Технологическая инструкция по производству сыра плавленого Нежный

Работа добавлена на сайт samzan.net:

ехнологическая инструкция по производству плавленого сыра  12

Технологическая инструкция

по производству сыра плавленого «НЕЖНЫЙ»

Данная технологическая инструкция является неотъемлемой частью ТУ 9225-008-44065325-2002.

1.  Виды
   1.  В зависимости от применяемого сырья и наполнителей плавленый сыр «Нежный» вырабатывается следующих видов:

-     сыр плавленый «Нежный» 50%-ной жирности;

•  сыр плавленый «Нежный» 50%-ной жирности с грибами;
•  сыр плавленый «Нежный» 50%-ной жирности с орехами;
•  сыр плавленый «Нежный» 50%-ной жирности с орехами сладкий;
•  сыр плавленый «Нежный» 50%-ной жирности пряный.

1.  Характеристика сырья и материалов

        Для выработки продукта используют сырье, ингредиенты и вспомогательные материалы, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора России. Качество сырья, ингредиентов и вспомогательных материалов должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации и «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.560-96).

       Для производства плавленого сыра должны применяться следующее сырье и основные материалы:

•  сыры сычужные твердые по ГОСТ 7616;
•  сыры мягкие и рассольные без созревания по ТУ 10.02.847;
•  сыры сычужные мягкие по ОСТ 49 173;
•  сыр свежий несоленый по ТУ 10 РСФСР 402 и другие виды сыров нормативно-технической документации;
•  сыр быстросозревающий для плавления по ТУ 49 182;
•  головки сыров сборные для плавления по ТУ 49 1142;
•  масло коровье по ГОСТ 37 и другие виды масла по нормативно- технической документации;
•  сливки сухие по ГОСТ 1349;
•  молоко цельное сухое по ГОСТ 4495;
•  молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970;
•  творог обезжиренный, сметана по действующей нормативно-технической документации;
•  соевый концентрат пастообразный по ТУ 9146-004-44065325;
•  кедровит (молотое ядро кедрового ореха) – по действующей нормативно-технической документации;
•  эссенции ароматические пищевые по ОСТ 18-103;
•  экстракты пряностей по ТУ 18-35/2 и пряно-ароматические добавки по нормативно-технической документации;
•  грибы сушеные по ОСТ 61.6.1, шампиньоны свежие по РСТ РСФСР 608;
•  масло соевое дезодорированное, рафинированное по ГОСТ 7825;
•  масло подсолнечное дезодорированное, рафинированное по ГОСТ 1129;
•  сахар-песок по ГОСТ 21;
•  натрий триполифосфат пищевой по ГОСТ 13 493;
•  натрий фосфорнокислый двухзамещенный для пищевой промышленности по ТУ 113-25-110;
•  натрий двууглекислый по ГОСТ 2156, кислота лимонная по ГОСТ 908;

•  натрий лимоннокислый трехзамещенный по ГОСТ 22280 и другие соли- плавители, вкусоароматические добавки отечественного и зарубежного производства, разрешенные к применению Госсанэпиднадзором МЗ РФ по нормативной и технической документации;
•  соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;
•  вода питьевая по СанПиН 2.1.4.559-96.

Конкретный перечень и соотношение сырьевых компонентов для всех видов продукта устанавливается рецептурами, утвержденными в установленном порядке.

Допускаются к переработке сычужные сыры, сыры для плавления (жирные и нежирные) и другие молочные продукты с отклонениями от установленных норм по массовой доли влаги, жира, по внешнему виду и консистенции.

Не допускаются для переработки на плавленый сыр: сычужные сыры, рассольные сыры и другие молочные продукты с прогорклым, тухлым, гнилостным и плесневелым вкусом и запахом, с запахом нефтепродуктов, химикатов, а также наличием посторонних включений.

1.  Характеристика продукта

1.  Плавленый сыр вырабатывается из сычужных сыров, сыров для плавления (жирных и нежирных), творога, мягких сыров, сухого цельного или обезжиренного молока, масла сливочного или его аналогов и других молочных продуктов с добавлением или без добавления масла растительного и вкусовых наполнителей путем тепловой обработки (плавления) при внесении специальных солей-плавителей и предназначен для непосредственного употребления в пищу.
   1.  По органолептическим показателям плавленый сыр должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика плавленого сыра
	«Нежный»	«Нежный» с грибами	«Нежный» с орехами	«Нежный» с орехами сладкий	«Нежный» пряный
Внешний вид	Сыр плотно завернут в фольгу или полимерные пленки. Сыр в таре из полимерных материалов плотно закрыт фольгой, полимерным материа-лом или съемной крышкой полимерного материала. Поверхность сыра после удаления фольги, полимерного материала или съемной крышки с покрывным материалом чистая, ровная, не подсохшая, не плесневелая
Вкус и запах	Чистый, сырный, слегка кисловатый	Умеренно выраженный сырный с грибным привкусом	Умеренно выраженный сырный с ореховым привкусом	Умеренно выраженный сырный с ореховым привкусом, сладкий	Умеренно выраженный сырный с привкусом пряно-ароматических добавок.
Консистенция	Пластичная, нежная, мажущаяся, однородная по всей массе сыра.
Цвет теста	От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе сыра.	Обусловленный внесенными вкусовыми наполнителями.
Вид на разрезе	Отсутствие рисунка, допускается наличие небольшого количества воздушных пустот и мелких частиц наполнителя – для сыра с наполнителями.

Примечание: В блочных сырах допускается легкая горечь во вкусе, привкус солей-плавителей и слегка подсохшая поверхность после удаления покрытия.

3.3. По физико-химическим показателям плавленый сыр должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2:

Таблица 2

Наименование показателя	Нормы для плавленого сыра
	«Нежный»	«Нежный» с грибами	«Нежный» с орехами	«Нежный» с орехами сладкий	«Нежный» пряный
Массовая доля жира в сухом веществе,%, не менее	50,0	50,0	50,0	50,0	50,0
Массовая доля влаги, %, не более	60,0	60,0	60,0	50,0	60,0
Массовая доля поваренной соли, %, не более	2,5	2,5	2,0	-	2,5
Массовая доля сахарозы, %, не менее	-	-	-	16,0	-

      Примечание: допускаются отклонения по массовой доле жира в сухом веществе сыра на 1% в сторону уменьшения и по массовой доле влаги на 1% в сторону увеличения против норм, установленных настоящими техническими условиями.

3.4. По микробиологическим показателям плавленый сыр должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3:

Наименование продукта	МАФАМ КОЕ/г, Не более	Масса продукта (г), в которой не допускается	Дрожжи КОЕ/г, не более	Плесени КОЕ/г, не более
		БГКП (колиформы)	Патогенные в т.ч. сальмонеллы
Сыр плавленый «Нежный»	5х10³	0,1	25,0	50	50
Сыр плавленый «Нежный» с грибами	1х104	0,1	25,0	100	100
Сыр плавленый «Нежный» с орехами	1х104	0,1	25,0	100	100
Сыр плавленый «Нежный» с орехами сладкий	1х104	0,1	25,0	100	100
Сыр плавленый «Нежный» пряный	1х104	0,1	25,0	100	100

3.5. Содержание токсичных элементов и радионуклидов в плавленом сыре не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.560-96 (индекс 6.2.6.).

1.  Рецептуры и расход сырья, основных и вспомогательных материалов

4.1. Рецептуры на плавленый сыр приведены в Приложении 1.

4.2. При использовании сырья с другими физико-химическими показателями, чем указаны в Приложении 1, делают перерасчет рецептур.

4.3. Допускаются замены сырья с соответствующим пересчетом рецептур по массовой доле жира и сухим веществам в соответствии со сборником технологических инструкций по производству плавленых сыров. (ВНИИМС, 1989 г.).

4.4. Расход сырья и основных материалов на выработку 1 тонны плавленого сыра учитывают в соответствии с приведенными рецептурами и фактическими потерями.

4.5. Расход вспомогательных материалов, химикатов, тары и упаковочных материалов на выработку 1 тонны плавленого сыра, учитывают по фактическим затратам.

1.  Технологический процесс

5.1. Технологический процесс производства плавленого сыра состоит из следующих операций:

•  приемка и подготовка сырья и наполнителей;
•  предварительная обработка сырья;
•  дробление сырья;
•  подбор и приготовление солей-плавителей;
•  составление сырной смеси;
•  плавление и гомогенизация;
•  фасовка;
•  охлаждение;
•  упаковка;
•  маркировка;
•  хранение.

5.1.1. Все операции по подбору, подготовке сырья для плавления, составлению смеси и приготовлению солей-плавителей производят в соответствии с общей частью Сборника технологических инструкций по производству плавленых сыров, утвержденных Госагропромом 22 июня 1989 г.

        Основное сырье и вкусовые наполнители принимают по количеству и качеству, установленному ОТК (лабораторией) предприятия. Все сырье и материалы должны быть доброкачественными, безопасными и отвечать требованиям стандартов, технических условий и СанПиН 2.3.2.560-96.

5.1.2. При производстве плавленого сыра с грибами, грибы сухие промывают 2-3 раза теплой водой, затем заливают холодной и варят в закрытой эмалированной посуде при кипении в течение 15-20 минут, промывают водопроводной водой, отвечающей требованиям СанПиН 2.1.4.559-96 на воду питьевую и вносят в смесь при температуре 80°С.

            Шампиньоны свежие очищают от песка и других засорений, промывают проточной питьевой водой. Подготовленные грибы вносят в смесь при температуре 70°С.

5.1.3. В качестве вкусового наполнителя для плавленого сыра с орехами используют природный поливитаминно-полиминеральный комплекс – измельченное отборное ядро кедрового ореха, которое предварительно смешивается с пастеризованной при 90-95°С воде, выдерживается 0,5-1 час и вносится в смесь по рецептуре в конце плавления.

5.1.4. При выработке плавленого сыра с пряно-ароматическими добавками используют масляные экстракты или эссенции укропа, тмина, тригонеллы, мяты и т.д., которые вносят в сырую смесь в конце плавления. Допускается использование свежей молодой зелени, укропа, петрушки, их предварительно перебирают, промывают в проточной воде, дают стечь, измельчают и вносят за 5 минут до окончания плавления.

5.1.5. Для обеспечения устойчивости сырной массы при плавлении добавляют соли-плавители, которые подбирают применительно к исходному сырью (вид сыра, степень зрелости, активная кислотность). Общее количество вводимых при плавлении солей-плавителей составляет 1-3%, для фосфорно-кислых солей –2% (в пересчете на безводную соль). При пересчете количества соли в форме кристаллогидрата на безводную соль учитывают содержание в ней влаги. Соли-плавители применяют в виде водных растворов.

При  использовании растворов солей- плавителей в расчетах смеси необходимо учитывать воду, вносимую с ними.

5.1.6. Плавление подготовленной сырной массы производят в универсальном гомогенизирующем модуле (УГМе). Закладку сырья в УГМ производят согласно рассчитанным рецептурам в следующем порядке:  на дно аппарата наливают пастеризованную горячую воду, помещают предварительно растопленное масло, творог, сухое молоко, соль-плавитель. Затем при включенном диспергаторе загружают сыр жирный; по достижении температуры смеси 68±2°С загружают сыр нежирный для плавления и другие ингредиенты согласно рецептуре. Плавление сырной массы осуществляют при температуре 83±2°С.

Под воздействием гомогенизатора происходит  измельчение, плавление и гомогенизация сырной массы. В процессе плавления под воздействием температуры обеспечивается пастеризация (83±2°С) с выдержкой (5±1) минуты и дезодорация сырной смеси.

5.1.7. Готовность сырной массы определяют по температуре и состоянию массы. Она должна быть однородной, текучей и свободно стекать с мешалки и шпателя.

5.1.8. Расплавленную сырную массу в горячем состоянии направляют на расфасовочно-упаковочный автомат. Сыр фасуют: в алюминиевую кашированную фольгу в форме секторов и брусков массой нетто 30; 62,5; 100 г, концы которой должны перекрывать друг друга; в стаканчики и коробочки из полистирола и других материалов, массой нетто от 100 до 250 г, в пленку типа «повиден» или другие полимерные пленки в форме батончиков массой нетто 50-200 г, а также блоки массой до 10 кг.

5.1.9. Расфасованный плавленый сыр сразу подвергают охлаждению в специальных помещениях на стеллажах или тележках при температуре воздуха от 6 °С до минус 4°С, в охладителях тоннельного или ленточного типа.

 Длительность охлаждения зависит от способа охлаждения и находится в пределах от 30 минут до 12-16 часов.

5.1.10. Температура плавленого сыра, выпускаемого с предприятия, должна быть не выше 6 °С.

5.1.11. Упаковку, маркировку, хранение и транспортирование производят согласно технических условий ТУ 9225-008-44065325-2002.

1.  Контроль производства

6.1. Технохимический и микробиологический контроль сырья, технологического процесса и готового продукта осуществляется в соответствии с действующими инструкциями и стандартами на методы контроля ОТК (лабораторией) предприятия или по договору, заключенному с любой аккредитованной лабораторией.

6.2. Конкретные места отбора проб при проведении контроля технологического процесса устанавливаются предприятием в зависимости от организации технологического процесса.

6.3. Внешний вид, цвет, качество упаковки и маркировки продукта определяется визуально. Вкус и запах определяется органолептически.

6.4. Периодичность производственного контроля осуществляется в соответствии с действующими инструкциями по технохимическому и микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности.

6.5. Данные по производству плавленого сыра записываются в технологический журнал по прилагаемой форме (Приложение 2).

Приложение 1

Рецептура

На сыр плавленый «Нежный» с массовой долей жира в сухом веществе 50%

(в кг на 1000 кг продукта)

Наименование сырья	Рецептура
	1	2
Сыр для плавления нежирный с содержанием сухих веществ 40%	263,9
Сыры сычужные мелкие с массовой долей сухого вещества 56%, жира в сухом веществе 45%	208,2	225,0
Сыр свежий несоленый с массовой долей сухого вещества 55%, жира в сухом веществе 45%		157,0
Масло растительное, гидрогинизированное с содержание жира 99,9%		54,0
Молоко коровье сухое обезжиренное с массовой долей сухого вещества 96%	51,0	43,2
Масло крестьянское с массовой долей сухого вещества 75%, жира 72,5%	203,5	98,9
Соли-плавители (раствор лимоннокислых и фосфорнокислых солей) с массовой долей сухого вещества 20%		102,0
Соль-плавитель «Сольва»	20,0
Соль пищевая	2,0	2,0
Вода питьевая	253,4	317,9
Всего	1000,0	1000,0

Рецептура

На сыр «Нежный» с грибами с массовой долей жира в сухом веществе 50%

(в кг на 1000 кг продукта)

Наименование сырья	Рецептура
	1	2
Сыр нежирный с массовой долей сухого вещества 40%	160,2
Сыр для плавления с массовой долей сухого вещества 57%, жира в сухом веществе 40%	137,0	257,8
Творог нежирный с массовой долей сухого вещества 20%	94,0	135,0
Сыры сычужные мелкие с массовой долей сухого вещества 56%, жира в сухом веществе 45%		90,0
Сметана с массовой долей сухого вещества 27,5%; жира 20%		59,0
Масло крестьянское с массовой долей сухого вещества 75%, жира 72,5%	165,5	159,0
Сливки с массовой долей сухого вещества 41,1%; жира 35%	92,2
Соль-плавитель (Сольва)	10,0
Соли-плавители (раствор лимоннокислых и фосфорнокислых солей) с массовой долей сухого вещества 20%		102,0
Грибы сухие белые	20,0	20,0
Соль пищевая	2,0	2,0
Вода питьевая	319,1	175,2
Всего	1000,0	1000,0

Рецептура

На сыр плавленый «Нежный» с орехами с массовой долей жира в сухом веществе 50%

(в кг на 1000 кг продукта)

Наименование сырья	Рецептура
	1	2
Сыр свежий несоленый с массовой долей сухих веществ 55%, жира в сухом веществе 45%	127,4
Сыр для плавления с массовой долей сухого вещества 57%, жира в сухом веществе 40%	147,0
Творог нежирный с массовой долей сухого вещества 20%		107,0
Жидкий соевый концентрат с содержанием сухих веществ 18%	60,0
Масло крестьянское с массовой долей сухого вещества 75%, жира 72,5%	186,0	344,8
Соли-плавители (раствор лимоннокислых и фосфорнокислых солей) с массовой долей сухого вещества 20%	102,0
Соль-плавитель (сольва)		10,0
Орехи (молотое ядро кедрового ореха)	70,0	70,0
Сахар-песок		160,0
Вода питьевая	305,6	308,2
Всего	1000,0	1000,0

Рецептура

На сыр плавленый «Нежный» пряный с массовой долей жира в сухом веществе 50%

(в кг на 1000 кг продукта)

Наименование сырья	Рецептура
	1	2
Сыр нежирный с массовой долей сухого вещества 40%		143,2
Сыр для плавления с массовой долей сухого вещества 57%, жира в сухом веществе 40%	181,0
Творог нежирный с массовой долей сухого вещества 20%	29,4
Сыры сычужные мелкие с массовой долей сухого вещества 56%, жира в сухом веществе 45%	157,0	374,6
Сметана с массовой долей сухого вещества 27,5%; жира 20%	135,6
Молоко коровье сухое обезжиренное с массовой долей сухого вещества 96%	29,0
Масло крестьянское с массовой долей сухого вещества 75%, жира 72,5%	154,0	145,6
Соли- плавители (раствор лимоннокислых и фосфорнокислых солей) с массовой долей сухого вещества 20%		102,0
Соль-плавитель «Сольва»	20,0
Экстракт укропа	0,8
Экстракт тригонеллы		0,8
Соль пищевая	2,0	2,5
Вода питьевая	291,2	231,3
Всего	1000,0	1000,0

Приложение 2

Технологический журнал по производству плавленого сыра «Нежный»

Дата выработки	Название плавленого сыра	Номер партии	Номер рецептуры	Сырье	Плавление
				Наиме-нование	Коли-чество	Темпе-ратура °С	Время
1	2	3	4	5	6	7	8

Химический состав	Температура холодильной камеры	Темпера-тура продукта	Подпись мастера
Массовая доля, %
Влаги	Сухих веществ	Абсолют-ного жира	Жира в сухом веществе	Сахара	Соли
9	10	11	12	13	14	15	16	17

1.  Поява людини й первісні форми співжиття в Україні
2. НА ТЕМУ- Античный театр Студент- Андреев И
3. 850412
4. Биография Бомарше
5. Лабораторная работа 4 Программирование командных BTфайлов обработка аргументов метки операторы перех
6. Тема 1. Еволюція практики управління персоналом Адміністративний етап розвитку функції управління пер
7. Історія науки і техніки як наукова дисципліна Теми практичних занять
8. Проточки Необходимы И ДЛЯ бовыми концамис других элементов детали требующих при изготовлени
9. дрома дисфагии причины проявленияосложнения тактика- разрывы пищевода стриктуры пищевода ди
10. ву комнат. В шапке каждой из этих таблиц я указал планировку и материал из которого построен домкирпичьпане
11. воспитательной работе ЛГТУ.html
12. Визуальные характеристики мониторов и их влияние на зрение
13. Хогвартс Альбус Дамблдор директор Школы Чародейства и Волшебства Хогвартс Хогвартс
14. це складна суміш харчових речовин біля 2000 з яких більше 60 відноситься до числа незамінних
15. ленинизма имеет своей целью построение социализма общества социальной справедливости на принципах коллек
16. Классификация
17. Лікувальна справа П
18. тематики и физики Отчет по дисциплине Дискретная математика Тема реферата- Фундаментальные понятия ди
19. История развития этики
20. Общая врачебная практика внутренние болезни код дисциплины OVP 43051 специальности 051301 ~ Общая медицина.html

Материалы собраны группой SamZan и находятся в свободном доступе