химические свойства жиров определяются количественным соотношением входящих в их состав жирных кислот
Работа добавлена на сайт samzan.net:
1 Цель работы
Целью работы является получение практических навыков определения некоторых химических и физических констант (чисел) жиров и оценка качества исследуемого молочного жира.
2 Общие положения
Физико-химические свойства жиров определяются количественным соотношением входящих в их состав жирных кислот. Для их характеристики служат так называемые константы, или химические и физические числа жиров. К важнейшим химическим числам относятся число омыления, йодное число, число Рейхерта-Мейссля, Поленске, кислотное, перекисное и другие. К физическим числам – температура плавления и отвердевания, показатель преломления.
Свежий молочный жир имеет следующие значения химических и физических чисел:
число омыления – 220-234;
йодное число – 28-45;
перекисное число – 0,03-0,06;
кислотное число – 0,6-1,2;
число Рейхерта-Мейссля – 20-32;
число Поленске – 1,9-5,0;
число рефракции – 42-45;
температура плавления – 28-33ºС;
температура отвердевания – 18-23ºС;
показатель преломления – 1,453-1,456.
Кислотность (кислотное число) жира обусловливает свободные жирные кислоты, содержащиеся в нем. Кислотность молочного жира служит показателем его свежести. Увеличение кислотности и кислотного числа жира в процессе хранения свидетельствует о начавшейся гидролитической порче молочного жира. Освобождаемые в результате гидролиза триацилглицеринов молочного жира жирные кислоты с числом углеродных атомов от С4 до С12 (в первую очередь масялная кислота) придают продукту острый и неприятный вкус и запах.
Перекисное число характеризует содержание перекисей в жире. Жирные кислоты триацилглицеринов при длительно хранении молочного жира окисляются кислородом воздуха с образованием промежуточных перекисных соединений, поэтому по накоплению перекисей можно судить о начальной стадии окислительной порчи.
Йодное число показывае содержание в жире ненасыщенных жирных кислот. Известно, что в процессе окисления молочного жира преимущественно окисляются ненасыщенные жирные кислоты. Поэтому ясно, чем выше йодное число каких-либо партий жира, тем менее будет выражена их стойкость в хранении. Таким образом, йодное число является важным показателем прогнозирования стойкости жира в окислению в процессе хранения.
Показатель преломления характеризует способность жира преломлять луч света, проходящий через него. Показатель преломления можно пересчитать в так называемое число рефракции. Для жира молока оно равно 40-45. Чем больше в составе жира ненасыщенных и высокомолекулярных жирных кислот, тем выше его показатель преломления и число рефракции.
2.1 Определение кислотности и кислотного числа молочного жира
2.1.1 Сущность метода
Кислотность жира выражают в градусах Кеттстофера и кислотных числах. Под градусами Кеттстофера (°К) понимают объем в кубических сантиметрах 0,1н (0,1 моль/дм3) водного раствора гидроксида натрия (калия), необходимый для нейтрализации 5 г жира, умноженный на 2.
Кислотность свежего молочного жира изменяется от 0,1 до 0,9°К.
Кислотным числом называют количество миллиграммов гидроксида калия (натрия), необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира.
2.1.1 Последовательность определения
В коническую колбу на 100см3 отвешивают 5 г жира, нагревают на водяной бане с температурой 45-50°С до расплавления. Добавляют 20 см3 нейтрализованной смеси этилового спирта и диэтилового эфира (1:1). Затем прибавляют 3 капли 1 %-го раствора фенолфталеина и титруют 0,1н раствором гидроксида калия (натрия) при постоянном и тщательном перемешивании до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты.
Расчет кислотности (К, °К) и кислотного числа (к.ч.) ведут по формулам
|
(1) |
|
|
(2) |
где а - объем 0,1н раствора гидроксида калия (натрия), пошедшего на нейтрализацию 5 г жира, см3;
5,611 — титр 0,1 н раствора гидроксида калия (натрия);
g - масса жира, г.
За окончательный результат принимают среднее значение двух параллельных определений. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,1 ° К.
2.2 Определение перекисного числа молочного жира
2.2.1 Сущность метода
Химические методы определения перекисей основаны на взаимодействии последних с йодидом калия. Так как определение перекисей проводят в кислой среде, в которой йодид калия переходит в йодоводородную кислоту, то последняя и реагирует с перекисями. В результате реакции выделяется свободный йод, содержание которого определяют с помощью тиосульфата натрия:
KI + CH3COOH HI + СН3СООК;
R1-CH-CH-CH-R2 + 2HI R1-CH-CH=CH-R2 + I2+ Н2O;
О-ОН ОН
I2 + 2Na2S203 2NaI + Na2S406.
Количественно перекисное число выражают в процентах йода, восстановленного 100 г жира.
2.2.2 Последовательность определения
В коническую колбу отвешивают 1 г жира с точностью до 0,2 мг. Жир расплавляют на водяной бане, по стенке, смывая следы жира, вливают из цилиндра 20 см3 смеси хлороформа и ледяной уксусной кислоты (смесь вносится для растворения жира и создания кислой среды). Затем вносят 0,5 см3 насыщенного свежеприготовленного водного раствора йодида калия. Закрывают колбу пробкой, смешивают содержимое колбы вращательным движением. Колбу ставят в темное место.
Через 3 мин в колбу вливают 100 см3 дистиллированной воды, в которую заранее добавляют 1 см3 1 %-го раствора крахмала и титруют выделившийся йод 0,01н раствором тиосульфата натрия до исчезновения синей окраски. В аналогичных условиях проводят холостую пробу без навески жира.
Перекисное число испытуемого жира (п.ч., % йода) вычисляют по формуле
|
(3) |
где V1 - объем 0,01н раствора тиосульфата натрия, израсходованного на титрование холостой пробы, см3;
V - объем 0,01н раствора тиосульфата натрия, израсходованного на титрование пробы с навеской жира, см3;
g - масса жира, г;
0,00127 - количество раствора тиосульфата натрия.
Величина перекисного числа в определенной степени характеризует свежесть молочного жира. При ее оценке можно условно (с некоторыми поправками) использовать шкалу зависимости качества животных жиров от величины перекисного числа:
|
Перекисное число (% йода) |
Степень порчи животного жира |
|
ниже 0.03 |
свежий |
|
от 0,03 до0,06 |
свежий, но не подлежит хранению |
|
от 0,06 до 0,10 |
сомнительной свежести |
|
более 0,10 |
испорченный |
2.3 Определение йодного числа молочного жира
3.3.1 Сущность метода
Йодным числом называют количество граммов йода, которое связывается с ненасыщенными жирными кислотами, содержащимися в 100 г жира.
Метод определения йодного числа основан на действии спиртового раствора йода в присутствии воды:
I2 + Н2О HI - HOI.
В обычных условиях йод практически не реагирует с водой, но когда образующаяся йодноватистая кислота расходуется на присоединение по месту двойных связей, реакция идет легко и быстро:
СНз-(СН2)7-СН=СН-(СН2)7-СООН + I2 + Н20
СН3-(СН2)7 - СНОН-СНI-(СН2)7 - СООН + HI.
Обычно прибавляемый избыток йода оттитровывается раствором тиосульфата натрия.
3.3.2 Последовательность определения
В коническую колбу на 500 см3 отвешивают 0,1-0.2 г жира. Затем в колбу приливают 40 см3 этилового спирта и на водяной бане с температурой 40-50°С (колбу пробкой не закрывать!) при перемешивании растворяют жир. После растворения жира колбу вынимают из бани, охлаждают, к раствору жира приливают из бюретки 25 см"' 0,2 н спиртового раствора йода, хорошо взбалтывают и затем добавляют цилиндром 200 см3 дистиллированной воды. Колбу закрывают плотно пробкой, раствор перемешивают и оставляют в покое на 15 мин в темном месте, после чего избыток йода оттитровывают 0,1н раствором тиосульфата натрия. Для связывания избытка йода титрование необходимо вести быстро, для чего сначала раствор тиосульфата натрия приливают струей до появления желтого окрашивания, затем, прибавив 0,5 см3 раствора крахмала, титруют по каплям до обесцвечивания раствора. Наряду с этим проводят контрольное титрование пробы без жира, т.е. в коническую колбу отмеривают 25 см3 спиртового раствора йода. 40 см3 спирта, 200 см3 воды и через 15 мин титруют раствором тиосульфата натрия.
Йодное число (й.ч.) жира вычисляют по формуле
|
(4) |
где а - объем 0,1 н раствора Na2S203, пошедшего на титрование контрольной пробы, см3;
б - объем 0,1н раствора Na2S203, пошедшего на титрование пробы с жиром, см3;
g — масса жира, г;
0,0127 - количество йода, соответствующее 1 см3 0,1 и раствора Na2S203, г.
2.4 Определение показателя преломления молочного жира
2.4.1 Сущность метода
Метод основан на способности жира преломлять проходящий через него луч света на определенный угол. Показатель преломления жира измеряют иа специальном приборе - рефрактометре, в данной работе - на рефрактометре Аббе. Число рефракции жира определяют по показателю преломления.
3.4.2 Последовательность определения
Перед началом работы через призмы рефрактометра пропускают воду температурой 41-42°С. Наносят 2-3 капли расплавленного молочного жира на призму рефрактометра и определяют показатель преломления согласно ранее приведенному описанию (см. лабораторную работу №3, метод анализа «Определение массовой доли лактозы в молоке рефрактометрическим методом»). По показателю преломления, пользуясь таблицей 1, определяют число рефракции. Число рефракции находят на пересечении горизонтальной линии, проведенной от величины показателя преломления жира, и вертикальной линии, проведенной от соответствующего четвертого десятичного знака.
Таблица 1 – Перевод величин преломления жира в число рефракции
|
Показатель преломления |
Число рефракции при четвертом десятичном знаке показателя преломления |
|||||||||
|
0 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
|
|
1,451 |
38,1 |
38,2 |
38,3 |
38,5 |
38,6 |
38,7 |
38,9 |
39,0 |
39,2 |
39,3 |
|
1,452 |
39,5 |
39,6 |
39,7 |
39,9 |
40,0 |
40,1 |
40,3 |
40,4 |
40,6 |
40,7 |
|
1,453 |
40,9 |
41,0 |
41,1 |
41,3 |
41,4 |
41,5 |
41,7 |
41,8 |
42,0 |
42,1 |
|
1,454 |
42,3 |
42,4 |
42,5 |
42,7 |
42,8 |
43,0 |
43,1 |
43,3 |
43,4 |
43,6 |
|
1,455 |
43,7 |
43,9 |
44,0 |
44,2 |
44,3 |
44,4 |
44,6 |
44,7 |
44,9 |
45,0 |
|
1,456 |
45,2 |
45,3 |
45,5 |
45,6 |
45,7 |
45,9 |
46,0 |
46,2 |
46,3 |
46,4 |
|
1,457 |
46,6 |
46,7 |
46,9 |
47,0 |
47,2 |
47,3 |
47,5 |
47,6 |
47,7 |
47,9 |
|
1,458 |
48,0 |
48,2 |
48,3 |
48,5 |
48,6 |
48,8 |
48,9 |
49,1 |
49,2 |
49,4 |
|
1,459 |
49,5 |
49,7 |
49,8 |
50,0 |
50,1 |
50,2 |
50,4 |
50,5 |
50,7 |
50,8 |
|
1,460 |
51,0 |
21,1 |
51,3 |
51,4 |
51,6 |
51,7 |
51,9 |
52,0 |
52,2 |
52,3 |
|
1,461 |
52,5 |
52,7 |
52,8 |
53,0 |
53,1 |
53,3 |
53,4 |
53,6 |
53,7 |
53,9 |
|
1,462 |
54,0 |
54,2 |
54,3 |
54,5 |
54,6 |
54,8 |
55,0 |
55,1 |
55,3 |
55,4 |
|
1,463 |
55,6 |
55,7 |
55,9 |
56,0 |
56,2 |
56,3 |
56,5 |
56,6 |
56,8 |
56,9 |
|
1,464 |
57,1 |
57,3 |
57,4 |
57,6 |
57,7 |
57,9 |
58,0 |
58,2 |
58,3 |
58,5 |
|
1,465 |
58,6 |
58,8 |
58,9 |
59,1 |
59,2 |
59,4 |
59,5 |
59,7 |
59,8 |
60,0 |
|
1,466 |
30,2 |
60,3 |
60,5 |
60,6 |
60,8 |
60,9 |
61,1 |
31,2 |
61,4 |
61,5 |
|
1,467 |
31,7 |
61,8 |
62,0 |
62,2 |
62,3 |
62,5 |
62,6 |
62,8 |
62,9 |
63,1 |
|
1,468 |
63,2 |
63,4 |
63,5 |
63,7 |
63,8 |
54,0 |
64,2 |
64,3 |
64,5 |
64,7 |
|
1,469 |
64,8 |
65,0 |
65,1 |
65,3 |
65,4 |
65,6 |
65,7 |
65,9 |
66,1 |
66,2 |
5 Результаты работы
5.1 Получили образец молочного жира.
5.2 Определили кислотность полученного молочного жира по формуле (1):
Определили кислотное число молочного жира по формуле (2):
5.3 Определили перекисное число молочного жира по формуле (3):
5.4 Определили йодное число молочного жира по формуле (4):
5.5 Определили показатель преломления молочного жира, он составил 1,453. По таблице 1 произвели перевод полученной величины показателя преломления в соответствующее число рефракции, оно составило 41,3.
Сведём полученные данные в таблицу 11.2.
Таблица 2 – Физико-химические свойства молочного жира
|
Наименование показателя |
Полученное значение |
Значение для свежего жира |
|
Кислотность, |
3,2 |
0,1-0,9 |
|
Кислотное число |
1,8 |
0,6-1,2 |
|
Перекисное число |
0,05 |
0,03-0,06 |
|
Йодное число |
28,6 |
28-45 |
|
Показатель преломления |
1,453 |
1,453-1,456 |
|
Число рефракции |
41,3 |
42-45 |
Выводы
Получили практические навыки определения некоторых химических и физических констант (чисел) жиров и оценили качество исследуемого молочного жира.
Определили кислотность и кислотное число молочного жира, полученные значения 3,2 и 1,8 не соответствуют значениям для свежего жира. Увеличение кислотности и кислотного числа жира свидетельствует о начавшейся гидролитической порче молочного жира.
Определили перекисное число, полученное значение 0,05, что говорит о том что, молочный жир не подвергся глубокому окислению кислородом воздуха, но не подлежит дальнейшему хранению.
Определили йодное число, полученное значение 28,6 соответствует значению для свежего жира. По показателю йодного числа можно судить о том, что содержание ненасыщенных жирных кислот в молочном жире в норме. Определили показатель преломления молочного жира – 1,453, полученному значению соответствует число рефракции 41,3. Число рефракции так же, как и йодное число характеризует содержание ненасыщенных жирных кислот в молочном жире. Следовательно, содержание ненасыщенных и высокомолекулярных жирных кислот в норме. Таким образом, можно сделать вывод о том, что исследуемый молочный жир подвергся гидролитической порче и не подлежит дальнейшему хранению.
Список использованных источников
1 Химия и физика молока и молочных продуктов: Методические указания к лабораторным работам для студентов специальности 1 – 49 01 02 «Технология хранения и переработки животного сырья» специализации 1 – 49 01 02 02 «Технология молока и молочных продуктов». ч. 3 / Т. Л. Шуляк.– Могилев: УО МГУП, 2011. – 26 с.
2 СТП СМК 4.2.3-01-2011. Общие требования и правила оформления учебных текстовых материалов. – Введ. 2011-04-07. – Могилев: УО МГУП, 2011.
2. ІСМе пз 559 Підгурський О
3. тема непрерывного нравственно экологического образования достигла наиболее высокого уровня развития в сво
4. Курсовая работа- Потребительский кредит
5. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Разбивка осей Область применения- Разбивка здан
6. келген бас~а мемлекетке ~ара~анда ~ызметтер мен тауарларды к~бірек ~ндіреді ж~не де негізгі шикізат м~най
7. ЗОШ І ~ ІІІ ступенів ~ дитячий садок З-П Прізвище і
8. Личное Опубликовано- 09
9. .132632.112633.11 РЕАКЦIЯ ФОТОСИНТЕЗУ I ФОТОДИХАННЯ У СОРТIВ ПШЕНИЦI
10. Тема 1 Поняття національної та літературної мови
11. Акционный 99 евро
12. Харківська гуманітарнопедагогічна академія Харківської обласної ради Освітньокваліфікацій
13. СОГЛАСОВАНО
14. 31631] 08374 УТВЕРЖДЕНЫ постановлением Государственного строительного комитета СССР Государственного
15. BOILED EGG BSENT TRETMENT HELPING FREDDIE RLLYING ROUND OLD GEORGE DOING CLRENCE BIT OF GOOD THE UNT ND THE SLUGGRD LEVE IT TO JEEVES Jeeve
16. ЛЕКЦІЯ ’ 4 Обладнання для тонкого подрібнення матеріалів Розмелювання матеріалів.html
17. Тема 10- Экономическая эффективность и техникоэкономический анализ проектнотехнологических решений 1
18. постороннего взгляда или вмешательства- информационные ресурсы независимо от форм хранения содерж
19. Тема- ldquo;Административно ~правовые отношения- понятие содержание особенности и видыrdquo;
20. 2 називають відповідно визначниками детермінантами другого та третього порядків