№

Степень сложности

Вопрос

Раздел

темы

А) Ответ (правильный)

В) Ответ

С) Ответ

Д) Ответ

Е) Ответ

1

Страна, в которой вышла макаронная продукция

1

Италия

Франция

Германия

Америка

Норвегия

1

Как называется добавка, которая влияет на пищевую ценность, вид и цвет макаронных изделий?

1

Обогатитель

Вкусовая

Белковая

Масло

Углеводы

1

Какая добавка не повышая ценность продукции повышает вид, цвет и специфику продукции?

1

Вкусовая

Белковый

Масло

Угольная вода

Обогатитель

1

Сколько граммов должно быть куриное яйцо?

1

30-75

20-25

80-85

85-90

90-95

1

Размер белка   в яйце в среднем   %

1

58.5

20

40

50

60

1

Влажность массы яиц в %

1

75

20

30

40

50

1

Можно ли отнести яйца сроком храненияне выше.... дня к диетическим?

1

7

20

30

40

50

1

Можно ли отнести яйца сроком хранения не выше.... дня к столовым?

1

25

20

30

40

50

1

Сколько дней можно хранить столовые яйца в холодильнике?

1

120

20

30

40

50

1

Масса диетических яйц  1 степени, г

1

55

30

40

70

80

1

Масса столовых яйц 1 степени, г

1

45

30

40

70

80

1

Какой должна быть температура при хранении яиц?

1

20

30

40

50

60

1

Какой должна быть температура в холодильнике при хранении яиц?

1

0-2

5-10

10-20

25-30

30-35

1

Постоянная  влажность яиц при хранении %?

1

85-88

50-55

55-60

60-65

65-70

1

Какой должна быть влажность яичного порошка %?

1

4-8,5

10-12

12-14

14-16

2-4

1

Какая  зольность у яичного порошка %?

1

4

5

6

7

8

1

Содержание белка в яичном порошке

1

45

50

60

70

80

1

Какой технологический процесс протекает в месильной камере для макаронного теста?

1

Выделение  влаги

Изменение  цвета

Выделение  тепла.

Удаление тепла

Удаление влаги

1

Кислотность  яичного порошка °Т

1

10

15

20

25

30

1

Сколько месяцев можно хранить яичный порошок, если температура в помещении 20 °С, а влажность 65... 75 %

1

6

8

9

10

12

1

Сколько лет можно хранить яичный порошок при влажности 60... 70% и температура 2 °С

1

2

3

4

5

6

1

При какой температуре можно заморозить меланж

1

18

20

30

25

35

1

Влажность меланжа не более %

1

75

30

40

50

60

1

Содержание масла в меланже %

1

10

20

30

40

50

1

Содержание белка в меланже %

1

10

20

30

40

60

1

Кислотность меланжа °Т

1

15

20

30

40

50

1

Сколько месяцев можно хранить меланж если в помещении от минус 3 °С до 8 °С

1

8

10

11

12

2

1

Срок хранения сухого молока без упаковки при влажности 85% и температуре 1... 10 °С

2

8

10

11

12

5

1

Какой должна быть влажность сухого молока используемого при изготовлении макаронных изделий?

2

4-5%

5-6%

6-7%

7-8%

3-4%

1

Как называется порошок который готовиться из коровьего молока путём сушения и обезжирования?

2

Сухое молоко

Творог

Белок сухого молока

Меланж

Яичный порошок

1

Какой порошок получается из яичной массы при сушении?

2

Яичный порошок

Сухое молоко

Творог

Белок сухого молока

Меланж

1

Какие витамины используют при изготовлении макаронных изделий?

2

В1, В2 ,РР

В1, C ,РР

В1,D,РР

В1, A,,РР

В1, E ,РР

1

Какие виды консервированных томатов встречаются при изготовлении макаронных изделий?

2

Пюре, соленая и несоленая пасты

Пюре, соленая паста

Пюре, несоленая паста

Пюре, порошок

Соленая и несоленая пасты

1

Чем отличается состав макаронного теста от хлебопекарного?

2

Содержанием  влаги

Содержанием  сахара

Содержанием  дрожжей

Содержанием  соли

Содержанием  разрыхлителей

1

Покажите формулу нормы использованного сырья

2

Нс=3т+Пу+Пб

3т=[(100-Wизд)/ (100-Wн)]1000

Пу=Qу (100-Wу)

Пб=М(100-Wмф)

Нмф=Нн*0,983

1

Допустимая влажность при изготовлении макаронных изделий

2

13,0%

14,5%

14%

13,5%

15%

1

Какие затраты не относятся к запланированным?

2

Остатки муки на таре

Санитарная непригодная мука

Непригодный наполовину полуфабрикат

Остатки в мешке

Влажная мука

1

Какие показатели определяют с помощью титров?

2

Кислотность

Содержание металлов

Размер клейковины

Качество сырой клейковины

Повреждение

1

Как называют, муку которая выбрана для определения качества муки?

3

Навеска

Образец

Средний образец

Выборочный образец

Партия муки

1

Какая информация дается на анализной карточке?

3

Вид, сорт продукта

Цвет

Вкус

Запах

Фамилия, имя руководителя производства

1

Какой раствор, не используется при распределении каратиноидного пигмента в муке?

3

Гексен

Ацетон

н-бутил  спирті

Хлороформ

Гексан

1

Каким прибором определяют плотность оптического фильтрата?

3

ФЭК-М

ФМ-56

ФМ-58И

ФПМ-1

СЭШ

1

Какой из перечисленных показателей, не относится к органолептическим, при оценке макаронных изделий?

Прочность

Вид в изломе

Вкус

Запах

Состояние после варки

1

Сколько времени надо сушить в шкафу муку для определения влажности?

3

40 минут

30 минут

20 минут

50 минут

60 минут

1

В каких пакетах сушат макаронные изделия  при определении влажности?

3

ВЧ

СЭШ

ФМ-56

ФМ-58И

ФПМ-1

1

Сколько времени и при какой температуре сушат бумажные пакеты?

3

160 *С да 3 минут

160 *С да  1 минут

160 *С да 2 минут

160 *С да 4 минут

160 *С да 5 минут

1

Каким методом определяют клейковину в муке?

3

Методом отмывки клейковины

Метод «Лепешка»

Метод «Шарик»

Методом варки

Диафанаскоп приборы арқылы

1

Назовите два способа мойки теста

3

Механический и ручной

Автоматический и механический

Химический и автоматический

Биологический и автоматический

Физический и химический

1

Какой механизм используется при перемешивании теста?

3

ТЛ1-75

МОК

КОП

ЛТК1-108

ИДК-1

3

Найдите формулу определения зольности

3

Х=т*100*100 /      а (100-Wм)

Х=100*100 / а(100-Wм)

Х=т100*100

(100-Wм)

Х=VА*100*0,05 /     (50В)

Х=V*2,5

1

Сколько процентов не должна привышатьмежду контрольным способом и арбитражным при определении зольности?

3

0,05%

0,03%

0,01%

0,08%

0,10%

1

Колебание просеивателя в минуту

3

180-200

160-180

150-155

200-220

185-220

1

С помощью каких приборов определяют крупность муки?

3

Лабораторный просеиватель

Прибором ПВФ

Прибором ИДК-1

Прибором ИОК-1

СЭШ

1

Какие добавки определяют с помощью ПВФ

4

Металломагнитные добавки

Крупность муки

Зольность

Кислотность

Масса сырой клековины

1

До какой окраски проводят титрирование во время определения кислотности?

4

Розовый цвет

Зеленый цвет

Синий цвет

Бесцветный

Светло-красный цвет

1

Какой формулой определяют кислотность?

4

Х=VА*100*0,05/ (50В)

Х=100*100/а (100-Wм)

Х=V*2,5

Х=VА*100/(50В)

Х=т*100/ а(100-Wм)

1

Продолжительность приготовления макаронных изделии в зависимоти от ассортимента

4

3 -20 минут

5 минут

1 сағат

2 -10 минут

45 минут

1

Содержание какого продукта и в каких процентах определяют первым в макаронных изделиях?

4

Белок и крахмал

Вода

Май

Угольная вода

Витамин

1

Описание макаронных изделий по форме?

4

Тип

Вид

Класс

Межтиповой

Сорт

1

Какие макаронные изделия по своей форме не делятся на типы?

4

Пластичные

Трубочный

Ниточный

Фигорный

Ленточный

1

Какие макаронные изделия не относятся к нитеподобным?

4

Лапша

Паутинка

Вермишель

Обычный вермишель

Вермишель любительская

1

Длина коротких макаронных изделий?

4

1,5 - 15см

5 -10 см

15-50 см

50 см

1,5 см

1

Впитываемость % белка в макаронных изделиях, изготовленных из муки высшего сорта

4

85

95

98

100

80

1

Какая темепература в отделах формования?

4

25

37

0

77

12

1

Какая влажность в отделах формования?

4

60-70

30-40

34-37

12-14

88-97

1

Пресс какой марки используют при изготовления коротких макаронных изделий?

4

ЛПЛ-2М

МПЛ

УКС

ЛМГ-2М

2М-ЛП

1

Какой марки резки используют при изготовления коротких макаронных изделии вермишель, лапша?

4

ЛПР-1

АДЕ

ЛПЛ-2М

УРМ

ЛМЛ-2П

1

Какой марки резок используется при изготовлении коротких макаронных изделий на прессе ЛПМ-2М

4

УРМ

РУМ

ЛПР-1

КТМ-3А

РММ-35

1

Сколько должно быть незрелой клейковины в муке высшего сорта по стандарту ГОСТ 12306?

5

28%

30%

48%

27.5%

33%

1

Какие показатели определяют после горения муки?

5

Зольность

Кислотность

Соединение клейковины

Качество сырой клейковины

Размер красящих пигментов

1

Покажите главные элементы золы

5

Фосфор и калий

Мышьяк

Ртуть

Фтор

Сера

2

По какому показателю не оцениваются физико-химические свойства зерна?

    5

Твердозерность

Натура

Сферичность

Стекловидность

Масса 1000 зерен

2

Что является основным рабочим инструментом установки пресса?

5

Шнек

Лопасть

Замешиватель теста

Матрица

Валки

2

Три аминокислоты содержащиеся в мучных изделиях

5

Титофан, изолейцин, алонин

Лейцин, метионин, валин

Метилалонин, изолейцин, лизин

Тифтофан, изолейцин, алонин

Валин, амонин, лейцин

3

Какую муку используют при изготовлении макаронных изделий?

5

Муку из твердой, мягкой, стекловидной пшеницы

1 сорт пшеничной муки

Высший сорт пшеничную

Мягкую стекловидную ржаную

Твердую стекловидную 2 сорт

2

Назначение процесса вакуумирования макаронного теста

5

Получение  плотной тестовой структуры

Удаление  влаги из теста

Разрыхление  тестовой структуры

Поглощение  тепла

Выделение  тепла

2

Сколько витамина добавляется в макаронные изделия %?

5

10-12

13-15

5-7

20-30

0,5-0,8

2

Добавляемые в макаронные изделия в граммах

6

В1-41, В2-41, РР-208 г/1000кг

В1-50, В2-52, РР-100 г/1000кг

В1-20, В2-20, РР-58 г/1000кг

В1-13, В2-30, РР-30  г/1000кг

В1-45, В2-20, РР-300 г/1000кг

2

Когда осуществляется процесс резки макарон?

6

После  формования макаронного теста

После  дозирования ингредиентов

До  вакуумирования макаронного теста

После  замеса теста

До  замеса теста

3

Как называется повышение качества макаронных изделий?

6

Обогатитель

Витамин

Добавка

Удобрение

Сортировка

2

При какой температуре хранят меланж срок хранения которых 8 месяцев?

6

5 0 С

6 0 С

7 0 С

8 0 С

9 0 С

2

Температура хранения макарон и макаронных добавок

6

200 С

5 0 С

6 0 С

7 0 С

8 0 С

2

Влажность в помещений где хранятся макарон и макаронные добавки

6

60-70

70-80

80-90

90-100

78-81

2

Как производится раскладка макарон на ленточные конвейеры сушилок?

7

Равномерно распределяются на лентах

Распределяются  по зонам ленты

Перекладываются  с ленты на ленту

Укладываются  равномерно на конвейеры

Распределяются  по конвейеру

2

Какое начальное и конечное влагосодержание макаронных изделий до и после сушки?

   30 и 13%

45 и 10%

30 и 17%

20 и 10%

30 и 20%

2

Влажность макаронного теста, %

30-32

25-28

14-15

15-46

4-5

      1

Какого типа макаронных изделий не существует?

    9

Перьеобразные

Трубчатые

Нитеобразные

Лентообразные

Фигурные

2

Сколько содержится молекул аминокислот в белке?

7

22

24

25

26

27

2

Химическое соединение пептида СО...Н – продолжая и образуя соединения пелепептидов как их называют

7

Основное соединение

Дополнительное соединение

Атомное соединение

Кристальное соединение

Молекулярное соединение

2

Амин |-NH2| содержащаяся в конце одной аминокислоты, вторая аминокислота в начале карбоксил |-COOH| как называется соединение группы остатка?

7

Первоначальное строение

Последнее строение

Начальное строение

Кристальное строение

Атомное строение

     1

Основным рабочим органом макаронного пресса является

    9

Матрица

Шнек

Цилиндр

Вал

Штуцер

2

Какие элементы называли акцепторами не ковалентного соединения?

7

О 2

Н2

N2

Mg2

Fe2

2

К каким соединениям относятся спираль серпантина и белковых молекул?

7

Цепи в спиральном виде

Свободная цепь

Круглая цепь

Трехугольная цепь

Четырехугольная цепь

2

Что применяют для удаления пузырьков воздуха из макаронного теста?

    9

Обработку проводят под вакуумом

Интенсивное механическое воздействие

Прессование и замес

Менее интенсивный замес теста

Замес проводится ручным способом

2

При какой температуре замешивается в воде макаронное тесто?

7

55-60

55-70

55-80

55-90

55-100

2

Какие ингридиенты преобладают  большинство в составе муки, если при сушке макарон они внезапно почернели?

7

Полифенолоксидаза

Титофан

Лейцин

Метилаланин

Изолейцин

2

Какие сорта муки не используют при изготовлении макаронных изделий?

7

Мука разных сортов

Мука 1 сорта

Мука 2 сорта

Мука обойная

Ячменная мука

2

Какова влажность теста при изготовлении макаронных изделий?

8

28-29

28-30

29-31

29-32

29-33

2

Какой должна быть влажность теста при изготовлении макаронных изделий?

8

29,1-31,0

31,1-32,5

5-7

20-30

0,5-0,8

2

Какой должна быть влажность мягкого типа при изготовлении теста для макарон?

8

31,1-32,5

29,1-31,0

31,2-32,3

5-7

20-30