Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
18.Сбраживания плодово-ягодного сусла переодическим и безпрерывном способами, вклячая аппарата с насадкой.
Сбраживание сусла проводят в специальных бродильных емкостях. После внесения разводки чистой культуры дрожжей начинается усиленное их размножение. Дрожжевую разводку берут в количестве 2-3% от объема сбраживаемого сока, а в отдельных случаях, например при наличии в соках дикой микрофлоры или низкой температуры бродящего сусла,- до 5%.
На вторые сутки начинается бурное брожение с быстрым образованием спирта и выделением большого объема углекислого газа. Бурное брожение длятся 3-4 дня, а затем затухает и при полном выбраживании сахара (насухо), прекращается. Общая продолжительность брожения 8 суток при сбраживаниидо 5%об. и 10-12суток при сбраживании до 8 %об. За это время сахар сока и сахар добавленный сбраживаются в спирт. Допустимо остаточное количество сахара (недоброд) до 0,5% (0,5 г/100мл).
М е т о д н е п р е р ы в н о г о б р о ж е н и я. Обычно сусло сбраживается в одной емкости, т.е. применяется периодическое сбраживание.
При такой технологии вначале идет размножение дрожжей из небольшого количества разводки, затем бурное брожение сусла и отмирание дрожжей и выпадение их в осадок.
Все это приводит к удлинению процесса сбраживания, к увеличению расхода сахара на накопление биомассы дрожжей. Кроме того, для сбраживания сусла периодическим способом требуется большое количество бродильных резервуаров.
С б р а ж и в а н и е с у с л а в н е п р е р ы в н о м п о т о к е ускоряет процесс приготовления вин и уменьшает расход сахара. Технологический процесс сбраживания сока в потоке состоит из следующих операций.
Свежий сок сульфитируют в сокосборниках из расчета 50-100 мг/л сока. Затем сок перекачивают в резервуары с мешалками, где его оклеивают бентонитом в сочетании с полиакриламидом. Расход бентонита 2-3 г/л, полиакриламида 10-15 мг на 1 л сока.
После оклейки сок перекачивают в резервуары для отстаивания (на 10-20 ч.).
Осветленный сок при необходимости подсахаривают, пастеризуют при температуре 85 гр.С в течение 2-3 мин. и перекачивают в промежуточный резервуар подают в дрожжанку в качестве питательной среды для размножения држжей в присутствии воздуха.
Дрожжевую разводку насосом перекачивают в бродильный аппарат с насадкой. В дальнейшем происходит размножение дрожжей в бродильном аппарате в процессе сбраживания сока. После сбраживания сусла до остаточного сахара 0,3% работу установки переводят на непрерывный поток. Пастеризованный сок из промежуточной емкости подают в нижнюю часть бродильного аппарата с помощью дозирующего насоса.
Сброженный сок с остаточным сахаром 0,3% непрерывно отводят из верхней части бродильного аппарата в приемные резервуары, где его сульфитируют из расчета 100 мг/л сернистого ангидрида на 1 л.
Из приемных резервуаров сброженный сок перекачивается на дальнейшуютехнологическую обработку. В процессе непрерывного брожения биологических потерь кислоты почти не бывает, так как создаются хорошие условия для быстрого размножения винных дрожжей. Виноматериал, полученный при сбраживании сусла в потоке, отличается лучшим вкусом иароматом.
Сброженный сок можно хранить не более двух суток, так как он содержит мало спирта. Поэтому сброженный сок сразу обрабатывают и спиртуют. При вынужденном хранении его сульфитируют, а затем спиртуют и направляют в емкости для хранение.