Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
ехнологическая инструкция по производству плавленого сыра 12
Данная технологическая инструкция является неотъемлемой частью ТУ 9225-008-44065325-2002.
- сыр плавленый «Нежный» 50%-ной жирности;
Для выработки продукта используют сырье, ингредиенты и вспомогательные материалы, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора России. Качество сырья, ингредиентов и вспомогательных материалов должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации и «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.560-96).
Для производства плавленого сыра должны применяться следующее сырье и основные материалы:
Конкретный перечень и соотношение сырьевых компонентов для всех видов продукта устанавливается рецептурами, утвержденными в установленном порядке.
Допускаются к переработке сычужные сыры, сыры для плавления (жирные и нежирные) и другие молочные продукты с отклонениями от установленных норм по массовой доли влаги, жира, по внешнему виду и консистенции.
Не допускаются для переработки на плавленый сыр: сычужные сыры, рассольные сыры и другие молочные продукты с прогорклым, тухлым, гнилостным и плесневелым вкусом и запахом, с запахом нефтепродуктов, химикатов, а также наличием посторонних включений.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Характеристика плавленого сыра |
||||
|
«Нежный» |
«Нежный» с грибами |
«Нежный» с орехами |
«Нежный» с орехами сладкий |
«Нежный» пряный |
|
|
Внешний вид |
Сыр плотно завернут в фольгу или полимерные пленки. Сыр в таре из полимерных материалов плотно закрыт фольгой, полимерным материа-лом или съемной крышкой полимерного материала. Поверхность сыра после удаления фольги, полимерного материала или съемной крышки с покрывным материалом чистая, ровная, не подсохшая, не плесневелая |
||||
|
Вкус и запах |
Чистый, сырный, слегка кисловатый |
Умеренно выраженный сырный с грибным привкусом |
Умеренно выраженный сырный с ореховым привкусом |
Умеренно выраженный сырный с ореховым привкусом, сладкий |
Умеренно выраженный сырный с привкусом пряно-ароматических добавок. |
|
Консистенция |
Пластичная, нежная, мажущаяся, однородная по всей массе сыра. |
||||
|
Цвет теста |
От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе сыра. |
Обусловленный внесенными вкусовыми наполнителями. |
|||
|
Вид на разрезе |
Отсутствие рисунка, допускается наличие небольшого количества воздушных пустот и мелких частиц наполнителя – для сыра с наполнителями. |
Примечание: В блочных сырах допускается легкая горечь во вкусе, привкус солей-плавителей и слегка подсохшая поверхность после удаления покрытия.
3.3. По физико-химическим показателям плавленый сыр должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2:
Таблица 2
|
Наименование показателя |
Нормы для плавленого сыра |
||||
|
«Нежный» |
«Нежный» с грибами |
«Нежный» с орехами |
«Нежный» с орехами сладкий |
«Нежный» пряный |
|
|
Массовая доля жира в сухом веществе,%, не менее |
50,0 |
50,0 |
50,0 |
50,0 |
50,0 |
|
Массовая доля влаги, %, не более |
60,0 |
60,0 |
60,0 |
50,0 |
60,0 |
|
Массовая доля поваренной соли, %, не более |
2,5 |
2,5 |
2,0 |
- |
2,5 |
|
Массовая доля сахарозы, %, не менее |
- |
- |
- |
16,0 |
- |
Примечание: допускаются отклонения по массовой доле жира в сухом веществе сыра на 1% в сторону уменьшения и по массовой доле влаги на 1% в сторону увеличения против норм, установленных настоящими техническими условиями.
3.4. По микробиологическим показателям плавленый сыр должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3:
|
Наименование продукта |
МАФАМ КОЕ/г, Не более |
Масса продукта (г), в которой не допускается |
Дрожжи КОЕ/г, не более |
Плесени КОЕ/г, не более |
|
|
БГКП (колиформы) |
Патогенные в т.ч. сальмонеллы |
||||
|
Сыр плавленый «Нежный» |
5х10³ |
0,1 |
25,0 |
50 |
50 |
|
Сыр плавленый «Нежный» с грибами |
1х104 |
0,1 |
25,0 |
100 |
100 |
|
Сыр плавленый «Нежный» с орехами |
1х104 |
0,1 |
25,0 |
100 |
100 |
|
Сыр плавленый «Нежный» с орехами сладкий |
1х104 |
0,1 |
25,0 |
100 |
100 |
|
Сыр плавленый «Нежный» пряный |
1х104 |
0,1 |
25,0 |
100 |
100 |
3.5. Содержание токсичных элементов и радионуклидов в плавленом сыре не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.560-96 (индекс 6.2.6.).
4.1. Рецептуры на плавленый сыр приведены в Приложении 1.
4.2. При использовании сырья с другими физико-химическими показателями, чем указаны в Приложении 1, делают перерасчет рецептур.
4.3. Допускаются замены сырья с соответствующим пересчетом рецептур по массовой доле жира и сухим веществам в соответствии со сборником технологических инструкций по производству плавленых сыров. (ВНИИМС, 1989 г.).
4.4. Расход сырья и основных материалов на выработку 1 тонны плавленого сыра учитывают в соответствии с приведенными рецептурами и фактическими потерями.
4.5. Расход вспомогательных материалов, химикатов, тары и упаковочных материалов на выработку 1 тонны плавленого сыра, учитывают по фактическим затратам.
5.1. Технологический процесс производства плавленого сыра состоит из следующих операций:
5.1.1. Все операции по подбору, подготовке сырья для плавления, составлению смеси и приготовлению солей-плавителей производят в соответствии с общей частью Сборника технологических инструкций по производству плавленых сыров, утвержденных Госагропромом 22 июня 1989 г.
Основное сырье и вкусовые наполнители принимают по количеству и качеству, установленному ОТК (лабораторией) предприятия. Все сырье и материалы должны быть доброкачественными, безопасными и отвечать требованиям стандартов, технических условий и СанПиН 2.3.2.560-96.
5.1.2. При производстве плавленого сыра с грибами, грибы сухие промывают 2-3 раза теплой водой, затем заливают холодной и варят в закрытой эмалированной посуде при кипении в течение 15-20 минут, промывают водопроводной водой, отвечающей требованиям СанПиН 2.1.4.559-96 на воду питьевую и вносят в смесь при температуре 80°С.
Шампиньоны свежие очищают от песка и других засорений, промывают проточной питьевой водой. Подготовленные грибы вносят в смесь при температуре 70°С.
5.1.3. В качестве вкусового наполнителя для плавленого сыра с орехами используют природный поливитаминно-полиминеральный комплекс – измельченное отборное ядро кедрового ореха, которое предварительно смешивается с пастеризованной при 90-95°С воде, выдерживается 0,5-1 час и вносится в смесь по рецептуре в конце плавления.
5.1.4. При выработке плавленого сыра с пряно-ароматическими добавками используют масляные экстракты или эссенции укропа, тмина, тригонеллы, мяты и т.д., которые вносят в сырую смесь в конце плавления. Допускается использование свежей молодой зелени, укропа, петрушки, их предварительно перебирают, промывают в проточной воде, дают стечь, измельчают и вносят за 5 минут до окончания плавления.
5.1.5. Для обеспечения устойчивости сырной массы при плавлении добавляют соли-плавители, которые подбирают применительно к исходному сырью (вид сыра, степень зрелости, активная кислотность). Общее количество вводимых при плавлении солей-плавителей составляет 1-3%, для фосфорно-кислых солей –2% (в пересчете на безводную соль). При пересчете количества соли в форме кристаллогидрата на безводную соль учитывают содержание в ней влаги. Соли-плавители применяют в виде водных растворов.
При использовании растворов солей- плавителей в расчетах смеси необходимо учитывать воду, вносимую с ними.
5.1.6. Плавление подготовленной сырной массы производят в универсальном гомогенизирующем модуле (УГМе). Закладку сырья в УГМ производят согласно рассчитанным рецептурам в следующем порядке: на дно аппарата наливают пастеризованную горячую воду, помещают предварительно растопленное масло, творог, сухое молоко, соль-плавитель. Затем при включенном диспергаторе загружают сыр жирный; по достижении температуры смеси 68 ±2°С загружают сыр нежирный для плавления и другие ингредиенты согласно рецептуре. Плавление сырной массы осуществляют при температуре 83±2°С.
Под воздействием гомогенизатора происходит измельчение, плавление и гомогенизация сырной массы. В процессе плавления под воздействием температуры обеспечивается пастеризация (83±2°С) с выдержкой (5±1) минуты и дезодорация сырной смеси.
5.1.7. Готовность сырной массы определяют по температуре и состоянию массы. Она должна быть однородной, текучей и свободно стекать с мешалки и шпателя.
5.1.8. Расплавленную сырную массу в горячем состоянии направляют на расфасовочно-упаковочный автомат. Сыр фасуют: в алюминиевую кашированную фольгу в форме секторов и брусков массой нетто 30; 62,5; 100 г, концы которой должны перекрывать друг друга; в стаканчики и коробочки из полистирола и других материалов, массой нетто от 100 до 250 г, в пленку типа «повиден» или другие полимерные пленки в форме батончиков массой нетто 50-200 г, а также блоки массой до 10 кг.
5.1.9. Расфасованный плавленый сыр сразу подвергают охлаждению в специальных помещениях на стеллажах или тележках при температуре воздуха от 6 °С до минус 4°С, в охладителях тоннельного или ленточного типа.
Длительность охлаждения зависит от способа охлаждения и находится в пределах от 30 минут до 12-16 часов.
5.1.10. Температура плавленого сыра, выпускаемого с предприятия, должна быть не выше 6 °С.
5.1.11. Упаковку, маркировку, хранение и транспортирование производят согласно технических условий ТУ 9225-008-44065325-2002.
6.1. Технохимический и микробиологический контроль сырья, технологического процесса и готового продукта осуществляется в соответствии с действующими инструкциями и стандартами на методы контроля ОТК (лабораторией) предприятия или по договору, заключенному с любой аккредитованной лабораторией.
6.2. Конкретные места отбора проб при проведении контроля технологического процесса устанавливаются предприятием в зависимости от организации технологического процесса.
6.3. Внешний вид, цвет, качество упаковки и маркировки продукта определяется визуально. Вкус и запах определяется органолептически.
6.4. Периодичность производственного контроля осуществляется в соответствии с действующими инструкциями по технохимическому и микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности.
6.5. Данные по производству плавленого сыра записываются в технологический журнал по прилагаемой форме (Приложение 2).
Приложение 1
На сыр плавленый «Нежный» с массовой долей жира в сухом веществе 50%
(в кг на 1000 кг продукта)
|
Наименование сырья |
Рецептура |
|
|
1 |
2 |
|
|
Сыр для плавления нежирный с содержанием сухих веществ 40% |
263,9 |
|
|
Сыры сычужные мелкие с массовой долей сухого вещества 56%, жира в сухом веществе 45% |
208,2 |
225,0 |
|
Сыр свежий несоленый с массовой долей сухого вещества 55%, жира в сухом веществе 45% |
157,0 |
|
|
Масло растительное, гидрогинизированное с содержание жира 99,9% |
54,0 |
|
|
Молоко коровье сухое обезжиренное с массовой долей сухого вещества 96% |
51,0 |
43,2 |
|
Масло крестьянское с массовой долей сухого вещества 75%, жира 72,5% |
203,5 |
98,9 |
|
Соли-плавители (раствор лимоннокислых и фосфорнокислых солей) с массовой долей сухого вещества 20% |
102,0 |
|
|
Соль-плавитель «Сольва» |
20,0 |
|
|
Соль пищевая |
2,0 |
2,0 |
|
Вода питьевая |
253,4 |
317,9 |
|
Всего |
1000,0 |
1000,0 |
Рецептура
На сыр «Нежный» с грибами с массовой долей жира в сухом веществе 50%
(в кг на 1000 кг продукта)
|
Наименование сырья |
Рецептура |
|
|
1 |
2 |
|
|
Сыр нежирный с массовой долей сухого вещества 40% |
160,2 |
|
|
Сыр для плавления с массовой долей сухого вещества 57%, жира в сухом веществе 40% |
137,0 |
257,8 |
|
Творог нежирный с массовой долей сухого вещества 20% |
94,0 |
135,0 |
|
Сыры сычужные мелкие с массовой долей сухого вещества 56%, жира в сухом веществе 45% |
90,0 |
|
|
Сметана с массовой долей сухого вещества 27,5%; жира 20% |
59,0 |
|
|
Масло крестьянское с массовой долей сухого вещества 75%, жира 72,5% |
165,5 |
159,0 |
|
Сливки с массовой долей сухого вещества 41,1%; жира 35% |
92,2 |
|
|
Соль-плавитель (Сольва) |
10,0 |
|
|
Соли-плавители (раствор лимоннокислых и фосфорнокислых солей) с массовой долей сухого вещества 20% |
102,0 |
|
|
Грибы сухие белые |
20,0 |
20,0 |
|
Соль пищевая |
2,0 |
2,0 |
|
Вода питьевая |
319,1 |
175,2 |
|
Всего |
1000,0 |
1000,0 |
Рецептура
На сыр плавленый «Нежный» с орехами с массовой долей жира в сухом веществе 50%
(в кг на 1000 кг продукта)
|
Наименование сырья |
Рецептура |
|
|
1 |
2 |
|
|
Сыр свежий несоленый с массовой долей сухих веществ 55%, жира в сухом веществе 45% |
127,4 |
|
|
Сыр для плавления с массовой долей сухого вещества 57%, жира в сухом веществе 40% |
147,0 |
|
|
Творог нежирный с массовой долей сухого вещества 20% |
107,0 |
|
|
Жидкий соевый концентрат с содержанием сухих веществ 18% |
60,0 |
|
|
Масло крестьянское с массовой долей сухого вещества 75%, жира 72,5% |
186,0 |
344,8 |
|
Соли-плавители (раствор лимоннокислых и фосфорнокислых солей) с массовой долей сухого вещества 20% |
102,0 |
|
|
Соль-плавитель (сольва) |
10,0 |
|
|
Орехи (молотое ядро кедрового ореха) |
70,0 |
70,0 |
|
Сахар-песок |
160,0 |
|
|
Вода питьевая |
305,6 |
308,2 |
|
Всего |
1000,0 |
1000,0 |
Рецептура
На сыр плавленый «Нежный» пряный с массовой долей жира в сухом веществе 50%
(в кг на 1000 кг продукта)
|
Наименование сырья |
Рецептура |
|
|
1 |
2 |
|
|
Сыр нежирный с массовой долей сухого вещества 40% |
143,2 |
|
|
Сыр для плавления с массовой долей сухого вещества 57%, жира в сухом веществе 40% |
181,0 |
|
|
Творог нежирный с массовой долей сухого вещества 20% |
29,4 |
|
|
Сыры сычужные мелкие с массовой долей сухого вещества 56%, жира в сухом веществе 45% |
157,0 |
374,6 |
|
Сметана с массовой долей сухого вещества 27,5%; жира 20% |
135,6 |
|
|
Молоко коровье сухое обезжиренное с массовой долей сухого вещества 96% |
29,0 |
|
|
Масло крестьянское с массовой долей сухого вещества 75%, жира 72,5% |
154,0 |
145,6 |
|
Соли- плавители (раствор лимоннокислых и фосфорнокислых солей) с массовой долей сухого вещества 20% |
102,0 |
|
|
Соль-плавитель «Сольва» |
20,0 |
|
|
Экстракт укропа |
0,8 |
|
|
Экстракт тригонеллы |
0,8 |
|
|
Соль пищевая |
2,0 |
2,5 |
|
Вода питьевая |
291,2 |
231,3 |
|
Всего |
1000,0 |
1000,0 |
Приложение 2
Технологический журнал по производству плавленого сыра «Нежный»
|
Дата выработки |
Название плавленого сыра |
Номер партии |
Номер рецептуры |
Сырье |
Плавление |
||
|
Наиме-нование |
Коли-чество |
Темпе-ратура °С |
Время |
||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
Химический состав |
Температура холодильной камеры |
Темпера-тура продукта |
Подпись мастера |
|||||
|
Массовая доля, % |
||||||||
|
Влаги |
Сухих веществ |
Абсолют-ного жира |
Жира в сухом веществе |
Сахара |
Соли |
|||
|
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |