки и икра ястычная |
Мороженые |
Чаще готовят из рыб трескового семейства. Вы пускают в виде блоков, замороженных по 10 г, уложенных в герметически укупоренные полиэ тиленовые пакеты |
Имеют естественный цвет, запах свежей рыбы, не допускается наличие ястыков с механически ми повреждениями |
Задание 2. Изучить правила приемки и отбора проб для исследования качества рыбных полуфабрикатов по ГОСТ 7631-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний».
Описать правила приемки, перечислить органолептические методы оценки качества и методы отбора проб для лабораторных испытаний рыбных полуфабрикатов.
Задание 3. Определить качество упаковки и маркировки продукции согласно ГОСТ Р 51074-2003 «Информация для потребителя».
На упаковке рыбы должно быть отражено:
- наименование продукта (товарное или биологическое);
- сорт (при наличии сортов);
- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну и при несовпадении с юридическим адре сом адрес(а) производств(а)] и организации Российской Федера ции, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории;
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- масса нетто;
- пищевая ценность, условия хранения;
- срок хранения рыбных полуфабрикатов;
- обозначение нормативного или технического документа, в со ответствии с которым изготовлен и может быть идентифициро ван продукт;
- дата изготовления и дата упаковывания (число, месяц, год);
- информация о подтверждении соответствия;
- упаковано под вакуумом (при использовании вакуумной упа ковки).
Сделать заключение о соответствии упаковки и маркировки представленного образца ГОСТ Р 51074-2003 «Информация для потребителя».
Задание 4. Провести органолептическую оценку представленного образца. Методики проведения органолептической оценки описаны в лабораторной работе № 3 (задание 5). Вкус полуфабрикатов определяют после соответствующей термической обработки. Результаты занести в таблицу 7.2.
Таблица 7.2 - Органолептические показатели образца
|
Наименование показателей |
Характеристика образца |
|
Внешний вид |
|
|
Консистенция |
|
|
Запах |
|
|
Цвет |
|
|
Вкус |
|
Задание 5. Определить содержание поваренной соли, влаги, а для маринованной рыбы - общую кислотность в пересчете на уксусную кислоту по ГОСТ 7636-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа».
Методики определения химических показателей описаны в лабораторной работе № 4 (задание 6).
Задание 6. Определить структурно-механическиие свойства фарша. Определение влагоудерживающей способности (ВУС).
Сущность метода. Водоудерживающую способность определяют методом прессования. Метод основан на выделении воды из навески исследуемого материла путем прессования и определении количества оставшейся воды в навеске по площади «влажного» пятна.
Проведение анализа
Навеску фарша массой около 0,3 г (взвешенную с погрешностью не более 0,01 г) поместить на предварительно взвешенный полиэтиленовый кружок и перенести последний на фильтр, положенный на плексигласовую пластинку (размером 10 на 10 см) так, чтобы навеска фарша лежала на фильтровальной бумаге (рис. 7.1). Сверху полиэтиленовый кружок закрыть плексигласовой пластинкой, на которую поместить груз массой 1 кг.
Рис. 7.1 - Определение ВУС методом прессования
1 - Плексигласовая пластинка
2 - Навеска фарша;
3 - Полиэтиленовый кружок;
4 - Фильтр.
Продолжительность прессование 10 минут. По окончании прессования необходимо очертить контур пятна вокруг прессованного мяса и контур общего пятна распространения воды (рис. 2). После чего фильтр необходимо освободить от навески. Затем контур «влажного» пятна F (рис. 7.2) следует перенести на кальку, вырезать и взвесить с точностью до 0,0001 г. Для определения площади «влажного» пятна по его массе.
Рис. 7.2 - Контуры «влажного» пятна
Одновременно взвешивают квадрат из кальки площадью 100 см2.
Расчетная формула:
М1 * 100
Fcм2 = ----------- ,
М2
где: М1 - масса «влажного пятна» (г)
М2 - квадрат из кальки, площадью 100см2 (г)
А = М * В,
где: М - масса фарша, взятого на прессование (г);
В - массовая доля воды в исследуемом образце фарша (доли единицы);
ВУС,% = А – 0,0084*F * 100,
А
где: А - количество воды в навеске фарша, взятого на прессование (г);
F - площадь «влажного» пятна (см2);
0,0084 - количество воды в 1см2 «влажного» пятна.
Полученные результаты занести в таблицу .
Таблица 7.3 – Физические и химические показатели образца
|
Наименование показателя |
Фактическое значение |
|
|
ВУС |
|
|
|
Содержание соли |
||
|
Содержание влаги |
|
Задание 7. По результатам исследований сделать заключение о качестве представленного на экспертизу образца.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
2. ГОСТ 7636 – 85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. Технические условия.
3.Рыба и рыбные продукты. Рыба живая, охлажденная и мороже ная // Государственные стандарты: сборник. — М.: Изд-во стан дартов, 1997.
4. Рыба и рыбные продукты. Рыба живая, охлажденная и мороже ная // Государственные стандарты: сборник. — М.: ИПК, Изд-во стандартов, 1998.
5. Рыба и рыбные продукты. Рыба копченая, вяленая и сушеная // Го сударственные стандарты: сборник. — М.: Изд-во стандартов, 1997.
6. Рыба и рыбные продукты. Рыба соленая // Государственные стандарты: сборник. — М.: Изд-во стандартов, 1997.
7. Рыба и рыбные продукты. Рыба, морские млекопитающие и беспозвоночные. Водоросли и травы. Методы анализа, упаковка, маркировка // Государственные стандарты: сборник. — М.: Изд-во стандартов, 1998.
8. Рыба и рыбные продукты. Рыбная кулинария и икра. Техничес кие условия // Государственные стандарты: сборник. — М.: ИПК, Изд-во стандартов, 1998.
9. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
10. СанПин 3.2.1333-03 «Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации».
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Семейство Тресковые. Рыбы этого семейства имеют покрытое мелкой чешуей удлинненное тело. Все плавники без колючек. Окраска тела разнообразна: от серебристой до буро-зеленой. Тресковые имеют длину от 15 до 180 см. Это хищные стайные рыбы. Только один вид из семейства тресковых живет в пресной воде – налим. В семействе тресковых 18 родов с 53 видами. Мировой улов тресковых в 70-х годах составлял от 8,5 до 10,1 млн.т. В 2000 году – 1,8 млн.т.
Сайка. Тело сайки сильно утончается к хвосту. Окраска серебристо-серая. Распостранена во всех арктических морях. Промысел ведется круглогодично. Пищевая ценность сайки невелика. Используется в качестве компонента пищевого фарша или направляется на производство кормовой муки.
Навага.
Два близких вида из рода Eleginus всетречаются под этим торговым названием – дальневосточная навага (Eleginus gracilis) и навага европейская (Eleginus nawaga). Дальневосточная навага отличается от наваги большим числом жаберных тычинок на первой дуге, большими размерами тела (E. gracilis 38-47см, E. nawaga – до 40 см).
Как уже следует из названия видов ареалы их весьма удалены друг от друга. Европейская навага распостранена от Белого моря до Обской губы, тихоокеанская – в Северной части Тихого океана. По вскусовым качествам навага превосходит всех тресковых из-за повышенного содержания жира в мясе – 0,3-2,8%.
Треска.
Треска атлантическая (Gadus morhua) наиболее многочисленный вид семейства, с самым широким ареалом, охватывающим бореальную (умеренную) область Атлантического и Тихого океанов, образует несколько подвидов и значительное число рас. Имеет три спинных и два анальных плавника, крупную голову с большим конечным ртом. Усик хорошо развит. Окраска сильно варьирует; цвет спины зеленый или желтовато-коричневый, иногда бурый, с многочисленными мелкими желтовато-коричневыми пятнами. Бока того же тона, более светлые, брюхо желтоватое или белое. Боковая линия светлая, хорошо заметна на протяжении всего тела, образует небольшой изгиб над грудным плавником. Треска — эврифаг, использующий все виды пищи от планктона до сравнительно крупных рыб.
Треска тихоокеанская - Gadus morhua macrocephlus (Filesius),представитель семейства тресковых (Gadidae), относится к роду трески (Gadus). В Тихом океане обитает только один вид трески из этого рода. Рыба имеет три спинных плавника, усик на подбородке. Хвостовой плавник усеченный, рот нижний или конечный. Спина имеет зеленовато-серую окраску, брюхо и боковая линия светлые. Ареал очень широк: занимает прибрежные воды всей северной части Тихого океана от западного побережья Кореи, острова Хонсю и южной Калифорнии на юге до островов Святого Лаврентия на севере.
Пикша.
Пикша (Melanogrammus aeglefinus) ведет преимущественно донный образ жизни и питается бентосом. Первый спинной плавник у нее значительно выше второго и третьего. Тело сравнительно высокое, несколько сжатое с боков. Спина темная с сиреневым отливом, бока и брюхо серебристые, боковая линия черная, над грудным плавником черное пятно. Рот нижний, усик развит слабо. Распространена только в северных водах Атлантического океана у берегов Европы, вокруг Исландии и у Северной Америки.
Путассу
Путассу северная (Micromesistius poutassou) может достигать длины 47 см, но обычная длина ее 30—35 см. Она распространена преимущественно в северо-восточных водах Атлантического океана от западной части Средиземного моря до Исландии, Шпицбергена и западных частей Баренцева моря. Есть она и в северо-западных водах от Новой Шотландии и южного склона Большой Ньюфаундлендской банки до Южной Гренландии.
Путассу южная (Micromesistius australis) несколько крупнее северной, Она распространена в водах склона Патагонского шельфа от Ла-Платы до Южных Оркнейских островов.
Сайда
Сайда (Pollachius virens) стайная пелагическая рыба, обитающая в толще воды и у дна. Достигает длины 60—90 см, известны особи до 115—120 см. Спина стального или оливково-зеленого цвета, брюшко серебристо-серое. Рот большой, конечный, подбородочный усик очень короткий. Хвостовой плавник с глубокой выемкой. Боковая линия светлая. Сайда распространена только в северной части Атлантического океана, от Бискайского залива до Шпицбергена и Мурмана и от мыса Код до залива Св. Лаврентия.
Минтай
Минтай (Theragra chalcogramma) распространен в морях северной части Тихого океана от Берингова пролива до Кореи и Северной Калифорнии. Это полуглубоководная рыба, на что указывают большие глаза и лилово-оливковые тона окраски тела. Верх тела покрыт многочисленными темными пятнами. Тело прогонистое, голова небольшая, с очень коротким подбородочным усиком.
Семейство Лососевые (Salmonidae) К семейству лососевых относятся рыбы, имеющие один настоящий спинной плавник и один жировой. В спинном плавнике бывает от 10 до 16 лучей. Второй, жировой плавник не имеет лучей. У большинства глаза снабжены прозрачными веками. Лососевые — проходные и пресноводные рыбы северного полушария; они обитают в Европе, Северной Азии (на юг до верхнего течения р. Янцзы), в горных ручьях Северной Африки и в Северной Америке. Лососевые — рыбы, легко изменяющие образ жизни, внешний вид, окраску в зависимости от внешних условий. Различают два подсемейства — собственно лососевых (Salmoninae) и сиговых (Coregoninae). От собственно лососевых сиги отличаются деталями строения черепа, у большинства из них относительно маленький рот и более крупная чешуя, чем у лососей.
Род Лососи Тихоокеанские (Oncorhynchus). Как показывает название, обитают в бассейне Тихого океана. У представителей этого рода в анальном плавнике от 10 до 16 ветвистых лучей, чешуя средних размеров или мелкая, икринки крупные и окрашены в красно-оранжевый цвет. Это проходные рыбы, нерестующие в пресных водах Азии и Северной Америки и нагуливающиеся в море. Известно 6 хорошо различающихся видов (кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч и сима). Тело лососей в это время покрыто серебристой, легко опадающей чешуей. Зубов на верхней и нижней челюстях нет.
Горбуша
Горбуша (самец): 1 — вне периода нереста; 2 — в период нереста.
Горбуша (Oncorhynchus gorbuscha) отличается мелкой чешуей. В море тело ее окрашено в серебристый цвет, на хвостовом плавнике много мелких темных пятнышек. В реке окраска меняется: темные пятна покрывают спину, бока и голову, ко времени нереста голова и плавники становятся почти черными, а все тело приобретает коричневый цвет, кроме брюха, которое остается белым. Особенно сильно изменяются пропорции тела: у самцов на спине вырастает огромный горб, челюсти удлиняются и искривляются, на них вырастают сильные зубы. Некогда стройная и красивая рыба становится уродливой.
Кета
Кета (Oncorhynchus keta) наиболее широко распространенный и массовый вид дальневосточных лососей. От других видов этого рода она отличается большим числом пилорических придатков (до 185), число жаберных тычинок 19—25, жаберных лучей 12—15. В морском наряде (кета-серебрянка) она имеет серебристую окраску, без полос и пятен, серебрятся и основания лучей хвостового плавника. В реке окраска меняется на буровато-желтую, с темно-лиловыми или темно-малиновыми полосами (кета пестрая, или полузубатка). Ко времени нереста тело кеты, а также нёбо, язык и основания жаберных дуг становятся совершенно черными. Кета широко распространена по обоим берегам Тихого океана, от Сан-Франциско до Берингова пролива по американскому побережью и от бухты Провидения до залива Петра Великого и р. Тумень-Ула — по азиатскому.
Кижуч
Кижуч (Oncorhynchus kisutsch) по распространению напоминает чавычу. На американском континенте он входит в реки от залива Монтерей до Аляски, по азиатскому берегу отмечены единичные заходы от Анадыря до рек Хоккайдо и лишь в реках Камчатского полуострова он нерестится в больших количествах. От других лососей кижуч хорошо отличается ярко-серебристым цветом чешуи (отсюда японское и американское название — «серебряный лосось» и наше старое — «белая рыба»). Хвостовой стебель кижуча высокий. Бока тела выше боковой линии; спина и верхние лучи хвостового плавника покрыты темными пятнышками. В длину кижуч достигает 84 см, средний размер 60 см. Аляскинский кижуч несколько крупнее камчатского.
Нерка
Нерка (Oncorhynchus nerka) или красная распространена у нас не так широко, как горбуша и кета. По азиатскому побережью Тихого океана она заходит лишь в реки Камчатки, в Анадырь и в меньшей степени в реки Командорских и Курильских островов. От других видов рода Oncorhynchus ее легко отличить по многочисленным (30 — 40) густо сидящим жаберным тычинкам. Мясо нерки не розовое, как у других лососей, а интенсивно красного цвета и превосходного вкуса. В море она серебристая, и лишь спина окрашена в темно-синий цвет. Брачный наряд очень эффектный: cпина и бока в этот период становятся ярко-красными, голова зеленой, спинной и анальный плавники окрашиваются в кровавый цвет. Черного цвета, обычного в брачном наряде кеты и горбуши, мало; только у половозрелого самца на конце хвостового плавника появляются черные пятнышки, и у самок иногда на теле — темные поперечные полосы.
Сима
Сима (Oncorhynchus masu) или мазу,— единственный из тихоокеанских лососей, встречающийся только по азиатскому берегу. Сима входит в реки Камчатки, Сахалина, Хоккайдо и Хондо, на юг по материковому берегу идет до Фузана и р. Тумень-Ула. Внешне сима похожа на кижуча, только анальный плавник ее более выемчат и по телу даже у взрослой рыбы проходят темные поперечные полосы.
Чавыча
Чавыча (Oncorhynchus tshawytscha) самый крупный и самый ценный из тихоокеанских лососей. Средний размер ходовой чавычи 90 см, но попадаются и значительно более крупные экземпляры, достигающие более 50 кг веса. От других лососей чавыча отличается большим (больше 15) числом жаберных лучей. Спина, спинной и хвостовой плавники ее покрыты мелкими круглыми черными пятнами. Брачный наряд выражен слабее, чем у кеты, горбуши и красной, лишь самец во время нереста становится черноватым, с красными пятнами. Подобно красной чавыча тяготеет в своем распространении к американскому побережью Тихого океана, где идет на юг до Калифорнии.
Род Лососи настоящие (Salmo). Род отличается от тихоокеанских лососей (Oncorhynchus) более коротким анальным плавником, содержащим всего 7—10 ветвистых лучей, и другими признаками. Сошниковая кость в черепе лососей удлиненная, и задняя ее часть у молодых особей несет зубы. Настоящие лососи проходные и жилые рыбы северных частей Атлантического и Тихого океанов. Есть они в Балтийском, Черном, Каспийском и Аральском морях.
Семга
Семга (Salmo salar) или лосось благородный — наиболее известный вид лососей. Тело лосося покрывает мелкая серебристая чешуя, пятна ниже боковой линии отсутствуют. Брачный наряд выражается в потемнении тела и появлении на боках тела и голове красных и оранжевых пятен. У самцов удлиняются и искривляются челюсти, на верхней челюсти образуется крючкообразный выступ, входящий в выемку на нижней челюсти. Места нагула семги — северная часть Атлантического океана. Отсюда она входит на нерест в реки Европы, от Португалии на юге до Белого моря и р. Кары на севере. Вдоль американского берега семга распространена от реки Коннектикут на юге, до Гренландии на севере. В тихоокеанском бассейне есть несколько видов рода Salmo, но они малочисленны по сравнению с тихоокеанскими лососями рода Oncorhynchus. Это бойкие и подвижные рыбки, пестро окрашенные, с темными поперечными полосками по бокам, с темной спинкой, покрытой коричневыми и красными круглыми пятнышками. У нас на севере из называют «пестрятками».
Лосось озерный (S. salar morpha sebago) - особая озерная форма лосося, которая существует в крупных северных озерах (оз. Венер, озера Лабрадора, у нас в Ладожском и Онежском и ряде других). Эта форма не идет в море, а нагуливается в озере и на нерест идет во впадающие в озеро реки. Озерный лосось обычно меньше проходного и более пятнистый, пятна на боках бывают и ниже боковой линии.
Гольцы (Salvelinus). Род близкий к лососям рода Salmo. Они отличаются от лососей отсутствием зубов на рукоятке сошника. У гольцов за исключением одного вида, обитающего в Америке, никогда не бывает на теле темных пятен, столь характерных для настоящих лососей. Гольцы широко распространены и необычайно разнообразны по своей морфологии и образу жизни.
Таймени (Hucho) похожи на гольцов, но их зубы на сошниковой кости образуют с нёбными зубами сплошную дуговидную полосу. Голова тайменей сплюснута с боков и несколько напоминает щучью, а на теле имеются х - образные черные пятнышки, как у некоторых лососей. Таймени — обитатели рек Евразии. Известно 4 вида.
Семейство Сиговых (Corigonidae)
В состав семейства входят три рода: сигов Coregonus( до 25 видов, в водах России до 11 видов), вальков Prosopium(6 видов, в водах России 2 вида), нельмы или белорыбицы Stenodus (1 вид).
Сиговые населяют реки, озера и солоноватые воды Северного полушария. Это преимущественно планктоноядные рыбы. Икра не крупная 2-4 мм. Имеют длину от 30 до 130 см. Среди них: ряпушка, омуль, сиги, пыжьян, муксун, чир, пелядь, тугун. Все эти рыбы имеют важное промысловое значение.
Семейство Корюшковые (Osmeridae) Корюшковые — небольшие стройные рыбы, с темной спинкой и серебристыми боками и брюшком. Спинной плавник короткий, содержит 7 —14 лучей, расположен посреди тела над брюшными плавниками. В хвостовом плавнике - 19 лучей, а в брюшном — 7—8. На верхнечелюстных костях зубы. Желудок у большинства видов в виде слепого мешка. Имеется плавательный пузырь. Корюшковые широко распространены в северном полушарии. Населяют морские и пресные воды бассейнов северных частей Атлантического и Тихого океанов и Северного Ледовитого океана. Всего в семействе корюшковых 6 родов и около 10 видов.
Мойва
Мойва (Mallotus villosus) имеет среди других видов семейства корюшковых большое промысловое значение. У мойвы очень мелкая чешуя и мелкие зубы. Интересен половой диморфизм мойвы: самцы крупнее самок, у них расширено основание анального плавника, все плавники длиннее и выше, по бокам в период размножения имеются валики из удлиненных, волосовидных более крупных чешуи. Размеры мойвы в промысловых уловах 11—19 см, возраст 1—3 года. Мойва — чисто морской вид. В пресные воды не заходит, живет в открытом море, в верхних слоях воды. К берегам подходит только в период нереста. Мойва распространена почти кругополярно. В России мойва обитает в морях Баренцевом, Белом, Карском, Лаптевых, Чукотском, Беринговом, Охотском. В Западной Атлантике мойва нерестится весной и летом, в Восточной — с весны по осень, в западной части Тихого океана — весной и летом, в восточной — осенью.
Семейство Щуковые (Esocidae) Щуковые отличаются большой головой с сильно с сольно вытянутым и сплюснутым рылом. Зубы сидят на многих костях ротовой полости: на межчелюстных, сошнике, нёбных, на нижней челюсти и языке. Жаберные перепонки не сращены между собой и свободны от межжаберного промежутка. Чешуя мелкая, не менее 100 в боковой линии. В этом семействе только один род Щуки (Esox) с пятью видами.
Семейство Сельдевые (Clupeidae) Сельдевые рыбы имеют сжатое с боков или вальковатое тело, обычно серебристое, с темно-синей или зеленоватой спиной. Спинной плавник один, обычно в средней части спины, грудные расположены у нижнего края тела, брюшные — в средней трети брюха (иногда отсутствуют), хвостовой плавник выемчатый. Очень характерно отсутствие прободенных чешуй боковой линии на теле, бывающих только в числе 2—5 сразу за головой. Вдоль средней линии брюха у многих тянется киль из приостренных чешуй. Зубы на челюстях слабые или отсутствуют. Сельдевые — стайные планктоноядные рыбы; большая часть видов морские, часть проходные, немногие — пресноводные. Широко распространены от субантарктики до Арктики, но количество родов и видов велико в тропиках, убывает в умеренных водах, а в холодных водах распространены единичные виды. Большей частью это мелкие и некрупные рыбы, менее 35—45 см, только немногие проходные сельди могут достигать длины 75 см. Всего насчитывается около 50 родов и 190 видов сельдевых. Это семейство дает около 20% мирового улова рыб, занимая по величине улова, наряду с анчоусовыми, первое место среди семейств рыб. В этом большом и важном семействе различают 6—7 подсемейств, частью принимаемых некоторыми учеными в качестве особых семейств.
Сельди-круглобрюшки (Dussumierinae). Подсемейство Сельди-круглобрюшки отличаются от других сельдей тем, что брюхо у них закругленное и вдоль его средней линии нет килевых чешуй. Рот небольшой, конечный. Челюсти, нёбо и язык усажены мелкими многочисленными зубами. В этой группе насчитывают 7 родов с 10 видами, распространенными в тропических и субтропических водах Тихого, Индийского и западной части Атлантического океанов. Среди сельдей-круглобрюшек различают две группы форм (родов): более крупных многопозвонковых (48—56 позвонков) рыб, достигающих длины 15— 35 см (Dussumieria, Etrumeus), и более мелких малопозвонковых (30—46 позвонков) рыб, 5—11 см длины (Spratelloides, Jenkinsia, Echirava, Sauvagella, Gilchristella). Селёдочки-кибанго (Spatelloides) мелкие, наиболее многочисленные среди круглобрюхих сельдей, достигающие всего 10 см длины.
Сельди шротоподобные (Clupeinae) или Сельдевые.
Данное подсемейство представляет собой важнейшую группу сельдевых рыб, включающую северных морских сельдей, сардин, сардинелл, шпрот, тюлек и другие роды. Всего около 12 родов. Сельди Морские (Clupea) населяют умеренные воды северного полушария (бореальная область) и сопредельные моря Ледовитого океана, а в южном полушарии они живут у берегов Чили. Морские сельди — стайные планктоноядные рыбы, обычно до 33—35 см длины. Чешуя циклоидная, легко спадающая. Килевые чешуйки слабо развиты. Бока и брюшко серебристые, спинка синезеленая или зеленая. В настоящее время различают три вида морских сельдей — атлантическую, или многопозвонковую, восточную, или малопозвонковую, и чилийскую сельдь.
Атлантическая сельдь
Атлантическая сельдь (Clupea harengus) или многопозвонковая внешне очень мало отличается от восточной. Для нее характерно большее число позвонков, 54—59 (60), чаще всего 55—58, большее число продольных рядов чешуи, наличие сравнительно сильных зубов на сошнике. Как показано ниже, она существенно отличается от восточной сельди по биологии, особенно по биологии размножения. Различают две формы (подвида) атлантической сельди — собственно атлантическую сельдь (основная, или номинальная форма), распространенную в водах северной части Атлантического океана и сопредельных морей Ледовитого океана, и балтийскую сельдь или салаку.
Подвид балтийская сельдь, или салака (Clupea harengus membras), населяет Балтийское море к востоку от Датского пролива. Она отличается своей малой величиной, обычно менее 20 см длины, причем становится половозрелой, начиная от 13—14 см длины, в возрасте 2—3 лет. Кроме малой величины, салака отличается от собственно атлантической сельди меньшим числом позвонков, которых у нее 54—57, и биологией. Населяя всю восточную часть Балтийского моря и его заливы, постоянно обитая в воде пониженной солености, салака встречается иногда и в совершенно пресной воде некоторых озер Швеции.
Сельдь восточная (Clupea pallasi) или малопозвонковая распространена от Белого моря на восток. Она обычна в юго-восточной части Баренцева моря, в Чешской губе, в Печорском заливе; гораздо менее многочисленна в южных районах Карского моря. У берегов Сибири известны небольшие популяции, приуроченные к предустьевым пространствам рек. В Тихом океане численность восточной сельди очень велика. Различают три подвида восточной сельди: беломорскую сельдь, чешско-печорскую сельдь и тихоокеанскую сельдь.
Мандуфии (Ramnogaster) - три вида сельдей этого рода живут в водах Уругвая и Аргентины. Тело у мандуфий сжатое с боков, брюхо выпуклое, с зубчатым килем из снабженных шипами чешуй, рот небольшой, верхний; брюшные плавники сдвинуты далее вперед, чем у сельдей и шпротов, их основания находятся впереди основания спинного плавника. Это небольшие рыбки, длиной около 9—10 см, распространенные в прибрежных водах, эстуариях и реках.
Шпроты или Кильки (Sprattus). Род распространен в умеренных и субтропических водах Европы, Южной Америки, Южной Австралии и Новой Зеландии. Шпроты близки к морским сельдям рода Clupea. Отличаются от них более сильным развитием килевых чешуй на брюхе, образующих шиповатый киль от горла до ануса; менее сдвинутым вперед спинным плавником, начинающимся у них дальше назад, чем основания брюшных плавников; меньшим числом лучей в брюшном плавнике (обычно 7—8), меньшим числом позвонков (46—50), плавучей икрой и другими признаками. Шпроты мельче морских сельдей, они не бывают крупнее 17— 18 см.
Тюльки или Каспийские кильки (Clupeonella). Род содержит 4 вида мелких сельдевых рыб, обитающих в Черном, Азовском и Каспийском морях и в их бассейнах. Брюхо у тюлек сжатое с боков, снабженное на всем протяжении от горла до анального отверстия 24—31 сильными шиповатыми чешуйками. Брюшные плавники примерно под передней третью спинного плавника. В анальном плавнике два последних луча удлинены, как у сардин и сардинелл. Рот верхний, беззубый, маленький, верхнечелюстная кость не заходит назад далее переднего края глаза. Икринки плавучие, с очень крупной фиолетовой жировой каплей, с большим кругожелтковым пространством. Позвонков 39—49.
Сардины
Сардинами называют виды трех родов морских сельдевых рыб — сардину-пиль-чарда (Sardina), сардину-сардинопса (Sardinops) и сардинелл (Sardinella). Для этих трех родов характерны удлиненные, выступающие в виде лопасти два задних луча анального плавника и наличие двух удлиненных чешуй — «крылышек» — при основании хвостового плавника. Кроме того, у сардины-пильчарда и сардинопсов на жаберной крышке имеются радиально расходящиеся бороздки. Настоящие сардины (пильчард и сардинопсы) распространены в умеренно теплых и субтропических морях, сардинеллы — в тропических и отчасти субтропических водах. Сардины достигают длины 30—35 см, в промысловых уловах обычно бывают 13—22 см длины.
Сардины Сардинопс (Sardinops)
Рыбы достигают длины 30 см и веса 150 г и выше. Тело толстое, брюхо не сжато с боков. Спина синезеленая, бока и брюхо серебристо-белые, вдоль каждого бока тянется ряд темных пятен, числом до 15. На поверхности жаберной крышки есть радиально расходящиеся борозды. Количество позвонков от 47 до 53. Сардинопсы очень похожи на настоящую сардину-пильчарда. Отличаются от нее укороченными жаберными тычинками у угла сгиба первой жаберной дуги, несколько большим ртом (задний край верхней челюсти заходит за вертикаль середины глаза) и характером чешуйного покрова. У сардинопсов все чешуи одинаковые, средней величины (50—57 поперечных рядов чешуи), а у пильчардов под крупными чешуями скрыты более мелкие.
Сардина-сардинопс (Sardinops sagax) имеет пять подвидов. Дальневосточная сардина иваси (S. sagax melanosticta) распространена у берегов Восточной Азии от Сахалина до Южной Японии и китайского побережья Желтого моря (Чи-фу). Калифорнийская сардина (S. sagax coerulea) обитает в водах тихоокеанского побережья Северной Америки от Северной Канады до Южной Калифорнии. Перуанская сардина (S. sagax sagax) распространена у берегов Перу; австралийско-новозеландская (S. sagax neopilchardus) — в водах Южной Австралии и Новой Зеландии; южноафриканская (S. sagax ocellata) — в водах Южной Африки. Сардины-сардинопсы наряду с сельдью и треской — важнейшие промысловые рыбы мира.
Сардинеллы (Sardinella) род содержит 16—18 видов сардин тропических и отчасти субтропических вод. Только один вид (S. aurita) заходит и в умеренно теплые моря. Сардинеллы отличаются от сардины-пильчарда и сардинопса гладкой жаберной крышкой, наличием двух выступов переднего края плечевого пояса (под краем жаберной крышки), отсутствием у большинства видов темных пятен на боку тела, которые имеются только у S. Sirm, и в виде одного пятна (не всегда) у S. aurita. Двенадцать видов этого рода обитают в водах Индийского океана, и в западной части Тихого океана, от Восточной Африки и Красного моря до Индонезии и Полинезии на востоке, и от Красного моря, Индии и Южного Китая - до Юго-Восточной Африки, Индонезии и Северной Австралии. Селедочками и сардинками называют мелких, до 15—20 см длины, тропических сельдевых рыб со сжатым с боков серебристым телом и чешуйным килем на брюхе.
Селедочки (род Herclotsichthys, недавно выделенный из рода Harengula) распространены только в пределах индозападнотихоокеанской области: от Японии до Индонезии и Австралии, у берегов Индийского океана, у островов Меланезии, Микронезии, Полинезии. Насчитывают 12—14 видов селедочек, из которых 3—4 вида обитают у восточных и юго-восточных берегов Азии, 4 вида — у Северной Австралии, 4 вида широко распространены в Индийском и западной части Тихого океана, от Красного моря и Восточной Африки до Индонезии, Полинезии и Северной Австралии.
Сардинки (Harengula), как уже было сказано, живут только в тропических водах Америки. В Атлантическом океане их три вида; они очень многочисленны у берегов Центральной Америки, Антильских островов, Венесуэлы. По тихоокеанскому побережью, от Калифорнийского побережья до Панамского залива, распространен один вид — аренка (Н. thrissina). Мачуэла (Opisthonema) род. Представители этого рода отличаются сильно удлиненным задним лучом спинного плавника, иногда достигающим основания хвостового плавника. По этому признаку мачуэла напоминает сельдей-тупорылок (Dorosomatinae), но у нее рот полуверхний или конечный, рыло не притуплено и не имеется удлиненной аксиллярной чешуйки над основанием грудного плавника. Позвонков у мачуэлы 46—48. Это чисто американский род, содержащий два вида.
Гребнечешуйчатые сельди (Brevoortiinae). Подсемейство Отличаются от всех других сельдевых чешуей с гребенчатым задним краем и двумя рядами увеличенных чешуй или щитков, вдоль средней линии спины, от затылка до начала спинного плавника. Характерно для них также наличие 7 лучей в брюшных плавниках. Они близки к пузанковым сельдям по форме сжатого с боков высокого тела, с зубчатым чешуйным килем вдоль брюха, по наличию медиальной вырезки в верхней челюсти, по отсутствию зубов на челюстях у взрослых особей. По строению икринок менхэден отличаются от алоз, а близки к сардинам: икринки у них содержат жировую каплю в желтке и являются пелагическими, а не полупелагическими. В отличие от пузанковых сельдей гребнечешуйные — морские рыбы, живущие и размножающиеся в море при солености не ниже 20°/00. К гребнечешуйным сельдям относятся три рода: менхэден, близкая к ней мачета и бонга.
Менхэден (Brevoortia). Род распространен в прибрежных водах атлантического побережья Америки, от Новой Шотландии до Мексиканского залива и от Южной Бразилии до Аргентины. Менхэден достигают длины 50 см, обычная длина 30—35 см. Спина зелено-синяя, бока серебристо-желтоватые, позади верха жаберной крышки по обоим бокам тела черное плечевое пятно, позади которого у некоторых видов на боках варьирующее число более мелких темных пятен, нередко расположенных в два, три или несколько рядов. Брюшные плавники у менхэден малой величины, расположены под спинным плавником, в них 7 лучей. Насчитывают 7 видов менхэден: 3 — у восточного побережья Северной Америки, от Новой Шотландии до Флориды, 2 — в северной части Мексиканского залива, 2 — у берегов Бразилии, от Рио-Гранде до Рио-де-ла-Плата.
Тупорылые или Зобатые сельди (Dorosomatinae). Подсемейство Тупорылые или зобатые сельди, имеющие короткое, высокое, сжатое с боков тело, с брюшным пильчатым килем из чешуи, представляют своеобразную группу. В отличие от всех прочих сельдевых рыло у них почти всегда выступающее, тупо закругленное; рот маленький, нижний или полунижний; желудок короткий, мускулистый, напоминающий зоб у птиц. Всего в этой группе 7 родов с 20—22 видами. Тупорылые сельди (или сельди-тупорылки) распространены в водах Северной и Центральной Америки (род Dorosoma, 5 видов), Южной и Юго-Восточной Азии и Западной Океании (Меланезии) (роды Nematalosa, Anodontostoma, Gonialosa, всего 7 видов), Восточной Азии (роды Копоsirus, Clupanodon, Nematalosa, 3 вида), Австралии (роды Nematalosa, 1 вид, и Fluvialosa, 7 видов).
Килегорлые или Пилобрюхие сельди (Pristigasterinae). Подсемейство Эта группа чисто тропических родов сельдевых рыб характеризуется сильно сжатым с боков, приостренным по брюшному краю телом, с пиловидно-зазубренным «брюшным килем из чешуй, простирающимся и вперед, на горло. Рот почти у всех верхний или полуверхний. Анальный плавник у них длинный, содержащий более 30 лучей; брюшные плавники малы (у Pellona и Ilisha) или отсутствуют (у остальных родов). В эту группу входят 8 родов с 37 видами. По внешнему виду разные роды пилобрюхих сельдей представляют различные ступени специализации. Наименее специализированы и несколько напоминают по внешнему виду алоз или гильз упомянутые уже рыбы родов Пеллона (Pellona) и Илиша (Ilisha).
Отряд Сарганообразные (Beloniformes). У рыб, принадлежащих к этому отряду, тело удлиненное, покрытое циклоидной чешуей. Боковая линия проходит вдоль нижнего края тела. Характерно отсутствие колючек в плавниках. Спинной и анальный плавники расположены в задней части тела, один против другого; брюшные плавники помещаются на брюхе. Носовая полость открытая. Нижнеглоточные кости слиты в одну кость, имеются глоточные зубы. Плавательный пузырь простой (однокамерный) или ячеистый, не сообщающийся с пищеводом.
Семейство Саргановые (Belonidae) Саргановые имеют длинное и тонкое тело, покрытое очень мелкой чешуей, а мощные вытянутые челюсти, снабженные, острыми клыковидными зубами, хорошо отличают их от родственных семейств — полурыловых, летучих рыб, скумбрещуковых. В ходе индивидуального развития мальки некоторых сарганов проходят «стадию полурыла», что неоспоримо свидетельствует о систематической близости этих рыб. В семействе саргановых насчитывается 9 родов и около 25 видов. Они населяют преимущественно морские, но также солоноватые и пресные воды, большей частью в пределах тропической и субтропической зон.
Сайра
Сайра (Cololabis saira). Стайная рыба, которые в определенные периоды жизни могут образовывать значительные скопления. Осенние скопления сайры, локализующиеся восточнее и юго-восточнее южных островов Курильской гряды и Хоккайдо, служат объектом промысла для российских и японских рыбаков. Максимальная длина сайры — 36 см.
Отряд Камбалообразные (Pleuronectiformes) В состав очень обширного отряда камбалообразных входит около 500 видов, объединяемых в 116 родов. Он подразделяется на три подотряда, включающие шесть семейств. Камбалообразные характеризуются несимметричным, сильно сжатым с боков высоким телом, одна сторона которого функционально превращена в нижнюю, а другая — в верхнюю. Оба глаза у взрослых рыб расположены на одной стороне — у одних групп на правой (правосторонние камбалы), у других на левой. Стороны тела обычно различаются по цвету, характеру чешуи и боковой линии; слепая сторона, как правило, светлая, а глазная более или менее ярко окрашена, часто с пятнистым или поперечнополосатым узором. Спинной и анальный плавники у камбалообразных длинные, брюшные располагаются впереди грудных. Подавляющее большинство видов кам-балообразных обитает в субтропических и тропических водах, значительно меньше видов живет в умеренных морях, и очень немногие заходят в арктические моря. Наиболее богата и разнообразна фауна камбал в Тихом океане. Камбалообразные — морские рыбы, обитающие преимущественно в прибрежной зоне.
Подотряд Псетодовые (Psettodoidei) содержит всего одно семейство Псеттодовые (Psettodidae) с одним родом Псеттоды (Psettodes). Известно всего два вида псеттодов, из которых один — азиатский псеттод (Psettodes erumei) обитает в Индийском океане, Красном море, водах Малайского архипелага, у берегов Юго-Восточной Азии, а другой— африканский псеттод (P. belcheri) водится в тропических водах Западной Африки. Псеттодовые отличаются от других камбаловых наличием колючих лучей в спинном и брюшном плавниках, причем спинной плавник у них не заходит на голову. Рот большой, зубы хорошо развиты. Переходящий (верхний) глаз располагается на верхнем ребре головы. По многим скелетным признакам они более сходны с окунеобразными рыбами, чем с камбаловыми. Псеттоды достигают длины 70 см.
Подотряд Камбаловидные (Pleuronectoidei) Рыбы этого подотряда характеризуются тем, что спинной плавник у них заходит на голову, в плавниках нет колючих лучей, рот конечный или нижняя челюсть выступает, край предкрышечной кости свободный, не прикрыт кожей. К камбаловидным принадлежат семейства ромбовых и камбаловых
Семейство Камбаловые (Pleuronectidae) Глаза у камбал этого семейства расположены на правой стороне головы; это правосторонние камбалы. Однако у некоторых видов встречаются и левосторонние (реверсивные) формы. Брюшные плавники симметричные, с узким основанием. Икринки у камбаловых не содержат жировой капли; у подавляющего большинства икринки плавучие, развивающиеся в верхних слоях воды или в толще воды, только у пяти видов икра придонная. Различают несколько групп, или подсемейств, камбаловых. Подсемейство Камбалоподобные (Pleuronectinae) Эта группа включает наибольшее количество промысловых камбал, она является наиболее многочисленной и практически важной. В ней насчитывается около 28 родов и 60 видов, в то время как остальные подсемейства, вместе взятые, включают лишь около 17 родов и 41 вид.
Камбала морская (Pleuronectes platessa) живет в северо-восточной части Атлантического океана, у побережья Европы. Глазная сторона ее оливково-коричневая с оранжевыми или темно-красными пятнами. Слепая сторона тела белая, иногда с желтыми или коричневыми пятнами. Обычная длина 25—50 см, но может достигать 90—100 см и веса 5— 7 кг. Распространена от берегов Португалии до Баренцева и Белого морей, есть у Исландии. В водах России обычна вдоль берегов Мурмана, на восток до горла Белого моря.
Камбала желтоперая
Камбала желтоперая (Limanda aspera) многочисленна и широко распространена от берегов Кореи до Чукотского моря и по тихоокеанскому побережью Северной Америки на юг до о-ва Королевы Шарлотты. Желтоперая камбала может достигать длины 48 см, средняя длина ее 28 — 35 см. На глазной стороне у нее вдоль оснований спинного и анального плавников проходит узкая черная полоска. Слепая сторона белая, спинной и анальный плавники снизу желтые с голубовато-серым краем и белыми концами лучей. Держится у берегов на глубине от 15 до 80 м. Это одна из важнейших промысловых камбал Дальнего Востока. Она является основой наиболее крупных скоплений камбал у берегов Западной Камчатки, в Олюторском заливе, Татарском проливе и заливе Петра Великого. Большие скопления желтоперой камбалы имеются и в восточной части Берингова моря. По вкусовым качествам это одна из лучших тихоокеанских камбал.
Палтус белокорый
Палтус белокорый (Hippoglossus hippoglossus) распространен в северных частях Тихого и Атлантического океанов. Тихоокеанский белокорый палтус обитает в Беринговом и Охотском морях; у берегов Северной Америки — от Аляски до Калифорнии. Его выделяют иногда как самостоятельный вид (Н. stenolepis). Атлантический палтус распространен у берегов Европы — от Бискайского залива до Баренцева моря, есть у Исландии, у берегов Северной Америки — от Юго-Западной Гренландии с перерывами у берегов Лабрадора, до Нью-Йорка. В водах России белокорый палтус встречается в Беринговом и Охотском морях, вдоль берегов Восточной и Западной Камчатки (от м. Лопатка до м. Хариузо-ва), у северо-восточного берега Сахалина, у Курильских островов, в районе Хоккайдо, встречается и в северной части Японского моря. В Баренцевом море ловится преимущественно в юго-западной части, в том числе и на Медвежинской банке. Белокорый палтус—одна из самых крупных камбал, в Атлантическом океане достигает 470 см длины и 337 кг веса; в Тихом океане — до 230 см длины и 94 кг веса.
Палтус синекорый
Палтус синекорый (Reinhardtius hippoglossoides) или чёрный, или распространен в северной части Атлантического океана, в Охотском и Беринговом морях и в прилегающих водах. Левый глаз его находится на ребре головы. Обе стороны тела темные, слепая сторона немного светлее зрячей. В России встречается в Баренцевом, Беринговом и Охотском морях. В Баренцевом море зимой держится в юго-западных районах, летом распространяется к востоку до Гусиной банки. В Беринговом море ловится между м. Наварин и о. Матвея, вдоль материкового склона в северной и восточной частях моря; в Охотском—вдоль побережья Камчатки, в северной части и у восточного побережья о. Сахалин. Обычен у северных Курильских островов. Длина синекорых палтусов достигает у Гренландии 120 см и веса 44,5 кг, в Баренцевом море — 87 см. и веса 7 кг, в Охотском и Беринговом — 57,5 см.
Подотряд Солеевидные (Soleoidei) Солеевидные еще более специализированы, чем камбаловидные. Тело у них продолговатое, листовидное или языко-видное, за что их называют также морскими языками. Край предкрышки у них покрыт кожей, не свободен, как у кам-баловидных. Передний край головы закруглен и выступает вперед рыла, рот маленький и искривленный, не конечный, как у камбаловидных. Глаза маленькие. Подотряд солеевидных включает два семейства — Солеевые, или Косоротые, и Циноглоссовые, или Морские языки.
Отряд Окунеобразные (Perciformes) Окунеобразные — самый обширный отряд рыб, включающий не менее 150 семейств, группируемых в 20—21 подотряд. Этот отряд содержит, по-видимому, свыше 6000 видов рыб, распространенных по самым разнообразным водоемам нашей планеты. Плавники у окунеобразных обычно с колючками. Брюшные плавники, если имеются, не более чем с 6 лучами и расположены обычно под основанием грудных или впереди них, на горле. Основания грудных плавников расположены косо или перпендикулярно к длинной оси тела. Нет жирового плавника. Плавательный пузырь не имеет связи с кишечником, или его нет вовсе. В составе отряда окунеобразных рассматриваются подотряды.
Подотряд Окуневидные(Percoidei). Окуневидные — очень многообразный подотряд. Характерны для них наличие одного хорошо развитого колючего луча в брюшных плавниках, хорошо развитых, как правило, колючих лучей в спинном и анальном плавниках, положение брюшных плавников под основанием грудных, редко впереди или немного сзади. Этот подотряд содержит около 50 семейств в т.ч. семейство Серрановые, или Каменные окуни (Serranidae), Семейство морские лещи, или Брамовые (Bramidae), Семейство Спаровые, или Морские караси (Sparidae), Семейство Горбылёвые, или Крокеры (Sciaenidae) и т.д.
Семейство Ставридовые (Carangidae)
Ставридовые имеют два спинных плавника: первый — колючий, небольшой, со слабыми или короткими колючими лучами, второй спинной длинный. Анальный плавник длинный. У некоторых видов позади второго спинного и анального плавников имеется по одному или по нескольку дополнительных плавничков. Перед анальным плавником имеются две обособленные колючки, иногда соединенные перепонкой друг с другом или с плавником (иногда они могут быть скрыты под кожей). Хвостовой стебель тонкий. Боковая линия у некоторых видов вооружена костными щитками. Семейство включает более 20 родов с 200 видами морских рыб, обитающих в тропических, субтропических или умеренных водах Атлантического, Индийского и Тихого океанов и прилежащих морях. Наиболее широко распространен род Ставрида (Trachurus), включающий в себя более 10 видов. Относящиеся к нему виды встречаются преимущественно в субтропических и умеренных водах Атлантического, Индийского и Тихого океанов и прилегающих к ним морях как в северном, так и в южном полушариях. В тропиках Атлантического, Индийского и Тихого океанов очень широко распространен род Десятиперые, или Сигарные, ставриды (Decapterus).
Семейство Окуневые (Percidae) У окуневых рыб анальный плавник содержит 1—3 колючки. Спинной плавник состоит из двух частей: колючей и мягкой, которые у одних видов соединены, у других обособлены. На челюстях щетинко-видные зубы, среди которых у некоторых видов сидят клыки. Чешуя ктеноидная. Семейство окуневых заключает 9 родов и свыше 100 видов. Окуневые распространены в пресных и солоноватых водах северного полушария. Наиболее широко распространены окуни (Северная Америка, Европа и Северная Азия), затем следуют судаки (Северная Америка и Европа) и ерши (Европа и Северная Азия). Чопы, окунь-подкаменщик и перкарина встречаются только в Азовско-Черноморском бассейне; перцина, аммокрипта, этеостома — только в Северной Америке. Рыбы рода Окуни (Регса) имеют два спинных плавника, хвостовой плавник у них выемчатый. Щеки сплошь покрыты чешуей. Крышечная кость с одним плоским шипом, предкрышечная — сзади зазубрена, снизу с крючковатыми шипиками. Щетинковидные зубы расположены в несколько рядов на челюстях, сошнике, нёбных, внешнекрыловидных, на глоточных костях; клыков нет.
Род Окуней содержит 3 вида: обыкновенный окунь, желтый окунь и балхашский окунь.
Род Судаки (Stizostedion, или Lucioрегса). У судаков тело удлиненное, брюшные плавники раздвинуты шире, чем у окуней, боковая линия продолжена на хвостовой плавник, на челюстях и нёбных костях обычно есть клыки. В роде судаков 5 видов: обыкновенный судак, берш, морской судак — в водоемах Европы, канадский судак и светлоперый судак — в восточной части Северной Америки. Американские судаки ближе к морскому судаку, чем к обыкновенному и бершу.
Судак
Судак (Stizostedion lucioperca) отличается тем, что во втором спинном плавнике у него 19—24, а в анальном 11—13 ветвистых лучей, щеки (предкрышка) голые или только отчасти покрыты чешуей, клыки на челюстях сильные. Это самый крупный представитель семейства окуневых, достигающий 120 см длины и 12 кг веса. Обычные размеры судака 60—70 см, вес 2—4 кг. Спина судака зеленовато-серая, по бокам 8—12 буро-черных полос. Спинной и хвостовой плавники имеют темные пятнышки, остальные — бледно-желтые. Судак распространен в
Род Ерши (Acerina) характеризуется тем, что колючая и мягкая части спинного плавника слиты вместе, на голове имеются большие полости чувствительных каналов, зубы на челюстях щетинковидные. Чопы (Aspro) отличаются от ершей веретеновидно-цилиндрической формой тела, наличием двух заметно раздвинутых спинных плавников, гладким нижним краем предкрышки. Род Чопы включает 3 вида: обыкновенного чопа, малого чопа и французского чопа. Малый чоп (A. streber) распространен в Дунае и и реке Вардар, впадающей в Эгейское море. Французский чоп (A.asper) живет в бассейне Роны.
Три своеобразных рода американских окуневых — перцину (Percina, 20 видов), аммокрипту (Ammocrypta, 5 видов), этеоетому (Etheostoma, около 74 видов) —называют дартерами. Дартеры — небольшие рыбки, обычная их длина 3—10 см, лишь немногие достигают 15—18 см. Видовое разнообразие дартеров огромно (около 100 видов!), они заселяют столь своеобразные водоемы, что, вероятно, еще имеются виды, до сих пор неизвестные науке. До последнего времени описываются новые виды и приводятся в порядок систематические названия уже известных видов.
Подотряд Прилипаловидные (Echeneodei). В этом подотряде единственное семейство.
Подотряд Губановидные (Labroidei). Губановидные — прибрежные морские рыбы, обитающие главным образом в тропических и субтропических водах. Они живут на небольшой глубине у коралловых рифов, среди скал и камней или в водорослевых зарослях. Нижнеглоточные кости у представителей этого подотряда сращены в единую пластину, а «жевательные» глоточные зубы хорошо развиты и приспособлены для перетирания твердой пищи. Спинной плавник всегда один, с колючими лучами в передней части. Окраска губановидных очень изменчива и иногда чрезвычайно ярка. К губановидным относятся три семейства — губановые, рыбы-попугаи и австралийские губаны. Многие из этих рыб имеют съедобное и вкусное мясо, однако, не образуя массовых скоплений, они используются только для местного потребления.
Подотряд Трахиновидные или Дракончиковидные (Trachinoidei). Трахиновидные рыбы имеют низкое удлиненное тело, обычно с коротким туловищем и длинным, сжатым с боков хвостом. Спинной плавник либо один, длинный, либо разделен на короткий передний и длинный задний. Анальный плавник длинный, обычно без колючих лучей, реже с 1—2 колючими лучами. Грудные плавники обычно с широким основанием, брюшные расположены впереди них или, реже, под ними. Рот обычно большой, конечный или косой, направленный вверх. Почти все трахиновидные — донные рыбы, немногие — батипелагические, глубоководные. К трахиновидным относят 16 семейств, важнейшие из которых волосозубые, большеротовые, или опистогнатовые, батимастеровые, дракончиковые, звездочетовые и живоглотовые, или хиазмодовые.
Подотряд Нототениевидные (Notothenioidei). Своеобразная группа из пяти близкородственных семейств, объединяемых в этот подотряд, живет только в Антарктике и отчасти в сопредельных водах южного полушария, являясь по своему распространению самой южной в мире группой рыб. При общем окунеобразном типе строения нототениевидные рыбы отличаются своеобразным строением скелета грудного плавника (имеется лишь три косточки для прикрепления плавниковых лучей). У всех одна пара ноздрей. Боковая линия на теле часто представлена тремя ветвями, из которых срединная расположена обычно лишь в задней части тела. Если жаберная крышка вооруженная, то шипы развиты обычно на крышечной кости. В плавниках нет острых шипов. Брюшные плавники впереди грудных, с одним нечленистым и пятью ветвистыми лучами. Тело обычно покрыто чешуей, реже голое. Почти все нототениевидные — мелкие и среднего размера рыбы, лишь немногие виды достигают метровой длины или более. К нототениевидным относятся семейства щекороговых, нототениевых, бородатковых, плосконосовых и белокровных рыб.
Клыкач патагонский
Клыкач патагонский (Dissostichus eleginoides) водится у Огненной Земли и Фолклендских островов, был обнаружен советскими экспедициями также у Южной Георгии и субантарктических островов. В настоящее время клыкачей ловят тралами у Ю. Георгии и Кергелена. Мясо их отличается высокой жирностью (до 30%) и отличными вкусовыми качествами, причем особенно хороши балычные изделия из клыкача. В последние годы установлено, что антарктический клыкач живет не только у берегов Антарктиды, но и в открытом океане на сотни миль от материка. Здесь эти огромные рыбы питаются кальмарами, а сами служат обычной пищей кашалотам. Наибольшие из до сих пор известных экземпляров клыкачей хранятся в Зоологическом музее в Ленинграде: патагонский клыкач длиной 193 см и весом 70 кг и антарктический клыкач лишь на 10 кг меньше.
Подотряд Собачковидные (Blennioidei). Собачковидные рыбы имеют удлиненное, у некоторых угревидное тело, с длинными спинным и анальным плавниками. Брюшные плавники сидят обычно на горле и содержат не более 5 лучей, или их вовсе нет. Грудные плавники с широким основанием, обычно расположенным перпендикулярно к длинной оси тела. Чешуя обычно мелкая, или ее нет, кожа голая с обильным выделением слизи. К собачко-видным относится много семейств; важнейшие из них: собачковые, зубатковые, троеперые, клиновые, стихеевые, птилихтовые, маслюковые, криворотые.
Подотряд Бельдюговидные (Zoarcoidei). В подотряде единственное семейство.
Подотряд Икостеевидные (Icosteoidei). В этом подотряде также насчитывается единственное семейство.
Подотряд Шиндлериевидные (Schindleriodei). И в этом подотряде лишь одно семейство.
Подотряд песчанковидные (Ammodytoidei). Включает единственное семейство – песчанковые.
Подотряд лировидные или пескарковидные (Callionymoidei). Своеобразные небольшие рыбы этого подотряда, так же как песчанки, держатся на песчаном дне, зарываясь в песок при опасности. Имеются два семейства: рыбы-лиры, или пескарковые, и драконеттовые.
Подотряд Бычковидные (Gobioidei). Отличительная особенность бычковидных — строение брюшных плавников, у которых лучи, обращенные наружу, короче лучей, обращенных внутрь. Как правило, брюшные плавники сильно сближены и даже сливаются между собой, образуя воронку. Расположены они на груди. Первый спинной плавник обычно мал, состоит из слабых колючих, точнее, неветвистых лучей; изредка он отсутствует или связан перепонкой со вторым спинным, который всегда имеется. Подотряд бычковидных содержит около десятка семейств, из которых интересны головешковые, риацихтовые, бычковые, лентобычковые, микродесмовые и илистые прыгуны.
Подотряд Куртусовидные (Kurtoidei). К этому подотряду относятся только 2 вида.
Подотряд Хирурговидные (Acanthuroidei). Этот подотряд, отличающийся от других окунеобразных рыб некоторыми особенностями скелета, заключает только три семейства. Все хирурговидные принадлежат к числу прибрежных морских рыб, которые обитают в тропических водах преимущественно у коралловых рифов. Они имеют сжатое с боков тело, очень мелкую чешую и слабые зубы. Очень характерной чертой этой группы рыб является прохождение пелагической стадии в индивидуальном развитии, причем их своеобразные личинки сильно отличаются от взрослых особей. Большинство видов подотряда относится к растительноядным рыбам.
Подотряд Волосохвостовидные (Trichiuroidei) Волосохвостовидные — своеобразная группа хищных морских рыб, ведущих пелагический образ жизни. Все они имеют в той или иной степени удлиненное тело, большой рот и мощные клыкообразные зубы. Спинной плавник состоит из колючей и мягкой частей. Представители этого подотряда обнаруживают довольно значительное сходство со скумбриевидными рыбами, от которых они отличаются некоторыми анатомическими особенностями. К подотряду относятся два семейства — гемпиловые и волосохвостые, которые распространены в теплых морях и океанах всего мира.
Подотряд Скумбриевидные (Scomroidei). Этот отряд включает единственное семейство хорошо известных рыб.
Семейство скумбриевые (Scombridae)
Скумбриевидные — хорошо обособленный подотряд, все представители которого обитают в море и ведут пелагический образ жизни, не будучи связанными с дном ни в каком периоде жизненного цикла. Они характеризуются удлиненным веретеновидным телом, тонким и более или менее сжатым с боков хвостовым стеблем, снабженным двумя небольшими килями между лопастями хвостового плавника и у большинства родов большим средним килем впереди них, наличием дополнительных плавничков позади мягкого спинного и анального плавников, а также рядом других особенностей. Внешний вид и многие анатомические признаки скумбриевидных рыб свидетельствуют об их принадлежности к числу быстрых пловцов, хорошо приспособленных к активной жизни в толще воды. Этот подотряд, заключающий 15 родов и около 40 видов, распадается на несколько естественных групп, которые нередко выделяются в ранге самостоятельных семейств.
Тропические скумбрии (род Rastrelliger), представленные только в тропической зоне Индийского и западной части Тихого океана, отличаются от настоящих скумбрий более высоким, несколько сжатым с боков телом, длинными и многочисленными жаберными тычинками (у двух видов) и отсутствием зубов на крыше ротовой полости. Канагурта и близкая к ней индийская скумбрия (R. brachysoma), не превышающая 20 см в длину,— важнейшие объекты рыболовства в Пакистане, Индии, Бирме, Таиланде, Малайзии, Индонезии, на Цейлоне. На Филиппинах большое значе-чение имеет третий вид — филиппинская скумбрия (R. faughni).
Пеламиды (Sarda) — объединяет четыре вида, распространенных в теплых водах всех океанов. Королевские макрели, или Сьерры-макрели (род Scomberomorus, заключающий 9 видов), имеют сильно вытянутое тело и удлиненное рыло с большим ртом, вооруженным крупными треугольными зубами. Они широко распространены во всех теплых морях. Королевские макрели обитают только в прибрежной пела-гиали и редко попадаются в удалении от берегов.
Тунцы.
У тунцов имеется совершенно уникальная система подкожных кровеносных сосудов, снабжающих кровью боковую мускулатуру, среди которой обособляются прилегающие к позвоночному столбу участки со своеобразным строением — красные мышцы. Необычность кровообращения представляет собой лишь одно из приспособлений тунцов к продолжительному быстрому плаванию, сопряженному с большими энергетическими затратами и столь характерному для этих рыб, которые способны плыть со скоростью 90 км/час. К группе тунцов относится пять родов. Четыре из них объединяют сравнительно некрупных рыб, из которых немногие превышают 1 м в длину. Все они характеризуются сильной редукцией чешуйного покрова, развитого только в области грудного «корсета» и вдоль боковой линии. Остальные виды мелких тунцов приурочены в своем распространении к тропической зоне. Все они ведут стайный образ жизни в поверхностных слоях и часто выпрыгивают из воды. Только у берегов живут и Малые тунцы (род Euthunnus с тремя видами). Род Настоящие тунцы (Thunnus), объединяющий наиболее крупных представителей семейств, содержит шесть видов.
Подотряд Мечерыловидные (Xiphioidei). К этому подотряду относятся три семейства высокоспециализированных морских рыб, ведущих пелагический образ жизни и обычных главным образом в открытых водах вдали от берегов. Они характеризуются такими особенностями скелета, как срастание носовых костей в твердый вырост («меч») или их отсутствие, гладкая поверхность лобных костей, малое число позвонков. Грудные плавники у мечерыловидных расположены близ нижнего края тела, а брюшные или вовсе не развиты, или представлены немногими (от 1 до 3) лучами.
Подотряд Строматеевидные (Stromateoidei). Строматеевидные — небольшой подотряд окунеобразных рыб, заключающий 6 семейств и характеризующийся наличием двух снабженных зубами мешковидных выростов глотки позади последней жаберной дуги (эти образования отсутствуют только у семейства амарсиповых). Внешний вид представителей этой группы довольно разнообразен, но все они имеют много общего в облике головы. Тупоносое, несколько выступающее вперед рыло, большие глаза, окруженные жировой тканью, почти скрытая под предглазничной костью верхняя челюсть — вот наружные признаки, по которым строматеевидные с первого взгляда отличаются от других рыб. В этом подотряде объединяются морские рыбы, населяющие тропические и умеренные воды и отсутствующие только в наиболее холодных районах Арктики и высокой Антарктики.
Подотяд Ползуновидные (Anabantoidei). Ползуновидные рыбы замечательны прежде всего приспособленностью к дыханию атмосферным воздухом. У них жаберная полость расширена вверх. В этом особом расширении помещается дополнительный орган дыхания в виде пластинчатых выростов, покрытых слизистым эпителием и обильно снабженных кровеносными сосудами. Лабиринтообразно изогнутые пластинки, образующие этот орган, отходят от первой жаберной дуги («лабиринтовый орган» ползуновых рыб), либо он имеет несколько иное строение (у змееголовых рыб). Тело и голова ползуновидных рыб покрыты ктеноидной чешуей. Спинной плавник один с колючей и мягкой частями. Хвостовой плавник закругленный. Брюшные плавники расположены на груди, под грудными. Плавательный пузырь сзади раздвоен и продолжен в хвостовую часть тела. Ползуновидные рыбы распространены в Африке, в Южной и Юго-Восточной Азии. Подотряд ползуновидных включает три семейства: ползуновые, щукоголовые и змееголовые.
Подотряд Хоботнорыловидные (Mastacembeloidei). Рыбы этого подотряда имеют угревидную форму тела, но наличие колючек в плавниках, строение скелета и другие признаки свидетельствуют, что они относятся к окунеобразным. Хоботнорыловидные распространены в пресных водах тропической Африки и Юго-Восточной Азии
Отряд Скорпенообразные (Scorpaeniformes). Скорпенообразные близки к окунеобразным. У них также имеются колючие лучи в плавниках, брюшные плавники расположены под грудными, плавательный пузырь (если он имеется) не связан с кишечником и т. д. Отличает скорпенооб-разных присутствие так называемой подглазничной опоры — костной перемычки, пересекающей щеку под глазом; она легко прощупывается сквозь тонкую кожу щеки. Поэтому скорпенообразных рыб называют также панцирнощекими. Почти все скорпенообразные — донные или придонные рыбы. Их тело и особенно голова более широкие и приплюснутые, чем у окунеобразных. Отряд скорпенообразных включает около семи подотрядов, из которых важнейшие: Скорпеновидные, Терпуговидные, Плоскоголововидные, Рогатковидные, Долгоперовидные.
Подотряд Скорпеновидные (Scorpaenoidei). К скорпеновидным относится 5—6 семейств, из которых ниже рассматриваются 3 семейства: Скорпеновые, Бородавчатковые и Тригловые.
Подотряд Терпуговидные (Hexagrammoidei). Голова у терпуговидных рыб, в отличие от прочих скорпенообразных, не имеет, как правило, костных гребней и шипов. Колючие лучи в плавниках слабо развиты. Брюшные плавники расположены немного позади грудных. Тело покрыто чешуей. На боках тела имеется одна или несколько боковых линий. У многих развиты только передние ноздри, а задние редуцированы. Спинной плавник один, или их два. Терпуговидные живут только в северной части Тихого океана. В этом подотряде два семейства — терпуговые и аноплопомовые.
Подотряд Плоскоголововидные (Platycephaloidei). Представлен одним семейством – плоскоголовых.
Подотряд Рогатковидные (Cottoidei). У рогатковидных рыб кожа, как правило, не покрыта чешуей обычного типа, она голая или несет шипики, бугорки, мелкие чешуевидные пластинки, типа шиповатых увеличенных ктеноидных чешуи, или покрыта крупными пластинками, одевающими тело в панцирь, который придает ему восьмигранную форму.
Подотряд Долгоперовидные (Dactylopteroidei). Долгоперовидные внешне очень напоминают морских петухов (Triglidae), но отличаются от них и от других окунеобразных рыб значительным своеобразием скелета черепа и плечевого пояса, имеющих ряд примитивных особенностей строения. К подотряду относится только одно семейство.
Отряд Угреобразные (Anguilliformes)
К этому отряду относятся рыбы с очень характерной угревидной формой тела. Их туловище не сужается к хвосту, нередко оно также не сплюснуто с боков (круглое в поперечном сечении). Ныне живущие угреобразные лишены брюшных плавников (отсюда второе название отряда «Apodes» — безногие). Мягкие, без жестких лучей и колючек, спинной и анальный плавники идут оторочкой вдоль тела, часто сливаясь с хвостовым. Плавательный пузырь соединен с кишечником или редуцирован. Обычно исчезает чешуя, кожа слизистая. У многих угреобразных сливаются вместе и нередко редуцируются некоторые кости черепа. Почти все угреобразные, 22 семейства с примерно 350 видами,— морские рыбы, обитающие преимущественно в теплых морях, но представленные и на больших глубинах. Только одно семейство представлено в пресных водах - семейство Угревые или Пресноводные угри (Anguillidae). Тело нитехвостых угрей необыкновенно длинное и тонкое, вытягивается и голова, а челюсти приобретают вид длинного прямого клюва птицы. У ряда семейств редуцируются кости жаберных крышек.
Отряд Сомообразные (Siluriformes)
Сомообразные очень близки по строению к карпообразным и раньше обычно рассматривались в качестве подотряда последних. Однако представители этого отряда сильно отличаются от собственно карпообразных. У сомов нет настоящих чешуи; тело их или голое, или покрыто костными пластинками. Вокруг рта обычно имеется несколько пар усов. У многих есть жировой плавник, похожий на плавник лососевых и харациновых. Некоторые признаки свидетельствуют о большой древности этого отряда. В грудных, а иногда и в других плавниках у сомов развиваются сильные колючки. Сомообразные очень разнообразны. Известно более 1200 видов сомообразных и около 150 родов; львиная доля их обитает в тропических и субтропических областях Южной и Центральной Америки, Африки и Азии.
Отряд Карпообразные (Cypriniformes). Представители отряда внешне очень похожи на сельдеобразных, резко отличаясь, однако, наличием Веберова аппарата, образованного четырьмя передними позвонками. Их тело обычно покрыто циклоидной чешуей, у некоторых голое. Свыше 2900 видов рыб, т. е. около 15% всех известных рыб вообще, принадлежит к этому отряду. В его составе хорошо различаются три больших подотряда — Хараксовидные, Гимнотовидные и Карповидные.
Подотряд Харациновидные (Characoidei). Хараксовидные рыбы отличаются от остальных карпообразных наличием жирового плавника (без костных лучей), расположенного на спине у начала хвостового стебля (как у лососевых), и наличием зубов на челюстях, при отсутствии зубного жевательного аппарата на глоточных костях. Насчитывают до 1350 видов хараксовидных. Хараксовидные живут только в пресных тропических водах Америки и Африки. Особенно многочисленны они в Южной Америке, откуда известно более 800 видов.
Подотряд Гимнотовидные (Gymnotoidei). В подотряде гимнотовидных рыб объединяются четыре семейства — электрические угри, гимнотовые, рамфихтовые и стернарховые (или аптеронотовые). Три последних семейства аквариумисты часто называют американскими ножетелыми рыбами, или ножетелками (Knifefish, Messerfisch). В общей сложности эти четыре семейства содержат около 50 видов: два первые — по одному, два последние — все остальные виды. Название «угри», относимое к роду Electrophorus, а иногда и ко всему подотряду, строго говоря, неправильно и основано лишь на чисто внешнем сходстве гимнотовидных рыб с настоящими угрями отряда Anguilliformes.
Подотряд Карповидные (Cyrpinoidei). К карповидным относятся пресноводные (за немногими исключениями) рыбы, у которых челюсти не несут зубов, зато имеются сильные зубы на нижних глоточных костях жаберного аппарата, образующие глоточный жевательный аппарат. Тело, как правило, покрыто чешуей, у очень немногих голое; голова голая; жирового плавника нет; рот более или менее выдвижной и нередко снабжен усиками; плавательный пузырь подразделен на два или больше отделов. Карповидные распространены в пресных водах Европы, Азии, Африки и Северной Америки; нет их в Южной и Центральной Америке, на Мадагаскаре, на юго-восточных островах Индонезии, в Австралии и Новой Зеландии. Эта группа включает шесть семейств, содержащих около 1800 видов. Особенно велико семейство карповых рыб, содержащее около 245 родов и более 1500 видов и распространенное в Африке, Европе, Азии и Северной Америке. Семейство чукучановых распространено в Северной Америке и Восточной Азии. Вьюновые обитают преимущественно в Азии (около 140 видов), менее 10 видов в Европе и 2 вида в Африке. Плоскоперые, гиринохейловые и гастромизоновые живут только в Южной и Юго-Восточной АзииКарпы.
Семейство Карповые (Cyprinidae)
Карповые — самое богатое видами семейство подотряда карповидных. Ротовое отверстие у них окаймлено сверху только предчелюстными костями, которые подвижно соединены с верхнечелюстными. На челюстях нет зубов, но на глоточных костях имеются зубы, расположенные в один, два или три ряда. На нижней поверхности черепа (точнее, на отростке основной затылочной кости) располагается костно-роговидный подушкообразный выступ, называемый жерновком, который вместе с глоточными зубами служит для перетирания пищи. Плавательный пузырь обычно большой, состоящий из двух или даже трех камер, передняя часть пузыря не заключена в костную капсулу (исключение составляют некоторые роды пескарей, обитающих в водах Амура и рек Китая). Чешуя у карповых циклоидная, у некоторых видов она полностью отсутствует (тело голое). Семейство карповых включает более 1500 видов, относящихся к 275 родам. За Северный полярный круг в Евразии переходит небольшое число видов — плотва, елец, язь, карась, гольян. Карповых можно разделить на две большие группы: первая группа объединяет рыб, лишенных усиков и обладающих однорядными и двурядными глоточными зубами; ко второй группе относятся рыбы с трехрядными или двурядными глоточными зубами, и многие виды этой группы в углах рта имеют усики. Рыбы первой группы (ельцы, плотва, гольяны, жерехи, подусты, лещи и др.) распространены преимущественно в Европе, в Азии на север от горных хребтов Центральной Азии и бассейна Амура. В Северной Америке все встречающиеся там карповые, за исключением ввезенных карася и сазана, принадлежат к этой группе (нотрописы, гибопсисы, кампостомы и др.). Рыбы второй группы (сазаны, караси, усачи, пескари, маринки, амурские лещи, верхогляд, желтощек и др.) встречаются главным образом в Юго-Восточной Азии, в Африке и немного видов в Европе. Если исходить из широко принятого положения, что центром возникновения той или иной группы считается район, где эта группа представлена наибольшим количеством видов, то для карповых таким центром является юго-восточная часть Азии. Размеры карповых рыб колеблются от 6—8 до 150 и даже 180 см, но преобладают мелкие и средних размеров. Виды, достигающие 80 см и более, относительно немногочисленны, к ним относятся, например, верхогляд, желтощек, сазан, белый и черный амуры, американский птихохейлус, некоторые африканские лабео, индийская катля и некоторые другие. В Северной Америке преобладают карповые длиной до 10 см, и поэтому их там называют мелюзгой (minnow). В водоемах Европы большая часть видов карповых имеет длину от 20 до 35 см. В реках Азии многочисленны как самые мелкие, до 10 см (восьмиусый пескарь, носатый пескарь, горчак, дискогнат и др.), виды, так и самые крупные — более 80 см длины (сазан, аральский усач, желтощек, черный и белый амуры и др.) В результате длительной селекционной работы с серебряным карасем удалось вывести много разнообразных по форме тела и окраске декоративных, так называемых золотых рыбок (телескопы, кометы, вуалехвосты, львиная головка и т. п.). Особенно разнообразны золотые рыбки, выведенные в Китае и Японии. По характеру питания, а значит, и по строению ротового аппарата, пищеварительного тракта карповые весьма разнообразны. Некоторые из них (чехонь, уклей, востробрюшка, толстолобик и др.) имеют верхний рот и питаются планктоном — либо мелкими беспозвоночными, либо водорослями (фитопланктон), а также насекомыми, падающими в воду. Многие виды имеют конечный рот и добывают пищу в толще воды или среди зарослей растений; такое положение рта характерно и для хищных рыб. Рыбы, добывающие пищу на дне, имеют нижний рот. У карповых всегда вокруг рта в той или иной степени развиты губы. Особенно хорошо они развиты у видов с нижним ртом, добывающих пищу с мягких илистых грунтов. У таких рыб губы мясистые, с хорошо развитыми лопастями, покрытые многочисленными сосочками. Такие губы имеют, например, конь-губарь, пескарь У видов, соскабливающих обрастания с различного рода субстрата — камней, плотного грунта, сучьев и т. п., нижняя челюсть обложена хрящом и покрыта прочным приостренным роговым чехликом. К таким рыбам относятся подуст, храмуля, некоторые виды маринок, пескарь-владиславия, обитающий в бассейне Амура, и др. Эти виды придерживаются плотных, обычно каменистых грунтов и обитают большей частью в горных реках или ручьях. У многих хищников (жерех, монгольский краснопер, троегубка, желтощек и др.) на вершине нижней челюсти развивается бугорок, который входит в соответствующую выемку, расположенную на верхней челюсти. Это приспособление помогает хищникам захватывать и удерживать добычу. У хищных видов рот выдвигается очень слабо, а у желтощека совсем не выдвигается. Как уже говорилось, у карповых зубы на челюстях отсутствуют. Ртом карповые только захватывают пищу, а ее размельчение происходит в глотке, когда пища проходит между жерновком и нижнеглоточными зубами. Естественно, строение и форма глоточных зубов различны у рыб, питающихся разной пищей. У жереха, верхогляда и других хищных карповых зубы на конце коронки имеют крючок, который способствует захвату и разрыванию тканей жертвы. Для зубов густеры, плотвы и особенно черного амура характерно наличие жевательной площадки, способствующей раздавливанию раковин моллюсков, хитина личинок насекомых, а также тканей высших растений. Ножевидные зубы подуста, толстолобика помогают спрессовывать мелкий корм — детрит, водоросли, различные обрастания — в плотный комок. У красноперки и белого амура коронки глоточных зубов зазубренны и немного напоминают пилу. Эти виды питаются подводной, а в период разливов и залитой наземной растительностью. У молоди карповых рыб глоточные зубы имеют иное строение, чем у взрослых. По мере роста рыбы они изменяются и только ко второму году жизни становятся похожими на глоточные зубы взрослых. Глоточные зубы ежегодно сменяются. Пищеварительный тракт у карповых имеет вид недифференцированной трубки, желудок отсутствует, а, следовательно, и нет желудочного фермента пепсина, расщепляющего белки. Белки пищи перерабатываются под действием трипсина и энтерокиназы — ферментов, выделяемых поджелудочной железой, железами кишечника и, в отличие от пепсина, активных не в кислой, а в щелочной среде. Длина кишечника колеблется в больших пределах. У хищников и бентосоядных видов кишечник короче длины тела, у всеядных равен ей или несколько больше, у детритоядных в 2—3 раза превышает длину тела. Особенно длинный (более чем в 10 раз превышает длину тела) кишечник у толстолобика. Кроме того, у каждого вида состав пищи изменяется с возрастом и по сезонам года и зависит от характера водоема. В водах Европы большинство карповых (лещ, густера, елец, пескарь и др.) питаются беспозвоночными животными, живущими как в грунте, так и на различных субстратах (растения, камни, грунт); некоторые (уклейка, чехонь, сазан, быстрянка, верховка) питаются зоопланктоном и воздушными насекомыми; есть же и такие (голавль, гольян, плотва, язь и др.), которые питаются как животной, так и растительной пищей. Относительно высокая температура воды способствует быстрому перевариванию больших количеств растительной пищи. Многие из растительноядных рыб Юго-Восточной Азии (белый амур, белый лещ, циррины, роху и другие виды рода Labeo) достигают очень больших размеров, до 60—120 см длины, в то время как длина самых крупных растительноядных рыб водоемов Европы (гюдуст, красноперка) — около 40 см. Важнейшие карповые промысловые рыбы Китая — сазан, белый и черный амуры, обыкновенный и пестрый толстолобы, карась, лещ, верхогляд, краснопер, желтощек и др.; Индии — катла, лабео, циррины, тор, пунтиусы и др.; стран Африки — усачи (Barbus, разные виды), лабео, барилии (Barilius) и др. Наиболее обычным объектом рыбоводства в Европе является карп — порода, выведенная человеком. Родоначальником современного европейского карпа является дунайский сазан. Сазан, карп — самые популярные прудовые рыбы во всем мире. Их разводят в Европе, в большинстве стран Азии (во Вьетнаме, Китае, Корее, Индии, Камбодже, Таиланде), на Цейлоне, Малакке, Филиппинах, в Австралии; акклиматизировали их и в озерах США. В Китае, кроме сазана и карася, разводят четыре вида рыб: белого и черного амуров, обыкновенного и пестрого толстолобиков.
Отряд Осетрообразные (Acipenseriformes) включает в себя два семейства веслоносы и осетровые.
Семейство Осетровые (Acipenseridae) Осетровые — проходные, полупроходные и пресноводные рыбы; населяют они воды северного полушария — Европы, Северной Азии и Северной Америки. Различают 4 рода: белуги, осетры, стерляди и близкие виды, лопатоносы и лжелопатоносы. Осетровые имеют удлиненное веретенообразное тело, покрытое пятью рядами костных жучек: одним спинным, двумя боковыми и двумя брюшными. Между рядами жучек рассеяны мелкие костные зернышки и пластинки. Рыло удлиненное, коническое или лопатовидное. Рот расположен на нижней стороне головы, у некоторых края его заходят на бока головы, окаймлен мясистыми губами. На нижней стороне рыла 4 усика в поперечном ряду. Рот выдвижной, беззубый, но у мальков имеются слабые зубы. Передний луч грудного плавника сильно утолщен и превращен в колючку. Их промысел запрещен. Для производства пищевой продукции используются рыбы искусственного разведения. В России разработана и используется методика прижизненного получения икры осетровых рыб.
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Филе без кожи без костей J-образный рез
Филе без кожи без костей V-образный рез
Филе без кожи без костей порционное
Филе без кожи без костей - Медальон
Филе с кожей без костей J-образный рез
Филе без кожи без костей - хвостовая часть
Филе без кожи без костей V-образный рез
Филе без кожи без костей - спинка
Филе без кожи без костей
Филе с кожей с костью
Филе без кожи без костей порционное
Филе без кожи без костей
Филе без кожи без костей в вакуумной упаковке
Блок филе без кожи без костей