Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Мысли о ресторанном деле
Грузинская еда как красивая женщина, - ее надо брать руками.
А.Ацкверели
Менеджмент
Как открыть свой ресторан?
На сегодняшний момент все больше людей пытаются инвестировать свои вложения в ресторанный бизнес. Если вы из числа этих людей, то вы, прежде всего, должны задуматься над раскруткой своего будущего бизнеса. Сейчас можно наблюдать тенденцию роста разнообразных ресторанов и кафе Москвы, и специалисты считают, что она сохраниться еще лет десять. Именно поэтому новичкам следует задуматься, ведь здесь идет уже насыщение ресторанным бизнесом и существует высокая конкуренция.
Каждый ресторатор, даже специалист, должен считаться с другими. Поэтому наибольшую сложность в этом деле составляет именно привлечение и удержание клиентов. Следует сосредоточить свое внимание, прежде всего, на особом круге тех людей, которые будут постоянными посетителями вашего ресторана. Для того чтобы каждый пришедший чувствовал себя комфортно, необходимо уделить всем максимум внимания.
Здесь на помощь придет не так деловая схватка, как творческое умение создавать интересные идеи. Вторым шагом является рекламная раскрутка заведения. Но здесь, как и в любой другой сфере, рекламы не должно быть слишком много.
Вообще, при открытии ресторана следует придерживаться пяти главных правил: придумать хорошую концепцию развития, найти подходящее место, где будет расположен ресторан, создать превосходное меню, найти подходящих людей для обслуживания и продумать рекламную компанию. Именно эти составляющие входят в формулу успеха в сфере ресторанного бизнеса, поэтому именно им необходимо уделить ваше внимание при раскрутке своего ресторана.
Первые шаги в открытии ресторана, или бизнес с нуля
Открыть ресторан не так-то легко, но и не невозможно. Для начала нужно проанализировать рынок, какие услуги предлагаются, и что можете предложить вы. Выберите ту нишу, где наиболее бедны представительства и постарайтесь завоевать ее. Вооружитесь представлениями о затратах, посчитайте, сколько необходимо денег на ресторанный бизнес.
Выберите место, где вы хотите построить здание. Помните, что половина успеха будет зависеть от расположения заведения. Не пытайтесь копировать какие-то заведения – из этой идеи ничего не выйдет. Проектирование ресторана должно стать строго индивидуальным. Ваш ресторан должен привлекать своей неповторимостью, а вовсе не схожестью.
Вторая половина успеха – кухня. Реально оценивайте свои возможности – насколько можно обеспечить кухню всеми необходимыми продуктами, нанять лучшего шеф-повара, установить дорогостоящее оборудование. Делайте ставку на национальные блюда и не старайтесь копировать итальянскую пасту – можно получить оскорбительный отзыв и репутация будет испорчена навсегда.
Для оформления документов наймите юриста – поверьте, юридические коллизии будут основным тормозом в открытии ресторана, поэтому пусть лучше такими вопросами занимаются профессионалы.
Покупая оборудование ресторана, стоит прислушаться к совету технолога – именно им работать с этим оборудованием, их опыт подскажет вам недостатки и сильные стороны агрегатов. Не старайтесь экономить ни на мебели, ни на посуде – при поломке вы заплатите намного больше.
Подбор персонала должен быть особенно тщательным, всей команде необходимо работать слаженно. Не забывайте про такие категории, как коренщины и уборщицы. Закупка продуктов должна быть с расчетом на пятнадцать процентов, чтобы не понести ненужные убытки. Спиртное должно покупаться под личным руководством администратора, причем ценовой диапазон должен быть до самого дорогого напитка. Не забывайте о подстраховке – бывает такое, что фирмы-поставщики подводят с продуктами, поэтому лучше всего сотрудничать с несколькими фирмами.
Ресторанное дело – нет места форс-мажору
Одной из весьма сложных сфер бизнеса является ресторанное дело. Причин тому много: во-первых, эта сфера тесно связана с продуктами питания, а значит - весьма важен постоянный спрос на продукцию заведения, в противном случае – убытки. Во-вторых, это сфера, которая ориентирована непосредственно на людей, а вкусы у всех свои – соответственно угодить нужно всем, а это – непросто. Причем, говоря о вкусах, подразумеваются не только кулинарные предпочтения, но и взгляд посетителя на интерьер и, возможно – музыкальный репертуар. Таким образом, при организации ресторанного бизнеса следует думать даже о том, какого цвета будет ковровая дорожка при входе в ресторан.
Открытие ресторана связано так же с юридической стороной вопроса. Если, к примеру, для открытия обувной лавки требования и стандарты установлены одни, то для открытия ресторана потребуется куда больше документов и разрешений от определенных инстанций.
Также важна правильная планировка помещений и с точки зрения пожарной безопасности, о чем не приходится заботиться арендатору бутика в торговом центре. В двух словах – к ресторанному бизнесу нужно подходить с умом, учитывая множество аспектов, исключая возможность возникновения форс-мажорных обстоятельств.
Основы ресторанного дела
Еще издавна ресторанный бизнес считался перспективным и прибыльным делом, которое на сегодняшний день подвластно только волевым и характерным людям, знающим, чего хотят в этой жизни. Для открытия собственного ресторана не достаточно только стартового капитала, это уже понятно всем.
Ресторанный бизнес вмещает в себя много нюансов и требований, которые важно знать для успешного развития и достижения намеченных целей. Для достижения первых мест, необходимо не только обойти всех конкурентов, но и создать такую базу профессиональных специалистов кухни, которые будут выполнять не только поручения директора, но и прихоти самих клиентов. Прежде чем открыть ресторан необходимо закупить специализированное оборудование для кухни, в том числе и предметы мебели для зала. Оборудование ресторана подразумевает и специализированное оборудование для бара, которое служит витриной и визитной карточкой заведения.
Особенного внимания заслуживает обслуживание посетителей, а это и этикет и правила надлежащего поведения официантов, которые преподаются на курсах для официантов, барменов и менеджеров, а также правила подачи блюд и обслуживание фуршетов и банкетов на специализированных праздничных мероприятиях.
Ресторанный менеджмент
Эффективность деятельности любой организации, предприятия, компании зависит от многих факторов. Ресторан как всякая система начинается с проектирования и заканчивается функционированием и контролем. А для того, чтобы эта система не только была развивающейся, но и существовала довольно долго, необходимо качественное управление ею.
Ресторанный менеджмент довольно широкое понятие. Оно включает в себя не просто экономический учет, учет доходов, расходов, но и многие другие компоненты и требует системного подхода. Прежде всего, ресторанный менеджмент – это умение эффективно организовать бизнес согласно требованиям современной жизни.
Ведь именно менеджер занимается такими вопросами как поддержание концепции ресторана, обеспечение его образа, уменьшение текучести кадров, повышение мотивации работников. Обучение менеджеров ресторана, для дальнейшей успешной работы специалиста, должно включать все теоретические аспекты управления, которые менеджер закрепит практической работой. И самое главное, именно менеджер обеспечивает профессиональный рост работников ресторана. Ведь управление персоналом ресторана невозможно без обеспечения его совершенствования.
Эффективности деятельности менеджера в первую очередь отражается на деятельности самого ресторана, повышении спроса на услуги ресторана и окупаемости бизнеса.
Эффективное управление персоналом – это залог успешности ресторанного бизнеса
Управление любой деятельностью связано с влиянием различных факторов, не только внешних, но и внутренних, значительно определяющих эффективность этой деятельности. Управление персоналом ресторанного бизнеса не составляет исключения.
Профессиональное управление персоналом является одним из составляющих элементов деятельности ресторана. Ведь именно согласованные действия всех работников обеспечивают качество обслуживания, а также комфортные условия для клиентов.
Управление персоналом ресторанного бизнеса начинается задолго до функционирования заведения, еще на этапе проектирования. Ведь именно с этого момента руководитель начинает подбор кадров, отбор наиболее подходящих работников. Бывает, возникают такие ситуации, когда вроде и интерьер у ресторана довольно оригинален, и меню разнообразное и привлекает посетителей, а вот ресторанный бизнес не отличается успешностью. Решений проблемы может быть множество. Но вначале стоит подумать, что возможно пора обратить внимание на какое-то кулинарное училище, выпускающее квалифицированных молодых специалистов, отличающихся целеустремленностью, креативностью и высоким уровнем желания работать и зарабатывать.
Администратор ресторана – какие его обязанности?
Одним из главных людей в любом ресторане всегда будет администратор ресторана. Его работа состоит в распределении обязанностей среди прочего персонала в заведении, контролировании их выполнения, умении разрешать всевозможные конфликты, которые возникли как между персоналом, так и с клиентами.
Именно поэтому перед тем, как преступать к работе, человек должен пройти курсы администраторов ресторана, где его научат всему необходимому для этой должности. Иногда, даже профессиональные администраторы желают пойти на дополнительные курсы или тренинги, чтобы улучшить свои навыки и умения в этом деле. Такая профессия достаточно трудная. Ее трудность состоит в том, что администратор должен постоянно участвовать в жизни ресторана, нести ответственность за все происходящее и уметь организовывать разнообразные приемы.
Ни одна вечеринка не обойдется без вмешательства администратора, который должен знать о самом ресторане и его персонале больше, нежели сам владелец. Администратор должен проводить управление персоналом ресторана, когда в нем собираются организовывать большие приемы или банкеты. Администратор берет участие даже в расположении гостей банкета за столом и управлении развлекательной программы. Ресторанный бизнес тяжелое и трудоемкое дело, которое требует затрат всех своих сил и энергии, поэтому администратор должен всегда быть в форме.
Должность управляющего рестораном
В ресторанном бизнес все профессии уникальны, и тот, кто претендует на должность в этой сфере, всегда должен обладать целым набором профессиональных и личностных качеств. Так, управляющий ресторана должен не только быть хорошим психологом и организатором, но и хорошо ориентироваться в финансовых и административных вопросах, осуществлять руководство маркетинговым отделом, то есть быть в курсе всех дел. Такой человек должен обладать недюжинной памятью и досконально знать всю структуру своего заведения, даже лучше чем директор.
Если вы чувствуете в себе силы и желание попробовать себя в этой должности, пройдите для начала курсы управляющего ресторана. Там вам расскажут о всех нюансах этой профессии, о должностных обязанностях и ответственности, которая лежит на плечах управляющего, опытные специалисты поделятся тонкостями и методами работы с персоналом, расскажут о том, как выстроить систему взаимодействия всех отделов, как правильно спланировать бюджет и грамотно осуществлять руководство рекламными кампаниями и пр.
Работа эта очень перспективна как в плане престижа, так и финансово очень хорошо оплачивается, главное – быть уверенным в своих силах и возможностях, а знания придут с опытом.
Как стать хорошим директором ресторана
Теоретическое обучение будущих директоров ресторана почти всегда проходит в тесной связи с практикой. И иначе и быть не должно. Ведь для того чтобы стать в отдаленной (и не очень) перспективе востребованным специалистом, а потом и самому открыть заведение, нужно, в первую очередь, знать, как в действительности работает ресторан. Даже если за плечами слушателя курсов долгие годы работы в качестве официанта или менеджера, ему будет трудно самому сразу выступить в таком качестве, как директор ресторана без практики в новой должности.
И в первую очередь потому, что деятельность любого заведения должна быть организована по четким внутренним стандартам, которым должны соответствовать все его сотрудники. А для этого будущему директору придется изучить, как именно проходит день в ресторане. Но это вовсе не значит, что для того чтобы стать впоследствии хорошим руководителем нужно уметь разносить еду и напитки, смешивать коктейли, варить кофе. Для этого директору вполне будет достаточно четко представлять себе, за кем и какие функции закреплены не только в соответствии с должностной инструкцией, но и в реальных условиях. А это действительно необходимо, чтобы персонал ресторана смог в дальнейшем стать единой командой.
Хитрый план ресторатора
Преуспевающий владелец ресторана должен не только сам постоянно совершенствоваться в своем бизнесе, но и приучить персонал к мысли, что регулярное повышение квалификации – это перспективно. Как это осуществить на практике? Включить в бизнес-план ресторана ряд курсов и тренингов (или их оплату на стороне), на которых смогут пройти, например, обучение официантки, который решили стать менеджерами, или повар>, стремящийся овладеть и профессией кондитера.
Что это дает? Во-первых, это даст сотрудникам шанс почувствовать себя в новом качестве, что положительно скажется на репутации ресторатора и его заведения. Во-вторых, это действительно поможет открыть таланты, которые привлекут клиентов, что отличнейшим образом скажется на развитии бизнеса.
В-третьих, сотрудники, оценившие все преимущества повышения квалификации, сами станут стремиться работать как можно лучше. И тот, кто год назад окончил курсы «менеджер ресторана», наверняка будет не против, если работодатель предложит пройти ему курсы «управляющий ресторана», и получить впоследствии новую должность с повышенным окладом и с еще более заманчивыми перспективами. И даже если он и решит потом заняться собственным бизнесом, дальновидному бывшему работодателю уже будет известно, на что именно способен его возможный конкурент.
Бизнес-план ресторана западного типа
Ни для кого не секрет, что западные заведения для общественного питания несколько отличаются от отечественных, ведь в них главный акцент сделан на развлечение публики. Именно поэтому в нашей стране стали популярными подобные рестораны, где развлечения являются главным преимуществом в развитии бизнеса.
Несомненно, разнообразные акции и интересные мероприятия всегда привлекали внимание публики, именно поэтому, если вы сделаете на этом акцент, то вам точно не будет равных среди конкурентов. Все, что вам будет необходимо, это создать в заведении приятную дружескую атмосферу, для чего можно пригласить певцов, музыкантов или актеров. Кроме того, можно порадовать своих клиентов продажей дисков с ранними записями выступлений в вашем заведении. Около такого ресторана необходимо обязательно открыть автостоянку, ведь многие клиенты приезжают на своих авто.
Можно сделать акцент на каком-то одном формате музыки, приглашая к себе, к примеру, любителей блюза, джаза или рока. В таком ресторане приятно проводить банкет или вечеринки, поэтому клиенты с удовольствием ознакомятся с предложениями и меню. Главное – найти свой собственный стиль, который будет отличать заведение от других.
Бизнес-план для ресторанного бизнеса
Рынок общественного питания сегодня продолжает быстро развиваться и расти. Разнообразные кафе, бары и рестораны растут как на дрожжах. Поэтому и требования людей к таким заведениям растут.
Чтобы ресторанный бизнес был успешным, нужен составленный грамотно бизнес-план ресторана. Сделать его можно и самостоятельно, но лучше обратится к профессионалам. На первом этапе следует для себя решить, начнете вы свое дело с нуля или приобретете уже готовый ресторан. Далее необходимо найти для будущего ресторана подходящее помещение. Нужно тщательно изучить в выбранном месте поток людей, инфраструктуру местности, возможную конкуренцию, наличие парковки, возможность изменения дизайна здания под потребности ресторана.
Нужно определиться с классом будущего ресторана: первый, высший или люкс. На следующем этапе нужно составить смету, в которую нужно включить: арендную плату, затраты на ремонт, услуги дизайнеров, рекламу будущего ресторана, оснащение, производительное оборудование (одна из самых затратных статей), коммунальные платежи, дезинфекция и дератизация заведения. Оборудование следует приобретать только самого высокого качества – в последующем ресторан сможет сэкономить на его ремонте и обслуживании.
Правильный бизнес-план ресторана – залог успешного открытия и дальнейшего развития ресторана.
Бизнес план ресторана
Каждый ресторатор, который собирается открыть новый ресторан, должен хорошо обдумать все расходы. Именно с этого и начинается открытие любого заведения общественного питания.
Бизнес план ресторана должен включать в себя, также, анализ эффективности вашей деятельности в будущем и финансовый анализ самого ресторана. То есть, сколько вы потратите, и сколько вы получите взамен. Все расходы, которые вы планируете в будущем, следует подсчитать вместе с арендой площади открываемого ресторана. Кроме того, в бизнес план ресторана войдет стоимости дизайна помещения, его ремонта и отделки (если потребуется), получение всех необходимых документов, лицензий и разрешений, расходы на программное обеспечение, которое необходимо для персонала ресторана (сюда входит бухгалтерия, экономист, расходы на продукты), необходимые расходы для рекламы собственного ресторана, оплата труда всего рабочего персонала, оплата налогов.
Любой бизнес плана ресторана должен вмещать в себя пункты на расходы, которые необходимы для оборудования кухни, мебели ресторана. Если подвести итоги, то можно увидеть, что открытие ресторана – достаточно прибыльное дело, которое, если все сделать правильно, принесет немалый успех.
Бизнес-план ресторана
Ресторанный бизнес сейчас начал привлекать многих предпринимателей, однако для успешного ведения этого бизнеса необходим грамотный и точный бизнес-план ресторана. Без него первые шаги в ресторанном деле могут быть ошибочными. Первое, с чего стоит начать – выбор помещения. Здесь важно знать проходимость в районе ресторана, размер среднего чека, количество клиентов в соседних заведениях подобного типа.
Особая часть бизнес-плана – расходные статьи. В них необходимо включить аренду помещения, возможность проведения ремонта (работа дизайнера + материалы + оплата рабочим), нематериальные активы (оплата программного обеспечения, разрешительные документы, лицензия на спиртное и сигареты). При отсутствии знаний и опыта, необходимо пройти профессиональные курсы рестораторов. Скорее всего, придется поменять обстановку – закупить новую мебель, подвесные телевизоры, систему караоке. Понадобятся барная стойка и барные стулья. Реклама ресторана тоже должна быть включена в бизнес-план (лайтбоксы на улицах, рекламные вывески, реклама в транспорте). Одна из самых дорогих статей – производственное оборудование.
Важно помнить, что хорошее производственное оборудование ресторана стоит дорого, а в ресторане оно просто необходимо. Кроме этого, не забывайте про обязательные платежи – ежемесячные коммунальные услуги и разовые (дератизация или дезинфекция). Конечно же, в бизнес-план необходимо включить и расходы на продукты (причем с 10% запасом на случай подорожания или экстренной переплаты), а также не забывать и про мелочи (салфетки, зубочистки, скатерти, моющие и чистящие принадлежности).
Ресторанный бизнес – создаем бизнес-план
Ресторанно-гостиничный бизнес сегодня стал очень популярным, именно поэтому многие предприниматели решаются вложить свои капиталы в него. Но новички часто забывают, что для того, чтобы этот бизнес успешно развивался, необходимо составить грамотный бизнес-план.
Первым шагом в ведении такого рода бизнеса, является поиск хорошего помещения под ресторан. Для того чтобы не ошибиться, следует провести небольшой анализ. Любой хороший ресторатор скажет, что для начала необходимо проверить тот район, где будет открыт ваш первый ресторан.
Проверьте, какое количество посетителей приходят в подобные заведения здесь, какие дома стоят рядом. Это все является достаточно важным для будущего вашего ресторана. Расходные статьи займут особую часть вашего бизнес-плана. Сюда входит плата за аренду помещения, ремонт помещения, включая работу дизайнера, в этот список войдет и организация ресторана.
В бизнес-план нужно обязательно включить все расходы, повязанные с рекламой, обстановкой помещения, производительное оборудование, которое обойдется вам наиболее дорого. Любое техническое оборудование должно отличаться качеством, чтобы не было нужды постоянно его менять, или ремонтировать.
Кроме того, следует помнить о коммунальных платежах и платежах за дератизацию или дезинфекцию. Для того чтобы получить достаточно знаний и навыков в области создания бизнес-плана, необходимо пройти специальное обучение.
Открыть успешный ресторан просто, были бы средства. Так ли это?
Традиционно, но несколько ошибочно мнение, что самый выгодный и легкий доход – это ресторанный бизнес и сеть модного, а может и не очень общепита. Головокружительные наценки, единоразовые затраты, половина зарплаты из чаевых (не мои же расходы), принцип «кушают и гуляют всегда» и т.п.
При этом открыть кафе, тем более комплексный ресторан, иной раз недосягаемая высота даже для продвинутого и опытного управленца. Вернее открыть то можно, только вот закрыть придется через пару месяцев.
Прежде чем решиться инвестировать в такой бизнес, просто необходимо, категорически и обязательно пройти курсы ресторанный бизнес и познакомиться, так сказать, с подводным ресторанным миром, его успешности, популярности и востребованности.
Для действительно доходного и посещаемого заведения важно не упустить на малейший нюанс, исходя из задумки, идея, направленной концепции:
- характер, возраст, положение и обеспеченность планируемой категории посетителей,
- место (метраж, близость к характерным клиентам, стоимость, состояние, необходимость глубокого ремонта),
- всякого рода документальное оформление. Ситуации. Вы открылись, но не поставили малюсенькую печать. Потратились на громкую помпезную рекламу, и пшик, работать не дают. Все. Старт не удался.
- подбор толкового, знающего, правильного персонала. Не зря профессия кадровика фактически вечна. Ошибки официанта стоят репутация, ошибки повара – посещения и т.п. Примите и необходимость регулярного обучения - направленные тренинги персонала ресторана.
И это лишь малая толика, поверхностные, но существенные позиции успешного открытия.
Ресторанная концепция – творчество и прагматизм
Успешный ресторанный бизнес непрост и требует креатива, продуманности, идеи. Идеи свежей и модной или традиционной проверенной, но под иным ракурсом подачи. Однако, одной идеи для жизни, популярности и доходности мало, нужна целостная концепция на основе задумки. Концепция раскрывает идею, детализирует и пошагово расписывает. Психологи утверждают, что планы и идеи ничего не стоят и не могут реализоваться, если они лишь в голове. Только «традиционное черное написание по неизменному белому» поможет успешной и доходной реализации идеи.
Концепция предусматривает малейшие, казалось бы, несущественные, но значимые детали и нюансы. Недостаточно пройти лишь курсы управление рестораном, это поможет вести ресторанный корабль по волнам конкуренции. Но не даст фееричного старта, здесь необходимы точные финансовые просчеты, работа с дизайнерами и строителями, бюрократическая и правовая осведомленность, изначальный подбор персонала….
И, что часто упускается, хотя семинары тематики - как открыть ресторан - неоднократно касаются важности именно маркетинговых предварительных исследований. Зачем создавать заведомо провальный проект, в дальнейшем с существенными затратами менять интерьер, идею, направленность? Гораздо эффективнее открыть заведение под стратегию выгодного «снятия сливок», а позже переходить к классике, комплексности и многоформатности.
Ресторанный менеджмент
Современный ритм жизни не дает возможности приостанавливаться, выжидать. Конкуренция в бизнесе, здоровая и не совсем здоровая, подталкивает кадры к усовершенствованию знаний, профессиональных навыков.
Периодическое обучение рестораторов подтверждает эти суждения. Соответствовать современной моде должны и заведения общественного питания, в том числе и рестораны. А поскольку модными считаются на сегодняшний день кафе и бары, то при ресторанах они и работают. Открыть кафе – это часть ресторанного менеджмента. В планах рабочих постоянно присутствуют пункты с указанием на тренинги, обучение официантов, барменов, сомелье. Данью моде явились открытые пивные рестораны. Дополняют перечень развлекательных заведений ночные клубы Москвы и других городов.
В целом организация ресторанного бизнеса – дело не простое и довольно интересное. Этот вид деятельности постоянно держит в тонусе, заставляет шагать в ногу с жизнью, стимулирует к непрерывному обучению, совершенствованию специализированных знаний и навыков. Поэтому и практикуются часто курсы повышения квалификации работников общественного питания, а точнее, ресторанного бизнеса прямо на рабочих местах.
В ресторанном деле главное - это постоянная клиентура
Чтобы только что открывшийся ресторан побыстрее заполнился посетителями, рестораторы не жалеют средств на рекламную раскрутку своего заведения: со всех радио- и телеканалов, из всех печатных изданий и чуть ли не с каждого второго плаката в городе на людей бурным потоком льётся информация о новом заведении. И люди тут же несметной толпой бегут в ресторан, да толпой настолько несметной, что на всех не хватает столиков.
Директор ресторана радуется: столько посетителей, такая бешеная прибыль... Однако известный английский ресторатор Теренс Конран призывает своих коллег в подобной ситуации особо не веселиться: как известно, люди падки на чего-то новенькое, но как новизна пропадаёт, они к бывшей новинке теряют всяческий интерес... и буквально через месяц или даже ещё раньше, если поблизости появится другое новое заведение, казалось бы неиссякаемый людской поток куда-то резко пропадёт.
Конран предупреждает своих коллег по ресторанному бизнесу: если вы рассчитываете на долговременный успех, то старайтесь приобрести постоянных клиентов, которые вас никогда не предадут и будут посещать ваш ресторан невзирая ни на какие обстоятельства. Потому для ресторана главная забота не только клиентов к себе заманить, но и удержать их!
Как выбрать своего клиента
Поиск и привлечение собственной целевой аудитории – важная составляющая управления рестораном. Ресторанный бизнес необходимо начинать с выяснения того, кого именно вы хотите видеть в своем обеденном зале: это мужчины или женщины, шумная молодежь или семейная публика, студенты или респектабельные сливки общества? Будут ли в меню рецепты, ориентированные именно на детей, или ресторан ограничится обслуживанием взрослых? Часто ли будут вас посещать туристы или основными посетителями станут местные жители? Будут ли они представителями определенной национальности или приверженцами определенной религии?
От ответов на эти вопросы зависит состав меню вашего ресторана, оформление зала, используемая фоновая музыка, тип обслуживания – словом, все, что определяет лицо ресторана.
Для того, чтобы определить собственную аудиторию и сделать ресторан как можно более удобным для нее, будущий ресторатор должен выяснить:
удобно ли расположен ресторан для предполагаемых клиентов;
какие часы работы для них наиболее предпочтительны;
каким должно быть меню и качество пищи в ресторане;
цену среднего чека в обеденном зале и предлагаемый за эти деньги уровень обслуживания;
модные тенденции, которым наиболее подвержены будущие посетители ресторана, и как таковые могут отразиться на их кулинарном выборе.
Сбор информации о будущих клиентах до открытия ресторана можно проводить как собственными силами, так и поручить его специальной маркетинговой компании. Возможна организация фокусных групп, члены которых поделятся мнением о том, какого рода ресторан больше всего нужен в этом самом месте.
Бизнес-ленч – игра не стоит свеч
Многие дорогие рестораны страдают от того, что по будням в дневное время их залы пустуют: люди в подобные заведения ходят только вечером. И самым популярным способом заполнить заведение другими посетителями является организация бизнес-ленча для работников близлежащих офисов.
Однако следует начинающих рестораторов предостеречь: дело в том, что прибыль от подобного мероприятия может оказаться просто мизерной: блюда бизнес-ленча нельзя делать дорогими, ведь люди в обеденный перерыв не склонны тратить большие деньги на то, чтобы просто перекусить. Потому прибыль от подобного мероприятия составит за весь день максимум 250-300 долларов со ста человек… а мороки для персонала хоть отбавляй, ведь приходится обслуживать уйму народу, и за такую прямо-таки адскую работу персоналу придётся подобающе оплачивать. А ведь прибыль в 300 долларов может обеспечить всего-то одна посадка 4-х гостей в вечернее время. Так стоит ли связываться с бизнес-ленчем? Стоит ли так напрягать в обеденное время официантов, поваров и охранников? Ради этих несчастных 300 долларов за весь день? Думается, что нет. Лучше уж открыть заведение не днём, а ближе к вечеру.
Интерьер
Где разместить свой ресторан?
Для получения прибыли от своего ресторана, необходимо правильно подобрать место под его помещение. Ведь очень часто бывает, что заведение не принесло дохода именно из-за неправильного его расположения.
Ресторатор должен понимать, что для того чтобы ресторан приносил прибыль, он должен находится недалеко от своего потенциального клиента. Например, если ваш ресторан имеет стиль деревенского домика с соответствующим меню, то лучше всего его расположить при выезде из города. Все остальные заведения для питания должны располагаться недалеко от центра города, где скопление населения будет играть вам на руку.
Курсы рестораторов предлагают каждому желающему научиться правильно размещать помещение для ресторана. Многие успешные рестораторы считают, что даже тематические дорогие рестораны, которые открываются на окраине города, не могут долго продержаться. Именно поэтому, считается, что элитные заведения следует открывать недалеко от здания, где часто бывают ваши потенциальные клиенты. То ест, такой ресторан лучше открыть или в самом центре города или на престижной улице. Практика показывает, что место размещения ресторана очень сильно влияет на его дальнейшую судьбу.
Интерьеры заведений общепита
В ресторанном бизнесе самое главное – наличие постоянной клиентуры, обеспечение которой – заслуга не только людей. Во многом то, будет ли поток людей в заведении общепита, зависит от интерьера. В качестве примера можно привести кафе быстрого питания.
Едва ли вы найдете такое кафе, в котором было бы по-настоящему уютно и хотелось бы провести целый вечер. Зачастую – это большие общие залы с преобладанием красного и желтого цветов. Как правило – освещение в таких заведениях яркое. Все это направленно на «изгнание» посетителя из кафе для обеспечения нового свободного места, так как питание стоит относительно недорого, и брать приходится количеством. А народ идет, так как голод – это невероятно сильное чувство, инстинкт.
Иначе дело обстоит, когда человек заходит в бар – питейное заведение. Интерьер кардинально отличается: зачастую тусклое освещение, особый, уникальный дизайн, преобладание мягких тонов – коричневого, натурального дерева. Это тоже своеобразный маркетинговый ход – здесь клиента надо удержать как можно дольше. Клубная атмосфера – это и вовсе уникальное явление. Большие танцевальные площадки, эпатажный дизайн интерьеров, соответствующее танцевальной музыке освещение.
Дизайн ресторана
Для ресторана очень важно иметь красивый и изысканный дизайн. Если вы строите помещение для ресторана, то заранее необходимо спроектировать, где будет находиться кухня, бар, банкетный зал. Если ваш ресторан станет уютным и приветливым, то клиенты будут идти именно сюда, ассоциируя ваше заведение с комфортом и приятными воспоминаниями.
Стиль ресторана нужно определить заранее, чтобы и внутренняя, и внешняя отделки были соответствующими общей тематике. Исходя из этого, можно продумать униформу, которую будет носить каждый официант, повар или бармен. В ресторане должно быть продумано расположение каждого элемента – столы, освещение, мебель, окна, двери. Малейшие неудобства, созданные неправильной планировкой, могут навсегда отвернуть посетителей от заведения. Старайтесь подчеркнуть все достоинства заведения – поиграйте светом возле бара, сделайте полутень по углам. Важно помнить, что ресторан элит-класса не терпит в интерьере элементов фаст-фуда. Несведущим в декоре важно нанять профессионала, который создаст неповторимый образ ресторана.
Дизайн ресторана – лицо вашего заведения, поэтому стоит облагородить и территорию возле ресторана – прекрасно подойдут небольшие клумбы, цветы, высаженные в грунт по определенной схеме.
Как правильно расставить мебель в ресторане?
Когда человек решает открыть свой собственный ресторан, он пытается продумать все, до мельчайших деталей, чтобы он был приятным местом для клиентов и приносит прибыль. Именно поэтому ресторатор должен подумать не только о финансовой стороне своего бизнеса, но и о дизайне интерьера и расстановке мебели в ресторане.
Правильная расстановка играет достаточно важную роль, так как клиенты должны иметь достаточно места, чтобы передвигаться между столиками. Официант тоже должен свободно проходить между столами, разнося напитки и блюда. Некоторые начинающие рестораторы предпочитают обратиться к фен-шую для правильной расстановки мебели и других предметов интерьера. Такой вариант правильный, так как профессионалы в этом деле могут помочь достичь в интерьере настоящего домашнего уюта. Необходимо помнить, что все предметы мебели должны быть на своем месте, ни один не должен казаться лишним в помещении, или вызывать неудобства при передвижении по ресторану.
Ресторан – место, куда приходят отдохнуть, или провести бизнес-встречу, поэтому здесь все должно быть максимально удобным для посетителя. Поэтому, при выборе стиля и дизайна помещения, необходимо упираться на потребности клиентов, а не только на красоту.
Оборудование ресторана
Ресторан, как заведение общественного питания, имеет свои характерные особенности. От размещения посадочных мест и зонирования во многом зависит успешность ресторанной деятельности. По проекту предусмотрено условное разделение помещения на служебные подзоны.
Зона бара имеет свое специфическое оборудование: барная стойка, с верхней и нижней барной стойкой, витрину. Ледогенератор, миксер электрический, соковыжималка, кофеварка электрическая, весы и кассовая машина дополняют набор оборудования для бара. Работа за стойкой требует определенных навыков. Умение расположить напитки в баре и винной карте, сервировать барную стойку, правильно, эстетично выполнить заказ, установить зрительный контакт с клиентом – это неполный набор всех квалификационных умений бармена.
Ресторанный сервис требует особой подготовки. Поэтому обучение на всех уровнях предусмотрено и приветствуется. Очень незаметный, но исключительно важный момент в работе ресторанного персонала с клиентами – это восприятие клиента. Если есть установка на то, что клиент – добрый, желанный гость заведения, то отношения официант – клиент непременно сложатся.
Ресторанный сервис
Каждое заведение общественного питания, которое носит еще и дополнительное предназначение, как увеселительного готовит свою программу, которая включается в ресторанный сервис. Оборудование для бара, включающее барные стойки, холодильники, всю мебель для ресторана, интерьер, оригинально подобранный, музыкальное сопровождение вечера, освещение - это все атрибуты одного емкого понятия – ресторанный сервис.
Стоит обратить внимание на оборудование ресторана. Закономерно, что сервисом мы называем всю ресторанную мебель, в том числе и барные стулья, фарфоровая посуда, обыденная и праздничная, обслуживание гостей в ресторанном зале, причем обслуживание может проводиться по особой методике (французский, русский, английской, европейской, ) даже особенности обслуживания за барной стойкой.
Эффективность работы ресторана зависит от планирования: что, зачем, каким образом. Весь процесс должен быть тщательно организован: поставлены конкретные задачи, распределены обязанности, делегированы полномочия. Персонал ресторана мотивирован на определение потребностей и стандарты.
Как организовать территорию обслуживания в ресторане
Даже при одинаковой средней площади зала для обслуживания, кухни и туалетов организация пространства может сделать ресторан удобным или неудобным. Обратите внимание на несколько штрихов, которые могут существенно повысить пропускную способность ресторана и сделать ресторанный бизнес успешнее.
Самые неудобные столики для посетителей — возле дверей или на пути маршрутов интенсивного движения. Если разместить входную дверь и столик метрдотеля в углу, а не в центральной стене, количество неудобных столиков сократится.
Для того, чтобы снизить движение возле бара, его также следует расположить не в центре зала, а у стены, возможно — даже отгородив от обеденных столиков перегородкой.
Расположите служебный вход для курьеров, поручений и доставки таким образом, чтобы он не проходил через обеденный зал и чтобы ресторатор мог принимать все заказы и вести управление рестораном через задний вход. Это позволит не только снизить интенсивность движения там, но и продлить срок службы ковровых покрытий.
Также располагайте туалетные комнаты в одном углу, как можно дальше от столиков для клиентов. Эти столики считаются неудобными, особенно если возле туалетов образуется очередь. Кроме этого, сделайте женский туалет раза в полтора просторнее мужского.
При планировании зала столики гораздо удобнее отдельных кабинетов и диванчиков, потому что дают большую свободу для маневра. Их можно сдвигать, перемещать, по-новому расставлять. Отдельные кабинки с диванчиками создают интимную атмосферу, однако перепланировка зала в этом случае будет связана с повышенным неудобством.
От чего зависит политика взаимодействия ресторатора с жильцами того дома, где расположено его заведение?
Конфликты администрации ресторана и жильцов того дома, где заведение расположено, не редкость. Бывалые рестораторы, не просто окончившие курсы рестораторов, а имеющие большой опыт по разрешению таких ситуаций, даже разработали некоторую теорию. Итак, на отношение заведения общественного питания и жильцов влияет множество факторов, и самый существенный из них – тип жилого здания.
В сталинских домах и элитных новостройках преимущественно обитают люди солидные и влиятельные: с таким контингентом директору ресторана надо работать предельно аккуратно (человек влиятельный может склонить мнение проверяющих органов не в пользу ресторана, а если, не дай бог, дело дойдет до суда нанять довольно приличного адвоката). В домах же классом пониже обитает публика менее влиятельная и богатая и, следовательно, на такая опасная Не следует ресторатору забывать и об технических характеристиках здания. Так, в зданиях сталинских стены толстые, и потому жалоб на шум от людей, что занимают смежные с заведением квартиры, поступать не будет.
Еще один немаловажный фактор – тип заведения общественного питания. Так, на шумные бары и рестораны с живой музыкой, естественно, будут жаловаться довольно часто. Тяжело придется и предприятиям быстрого питания: из кухни подобного заведения, как правило, идет довольно сильный запах. А в самом выгодном положении оказываются кофейни: шума от них нет практически никакого и запаха тоже, так что жалоб на них, скорее всего, не будет (везет же кому-то из рестораторов!).
В ресторанном деле случаются и отступления от правил
В ресторанном деле есть одно золотое правило: соотношение площадей кухни и зала для гостей должно составлять 1:2. Если зал сделать больше, то кухонных помещений не хватит для того, чтобы обеспечить едой всех посетителей, что находятся в зале; если же, наоборот, увеличить кухню, то маленький зал не обеспечит ресторану подобающий доход (посетителей в нем поместится не так много, и, следовательно, в кассе ресторана окажется меньше денег) Однако, правило не было бы правилом, если бы из него не было исключений: например, в столовых, что обслуживают сотрудников организации, или в ресторанах, что распложены в офисных районах, соотношение площадей противоположное: на кухню приходится в два раза больше площади, чем на зал.
Дело в том, что практически все посетители приходят в подобные заведения в обеденный перерыв, т.е. с 11.30 до 13.00; и в эти вот полтора часа поварам надо по-быстрому, обеспечить едой уйму народу (причем, люди в зале не засиживаются: перекусят наскоро – и снова на работу). И только кухня большой площади способна за короткое время справится с такой сумасшедшей нагрузкой.
Как видите, нестандартный поток посетителей вынуждает проектировщиков ресторанных помещений идти на нестандартные инженерные решения.
Тенденции и в ресторанном бизнесе и тенденции в бизнесе посудном
Знайте: бизнес посудный всегда подстраивается под бизнес ресторанный. Вот, например, в последнее время в ресторанном деле наметилась тенденция смешения кухонь европейской и азиатской – и «посудчики», дабы не отставать от моды стали выпускать сервизы стилизованные под Восток, со свойственным ему сдержанностью и минимализмом.
Так, известная компания Rosenthal добавила в одну из своих серий дополнительную линейку с «восточным уклоном», в которую помимо традиционных круглых блюд вошли блюда овальные и квадратные, подставки под палочки, фарфоровые ложечки для дегустации. А разрекламированный немецкий производитель Kahla изготовил сервизы универсальные: они прекрасно подходят для презентации как для блюд восточной, так и классической европейской кухни В другой же сериях этой фирмы сочетается, вроде бы, совершенно несочетаемое: азиатский колорит и молодежное направление. Чувствуется Восток и в другой серии этой фирмы, что включает в себя квадратный соусник и небольшие розетки, используемые для соевого соуса и вакаси.
В общем, Восток наступает по всем фронтам: и по фронту ресторанному и фронту посудному. Держись, европейская классика! Так что будучи менеджером ресторана или администратором ресторана учтите эту тенденцию и не брезгуйте стеклянной посудой.
Реклама
Реклама – двигатель прогресса
Реклама является очень важной частью любого бизнеса, в том числе и ресторанного. Именно поэтому для развития вашего бизнеса необходимо продумать эффективную рекламу, которая будет как нельзя лучше показывать ваш ресторан, и его положительные стороны. Но при этом следует немного экономнее относиться к рекламе, которая потребует много финансовых вложений.
Для того чтобы реклама действительно имела успех, хороший управляющий ресторана должен обратить ее на тот круг посетителей, который соответствует стилю ресторана. Например, если ваш ресторан нацелен на элитную и дорогую аудиторию, то нет смысла размещать о нем рекламу в журнале для людей с низким достатком.
Ресторатор может провести анкетирование или опрос возможных клиентов своего будущего ресторана, чтобы понять на какую аудиторию опираться при выборе рекламных методов. Следует понимать, что на разнообразных этапах развития ресторана, необходимо использовать разные методы рекламы.
Оптимальная рекламная концепция на начальном уровне развития может не принести никаких плодов на следующих этапах. И дальнейшее ее использование не принесет никаких положительных результатов, а только станет бессмысленной тратой денег.
Тонкости ресторанного маркетинга
Грамотное позиционирование – залог успеха в ресторанном бизнесе. Качественная рекламная кампания может в одночасье сделать популярным даже самое невзрачное заведение. Напротив, провальный пиар-ход может надолго отпугнуть потенциальных клиентов, и заставить их обходить ресторан стороной.
Лучше всего доверить эту работу профессиональным пиар-специалистам. Они правильно определят целевую аудиторию и способы воздействия на нее. Однако, вам тоже не помешает изучить ресторанный маркетинг, чтобы на равных вносить предложения.
Задействуйте все доступные способы – реклама и анонсы в СМИ, пресс-релизы, интервью, отзывы клиентов. Разместите рекламу в сети интернет – этот вид рекламы пользуется все большей популярностью. Грамотно оформите сайт или блог ресторана. Доверьте эту работу профессиональным дизайнерам, программистам и копирайтерам, ведь сайт – визитная карточка ресторана. Если он будет невзрачным, скучным или плохо читаемым, покупатели быстро закроют страницу и отправятся к конкурентам.
Сайт должен быть живым. 10 фотографий ресторана, которые не меняются в течении 5 лет – не лучшее решение. Сделайте так, чтобы посетив сайт ресторана однажды, люди возвращались бы вновь и вновь, чтобы узнать о новостях, акциях и событиях. Продумайте все нюансы.
Управление ресторанным бизнесом – не легкое, но увлекательное и прибыльное занятие.
Реклама не простая, а эффективная и направленная
Нужна ли реклама ресторану? Конечно, нужна, как и любому другому бизнесу. Вопрос в ином, как сделать рекламу направленной и эффективной, без лишних бессмысленных трат и вложений. Ответить на него несложно, имея специальное, направленное наресторанное бизнес образование.
Эффективной и действенной реклама становиться при правильном определении целевого круга клиентов и определении точных методов донесения рекламы.
Иными словами, бессмысленно размещать рекламу элитного заведения в прессе, ориентированной на людей с несколько низким достатком. Необходимо учитывать также месторасположение, общую концепцию, транспортную развязку. Очень интересна и, несомненно, полезна информация, полученная методом анкетирования или опроса потенциальных, желаемых и уже завлеченных клиентов. Практику таких методов дают тренинги и обучение управляющих ресторанаразной специфики.
Примечательно, что цели и способы рекламы изменчивы на разном жизненном этапе заведения. Поэтому не стоит, выбрав оптимальную удачную рекламную стратегию следовать ей постоянно, эффективность непременно снизиться, что повлечет просто бессмысленные траты, часто достаточно существенные. Ресторан, как бы застывает на пиковой точке и может начать динамичное наклонное движение. Клиенты также привыкают и просто не замечают такой рекламы. На каждом определенном этапе действенны будет различные методы. При открытии – одни, для постоянного напоминания и поддержания узнаваемости – иные, для позиционирования новинок и изменений – третьи, для представления сезонных дополнений – четвертые. И т.д.
Реклама должна быть эффективной
Директор ресторана не должен забывать такое нехитрое правило: прежде, чем рекламировать заведение, надо придумать, как его рекламировать. И первым делом, для рекламы надо придумать повод. Многие рестораторы, да и большинство рекламных агентств с выбором повода особо не утруждаются.
Скажем, Открытие ресторана – вроде бы, великолепный повод для того, чтобы натянуть над дорогой красную плакат-растяжку с сообщением об этом знаменательном событии. Однако знаменательным оно будет только для директора ресторана. Обыватель же думает: ну, и что, мало ли сейчас открывается ресторанов, мало ли закрывается – одним рестораном больше, одним меньше – какая разница. И открытие летней площадки возле заведения общественного питания – не такое уж великое событие, о котором следует кричать на весь мир, ведь организация летних площадок стало уже правилом.
Более эффективны объявления о «гастролях» в ресторане иностранного повара, ведь клиенты любят разнообразие и шанс попробовать что-то новенькое они вряд ли пропустят. Правда здесь надо оговориться, подобный приём будет действенным только где-нибудь в провинции; в крупных же городах клиенты несколько «закормлены» подобными объявлениями. Так что, лучше выберите для рекламы ресторана более весомый повод.
Ресторанный бизнес. Способы и методы раскрутки заведения
Для успешной работы заведения мало иметь хорошую кухню и качественные блюда, профессионального шеф-повара, приветливых официантов и достаточный выбор пива. О достоинствах вашего заведения должна знать целевая аудитория или, другими словами, потенциальные посетители. Однако для этого недостаточно оповестить круг своих знакомых и ждать, когда город наполнится слухами.
Решая организационные вопросы работы заведения, следует уделить немало внимания методам раскрутки и продвижения.
Существуют различные способы продвижения бизнеса. Необходимо выбрать наиболее эффективные, которые дают результат. А результат заключается в обеспечении ежедневной посещаемости заведения с первых дней работы.
Прежде чем начинать рекламную кампанию, следует определиться с бюджетом рекламных расходов. С учетом запланированных средств, разработать программу рекламной кампании.
Особенность рекламной кампании состоит в том, что при ограниченном бюджете, выбираются дешевые и не самые действенные способы рекламы. Рекламная кампания, по раскрутке как нового, так и старого заведения, должна быть комплексной и всесторонней. Поэтому, при расчете затрат, стоит закладывать реальные суммы, чтобы получить ожидаемый эффект. В противном случае, едва ли стоит тратить средства, чтобы сделать рекламные выкрики в отдельных местах.
Займите свою нишу
Еще задолго до написания бизнес-плана, определите целевую аудиторию вашего ресторана. Кто это будет?
Определите ценовую категорию. Будет ли ваш ресторан рассчитан на очень обеспеченных людей, на средний класс, или в нем будут предложения как для одних, так и для других групп?
К какой возрастной группе относятся представители вашей основной целевой аудитории? Будет ли это молодежь или люди среднего возраста? В соответствии с этим выбирайте фоновую музыку. Не каждому молодому человеку понравятся хиты 80-х, и не каждому бизнесмену понравится техно.
С какой целью люди будут приходить в ваш ресторан? Пообедать, провести романтический вечер или попить кофе во время важной деловой встречи? В зависимости от этого нужно оформлять интерьер заведения. Навряд ли гламурный дизайн ресторана или громкая музыка привлекут бизнесменов. Главное, чтобы все в ресторане выглядело гармонично.
Согласитесь, ведь если в заведении с китайской кухней официантка будет одета в мини-юбку европейского типа, бармен будет искусно жонглировать бутылками модных ликеров, повар с длинными дредами будет во время работы про себя начитывать рэп, при этом, из колонок в зале будут звучать популярные песни, вряд ли это создаст правильный имидж ресторана. Поэтому, при создании заведения сделайте так, что бы у посетителя складывалась единая картина.
Как сделать свой ресторан популярным?
Для человека, желающего создать успешный бизнес в любой сфере крайне важно специальное образование. И речь даже не о среднем или высшем образовании. Важны знания, связанные с конкретным видом бизнеса. Причем, обучаться лучше у практиков. Конечно, если вы планируете открыть ресторан, вы вряд ли сможете выведать секреты этого бизнеса у успешных рестораторов.
Что делать в этом случае? Изучайте истории успешных рестораторов, слоганы, рекламные кампании, которые они используют. Читайте книги, написанные известными бизнесменами и адаптируйте их стратегии под ваш бизнес.
И приобщайте к этой деятельности ваших сотрудников. Лучше, если вы сможете заинтересовать работой высококлассного шеф-повара. Но даже в этом случае будет плюсом то, что вам знакомы основы приготовления блюд.
Сомелье посоветует самые ходовые и качественные вина. Если бюджет невелик, и не позволяет принять на работу высококлассных специалистов, можно принять на работу добросовестный персонал хорошего среднего уровня и оплатить курсы повышения квалификации. Оплатив обучение, вы обретете лояльных сотрудников при минимальных затратах.
Если вы не можете или не хотите самостоятельно курировать ресторанный бизнес, обучение достойного штата – выгодная инвестиция. Управляющий ресторана возьмет на себя основные функции по управлению рестораном.
Как сделать свой ресторан успешным?
Каждый ресторатор должен понимать, что для успеха ресторана мало иметь превосходную кухню и профессиональный персонал. Для того чтобы ресторан был на высшем уровне и мог пробиться в мире конкуренции, необходимо немало времени и сил потратить на раскрутку и продвижение заведения. Но для того чтобы о вашем ресторане узнала целевая аудитория нужно не только рассказать об открытии своим друзьям и знакомым, необходимо уделить достаточно внимания методам раскрутки ресторана.
Обо всех необходимых методах можно узнать, пройдя специальные курсы рестораторов. Здесь же каждого ресторатора научат, как определять, какие методы будут наиболее эффективными в том или ином заведении, с учетом разных ситуаций. Для того чтобы понять, какие методики раскрутки будут самыми эффективными, необходимо посмотреть на результаты, к которым они привели. Главной задачей здесь является привлечение как можно большего количества посетителей, которое будет расти с каждым днем.
Необходимо понимать, что любая рекламная компания приведет к расходам, поэтому перед ее началом нужно определиться, сколько денег вы готовы потратить на рекламу. Лучше всего, в таком случае, выбирать меньше действий, но таких, которые будут дороже. Ведь известно, что дешевая реклама, чаще всего, не приводит ни к каким положительным результатам. Необходимо проводить всестороннюю рекламную кампанию, ведь тогда она будет более эффективной.
Как стать успешным ресторатором?
Ресторанный бизнес – это сфера, где человек должен проявить не только умение управлять, но и свой творческий потенциал, свою смекалку. Когда ресторанный бизнес только начинал свои первые шаги в нашей стране, главной проблемой было незнание основных составляющих успеха в этой области. Именно поэтому, первые рестораторы часто, как говорится, “создавали велосипед”. Теперь же, проблема изменилась. На рынке ресторанного бизнеса возникла огромная конкуренция. Сегодня открыть свой ресторан не является проблемой, проблема в том, чтобы сделать его прибыльным.
Если вы решили, что ресторанный бизнес, это ваш будущий путь в жизни, то здесь открывается два варианта достижения своих целей. Во-первых, если у вас есть стартовый капитал (около 100-500 тыс. долларов), то вы можете купить помещение и открыть в нем ресторан. Во-вторых, вы можете проделать путь посложнее, пойти на курсы официантов, работать сначала официантом, медленно продвигаясь по служебной лестнице, вплоть до управляющего рестораном.
Управляющий ресторана ведет все вопросы, которые касаются заведения, что в будущем может привести к тому, что он станет совладельцем целого бизнеса. Иногда, набравшись опыта и подзаработав денег, управляющие открывают свои собственные кафе или рестораны.
Какие существуют современные методы для продвижения ресторана?
На сегодняшний день рестораны все больше и больше выдумывают способов, чтобы привлечь к себе потенциальных клиентов. Локальные рестораны пытаются сделать это с помощью объявлений в газетах, журналах, рассылки купонов. Но, благодаря интернету, сделать себе рекламу стало намного проще и интереснее.
Так, например, сеть американских ресторанов Burger King Holdings выпустила специальное приложение для iPhone, в котором человек может найти самые ближайшие к себе рестораны и цены в них. Теперь многие похожие сети планируют выпустить похожие приложения. Ресторанное дело является достаточно тонкой и трудной наукой. Самым трудным, конечно, является необходимость привлекать к себе все новых и новых клиентов.
Некоторые американские франчайзи придумали такой вид продвижения своих ресторанов. Они предлагают всем своим последователям в социальных сетях особенные акции и скидки. Главной особенностью таких новых методов продвижения является их эффективность, в сравнении с традиционными методами. Ведь потребители, которые прочитали объявление в газете, или получили купон на скидку по почте, не используют эту информацию. Специалисты в области продвижения считают, что новые технологии принесли много новых возможностей.
Халява, сэр! (дегустации, презентации и пр.)
Что в первую очередь влияет на то, купите ли вы какой-либо продукт или нет? Конечно, то, понравился он вам или нет. Возможно, вы пробовали блюдо или напиток в кафе, ресторанах, а может быть купили в магазине на пробу, на свой страх и риск. Людям свойственно верить себе и своим ощущениям, поэтому проведение дегустации - лучший способ прорекламировать съедобный товар.
Что касается продуктов питания, здесь рекламщики делают основной упор на дегустацию сыра и колбасы - ведь эти два продукта входят в основной рацион большинства людей. Часто на выбор предлагается сразу несколько сортов, чтобы покупатель смог определиться с дальнейшим выбором. Если продукт качественный и хороший, то после проведения акции продажи резко подскакивают.
В различных супер- и гипермаркетах постоянно проводятся дегустации представленных там продуктов - от блинов до йогуртов. И даже люди, обычно не склонные к участию вол всякого рода акциях, редко отказывают себе в удовольствии попробовать тот или иной продукт - это интересно, вкусно, а главное, это как раз тот самый бесплатный сыр, который оказался не в мышеловке.
Следующее место по частоте занимает чай, потребление которого в России в несколько раз превышает кофе. Что касается алкогольной продукции, то дегустация - это один из немногих законных способов ее рекламы. Здесь нужно правильно выбрать время и место, ведь для принятия "по маленькой" человеку нужны необходимая атмосфера и настроение. Поэтому дегустацию, например, пива принято проводить на молодежных вечеринках и фестах, где люди расслаблены и отдыхают.
Братская рекламная могила для ресторатора
Как известно, реклама – двигатель бизнеса: без неё никак нельзя, ведь если о вашем предприятии никто ничего не знает, то и некому будет продавать ваши товар или услуги. Однако не вся реклама оказывается действенной: порой ресторатор, платя рекламной фирме довольно приличные деньги, взамен не получает ожидаемого результата… а рекламной фирме важно только клиента раскрутить и сорвать с него приличный куш.
Так, смотрите, не попадайтесь на предложение разместить объявление в так называемой «братской могиле» - колонке объявлений на самой последней странице газеты. Во-первых, эту страницу никто из читателей практический никогда не смотрит. Во-вторых, малюсенькое объявление тут же затеряется среди других объявлений. В-третьих, на таком маленьком клочке бумаги негде будет развернуться дизайнеру, чтобы сделать объявление привлекательным для глаз читателя. В-четвёртых, мелкий шрифт объявления можно прочесть только лишь прищурившись.
Однако рекламные агентства очень любят раскручивать клиентов на подобные объявления: а чего, работы рекламщикам немного (всего-то составить текст объявления), а прибыль может быть довольно значительной… только, вот, директору ресторана впоследствии придётся горько пожалеть о бесцельно потраченных средствах.
О полезности рекламных щитов для ресторанного бизнеса
О полезности рекламных щитов для ресторанного бизнеса Если директор ресторана обратился в рекламное агентство, чтобы раскрутить свой ресторан, то наверняка получит предложение оформить красочный рекламный щит (или, как его ещё называют, биллборд (от английского billboard)). И обычно директор на такое предложение «клюёт», платит фирме деньги… а потом не получает никакой прибыли.
Поэтому, уважаемые рестораторы, чтобы не попасть впросак, вам необходимо знать несколько тонкостей, о которых Вам расскажут накурсах рестораторов.
Во-первых, знайте, что от одного единственного плаката, толку не будет никакого: он обязательно затеряется среди близлежащих других плакатов и никто на него не обратит ни малейшего внимания. Толк будет не менее чем от пяти плакатов, а это – удовольствие очень дорогое и под силу лишь только заведениям довольно богатым.
Во-вторых, очень плохо, когда плакаты стоят на одном месте – гораздо рациональнее где-то раз в месяц переставлять их в разные уголки города, тогда рекламой была охвачена достаточно большая аудитория потенциальных клиентов заведения. В-третьих, биллборды не пригодны для распространения оперативной информации о заведении (они меняются очень медленно, не чаще, чем раз в месяц), а служат в основном для того, чтобы поддерживать бренд ресторана (многочисленные плакаты создают впечатление, что ресторан присутствует буквально по всему городу). Для ресторана же маленького, одинокий плакат, сиротливо стоящий между другими подобными плакатами, ничего хорошего не принесёт.
Как привлечь клиентов в ресторан
Клиентов в ресторан привлечь достаточно трудно – значит нужно предложить ту услугу, которой нет в близлежащих ресторанах или порадовать посетителей еще чем-либо. Первое – это высококачественное обслуживание. Ресторанный сервис играет важнейшую роль – это комфорт и приятные ощущения клиента.
Всегда нужно помнить о том, что обслуживание должно начинаться у дверей, а не только за столиком. Персонал ресторана обязан знать как привлечь клиента, общаться с ним, но в то же время оставить клиента одного в нужный момент так, чтобы он не чувствовал себя брошенным. Удивите посетителей своим меню. Пусть это будут привычные рецепты, но приготовить их повар должен на высочайшем уровне.
Если ваш ресторан посетила звезда шоу-бизнеса или кино, предложите ей в подарок легкую фруктовую нарезку (для женщин), или дорогое спиртное (для мужчин). В ответ на это попросите звезду сфотографироваться на фоне ресторана, а потом повесьте фотографию на видном месте – это будет чрезвычайно привлекать клиентов.
Пользуйтесь именем шеф-повара – разместите рекламу, там опишите блюда, которые готовит ваш повар, расскажите о национальной кухне вашего кулинарного бога и пригласите посетителей отведать его кулинарные изыски.
Ноу Хау
Кроличье кафе
Одним из самых милых и необычных кафе является новое кафе на территории крупного японского города Нагойя. Главной особенностью этого заведения для общественного питания, является тот факт, что посетители могут не только вкусно поесть, но и немного поиграться с 18 милыми кроликами, которые живут здесь.
Главной причиной, почему такое кафе пользуется необычным спросом среди японцев, является то, что они не имеют права держать у себя в квартире домашних любимцев. Следует сказать, что такие кафе, рестораны в Японии уже есть, например, кафетерии с кошками, которые гуляют по помещению. На территорию необычного кафе можно также принести и своего собственного кролика, чтобы тот мог поиграться с остальными, и подружиться с ними. Кафе даже принимает питомцев от посетителей навсегда, если те не могут больше за ними ухаживать по некоторым причинам.
Посетители с радостью гладят и ухаживают за пушистыми зверьками. В меню кафе все блюда соответствуют “кроличьей” тематике. Большинство блюд создаются в форме кроликов. Кафе имеет даже свой собственный сайт, на котором выставлены все фотографии пушистых любимцев. Такая необычная бизнес идея как нельзя лучше помогает развить бизнес в момент, когда почти все сферы ресторанного бизнеса заняты конкурентами.
Еда на вынос в ресторане
Многие люди, которые целыми днями работают в офисах, всегда обедают на скорую руку тем, что попадается на то время: бутербродами, печеньем. Именно поэтому многие рестораны на сегодняшний день предлагают заказывать у них еду на вынос или с доставкой курьера. Именно эта услуга обретает все большую популярность в связи с тем, что люди не имеют времени на поход в ресторан или готовку еды дома.
Директор ресторана понимает, что доставка еды может быстро увеличить число их клиентов, ведь известность заведения, которое предоставляет своих посетителям такую услугу, вырастает вдвое. Сегодня доставка еды делится на несколько типов: курьерская или вынос еды. Любой ресторан, при этом, предоставляет возможность доставки всех блюд, которые находятся в его меню, что позволяет клиенту почувствовать себя, как в ресторане, буквально каждый день. Кроме того, такая услуга достаточно удобная, когда необходимо быстро и эффективно организовать корпоративный праздник на работе, или заказать еду для переговоров с бизнес-партнерами.
При этом все рестораны, которые предлагают доставку еды, делают это достаточно профессионально, так что вам не придется долго ждать своего обеда. Многие рестораны для заказа доставки еды используют форму на сайте своего же заведения или же предоставляют телефон для заказов.
Кейтеринг – увеличиваем прибыль ресторана
Кейтеринг давно занял определенную нишу в предоставлении услуг питания. Именно поэтому, последние десять лет он успешно и достаточно быстро развивается в ресторанном бизнесе.
Такой рост можно объяснить тем, что на сегодняшний день количество корпоративных и других мероприятий настолько возросло, что ресторан уже проводит их не на своей территории, а, например, в замках, выставочных центрах или музеях.
Термин “кейтеринг” обозначает те обширные заказы, которые приносят огромный доход. В последнее время такие заказы начали поступать не только от корпоративных, но и от частных заказчиков. Те руководители ресторанов, которые хотят повысить прибыль от заведения, с радостью принимают заказы на кейтеринг. Но они должны помнить, что при этом следует расширить свою структуру, добавив сюда банкетную службу и кейтеринг службу.
Так, первая будет заниматься всеми внешними заказами, а вторая – принимать заказы на выездные банкеты и вечеринки. Отличия, которые заметны в работе этих двух служб, включают в себя: приготовление разнообразных блюд, ассортимент подаваемых блюд, персонал.
Лучшим способом наладить в своем ресторане услугу кейтеринга, это начать обслуживать некрупные заказы и небольшие мероприятия, постепенно увеличивая их стоимость и объем заказов.
Безопасный кейтеринг
Каждое крупное мероприятие в ресторане – это праздник не только для гостей заведения, но и для его владельцев. Но любая, даже отлично налаженная, система не может существовать вечно, без каких-либо реформ. Именно поэтому современная организация ресторана предполагает непрерывное обновление уже действующих стандартов, введение новых специальностей и предложение новых услуг. Например, таких, как кейтеринг (организация выездного обслуживания).
Идея не нова, однако далеко не все рестораторы готовы сегодня предоставлять такие услуги. С одной стороны, их можно понять: мероприятия, которые нужно обслужить вне пределов заведения, могут быть разными, и люди, принимающие в них участие – тоже. И никому не хочется нести дополнительные убытки и тем более рисковать репутацией заведения, если «удаленному» клиенту что-то не понравится.
Однако для того чтобы после проведения мероприятий не возникло нежелательных последствий, стоит всего лишь заранее заключить соответствующий договор об оказании услуг с клиентом и оговорить все условия. И только потом приступать к такому делу, как организация банкетов на выезде или готовить фуршет на корпоративном мероприятии вне помещения ресторана.
Открытие нового кафе: кафе, где можно похудеть
Каждый ресторатор мечтает о большой популярности своего заведения, ведь популярность означает повышенные прибыли. Одной из прекрасных идей для бизнеса является открытие такого места, где люди могли бы есть, не набирая лишнего веса. В последнее время все большей популярностью пользуется здоровый образ жизни, многие люди переходят к диетическим блюдам, которые могут улучшить их здоровье и самочувствие.
Именно поэтому, можно открыть кафе для тех, кто желает улучшить свое здоровье, сбросить лишние килограммы и превратиться в здоровую и стройную красотку. При этом, как директору заведения, вам будет намного проще и экономнее открыть именно такое заведение общественного питания, нежели, скажем фаст-фуд или ресторан, ведь здесь не придется тратить время и деньги на поиск профессионального шеф повара, который умел бы готовить экзотические блюда. В таком кафе необходимо подавать простые, диетические блюда, которые помогают сохранить фигуру.
При этом, единственной задачей для поваров будет подсчитывание калорий в каждом блюде. Здесь необходимо соблюдать те пропорции, которые помогают человеку сохранять здоровый вид. Поэтому можно на первых порах пригласить в кафе диетолога. Кроме того, можно внести в меню вегетарианские блюда, блюда, которые используют в диете сыроеденья. Конкурентов в нашей стране пока что не будет, ведь такие кафе для наших сограждан – редкость и новинка, поэтому любопытство точно приведет их к дверям вашего заведения.
Открытие новых отелей: веганский отель
В последнее время в мире становиться все больше и больше популярным здоровый образ жизни. Именно поэтому, начали открываться веганские рестораны, кафе и даже отели. Это может стать прекрасной возможность начать свой собственный бизнес, ведь в нашей стране подобных заведений пока еще немного. Так, недавно в мире открылся первый веганский отель, который стал достаточно популярным сразу же после открытия. Гостиница Loving Hut Inn предлагает своим клиентам вести здоровый образ жизни, поэтому на ее территории запрещено курить.
Кроме того, весь дизайн заведения создан только из экологически чистых продуктов, гостям предлагают попробовать на себе те средства гигиены и бытовой химии, которые состоят только из растительных компонентов.
Шеф повар гостиницы предлагает клиентам самое разнообразное меню, в которое входят как местные блюда, так и блюда других стран, которые готовятся только на основе экологически чистых продуктов растительного происхождения. В меню входят также безалкогольные напитки, такие как натуральные соки, соевое молоко, чай, кофе, коктейли. На территории гостиницы открыт небольшой магазин, где продается самая популярная литература для тех, кто ведет здоровый образ жизни.
О внедрении в меню диетических блюд
В настоящее время здоровый образ жизни становится все более популярным у всех слоев населения. Это касается не только занятий спортом и отказа от вредных привычек, но, в первую очередь, перехода на сбалансированное питание. Поэтому ресторатор должен позаботиться о том, чтобы в меню его заведения, обязательно были включены и диетические блюда. Это непременно оценят по достоинству посетители, которые стараются придерживаться здоровой пищи, и станут вашими постоянными клиентами.
Такое нововведение следует обязательно обсудить с шеф-поваром ресторана. Если он уже является знатоком здоровой кухни, то достаточно будет подробно обсудить меню, требуемые продукты и их количество, а уж в приготовление и оформление блюд настоящий повар вложит свои творческие идеи, что позволит создавать кулинарные шедевры, которые восхитят даже приверженцев традиционного питания.
В случае если приготовление диетических блюд для вашего шеф-повара является делом новым и непривычным, не стоит отказываться от своей идеи или от хорошего работника. Достаточно отправить его на специальные курсы шеф-поваров, где профессионалы обучат его всем тонкостям диетической кухни.
Использование обоняния для получения прибыли
Одним из главных природных двигателей, которые вынуждают посетителя сделать заказ блюда в ресторане является голод. Безусловно, стимулировать чувство голода у клиента довольно сложно, но вот, пробудить аппетит – задача вполне выполнимая. Решение ее простое –кафе рестораны должны наполнять приятные ароматы, в которых обязательно присутствуют специи. Ведь именно они вызывают повышенное слюноотделение, заставляют желудок выделять сок.
Применение такого метода для повышения прибыли заведения должно быть очень осторожным. Ведь, используя пряности без разбора, можно добиться обратного результата. Вполне возможно, что стойкий запах картофеля-фри может нравиться далеко не всем. Как привлечение клиентов можно использовать лишь те ароматы, которые приятны практически каждому. К таким можно отнести, например, запах свежей выпечки, в которую добавлена корица или только что сваренного кофе.
Впрочем, выбор приправ-приманок может зависеть и от специализации заведения. Например, запах поджаренного на мангале ароматного мяса вполне привлекателен для шашлычной, а острые экзотические ароматы – для ресторана восточной кухни, где используются специфические кулинарные рецепты.
Карвинг — резьба по овощам
Слово карвинг происходит от английского carving (резать). Кулинарный карвинг — один из способов украшения блюд, который в последнее время стал использоваться в ресторанах все чаще. Есть настоящие мастера карвинга, которые создают сложные и дорогостоящие, но зачастую совершенно несъедобные композиции, подходящие больше для выставок или . При украшении же обычного блюда всегда надо соблюдать чувство меры и не забывать о вкусовых качествах в использцемых рецептах приготовления.
Возникла традиция карвинга в Юго-Восточной Азии, где изящное оформление стола зачастую скрашивало бедный состав продуктов на нем. Часто мотивом для картинга служили традиционные символические персонажи, такие как дракон, а так же цветы и иероглифы. Постепенно возникли различные направление в карвинге. Китайская школа карвинга использовала различные трафареты и формочки, тайский же карвинг представляет собой вырезание композиций острым ножом.
В Европу карвинг пришел вместе с модой на восточную кухню, и стал широко использоваться ресторанов в борьбе за клиентов. Существуют специальные по обучению карвингу.
Красиво оформленное блюдо поднимает настроение, преображает даже вполне обычный обед. Поэтому широко распространенное в Европе искусство карвинга все чаще применябт российские мастера ресторанного дела.
Необычные акции привлекают посетителей
Конкуренция в ресторанном бизнесе достаточно велика. Особенно это касается ресторанов для «среднего класса». Существует ряд классических шагов в борьбе за клиента, особенно при открытии ресторана. Но современный рынок требует все более креативных мер.
Одной из необычных акций в рекламе ресторана стало предложение платить за обед столько, сколько посетителю покажется справедливым. Такой необычный способ привлечения клиентов используют уже несколько ресторанов в различных странах. Несмотря на кажущуюся рискованность такого шага, рестораны без фиксированных цен процветают.
Существует ресторан, где живую рыбу, из которой потом будет приготовлено блюдо, посетители могут купить на своеобразном аукционе. Так же существует ресторан, где пищу поглощают в полной темноте, утверждая, что это способствует более интенсивной работе вкусовых рецепторов.
Свои маленькие «фишки» могут быть и в небольших заведениях: например вместо скатертей использовать простую бумагу и прилагать к ней карандаши, чтобы посетители могли рисовать. В некоторых заведениях разрешается рисовать прямо на стенах....туалета. В некоторых маленьких кафе свободно лежат книги, которые посетители могут взять с собой, чтобы после прочтения обязательно вернуть.
Как сделать ресторан запоминающимся?
Сегодня на рынке много ресторанов, кафе, баров и ночных клубов. Некоторые работают несколько лет, и даже – несколько десятков лет. У каждого заведения сформировалась своя клиентура. Как выделиться на фоне остальных?
В первую очередь, нужен нетривиальный подход. Канули в лету времена, когда все кафе и рестораны были однотипными. Сейчас у каждого успешного заведения есть своя «изюминка».
Например, в Москве есть ресторан, в котором нет абсолютно никакого освещения. Только мерцание свечей. Есть заведение, в котором посетители кушают не за столом, а на специальных ковриках на полу. Креативных идей масса. Вам нужно придумать для своего ресторана какую-нибудь отличительную особенность.
Например, можете сделать «тематический» ресторан. Пусть весь интерьер будет посвящен какому-либо событию, человеку, увлечению. Сделайте дизайн ресторана запоминающимся и оригинальным.
Один из удачных вариантов – сделать особенное меню ресторана. Например, «чесночный ресторан», в котором все блюда содержат чеснок. Или заведение, в котором все названия блюд объединены общей тематикой.
Конечно, успехом пользуются и «хай-тек» рестораны и шикарные заведения с классическим роскошным интерьером. Главное при выборе интерьера – создать то, что соответствует потребностям вашей целевой аудитории.
Кафе-ателье: новинка в ресторанном бизнесе
Идеи насчет ресторанного бизнеса рождаются почти каждый год. Это можно объяснить постоянно растущем количестве заведений для общественного питания, что увеличивает конкуренцию.
Для того чтобы ресторан или кафе процветало, необходимо сделать их ничем непохожими на своих конкурентов. Именно это и стало причиной появления кафе-ателье, которые соединяют в себе кафе и мастерскую для мастера рукоделья. В таких кафе можно поставить столы, где разместить швейные машинки, как атрибут ателье. Такие столики предназначены не только для поглощения блюд, но и для рукоделия.
В то время, пока повар готовит заказ клиента, он может спокойно заняться шитьем или выкройкой. Для этого следует поставить один общий стол, где клиенты могут за чашечкой чая обсудить будущие шедевры. Кроме того, можно привлечь к себе клиентов, благодаря проведению мастер-классов по шитью, выкройке, вязанию. Такая бизнес идея предполагает, что клиенты получат что-то новое.
Такое кафе привлечет внимание не только любительниц шитья, но и тех, кто просто хочет увидеть настоящих мастеров этого дела. На сегодняшний день все больше рестораторов пытаются придумать что-нибудь новое для своего ресторана или кафе, чтобы привлечь большее количество клиентов.
Обслуживание маленьких клиентов
Большинство рестораторов и официантов считают, что обслуживание детей приносит множество разнообразных хлопот. Хотя очень многие люди приходят в ресторан именно с детьми. Конечно, существуют отдельные заведения для общественного питания, которые ориентированные на то, что к ним приходят семейные клиенты.
Главным в таком заведении будет психологическая подготовка, которую можно получить, пройдя курсы управляющего ресторана. В таких заведениях следует особое внимание уделять на то, как себя вести с ребенком и его родителями. Конечно, доход от ребенка будет небольшим, но вот заказ его родителей и других взрослых, которые сопровождают его, точно будет намного больше.
Следует помнить, что дети любят положительные эмоции, поэтому необходимо правильно подбирать официантов, которые умеют находить общий язык с детьми, и тогда шансы на успех вашего ресторана, заметно увеличиваются. Кроме того, необходимо помнить, что дети постарше всегда чувствуют четность и уважение пи разговоре с взрослым.
Поэтому лучше всего спокойно и дружелюбно общаться с маленькими посетителями и тогда они ответят вам взаимностью. Если ваш ресторан нацелен на маленькую аудиторию, то следует сделать все возможное, чтобы малыш не скучал в нем. Поэтому необходимо предложить игровые зоны, где малыши могут спокойно поиграться.
Лучший ресторан для окраины
Окраины современных мегаполисов из спальных районов с уродливыми застройками постепенно превращаются для их жителей в места, где вечером после работы и в выходные дни можно погулять, развлечься и отдохнуть. Вариант провести выходной на собственной окраине, прогуляться по местным бульварам и поужинать в ресторанчике на соседней улице выглядит гораздо более привлекательным, чем необходимость вначале долго добираться для этого же в центр города, а затем так же долго оттуда возвращаться.
Если непривередливые подростки могут быть вполне удовлетворены однообразным ассортиментом ближайшего Макдоналдса, то человек работающий нуждается в более комфортном отдыхе.
И если, закончив курсы ресторанного бизнеса, вы думаете о том, каким будет ваш ресторан, то знайте: лучшим типом ресторана для городской окраины станет недорогое и уютное заведение для всей семьи. По будним дням оно даст посетителям возможность посидеть и спокойно поговорить в полупустом зале, зато в выходные дни из-за наплыва посетителей в нем будут заняты все столики. Именно такая тенденция прослеживается по мере развития ресторанного бизнеса в этом сегменте.
Для организации такого ресторана лучше вначале арендовать помещение и искать поставщиков, которые готовы поставлять продукты небольшими партиями на условиях отсрочки платежа. И, конечно же, предоставьте посетителям традиционное и разнообразное меню: только суши, только пицца или только мороженое – слишком ограниченный набор для субботнего семейного ужина.
Какой ресторан считается самым вредным в мире?
На сегодняшний день ресторан, который находится на территории Далласа, США, является самым вредным заведением для общественного питания во всем мире. Лозунг этого ресторана, который придумал бывший тренер по фитнессу: Вкус, ради которого стоит умереть.
Главной причиной, почему бывший тренер решил вдруг кормить своих клиентов самой жирной и нездоровой пищей, является тот факт, что он однажды узнал, как все люди тайком ели калорийные продукты во время своих диет. Именно поэтому он открыл ресторан с такой вредной едой, чтобы немного шокировать посетителей. В состав меню этого необычного ресторана входят только самые вредные, жирные и калорийные продукты, которые готовятся в специальных условиях.
Так, самым популярным и вредным здесь является бургер, который имеет 8000 калорий. Конечно, директор ресторана понимает, что такой пищей, как бургеры и картошка фри уже невозможно удивить американцев, поэтому главной особенностью является дизайн помещения. Все официантки одеты в форму медсестер, а клиенты называются “пациентами”. Все заведение сделано в стиле больницы. Кроме того, клиенты на входе одевают специальные фартуки, которые напоминают больничные пижамы.
Дороже золота (произведения искусства в области кулинарии).
Один из самых дорогих ресторанов в Британии, да и, пожалуй, в мире - Le Manoir aux Quat Saisons, предложил своим гостям попробовать удивительный салат, стоимость которого составляла около тысячи долларов за порцию! Дело в том, что в состав его входила белая икра белуги-альбиноса, молодые листки салата Florette, корнуэльские лобстер и краб, натертые трюфели, а также картофель, украшенный тончайшими листочками настоящего золота.
Создание этого дорогого даже по меркам олигархов кулинарного шедевра было приурочено к празднику недели салатов Florette National Salad Week. Существуют и шедевры кулинарии для состоятельных любителей фаст фуда. Это гамбургер FleurBurger 5000, в который, как водится, входит говяжья котлета, но не простая, а из говядины Кобэ а еще гусиный паштет с соусом из трюфелей. К этому гамбургеру обычно дарят бутылку вина Шато Петрус. И не мудрено - ведь стоит он, как видто из названия, 5000 долларов!
Возможно, вы удивитесь, но в список одного из самых дорогих и необычных блюд мира, которые по праву могут считаться произведениями искусства, входят и пельмени. Конечно, не обычные. Эти пельмени готовят в ресторане “Golden Gates” в Нью-Йорке. В их состав входят не только свежайшие сорта мяса.Поварапридумали добавлять в пельмени железу глубоководной рыбы-факела, благодаря чему они приобретают зеленовато-синий оттенок. Стоимоимость их нешуточная - за порцию из восьми штук придется раскошелиться на 2400 долларов США.
Free Floor - я хочу это видеть
Право на успех, безусловно, имеют все виды ресторанов, как с традиционной, так и с инновационной нетиповой концепцией. Важно только правильно эту самую концепцию выбрать, обыграть, добавить ноту актуальности и модных веяний. К этому можно прийти интуитивно, в силу ресторанного таланта, но практичные курсы ресторанный бизнес лишними не будут.
Так, сегодня в моде здоровый образ и приторно правильный образ жизни. К тому же, благодаря массовой атаке различных передач на темы как обманывает общепит, не ешьте полуфабрикаты и т.п., люди тихо, но динамично склоняются к домашнему питанию и отдыху. Тем более что вечеринки сегодня устроить дома не сложно. Как превратить такую неприятную динамику для ресторана в преимущество и привлечение? Возможно - free floor?
Концепция заведения в духе free floor предполагает два варианта – приготовление заказанного блюда на глазах у клиента или же самостоятельное приготовление клиентом. Оба варианта завлекают, однако такая нетиповая концепция в обязательном порядке предусматривает поведенческие тренинги персонала ресторана, поскольку все более открыто, на виду. Во-первых, интересно, непривычно, нетрадиционно и неординарно. Во-вторых, ресторан демонстрирует – мне скрывать нечего, а это подкупает.
В-третьих, в духе free floor можно делать не все меню, а часть, остальное оставить в традиционном привычном виде, не потеряв при этом сложности и разнообразия. Приготовление должно быть не только быстрым, но и искусным, завлекающим, актерским, поэтому лучше предварительно направить повара накурсы кулинарии на виду. Поскольку стиль «еда на виду» предполагает все же быстрое приготовление, а собственноручное, так и подавно. Второй вариант скорее игра, заключительные штрихи к блюду, поскольку всерьез же никто не придет готовить, да еще и платить за это.
Примечательно, что и для дизайна интересные и широкие возможности: вращающийся подиум кухня, остекленная часть кухни. Некоторый доступ клиента в кухню, нарочито демонстративный, игровой, с облачением в колпак и т.п.
Еда для зимы
В холодное время года следует не только обратить внимание на специальные согревающие напитки, но и вводить в меню особые блюда, которые помогают человеку сохранять энергию. Итак, как же следует разнообразить ресторанное меню с наступлением холодов? Эта информация дается слушателям кулинарных курсов в общих чертах, хотя кухни различных народов мира имеют свой ответ на вопрос, что же стоит есть зимой и осенью.
Правила довольно несложные: фруктов — меньше, печеных овощей и злаков — больше. Жители Востока, которые традиционно учитывают в своих кулинарных упражнениях соответствие питания времени года, считают, что для сохранения энергии хороши различные супы и бульоны, причем не только мясные, но и овощные, а также морепродукты.
Эти же принципы целесообразно учитывать и при составлении сезонных меню, причем не только для ресторанов восточной кухни, но и в ресторанном бизнесе в целом.
Так, например, в популярных японских ресторанах, которые стремятся полнее соответствовать восточной традиции, в холодное время года следует использовать даже посуду особой формы, размеров и фактуры, отдав предпочтение керамике красных и темных тонов, чай подавать в высоких чашках, о которые посетители смогут согреть озябшие руки, ввести в меню различные соленья и обратить внимание на особое зимнее рагу — набэмоно, или набэ.
Готовится блюдо на плитке прямо на обеденном столе (как фондю) и представляет собой различные комбинации мяса, морепродуктов, птицы и тофу с овощами и лапшой. Ингредиенты набэ едят по мере приготовления: вначале мясо с овощами, потом лапша, в конце трапезы подается саке или горячий чай.
Скатерть-самобранка
Не так давно в Европе начал входить в моду необычный стиль сервировки банкетов японской кухни. На самом деле, этой традиции, возведенной в статус ритуала, уже тысячи лет, но лишь в последние годы она обрела популярность у состоятельных гурманов, любителей традиционных восточных блюд.
Суть в следующем: на стол ложится специально приглашенная модель – девушка, а иногда даже юноша. На тело обнаженной модели официанты в определенном порядке раскладывают суши, роллы и сашими – получается очень красиво.
Разумеется, модели всегда стройны, ухожены, внешне привлекательны и обязательно имеют справку от врача о своем здоровье. Гурманы палочками берут угощение прямо с тел «живых подносов», что добавляет в процесс наслаждения трапезой легкую примесь эротики. Изначальное название этого экзотического ритуала – «ниотамори» дословно – «демонстрация женского тела». В древней Японии или Китае, где этот ритуал в основном был распространен, обязательным условием была невинность девушки или юноши, на чьем теле раскладывали угощение. Тогда считалось, что тело девственницы (или девственника) в буквальном смысле переполнено энергией, часть которой напитывает блюда.
В наших условиях, разумеется, ниотамори носит в первую очередь эстетический характер. Посетителей ничуть не смущает, что цены на блюда, поданные таким способом, в несколько раз превышают обычные. Ведь стремление к прекрасному и необычному часто перевешивает в нас желание сэкономить. Правда, в Китае, где этот ритуал насчитывал тысячелетия и считался «своим» в местной культуре, его в 2006 году запретили во время демографического взрыва.
Не бывает ресторанов второй свежести.
Хороший ресторатор никогда не забывает, что ни в коем случае нельзя экономить на чистоте в ресторане. Несвежие скатерти, грязь на бокалах и недомытые уборные избавляют от клиентов не хуже чем от тараканов - дихлофос.
Золотое правило всякого заведения - за чистотой следит не только уборщица, но и весь персонал ресторана. Официанту гораздо быстрее протереть кофе, пролитый клиентом, а пятна жира на столешнице несложно убрать повару. Что же до самого уборщика, в его арсенал должен входить внушительный набор моющих средств. Лучше всего - не бытовая химия, рекламой которых переполнены телевизоры, а профессиональный концентрат. Во-первых, таким образом можно самостоятельно выбрать концентрацию средства в растворе. А во-вторых это просто экономия, ведь одна бутылка концентрата дает в растворе от 40 до 100 бутылок обычного моющего средства. И главное - уровень безопасности у них выше, так как они с самого начала предназначены для частого применения. Это означает - отсутствие неприятного запаха и жалоб клиентов.
Управляющий ресторана непременно должен позаботиться о наличии таких средств как: средство для мытья посуды, для мытья стен и пола, для дезинфекции, для уборки туалетов, а так же хотя бы одно универсальное. Хорошо бы обзавестись так дже и средством для выведения запахов - ароматы рыбы, табака и прочих без его помощи бывает не просто удалить.
Вина
Сомелье – церемония, история, волшебство вина
В разных комплексных или направленных развлекательных заведениях и ресторациях функции сомелье выполняют и официанты, и администраторы, и бармены. Для особо важных и неординарных клиентов эту обязанность может взять на себя владелец или ресторатор.
Как правило, некоторым особенностям, знаниям и хитростям этой истинно французской профессии обучают весь соответствующий персонал на общих или тематических курсах. Такое обучение персонала ресторана позволяет привнести ноту комплексного индивидуального обслуживания, а также некоторую практичность и выгоду для владельца.
Однако невозможно отрицать, что наличие сомелье дает определенный статус и настроение заведению. Состоятельные, уже несколько избалованные клиенты, истинные ценители и знатоки вин, не примут рекомендаций официанта.
Курсы сомелье особые, это историческая подоплека и технологические знания, понимание процесса волшебного создания вина, тонкость сочетаний. При этом такая профессия обязывает к совершенной изысканности речи, завораживающих оборотов, владения истинно поэтическими сравнениями, определенному артистизму и психологической жилке. Дабы детально описать и выразить тонкость и насыщенность букета, игру цвета и подать именно то, желаемое вино. Подача вин требует также и изящного церемониала, и искренности, и виртуозности.
Истина на дне бокала. (сомелье и вина в целом)
Термин «сомелье», несомненно, не так привычен для слуха, как уже привычные «официант» или «бармен». Ничего удивительного здесь нет — эта профессия получила широкое распространение в России совсем недавно. В переводе с французского это слово означает «виночерпий». Профессиональный сомелье — непревзойденный специалист в области вин. На его плечах лежит ответственность за закупку, хранение и, наконец, подачу на стол заказанных клиентом разнообразных вин.
Сомелье не должен принимать ни капли алкоголя в течение рабочего дня, но при этом обязан досконально знать вкус всех вверенных ему вин, а также разбираться в кухне, предлагаемой данным рестораном — ведь именно он должен предложить посетителю напиток, который лучше всего подойдет именно к заказанному им блюду, идеально дополнив вкусовой букет. Он подскажет, какие вина традиционно предпочитаются мужчинами, а какие — женщинами, сообщит о стране-изготовителе и эффектно выполнит заказ. Бутылку сомелье держит особым образом — под конкретным углом и на определенном расстоянии от бокала. Он — это и хороший продавец, и тонкий психолог, и приятный собеседник, и немного актер, незаменимый на любой светской вечеринке.
Напоследок стоит сказать, что профессия сомелье только винами не ограничивается и имеет несколько «подниш». Так, существуют сырные, чайные и кофейные, а также сигаретные сомелье, чья деятельность лежит в узких, вверенных лишь им одним областях — будь то чай, кофе, сигареты или даже сыры. В любом случае, сомелье выполнит ваш заказ с неизменной галантностью и изяществом.
Винным гурманам
Все люди разные, у каждого свои предпочтения, вкусы, но отправляясь в ресторан каждый ожидает одного и того же – высокого уровня обслуживания, приветливости и профессионализма персонала, изысканности блюд и напитков, уют и приятную атмосферу. Ресторан, в свою очередь должен быть устроен таким образом, чтобы отвечать всем требованиям посетителей, и это в силах администрации. Хороший штат сотрудников способен влюбить в заведение даже самых «опытных» гурманов со стажем. Особенно сложно бывает угодить любителям благородных напитков, вин.
В ресторане роль винного мастера отведена особому лицу – сомелье. Это профессиональный знаток вин, который способен дать посетителям определенные рекомендации по выбору вин, букет которых будет идеально подчеркивать вкусовые качества конкретного блюда. Помимо сомелье в ресторане очень важную роль играет официант, который постоянно находится в контакте с посетителями.
Конечно, не следует выделять важность каждого отдельного звена, ведь все они являются частями одной цепи, от которой и будет зависеть успешность деятельности заведения. Поэтому так важно уделять внимание опыту и преданности своей работе потенциальных сотрудников.
Коктейль другу!
Не любая смесь напитков в одном стакане заслуживает звания коктейля. Никто точно не знает ни когда появились коктейли, ни кто гениальный их изобретатель. Насчет названия тоже ходят споры. Один из вариантов склоняется к истории петушиных боев - специальной смесью горких настоек с алкоголем подогревали пыл бойцовых петухов. Называлось это адское месиво cock-ale (петушиное пиво). Так считают англичане.
Им противоречат французы, упоминая французское слово coquetel - так жители Бордо называли смешанный напиток на основе вин. Второй, тоже французский вариант, склоняется к тому, что коктейли изобрел некий фармацевт по фамилии Пейшо. Он держал заведение, где подавались напитки, смешанные из горьких настоек, бренди и сахара. Он называл их coquetiers. В устах американских посетителей слово искажалось и превращалось в сосk-tey. Испанцы также утверждают, что название коктейля напрямую связано с хвостом петуха. Cola di gallo - так назывался корень одного из местных растений, похожее внешне на упомянутый хвост.
Им бармен из заведения в Кампече перемешивал приготовляемые напитки. Когда заглянувшие на огонек английские моряки, спросили его, что это такое, бармен вежливо ответил: «Cocktail». На сегодняшний день существуют тысячи рецептов коктейлей. Зайдя в ресторан или бар, вы сможете насладиться вкусом "Кровавой Мэри", "Маргариты", "Б-52" или "Лонг айленд" - в общем все, что душе угодно.
Как открыть ресторан правильно: функции сомелье
Эффективность ресторанного бизнеса определяется многими факторами. Среди них можно назвать и обустройство ресторана, и перечень блюд в его меню. Но, пожалуй, видное место в этом списке займет тот персонал, который в нем работает. При этом одно из первых мест среди работников крупного и успешного ресторана занимает сомелье – консультант по винам. Сомелье является ответственным за действия, проводимые с винами, то есть он отвечает за их приобретение и хранение, а также за предоставление посетителям ресторана. Именно сомелье занимается составлением, так называемой винной карты, он дегустирует вина и дает нужные рекомендации клиентам ресторана.
Необходимость появления такого работника среди персонала ресторана, говорит о перспективности работы заведения, его серьезности и ответственности перед своими клиентами за предоставляемые услуги. Задаваясь вопросом: как открыть ресторан, в первую очередь необходимо задуматься о персонале открываемого заведения.
Обучение сомелье осуществляется в специальных школах, в которых ученик получает не только теоретические знания, но и на практике учится раскладывать ароматы различных сортов вин на составляющие и объяснять те букеты, которые получились. Важным в работе сомелье является обоняние, которое постоянно тренируется.
Рецепты сомелье: как правильно откупорить бутылку
Разумеется, эти советы известны профессиональным сомелье, однако для начинающего специалиста, даже окончившего курсы ресторанного бизнеса, они могут быть полезными.
Подавать вино следует так, чтобы гость видел его этикетку, а затем следует назвать марку напитка, год урожая, виноградник, другие сведения о вине. Температура подачи напитка должна быть несколько ниже, чем указано на бутылке – после открытия вино успеет немного нагреться. Откупоривается бутылка на специальном столике, или в винной корзинке, а если вино подано в кулере – то не вынимая из оного.
Штопор должен немного не доходить до края пробки, саму пробку штопором необходимо вытягивать не до конца, а оставить в горлышке еще примерно сантиметр.
Полностью извлекать пробку следует рукой с помощью ручного полотенца, избегая при этом хлопка.
После того, как штопор будет вынут из пробки, сомелье должен внимательно рассмотреть и понюхать ее, чтобы не допустить подачи клиенту "больного" вина. Симптомами болезни будут затхлый или уксусный запах, изменение цвета вина, хлопья и взвесь. Осадок допустим только для нефильтрованного или старого вина.
Сама пробка кладется на небольшое блюдце на столе гостя, чтобы тот тоже мог ее рассмотреть.
После этого небольшой порцией вина (около 10 мл) сомелье ополаскивает графин-декантер, переливает эту порцию в бокал и старается рассмотреть напиток и почувствовать его запах. Лишь затем следует переливать вино в графин, причем так, чтобы осадок остался в бутылке. Первая порция вина предлагается тому, кто его заказал, и лишь затем, после его одобрения, разливается остальным.
Пивной ресторан – рай в шалаше
Для любителей пива объяснение достоинств этого напитка просто излишне. Достаточно себе только представить, как после трудового дня заходишь в помещение, обстановка которого ничем не напрягает: нет ни пестрящих рекламой фасадов, ни истеричных начальников, ни суеты. Время здесь останавливается, и истинный смысл обретают лишь играющие пузырьки газа в бокале, образующие белую пенную шапку.
Пивной ресторан – это место, куда человек приходит снять напряжение, побыть наедине с собой или в компании друзей в приятной атмосфере. Такое заведение предложит вниманию посетителя десятки сортов пива, а так же закуски к пиву: от простых – гренок из ржаного хлеба с чесночком и сливочным соусом, до сложных, и даже экзотических - морепродуктов. Официантка подносит запотевший бокал свежего охлажденного пива, на фоне играет спокойная блюзовая мелодия, ни к чему не обязывающая и умиротворяющая, и лишь изредка взгляд падает на экран, демонстрирующий футбольный матч, что придает моменту особую знаковость для мужчины. Персонал заведения соответствует атмосфере – мягкая улыбка, неторопливая походка и приветливое отношение у посетителям. Это достойное завершение рабочей недели, которое помогает восстановиться, как морально, так и физически.
О чем говорит наличие бар-менеджера
Как известно, статусные клиенты ресторанов любят окружать себя статусным комфортом, работать, а главное, отдыхать в респектабельной обстановке, в окружении красивых и важных людей. Даже в решении мизерных проблем им хочется апеллировать к высокому начальству, чтобы их воспринимали всерьез и оказывали соответствующее внимание.
Ресторатор, делая акцент в выборе персонала ресторана на внешность и солидность человека, скорее сделает неверный выбор Солидность важна лишь в случае общения с раздраженным клиентом, успокоении и поиске компромисса, - решение же существующей проблемы – уже вопрос умения, хитрости, ловкости. Бармен серьезного заведения не сделает ошибки, которую придется исправлять ее начальнику, да и виноват будет в этом начальник, менеджер ресторана, не дообучивший бармена.
Бармены обслуживают свои участки и ответственны за соблюдения порядка и качества на своем участке. Если ими руководит бар-менеджер, то работа должна спориться еще прогрессивней, а иначе грош - ему цена. Бар-менеджер выполняет свои определенные функции, среди которых заказ продукции для бара, расчет и приемка остатков касс, ну и конечно, управление персоналом ресторана. Совсем мало времени остается у бар-менеджера для пускания пыли в глаза состоятельным клиентам, хотя и это не возбраняется: все зависит от стиля заведения. Чтобы удерживать должный уровень сервиса в баре, менеджеру стоит обладать умениями и бармена и управленца, и совмещать их наиболее рационально. Можете поучиться на курсах бар-менеджеров, - и вы увидите, что эффектность восприятия персонала со стороны складывается как раз из эффективности его работы, когда все знакомо и все учтено.
Самое злачное для воровства место
В ресторанном деле, наверное, самое злачное для воровства место – это бар: здесь и весьма дорогие спиртные напитки, и деньги, которыми тут же расплачивается клиент, и довольно узкий круг работников, который вряд ли будут выносить ссор из избы.
Так, один известный ресторатор весьма подробно рассказывает о некоторых способах хищения, что применяются барменами. Способ первый, бармен покупает дешевое вино и продает его вместо вина дорогого. Способ два, бармены крадут довольно дорогие спиртные напитки, продают их на стороне, а чтобы проверяющая комиссия ничего не заподозрила, возвращают в бар пустые бутылки. Способ три (уже довольно нагловатый) – разбавление напитков водой. Способ четыре (тоже наглый) – продажа воды из-под крана в качестве воды минеральной. «Ну,- скажете Вы,- подобное может случиться только в России! На Западе, к счастью, такого нет, потому что этого просто не может быть!»… Ан, нет! Вы глубоко ошибаетесь! Мы раскроем один секрет: тот ресторатор, который рассказывал о способах воровства, это – англичанин Теренс Конран!
Так что, не удивляйтесь, если в баре на Туманном Альбионе Вам попадётся разбавленное вино или невкусная вода из-под крана вместо минералки! От воровства нигде спасенья нет!
Чек и ресторанное дело
Ресторанный бизнес - это весьма опасная в плане воровства сфера деятельности: обслуживающий персонал обворовывает и клиентов, и хозяев заведения, в результате чего страдают в первую очередь посетители: их обсчитывают, уменьшают порцию, пичкают некачественными продуктами.
Потому мы советуем Вам, если заметите, что в ресторане воруют, то лучше в него больше не заходить - эта болезнь в любом случае существенно снижает качество обслуживания. Но порой воровство это в глаза обыкновенным посетителям не бросается, хотя каким-то шестым чувством они чувствуют, что что-то не так... но что именно непонятно. И знайте, что самый заметный факт недобросовестности обслуживающего персонала - обслуживание клиентов без чека: если чека нет, то это значит, что плата, полученная с гостя, уж точно поступит не в кассу ресторана, а в карман официанта или бармена.
То же самое происходит, когда в конце трапезы на столик ложится чек, написанный от руки - это то же самое, если бы чека не было совсем. Потому, если Вы заметите такой недочёт в обслуживании, не подходите больше к такому ресторану и на пушечный выстрел - ничего хорошего в этих стенах Вас не ожидает.
Кухня
Кухонная техника и меню ресторана
На состав меню любого ресторана влияет не только мастерство шеф-повара, но и более прозаические факторы: вместительность кладовых, состав оборудования, мощность кондиционеров и кухонных вытяжек, а также организация кухонного пространства.
Насколько большой должна быть кухня? Если сделать ее слишком просторной, то сократится площадь обеденного зала, а если пожертвовать площадью кухни ради удобства клиентов, в ней может не уместиться необходимое оборудование. Именно поэтому оптимальным стало следующее соотношение: кухня занимает от 15 до 25 процентов площади ресторана.
Для того, чтобы максимально использовать все помещение кухни, в меню следует предусмотреть блюда, для которых необходимы различные технологии приготовления, - это избавит от необходимости покупать плиту с несколькими десятками горелок или несколько плит, за которыми будет довольно сложно уследить.
Кулинарные рецепты должны требовать примерно одинакового времени на приготовление — это позволит сделать стандартным время ожидания заказа в ресторане. Если же в меню есть блюда длительного приготовления, то при организации кухни следует предусмотреть возможность их частичного приготовления и быстрого доведения до готовности.
При составлении меню необходимо также увеличить сочетаемость запасов необходимых продуктов — такой синергизм позволит предложить клиентам разнообразное меню даже при незначительных складских остатках.
Кулинария и меню как важнейшие части ресторанного бизнеса
Основой любого ресторана является еда, вкус и разнообразие которой способны завлечь в заведение много постоянных клиентов. А постоянные клиенты, как известно, это уже показатель успешного бизнеса. Профессиональное кулинарное обучение, регулярные тренинги и мастер классы ведущих поваров, широкое разнообразие меню – залог успеха ресторанного бизнеса.
Ресторанное меню всегда должно быть в движении, т.е. менять свое содержимое, не теряя излюбленные и популярные блюда и напитки. Однообразие, сохраняемое в течение долгого времени, может стать причиной потери многих постоянных посетителей. Меню и концепция заведения должны идеально сочетаться, так как они являются основным рекламным инструментом и памяткой вашего заведения. Обучение персонала ресторана всегда предусматривает изучение составления меню, написания примечаний и создания дизайна. Каждое блюдо в списке должно сопровождаться списком ингредиентов. Также, важно и расположение позиций на страницах. Как известно, самыми видными местами являются первые и последние страницы, а больше всех заказывается из верхней части правой стороны меню. Самое главное в этом деле – угадать кулинарные пожелания всех посетителей.
Дизайн меню, так же как и сами блюда, играет немаловажную роль. Необходимо подобрать нужные шрифты и цвета. Кроме этого, меню должно включать и дополнительную информацию, к которым можно отнести время работы, дополнительные услуги и др. Грамотное меню и его изысканное содержимое всегда оставляют приятные впечатления у посетителей.
Как сконструировать меню
Стратегия оформления меню позволяет управлять поведением посетителей, чтобы они выбирали те блюда, которые готовит ваш ресторан. Уже давно не секрет, что при покупках в магазине большое значение имеют не только заранее составленный список покупок, зажатый в кулаке посетителя, но и расстановка товаров на полках, оформление магазина, включая музыку и запахи. Ресторанный бизнес также связан с продажами, и именно грамотно сконструированное меню позволяет повлиять на эти самые продажи.
В меню должны быть указаны не только названия блюд. При этом важно сообщить клиенту информацию, которая может его заинтересовать и побудить к покупке: например,
из чего приготовлено блюдо. Возможно, кулинарные рецепты включают редкие специи, актуальные сезонные продукты.
Как приготовлено блюдо? При современной тяге к здоровому образу жизни многие отдадут предпочтению чуть более дорогому продукту, который не просто поджарен, а испечен в духовке или на углях.
Что делает это блюдо не похожим на другие? Использование овощей, выраженных без минеральных удобрений, домашняя выпечка, яйца кур, выращенных на свободе,— все это может быть привлекательным для ваших посетителей.
Насколько творчески названо блюдо? Использование географических или этнических ассоциаций, тематический подход к составлению меню, красивое, информативное (и при этом правдивое) описание — все это может значительно повысить продажи ресторана.
И, наконец, составляя меню, помните о «правиле трех»: чтобы повысить продажи какого-либо блюда, сверху и снизу него поместите подобные продукты, но верхний сделайте чуть дороже, а нижний — чуть дешевле. Как правило, клиенты выбирают золотую середину.
Меню – важная часть ресторанного бизнеса
Ресторан создан для того, чтобы люди могли приходить сюда вкусно поесть и попробовать что-то такое, чего дома они себе позволить не могут. Именно это и является главной целью при открытии ресторана, поэтому составление правильного меню очень важная часть в продвижении своего бизнеса.
Каждый уважающий себя ресторатор должен понимать, что именно интересное и необычное меню способно завлечь в ресторан много посетителей, что сразу же повысит рейтинг заведения. Создать меню это только первый шаг в этом деле. Кроме того, необходимо найти высококвалифицированного шеф-повара, который сможет вкусно и с талантом приготовить выбранные блюда.
На сегодняшний день в нашей стране открываются курсы шеф-поваров, где каждого желающего могут научить всему необходимому, чтобы стать прекрасным мастером своего дела. Необходимо понимать, что любое меню рано или поздно приедается даже самым постоянным клиентам. Поэтому нужно постоянно пытаться вносить в него что-нибудь новое, необычное, оставляя при этом некоторые наиболее популярные блюда и напитки. Следует понимать, что меню должно соответствовать всей концепции ресторана. То есть, если у вас ресторан японской кухни, то в вашем меню не может быть пасты.
Кулинарные рецепты должны быть все простыми в приготовлении, но при этом иметь некоторые загадки, чтобы посетители могли гадать, как делается то или иное блюдо, что приносит таинственность и интересует.
Меню ресторана – залог успеха
У Вас есть любимые рестораны? Вспомните, почему Вы каждый раз возвращаетесь и возвращаетесь туда? Самый популярный ответ на данный вопрос – было очень вкусно и уютно. То есть в первую очередь – кухня, затем уют, дизайн, публика и прочее, так как если еда оставила не самое приятное впечатление, вряд ли Вас заставит вернуться в такое заведение даже самый изысканный дизайн. Скорее, наоборот, несоответствие качества приготовления блюд и красивая обстановка будут вызывать диссонанс и дискомфорт.
Меню ресторана – это его визитная карточка. При разработке кулинарных рецептов, помимо качества самой еды озаботьтесь тем, как её красиво преподнести. Вариантов и простора для творчества –масса. Можно придумать оригинальные названия для блюд и кулинарных рецептов, в каком-то одном стиле, отражающем концепцию ресторана, и сохранить этот стиль и в оформлении самого меню. Например, салаты, рецепты которых ваш повар придумал самостоятельно, можно выделить на отдельную страницу под специальной рубрикой. Не забудьте о таких, казалось бы, несущественных вещах, но, в, то же время, проверенных рекламных ходах, как предложение дня – суп дня, салат дня, напиток и пр. Обычно такие спецпредложения очень привлекательны по цене.
Но, безусловно, самое главное, это вкусные, свежие блюда и напитки, вежливый и обходительный персонал, и тогда постоянные клиенты вам обеспечены.
Открытая ресторанная кухня – способ улучшения моральной обстановки и повышения качества труда
Довольно часто в ресторане складывается не очень-то хорошая ситуация: на кухне, которая скрыта от глаз посетителей, персонал совершенно не заботится о том, чтобы поддерживать элементарный порядок на своем рабочем месте, повара постоянно ругаются между собой, шеф-повар, который буквально замурован в четырех стенах кухни и не видит довольных его работой лиц клиентов, теряет всяческий интерес к своей работе, а персонал кухни и персонал зала для гостей разделяется на два враждующих лагеря. И ресторатору важно не сидеть, сложа руки, а предпринимать меры к исправлению такой ситуации.
И мер можно придумать массу… но мы посоветуем ему применить универсальную «пилюлю», которая решит все проблемы разом: сделать кухню открытой для взоров посетителей. Тогда-то уж поварам, хочешь не хочешь, а придется поддерживать порядок на рабочем месте, и ругаться между собой тоже будет нельзя, ведь через прозрачное стекло, что отделяет кухню от зала для гостей, ссору могут увидеть посетители; повысится и качество блюд (если раньше повар мог безнаказанно плюнуть в суп, то теперь ему придется делать это на глазах посетителей, которые уж точно подобный поступок не оставят безнаказанным), пропадет и соперничество между «городом» и «деревней» (т.е. между персоналом кухни и зала обслуживания), ведь теперь и повара, и официанты будут на глазах у гостей, и как бы, станут выполнять одну работу: развлекать людей, что находятся в зале.
Вот так иногда бывает в ресторанном бизнесе: всего одно верное решение решает сразу несколько проблем.
Мастера вкуса
Сегодня мы поговорим о профессии, без которой не был бы возможен никакой ресторанный бизнес в принципе — о профессии шеф-повара. Сама по себе профессия повара — это может быть человек как со средним, так и с высшим образованием - предполагает огромный объем знаний. Профессиональный, уважающий себя специалист должен располагать огромным объемом информации. Ему необходимо разбираться в кухне разных стран, детской кухне, досконально знать правила сервировки стола и множество других мелочей, из которых и состоит профессия повара.
На должность шеф-повара же принимают только самых изобретательных и опытных представителей данной профессии, проработавших в данной сфере немало лет и имеющих колоссальный опыт. Ведь эти мастера вкуса должны не только знать наизусть тысячи известных блюд, но и готовых в любой момент пополнить ресторанное меню собственным, уникальным рецептом яства, которое позже попадет на поднос официанта.
Шеф-повар должен досконально разбираться в свойствах продуктов — сырья, из которого он создает свои кулинарные шедевры, знать, как тончайшие вкусовые букеты взаимодействуют друг с другом. Поэтому шеф-повар не должен употреблять никотин и алкоголь — ведь эти вредные привычки притупляют вкусовые ощущения. По сути, это люди отдельной культурной ниши, порой даже объединяющиеся в сообщества, в которых они делятся опытом друг с другом. По этой и еще многим другим причинам слова из уст официанта «рецепт от нашего шеф-повара!» часто звучит высокопарно, с налетом величия.
Повар, твое место на кухне!
Кто из нас не любит в конце работы поесть вкусных домашних блюд, особенно после напряженного рабочего дня? Умение готовить считается очень большим плюсом для женщины, а некоторые особенно активные сторонники традиционного уклада семьи и вовсе полагают, что место женщины – на кухне, чем очень обижают феминисток. Однако совсем другую картину мы видим, ужиная в кафе, ресторане – в таких заведениях повара почему-то почти всегда мужчины. Как это объяснить?
Для того чтобы получить ответ, заглянем в профессию повара чуть поподробнее. Дело, оказывается, совсем не в банальном шовинизме, как мы могли подумать. Дело в специфике работы – ведь эта профессия подразумевает тяжелый физический труд. Повар проводит все свое рабочее время в закрытом помещении, где его постоянно обдает то жаром от разогретых докрасна печей, то холодом от морозильных камер. Контейнеры с продуктами, которые порой перетаскивает повар, часто весят очень много. Следует также учесть такой фактор, как занятия мужчин и женщин после работы. Если мужчина, придя домой после напряженного дня, может позволить себе завалиться на диван перед телевизором, то многие современные женщины еще и совершат покупки, наготовят на всю семью, постирают, уберут в квартире – и времени на достойный отдых обычно не остается.
Кстати, в последние годы в кулинарных вузах все меньше студентов женского пола, кроме, пожалуй, профессии кондитера. Вот и выходит, что повар — прежде всего профессия мужчин, и дело никак не в том, что женщины, якобы, меньше способны к творчеству, как утверждают некоторые недалекие граждане.
Мероприятие со вкусом
Поводов для проведения торжественного мероприятия может быть очень много – это и юбилеи, корпоративные вечеринки, всеобщие праздники и прочие. Разумеется, что каждый желает провести банкет на высшем уровне, что не всегда бывает простой затеей.
Менеджер ресторана занимается предварительными беседами и частично организационными вопросами – именно с него начнутся обсуждения предстоящего мероприятия. Как только тонкости и нюансы будут оговорены, а так же составлена предварительная смета, в дело вступает администратор ресторана. На его плечах лежит основная организаторская работа по любым мероприятиям. Он занимается персоналом, контролирует точность поставок, оформления залов, соблюдения сценариев.
Для заведения со штатом в тридцать – сорок сотрудников организационные мероприятия могут быть весьма хлопотными, особенно когда идет речь о вечеринке на сто – сто пятьдесят персон. Ни одна официантка, ни один повар, ни любой другой сотрудник не имеет права на ошибку. Каждое блюдо должно быть подано четко вовремя, каждый шаг должен быть отработан. Только настоящие специалисты способны на организацию столь масштабных мероприятий без сучка, без задоринки.
Рецепты из рук в руки
Часто слышишь от знакомых «всякая кухня хороша, но дома, как у бабушки – лучше нет». Многие могут сказать, что это субъективность восприятия, дело привычки, однако это не совсем так. Сегодня очень популярной стала домашняя кухня.
Рецепты далеко не всегда имеют какое-нибудь отношение к настоящей домашней кухне, но пиар дает свои результаты. Тем не менее, если говорить о том, в чем же кроется секрет, то это подход к приготовлению. Издавна традицией была передача семейных секретов из поколения в поколение – это же относится и к кулинарии. Но суть здесь не в технологической раскладке, которой пользуются повара на кухнях промышленных масштабов, а в душе, которая вкладывается в приготавливаемое блюдо, особый подход к процессу.
В Германии действует сеть пекарен, в которых пекарей не допускают к работе, если они пребывают в негативном настроении. Это похоже на абсурд, но шеф повар лично контролирует внутреннюю атмосферу, царящую на кухне. Следует отметить, что продукция компании пользуется невероятным успехом среди потребителя. Таким образом, становится понятно, что на приготовление пищи влияет даже настроение автора блюда! Быть может секрет рецепта блюда, которое вам не удается приготовить, кроется именно в настроении? Как знать.
Котлеты отдельно, за мух придется доплатить. (соусы и пр)
В этой статье речь пойдет о соусах и прочих пищевых "аксессуарах". Вы бывали когда-нибудь в кафе эконом-класса общественного питания вроде сети МакДональдс? Так вот, некоторые соусы там прилагаются к покупке, а за некоторые приходится доплачивать отдельно.
Некоторые кафе и рестораны разных категорий очень любят придерживаться такой политики - устанавливать отдельную плату за соусы к блюдам, а еще, например, васаби к суши, мяту к чаю или даже сахар к кофе. Конечно же, это - торговля воздухом. Низкая стоимость "заправки" вводит покупателя в заблуждение, и он платит 50 рублей за хлебную нарезку или каких-нибудь пару ложек белого соуса, которым персонал ресторана частенько именует обычный майонез. Вода по капле камень точит. Таким образом, доход за соусы и приправы становятся серьезной статьей ресторанного дохода.
В некоторых заведениях официанты ставят на стол закуски, а упомянуть, что за них предлагается внести отдельную плату - как-то забывают. Такие "накрутки" обходятся недорого, но жадность владельцев могут испортить настроение от визита. Если для вас это имеет значение, вопрос решается принципиально. Большинство ресторанов мидл-класса и выше уже не имеют оправданного дохода от таких накруток, соответственно, их не делают. Так что, если вы закажете стейк, можете быть уверены - вам принесут к нему и соус, стоимость которого будет входить в стоимость блюда.
Под соусом
Соусы — непременный атрибут французской кухни (в ней сегодня существует около трех тысяч рецептов соусов), который называют также жидкой приправой. Такое название неудивительно: подобно пряностям, соусы подчеркивают вкус еды, скрывают недостатки блюда и формируют окончательное впечатление о нем.
Первые французские соусы были довольно кислыми — в них, кроме пряностей, также входили уксус, вино, виноградный или цитрусовый соки. И лишь в 17 веке в связи с добавлением масла вкус соусов стал более мягким.
Все классические соусы французской кухни изобретены в течение 17-19 веков и названы, как правило, в честь знатных заказчиков (Луи де Бешамель, принцесса де Субиз и др.). Вначале их рецептура была довольно сложной, доступной лишь настоящим профиресторанного бизнеса, однако благодаря Огюсту Эскофье сегодня приготовление классических соусов доступно и начинающему повару.
Современные соусы, с которыми знакомят студентов на курсах шеф-поваров, нельзя однозначно отнести к какой-нибудь национальной кухне. Благодаря экспериментаторам от кулинарии сегодняшние рестораторы получили немалое количество полезных и быстрых в приготовлении рецептов соусов. В их состав, кроме пряностей, входят свежие травы и фрукты, а при приготовлении сочетаются европейские и восточные традиции. Само блюдо, приготовленное под соусом, при подаче оформляется максимально изящно: с помощью жидкой приправы на тарелке могут быть нарисованы узоры и целые пейзажи.
Не простая, а золотая рыбка
Когда про человека говорят, что он поймал золотую рыбку, имеется в виду - схватил за хвост свою удачу. Только вот золотая рыбка совсем не годится в пищу. Это не беда - ведь из всех ресторанов нашей Родины внушительный процент составляют рыбные рестораны, где даже самый изысканный гурман сможет заказать себе блюдо по своему вкусу.
В рыбных ресторанах приятно как остановиться в одиночестве на ужин, так и собраться большой компанией.
Особенности кухни диктуют направление дизайна ресторана, чье убранство нередко напоминает нам о море. В больших аквариумах плавает разнообразная водная живность, перечень которой далеко не ограничивается рыбой как таковой - это может быть и осьминог, и кальмар, и бесчисленные из сонма ракообразных. Выбранное животное выловят сачком на ваших глазах и приготовят согласно рецепту.
Мастера, специализирующиеся на рыбных блюдах, прошли лучшие школы поваров - ведь приготовление рыбных блюд требует большого искусства и особенных качеств. Процесс поглощения пищи всегда должен быть нетороплив и приятен, связан с позитивными эмоциями. Вид запеченного на блюде лосося или осетра с лимоном и пряностями определенно располагает к хорошему пищеварению, а грамотно подобранная музыка усладит слух.
В некоторых зонах отдыха случается и такой аттракцион - окна ресторана выходят прямиком на какое-нибудь чистое озеро, где вы можете своей удочкой, неторопливо и в тишине, выловить свой будущий обед. Только, если вам попадется золотая рыбка - лучше выпустите ее, загадав перед этим три желания.
Устричный ресторанный бизнес
Устрицы – это довольно дорогой деликатес, поэтому и требования к их качеству предъявляются повышенные. А проверить качество моллюсков повар может так. Для начала следует посмотреть, плотно ли закрыты у устрицы створки. Если да, то это значит, что жительница «домика» находится в полном здравии и полна сил.
Если нет, то надо постучать пальцем по раковине: если она закроется, то все в порядке (устрица лишь только открыла свой «домик», чтобы попробовать найти пищу), в противном случае – моллюск мертв, или находится в предсмертном состоянии и на вкус и запах он будет не очень-то приятный. Кстати, насчет запаха: качественный моллюск пахнет только морем и ничем другим.
Высокие требования в ресторанном деле предъявляются и к внешнему виду товара: на раковине не должно быть никаких сколов или царапин (наиболее популярно подавать к столу уже вскрытые устрицы на раковине, которая просто обязана иметь хороший вид). А вскрытие устрицы – настоящее искусство: повар старается, чтобы нож, используемый для вскрытия, вошел в раковину как можно ближе к поверхности створки и не повредил нежное мясо моллюска. Вкусовые качества поврежденного моллюска сильно портятся (подобные навыки вскрытия устриц можно приобрести, например, на курсах поваров или курсах кулинарии). Да, эксклюзивный товар требует и эксклюзивного качества и особых кулинарных рецептов приготовления.
«Дикий» ресторанный бизнес
Как известно, в ресторанном деле больше всего ценится мясо диких животных. И причин тому две. Во-первых, дикие животные питаются натуральными экологически чистыми кормами, т.к. живут они вдалеке от цивилизации. Во-вторых, такие животные ведут подвижный образ жизни, и потому их мясо довольно плотное и нежирное; «дикое» мясо обладает намного большими диетическими и питательными качествами, чем «домашнее». Поставщиками подобной продукции в основном выступают охотничьи хозяйства, которые выращивают животных практически в природных условиях и, что весьма немаловажно, гарантируют эпидемиологическую безопасность продукта.
Дичь, естественно, в ресторанном бизнесе товар эксклюзивный и дорогой, потому-то заведения общественного питания и осторожничают, включая в свое меню всего лишь два-три блюда из дичи. Есть у дичи и еще одна особенность: обычно она появляется в ресторанах весной (дикая птица) или осенью (кабан, лось и олень), когда открывается охотничий сезон. А чаще всего «дикое» мясо подают в ресторанах национальной кухни и специализированных заведениях. Спрос на подобный товар постоянно растет, ведь эксклюзивность сейчас в большой моде. Так что обучаясь на курсах поваров, уделите повышенное внимание рецептам приготовления именно блюд из «дикого» мяса.
Начинайте с десерта!
Есть такая старая поговорка: «жизнь непредсказуема, поэтому лучше начать с десерта!» Впервые произнесший эту фразу человек был, вероятно, поваром-кондитером. И, следуя ей, многие сладкоежки со всего мира, действительно, начинают с десерта. Иногда им же и заканчивают.
Именно для таких любителей сладко поесть существует множество кафе-кондитерских, где упор сделан именно на «третьи» блюда, минуя аперитивы и горячее. Меню изобилует разнообразными тортами и пирожными, сладкой выпечкой и приторными коктейлями.
Часто в таких заведениях могут предложить и другие блюда и закуски, но выбор их невелик. В зависимости от направленности заведения в них можно попробовать как уже привычные кондитерские изделия, так и оценить по достоинству экзотические лакомства востока и запада.
И если такие изыски кулинарии, как жареные бананы в шоколаде или сладкие роллы нам уже более или менее привычны, и ими уже никого не удивишь, то изыски вроде мороженого в жидком азоте родом с Филлипин или турецкого «султанского торта», который в конце приготовления покрывают тончайшим слоем настоящего золота, уж точно никого не оставят равнодушным! Бывает и так, что в, казалось бы, десертные блюда, кондитеры добавляют самое настоящее мясо копытных или птицы. Тем не менее, попробовав такое блюдо, вы с уверенностью сможете сказать, что перед вами — именно десерт. И принято такие блюда подавать на третье — после супов и горячего.
Рис - всему голова
В России принято говорить, что хлеб - всему голова. С этим сложно спорить — ведь подавляющее большинство блюд русской кухни мы едим с хлебом. На любом банкете, фуршете или приеме на стол обязательно ставится корзинка со свежими булочками разных видов или нарезанным черным и белым хлебом. Однако все больше современных молодых людей отказываются от хлеба или сильно ограничивают его потребление — мучное ведь портит фигуру.
А вот среди жителей Азии, будь то Япония или Китай, полных людей можно встретить сравнительно редко. Коренные жители дальнего востока обладают исключительным здоровьем и долгие годы сохраняют свежесть и молодость, хотя не имеют особой привычки ограничивать себя в еде. Секрет довольно прост — в основе питания азиатов вместо хлеба лежит рис. Почти с каждым блюдом жители Китая или Японии съедают порцию риса.
А уж блюдам на его основе, подаваемых в восточных ресторанах, просто нет числа! Суши и роллы — лишь крошечный пример блюд, которые успели добраться до российской кухни, и то в довольно сильно измененном виде. Рис широко используется в диетическом питании. Он хорошо усваивается организмом, обволакивает желудок изнутри и поддерживает уровень сахара в крови, поэтому рекомендован язвенникам и диабетикам. Среди ученых также бытует мнение, что регулярное употребление риса позволяет снизить риск развития рака кишечника.
Великие комбинаторы
К сожалению, в современном отечественном ресторанном бизнесе такое случается нередко. Персонал ресторана, бывает, обманывает посетителей - иногда по собственной инициативе, а иногда даже по указаниям руководства. Итак, как же это происходит? Как великие комбинаторы от кулинарии дурят головы посетителям и как уберечься от их уловок, не испортив себе настроения?
Итак, самый распространенный вид мошенничества - это недолив и недовес. Недостаток напитка в бокале обычно маскируют льдом - таким образом можно "удержать" с клиента вплоть до половины заказанной выпивки! Выход: если лед не значится в рецептуре коктейля в меню, попросите официанта принести его вам отлельно, либо не приносить вообще. То же самое касается разнообразных салатов и нарезок, в которых недоложить в порцию нет ничего проще. И здесь очень трудно вычислить обман, если только не носить с собой карманные весы. Посетители, как правило, ничего не замечают.
На банкетах таким способом в личные холодильники персонала уходит до половины продуктов. Иногда используют махинации со счетом - например, включают блюда, которые вы заказывали, но которые вам не принесли, а иногда - которых вы не заказывали вовсе. Выход может быть только один - будьте предельно внимательны, прежде чем оплачивать счет. Посещайте только проверенные заведения и не стесняйтесь спрашивать официанта, если заметили что-то неладное - ведь это вы будете потом оплачивать счет.
Зал
Этикет ресторанного персонала
Посетив самый любимый старый ресторан или же недавно открывшийся новый, человек обращает свое внимание не только на отделку стен, блюда и посуду, но и на этикет персонала ресторана.
Поведение персонала должно быть соответственно идеальным для наилучшего восприятия клиентами не только еды, но и ресторанной атмосферы, чтобы было всегда желание посетить еще раз понравившееся заведение. Благодаря обучениям и специализированным курсам официантов, барменов, поваров и менеджеров можно достичь эффекта наилучшего показателя качества и комфорта среди других ресторанов.
На курсах для поваров можно научиться готовить любые блюда, даже такие о которых никогда не слышал и не пробовал. Профессиональный повар всегда знает, как удивить клиента, в соответствии с его желаниями и вкусами. Индивидуальный подход, изысканное меню, экзотические коктейли и выпивка являются самыми главными составляющими, которые способствуют идеальному ресторанному облику.
Ресторанный этикет является целым искусством, которое подвластно только истинным профессионалам и знатокам своего дела. А для того, чтобы поддерживать этот профессионализм, необходимы курсы ресторанного бизнеса, а полученные там знания, должны развиваться с помощью тренингов.
Правила поведения ресторанного персонала
Чаще всего во время посещения любого ресторана, будь то старый, известный всем, или совсем новый, только что открывшийся, посетитель, прежде всего, обращает внимание на работу и поведение персонала.
Именно поэтому управляющий ресторана должен брать на работу только действительно квалифицированных работников, которые будут настоящим лицом заведения. Главные правила поведения при работе с клиентами, обучаются на специальных курсах.
В нашей стране курсы официантов помогут научиться правильно подавать блюдо, обучат, как себя вести. Неплохо было бы хотя бы раз в год отправлять свой рабочий персонал на специальные курсы или подготовку, где они смогли бы выучить новые тенденции для работы с клиентами.
Курсы для поваров откроют тайны самых разнообразных блюд, ведь каждый уважающий себя шеф-повар должен уметь удивить посетителя экстравагантной едой. Главными задачами любого ресторана должны быть: внимание к пожеланиям и критике клиентов, меню с изысканными и необычными блюдами, индивидуальный подход к каждому посетителю. Именно эти составляющие входят в идеальный ресторан, где все всегда нравится людям. И тогда такой ресторан будет пользоваться успехом среди посетителей.
Все знания, полученные во время обучений, нуждаются в постоянной практике и улучшению, поэтому следует часто ездить на всевозможные тренинги или особенные курсы.
Вызов официантов
Как часто посетители сталкиваются с проблемой вызова официанта в большом и шумном заведении. Официант не всегда находится там, где он нужен больше всего, ведь они должны ходить по залу ресторана или другого заведения доя общественного питания. В таком случае необходимо иметь специальную систему вызова официанта, которая представляет собой кнопку.
Благодаря такой системе, работа обслуживающего персонала становиться более быстрой и бесперебойной. Рестораны, которые имеют ограниченную возможность контроля всех столиков, по-настоящему нуждаются в такой бесперебойной и беспроводной системе вызова персонала. Если ваше заведение имеет большую площадь, летние площадки, специальные комнаты для VIP клиентов, тогда такая система именно то, что вам нужно.
Главным плюсом ее считается возможность увеличения уровня обслуживания клиентов, что делает ресторан более популярным. Как работает система вызова официанта? Клиент нажимает на специальную кнопку, которая располагается на его столике. Сигнал приходит на пейджер официанта, в сообщении выводится номер стола. На табло, которое находится возле менеджера, сигнал дублируется, чтобы лучше контролировать работу официантов.
Тонкости этикета
В наше время такое понятие как этикет постепенно забывается. А очень жаль! Ведь сдержанность, умение держать себя, галантность и безупречная вежливость всегда производят впечатление. Особенно это касается дорогих ресторанов, зайдя в которые отужинать, человек получает возможность продемонстрировать свои познания поведения в светском обществе.
При входе в ресторан метрдотель непременно обязан проводить вас за ваш столик. Пришли с подругой? Не садитесь сразу, для начала отодвиньте для спутницы стул, предлагая ей присесть. Когда официант принесет вам меню - не торопитесь с выбором заказа - согласно этикету первой заказ делает женщина (если только она добровольно не попросит вас заказать за нее). Не стоит браться за закупоренную бутылку с вином - в ресторанах это положено делать официанту.
Упавшие на пол столовые приборы тоже поднимать не следует - просто попросите принести вам замену. Солонку или перечницу, если они стоят далеко от вас, попросите передать вашего спутника или официанта - нетянитесь за ними через весь стол. А беседовать следует так, чтобы не было слышно на весь зал ресторана - ведь это может помешать другим посетителям - и, скорее всего, помешает. В некоторых заведениях предлагают специальный столик для крупных женских сумок - если же такового нет, то ставить сумку следует на пол, а не на стол или колени. В других ресторанах высшего класса действует фэйс-контроль (например, мужчинам рекомендуется носить пиджак). В некоторых случаях, его вам предложат.
Держитесь легко, непринужденно, но в то же время, не забывайте о вежливости, манерах и внешнем виде, и вы станете желанным гостем любой светской вечеринки.