Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Тестовые задания по дисциплине «Технология макаронных произодств» 2012-2013 учебный год
Специальность: 050728 – Технология перерабатывающих производств, язык обучения - русский
Ответственный за составление тестов: Чинарова Э.Р., преподаватель, магистр Умирзакова Г.А.
Семестр 6 курс 3; группа ТПР – 32
|
№ |
Степень сложности |
Вопрос |
Раздел темы |
А) Ответ (правильный) |
В) Ответ |
С) Ответ |
Д) Ответ |
Е) Ответ |
|
|
1 |
Страна, в которой вышла макаронная продукция |
1 |
Италия |
Франция |
Германия |
Америка |
Норвегия |
|
|
1 |
Как называется добавка, которая влияет на пищевую ценность, вид и цвет макаронных изделий? |
1 |
Обогатитель |
Вкусовая |
Белковая |
Масло |
Углеводы |
|
|
1 |
Какая добавка не повышая ценность продукции повышает вид, цвет и специфику продукции? |
1 |
Вкусовая |
Белковый |
Масло |
Угольная вода |
Обогатитель |
|
|
1 |
Сколько граммов должно быть куриное яйцо? |
1 |
30-75 |
20-25 |
80-85 |
85-90 |
90-95 |
|
|
1 |
Размер белка в яйце в среднем % |
1 |
58.5 |
20 |
40 |
50 |
60 |
|
|
1 |
Влажность массы яиц в % |
1 |
75 |
20 |
30 |
40 |
50 |
|
|
1 |
Можно ли отнести яйца сроком храненияне выше.... дня к диетическим? |
1 |
7 |
20 |
30 |
40 |
50 |
|
|
1 |
Можно ли отнести яйца сроком хранения не выше.... дня к столовым? |
1 |
25 |
20 |
30 |
40 |
50 |
|
|
1 |
Сколько дней можно хранить столовые яйца в холодильнике? |
1 |
120 |
20 |
30 |
40 |
50 |
|
|
1 |
Масса диетических яйц 1 степени, г |
1 |
55 |
30 |
40 |
70 |
80 |
|
|
1 |
Масса столовых яйц 1 степени, г |
1 |
45 |
30 |
40 |
70 |
80 |
|
|
1 |
Какой должна быть температура при хранении яиц? |
1 |
20 |
30 |
40 |
50 |
60 |
|
|
1 |
Какой должна быть температура в холодильнике при хранении яиц? |
1 |
0-2 |
5-10 |
10-20 |
25-30 |
30-35 |
|
|
1 |
Постоянная влажность яиц при хранении %? |
1 |
85-88 |
50-55 |
55-60 |
60-65 |
65-70 |
|
|
1 |
Какой должна быть влажность яичного порошка %? |
1 |
4-8,5 |
10-12 |
12-14 |
14-16 |
2-4 |
|
|
1 |
Какая зольность у яичного порошка %? |
1 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
|
1 |
Содержание белка в яичном порошке |
1 |
45 |
50 |
60 |
70 |
80 |
|
|
1 |
Какой технологический процесс протекает в месильной камере для макаронного теста? |
1 |
Выделение влаги |
Изменение цвета |
Выделение тепла. |
Удаление тепла |
Удаление влаги |
|
|
1 |
Кислотность яичного порошка °Т |
1 |
10 |
15 |
20 |
25 |
30 |
|
|
1 |
Сколько месяцев можно хранить яичный порошок, если температура в помещении 20 °С, а влажность 65... 75 % |
1 |
6 |
8 |
9 |
10 |
12 |
|
|
1 |
Сколько лет можно хранить яичный порошок при влажности 60... 70% и температура 2 °С |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
1 |
При какой температуре можно заморозить меланж |
1 |
18 |
20 |
30 |
25 |
35 |
|
|
1 |
Влажность меланжа не более % |
1 |
75 |
30 |
40 |
50 |
60 |
|
|
1 |
Содержание масла в меланже % |
1 |
10 |
20 |
30 |
40 |
50 |
|
|
1 |
Содержание белка в меланже % |
1 |
10 |
20 |
30 |
40 |
60 |
|
|
1 |
Кислотность меланжа °Т |
1 |
15 |
20 |
30 |
40 |
50 |
|
|
1 |
Сколько месяцев можно хранить меланж если в помещении от минус 3 °С до 8 °С |
1 |
8 |
10 |
11 |
12 |
2 |
|
|
1 |
Срок хранения сухого молока без упаковки при влажности 85% и температуре 1... 10 °С |
2 |
8 |
10 |
11 |
12 |
5 |
|
|
1 |
Какой должна быть влажность сухого молока используемого при изготовлении макаронных изделий? |
2 |
4-5% |
5-6% |
6-7% |
7-8% |
3-4% |
|
|
1 |
Как называется порошок который готовиться из коровьего молока путём сушения и обезжирования? |
2 |
Сухое молоко |
Творог |
Белок сухого молока |
Меланж |
Яичный порошок |
|
|
1 |
Какой порошок получается из яичной массы при сушении? |
2 |
Яичный порошок |
Сухое молоко |
Творог |
Белок сухого молока |
Меланж |
|
|
1 |
Какие витамины используют при изготовлении макаронных изделий? |
2 |
В1, В2 ,РР |
В1, C ,РР |
В1,D,РР |
В1, A,,РР |
В1, E ,РР |
|
|
1 |
Какие виды консервированных томатов встречаются при изготовлении макаронных изделий? |
2 |
Пюре, соленая и несоленая пасты |
Пюре, соленая паста |
Пюре, несоленая паста |
Пюре, порошок |
Соленая и несоленая пасты |
|
|
1 |
Чем отличается состав макаронного теста от хлебопекарного? |
2 |
Содержанием влаги |
Содержанием сахара |
Содержанием дрожжей |
Содержанием соли |
Содержанием разрыхлителей |
|
|
1 |
Покажите формулу нормы использованного сырья |
2 |
Нс=3т+Пу+Пб |
3т=[(100-Wизд)/ (100-Wн)]1000 |
Пу=Qу (100-Wу) |
Пб=М(100-Wмф) |
Нмф=Нн*0,983 |
|
|
1 |
Допустимая влажность при изготовлении макаронных изделий |
2 |
13,0% |
14,5% |
14% |
13,5% |
15% |
|
|
1 |
Какие затраты не относятся к запланированным? |
2 |
Остатки муки на таре |
Санитарная непригодная мука |
Непригодный наполовину полуфабрикат |
Остатки в мешке |
Влажная мука |
|
|
1 |
Какие показатели определяют с помощью титров? |
2 |
Кислотность |
Содержание металлов |
Размер клейковины |
Качество сырой клейковины |
Повреждение |
|
|
1 |
Как называют, муку которая выбрана для определения качества муки? |
3 |
Навеска |
Образец |
Средний образец |
Выборочный образец |
Партия муки |
|
|
1 |
Какая информация дается на анализной карточке? |
3 |
Вид, сорт продукта |
Цвет |
Вкус |
Запах |
Фамилия, имя руководителя производства |
|
|
1 |
Какой раствор, не используется при распределении каратиноидного пигмента в муке? |
3 |
Гексен |
Ацетон |
н-бутил спирті |
Хлороформ |
Гексан |
|
|
1 |
Каким прибором определяют плотность оптического фильтрата? |
3 |
ФЭК-М |
ФМ-56 |
ФМ-58И |
ФПМ-1 |
СЭШ |
|
|
1 |
Какой из перечисленных показателей, не относится к органолептическим, при оценке макаронных изделий? |
Прочность |
Вид в изломе |
Вкус |
Запах |
Состояние после варки |
|
|
|
1 |
Сколько времени надо сушить в шкафу муку для определения влажности? |
3 |
40 минут |
30 минут |
20 минут |
50 минут |
60 минут |
|
|
1 |
В каких пакетах сушат макаронные изделия при определении влажности? |
3 |
ВЧ |
СЭШ |
ФМ-56 |
ФМ-58И |
ФПМ-1 |
|
|
1 |
Сколько времени и при какой температуре сушат бумажные пакеты? |
3 |
160 *С да 3 минут |
160 *С да 1 минут |
160 *С да 2 минут |
160 *С да 4 минут |
160 *С да 5 минут |
|
|
1 |
Каким методом определяют клейковину в муке? |
3 |
Методом отмывки клейковины |
Метод «Лепешка» |
Метод «Шарик» |
Методом варки |
Диафанаскоп приборы арқылы |
|
|
1 |
Назовите два способа мойки теста |
3 |
Механический и ручной |
Автоматический и механический |
Химический и автоматический |
Биологический и автоматический |
Физический и химический |
|
|
1 |
Какой механизм используется при перемешивании теста? |
3 |
ТЛ1-75 |
МОК |
КОП |
ЛТК1-108 |
ИДК-1 |
|
|
3 |
Найдите формулу определения зольности |
3 |
Х=т*100*100 / а (100-Wм) |
Х=100*100 / а(100-Wм) |
Х=т100*100 (100-Wм) |
Х=VА*100*0,05 / (50В) |
Х=V*2,5 |
|
|
1 |
Сколько процентов не должна привышатьмежду контрольным способом и арбитражным при определении зольности? |
3 |
0,05% |
0,03% |
0,01% |
0,08% |
0,10% |
|
|
1 |
Колебание просеивателя в минуту |
3 |
180-200 |
160-180 |
150-155 |
200-220 |
185-220 |
|
|
1 |
С помощью каких приборов определяют крупность муки? |
3 |
Лабораторный просеиватель |
Прибором ПВФ |
Прибором ИДК-1 |
Прибором ИОК-1 |
СЭШ |
|
|
1 |
Какие добавки определяют с помощью ПВФ |
4 |
Металломагнитные добавки |
Крупность муки |
Зольность |
Кислотность |
Масса сырой клековины |
|
|
1 |
До какой окраски проводят титрирование во время определения кислотности? |
4 |
Розовый цвет |
Зеленый цвет |
Синий цвет |
Бесцветный |
Светло-красный цвет |
|
|
1 |
Какой формулой определяют кислотность? |
4 |
Х=VА*100*0,05/ (50В) |
Х=100*100/а (100-Wм) |
Х=V*2,5 |
Х=VА*100/(50В) |
Х=т*100/ а(100-Wм) |
|
|
1 |
Продолжительность приготовления макаронных изделии в зависимоти от ассортимента |
4 |
3 -20 минут |
5 минут |
1 сағат |
2 -10 минут |
45 минут |
|
|
1 |
Содержание какого продукта и в каких процентах определяют первым в макаронных изделиях? |
4 |
Белок и крахмал |
Вода |
Май |
Угольная вода |
Витамин |
|
|
1 |
Описание макаронных изделий по форме? |
4 |
Тип |
Вид |
Класс |
Межтиповой |
Сорт |
|
|
1 |
Какие макаронные изделия по своей форме не делятся на типы? |
4 |
Пластичные |
Трубочный |
Ниточный |
Фигорный |
Ленточный |
|
|
1 |
Какие макаронные изделия не относятся к нитеподобным? |
4 |
Лапша |
Паутинка |
Вермишель |
Обычный вермишель |
Вермишель любительская |
|
|
1 |
Длина коротких макаронных изделий? |
4 |
1,5 - 15см |
5 -10 см |
15-50 см |
50 см |
1,5 см |
|
|
1 |
Впитываемость % белка в макаронных изделиях, изготовленных из муки высшего сорта |
4 |
85 |
95 |
98 |
100 |
80 |
|
|
1 |
Какая темепература в отделах формования? |
4 |
25 |
37 |
0 |
77 |
12 |
|
|
1 |
Какая влажность в отделах формования? |
4 |
60-70 |
30-40 |
34-37 |
12-14 |
88-97 |
|
|
1 |
Пресс какой марки используют при изготовления коротких макаронных изделий? |
4 |
ЛПЛ-2М |
МПЛ |
УКС |
ЛМГ-2М |
2М-ЛП |
|
|
1 |
Какой марки резки используют при изготовления коротких макаронных изделии вермишель, лапша? |
4 |
ЛПР-1 |
АДЕ |
ЛПЛ-2М |
УРМ |
ЛМЛ-2П |
|
|
1 |
Какой марки резок используется при изготовлении коротких макаронных изделий на прессе ЛПМ-2М |
4 |
УРМ |
РУМ |
ЛПР-1 |
КТМ-3А |
РММ-35 |
|
|
1 |
Сколько должно быть незрелой клейковины в муке высшего сорта по стандарту ГОСТ 12306? |
5 |
28% |
30% |
48% |
27.5% |
33% |
|
|
1 |
Какие показатели определяют после горения муки? |
5 |
Зольность |
Кислотность |
Соединение клейковины |
Качество сырой клейковины |
Размер красящих пигментов |
|
|
1 |
Покажите главные элементы золы |
5 |
Фосфор и калий |
Мышьяк |
Ртуть |
Фтор |
Сера |
|
|
2 |
По какому показателю не оцениваются физико-химические свойства зерна? |
5 |
Твердозерность |
Натура |
Сферичность |
Стекловидность |
Масса 1000 зерен |
|
|
2 |
Что является основным рабочим инструментом установки пресса? |
5 |
Шнек |
Лопасть |
Замешиватель теста |
Матрица |
Валки |
|
|
2 |
Три аминокислоты содержащиеся в мучных изделиях |
5 |
Титофан, изолейцин, алонин |
Лейцин, метионин, валин |
Метилалонин, изолейцин, лизин |
Тифтофан, изолейцин, алонин |
Валин, амонин, лейцин |
|
|
3 |
Какую муку используют при изготовлении макаронных изделий? |
5 |
Муку из твердой, мягкой, стекловидной пшеницы |
1 сорт пшеничной муки |
Высший сорт пшеничную |
Мягкую стекловидную ржаную |
Твердую стекловидную 2 сорт |
|
|
2 |
Назначение процесса вакуумирования макаронного теста |
5 |
Получение плотной тестовой структуры |
Удаление влаги из теста |
Разрыхление тестовой структуры |
Поглощение тепла |
Выделение тепла |
|
|
2 |
Сколько витамина добавляется в макаронные изделия %? |
5 |
10-12 |
13-15 |
5-7 |
20-30 |
0,5-0,8 |
|
|
2 |
Добавляемые в макаронные изделия в граммах |
6 |
В1-41, В2-41, РР-208 г/1000кг |
В1-50, В2-52, РР-100 г/1000кг |
В1-20, В2-20, РР-58 г/1000кг |
В1-13, В2-30, РР-30 г/1000кг |
В1-45, В2-20, РР-300 г/1000кг |
|
|
2 |
Когда осуществляется процесс резки макарон? |
6 |
После формования макаронного теста |
После дозирования ингредиентов |
До вакуумирования макаронного теста |
После замеса теста |
До замеса теста |
|
|
3 |
Как называется повышение качества макаронных изделий? |
6 |
Обогатитель |
Витамин |
Добавка |
Удобрение |
Сортировка |
|
|
2 |
При какой температуре хранят меланж срок хранения которых 8 месяцев? |
6 |
5 0 С |
6 0 С |
7 0 С |
8 0 С |
9 0 С |
|
|
2 |
Температура хранения макарон и макаронных добавок |
6 |
200 С |
5 0 С |
6 0 С |
7 0 С |
8 0 С |
|
|
2 |
Влажность в помещений где хранятся макарон и макаронные добавки |
6 |
60-70 |
70-80 |
80-90 |
90-100 |
78-81 |
|
|
2 |
Как производится раскладка макарон на ленточные конвейеры сушилок? |
7 |
Равномерно распределяются на лентах |
Распределяются по зонам ленты |
Перекладываются с ленты на ленту |
Укладываются равномерно на конвейеры |
Распределяются по конвейеру |
|
|
2 |
Какое начальное и конечное влагосодержание макаронных изделий до и после сушки? |
30 и 13% |
45 и 10% |
30 и 17% |
20 и 10% |
30 и 20% |
|
|
|
2 |
Влажность макаронного теста, % |
30-32 |
25-28 |
14-15 |
15-46 |
4-5 |
|
|
|
1 |
Какого типа макаронных изделий не существует? |
9 |
Перьеобразные |
Трубчатые |
Нитеобразные |
Лентообразные |
Фигурные |
|
|
2 |
Сколько содержится молекул аминокислот в белке? |
7 |
22 |
24 |
25 |
26 |
27 |
|
|
2 |
Химическое соединение пептида СО...Н – продолжая и образуя соединения пелепептидов как их называют |
7 |
Основное соединение |
Дополнительное соединение |
Атомное соединение |
Кристальное соединение |
Молекулярное соединение |
|
|
2 |
Амин |-NH2| содержащаяся в конце одной аминокислоты, вторая аминокислота в начале карбоксил |-COOH| как называется соединение группы остатка? |
7 |
Первоначальное строение |
Последнее строение |
Начальное строение |
Кристальное строение |
Атомное строение |
|
|
1 |
Основным рабочим органом макаронного пресса является |
9 |
Матрица |
Шнек |
Цилиндр |
Вал |
Штуцер |
|
|
2 |
Какие элементы называли акцепторами не ковалентного соединения? |
7 |
О 2 |
Н2 |
N2 |
Mg2 |
Fe2 |
|
|
2 |
К каким соединениям относятся спираль серпантина и белковых молекул? |
7 |
Цепи в спиральном виде |
Свободная цепь |
Круглая цепь |
Трехугольная цепь |
Четырехугольная цепь |
|
|
2 |
Что применяют для удаления пузырьков воздуха из макаронного теста? |
9 |
Обработку проводят под вакуумом |
Интенсивное механическое воздействие |
Прессование и замес |
Менее интенсивный замес теста |
Замес проводится ручным способом |
|
|
2 |
При какой температуре замешивается в воде макаронное тесто? |
7 |
55-60 |
55-70 |
55-80 |
55-90 |
55-100 |
|
|
2 |
Какие ингридиенты преобладают большинство в составе муки, если при сушке макарон они внезапно почернели? |
7 |
Полифенолоксидаза |
Титофан |
Лейцин |
Метилаланин |
Изолейцин |
|
|
2 |
Какие сорта муки не используют при изготовлении макаронных изделий? |
7 |
Мука разных сортов |
Мука 1 сорта |
Мука 2 сорта |
Мука обойная |
Ячменная мука |
|
|
2 |
Какова влажность теста при изготовлении макаронных изделий? |
8 |
28-29 |
28-30 |
29-31 |
29-32 |
29-33 |
|
|
2 |
Какой должна быть влажность теста при изготовлении макаронных изделий? |
8 |
29,1-31,0 |
31,1-32,5 |
5-7 |
20-30 |
0,5-0,8 |
|
|
2 |
Какой должна быть влажность мягкого типа при изготовлении теста для макарон? |
8 |
31,1-32,5 |
29,1-31,0 |
31,2-32,3 |
5-7 |
20-30 |