Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
МИНОБРНАУКИ РОССИИ
федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Самарский государственный технический университет»
(ФГБОУ ВПО «СамГТУ»)
Факультет пищевых производств
Кафедра «Технология и организация общественного питания»
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине
Технология отрасли
Создание концепции предприятия общественного питания
Выполнил студент группы Т-401
Палаткин С.А.
«___»_______20__ г
______________
(подпись)
Проверил:
к.п.н., доцент Т.И.Симонова
«___»_______20__ г
______________
(подпись)
Самара 2013
Содержание
Введение…………………………………………………………………………..3
1. Маркетинговое обоснование концепции………………………………......5
1.1 Характеристика маркетинговой среды…………………………….........5
1.2 Анализ рынка и выбор целевого рынка предприятия…………...........11
2. Выбор и обоснование концепции предприятия общественного
питания…………………………………………………………………………..17
2.1 Обоснование типа и вместимости предприятия общественного питания………………………………………………………………………………...17
2.2 Обоснование форм и методов обслуживания…………………………27
3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования………..29
3.1 Обоснование системы снабжения проектируемого предприятия………………………………………………………………..........................29
3.2 Разработка рациональной схемы технологического процесса……...30
4. Организация облуживания потребителей………………………………..31
5. Дизайн интерьера и реклама предприятия………………………………36
Заключение……………………………………………………………………...41
Список использованных источников……………………………………......42
Приложение……………………………………………………………………..43
Введение
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.
Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Но, несмотря на столь большое разнообразие, сегодня одной из главных тенденций является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократических кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс.
В целом сегодня в развитии ресторанного бизнеса в России прослеживаются и такие тенденции, как приверженность здоровому питанию, расширение ассортимента, развитие концепции быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений, развитие «тиражируемых» ресторанов. Очевидны и преимущества работы в сетевом формате.
Актуальность создания предприятия общественного питания заключается в том, что с каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения.
Миссия создаваемого кафе – удовлетворять потребности посетителей путем обеспечения качественного обслуживания.
Задачи курсовой работы:
Целью курсовой работы является разработка концепции предприятия общественного питания в г. Тольятти, а именно кафе на 60 посадочных мест с элементами русской и итальянской кухни. Название кафе - «У Сережи» Имя Сергей (устаревшая форма – Сергий) – латинского происхождения. В переводе оно означает "досточтимый". Главный акцент будет сделан на интерьере предприятия, т.е. его основное оформление будет выполнено в «арт-кофе» стиле, а так же название и оформление некоторых блюд так же будут выдержаны по данной тематике. Идея такого кафе не оставит без внимания многих потребителей, привлечет внимание разный возрастной контингент и позволит каждому своему гостю получить высокий и качественный уровень обслуживания.
Проекты ресторанов быстрого обслуживания все активнее развиваются в регионе, привлекая интерес инвесторов. По мнению специалистов, данные концепции являются наиболее прибыльными и устойчивыми на рынке. Исследования концепции маркетинга предполагает, что основной целью маркетинговой деятельности является получение на основе удовлетворение запросов потребителей максимума собственных выгод, в частности максимальной прибыли предприятия. В современных условиях хозяйствования необходимо полностью исключить возможность выпуска продукции (услуги), не отвечающей нуждам и потребностям потенциальных потребителей.
Грамотную и бесперебойную работу предприятия определяет своевременное снабжение всем необходимым сырьем и полуфабрикатами. Поэтому продукция и услуги проектируемого предприятия будут ориентированы на определенный сегмент рынка, поскольку потребителями производимой продукции будут в основном люди среднего возраста со средним доходом, дети и молодежь. Избрание именно этого сегмента обусловлено возможностью получения на нем массы прибыли за счет возможного их привлечения интересным дизайном предприятия, разнообразием блюд для разного возраста потребителей и общедоступными ценами на выпускаемую продукцию. Потребность покупателей в разнообразии потребляемой продукции будет удовлетворяться за счет расширения и изменения ассортимента блюд.
Проектируемое предприятие - это общедоступное кафе, месторасположение которого также является наиболее важным фактором, влияющим на известность и прибыль предприятия. Большая часть предприятий г. Тольятти расположены в Автозаводском районе или в зонах непосредственной близости к нему. Объясняется это тем, что данный район является центром активной жизни города и более привлекателен для организации большинства торговых комплексов, офисных центров, ночных клубов и других культурно-развлекательных комплексов. Поэтому месторасположение проектируемого предприятие предполагается в Автозаводском районе, недалеко от жилых домов, бизнес-центров, университета и детских садов, а так же вблизи с лесной зоной, которая также является зоной отдыха для многих жителей города.
Основным преимуществом планируемого кафе будет являться возможность снижения себестоимости цен, повышение качества продукции, расширение ассортимента услуг (товаров), а так же разнообразие меню с учетом возрастных категорий возможных посетителей, т.е. введение в основной ассортимент предлагаемых блюд элементов детского и молодежного меню. Я считаю, что такая идея предприятия общественного питания в г. Тольятти будет особенно актуальна, т.к. в городе помимо жителей среднего и пожилого возраста, много молодёжи и детей, которые так же являются не маловажными потребителями, чьи предпочтения не сложно предугадать. Так же, в последнее время пользуется популярностью бесплатный доступ в интернет, особенно в предприятиях общественного питания. Это наиболее актуально для людей молодого возраста, какими в основном и предполагаются быть наши потребители. Поэтому такой вид услуг также учитывается и предполагается в создаваемом заведении. Кроме того, в г. Тольятти довольно часто проводятся культурно-массовые мероприятия, особенно спортивные состязания среди молодежи, детские праздники, и просто семейные выходы на природу. Такие мероприятия особенно часто проводятся в удобной многим жителям лесной зоне города. С учетом этого, предполагаемое кафе будет располагаться рядом с зоной отдыха многих жителей, особенно Автозаводского района, который является самым активным центром города, а значит привлекает большее число жителей, что обеспечит большой наплыв потребителей. В настоящее время потребители стали очень разборчивы. Поэтому при открытии кафе большое внимание будет уделяться и этому фактору.
Основными конкурентами могут послужить кафе, пиццерии города, а также всевозможные бары. Однако основным недостатком товаров и услуг у конкурентов являются высокие цены и невысокое качество продукции. Тем не менее, расположение конкурентов относительно местоположения предполагаемого предприятия является довольно близким, то этот фактор тоже не менее важен и будет учитываться при проектировании и разработке организации общественного питания в г. Тольятти.
В будние дни основными посетителями нашего кафе могут быть студенты, школьники, работники различных организаций. В выходные и праздничные дни наше кафе прекрасно подойдут для отдыха всей семьей. Уютный и необыкновенный интерьер, приветливый персонал и разнообразие блюд создадут прекрасную, незабываемую атмосферу, привлечет гостей и оставит у них приятное впечатление, что будет способствовать их желанию прийти снова.
Характеристика макросреды г. Тольятти
Таблица 1.1 – Характеристика макросреды г. Тольятти
|
Факторы |
Оценка (1-10 баллов) |
|
|
Положительная «+» |
Отрицательная «-» |
|
|
Демографические |
+9 |
-1 |
|
Экономические |
+7 |
-3 |
|
Природные |
+7 |
-3 |
|
Научно-технические |
+8 |
-2 |
|
Политико-правовые |
+5 |
-5 |
|
Социально-культурные |
+8 |
-2 |
Разбор всех факторов:
Демографические факторы
Тольятти - город в Самарской области России, административный центр Ставропольского района. Входит в Самарско-Тольяттинскую агломерацию. Расположен на левом берегу Волги напротив Жигулей. Население городского округа, по данным на 1 января 2012 года, составляло 719 600 человека - самый крупный город России, не являющийся столицей субъекта Федерации. По численности населения Тольятти занимает 18-е место в России. Административно город разделён на 3 района (численность населения по данным переписи 2010 года):
Автозаводский район (или Новый город) — 441,9 тыс. жителей;
Комсомольский район (или Комсомольск) — 120,0 тыс. жителей;
Центральный район (или Старый город) — 157,7 тыс. жителей.
Автозаводский район города — крупнейший в Поволжье район по численности населения (свыше 440 тысяч человек).
Тольятти продолжает оставаться одним из немногих муниципальных образований в области, где существует естественный прирост населения. И хотя естественный прирост также наблюдается только в Автозаводском районе, но за последние несколько лет коэффициент естественного прироста населения города постепенно возрастает.
Город Тольятти имеет немалую численность населения, а рождаемость преобладает над смертностью, и таким образом естественный прирост населения значительно возрастает. Особенно заметна высокая численность населения в Автозаводском районе, по сравнению с другими не менее крупными районами города. Это значит, что здесь сосредоточена основная активная масса население, и поэтому именно в этом районе предполагается их наибольшая посещаемость в организациях общественного питания. Вследствие этих показателей, высокая оценка данного фактора обусловлена большой долей людей высокого культурного уровня, стремящихся организовать свой досуг, а также большой численностью города.
Экономические факторы
Современный Тольятти — крупный промышленный и экономический центр, играющий существенную роль в экономике, как региона, так и страны. Однако экономический кризис серьезно подорвал привлекательность Тольятти. В городе расположен автомобильный завод компании «GM-АВТОВАЗ», две теплоэлектростанции, хорошо развита химическая промышленность, имеются предприятия лёгкой и пищевой промышленности. Что касается территории, на которой предполагается разместить кафе, то на ближайшей территории отмечено расположение различных бизнес-центров, многопрофильных компаний и банков. Это так же является положительным фактором в экономике при создании предприятия, предоставляющего услуги.
Природные факторы
Город расположен непосредственно на границе трёх физико-географических районов: Самарской Луки, Мелекесского низменного Заволжья и лесостепного Заволжья весьма различных между собой по рельефу, флоре, фауне, ведению хозяйства и т. д. Однако все районы в значительной части попадают в зону влияния такого крупного города как Тольятти. В Тольятти континентальный климат с жарким летом и холодной зимой. Значительно влияют на климат особенности планировки города, состоящего из обособленных районов, разделённых лесными массивами. Средняя температура января −10,6 °C, средняя температура июля +20,9 °C. Экологическая ситуация в городе, как и во многих других промышленных центрах, весьма напряжённая. Плотность промышленной застройки в городе примерно в 3-4 раза больше, чем в среднем по России. Из-за этого заметно возрастает и объём загрязнений окружающей среды. Однако, негативный эффект от наличия крупных химических производств существенно ниже, чем в других городах, благодаря современным технологиям проектирования застройки районов города. Наличие существенных лесных массивов между городскими районами тоже играет свою положительную роль. Предприятие будет располагаться более выигрышно вблизи лесных массивов, где состояние экологии будет более приятное для большого числа населения.
Научно-технические факторы
У жителей Тольятти достаточно высокий уровень образования. Во многом это объясняется сложившейся в городе системой образования, представленной многочисленными учреждениями различных типов, видов и форм собственности. Система профессионального образования Тольятти представлена рядом образовательных учреждений различного уровня и профиля подготовки, как технической, так и гуманитарной направленности. Одним из самых крупных и известных учебных заведений является Тольяттинский государственный университет. Он сформирован на базе Тольяттинского политехнического института и филиала Самарского государственного педагогического университета, поэтому в нём готовят как инженеров, так и педагогов. Это старейший и крупнейший вуз города. Университет имеет свой филиал в Автозаводском районе, и располагается так же недалеко от лесных массивов города, а разрабатываемое мною кафе как раз и планируется рядом с данным учебным заведением, что сможет обеспечить немалый наплыв студентов, особенно в дневное учебное время.
Политико-правовые факторы
В Тольятти насчитывается примерно 12,6 тыс. индивидуальных предпринимателей, большинство из которых (70 %) оказывает услуги в сфере оптовой и розничной торговли, а также ремонте автотранспортных средств и бытовой техники. В среднем на 1000 жителей приходится 12 малых предприятий. Численность постоянно работающих на них составляет 54,1 тыс. человек. В среднем, одно малое предприятие даёт 6 рабочих мест. Отгрузка малыми предприятиями товаров (работ, услуг) собственного производства составила 9,6 % от общего объёма по городу. Но, тем не менее, проблема безработицы в Тольятти высока и занимает второе место по Самарской области по официально зарегистрированным безработным жителям.
Социально-культурные факторы
Культурная жизнь в городе значительна, однако активное участие в ней принимают далеко не все горожане. В городском округе Тольятти культурную деятельность осуществляют 2 учреждения культурно-досугового типа, 46 библиотек, несколько театров, концертная организация - Филармония, образовательные учреждения дополнительного образования детей, учреждение высшего профессионального образования в области , 3 парка культуры и отдыха. Так же следует отметить, что в ближайшем окружении с выбранным местом проектируемого кафе имеется библиотечный фонд, всевозможные организации, предоставляемые услуги как в спорте, науке так и в организации всевозможных праздников. Социально-культурные факторы не менее важны при определении предполагаемого контингента потребителей.
1.2 Анализ рынка и выбор целевого рынка предприятия
Предложения на рынке общественного питания города Тольятти представлены различными форматами. Наблюдается ежегодный рост количества предприятий в данной отрасли, однако, несмотря на то, что ежегодно на рынке появляются все новые объекты, большое число предприятий закрываются или меняют владельца, не проработав и двух лет. Объясняется это следующими факторами:
Единой общепринятой классификации объектов тольяттинского рынка общественного питания не существует. Среди различных классификаций, разработанных специалистами в области общественного питания, наиболее приемлемо деление по следующим форматам и ценовым сегментам:
Проекты ресторанов быстрого обслуживания все активнее развиваются в регионе, привлекая интерес инвесторов. По мнению специалистов, данные концепции являются наиболее прибыльными и устойчивыми на рынке. Проекты ресторанов быстрого обслуживания все активнее развиваются в регионе, привлекая интерес инвесторов. По мнению специалистов, данные концепции являются наиболее прибыльными и устойчивыми на рынке. Так же для предприятий общественного питания большое значение имеет наличие так называемого «якоря», обеспечивающего постоянный поток клиентов. Именно поэтому большая часть предприятий общественного питания расположена в центральных районах, что объясняется привлекательностью центра города для времяпрепровождения жителей и гостей города.
Проведение анализа маркетинговой среды предприятия питания предоставляет достаточную информацию для определения целевого рынка. Анализ рынка провелся на основе информации, имеющейся в периодической печати, в экономических и статистических обзорах, данных социологических исследований. Проектируемое предприятие обязуется обеспечить своей продукцией, не вызывающей сомнений, четко отличное от конкурентов желательное место на рынке и в привлечении потребителей. Это связано с возможностью выбора потребителя, четко видеть преимущества, которые он получает. А одним из главных преимуществ кафе будет являться низкая ценовая политика, которая будет каждому по карману, как работнику среднего профессионального образования, так и учащимся, а именно школьникам и студентам.
Место кафе на сложившемся рынке продукции и услуг, анализ микросреды.
Таблица 1.2.1 - Анализ прямых (основных) конкурентов
|
Фактор и метод анализа |
Кафе «Раздолье» |
Кафе «Грин Блин» |
Кафе «У Сережи» |
|||
|
+ |
- |
+ |
- |
+ |
- |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
Доля рынка, занимаемая конкурентами |
8% |
6% |
создание |
|||
|
Перспектива развития конкурентов |
нет |
Обновление интерьера, введение в меню новых блюд |
Необычный интерьер, детское и взрослое меню, скидки на блюда |
|||
|
Цены, ценовая политика конкурентов (средний чек) |
500 руб. |
300 руб. |
500 руб. |
|||
|
Качество продукции |
хорошее |
хорошее |
отличное |
|||
|
Уровень обслуживания |
хороший |
хороший |
отличный |
|||
|
Сильные и слабые стороны |
организация банкетов, наличие удобной парковки |
Отсутствие бизнес-ланча |
Удобное местоположение, бесплатный доступ в интернет |
|||
|
Уровень организации рекламы |
удовлетворительный |
отличный |
отличный |
|||
|
Комфорт помещения |
отличный |
отличный |
отличный (наличие уютных мягких зон, свободный и светлый зал) |
|||
|
Соответствие ассортимента продукции потребностям потребителей |
русская, европейская кухни |
Русская кухня |
русская, итальянская кухни |
|||
|
Результаты работы (прибыль конкурентов) |
7,7% |
7,9% |
10% (низкая себестоимость реализуемых продуктов, блюда под привычные вкусы в большом разнообразии) |
Проектируемое предприятие обязуется обеспечить своей продукцией, не вызывающей сомнений, четко отличное от конкурентов желательное место на рынке и в привлечении потребителей. Это связано с возможностью выбора потребителя, четко видеть преимущества, которые он получает.
Для характеристики уровня обслуживания конкурирующих предприятий необходимо, чтобы каждого из них оценило не менее 20 потребителей. Это необходимо для более четкого определения места, которое будет занимать проектируемое предприятие на рынке продукции и услуг, и никак иначе такую оценку даст анализ уровня обслуживания потребителей у конкурентов, близких к нам по характеру организации и обслуживания.
Таблица 1.2.2 – Анализ уровня обслуживания кафе «Раздолье»
|
№ |
Качество продукции |
Ассортимент продукции |
Комфорт зала |
Культура обслуживания |
Широта перечня услуг |
Итого |
|
1 |
4 |
8 |
9 |
10 |
10 |
41 |
|
2 |
5 |
9 |
10 |
9 |
10 |
43 |
|
3 |
5 |
9 |
10 |
9 |
8 |
41 |
|
4 |
5 |
10 |
10 |
8 |
7 |
40 |
|
5 |
4 |
10 |
10 |
10 |
8 |
42 |
|
6 |
3 |
10 |
9 |
10 |
8 |
40 |
|
7 |
5 |
10 |
9 |
10 |
9 |
43 |
|
8 |
5 |
9 |
10 |
7 |
9 |
40 |
|
9 |
4 |
9 |
8 |
9 |
8 |
38 |
|
10 |
3 |
7 |
9 |
8 |
6 |
33 |
|
11 |
4 |
8 |
9 |
9 |
9 |
39 |
|
12 |
4 |
6 |
8 |
10 |
10 |
38 |
|
13 |
5 |
8 |
10 |
7 |
10 |
40 |
|
14 |
5 |
10 |
10 |
5 |
8 |
38 |
|
15 |
5 |
8 |
10 |
7 |
9 |
39 |
|
16 |
5 |
5 |
10 |
8 |
8 |
36 |
|
17 |
4 |
9 |
9 |
9 |
10 |
41 |
|
18 |
5 |
7 |
10 |
9 |
7 |
38 |
|
19 |
5 |
8 |
9 |
10 |
10 |
42 |
|
20 |
5 |
9 |
7 |
9 |
10 |
40 |
|
Итого: |
792 |
Таблица 1.2.3 – Анализ уровня обслуживания кафе «Грин Блин»
|
№ |
Качество продукции |
Ассортимент продукции |
Комфорт зала |
Культура обслуживания |
Широта перечня услуг |
Итого |
|
1 |
3 |
8 |
10 |
10 |
10 |
41 |
|
2 |
4 |
7 |
10 |
9 |
10 |
40 |
|
3 |
4 |
9 |
10 |
9 |
9 |
41 |
|
4 |
5 |
9 |
9 |
10 |
9 |
42 |
|
5 |
4 |
10 |
9 |
8 |
10 |
41 |
|
6 |
4 |
10 |
8 |
8 |
8 |
38 |
|
7 |
5 |
7 |
10 |
9 |
9 |
40 |
|
8 |
5 |
6 |
10 |
7 |
7 |
35 |
|
9 |
4 |
5 |
7 |
10 |
7 |
33 |
|
10 |
4 |
9 |
9 |
8 |
10 |
40 |
|
11 |
3 |
9 |
9 |
8 |
8 |
37 |
|
12 |
3 |
10 |
10 |
7 |
9 |
39 |
|
13 |
4 |
8 |
10 |
8 |
8 |
38 |
|
14 |
5 |
10 |
8 |
9 |
8 |
40 |
|
15 |
4 |
8 |
9 |
8 |
9 |
38 |
|
16 |
5 |
7 |
8 |
9 |
10 |
39 |
|
17 |
4 |
7 |
9 |
10 |
10 |
40 |
|
18 |
4 |
6 |
9 |
9 |
8 |
36 |
|
19 |
3 |
7 |
9 |
9 |
9 |
37 |
|
20 |
2 |
8 |
9 |
8 |
8 |
35 |
|
Итого: |
737 |
Анкетирование проводилось как в самих предприятиях, так и в социальной сети. На месте предприятия в часы большей проходимости гостям предоставлялся небольшой письменный опрос, где каждый из желающих оценивал посещаемое заведение по 10-бальной шкале в оценке пунктов, отмеченных в таблице. В социальной сети так же проводилось данное анкетирование, куда привлекались зарегистрированные пользователи сети, а именно жители г.Тольятти, и где опрашиваемые отвечали об уровне обслуживания данных кафе так же по 10 бальной шкале. Сумма и оценки опрошенных представлены в таблице выше.
После проведения анкетирования среди 20 потребителей каждого кафе, общую оценку уровня обслуживания по каждому предприятию выводим как среднюю арифметическую от оценок опрошенных посетителей.
Для кафе «Раздолье»: 792/20=39,6 баллов
Для кафе «Грин Блин»: 737/20=36,8 баллов
Для данной категории предприятий общественного питания характерно непрерывное приготовление небольшого (по сравнению с классическим рестораном) ассортимента блюд, невысокий средний чек. И такие предприятия пользуются спросом разного контингента потребителей, в чем конкурентная среда может оказаться острой. Но вместе с тем можно отметить, что рынок таких предприятий общественного питания как кафе заполнен незначительно и имеет все шансы на успешное развитие.
Проектируемое предприятие относится к типу «кафе», т.е. предприятие общественного питания, предназначенное для производства и реализации блюд несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразных горячих (кофе, чай, какао) и холодных напитков (соки, воды), кисломолочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. Предполагаемое число посадочных мест - 62.
Для работы данного кафе была выбрана форма обслуживания с помощью официантов, что повысит качество и культуру обслуживания, исключит возможность очередей (которые отталкивают молодежь), также будет снижена вероятность беспорядка. Одной из особенностей является обслуживание по-американски.
В проектируемом кафе предполагается использование в основном фарфоровой посуды. Фарфор более прочный и термостойкий, выдерживающий высокие температуры воды в посудомоечной машине и воздействие химических моющих веществ. Сервировку стола в кафе «У Сережи» будет проводиться последовательно: накрытие стола скатертями; сервировка тарелками; сервировка приборами; сервировка стеклянной (хрустальной) посудой; раскладывание салфеток; расстановка приборов для специй, ваз с цветами. Таким образом, в организации обслуживания большое внимание будет уделяться сервировке.
Основной стратегией ассортиментной политики является разработка новых и фирменных блюд, напитков собственного приготовления, создание нескольких видов тематических меню для различных категорий гостей, банкетных меню.
Изобилие блюд предполагается весьма разнообразное. Так как основным контингентом посетителей создаваемого кафе предполагаются молодые семьи с детьми и молодежь, то ассортиментная политика блюд будет планироваться с учетом предпочтений разных возрастов потребителей. А именно, предполагается включение в основное меню несложных, доступных для каждого студента, но в то же время питательных блюд, а так же внесение элементов детского меню. Но в то же время будет поддерживаться стиль проектируемого кафе, а именно соответствие блюд в тематике «арт-кафе».
При разработке проекта общедоступного предприятия расчеты необходимо выявить численность проживающих в районе города для определения потенциального контингента потребителей. Затем дается характеристика действующей сети предприятий в рассматриваемом районе.
Таблица 2.1 - Характеристика действующих предприятий общественного питания
|
Тип действующего ПОП |
Адрес |
Количество мест |
Режим работы |
Форма обслуживания |
|
Сеть кафе-есторанов «МакДоналдс» |
Льва Яшина, 14, ТРК Мадагаскар |
75 |
Пн - Вс:07:00-00:00 |
Обслуживание за прилавками |
|
Ресторан «Илья Муромец» |
Новый проезд, 8 |
150 |
Пн - Вс:12:00-24:00 |
Обслуживание официантами |
|
«Beer Hall», ресторан |
ул. 70 лет Октября, д.47 |
180 |
12:00-02:00 |
Обслуживание официантами, бар |
|
«Iris», Караоке-клуб |
ул. Ворошилова, д. 17 |
50 |
вс-чт 12:00-06:00, пт, сб 12:00-09:00 |
Обслуживание официантами, бар |
|
«Shisha», launge bar |
ул. 70 лет Октября, д.5а, строение 1 |
280 |
пн-чт 14:00-00:00, пт-вс 14:00-02:00 |
Обслуживание официантами, бар |
|
«The BORЩ», ПАБlic house |
б-р Приморский, д.43 |
220 |
вс-чт 12:00-02:00, пт-сб 12:00-06:00 |
Обслуживание официантами, обслуживание за барной стойкой |
|
«Vesna», Ресторан |
ул.Юбилейная, д.6а |
200 |
пн-чт 9:00-24:00, пт 9:00-2:00, сб 10:00-2:00, вс 10:00-24:00 |
Обслуживание официантами, бар, доставка продукции общественного питания по заказам |
|
«X.O.» (Икс.О.), Cafe&Club |
ул. Тополиная, д.1 |
140 |
пн-вт - выходной, ср, чт, вс 17:00-24:00, пт-сб 17:00-04:00 |
Обслуживание официантами, бар |
|
«Восточный экспресс», Ресторан |
ул. 40 лет Победы, д.35 |
200 |
пн-чт 12:00-02:00, пт-сб 12:00-4:00,вс12:00-02:00 |
Обслуживание официантами, обслужи-вание за барной стойкой |
|
«Джон Сильвер», Паб-ресторан |
б-р Приморский, д.43 |
350 |
вс,пн,вт 12:00-02:00,ср 12:00-03:00, чт 12:00-02:00, пт-сб 12:00-04:00 |
Обслуживание официантами, обслуживание за барной стойкой |
|
«Имбирь», cafe |
Революционная, д.52б |
190 |
вс-чт 11:00-00:00, пт-сб 11:00-02:00 |
Обслуживание официантами |
|
Тип действующего ПОП |
Адрес |
Количество мест |
Режим работы |
Форма обслуживания |
|
«Якитория», Ресторан японской кухни |
ул. Революционная, д.32 |
134 |
пн 11:00-03:00, вт-вс 11:00-05:00 |
Обслуживание официантами, до-ставка продукции общественного питания по заказам |
|
«Фа-соль», Кафе-бар-караоке |
б-р Приморский, д.4 |
90 |
18:00-06:00 |
Обслуживание официантами, бар |
|
«Штаб квартира», Бар |
ул. Юбилейная, д.8, ДКиТ, эстакада 2 этажа |
100 |
круглосуточно |
Обслуживание официантами, обслуживание за барной стойкой |
|
«ФлагманЪ», Кафе |
ул.Ботаническая, д.20а |
65 |
12:00-00:00 |
Обслуживание официантами |
|
«Причал», Кафе-бар |
Восточный пляж, набережная 8 квартала |
400 |
12:00-04:00 |
Обслуживание официантами, обслуживание за барной стойкой |
|
«Hollywood», Lounge-bar |
ул. Юбилейная, д.40, гостиница "Вега" |
70 |
07:00-02:00 |
Обслуживание официантами |
|
«MoonShine», Гастрономический ресторан |
ул. 40 лет Победы, д.48 |
65 |
10:00-23:00 |
Обслуживание официантами |
|
«Pizza Riva», Кафе-бар |
ул. Дзержинского, д.54 |
26 |
11:00-03:00 |
Обслуживание за прилавками |
|
«Verona», Пиццерия,бар |
ул. Юбилейная, д.40,МТДЦ«Вега», гостиница |
65 |
10:00-24:00 |
Обслуживание за прилавками, Обслуживание официантами |
|
«Банкет Хаус», Банкетный зал |
ул. 40 лет Победы, д.50а |
195 |
По заказу |
Обслуживание официантами |
|
«Грин Блин», Кафе |
ул. Революционная, д.7а |
90 |
9:00-23:00 |
Обслуживание за прилавками, Обслуживание официантами |
|
«Поручикъ Голицынъ», Ресторан-бар |
ул, Автостроителей, д.66 |
40 |
Пн-чт с 12-00 до 00-00, пт. с 12-00 до 02-00, сб. с 14-00 до 02-00, вс с 14-00 до 00-00 |
Обслуживание официантами |
|
«Раздолье», Кафе |
Новый проезд, д.3, ДЦ "Гранд Сити", вход с торца |
80 |
12:00-01:00 |
Обслуживание официантами |
|
«Флоранс», Кафе |
ул. Революционная, д.15 |
70 |
12:00-24:00 |
Обслуживание официантами |
|
«Суши Бум», ТЦ Русь на Волге, Ресторан,суши-бар |
ул.Революционная,52а,ТЦ "Русь на Волге" |
50 |
вс-чт 10:00-02:00, пт-сб круглосуточно |
Обслуживание за прилавками, Обслуживание официантами, бар |
|
«Редкая птица», Ресторан |
ул. Туполева, д. 12а, 9 квартал |
85 |
12:00-24:00 |
Обслуживание официантами, бар |
|
«Караокер», Караоке-клуб |
ул. Тополиная, д.1а |
60 |
18:00-06:00 |
Обслуживание официантами, бар |
Таким образом, можно сделать вывод, что в Автозаводском районе самая высокая численность конкурентов и разнообразие их типов предприятий, таких на пример как рестораны, кафе, закусочные. Но в то же время, именно в рассматриваемом районе города была отмечена самая высокая численность населения по сравнению с другими районами, а это значит, что потребительский спрос здесь гораздо выше, что и будет способствовать развитию разрабатываемого предприятия.
2.2 Выбор ассортиментной политики
Визитной карточкой предприятия общественного питания является его меню. Данное кафе осуществляет производство и реализацию разнообразного ассортимента блюд и обслуживает столь же разный контингент посетителей. Кафе «У СЕРЕЖИ» работает на русской и итальянской кухне. Меню кафе состоит из основного, детского меню и барной карты. Так же предприятие предполагает проведение фуршетов и различного вида банкетов. На примере будет представлено меню детского банкета «День Рождения в стиле Сели-поели».
Таблица 2.2.1 – Основное меню кафе «У Сережи»
Холодные закуски
|
Наименование блюда |
Выход 1 порции |
Наименование источника |
|
Помидоры фаршированные «Анютины глазки» (помидор свежий, сыр, майонез, зелень, чеснок) |
130 г |
ТТК |
|
Сельдь с луком (сельдь, лук ,огурец свежий, майонез, зелень) |
150 г |
Сборник рецептур,м рецепт №115 |
|
Рулетики из ветчины (ветчина, сыр, чеснок, майонез, огурец, помидор, зелень) |
170 г |
Сборник рецептур, рецепт №31 |
|
Рулет из языка (ветчина, сыр, чеснок, майонез, огурец ,помидор, зелень) |
170 г |
Сборник рецептур, рецепт №25 |
|
Ассорти из свежих овощей (огурцы, помидоры, болгарский перец, редис, зелень) |
350 г |
ТТК |
|
«Гелениум» (сладкие томаты с итальянским сыром "Моцарелла") |
135 г |
ТТК |
|
Ассорти сыров (Гранд Падано, Таледжио, Пекорино, Горгонзола, Скаморца) |
300 г |
Сборник рецептур , рецепт №112 |
|
Антипасти (итальянские колбасы Романо, Сальсичча, Милано) |
120 г |
ТТК |
|
Тар-тар из лосося (охлаждённый норвежский лосось с авокадо) |
135 г |
ТТК |
|
Отварной язык с хреном (говяжий язык с маринованными огурчиками) |
210 г |
Сборник рецептур , рецепт №120 |
Салаты
|
Наименование блюда |
Выход 1 порции |
Наименование источника |
|
«Незабудка» (свекла, морковь, яблоко, майонез ,зелень) |
150 г |
ТТК |
|
«Овощной» (огурец свежий, помидор свежий. вареное яйцо, майонез, лук, зелень) |
160 г |
Сборник рецептур , рецепт №56 |
|
«Вдохновение» (колбаса копченая, картофель, морковь, яйцо, сыр, лук зеленый ,майонез, зелень) |
160 г |
ТТК |
|
«Дельфиниум» (кальмары, крабовые палочки, кукуруза, морковь, яйцо, огурец) |
150 г
|
ТТК |
|
Наименование блюда |
Выход 1 порции |
Наименование источника |
|
«Цезарь» (курица, помидор свежий, сухари, салат, орех кедровый, сыр, заправка) |
150 г |
Сборник рецептур , рецепт №78 |
|
«Лиатрис» (перец болгарский красный, лук красный, чеснок, помидоры, багет французский, перец черный молотый) |
160 г |
ТТК |
|
Фруктовая фантазия (персики консервированные, мята свежая, яблоки, клубника) |
150 г |
ТТК |
|
(куриное филе, шампиньоны с помидорами и паровой спаржей под соусом «цитронет») |
155 г |
Сборник рецептур , рецепт №101 |
|
«Астильба» (язык теленка, ветчина, маринованные огурчики, жареные шампиньоны, горчичный соус). |
200 г |
ТТК |
|
«Греческий» |
180 г |
Сборник рецептур , рецепт №68 |
Горячие закуски
|
Наименование блюда |
Выход 1 порции |
Наименование источника |
|
Суфле из курицы по-русски (мясо куриное, грибы, блинчики, яйца, соус, сыр) |
180 г |
Сборник рецептур , рецепт №210 |
|
Омлет, фаршированный грибами (яйца, молоко, грибы белые, соус сметанный) |
200 г |
Сборник рецептур , рецепт №180 |
|
Шарлотка из баклажан с томатным соусом и сыром Пармезан |
190 г |
ТТК |
|
Сырные палочки с беконом |
200 г |
ТТК |
Супы
|
Наименование блюда |
Выход 1 порции |
Наименование источника |
|
Суп-рагу «СЕРЕЖКИН» - фирменное блюдо. (курица, брокколи, шампиньоны, цветная капуста) |
250 г |
ТТК |
|
Венгерский суп - гуляш (мясной суп с овощами и сладкой паприкой) |
270 г |
ТТК |
|
Суп гороховый с курицей |
250 г |
Сборник рецептур , рецепт №48 |
|
Солянка мясная сборная |
250 г |
Сборник рецептур , рецепт №371 |
|
Куриный бульон с домашней лапшой. |
200 г |
ТТК |
|
Бульон с фрикадельками |
250 г |
Сборник рецептур, рецепт №56 |
Вторые горячие блюда
|
Наименование блюда |
Выход 1 порции |
Наименование источника |
|
«Жасмин» (говяжий язык на гриле с ломтики говяжьего языка и овощным рагу по-итальянски) |
260 г |
ТТК |
|
Филе судака «Марикьяро» филе с морепродуктами, брокколи и грибами. |
240 г |
ТТК |
|
Телятина, фаршированная овощами и беконом |
300 г |
ТТК |
|
Бифштекс с яйцом |
160 г |
Сборник рецептур, рецепт №47 |
|
Свиная корейка с картофелем на гриле с острым томатным соусом «Алтанио» |
250 г |
ТТК |
|
Завтрак с беконом (яйцо, бекон, тост, горошек, зелень) |
150 г |
Сборник рецептур, рецепт №315 |
|
Филе куриное запечённое (куриное филе, грибы, сыр, майонез) |
180 г |
Сборник рецептур, рецепт №508 |
|
Наименование блюда |
Выход 1 порции |
Наименование источника |
|
Цыплёнок табака с соусом на выбор : томатно - чесночный или соус барбекью |
220 г |
ТТК |
|
Жаркое «Лилия» - фирменное блюдо (Выреа,картофель,лукрепчатый,масло,томат,сыр,грибы,майонез) |
190 г |
ТТК |
|
Жульен «Дикая роза» (ветчина,лук,грибы,сыр ,сметана) |
120 г |
ТТК |
|
Котлеты Петушки |
160 г |
Сборник рецептур, рецепт №499 |
|
Пельмени в горшочке (грибы,сыр,сметана,бульон) |
200 г |
Сборник рецептур, рецепт №787 |
Гарниры
|
Наименование блюда |
Выход 1 порции |
Наименование источника |
|
Картофель с грибами |
150 г |
Сборник рецептур , рецепт № |
|
Овощи на гриле (баклажан , помидор , цукини , болгарский перец , лук ,шампиньоны) |
170 г |
ТТК |
|
Рис по-провански на гарнир |
150 г |
ТТК |
|
Груши, сваренные в сиропе из красного вина |
200 г |
ТТК |
|
Картофельное пюре. |
200 г |
Сборник рецептур, рецепт №525 |
|
Горшочки с цветной капустой |
170 г |
Сборник рецептур, рецепт №538 |
|
Спагетти «Желтая акация» (подается с тертым сыром и крупно молотым перцем) |
180 г |
ТТК |
|
Спагетти «Аматричиана» (соус томатный, бекон, острый перец, лук шалот, сыр Пекорино) |
180 г |
ТТК |
Пицца
|
Наименование блюда |
Выход 1 порции |
Наименование источника |
|
Пицца «Маргаритка» |
500 г |
ТТК |
|
Пицца с грибами и ветчиной (соус томатный, сыр моццарелла, ветчина, ассорти из грибов) |
470 г |
ТТК |
|
«Фокачча» (пицца-хлеб) с сыром пармезан. |
450 г |
ТТК |
|
Пицца мясная (соус томатный, сыр моццарелла, вырезка говяжья, перец болгарский, панчетта) |
450 г |
ТТК |
|
Пицца «Магнолия» (соус томатный, сыр моццарелла, ветчина , ассорти из грибов) |
500 г |
ТТК |
Соусы
|
Наименование блюда |
Выход 1 порции |
|
Майонез |
40 г |
|
Сальса |
40 г |
|
Соевый |
40 г |
|
Кетчуп |
40 г |
|
Тар-тар |
40 г |
Десерты и выпечка
|
Наименование блюда |
Выход 1 порции |
Наименование источника |
|
Торт «Маковый» шоколадный (Состоит из мака и миндальной муки, прослойка из ванильного крема) |
130 г |
ТТК |
|
Чизкейк (малиновый, шоколадный,яблочный,банановый) |
130 г |
ТТК |
|
Творожные шарики с вишней |
115 г |
Сборник рецептур, рецепт №321 |
|
Наименование блюда |
Выход 1 порции |
Наименование источника |
|
Яблоко печеное «Китайская роза» (с клюквой и корицей, посыпано миндальными лепестками) |
170 г |
ТТК |
|
Мороженое (1 шарик) (бисквит и вишня, грецкий орех в карамели, клубничное миндально-фисташковое, пломбир, шоколадное) |
70 г |
Сборник рецептур, рецепт №708 |
|
Сырники (со сметаной, со сгущенкой, с вареньем) |
170 г |
Сборник рецептур, рецепт №324 |
|
Блины (со сметаной, вареньем, сгущенкой) |
180 г |
Сборник рецептур, рецепт №252 |
|
Торт «Медовый» |
130 г |
Сборник рецептур, рецепт №658 |
|
Сэндвич «Охотничий» Буженина, сыр, огурец соленый, соус брусничный |
230 г |
ТТК |
|
Сэндвич «Греческий» Салат, огурец свежий, помидор, сыр фета, соус |
160 г |
ТТК |
|
Бутерброд с ветчиной и сыром (хлеб, сыр, ветчина, зелень) |
60 г |
Сборник рецептур, рецепт №8 |
|
Бутерброд с рыбой (хлеб, масло сливочное, форель, лимон, зелень) |
60 г |
ТТК |
|
Хлеб (черный, белый) |
50 г |
Сборник рецептур |
Таблица 2.2.2 – Барная карта кафе «У Сережи»
Безалкогольные напитки
|
Наименование блюда |
Выход 1 порции |
|
Коктейль «Мечта» (вишневый сок, апельсиновый сок, кокосовый сироп) |
230 мл |
|
Молочный коктейль с сиропом на выбор (банановый, шоколадный, ванильный, клубничный) |
300 мл |
|
«Мохито» классический (мята свежая, лайм, сиропы, спрайт, лед) |
300 мл |
|
Наименование блюда |
Выход 1 порции |
|
«Весенний коктейль» Сок яблочный, сок вишневый, сок виноградный, мороженое, взбитые сливки |
300 мл |
|
«Клюквенное торжество» (клюква с сахаром, кокосовый сироп, минеральная вода, лёд) |
300 мл |
|
Горячий шоколад |
300 мл |
|
Какао |
300 мл |
|
Сок (ананасовый, апельсиновый, виноградный, вишневый, персиковый, томатный, яблочный) |
250 мл |
|
Кока-Кола, Кока-Кола Лайт |
250 мл |
|
Минеральная вода «Бон Аква» (с газом, без газа) |
250 мл |
Кофе, чай
|
Наименование блюда |
Выход 1 порции |
|
Американо |
100 мл |
|
Капучино |
160 мл |
|
Латте |
160 мл |
|
Эспрессо |
40 мл |
|
Черный чай "Айва с персиком" (Смесь китайских, цейлонских и индийских чаев с добавлением цветков сафлора и кусочков папайи). |
500 мл |
|
Чай Жасминовый. |
500 мл |
|
Чай Грюн матине цветочный. |
500 мл |
Алкогольные напитки
|
Наименование блюда |
Выход 1 порции |
|
«Маргарита» текила, куантро, сок лайма. |
100 мл |
|
Наименование блюда |
Выход 1 порции |
|
«Глинтвейн» красное вино, корица, мед, гвоздика, лимон, апельсин, яблоко. |
190 мл |
|
«Ананасовый физ» джин, сахар, лимонный сок, ананасовый сок. |
260 мл |
|
Белое вино Gavi villa sparina ,Италия |
0,75 мл |
|
Красное вино Zisola mazzei, Италия |
0,75 мл |
|
Billecart-salmon brut reserve, шампанское |
0,75 мл |
|
Водка «Русский стандарт» |
50 мл |
|
Коньяк «Арарат» 5* |
50 мл |
|
Ликер «Самбука». |
50 мл |
|
Пиво «Туборг» |
0,33 мл |
|
Пиво «Хайнекен» |
0,33 мл |
|
Джин «Гордонс» |
50 мл |
|
Виски «Джек Дэниелс» |
50 мл |
Таблица 2.2.3 – Бизнес-ланч кафе «У Сережи»
|
Наименование блюда |
Выход 1 порции |
Наименование источника |
|
Салат «Витаминный» с капустой, морковью, яблоком |
140 г |
Сборник рецептур, рецепт №89 |
|
Уха из семги |
250 г |
Сборник рецептур, рецепт №184 |
|
Зразы мясные с сыром и картофельным пюре |
250 г |
Сборник рецептур, рецепт №95 |
|
Наименование блюда |
Выход 1 порции |
Наименование источника |
|
Салат Оливье |
140 г |
Сборник рецептур, рецепт №59 |
|
Суп гороховый |
250 г |
Сборник рецептур, рецепт №188 |
|
Тефтели куриные в сметанном соусе с гречкой |
250 г |
Сборник рецептур, рецепт №217 |
Таблица 2.2.3 – Детское меню кафе «У Сережи»
|
Наименование блюда |
Выход 1 порции |
Наименование источника |
|
Салат «Семицветик» (овощной салат с заправкой на выбор-сметана,масло,майонез) |
180 г |
ТТК |
|
Салат «Фиоре россо» (куриное филе, картофель, оргурцы, помидоры черри) |
220 г |
ТТК |
|
Суп «Курочка Ряба» (куриный суп с домашней лапшой и гренками) |
290 г |
ТТК |
|
Куриная котлетка с рисом |
250 г |
Сборник рецептур, рецепт №237 |
|
Биточек из сёмги с картофельным пюре |
250 г |
Сборник рецептур, рецепт №413 |
|
Куриный шашлычок (с картофелем фри и томатным соусом) |
250 г |
ТТК |
|
Паста «Поло» (итальянская паста с куриным филе, сладким перцем и сливочным маслом) |
220 г |
ТТК |
|
Паста «Ромашка» (итальянская паста с ветчиной, шампиньонами и зеленым горошком в сливочном соусе) |
250 г |
ТТК |
|
Молочный коктейль с бананом и ванильным мороженым |
180 г |
ТТК |
|
Молочный коктейль с черной смородиной |
180 г |
ТТК |
Таблица 2.2.4 – Меню детского дня Рождения ребёнка 7 лет в стиле мультфильма «Санчо»
|
Кол-во порций |
Название блюда |
Выход |
|
Холодные блюда |
||
|
15 |
Канапе «Пингвин» (маслины, морковь, огурцы, моцарелла) |
80 г |
|
15 |
Канапе «Кораблики» (ветчина, сыр, майонез, огурцы, маслины) |
50 г |
|
Салаты |
||
|
15 |
Винегрет с морской капустой от Марти (картофель, свекла, морковь, огурцы, лук, масло раст., морская капуста) |
40 г |
|
15 |
«Шкипер» - салат-коктейль с курицей и фруктами (курица, яблоки, апельсины, лимонный сок, петрушка(зелень), грецкие орехи) |
60 г |
|
15 |
Салат «Зебра» (мясо (говядина), картофель, огурцы, яйца, салат, майонез) |
60 г |
|
Горячее блюдо |
||
|
15 |
«Золотая рыбка» - рыбы запеченная в сметанном соусе (скумбрия дальневосточная, картофель жареный, соус сметанный, сыр, маргарин) |
120 г |
|
Горячие блюда на выбор |
||
|
8 |
«Глория» - тушеное мясо с овощами (говядина, морковь, картофель, горошек зеленый, лук, томатная паста, овощи) |
110 г |
|
5 |
Котлеты «Крабики» (куриные котлеты, сладкий перец, листья салата) |
100 г |
|
Десерты |
||
|
1 |
Торт «Санчо» (бисквитный торт с фруктами и ягодами (киви, вишня, клубника, черника) |
1000 г |
|
15 |
Мороженое «Апельсиновая фантазия» |
150 г |
|
Фрукты |
||
|
Бананы |
1 кг (по 100 г) |
|
|
Киви |
1 кг (по 100 г) |
|
|
Ананасы |
1 кг (по 100 г) |
|
|
Апельсины |
1 кг (по 100 г) |
|
|
Напитки |
||
|
15 |
Коктейль «Лемур» (сок персиковый, сок лимонный, молоко, йогурт, абрикос) |
175 мл |
|
15 |
Коктейль «Джунгли зовут» (сок апельсиновый, сироп лаймовый, сок ананасовый, сироп маракуйи, сок манговый) |
175 мл |
|
Соки |
||
|
15 |
Виноградный сок |
175 мл |
|
Кол-во порций |
Название блюда |
Выход |
|
15 |
Кокосовое молоко |
175 мл |
|
Горячие напитки |
||
|
22 |
Чай в ассортименте (черный, зеленый, фруктовый) |
200 мл |
|
Хлеб, печенье |
||
|
Хлеб пшеничный, ржаной |
2 кг (по 100 г) |
|
|
Печенье в ассортименте |
2 кг (по 100 г) |
Меню для взрослых на 5 человек
|
Кол-во порций |
Название блюда |
Выход |
|
Холодные закуски |
||
|
5 |
Канапе с сыром и окороком (хлеб пшеничный, масло сливочное, окорок вареный, сыр, яйца) |
25 г |
|
5 |
Канапе с икрой лососевой, маслом и зеленью |
25 г |
|
5 |
Семга слабосоленая с лимоном (семга с/с, палтус х/к, оливки, лимон, зелень) |
100 г |
|
5 |
«Цезарь» с курицей (курица отварная, салат, сыр, томаты «Черри», сухарики пш., соус, зелень) |
150 г |
|
5 |
«Греческий» (огурец свежий, томат свежий, перец сладкий, лук, салат) |
150 г |
|
Горячие закуски |
||
|
5 |
Треска, запеченная с сыром и томатом |
150 г |
|
5 |
Свинина, запеченная с грибами |
150 г |
|
5 |
Шницель по-столичному (курица (филе), хлеб пшеничный) |
130 г |
|
Гарниры |
||
|
5 |
Картофель запеченный с грибами (шампиньоны, лук, сметана, сыр) |
250 г |
|
5 |
Оливки (маслины) |
20 г |
|
Соусы |
||
|
«Восточный» (майонез, кетчуп, чеснок, зелень) |
50 г |
|
|
Майонез с корнишонами |
50 г |
|
|
Десерты |
||
|
5 |
Пирожное лимонное |
100 г |
|
5 |
Мороженое в ассортименте (клубничное, карамельное, лесные ягоды) |
100 г |
|
Фрукты |
||
|
Бананы |
1 кг. (по 100 г) |
|
|
Киви |
1 кг. (по 100 г) |
|
|
Виноград |
1 кг. (по 100 г) |
|
|
Апельсины |
1 кг. (по 100 г) |
|
|
Напитки |
||
|
5 |
Тропический коктейль |
200 мл |
|
Кол-во порций |
Название блюда |
Выход |
|
5 |
Чай черный |
200 мл |
|
5 |
Чай зеленый |
200 мл |
|
5 |
Fruit Latte – Фруктовый латте (кофе, взбитое молоко , сироп на выбор) |
200 мл |
|
Сахар (кусковый) |
10 |
|
|
Лимон |
7 |
|
|
5 |
Морс ягодный |
200 мл |
|
Алкольные напитки |
||
|
10 |
Белое вино Цинандали 0.75 сухое |
100 мл |
|
5 |
Советское Шампанское |
100 мл |
2.3. Обоснование форм и методов обслуживания.
В зависимости от контингента обслуживаемых гостей, категории и оснащения предприятий питания используются различные виды сервиса. Наиболее распространенными считаются сервисы:
• французский;
• английский;
• американский;
• русский.
При всех видах сервиса обслуживание осуществляется официантами.
Для своего кафе я выбрал американский метод обслуживания. Благодаря практичности, низким расходам и удобству, обслуживание по-американски стало одним из самых распространенных в мире. Это вид обслуживания, который не требует специального обучения персонала. Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям. Таким образом, клиенты получают уже готовое блюдо: нужно только любезно его подать. Этот вид пользуется популярностью благодаря простоте и оперативности.
Преимущества американского сервиса:
2.4. Обоснование режима работы предприятия.
Здание кафе будет являться собственным. Внешне представлять собой небольшое одноэтажное здание.
Заведение ориентировано в основном на студентов – молодежь.
Количество посадочных мест - 62.
Полное обслуживание официантами.
Средний чек предприятия 500 рублей.
Режим работы:
Будни - 8:00-23:00,
Суббота, воскресенье - 12:00-00:00;
Официанты и повара работают по графику 2 через 2, остальной персонал работает по штатному расписанию.
3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования
3.1. Обоснование системы снабжения проектируемого предприятия
Организация продовольственного снабжения кафе осуществляется на основании потребности производства в сырье определенного наименования и в соответствии с производственной программой предприятия. Поиск поставщиков осуществляется по каталогам и по личным звонкам поставщиков, предлагающих свои прайс-листы. В проектируемом предприятии будут использоваться как прямые, так и косвенные каналы товародвижения. Источниками снабжения для ресторана являются предприятия пищевой промышленности (молокозаводы, мясокомбинаты и другие), предприятия посредники (мелкооптовые базы). Доставка осуществляется как централизованно автотранспортом поставщика, так и транспортом предприятия. Все поступающее сырье и товары хранятся соответствующим способом в зависимости от тары, в которой они поступают.
Таблица 3.1 – Источники продовольственного питания.
|
Наименование источника |
Наименование группы товаров |
Периодичность завоза продуктов |
Примечание |
|
ООО МК "ВЛАДИ",мясокомбинат |
мяcная гастрономия |
Каждые 3 дня |
По договору |
|
ОАО «Тольяттимолоко» |
молочные продукты, сыр |
Каждые 2 дня |
По договору |
|
ООО «Фиш Хаус», торговая фирма |
Рыба, морепродукты |
Каждые 3 дня |
По договору |
|
ДВА КАПИТАНА, ООО, производственно-торговая фирма |
Полуфабрикаты (мясные, рыбные) |
Каждые 3 дня |
По договору |
|
«Маколов А.Ю.» — оптовый поставщик овощей |
Овощи и фрукты |
Каждые 4 дня |
По договору |
|
ООО "Джюса-С", поставщик бакалейной и кондитерской продукции |
Кондитерские изделия |
Каждые 3 дня |
По договору |
|
ОАО «Тольяттихлеб», производственно-торговая компания |
Хлеб |
Каждые 3 дня |
По договору |
|
ООО «Диан» |
Напитки |
Раз в месяц |
По договору |
|
ООО «Жигулевский водочный завод» |
Вино-водочные изделия |
Раз в месяц |
По договору |
3.2. Разработка рациональной схемы технологического процесса
При проектировании предприятия необходимо определить необходимые технологические процессы приготовления блюд, а для этого нужно разработать и выбирать схему технологического процесса всего предприятия. В схеме находят отражение особенности системы снабжения предприятия (сырьем, традиционными полуфабрикатами или полуфабрикатами высокой степени готовности), от которых зависит структура производственных помещений. Ниже приведена схема технологического процесса доготовочного предприятия, обслуживающего посетителей через залы кафе и бара.
Таблица 3.2 – Схема технологического процесса предприятия
|
|
|
|
|
Прием продуктов 9.00 – 15.00 |
Загрузочная |
Весы товарные, тележки грузовые |
|
Хранение продуктов (в соответствии с санитарными требованиями) |
|
Стеллажи, подтоварники, контейнеры, холодильные камеры (шкафы) |
|
Подготовка продуктов к тепловой обработке 9.00 -21.00 |
Цех доготовки полуфабрикатов |
Столы, ванны, холодильные шкафы, механическое оборудование |
|
Приготовление продукции 10.30 – 22.30 |
Доготовочные цехи (холодный цех, горячий цех) |
Тепловое, механическое, вспомогательное оборудование |
|
Реализация продукции 11.00 – 23.00 |
Раздаточная |
Линия раздачи, барная стойка |
|
Организация потребления продукции 11.00 – 23.00 |
Залы столовой, бара |
Мебель |
4. Организация облуживания потребителей
Структура управления кафе – это совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.
Таблица 4.1 –обслуживающий персонал кафе «У Сережи»
|
№ п\п |
Должность |
Количество человек |
|
1 |
Директор (управляющий) |
1 |
|
2 |
Бухгалтер |
1 |
|
3 |
Менеджер зала |
1 |
|
4 |
Шеф-повар (5 разряда) |
1 |
|
5 |
Повар (3 и 4 разряда) |
2 |
|
6 |
Бармен |
1 |
|
7 |
Официант |
4 |
|
8 |
Уборщик |
2 |
|
9 |
Гардеробщик |
1 |
Элементом структуры служит орган управления, представляющий собой группу работников, которые объединены решением одной задачи – удовлетворить запросы потребителей. Во главе этой группы стоит руководитель-работник, выполняющий функции управления в соответствии с доверенным ему участком. Во главе коллектива кафе находится администрация.
Администрация – группа должностных лиц во главе с директором ресторана, представляющая собой часть трудового коллектива. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями. К ним относятся:
Директор несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля. Директор ресторана персонально решает вопросы подбора и расстановки кадров.
Шеф-повар организует и контролирует работу производства. Основными направлениями его деятельности являются: формирование меню; планирование и отбор необходимого сырья и материалов; контроль качества приготовления и подачи блюд.
Бухгалтер осуществляет организацию бухгалтерского учета, хозяйственно-финансовой деятельности предприятия и контроль за экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов.
Менеджер зала работает с гостями и персоналом, встречает и приветствие гостей, контролирует подготовку зала к обслуживанию и обеспечивает высокий уровня продаж.
Трудовой коллектив наряду с администрацией принимает участие в управлении рестораном и представляет собой совокупность людей, связанных между собой совместным трудом по производству продукции, реализации и организации ее потребления. В состав трудового коллектива ресторана входят повара, официанты и бармен. Повар занимается изготовлением блюд в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества, с соблюдением на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности. Основной задачей официанта является приветствие и обслуживание гостей, приём заказов, оформление и предъявление им счетов. Основной задачей бармена является приветствие и обслуживание гостей спиртными и прочими напитками, сигарами, расчёт с гостем.
Права и обязанности работников ресторана определены специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка. [Законы:1]
Процесс обслуживания состоит из следующих этапов: подготовительного, основного и завершающего.
Подготовительный этап состоит из следующих операций:
• ежедневная уборка торговых помещений;
• расстановка мебели;
• протирка подсобных столов, барной стойки;
• получение и подготовка посуды, приборов, столового белья;
• размещение стеклянной посуды и необходимого инвентаря за барной стойкой;
• проведение предварительной сервировки столов;
• подготовка персонала к обслуживанию.
Основной и завершающий этапы начинаются с момента прихода потребителя и заканчиваются, когда он покидает ресторан.
В торговом зале (или баре) гость выбирает столик и садится за него. В течение 30 секунд к нему подходит официант, предлагает меню с левой стороны, рассказывает о специальных предложениях, скидках. Официант в процессе приема заказа выслушивает все пожелания заказчика, дает рекомендации. После получения заказа официант заполняет бланк счета гостя в виде книжки с твердой обложкой. Заказ записывается на бланке счетов в двух экземплярах, разборчиво. Официант предупреждает гостя о времени исполнения заказа и делает уточнения о времени подачи блюд. После приема заказа официант намечает план его выполнения: заказ на производстве блюд и закусок, подбор посуды для их приготовления и подачи, последовательность подачи закусок, блюд и напитков. Из зала официант направляется на производство и передает заказ. При этом сообщает, сколько порций блюд необходимо, передает пожелания гостей по приготовлению блюда. После передачи заказа на производство официант производит до сервировку стола в зале в соответствии с заказом. Полученную продукцию бара официант приносит в зал на подносе, застланном салфеткой. В первую очередь подают прохладительные напитки, пиво, соки, хлеб. Официант подает блюда американским методом обслуживания. Расчет с гостями является завершающим этапом обслуживания. Расчет производится по окончании обслуживания. Вид расчета в кафе – наличный, по счету на основании выполненного заказа. Кассовый аппарат находится у бармена, за барной стойкой, он же является кассиром. Официант закрывает счет, отдает бланк счета гостю, затем сдает выручку кассиру. После ухода гостей официант убирает использованную посуду, меняет пепельницу, салфетки, если требуется, скатерть. [Учебная литература:5]
Организация так же предполагает предоставление дополнительных услуг для своих гостей. Это:
Одним из возможных примеров проведения детских праздников может быть организация детского дня Рождения, как обычного так и определенного тематического характера.
Основными задачами кафе будут, прежде всего, являться:
1. Разработка программы обслуживания.
2. Подбор меню (детское и взрослое) с учетом возрастных категорий гостей.
3. Создание тематического оформления зала и стола.
Прежде всего с заказчиком будут оговариваться все тонкости мероприятия, а именно определение количества гостей, время проведения мероприятия, тематика праздника и методы её реализации, меню.
Проведение его в кафе позволит освободиться от многих забот - поисков достаточного помещения для приема большого количества гостей, необходимой мебели, столового белья, столовых посуды и приборов и т.д. Кафе «У Сережи» сможет организовать качественное обслуживания и удовлетворить желание заказчика.
Чтобы кафе считалось успешным, необходимо учитывать все факторы, влияющие на конкурентные позиции его продукции: качество товара, ассортиментный набор, поэтому товарная политика занимает важное место в повышении конкурентоспособности всей ресторанной сети. Для этого необходимо проанализировать внутреннюю среду компании, а также выявить возможности и опасности для компании со стороны рынка.
Таблица 4.2 – возможности и опасности для кафе
|
Возможности |
Угрозы |
|
Новые виды продукции |
Слабость поставщиков |
|
Новые технологии |
Смена тенденций спроса |
|
Наличие пространства для расширения |
Растущая конкуренция в данном секторе услуг |
|
Сотрудничество с другими компаниями |
Экономическая нестабильность в стране |
|
Рост целевой аудитории |
Сезонный спад |
|
Тенденция роста все большего числа людей, предпочитающих питаться в ресторанах |
Появление на рынке конкурентов, предлагающих помимо питания комплекс услуг |
|
Хорошие связи с общественностью |
Экономический спад |
После определения критических факторов проекта и ключевых факторов успеха на основе анализа могут формироваться основные цели, как приоритетов развития (немедленное улучшение слабых мест), так и сопоставление недостатков с преимуществами и рыночными возможностями.
5. Дизайн интерьера и реклама предприятия
Дизайн кафе - это нечто уникальное и неповторимое, создающее особую атмосферу уюта для общения, непринужденного разговора и приятного времяпровождения. Качественный дизайн кафе поможет ему превратиться в место отдыха энергичных людей любого возраста. Именно такой дизайн интерьера кафе, создающий подобную атмосферу, должен быть у любого кафе, успешность которого как бизнес-проекта будет во многом зависеть именно от комфортной обстановки, от ее уникальности и неповторимости.
Предприятие будет расположено на улице Степана Разина, рядом с крупными торговыми центрами, между детскими садами и университетом, так же не далеко расположены жилые дома и библиотека. Такое местоположение для кафе очень выгодно, так как на данной территории присутствует достаточная проходимость населения города. Здание кафе будет являться собственным. Внешне представлять собой небольшое одноэтажное здание из кирпича, окрашенное в бледно-коричневый цвет. Коричневая железная дверь, красивые железные решетки на окнах добавят изысканности во внешнем оформлении кафе. Снаружи кафе расположена вывеска с изображением логотипа, кроме того, такая вывеска будет иметь цветовую подсветку в вечернее время, благодаря чему каждый проходящий мимо не сможет не обратить внимание на новое кафе [Приложение]. Перед входом в здание будет расположена небольшая автостоянка.
Кафе будет представлять собой одно общее помещение, в которое будет входить ряд отдельных помещений: производственные, административные, бытовые помещения для персонала, торговые помещения, технические помещения, фойе. Торговыми помещениями будут являться: торговый зал, бар. В состав производственных помещений будут входить: кухня, которая делится на горячий и холодный цеха, моечная кухонной и столовой посуды, сервизная столовой посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора. Бытовые помещения включают: раздевалку для персонала, официантскую комнату, служебный туалет. К складским помещениям относят кладовую для продуктов и кладовую для инструментов. Все помещения связаны между собой при помощи небольших коридоров.
При входе в кафе будет расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны, кабинет директора. Торговый зал будет иметь самую большую территорию, на которой будут расположены мягкие зоны, основные четырехместные столики, танцплощадка, бар, музыкальная аппаратура. Кухня будет расположена рядом с официантской комнатой, чтобы было удобно забирать заказанные блюда. Официантская в свою очередь будет выходить в торговый зал. Рядом с кухней будут находиться кладовая, сервизная и моечная.
Внутренний фасад здания будет выполнен весьма необычно. Для того, чтобы придать интерьеру настроение, центральная торговая часть зала здания будет иметь просторную площадку в виде круга и ряд колон по её окружности. Данная площадка будет являться основной, т.е. на ней будет расположено большее количество столиков, а так же танцплощадка и бар. Данный центр будет располагаться чуть на спуске здания, а уже на подъеме, вдоль внешней стороны её окружности будут располагаться так называемые мягкие зоны. В итоге можно представить, что такое сочетание центральной круглой площадки и мягких зон будут представлять из себя некую целостную структуру, у которого площадка это центр, а отдельные зоны это маленькие комнатки.
В оформлении интерьера предприятия будет использована определенная цветовая гамма, сочетающаяся между собой, а именно три основных цвета, это: бежевый, бледно-серый и шоколадный. Данные цвета гармонируют друг с другом и будут близки к оттенкам цветов в самом логотипе предприятия.
Кроме того, нужно отметить, что каждая мягкая зона будет рассчитана на шесть человек гостей, и этих зон будет шесть, а в центральной части зала будут расположены остальные стандартные столики на четыре места каждый, по количеству таких столиков будет семь.
Зал рассчитан на шестьдесят четыре посадочных мест, представляет собой просторное, светлое помещение. Стены кафе будут выдержаны в хаки тонах, что обеспечит светлость помещению и окажет расслабляющее действие на гостей, пришедших пообедать и отдохнуть. Для придания залу яркого антуража, будут использованы изысканные декоративные элементы (светильники необычных форм, мягкие подушки). Стены будут сочетать в себе орнаменты цветов, изображенных тонкими и неброскими линиями бежевых оттенков. Так же при отделке зала будут использованы материалы из дерева и камня. Пол выложен керамогранитом, насыщенного черепично-коричневого цвета. Барная стойка предполагается из дерева темно-коричневого цвета с высокими металлическими стульями и мягкими сидениями для посетителей.
Мебель в зале является одним из элементов интерьера. При расстановке мебели будет учитываться форма зала, расположение дверей, окон. Мебель кафе будет изготовлена из дерева, чтобы подчеркнуть изысканность обстановки и создать некую гармонию между деталями интерьера. Зал будет оснащен удобными деревянными стульями. Столы изготовлены из дерева и композитного металла, из которого изготовлены ножки столов. На стенах расположены зеркала, которые придадут более светлую, просторную и необычную обстановку, а так же небольшое количество светильников. Для создания приятной и непринужденной обстановки, предусмотрено музыкальное оформление - приятная музыка в стиле lounge. Для поддержания оптимального микроклимата, планируется обустройство системой кондиционирования и вентиляции.
В кафе будет использоваться фарфоровая, полуфарфоровая посуда, сортовая стеклянная посуда без рисунка и с рисунком, а именно изображением силуэта логотипа, и столовые приборы из нержавеющей стали [Приложение]. Скатерти используются цветные, розового и бежевого цветов. Меню кафе так же будет выполнено с художественным оформлением, сочетающим в себе в первую очередь логотип предприятия и гармоничное изображение различных цветов.
Для декорирования предприятий питания используются свежие срезанные цветы, живые растения в горшках, различные цветочные композиции и фитокомпозиции, искусственные растения (из самых разнообразных материалов) и композиции из них. В своем кафе я предполагаю включить именно такое оформление, так как цветы будут являться главным элементом в интерьере данного предприятия.
Что касается оформления мягких зон, то здесь будет сделан немаловажный акцент. Каждая мягкая зона в торговом зале будет иметь декоративное оформление на тематику какого-то определенного цветка. Мною подобраны определенные виды цветов для оформления каждой зоны, но некоторые виды цветов возможно будут малоизвестны гостям кафе, и именно поэтому они смогут заинтересовать каждого из них. Цветы для мягких зон: алая роза, розовая фиалка, бледно-розового цвета гладиолус, переход на бежевого цвета ирисы, бежево-желтая магнолия, коричневый тюльпан. Причем именно в такой последовательности и предполагается размещение таких зон по окружности. Это позволит проследить плавный переход одного цвета мягкой зоны к другому, что так же сможет впечатлить гостей. А основной зал будет выполнен в неброском сочетании уже всех вышеперечисленных цветов, можно сказать объединит в себе все их виды и создаст необыкновенную гармонию. Вся красота оформления будет достигнута с помощью гармоничного сочетания цветовой гаммы самого помещения, мебели и оформления столов, а так же верно подобранных цветочных композиций и освещения в самом предприятии.
Реклама кафе – это не маловажная процедура, целью которой будет являться поддержание и увеличение постоянного потока посетителей в данное заведение, стимулирование продажи товара посредством определенных мероприятий.
Для своего кафе я создала следующий рекламный слоган:
« Даже в самую ненастную погоду Кафе «Корделия» подарит вам весеннее настроение, согреет своим теплом и удивит разнообразием цветов. Кроме того, и большим, и маленьким, здесь каждому найдется угощение по вкусу. Тепло и уют ждут вас круглый год! Ждем вас в будни - 11:00-23:00, в выходные дни - 12:00-00:00, по адресу ул. Маршала Жукова …».
В качестве продвижения рекламы кафе будут использованы следующие мероприятия: аренда щита наружной рекламы, разработка официального сайта кафе в интернете, создание полиграфической продукции в виде листовок с рекламой открытия предприятия, размещение рекламы в городских газетах, проведение акций и оповещение о них так же в средствах массовой информации, создание и распространение сувенирной продукции предприятия.
Заключение
В настоящее время ресторанный бизнес развивается достаточно высокими темпами, и кафе всегда будут пользоваться популярностью в народе, т.к. это не только предприятие общественного питания, но и место для отдыха с семьей, друзьями.
Главной целью проектируемого предприятия является проникновение на рынок и последующее расширение рыночной доли. Главной стратегией предприятия должна стать комплексная стратегия по предоставлению продукции более высокого качества и по более низким ценам, а также расширение ассортимента услуг. Исходя из этого, стратегией маркетинга избирается стратегия расширения спроса за счет стимулирования объема продаж, ценовой политики и неценовых факторов конкурентной борьбы, создание положительного имиджа кафе.
Основными преимуществами проектируемого кафе являются: возможность снижения себестоимости и цен, повышение производительности за счет использования нового оборудования, расширения ассортимента услуг. Я считаю данное предприятие рентабельным, так как оно расположено в удачном месте. Интересные интерьер, современная популярная музыка, разнообразие напитков и блюд и хорошая реклама будет притягивать посетителей.
Разработав данный бизнес-план я хочу показать что открытие кафе и занятие ресторанным бизнесом является весьма прибыльным делом, и реализация проекта по открытию кафе «Корделия» является экономически целесообразным.
Кроме того, навыки и умения, приобретённые в ходе выполнения курсовой работы, пригодятся для работы на предприятии общественного питания на должности управляющего.
Список использованных источников
Учебная литература:
1. Ардонская И.И. Ресторанный бизнес. Кейтеринг СПб: ГУСиТ, 2005
2. Акурова Н., Крупцов А. Азбука ресторанного сервиса. М., 2004.
3. Бреус О. Кейтеринг как бизнес. Как организовать услуги по доставке обедов.// журнал «Услуги и сервис», апрель, 2007
4. Бурьян О. Идея есть // журнал «Власть денег» №42, 2005
5. Бизнес-план. Методические материалы. - Под ред. Н.А.Колесниковой, А.Д.Миронова. - М.: Финансы и статистика, 2002.
6. Бенгз, Дэвид. Руководство по составлению бизнес-плана: Перевод с англ. - 7-е изд. - М.: ФИНПРЕСС, 2001.
7. Богалдин - Малых В.В. Маркетинг и управление в сфере туризма и социально-культурного сервиса : туристические, гостинично - ресторанные и развлекательные комплексы. Воронеж: Модэк, 2004
8. Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. - М: Новое знание, 2008.
9. В.П.Буров, В.А.Морошкин, О.К.Новиков. «Бизнес-план: Методика составления»; М.:1995.
10. Васильев И. Москва : выездной ресторан - наиболее прибыльный вид кейтеринга// журнал «Ресторанные ведомости», октябрь, 2006
11. Васильев М.К. Как разработать бизнес-план., Р-н-Д, Феникс, 2003 г
12. Васина Н. Обедный клич // журнал «Эксперт», № 4, 2003.
13. Воропаев В.И. Управление проектами в России. М.: Аланс, 1995;
14. Высоцкая Е. Полевая кухня бизнеса ( кейтеринг на периферии) // журнал «Деловой квартал», № 1, 2007
15. Доил Д. Как создать предприятие: Пер. с англ. - Таллин. 2001
16. Ефимова О.П., Ефимов Н.А. Экономика гостиниц и ресторанов. М:Новое знание, 2004
17. Зельман М. Как открыть ресторан. // Секрет фирмы, февраль 2007
18. Иванишина А. Изменение концепции ресторана - М.: Дело. 2007
19. Майоров А. Меню: вывеска или план действий//Ресторанные ведомости. 2005. №9.
20. Мамедов О. Ю. и др. Современная экономика. Ростов-на-Дону: Феникс 1998
21. Марвин Б. Маркетинг ресторана: Как привлечь клиента и удержать в вашем ресторане. М.: Издательство Жигульского. 2002
22. Мищенко А. Кушать подано // Свой бизнес, № 12, 19.04.2006
23. Молодые российские фирмы пытаются перехватить лидерство на рынке кейтеринговых услуг // журнал «Эксперт», № 3, 2004
24. Назаров О.В. Как раскрутить ресторан. М.: Издательский дом, Ресторанные ведомости. 2003
25. Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. организация обслуживания: ретсораны и бары. Уч. Пособие. М:Инфра-М, 2006.
26. Российский рынок кейтеринга // газета «Ресторатор», 20.10.2006
27. Рассказов В.А. Организация разработки бизнес-плана// Инвестиции в России, 2000
28. Скобкин С.С. Практика сервиса в индустрии гостеприимства и туризма. М:Магистр, 2007
29. Сергеев М.А. Москва: рынок кейтеринга достигнет 2,3 млрд руб// журнал «Сфера влияния», № 4, 2006.
30. Середа Е. Накорми ближнего своего // журнал «Секрет фирмы», № 2, 2006.
31. Тихомиров Д. Обеды и поражения // Журнал «Деньги», июнь, 2006.
32. Халворстен Ф. Основы кейтеринга. как организовать выездное обслуживание. М: Ресторанные ведомости, 2005.
33. Чепурко А. 10 тысяч мелочей кейтеринга// Деловой Петербург, 18.10.2006.
34. Эрдош Д. Кейтеринг. Как успешно вести выездной ресторанный бизнес. М: Альпина Бизнес Бокс, 2006.
Список использованных источников
Законы:
Сайты:
Приложение
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
на блюдо «Пицца Маргаритка»
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Пицца Маргаритка», вырабатываемое в пиццерии.
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
Для приготовления блюда «Пицца Маргаритка» используют следующее сырье:
|
Наименование используемого сырья |
Нормативная документация |
|
Дрожжи сухие |
ГОСТ 28483-90 |
|
Мука |
ГОСТ Р52189-2003 |
|
Сахар |
ГОСТ 21-94 |
|
Масло растительное |
ГОСТ 52465 -2003 |
|
Соль |
ГОСТ 51574-2000 |
|
Перец сладкий |
ГОСТ 13908-89 |
|
Базилик зелень |
ГОСТ 16732-71 |
|
Чеснок |
ГОСТ 27569-87 |
|
Томаты консервированные |
ГОСТ 7231-90 |
|
Сыр |
ГОСТ Р52686-2006 |
3 РЕЦЕПТУРА
3.1 Рецептура блюда «Пицца Маргаритка»
|
Продукт (полуфабрикат) |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
Сухие дрожжи |
7 |
7 |
|
Сахар |
20 |
20 |
|
Вода |
250 |
250 |
|
Масло растительное |
25 |
25 |
|
Мука |
350 |
350 |
|
Томаты консервированные |
413 |
400 |
|
Чеснок |
6 |
5 |
|
Сыр Моцарелла |
105 |
100 |
|
Сыр Пармезан |
27 |
25 |
|
Соль |
1 |
1 |
|
Зелень |
2,7 |
2 |
|
Специи |
2 |
2 |
Рекомендуемый выход блюда: 900 г
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Пицца Маргарита» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1994 г.) и Санитарными правилами соком.
При отпуске оформляют зеленью.
4.2 Из дрожжей, сахара, воды и муки замесить тесто. накрыть полотенцем и оставить на 30 мин, чтобы оно увеличилось в объеме в 2 раза. Помидоры, чеснок, базилик, масло, соль и перец положить в большую сковороду. Потушить 20 мин, пока соус не начнет густеть. Намазать основу начинкой, посыпать «Моцареллой» и «Пармезаном» и выпекать в духовом шкафу при 200 °С в течение 20-25 мин.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 Готовую пиццу разрезать на порции и подавать горячей, украсив листиками базилика.
5.2 Температура подачи блюда должна быть 65 ○С.
5.3 Срок реализации блюда– не более 1 часа с момента окончания технологического процесса.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – блюдо красиво оформлено.
Консистенция – мягкая, сочная.
Цвет – румяная корочка
Вкус – соответствует продуктам, входящим в состав блюда
Запах – соответствует продуктам, входящим в состав блюда, без посторонних запахов
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 63,25
Массовая доля жира, % (не менее) 12,80
Микробиологические показатели: соответствуют приложению к СанПиН 2.3.2.1078-01
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ на 100 г
|
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал |
|
15,82 |
22,1 |
13,09 |
311,26 |
Ответственный разработчик_______________________
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
на блюдо «Телятина, фаршированная овощами и беконом»
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Телятина, фаршированная овощами и беконом», вырабатываемое в пиццерии.
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
Для приготовления блюда «Телятина, фаршированная овощами и беконом» используют следующее сырье:
|
Наименование используемого сырья |
Нормативная документация |
|
Вырезка |
ГОСТ 779-87 |
|
Майонез |
ГОСТ Р50173-92 |
|
Бекон |
ГОСТ 18256-85 |
|
Масло растительное |
ГОСТ 52465 -2003 |
|
Соль |
ГОСТ 51574-2000 |
|
Перец сладкий |
ГОСТ 13908-89 |
|
Петрушка |
ГОСТ 16732-71 |
3 РЕЦЕПТУРА
3.1 Рецептура блюда «Телятина, фаршированная овощами и беконом»
|
Продукт (полуфабрикат) |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
Вырезка |
211,76 |
180 |
|
Майонез |
50 |
50 |
|
Бекон |
90 |
70 |
|
Масло растительное |
10 |
10 |
|
Перец сладкий |
40 |
30 |
|
Соль |
1 |
1 |
|
Петрушка |
2,7 |
2 |
|
Специи |
2 |
2 |
Рекомендуемый выход блюда: 300 г
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Телятина, фаршированная овощами и беконом» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1994 г.) и Санитарными правилами
4.2 Телятину нарезают, отбивают, посыпают специями. Смазывают майонезом. Добавляют бекон, нарезанный мелкими кубиками. Заворачивают в виде рулетиков и обжаривают с двух сторон. До готовности доводим в жарочном шкафу.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 На тарелку выкладывают рулетики из телятины, сверху можно полить сливочно-чесночным соусом, украсить свежим перцем, нарезанным соломкой и зеленью.
5.2 Температура подачи блюда должна быть 65 ○С.
5.3 Срок реализации блюда– не более 1 часа с момента окончания технологического процесса.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – блюдо красиво оформлен, рулетики сохраняют форму.
Консистенция – мягкая, нежная, сочная.
Цвет – румяная корочка
Вкус – соответствует продуктам, входящим в состав блюда
Запах – соответствует продуктам, входящим в состав блюда, без посторонних запахов
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 52,75
Массовая доля жира, % (не менее) 22,85
Микробиологические показатели: соответствуют приложению к СанПиН 2.3.2.1078-01
7 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ на 100 г
|
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал |
|
15,81 |
33,47 |
10,95 |
405,32 |
Ответственный разработчик_______________________
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
на блюдо «Груши, сваренные в сиропе из красного вина»
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Груши, сваренные в сиропе из красного вина», вырабатываемое в пиццерии.
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
Для приготовления блюда «Груши, сваренные в сиропе из красного вина» используют следующее сырье:
|
Наименование используемого сырья |
Нормативная документация |
|
Груши свежие |
ГОСТ 21713-76 |
|
Вино красное |
ГОСТ Р 52523-2006 |
|
Сахар |
ГОСТ 21-94 |
3 РЕЦЕПТУРА
3.1 Рецептура блюда «Груша, сваренная в сиропе из красного вина»
|
Продукт (полуфабрикат) |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
Груши |
222 |
200 |
|
Вино красное |
50 |
50 |
|
Сахар |
30 |
30 |
Рекомендуемый выход блюда: 210 г
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Груши, сваренные в сиропе из красного вина» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1994 г.) и Санитарными правилами
4.2 Груши очистить от кожуры, вынуть сердцевину, сварить в сладкой воде. Из вина и сахара сварить сироп. При подаче залить груши этим сиропом
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 На тарелку выкладывают груши, сверху полить винным сиропом. Подавать как гарнир к дичи.
5.2 Температура подачи блюда 65○С.
5.3 Срок реализации блюда– не более 1 часа с момента окончания технологического процесса.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – груши сохраняют форму.
Консистенция – мягкая, нежная, сочная.
Цвет – почти прозрачный
Вкус – соответствует продуктам, входящим в состав блюда
Запах – ярко выраженный грушевый аромат
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)-12,38
Микробиологические показатели: соответствуют приложению к СанПиН 2.3.2.1078-01
7 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ на 100 г
|
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал |
|
0,95 |
- |
51,44 |
196,82 |
Ответственный разработчик______________________
Технологическая схема блюда «Телятина, фаршированная овощами и беконом». Выход блюда 300 г
Телятина
(вырезка)
Помыть и зачистить
Нарезать Свежий перец
Специи Отбить Зелень
Соль Посыпать Масло растительное Сливочно - помыть и нарезать
чесночный соус помыть
Майонез Смазать
|
№ |
Наименование операции |
Оборудование |
|
1 |
Зачистка |
Производственный стол СПСМ – 3 |
|
2 |
Нарезка |
Шпикорезка MS 84-2 |
|
3 |
Обжарка |
Электросковорда СЭСМ-0,2Ч |
|
4 |
Жарка |
Жарочный шкаф ШЖ – 150 1 |
Обжарить Полить Довести Украсить Отпуск
до готовности
Бекон Завернуть в виде
рулетиков
Помыть и нарезать
Логотип кафе «У СЕРЕЖИ» для вывески и для изображения на посуде
