Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
ХАРКІВСЬКА ДЕРЖАВНА АКАДЕМІЯ ТЕХНОЛОГІЇ
ТА ОРГАНІЗАЦІЇ ХАРЧУВАННЯ
УДК 64.143/.149:613.292
ТЕХНОЛОГІЯ ЖИРОВМІЩУЮЧИХ КОНДИТЕРСЬКИХ
ВИРОБІВ ПІДВИЩЕНОЇ ХАРЧОВОЇ ЦІННОСТІ
ДЛЯ ЛІКУВАЛЬНО-ПРОФІЛАКТИЧНОГО ХАРЧУВАННЯ
Спеціальність 05.18.16 – технологія продуктів харчування
А в т о р е ф е р а т
дисертації на здобуття наукового ступеня
кандидата технічних наук
Харків – 1998
Дисертацією є рукопис.
Робота виконана в Харківській державній академії технології та організації харчування Міністерства освіти України.
|
Науковий керівник: |
доктор технічних наук, професор, заслужений діяч науки і техніки України Леріна Ірма Валентинівна, Харківська державна академія технології та організації харчування |
|
Офіційні опоненти: |
доктор технічних наук, доцент організації харчування, професор кафедри товарознавства харчових продуктів кандидат технічних наук, професор |
|
Провідна установа: |
Одеська державна академія харчових технологій Міністерства освіти України, кафедра технології хліба, кондитерських виробів та громадського харчування |
Захист відбудеться 5 грудня 1998 року об 11 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 64.088.01 Харківської державної академії технології та організації харчування за адресою: Україна, 310051, Харків-51, вул.Клочківська, 333.
З дисертацією можна ознайомитися в бібліотеці Харківської державної академії технології та організації харчування.
Автореферат розісланий 3 листопада 1998 р.
Вчений секретар
спеціалізованої вченої ради Дейниченко Г.В.
ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ
Актуальність теми. Однією з важливіших проблем забезпечення населення раціональним харчуванням в сучасних екологічних умовах є розробка технології харчових продуктів зі спрямованою фізиологічною дією. Актуальність використання харчових продуктів з заданою біологічною активністю визначається загальновизнаними уявленнями про ефективну роль чинника харчування в корекції порушених процесів обміну в організмі. У вирішенні цієї проблеми суттєве значення має розробка технології харчових продуктів з вираженою протианемічною, антиоксидантною та імуномодулюючою дією, що зумовлено структурою захворювань населення в сучасних умовах інтенсивного техногенного забруднення навколишнього середовища.
До перспективних розробок цього напрямку слід віднести створення харчових продуктів з заданою біологічною активністю на основі традиційних технологій і популярних серед населення рецептур, що визначає найменші виробничі витрати при впровадженні технології і ефективні показники реалізації готової продукції. В галузі харчової промисловості України впроваджені і одержали визнання технології кондитерських і хлібобулочних виробів зі спрямованою протианемічною дією з використанням харчового альбуміну (Міцик В.Ю., Дядечко Є.В., Притульська Н.В. та ін.); відомі багатопланові наукові дослідження в області технології харчових продуктів з використанням нетрадиційної рослинної сировини, багатої на біологічно активні речовини (Рудавська Г.Б., Цибульник Л.В., Коновальчук О.В. та ін.).
Суттєвий інтерес з позицій ресурсозаощадних технологій і медико-біологічної ефективності харчування населення становить створення харчових продуктів комплексної біологічної дії на основі складних рецептурних композицій, але до теперішнього часу роботи, які виконані в цьому напрямку, є одиничними і не одержали широкого впровадження в практику. В зв'язку з цим дослідження, що представлені в дисертаційній роботі, були присвячені науковому обгрунтуванню, розробці і апробації нової технології жировміщуючих кондитерських виробів, які характеризуються комплексною протианемічною і антиоксидантною дією.
Зв'язок роботи з научними програмами, планами, темами. Дослідження виконано відповідно до планів держбюджетних робіт ХДАТОХ за замовленням Міністерства освіти України (тема № 2-93 БО "Наукове обгрунтування і розробка критеріїв безпеки крові забійної худоби для харчових продуктів на її основі", реєстраційний номер 093 035434).
Мета і задачі дослідження. Метою досліджень було наукове обгрунтування і розробка технології кондитерських виробів підвищеної
харчової цінності з використанням в рецептурній композиції нової біологічно активної добавки – сухого харчового концентрату з крові (СХКК) забійних тварин (ТУУ 40-01566330-004-97) – в комплексі з одним із видів нетрадиційної для кондитерських виробів рослинної сировини – пластівцями пшеничних зародків (ППЗ), порошками гарбуза та моркви.
Наукова концепція створення складної жировміщуючої композиції з використанням СХКК в комплексі з рослинною сировиною полягає в реалізації поліфункціонального призначення системи: введення в композицію СХКК з модифікованої оксидом вуглецю крові збагачує продукт гемовим залізом переважно в двохвалентній формі, що легко засвоюється організмом і надає йому протианемічну ефективність, а використання в композиції рослинної сировини, багатої на вітаміни-антиоксиданти, поряд з підвищенням харчової цінності гальмує в продукті окислювальні процеси при зберіганні, індукування яких можливе в присутності залізовміщуючих сполук.
Для рішення поставленої мети було сформульовано такі задачі:
розрахунково-аналітичним методом обгрунтувати харчову цінність рецептурних композицій жировміщуючих кондитерських виробів з вико-ристанням СХКК і нетрадиційної рослинної сировини;
вивчити органолептичні і структурно-механічні властивості варіантів рецептурних композицій кондитерських виробів;
розробити технологічну схему виробництва кондитерських виробів з використанням СХКК в комплексі з нетрадиційною рослинною сировиною; вивчити показники харчової, біологічної цінності і безпеки нових жировміщуючих кондитерських виробів і їх стабільність при зберіганні;
визначити окислювальні зміни в жировміщуючих композиціях (в модельних системах і вершкових десертах) при зберіганні;
визначити стабільність заданих функціонально-технологічних характеристик СХКК в рецептурних композиціях нових виробів при зберіганні;
виконати комплекс робіт з впровадження технології нових кондитерських виробів в практику.
Наукова новизна одержаних результатів визначається аналітико-експериментальним обгрунтуванням технології виробництва нових жировміщуючих кондитерських виробів з використанням в рецептурній композиції нової біологічно активної добавки з крові забійних тварин (СХКК) в комплексі з нетрадиційною рослинною сировиною і їх використання в лікувально-профілактичному харчуванні:
розрахунково-аналітичним методом і експериментально обгрунтовано нові рецептури кондитерських виробів з використанням СХКК в комплексі з ППЗ, порошками гарбуза та моркви;
встановлено залежності органолептичних і структурно-механічних властивостей рецептурних композицій від концентрації і ступеня подрібнення рослинної сировини;
встановлено закономірності окислювальних змін в рецептурних жировміщуючих композиціях при зберіганні залежно від вмісту СХКК і нетрадиційної рослинної сировини;
одержано комплекс даних про ступінь стабільності заданих функціонально-технологічних властивостей СХКК в рецептурних композиціях при зберіганні (співвідношення форм гемоглобіна в двох- і трьохвалентному стані і кольоровості виробів);
комплексними клініко-лабораторними дослідженнями обгрунтовано протианемічну, імуностимулюючу і антиоксидантну ефективність виробів, які містять СХКК і ППЗ, при їх використанні в раціоні харчування дітей з чорнобильської зони.
Новизна запропонованих технічних рішень підтверджена патентом 22526 А України на винахід "Спосіб корекції імунного статусу та активізації антиоксидантної системи організму". За результатами досліджень в Держ-патент України подано заявку № 98021001 на винахід з приоритетом від 19 березня 1998 року.
Практичне значення одержаних результатів:
розроблено рецептури і технологічну схему виробництва нових жировміщуючих десертів "Ласун" з використанням СХКК і рослинної сировини;
розроблено і затверджено у встановленному порядку нормативну документацію на десерти вершкові "Ласун" (ТУУ 40-01566330-002-97); розраховано економічні показники виробництва десертів;
виготовлено виробничу партію десерта "Ласун", який містить СХКК і ППЗ; здійснено її впровадження в раціон харчування дітей з чорнобильської зони в період їх санаторного лікування;
виконано комплекс організаційних робіт з клініко-лабораторного дослідження ефективності десерта "Ласун" в раціонах харчування дітей з чорнобильської зони; на основі результатів науково-дослідницьких робіт, які проведено в ХДАТОХ спільно з УкрНДІ харчування МОЗ України, інститутом екогігієни і токсикології ім. Медведя і Харківським НДІ гігієни харчування та профзахворювань МОЗ України, одержано висновок державної санітарно-гігієнічної експертизи МОЗ України про використання СХКК як харчової добавки при виробництві продуктів харчування лікувально-профілактичного призначення.
Реалізація роботи. Відповідно до ТУУ 40-01566330-002-97 "Десерти вершкові "Ласун" нові кондитерські вироби впроваджено в раціон харчування дітей в санаторії "Рай-Оленівка" (філія Акціонерного товариства санаторно-курортних закладів профспілок України "Укрпрофоздоровниця" Харківської області Харківського району).
Особистий внесок здобувача при виконанні дисертаційної роботи полягає в самостійній розробці програми досліджень, виконанні аналітичних і експериментальних робіт, проведенні аналізу даних, що одержано, і формулюванні висновків і рекомендацій дисертації; в розділах роботи, які виконано з співавторами, здобувачеві належить розробка програми досліджень, участь в експериментальних роботах і узагальнення даних, а при проведенні клініко-лабораторних досліджень – участь в організаційних роботах.
Апробація результатів дисертації. Результати роботи були викладені і пройшли обговорення на наукових і науково-практичних конференціях і виставках, де одержали позитивні відгуки, в тому числі: наукових конференціях професорсько-викладацького складу і аспірантів ХДАТОХ 1994...1998 р.р.; міжнародній конференції "Перспективы развития массового питания и торговли в условиях перехода к рыночной экономике" (м. Харків, 1994 р.); міжнародній науково-технічній конференції "Ресурсосберегающие технологии пищевых производств" (м. Санкт-Петербург, 1998 р.); республіканських про-мислових виставках-ярмарках "Продукты питания, их переработка и упаковка" (м. Харків, січень, вересень 1996 р.); республіканській виставці "Пищевая промышленность Украины" (м. Харків, 1997 р.); дегустаційних нарадах і дегустаціях робітників громадського харчування (м. Харків, 1994...1997 р.р.).
Публікації. За матеріалами дисертації опубліковано 11 робіт, в тому числі статей – 8, патент – 1, тези доповідей – 2.
Структура та обсяг дисертації. Дисертаційна робота складається зі вступу, п'яти розділів, висновків, списку використаних джерел і додатків. Робота викладена на 123 сторінках, містить 34 ілюстрації, 21 таблицю і 13 додатків. Список літератури містить 320 джерел, в тому числі 48 іноземних.
У вступі обгрунтовано актуальність обраного напрямку досліджень, їх мету і задачі, сформульовані основні положення наукової новизни одержаних результатів і їх практичне значення.
У першому розділі "Сучасні напрямки удосконалення технології кондитерських виробів підвищеної харчової цінності" наведено аналітичний огляд науково-технічної літератури за проблемами виробництва харчових продуктів зі спрямованою біологічною активністю, в тому числі збагачених залізом і вітамінами. Показано актуальність розробки нових видів харчових продуктів з комплексною біологічною активністю на базі популярних серед населення рецептур, в тому числі кондитерських жировміщуючих виробів, що характеризуються протианемічною і антиоксидантною дією. На основі аналізу даних літератури визначено мету і задачі дисертаційної роботи.
Другий розділ "Об'єкти та методи досліджень" містить перелік і характеристику об'єктів досліждення, наведено методи досліджень.
Об'єктами досліджень були модельні рецептурні композиції і вершкові десерти за рецептурами, які розроблялись. Показники харчової цінності і безпеки готових виробів вивчено загальноприйнятими розрахунково-аналітичними, органолептичними, фізико-хімічними і мікробіологічними методами дослідження; структурно-механічні властивості виробів – на ротаційному віскозиметрі (РЕОТЕСТ–2) і з використанням плоскопаралель-ного зсувного еластопластометра Д.М. Толстого з послідуючою обробкою даних на ПЕОМ. Амінокислотний склад виробів досліджено методом низхідної розподільної хроматографії на папері, триптофан – за методом Грехера в модифікації Єрмакова; процеси перекисного окислення ліпідів в зразках – методами спектрального аналізу (спектрофотометри СФ-46, Specord UVVIS, колориметр Specol-10), стійкість харчових систем до окислення – за кінетикою поглинання кисню з використанням азоізобутіронітріла як ініціатора окислення, антиокислювальну активність систем – колориметричним методом. Відносний вміст в об'єктах дослідження гемоглобіна і його форм визначені методом диференційної спектрофотометрії (спектрофотометр СФ "Pye Unicam SP 8000"), зміни кольоровості виробів при зберіганні – за спектрами відбивання з використанням Specol-10.
Комплекс математичної обробки результатів містив математичне моделювання об'єкту дослідження методом крутого сходження Бокса-Уілсона, а також методи математичної статистики з використанням ПЕОМ (програмний пакет MATHCAD).
В третьому розділі "Розробка і обгрунтування технології десертів "Ласун" наведено результати розрахунково-аналітичних і експериментальних досліджень з обгрунтування рецептур і технології виробництва вершкових десертів з використанням СХКК в комплексі з одним із видів рослинної сировини – ППЗ, порошками гарбуза та моркви. Для створення нових рецептурних композицій була використана як базова рецептура десерта вершкового "Ванільного" та його традиційна технологія.
Відповідно до поставленої задачі – збагачення продуктів гемовим залізом – максимальна концентрація СХКК становила 10 %, в межах якої десерти характеризувались сприятливими органолептичними властивостями.
Раціональні концентрації рослинної сировини і ступінь подрібнення ППЗ, що визначає здатність десертів до формування, було обгрунтовано комплексом досліджень структурно-механічних властивостей виробів. Дослідженню підлягали десерти з використанням рослинної сировини в концентрації від 2 до 10 %, які в комплексі з СХКК забезпечують прийнятні органолептичні показники готових виробів.
Встановлено залежності граничного напруження зсуву (ГНЗ), напруження зсуву і в'язкості свіжовиготовлених десертів від концентрації, виду рослинної сировини, а також дисперсності ППЗ, які свідчать про зріст значень зазначених параметрів, і отже, підвищення густості структури при збільшенні концентрації рослинних компонентів (рис.1...3). Показано, що в десертах, які містять СХКК в комплексі з ППЗ, більш густа структура формувалась при використанні в рецептурній композиції 10 % неподрібнених пластівців (l =2,0 мм) у порівнянні з подрібненими (l=0,4 ìì) (ðèñ.3). Âèêîíàíî ìàòåìàòè÷íèé àíàë³ç âïëèâó êîíöåíòðàö³¿ ³ ñòóïåíÿ ïîäð³áíåííÿ ÏÏÇ на значення ГНЗ, який прийнято нами як параметр оптимізації рецептурної суміші. Запропоновано рівняння і одержано коефіцієнти множинної нелінійної регресії, які дозволяють прогнозувати ГНЗ для продуктів розробленої технології з будь-якими концентрацією і дисперсністю ППЗ.
Досліджено структурно-механічні характеристики десертів, які витримували при температурі 6 2 C íà ïðîòÿç³ 8 60–2 c, ÿê³ òàêîæ ïîêàçàëè, ùî çäàòí³ñòü âèðîá³â äî ôîðìóâàííÿ çðîñòຠç ï³äâèùåííÿì êîíöåíòðàö³¿ ðîñëèííîãî êîìïîíåíòà äî 10 % ïðè á³ëüø âèðàæåíèõ ïîêàçíèêàõ â êîìïîçèö³¿ ÑÕÊÊ ç ïîðîøêîì ìîðêâè.
Äàí³, ÿê³ íàâåäåíî, ñòàëè ï³äñòàâîþ äëÿ ñòâîðåííÿ íîâî¿ ðåöåïòóðíî¿ êîìïîçèö³¿ âåðøêîâèõ äåñåðò³â ç âèêîðèñòàííÿì ÑÕÊÊ ïðè êâîò³ 10 % â³ä ìàñè ñóì³ø³ â êîìïëåêñ³ ç ðîñëèííîþ ñèðîâèíîþ (êâîòà – 10 %) ³ íåïîäð³áíåíèìè ÏÏÇ (l=2,0 мм), що дозволяло одержати формовані вироби.
Технологічну схему виробництва десертів показано на рис.4.
Одержано комплекс даних про органолептичні властивості, харчову та біологічну цінність нових десертів (табл.1), які свідчать про суттєве збагачення виробів у порівнянні з контрольними ванільними десертами: білком в 2,8...4,6 рази, мінеральними речовинами в 1,7...3,0 рази, клітковиною до 1,53 %, а також комплексом біологічно активних речовин, в тому числі протианемічної і антиоксидантної дії – залізом в 21...23 рази, -каротином в 3,1...39,6 разів, токоферолом в 1,1...3,9 рази і ретинолом в 4 рази, при сприятливих органолептичних характеристиках і традиційних для вершкових десертів технологічних параметрах.
Встановлено, що десерти на протязі дослідженого терміну зберігання (до 40 діб) характеризувались стійкими санітарно-гігієнічними показниками згідно до вимог Держсаннагляду до виробів аналогічного складу і технології.
|
Рис.1. Криві течії десертів вершкових "Ласун" залежно від концентрації подрібнених ППЗ (l = 0,4 мм): – – – десерт з СХКК – – – десерт з СХКК і – – – десерт з СХКК і |
Рис.2. Криві течії десертів вершкових "Ласун" залежно від розміру часток ППЗ: – – – десерт з СХКК (контроль); – – – десерт з СХКК і 10 % – – – десерт з СХКК і 10 % |
|
Рис.3. Криві течії десертів вершкових "Ласун" залежно від концентрації овочевих по-рошків: – – – десерт з СХКК (контроль); –– – десерт з СХКК і 2 % – – – десерт з СХКК і 2 % морквяного порошку; – – – десерт з СХКК і 10 % – – – десерт з СХКК і 10 % морквяного порошку. |
Ðèñ. 4. Òехнологі÷íà ñõåìà âèðîáíèöòâà äåñåðò³â âåðøêîâèõ "Ëàñóí"
Òàáëèöÿ 1
Íàéìåíóâàííÿ äåñåðò³â |
|||||
|
Íàéìåíóâàííÿ ïîêàçíèêà |
Âåðøêîâèé âàí³ëüíèé (êîíòðîëü) |
Âåðøêîâèé ç ÑÕÊÊ |
Âåðøêîâèé ç ÑÕÊÊ ³ ÏÏÇ |
Âåðøêîâèé ç ÑÕÊÊ ³ ãàðáóçîâèì ïîðîøêîì |
Âåðøêîâèé ç ÑÕÊÊ ³ ìîðêâÿíèì ïîðîøêîì |
|
Âîëîãà, % |
14,26 0,30 |
14,60 0,31 |
14,65 0,31 |
14,59 0,31 |
14,48 0,30 |
|
Á³ëêè, % |
2,40 0,11 |
6,82 0,31 |
11,00 0,50 |
7,85 0,35 |
8,25 0,37 |
|
Æèðè, % |
14,07 0,42 |
14,10 0,42 |
15,31 0,46 |
14,18 0,42 |
14,05 0,42 |
|
Çàãàëüíèé öóêîð, % |
68,70 1,37 |
63,50 1,26 |
56,05 1,12 |
60,58 1,21 |
60,15 1,20 |
|
â ò.÷. ðåäóêóþ÷èé, % |
5,40 0,11 |
5,29 0,11 |
5,99 0,12 |
7,05 0,14 |
8,15 0,17 |
|
Êë³òêîâèíà, % |
– |
– |
1,53 0,04 |
1,28 0,05 |
1,37 0,05 |
|
Çîëà, % |
0,54 0,02 |
0,93 0,02 |
1,38 0,04 |
1,40 0,04 |
1,60 0,04 |
|
Çàë³çî, ìã % |
0,32 0,01 |
6,80 0,27 |
7,48 0,30 |
7,15 0,28 |
7,25 0,29 |
|
³òàì³íè (ìã %) |
|||||
|
ðåòèíîë |
0,040 0,001 |
0,160 0,004 |
0,160 0,004 |
0,160 0,004 |
0,160 0,004 |
|
-êàðîòèí |
0,100 0,003 |
0,130 0,004 |
1,160 0,031 |
1,260 0,034 |
3,960 0,107 |
|
òîêîôåðîë |
0,560 0,015 |
0,580 0,016 |
2,170 0,059 |
0,610 0,031 |
0,610 0,016 |
|
Ýíåðãåòè÷íà ö³íí³ñòü, êêàë |
411 |
408 |
406 |
401 |
400 |
В четвертому розділі "Дослідження окислювальних процесів і стабільності харчового концентрату з крові в десертах "Ласун" наведено дані, які характеризують стабільність якості десертів при зберіганні на протязі 20 і 30 діб при температурі 20 3 С; було встановлено, що в рецептурних композиціях, які містять СХКК в комплексі з рослинною сировиною, суттєво зростає збереженість вітамінів у порівнянні з десертами з використанням СХКК без добавок (ретинолу – в 2...9 разів, -каротину – на 14...60 %, токоферолу – на 12...78 %), що свідчить про підвищення антиоксидантної ефективності системи.
Результатами експериментальних досліджень антиокислювальної активності (за стандартним субстратом – олеїновою кислотою), а також кінетики поглинання системою кисню в модельних композиціях і десертах показано, що введення в жировміщуючу харчову систему СХКК знижує опір середовища до окислення, а використання СХКК в комплексі з рослинною сировиною стабілізує його практично на рівні контрольних зразків без харчових добавок (рис.5).
Рис.5. Кінетика поглинання кисню модельними системами (а) та десертами вершковими "Ласун" (б): 1 – вершкове масло (êîíòðîëü); 2 – вершкове масло + СХКК ; 3 – вершкове масло + СХКК + крохмаль; 4 – вершкове масло + СХКК + ППЗ; 5 – вершкове масло + СХКК + гарбузовий порошок; 6 – вершкове масло + СХКК + морквяний порошок; 7 – десерт вершковий ванільний (контроль); 8 – десерт вершковий з СХКК; 9 – десерт вершковий з СХКК і ППЗ; 10 – десерт вершковий з СХКК і гарбузовим порошком; 11 – десерт вершковий з СХКК і морквяним порошком.
Позитивний вплив використання комплекса СХКК з рослинною сировиною як чинника стабілізації окислювальних процесів в жировміщуючих системах підтверджено дослідженням динаміки накопичення в них продуктів перекисного окислення ліпідів (за даними значень перекисного, кислотного і тіобарбітурового чисел, а також вмісту дієнових, оксодієнових, трієнових, тетраєнових кон'югатів і вторинних продуктів окислення за вмістом малонового діальдегіду) (рис. 6, 7). Більш ефективною антиокислювальна дія була в композиціях СХКК з ППЗ і в трохи меншому ступені – з морквяним порошком.
Досліджено також показники якості десертів, які визначають стабільність властивостей СХКК в системах при зберіганні, в тому числі співвідношення форм гемоглобіна з залізом в двох- і трьохвалентному стані, а також характеристики кольоровості виробів. Як видно з табл. 2, в десертах, які містять СХКК без добавок та в комплексі з рослинною сировиною, при зберіганні спостерігається часткове окислення заліза гемоглобіна, що супроводжується деякою утратою інтенсивності кольору виробів за спектрами відбивання в області = 440...550 нм, яка відповідає кольору, який досліджували (рис.8). Ці процеси найменш виражені в системах, які містять СХКК та рослинну
Рис. 6. Зміни тіобарбітурового числа модельних систем (а) та десертів вершкових "Ласун" (б) в процесі зберігання,
діб: – 0; – 10; – 20
Рис. 7. Зміни вмісту трієнових кон'югатів в модельних системах (а) та десертах вершкових "Ласун" (б) в процесі зберігання, діб: – 0; – 10; – 20
Таблиця 2
Співвідношення форм гемоглобіна в вершкових десертах
"Ласун" при зберіганні
Íàéìåíóâàííÿ äåñåðòó |
Òåðì³í зберігання, ä³á |
HbO2 (Fe2+),% |
HbÑO (Fe2+), % |
Hb (Fe2+), % |
Hi (Fe3+), % |
|
Вершковий з ÑÕÊÊ |
0 |
– |
46,0 2,3 |
10,0 0,5 |
44,0 2,2 |
|
(êîíòðîëü) |
10 |
– |
42,0 2,1 |
11,0 0,5 |
47,0 2,3 |
|
20 |
– |
34,0 1,7 |
9,0 0,4 |
57,0 2,8 |
|
|
30 |
– |
0 |
44,0 2,2 |
56,0 2,7 |
|
|
Âòðàòè ïðè |
– |
– |
26,1 |
– |
– |
|
Вершковий з ÑÕÊÊ ³ ÏÏÇ |
0 10 20 30 |
– – – – |
66,0 3,2 65,0 3,2 64,0 3,1 62,0 3,0 |
– – – – |
34,0 1,7 35,0 1,7 36,0 1,8 38,0 1,9 |
|
Âòðàòè ïðè |
– |
– |
6,1 |
– |
– |
|
Вершковий з ÑÕÊÊ ³ ÏÏÇ |
0 |
– |
66,0 3,2 |
– |
34,0 1,7 |
|
ïîäð³áíåíèìè |
10 |
– |
65,0 3,2 |
– |
35,0 1,7 |
|
20 |
– |
64,0 3,1 |
– |
36,0 1,8 |
|
|
30 |
– |
62,0 3,0 |
– |
38,0 1,9 |
|
|
Âòðàòè ïðè |
– |
– |
6,1 |
– |
– |
|
Вершковий з ÑÕÊÊ |
0 |
– |
66,0 3,2 |
– |
34,0 1,7 |
|
³ ãàðáóçîâèì |
10 |
– |
65,0 3,2 |
– |
35,0 1,7 |
|
ïîðîøêîì |
20 |
– |
63,0 3,1 |
– |
37,0 1,8 |
|
30 |
– |
61,0 3,0 |
– |
39,0 1,9 |
|
|
Âòðàòè ïðè |
– |
– |
7,6 |
– |
– |
|
Вершковий з ÑÕÊÊ |
0 |
– |
66,0 3,2 |
– |
34,0 1,7 |
|
³ ìîðêâÿíèì |
10 |
– |
65,0 3,2 |
– |
35,0 1,7 |
|
ïîðîøêîì |
20 |
– |
64,0 3,1 |
– |
36,0 1,8 |
|
30 |
– |
64,0 3,1 |
– |
36,0 1,8 |
|
|
Âòðàòè ïðè |
– |
– |
3,0 |
– |
– |
Рис. 8. Спектральна характеристика (Д540) кольоровості десертів "Ласун" в процесі зберігання: 1 – десерт вершковий з СХКК (контроль); 2 – десерт вершковий з СХКК і ППЗ неподрібненими; 3 – десерт вершковий з СХКК і ППЗ подрібненими; 4 – десерт вершковий з СХКК і гарбузовим порошком; 5 – десерт вершковий з СХКК і морквяним порошком;
термін зберігання, діб: – 0; – 10; – 20; – 30.
сировину і, зокрема, СХКК в комплексах з морквяним порошком та ППЗ, що також позитивно характеризує вплив використання СХКК в комплексі з рослинною сировиною на стабілізацію якості жировміщуючих систем при зберіганні.
Аналіз наведених в 3 і 4 розділах досліджень дозволив обгрунтувати раціональні умови та терміни зберігання десертів – на протязі 30 діб при температурі 6 1 С.
В п'ятому розділі "Впровадження результатів дослідження" наведено результати науково-технічних робіт з впровадження в практику нових кондитерських жировміщуючих виробів, які збагачені СХКК і нетрадиційною рослинною сировиною. Розроблено й затверджено у встановленому порядку нормативну документацію на вершковий десерт "Ласун" в п'яти варіантах згідно до рецептурного складу; наведено дані з розрахунку собівартості і відпускної ціни нових кондитерських виробів (ціна 1 баночки десерту масою нетто 25 г складала 0,32 грн. за цінами на 01.11.97 р.). Подано докладний опис організації та здійснення впровадження десерту "Ласун" в раціон харчування дітей з чорнобильської зони в період їх комплексного санаторно-курортного лікування; наведено дані з організації клініко-лабораторного дослідження ефективності десерту "Ласун" як протианемічного і лікувального чинника харчування, що виконано спільно з Харківським НДІ гігієни праці та профзахворювань МОЗ України. Одержано висновок, який видано ХНДІ ГП і ПЗ, про лікувальну та лікувально-профілактичну ефективність десерту "Ласун" як протианемічного, антиоксидантного та імуномодулюючого чинника харчування.
На основі аналізу даних літератури за проблемами технології харчових продуктів спрямованої біологічної дії показано актуальність виробництва продуктів харчування, що збагачені легкозасвоюваним залізом і вітамінами з антиоксидантною активністю.
Науково обгрунтовано можливість та доцільність використання в виробництві жировміщуючих кондитерських виробів нової біологічно активної добавки з крові забійних тварин (СХКК – ТУУ 40-01566330-004-97) як джерела легкозасвоюваного гемового заліза (Fe 2+) в комплексі з нетрадиційною рослинною сировиною – пластівцями пшеничних зародків (ППЗ), ïîðîøêàìè ãàðáóçà òà ìîðêâè.
Âèçíà÷åíî çàëåæí³ñòü ñòðóêòóðíî-ìåõàí³÷íèõ âëàñòèâîñòåé ³ îðãàíîëåï-òè÷íèõ õàðàêòåðèñòèê äåñåðò³â â³ä êîíöåíòðàö³¿ ÑÕÊÊ ³ ðîñëèííî¿ ñèðîâèíè, à òàêîæ ñòóïåíÿ ïîäð³áíåííÿ ÏÏÇ, ùî äîçâîëèëî âèçíà÷èòè ðàö³îíàëüí³ êâîòè êîìïîíåíò³â ðåöåïòóðíî¿ ñóì³ø³ (10 % ÑÕÊÊ òà 10 % ðîñëèííî¿ ñèðîâèíè â³ä ìàñè ñóì³ø³) òà íåîáõ³äíó äèñïåðñí³ñòü ÏÏÇ (0,4...2,0 ìì) äëÿ âèðîáíèöòâà äåñåðò³â çàäàíî¿ êîíñèñòåíö³¿.
Ðîçðîáëåíî ðåöåïòóðè òà òåõíîëîã³÷íó ñõåìó âèðîáíèöòâà íîâèõ âåðøêîâèõ äåñåðò³â ï³äâèùåíî¿ õàð÷îâî¿ ö³ííîñò³ (ç âì³ñòîì ìàñîâî¿ ÷àñòêè á³ëêó äî 11 %, ì³íåðàëüíèõ ðå÷îâèí äî 1,60 %, â òîìó ÷èñë³ çàë³çà äî 7,5 ìã%, êë³òêîâèíè äî 1,53 %, â³òàì³í³â-àíòèîêñèäàíò³â – -êàðîòèíó äî 3,96 ìã %, òîêîôåðîëó äî 2,17 ìã %, ðåòèíîëó äî 0,16 ìã %, ç âèñîêèìè îðãàíîëåïòè÷íèìè ïîêàçíèêàìè (â òîìó ÷èñë³ êîðè÷íåâèì êîëüîðîì, àíàëîã³÷íèì êîëüîðó ïîðîøêà êàêàî) ïðè òðàäèö³éíèõ òåõíîëîã³÷íèõ ïàðàìåòðàõ òà êðèòåð³ÿõ áåçïåêè, ÿê³ çàäîâ³ëüíÿþòü âèìîãàì Äåðæñàííàãëÿäó.
Âñòàíîâëåíî çàêîíîì³ðíîñò³ îêèñëþâàëüíèõ çì³í â æèðîâì³ùóþ÷èõ êîìïîçèö³ÿõ ç ÑÕÊÊ òà ðîñëèííîþ ñèðîâèíîþ. Ïîêàçàíî, ùî ââåäåííÿ â ìîäåëüí³ ñèñòåìè òà ðåöåïòóðí³ ñóì³ø³ äåñåðò³â ÑÕÊÊ ³íäóêóº ïðîöåñè ïåðåêèñíîãî îêèñëåííÿ ë³ï³ä³â; ïðè âèêîðèñòàíí³ ÑÕÊÊ â êîìïëåêñ³ ç ðîñëèííîþ ñèðîâèíîþ ³íòåíñèâí³ñòü îêèñëþâàëüíèõ ïðîöåñ³â â êîìïîçèö³ÿõ ñóòòºâî çíèæóºòüñÿ, íàáëèæàþ÷èñü äî ð³âíÿ êîíòðîëüíèõ.
Âèçíà÷åíî ñòàá³ëüí³ñòü çàäàíèõ ôóíêö³îíàëüíî-технологі÷íèõ õàðàêòå-ðèñòèê ÑÕÊÊ â ðåöåïòóðíèõ êîìïîçèö³ÿõ äåñåðò³â ïðè çáåð³ãàíí³. Ïîêàçàíî, ùî ââåäåííÿ â ðåöåïòóðó äåñåðò³â ÑÕÊÊ â êîìïëåêñ³ ç ðîñëèííîþ ñèðîâèíîþ ñóòòºâî ñòàá³ë³çóº â âèðîáàõ âì³ñò ãåìîâîãî çàë³çà â ëåãêîçàñâîþâàí³é â³äíîâëåí³é (Fe2+) формі (максимальні втрати Fe2+ становлять 7,6 % при 26,1 % в десертах, які містять СХКК без добавок) і задану спектральну характеристику кольоровості (відповідно зниження значень Д540 становлять 4 % до 12 %).
Виконано комплекс науково-практичних робіт з впровадження результатів досліджень в практику; розроблено і затверджено нормативну документацію на вершкові десерти "Ласун" з використанням СХКК і нетрадиційної рослинної сировини (ТУУ 40-01566330-002-97); виконано розрахунок економічних показників виробництва і реалізації десертів; виготовлено і впроваджено в раціон харчування дітей з чорнобильської зони виробничу партію десертів "Ласун".
Комплексом клініко-лабораторних досліджень, які виконано спільно з Харківським НДІ гігієни праці та профзахворювань МОЗ України, показано лікувальну ефективність десерту "Ласун" в раціонах харчування дітей з зони з підвищеною радіацією як імуностимулюючого, антиоксидантного і протианемічного чинника. Одержано висновок державної санітарно-гігієнічної експертизи МОЗ України про лікувально-профілактичне призначення харчових продуктів, виготовлених з використанням СХКК.
СПИСОК ОПУБЛІКОВАНИХ ПРАЦЬ ЗА ТЕМОЮ ДИСЕРТАЦІЇ:
Ãîðáàíü Â.Ã., Ëåðèíà È.Â., Íåìèðè÷ À.Â. Ïîëèôóíêöèîíàëüíûé ïîëóôàá-ðèêàò èç êðîâè óáîéíûõ æèâîòíûõ è åãî ïðèìåíåíèå â ïèùåâûõ ïðîäóêòàõ // Ïðîáëåìû îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ íà ïóòè ê ðûíêó: Ñá. íàó÷. òð. – Õàðüêîâ: ÕÈÎÏ, 1993. – Ñ. 43-46.
Ëåðèíà È.Â., Ñàäîâñêèé À.Â., Ãîðáàíü Â.Ã., Íåìèðè÷ À.Â. Íîâûé ïèùåâîé ïðîäóêò èç êðîâè óáîéíûõ æèâîòíûõ // Ìàòåðèàëû íàó÷.-ïðàêò. êîíô. "Àêòóàëüíûå âîïðîñû ïðîôèëàêòè÷åñêîé ìåäèöèíû". – Õàðüêîâ: ÕÃÌÓ, Õàðüê. îáë. ÑÝÑ, 1996. – Ñ. 80-84.
Черевко А.И., Лерина И.В., Киптелая Л.В., Немирич А.В. Сдвиговые характеристики сливочных десертов "Лакомка" // Актуальні науково-методичні проблеми в підготовці спеціалістів вищої кваліфікації для торгівлі і харчування: Зб. наук. пр. – Харків: ХДАТОХ, 1997. – С. 109-112.
Немирич А.В. Исследование стойкости к окислительным процессам новых жиросодержащих кондитерских изделий с использованием гемового железа и растительного сырья // Актуальні науково-методичні проблеми в підготовці спеціалістів вищої кваліфікації для торгівлі і харчування: Зб. наук. пр. – Харків: ХДАТОХ, 1997. – С. 112-116.
×åðåâêî À.È., Ëåðèíà È.Â., Êèïòåëàÿ Ë.Â., Íåìèðè÷ À.Â. Âëèÿíèå êîìïî-íåíòíîãî ñîñòàâà íà êîíñèñòåíöèþ êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé ñ èñïîëüçîâàíèåì ñóõîãî ïèùåâîãî êîíöåíòðàòà èç áîåíñêîé êðîâè è íåòðàäèöèîííîãî ðàñòèòåëüíîãî ñûðüÿ // Актуальні науково-методичні проблеми в підготовці спеціалістів вищої кваліфікації для торгівлі і харчування: Зб. наук. пр. – Харків: ХДАТОХ, 1997. – С. 116-121.
Немирич А.В., Лерина И.В., Паранич А.В. Окислительные изменения жира в рецептурных композициях, содержащих гемовое железо и нетради-ционное растительное сырьё // Актуальні науково-методичні проблеми в підготовці спеціалістів вищої кваліфікації для торгівлі і харчування: Зб. наук. пр. – Харків: ХДАТОХ, 1997.– С. 147-151.
Черевко О.І., Леріна І.В., Кіптела Л.В., Нєміріч О.В. Реологічні характе-ристики вершкових десертів "Ласун" // Удосконалення технології та організації масового харчування, готельного господарства і туризму: Зб. наук. пр. – К.: КДТЕУ, 1998. – С. 139-145.
Лерина И.В., Луговская К.А., Немирич А.В., Господ В.М., Кашкалда Д.А. Внедрение нового кондитерского изделия повышенной пищевой ценности в рацион питания детей, пострадавших от чернобыльской аварии // Прогресивні ресурсозаощадні технології та їх економічна обгрунтованість в підприємствах харчування: Зб. наук. пр. – Харків: ХДАТОХ, 1998. – С. 167-170.
Пат. 22526 А Україна, МПК6 А 61 К 35/78. Спосіб корекції імунного статусу та активізації антиоксидантної системи організму / А.І. Лисенко, Д.А. Кашкалда, І.В. Леріна, К.О. Луговська, О.М. Чернишова, В.М. Господ, О.В. Нєміріч (Україна); Харк. наук.-досл. ін-т гігієни праці та профзахворювань. – № 97052410; Заявл. 26.05.97. – 1 с.
Ëåðèíà È.Â., Ãîðáàíü Â.Ã., Êîâàëåíêî Â.À., Íåìèðè÷ À.Â., Êîëåñíèê Ò.Ë. Íîâûé ïèùåâîé ïðîäóêò íà îñíîâå êàðáîêñèíà // Òåç. äîêë. ìåæäóíàð. êîíô. "Ïåðñïåêòèâû ðàçâèòèÿ ìàññîâîãî ïèòàíèÿ è òîðãîâëè â óñëîâèÿõ ïåðåõîäà ê ðûíî÷íîé ýêîíîìèêå". – Õàðüêîâ: ÕÈÎÏ. – 1994. – Ñ. 100.
Лерина И.В., Евлаш В.В., Немирич А.В. Новый пищевой концентрат из модифицированной крови убойных животных и его применение в производстве кондитерских изделий // Тез. докл. междунар. науч.-техн. конф. "Ресурсосберегающие технологии пищевых производств". – Санкт-Петербург: СПбГАХПТ. – 1998. – С. 11.
Нєміріч О.В. Технологія жировміщуючих кондитерських виробів підвищеної харчової цінності для лікувально-профілактичного харчування. – Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.16 – технологія продуктів харчування. – Харківська державна академія технології та організації харчування Міністерства освіти України, Харків, 1998.
Дисертацію присвячено науковому обгрунтуванню і розробці технології жировміщуючих кондитерських виробів з використанням нової біологічно активної добавки – сухого харчового концентрату з модифікованої оксидом вуглецю крові забійних тварин – СХКК – в комплексі з нетрадиційною рослинною сировиною – пластівцями пшеничних зародків, порошками гарбуза та моркви, що дозволило спрямовано збагатити вироби гемовим залізом, яке легко засвоюється організмом, та комплексом вітамінів-антиоксидантів. Одержано комплекс даних про харчову та біологічну цінність десертів, закономірностях процесів перекисного окислення ліпідів і стабільності функціонально-технологічних характеристик СХКК при зберіганні виробів. Здійснено впровадження виробничих партій десертів в раціон харчування дітей з регіону з підвищеною іонізуючою радіацією. Клініко-лабораторними дослідженнями обгрунтовано лікувально-профілактичну ефективність нових виробів як протианемічного, імуностимулюючого та антиоксидантного чинника.
Ключові слова: кондитерські вироби, кров модифікована, пластівці пшеничні, порошки овочеві, лікувально-профілактичне харчування.
Немирич А.В. Технология жиросодержащих кондитерских изделий повышенной пищевой ценности для лечебно-профилактического питания. – Рукопись.
Диссертация на соискание учёной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.16 – технология продуктов питания. – Харьковская государственная академия технологии и организации питания Министерства образования Украины, Харьков, 1998.
Диссертация посвящена научному обоснованию и разработке технологии жиросодержащих кондитерских изделий с использованием новой биологически активной пищевой добавки – сухого пищевого концентрата из модифици-рованной оксидом углерода крови убойных животных – СПКК – в комплексе с нетрадиционным растительным сырьём – хлопьями пшеничных зародышей, порошками тыквы и моркови, что позволило направленно обогатить изделия легкоусвояемым гемовым железом и комплексом витаминов-антиоксидантов. Получен комплекс данных о пищевой и биологической ценности десертов, закономерностях процессов перекисного окисления липидов и стабильности функционально-технологических характеристик СПКК при хранении изделий. Выполнено внедрение производственных партий десертов в рацион питания детей из региона с повышенной ионизирующей радиацией. Клинико-лабораторными исследованиями обоснована лечебно-профилактическая эффективность изделий как противоанемического, иммуностимулирующего и антиоксидантного фактора.
Ключевые слова: кондитерские изделия, кровь модифицированная, хлопья пшеничные, порошки овощные, лечебно-профилактическое питание.
SUMMARY
Nemirich A.V. Technology of fat-containing confectionery with increased food value for healthy nutrition. – Manuscript.
The thesis for a degree of candidate of technical sciences by speciality 05.18.16 – technology of food products. – Kharkov State Academy of Food Technology and Management, Ministry of Education of Ukraine, Kharkov 1998.
The dissertation is devoted to scientific grounding and development of technology of fat-containing confectionery using a new biologically active food additive – dry food concentrate from cattle for slaushter blood modificated with carbon oxide (DFCB) in complex with nontraditional plant raw material – flakes of wheat germ, pumpkin and carrot powder. The developed recepies of cream desserts made it possible to enrich the confectionery with easy digestible gem iron and complex of vitamins-antioxidants. Complex of data of food and biological value of desserts, regularity of lipids oxidation process and stability of DFCB functional and technological characteristics during the storage was obtained. The implementation of semi-industrial lot of desserts in nutrition of children from the increased ionizing radiation region was completed. During clinical and laboratory research medical and prophylactic effectiveness of this product being antianemia, immunostimulation and antioxidizing factor was well grounded.
Key words: confectionary, modificated blood, wheat flakes, vegetable powders, medical and prophylactic food.
__________________________________________________________________
Підп. до друку Формат 60 х 84 1/16. Папір офсет
Обл-вид. арк. 1,0. Ум. друк. арк. 1,3. Ум. фарб. відб. 1,3.
Тираж 100 прим. Замов №.
__________________________________________________________________
ДОД ХДАТОХ, Харків-51, вул.Клочківська, 333.