Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Пищевые отравления
Пищевые отравления - острые (редко хронические) неконтагиозные заболевания, возникающие при употреблении пищи, массивно обсемененной определенными видами микроорганизмов или содержащей токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы.
В группу пищевых отравлений не входят заболевания, возникающие в результате поступления в организм избыточных количеств пищевых веществ, вызванные преднамеренным введением в пищу какого-либо яда или с целью самоубийства или убийства; возникающие вследствие алкогольного опьянения; отравления, являющиеся следствием ошибочного использования в быту какого-либо ядовитого вещества вместо пищевого, а также заболевания, развивающиеся вследствие пищевой аллергии.
В соответствии с утвержденной МЗ СССР в июле 1981г. классификацией пищевые отравления подразделяются на микробные(токсикоинфекции, токсикозы и отравления смешанной этиологии), немикробные(отравления ядовитыми растениями и тканями животных или продуктами растительного и животного происхождения, ядовитыми при определенных условиях; отравления примесями хим.веществ) и отравления неустановленной этиологии. Токсикоинфекции - острые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей массивные количества живых клеток специфического возбудителя и их токсинов, выделенных при размножении и гибели микроорганизмов. Пищевые токсикоинфекции могут быть связаны с самыми различными продуктами питания. Для токсикоинфекций характерна связь с недоброкачественными мясными продуктами, особенно мясом животных вынужденного убоя; с продуктами растительного и смешанного происхождения(салаты, винегреты и т.д.), однако они могут возникать и при употреблении мясных, рыбных и молочных продуктов, обсемененных микроорганизмами.
Микробные токсикозы - острые или хронические заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в ней в результате развития специфического возбудителя. Микробные токсикозы подразделяются на две группы - бактериальные токсикозы и микотоксикозы.
Отравления возникают при употреблении продуктов(чаще всего грибов домашнего приготовления, рыбы холодного копчения, консервов растительных продуктов), в которых в связи с нарушением правил изготовления создаются благоприятные условия для развития анаэробов(ботулизм). Токсин термоустойчив, выдерживает длительное кипячение, автоклавирование, не разрушается при замораживании продуктов.
Инфицирование пищи стафилококками может происходить при контакте лиц, страдающих гнойничковыми заболеваниями, с продуктами питания или капельным путем - при кашле больных ангиной.
Часто причиной инфицирования молока служит мастит у коров.Микотоксикозы обладают чрезвычайно высокой устойчивостью к воздействию физических и химических факторов.
Немикробные пищевые отравления подразделяются на три группы - отравления ядовитыми растениями и тканями животных; отравления продуктами растительного и животного происхождения, ядовитыми при определенных условиях, и отравления примесями химической природы. Типичные примеры заболеваний первой группы - отравления ядовитыми грибами и условно съедобными грибами, не подвергнутыми правильной кулинарной обработке. К этой же группе относятся отравления ядовитыми растениями, которые возникают преимущественно в теплое время года, чаще среди детей и туристов, употребляющих в пищу незнакомые растения. Эти отравления могут носить массовый характер. Ведущим симптомом при отравлении многими растениями является поражение нервной системы. В зависимости от характера ядовитого начала в клинической картине преобладают признаки нарушения центральной нервной системы(возбуждение или угнетение) с выраженным холинолитическим синдромом (при отравлении красавкой, беленой) или с никотиноподобным синдромом(при отравлении маком, хвощом, вехом, аконитом).
При употреблении чины посевной развивается поражение спинного мозга со спастическим параличом нижних конечностей. Яды многих растений оказывают выраженное действие на слизистую оболочку пищеварительного тракта,вызывая диспепсические расстройства, боли в животе, а в тяжелых случаях - быстрое обезвоживание организма. К этой группе растений относятся безвременник, волчье лыко, клещевина, молочай, крушина. Ядовитыми для организма являются семена некоторых сорных трав, попадающих в зерно при сборе урожая. Так, употребление в пищу муки из зерна, содержащего примесь сорняка триходесмы седой, приводит к развитию трихоодесмотоксикоза. Семена триходесмы содержат алкалоиды инканин, N-оксидинканин, триходесмин.Для отравления семенами триходесмы характерны диспепсические расстройства,головные боли, общая слабость, подергивание мышц, нарушение походки, нарушение психики.
Отравление ядовитыми продуктами животного происхождения в нашей стране встречаются редко. К этим заболеваниям относятся отравления икрой и молоками некоторых видов рыб:маринки, севанской хромули, усача. Для этих заболеваний характерна клиника токсического гастроэнтерита. В мире известно около 500 ядовитых рыб, ежегодно количество отравлений при использовании этих рыб в пищу составляет около 20 тыс., их них со смертельным исходом - около 300. Наиболее опасны для человека собаки-рыбы. В печени, икре, молоках, кишечнике и коже у этих рыб содержится наиболее ядовитый животный нейротоксин - тетродотоксин. Сигватера - отравление, которые могут возникать при употреблении самых различных тропических морских рифовых и прибрежных рыб. В качестве источника отравления описано около 300 видов морских рыб, в том числе и съедобных, приобретающих токсичность в летние жаркие месяцы. Причину развития этого отравления связывают с условиями питания рыб. Сигватоксин состоит из нескольких жирорастворимых и водорастворимых фракций. Симптомы отравления развиваются через 1-6, реже через 30 час. Наблюдаются металлический вкус во рту, тошнота, рвота, диарея, мышечная слабость. Часто развиваются расстройства зрения, светобоязни, преходящей слепоты. Существуют ядовитые рыбы, у которых токсическими свойствами обладает кровь(морские угри, мурены)п.Ихтиокринотоксические рыбы (миноги,морские угри) выделяют токсины кожными железами. Среди других морских животных ядовита печень акул, особенно тропических, печень морских черепах, тюленя, обитающего в Северном Ледовитом океане.
Вторая группа немикробных пищевых отравлений представлена съедобными продуктами, приобретающими токсичные свойства в результате неправильной кулинарной обработки. Среди продуктов растительного происхождения следует назвать, прежде всего, ядра косточковых плодов(персик, абрикос, вишня, миндаль и др.), в состав которых входит амигдалин - вещество, образующее при расщеплении синильную кислоту. Причиной заболевания чаще всего является употребление настоя из этих плодов и косточек плодов в большом количестве, в отдельных сортах которых на определенной стадии вегетации могут содержаться значительные количества действующего начала.
При несоблюдении правил хранения токсичным может