Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
3. Питання для підготовки до іспиту з дисципліни
«Технологія кондитерських виробів»
1. Короткий огляд розвитку кондитерської промисловості України. Сучасний стан галузі.
2. Розроблення нових видів кондитерських виробів лікувально-профілактичного та дієтичного призначення, враховуючи екологічний стан України.
3. Асортимент борошняних кондитерських виробів, питоме співвідношення груп виробів, перспективи розвитку та удосконалення асортименту.
4. Наукові основи процесу тістоутворення.
5. Вплив окремих компонентів і факторів на процес приготування тіста на тістоутворення і властивості для тіста цукрового, затяжного та здобного печива.
6. Характеристика властивостей тіста для різних груп печива.
7. Формування тіста для різних видів печива.
8. Випікання печива, загортання і пакування.
9. Виробництво печива на потоково-механізованих лініях.
10. Умови і термін зберігання печива, показники якості.
11. Основні групи пряничних виробів, особливості рецептур.
12. Технологічні схеми виробництва заварних і сирцевих пряників, технологічні режими приготування тіста.
13. Формування, випікання, охолодження пряників.
14. Фасування, пакування пряників.
15. Виробництво пряників на потоково-механізованих лініях.
16. Умови і терміни зберігання, показники якості пряників.
17. Приготування пряників з начинкою та коврижок.
18. Виробництво тортів і тістечок. Характеристика окремих груп цих виробів. Перспективи розвитку виробництва, удосконалення асортименту виробів.
19. Приготування напівфабрикатів, які випікаються: бісквітних, пісочних, листкових, крихтових, збивних, горіхово-міндальних заварних та ін. Способи приготування тіста, рецептури. Оброблення, формування, випікання і охолодження напівфабрикатів.
20. Оздоблення тортів і тестечок.
21. Пакування тортів.
22. Спеціалізовані лінії для приготування тістечок і тортів.
23. Види та рецептури кексів. Приготування тіста, випікання і оздоблення поверхні кексів. Короткі відомості про виробництво кексу «ромова баба». Пакування і зберігання виробів. Вимоги до якості.
24. Виробництво східних солодощів.
25. Види і рецептури вафель. Технологічна схема виробництва вафель. Приготування тіста з безперевним приготуванням емульсії. Випікання та охолодження вафельних листів. Приготування начинок різних видів і шарування вафельних листів. Вистоювання та різання вафельних пластів, оздоблення вафельних тортів. Фасування, пакування та зберігання вафель і вафельних листів, тортів.
26. Асортимент шоколаду і шоколадних виробів, його характеристика. Технологічні схеми виробництва шоколаду.
27. Хіміко-технологічна характеристика какао бобів. Очищення і сортування бобів. Термічна обробка, процес ферментації бобів, фізіко-хімічні процеси, що відбуваються в какао бобах під час термічної обробки. Гідротермічна обробка какао бобів.
28. Дроблення какао бобів, ділення крупки на фракції. Вихід крупки. Приготування какао тертого.
29. Характеристика шоколадних мас. Коншування, фільтрування, темперування шоколадних мас.
30. Відливання шоколадних мас. Формування шоколаду з наповнювачем.
31. Загортання і пакування шоколаду та шоколадних виробів. Умови і терміни зберігання шоколаду і шоколадних виробів. Стандарт на шоколад. Відходи та їх використання.
32. Характеристика какао порошку. Оброблення какао тертого і какао крупки лугами. Призначення і режими операцій. Пресування какао тертого. Вихід какао масла. Фактори, що впливають на його величину. Подрібнення какао макухи. Режими процесу. Фасування і пакування товарного і виробничого какао порошку. Умови і терміни зберігання какао порошку. Стандарт на нього.
33. Характеристика асортименту мармеладно-пастильних виробів.
34. Наукові основи драглеутворення. Роль пектину і кислоти в утворенні мармеладних драглів.
35. Апаратурно-технологічна схема виробництва фруктово-ягідного мармеладу. Купажування і протирання пюре. Приготування рецептурних сумішей. Розроблення мармеладних мас. Способи відливання. Фактори, що впливають на швидкість утворення драглів.
36. Вибірка із форм, сушіння мармеладу. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються під час сушіння мармеладу.
37. Розроблення, темперування і відливання желейної маси. Способи відливання, тривалість і режими драглеутворення. Вибірка з форм, посипання цукром, сушіння.
38. Технологічна схема виробництва тришарового мармеладу.
39. Види браку мармеладу, його причини і способи попередження. Вимоги до якості мармеладу. Стандарт на мармелад.
40. Приготування пату.
41. Способи пакування, умови і терміни зберігання мармеладу і мармеладних виробів.
42. Потокова-механізована лінія виробництва лимонних скибок.
43. Характеристика пастили. Технологічна схема виробництва. Приготування клеєвого сиропу, яблучно-цукрової суміші. Основні режими процесів. Підготовка білка. Складання рецептурної суміші. Збивання маси періодичним і безперевним способами. Режими збивання. Формування пастили, різання і сушіння пастили, технологічні режими сушіння. Опудрювання і складання. Показники якості, відходи у виробництві пастили, їх використання. Пакування пастили. Умови і терміни зберігання. Стандарт на пастилу.
44. Технологічна схема виробництва зефіру. Особливості технологічного режиму приготування зефірної маси. Рецептура і показники якості зефірної маси.
45. Формування зефіру. Відходи та їх використання.
46. Умови і терміни зберігання. Способи пакування. Вимоги до якості. Стандарт на зефір.
47. Характеристика асортименту цукерок, їх класифікація за складом і способами приготування цукеркових мас, способами формування. Класифікація цукерок за способами оздоблення.
48. Технологічні режими виробництва окремих видів цукерок, основні режими.
49. Помадні маси, їх класифікація. Наукові основи процеси помадоутворення. Фактори, що впливають на якість помади.
50. Фруктові та фруктово-желейні маси. Апаратурна схема і технологічні параметри приготування рецептурної суміші й уварювання фруктових мас, їх вплив на якість.
51. Збивні маси. Групи збивних мас, їх властивості. Вимоги до якості.
52. Горіхові маси, їх класифікація. Технологічні схеми приготування пралінових мас на горіховій основі з кондитерскьго жиру. Вимоги до якості мас. Види браку, його попереження і усунуння.
53. Лікерні маси. Характеристика, рецептури. Технологічні схеми і режими приготування. Процеси, що відбуваються під час уварювання лікерних мас і при утворенні скоринки.
54. Кремові та молочні маси, їх характеристика, рецептури. Технологічні схеми і режими приготування.
55. Грильяжні маси, їх види, рецептури. Технологічна схема приготування. Вимоги до якості. Види браку, його причини і попередження.
56. Способи збільшення стійкості помадних цукерок.
57. Приготування малочерствіючої помади холодним способом.
58. Формування цукеркових мас відливанням у крохмаль. Технологічна схема і параметри. Вимоги до крохмалю як до формувального матеріалу. Види браку під час формування відливання, його причини, попередження та усунення.
59. Формування цукеркових мас випресовуванням, відсадкою.
60. Формування цукеркових мас розмазуванням, прокаткою і різанням.
61. Формування цукеркових мас між вафельними листами.
62. Формування шоколадних цукерок «Асорті».
63. Призначення глазурування, види глазурі. Темперування шоколадної глазурі. Температурний режим глазурування і охолодження.
64. Глазурування жировою глазур'ю, її склад, режими глазурування.
65. Загортання цукерок, способи і види. Умові і терміни зберігання. Стандарт на цукерки.
66. Типи ірису: карамелеподібний, тиражений, напівтвердий, тиражений м'який, напівтвердий, тиражений тягучий. Приготування рецептурної суміші. Уварювання ірисної маси.
67. Апаратурні схеми приготування ірисної маси, технологічні режими, пакування ірису.
68. Формування ірисної маси на агрегатах КФЗ.
69. Умови і терміни зберігання ірису.
70. Характеристика асортименту карамелі. Технологічний процес приготування.
71. Характеристика сиропів. Періодичні способи приготування карамельного сиропу. Апаратурні схеми і технологічні режими.
72. Безперевні способи приготування сиропів. Приготування цукрових і карамельних сиропів на сироповарочному агрегаті ШСА. Вимоги до якості карамельних сиропів, приготовленних різними способами.
73. Апаратурно-технологічні схеми приготування карамельної маси. Режими приготування. Особливості приготування в плівкому та змійовиковому апаратах. Показники якості карамельної маси. Фізико-хімічні властивості. Види і причини браку карамельної маси, способи їх попередження.
74. Приготування помадних, лікерних, молочних, медових, збивних, шоколадно-горіхових начинок. Технологічні схеми і режими приготування.
75. Обробка карамельної маси і охолодження її при потоково-механізованому та напівмеханізованому способах виробництва.
76. Забарвлення, підкислення й ароматизація карамельної маси. Обминання і витягування карамельної маси. Призначення процесів, зміна властивостей під час витягування маси.
77. Отримання карамельного батону і калібрування джгута. Формування карамелі, режими.
78. Охолодження відформованої карамелі, режими.
79. Види браку під час формування і охолодження карамелі. Способи його попереження та усунення.
80. Гігроскопічность карамелі. Процеси, що відбуваються під час зберігання карамелі.
81. Способи захисту карамелі: глянцування, дражирування, обсипання цукром-піском чи какао порошком.
82. Періодичний і безперевний способи глянцування, дражирування, обсипання. Режими процесів.
83. Загортання, пакування і зберігання карамелі. Види загортання і фасування карамелі.
84. Умови і терміни зберігання карамелі.
85. Види дефектів карамели, способи їх попередження.
86. Переробка відходів карамельного виробництва.
87. Класифікація драже. Технологічний процес виробництва.
88. Приготування корпусів драже: відливних, горіхових, фруктово-ягідних, цукрових тощо.
89. Дражирування корпусів драже, технологічний режим, вистоювання напівфабрикатів.
90. Глянцування драже. Технологічний режим.
91. Фасування і пакування. Умови і терміни зберігання. Стандарт на драже.
92. Класифікація халви. Технологічна схема виробництва. Приготування білкових мас. Приготування карамельної маси та піноутворювача. Режими операцій. Збивання карамельної маси з екстрактом мильного кореня.
93. Режими вимішування халви. Показники якості. Способи фасування і пакування. Умови і терміни зберігання. Стандарт на халву.