Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Кондитер должен знать:
1. Рецептуры и технологию производства мучных кулинарных изделий, теста, фаршей, начинок.
2. Режимы тестоведения, выпечки и жарки, методы определения готовности теста к разделке и выпечке.
3. Требования, предъявляемые к обработке и качеству сырья и готовых мучных кулинарных изделий в соответствии с медико-биологическими требованиями.
4. Органолептические методы оценки качества мучных кондитерских изделий.
5. Санитарно-гигиенические правила при производстве мучных кулинарных изделий.
6. Уметь пользоваться сборником рецептур, стандартами предприятия, технологическими картами при изготовлении мучных кулинарных изделий.
7. Устройство, принцип работы и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.
8. Условия, сроки хранения, транспортировки и реализации продукции.
Кондитер должен:
1. Изготавливать кондитерские изделия установленного ассортимента с использованием соответствующего технологического оборудования.
2. Бережно относиться к вверенному ему для работы оборудованию и другому инвентарю.
3. Систематически совершенствовать свои знания, квалификацию и профессиональное мастерство на основе теоретической подготовки и практической деятельности.
4. Соблюдать правила внутреннего распорядка.
5. Соблюдать правила санитарии, личной гигиены и гигиены на рабочем месте.
6. Соблюдать правила техники безопасности, пожарной и электробезопасности.
Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питание человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.
Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральные вещества и витаминов группы В, РР, А. Однако в учебнике есть раздел с описанием кондитерских и булочных изделий пониженной калорийности.
Вся выпускаемая кондитерскими цехами предприятий питания продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТам), стандартов отрасли (ОСТам), стандартам предприятия (СТП), техническим условиям (ТУ). Сборнику рецептур и вырабатывается по техническим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил.
Центральное место в цехе принадлежит кондитеру. От его квалификации, профессиональных навыков, образования напрямую зависит качество приготавливаемых изделий.
Это достигается не только правильно проведенным, научно-обоснованным технологическим процессом, но не умением использовать природные особенности сырья. Многое зависит также от вкуса и художественных способностей кондитера.
Создание рынка труда поставило перед процессом обучения новые задачи. До минимума сократились государственные заказы на выпускников, возросли требования средних и малых предприятий и множества индивидуальных заказчиков.
Для соответствия современным требованиям специалист должен уметь не только выполнять свою работу, но и работать с заказчиком, планировать свою работу, т.е. производить технологические и экономические расчеты, а также заниматься самоконтролем своего труда.
Сахар-песок. Мешки с сахаром-песком вручную или механически очищают щетками, затем аккуратно вспарывают по шву. Концы и обрывки шпагата удаляют встряхиванием опорожненных мешков в вывернутом виде швом вверх. Для освобождения от механических примесей сахар-песок просеивают через сита с отверстиями диаметром не более 3 мм.
Патока. При хранении патоку заливают в баки. Баки должны быть из нержавеющей стали. Если внутренняя поверхность баков из черного металла, она обязательно окрашивается краской на олифе высокого качества. Перед сливом из бака патоку подогревают до 35-40 °С. Транспортировку патоки производят в соответствии с действующими ТУ на патоку крахмальную ферментативную.
Белок. Белок яичный мороженый поступает на предприятия в банках из белой жести или пластиковых контейнерах. Тару перед вскрытием обмывают теплой водой и насухо вытирают, затем вскрывают специальным ножом. Белок размораживают и процеживают через сито с отверстиями диаметром не более 2 мм.
Сухой белок предварительно растворяют в воде при соотношении 1:6(7). Целесообразно температуру воды поддерживать в пределах 40-50 °С. При использовании свежего белка его отделяют от желтка и протирают через сито.
Студнеобразователи. Воздушно-сухие студнеобразователи группы агара в виде порошка замачивают в холодной воде (17,5. 7,5 °С) в течение 30-40 мин, в виде пластин - промывают в проточной воде в течение 3-6 ч. Набухший агар вводят в варочный котел с кипящей водой и растворяют при тщательном перемешивании. Давление пара, подаваемого на уваривание, составляёт 2-3 МПа.
Пектин перед использованием заливают водой для набухания на 30-40 мин при температуре 45-50 °С.
Желатин набухает в воде при соотношении 1:5 в течение 40 - 60 мин и растворяется при температуре 55-65 °С.
Крахмал как формовочный материал должен удовлетворять следующим требованиям. Не иметь посторонних примесей и запахов, быть достаточно гигроскопичным, чтобы поглощать влагу с поверхности корпусов конфет.
Эссенции, кислоты и красители. Приготовленные растворы кристаллических кислот, а также молочную кислоту процеживают через сита с размером ячеек не более 0,5 мм.
Эссенции и ароматизаторы процеживают через сита с размером ячеек не более 0,5 мм.
Молоко. При поступлении свежего молока партиями, превышающими суточную потребность, рекомендуется хранить его в специально оборудованной холодильной камере. Температура охлаждения молока зависит от продолжительности хранения: при хранении в течение 5- 12 ч молоко охлаждают до температуры 10-8°С, 24-36 ч до 5-4°С. В процессе хранения молока сотрудники лаборатории должны контролировать его кислотность.
Мука — товар, который получают в результате размалывания на порошок зерен хлебных злаков (пшеницы, ржи и др.) или семян бобовых культур (гороха, сои). Мука имеет очень важное значение в питании человека. Она широко используется в кулинарии, хлебопекарной, макаронной и других областях пищевой промышленности. Более всего в нашем государстве вырабатывают пшеничной муки. На втором месте стоит ржаная. Небольшое количество муки получают из ячменя, кукурузы, гороха, сои и других культур.
Сахар — бытовое название сахарозы. Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом. Обычный сахар, называемый сахарозой, относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией. Крахмал также принадлежит к углеводам, но усвоение его организмом происходит медленно. Сахароза же быстро расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу, которые затем поступают в кровоток.
Яйцо состоит из белка и желтка. Желток содержит белки, но также жиры и холестерин. Жиры, содержащиеся в желтке, в основном полиненасыщенные и поэтому безвредны. Белок состоит на 90% из воды, на 10% из белков, не содержит холестерина и практически не содержит жиров.
Свойства муки определяются несколькими факторами, обуславливающими качество теста, из которого будет выпечен хлеб. Хорошее тесто, из хорошей муки, даст нам в итоге правильный хлеб. С точки зрения технологов, это большой объем, упругий эластичный мякиш и хрусткая вкусная корка.
Газообразующая способность измеряется количеством углекислого газа, который образуется за определенное время при замешивании муки с дрожжами и водой при 30*С. Чем выше газообразующая способность муки, тем лучшего качества получаются из нее изделия.
В соответствии с ГОСТ 21-78 сахар-песок имеет следующее качество: доброкачественность – не менее 99,75%, содержание редуцирующих веществ – не более 0,05, содержание золы – не более 0,03, влажность не более 0,14%, цветность на 100 ч СВ – не более 0,8 усл. Ед.
Кристаллы сахара-песка должны быть однородными, белыми, с минимальным содержанием друз и мельчайших кристаллов, проходящих через сито с отверстиями диаметром 0,25 мм. Размер кристаллов 0,2-0,25 мм. Крупный сахар имеет размер кристаллов 1-2,5 мм, средний - 0,5 мм, и мелкий – 0,25-0,5 мм.
Вкус и запах мороженных яичных продуктов должны быть свойвенные данному продукту, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция в мороженом виде твердая, после оттаивания жидкая. Цвет в мороженном виде меланфа темно-оранжевый, у белка — от беловато-палевого до желтовато-зеленого , у желтка — палево- желтый . После оттаивания цвет у меланжа от светло-желтого до светло-оранжевого, у белка- палевый, у желтка — от желтого до палево-желтого. На поверхности свежего мороженого продукта обязательно наличие бугорка.
Молоко в свежем виде, а также сгущенное молоко, сухое молоко, сливки, молочная сыворотка, кефир, сметана и творог.
Овощами называют сочные части растений, которые используются в питании человека в свежем и переработанном виде.
Корнеплоды – репа, брюква, морковь , редька, хрен, редис, пастернак, сельдерей, петрушка, свекла и т.д.
Клубнеплоды – картофель , топинамбур, батат.
Капустные овощи – белокочанная капуста , краснокочанная капуста, савойская капуста, цветная капуста, кольраби, брюссельская капуста, пекинская капуста.
Томатные овощи — помидоры , баклажаны, перец.
Тыквенные овощи — тыква, огурцы, арбузы, дыни , кабачки, патиссоны.
Бобовые овощи — горох, фасоль , бобы.
Зерновые овощи — кукуруза.
Луковые овощи — репчатый лук , лук-порей, чеснок, черемша и т.д.
Салатно-шпинатные овощи — салат , крапива, мангольд, шпинат, лебеда, щавель и т.д.
Пряные овощи — укроп , кориандр, тмин, петрушка , чабер, календула, базилик , эстрагон, лаванда, мелисса, тимьян, розмарин, любисток, майоран , и т.д.
Десертные овощи — ревень, спаржа, артишок.
Биологически активные вещества, которые содержат овощные растения, оказывают благотворное влияние на организм человека. Низкая калорийность делает овощные блюда составной частью похудания.
Карбоновые кислоты, лимонная, молочная, винная, уксусная, яблочная, сорбиновые кислоты, щавелевая и т.д.
Используют при изготовлении кондитерских изделий, безалкогольных напитков, пищевых концентратов (желе, кисели), варенья, компотов, соусов, консервирующих средств и для придания продуктам и блюдам приятного кисловатого вкуса.
Говядина и телятина,свинина,баранина,птица,мясные субпродукты,мясные продукты специальной обработки,мясные отрубы.
Виды рыбной продукции:
Рыбное филе ,консервированные рыбные п/ф(печень,икра,мякоть рыбы).
Приготовление фаршей.
Из мяса удаляют кости и сухожилия (чтобы осталось чистое филе).
Рыбу очищают ,пластуют.
Пищевые красители делят на:
1) естественные (получаемые из растительного или животного сырья);
2) неорганические (или минеральные);
3) синтетические (анилиновые).
В СССР разрешены следующие П. к.: естественные — кармин, шафран, индиго, пищевой краситель из винограда, паста из плодов шиповника, пищевой краситель-концентрат из тыквы (применяются для кондитерских и ликерно-водочных изделий и других пищевых продуктов), аннато, каротин, пигмент из ноготков (Calendula), красители из томатов, из плодов шиповника и смеси каротина с аннато и красителем из томатов (для маргарина, сливочного масла и других жиров); неорганические — ультрамарин марки УС (только для сахара-рафинада литого); органические синтетические — индигокармин (синий), тартразин (желтый), амарант (красный).
Виды орехов используемых в конд. про-ве:
Грецкий орех , орех пекан, миндаль, абрикосовые яда, фундук и лесной орех , фисташки, кешью, арахис , кокосовый орех.
Виды фруктов используемых в конд. про-ве:
Чернослив, яблоки, груши, айва ,персики черешня, виноград и т.д.
Молочные продукты подразделяют на следующие группы: цельномолочные—молоко, сливки, молочнокислые напитки, сметана, творог; сыры; молочные консервы; масло; мороженое.
Жиры - природные органические соединения.
Жирные масла растений и жиры запасных тканей животных представляют собой наряду с углеводами концентрированный энергетический и строительный резерв жизнедеятельности организма.
В жирах присутствуют только жирорастворимые витамины: А, Е, группы D, К, F. Витамин А содержится только в жирах животного происхождения. В животном организме синтезируется из каротинов (провитаминов), поступающих с растительной пищей. Наибольшее количество витамина А накапливается в рыбьем жире (тресковом), а также жирах кита, тюленя и др.
Яичный порошок широко используется в приготовлении омлета и выпечки, в кондитерских изделиях, майонезе и соусах. Постоянные потребители - воинские части, масложировые комбинаты, кондитерские фабрики, хлебозаводы.
Овощи используют для салатов ,как гарниры к мясным и рыбным блюдам ,для соусов, сладких блюд. Овощи богаты углеводами (крахмалом, сахарами, пектиновыми веществами, клетчаткой и др.) и, безусловно, витаминами - в овощах содержится почти весь набор витаминов, исключая только В12 и D. Овощи не только полезны как источники необходимых нам веществ, они относятся к низкокалорийным продуктам.
Фрукты - сочные съедобные плоды культурных и дикорастущих растений. Подразделяются на Ф. семечковых (яблони, груши, айвы), косточковых (абрикоса, сливы, вишни, персика и др.), цитрусовых (апельсина, лимона, мандарина, грейпфрута и др.), субтропических и тропических (инжира, граната, манго, ананаса, банана, авокадо) пород, ягоды (смородины, крыжовника, винограда, клюквы и др.)
Свежие плоды делят на следующие группы:
- семечковые плоды, у которых в центре сочного околоплодника, покрытого кожицей, расположены в пяти семенных камерах семена (яблоки, груши, айва, рябина);
- косточковые плоды, которые представляют собой покрытую тонкой кожицей сочную костянку, где в центре плотной мякоти находится ядро в скорлупе (абрикосы, персики, сливы, черешня, вишня, кизил).
Семечковые плоды достаточно близки по химическому составу: они содержат в среднем 87% воды, из сухих веществ в них преобладают сахара — 8-9%, содержание клетчатки — 0,6—1,5, азотистых веществ — 0,4—0,6, органических кислот — от 0,3% у груши до 0,9% у айвы, причем преобладает яблочная, минеральных веществ — 0,5—0,8%. Однако по содержанию фенольных, ароматических соединений, витаминов и других биологически активных веществ яблоки, груши и айва существенно различаются.
Жировые продукты — пищевые продукты, основным компонентом которых является жир (животные жиры, кулинарный жир, маргарины, коровье и топленое масло, растительные масла). Воздействие жировых продуктов на здоровье человека связано со значительной калорийностью жира, особенностями жирнокислотного состава продуктов, наличием в некоторых из них лецитина, жирорастворимых витаминов и холестерина. Выбирая жировой продукт, следует обратить внимание на его назначение, содержание полезных веществ, устойчивость к нагреванию.
Молочные продукты подразделяют на следующие группы: цельномолочные—молоко, сливки, молочнокислые напитки, сметана, творог; сыры; молочные консервы; масло; мороженое.
Энергетическая ценность мяса колеблется в пределах 100—500 ккал/100 г в зависимости от его вида, категории и сорта. Содержание белков в мясе составляет примерно 1,5—21% (в жирной свинине — 11,7%).
Содержание холестерина составляет 0,06—0,12%. Мясо является существенным источником витаминов группы В, особенно пиридоксина, никотиновой кислоты, фосфора и легкоусвояемого железа. Экстрактивные вещества при тепловой обработке мяса определяют его аромат и вкус, а также являются стимуляторами желудочной секреции и возбуждают аппетит.
Яичный порошок.
Должен иметь светло-желтый цвет, вкус и запах, свойственнее высушенному яйцу. Влажность яичного порошка не более 9 %, содержание жира не менее 35 %. Яичный порошок, сухой желток или белок получают в распылительных сушилках. Яичная масса распыляется форсунками под давлением 10—12 МПа и высушивается воздухом температурой 130—135 °С. Растворимость яичного порошка распылительной сушки должна быть не менее 85 %. Сухие яичные продукты упаковывают в жестяные банки, фанерные бочки, картонные пакеты. Тара выстилается внутри пергаментом или целлофаном.
2 группы:
1) биохимические – прессованные, жидкие, сухие дрожжи, хлебные закваски.
2) Химические – гидрокарбонат натрия, карбонат аммония.
Химические разрыхлители:
Биохимические разрыхлители:
Разрыхлитель — вещество, используемое для придания какому-либо пищевому продукту рыхлости и пышности. В основном, используется для разрыхления теста.
Разрыхлители
Соды, аммония, кремортатора, пекарского порошка (бакпульвера), дрожжи, механические разрыхлители.
Карбонат натрия — сода, пищевая добавка E500i.
Гидрокарбонат натрия — пищевая сода, пищевая добавка E500ii.
Смесь карбоната натрия с гидрокарбонатом натрия — пищевая добавка E500iii.
Карбонат аммония — пищевая добавка E503i.
Гидрокарбонат аммония —пищевая добавка E503ii.
Карбонат калия (поташ) — пищевая добавка E501i.
Гидрокарбонат калия (поташ) — пищевая добавка E501ii.
Вкусовые вещества — группа растительных или синтетических продуктов, употребляемых для улучшения вкусовых качеств пищи. Вкусовые вещества не обладают питательной ценностью, но могут способствовать повышению аппетита, увеличению выделения пищеварительных соков и т. д.
К вкусовым веществам относятся пряности, пищевые кислоты (главным образом лимонная и уксусная), ароматизаторы (ваниль, ванилин, ароматические эссенции),поваренная соль и пр.
К ним принадлежат: горькие, острые и пряные вещества, как горчица, перец, лавровый лист, корица, гвоздика и т. д., действующие своими смолами и эфирами; некоторые соли и органические кислоты (уксусная, щавелевая) и сложные химические продукты, получаемые при обработке различных пищевых припасов, как, напр., мясной экстракт, пригорелые вещества и т. п. Такие вещества прибавляются к пище почти с исключительной целью сделать ее более съедобной и вкусной.
Ароматические соединения — циклические органические соединения, которые имеют в своём состав ароматическую систему. Основными отличительными свойствами являются повышенная устойчивость ароматической системы и, несмотря на ненасыщенность, склонность к реакциям замещения, а не присоединения.
К натуральным ароматизаторам относят эфирные масла, которые приготавливают промышленным способом (Эфирное масло).
В кулинарии и кондитерском производстве чаще других используют эфирные масла цитрусовых и тропических плодов. (апельсиновое, мандариновое, грейпфрутовое, лимонное бергамотовое ,жасминовое).
При тепловой обработке мяса и мясопродуктов происходят, размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности нагрева.
Крахмал при выпечке клейстеризуется и энергично разлагается, причем его гидролиз в ржаном тесте идет интенсивнее, чем в пшеничном. Поэтому в ржаном хлебе содержание водорастворимых веществ (декстринов и Сахаров) значительно выше, чем в пшеничном.
Белки при выпечке также расщепляются с образованием промежуточных продуктов. От глубины и интенсивности расщепления крахмала и белков зависят цвет.
Упёк — в хлебопекарном деле разность между массой тестовой заготовки перед посадкой в печь и вышедшим готовым горячим изделием. Выражается в процентах к массе заготовки. Основной причиной упёка является испарение влаги при образовании корок.
Припёк — превышение массы печёного хлеба по сравнению с массой употреблённой муки. В другом случае – это начинка.
Влажность муки и ее хлебопекарные свойства, влажность теста, количество дополнительного сырья, величина технологических затрат и потерь в процессе производства хлеба.
Припек того или иного теста тем выше, чем больше в тесто вводится дополнений и воды и чем ниже упек. Мука, имеющая высококачественную клейковину, при замесе теста поглощает больше влаги, чем мука со слабой клейковиной, это также увеличивает припек изделий.
Пример расчета припека в изделиях. Рассчитать, какой припек получится при изготовлении 100 шт. булочек массой по 50 г.
На 100 шт. булочек расходуется 4 кг муки. Масса выпеченных 100 шт. булочек 5 кг. Определим припек: = 25%. 4
Фарш мясной – любительский, нежный, пикантный;
для бифштексов – славянский, городской;
для ромштексов – столичный, гвардейский;
для котлет – молодежный, черемушкинский;
для люля-кебаб – по-грузински, по-московски;
для фрикаделек – таганский, аппетитный;
для клецек – домашний, арбатский.
Пассеровка дает луку золотистую окраску, нежную консистенцию. Цель пассерования лука— мягко, нежно сварить продукт в масле. Для этого надо, чтобы масло не жгло, не обугливало поверхность продукта, следовательно, его берут больше, чем для поджаривания, а температуру, огонь делают как можно меньше.
Пассерование производится в посуде с толстым дном и при частом помешивании муки. Муку для соусов пассеруют на жирах и без него в духовом шкафу на противне при температуре 110°. Целью такого пассерования является удаление запаха сырой муки, снижение вязкости соуса и увеличение в муке растворимых сахароз и декстринов.
Мясной фарш - Мясо с луком пропускаем через мясорубку.
Рыбный фарш – рыбу разделываем на чистое филе и через пропускаем мясорубку.
Творог пропускают через мясорубку или протирают через сито, добавляют яйца, просеянную муку, сахар, растворенный ванилин и соль. Иногда в фарш добавляют изюм, цукаты или орехи, лимонную или апельсиновую цедру.
Фарш из моркови, картошки, капусты, тыквы, кабачков.
Сахарный сироп и получающаяся в процессе его варки карамель представляют собой растворы сахара в воде, кипящие при высоких температурах. Слабый сахарный сироп, который чаще всего готовят для пропитывания бисквитов и приготовления глазури, получают растворением 500 г сахара в 500 мл. Сироп доводят до кипения, кипятят 1-2 минуты, в результате чего, остывая, он остается жидким. Если сахарный сироп варить более продолжительное время, то будет происходить испарение воды и увеличение концентрации сахара. На различных стадиях варки сиропа, концентрация сахара различна, различны и свойства такого раствора, а значит и его кондитерское применение. Поэтому опытный кондитер знает наизусть все приемы приготовления сахарного сиропа, и в какие состояния переходит сироп по мере его варки.
Инвертный сироп – это водный раствор глюкозы и фруктозы, обладающий антикристаллизационными свойствами. Именно благодаря им инвертный сироп используется в качестве заменителя патоки при производстве различных кондитерских изделий с целью замедления процесса «старения» продукта, а также для придания тесту золотистого оттенка.
В горячую воду (в кастрюльке) всыпаем сахару и доводим до кипения на медленном огне. После засыпаем лимонную кислоту. Перемешаем и накрываем крышкой плотно. Убавляем огонь до слабого и оставляем вариться минут сорок.
Когда сироп будет готов, остудим его и засыплем соды, разбавленной в малом количестве воды. Сироп тут же начнет пузыриться и пениться, это не страшно, нужно просто подождать.
Как только процесс завершится, инвертный сироп можно считать готовым.
Патока предохраняет сироп от преждевременного засахаривания и, увеличивая его вязкость, способствует при взбивании помады образованию более мелких кристаллов.
При варке помады патоку можно заменить инвертным сиропом (10-15 % веса сахара) или пищевыми кислотами (на 1000 г помады 1 г 80%-ной уксусной эссенции).
В кипящую воду всыпают сахар, размешивают и нагревают сироп на сильном огне. При закипании сахарного раствора на поверхности его образуется пена. Посуду с закипевшим сиропом отодвигают на борт плиты с таким расчетом, чтобы сироп кипел только с одного края, при этом снимают пену. Если пену не снять, то при остывании вокруг нее начнет кристаллизоваться сахар и помада получится грубой и серой. После снятия пены нужно увеличить нагрев, так как при слабом нагреве помада становится темного цвета.
Во время кипения от брызг сиропа на стенках посуды образуются кристаллы сахара, которые, попадая обратно в посуду, вызывают кристаллизацию, сиропа. Чтобы избежать этого, необходимо во время варки помады снимать брызги мокрой марлей, намотанной на палочку. Можно варить сироп и при закрытой крышке кастрюли, так как конденсат воды смывает со стенок кристаллы образовавшегося сахара. Карамельную патоку нагревают до 50-60 °С, процеживают и добавляют в сахарный сироп, когда его температура достигнет 108°С. Все размешивают и продолжают варку.
Уваривают помаду до температуры 114-115 °С. Практически окончание варки помады определяется пробой на «слабый шарик». Небольшое количество помады быстро охлаждается на льду или в холодной воде и, если удается из нее скатать мягкий шарик, то варку заканчивают — помада готова.
Взбивают её для появления белого цвета и для нежной консистенции.
Масляные кремы (Масляный основной крем на сгущенном молоке, Масляный основной крем на сахарной пудре, Масляный основной крем на яйцах (гляссе));
Заварные кремы (Крем заварной на яйцах (основной), Крем заварной с мукой (основной));
Белковые кремы (Крем белково-фруктовый (зефир), Крем белковый заварной (основной));
Сметанные и сливочно-сметанные кремы (Сметанный крем без желатина, Сливочно-сметанный крем, Крем каймак).
Крем «Шарлотт» относится к заварным кремам, а сливочный к сливоным кремам.
Для крема «Шарлотт» используют сливочное масло, яйцо куриное , молоко, сахар-песок , а в сливочный крем используют сливки 35% жирности , сахарную пудру , ванильный сахар.
При приготовлении крема «Шарлотт» применяется тепловая обработка, а для приготовления сливочного крема не применяется тепловая обработка.
Существует масса различных вариантов приготовления крема «Шарлотт», но мое мнение - это к готовому крему «Шарлотт» в конце взбивания добавляют джем.
А крем «Новый» - это просто интерпретация старых и проверенных кремов.
Для этого крема готовят яично-молочный сироп. Сахар с молоком доводят до кипения. Яйца взбивают 5-7 минут, для того чтобы при последующей операции они не свернулись (от этого ухудшается качество крема). В котёл со взбитыми яйцами постепенно тонкой струёй вливают горячее молоко с сахаром. Если влить молоко сразу, то яйца свернутся. Полученную массу ставят на водяную баню и уваривают при температуре t° 104-105°C до загустения (около 10 минут). Яично-молочный сироп процеживают и охлаждают до t° 20°C.
Во время заваривания горячим сиропом белок закрепляется. Поэтому этот крем удобен для отделки изделий: хорошо сохраняется форма украшений.
Причина в нехватке муки или не доварили.
Взбитые сливки используют как основу для многих десертов, ими украшают пирожные, торты и мороженное, на основе взбитых сливок готовят крем с разнообразными наполнителями, да и кофе с взбитыми сливками приобретает совершенно другой вкус. Взбить сливки очень просто и достаточно быстро, но если нарушить несколько простых правил при приготовлении, то вместо пышного, воздушного сливочного крема у Вас получиться масло или же сливки начнут расслаиваться. Итак, хотелось бы перечислить несколько нехитрых условий, необходимых для того что бы приготовить воздушный и нежный сливочный крем.
Получается лучшее распределение пряностей.
Крахмал играет роль загустителя, поэтому густоту можно регулировать.
Пищевой желатин — это натуральный продукт животного происхождения. Получают желатин переработкой различных частей тела крупного рогатого скота, в основном костей.
Порошковый желатин и в пластинах перед приготовлением нужно залить водой для набухания и лучшего растворения. Можно использовать фруктовые или ягодные соки.
Пресное (бездрожжевое) тесто готовят следующим образом. В посуду всыпают муку, добавляют яйца, растертые с сахаром, растопленное масло, сметану, затем вливают воду или молоко. После этого тесто быстро замешивают.
После замешивания пресное тесто ставят в холодное место на 30-40 минут. Охлажденное тесто легче раскатывать и оно не прилипает к доске или столу.
Пресное сдобное тесто
Для приготовления сдобного пресного теста на 1 кг муки берут 2 стакана молока или сливок, 1 столовую ложку масла, 1 яйцо, 2 чайные ложки соли. Если тесто приготовляют без молока и сливок, то на 1 кг муки добавляют 500 г сметаны или 30 г масла, 1 чайную ложку соли. В тесто можно класть различный жир – топленое или сливочное масло, маргарин, раскаленное и охлажденное хлопковое масло или баранье сало. Если тесто делают только на одних яйцах, то на 1 кг муки следует брать 6-7 яиц, 2 чайные ложки соли.
Дрожжевое тесто
Процесс приготовления дрожжевого теста состоит из двух стадий – замешивания и брожения. Во время замешивания теса муку соединяют с водой или молоком, при этом белковые вещества образуют клейковину, и тесто становится упругим и эластичным. Поэтому выделяющиеся пузырьки углекислого газа скапливаются в тесте и придают ему пористую структуру. Вместе с тем образующийся в процессе брожения углекислый газ препятствует дальнейшему развитию дрожжевых грибков. Чтобы удалитьизлишнее количество углекислого газа, тесто 1-2 раза обминают.
Сдобное дрожжевое тесто
Сдобное дрожжевое тесто приготавливают безопарным способом, то есть молоко, масло и дрожжи замешивают в один прием.
Для такого теста на 1 кг муки берут 35-45 г дрожжей. Дрожжи растворяют в двух стаканах теплого молока или воды, затем кладут немного муки и 4 столовые ложки масла. Все хорошо размешивают. Затем, добавляя понемногу молока и муки, обминают. Растворив в воде 1 чайную ложку соли и вбив в тесто яйца, засыпают муку, хорошенько обминают и, накрыв салфеткой, ставят в теплое место, чтобы оно подошло.
Бисквитное тесто
1. Яичные белки тщательно отделяются от желтков. К желткам добавляется 2/3 всего сахара, тертая лимонная цедра, и масса взбивается деревянной ложкой или миксером в светло-желтую пену. Белки взбиваются в отдельной посуде, затем досыпают оставшийся сахар и продолжают взбивать еще несколько минут. Белок взбит достаточно, если при наклоне миски он не выливается. К желткам добавляют сначала половину взбитых белков, затем, слегка помешивая, подсыпают муку. В последнюю очередь в тесто замешивают оставшуюся часть белков, чтобы оно было более пышным.
2. Белки отделяют от желтков, взбивают белки в плотную пену, постепенно добавляют сахар, взбивают еще несколько минут. Затем попеременно с мукой примешивают желтки. Желтки можно предварительно смешать с 1/3 сахара, взбивать не надо. Этот способ приготовления занимает мало времени и особенно подходит для выпечки бисквита на противне. Если к бисквитному тесту добавляют воду, то ее смешивают с желтками, размягченное масло добавляют в готовое тесто.
3. Яйца растирают с сахаром в одной посуде, емкость помещают на водяную баню и, беспрерывно взбивая, нагревают яичную массу до температуры 40-50С. Затем посуду ставят на стол, добавляют тертую лимонную цедру и продолжают взбивать до тех пор, пока пена не окрепнет и не остынет. Постепенно подсыпают муку и слегка перемешивают.
4. Яйца взбивают с сахаром (по 2 столовые ложки на 1 яйцо) до крепкой пены. Подсеивают муку и слегка перемешивают до получения однородного теста.
Слоеное тесто
1. Замешивание теста. Муку просеивают в миску или горкой на деревянную доску, в центре делают углубление. Взбитое яйцо, воду, соль и лимонную кислоту смешивают, вливают в углубление и вымешивают гладкое тесто. Поскольку мука не всегда одинаково набухает, то при необходимости постепенно добавляют немного муки или жидкости. При вымешивании в тесто можно также положить 1-2 столовые ложки масла. Тесто накрывают салфеткой и выставляют на холод не менее чем на 30 минут.
2. Подготовка масла. Холодное масло смешивают с 2-3 столовыми ложками муки, раскатывают на посыпанной мукой доске в виде квадрата или прямоугольника и выкладывают в холодное место. Тесто и масляно-мучная масса должны быть одинаково крутыми. Если масляная масса окажется крепче, чем тесто, то при раскатывании масло не распределится равномерно между слоями, останется одним куском и во время выпекания может вытечь. Слишком мягкое масло при раскатывании выдавливается.
3. Раскатывание теста слоями. Тесто раскатывают так, чтобы получился квадратный кусок, вдвое больший, чем кусок масляной смеси, причем посередине он должен быть несколько толще, чем по краям. Масло кладут посередине квадрата углом, края теста загибают конвертиком внутрь. Затем тесто раскатывают, слегка нажимая, так, чтобы получился прямоугольник толщиной приблизительно 1,5 см. Сворачивают втрое или вчетверо, накрывают влажной салфеткой, чтобы поверхность теста не сохла, и помещают на полчаса в холодное место.
После замеса в процессе брожения и выпечки в тесте происходят сложные химические изменения, которые меняют вкус теста и увеличивают его объем.
Крахмальные зерна набухают и под действием ферментов, содержащихся в муке, разлагаются на более простые вещества - декстрины и сахар, т.е. происходит осахаривание крахмала. Часть крахмала под действием ферментов муки и дрожжей распадается до простого сахара - глюкозы.
Сухие либо свежие дрожжи
Вода или молоко
Мука
Отсдобка теста (переделка теста, внесение сдобы в тесто) — добавление жира, сахара, яиц и других продуктов с последующим перемешиванием их в период брожения теста.
Применяют её при приготовлении сдобного теста.
Не поднимается – в теплую духовку положить.
Тяжёлое.
Хруст на зубах при разжевывании - не пересушивать.
Посторонний запах или привкус - Переработать муку вместе с нормальной мукой (если это может устранить указанный недостаток хлеба).
Сыропеклый, липкий, плохо разжевываемый, неэластичный мякиш.
Цвет мякиша темный, что особенно заметно в изделиях из сортовой пшеничной муки.
Пористость крупная, неравномерная.
Иногда разрывы в мякише.
Корка интенсивно окрашена, имеет красноватый оттенок, иногда отслаивается от мякиша.
Вкус хлеба сладковатый.
Форма подового хлеба иногда расплывчатая.
Причины
Мука смолота из проросшего зерна и обладает повышенной амилолитической и протеолитической активностью. Поэтому в муке и хлебе содержится много воднорастворимых веществ, в том числе декстринов.
Вследствие гидролиза большого количества крахмала в хлебе находится много "свободной", не связанной с коллоидами воды.
Расстойка теста - это важнейший технологический этап подготовки теста непосредственно к выпечке. В процессе формования заготовок нарушается пористость структуры теста и из него практически полностью удаляется углекислый газ (оксид углерода).
Перед выпечкой в тесте остаётся лишь 8-14% оксида углерода от необходимого количества. Во время окончательной расстойки происходит интенсивное брожение заготовок, которое сопровождается образованием основной части оксида углерода (86-92%).
Слоеное тесто бывает двух видов — бездрожжевое и дрожжевое.
В слоеном бездрожжевом тесте подъем теста происходит только за счет работы масла: испаряясь при выпечке, оно раздвигает слои теста, а затем расплавленные жиры впитываются в слои теста и не дают им слипнутся.
В слоеном дрожжевом тесте подъем теста происходит как за счет действия масла, так и деятельности дрожжей, которые разрыхляют слои теста и делают еще более пышными.
Дрожжи — ключевой ингредиент в дрожжевом слоёном тесте, обеспечивающий протекание всех ферментативных и физико-химических реакций, влияющих на формирование структуры и эластичность теста, а также на пористость, вкус и аромат готовой выпечки.
Признаки порчи, например, появление неприятного «химического» запаха, вызванного наличием этилацетата стирена (легкий запах корицы), липолитических ферментов (могут привести к изменению запаха начинки), могут быть вызваны наличием дрожжей даже в очень сладких рецептурах, хотя Aw данных изделий очень низкая.
Пикантные пирожки
Растворить дрожжи с солью в небольшом количестве воды и добавить 1 стакан муки. Оставить опару па 1 час подойти. Замешать в нее растопленное сливочное масло (маргарин), пиво, взбитые яйца и оставшуюся муку. Замесить тесто. Оставить подойти. Из теста сформовать лепешки, уложить на каждую по кусочку помидора, часть сыра и щепотку красного перца. Затем слепить пирожки, испечь в духовке, посыпать оставшимся сыром, смешанным с солью, черным и красным перцем.
Пампушки с чесноком
В теплом молоке развести дрожжи, соль, сахар и растительное масло, добавить муку, замесить тесто поставить для брожения. Готовое тесто разделить на небольшие кусочки массой примерно по 25-30 г, скатать шарики, положить на смазанный маслом лист, дать подойти и выпекать при температуре 180-200 градусов до зарумянивания.
Заправкой из чеснока, кваса и растительного масла полить свежевыпеченные пампушки. Подавать к борщу.
Дрожжи размножаются, тесто увеличивается в объеме, становится легким.
За счет муки появляется плотность теста. Она как-бы и есть само тесто.
Для роста микроорганизма необходимо взаимодействие ряда факторов (питательные вещества, факторы роста) и физико-химических условий (температура, рН, аэрация). Всякий фактор или условие, отсутствие или изменение которых влечет приостановку или прекращение роста, называют «лимитирующим фактором». Если в соответствующую питательную среду внести несколько клеток микроорганизмов (обсеменение), они будут размножаться до полного использования лимитирующего фактора (например, сахара) или до того момента, когда лимитирующий фактор достигнет критического значения (например, концентрации выделяемого спирта).
Важнейшими показателями хлебобулочных изделий является их кислотность, которая создается в результате жизнедеятельности молочно кислых бактерий. Им принадлежит ведущая роль в брожении ржаных полуфабрикатов.
Молочная кислота придает ржаному хлебу приятный кисловатый вкус, а летучие кислоты - специфический аромат. Кроме летучих кислот определенное влияние на аромат хлеба оказывают органические ди- и трикарбоновые кислоты. По данным М. И. Княгиничева и П. М. Плотникова, в ржаном хлебе из обойной муки содержится около 60% молочной кислоты, 32% летучих кислот и 8% органических кислот (янтарной, яблочной, винной и лимонной). Из общей суммы летучих кислот в ржаном хлебе на долю уксусной приходится 38-65%, на долю пропионовой.28-52% и муравьиной 1,16-10,7%. По существующим представлениям, большую роль в образовании ароматического комплекса хлеба играют карбонильные соединения. К ним относятся альдегиды (ацетальдегид, бензальдегид, изовалериановый, коричный, сиреневый), ванилин, оксиметил-фурфурол, ацетоин, диацетил, диоксиацетон, фурфурол.
Приготовление теста. Тесто для ромовой баба приготавливают на прессованных дрожжах безопарным или опарным способом. Рецептура ромовых бабй дана в табл. 7.6.
Безопарный способ. В дежу вносят все дополнительное сырье, полагающееся по рецептуре, муку, активированные дрожжи и замешивают тесто. Готовность теста определяют увеличением объема и достижением кислотности, установленной технологическим режимом.
Конечная температура теста - 31... 33 °С. Количество воды для приготовления теста может изменяться в зависимости от влаго - удерживающей способности муки. В зависимости от условий производства параметры тестоведения могут корректироваться лабораторией.
Для активации дрожжей муку и сахар берут из общего количества, предусмотренного рецептурой.
Жирное тесто приготовляют без разрыхлителей, а менее жирное — на соде и аммонии. Для более полного выделения из соды углекислого газа в тесто добавляют виннокаменную, лимонную или молочную кислоту или сок лимона. Если в тесто кладут кислые молочные продукты — сметану, кефир, простоквашу или ацидофильное молоко, — количество кислоты следует значительно уменьшить или совсем ее не добавлять. Для того, чтобы тесто не замаслилось и не потеряло при формовке пластичности, его следует готовить из охлажденных продуктов в помещении, температура которого не превышает 15—17°. Замешивание теста производится по-разному, в зависимости от количественного соотношения продуктов. Тесто с большим количеством жира замешивается так же, как и песочное. При изготовлении менее жирного теста сахар с маслом взбивают вручную лопаточкой или механически 6—8 минут. Постепенно добавляют яйца, смешанные со сметаной, и продолжают взбивание еще 6—8 минут. Затем всыпают муку, перемешанную с содой, и очень быстро (15—20 секунд) замешивают тесто. При длительном замешивании теста кислота, соприкасаясь с содой, образует углекислый газ, который преждевременно улетучивается из теста, и изделие при выпечке получается плотным. Для изготовления теста слабой консистенции прежде всего следует налить в тестомесилку воду, в которой предварительно растворить кислоту, добавить соль, сахар, сметану и перемешать эти продукты. Затем всыпать половину муки и месить 3—4 минуты, добавить предварительно размягченное до пластического состояния масло и остальную муку, смешанную с содой или с аммонием. Тесто замесить быстро, в течение 10—20 секунд. При ручном замешивании теста на стол насыпать холмиком муку и сделать в ней воронку. В эту воронку налить жидкие продукты и быстро замесить тесто.
Ватрушки, пироги, рулеты, крендели, кольца сдобные, печенья, Коржи, струдель, сухари, маковики.
Яйца (желтки) взбиваем с сахаром 20-25 минут, замешиваем с мукой и ароматической эссенцией. Соединяем со взбитыми (10-15 минут) белками. Отсаживаем на листы и выпекаем. Отделываем и отпускаем.
Тесто при раскатке крошится, не пластичное - Тесто замешано с сильно разогретым маслом.
Тесто затяжное, готовые изделия с малым объемом - Много муки и жидкости. Долго месили тесто.
Изделия очень рассыпчатые - Вместо яиц целиком положены только желтки.
Изделия местами подгорели - Противень своевременно не повернули в печи. Сильный нагрев.
Положить в кастрюлю мед, сахар, налить воду и нагреть до 70—75°C, добавить половину просеянной муки и мелко растертые пряности и быстро перемешать деревянной лопаткой или крепкой ложкой.
Если, насыпав муку в горячий сироп, оставить ее на 1—2 мин неразмешанной, то образуются комки, которые будет трудно размешать.
Замешанное тесто следует обязательно хорошенько охладить до комнатной температуры (чтобы в нем не ощущалось никакой теплоты! - это важно), лишь затем добавить яйца, жирную сметану (от 100 до 300 г на 1 кг муки - по консистенции теста) или разрыхлители, остатки муки и месить до тех пор, пока не получится тесто мягкой консистенции (в зависимости от количества теста, энергично месить 10-20-40 минут).
Нельзя замешивать очень крутое тесто, так как оно будет плохо подниматься и готовые изделия получатся неудовлетворительными по внешнему виду, а по вкусу — жесткими. Очень мягкое тесто трудно формовать, при выпечке оно расплывается, и пряник получается бесформенным и без рисунка.
Виды пряничного теста:
Медовое тесто.
Заварное тесто.
Сырцовое тесто.
В миску или кастрюлю кладут мед, добавляют предварительно перемятое масло, яйца, пряности и все перемешивают в течение 1—2 мин, затем добавляют просеянную и перемешанную с содой муку и замешивают не очень крутое тесто.
Если мед засахарился, его разогревают до растворения кристаллов. Не следует кипятить мед, так как от этого он теряет аромат. После нагрева мед охлаждают до комнатной температуры и замешивают тесто, как описано выше.
При изготовлении сахарных пряников сахар с водой доводят до кипения, снимают шумовкой пену, кладут в сироп масло, размешивают и охлаждают сироп до комнатной температуры. Если сироп получился жидким, уваривают его до пробы на толстую нитку. В холодный сироп, перемешивая, добавляют пряности, яйца, а затем муку, смешанную с содой.
Изделия плотные, не оптекаемой формы - Пониженная влажность теста; Заварка не была достаточно охлаждена; Много сахаристых веществ; Мало разрыхлителей.
Изделия расплывчатые - Тесто с повышенной влажностью; Много соды; Плохая клейковина; Низкая температура печи.
Верхняя корка отделяется; мякиш сырой - Очень мягкое тесто; Печь перегрета.
Изделия сели, опали - Тесто мягкое и много разрыхлителей; высокая температура печи.
Изделия с пустыми донышками - Тесто плотное; Печь недогрета.
Изделия имеют мало пор - Недостаточно положено разрыхлителей.
Положить в кастрюлю мед, сахар, налить воду и нагреть до 70—75°C, добавить половину просеянной муки и мелко растертые пряности и быстро перемешать деревянной лопаткой или крепкой ложкой.
Если, насыпав муку в горячий сироп, оставить ее на 1—2 мин неразмешанной, то образуются комки, которые будет трудно размешать.
Замешанное тесто следует обязательно хорошенько охладить до комнатной температуры (чтобы в нем не ощущалось никакой теплоты! - это важно), лишь затем добавить яйца, жирную сметану (от 100 до 300 г на 1 кг муки - по консистенции теста) или разрыхлители, остатки муки и месить до тех пор, пока не получится тесто мягкой консистенции (в зависимости от количества теста, энергично месить 10-20-40 минут).
Настоящие пряники готовят без химических разрыхлителей (без добавок соды, углекислого аммония и др.).
Приготовление пряничного теста только на меду (без сахара или патоки) с добавлением после заваривания и охлаждения теста густой (жирность не ниже 20%) сметаны по 100—300 г на 1 кг муки (количество сметаны выбирается по получающейся консистенции теста) делает добавку разрыхлителя не нужной.
В сочетании с мёдом сметана дает небольшое брожение, сопровождающееся незначительным газообразованием, умеренно, почти незаметно разрыхляющим тесто. Именно такое слабое разрыхление и создает особую консистенцию настоящего пряничного теста.
Для дополнительного разрыхления всегда полезно добавить на 1 кг муки 4 ст. ложки водки или коньяка, рома.
Добавка соды в такое тесто не даст идти "пряничному" сметанно-медовому брожению.
Главное — любое пряничное тесто следует хорошенько промять до равномерного распределения в нем продуктов, т.е. до достижения полной однородности.
Масло с сахаром растирают до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют амоний углекислый, соду пищевую, соль, эссенцию. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку, 7% оставляют на подсып.
Песочники, пирожные, торты, пироги, сметанники, печенье, меренги, Трубочки.
Песочный полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жесткий – мука с большим содержанием клейковины; длительный замес; использование большого количества обрезков; уменьшено содержание жира и т.д.
Тесто непластичное, при раскатке крошится. Изделия грубые, крошливые. Песочный полуфабрикат очень рассыпчатый. Песочный полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый – температура теста выше 20 градусов C; тесто замещено с растопленным маслом; в тесте увеличено содержание жира; вместо яиц добавлены яичные желтки. Завышена температура выпечки, неравномерно раскатали пласт.
Процесс приготовления бисквитного теста заключается в смешивании и последующем сбивании яйцепродуктов с сахаром-песком до увеличения объема смеси в. 2,5-3 раза. Далее к сбитой массе добавляют муку, предварительно смешанную с крахмалом, и перемешивают не более 15 с. Кратковременность замеса сбитой яично-сахарной массы с мукой вызвана необходимостью уменьшить по возможности набухание клейковины. Более длительный замес может привести к получению плотного затянувшегося теста, и бисквит будет малопористым и плотным.
Изделия из бисквитного теста:
Бисквит с орехами
Бисквит с порошком какао
Бисквит лимонный
Бисквит на сметане
Бисквит с маслом
Печенье «Ливадия»
Печенье «Сухарики»
Пирожные «Картошка»
Бабка ванильная
Бисквит с корицей
Пирог с курагой
Пирог на желтках
Пирог «Краянка»
Кекс «Столичный»
Масло или маргарин размягчают, растирают с сахарной пудрой, добавляют яйца и перемешивают. В массу вводят погашенную уксусом или лимонным соком соду. Всыпают просеянную муку и быстро замешивают. Охлаждают в течении 1 часа.
Сахар-песок соединяем с ванильной пудрой, меланжем, маргарином, аммонием (содой), раствором соли и всё перемешиваем до образования однородной массы. Закладываем муку, в получившееся на 2-3 минуты замес. Разделка на куски и взвешивание. Дальше для централизованного производства: упаковка, транспортировка. Или разделка кусков теста, взвешивание и формование изделий. Дальше выпечка и охлаждение, а затем реализация.
Песочники, пирожные, торты, пироги, сметанники, печенье, меренги, Трубочки.
Изделия правильной формы, края ровные; при надавливании крошатся.
Для разрыхления теста используют механический способ. Это объясняется тем, что в рецептуру этих изделий входят вещества, обладающие свойства образовывать эмульсии и пенообразную структуру (лецитин в яйцах, казеин в молоке белок яйца и др.).
Перед тем, как приготовить бисквитное тесто, нужно решить какой способ приготовления выбрать: первый или второй. С подогревом бисквит получается более рассыпчатый, чем без подогрева. Чтобы бисквит был пористый и не крошился при резке ножом в тесто добавляют картофельный крахмал. Его можно заменить на рисовый или кукурузный крахмал либо на пшеничную муку. Еще один секрет пышного бисквита заключается в том, что для приготовления теста нужно применять муку с повышенным содержанием клейковины, то есть только высшего сорта.
Перед тем, как приготовить бисквитное тесто, нужно решить какой способ приготовления выбрать: первый или второй. С подогревом бисквит получается более рассыпчатый, чем без подогрева. Чтобы бисквит был пористый и не крошился при резке ножом в тесто добавляют картофельный крахмал. Его можно заменить на рисовый или кукурузный крахмал либо на пшеничную муку. Еще один секрет пышного бисквита заключается в том, что для приготовления теста нужно применять муку с повышенным содержанием клейковины, то есть только высшего сорта.
Насыщение массы теста пузырьками воздуха, при котором происходит значительное увеличение объема (в 2,5-3 раза) общей массы, сопровождаемое развитием внутренней поверхности системы.
При увеличении продолжительности сбивания происходит чрезмерное насыщение массы воздухом. При этом стенки воздушных пузырьков утончаются и разрушаются, а сами пузырьки агрегируются в более крупные, что отрицательно влияет на качество полуфабриката. При чрезмерно длительном замесе массы с мукой происходит увеличение упругости теста (затягивание). В результате — вместо пористой, пышной массы получится полуфабрикат с уплотненной структурой.
Бисквит получается более сухой, изделия имеют ровные поры и при разрезке не так сильно крошиться.
В ёмкость наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, высыпают муку. Продолжая помешивать, подогревают массу 5 – 10 мин. Её перекладывают в котёл и взбивают во взбивальной машине (Для охлаждения до температуры 65 - 70°С). Постепенно вливают меланж. Тесто должно стекать с лопатки в виде треугольника. Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой трубочкой. Отсаживают изделия разной формы на листы, слегка смазанные жиром. Выпекают при 190-220° 30-35 минут (Сначала 12-15 минут при 220°С, а затем при 190°С).
При замесе и проваривании выкипает лишняя влага.
Во время выпечки на поверхности изделий образуется плотная корочка, через которую не проходят пары воды, образовавшиеся внутри изделия. Под давлением этих паров тесто прижимается к стенкам, изделие увеличивается в объёме и внутри него образуется пустота (полость), которую затем заполняют кремом или любой другой начинкой.
Испарением влаги, но масляная пленка между слоями не позволяет парам выйти на волю и они поднимают тесто... в дрожжевом еще работают пузырьки углекислоты вырабатываемой дрожжами.
Чтобы можно было получить очень тонкие нервущиеся слои, надо готовить слоеное тесто из муки с содержанием клейковины не менее 40% и полученной размолом мягких сортов пшеницы.
Разрыхление теста достигается благодаря раскатыванию в очень тонкие слои, отделяемые друг от друга прослойками сливочного масла или маргарина. Соль и уксусную кислоту растворяют в воде. Добавляют яйца, муку. Замешивают упругое тесто, вливая оставшуюся воду. Оставляют на 20 минут. Масло перед закаткой в тесто размягчают, перемешивают с мукой, формируют в виде прямоугольника, охлаждают до t 12-14°С.
Надрезают тесто ножом крестообразно, подсыпают муку и раскатывают тесто скалкой так, чтобы середина пласта была толще, чем края. В центр пласта кладут заготовленную лепешку масла, перемешанного с мукой, накрывают ее длинными краями пласта и защипывают края лепешки. Полученный «конверт» кладут на стол и начиная от середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. Складывают в четверо, накрывают салфеткой и охлаждают в течение 20 мин. Охлажденное тесто вновь раскатывают и складывают в четверо. Так делают не менее 5-6 раз.
В тесте одновременно образуется как жидкая фаза, состоящая из свободной воды, водорастворимых белков, сахара и других веществ, так и газообразная фаза, образованная за счет удержания пузырьков воздуха, в атмосфере которого происходит замес, и за счет пузырьков углекислого газа, выделяемых дрожжами. Следовательно, тесто представляет собой полидисперсную систему, состоящую из твердой, жидкой и газообразной фаз. От соотношения фаз в этой полидисперсной системе зависят физические свойства теста. Наряду с физическими и коллоидными процессами в тесте под действием ферментов муки и дрожжей начинают проходить и биохимические процессы. Наибольшее влияние оказывают протеолитические ферменты муки, которые дезагрегируют белок, что действует на физические свойства теста. Однако соприкосновение теста во время замеса с кислородом воздуха значительно снижает дезагрега-ционное влияние протеолитических ферментов. В меньшей степени действуют и амилолитические ферменты, расщепляющие крахмал. Механическое воздействие месильного органа на тесто, образующееся при замесе, в первый период способствует набуханию белков и образованию губчатого клейковинного каркаса, что улучшает физические свойства теста.
Белки ржаной муки отличаются от белков пшеничной муки тем, что в ржаном тесте не образуется губчатого клейковинного каркаса. Значительная часть белков ржаной муки в тесте неограниченно набухает и переходит в коллоидное состояние. В ржаной муке содержится около 3 % высокомолекулярных углеводных соединений — слизей.
Из белков, слизей и других составных частей теста (растворимых декстринов, соли, водорастворимых веществ муки), перешедших в вязкое коллоидное соединение, в ржаном тесте образуется вязкая жидкая фаза, от состояния которой в значительной степени зависят физические свойства ржаного теста.
Ржаное тесто характеризуется большой вязкостью, пластичностью и малой упругостью, эластичностью. Ржаное тесто мало растягивается.
Слоеный полуфабрикат с плохим подъемом, с толстыми слипшимися слоями – мука с небольшим содержанием клейковины; недостаток или отсутствие кислоты, высокая температура помещения, где готовилось тесто; недостаточное охлаждение теста.
Слоеный полуфабрикат с неравномерным подъемом, имеет вздутие – тупые выемки; края смазаны яйцами; пласт недостаточно прокололи перед выпечкой.
Слоеный полуфабрикат деформирован (сжат) – излишек кислоты и соли; тесто мало выстаивалось перед выпечкой; листы не смачивались водой.
Слоеный полуфабрикат сухой и жесткий – недостаточно раскатан, низкая температура выпечки; уменьшено количество жира; масло при охлаждении имело низкую температуру.
Слоеный полуфабрикат имеет плотный мякиш с «закалом» - высокая температура выпечки; во время выпечки кондитерский лист подвергался механическому воздействию; недостаточное время выпечки.
Поверхность слоеного полуфабриката бледная, с серым оттенком – низкая температура выпечки.
Поверхность слоеного полуфабриката темная – высокая температура выпечки.
Пирожные и торты - разнообразная по ассортименту группа мучных кондитерских изделий, отличающихся, как правило, высоким содержанием сахара и жира, высокой энергетической ценностью, тщательной внешней отделкой. Содержание муки в них меньше, чем в других мучных кондитерских изделиях. Значительное количество влаги обусловливает недостаточную стойкость тортов и пирожных при хранении и малые сроки хранения (несколько дней). Это скоропортящиеся изделия. При изготовлении тортов и пирожных предъявляются повышенные требования к качеству сырья, его подготовке, санитарным условиям производства.
Пирожные и торты изготовляют штучно, поверхность их тщательно отделывают кремом или другими отделочными полуфабрикатами. В последние годы вырабатываются пирожные и торты со значительно меньшим количеством крема, содержащим большое количество жира. Крем заменяют фрукты и ягоды в натуральном и консервированном виде. На предприятиях малой мощности получило широкое распространение изготовление выпеченных и отделочных полуфабрикатов на основе сухих смесей.
Бисквит «Буше» называют также «круглым». Дело в том, что такой бисквит предназначен в основном для изготовления пирожных «буше», состоящих из двух круглых или овальных лепешечек бисквита, скрепленных между собой кремом и глазированных помадой или сливочным ганашем. Бисквитное тесто буше имеет особенности в приготовлении и составе ингредиентов. Выпеченный бисквит буше более воздушный и легкий по сравнению с классическим бисквитом, в сыром же виде тесто должно быть достаточно вязким для того, чтобы возможно было выпечь его в виде отдельных лепешек, без растекания по поверхности противня. Такая консистенция достигается тем, что помимо стандартного количества яиц в состав бисквита вводятся дополнительно белки, примерно 30% от количества используемых яиц. Оставшиеся желтки всегда можно использовать для приготовления крема, которым пирожные будем прослаивать или оформлять. Многие источники дают рецепты бисквита буше без добавления дополнительного количества белков, достигая нужной вязкости теста за счет изменения количества муки, но мы предпочитаем придерживаться классического рецепта. Готовим тесто из 9 шт яиц и 3 дополнительных белков. Этого количества теста будет достаточно для выпекания 40 шт лепешек массой по 15 гр каждая для приготовлении 20 двухслойных пирожных буше.
Для приготовления песочных корзиночек тесто раскатывают в пласт толщиной 6-7мм. Берут формочки круглой или овальной формы, усеченного конуса, с гофрированной поверхностью. Формочки укладывают донышками вверх на тесто друг к другу. По донышкам формочек прокатывают скалкой. Это тесто вместе с формочкой переворачивают и большими пальцами обеих рук вдавливают его в боковые гофрированные стенки. Ставят на лист и выпекают при температуре 240°С 15 минут. Охлаждают, выбивают из форм песочные корзиночки.
Пирожное «Корзиночка любительская», Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом, Пирожное «Корзиночка» с зефирным кремом, Пирожное «Корзиночка» с кремом и фруктовой начинкой, Пирожное «Корзиночка» с желе и фруктами.
Для этого пирожного слоеное тесто выпекают в виде пласта толщиной 5-6 мм на смоченных водой листах, чтобы слойка не сжималась при выпечке. После выпечки и охлаждения пласты выравнивают, а из полученных обрезков готовят крошку.
На один пласт наносят слой крема, а сверху кладут второй пласт гладкой стороной вверх (основанием). Этот пласт также смазывают кремом и посыпают крошкой отслойки. Пласт разрезают на пирожные. Лучше всего пользоваться ножом-пилкой, при этом пирожные меньше крошатся и деформируются. Сверху пирожные посыпают сахарной пудрой.
Эклер, Заварные кольца, Шу, Гнездо аиста, профитроль.
Пирожные и торты - разнообразная по ассортименту группа мучных кондитерских изделий, отличающихся, как правило, высоким содержанием сахара и жира, высокой энергетической ценностью, тщательной внешней отделкой. Содержание муки в них меньше, чем в других мучных кондитерских изделиях. Значительное количество влаги обусловливает недостаточную стойкость тортов и пирожных при хранении и малые сроки хранения (несколько дней). Это скоропортящиеся изделия. При изготовлении тортов и пирожных предъявляются повышенные требования к качеству сырья, его подготовке, санитарным условиям производства.
Пирожные и торты изготовляют штучно, поверхность их тщательно отделывают кремом или другими отделочными полуфабрикатами. В последние годы вырабатываются пирожные и торты со значительно меньшим количеством крема, содержащим большое количество жира. Крем заменяют фрукты и ягоды в натуральном и консервированном виде. На предприятиях малой мощности получило широкое распространение изготовление выпеченных и отделочных полуфабрикатов на основе сухих смесей.
Торт «Сказка» можно приготовить двумя способами. Первым способом бисквит выпекают в полуцилиндричсской форме. Разрезают его по горизонтали на три пласта, каждый пласт промачивают сиропом и склеивают шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны торта смазывают шоколадным кремом. Нижнюю часть боковых сторон обсыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхность торта наносят шоколадный крем из плоской зубчатой трубочки в виде волнистых линий. Украшают торт цветами из белого или цветного крема, фруктами или цукатами.
Вторым способом бисквит выпекают, как для рулета. Послс освобождения от бумаги пласт промачивают сироиом, смазывают шоколадным кремом и сворачивают в рулет. Поверхность и боковые стороны рулета покрывают белым кремом. Нижнюю часть рулета и торцы посыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхность отсаживают полоски из шоколадного крема в виде почернений на коре дерева, украшают торт листиками, цветами из крема, цукатами.
Кондитерские изделия торты и пирожные с кремом храниться при температуре от +2 до + 6 °C, а в зависимости от ингредиентов зависит и срок хранения. При высокой температуре сокращается и срок хранения.
Меньше всего при температуре от +2 до + 6 °C можно хранить торты и пирожные со взбитыми сливками и взбитой сметаной, их срок годности составляет всего 6 часов. Если в торте или пирожных заварной, сливочный, творожный крем или смесь этих кремов, то срок хранения таких изделий составляет 18 часов с момента изготовления. Торты и пирожные с йогуртовой начинкой, с начинкой из сладкого сливочного сыра, с цукатами и маком имеют срок хранения 36 часов, как и пирожное «Картошка». Изделия с начинкой из фруктов и ягод, желе, суфле или сбивной белковой начинкой могут храниться до 72 часов при условии, что на них нет сливочного или иного скоропортящегося крема. Если же крем есть, то срок годности таких тортов или пирожных сокращается до 18 часов, а если торт покрыт взбитыми сливками – до 6 часов.
Торты и пирожные с кремом из взбитых сливок растительного происхождения могут храниться до 5 суток.
Срок хранения тортов и пирожных может быть несколько большим, если в состав крема входят консерванты. К примеру, торт со сливочным кремом в составе которого есть сорбиновая кислота, может храниться 36 часов при температуре до +20 градусов и целых 120 часов в холодильнике или в кондитерской витрине.
Сухие тортики на основе вафель и шоколада, пирожные из бисквита и безе можно хранить при комнатной температуре, но следует учитывать, что в прохладе эти изделия сохраняются лучше. На срок годности и условия хранения оказывает влияние степень жирности использованного для глазури или начинки шоколада: чем более жирный шоколад, тем меньше может храниться изделие с ним. Украшенные жирным шоколадом торты и пирожные, даже если они не имеют скоропортящейся начинки, в жаркую погоду лучше поставить в холодильный шкаф или в витрину, так как шоколад может подтаять и тогда изделия потеряют привлекательный внешний вид.
Личная гигиена - это гигиенические правила поведения человека на производстве и в быту.
Работники общественного питания должны строго соблюдать правила личной гигиены, что имеет большое значение для предупреждения передачи различных заболеваний через пищевые продукты. Несоблюдение этих правил может не только отразиться на их собственном здоровье, но и послужить причиной заболевания, как отдельных лиц, так и большой группы людей.
Правила личной гигиены необходимо соблюдать не только на работе, но и быту. Необходимо следить за чистотой своего тела, рук, одежды, обуви, приходить на работу опрятно и чисто одетым.
Руки мыть необходимо перед работой, по мере их загрязнения, при переходе от донной операции к другой и после посещения туалета.
Ногти должны быть коротко острижены.
Волосы следует заправлять под колпак, берет, косынку. У мужчин волосы должны быть коротко острижены.
Одежда и обувь должны быть чистыми и опрятными. Менять ее необходимо по мере загрязнения.
У работника должна быть пара сменной обуви.
Сменная обувь не должна быть маленькой и без задников. В ней работнику должно быть удобно.
В санитарной одежде нельзя выходить на улицу, ходить в туалет.
В карманах запрещено хранить предметы личного туалета.
Нельзя закалывать халаты булавками, иголками, брошками.
Нельзя хранить санитарную одежду вместе с верхней.