Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Міністерство освіти і науки України
Рівненський державний гуманітарний університет
Фізико-технологічний факультет
Кафедра теорії та методики професійної освіти
Індивідуально-дослідне завдання з дисципліни: «Технологія приготування страв» на тему:
«Сирно-кавовий торт-суфле "Кард’є"»
Підготувала:
студентка ІІІ курсу
ФТФ
групи ТОІ-31
Гук С.П.
Перевірила:
ст. Бордюк Н. А.
Рівне - 2013
План
5.1.Організація робочого місця.
Висновок.
Література.
Додатки.
Торт свята голова! Так, перефразувавши відомий вислів, можна коротенько охарактеризувати наше ставлення до торта. Адже, якщо замислитися, то й справді, яке торжество чи ювілей обходиться самотужки, без кулінарного шедевра? Сьогодні не можна упевнено сказати, що й хто винайшов торт. Деякі історики у сфері кулінарії дійшли висновку, перший прототип торта зародився в Італії. Лінгвісти вважають, що саме слово торт у перекладі італійського означає щось вітіювате і мудре, і пов'язують його з численними прикрасами торта з розсипи різних кольорів, написів і орнаментів.
Інші дотримуються цілком іншої теорії походження тортів. Усім відомі навдивовижу смачні солодощі сходу, що навіть досвідченого гурмана можуть змусити схилитися перед своїм вишуканим смаком і чарівним ароматом. Послідовники цієї ідеї з'ясували, стародавні кулінари найзагадковішою частини світу готували десерти з допомогою молока, меду і кунжуту. Та й за формою вони нагадували ті торти, які ми звикли бачити на наших столах.
Яке не було думка про походження перших тортів, не можна погодитися про те твердженням, що законодавцем моди у світі десерту є Франція. Саме там, малих кав'ярнях, з'явившись якось, торт завоював увесь світ. Саме французькі кулінари і кондитери уже багато століть диктували тенденції в сервіруванні і прикрасі цього солодкого шедевра. Не дивно, що у цій країні кохання, і романтики з'явилися найвідоміші назви десертів, досі тішать нам слух: безе, крем, карамель, желе і бісквіт.
Проте, незалежно від цього, хто ж винайшов торт, у країні склалися свої традиції, і рецепти випічки цієї основної страви. Кожен торт із новачків відрізняється формою і змістом. Деякі навіть було зафіксовані і внесені до книги Рекордів Гіннесса.
Наприклад, найвищий торт був приготовлений в Сполучених Штатах Америки, штат Мічиган. Він височів над столом понад тридцять метрів і був із сотні ярусів. На одній із основних частин шедевра становила морозиво, яке форма нагадувала зображення штату на географічній мапі.
Найдовший торт виготовили перуанськими кулінарами. Його довжина становила двісті сорок шість метрів. Він було прикрашений безліччю цукатів і кремових троянд. Потім його поділили на п'ятнадцять тисяч шматків і почастували всіх дітей Перу, які святкували свій день народження цього місяця.
Росія також осторонь солодких рекордів не стоїть. Найбільший торт кондитери виготовили на Дня народження найвідомішого у Москві універмагу ГУМ. Торт було прикрашене величезною кількістю джему і марципанів. Його висота, яку зафіксували запрошені експерти адміністрації книжки рекордів Гіннесса, становила 3 метри, а вагу цілих трьох тонни.
Якщо звернутися на кілька століть тому, то Росії поняття торта немає. Здавна на Русі пекли весільний коровай. Звісно, він був повноправним тортом, та заодно був самим святковим й чепуристим пирогом. «нареченний пиріг» робили круглої форми. Це було пов'язано і з тим, що діти наші предки вкладали у цю форму певний сенс. Коло символізував сонце, отже добробут, здоров'я та плодючість.
Весільний коровай прикрашали різними плетінками, косами і завитками. Іноді у його центр поміщалися фігурки, які позначали молодих: наречені й наречену. Пиріг було винесено подавати наприкінці торжества, служив своєрідним знаком для гостей.
Харчова (поживна) цінність 100г. продукту (в г): білків – 5,4; жирів – 49,1. Енергетична цінність (калорійність) 100г продукту: 481ккал.
Харчова. цінність борошняних кондитерських виробів функціонального або дієтичного харчування обумовлена особливостями їх складу. Спрямована зміна харчової цінності борошняних виробів досягається введенням до рецептури корисних (бажаних) або виключенням небажаних (некорисних) компонентів. При створенні борошняних кондитерських виробів функціонального призначення основна увага приділяється збільшенню вмісту в них функціональних інгредієнтів (харчових волокон, білків, вітамінів, антиоксидантів та ін) і зниження їх енергетичної цінності. Економічно ефективне, раціональне і комплексне використання харчової сировини, зокрема вторинних продуктів, забезпечує економію сировини і підвищує біологічну цінність і якість виробів. Нетрадиційну сировину рослинного походження впроваджують шляхом розробки нових виробів. Вона поділяється на ряд груп: фруктово-ягідна, овочева, зернобобова, крохмалепродукти. В технології зазначеної групи виробів доцільно використовувати борошно з нетрадиційних зернових культур. Це дозволяє скоротити витрати пшеничного борошна, і, як правило, підвищує харчову цінність готової продукції. Для створення нових видів харчових продуктів підвищеної біологічної цінності значний інтерес в якості нетрадиційних і місцевих видів сировини представляють продукти рослинного походження, як більш дешеві і менш трудомісткі при виробництві. В першу чергу, таким вимогам відповідають зернові і зернобобові культури.
Класифікація тортів відповідно до випеченого тіста:
Характеристика бісквітних тортів. Особливістю приготування даного виду тіста являється великий вміст яєць та незначна кількість борошна. Бісквітні торти класифікують на групи: бісквітно-кремові, бісквітно-кремові глазуровані помадою, з посипками, бісквітно-кремові з фруктами, бісквітні фруктово-желейні, бісквітні комбіновані. Бісквіт для тортів готують основним способом (з підігрівом). Випікають у кондитерських листах з високими бортами і торгових формах. Дно листів чи форм змащують жиром і вистиляють пергаментним папером, наливають тісто завтовшки 30 мм і випікають при 180-190оС протягом 40-45 хв. після випікання витримуємо 6-8 год. для закріплення структури, а потім оздоблюють.
Пісочні торти виготовляють з великим вмістом жиру, або вершкового масла. Торти виготовляють із двох чи більше пісочних коржів, яким перед випіканням надають відповідної форми (круглої, квадратної чи прямокутної) і випікають на сухих листах, при температурі 230-240 °С. Випечені і охолоджені коржі склеюють масляним кремом чи фруктовою начинкою, але начинка повинна мати кислуватий смак. Для тортів масою 1кг. діаметр круглих коржів становить 200мм, розмір квадратних – 180х180мм.
Листкове тісто може бути дріжджове та без дріжджів, прісне або скороспіле. Особливістю листкового тіста є те, що воно досить пружне та еластичне та не містить цукру. Готові вироби з листкового тіста мають шарувату структуру, зовнішні шари — тверді, внутрішні — м'які.
Заварне тісто містить велику кількість яєць. З такого тіста приготовляють напівфабрикати для булочок, трубочок, заварних кілець, маленьких тістечок - птіфури і профитролей. Вироби з заварного тіста характеризуються потрісканій поверхнею і порожнечами всередині. Порожнечі заварних виробів заповнюють кремом або збитими вершками, праліне та іншими наповнювачами.
Особливістю приготування вафельного тіста є те, що цого готують із високим вмістом вологи - дуже рідке,сметанообразное. І тому змішують борошно, меланж (замість яєць),фосфатиди, олію, сіль, соду, воду. Яєчні жовтки допомагають відокремлювати вафельні листи від форм, і навіть захищають їхнього від ломки. Пористість тісту досягається додаванням спеціальних розпушувачів. Процес випікання вафельних листів на великий поверхні та невеличкій товщині виробу проходить від 2 до 3 хв за нормальної температури поверхні плит 170-150°С.
Комбіновані торти складаються з випечених коржів різного тіста.
4.Страви аналоги, характеристика.
ІНГРЕДІЄНТИ
Корж:
≈ 2/3 ст. борошна; 2 яйця; ½ ст. кефіру; 150 гр. цукру; ванілін; розпушувач; сіль
суфле:
2 - 3 сирних сирка (по 100 гр.); 1ст. кефіру; ≈ 150 гр. цукру; 3 - 4 ст.л. меленої кави; 2/3 ст. води; 30 гр. желатину.
Сироп:
4 ст.л. цукру; 2 ст.л. води; 2 ст.л. коньяку
Спосіб приготування:
Яйця збиваємо. Додаємо просіяне борошно і інші складові , все змішуємо. Консистенція повинна вийти як у густої сметани. Не великий аркуш прокладаємо папером , виливаємо тісто , випікаємо в духовій шафі до рум'янцю хвилин 15 - 20. Корж виходить дуже « пухнастим ». У турці заварюємо міцну каву, даємо настоятися. Кава фільтруємо (я ч / з х / б тканина) , залишаємо пару ст.л. для сиропу , решті заливаємо желатин. Прибираємо ≈ на 1 годину до набухання. Готуємо сироп : злегка перепалювати цукор , додаємо воду , каву , коньяк. Корж ріжемо на цеглинки . Цеглинки просочуємо сиропом і пересипаємо рубаним мигдалем. Сирки розтираємо з цукром і додаємо кефір. Масу добре перемішуємо до отримання однорідної емульсії. Кавовий желатин ставимо на дуже повільний вогонь , помішувати до повного розчинення. Проціджуємо , додаємо до сиркової масі , швидко перемішуємо. У силіконову форму виливаємо ≈ 1/5 маси , ставимо в морозилку хвилин на 5 – 7 хв. Потім у форму укладаємо цеглинки і часточки мандарина . Часточки попередньо обсушуємо на серветці. Зверху заливаємо залишилася сиркової масою і ставимо в холодильник для остаточного застигання на 4 - 5 годин.
Інгредієнти:
Корж:
Для мюслі:
1 розкришений рисовий хлібець; 1 столова ложка з верхом вівсянки. Ізюм, фінік і чорнослив дрібно порізані; 2 ч. л. насіннячок; 4 ст. ложки кефіру (дивіться по консистенції, не повинно бути рідке). Пів ч. л. какао і кави
Для суфле:
12 г. желатину; 100 г. нежирного сиру; 100 г. йогурту без добавок; 1 ч. л. крему для збивання. Мед за смаком.
Спосіб приготування:
Для коржа:
Змішуємо хлібець , вівсянку , насіння і сухофрукти . У кефірі розчиняємо кави і какао , заливаємо суху суміш. Ретельно вимішуємо , укладаємо в застелену харчовою плівкою форму і відправляємо в холодильник.
Суфле :
Желатин розчинити в половині склянки води , залишити набухати на 30 хвилин. Сир, йогурт , мед , крем для збивання , сік лайма змішуємо . Вишню подрібнюємо , додаємо до суміші , ретельно збиваємо міксером. Желатин нагріваємо , але не кип'ятимо , охолоджуємо , додаємо в сирну суміш і виливаємо її на основу для мюслі. Прибираємо в холодильник до повного застигання.
Склад:
Корж:
50г вершкового масла, 0,5 склянки цукру, 2 яйця, 1 ч ложка розпушувача, ¾ склянки борошна (120г), 1 ч ложка розчинної кави, ванілін, щіпка солі
Сирно-кавове суфле:
2 ч ложки розчинної кави, 200г 33 ~ 35% вершків, 10г желатину, 200г сиру, 300г згущеного молока
Просочення:
100г води, 0,5 ч ложки розчинної кави, 20 ~ 30г згущеного молока
Форму , в якій випікалися коржі , застелити зсередини фольгою або хорчовою плівкою так, щоб кінці звисали назовні. Укласти на дно форми товстий корж. Просочити його кавою зі згущеним молоком. Викласти сирну масу і розрівняти верх. Обережно вкласти ажурний корж і злегка втиснути його в суфле. Поставити торт в холодильник як мінімум на 3 години , а краще на ніч. Застиглий торт дістати з форми , потягнувши за звисаючі кінці фольги.
Бічні сторони злегка зволожити - сметаною або згущеним молоком. Верхню зрізану і засохлу корочку коржа подрібнити в крихти. При бажанні в крихти можна додати подрібнені горіхи або натертий шоколад. Насипати крихти на стіл. Торт обережно взяти в дві руки - зверху і знизу , - і покатати по крихтам , як колесо. Прибрати в холодильник до подачі.
Склад:
Для бісквіта:
яйця - 4 шт; цукор - 1 склянка; борошно - 1 склянка; сироп для просочення коржів; цукор - 130 г; вода - 120 мл; коньяк - 1 столова ложка.
Для суфле:
вершки 33% - 300 мл; цукрова пудра - 1,5 склянки; желатин - 20 г.
Для шоколадної глазурі:
сметана - 2 столових ложки; вершкове масло - 50 г; цукор - 3 столових ложки; какао - 2-3 столових ложки; для горіхово-шоколадною посипання; волоські горіхи - 0,5 склянки; шоколад - 50 г.
Приготування:
Спекти бісквіт , охолодити і вийняти з форми. Витримати бісквітний корж не менше 8-12 годин , потім розрізати уздовж , щоб вийшло 2 коржі і просочити сиропом.
Приготувати суфле : желатин замочити в 1 склянці молока і залишити набухати на 1 годину. Коли желатин набубнявіє , поставити на вогонь і довести до кипіння , але не кип'ятити ( желатин має повністю розчинитися ) .
Вершки охолодити. Охолоджені вершки збити з цукровою пудрою до утворення густої не розтікається піни. З'єднати разом збиті вершки і розчин желатину і добре розмішати ложкою до отримання однорідної консистенції. У роз'ємну форму ( бажано в цій же формі випікати бісквіт ) покласти один корж, зверху викласти суфле і накрити другим коржем (можна попередньо застелити форму фольгою ) . Поставити торт в холодильник на ~ 2 години до застигання. Коли суфле застигне вийняти торт з форми і покрити шоколадною глазур'ю. Приготувати шоколадну глазур: каструльку поставити на маленький вогонь , покласти сметану , додати вершкове масло , цукор і какао. Все добре розмішати , щоб не утворилися грудки і варити до розчинення цукру ( довести до кипіння ) . Глазур охолодити до температури тіла ( ~ 37 °). В якості глазурі можна використовувати розтоплений на водяній бані шоколад , додавши в нього трохи молока і шматочок вершкового масла.
Приготувати горіхово - шоколадну посипку для торта: горіхи подрібнити в блендері і змішати з тертим шоколадом. Торт, зверху і з боків , покрити шоколадною глазур'ю, обсипати горіхово-шоколадною посипкою і прикрасити половинками волоських горіхів.
Для написання даної роботи я обрала торт під номером 3, Сирно-кавовий торт-суфле "Карде", оскільки він простий у приготуванні, не потребує великих затрат, його можна приготувати в домашніх умовах. Займає небагато часу в приготуванні, має привабливий, естетичний вигляд.
Сирно-кавовий торт-суфле "Кард’є"
Склад:
Корж:
50г вершкового масла, 0,5 склянки цукру, 2 яйця, 1 ч ложка розпушувача, ¾ склянки борошна (120г), 1 ч ложка розчинної кави, ванілін, щіпка солі
Сирно-кавове суфле:
2 ч ложки розчинної кави, 200г 33 ~ 35% вершків, 10г желатину, 200г сиру, 300г згущеного молока
Просочення:
100г води, 0,5 ч ложки розчинної кави, 20 ~ 30г згущеного молока
Тісто:
Вершкове масло довести до кімнатної температури. Збити масло з цукром і дрібкою солі. Додати яйця і розчинну каву. Збивати до повного розчинення кави. Вмішати борошно з розпушувачем. Має вийти м'яке цільне тісто. У сковороду D = 22см покласти кружок паперу для випічки.
Частина тіста покласти в поліетиленовий пакет. Зрізати у нього куточок так , щоб вийшла маленька дірочка . Видавити з пакету через дірочку тісто у форму так , щоб смужки тіста знаходилися один від одного на великій відстані , так як при випіканні тісто збільшується в об'ємі. Випекти візерунчастий корж в духовці при Т = 180 ~ 200 ° C рум’яної кірочки - 7 ~ 10 хвилин. На стіл постелити кухонний рушник .
Перевернути форму на рушник і витрусити з неї корж разом з папером . Папір акуратно відокремити від коржа . У форму покласти другий гурток папери і рівним шаром викласти залишився тісто. Випекти до готовності - 12 ~ 15 хвилин. Вийняти готовий корж з форми на рушник. Остудити коржі . У другого коржа тонко зрізати верхню скоринку і висушити її . Сирно- кавове суфле. Поки коржі остигають , приготувати суфле. Замочити желатин холодних вершках на 5 хвилин. Поставити каструльку з вершками на маленький вогонь і при постійному перемішуванні довести до повного розчинення желатину. Слідкувати , щоб вершки не перегрілися. До закипання доводити не можна! Зняти каструльку з вогню. Покласти в гарячі вершки розчинну каву і згущене молоко. Розмішувати до повного розчинення.
Вмішати сир. Сир можна взяти холодний , прямо з холодильника: він знизить температуру суміші і прискорить застигання. Розмішати. Сир повинен залишитися невеликими грудочками. Поставити каструльку з сумішшю в холодильник і дочекатися , коли маса прийме вигляд густого киселю. Не доводити до повного застигання! Перекласти масу в блендер. Збити до рівномірного розподілу сиру і до побіління маси.
Просочування
У гарячій воді розчинити каву і згущене молоко. Остудити до кімнатної температури.
Оформлення торта:
Форму , в якій випікалися коржі , застелити зсередини фольгою або хорчовою плівкою плівкою так , щоб кінці звисали назовні. Укласти на дно форми товстий корж. Просочити його кавою зі згущеним молоком. Викласти сирну масу і розрівняти верх. Обережно вкласти ажурний корж і злегка втиснути його в суфле. Поставити торт в холодильник як мінімум на 3 години , а краще на ніч. Застиглий торт дістати з форми , потягнувши за звисаючі кінці фольги.
Бічні сторони злегка зволожити - сметаною або згущеним молоком. Верхню зрізану і засохлу корочку коржа подрібнити в крихти. При бажанні в крихти можна додати подрібнені горіхи або натертий шоколад. Насипати крихти на стіл. Торт обережно взяти в дві руки - зверху і знизу , - і покатати по крихтам , як колесо. Прибрати в холодильник до подачі.
Технологічний процес приготування кондитерських виробів складається з таких стадій: зберігання і підготовка сировини до виробництва, приготування тіста, формування і випікання виробів, короткочасне зберігання виробів.
Комора добового зберігання сировини призначена для короткочасного зберігання продуктів.
Робоче місце для просіювання борошна організовується безпосередньо там де і буде замішуватися тісто, при вході, на відстані від інших робочих місць.
Для приготування тіста робоче місце обладнують збивальною машиною, столами для підготовки яєць, цукру, то інших інгредієнтів, розливання тіста у форми, а також електричними, або газовими духовками
В приміщені де оздоблюють торт температура повітря не повина перевищувати +17,+18 градусів С. Це приміщення обладнане виробничими столами . покриття столів металеве.
Для подачі торту використовують десертну тарілку.
Прибори: десертний ніж, виделко, ложка. Температура подачі: 10…15 градусів С, рекомендований напій чай, кава.
Оцінка органолептичних показників якості страви
Зовнішнішній вигляд: поверхня вкрита шоколадною глазуррю, боки посипані бісквітною крихтою.
Прикрашений: масляним кремом та вишнею
Колір: коричнево-шоколадний
Аромат: какао і кислуватий відтінок. Приємний
Смак шоколадний, кислуватий з присмаком алкоголю
Консистенція неоднорідна, мяка
Перед початком роботи:
Роботу потрібно починати в охайно заправленому, санітарному одязі, з застібнутими рукавами.
Не заколювати голками санітарний одяг, не тримати в кишенях скляних і гострих предметів.
Правильно організовувати робоче місце, проходи держати вільними.
Оглянути інвентар, інструменти, перевірити придатність обладнання до роботи.
Не працювати на машинах і апаратах, будову яких не знаємо.
Бути уважними під час роботи, не відволікатися самому і не відволікати інших.
Під час роботи:
При ручній обробці необхідно дотримуватись наступних правил:
при роботі з ножем, лезо потрібно тримати від себе;
розроблювальні дошки потрібно класти на рівну поверхню стола;
гострити ніж об мусат потрібно осторонь від робітників, зайнятих на інших процесах.
При роботі з електрообладнанням:
потрібно впевнитись про наявність діелектричного килимка;
перед початком роботи електроплити необхідно перевірити справність терморегулятора та пакетних перемикачів;
забороняється працювати на плитах, жарочна поверхня яких деформована, з виступами;
переміщувати посуд з рідиною по поверхні плити обережно, без ривків;
не можна братися голими руками за гарячий кухонний посуд, використовувати при цьому рушник;
кришки посуду з гарячою їжею потрібно відкривати обережно на себе;
перед тими, як переставляти посуд з гарячою їжею, з одного місця на друге, попередь про це інших працівників;
вчасно прибирати розлиту рідину, жир; продукти з підлоги.
Знати будову і правила експлуатації та пройти інструктаж на робочому місці по безпечних прийомах роботи на обладнанні.
Торти з кремом відносять до групи швидкопсуючих. Сировину, яку використовують для приготування, ретельно перевіряють на відповідність ГОСТу. Їх дозволяють виготовляти на підприємствах масового харчування при наявності умов і при дозволі санепідемстанції. Креми є благоприємним середовищем для розвитку збудників кишкових інфекцій.
Торти повинні бути виготовлені й реалізовані з дотриманням санітарних вимог, затверджених у встановленому порядку. Потрібно дотримуватись правил особистої гігієни.
Волосся необхідно заправляти під ковпак.
У виробничому приміщенні знаходитись у змінному взутті, легкому, зручному з неслизькою підошвою. Не слід носити прикраси і годинник. Особливе значення надають гігієні рук. До роботи з кремами не допускають працівників, які мають різані або гнійничкові рани. Після кожної виробничої операції руки потрібно мити з милом, а перед початком роботи дезинфікувати 0,2 % розчином хлорного вапна.
Виробничі столи, що використовуються для приготування кремових виробів, повинні мати металеве покриття.
По закінченні роботи столи ретельно миють гарячим 0,5 % розчином кальцинованої соди і на 10 хвилин заливають 2 % освітленим розчином хлорного вапна. Потім столи заливають гарячою водою. Температура води має бути не нижче 60°С.
Металевий посуд, що використовується для приготування і зберігання кремів, повинен бути виготовлений з алюмінію чи нержавіючої сталі.
Під час роботи забороняється класти мішечки безпосередньо на стіл і в таки посуд, де вони можуть забруднитися. Не дозволяється торкатися до крему руками.
Усі операції з кремом необхідно робити за допомогою лопаток або ложок.
Усі виробничі приміщення повинні бути обладнані умивальниками з підведеною холодною і гарячою водою через змішувачі. Біля умивальника повинно бути мило, освітлений 0.2 % розчин хлорного вапна або 0,02 % розчин хлораміну.
В результаті кулінарної обробки (механічної і теплової) покращується санітарний стан, смакові якості, підвищується засвоюваність їжі, харчова цінність і знижується мікробне забруднення їжі.
Література
ВИСНОВОК
Дослідивши дану тему: «торт-суфле Кардє» можна сказати, що вони мають велике значення у нашому житті, адже це невід’ємний атрибут кожного свята.
Торти використовують для раннього, молодого та зрілого віку. Включення тортових виробів в харчовий раціон підвищує його повноцінність , тому істотно змінює раціон харчування, сприяє кращому засвоєнню інших компонентів харчування.
Торти не є повсякденними стравами, їх краще використовувати в святковому меню. Красиво оформлені і апетитні вони, безсумнівно створюють святковий настрій, змушують і дітей і дорослих радіти, торти, як і інші кондитерські вироби, легко засвоюються організмом, так як в них міститься сахароза. Вони мають високу енергетичну цінність, а от корисні компоненти, що благотворно впливають на наш організм, в їх складі відсутні.
Вживання надлишкової кількості тортів і тістечок шкодить нашому здоров'ю, від солодощів порушується жировий, вуглеводний обмін, що призводить до зайвої ваги, до розвитку ожиріння, цукрового діабету. А барвники та різні всілякі хімічні добавки можуть викликати алергічні реакції.
Торт який я вибрала, легкий у приготуванні, економічно вигідний, не несе великих затрат. Економічно ефективне, раціональне і комплексне використання харчової сировини, зокрема вторинних продуктів, забезпечує економію сировини і підвищує біологічну активність і якість торту.
Приготування торта не займає багато часу.
Особливі вимого висуваються до санітарного одягу, які мають захищати продукти від можливого забруднення їх одягом працівника. Санітарний одяг – халат, куртку, фартух, косинку – виготовляють із білої бавовняної тканини, які легко піддаються пранню.
У виробничому приміщенні знаходитись у змінному взутті, легкому, зручному з неслизькою підошвою. Не слід носити прикраси і годинник. Особливе значення надають гігієні рук. До роботи з кремами не допускають працівників, які мають різані або гнійничкові рани. Після кожної виробничої операції руки потрібно мити з милом.
По закінченню роботи потрібно прибрати за собою робочий стіл, торт зберігати в холодильнику до подочі.