Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
PAGE \* MERGEFORMAT 110
ВОПРОСЫ К КУРСОВОМУ ЭКЗАМЕНУ по ГИГИЕНЕ для студентов 4 курса специальности «Лечебное дело» (2008/2009 уч. год)
1. Предмет, задачи и содержание гигиены. Санитария. Методы гигиенических исследований. Основные проблемы и направления современной гигиенической науки и практики.
Ответ: Гигиена (от греч. Hygieinos – здоровый) - область медицины, изучающая влияние условий жизни и труда на здоровье человека и разрабатывающая мероприятия по профилактике заболеваний, обеспечению оптимальных условий существования, сохранению здоровья и продлению жизни.
Основными задачами современной гигиены является разработка основ предупредительного и текущего санитарного надзора, санитарного законодательства обоснование гигиенических мероприятий по охране и оздоровлению окружающей среды, условий труда и отдыха, охрана здоровья детей и подростков, участие в разработке основ рационального питания, а также санитарная экспертиза качества пищевых продуктов и предметов бытового обихода.
Основой гигиены служат гигиенические нормативы – предельно допустимые концентрации (ПДК) и уровни (ПДУ), ориентировочные безопасные уровни воздействия (ОБУВ) для воздуха населенных мест и промышленных предприятий, воды, продуктов питания, одежды и обуви с целью создания наиболее благоприятных условий для сохранения здоровья и предупреждения заболеваний, обеспечения высокой работоспособности и увеличения продолжительности жизни.
Санитария (от лат. Sanitas – здоровье) – термин, употреблявшийся в медицине до 60-х годов для обозначения отрасли здравоохранения, содержание которой охватывает разработку и проведение практических санитарно-гигиенических и противоэпидемических мероприятий.
Методы: Физические (температура, влажность, скорость движения, электрическое состояние воздуха, барометрическое давление, все виды лучистой энергий), химические (химический состав воздуха, воды, почвы, пищевых продуктов), эпидемиологический (совокупность эндогенных, экзогенных социальных и природных факторов), санитарно-статистические(4 этапа: составление программ и плана исследования, сбор материала, разработке данных, анализ материала, составление выводов и предложений и внедрение в практику), клинические (состояние здоровья населения, подвергающегося воздействию различных факторов), гигиенического эксперимент, биологические (собственно биологические и бактериологические).
Направления: коммунальная гигиена, гигиена труда, гигиену детей и подростков, гигиену питания, радиационная гигиена и др.
2. История гигиены и санитарии в разные периоды развития человечества. Роль Гиппократа, Абу Али ибн Сины, Рамаццини, Петгенкофера, Эрисмана, Доброславина в развитии гигиенической науки.
Ответ: Гиппократ (460-370 г. До н. э), сделал попытку определить значение окружающей среды для здоровья человека. Особое внимание Гиппократ уделял климату и условиям местности, образу жизни людей, труду, питанию, физическим упражнениям. Резким колебаниям погоды, нарушениям питания, дурным привычкам он придавал большое значение в этиологий болезней. Гиппократ впервые систематизировал и обобщил гигиенические знания в виде трактатов “О воздухе, воде и почве“, ”О здоровом образе жизни” и др.
Абу ибн Сина (980-1037 г. н. э) В 'Каноне' Авиценна пишет о необходимости всестороннего воспитания ребенка с тем, чтобы из него вырос добрый, умный, умелый и физически здоровый человек.
Б. Рамаццини(1633-1714)- Итальянский врач. Впервые представляет в своем труде “О болезнях ремесленников. Рассуждение” обобщенный материал о влияний различных факторов производственной среды на организм ремесленников 70 профессий и, в частности, раскрывает влияние различных видов производственной пыли на развитие заболеваний легких.
М. Петтенкофер – в соавторстве с К.Флюге и М.Рубнера написал руководство по гигиене в котором нашли отражения положения, ставшие в последствии основой коммунальной гигиены, гигиены питания, гигиены детей и подростков. По мнению Ф.Ф.Эрисмана он “с полным правом может быть назван отцом экспериментальной гигиены”.
Ф.Ф.Эрисман(1842-1915) – ученый, основоположник общественного направления в гигиене. Родился в Швейцарии в 1842г. Уже в годы студенчества увлекался Вопросами профилактической медицины, которые обсуждались на совещаниях и съездах, проходивших тогда в Швейцарии. После окончания университета в Цюрихе (1865) начал работать в глазной клинике, изучал естественные и социальные науки. В 1867 г. он защитил диссертацию “Интоксикационные амблиопии (алкогольного и табачного происхождения)”. Он разработал модель парты, которая была введена в школах и демонстрировалась в русском отделе Международной гигиенической выставки в Брюсселе(1876). Написал труд “Общественная гигиена”.
А.П.Доброславин(1842-1889) – Был первым русским профессором, возглавившим организованную им кафедру гигиены в Военно-медицинской академий в Петербурге, создателем экспериментального направления в гигиене. Благодаря Доброславину кафедра военной гигиены стала в России центром научно-гигиенической мысли. Он организовал гигиеническую лабораторию и широко поставил экспериментальные работы по гигиене.
3. Санитарно-гигиеническое законодательство. Основные методологические принципы гигиенического регламентирования. Гигиенические нормативы (нормы и предельно допустимые величины), как основа санитарного законодательства.
Гигиеническая регламентация — система мероприятий по установлению в законодательном порядке санитарно-эпидемиологических требований, норм исправил, направленных на обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия населения.
Гигиенический норматив — это устанавливаемое в законодательном порядке, обязательное для исполнения всеми ведомствами, органами и организациями допустимое максимальное или минимальное количественное и/или качественное значение показателя, характеризующего тот или иной фактор среды обитания с позиций его безопасности и/или безвредности для человека. Анализ современных подходов к безопасному управлению факторами окружающей среды, воздействующими на организм человека, показал, что система гигиенического нормирования по праву рассматривается как один из важнейших инструментов государственной политики в области охраны здоровья человека. В реальных условиях, когда человек подвергается неизолированному воздействию какого-либо одного вещества, поступающего в организм конкретным путем (через воздух или воду), а сложному многофакторному воздействию: комбинированному (воздействие одинаковых по своей природе факторов, например, химических веществ); сочетанному (воздействие разных по своей природе факторов, например, вибрации и химических веществ); комплексному (поступление различными путями: через органы дыхания, с пищей и водой, через кожные покровы), — перед наукой и практикой стоит задача не только установления гигиенических нормативов, но и решения сложных вопросов гигиенической диагностики, определения риска и возможных ущербов для здоровья человека в связи с конкретными воздействиями факторов окружающей среды. Вместе с тем следует подчеркнуть, что в России система гигиенического нормирования сохраняет за собой роль инструмента оперативного контроля за состоянием окружающей среды, а гигиенические нормативы являются одной из важнейших мер управления рисками обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения в стране. Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека в соответствии с возложенными на нее задачами, осуществляет деятельность по предупреждению, обнаружению и пресечению нарушений законодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения. Данный вид деятельности реализуется в рамках правового поля и основывается на нормативно-правовой базе, регламентирующей качество среды обитания населения.
4. Окружающая среда как сочетание природных, антропогенных и социальных факторов. Биосфера и влияние ее компонентов на здоровье населения. Проблема гигиенического нормирования при комплексном, комбинированном и сочетанием действии вредных факторов.
Погода, климат, их гигиеническое значение. Проблема акклиматизации. Значение акклиматизации в формировании здорового образа жизни.
Погода – это совокупность физических свойств околоземного слоя атмосферы на определенный момент времени.
Климат – многолетний режим погоды, характерный для конкретной местности. На земле различают 7 климатических поясов: тропический (0±13° географической широты; среднегодовая температура = +20-+24°С); жаркий (13-26° северной и южной широты и +16-+30°С); теплый (26-39° широты и +12-+16°С); умеренный (39-52° широты и +8-+12°С); холодный (52-65° широты и +4-+8°С); суровый (65-78° широты и 0- -4°С); полярный (69-90° широты и –4 и ниже °С).
Акклиматизация – это адаптация организма человека к новым климатическим условиям, обусловленная выработкой нового динамического стереотипа. Скорость и степень акклиматизации зависят от особенностей жилища, питания, одежды, режима дня, состояния здоровья и иммунореактивности индивидуума. Различают 3 фазы акклиматизации: 1) фаза первичных реакций; 2) фаза перестройки динамического стереотипа; 3) фаза адаптации.
Микроклимат. Влияние дискомфортного микроклимата на здоровье человека. Комплексное влияние метеорологических факторов на организм. Механизм терморегуляции как база гигиенических нормативов микроклимата помещений.
Микроклимат – сочетание физических свойств воздуха в ограниченном пространстве: отдельных помещениях, городе или лесном массиве, под одеждой и т.п. Состояние микроклиматических факторов обуславливает особенности терморегуляции организма человека.
Терморегуляция осуществляется за счет баланса процессов теплопродукции (Q прод.) и теплоотдачи организма. Кроме теплопродукции тело человека может получать конвекционное тепло от окружающего воздуха и радиационное – от нагретых предметов (Q внеш.). Основные механизмы отдачи тепла телом человека: проведение (кондукция) в прилегающие к коже слои воздуха и предметы (Q конд.) и конвекция нагретого воздуха (Q конв.), излучение к менее нагретым предметам (Q изл.), испарение пота с кожи и влаги с дыхательных путей (Q исп.), нагревание до 37°С вдыхаемого воздуха (Q нагр.). При нормальной терморегуляции Q прод. + Q внеш. = Q конд.+ Q конв.+ Q изл.+ Q исп.+ Q нагр.
При повышенной температуре воздуха высокая влажность препятствует испарению влаги и увеличивает опасность перегревания организма. Высокая влажность при низкой температуре увеличивает опасность переохлаждения, поскольку влажный воздух, заполняющий поры одежды, в отличие от сухого воздуха – хороший проводник тепла. Высокая скорость движения воздуха увеличивает теплоотдачу, если его температура ниже температуры кожи, и, наоборот, увеличивает тепловую нагрузку на организм при температуре, превышающей температуру кожи.
Таблица 37. Гигиенические нормативы параметров микроклимата
некоторых помещений в умеренном климате
|
Род помещений |
Температура, °С |
Перепады температуры,°С |
Относительная влажность, % |
Скорость движения воздуха м/сек |
||
|
Максимальная |
Оптимальная |
По горизонтали |
По вертикали (на 1 м) |
|||
|
Жилые и учебные |
25 |
20 - 22 |
до 3 |
до 2,5 |
30 - 60 |
0,1–0,25 |
|
Лечебные: |
||||||
|
А) Палаты для взрослых |
20 - 22 |
до 2 |
до 2 |
30 - 50 |
0,2 – 0,4 |
|
|
Б) Палаты для детей |
22 - 24 |
до 2 |
до 2 |
30 - 50 |
0,1 – 0,2 |
|
|
В) Операционные и перевязочные |
21 - 22 |
до 2 |
до 2 |
30 - 50 |
0,2 – 0,5 |
Методы измерения параметров микроклимата
Определение температуры производится с помощью термометров (спиртовых, ртутных). Для измерения перепадов температуры в течение суток или недели может быть использован ртутный максимально-минимальный термометр. Динамика температурных показателей за сутки или неделю измеряется и записывается на специальной ленте с помощью термографа. Датчик термографа представляет собой биметаллическую изогнутую пластинку, изменяющую свой изгиб при нагревании. Напряжение пластинки передается на стрелку самопишущего прибора.
Определение тепловой радиации (инфракрасного излучения, l=760-15000 нм) проводится, если в помещении есть нагревательные приборы или нагретое оборудование. Для ее измерения пользуются актинометрами. Датчик актинометра представляет собой термобатарею и состоит из чередующихся черных и серебристо-белых металлических пластинок, присоединенных к разным концам электрической цепи. При нагревании черных пластинок в цепи возникает термоэлектрический ток, регистрирующийся гальванометром, отградуированным в единицах тепловой радиации – кал/см2.мин. Предельно допустимый уровень тепловой радиации на рабочем месте = 20 кал/см2.мин.
Измерение влажности воздуха может проводиться с помощью психрометра или гигрометра.
Абсолютная влажность (масса водяного пара г/м3 или напряжение водяных паров в воздухе в мм рт.ст.) измеряется психрометром.
Станционный психрометр Августа состоит из двух одинаковых термометров, один из которых обернут легкой гигроскопичной тканью, увлажняемой дистиллированной водой, а второй остается сухим и используется в условиях, исключающих воздействие на него ветра и лучистого тепла. На основании показаний термометров абсолютная влажность определяется по таблицам или рассчитывается по формуле: K = f - a (tс – tв)´B, где K – абсолютная влажность воздуха, мм рт. ст.; f - максимальная влажность воздуха при температуре влажного термометра, мм рт. ст.; a=0,001- психрометрический коэффициент, tс и tв – температура сухого и влажного термометров; В – величина атмосферного давления, мм рт. ст.
Абсолютная влажность в разных точках измеряется переносным аспирационным психрометром Ассмана, имеющим защиту от ветра и тепловой радиации, поскольку аспиратор протягивает воздух с постоянной скоростью - 4 м/сек. Абсолютная влажность воздуха в этом случае вычисляется по формуле: K = f – 0,5´(tс - tв)´B / 755.
Определение температуры кожи производится электротермометром в симметричных точках (3-4 см от средней линии) на лбу, на груди, по середине наружной поверхности плеча, на тыльной стороне кисти (между основаниями большого и указательного пальцев). При нормальном теплоощущении температура кожи лба и груди человека = 31°-34°, температура рук ³27°.
Исследование потоотделения производится в условиях жаркого микроклимата или при интенсивной физической работе и является одним из показателей напряжения процессов терморегуляции. Йодокрахмальный метод Минора: к участку кожи лба, припудренному крахмалом, прикладывают листочек фильтровальной бумаги, обработанный высохшей смесью 10% настойки йода, этилового спирта и касторового масла. При выделении пота бумажка окрашивается в темносиний цвет. При комфортном микроклимате на ней могут быть лишь отдельные мелкие точки; крупные пятна свидетельствуют об усиленном потоотделении, т.е. о напряжении терморегуляции.
Измерение скорости движения воздуха определяют анемометрами: чашечным (³1,0 м/сек) или крыльчатым (0,3-1,0 м/сек). Для определения скорости воздуха рассчитывается разность показаний анемометра после его нахождения в струе воздуха и первоначальными показаниями и делят на число секунд измерения.
Химический состав атмосферного воздуха. Гигиеническое значение основных его компонентов. Изменение состава воздуха в помещениях в результате пребывания людей. Принцип нормирования CO2 в воздухе помещений.
Гигиеническая оценка степени загрязнения воздуха пылью дается при сопоставлении рассчитанного содержания пыли (Х) с предельно допустимыми концентрациями (ПДК) нетоксичной пыли в атмосферном воздухе: максимальная разовая ПДКмакс = 0,5 мг/м3, среднесуточная ПДКс/с = 0,15 мг/м3 .
Определение содержания углекислого газа в воздухе помещений. Качество воздуха в помещениях принято оценивать косвенно по интегральному показателю - содержанию углекислого газа. ПДК СО2 в помещениях = 1,00/00 (0,1%). Более высокое содержание СО2 сопровождается таким суммарным изменением состава воздуха в помещении, которое неблагоприятно сказывается на самочувствии человека и его работоспособности, хотя сам по себе углекислый газ и в значительно более высоких концентрациях нетоксичен.
Экспресс-метод определения концентрации СО2 в воздухе основан на реакции углекислоты воздуха с содержащимся в поглотителе раствором соды.
Таблица 40. Зависимость содержания СО2 в воздухе от объема воздуха,
обесцвечивающего 20 мл 0,005 % раствора соды
|
Объем воздуха, мл |
Концентрация СО2, 0/00 |
Объем воздуха, мл |
Концентрация СО2, 0/00 |
Объем воздуха, мл |
Концентрация СО2, 0/00 |
|
80 |
3,20 |
330 |
1,16 |
410 |
0,84 |
|
160 |
2,08 |
340 |
1,12 |
420 |
0,80 |
|
200 |
1,82 |
350 |
1,08 |
430 |
0,76 |
|
240 |
1,56 |
360 |
1,04 |
440 |
0,70 |
|
260 |
1,44 |
370 |
1,00 |
450 |
0,66 |
|
280 |
1,36 |
380 |
0,96 |
460 |
0,60 |
|
300 |
1,28 |
390 |
0,92 |
470 |
0,56 |
|
320 |
1,20 |
400 |
0,88 |
480 |
0,52 |
В шприц объемом 100 мл набирают 20 мл 0,005 % раствора соды с фенолфталеином, имеющего розовую окраску, туда же отбирают 80 мл воздуха и встряхивают 1 мин. Если не произошло обесцвечивания раствора, воздух из шприца выдавливают, оставив в нем раствор, и вновь набирают в шприц такой же объем воздуха (80 мл). Если после встряхивания раствор не обесцветился, процедуру повторяют до полного обесцвечивания раствора. Подсчитав общий объем воздуха, приведший к обесцвечиванию углекислоты, определяют концентрацию СО2 в воздухе помещения по табл.40.
Определение количества бактерий в воздухе осуществляется аспирационным методом (в модификации Кротова). Аппарат Кротова представляет собой аспиратор со съемной крышкой. Исследуемый воздух всасывается (20-25 л/мин) через клиновидную щель в крышке прибора. Пробу воздуха отбирают 5-10 мин. (Т) со скоростью 20 л/мин (V). Объем отобранной пробы воздуха рассчитывают по формуле: υ=Т×V. Содержащиеся в отобранной пробе воздуха микроорганизмы попадают на стерильную питательную среду (агар-агар) в чашке Петри, расположенной под воздухозаборной щелью и вращающейся со скоростью 1 оборот в сек. Чашку Петри закрывают крышкой и ставят в термостат на одни сутки при температуре 37°С, после чего производят подсчет выросших колоний. Учитывая объем взятой пробы воздуха υ, вычисляют количество микробов в 1 м3 воздуха. О степени бактериального загрязнения воздуха судят по общему количеству бактерий в единице объема воздуха и по содержанию отдельных видов микробов (стрептококков, пигментообразователей, кишечных палочек, спороносных микроорганизмов и др.).
Проблема загрязнения атмосферного воздуха. Источники загрязнений. Влияние атмосферных загрязнений на человека и окружающую среду. Система мероприятий по охране атмосферного воздуха.
Загрязнения атмосферного воздуха в городах состоят из вредных газов, паров и аэрозолей, основными источниками которых являются промышленные предприятия и автотранспорт. В воздухе присутствует почвенная, бытовая и промышленная пыль, количество которой определяется характером почв, степенью благоустройства территории города, профилем промышленных предприятий города и погодой. Устойчивость пыли в воздухе и эффективность способов ее улавливания и удаления определяются физическими свойствами пыли (дисперсность, сыпучесть, гигроскопичность, электрозаряженность и др.).
Источниками загрязнения атмосферного воздуха фторидами являются промышленные предприятия, производящие алюминий, суперфосфат, криолит, другие соединения фтора, а также керамические, стекольные, эмалевые, кирпичные заводы, предприятия черной и цветной металлургии. Пылинки фторидов несут положительный электрический заряд.
В приземном слое атмосферы и в воздухе плохо вентилируемых закрытых помещений всегда обнаруживаются сапрофитные и некоторые патогенные микроорганизмы. Воздух закрытых помещений может быть загрязнен продуктами метаболизма людей и домашних животных. Выдыхаемый воздух содержит всего 15,1 - 16% кислорода и 3,4 - 4,7% углекислого газа; насыщен водяными парами и имеет температуру около 370С. В воздухе накапливаются и другие химические соединения (аммиак, сероводород, летучие жирные кислоты, индол, скатол, меркаптан и другие); уменьшается количество легких ионов и накапливаются тяжелые.
Солнечная радиация. Физиолого-гигиеннческое значение частей солнечного спектра. Использование ультрафиолетового и инфракрасного излучения в медицине.
Солнечная радиация - электромагнитное и корпускулярное излучение Солнца.
Электромагнитная составляющая солнечной радиации распространяется со скоростью света и проникает в земную атмосферу. До земной поверхности солнечная радиация доходит в виде прямой и рассеянной радиации. Всего Земля получает от Солнца менее одной двухмиллиардной его излучения. Спектральный диапазон электромагнитного излучения Солнца очень широк — от радиоволн до рентгеновских лучей — однако максимум его интенсивности приходится на видимую (жёлто-зелёную) часть спектра.
Учет условий инсоляции необходим в сельском хозяйстве, градостроительстве, курортологии. Инсоляция лежит в основе гелиотерапии и означает применение солнечных облучений с лечебными и профилактическими целями. Строение глаза человека, спектральные свойства его рецепторов оптимально приспособлены к восприятию солнечной радиации (СР) именно в видимой части ее спектра (400-700 нм). Свет дает человеку более 80% информации из внешнего мира, оказывает благоприятное влияние на организм, стимулирует его жизнедеятельность, обмен веществ, работоспособность, улучшает общее самочувствие и настроение. Существенную роль в жизни человека играют и примыкающие к видимой части спектра солнца ультрафиолетовая [УФ] (10-400 нм) и инфракрасная его области [ИК] (от 760 нм до 60 мкм).Важной особенностью видимого излучения является его способность создавать гамму цветов. Они по-разному воздействуют на психоэмоциональную сферу человека: угнетают ее, обладают успокаивающим действием или раздражают. Нарушение жизнедеятельности человека и животных в результате длительного отсутствия или недостаточности непосредственного воздействия на организм солнечного излучения в целом или отдельных его составных частей называется световым голоданием (СГ). Большинство людей проводят в закрытых помещениях (жилище, учебные заведения, лечебно-профилактические учреждения, производственные помещения) более 70% времени суток. Комфортные условия пребывания человека в них определяются, в том числе и освещением. Неблагоприятные условия для инсоляции создаются в помещении при двойном остеклении, загрязненные стекла и затемнение окон слишком плотными шторами. Влияет на величину светового потока также конструкция рам, световых проемов, зданий. Одежда также играет определенную роль, защищая тело человека от воздействия УФ лучей. светового голодания характеризуется снижением сопротивляемости организма вредным внешним воздействиям, изменением иммунологической реактивности, функциональными расстройствами нервной системы, нарушением обмена веществ. Возможны также нарушения функции зрения, циркадного ритма и тесно связанной с ним деятельности ЦНС. Необходимость предупреждения СГ всегда учитывают при планировке городов. Для этого в населенных пунктах создаются зоны отдыха, парки, пляжи, стадионы. Тем самым преследуется цель компенсации дефицита инсоляции у городских жителей. Вот почему врач должен уметь оценивать состояние освещенности, учитывать риск неоптимального освещения и светового голодания для здоровья пациентов, давать рекомендации по организации рационального освещения своего рабочего места, операционной и других помещений лечебных учреждений. Кроме того, врачу необходимо проводить профилактику СГ, т.к. большая часть территории России находится в высоких широтах, а именно широта определяет как спектральный состав солнечного света, так и его интенсивность. От величины инсоляции зависит тепловое состояние земной поверхности, атмосферы, естественной освещенности на земле. Солнечная радиация является основным источником энергии для большинства процессов, происходящих на земле. Растения усваивают энергию Солнца, синтезируют различные органические вещества (фотосинтез), которые затем используются животными, неспособными к самостоятельному синтезу этих веществ. Живые организмы специфически используют энергию солнечного излучения. Так, излучение в видимом спектре лежит в основе зрения. За счет энергии излучения в инфракрасном спектре обеспечивается возможность поддержания теплового равновесия с окружающей средой. Энергия ультрафиолетового излучения помогает организму человека в выработке витамина D, способствует пигментному обмену, стимулирующее влияет на жизнедеятельность организма. В определенной степени энергия солнечной радиации обусловила существование жизни на земле. Интенсивность инсоляции определяется высотой стояния солнца над горизонтом, которая зависит от географической широты местности, периода года, времени суток. Интенсивность солнечной радиации на поверхности земли в безоблачный день на средних широтах в полдень может достигать 100.000 лк. При наличии облачности эта величина уменьшается примерно в 100 раз. Существенно влияет на величину инсоляции и прозрачность атмосферы. Как уже отмечалось инсоляция лежит в основе гелиотерапии. Это один из методов климатотерапии, применяемый с лечебными и профилактическими целями. При этом дозируется как время воздействия СР, так и общее число таких облучений, проводимых обычно на пляжах или в специальных аэросоляриях. В спектре электромагнитного излучения диапазон видимого света занимает очень узкую полосу (400-700 нм), однако по своему физиологическому и гигиеническому значению занимает ведущее место. Свет оказывает большое влияние на работоспособность человека, поддерживает нормальный жизненный тонус, играет ведущую роль в кортикальной регуляции суточной периодики физиологических функций. Большое значение световой климат приобретает для детского организма, особенно в периоды его роста и развития, когда для успешного течения этих процессов необходим определенный объем зрительной афферентации. Широко известно влияние гаммы цветов на психику и эмоциональное состояние человека. Так фиолетовый и синий - угнетают ее и способствуют засыпанию (цвета ночи); голубой цвет - обладает успокаивающим действием, зеленый характеризуется как индифферентный, нейтральный цвет; ярко-желтый раздражает, а красный возбуждает. Синий цвет способен усилить состояние депрессии, красный – состояние психического возбужде-ния. Длинноволновая часть спектра: красный, оранжевый, желтый цвета, которые еще называют теплыми тонами, из-за их близости к зоне ИК излучения создают тепловой эффект. Субъективно человеку теплее в помещениях окрашенных в эти цвета. Раздражающее действие желтого цвета объясняется тем, что глаз наиболее чувствителен (величина цветового порога самая маленькая) к желто-зеленой части видимого спектра. У населения, проживающего в средних и северных широтах, особенно в зимнее время, а также у лиц, работающих в шахтах или помещениях, лишенных естественного освещения (метро, трюмы, машинные отделения кораблей), недостаток СР приводит к нарушению физиологического равновесия в организме. Развивается так называемое «световое голодание». Большей частью это связано с отсутствием УФ составляющей спектра, поэтому в литературе чаще встречается термин «УФ недостаточность».Использование одежды с высокими теплозащитными свойствами (а именно такая необходима в зимнее время) также приводит к уменьшению облучения тела ультрафиолетовыми лучами. Плохо пропускают УФ лучи хлопчатобумажные ткани темного цвета, штапельные ткани, льняное полотно. В южных широтах наблюдали СГ у детей раннего возраста при длительном содержании их в шатрах или под пологом.В условиях СГ снижается защитная функция кожи, повышается ее чувствительность к раздражающему действию физических и химических факторов, что часто приводит к развитию пиодермии, дерматита. В коже же, нарушается естественный процесс образования витамина D, что способствует нарушению фосфорно-кальциевого обмена (остеопороз), а у детей может быть причиной рахита.В свою очередь эти нарушения вызывают снижение как физической, так и умственной работоспособности. При световом голодании, замедляется заживление ран, оно способствует развитию кариеса зубов, обострению
Радиоактивность, единицы измерения. Методы радиометрии. Гигиеническое нормирование радиоактивности объектов окружающей среды.
Ответ: Радиоактивность - самопроизвольное превращение ядер атомов одних элементов в другие, сопровождающееся испусканием ионизирующих излучений.
Единицы радиоактивности: беккерель (Бк) - в Международной системе единиц Си; 1 Бк = 1 распад/сек; кюри (Ки) - внесистемная единица радиоактивности; 1 Ки = 3,7·1010 расп./сек или 2,2·1012 расп./мин.
Определение радиоактивности объектов среды называется радиометрией. Приборы, используемые для радиометрии, носят название радиометров.
Принципы радиометрии объектов среды основаны на способности ионизирующих излучений производить ионизацию молекул среды на пути своего движения (ионизационный метод) или способность некоторых химических веществ (люминофоров) преобразовывать энергию излучений в световую энергию (люминесцентный метод).
В качестве детектора и ионизационный метод использует газоразрядный счетчик Гейгера-Мюллера или сцинтилляционный счетчик.
Газоразрядный счетчик представляет собой стеклянную или металлическую трубку, в которую впаяны электроды: анод и катод. Трубка заполнена инертным газом (аргон) с примесью паров спирта. На электроды поступает высокое напряжение: 800-2000 вольт, в результате которого образовавшиеся при ионизации газа ионы приобретают огромную кинетическую энергию и, устремляясь к противоположно заряженным электродам, производят вторичную ионизацию. Одна частица или квант излучения вызывает полную мгновенную ионизацию газа в счетчике, а декатронные счетчики радиометра фиксируют при этом импульс тока.
Внутренняя поверхность сцинтилляционного счетчика покрыта слоем люминофора – вещества, испускающего под действием энергии радиоактивных излучений фотоны света. Вспышки света регистрируются специальным устройством, преобразующим их в импульсы электрического тока. В качестве люминофоров используют соли ZnS, NaI или специальные пластмассы.
При радиометрии подсчитывается число импульсов за минуту, которое пропорционально радиоактивности источника, но не равно числу распадов атомов в источнике за то же время, т.к. часть радиоактивных частиц и квантов не попадает в счетчик из-за хаотического характера распадов атомов. Для определения числа распадов в источнике предварительно необходимо установить с помощью эталона, активность которого известна, «эффективность счета» радиометра.
Гигиеническая оценка радиоактивного загрязнения объектов производится с помощью гигиенических нормативов предельно допустимого содержания радиоактивных изотопов – среднегодовые допустимые концентрации (СДК) определенных изотопов в питьевой воде (СДКв) и в воздухе рабочей зоны (СДКр.з.)
Свойства основных видов ионизирующих излучений. Радиотоксичность. Периоды полураспада, полувыведения, эффективный период. Факторы, определяющие радиационную опасность.
|
Виды лучей |
Масса, ед. массы |
Заряд |
Характер взаимодействия с веществом |
Плотность ионизации в воздухе (1 см пути) |
Длина пробега в воздухе |
Длина пробега в тканях тела |
|
a-лучи |
4,04 |
+2 |
Возбуждение, ионизация атомов |
Сотни тысяч пар ионов |
<10 см |
<0,05 мм |
|
b-лучи |
0,00055 |
-1, +1 |
Возбуждение, ионизация, тормозное R-излучение |
Сотни пар ионов |
10-20 м |
~ 1 см |
|
g-лучи |
0,0011 |
0 |
Ионизация, фотоэффект |
Единицы пар ионов |
Сотни м |
<2 м |
|
Нейтроны |
1,02 |
0 |
Ядерные реакции, наведенная активность |
Ионизация вторична |
Сотни м |
Метры |
Радиотоксичность - Способность радиоактивного вещества оказывать лучевое поражение.
Период полураспада - время T½, в течение которого система распадается с вероятностью 1/2. Если рассматривается ансамбль независимых частиц, то в течение одного периода полураспада количество выживших частиц уменьшится в среднем в 2 раза.
Период полувыведения -- промежуток времени, за который активность радиоактивного вещества, находящегося в организме или отдельном органе, уменьшается в два раза вследствие радиоактивного распада и выведения.
Биологическое действие ионизирующей радиации на молекулярном, клеточном, организменном уровнях. Детерминированные и стохастические эффекты облучения.
На клеточном уровне различают 3 этапа изменений.
1 этап (физический) – взаимодействие ионизирующих излучений с веществом клетки с образованием химически активных центров («активных радикалов»), обладающих высоким окислительным потенциалом. При ионизации воды образуются радикалы: Н, ОН, ОН-, Н2О2, НО2, О2. Первичные радикалы, взаимодействуя с растворенными молекулами веществ, образуют вторичные активные радикалы. На эти процессы расходуется до 80% энергии ионизирующего излучения.
2 этап (химический) – взаимодействие радикалов белков, нуклеиновых кислот и липидов с водой, кислородом, радикалами воды и биомолекулами, что ведет к изменениям липидов, белков и углеводов в клетках. При действии ионизирующей радиации на липиды возникают цепные реакции и образуются перекиси, играющие большую роль в развитии лучевого поражения. Начальные липидные радикалы: ROOH-R-, ROOH-ROO-; продукты цепных реакций: R-+ O2 ® RO-2; ROO-+ RH ® ROOH + R-.
Происходит деструкция белков, резкое уменьшение серосодержащих аминокислот (метионина, триптофана); один из наиболее чувствительных к радиации процессов в клетке – снижение окислительного фосфорилирования и генерирования АТФ: разрушаются дезоксирибонуклеиновые комплексы. Наблюдается распад полисахаридов, в том числе гиалуроновой кислоты и гепарина; нарушается анаэробный гликолиз.
3 этап – биохимические изменения в клетке. В результате химических преобразований нарушается структура биологических мембран, вследствие чего возрастает активность многих ферментов, которые, проникая в органеллы клетки (митохондрии, лизосомы), вызывают распад нуклеиновых кислот и белков, выход гидролитических ферментов из лизосом, а также синтез ферментов с измененной активностью.
В результате физического, химического и биохимического усиления радиационного эффекта даже ничтожно малая поглощенная энергия губительна для отдельных клеток.
Радиочувствительность клеток зависит от скорости протекающих в них обменных процессов. Одновременно в клетке могут происходить восстановительные процессы, связанные с ферментативными реакциями.
Наиболее чувствительны к ионизирующему облучению клетки гонад и красного костного мозга. Затем следуют легкие, желудок и толстая кишка. Менее чувствительны мочевой пузырь, молочная железа, печень, пищевод, щитовидная железа. Затем кожа, костные поверхности и другие органы.
Генетическое действие ионизирующих излучений
Частота летальных генных мутаций в половых клетках возрастает прямо пропорционально дозе ионизирующего излучения, но при этом любая, даже самая маленькая доза может вызвать число мутаций выше спонтанного уровня, т.е. ионизирующая радиация проявляет стохастический мутагенный эффект на половые клетки. Повторные облучения дробными дозами создают меньшую опасность генетического эффекта, чем одномоментное облучение. Возникновение хромосомных аберраций происходит чаще под действием излучений с небольшой энергией, но высокой плотностью ионизации. Так, быстрые нейтроны и альфа-частицы чаще вызывают хромосомные перестройки, чем квантовые излучения.
Механизм действия ионизирующих излучений на соматические и половые клетки практически одинаков, но исходы мутаций различны. Соматические клетки гибнут или подвергаются малигнизации (канцерогенез). Мутации в половых клетках приводят к врожденным уродствам и аномалиям обмена веществ (наследственным заболеваниям).
Многоклеточные организмы (особенно млекопитающие) значительно чувствительнее к радиации, чем одноклеточные. Среди теплокровных животных наиболее чувствительны новорожденные и старые, а также беременные особи.
Детерминированные и стохастические эффекты облучения.
Детерминированные (пороговые) эффекты ионизирующей радиации характерны для кратковременного воздействия высокой мощности доз. По данным Международной комиссии по радиационной защите (МКРЗ) установлены пороговые дозы поражения отдельных органов у человека и при хроническом облучении (табл.52).
Стохастические (вероятностные, случайные, беспороговые) эффекты проявляются в соматических клетках в виде злокачественного роста, а в зародышевых (половых) клетках – в генетических (наследственных) дефектах у потомства облученных людей.
Основные клинические эффекты воздействия ионизирующей радиации на человека
При однократном остром облучении, а также пролонгированном дробном или хроническом облучении любыми, даже ничтожно малыми дозами повышается риск отдаленных стохастических последствий – рака и генетических нарушений: на коллективную дозу в 1 млн чел-бэр приходится 20 летальных исходов от рака и 45 случаев генетических нарушений.
Хроническое облучение дозами порядка 10 бэр (0,1 Зв) в год снижает неспецифическую резистентность организма, а в дозе 50 бэр (0,5 Зв) кроме снижения иммунореактивности часто развивается катаракта. Однократное острое облучение дозой в 100 бэр (1 Зв) вызывает острую лучевую болезнь с нарушением кроветворения и состава периферической крови, эпиляцией волос, нарушением зрения, увеличивается частота стохастических эффектов.
Местное пролонгированное действие на щитовидную железу доз порядка 1000 бэр (10 Зв) ведет к гипофункции щитовидной железы, росту зоба и риска развития опухолей (аденом или рака) с вероятной частотой около 0,01, т.е. 1 случая на 100 пострадавших.
Доза ионизирующего излучения: физическая (экспозиционная), поглощенная, эквивалентная, эффективная. Относительная биоогическая эффективность излучений. Мощность дозы. Единицы и методы измерения доз, дозиметрический контроль.
Доза излучения - это энергия излучения, поглощенная определенной массой воздуха или другого облучаемого вещества.
Экспозиционная доза – суммарный электрический заряд ионов одного знака, возникающих в единице массы сухого воздуха вследствие его ионизации излучением. Единица экспозиционной дозы в системе СИ - кулон на килограмм сухого воздуха (Кл/кг); внесистемная единица - рентген (Р). 1Р = 2,58· 10-4 Кл/кг; 1 Кл/кг = 3,88· 103 Р.
Поглощенная доза - энергия излучения, поглощенная единицей массы облучаемого вещества или живых тканей, измеряемая в системе СИ в джоулях на килограмм (Дж/кг). Единица поглощенной энергии - Грей (Гр), внесистемная единица - рад: 1 Гр = 1 Дж/кг = 100 рад. 1 рад = 100 эрг/г = 1·10-2 Дж/кг.
Эквивалентная доза внешнего облучения - доза, поглощенная в органе или ткани организма и умноженная на взвешивающий коэффициент для данного вида излучения R. Взвешивающий коэффициент для какого-либо вида излучения WR отражает относительную биологическую эффективности излучения (ОБЭ) = КК (коэффициенту качества лучей)1.
Единица эквивалентной дозы в системе СИ - Зиверт (Зв): 1Зв = 1 Гр ´ WR = 100 рад ´ WR = 100 бэр. Бэр (биологический эквивалент рада) - внесистемная единица. 1 бэр = 1 рад ´ WR.
Дозиметрия
Дозиметрия - измерение дозы внешнего облучения или мощности дозы в единицу времени; осуществляется с помощью стационарных или индивидуальных дозиметров – приборов для измерения дозы или мощности дозы облучения.
Работа дозиметров основана на эффектах, возникающих в воздухе или другой среде при прохождении через нее ионизирующих излучений. В отличие от корпускулярных излучений -кванты не замедляются в среде, их энергия или поглощается, или рассеивается. При поглощении -квантов возникают следующие эффекты: ионизация молекул среды, фотоэффект (при котором атомы поглощают -кванты и испускают электроны) и образование из -кванта электронно-позитронной пары. При устройстве дозиметров используются методы: ионизационный, сцинтилляционный, термолюминесцентный, фотографический.
Ионизационный метод используется для измерения как экспозиционной дозы, так и мощности дозы излучения. Для измерения дозы в качестве детектора может быть использован конденсатор или электроскоп. Образующиеся между электродами ионы уменьшают величину электрического заряда на электродах, что и фиксируется на шкалах дозиметров в единицах экспозиционной дозы (Р, мР, мкР).
Дозиметр КИД-2 представляет собой комплект из двух конденсаторов: желтый его конец – конденсатор меньшей емкости, позволяющий измерять дозу ионизирующего излучений до 0,05 Р; красный конец – конденсатор, с помощью которого можно измерить дозу до 1 Р. На панели зарядно-измерительного устройства имеются соответственно 2 шкалы: желтая до 0,05 Р и красная до 1 Р.
На панели зарядно-измерительного устройства имеются 2 гнезда: «заряд» для предварительной зарядки обоих конденсаторов и «измерение», куда вставляется сначала конденсатор меньшей емкости (желтый), а в случае зашкаливания стрелки прибора вставляется красный конденсатор и производится измерение в диапазоне от 0,05 до 1 Р. Неудобство применения дозиметра типа КИД состоит в том, что величина дозы, полученной человеком за время выполнения работы, становится известной лишь по окончании работы, на дозиметрическом пункте.
Этого недостатка лишены прямопоказывающие дозиметры типа ДК, устроенные по типу электроскопа. Перед работой индивидуальный дозиметр помещается в гнездо зарядного устройства, где заряжается полностью. Во время работы во избежание переоблучения доза может неоднократно контролироваться визуально самим рабочим. Для этого достаточно приставить один конец трубки дозиметра к глазу, а второй направить на источник света (солнце, окно, лампу). В канале дозиметра видна шкала, пересекаемая вертикальной чертой на уровне полученной к этому моменту дозы облучения.
Для регистрации мощности дозы используется детектор в виде ионизационной камеры, в которой образующиеся ионы замыкают электрическую цепь и создают постоянный ток, сила которого пропорциональна мощности дозы излучения. В отличие от газоразрядного счетчика ионизационная камера работает в режиме низкого напряжения (36 вольт).
Сцинтилляционный метод использует сцинтилляторы, аналогичные применяемым в радиометрии (органические или неорганические соединения). Возникающие в сцинтилляторе под действием излучения вспышки света преобразуются фотоэлектронным умножителем в импульсы тока, скорость счета которых пропорциональна мощности дозы излучения.
Термолюминесцентный метод основан на накоплении люминофором (чаще всего – алюмофосфатным стеклом) энергии поглощенного ионизирующего излучения и отдаче ее в виде светового потока после дополнительного нагрева до 300С токами высокой частоты.
Фотографический метод основан на использовании эмульсии рентгеновской пленки, потемнение которой под действием излучения пропорционально экспозиционной дозе излучения.
Принципы гигиенического нормирования внешнего ионизирующего облучения. Нормы радиационной безопасности для медицинского персонала категорий А и Б.
Нормативы облучения установлены МКРЗ (Международной комиссией радиационной защиты) для двух категорий лиц: «персонал» (категория А) - лица, работающие с источниками излучений («профессиональное облучение) и «лица из населения» (категория Б), к которой относятся люди, имеющие повышенный риск облучения по сравнению с остальным населением, а также работающие или проживающие в сфере возможного воздействия излучений. Предполагается, что остальное население (категория В) получает облучение лишь незначительно превышающее существующий в данной местности уровень естественного радиационного фона.
Для облучаемых лиц предусмотрено три класса нормативов:
1) основные дозовые пределы, в которые не включаются дозы от природных, медицинских и аварийных источников ионизирующего излучения;
2) допустимые уровни монофакторного (для одного вида излучения или одного радионуклида) пути поступления воздействия;
3) пределы годового поступления радионуклидов.
Основные дозовые пределы и предельно допустимые дозы облучения работающего населения приведены в табл.52.
Таблица 52. Основные дозовые пределы
|
Нормируемая величина |
Дозовые пределы для лиц категории А, бэр (мЗв) |
Дозовые пределы для лиц категории Б, бэр (мЗв) |
|
Эквивалентная доза |
2 бэр (20 мЗв) в год в среднем за 5 лет, но не более 5 бэр (50 мЗв) за один год |
0,1 бэр (1 мЗв) в год в среднем за 5 лет, но не более 0,5 бэр (5 мЗв) за один год |
|
Эффективная эквивалентная доза за год: |
||
|
В хрусталике глаза |
15 бэр (150 мЗв) |
1,5 бэр (15 мЗв) |
|
В коже |
50 бэр (500 мЗв) |
5 бэр (50 мЗв) |
|
В кистях и стопах |
50 бэр (500 мЗв) |
5 бэр (50 мЗв) |
На практике удобно пользоваться понятием «критический орган», т.е. орган или ткань, преимущественно страдающая при облучении. Все органы и ткани организма подразделяются на три группы "критических органов":
1-ая группа (наиболее чувствительные к радиации органы, в которых идет активный митоз и имеются клетки на разных уровнях созревания). К ним относятся внутренние половые органы (гонады), кроветворные органы (в частности, красный костный мозг) и все тело.
2-ая группа: органы грудной и брюшной полости (легкие, сердце, пищеварительный тракт, печень, почки, селезенка), а также щитовидная железа и хрусталик глаза.
3-ья группа (наименее радиочувствительные органы и части тела): костная ткань, кожный покров, кисти, предплечья, стопы и лодыжки. Нормирование по группам критических органов предусматривает предельно допустимые дозы годового облучения (ПДД) для лиц категории А и пределы доз (ПД) для лиц категории Б (табл. 53).
Таблица 53. Предельно допустимые дозы и пределы доз за год
по группам критических органов
|
Группа критических органов |
ПДД для лиц категории А, бэр (мЗв) |
ПД для лиц категории Б, бэр (мЗв) |
|
1 |
5 бэр (50 мЗв) |
0,5 бэр (5 мЗв) |
|
2 |
15 бэр (150 мЗв) |
1,5 бэр (15 мЗв) |
|
3 |
30 бэр (300 мЗв) |
3 бэр (30 мЗв) |
При вдыхании, заглатывании и проникновении в организм через кожу радиоактивных изотопов имеет место внутреннее облучение, при котором основным поражающим фактором является ионизирующая радиация. Тем не менее, нельзя не учитывать и химическую активность изотопов и их соединений.
Предел годового поступления радионуклидов (ПГП) - показатель оценки внутреннего облучения человека. Он зависит от радиотоксичности изотопа.
Радиотоксичность – свойство радиоактивных изотопов вызывать определенную степень патологических изменений при попадании внутрь организма. Степень радиотоксичности определяется факторами: вид радиоактивного превращения; энергия акта ядерного распада; распределение радионуклида по органам и системам; период полувыведения изотопа (отрезок времени, по истечении которого половина инкорпорированного химического элемента выводится из организма) и эффективный период его воздействия на организм. Время пребывания радионуклида в организме определяется, во-первых, периодом его полураспада («временем физическим» - Тф) и, во-вторых, периодом полувыведения изотопа («временем биологическим» – Тб), зависящим от химических свойств элемента и его метаболитов. Эффективный период можно рассчитать по формуле: Тэфф = Тф ´ Тб /(Тф+Тб). Годовая эффективная доза облучения равна сумме эффективной дозы внешнего облучения, накопленной за календарный год, и ожидаемой эффективной дозы внутреннего облучения, обусловленной накоплением в организме радионуклидов за этот же период.
Предел годового поступления радионуклида в организм (ПГП) = ДП/Е, где Е – дозовый коэффициент, характеризующий уровень внутреннего облучения персонала или населения при разных путях поступления радионуклидов в организм. При поступлении радионуклидов через органы дыхания изотопы подразделяют на три класса в зависимости от длительности эффективного периода: класс М (медленный) – при Тэфф > 100 суток; П (промежуточный) – при Тэфф = 10-100 суток и Б (быстрый) при Тэфф< 10 суток.
При одновременном воздействии внешнего и внутреннего облучения должно выполняться требование, чтобы отношение дозы внешнего облучения к пределу дозы и отношение годового поступления радионуклидов к их пределам в сумме не превышали единицы: Д/ПД + ГП/ПГП ≤ 1.
Запрещается использование на работах с источниками ионизирующего излучения беременных женщин и лиц, моложе 18 лет, а доза облучения людей до 30-летнего возраста (репродуктивный период) ограничивается 0,6 Зв (60 бэр). Для женщин в возрасте до 45 лет, работающих с источниками ионизирующего излучения, эквивалентная доза на коже нижней части живота не должна превышать 1 мЗв в месяц, а поступление радионуклидов в организм за год не должно превышать 1/20 ПГП для персонала. При этих условиях эквивалентная доза облучения плода за 2 месяца невыявленной беременности не превысит 1 мЗв.
Принципы защиты от внешнего ионизирующего облучения. Использование понятия «слой половинного ослабления».
Принципы защиты от внешнего облучения основываются на зависимости получаемой человеком дозы от активности источника, времени облучения, расстояния до источника, которые определяются формулой: D = M ´ 8,4 ´ T / r2 ´ Kэ, где D – доза облучения, бэр; М – радиоактивность источника, мг-экв Ra; T – время облучения, час; r – расстояние до источника, см; Кэ – кратность ослабления дозы g-излучения экраном.
Приняв D равным ПДД профессионального облучения за рабочую неделю (0,1 бэр или 1 мЗв), можно рассчитать, какая радиоактивность источника (или время облучения, или расстояние, или кратность ослабления дозы с помощью экрана) создадут дозу облучения на уровне ПДД.
Существует 4 принципа защиты от внешнего облучения:
В качестве экранов для защиты от g- или R-излучения применяются экраны из тяжелых металлов (чаще всего свинцовые) или других, более легких материалов (железобетон, бетон и даже вода). Толщина защитного экрана, способная ослабить дозу до допустимой, рассчитывается по специальным таблицам или по слоям половинного ослабления.
Слоем половинного ослабления (СПО) называют толщину экрана, при прохождении через которую доза снизится в 2 раза. Для свинца СПО = 1,8 см, для железа, стали и чугуна – 2,4 см, для бетона – 10 см. Формула для расчета толщины экрана: Кэ= 2n, где “n” – число слоев половинного ослабления.
Для защиты от b-излучения экраны из тяжелых металлов применяться не могут, т.к. электроны и позитроны, нарушая равновесие электронных оболочек атомов этих металлов, возбуждают их и вызывают выброс энергии в виде тормозного рентгеновского излучения. Экраны для защиты от внешнего b-излучения делают из легких материалов с малым атомным номером: органическое стекло, различные пластмассы, алюминий и т.п. Для расчета толщины экрана в этом случае применяется эмпирическая формула: S = 2 ´ Emax, где S – толщина экрана в см; Еmax – максимальная энергия излучения изотопа.
Экраны для защиты от нейтронного излучения призваны замедлить быстрые нейтроны, способные создавать наведенную радиоактивность. Для этого используются материалы, в составе которых много атомов водорода: вода, парафин, бетон. Тепловые нейтроны хорошо поглощаются кадмием и бором, которые используются как материал для экранов. Процесс поглощения нейтронов сопровождается излучением g-квантов, поэтому дополнительно необходимо использовать экраны из свинца или другого материала для их поглощения.
Защитные экраны могут быть представлены контейнерами для хранения радиоактивных препаратов, экранами для оборудования, передвижными защитными экранами у рабочего места, строительными конструкциями (стенами, полами, потолками, специально утолщенными дверьми), а также индивидуальными средствами защиты (очки из оргстекла, просвинцованные перчатки).
a-излучатели как источники внешнего облучения не требуют специальных мер защиты, поскольку проникающая способность a-частиц ничтожно мала.
Работа с открытыми источниками связана с опасностью инкорпорирования радионуклидов. Степень необходимой защиты зависит от класса опасности работ, которая определяется радиотоксичностью изотопов и их радиоактивностью на рабочих местах.
Радиотоксичность, кроме указанных выше факторов, определяется также путем поступления радионуклидов в организм (наиболее опасен ингаляционный путь, затем резорбция из желудочно-кишечного тракта; резорбция через неповрежденную кожу в 200-300 раз меньше); характером распределения радионуклидов в организме. К остеотропным радионуклидам относятся изотопы кальция, стронция, бария, радия; к гепатотропным - церий, лантан, прометий, нитрат плутония. Равномерно распределяются по органам и системам радиоактивные изотопы калия, трития, углерода, цезия, инертных газов. Тенденцию накопления в мышцах проявляет рубидий,; в селезенке, лимфатических узлах и надпочечниках – ниобий и рутений.
Длительность внутреннего облучения определяется эффективным периодом инкорпорированного изотопа (Тэфф).
Меры защиты работающих с открытыми радиоактивными источниками. Гигиенические требования к планировке и оборудованию радиологических лабораторий. Индивидуальная защита персонала от инкорпорирования радионуклидов.
В лабораториях 1-го и 2-го классов опасности соблюдается трехзональная планировка помещений, которые подразделяются на «грязные» («горячие»), «чистые» («операторские») и транспортно-ремонтные. При переходе из грязной и транспортно-ремонтной зон в чистую зону или при выходе на улицу работники проходят через санитарный пропускник с дозиметрическим контролем, где после душа проверяется отсутствие на поверхности тела радиоактивных загрязнений. Работа с открытыми радиоактивными веществами ведется в герметичных боксах или вытяжных шкафах. Вытяжная вентиляция должна обеспечивать 10-кратный (в горячих помещениях 1-го класса) или 5-кратный (в помещениях 2-го класса) воздухообмен. Покрытия стен, полов, потолка в горячих лабораториях должны быть совершенно гладкими, без щелей и острых углов, не адсорбировать пыль и пары, легко мыться струей воды для удаления загрязнений.
Работы 3-го класса опасности могут проводиться в помещениях, оборудованных в соответствии с требованиями к химическим лабораториям.
Индивидуальные средства защиты делятся на средства повседневного или временного использования. К средствам повседневного назначения относятся халаты, комбинезоны, перчатки, специальная обувь, легкие респираторы однократного использования. Средства временного назначения (пневмокостюмы, изолирующие противогазы) применяются при аварийных и ремонтных работах.
Безопасность труда медицинских работников
при использовании источников ионизирующей радиации
В медицинской практике широко используются рентгеновские аппараты, линейные и циклические ускорители, g- и b-излучающие радионуклиды. Установки для дистанционной лучевой терапии монтируют в отдельных зданиях или отдельных блоках в составе радиологического отделения.
При внутриполостной, внутритканевой и аппликационной терапии с помощью закрытых источников осуществляют комплексную механизацию работы с радионуклидами (цепной транспортер). Хранилище радиоактивных препаратов оборудуется механической системой передачи нужного контейнера с радиоактивным материалом. В радиоманипуляционной оборудуется закрытый стол, работа на котором с радионуклидами ведется с помощью манипуляторов. Для сокращения времени работы с препаратами используются готовые наборы пластмассовых аппликаторов, разных по форме, размеру и активности. Введение в матку и извлечение радионуклидов у пациенток осуществляется в гинекологическом кресле с боковой передвижной защитной ширмой. При внутриполостной терапии применяется метод «последующего введения» радионуклидов в заранее укрепленные в полости трубки. Перемещение препаратов из контейнера в «наконечники» на 0,5 секунды и возвращение их в контейнер автоматизированы.
Сбор, удаление и обезвреживание твердых, жидких и газообразных радиоактивных отходов.
Сбор, временное хранение, удаление и обезвреживание радиоактивных отходов – один из элементов режима РБ. Кроме того, уничтожение радиоактивных отходов связано с глобальной проблемой охраны окружающей среды.
В процессе работы на радиологическом объекте неизбежно образуются жидкие, твердые и газообразные радиоактивные отходы. К ним относятся не подлежащие дальнейшему использованию материалы, вещества, растворы, изделия и биологические объекты, уровни радиоактивности которых превышают нормативные значения.
Согласно НРБ – 96 к радиоактивным отходам относятся не подлежащие дальнейшему использованию вещества в любом агрегатном состоянии :
- материалы, изделия, оборудование, объекты биологического происхождения, в которых содержание радионуклидов превышает уровни, установленные нормативными правовыми актами;
- отработавшее ядерное топливо;
- отработавшие свой ресурс или поврежденные радионуклидные источники;
- извлеченные из недр и складируемые в отвалы и хвостохранилища породы, руды и отходы обогащения и выщелачивания руд, в которых содержание радионуклидов превышает уровни, установленные нормативными правовыми актами.
Различают слабо-, средне- и высокоактивные отходы.
Основными видами жидких радиоактивных отходов (ЖРО) являются воды от опорожнения циркуляционных контуров, бассейнов выдержки отработанных тепловыделяющих элементов (ТВЭЛов), от промывки реакторов и сорбентов систем очистки теплоносителя, дезактивационные растворы, сточные воды санпропускников и спецпрачечных, сбросы радиохимических лабораторий и т.д. В зависимости от уровня объемной активности жидкие отходы делятся на:
- слабоактивные - до 3,7•108 Бк/м3 (1•10-5 Ки/л);
- среднеактивные - от 3,7•108 до 3,7•1013 Бк/м3 (от 1•10-5 до 1 Ки/л);
- высокоактивные - 3,7•1013 Бк/м3 и выше (выше 1 Ки/л).
Твердые отходы считаются радиоактивными, если удельная активность отходов больше:
- 7,4•103 Бк/кг (2•10-7 Ки/кг) для источников a-излучения (для трансурановых элементов 370 Бк/кг или 1•10-8 Ки/кг);
- 7,4•104 Бк/кг (2•10-6 Ки/кг) для источников b-излучения;
- 1•10-7 г-экв радия/кг для источников g-излучения.
Твердые радиоактивные отходы (ТРО) представлены разного рода материалами из активной зоны реактора, трубопроводами контуров, загрязненными инструментами и оборудованием, первичными датчиками контрольно-измерительных и других приборов, фильтрами очистки воздуха и воды, а также использованной лабораторной посудой, защитной одеждой, ветошью и т.д.
Твердые радиоактивные отходы собираются отдельно от обычного мусора в контейнеры или сборники. Воспламеняющиеся и взрывоопасные отходы перед удалением должны быть переведены в неопасное состояние. Отходы, содержащие короткоживущие радионуклиды с периодам полураспада не более 15 суток, выдерживают в целях снижения уровня активности до допустимых значений, после чего их удаляют с обычным мусором. Срок выдержки радиоактивных отходов с содержанием большого количества органических веществ (трупы экспериментальных животных и т.п.) не должен превышать 5 сут, если не обеспечиваются условия хранения в холодильных установках или соответствующих растворах.
Разбавление и рассеяние радиоактивных отходов в окружающей среде даже до концентраций, соответствующих установленным нормативам, не могут быть оправданы с экологических позиций и должны рассматриваться как вынужденная мера.
Для средне- и высокоактивных отходов единственным способом обезвреживания является переработка с последующим длительным хранением на специальных предприятиях (в хранилищах или могильниках). Наиболее предпочтительной в гигиеническом и экологическом отношениях является переработка отходов с получением твердого препарата (путем цементирования, битумирования, остекловывания) и дальнейшая строгая его локализация на неопределенно длительное время в условиях, полностью исключающих воздействие ИИ на людей и загрязнение окружающей среды радионуклидами (захоронение в геологических формациях стабильных районов суши, на дне океана или под ним).
Неотъемлемой принадлежностью помещений, где проводятся работы с открытыми источниками, являются защитные контейнеры для хранения РВ, транспортировки их внутри помещений, сбора и временного хранения радиоактивных отходов. Контейнеры для a- и b-излучателей изготавливаются из материалов с малой плотностью (алюминий, пластмасса и др.). Контейнеры-сборники представляют собой емкости различной конструкции в зависимости от конкретного назначения. Так, сборник для временного хранения и транспортировки ЖРО представляет собой сварной герметичный сосуд, в верхней части которого установлены фильтр-штуцер с тканью ФПП и штуцера для приема и слива отходов. Контейнер-сборник для твердых отходов состоит из сварного металлического цилиндра или цилиндра из органического стекла, внутри которого помещается пластикатовый сборник. Контейнер закрывается крышкой вручную или с помощью педального устройства.
Контейнеры для многократного использования изготавливаются из слабосорбирующих материалов с гладкими стенками и плавными линиями сопряжений. Их конструкция должна допускать возможность механизированной загрузки в автомашину. Мощность дозы излучения от контейнеров и сборников с радиоактивными отходами на расстоянии 1 м не должна превышать 0,1 мЗв/ч (10 мбэр/ч).
Сборники для временного хранения радиоактивных отходов должны быть типовыми и размещаться в помещениях, соответствующих работам не ниже II класса. Сборники, содержащие g-излучатели с гамма-эквивалентом 200 мг-экв радия и более, хранят в специальных защитных колодцах или нишах, оборудованных дистанционными устройствами для их извлечения. Небольшие количества твердых отходов в лабораториях собирают в пластикатовые пакеты или мешки.
Сбор газообразных радиоактивных отходов обеспечивают с помощью систем вентиляции боксов, камер, шкафов и других производственных помещений. При этом удаляемый воздух и технологические сдувки от оборудования перед выбросом в атмосферу подвергаются очистке на высокоэффективных фильтрах. Отработанные фильтры в дальнейшем рассматриваются как твердые отходы.
Перевозку радиоактивных отходов осуществляют в соответствии с "Правилами безопасности при транспортировке радиоактивных веществ" на специально оборудованных для этих целей автомашинах. Мощность дозы излучения в любой точке с наружной стороны автомашины допускается не выше 2 мЗв/ч (200 мбэр/ч), а в кабине водителя - 0,028 мЗв/ч (2,8 мбэр/ч).
Гигиена воды и водоснабжение населенных мест
18. Физиологическое, санитарно-гигиеническое и бальнеологическое значение воды. Нормы водопотребления для городского и сельского населения. Системы водоснабжения.
Физиологическое значение воды
Вода необходима для поддержания жизни и поэтому важно обеспечить потребителей водой хорошего качества.
Как известно, тело человека состоит на 65% из воды и даже небольшая ее потеря приводит к серьезным нарушениям состояния здоровья. При потере воды до 10% отмечается резкое беспокойство, слабость, тремор конечностей. В эксперименте на животных установлено, что потеря 20-25% воды приводит к их гибели. Все это объясняется тем, что процессы пищеварения, синтез клеток и все обменные реакции происходят только в водной среде.
Гигиеническое значение воды
В организм человека вода поступает не только при питье, воду заглатывают под душем, при умывании, чистке зубов и т.д. Достаточно большое количество воды питьевого качества требуется для уборки жилища, стирки белья и чистки одежды.
Доброкачественная (питьевая) вода в городском водопроводе обеспечивает санитарное благополучие пищевой промышленности, в ко торой питьевая вода расходуется не только в основных технологичес ких процессах, но и при ряде вспомогательных операций.
Бальнеологическое значение воды
Санитарное состояние лечебно-профилактических учреждений также зависит от количества потребляемой воды. Для обеспечения должного санитарного режима в больнице необходимо не менее 250 л питьевой воды на 1 койку, на 1 посещение в поликлинике - не менее
15-20 л. Централизованное водоснабжение лечебно-профилактических учреждений является важным условием предупреждения внутрибольничных инфекций.
Воду используют для проведения оздоровительных и физкультурных мероприятий (плавательные бассейны), а также в гидротерапии.
Нормы водопотребления
Прописанных в СанПиН норм нет, есть только расчетные при строительстве зданий. При централизованном горячем водоснабжении или при использовании газовых или электрических водонагревателей в городском жилище достаточно 150—180 л/сут на человека. При водоснабжении из уличных водоразборных устройств расход воды редко превышает 60 л/сут на человека.
Среднесуточное за год водопотребление на 1 жителя, л/сутки
Для сельскохозяйственных районов: хозяйственно- питьевых нужд (без учета расхода воды на поливку) с водопользованием из водоразборных колонок - 30-50
Застройка зданиями, оборудованными внутренним водопроводом и канализацией без ванн - 125-160
То же с ваннами и местными нагревателями - 160-230
То же с централизованным горячим водоснабжением - 250-350
Системы водоснабжения. При централизованной системе вода подается потребителям по трубопроводам в виде внутридомового или уличного (водоразборные колонки) водопро вода; при нецентрализованной (местной) - потребитель забирает воду непосредственно из водоисточника. При централизованном водоснабжении из подземных водоисточников вода поднимается по скважине и подается в водопроводную распределительную сеть без очистки. Из открытых водоемов вода откачивается на сосами и подвергается очистке и обеззараживанию на головных сооружениях водопровода, после чего подается в распредели тельную сеть.
При нецентрализованном водоснабжении используются шахтные или трубчатые колодцы, каптажи родников и инфильтрационные колодцы (галереи). Водозаборные сооружения располагают на незагрязненном участке, в > 50 м выше по току грунтовых вод от источников загрязнения (выгребных туалетов и ям, складов удобрений и ядохимикатов, предприятий местной промышленности, канализационных сооружений и др.); > 30 м от магистралей с интенсивным движением автранспорта; на сухих участках, не затапливаемых паводковыми водами.
Шахтные (грунтовые) колодцы берут подземную воду из первого безнапорного водоносного пласта.
Они состоят из
По периметру сооружают
Стенки шахты должны быть водонепроницаемыми. Водоприемная часть колодца (дно) должна быть заглублена в водоносный пласт и засыпана гравием. Подъем воды производят с помощью насоса, ворота или «журавля» с общественной, прочно прикрепленной бадьей или ведром; у колодца устраивается скамья для ведер.
Трубчатые колодцы (скважины) бывают мелкими (до 8 м) и глубокими (до 100 м и более). Они состоят из обсадных труб раз личного диаметра, насоса и фильтра. Оголовок трубчатого колодца должен быть выше поверхности земли на 0,8-1,0 м, герметично закрыт, иметь сливную трубу с крючком для подвешивания ведра. Вокруг оголовка устраиваются глиняный гидроизоляционный «замок», отмостка с уклоном 10° от колодца и скамья для ведер. Подъем воды производится с помощью насоса.
Каптажи - специальные камеры из бетона, кирпича или дерева, предназначенные для сбора выходящих на поверхность подземных вод родников (ключей). Каптажи родников должны иметь
Каптажные камеры желательно помещать в павильон, территория которого ограждена.
В радиусе до 20 м от колодца и каптажа родника не допускается мытье автомашин, водопой животных, стирка белья и любые виды деятельности, способствующие загрязнению воды.
Открытые водоемы — это озера, реки, ручьи, каналы и водохранилища. При необходимости использовать открытый водоем для централизованного водоснабжения предпочтение отдают крупным и проточным водоемам, достаточно защищенным от загрязнения сточными водами.
Все открытые водоемы подвержены загрязнению атмосферными осадками, талыми и дождевыми водами, стекающими с поверхности земли. Особенно сильно загрязнены участки водоема, прилегающие к населенным пунктам и местам спуска бытовых и промышленных сточных вод.
Питьевая вода должна:
Качество воды источников нецентрализованного питьевого водо- снабжения регламентируется СанПиН 2.1.4.1175-02 «Гигиенические требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источников»
Большое внимание уделяется органолептическим свойствам воды. Отдельно выделен показатель «Нитраты» как наиболее вероятный в сельских условиях в результате загрязнения почвы навозом или азотными удобрениями. Кроме того, есть указание о содержании любых химических веществ на уровне, не превышающем гигиенические нормативы (ПДК). Перечень веществ, подлежащих контролю, должен устанавливаться для каждого источника водоснабжения, исходя из местных условий и по результатам санитарного обследования при выборе места водозабора.
Гигиенические требования к качеству воды
централизованных систем питьевого водоснабжения
Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом и радиационном отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства.
Показатель общего микробного числа позволяет получить представление о массивности бактериального загрязнения воды с учетом сапрофитной микрофлоры, поэтому этот показатель используется для контроля эффективности обработки воды на очистных сооружениях водопровода и служит сигналом нарушений в технологии водоподготовки.
Показателем свежего фекального загрязнения воды является норматив на содержание термотолерантных колиформных бактерий Escherichia coli. Отсутствие общих колиформ и термоталерантных колиформ является основным критерием эпидемической безопасности воды в нормативных документах многих стран мира.
Присутствие в воде колифагов, является санитарным показателем вирусного загрязнения питьевой воды.
Cl. perfringens всегда присутствуют в фекалиях. Их споры выживают в воде дольше, чем бактерии кишечной группы, они устойчивы к хлорированию нормальными дозами хлора. Этот показатель определяется в воде поверхностных источников для оценки эффективности обработки воды.
В качестве паразитологического показателя установлен норматив на содержание цист лямблий.
Безвредность питьевой воды по химическому составу характеризуется токсикологическими показателями ее качества и определяется ее соответствием нормативам по следующим показателям:
Концентрации химических веществ, нормированных по токсикологическому признаку вредности не должны превышать ПДК, указанных в СанПиН 2.1.4.1074-01.
Благоприятные органолептические свойства воды определяются с помощью органов чувств и включают внешний осмотр пробы воды, выявление пленки на ее поверхности, определение цветности, прозрачности (мутности), запаха и вкуса воды.
Радиационная безопасность питьевой воды основана на общей - и -радиоактивности питьевой воды:
Предупреждение флюороза и кариеса – нормирование в питьевой воде содержание фтора (флюороз – дефторирование, кариес – фторирование).
Предупреждение эндемического зоба – нормирование в воде содержания йода (обычно добавление солей йода)
Предупреждение водной нитратной метгемоглобинемии – очистка воды от нитратов.
Санитарно-химические показаетли органического загрязнения:
Санитарный режим водоема характеризуется прежде всего количеством растворенного в нем кислорода. Его должно быть не менее 4 мг/л в любой период года.
Каждый водоем — это сложная живая система, где обитают растения, специфические организмы, в том числе и микроорганизмы, которые постоянно размножаются и отмирают, что обеспечивает самоочищение водоемов. Факторы самоочищения водоемов многочисленны и многообразны. Условно их можно разделить на три группы: физические, химические и биологические.
Физические факторы — это разбавление, растворение и перемешивание поступающих загрязнений, осаждение в воде нерастворимых осадков, в том числе и микроорганизмов.
Из химических факторов самоочищения следует отметить окисление органических и неорганических веществ.
К биологическим факторам самоочищения водоемов относится размножение в воде водорослей, плесневых и дрожжевых грибков, сапрофитной микрофлоры. Кроме растений, самоочищению способствуют и представители животного мира: моллюски, некоторые виды амеб.
Самоочищение загрязненной воды сопровождается улучшением ее органолептических свойств и освобождением от патогенных микроорганизмов.
Методы улучшения качества питьевой
очистки воды
обеззараживания
На водопроводных очистных сооружениях применяются физические методы очистки воды (отстаивание и фильтрация) и химические (коагуляция).
Для ускорения процесса осветления и обесцвечивания на водопроводных станциях часто используется предварительная химическая обработка воды коагулянтами (Al2(SO4)3, FeCl3, FeSO4) и флокулянтами (водорастворимые высокомолекулярные соединения, например, полиакриламид), образующими при реакции с бикарбонатов воды коллоидный раствор гидрата окиси алюминия, который в дальнейшем коагулирует с образованием хлопьев:
Al2(SO4)3 + Ca(HCO3)2 2Al(OH)3 + 3CaSO4 + 6CO2
Процесс оседания сопровождается адсорбцией органических примесей, микроорганизмов, яиц гельминтов и пр.
Эффект коагуляции зависит от бикарбонатной жесткости воды и от дозы коагулянта. При недостаточном количестве коагулянта не достигается полное осветление воды, а при избытке – вода приобретает кислый вкус и возможно вторичное образование хлопьев.
Отстаивание воды в горизонтальных и вертикальных отстойниках приводит к ее осветлению и частичному обесцвечиванию.
В горизонтальных отстойниках вода движется горизонтально по направлению продольной оси. На частицы взвеси действуют 2 силы: горизонтально - сила F, зависящая от скорости и направления движения воды, и вниз - сила тяжести частиц Р. Вектор этих сил обусловливает направление осаждения частиц (по диагонали вниз). Чем длиннее отстойник, тем эффективнее осаждение частиц и осветление воды.
В вертикальных отстойниках - резервуарах цилиндрической или прямоугольной формы с конусообразным дном вода подается через трубу снизу и медленно поднимается вверх. При этом силы F и Р разнонаправлены и оседают только те частицы взвеси, у которых F<P, поэтому скорость протекания воды в вертикальном отстойнике должна быть меньше, чем в горизонтальном. Скорость течения воды в горизонтальных отстойниках - 2-4 мм/с, а в вертикальных - < 1 мм/с. Длительность отстаивания воды - 4-8 ч. При этом мельчайшие частицы и значительная часть микроорганизмов не успевают осесть.
Фильтрация воды, позволяющая удалить взвешенные и коллоидные примеси, проводится на медленных и скорых фильтрах.
В медленных фильтрах воду пропускают через подстилаемый гравием крупнозернистый песок, на поверхности и в глубине которого задерживаются взвешенные частицы, образующие активную «биологическую пленку», состоящую из адсорбированных взвешенных частиц, планктона и бактерий. Пленка имеет поры малого диаметра и сама является эффективным фильтром и средой, где происходит самоочищение воды. Профильтрованная вода отводится через дренаж в нижней части емкости. Достоинства медленных фильтров: равномерная фильтрация, эффективность фильтрации 99% бактерий и простота устройства; недостаток - малая скорость движения воды (10 см/ч). Медленные фильтры используются на сельских водопроводах, где потребность в очищенной воде не велика.
Скорые фильтры значительно увеличивают скорость фильт рации (5 м3/ч), однако загрязнение фильтрующего слоя происходит быстрее, что требует промывки фильтра 2 раза в сутки (в медленных фильтрах 1 раз в 1,5-2 мес).
Контактный осветлитель - установка для получения техни ческой воды работает по схеме коагуляция + фильтрация и представляет собой бетонный резервуар, заполненный гравием и песком на высоту 2,3-2,6 м. Вода подается через систему труб в нижнюю часть, а коагулянт вводится непосредственно в трубопровод перед поступлением воды в осветлитель. Коагуляция происходит в нижних частях осветлителя, а в верхних - задерживаются хлопья коагулянта и другие взвешенные вещества.
Специальные методы улучшения качества воды применятся с целью удаления из нее некоторых химических веществ и частично улучшения органолептических свойств.
Дезодорация — устранение запахов. Достигается аэрированием, обработкой окислителями (озонирование, большие дозы хлора, марганцовокислый калий), фильтрованием через активированный уголь.
Обезжелезивание производится путем разбрызгивания воды с целью аэрации в специальных устройствах — градирнях. При этом двухвалентное железо окисляется в гидрат окиси железа, который осаждается в отстойнике и задерживается на фильтре.
Умягчение воды достигается фильтрованием через ионообменные фильтры, загруженные либо катионитами (обмен катионов), либо анионитами (обмен анионов). Происходит обмен ионов Са2+ и Mg2+ на ионы Nа+ или Н+.
Опреснение. Последовательное фильтрование воды сначала через катионит, а затем через анионит позволяет освободить воду от всех растворенных в ней солей. Термический метод опреснения — дистилляция, выпаривание с последующей конденсацией. Вымораживание. Электродиализ — опреснение с использованием селективных мембран.
Деконтаминация. Снижение содержания радиоактивных веществ в воде на 70-80% происходит при коагуляции, отстаивании и фильтровании воды. Для более глубокой деконтаминации воду фильтруют через ионообменные смолы.
Обезфторивание воды проводят фильтрованием через анионообменные фильтры. Часто для этого используют активированную окись алюминия. Иногда для снижения концентрации фтора проводят разбавление водой другого источника, не содержащей фтора либо содержащей его в ничтожных количествах.
Фторирование. Искусственное добавление фтора. Проводят при содержании фтора в воде менее 0,7 мг/л с целью профилактики кариеса зубов. Фторирование воды снижает заболеваемость кариесом на 50-70%, т.е. в 2-4 раза.
Обеззараживание воды может быть проведено химическими и физическими (безреагентными) методами.
К химическим методам обеззараживания воды относят хлорирование и озонирование. Задача обеззараживания — уничтожение патогенных микроорганизмов, т.е. обеспечение эпидемической безопасности воды.
В настоящее время хлорирование воды является одним из наиболее широко распространенных профилактических мероприятий. Этому способствует доступность метода и надежность обеззараживания, а также многовариантность (везде).
Принцип хлорирования основан на обработке воды хлором или химическими соединениями, содержащими хлор в активной форме, обладающей окислительным и бактерицидным действием.
Химизм происходящих процессов состоит в том, что при добавлении хлора к воде происходит его гидролиз ->
хлорноватистая кислота. Небольшие размеры молекулы и электрическая нейтральность позволяют хлорноватистой кислоте быстро пройти через оболочку бактериальной клетки и воздействовать на клеточные ферменты.
На крупных водопроводах для хлорирования применяют газообразный хлор, поступающий в стальных баллонах или цистернах в сжиженном виде. Используют, как правило, метод нормального хлорирования (по хлорпотребности).
Имеет важное значение выбор дозы, обеспечивающий надежное обеззараживание. При обеззараживании воды хлор не только способствует гибели микроорганизмов, но и взаимодействует с органическими веществами воды и некоторыми солями. Все эти формы связывания хлора объединяются в понятие "хлорпоглощаемость воды".
В соответствии с СанПиН 2.1.4.559-96 "Питьевая вода..." доза хлора должна быть такой, чтобы после обеззараживания в воде содержалось 0,3-0,5 мг/л свободного остаточного хлора. Этот метод, не ухудшая вкуса воды и не являясь вредным для здоровья, свидетельствует о надежности обеззараживания.
Количество активного хлора в миллиграммах, необходимое для обеззараживания 1 л воды, называют хлорпотребностью.
Кроме правильного выбора дозы хлора, необходимым условием эффективного обеззараживания является хорошее перемешивание воды и достаточное время контакта воды с хлором: летом не менее 30 минут, зимой не менее 1 часа.
Модификации хлорирования: двойное хлорирование, хлорирование с аммонизацией, перехлорирование и др.
Двойное хлорирование предусматривает подачу хлора на водопроводные станции дважды: первый раз перед отстойниками, а второй — как обычно, после фильтров. Это улучшает коагуляцию и обесцвечивание воды, подавляет рост микрофлоры в очистных сооружениях, увеличивает надежность обеззараживания.
Хлорирование с аммонизацией предусматривает введение в обеззараживаемую воду раствора аммиака, а через 0,5-2 минуты — хлора. При этом в воде образуются хлорамины — монохлорамины (NH2Cl) и дихлорамины (NHCl2), которые также обладают бактерицидным действием. Этот метод применяется для обеззараживания воды, содержащей фенолы, с целью предупреждения образования хлорфенолов. Даже в ничтожных концентрациях хлорфенолы придают воде аптечный запах и привкус. Хлорамины же, обладая более слабым окислительным потенциалом, не образуют с фенолами хлорфенолов. Скорость обеззараживания воды хлораминами меньше, чем при использовании хлора, поэтому продолжительность дезинфекций воды должна быть не меньше 2 ч, а остаточный хлор равен 0,8-1,2 мг/л.
Перехлорирование предусматривает добавление к воде заведомо больших доз хлора (10-20 мг/л и более). Это позволяет сократить время контакта воды с хлором до 15-20 мин и получить надежное обеззараживание от всех видов микроорганизмов. По завершении процесса обеззараживания в воде остается большой избыток хлора и возникает необходимость дехлорирования. С этой целью в воду добавляют гипосульфит натрия или фильтруют воду через слой активированного угля.
Перехлорирование применяется преимущественно в экспедициях и военных условиях.
В настоящее время метод озонирования воды является одним из самых перспективных и уже находит применение во многих странах
При разложении озона в воде в качестве промежуточных продуктов образуются короткоживущие свободные радикалы НО2 и ОН. Атомарный кислород и свободные радикалы, являясь сильными окислителями, обусловливают бактерицидные свойства озона.
Наряду с бактерицидным действием озона в процессе обработки воды происходит обесцвечивание и устранение привкусов и запахов.
Преимущества озона перед хлором при обеззараживании воды состоит в том, что озон не образует в воде токсических соединений (хлорорганических соединений, диоксинов, хлорфенолов и др.), улучшает органолептические показатели воды и обеспечивает бактерицидный эффект при меньшем времени контакта (до 10 мин). Он более эффективен по отношению к патогенным простей
Широкое внедрение озонирования в практику обеззараживания воды сдерживается высокой энергоемкостью процесса получения озона и несовершенством аппаратуры.
Олигодинамическое действие серебра в течение длительного времени рассматривалось как средство для обеззараживания преимущественно индивидуальных запасов воды. Серебро обладает выраженным бактериостатическим действием. Даже при введении в воду незначительного количества ионов микроорганизмы прекращают размножение, хотя остаются живыми и даже способными вызвать заболевание. Концентрации серебра, способные вызвать гибель большинства микроорганизмов, при длительном употреблении воды токсичны для человека. Поэтому серебро в основном применяется для консервирования воды при длительном хранении ее в плавании, космонавтике и т.д.
Для обеззараживания индивидуальных запасов воды применяются таблетированные формы, содержащие хлор.
К физическим методам относятся кипячение, облучение ультрафиолетовыми лучами, воздействие ультразвуковыми волнами, токами высокой частоты, гамма-лучами и др.
Преимущество физических методов обеззараживания перед химическими состоит в том, что они не изменяют химического состава воды, не ухудшают ее органолептических свойств. Но из-за их высокой стоимости и необходимости тщательной предварительной подготовки воды в водопроводных конструкциях применяется только ультрафиолетовое облучение, а при местном водоснабжении — кипячение.
Ультрафиолетовые лучи обладают бактерицидным действием. Максимум бактерицидного действия приходится на лучи с длиной волны 260 нм. Динамика отмирания микрофлоры зависит от дозы и исходного содержания микроорганизмов. На эффективность обеззараживания оказывают влияние степень мутности, цветности воды и ее солевой состав.
Ультразвук применяют для обеззараживания бытовых сточных вод, т.к. он эффективен в отношении всех видов микроорганизмов, в том числе и спор бацилл. Его эффективность не зависит от мутности и его применение не
приводит к пенообразованию, которое часто имеет место при обеззараживании бытовых стоков.
Гамма-излучение очень эффективный метод. Эффект мгновенный. Уничтожение всех видов микроорганизмов, однако в практике водопроводов пока не находит применения.
Кипячение является простым и надежным методом.
Примерная схема водопровода с забором воды из реки: 1 — водоем; 2 — заборные трубы c первичным фильтром-решеткой и береговой колодец; 3 — насосная станция первого подъема; 4 — очистные сооружения (отстойнии, фильтры, обеззараживающие установки); 5 — резервуары чистой воды; 6 — насосная станция второго подъема; 7 — трубопровод; 8 — водонапорная башня; 9 — разводящая сеть; 10 — места потребления воды.
Зоны санитарной охраны (ЗСО) источников питьевого водоснабжения (СанПиН 2.1.4.1110-02)
Зоны санитарной охраны источников питьевого водоснабжения - это территория, прилегающая к источнику водоснабжения и водозаборным сооружениям, и акватория, на которых устанавливаются специальные режимы хозяйственной и иной деятельности в целях охраны источника и водопроводных сооружений от загрязнения.
Специальный режим хозяйственной деятельности в ЗСО поверхностных источников направлен на ограничение, а в ЗСО подземных - на исключение возможности загрязнения или снижения качества воды источника в месте водозабора.
Зоны санитарной охраны организуются в составе трех поясов:
Протяженность зон зависит от вида источника (поверхностный или подземный), характера загрязнения и времени выживаемости микробов.
Границы поясов ЗСО поверхностного источника
Границы 1-го пояса: вверх по течению не менее 200 м и вниз не менее 100 м от водозабора; по берегу – не менее 100 м от линии от летне-осенней границы воды. При ширине реки менее 100 м – вся акватория и полоса берега не уже 50 м по обе стороны реки.
Границы 2-го пояса: вверх по течению реки с таким расчетом, чтобы время пробега воды до водозабора было не менее 5 суток в холодном и умеренном климате и не менее 3 суток в жарком (для рек средней и большой мощности ≈ 30-60 км); ниже по течению – не менее 250 м от водозабора. Боковые границы не менее 500 м при равнинном рельефе, 750 м при пологом склоне и 1000 м при крутом. На непроточных водоёмах – от 3 до 5 км во все стороны от водозабора.
Границы 3-го пояса вверх и вниз по течению совпадают с границами 2-го пояса. Боковые границы – по линии водоразделов на 3-5 км, включая притоки.
Границы ЗСО подземного источника
Водозабор должен располагаться вне территории промышленных и жилых объектов. Граница 1-го пояса – не менее 30 м от водозабора для защищенных (межпластовых) подземных вод и не менее 50 м – для недостаточно защищенных (грунтовых) вод.
Границы 2-го и 3-го поясов совпадают. Зоны ограничения составляют для защищенных вод не менее 200 м от водозабора в холодном и умеренном климате и 100 м в жарком; для недостаточно защищенных вод – 400 м.
Химические свойства почв. Почва – это сложный комплекс минеральных (90 - 99%) и органических (1 - 10%) частиц.
Органическая часть почв содержит органические остатки растений, животных и образуемый в результате их разложения гумус (смесь гуминовых кислот, фульвокислот (креновых кислот) и гумина). Гумус повышает способность почвы удерживать влагу и растворённые минеральные вещества, обеспечивает ее плодородие и эпидемически не опасен. Наиболее богат (до 10%) гумусом чернозём. В болотистых почвах образование гумуса замедленно (органические остатки спрессовываются в торф). Азот, фосфор, сера в процессе минерализации органики переходят в неорганическую форму. Минерализация белков включает этапы аммонификации (образования NH3 и NH4+), осуществляемой в анаэробных условиях при 25-370С почвенными сапрофитами B. putrificus, sporogenes, mucoides и пр., и нитрификации (образования NO2- и NO3-), осуществляемой в аэробных условиях бактериями B.nitrosomonas, B.nitrobacter. Гумусообразование и минерализация лежат в основе самоочищения почвы, реализуемого двумя механизмами – биологическим (за счет жизнедеятельности почвенных сапрофитов-гетеротрофов) и химическим (окислением кислородом воздуха). Условия максимального самоочищения почв: влажность почвы ≥25-30%, температура 25-370С, воздухопроницаемость и достаточный уровень инсоляции.
Эпидемическое значение почв определяется способностью почвы к самоочищению и интенсивностью ее загрязнения фекалиями, мочой, животными останками. Длительность сохранения почве возбудителей брюшного тифа в достигает 400 сут., дизентерии – 100 сут., холеры – 0,5-4 сут., туберкулеза – 3-7 сут., бруцеллеза – 0,5-2 сут., чумы – 0,1-1 сут., туляремии 0,5-2,5 сут., яиц аскарид – до года. Cпорообразующие анаэробы – возбудители ботулизма, газовой гангрены, сибирской язвы (Clostridium batulinum, Cl. tetani, Cl. perfringens, Cl. septicum, Cl. hystoliticum, Cl. oedematiens. Bacillus antracis) сохраняются в почве годами. Яйца геогельминтов жизнеспособны в почве 3-10 лет, биогельминтов – до 1 года, цисты кишечных патогенных простейших – от нескольких дней до 3-6 месяцев. Бактерицидные факторы почвы: высушивание, резкие перепады суточных температур, отсутствие питательного неразложившегося органического материала, антагонизм почвенной микрофлоры, интенсивное УФ-излучение солнца и пр.
В санитарной практике можно использовать почвенный метод обезвреживания нечистот – поля ассенизации или запахивания или компостирование нечистот.
Поля ассенизации — земельные участки для почвенного обезвреживания нечистот, вывозимых из неканализованных населенных мест, используемые в дальнейшем для выращивания сельскохозяйственных культур
Поля запахивания — земельные участки для почвенного обезвреживания нечистот, вывозимых из неканализовапиых населенных мест, используемые с повышенной загрузкой, исключающей выращивание на них сельскохозяйственных культур.
Оценка санитарного состояния почвы (дополнительно к ответу на вопрос!)
Санитарное состояние почв проводят по бактериологическим, химическим, паразитологическим и энтомологическим показателям.
Санитарно-бактериологические показатели:
1) Косвенные (содержание санитарно-показательных организмов группы кишечной палочки БГКП (коли-индекс) и фекальных стрептококков (индекс энтерококков)) характеризуют фекальное загрязнение почвы, т.е. интенсивность биологической нагрузки на почву.
2) Прямые (содержание возбудителей кишечных инфекций, патогенных энтеробактерий, энтеровирусов (концентрация колифага в почве ≥10 БОЕ/ г свидетельствует об инфицировании почвы энтеровирусами) характеризуют эпидемическую опасность почвы.
Эти показатели используются в первую очередь для проб почв, отобранных на объектах повышенного риска (детские сады, игровые площадки (обязательно в песочницах), парки, территории учреждений здравоохранения, зоны санитарной охраны и т.п.) и в СЗЗ.
Санитарно-химические показатели состояния почв: санитарное число Н.И.Хлебникова (СЧ), содержание аммиачного и нитратного азота. СЧ, характеризующее процесс гумификации и самоочищение почвы, рассчитывают по формуле СЧ=А/В, где "А" - количество почвенного белкового (гумусного) азота, "В" - органического азота в мг/ 100 г сухой почвы. Аммонийный, нитратный азот и хлориды, свидетельствующие об уровне загрязнения почвы органическим веществом, оценивают в динамике или сравнивая с незагрязненной почвой.
Эпидемическая опасность и степень загрязнения почвы возбудителями паразитарных болезней зависит от вида возбудителей; их жизнеспособности и инвазионности. Экстенсивным показателем загрязнения является доля положительных проб (%) от общего числа исследованных; интенсивным - общее содержание возбудителей паразитарных болезней в 1 кг (или 100 г) почвы. Прямую угрозу здоровью населения представляют яйца аскарид, власоглавов, токсокар, анкилостомид, личинки стронгилоидов, онкосферы тениид, цисты лямблий, изоспор, балантидий, амеб, ооцисты криптоспоридий; опосредованную - яйца описторхисов и дифилоботриид.
Санитарно-энтомологическое состояние почвы определяется наличием преимагинальных (личинки и куколки) форм синантропных мух, что свидетельствует о неудовлетворительном санитарном состоянии почвы, плохой очистке территории, неправильном сборе и хранении бытовых отходов и их несвоевременном удалении.
27. Гигиеническое значение химического состава почвы. Биогеохимические провинции. Предупреждение геохимических эндемических заболеваний. Профилактика антропогенного загрязнения почвы пестицидами и минеральными удобрениями.
Гигиеническое значение химического состава почвы. Биогеохимические провинции. Предупреждение геохимических эндемических заболеваний.
Профилактика антропогенного загрязнения почвы пестицидами и минеральными удобрениями.
Производственный контроль за применением пестицидов и агро-химикатов обязаны осуществлять в соответствии с «Законом о сани-тарно-эпидемиологическом благополучии населения» производи-тели сельскохозяйственной продукции. Санитарными правилами предписано ведение в хозяйствах «Книги учета прихода-расхода пес-тицидов по складу хозяйства» и бригадного «Журнала учета приме-нения пестицидов на посевах, теплицах и пр.».
28. Вывозная система очистки населенных мест от твердых отбросов. Методы обезвреживания отбросов. Санитарная оценка вывозной системы.
29. Вывозная система очистки сельских населенных мест от жидких нечистот и отбросов. Санитарная характеристика вывозной системы. Почвенные методы обезвреживания жидких отбросов (поля запахивания и ассенизации).
Системы санитарной очистки НМ делят на вывозную и сплавную. Вывозная система жидких отбросов (нечистот) включает сбор и временное хранение в уборных. Виды уборных:
Рис. 18. Схема дворовой уборной с выгребом:
1 – застекленное окно, 2 – крышка унитаза, 3 – входная дверь, 4 – унитаз, 5 – крышка выгребной ямы для удаления нечистот, 6 – выгребная яма для сбора нечистот
Удаление и вывоз нечистот (ассенизация) осуществляется с помощью пневматической автоцистерны. Выбор метода обезвреживания и утилизации нечистот зависят от типа НМ, почвы и климата: применяется почвенный метод – поля ассенизации или запахивания или компостирование нечистот.
Поля ассенизации — земельные участки для почвенного обезвреживания нечистот, вывозимых из неканализованных населенных мест, используемые в дальнейшем для выращивания сельскохозяйственных культур
Поля запахивания — земельные участки для почвенного обезвреживания нечистот, вывозимых из неканализовапиых населенных мест, используемые с повышенной загрузкой, исключающей выращивание на них сельскохозяйственных культур.
Компости́рование - способ обезвреживания бытовых, сельскохозяйственных и некоторых промышленных твердых отбросов, основанный на разложении органических веществ микроорганизмами. К. не подлежат больничные отбросы, субпродукты из ветлабораторий и отдельно фекалии. К компосту не допускаются примеси ядохимикатов, радиоактивных, дезинфицирующих и других токсических веществ, а также смолы и гудрона, в количествах, влияющих на процессы гумификации.
Обезвреживание отбросов при К. происходит в результате гибели большей части патогенных микроорганизмов (кроме споровых форм), яиц гельминтов и личинок мух под влиянием высокой температуры (не ниже 50°) и антагонистического воздействия микроорганизмов, а также вследствие разложения органического вещества отбросов и синтеза под влиянием биологических процессов нового органического вещества гумуса (перегноя), безвредного в санитарном отношении, являющегося хорошим удобрением.
30. Санитарно-гигиеническая характеристика сплавной (канализационной) системы очистки населенных мест. Этапы обезвреживания сточных вод (механическая и биологическая очистка, обеззараживание). Очистные сооружения на этапе механической очистки.
Сплавная система (общесплавная или раздельная канализация) применяется для жидких хозяйственно-фекальных, атмосферных, производственных отходов. Элементы канализации хозяйственно-фекальных вод: унитаз промывной уборной, раковины и ванны, снабженные гидравлическим затвором, стояки – вертикальные трубы многоэтажных зданий, коллекторы – горизонтальные трубы сбора и транспортировки жидких отходов, расположенные под землей вдоль улиц ниже уровня водопроводных труб.
Рис. 19. Пример станции очистки сточных вод:
станция очистки сточных вод (1), подача хозяйственно-фекальных вод (2), резервуар (3), аэротенк (4), вторичный отстойник (5), сток очищенной воды (6), созревший ил (7), компрессор (8), линия подвода электроэнергии (9), таймер (10)
Очистка осуществляется на станциях биологической очистки сточных вод по этапам (рис. 19):
Промышленные токсичные отходы и загрязненные почвы, содержащие такие токсичные вещества и в таких концентрациях, что представляют опасность для здоровья человека и окружающей среды, подвергают захоронению на специализированных полигонах промышленных отходов, термической (сжиганию) или иной переработке (СП 2.1.7.1386-03), почвы - рекультивации. Почвы, загрязненные радионуклидами, подвергаются дезактивации или утилизируются как радиоактивные отходы (СПОРО-2002, СП 2.6.6.1168-02). Стратегической линией является создание технологий, позволяющих использовать отходы НМ вторично, по замкнутому циклу (recycling), и сокращение объёмов токсичных отходов.
31. Естественные методы биологической очистки сточных вод: поля фильтрации и поля орошения, биологические пруды, их санитарно-гигиеническая характеристика.
Используется метод естественной биологической очистки. В межполивной период используют для того, чтобы поры почвы успевали освобождаться от вод и заполнялись атмосферным воздухом (для создания аэробных условий в почве). Взвешенные и коллоидные вещества, содержащиеся в сточной воде, задерживаются в почве и с помощью кислорода и микроорганизмов почвы преобразуются в минеральные соединения. В отличие от полей орошения исключают возможность выращивания на них сельскохозяйственных культур из-за больших объёмов проходящих через них сточных ввод. Устраивают на песчаных, супесчаных и суглинистых почвах с хорошими фильтрационными свойствами. Состоят из участков (карт) с почти горизонтальной поверхностью площадью 0,5—2 га, огражденных валами высотой 0,8—1 м.
32. Искусственные сооружения для биологической очистки сточных вод (биофильтры, аэрофильтры, биологические пруды), их санитарно-гигиеническая характеристика.
Биофильтры представляет собой емкость, в которой очистка стоков происходит с помощью биопленки из микроорганизмов. Биопленка образуется на так называемой загрузке (пористом или сетчатом материале). При орошении загрузки стоками и фильтрации их через нее на биопленке происходит адсорбция и окисление органических веществ. Окисление происходит за счет подачи в загрузку воздуха: естественной (вентилирование), чаще всего, и принудительной (аэрофильтры).
Аэрофильтр - сооружение для биологической очистки сточных вод. Отличается от биофильтра большей высотой фильтрующего слоя (до 4 м) и наличием устройства для принудительной вентиляции, что обеспечивает высокую окислительную мощность А. Подача воздуха осуществляется под избыточным давлением 200 мм вод. ст. при помощи вентиляторов. Нагрузка сточных вод принимается до 5 м3 в сутки на 1 м3 объёма А.
Биологические пруды применяют для очистки и глубокой очистки городских, производственных и поверхностных сточных вод, содержащих органические загрязнения по БПКполн. не свыше 200 мг/л – для прудов с естественной аэрацией и не свыше 500 мг/л – для прудов с искусственной аэрацией. При БПКполн свыше 500 мг/л предусматривается предварительная очистка вод.
и лечебно-профилактических учреждений
33. Гигиенические основы планировки городских и сельских населенных мест. Градообразующие факторы. Принцип функционального зонирования территории города и села. Гигиеническая оценка разных систем застройки жилого квартала и микрорайона.
Гигиенические требования к территории населенных мест
Основой планировки населенных мест (НМ) является функциональное зонирование территории и дистанцирование основных источников загрязнения и селитебной среды за счет строительства объездных дорог, транспортных развязок, создания пешеходных зон.
Функциональные зоны территории населенных мест:
1). городские НМ:
2).сельские НМ:
пригородные зоны для использования их в качестве резервов последующего развития городов и размещения объектов хозяйственного обслуживания.
зеленые зоны, предназначенные для организации отдыха населения, улучшения микроклимата населенного места, состояния атмосферного воздуха и санитарно-гигиенических условий проживания населения.
Источники загрязнения среды располагают с подветренной стороны и ниже по течению реки от жилой зоны.
Предприятия, требующие особой чистоты атмосферного воздуха (по производству пищевых продуктов, лекарственных препаратов, косметических средств, часов и электронных приборов), можно размещать в жилой зоне.
Существует 2 основных уровня структурной организации селитебной территории
Жилой район - структурный элемент селитебной территории площадью 80 - 250 га, в пределах которого размещаются учреждения и предприятия с радиусом обслуживания ≤1500 м, часть объектов городского значения, ограниченный естественными и искусственными рубежами, магистральными улицами и дорогами общегородского значения.
Микрорайон (квартал) - структурный элемент жилой застройки площадью 10-80 га, в пределах которого размещаются учреждения и предприятия повседневного пользования с радиусом обслуживания ≤500 м и ограниченный улицами, проездами и естественными рубежами. Площадь озелененной территории микрорайона (квартала) - ≥6 м2/чел. (без участков школ и детских дошкольных учреждений) при минимально допустимом расстоянии от наружной стены здания до оси ствола дерева 5 м, кустарника – 1,5 м.
Санитарно-защитная зона (СЗЗ) - обязательный элемент любого объекта, который может быть источником химического, биологического или физического воздействия на среду обитания и здоровье человека. Минимальные размеры СЗЗ зависят от класса промышленного предприятия: I класс - 1000 м; II класс - 500 м; III класс - 300 м; IV класс - 100 м; V класс - 50 м. Озеленение ССЗ: не менее 60% площади СЗЗ для предприятий IV, V классов; не менее 50% - II и III класса; не менее 40% - I класса и зон большой протяженности.
34. Гигиенические требования к естественному и искусственному освещению больничных палат, жилых, учебных и производственных помещений.
Гигиенические требования к естественному освещению:
Естественное освещение помещений обеспечивается прямыми солнечными лучами, рассеянным светом с небосвода и отраженным от различных объектов светом. Продолжительность и интенсивность естественного освещения помещения прямыми солнечными лучами определяется географической широтой и климатическими особенностями местности, степенью прозрачности атмосферы, отражающей способности земной поверхности, ориентацией здания по сторонам света, затенением окон противостоящими зданиями, высоты и цвета стен зданий, близостью зеленых насаждений, величиной, формой и расположением оконных проемов. Помещения постоянного пребывания людей должны иметь естественное освещение.
Гигиенические нормативы для естественного освещения: коэффициент естественной освещенности (КЕО), световой коэффициент (СК), угол падения и угол отверстия.
Определение и оценка величин углов падения света и отверстия должна проводиться по отношению к самым удаленным от окна рабочим местам. Характеристика и оценка достаточности естественного освещения помещения производятся в соответствии с гигиеническими нормативами.
Гигиенические требования к искусственному освещению:
Достаточная, равномерная и постоянная во времени освещенность поверхностей; отсутствие слепящего действия источника света за счет больших яркостей; благоприятный спектральный состав света в зависимости от рода выполняемой работы; рациональное направление падения света, позволяющее повысить контраст и различаемость объекта. Нарушение гигиенических требований приводит к зрительному и общему утомлению, спазму аккомодации, близорукости и травматизму.
Рациональное искусственное освещение обеспечивается правильным выбором системы освещения, источников света, светильников, их размещением, видом осветительной арматуры, направлением светового потока и характером света.
Системы искусственного освещения помещения:
1). общее освещение обеспечивает равномерность освещенности;
2). местное освещение (настольные лампы, рефлекторы хирургических или стоматологических установок) обеспечивает достаточность освещенности;
3). комбинированное (общее освещение дополняется местным).
Использование одного местного освещения без общего в служебных помещениях недопустимо.
Лампы накаливания используются для местного освещения, в жилых помещениях и помещениях с кратковременным пребыванием людей.
Галогеновые лампы накаливания более эффективны, их световая отдача и срок службы выше (до 8000 часов), спектр излучения близок к естественному, что позволяет их использовать в общественных помещениях (библиотеках, столовых и др.).
Газоразрядные люминесцентные лампы приняты в качестве основных для общественных и производственных помещений, поскольку они обладают значительной световой отдачей, экономичностью, имеют мягкий рассеянный свет и сравнительно невысокую яркость, их спектр излучения близок спектру дневного света.
Несколько типов в зависимости от состава люминофора:
Светильники – источники света, оснащенные осветительной арматурой, защищающей глаза от слепящего действия света. В жилых, учебных и больничных помещениях используются светильники рассеянного света, который распределяется равномерно по всему помещению, не дает теней и бликов.
Измерение уровня искусственного освещения производится с помощью люксметра (объективный метод) в темное время суток непосредственно на горизонтальной рабочей поверхности в центре помещения, под светильниками, между светильниками и их рядами, на расстоянии ≥1 м от стен.
Расчет уровня искусственного освещения осуществляется методом удельной мощности (методом ватт), основанном на подсчете суммарной мощности всех источников света (W) в помещении и расчете удельной мощности ламп P= е ∙ W/ S, Вт/м2, где S – площадь помещения, е - коэффициент, показывающий какую освещенность (в лк) дает удельная мощность, равная 1 Вт/м2. Значение е для помещений с площадью ≤ 50 м2 при напряжении в сети 220 В для ламп накаливания мощностью менее 100 Вт равно 2,0; для ламп 100 Вт и более – 2,5; для люминесцентных ламп - 12,5.
35. Современные гигиенические проблемы больничного строительства. Гигиенические требования к размещению лечебно-профилактических учреждений разного профиля. Гигиеническая оценка различных систем застройки больничного участка.
Современная больница - это медицинский центр, предназначенный для лечебно-профилактического обслуживания населения. Учитывая тот факт, что большинство больниц оказывает услуги не только госпитализированным больным, но и населению района расположения, необходимо предусматривать расположение больницы непосредственно в селитебной (жилой) зоне или в центре обслуживаемого района (соматический профиль).
Специализированные отделения или комплексы мощностью свыше 1000 коек, для пребывания больных в течение длительного времени (психиатрические, туберкулезные, восстановительного лечения и др.) необходимо располагать в пригородной зоне или окраинных районах, по возможности в зеленых массивах или в непосредственной близости, с соблюдением разрывов в 1000 м от селитебной территории, для использования природных условий в качестве дополнительного лечебного фактора.
Женские консультации, стоматологические поликлиники и прочие амбулаторные учреждения можно размещать в жилых и общественных зданиях в пределах пешеходной доступности (1,5-2 км), вблизи улиц и дорог с общественным транспортом. Лечебные учреждения, согласно СНиПП-69-78 «Лечебно-профилактические учреждения» следует размещать в соответствии с генпланом и проектами детальной планировки населенного пункта, с учетом его функционального зонирования.
Территория больницы должна быть удалена от источников шума (аэродромов, железных дорог, главных городских магистралей) и загрязнения воздуха, почвы и воды (общегородских свалок, полей ассенизации, скотомогильников и промышленных предприятий) с санитарно-защитной зоной от 50 до 1000 м в зависимости от степени вредности объекта, с наветренной стороны - от источников загрязнения воздуха. Участок размещают на хорошо инсолируемой, проветриваемой и богатой растительностью почве, с естественным или организуемым уклоном (0,5-100) для обеспечения инсоляции и стока атмосферных вод. Грунты должны допускать использование естественных оснований без дополнительных мероприятий, иметь незагрязненную, фильтрующую почву. Низкое стояние грунтовых вод (не ближе 1,5 м от поверхности земли и 1 м от подошвы фундамента) должно позволять строительство без проведения работ по искусственному понижению уровня и устройства сложной гидроизоляции. Участок не должен затопляться, заболачиваться, на нем не должно быть карстовых и оползневых явлений.
Для лечебно-профилактического учреждения отводятся зеленые участки, наиболее благоприятные по своим естественным условиям, расположенные на возвышенной сухой местности, хорошо проветриваемые. При выборе участка следует учитывать возможность присоединения здания больницы к имеющимся сетям водопровода, канализации, электрификации, теплофикации и газификации.
Гигиеническая оценка различных систем застройки больничного участка:
Больница централизованного типа состоит из одного здания (моноблок), включающего все или преобладающую часть отделений, что позволяет рационально использовать площадь участка, помещение, лечебное и диагностическое оборудование.
В децентрализованной больнице каждое отделение (или служба) занимает отдельное здание, что уменьшает опасность внутрибольничных инфекций, способствует созданию лечебно-охранительного режима.
Больницы смешанного типа (блочная система застройки) состоят из нескольких зданий, соединенных утепленными переходами. В настоящее время это наиболее оптимальный тип застройки лечебных учреждений.
На участке больницы должны быть выделены следующие функциональные зоны:
Плотность застройки больницы должна быть в пределах 12-15%. При строительстве крупных больниц с целью уменьшения графиков движения больных и персонала следует предусматривать переходные галереи и тоннели. Площадь под зелеными насаждениями и газонами должна занимать не менее 60% участка. Расстояние от лечебных корпусов до патологоанатомического должно быть не менее 30 м. Инфекционные, акушерские, психосоматические, кожно-венерологические, детские отделения, входящие в состав многопрофильных больниц, должны размещаться в отдельных зданиях.
36. Гигиенические требования к приемным отделениям общесоматических, детских, акушерско-гинекологических и инфекционных стационаров.
При оценке приемного отделения больницы следует обращать внимание на то, что по современным требованиям приемное отделение должно быть так размещено и иметь такой набор помещений и внутреннюю планировку, чтобы предотвратить возможность возникновения внутрибольничных инфекций и способствовать ускорению и повышению качества лечебно-диагностического процесса.
Функции приемного отделения: регистрация, медицинский осмотр, обследование, санитарная обработка поступающих больных, и, в случае необходимости, оказание им неотложной медицинской помощи. В состав приемного отделения (общего) входят как минимум следующие помещения:
В объемно-пространственной структуре здания больницы
Расчетное количество больных, поступающих в приемные отделения в течении суток, следует принимать в зависимости от количества коек в больнице:
37. Планировка и режим работы терапевтического, хирургического, детского и инфекционного отделений больниц.
Планировка и режим работы терапевтического отделения больницы:
Палатную секцию стационара составляет изолированный комплекс палат и лечебно-вспомогательных помещений, предназначенный для больных с однородными заболеваниями. В больничном здании секция является основным элементом. Стандартная палатная секция должна иметь следующие помещения:
Планировка и режим работы хирургического отделения больницы:
- "стерильный" - проход хирургов, операционных сестер;
- "чистый" - для доставки больного, прохода анестезиологов, младшего и технического персонала, чистого белья, медикаментов;
- "грязный" - для удаления отходов, использованного белья, перевязочного материала и т.д.
Планировка и режим работы детского отделения больницы:
Планировка и режим работы инфекционного отделения больницы:
Основные санитарные требования, предъявляемые к устройству палат, заключаются в обеспечении санитарно-гигиенических условий для больных: нормальной инсоляции и освещения палат, достаточного воздухообмена, надлежащей звукоизоляции, внутрипалатного благоустройства и уюта. Лечебно-вспомогательные помещения, помимо санитарно-гигиенических условий, должны удовлетворять требованиям наиболее целесообразной организации лечебного процесса при коротких и четких графиках движения больных и персонала.
38. Внутрибольничные инфекции: определение; глобальные (объективные) и субъективные причины роста внутрибольничных инфекций.
Проблема виутрибольничных инфекций несмотря на развитие асептики, антисептики, широкое применение антибиотиков и химиопрепаратов остает ся одной из самых актуальных проблем в медицине.
Внутрибольничные инфекции - это те инфекции, которыми больные заражаются при оказании им медицинской помощи (чаще всего при нахож дении в стационаре, а также при посещении поликлиники и тд.).
Источником инфекции в данном случае являются больные с воздушно-капельными, гнойными и другими инфекциями', а также медицинский персо нал, являющийся носителем условно-патогенных микроорганизмов, которые вызывают заболевания у пациентов (из-за ослабления иммунитета) и обычно обладают широким спектром устойчивости к антибиотикам и химиопрепара-там.
Одни больные заражаются при нахождении в стационаре от других больных воздушно-капельным путем, контактным путем, а также при прове дении различных манипуляций с использованием инфицированного инструментария или оборудования, при пользовании загрязненной посудой и тд.
39. Система профилактики внутрибольничных инфекций (ВБИ): архитектурно-планировочные, противоэпидемические и другие меры профилактики.
Профилактика внутрибольничных инфекций
-Неспецифическая профилактика
Специфическая профилактика
Архитектурно-планировочные мероприятия:
Санитарно-противоэпидемические мероприятия:
Дезинфекционно-стерилизационные мероприятия:
Санитарно-технические мероприятия:
40. Санитарно-гигиенический и противоэпидемический режим больницы. Способы санации воздуха больничных помещений.
Санация воздушной среды.
Наибольшее практическое значение' имеет санация воздуха закрытых помещений с большим скоплением людей.
Очистка и дезинфекция (санация) воздушной среды закрытых помеще ний производится с помощью специальных очистителей и бактерицидных ламп.
Используют воздухоочистители передвижные рециркуляционные (ВОПР-0.9, ВОПР-1.5).
Из бактерицидных ламп применяют источники ультрафиолетового коротковолнового излучения. Наиболее удобны лампы БУВ.
Возможно два способа применения бактерицидных ламп БУВ:
1. В присутствии людей
2. Без людей
Более удобным и эффективным является облучение воздуха в присутст вии людей. При этом лампы располагают на высоте 2.5 м в местах наиболее мощного конвекционного потока воздуха (над отопительными приборами, дверьми и тд). Необходимое число ламп БУВ зависит от объема помещения и мощности ламп. При расчете количества ламп исходят из того, что на каж дый метр кубический воздуха должно приходится 0.75-1 Вт мощности, по требляемой лампой из сети. Время облучения воздуха не должно превышать 8 ч в сутки. Лучше проводить облучение 3-4 раза в день с перерывами для проветривания помещения.
При санации воздуха в отсутствие людей (операционные, перевязочные и тд.) лампы размещают равномерно или с преобладанием над рабочими по верхностями. При этом на кубометр воздуха необходима потребляемая мощ ность не менее 1.5 Вт, а минимальное время облучения составляет 15-20 ми нут.
Кроме ламп БУВ применяют также лампы ПРК.
Нормативы:
1. При людях: высота - 1.7 м, мощность - 2-3 Вт/кубометр, облучение -несколько раз в день по 30 минут с интервалами для проветривания.
2. Без людей: мощность - 5-10 Вт/кубометр, время облучения - макси мально возможное.
В некоторой степени снижают микробную загрязненность воздуха поме щений правильно организованная вентиляция, регулярные проветривания.
Санитарно-микробиологическое состояние воздуха помещений оце нивают по следующим показателям:
1) Микробное число - количество микроорганизмов, обнаруженных в 1 м3 воздуха.
2) Наличие санитарно-показательных бактерий - представителей микро флоры дыхательных путей {гемолитические стрептококки, золотистый стафилококк).
Для определения микробного числа воздуха в помещениях применяют следующие методы:
1) Седиментационный метод - основан на принципе осаждения (седиментации). Две чашки Петри с питательным агаром оставляют открыты ми в течение 60 минут, после чего инкубируют при 37°С 1 сутки. Результаты оценивают по суммарному числу колоний, выросших в обеих чашках:
менее 250 колоний - воздух чистый 250-500 - загрязненный в средней степени 500 - загрязненный.
2) Аспирационный метод. Более точный метод. Посев производится ав томатически с помощью специальных аппаратов. Примером может служить
аппарат Кротова. Он устроен таким образом, что воздух с заданной ско ростью просасывается через щель пластины, которая при этом вращает ся. Под пластиной находится чашка Петри. Таким образом, происходит равномерное распределение микроорганизмов по питательной среде. Расчет производят по формуле: X = а /V * 1000, где а - количество выросших колоний V - объем пропущенного воздуха, дм3 (л) 1000 - искомый объем, дм (л)
Нормы микробного числа:
Воздух является важным фактором распространения патогенных микро организмов. Через воздух передаются возбудители многих заболеваний, таких как грипп, ОРЗ, ангина, дифтерия, туберкулез, коклюш, чума и др.
41. Классификация твердых отходов лечебно-профилактических учреждений. Правила сбора, хранения и удаления отходов разных классов опасности.
|
Категория опасности |
Класс А |
Класс Б |
Класс В |
Класс Г |
Класс Д |
|
Характеристика морфологического состава |
Отходы, не имеющие контакта с биологическими жидкостями пациентов, инфекционными больными, нетоксичные отходы. Пищевые отходы всех подразделений ЛПУ кроме инфекционных (в т.ч. кожно-венерологических), фтизиатрических. Мебель, инвентарь, неисправное диагностическое оборудование, не содержащие токсичных элементов. Неинфицированная бумага, смет, строительный мусор и т.д. |
Потенциально инфицированные отходы. Материалы и инструменты, загрязненные выделениями, в т.ч. кровью. Выделения пациентов. Патологоанатомические отходы. Органические операционные отходы (органы, ткани и т.п.). Все отходы из инфекционных отделений (в т.ч. пищевые). Отходы из микробиологических лабораторий, работающих с микроорганизмами 3-4 групп патогенности**. Биологические отходы вивариев. |
Материалы, контактирующие с больными особо опасными инфекциями. Отходы из лабораторий, работающих с микроорганизмами 1-4 групп патогенности. Отходы фтизиатрических, микологических больниц. Отходы от пациентов с анаэробной инфекцией. |
Просроченные лекарственные средства, отходы от лекарственных и диагностических препатов, дезсредства, не подлежащие использованию, с истекшим сроком годности. Цитостатики и другие химпрепараты. Ртутьсодержащие предметы, приборы и оборудование. |
Все виды отходов, содержащие радиоактивные компоненты |
Организованная на территории ЛПУ система сбора, временного хранения и транспортирования отходов должна состоять из следующих звеньев:
42. Питание как социально-гигиеническая проблема; значение питания для здоровья населения. Организация питания для разных категорий населения (здоровых, больных, групп производственного риска).
Состояние здоровья населения в значительной степени зависит от питания. По оценкам экспертов ВОЗ, нарушение питания признано одной из ведущих причин основных неинфекционных заболеваний, таких как сердечно-сосудистые заболевания, диабет 2 типа , некоторые формы злокачественных новообразований.
43. Болезни, вызванные неполноценным питанием (белково-энергетическая недостаточность, железодефицитная анемия, гиповитаминозы и др.), их профилактика. Гигиеническое значение биологически активных добавок.
Показатели пищевого статуса
|
14 |
Орган или система |
Клинические симптомы |
Нарушение пищевого статуса |
|
Глаза |
Бледность конъюнктив, слизистых оболочек. Ксероз конъюнктив (сухость, утолщение, пигментация, потеря блеска и прозрачности глазного яблока). Бляшки Искерского (пятна Бито) на роговице, нарушение темновой адаптации. |
Авитаминоз А |
|
|
Губы |
Ангулярный стоматит. Эрозии и трещины в углах рта. Хейлез – вертикальные трещины, отечность и изъязвление губ на всей поверхности. Часто поражается центральная часть нижней губы. |
Гиповитаминоз В2, В6 Гиповитаминоз В2, В6, РР |
|
|
Язык |
Отек языка. Вмятины по краю языка от зубов. Атрофия сосочков, гладкая поверхность языка. Гипертрофия и гиперемия сосочков, поверхность языка зернистая. |
Гиповитаминоз В2, В6, РР Гиповитаминоз В2, РР Гиповитаминоз В2, РР |
|
|
Десны |
Рыхлость, кровоточивость. |
Гиповитаминоз С |
|
|
Кожа |
Сухость, шелушение. Фолликулярный гиперкератоз (гусиная кожа). Петехии, гемморагии на коже и слизистых. |
Гиповитаминоз А Гиповитаминоз А, С Гиповитаминоз С и Р |
|
|
Ногти |
Койломихия – двухсторонняя ложковидная деформация ногтей. |
Недостаточность железа |
|
|
Костная система |
Утолщение эпифизов, длинных трубчатых костей. Незаращение переднего родничка. Утолщения на ребрах. )( -образные или саблеобразные ноги. |
Рахит |
|
|
Нервная система |
Быстрая утомляемость, снижение работоспособности, общая слабость. Бессонница, боли в мышцах. |
Гиповитаминоз В1, В6, РР, С Гиповитаминоз В1 |
Болезни недостаточности питания связаны с недостатком в рационе белков, витаминов, минеральных веществ и микроэлементов.
Белково-энергетическая недостаточность в клинической практике встречается в виде квашиоркора и алиментарного маразма.
Квашиоркор бывает у детей в возрасте 2-3 лет. Главной причиной заболевания является несбалансированное питание, особенно по белкам животного происхождения. В возникновении квашиоркора очень часто участвуют инфекционные, психологические, культурные факторы.
На 2–3-м году жизни потребность в белках (незаменимых аминокислотах) особенно велика из-за быстрого роста и развития мышечной ткани. Недостаточное поступление полноценного белка приводит к появлению отёков. Нарушение синтеза ферментов поджелудочной железы сопровождается нарушениями процессов пищеварения и абсорбции (мальабсорбция), в результате чего возникает диарейный синдром.
Постоянные признаки квашиоркора: отёк (отсутствие отёка исключает квашиоркор); отставание роста и массы тела от возрастных норм; мышечная гипотония с сохранением подкожной клетчатки и психомоторные нарушения (апатия, инертность, индифферентность к окружающему и потеря аппетита). Не обязательные, но часто встречающиеся признаки – изменения цвета и формы волос («красные мальчики»); депигментация кожи («змеиная кожа»); лунообразная форма лица (отёк и гормональные нарушения), анемия, неоформленный стул, содержащий непереваренные пищевые частицы. Непостоянные симптомы – десквамационный дерматоз с участками гиперпигментации; сплено- и гепатомегалия; кератомаляция, как следствие авитаминоза A; глоссит, хейлит и ангулярный стоматит, как следствие авитаминоза B2.
Возникновение алиментарного маразма (кахексии) связано с недостатком как белков, так и энергетической ценности пищи. Это состояние может развиться во всех возрастных группах, но чаще встречается у детей первого года жизни. Причинами являются голодание, раннее прекращение грудного вскармливания без адекватного искусственного питания.
Алиментарный маразм сопровождается отставанием физического развития (отставание массы тела от возрастной нормы до 60%) и мышечной дистрофией при отсутствии подкожного жира (появляются морщины – лицо «маленького старичка» или «обезьяны»). Не изменяются форма и цвет волос, нет депигментации, отёков. Психические нарушения выражены менее заметно: ребёнок подвижен и имеет хороший аппетит.
БАДы, или так называемые нутрицевтики и парафармацевтики - это концентраты биологически активных веществ, предназначенных для непосредственного приема или введения в состав пищевых продуктов с целью обогащения рациона питания человека отдельными биологически активными веществами или их комплексами".
44. Концепции и принципы рационального питания различных возрастно-половых и профессиональных групп населения. Физиологические нормы питания.
Рациональное питание - это питание, сбалансированное в качествен¬ном и количественном отношении и адекватное ряду факторов.
Одним из принципов:
• Качественная адекватность подразумевает, что рациональное питание должно восполнять потребности человека в белках, жирах, угле¬водах, витаминах, минеральных солях и микроэлементах.
• Количествен¬ная адекватность заключается в том, что питание должно соответство¬вать энергетическим затратам организма.
• сбалан¬сированность - оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов в суточном рационе. Это соотношение должно примерно составлять 1:1:4 (Б:Ж:У = 1:1:4)
• режим питания, т.е. правильное распре¬деление пищи между различными приемами в установленное время с соблюдением определенных интервалов. На завтрак должно приходиться 30 % всей суточной калорийности, на обед - 50%, на ужин - 20%. При четырехразовом питании на завтрак приходится 25%, на обед - 45%, на полдник - 10% и 20% на ужин.
Необходимо также предусматривать определенное распределение продуктов по отдельным приемам пищи. Продукты, богатые белками, лучше употреблять за завтраком и обедом, так как они требуют большей работы органов пищеварения и дольше задерживаются в желудке. На ужин лучше употреблять легкую пищу, которая быстрее покидает желу¬док, например молочно-растительные блюда. На завтрак полезно есть кашу, так как она обладает ощелачивающим действием, нейтрализуя соляную кислоту, образующуюся за ночь.
Все продукты кроме хлеба обладают свойством приедаемости, одно и то же блюдо не должно повторяться больше чем 2 раза в неделю.
Питание детей.
Питание ребенка должно быть по крайней мере 4-5-кратное в пер¬вые годы жизни, с переходом потом на 3-кратное.
У ребенка повышена потребность в белках, так как они являются основным «строительным материалом» и необходимы для роста и разви¬тия. Чем меньше возраст ребенка, тем больше белка требуется ему на единицу массы тела. Доля животного белка должна составлять не менее 60% (мясо, яйца, рыба, молоко).
Количество жиров также должно быть несколько увеличено, т.к. они являются основным источником энергаи.
Дети должны получать достаточное количество кальция, что необхо¬димо для нормальной работы сердечно-сосудистой системы, построения костей. Необходим также полный набор незаменимых аминокислот, все витамины. В рационе должно быть много фруктов и овощей, которые содержат не только витамины, но и целый ряд важных органических кислот и других веществ, которые способствуют правильному обмену веществ.
В детском возрасте необходима повышенная энергетическая цен¬ность питания, что объясняется более интенсивным обменом веществ, значительной подвижностью детей, невыгодным соотношением между поверхностью тела и массой.
Питание людей пожилого возраста.
В пожилом возрасте, как правило, уже происходят атрофические процессы, в частности, в ЖКТ. Поэтому количество белков, жиров и углеводов должно быть снижено. В связи с протеканием гнилостных процессов должно быть уменьшено количество мяса, жиров. Немного увеличено должно быть количество полиненасыщенных жирных кислот, которые способствуют удалению из организма холестерина. Мясо хорошо заменять рыбой. В организм должны поступать фосфолипиды, а также антиокислительные вещества - витамин Е, селен.
Питание людей умственного труда.
У людей, занимающихся умственным трудом имеет место гипокинез, поэтому окисление продуктов в организме идет значительно слабее, в результате чего происходит накопление, отложение ненужных организму вешеств. В питании этой группы людей должно быть достаточное коли¬чество сахара, овощей и фруктов, но в то же время, должно быть не¬сколько уменьшено количество жиров. Необходимо достаточное количе¬ство аминокислот, в первую очередь тех, которые содержатся в твороге, молочных продуктах. Также необходимо, чтобы организм получал каль¬ций и достаточное количество фосфора. Фосфор содержится в зерновых продуктах, крупах, рисе и некоторых овощах. В связи с сидячим образом жизни в рационе должно быть достаточное количество овощей и клет¬чатки для стимуляции моторики кишечника.
Питание людей физического труда.
Рацион людей физического труда может содержать повышенное ко¬личество углеводов - на 25-30%, так как требуется большое количество энергаи. Также может быть увеличено количество мясных продуктов. Необходимы овощи в большем количестве для усиленного вывода из организма вредных веществ.
Необходимая энергетическая ценность рациона определяется интен¬сивностью труда. По этому критерию взрослое трудоспособное население условно делится на 5 групп:
Различные концепции питания человека. Их оцен¬ка.
Вегетарианство - система питания, исключающая или значительно ограничивающая потребление продуктов животного происхождения. Сре¬ди вегетарианцев выделяются фрукторианцы (считают естественной пи¬щей человека фрукты и орехи), макробиотики (зерновые продукты), лактовегетерианцы (допускают употребление молока и молочных про¬дуктов) и тд.
Рациональным в вегетарианстве является признание высоких пище¬вых достоинств овощей и фруктов как ценных источников витаминов, органических кислот и минеральных веществ. Продукты растительного происхождения богаты клетчаткой, которая необходима для нормальной работы кишечника, удаления накапливающихся в нем токсических ве¬ществ, выведения из организма холестерина. Вегетарианская диета полез¬на при заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Доказано, что число инфарктов у вегетерианцев на 90% ниже. Наконец, вегетарианская кухня более выгодна с экономической точки зрения.
В то же время, при употреблении только растительной пищи не обеспечивается потребность организма в полноценных белках. Несмотря на значительное содержание белков в некоторых растительных продук¬тах, они являются неполноценными, т.к. не содержат необходимых орга¬низму незаменимых аминокислот. Последние человек получает только с продуктами животного происхождения (мясо, рыба, молоко, яйца). Кроме того, белки растительного происхождения хуже усваиваются.
При преобладании растительных продуктов в диете, прежде всего наблюдается недостаток трех аминокислот;
• Метионин обладает липотропным свойством, препятствует ожире¬нию и накоплению жира в печени, играет важную роль в профилактикеатеросклероза.
• Лизин необходим для обеспечения роста, кроветворения.
• Триптофан важен для роста и поддержания азотистого равновесия.
Принцип теории раздельного питания (Шелтона) основан на том, что для каждого продукта необходимы свои пищеварительные ферменты и свое время переваривания. В соответствии с теорией Шелтона при совместном употреблении продуктов они не могут нормально перевари¬ваться, что ведет к усилению процессов брожения в кишечнике, наруше¬нию обмена веществ и, в конечном итоге, к старению организма.
Согласно теории раздельного питания друг с другом можно сочетать только вполне определенные продукты. Например, мясо и рыба - продук¬ты, который лучше употреблять отдельно, но они могут сочетаться с овощами (но не с хлебом). Растительное масло может сочетаться с хле¬бом, овощами, орехами. Сахар может сочетаться только с овощами. Мо¬локо не может сочетаться ни с чем, творог - со сметаной, овощами, фруктами, орехами.
Концепция сыроедения предлагает питаться только сырыми продук¬тами. Смысл этого заключается в том, при нагревании и кулинарной обработке разрушаются многие витамины, минеральные соли при варке переходят в раствор. Кроме того, нагревание само по себе снижает цен¬ность питательных веществ. При употреблении сырых продуктов также увеличивается насыщаемость на 30-40%.
Система фракционного голодания (разгрузочных дней) основана на том, что 5 (или меньше) дней в неделю человек питается как обычно, а 2 дня (или больше) - либо вообще не питается, либо сидит на жесткой диете.
45. Принципы организации диетического питания. Характеристика основных лечебных диет.
Диетическое питание (ДП). ДП - важнейшая составная часть комплекса лечебно-профилактических мероприятий. В основе ДП лежат принципы рационального питания (РП) здорового человека, видоизмененные в соответствии с особенностями нарушения функций определенных органов и систем организма при том или ином заболевании. Учитывается, какие факторы способствуют развитию той или иной болезни, чтобы исключить или уменьшить их воздействие.
Основные гигиенические требования к организации ДП
Соблюдение в каждой лечебной диете научно обоснованных характеристик: энергетической ценности и химического состава; физических свойств пищи (массы, объема, консистенции, температуры); особенностей кулинарной обработки продуктов и блюд; перечня рекомендованных и запрещенных пищевых продуктов; режима приемов пищи.
Учет физиологических потребностей организма больного и обеспечение всех основных функций пищи:
энергетической (углеводы и жиры);
пластической (белки и в меньшей степени жиры, углеводы
и минеральные соли);
синтеза ферментов и гормонов (белки и витамины);
приспособительно-регуляторной деятельности
пищеварительного аппарата (волокна: клетчатка, пектин);
защитно-реабилитационной (нормализация обмена
веществ, ускорение выздоровления, предотвращение
перехода болезни в хроническую форму);
сигнально-мотивационной (вызывать аппетит, если нет
противопоказаний).
Количественное ограничение пищи или отдельных ее компонентов вплоть до голодания (при острых воспалительных процессах, интоксикациях, острой сердечной недостаточности, уремии); ограничение жидкости и поваренной соли (при ожирении, заболеваниях сердечно-сосудистой системы и органов выделения), углеводов (при диабете) и т.п.
Максимальное включение в диету сырой растительной пищи для обогащения еды витаминами, ощелачивания пищи, нормализации пищеварения за счет клетчатки, удаления тяжелых металлов и радионуклидов с помощью пектинов, сбалансирования минеральных веществ (при подагре, избыточном весе, диабете, сердечно-сосудистых заболеваниях, болезнях печени и почек, хронических запорах).
Введение в рацион полусырой животной пищи (печень, мясо, кровяные колбасы) при анемии, общем истощении, снижении иммунореактивности.
Механическое щажение органов пищеварения: ограничение или исключение продуктов, богатых клетчаткой; кулинарная обработка, способствующая лучшему перевариванию и усвоению пищи (при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, при лихорадочных состояниях, в послеоперационном периоде).
Химическое щажение органов пищеварения, печени, почек путем исключения специй и продуктов, богатых экстрактивными веществами или имеющих выраженную кислую реакцию.
Разнообразие блюд для обеспечения организма необходимыми компонентами пищи, улучшения обмена веществ и сохранения аппетита больных.
Соблюдение принципа «щажения» органов и систем в острые периоды заболеваний (строгая диета) и принципа «тренировки» в период выздоровления и при ремиссиях. Тренировка может осуществляться по «ступенчатой» системе или «зигзагами». Ступенчатая система – это постепенное расширение строгой диеты путем дозированного поэтапного снятия ограничений вплоть до перехода на рациональное питание. Система «зигзагов» допускает резкие кратковременные изменения диеты в отдельные «контрастные» дни, которые могут быть нагрузочными («+зигзаг»), когда в меню больного включают ранее запрещенные компоненты еды или разгрузочными («-зигзаг»-диетами) с исключением отдельных видов пищи, допускавшихся основной диетой. Постепенно промежутки между контрастными днями уменьшаются от 7-10 в первое время до полного перехода на полноценное питание или другую диету.
Краткая характеристика основных лечебных диет
Диета № 0. Показания: После операций на органах брюшной полости (не более 3-6 дней), желудочных кровотечений и при необходимости введения пищи через зонд. Цель: Щажение органов пищеварения, низкая калорийность (до 1000 ккал). Пища: жидкая или желеобразная, не вызывающая брожения. Блюда: компот (без фруктов), кисель, некрепкий бульон, жидкая каша, яйцо всмятку, омлет, суфле, пудинг. Режим: 5-6 и более раз в день маленькими порциями.
Диета № 1. Показания: №1а - хронический гастрит с сохраненной и высокой кислотностью в стадии ремиссии; №1б - язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, гиперацидный и нормацидный гастрит в период обострения, после диеты №0. Цель: механическое, термическое, химическое щажение пищеварительного тракта, снижение рефлекторной возбудимости желудка, обеспечение физиологической потребности в энергии (до 3000 ккал) и пищевых компонентах, предупреждение обострений, репарация поврежденной слизистой. Пища: измельченная, отварная, приготовленная на пару или запеченная без корочки, теплая (20-60ºС). Блюда: подсушенный белый хлеб, супы-пюре овощные и крупяные, молочные; нежирные говядина, телятина, курица, рыба; молоко, творог, сливки, неострый сыр; яйца и блюда из них; некислые овощи и фрукты, чай с молоком или сливками. Запрещаются наваристые мясные, рыбные, грибные бульоны, богатые экстрактивными веществами, острые приправы, щавель, копчености, консервы. Ограничиваются: поваренная соль до 6-12 г, жидкость до 1,5-2 л. Режим: 4-6 раз в день небольшими порциями. После резекции желудка, при демпинг-синдроме – прием пищи через каждые 2,5-3 часа, 6-7 раз в сутки.
Диета № 2. Показания: хронический гипацидный гастрит в стадии обострения, хронические энтерит и колит вне стадии обострения. Цель: полноценное (2800-3000 ккал), умеренно щадящее питание со стимуляцией секторной функции и нормализацией перистальтики кишечника. Пища: в измельченном вареном, тушеном, запеченном или жареном (без корочек) виде, теплая. Блюда: несдобные хлеб и печенье, супы на некрепких бульонах, в т.ч. борщ, щи; мясные и рыбные блюда; молочнокислые продукты, творог, сыр, сметана; чай с лимоном, кофе и какао с молоком, разбавленные соки. Исключается или ограничивается пища, долго задерживающаяся в желудке и вызывающая брожение (клетчатка, молоко, бобовые); лук, чеснок, хрен, редька, редис; изделия из сдобного теста, соления, копчения, маринады, консервы, пряности.
Диета № 3. Показания: хронические заболевания кишечника с синдромом раздраженного кишечника; запоры, геморрой, трещины прямой кишки. Цель: полноценное питание (2800-3000 ккал), стимулирующее перистальтику кишечника. Пища, богатая клетчаткой и вызывающая брожение - овощи, бобовые, фрукты, хлеб ржаной или пшеничный с отрубями, молоко. Блюда: овощные супы, щи из свежей капусты; мясо, курица, индейка, рыба вареные или запеченные; яйца (не более 1 в день); овощные гарниры, особенно со свеклой; рассыпчатые каши, особенно гречневая, макароны; сладости, фрукты и ягоды; молочные и молочнокислые продукты, сыры; животные и растительные жиры. Исключаются или ограничиваются: крепкий чай, кофе, белый хлеб, разваренные каши, консервы; крепкий чай и черный кофе, алкогольные напитки. NaCl - 15 г, жидкость - неограниченно. Режим: 3-4 раза в день.
Диеты №№ 4а, 4г. Показания: Острые заболевания кишечника, хронический энтерит (поносы, выраженные диспептические явления). Цель: Ограничение массы и калорийности пищи (до 2500 ккал), механических, химических и термических раздражителей для уменьшения воспалительного процесса и нормализации пищеварения, уменьшение бродильных процессов в кишечнике. Пища: в вареном виде или на пару, протертая. Блюда: белые сухарики, слизистые нежирные супы, каши, паровые котлеты, омлет, нежирный творог, кисель из черники, крепкий чай. Ограничиваются NaCl (8-10 г) и свободная жидкость (до 1,5-2,0 л). Исключаются продукты, вызывающие брожение и усиление перистальтики (молоко, бобовые, богатые клетчаткой овощи). Режим: 5-6 раз в сутки маленькими порциями.
Диеты №№ 4б, 4в. Показания: Гастроэзофагальная рефлюксная болезнь; нарушения функции жевательного аппарата. Цель: Умеренное ограничение механических и химических раздражителей слизистой оболочки и рецепторного аппарата желудочно-кишечного тракта; нормализация пищеварения, уменьшение бродильных процессов в кишечнике. Пища: в вареном виде или на пару, протертая, запеченная или жареная без корочки. Блюда: нежирные супы, каши, паровые котлеты, пудинги, овощные пюре, нежирный творог, кисели, крепкий чай, какао, соки. Ограничивается NaCl (6-8 г) и свободная жидкость (1,5-2 л). Исключаются продукты, усиливающие секреторную и моторную функции кишечника (молоко, бобовые, изделия из сдобного теста), острые закуски, приправы, пряности, консервы. Режим: 5-6 раз в сутки.
Диета № 5. Показания: болезни печени и желчных путей. Цель: Химическое щажение печени при полноценном питании (2800-3000 ккал), нормализация функций печени и желчных путей, улучшение желчеотделения. Пища: отварные, запеченные блюда, обезжиренный творог (содержит метионин), овощи и фрукты, подсушенный хлеб. Блюда: нежирные супы, вываренное нежирное мясо (говяжье, куриное) и рыба; обезжиренные молоко, молочнокислые продукты, творог; Ограничиваются жиры (в основном твердые: масло сливочное – до 20 г), масло растительное – до 50 г, яйца (содержат холестерин и выводящий его холин - липотропное вещество, не более 1 яйца в блюда). Исключаются жареные и очень холодные блюда; пища, богатая экстрактивными веществами, холестерином. Соль - до 10 г, жидкость - 1.5-2.0 л. Режим: 4-5 раз в сутки.
Диета № 5п. Показания: панкреатит острый и хронический, выраженный или в стадии затухающего обострения. Цель: щажение поджелудочной железы. Ограничение всех компонентов питания (до 2500 ккал). Пища в протертом и измельченном виде, сваренная в воде и на пару, запеченная, теплая. Блюда: супы вегетарианские с крупами (манной, овсяной, гречневой, рисом, вермишелью со сливочным маслом (5 г) или сметаной (10 г); отварные нежирные мясо, птица, рыба; обезжиренные молоко, молочнокислые продукты, творог; яйца (≤ 2 шт. в день), омлет; крупы, овощи, фрукты, разбавленные соки; сливочное масло (30 г), растительные масла (10-15 г) в блюда. Исключаются: свежий хлеб, изделия из сдобного теста, жареные, жирные и холодные блюда; пища, богатая экстрактивными веществами, пряности, кофе, какао, алкогольные напитки. Режим: 5-6 раз в сутки.
Диеты №№ 6 и 6о. Показания диеты №6: подагра, мочекислый диатез, камни почек (ураты); диеты №6о – оксалурия и камни почек (оксалаты). Цель: нормализация пуринового обмена, уменьшение эндогенного образования мочевой кислоты и камней. Пища: молочно-растительная, преимущественно с щелочной реакцией продуктов. Кулинарная обработка и температура обычные. Блюда: супы вегетарианские с овощами и крупами, нежирные мясо, рыба и птица; молочные продукты; яйца (1 в день); овощи, фрукты, сладости в повышенных количества; соки, морсы, компоты, квас. Исключаются или ограничиваются мясные, рыбные, грибные бульоны, животные жиры, продукты, содержащие щавелевую кислоту и кальций (мясо, рыба, творог, сыр, щавель, шпинат, цветная капуста, бобовые). Увеличенное потребление жидкости (2-2,5 л). Калорийность и режим питания обычные.
Диеты №№ 7, 7а, 7б, 7в, 7г. Показания: диета №7 - болезни почек (острый и хронический нефрит вне обострения) и мочевыводящих путей, гипертоническая болезнь; 7а - хронический гломерулонефрит с умеренно выраженными, а 7б - с резко выраженными нарушениями азотовыделительной функции почек и азотемией; 7в – то же в стадии затухающего обострения, 7г - без нарушения выделительной функции почек и азотемии. Цель: щажение почек и мочевыводящих путей, уменьшение гипертензии и отеков; улучшение выведения азотистых шлаков, усиление репаративных процессов в гломерулах. Пища: не измельченная; блюда, богатые крахмалом, готовятся на пару или отвариваются без соли; супы вегетарианские с крупами, овощами, фруктами с добавлением сметаны, укропа, петрушки; мясо, птица, рыба нежирные, отваренные (после чего можно запечь, залить желе или слегка обжарить); молоко, кисломолочные продукты, творог, сметана; каши, овощи, фрукты, сладости, жиры животные и растительные. Ограничение белков (до 40-60 г в диетах 7, 7а и 7г, до 20 г – в диетах 7б, 7в), жидкости (до 1-1,5 л); исключение поваренной соли (3-6 г на руки больному при отсутствии отеков и гипертонии), алкоголя, какао, шоколада, кофе, экстрактивных веществ. Увеличение содержания калия в пище (курага, картофель), обогащение рациона витаминами и микроэлементами. Режим обычный.
Диета № 8. Показания: ожирение. Цель: нормализация обмена веществ, устранение избыточных отложений жира. Пища малокалорийная (1200-1800 ккал), богатая клетчаткой, не возбуждающая аппетит (без пряностей и экстрактивных веществ); нежелательна жареная и протертая пища. Блюда: супы овощные, крупяные на нежирном мясном или рыбном бульоне (до 250 г на прием, 2-3 раза в неделю; нежирные мясо, рыба, птица (до 150 г в сутки, молоко (до 250 г в день); обезжиренные кисломолочные продукты, творог (до 200 г в день); каши – гречневая, перловая; овощи – предпочтительно в сыром виде; несладкие фрукты, соки, компоты, некрепкие чай, кофе; сливочное масло (до 15 г в день, растительные масла; хлеб черный или пшеничный с отрубями (100-150 г в день). Ограничиваются: углеводы (моно- и дисахариды), животные жиры, NaCl, жидкость (до 1-1,5 л). Рекомендуются заменители сахара (ксилит, сорбит и др.). Режим: 5-6 раз в сутки небольшими порциями.
Диеты №№ 9, 9а. Показания: сахарный диабет 1-го (№9) и 2-го (№9а) типов. Цель: нормализация углеводного обмена, предупреждение нарушений жирового обмена, снижение калорийности (№9 - до 2000-2500 ккал, №9а – до 1300-1600 ккал в день). Пища вареная, запеченная, реже – тушеная или обжаренная после отваривания. Блюда: супы овощные и крупяные на нежирных мясных, рыбных, грибных бульонах; нежирные мясо и рыба после отваривания; обезжиренные молоко и кисломолочные продукты, нежирные творог и сыр; каши: гречневая, ячневая, пшенная, перловая; бедные углеводами овощи и бобовые; продукты моря; несладкие фрукты и ягоды; сливочное масло (15-20 г в день), растительные масла; хлеб ржаной, белковый пшеничный с отрубями (до 300 г в день); напитки: чай, кофе с молоком, несладкие соки. Исключаются: сахар и сладости, изделия из сдобного теста, белые каши, жирное мясо и колбасы, копчености, сладкие творожные сырки. Ограничиваются: картофель, бананы, макаронные изделия, соленые и маринованные овощи, животные и кулинарные жиры, алкогольные напитки, NaCl (3-5 г в день - №9а). Рекомендуются продукты, богатые липотропными веществами, витаминами, клетчаткой. Режим: 5-6 раз в сутки небольшими порциями.
Диеты №№ 10, 10с, 10и. Показания: заболевания сердечно-сосудистой системы с недостаточностью кровообращения 1-2а степени (№10), атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, гипертоническая болезнь (№10с), инфаркт миокарда (№10и). Цель: создание благоприятных условий для кровообращения, щажение сердца, сосудов, почек, нормализация липоидного обмена; улучшение выведения азотистых шлаков и недоокисленных продуктов, недопущение метеоризма. Масса суточного рациона в пределах 2 кг, калорийность - до 2500 ккал в диете №10, до 1300-1600 ккал в диетах №№ 10с, 10и. Пища: измельченная, вареная, слабо соленая или без соли. Блюда: супы вегетарианские, с крупами и овощами; нежирные отваренные мясо и рыба (с последующим запеканием или обжариванием); продукты моря; кисломолочные продукты, творог и блюда из него, сыр; яйца (1 в день всмятку или в омлете); каши, макароны; овощи, фрукты, мед, сладости, компоты, кисели; сливочное и растительные масло; некрепкие чай, кофе, фруктовые и овощные соки; хлеб белый, подсушенный, желательно бессолевой, несдобные печенье и бисквит. Исключаются: вещества, возбуждающие нервную систему, продукты, богатые холестерином или вызывающие метеоризм (изделия из сдобного теста, жирные мясные и рыбные блюда, наваристые бульоны, консервы, икра, соленые сыры, яйца вкрутую и жареные, бобовые, молоко, маринованные и квашеные овощи, грибы, щавель, редька, редис, чеснок, лук, кофе, какао, шоколад, животные жиры, маргарин, острые блюда, крепкие алкогольные напитки). Ограничиваются: NaCl (5-6 г на руки), жидкость (до 1,2 л в диете №10, до 0,8-1 л в №№ 10с, 10и). Рацион обогащается калием, витаминами и липотропными веществами. Диета 10и вводится в «зигзагообразном» режиме. Режим приема пищи: 4-5 раз в день.
Диеты №№ 11, 11м, 11н. Показания: туберкулез, дистрофия (№11), анемия (№11м), нагноительные процессы в легких (№11н). Цель: улучшение состояния питания и иммунореактивности, нормализация обмена веществ, ускорение восстановительных процессов в органах; восстановление кроветворения; борьба с воспалением, стимуляция репарации легочной ткани. Диета повышенной энергетической ценности (≥3000-3500 ккал). Пища, богатая животными белками и жирами, витаминами, кальцием и железом: мясо, рыба, печень, молочные продукты, овощи, фрукты. NaCl - 15 г, жидкость - 1,5 л. Кулинарная обработка - любая. Диета № 10н обогащается липотропными веществами. Блюда: мясные, рыбные, молочные, крупяные, овощные, продукты моря; фрукты, напитки. В диете №11н ограничиваются углеводы и поваренная соль (до 10 г). Режим: 4-5 раз в сутки.
Диета № 12. Показания: неврологические и психические заболевания. Цель: снижение возбудимости центральной нервной системы при сохранении полноценности питания. Калорийность и режим обычные. Пища преимущественно молочно-растительная. Блюда примерно те же, что в диете № 10. Исключаются консервы, икра, соленые сыры, пряности, крепкий чай, кофе, спиртные напитки. NaCl - 10-12 г. Режим: 3-4 раза в день.
Диета № 13. Показания: Острые инфекционные заболевания. Цель: щажение органов пищеварения и сердечно-сосудистой системы, усиление выведения шлаков и токсических веществ. Калорийность - до 2500 ккал. Пища жидкая и пюреобразная, вареная, белково-витаминная. Блюда: супы на некрепких нежирных мясных или рыбных бульонах, крупяные и овощные супы-пюре; котлеты, фрикадельки, суфле; рыба отваренная или в котлетах; кисломолочные продукты, творог, сметана; яйца всмятку и в омлетах; разваренные полужидкие каши на молоке или бульоне; овощи в мелко порубленных салатах, вареные; фрукты, кисели, компоты, желе, соки. Хлеб пшеничный, подсушенный, несдобное печенье. Исключается грубая клетчатка, бобовые, свежий хлеб, выпечка, пряные и острые блюда, грибы, жирное мясо, консервы, копчености, острые овощи, крепкий чай, кофе, какао, шоколад, спиртные напитки. Температура блюд не выше 60о С. Частое питье (всего 2-2,5 л). NaCl - 10-12 г. Режим: 5-6 раз в день.
Диета № 14. Показания: фосфатурия, фосфорно-кальциевые камни почек и мочеточников. Цель: обогащение рациона кислотами, уменьшение фосфатурического диатеза путем ограничения продуктов щелочной реакции, содержащих фосфор и кальций. Калорийность и режим обычные. Ограничение молока и молочных продуктов, овощей и фруктов, богатых кальцием и фосфором. Широкое использование мяса, рыбы и других продуктов, имеющих кислую реакцию. NaCl - 15 г, жидкость - до 2,5 л.
Диета № 15 (общий стол). Показания: заболевания, не требующие определенных диет; для выздоравливающих - перевод больного с ограничительной диеты на рациональное питание. Пища разнообразная, полноценный пищевой рацион с исключением трудно перевариваемых жирных и острых блюд, 2800-2900 ккал. Допускаются все способы кулинарной обработки пищи. NaCl - 15 г, жидкость - 2 л. Режим: 4 раза в день.
Все вышеперечисленные лечебные диеты могут быть объединены в 5 стандартных диет.
Стандартная диета № 1 (основной вариант) объединяет простые диеты №№ 1, 2, 3, 5, 6, 7, 9, 10, 13, 14, 15. Общая характеристика: физиологическое содержание белков (85-90 г, в т.ч. животных 40-45 г), жиров (70-80 г, в т.ч. растительных 25-30 г) и углеводов (300-330 г, в т.ч. моно- и дисахаридов 30-40 г), обогащенная витаминами, минеральными веществами, растительной клетчаткой. Энергетическая ценность 2170-2400 ккал. Для диабетиков рафинированные углеводы исключаются. Ограничиваются азотистые экстрактивные вещества, NaCl (6-8 г в день), исключаются острые приправы, шпинат, щавель, копчености. Блюда отварные или на пару, запеченные. Т° не выше 60-65°С и не ниже 15°С. жидкость – 1,5-2 л. Ритм питания дробный: 4-6 раз в день.
Стандартная диета № 2 (вариант с механическим и химическим щажением) объединяет простые диеты №№ 1б, 4б, 4в, 5п. Общая характеристика: физиологическая диета, обогащенная витаминами и минеральными веществами с умеренным ограничением раздражителей ЖКТ. Содержание белков (85-90 г, в т.ч. животных 40-45 г), жиров (70-80 г, в т.ч. растительных 25-30 г) и углеводов (300-350 г, в т.ч. моно- и дисахаридов 50-60 г). Энергетическая ценность 2170-2400 ккал. Энергетическая ценность 2170-2480 ккал. Исключаются острые закуски, пряности. Ограничивается NaCl (6-8 г в день). Блюда в отварном виде или на пару, протертые. Т° от 15 до 60-65°С. Ритм питания дробный: 5-6 раз в день.
Стандартная диета № 3 (вариант с повышенным количеством белка) объединяет простые диеты №№ 4а, 4г, 5, 5п, 7в, 7г, 9б, 10, 11. Общая характеристика: повышенное содержание белка (110-120 г, в т.ч. животных 45-50 г), жиров (80-90 г, в т.ч. растительных 30 г); ограничение легко усвояемых углеводов (250-350 г, в т.ч. моно- и дисахаридов 30-40 г), обогащенная витаминами, минеральными веществами, растительной клетчаткой. Энергетическая ценность 2080-2690 ккал. Больным сахарным диабетом и после резекции желудка с демпинг-синдромом сахар исключается. Ограничиваются: NaCl (6-8 г/день), химические и механические раздражители желудка и желчных путей. Ритм питания: 4 раза в день.
Стандартная диета № 4 (вариант с пониженным количеством белка) объединяет простые диеты №№ 7а, 7б, 9 а, 10 а. Общая характеристика: Ограничение белка до 40-60 или 20 г/день (в т.ч. животных 15-30 г), жиров (80-90 г, в т.ч. растительных 20-30 г) и с резким ограничением NaCl (1,5-3 г/день) и жидкости (0,8-1 л). Углеводов 350-400 г, в т.ч. моно- и дисахаридов 50-100 г. Исключаются азотистые экстрактивные вещества, алкоголь, какао, шоколад, кофе. Вводятся блюда из саго, крахмала, безбелковый хлеб, пюре, муссы. Блюда готовятся без соли в отварном виде или на пару. Пища неизмельченная; обогащается витаминами, минеральными веществами. Энергетическая ценность диеты 2120-2650 ккал. Ритм питания: 4-6 раз в день.
Стандартная диета № 5 (вариант с пониженной калорийностью) объединяет простые диеты №№ 8, 9а, 10а. Общая характеристика: Ограничение калорийности до 1340-1550 ккал за счет жиров и углеводов. Диета содержит 70-80 г белков, в т.ч. животных 40 г), жиров (60-70 г, в т.ч. растительных 25 г), углеводов 130-150 г; моно- и дисахариды исключаются полностью. Резко ограничивается животные жиры, NaCl (3-5 г/день) и жидкости (0,8-1,5 л). Включаются растительные жиры, пищевые волокна. Ритм: 4-6 раз в день.
Рациональным называют физиологически полноценное питание, обеспечивающее постоянство внутренней среды организма (гомеостаз) и высокий уровень жизнедеятельности человека. Рациональное питание должно быть здоровым, т.е. способствовать предупреждению развития хронических неинфекционных заболеваний и сохранению здоровья и долголетия. Основные требования к пищевому рациону: соответствие калорийности энерготратам организма; содержание всех необходимых пищевых веществ, минералов и витаминов в количествах и соотношениях, наиболее полезных для организма (сбалансированность питания); максимальное соответствие химической структуры пищи ферментным системам пищеварения; правильный режим питания.
Характеристика рационального питания складывается из трех составных частей: физиологические нормы питания, нормы потребления продуктов питания и режим питания. Физиологические нормы - это научно-обоснованные нормы питания, полностью покрывающие потребности организма человека в энергии и обеспечивающие его всеми необходимыми пищевыми веществами в достаточных количествах и в оптимальных (сбалансированных) соотношениях. Физиологические нормы питания включают в себя количественную характеристику (калорийность рациона) и качественную характеристику (расшифровка структуры калорийности пищи, т.е. содержание в рационе белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов). Калорийность или энергетиче
46. Принципы организации лечебно-профилактического питания (ЛПП) промышленных рабочих. Характеристика основных рационов.
Лечебно-профилактическое питание (ЛПП). ЛПП - важное звено в комплексе мероприятий по профилактике профессиональных заболеваний и повышении общей иммунореактивности у лиц, работающих во вредных условиях.
Основные принципы лечебно-оздоровительного действия ЛПП:
Следовательно, рабочим промпредприятий (как правило, металлургических и химических) необходимо назначать рационы в виде бесплатных обедов, составленных по принципам организации рационального питания с учётом профессиональных вредностей – воздействия повышенных концентраций химических веществ, в том числе во взвешенном состоянии и в виде паров, высокой температуры и теплового излучения (особенно в горячих цехах).
Наиболее приемлемыми являются рационы №2 (на производстве неорганических кислот, щелочных металлов, соединений хлора и фтора, окислов азота, цианистых соединений), включающий молоко, творог, сыр, мясо, рыбу, растительное масло, богатый полноценными белками, полиненасыщенными жирными кислотами и кальцием, тормозящими накопление в организме химических веществ (при контакте с химическими аллергенами, например, хромом – №2а, с добавлением моркови, фруктов – растительных продуктов, богатых незаменимыми аминокислотами и витаминами, обладающими десенсибилизирующими свойствами); №4 (на производстве амино- и нитросоединений бензола, хлорированных углеводородов, пластмасс, соединений мышьяка, фосфора, теллура), содержащий молоко, творог, сыр, растительное масло, сладкие фрукты, овощи, обильное питье, повышающий функциональные возможности печени и кроветворных органов, богатый липотропными веществами и витамином С и бедный жирами. Для работающих на производстве углеводородов, сероуглерода, тетраэтилсвинца (ТЭС), соединений бария, марганца, ртути, фосфорорганических пестицидов, многие из которых являются гепато- и нейротоксинами, назначают рацион №5, состоящий из молочнокислых продуктов, молока, творога, сыра, растительного масла, рыбы, мяса, яиц, печени, овощей и фруктов и богатый липотропными веществами, ПНЖК, витаминами С и В1, улучшающими функциональное состояние нервной системы и печени; при контакте с соединениями свинца при особо вредных условиях труда – рацион №3 (мясо, рыба, яйца, джемы, некислые фрукты и овощи), богатый полноценными белками, пектином, витаминами, щелочными элементами, препятствующими всасыванию и накоплению свинца. Рацион №1 назначают работающим с радионуклидами и источниками ионизирующих излучений (молоко, творог, сыр, печень, яйца, икра рыб, овощи, фрукты; богат липотропными веществами (метионин, лецитин), улучшающими антитоксическую функцию печени, пектинами и антиоксидантами). Для работающих в горячих цехах в целях компенсации теряемых с потом водорастворимых витаминов и NaCl назначаются витаминные препараты (витамины, мг: А – 2, В1 – 3, В2 – 3, РР – 20, С – 150), поддерживающие функцию ЦНС и мышц, улучшающие терморегуляцию, а также минеральная вода для питья с содержанием NaCl 0,5%. При работе с различными углеводородами, спиртами, эфирами, органическими соединениями, радионуклидами низкой активности без особо вредных условий труда выдаётся 0,5 л молока ежедневно (повышает общие функциональные возможности организма, улучшает белковый и минеральный обмен); с неорганическими соединениями свинца при отсутствии других выраженных вредностей – 0,5 л кисломолочных продуктов + джемы (содержат пектин).
47. Белки, жиры и углеводы - их роль в питании. Значение животных белков и растительных жиров. Источники, нормы, оптимальные соотношения.
Белки пищи (протеины) выполняют в организме преимущественно пластическую функцию: они необходимы для роста и обновления всех клеток и тканей организма, синтеза антител, многих ферментов и гормонов. Пищевая и биологическая ценность белков определяется поступлением в организм с пищей необходимого количества аминокислот и их сбалансированностью. Качество пищевого белка (биологическая ценность протеина) т.е. степень утилизации белкового азота организмом определяется наличием в нем полного набора незаменимых аминокислот в необходимом для организма количестве и в определенном соотношении с заменимыми аминокислотами. Наиболее близки к «идеальному» белку животные белки молока, яиц, рыбы и мяса, а для новорожденных – белок грудного молока.
Качество пищевого белка можно оценить путем сравнения его аминокислотного состава с аминокислотным составом «идеального» белка с помощью расчета его аминокислотного скора. Аминокислотный скор (АКС) - это процентное отношение количества каждой аминокислоты (г) в 100 г белка исследуемого продукта к количеству той же аминокислоты в 100 г «идеального» белка. Лимитирующей биологическую ценность белка является аминокислота с наименьшим АКС. При неполном анализе АКС обычно рассчитывается для трех самых дефицитных в питании незаменимых аминокислот: триптофана, лизина и суммы серосодержащих аминокислот – метионина и цистеина. Высокий АКС, а, следовательно, высокую биологическую ценность, имеют все животные белки, с небольшим дефицитом по серосодержащим аминокислотам у молока. Растительные протеины имеют недостаточное количество лизина и треонина. Оптимальная аминограмма (не имеющая дефицита аминокислот) может быть легко достигнута при смешанном питании.
Согласно физиологическим нормам питания общее количество белка в рационе питания:
Жиры (липиды) обладают высокой энергетической ценностью (33% суточной нормы), кроме этого, выполняют важную пластическую роль в синтезе липидных структур (нервной ткани, клеточных мембран, простагландинов). Пищевая ценность жиров зависит от наличия в них незаменимых пищевых веществ (незаменимых жирных кислот, витаминов А, Е, Д), фосфолипидов, каротиноидов, стеринов. Биологическая ценность жиров определяется соотношением в них насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных (ПНЖК) жирных кислот. Из всего множества жирных кислот две (линолевая и линоленовая) относятся к незаменимым (эссенциальным) жирным кислотам и обязательно должны поступать с пищей.
В твердых животных жирах (сале, говяжьем и бараньем жирах, сливочном масле) преобладают насыщенные жирные кислоты, а в растительных маслах содержатся преимущественно ненасыщенные жирные кислоты, которые остаются жидкими при комнатной температуре. Оптимальное в биологическом отношении соотношение жирных кислот в жире: 10% ПНЖК, 60% мононенасыщенных и 30% насыщенных жирных кислот. Из натуральных жиров такую структуру жирных кислот имеют свиное сало, арахисовое и оливковое масла. Линолевая кислота содержится во всех растительных маслах, большое количество линоленовой кислоты и наилучшее соотношение жирных кислот семейств омега-6 / омега-3 имеется в соевом, рапсовом и льняном маслах, грецких орехах. Высокие концентрации ПНЖК семейства линоленовой кислоты содержатся в жире морских рыб.
Для питания человеку предпочтительно использовать растительные масла и ограничить потребление животных жиров и насыщенных жирных кислот, содержащихся в них, способствующих повышению уровня холестерина в плазме крови и вызывающих развитие атеросклероза. Содержание растительных жиров в рационе взрослого человека должно составлять не менее 30% общего количества жиров. Суточная потребность взрослого человека в жире составляет 80-100 г в сутки, в том числе 25-30 г растительного масла, из них 3-5% линолевой кислоты (8-10 г) и не менее 10% от этого количества (1,1-1,6 г) должно приходиться на линоленовую кислоту. Из натуральных жиров такую же структуру жирных кислот имеют свиное сало, арахисовое и оливковое масла.
Углеводы составляют основную часть рациона (55-70% его суточной энергетической ценности). Часть из них, окисляясь, усваивается организмом (глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза, мальтоза, а также крахмал, декстрины и гликоген). Другая часть неусвояемых углеводов объединена в группу пищевых волокон, основными компонентами которых являются клетчатка (целлюлоза), гемицеллюлоза, пектины и лигнин. Пищевые волокна формируют стенки растительных клеток и отличаются резистентностью к пищеварительным ферментам. Они регулируют состав кишечной микрофлоры и перистальтику кишечника; ускоряя прохождение содержимого кишечника (время транзита), способствуют выведению холестерина, связывают, уменьшают всасывание и выводят из кишечника токсические элементы (тяжелые металлы: свинец, ртуть, кобальт, никель, кадмий, марганец, стронций) и органические чужеродные вещества, обладающие канцерогенными свойствами. Пища, богатая пищевыми волокнами, как правило, мало калорийна, содержит мало жира, но достаточно витаминов и минеральных веществ. Пищевые волокна содержатся только в растительных продуктах: овощах, фруктах, бобовых и продуктах из зерна. Содержание пищевых волокон в продуктах из зерна зависит от степени их очистки: чем выше очистка, тем меньше остается пищевых волокон в конечном продукте.
Основными источниками углеводов являются продукты растительного происхождения: продукты из зерна и муки (хлебобулочные изделия, крупы, макароны), овощи, фрукты и ягоды, бобовые, орехи, а также сахар, мед, молоко. Потребность в углеводах в среднем равна 250-400 г в сутки, из них около 25 г должно приходиться на пищевые волокна, Потребление сахара должно быть ограничено до 50 г в день.
Для оптимального функционирования организма необходимо соблюдение пропорционального поступления макронутриентов. В среднем физиологически оптимальное суточное соотношение белков, жиров и углеводов в рационе питания здорового человека 1 : 1,1 : 4,8. При больших физических нагрузках (5 группа интенсивности труда) это соотношение изменяется за счет увеличения углеводов как источников энергии (1 : 1 : 5), для работников умственного труда (1 группа интенсивности труда) рекомендуется уменьшить долю жиров и углеводов (1 : 0,8 : 3).
48. Значение витаминов в питании. Гипо- и гипервитаминозы. Источники водорастворимых и жирорастворимых витаминов. Нормы.
Витамины играют роль катализаторов обменных процессов в организме. Они относятся к незаменимым факторам питания (13 витаминов: В1, В2, В6, В12, РР, С, фолиевая кислота, пантотеновая кислота, биотин, А, β-каротин, Д. Е, К), поэтому должны поступать в организм постоянно с пищей или пищевыми добавками.
Биологические эффекты витаминов разнообразны. Основные из них перечислены ниже:
При гиповитаминозе в организме резко снижено содержание того или иного витамина. По механизму развития витаминной недостаточности различают несколько форм:
Гиповитаминоз A. Часто встречается у детей дошкольного в виде специфических поражений глаз. Это прогрессирующее поражение конъюнктивы и роговицы глаза (ксерофтальмия), нарушение сумеречного зрения (гемералопия, или «куриная слепота») и цветовосприятия. Среди других признаков гиповитаминоза A следует назвать кожные поражения в виде гиперкератоза, повышенную восприимчивость к инфекционным заболеваниям, метаплазию и кератинизацию покровных клеток дыхательных путей. При недостаточности ретинола отмечают иммунологические нарушения: лимфопению с атрофией лимфоидных органов, ослабление иммунного ответа на воздействие различных антигенов, подавление трансплантационного иммунитета, реакции гиперчувствительности замедленного типа, репродукции T- и B-лимфоцитов.
Гиповитаминоз D (рахит) отмечается у многих детей раннего возраста в виде нарушения формирования костной ткани: искривление конечностей (О- и Х-образные ноги), увеличение в размерах костей черепа («олимпийский лоб»), появление утолщений на рёбрах («рахитические чётки»). Наблюдается также гипотония мышц и задержка развития зубов. У взрослых проявляется в виде остеопороза и остеомаляции.
Гиповитаминоз E встречается редко. Возникает у недоношенных и грудных детей из-за нарушения всасывания витамина в кишечнике и искусственного вскармливания смесями без добавок токоферола. У взрослых может быть связан с нарушением всасывания жиров, перегруженностью пищевого рациона ПНЖК, у спортсменов – с большой физической нагрузкой. Может привести к дегенеративным изменениям в половых железах, мышечной дистрофии. Фактор риска по атеросклерозу и ИБС, заболеваниям печени и желчных путей.
Гиповитаминоз B1 возникает при повышенной потребности в тиамине (интенсивная физическая работа, нервно-психическое напряжение, беременность и лактация), эндокринных и инфекционных заболеваниях, отравлениях тяжёлыми металлами и органическими растврителями, у злостных курильщиков и алкоголиков. Выражается головной болью, повышенной утомляемостью, нарушениями сна, мышечной слабостью, болями и судорогами в икроножных мышцах, нарушениями деятельности сердечно-сосудистой системы и обмена веществ. При выраженной недостаточности развиваются периферические полиневриты (бери-бери).
Гиповитаминоз B2 проявляется изменениями со стороны слизистой оболочки рта, кожи и глаз. Характерны ангулярный стоматит с трещинами в углах рта («заеда»), хейлоз, поражение кожи носогубных складок, век, ушных раковин, себорейный дерматит. При авитаминозе язык становится отёчным, приобретает пурпурно-красный цвет и имеет мелкозернистую поверхность («географический язык»), возникают конъюнктивит, блефарит, васкуляризация и помутнение роговицы, нарушение световой и цветовой чувствительности. Может возникнуть при отсутствии в рационе молока и молочных продуктов, дефиците полноценных белков, при беременности и лактации, при болезнях печени и ЖКТ.
Гиповитаминоз B6 возможен при хронических заболеваниях желудочно-кишечного тракта, лечении антагонистами пиридоксина (изониазид, гидралазин, пеницилламин, ДОФА), при применении оральных контрацептивов, у лиц, страдающих алкоголизмом. Проявляется нарушениями ЦНС (раздражительность, сонливость, заторможенность, полиневриты), поражениями кожных покровов и слизистых оболочек (себорейный дерматит, ангулярный стоматит, глоссит, хейлоз, конъюнктивит).
Гиповитаминоз B12 возникает у вегетарианцев, беременных, при хроническом алкоголизме, нарушениях синтеза внутреннего фактора Кастла и дефектах транспортных белков, участвующих в переносе цианкобаламина. Симптомы недостаточности: раздражительность, повышенная утомляемость, дегенерация и склероз задних и боковых столбов спинного мозга с парестезиями, параличами и нарушениями функций тазовых органов, нарушения моторики кишечника, глоссит, анемия, ахилия.
Дефицит фолиевой кислоты – наиболее распространённая форма витаминной недостаточности. Чаще встречается у пожилых людей, беременных и кормящих матерей, у страдающих алкоголизмом. Сопровождается развитием мегалобластической гиперхромной анемии, с явлениями лейко- и тромбоцитопении, гастритов, стоматитов и энтеритов. Беременные представляют особую группу риска, так как гиповитаминоз способствует появлению тератогенных эффектов и может привести к нарушениям психического развития новорождённых.
Гиповитаминоз C возникает, как правило, при недостаточном поступлении витамина с пищей. Проявляется нарушением образования гликопротеингликанов и коллагена, что приводит к изменениям в костной, хрящевой и зубной ткани (пародонтоз), кровоточивости (петехии на коже и дёснах), снижению массы тела, одышке, сердцебиению, слабости. При авитаминозе развивается цинга.
Гипервитаминозы возникают при употреблении некоторых натуральных продуктов, содержащих исключительно большие количества витаминов, преимущественно жирорастворимых, либо при передозировке витаминных препаратов, особенно у детей.
Гипервитаминоз A проявляется головной болью, недомоганием, пересыханием слизистых оболочек и десквамацией эпителия. При значительных дозах отмечаются рвота, диплопия, облысение, спутанность сознания, изменения костной ткани и повреждения печени.
Гипервитаминоз D. Возможен при отравлениях фальсифицированными продуктами (обогащёнными витамином D). Сопровождается обызвествлением мягких тканей и артерий, а также сморщиванием почек. Чрезмерный приём витамина детьми приводит к развитию синдрома интоксикации, преждевременному окостенению скелета и костей черепа, нарушениям сосудистого тонуса и кардиосклерозу.
Гипервитаминоз C маловероятен. Причиной может стать длительный приём больших количеств синтетического препарата для профилактики простудных заболеваний и гриппа. Приём в дозах более 1 г/сут приводит к активизации симпатико-адреналовой системы, проявляется беспокойством, бессонницей, головными болями, повышением АД. Увеличивается продукция эстрогенов, что может неблагоприятно сказаться на течении беременности. Могут также произойти некротические изменения в поджелудочной железе, что вызовет глюкозурию.
Суточная потребность населения в витаминах и их источники
|
Название витамина |
Суточная потребность |
Источники |
|
Водорастворимые витамины |
||
|
Витамин В1 (Тиамин) 0,9-2,0 мг/сут |
1,3-2,6 мг; 1,7-1,9 мг - для беременных и кормящих женщин; 0,3-1,3 мг – для детей |
Хлеб из муки грубого помола, крупы, бобовые, печень, дрожжи |
|
Витамин В2 (Рибофлавин) 1,1-2,8 мг/сут |
1,5-2,4 мг; 2-2,2 мг - для беременных и кормящих женщин; 0,4-1,4 мг - для детей |
Молоко, мясо, рыба, яйца, печень, хлеб, гречневая и овсяная крупы. |
|
Витамин РР (Ниацин) 11-25 мг/сут |
16-26 мг; 19-21 мг - для беременных и кормящих женщин; 5-16 мг – для детей |
Дрожжи, крупы, хлеб грубого помола, бобовые, мясо, печень, почки, рыба, грибы. |
|
Витамин В3 (Пантотеновая кислота) 4-12 мг/сут |
5-10 мг. |
Печень, дрожжи, говядина, молоко, сыр, яйца, зеленый горошек, ржаной хлеб, картофель. |
|
Витамин В6 (Пиридоксин) 1,1-2,6 мг/сут |
2 мг; 2,5 мг - для беременных и кормящих женщин; 0,4 -2 мг - для детей |
Печень, дрожжи, мясо, яйца, рыба, творог, сыр, зерна злаков, бобовые, фрукты, овощи. |
|
Витамин В12 (Цианкобаламин) 1,4-3,0 мкг/сут |
3 мкг; 4 мкг - для беременных женщин; 0,3-3 мкг – для детей |
Мясо, печень, почки, сердце, мясо кур, яйца. |
|
Витамин Н (Биотин) 15-100 мкг/сут |
0,15-0,3 мг |
Мясо животных, почки, яйца, молоко, хлеб, бобовые, капуста, томаты. |
|
Витамин Вс (Фолиевая кислота) 150-400 мкг/сут |
200 мкг; 400-300 мкг - для беременных и кормящих женщин; 40-200 мкг – для детей |
Дрожжи, мясо и печень животных и рыб, яйца, зеленые овощи. |
|
Витамин С (Аскорбиновая кислота) 45-110 мг/сут |
70-120 мг; 30-70 мг – для детей или на каждые 1000 ккал рациона должно приходиться не менее 25 мг витамина С или 1 мг витамина С на 1 г белка. |
Свежие фрукты, ягоды и овощи, особенно шиповник, черная смородина, цитрусовые, сладкий перец, облепиха, капуста, картофель (часто является основным источником витамина С благодаря потреблению больших количеств) |
|
Витамин Р (Биофлавоноид рутин) 250 мг/сут |
35-50 мг |
Источники те же, что и для витамина С. |
|
Витамин N (Липоевая кислота) |
0,5 мг (30 мг/сут) |
Мясо, капуста, рис, молоко, зеленые части растений |
|
Жирорастворимые витамины |
||
|
Витамин А (Ретинол) 600-1500 мкг рет.. экв./сут |
1000 мкг ретиноловых эквивалентов (1мкг ретинолэквивалент = 1 мкг ретинола = 3,33 МЕ ретинола = 6 мкг бета-каротина); 1250-1400 мкг – для беременных и кормящих женщин; 400-800 мкг – для детей |
Продукты животного происхождения: в основном печень животных и рыб, жир морских рыб, молоко и молочные продукты, особенно сливочное масло, сметана, жирные сорта творога и сыра, яйца, икра |
|
Провитамин А (-каротин) 5 мг/сут |
Морковь, томаты, красной перец, зеленые овощи (шпинат, лук, укроп, петрушка), печень, почки, селезенка, молоко и жирный сыр. |
|
|
Витамин D (Кальциферол) 0-11 мкг/сут |
2,5 мкг (100 МЕ); 10 мкг (400 МЕ) - для детей до 3 лет; 12,5 мкг (500 МЕ) - для беременных и кормящих женщин |
Рыбные продукты (печень трески, рыбий жир, икра, красная рыба), яйца, в небольших количествах в мо- лочных продуктах (сметана, сливки. молоко, масло) |
|
Витамин Е (Токоферол) 7-25 мг ток. экв./сут |
12-15 мг (120-150 МЕ); 3-5 мг (30-50 МЕ) - для детей |
Растительные масла, зеленые овощи, соя, горох, печень рыб и животных, яйца, зародыши злаков, гречневая крупа |
|
Витамин К (Филлохинон) 55-120 мкг/сут |
0,2-0,3 мг; 1,5-2,5 мг – для детей |
Печень животных, мясо, рыба, овощи (капуста, салат, морковь, томаты, зеленый горошек, тыква). |
|
Полиненасыщенные жирные кислоты – ПНЖК (витамин F) |
2-6 г |
Растительные масла, жир рыб и морских животных, свиное сало, молоко |
|
Витаминоподобные вещества |
||
|
Витамин В13 (Оротовая кислота) 300 мг/с |
0,5-1,5 г (иногда до 3 г) |
Дрожжи, печень, молоко и молочные продукты. |
|
Витамин В15 (Пангамовая кислота) |
2 мг |
Мясо, печень, зерновые продукты. |
|
Парааминобензойная кислота (ПАБК) 100 мг/с |
Потребность не установлена. |
Растительные продукты, мясо, молоко, дрожжи. |
|
Холин 500 мг/сут |
0,5-1,0 г (до 3 г - при тяжелом физическом труде, для беременных и кормящих женщин) |
Печень, почки, мясо животных, яйца, молоко, жирный творог, сметана, зерновые продукты. |
|
Инозит |
1-1,5 г |
Апельсины, зеленый горошек, дыня, капуста, персики, яблоки, молоко, мясо, печень, сердце, мозги, куры, яйца, рыба, пшеничные отруби и зародыши. |
49. Значение минеральных веществ (макро- и микроэлементов), болезни, вызванные их недостатком; профилактика. Источники. Нормы Са и Р.
Минеральные вещества участвуют во всех биохимических процессах, протекающих в организме, выполняют пластическую функцию, поддерживают коллоидное состояние протоплазмы клеток, осмотическое давление протоплазмы и биологических жидкостей организма, концентрацию ионов, буферные свойства крови.
В зависимости от необходимого для нормального протекания биохимических реакций количества поступающих в организм минеральных веществ они делятся на макроэлементы и микроэлементы. К первым относятся натрий, калий, кальций, магний, хлор, фосфор, сера, ко вторым – железо, кобальт, марганец, селен, иод и др.
Микроэлементы с учетом выполняемых ими функций в организме по классификации ВОЗ (1985) подразделяются на эссенциальные (железо, кобальт, медь, марганец, хром, селен, молибден, йод, цинк), условно эссенциальные (мышьяк, бор, бром, фтор, литий, никель, кремний, ванадий), условно токсичные и токсичные (алюминий, кадмий, свинец, ртуть, бериллий).
Физиологические функции и источники минеральных веществ
|
Эле- менты |
Функции |
Признаки недостаточности |
Признаки избытка |
Источники |
|
Кальций |
Образование костей и зубов, проведение нервного импульса, мышечное сокращение, свертывание крови |
Рахит и остеомаляция (при сочетании с недостатком витамина Д) |
Не вреден |
Молоко, кефир, йогурт, творог, сыр, хлеб, зелень (укроп, петрушка) |
|
Фосфор |
Образование костей, синтез биологически активных веществ |
Нет |
Судороги у новорожденных |
Во многих продуктах |
|
Магний |
Развитие скелета, нервная система, мышцы |
Слабость, нарушение функции сердца |
Нет |
Во многих продуктах |
|
Натрий и хлор |
Регулируют водно-солевой обмен и кислотно- щелочное равновесие; находятся во внеклеточной жидкости; необходимы для функции нервной системы и мышечного сокращения |
Наблюдаются редко судороги, падение АД |
Повышение АД у взрослых |
В любой пищи с добавлением поваренной соли, в хлебе |
|
Калий |
Регулирует водно-солевой обмен и кислотно-щелочное равновесие; находится внутри клетки |
Мышечная слабость, нарушение ритма сердца |
Нет |
Овощи, фрукты, молоко, мясо |
|
Железо |
Образование гемоглобина, переносчик кислорода |
Анемия, утомляемость, бледность |
Может при- вести к смерти |
Мясо, рыба, птица, хлеб, овощи |
|
Цинк |
Входит в состав около 100 ферментов |
Замедление роста детей и подростков, изменение кожи |
Тошнота, рвота, изменение крови |
Мясо, молоко, хлеб, крупы |
|
Медь |
Входит в состав ферментов |
Изменение крови, поражение скелета и сердца |
Токсична |
Мясо, хлеб, крупы, овощи |
|
Селен |
Входит в состав около 100 ферментов |
Поражение сердца (болезнь Кешана) |
Токсичен |
Злаковые продукты, рыба, мясо |
Для обеспечения нормального функционирования организма существует необходимое количество каждого микроэлемента. Нормы физиологической потребности, или безопасные (адекватные) уровни поступления, разработаны в настоящее время для 14 макро- и микроэлементов: кальция, фосфора, натрия, калия, магния, железа, цинка, меди, йода, марганца, селена, молибдена, хрома, фтора. Профилактика микроэлементозов включает количественную регламентацию природной двойственности, связанной с незаменимостью и токсичностью многих минеральных веществ, что зависит от их содержания.
Суточная потребность взрослых в макро- и микроэлементах, мг
|
Макро- элементы |
Потреб-ность, мг |
Макро-элементы |
Потреб-ность, мг |
Макро-элементы |
Потреб-ность, мг |
|
Кальций |
800-1000 |
Калий |
2500-5000 |
Магний |
400 |
|
Фосфор |
1200 |
Натрий |
1500 |
Хлориды |
2000-2500 |
|
Микро- элементы |
Потреб-ность, мг |
Микро-элементы |
Потреб-ность, мг |
Микро-элементы |
Потреб-ность, мг |
|
Железо |
10-18 |
Марганец |
2,0-5,0 |
Фтор |
1,5-4 |
|
Цинк |
10-15 |
Селен |
0,05-0,2 |
Никель |
0,6-0,8 |
|
Медь |
1,5-3 |
Молибден |
0,075-0,25 |
Бор |
20 |
|
Йод |
0,1-0,2 |
Хром |
0,05-0,2 |
Ванадий |
1,8 |
Усвояемость минеральных веществ зависит от сбалансированности их между собой и с другими питательными веществами. Так, кальций относится к трудноусвояемым элементам. Его усвояемость зависит от соотношения с другими компонентами пищи в первую очередь с фосфором и магнием, белком и жиром. Оптимальное соотношения: кальция и фосфора – 1 : 1,5; кальция и магния - 1 : 0,5.
50. Задачи санитарной экспертизы и принципы гигиенической оценки качества пищевых продуктов. Категории качества пищевых продуктов (доброкачественные, недоброкачественные, условно-годные, суррогаты и фальсифицированные продукты) и возможность их использования.
Санитарно-гигиеническая экспертиза пищевых продуктов проводится санитарным врачом в плановом порядке и вне плана при наличии особых эпидемиологических показаний. Цель санитарной экспертизы – установить качественное состояние пищевых продуктов и выявить свойства, которые могут отрицательно влиять на здоровье населения. Качество пищевых продуктов, выпускаемых пищевыми предприятиями, регламентируется установленными в стране стандартами и нормативами. Гигиеническая оценка качества пищевых продуктов производится на основе исследования органолептических показателей (цвет, запах, вкус, консистенция и т.п.), физико-химических тестов и биологических исследований на наличие микробных агентов или паразитов.
На основании органолептического и физико-химического анализа и исследований на наличие инфекционных агентов или паразитов составляется санитарно-гигиеническое заключение о качестве исследуемого образца продукта и возможности его использования в пищу.
Все продукты в зависимости от их качества принято делить на следующие категории:
51. Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов. Пищевые отравления и зоонозы, передаваемые через молоко, их профилактика. Методы санитарно-гигиенической экспертизы молока.
Пищевая и биологическая ценность молока заключается в оптимальной сбалансированности его компонентов, легкой усвояемости (на 95-98%) и высокой используемости всех необходимых для организма пластических и энергетических веществ. Молоко содержит все необходимые организму пищевые вещества, поэтому молоко и молочные продукты незаменимы в питании больных, детей и лиц пожилого возраста. В нем содержатся полноценные белки, жиры, витамины, минеральные соли. Всего в молоке обнаружено около 100 биологически важных веществ. Включение молока и молочных продуктов в пищевой рацион улучшает сбалансированность аминокислотного состава белков всего рациона и значительно повышает снабжение организма кальцием. Химический состав коровьего молока следующий: белков 3,5%, жиров 3,4% (не менее 3,2%), углеводов в виде молочного сахара (лактозы) – 4,6%, минеральных солей 0,75%, воды 87,8%.
Белки молока представлены казеином (81,9% от общего количества белков молока), альбумином (лактоальбумином) (12,1%) и глобулином (лактоглобулин) (6%). Они являются полноценными и содержат все необходимые для организма аминокислоты. Белки молока легкодоступны для пищеварительных ферментов, а казеин оказывает регулирующее влияние на повышение усвояемости других пищевых веществ. Казеин при скисание молока отщепляет кальций и створаживается. Альбумин – наиболее ценный белок молока, при кипячении свертывается, образуя пенку, и частично выпадает в осадок.
Молочный жир относится к жирам наиболее ценным по пищевым и биологическим свойствам. Он находится в состоянии эмульсии и высокой степени дисперсности. Этот жир обладает высокими вкусовыми свойствами. В молочном жире представлены фосфолипиды (0,03 г в 100 г коровьего молока) и холестерин (0,01 г). Благодаря низкой температуре плавления (в пределах 28-36˚С) и высокой дисперсности молочный жир усваивается на 94-96%. Как правило, содержание жира в молоке осенью, зимой и весной выше, чем летом. При хорошем уходе за животными количество жира в коровьем молоке может достигать 6-7%.
Углеводы в молоке находятся в виде молочного сахара – лактозы. Это единственный углевод молока, нигде более ни встречающийся. Лактоза относится к дисахаридам; при гидролизе она распадается на глюкозу и галактозу. Поступление лактозы в кишечник оказывает нормализующее действие на состав полезной кишечной флоры.
Минеральные вещества. В молоке представлен большой ассортимент макро- и микроэлементов. В минеральном составе молока особое значение имеют кальций и фосфор. Также в его состав входят калий, натрий, железо, сера. Они находятся в молоке в легкоусвояемой форме. Из микроэлементов содержится цинк, медь, йод, фтор, марганец и др. Содержание кальция в молоке – 1,2 г/кг.
Витамины. В молоке в небольших количествах представлены почти все известные витамины. Основными витаминами молока являются витамины А и Д, а также содержатся некоторые количества аскорбиновой кислоты, тиамина, рибофлавина, никотиновой кислоты.
Калорийность молока невысока и составляет в среднем 66ккал на 100г продукта. В молоке имеется ряд ферментов.
Молоко вызывает слабую секрецию желудочных желез и поэтому показано при язвенной болезни и гиперацидных гастритах. Благодаря наличию лактозы при употреблении молока в кишечнике развивается микрофлора, задерживающая гнилостные процессы. В молоке мало соли, и поэтому его рекомендуют лицам, страдающим нефритом и отеками. В молоке нет нуклеиновых соединений, следовательно, оно показано лицам с нарушенным пуриновым обменом. Для лихорадящих больных молоко является одновременно легкой пищей и питьем.
Общая сбалансированность всех веществ, входящих в состав молока, характеризуется антисклеротической направленностью, которая оказывает нормализующее влияние на уровень холестерина сыворотки крови.
К кисломолочным продуктам относятся: сметана, простокваша, творог, ацидофильное молоко, кефир, кумыс и другие. Их получают путем сбраживания предварительно пастеризованного молока заквасками кисломолочных микробов. Лечебные свойства молочнокислых продуктов объясняются тем, что они усваиваются в 2-3 раза легче и быстрее, чем молоко, которое образует в желудке плотные крупные сгустки, подавлением роста гнилостной микрофлоры кишечника, наличием вырабатываемых палочкой молочного брожения антибиотиков, воздействующих на патогенные микробы.
Молоко представляет собой хорошую среду для развития микроорганизмов. Основными заболеваниями, передающимися человеку через молоко, являются туберкулез, бруцеллез, ящур и кокковые инфекции. Через молоко могут передаваться кишечные инфекции (дизентерия), полиомиелит, которые могут быть внесены в молоко на всех этапах его получения, транспортировки, переработки и распределения. С молоком возбудители инфекций могут быть перенесены в масло, творог, простоквашу и другие молочные продукты. В простокваше возбудители брюшного тифа выживают до 5 суток, в твороге до 26 суток, в масле до 21 дня. Возбудитель полиомиелита сохраняет жизнеспособность в молочных продуктах до 3 месяцев. Доказана возможность передачи через молоко дифтерии и скарлатины. Инфицирование молока, как правило, связано с бациллоносителями, работающими на молокозаводах и других молочных объектах.
Особо опасные инфекции. Молоко животных, больных сибирской язвой, бешенством, инфекционной желтухой, чумой рогатого скота и другими заболеваниями подлежит уничтожению на месте в присутствии представителей ветеринарно-санитарного надзора.
Туберкулез. Наибольшую опасность для человека представляет молоко от животных с выраженными клиническими проявлениями болезни, особенно при туберкулезе вымени. Молоко таких животных не разрешается использовать в пищу. Животных с положительной реакцией на туберкулез выделяют в особые стада, а молоко на фермах обязательно обеззараживают нагреванием до 85˚С в течение 30 минут.
Бруцеллез. Бруцеллезом заболевают коровы, овцы и козы. Молоко от больных бруцеллезом животных подвергается обязательному кипячению на месте получения в течение 5 минут с последующей повторной пастеризацией на молокозаводах.
Ящур – заболевание вызывается фильтрующим вирусом, который не стоек к нагреванию. Нагревание молока до 80˚С в течение 30 минут или 5-минутное кипячение уничтожает вирус. Молоко допускается для реализации внутри хозяйства только после термической обработки.
Методы санитарно-гигиенической экспертизы молока:
Определение органолептических свойств молока
Внешний вид молока оценивается при осмотре его в прозрачном сосуде. Отмечается однородность, наличие осадка, загрязнений и примесей.
Цвет молока определяется в цилиндре из бесцветного стекла, куда наливают 50-60 мл молока. Обезжиренное снятое молоко имеет более или менее ясно выраженный синеватый оттенок; розовый цвет молока может зависеть от примеси крови, от корма животного (морковь, свекла) и некоторых лекарственных веществ (ревень) или от развития в молоке колоний некоторых цветных бактерий.
Консистенция молока определяется по следу, остающемуся на стенках колбы после его взбалтывания. Молоко жидкой консистенции быстро стекает со стенок, не оставляя следа; при нормальной консистенции остается белый след. При слизистой или тягучей консистенции (в случае развития слизистых бактерий) молоко имеет значительную вязкость и тянется по стенкам.
Запах определяют налив 100 мл молока в коническую колбу, закрыв ее часовым стеклом и встряхнув. Свежее молоко имеет слабый специфический запах. Кисловатый запах указывает на начавшееся скисание. При развитии гнилостных бактерий молоко приобретает запах аммиака, сероводорода и др. В случае неправильного хранения или транспортировки молоко может воспринимать посторонние запахи: керосина, мыла, рыбы, нефти, духов и др.
Вкус определяют ополоснув полость рта небольшим количеством молока (5-10 мл). Вкус доброкачественного молока слегка сладковатый. Наличие других привкусов: горького, соленого, вяжущего, рыбного – обусловливается кормом животного, его болезнью, посторонними примесями, неправильным сбором и хранением молока.
Физико-химическое исследование молока
Проба на редуктазу. При размножении бактерий в молоке появляется фермент редуктаза, являющийся продуктом их жизнедеятельности. Редуктаза обладает способностью обесцвечивать некоторые красители, например метиленовую синьку. Скорость обесцвечивания метиленовой синьки служит косвенным показателем степени загрязнения молока микробами. Чем больше в молоке микроорганизмов, тем быстрее происходит ее обесцвечивание.
В стерильную пробирку наливают 20 мл исследуемого молока и 2-3 капли 1% метиленовой синьки и после тщательного перемешивания помещают в термостат при температуре 37°С, предварительно налив поверх молока небольшой слой вазелинового масла для прекращения доступа воздуха. При большом загрязнении молока микробами обесцвечивание наступает очень быстро: от нескольких минут до 1 часа (табл. 20). Результаты пробы на редуктазу являются ориентировочными и не могут заменить бактериологического анализа.
Таблица 20
Характеристика молока в зависимости от времени обесцвечивания метиленовой синьки
|
Продолжительность обесцвечивания |
Количество бактерий в 1 мл молока |
Оценка качества молока |
Класс |
|
От 5,5 ч и более |
Менее 500 тыс |
Хорошая |
1 |
|
От 2 до 5,5 ч |
От 500 тыс до 4 млн |
Удовлетворительная |
2 |
|
От 20 мин до 2 ч |
От 4 млн до 20 млн |
Плохая |
3 |
|
20 мин и менее |
20 млн и более |
Очень плохая |
4 |
Удельный вес молока определяется специальным молочным ареометром-лактоденсиметром, который имеет две шкалы: нижнюю – для определения величины удельного веса, верхнюю для определения температуры молока.
Удельный вес молока может быть выражен в г/см³ или в условных величинах – градусах Кевена (° К). Каждый градус Кевена соответствует тысячной доле грамма. Например, удельный вес молока 1,028 г/см³ соответствует 28° Кевена.
Для определения удельного веса 150 мл тщательно перемешанного молока наливают в стеклянный цилиндр. Лактоденсиметр погружают в молоко до метки 1,030 так, чтобы он не касался стенок, и отпускают его. Отсчет производят через 5 минут по шкале прибора, определяя показания по верхней границе молока. Одновременно отмечается температура молока по верхней шкале. Если температура не соответствует 20°С, то необходимо произвести перерасчет на величину разности. При температуре молока выше 20°С на каждый градус температуры к показаниям лактоденсиметра прибавляется поправка, равная 0,2° Кевена. Если же температура ниже 20°С - такая же поправка вычитается.
Пример. Удельный вес по лактоденсиметру равен 1.027, температура +18°С. Тогда удельный вес в градусах Кевена, приведенный к температуре 20°С, при разности температур в 2°С равен: 27°-0,2х2°= 27°-0,4°=26,6° Кевена.
Определение содержания жира в молоке (способ Гербера). Принцип метода: концентрированная серная кислота (уд. вес 1,82) расплавляет все составные части молока, кроме жира. Жир растворяется в изоамиловом спирте. Молоко с указанными реактивами центрифугируется в бутирометре Гербера, после чего по шкале бутирометра определяется процентное содержание жира, который собирается в верхней части прибора. Бутирометр представляет собой стеклянную цилиндрическую пробирку, суженный конец которой имеет деления – от 0 до 6, каждое большое деление соответствует 1% жира, одно мелкое деление – 0,1%.
Бескислотный способ определения содержания жира в молоке. В связи с опасностью обращения с концентрированной серной кислотой предложен другой метод, в котором кислота заменена 10% раствором соды Na2CO3. В бутирометр Гербера наливают 5 мл 10% раствора соды, 10 мл исследуемого молока, 3-3,5 мл спиртовой смеси (1 часть амилового спирта и 6 частей этилового спирта) и 2-5 капель фенолфталеина. Закрывают бутирометр пробкой и содержимое тщательно встряхивают до полного превращения смеси в однородную жидкость. Ставят бутирометр пробкой вниз в водяную баню при температуре 65-70°С на 4-5 мин. Затем бутирометры помещают в молочную центрифугу и вращают 4-5 мин. После остановки центрифуги бутирометры осторожно извлекают, держа пробкой вниз, и вновь помещают в водяную баню на 3-4 мин, после чего определяют содержание жира по шкале.
Вычисление сухого остатка. Сухое вещество молока составляют белки, жиры, углеводы и минеральные соли. Расчет его проводится по формуле Фаррингтона:
С = [ (4,8 · Ж + d420)/4] + 0,5, %
где С – процент сухого вещества в молоке, %; Ж – процент жира, %; d4²° - удельный вес молока, ºК; 4,8; 4 и 0,5 – эмпирические коэффициенты.
Определение кислотности молока. В коническую колбу наливают 10 мл молока, 20 мл дистиллированной воды, 3-4 капли 1% раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором щелочи NaOH до появления слабо-розового окрашивания. Количество миллилитров щелочи, пошедшее на титрование, умножают на 10 и получают кислотность молока, выраженную в градусах Тернера, что соответствует количеству миллилитров 0,1 н. щелочи, израсходованной на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 мл молока.
Определение фальсификации молока
Определение присутствия соды. Сода может быть добавлена в молоко для того, чтобы намеренно скрыть повышенную его кислотность. Нейтрализуя молочную кислоту, сода не задерживает развитие гнилостных микроорганизмов и способствует разрушению витамина С. Такое молоко не пригодно для употребления в пищу.
В пробирку наливают 5 мл молока и 4-5 капель 0,2% спиртового раствора розоловой кислоты. В присутствии соды молоко приобретает малиново-красную окраску, при отсутствии соды появляется желто-коричневая окраска. Реакция дает возможность определить наличие соды в количестве 0,1% и выше.
Определение присутствия крахмала. Крахмал или мука добавляются в молоко, чтобы придать ему более густую консистенцию после разбавления водой. В коническую колбу наливают 10-15 мл молока и доводят его до кипения. После охлаждения в молоко приливают 1 мл раствора Люголя. Появление синей окраски указывает на присутствие крахмала.
Определение присутствия нитратов. При разбавлении молока водой в нем могут появиться нитраты, высокое содержание которых может приводить к метгемоглобинемии, особенно у маленьких детей. Для обнаружения нитратов в колбу наливают 10 мл молока и 0,3 мл 20% раствора СаСО3, смесь кипятят до свертывания молока, охлаждают и фильтруют. В фарфоровую чашечку помещают 1-2 кристаллика дифениламина и наливают 1 мл концентрированной серной кислоты. Затем по краю чашечки осторожно наслаивают на нее несколько капель фильтрата. Появление синего окрашивания свидетельствует о присутствии азотисто- и азотнокислых соединений.
Оценка качества молока дается по следующим критериям:
- цельность молока (не разбавлено ли оно водой и не подвергнуто ли обезжириванию) – определяют по удельному весу, жирности, сухому остатку;
- свежесть молока – определением кислотности, пробой на
редуктазу.
- наличие посторонних примесей (соды, крахмала и др.).
Цельное коровье молоко – однородное, без осадка и посторонних примесей; имеет белый цвет со слегка желтоватым оттенком; свойственный молоку вкус и запах. При t = 20˚С удельный вес должен быть в пределах 28-34˚Кевена (1,028-1,034). Содержание жира не менее 3,2%. Вполне свежее молоко имеет кислотность 16-19˚Тернера, достаточно свежее – 20-22˚, несвежее – 23˚ и более. Содержание сухого вещества в цельном молоке не менее 12,8%, в обезжиренном – не менее 9,2%.
52. Пищевая и биологическая ценность мяса. Пищевые отравления, гельминтозы и зоонозы, передаваемые через мясо, их профилактика. Методы санитарно-гигиенической экспертизы мяса.
Мясо теплокровных животных - важнейший продукт питания, являющийся источником полноценного белка, жира, витаминов, минеральных солей, а также экстрактивных веществ (креатин, пуриновые основания, молочная кислота, гликоген, глюкоза, молочная кислота и др.). Мясо животных по своему химическому составу обеспечивает организм жизненно необходимыми белками и содержит благоприятно сбалансированные все незаменимые аминокислоты.
Химический состав, органолептические свойства и пищевая ценность мяса значительно варьируют в зависимости от вида, возраста и характера питания животного, а также от части туши. Содержание белков в мясе 11-21%. Количество жира колеблется в зависимости от упитанности животного, например в говядине от 3 до 23%, в свинине до 37%. Мясо упитанных животных не только имеет большую энергетическую ценность, но и содержит больше незаменимых аминокислот и биологически ценных жиров. Углеводов (гликогена) в мясе немного, менее 1%. Из минеральных веществ основное значение имеют такие макроэлементы, как фосфор, магний, калий, натрий, содержание которых мало отличается в различных видах мяса. Мясо является также источником некоторых микроэлементов - железа, меди, цинка, йода и др. Железо в 3 раза лучше усваивается из мяса, чем из растительных продуктов. В мясе содержатся различные витамины: тиамин, рибофлавин, пиридоксин, никотиновая и пантотеновая кислоты, а также холин. Внутренности (субпродукты) – печень, почки и др. содержат меньше белков, но очень богаты витаминами А, группы В и другими.
Растворимые в воде азотистые экстрактивные вещества мяса придают ему своеобразный аромат и вкус и возбуждают секрецию пищеварительных соков и деятельность нервной системы. При варке мяса от 1/3 до 2/3 экстрактивных веществ переходит в бульон, поэтому отварное мясо предпочтительно в химически щадящих диетах. Вываренное мясо широко используется в диетическом питании при гастритах, язвенной болезни, заболеваниях печени и других болезнях органов пищеварения.
Усвояемость мяса высокая: жиры усваиваются на 94%; белки нежирной свинины и телятины на 90%, говядины – 75%, баранины – 70%.
Мясо может быть причиной пищевых отравлений, вызываемых чаще всего сальмонеллами. Через мясо человеку могут передаваться инфекционные болезни животных (зоонозы). Мясо животных, больных сибирской язвой и другими особо опасными инфекциями, не допускается в пищу и должно уничтожаться. При менее опасных инфекциях (бруцеллез, туберкулез, ящур, лейкоз и др.) мясо используют как условно годное. Такое мясо может быть реализовано только через предприятия общественного питания, где чаще всего применяют его тщательное проваривание в течение 2,5 – 3 часов кусками весом не более 2 кг и толщиной до 8 см. Мясо животных может быть также источником заражения человека некоторыми гельминтами (финноз, трихинеллез).
Охрана здоровья потребителей от этих заболеваний обеспечивается ветеринарным надзором. Убой скота производят на мясокомбинатах и на бойнях под наблюдением и контролем ветеринарно-санитарной службы. Инфицирование мяса животных может быть прижизненным или послеубойным. У истощенных и переутомленных животных возможна прижизненная бактериемия и проникновение сальмонелл и другой микрофлоры из кишечника в мышечную ткань и внутренние органы. В процессе забоя животных и удаления внутренностей возможно непосредственное загрязнение туши содержимым кишечника. Во избежание этого кишечник следует удалять только после наложения двойных лигатур на оба его конца. Чтобы предотвратить обильное размножение микробов, мясо должно храниться при температуре воздуха от 0˚ до +4˚С, а мороженое мясо – при температуре ниже 0˚С.
Санитарно-гигиеническая экспертиза мяса базируется на показателях его свежести и данных гельминтологического исследования. Оценка свежести мяса проводится по результатам органолептического исследования, физико-химических тестов и бактериоскопии.
Органолептическое исследование мяса. Свежее мясо имеет красный (от розового до темно-красного) цвет. Поверхность разреза блестящая, слегка влажная. Консистенция упругая: ямка от надавливания пальцем быстро выравнивается. Запах приятный. Тканевой жир белый или слегка желтоватый, твердый, легко крошится. Мозг трубчатых костей желтый (у молодых животных розоватый), упругий, полностью заполняет просвет кости. Мясо подозрительной свежести имеет сухую поверхность с темной корочкой или покрыто слизью. На разрезе – бледное, без блеска, липкое. Упругость снижена: ямка после надавливания выравнивается медленно. Запах кисловатый со слегка затхлым оттенком. Тканевой жир имеет сероватый цвет, размазывается, немного липкий. Костный мозг темно-желтый, уменьшен в объеме. Несвежее мясо на поверхности сухое, местами позеленевшее или покрыто слизью. На разрезе имеет зеленоватый или сероватый цвет. Упругость утрачена: ямка после надавливания не выравнивается. Запах гнилостный. Тканевой жир серый, липнет к пальцам. Костный мозг темный, мягкий, не заполняет просвета трубчатых костей.
Для распознавания начальных признаков порчи рекомендуется проделать следующие пробы:
Нагреть нож, разрезать мясо ближе к кости, а затем понюхать нож. При наличии порчи мяса от ножа будет исходить неприятный гнилостный запах.
Опустить мясо на несколько секунд в кипяток и, вынув,
понюхать. Это также поможет выявить гнилостный запах.
Пробная варка. Нарезанное кусочками мясо прокипятить в небольшом количестве воды в закрытой колбе около 20 мин. При варке испорченного мяса бульон мутный, издает неприятный запах.
Физико-химическое исследование мяса на свежесть
Проба на редуктазу. При размножении бактерий в мясе появляется фермент редуктаза, который является продуктом их жизнедеятельности. К 5 г измельченного мяса, находящегося в колбе емкостью около 100 мл с пробкой, прилить дистиллированную воду, нагретую до 40˚С, и добавить 0,5 мл раствора метиленовой сини. Колбу поместить в термостат при 45˚С и отметить время, в течение которого метиленовая синь восстановится и раствор обесцветится. Свежее мясо не вызывает исчезновения синей окраски раствора. Если мясо испорчено, окраска исчезает в течение 30 мин.
Проба на сероводород. В стеклянный бюкс поместить кусочек мяса массой 10-15 г. Крышкой зажать полоску фильтровальной бумаги, смоченную 4% раствором уксусно-кислого свинца, чтобы кончик бумажки был на расстоянии 0,5 – 1 см от кусочка мяса. Бюкс на 15-20 мин поместить в термостат при температуре 37˚С. При выделении сероводорода образуется сернистый свинец (PbS) и происходит потемнение бумажки. Интенсивность реакции оценивается следующим образом: отсутствие изменения окраски - отрицательная (–), едва заметное потемнение по краям – следы (+-), бурое окрашивание по краям – слабо положительная (+), сплошное бурое окрашивание – положительная (++), интенсивное темно-бурое окрашивание – резко положительная (+++).
Определение реакции мяса. Индикаторную бумажку смочить дистиллированной водой, зажать на 15 мин в разрезе мяса и определить рН. Свежее мясо через 1–3 дня после убоя имеет слабокислую реакцию. У испорченного мяса реакция щелочная вследствие образования аммиака (синий цвет).
Проба Эбера на свободный аммиак. Образовавшийся при порче мяса аммиак в присутствии соляной кислоты дает белое облачко хлористого аммония. В пробирку налить 2–3 мл реактива Эбера, состоящего из соляной кислоты, спирта и эфира. На загнутом металлическом стержне, вставленном в пробку пробирки, укрепить кусочек мяса. Закрыть пробкой пробирку, проследив, чтобы мясо находилось на 0,5–1 см выше уровня реактива. Если выделяется аммиак, вокруг мяса сразу же появляется облачко хлористого аммония (NH4Cl). Если оно расплывчатое и быстро исчезает – проба слабо положительная (+); при устойчивом облачке – положительная (++); при медленно появляющемся устойчивом облаке – резко положительная (+++); при отсутствии облачка – отрицательная (–).
Проба Андриевского на определение вязкости экстракта. Приготовить водный экстракт из мяса, для чего к 10 г мелко нарезанного мяса прилить 100 мл дистиллированной воды, сильно встряхнуть и оставить на 10 мин. В градуированный цилиндр на 100 мл вставить воронку с бумажным фильтром, смоченным несколькими каплями дистиллированной воды. Фильтровать экстракт в течение 5 мин. Если мясо свежее, профильтруется 50 – 60 мл прозрачного розового раствора. Экстракт испорченного мяса в результате появления слизи более вязкий, и за 5 мин профильтруется менее 50 мл мутноватого экстракта.
Проба Несслера на связанный аммиак. К 1 мл мясного экстракта, налитого в пробирку, прилить по каплям (от 1 до 10) реактив Несслера (2HgI2 + 2KI + 3KOH), который с аммиаком образует йодистый меркураммоний желто-бурого цвета, при большом содержании аммиака образуется осадок. После каждой прибавленной капли пробирку встряхнуть и отметить изменение цвета и прозрачности экстракта. Если мясо свежее, после 5 капель появится слабо-желтая окраска; экстракт из мяса подозрительной свежести желтеет и становится мутным; экстракт из несвежего мяса желтеет и становится мутным после первых же 1 – 2 капель.
Реакция с серно-кислой медью на продукты неглубокого распада белков (альдегиды, кетоны). Налить в пробирку 2 мл мясного экстракта, добавить 3 капли 5% водного раствора CuSO4, 2–3 раза встряхнуть, поставить пробирку в штатив и через 5 мин отметить результат реакции. Экстракт свежего мяса остается прозрачным, экстракт мяса сомнительной свежести – содержит хлопья, а испорченного мяса – осадок голубого цвета.
Бактериоскопическое исследование мяса. По количеству микроорганизмов на поверхности мяса можно судить о его свежести. Для этого стерильными инструментами нужно вырезать небольшие кусочки мяса и приложить их к стерильным предметным стеклам. Полученные мазки-отпечатки высушивают, фиксируя в пламени, окрашивают по Граму и исследуют под микроскопом. У свежего мяса микрофлора отсутствует или имеются единичные микроорганизмы в поле зрения. У мяса подозрительной свежести в поле зрения присутствует несколько десятков кокков (20–30) и несколько палочек. На несвежем мясе обнаруживается множество микроорганизмов с преобладанием палочек.
Гельминтологическое исследование мяса
Тениидоз. У человека заболевание развивается в результате потребления мяса, зараженного личиночными формами ленточного глиста Tаeniarhynchus saginatus (невооруженный цепень бычий) или Tаenia solium (вооруженный цепень свиной). Личиночные формы этих гельминтов называются цистицерками, или финнами. Заселение мышечной ткани крупного рогатого скота или свиней финнами носит название финноза (цистицеркоз), а мясо, полученное от таких животных, называется финнозным. Финны – пузырная стадия ленточных глистов. Они имеют вид беловатых пузырьков или крупинок диаметром от 2 до 8 мм, при надавливании хрустят. Они локализуются в местах, богатых соединительной тканью: в прямой мышце живота, жевательных, межреберных мышцах, ножках диафрагмы. При наличии не более трех финн на площади среза 40 см2 мясо считается условно годным и допускается к употреблению в сети общественного питания после тщательной термической обработки – кипячение в течение двух часов кусками не более 2 кг и толщиной не более 8 см, или варка в закрытых котлах под давлением 1,5 атм в течение 1,5 часов. Допускается обезвреживание мяса засолкой в течение 20 дней кусками до 2,5 кг или замораживанием при -12˚С в течение 10 суток. При этом жир свинины слабо воспринимает соль, концентрация которой достигает не более 3,5 – 5%. Финны погибают при концентрации соли не менее 7%, поэтому обезвреживание шпига от финн производится его перетапливанием при +100˚С. При наличии более трех финн на площади 40 см2 мясо подлежит технической утилизации. При употреблении в пищу финнозного мяса в кишечнике из финны развивается половозрелая форма ленточного гельминта, которая достигает значительных размеров (несколько метров) и может длительное время паразитировать в кишечнике человека, нередко вызывая тяжелые расстройства.
Трихинеллез – острое заболевание, развивающееся у человека в результате заселения отдельных мышечных групп личиночной формой круглого мелкого гельминта (Trichinella spiralis). У человека трихинеллез может протекать тяжело и даже закончиться смертью. Трихинеллы встречаются в основном в свинине, в которой локализуются в мышцах языка, гортани, ножках диафрагмы, межреберных и брюшных мышцах. Температура 70-100˚С для них губительна. Инкапсулированные трихинеллы невооруженным глазом не видны. Для микроскопического исследования берут 24 препарата, раздавливая мясные волоконца между двумя предметными стеклами. Трихинеллы видны в виде свернутых в спираль или изогнутых червей. Ввиду значительной опасности трихинеллеза для человека действующим пищевым законодательством предусмотрено, что в случае обнаружения хотя бы одной трихинеллы мясо считают непригодным к употреблению в пищу.
53. Пищевая и биологическая ценность рыбы. Пищевые отравления и гельминтозы, передаваемые через рыбу. Их профилактика. Методы санитарно-гигиенической экспертизы рыбы.
Пищевая и биологическая ценность рыбы. Рыба и рыбопродукты относятся к основным продуктам питания. По количественному содержанию и качественному составу белки рыбы не уступают белкам мяса. В ней содержится от 10 до 23% полноценных белков, много метионина. Белки рыбы усваиваются лучше, чем в мясе - на 93 – 98%. Содержание жира колеблется от 0,4 до 29% (белорыбица, полярная сельдь). Жиры всех рыб относятся к продуктам высокой биологической ценности. Особой биологической активностью отличается печеночный жир палтуса, трески и др. Биологическая активность рыбьих жиров обуславливается содержанием в них полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов. Количество ПНЖК достигает 5%. Липиды рыб представлены в основном триглицеридами. Жир имеет полужидкую консистенцию и содержит много ненасыщенных жирных кислот, которые легко окисляются кислородом воздуха, придавая продукту при хранении неприятный запах и вкус (ржавление). Витаминов группы В столько же, сколько в мясе. Рыбий жир очень богат витаминами А и D. Минеральный состав рыбы более разнообразен, чем мяса. Морская рыба содержит в 10 раз больше, чем в мясе, йода, фтора, брома. В рыбе больше кобальта, натрия, хлора, кальция. Меньше, чем в мясе, железа, цинка, меди, никеля, молибдена.
Общее содержание в мясе рыб экстрактивных веществ несколько меньше, чем в мясе теплокровных животных. Высокое содержание экстрактивных веществ отмечается в судаке, сазане, треске, осетре (более 3%) и др. Наименьшее количество экстрактивных веществ содержится в стерляди (1,69%). Экстрактивные вещества рыбы представлены в основном креатином, креатинином, ксантином, гипоксантином, аминокислотами (гистидин, аргинин, аланин, валин и др.), молочной кислотой, гликогеном, инозитом и др. Они отличаются высокой активностью, обусловливая резкое повышение секреции пищеварительных желез. Экстрактивные вещества рыбы легко и в большом количестве переходят в воду при нагревании, в связи с чем рыбные бульоны богаты экстрактивными веществами.
Рыба подвергается порче быстрее мяса. Проникновение микробов в ткани рыбы происходит и с поверхности и со стороны кишечника. Многие виды рыб ядовиты, особенно из тропической части Тихого и Индийского океанов. Более 300 видов рифовых рыб, питающихся ядовитым планктоном, могут вызвать отравление (типа «сигуатера»).
Санитарно-гигиеническая экспертиза рыбы. Для оценки доброкачественности рыбы применяют в основном те же методы, что и для мяса теплокровных животных.
Органолептическое исследование рыбы часто имеет решающее значение для заключения о пригодности использования рыбы в пищу. В процессе органолептического исследования рыбы и оценки ее качества обращают внимание на следующие признаки: 1) запах, 2) прозрачность слизи, покрывающей рыбу, 3) прозрачность роговицы глаз и яркость их окраски, 4) окраску жабр, 5) консистенцию рыбы, 6) целостность брюшка и состояние плавников.
Свежая рыба имеет гладкую, блестящую чешую, покрытую тонким слоем прозрачной слизи. Чешуя плотно прилегает к коже, трудно снимается при чистке. Глаза прозрачные, блестящие и выпуклые. Жабры ярко-красного цвета, не пахнут. Мясо плотное, эластичное, с трудом отделяется от костей. Запах специфический рыбный. Брюшко не вздуто.
Несвежая рыба имеет матовую чешую, обильно покрытую грязно-серой или желтой мутноватой слизью. Чешуя легко отделяется при чистке. Глаза мутные, запавшие в орбиту. Жабры серо-зеленого цвета, покрыты слизью, имеющей неприятный гнилостный запах.
Мороженая рыба исследуется после оттаивания. Оценка производится по тем же признакам. На поверхности соленой рыбы допускается наличие «ржавчины» – налетов желто-бурого цвета, образующихся вследствие окисления подкожного жира, а также «фуксина» – пятен или слизистого налета красного цвета, вызываемого особыми, безвредными для человека бактериями. В этом случае рыбу рекомендуется промыть в насыщенном растворе соли. Если «ржавчине» подвергается жир внутримышечной ткани и она приобрела горький вкус, такую рыбу бракуют.
Недоброкачественная соленая рыба покрыта грязно-серой слизью, издает неприятный гнилостный запах, имеет распространенную «ржавчину», мясо легко отделяется от костей. Вокруг позвоночника, где расположены крупные сосуды, имеются полоски темного цвета («загар»), образованные гемолизированной кровью, пропитавшей прилегающие ткани. При интенсивном размножении микроорганизмов возможно проникновение их из кишечника в крупные кровеносные сосуды, расположенные вдоль позвоночника. Под влиянием жизнедеятельности микроорганизмов кровь гемолизируется и, проникая через сосудистую стенку, окрашивает в розово-красный цвет мышечную ткань, расположенную вдоль позвоночника.
Возможно заражение соленой рыбы прыгунком – личинкой сырной мухи, которая располагается обычно на поверхности рыбы (в жабрах, под чешуей, в анальном отверстии), но иногда проникает и внутрь тканей. Рыбу можно освободить от личинок, промыв ее в насыщенном растворе поваренной соли, после чего она может быть допущена к реализации. При сильном поражении личинками сырной мухи, когда они проникают в полости и ткани, рыба подлежит уничтожению или технической утилизации.
Вяленая и копченая рыба может быть поражена личинками жука-кожееда (шашеля). Проникая с поверхности рыбы внутрь тела через жаберные щели и ротовое отверстие, жук-кожеед поедает внутренние органы и мышечную ткань рыбы. При слабом поражении шашелем рыба может быть использована для питания после освобождения от личинок, для чего ее развешивают на солнцепеке, проветривают, окуривают серой и встряхивают.
Серьезным дефектом копченой рыбы является «затяжка» – изменение цвета и неприятный запах рыбы вследствие гнилостного распада.
Мясо рыбы может быть причиной возникновения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений (ботулизм, сальмонеллез).
Физико-химическое исследование рыбы включает обычно определение свободного аммиака с реактивом Эбера, определение сероводорода с помощью бумажки, смоченной раствором уксусно-кислого свинца, а также определение рН мышечной ткани рыбы. Могут использоваться и другие реакции, аналогичные тестам на порчу мяса животных.
Гельминтологическое исследование рыбы. Рыбы подвержены многим заболеваниям паразитарного характера, в том числе таким, которые могут инвазировать человека. Наибольшее значение для человека имеют дифиллоботриоз и описторхоз. Дифиллоботриоз относится к тяжелым видам гельминтозов, нередко осложняющихся анемией, обусловленной интенсивным поглощением паразитом витамина В12 и протекающей злокачественно. Дифиллоботриоз вызывается развивающейся в кишечнике человека половозрелой формой гельминта лентеца широкого. Широкий лентец (Diphyllobothrium latum) в форме плероцеркоида встречается в мышцах и внутренних органах рыб многих пород. Будучи съеден с рыбой человеком или животным, дает начало взрослому лентецу, поселяющемуся в кишечнике и достигающему обычно 3-4 м, иногда до 10 м в длину и более. Плероцеркоид представляет собой белые червеобразные личинки, имеющие длину 1-2,5 см и ширину 2 – 3 мм. Они легко обнаруживаются в мышцах рыбы невооруженным глазом.
К паллеативным мероприятиям относится исключение потребления в сыром виде рыбы (строганина, икра и др.), не подвергшихся тепловой или какой-либо другой (соление, замораживание и др.) обработке. Зараженная рыба может употребляться в пищу только в хорошо прожаренном виде (в течение не менее 15 мин), при варке плероцеркоиды погибают почти моментально. Безвредна замороженная и хорошо просоленная рыба.
Санитарная экспертиза рыбы, инвазированной плероцеркоидами лентеца широкого, производится с учетом степени инвазированности. В случае обнаружения в мышечной ткани единичных плероцеркоидов употреблять рыбу в пищу разрешается при условии достаточно интенсивного проваривания или прожаривания. В случае массивного заражения мышечной ткани и наличия в ней большого количества плероцеркоидов реализация рыбы не допускается.
Описторхоз – гельминтоз, вызванный проникновением в организм кошачьей двуустки (Opisthorchis felineus), относящейся к классу трематод (сосальщиков). В половозрелой форме гельминты паразитируют в желчном пузыре, желчных протоках и поджелудочной железе человека. Заражение происходит при потреблении рыбы, инвазированной инцистированными личинками (метацеркариями) кошачьей двуустки, расположенных в мышечной ткани в виде узелков величиной с просяное зерно (размером от 0,5 до 1 мм) овальной или круглой формы беловатого цвета. Для исследования берут небольшие кусочки мышц из разных частей тела рыбы, зажимают между двумя предметными стеклами и рассматривают под микроскопом при малом увеличении.
Основная мера предупреждения описторхоза – употребление в пищу только хорошо проваренной или прожаренной рыбы. При варке рыбы куском метацеркарии погибают через 20 мин, при засолке – через 3,5 мин (мелкая рыба) и через 10 суток (крупная рыба). Холодное копчение в отличие от горячего не убивает метацеркариев. Они хорошо переносят низкие температуры.
Радикальная профилактика заражения рыбы гельминтами – недопущение загрязнения водоемов фекальными сточными водами.
54. Зерновые и бобовые продукты, их пищевая и биологическая ценность. Санитарно-гигиеническая экспертиза хлеба.
Зерновые продукты - в основном углеводистая пища и главный источник энергии для жителей Земли. Наиболее распространены кукуруза, рис и пшеница, обеспечивающие до 80% калорийности пищевого рациона человека.
Белки. Злаковые культуры содержат 7-12% белков, бобовые – 22-40%. Наиболее богаты белками соя (до 40%), арахис (26,7%), бобы (22-24%). Биологическая ценность растительных белков значительно ниже, чем животных; из-за их несбалансированности по аминокислотному составу усвояемость белков растительного происхождения составляет всего 50-70%. Однако при одновременном употреблении в пищу нескольких растительных продуктов их белки дополняют друг друга и могут обеспечивать потребность в эссенциальных аминокислотах. Например, белки зерновых продуктов дефицитны по лизину и треонину, бобы – по метионину. Традиционные вегетарианские индийские диеты включают именно такую комбинацию [зерновые (рис, просо) + бобы (идли, кишиди, кирс)] и обеспечивают необходимое соотношение аминокислот в пище.
Углеводы. Зерновые продукты отличаются высоким содержанием углеводов (до 75%), в бобовых культурах их не более 50%. При поступлении углеводов в количестве 50-100 г/сутки предотвращается потеря мышечного белка у человека. Оптимальное соотношение различных видов углеводов в рационе питания: 64% в виде крахмала, 36% - в виде сахаров. Углеводы зерновых и бобовых культур представлены крахмалом и пищевыми волокнами (клетчаткой, пектином). Часть пищевых волокон (целлюлоза, гемицеллюлоза, ксиланы, лигнин) не переваривается в организме человека, но часть усваивается. Источники пищевых волокон: гречневая крупа, хлеб пшеничный грубого помола или ржаной, пшеничные отруби, а также сырые фрукты и овощи, содержащие в основном целлюлозу и лигнин. Минимальное количество пищевых волокон, необходимое для поддержания здоровья, составляет для молодых людей 15% рациона, для людей старше 35 лет - до 24%. Пищевые волокна способствуют улучшению перистальтики и формированию фекалий, адсорбируют и выводят из организма вредные химические вещества биогенной и антропогенной природы. Диета, богатая пищевыми волокнами, снижает вероятность возникновения рака, дивертикулоза, дисбактериоза, атеросклероза, сахарного диабета.
Жиры. Злаки и бобовые культуры содержат небольшое количество жиров (0,5-2%), Исключение составляют кукуруза (4,5-5%), соя (17%) и так называемые масличные культуры (подсолнух, арахис, какао, оливки и т.д.). Растительные масла содержат ПНЖК: линолевую, a-линоленовую и арахидоновую кислоты.
Пищевая ценность зерновых и бобовых культур
|
Продукт |
Белки , % |
Жиры , % |
Углеводы, % |
Калорийность (ккал) |
|
Кукуруза |
8,3 |
4,2 |
3,6 |
334 |
|
Пшеница мягкая |
9,7 |
1,5 |
63,1 |
312 |
|
Пшеница твердая |
11,4 |
1,7 |
62,4 |
318 |
|
Рожь |
9,0 |
1,5 |
64,6 |
316 |
|
Ячмень |
9,5 |
1,5 |
72,0 |
348 |
|
Овес |
10,8 |
6,0 |
61,1 |
351 |
|
Горох |
19,3 |
2,2 |
49,8 |
304 |
|
Фасоль |
19,2 |
1,9 |
50,3 |
303 |
|
Чечевица |
20,0 |
1,6 |
49,8 |
301 |
|
Бобы, соя |
28,1 |
17,0 |
23,0 |
368 |
В растительной пище содержатся минеральные вещества - макроэлементы (кальций, фосфор, натрий, калий, хлорид, магний) и микроэлементы (хром, кобальт, медь, йод, железо, марганец, молибден, селен, цинк). В зерновых и бобовых культурах имеется избыток фосфора.
Минеральный состав зерновых и бобовых культур,
мг / 100 гр. продукта
|
Продукт |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
|
Кукуруза |
209 |
7 |
82 |
186 |
2,2 |
|
Пшеница: мягкая твердая |
316 - |
42 36 |
140 - |
316 364 |
3,7 4,0 |
|
Рожь |
390 |
56 |
129 |
283 |
4,1 |
|
Ячмень |
477 |
43 |
141 |
400 |
4,1 |
|
Горох |
906 |
63 |
107 |
369 |
4,7 |
|
Фасоль |
1061 |
157 |
167 |
504 |
6,7 |
|
Чечевица |
607 |
55 |
69 |
347 |
6,0 |
Для соблюдения оптимального соотношения кальций : фосфор : магний (1:1,5:0,5) в рационе питания должны присутствовать и молочные продукты – источники кальция.
Зерновые и бобовые продукты являются основным источником витаминов группы В, содержащихся в зародыше и оболочках злаковых и бобовых зерен, а жирорастворимые витамины – в растительных маслах.
Пищевая и биологическая ценность круп. Крупы представляют собой целые или дробленые зерна злаков и зернобобовых культур. При приготовлении круп зерна освобождают от оболочек (обрушивают), некоторые крупы (например, рис) шлифуют и полируют, удаляя зародыш и вместе с ним аминокислоты (особенно лизин и триптофан), витамины, минеральные элементы и жир.
Крупы больше всего содержат углеводов (70-90 %); усвояемость углеводов хлеба – 93-98 %. Содержание белков – от 6,3 % (полированный рис) до 10-11 % (овсяная и гречневая крупы). Крупы из пшеницы бедны лизином, относительно больше лизина в рисе, овсяной и гречневой крупах. Жира в крупах мало: 0,7-1,0 %, относительно богаты жиром овсянка (6 %) и пшено (2,2 %). Все зерновые и бобовые продукты богаты витаминами группы В: тиамина в гречневой, овсяной крупах и пшене 0,5-0,6 мг%, в перловой крупе – 0,3 мг%, в других крупах – 0,1-0,15 мг%; рибофлавина – от 0,1 мг% (в пшене) до 0,24 мг% (в гречке); никотиновой кислоты – от 2,5 до 4,2 мг%; пантотеновой кислоты – около 1,3 мг%; пиридоксина – 0,5 мг%. В крупах много калия, солей фосфора - 900-1500 мг%, кальция - 120-200 мг%; железа в овсяной крупе 4,2 мг%, в остальных крупах – 0,7-2,1 мг%.
Пищевая и биологическая ценность хлеба. Из хлебных злаков (пшеница, рожь, кукуруза, овес, ячмень) делают муку, из которой выпекают хлеб, лепешки, используют при приготовлении различных блюд. Свойства муки зависят от качества помола и % «выхода» (отношения массы полученной муки к массе исходного зерна): мука грубого помола (выход – 95-99 %) содержит отруби, при более тонком помоле (выход 10-75 %) пшеничная мука тем белее и нежнее, чем меньше % выхода. Из муки грубого помола усваивается 74-85 % белков, из муки тонкого помола – до 92 %, но при этом мука содержит меньше витаминов группы В и минеральных веществ.
Белков в ржаном хлебе 5,0-5,2 %, в ржано-пшеничном – 6,3 %, в пшеничном хлебе и булочках – от 6,7 до 8,7 %; жиров в ржаном, ржано-пшеничном и пшеничном хлебе 0,7-1,2 %, в белых булочках – до 1,9 %; углеводов от 42,5 % в ржаном до 52,7 % в изделиях из пшеничной муки высшего сорта. Калорийность черного хлеба – 204-221 ккал, белого – 229-266 ккал.
При хранении хлеб черствеет в результате изменения коллоидной структуры крахмала (синерзиса) и выделения воды. Задерживают очерствение хлеба стабилизаторы или замораживание. Хлеб должен храниться в хорошо проветриваемых помещениях при температуре 16-18ºС.
Свежеиспеченный хлеб не содержит микроорганизмов, но при повышенной влажности, пониженной кислотности и длительном хранении в нем могут размножаться бактерии (спорообразующая «картофельная палочка» - Bac. mesentericus, условно патогенный вегетативный анаэроб «чудесная палочка» - Bac. prodegiosus,) и плесневые грибы (Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Cephalosporium, Trichoderma, Stachibotris). Мякиш хлеба, пораженного «картофельной палочкой» - полупрозрачный, вязкий, липкий, коричневатого цвета с неприятным запахом гниющего картофеля или фруктов (раздражает желудок, вызывая диспептические явления). При поражении «чудесной палочкой» в мякише появляются ярко красные слизистые пятна. Плесневые грибы могут вызывать тяжелые пищевые отравления (микотоксикозы): эрготизм, фузариозы, афлатоксикозы.
Качество хлеба оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.
Органолептические свойства формового хлеба должны отвечать следующим требованиям: 1) поверхность гладкая; без крупных трещин и дефектов; 2) окраска равномерная, верхняя и боковые корки должны иметь блеск, не подгоревшие и не отслаивающиеся; 3) мякиш пропеченный с равномерной пористостью, не липкий и не влажный, без «закала» (беспористой плотной полоски мякиша вдоль нижней корки, возникающей при выпечке хлеба в недостаточно прогретой печи) и «непромесов» (комочков муки или кусочков старого хлеба в толще мякиша); 4) консистенция эластичная, быстро восстанавливающая форму; 5) вкус приятный, соответствующий виду хлеба, без постороннего привкуса; 6) не должно быть хруста на зубах; 7) отсутствие признаков плесневения, «картофельной болезни», примесей и поражения «чудесной палочкой».
Физико-химические показатели
1. Определение влажности хлеба (% массовой доли влаги в хлебе). Взвесить металлический бюкс с крышкой, поместить в него 5 г измельченного мякиша хлеба (М1), поставить открытым в сушильный шкаф (130°С) на 40 минут. Бюкс закрыть крышкой, вынуть из шкафа, охладить в эксикаторе, после чего взвесить в бюксе с крышкой (М2). Рассчитать влажность хлеба по разности веса до (М1) и после (М2) высушивания: Х = [(М1 – М2) · 100] / 5, %, где Х – влажность, %, М1 – вес бюкса с крышкой и навеской хлеба до высушивания, г, М2 - вес бюкса с крышкой и навеской хлеба после высушивания, г. Дать оценку влажности хлеба, сравнивая с нормами.
Нормы физико-химических показателей хлеба
|
Вид хлеба |
Физико-химические показатели |
||
|
Влажность, |
Пористость, |
Кислотность, |
|
|
Ржаной |
≤ 51 % |
≥ 45 % |
≤ 12º |
|
Пшеничный |
≤ 47 % |
≥ 50 % |
≤ 3º |
|
Смешанный |
≤ 50 % |
≥ 47 % |
≤ 9-11º |
2. Определение пористости хлеба (отношение объема пор к объему мякиша в %). Вырезать пробу мякиша хлеба цилиндрическим ножом с острыми краями (ножом Журавлева), который позволяет получить кусочки хлеба стандартного объема (V=27 см3). Взвесить пробу хлеба с точностью до 0,1 грамма (М). Определить плотность хлеба в зависимости от сорта.
Плотность беспористой массы мякиша хлеба
|
Сорт хлеба |
Плотность, г/ см2 |
|
Ржаной и смешанный (из смеси ржаной и пшеничной муки) |
1,21 |
|
Ржаной заварной |
1,27 |
|
Пшеничный 2-го сорта |
1,26 |
|
Пшеничный 1-го сорта («нарезной») |
1,31 |
Рассчитать пористость по формуле: Х = (V – М/ P) · 100/ V, %, где Х – пористость, %; М – масса пробы хлебного мякиша, г; P – плотность массы данного сорта хлеба без пор, г/см2; V – объем пробы мякиша вместе с порами (27 см2). Дать оценку пористости хлеба, сравнивая с нормами.
3. Определение кислотности хлеба. Кислотность хлеба (выраженная в градусах) равна объему 1н раствора NaOH, пошедшему на нейтрализацию кислот (уксусной и молочной) в 100 г хлеба. Взвесить 25 г хлеба, измельчить, поместить в колбу объемом 250 мл. Прилить 50 мл дистиллированной воды и растереть мякиш стеклянной палочкой до однородной массы. Добавить к смеси 150 мл дистиллированной воды (общий объем воды 200 мл), колбу закрыть пробкой, энергично встряхивать 2-3 минуты и оставить отстаиваться на 10 минут. Полученную смесь отфильтровать через марлю. Отобрать 50 мл фильтрата в колбу на 100 мл, добавить 2-3 капли 1% фенолфталеина и титровать 0,1 N раствором NaOH до появления стойкого светло-розового окрашивания. Вычислить кислотность хлеба в градусах по формуле: X = V·×4·×4 / 10 = 1,6 ·V, где Х – кислотность, º; V – объем 0,1 N раствора щелочи, пошедший на титрование кислот в исследуемом образце хлеба, мл. Дать оценку кислотности хлеба, сравнивая с нормами.
Бактериологическая экспертиза свежеиспеченного хлеба не проводится. В ряде случаев для выявления загрязнения хлеба спороносными бактериями и плесневыми грибами проводится высев спор на питательные среды.
55. Консервы, пресервы н концентраты, их значение в питании. Методы консервирования, их гигиеническая оценка. Санитарно-гигиеническая экспертиза консервов.
Консервы – пищевые продукты, подвергнутые физической, химической или биологической обработке с целью создания условий безопасного хранения продукта путем уничтожения микроорганизмов, разрушения или инактивации ферментов, обеспечения отсутствия доступа воздуха герметизацией упаковки. Консервирование позволяет увеличить срок хранения продукта; увеличить его пищевую ценность путем удаления несъедобных/малосъедобных частей продукта; улучшить органолептические свойства продукта.
Физические методы консервирования. Стерилизация – обработка продукта высокой температурой (100-140°С) - оказывает бактерицидный эффект. Кипячение (100°С) оказывает стабилизирующее действие на микроорганизмы, а длительное кипячение – бактерицидный эффект, однако высокотемпературная обработка ведет к денатурации белков, что снижает пищевую ценность белковых продуктов (молоко, мясо), разрушает витамин С (фрукты, овощи). Жарка обеспечивает бактерицидный эффект на поверхности продукта. Длительное (многократное) нагревание жиров (масел) до высоких температур (≥1600) приводит к образованию токсичных веществ: алкил-, алкокси- и пероксирадикалов, полимеризатов, которые раздражают пищеварительный тракт, оказывают токсическое воздействие на печень, замедляют рост детей и подростков, вызывают ускоренное старение организма и пр. Недостаток антиоксидантов (витамина Е) в пище усиливает эти симптомы. При поджаривании на древесном угле из перегретых жиров образуются до 50 мкг бенз(а)пиренов (канцерогенов) в кг мяса (на инфракрасном источнике – 0,2-8 мкг/кг). Систематическое употребление в пищу пережаренных жиров может привести к новообразованиям в желудочно-кишечном тракте. В жареном мясе обнаружен 2-амино-1-метил-6-фенилимидазо[4,5-b]пиридин, отнесенный к экзогенным фактором сердечной недостаточности у невегетарианцев. Пастеризация (нагрев до 60-70°С 15-30 мин., либо 90°С 30 сек., либо дробная пастеризация при 70°С с быстрым охлаждением) обеспечивает гибель вегетативных клеток термофобных бактерий, дрожжей и микроскопических грибов (споры выдерживают длительное кипячение). Охлаждение пищевого продукта до +4…0°С обеспечивает бактериостатический эффект. Замораживание – охлаждение продукта до температуры ниже криоскопической точки продукта (мясо -0,6…-1,2°С, молоко -0,55°С, яйца -0,5°С, рыба -0,6…-2°С). При глубоком замораживании (-18…-25°С) жизнедеятельность микроорганизмов прекращается, ферменты становятся неактивными, при длительном глубоком замораживании имеет место бактерицидный эффект. При быстром замораживании структура тканей не нарушается, а после медленного оттаивания (дефростации) пищевые соки и витамины сохраняются, пища имеет натуральный вид и вкус. Способы замораживания: мокрый способ - орошение водой или раствором NaCl (для туш мяса); в морозильных камерах с хладагентом (фреоном, аммиаком); в плиточных скороморозильных аппаратах за 2-3 часа при толщине слоя продукта < 5 см; в «кипящем слое» за несколько десятков минут при пропускании холодного воздуха через слой орехов, мелких или резанных овощей, фруктов и пр.; погружением в хладагент (жидкий азот, двуокись азота, фреон) за несколько минут. Для сохранения витамина С и влажности в замороженных фруктах и овощах используют герметичную вакуумную упаковку. Овощи хранятся в течение года при -18°С, фрукты – при -12°С. Замораживание – наиболее прогрессивный, но энергозатратный метод. Обезвоживание продукта приводит к гибели вегетативных форм микроорганизмов за счет увеличения концентрации сухих веществ и осмотического давления в клетках (споры сохраняются). Способы: естественные (вяление рыбы и дыни в тени, сушка фруктов на солнце (урюк, чернослив, изюм); искусственные (сушка в печах, сублимационная сушка или лиофилизация). Сушка в печах горячим воздухом разрушает витамины, белки, карамелизует сахара. Для жидких и пюреобразных продуктов (сухое молоко, картофельное пюре, растворимый кофе) используют пеносушку или сублимационную сушку (распыление жидкости из форсунок под вакуумом 1 мм рт. ст. и при пониженной температуре), что сохраняет пищевую ценность продукта. При прессовке обезвоженных продуктов получаются концентраты. Ультразвуковая стерилизация при длине волны соответствующей размеру бактериальных клеток оказывает бактерицидный эффект, но не разрушает клетки пищевого продукта. Коротковолновое ультрафиолетовое излучение применяется для стерилизации поверхности твердого продукта (сыра) или прозрачной жидкости (растительные масла). Радиоактивное g-излучение используется для стерилизации мяса от трихинелл, ведет к окислению жиров, разрушению белков и витаминов, карамелизации углеводов и образованию свободных радикалов, что снижает пищевую ценность, создает мутагенную активность продукта и делает невозможным дальнейшее использование мяса в пищу.
Биологические методы консервации. При квашении капусты, мочении яблок, солении огурцов происходит сбраживание молочнокислыми бактериями сахаров с образованием молочной кислоты, которая в концентрации >0,7% обладает консервирующим действием. Все эти способы включают также добавление соли. Условия хранения: 0 … +4°С.
Химические методы консервирования. Химические методы основаны на добавлении консервантов, предупреждающих развитие бактерий, плесени и дрожжей. К классическим методам относят соление, добавление сахара, маринование, копчение и пресервирование. Поваренная соль применяется в концентрации 10-12% для мяса, 14% – рыбы, 10% – томатной пасты и часто используется при квашении или вялении. Сахар обладает консервирующим действием в концентрации >60-65% (варенье, джем) (в гипертоническом растворе сахара микробные клетки подвергаются плазмолизу). Маринование органическими кислотами (уксусной Е260, лимонной Е330, яблочной и пр.) возможно при их концентрации 1,2-1,8%. Копчение (антисептик – продукты возгонки древесины - фенолы, формальдегиды, креозот, полициклические углеводороды и уксусная кислота) применяется для мяса, колбас и рыбы. Способы: холодное (t≤24°С), горячее (t>24°С) и химическое копчение (последнее подразумевает применение жидкого концентрата продуктов возгонки древесины). При копчении продукты возгонки древесины (включая бенз(а)пирен) с дымом оседают на поверхности продукта в концентрации 2-8 мкг/кг. В организме полициклические углеводороды образуют эпоксисоединения, реагирующие с гуанином, препятствуя, таким образом, репликации ДНК соматических клеток. Постоянное употребление копченых продуктов является фактором риска развития онкологических заболеваний.
Пресервирование – это консервирование рыбы без стерилизации в острой заливке, где консервантами выступают соль, уксусная кислота и специи (эфирные масла). Пресервы хранят до 6 месяцев при 0 …+5°С.
Санитарно-гигиеническая экспертиза консервов и концентратов
1. Оценка условий хранения консервов и концентратов. Консервированные продукты делят на 6 групп А, Б, В, Г, Д, Е в зависимости от состава и рН, причем А, Б, В, Г, Е – это полные консервы (хранятся без холодильника), Д – полуконсервы (пастеризованные мясные, рыбные, мясо- и рыборастительные, сосиски, ветчина, шпик) (хранятся при t≤60C). Микробиологические показатели безопасности консервов разных групп разнятся, для детского питания при той же классификации консервов требования более жесткие. Условия хранения консервов: 0-20°С, влажность <75%, в т.ч. варенья – 15-20°С и пресервов – 0-5°С.
2. Внешний осмотр упаковки консервов (концентратов).
Консервы: вмятины, деформация, ржавчина, царапины рассматриваются как повреждение металлической банки (металлической крышки стеклянной банки). Шлюпающая крышка, вздутие банки являются признаками бомбажа (истинный биологический бомбаж происходит за счет газообразования в результате жизнедеятельности клостридий ботулизма при недостаточной стерилизации). Тест на истинный бомбаж - увеличение бомбажа при 30 мин. нагреве в горячей воде 70-850С. Нарушение герметичности банок выявляется по пузырькам воздуха при погружении в воду.
Концентраты, полуконсервы: помятость, надрывы, проколы материала упаковки (пластика, бумаги, картона или фольги), наличие воздуха в герметичной вакуумной упаковке являются признаками нарушения упаковки, что является фактором риска снижения пищевой ценности, загрязнения и порчи продукта.
3. Анализ информации, нанесенной на поверхность упаковки. Выявляют несоответствие информации, нанесенной на различные места упаковки, или отсутствие маркеров, что является признаком фальсификации. Первый блок информации представлен в виде штамповки на дне жестяной банки в 3 ряда по 6 знаков: 1) 1 ряд: дата изготовления (иногда месяц обозначен буквой, исключая «З» и «Й»); 2) 2 ряд: ассортиментный знак (цифры или М – молоко, ММ - мясо, Р – рыбоконсервная, К – плодоовощная продукция); 3) 3 ряд: смена (1 знак), номер предприятия. Второй блок информации нанесен на бумажном носителе упаковки. Срок годности и дата изготовления размещены отдельно. Третий блок информации представлен штриховым кодом (bar code) EAN (European Article Numbering). Логическая структура кода EAN-13: префикс национальной организации GS1 (3 цифры) (для России – 460-469), регистрационный номер производителя товара (4-6 цифр), код товара (3-5 цифр), контрольное число для сканирования информации (1 цифра), дополнительное поле для знака «>» - «индикатора свободной зоны». Правила выявления фальсификации продукта на основе проверки контрольного числа 13-числового штрих-кода: п.1. Сложить цифры, стоящие на четных местах; п.2. Полученную сумму умножить на 3; п.3. Сложить цифры, стоящие на нечетных местах (кроме контрольной); п.4. Сложить цифры, полученные в п.2 и п.3; п.5. Отбросить десятки; п.6. Вычесть из 10 цифру, полученную в п.5; Сравнить полученную цифру с контрольной цифрой, стоящей на 13-ом месте штрих-кода. При их несовпадении продукт признается фальсифицированным.
4. Осмотр внутренней поверхности упаковки и оценка органолептических свойств продукта.
Консервы: выявляют нарушение целостности жести банки и «консервного лака»; коррозию жести банки, возникающую под действием кислот кислого или прокисшего продукта; сульфидную коррозию (мраморизацию) металла в виде синевато-коричневых разводов как признак взаимодействия олова или железа жести с сернистыми компонентами белкового продукта (для высокобелковых консервов – мяса и рыбы). Бульон консервов должен быть прозрачным, без мути или несвойственной цветности. Запах должен быть приятным, вызывающим аппетит, и соответствовать данному продукту.
Концентраты: выявляют разрывы, проколы пергаментной или фольгированной бумаги (картона), однородность консистенции (отсутствие комочков, неоднородностей, признаков влаги и плесени), запах должен соответствовать данному продукту без посторонних тонов.
5. Физико-химический анализ. При экспертизе консервов обычно определяется кислотность, содержание поваренной соли и, кроме этого, наличие солей тяжелых металлов. Количество поваренной соли для разных видов консервов колеблется в пределах 1,5-3%, в пресервах 9-13%. Кислотность консервов (в пересчете на яблочную кислоту) должна быть 0,4-0,6%. В консервах соли тяжелых металлов допускаются в следующих количествах: соли меди 5…60 мг на 1 кг продукта, соли олова не более 200 мг/кг, соли свинца не допускаются совсем. При экспертизе консервов – рН (превышение исходного уровня рН говорит о прокисании продукта). Свинец в пище не допускается. ПДК солей меди в пище – 5-60 мг/кг, ПДК олова – 200 мг/кг.
При экспертизе сухих концентратов важным показателем является их влажность, которая создает условия для роста плесневых грибов.
Определение влажности концентрата. 5 г концентрата просушивают в сушильном шкафу при 1400С 40 мин. в открытом бюксе. По разнице веса пробы до и после высушивания рассчитывают долю испарившейся влаги (%). Влажность вычисляют по формуле:
Х = (а-б) ·100 / в,
где Х – влажность, %; а – вес бюкса с навеской до высушивания, г; б - вес бюкса с навеской после высушивания, г; в – навеска концентрата (5 г).
Гигиенический норматив влажности ≤10% для сухих супов, пюре, каш и ≤8,5% для сухих киселей и компотов.
Определение кислотности концентрата. К 10 г измельченной пробы дробно добавляют 250 мл дистиллированной воды, взбалтывают, дают настояться 30 мин., отбирают 50 мл экстракта в отдельную колбу, добавляют 3-4 капли 1% спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 N раствором NaOH до устойчивого розового окрашивания. Кислотность вычисляют по формуле:
Х = (250·100· n·K)/ (50·10·a),
где Х – кислотность, ºТ; n – объем 0,1 N раствора NaOH, пошедший на титрование, мл; a – навеска концентрата (a=10 г); 10 в знаменателе – коэффициент для пересчета на мл 1 N раствора NaOH; К – коэффициент для пересчета на соответствующую органическую кислоту: К=0,009 – молочная, К=0,006 – уксусная, К=0,0067 – яблочная, К=0,0064 – лимонная, К=0,0054 – щавелевая. При выборе коэффициента перерасчета на соответствующую органическую кислоту учитывается основной состав концентрата. Кислотность концентратов не должна превышать для первых блюд 4-9º, молочных каш (рисовой, манной, пшенной) 1º, каши гречневой 3,2º, киселя 8-10º.
56. Пищевые отравления, их характерные признаки, классификация. Пищевые токсикоиафекции. Возбудители, условия заражения, клиническая картина, меры профилактики.
Пищевые отравления (ПО) - заболевания, обусловленные употреблением в пищу продуктов, обильно обсемененных микроорганизмами или содержащих токсичные вещества микробной или химической природы. Пищевые отравления не передаются от больного человека к здоровому.
Пищевые отравления микробной природы. Причиной ПО микробной природы служат микроорганизмы (бактерии и микроскопические плесневые грибки) и/ или токсичные продукты их жизнедеятельности.
Пищевые отравления бактериальной природы представлены токсикоинфекциями и бактериальными токсикозами.
Пищевые токсикоинфекции представляют собой группу острых бактериальных кишечных инфекций, вызываемых патогенными и условно патогенными бактериями, вырабатывающими эндотоксины. В ЖКТ заболевшего человека возбудители остаются живыми 7-15 дней, вызывая симптомы, характерные для инфекционных заболеваний с выраженными токсическими проявлениями. Основные признаки пищевых токсикоинфекций: одновременное заболевание группы лиц, употреблявших одну и ту же пищу; территориальная ограниченность заболевания; четкая связь с употреблением пищевых продуктов; внезапность возникновения (вспышка) заболевания при инкубационном периоде от 6-24 час, быстрое прекращение вспышки после изъятия эпидемически опасного продукта. Профилактика: 1. предупреждение инфицирования пищевых продуктов и готовой пищи; 2. обеспечение условий хранения, исключающих массивное размножение микроорганизмов; 3. надежная термическая обработка перед употреблением сомнительных (зараженных) пищевых продуктов.
Сальмонеллез. Эндогенный путь инфицирования мяса и яиц домашней птицы может быть связан с прижизненным заболеванием первичным сальмонеллезом (инфекционный аборт и паратифозный энтерит крупного рогатого скота, тиф поросят, паратиф телят и водоплавающих птиц) предназначенных на убой животных и вторичным сальмонеллезом ослабленных животных. Экзогенный путь обусловлен нарушением санитарных правил при разделке туш, транспортировке, хранении и кулинарной обработке, а также бактерионосительством работника предприятия общественного питания. Выживаемость сальмонелл: 1) в холодильнике при 7–10°С 6-13 дней в колбасе и колбасных изделиях, 45 дней в пастеризованном молоке, 60–65 дней в сырых яйцах, омлете и сырой свинине; 2) в морозилке до 13 мес. в замороженном мясе. Сальмонеллы сохраняются при высоких концентрациях соли и кислот в пищевых продуктах. Сальмонеллы гибнут при кипячении мгновенно, при 560С – через 1-2 мин. Однако для ликвидации сальмонелл в больших кусках мяса и плотных продуктах требуется более длительная обработка. Большинство случаев сальмонеллеза связано с мясом (70-80%), молоком (10%), рыбой (3,5%). Часты случаи заражения через яйца прижизненно инфицированных водоплавающих птиц (уток, гусей), а также кондитерские изделия, приготовленные с использованием куриных яиц с загрязненной поверхностью без термической обработки. Если источником сальмонелл служит бактерионоситель, то любые пищевые продукты могут вызвать сальмонеллез.
Характерные признаки сальмонеллеза: инкубационный период 12-24 ч.; внезапное острое начало; бактериемия с выделением экзотоксина сальмонелл и выделение эндотоксина в кровь после отмирания сальмонелл; температура тела больного 38-400С; многократная рвота; стул 1-3 дня обильный, жидкий, с зеленой слизью и прожилками крови (особенно часто появление крови в стуле у детей, что обусловлено вовлечением в инфекционный процесс толстого кишечника); обезвоживание организма; признаки общего токсикоза (бледность, слабость, снижение аппетита, головная боль, мышечные судороги и боли); продолжительность заболевания - 3-5 дней, возможно последующее длительное выделение бактерий с испражнениями. Известны 2 принципиально различающиеся клинические формы сальмонеллеза: тифоподобная (со всеми признаками гастроэнтерита) и гриппоподобная (наряду с диспептическими нарушениями катаральные явления). Летальность составляет около 1%.
Профилактика сальмонеллезов: 1). Строгий санитарно-ветеринарный надзор за здоровьем убойного скота, соблюдением санитарных правил к процессу и условиям на скотобойнях. 2). Запрет на свободную продажу сырых яиц водоплавающих птиц и реализация только после кипячения 15 мин. 3). Контроль здоровья работающих на пищевых предприятиях (регулярные профилактические медицинские осмотры с выявлением бактерионосителей, производственный контроль и санитарное просвещение работающих). 4). Правильная термическая обработка и хранение мясных и молочных продуктов, раздельная обработка вареного и сырого мяса, отказ от кремов и блюд, где используются яйца без термической обработки.
Пищевые бактериальные токсикоинфекции, вызванные условно патогенной микрофлорой (Proteus, Enterococcus, Campylobacter jejuni, патогенные штаммы Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Shigella dysenteriae и Shigella sonnei, а также в меньшей степени Yersinia enterocolitica, различные вибрионы, Clostridium perfringens и Clostridium difficile и пр.), всегда связаны с нарушением санитарных норм приготовления пищи. Инфицированию пищи способствуют нарушения сроков и правил хранения, транспортировки, кулинарной обработки и сроков реализации блюд, антисанитарное состояние пищеблока, несоблюдение сроков и правил проведения профилактических осмотров персонала, несоблюдение правил личной гигиены. Возбудитель не зависит от вида продукта.
Условия отравления: 1) высокий уровень обсеменения пищевого продукта (105 и более клеток на 1 грамм продукта); 2) снижение резистентности организма в результате болезни, нерационального питания, физической нагрузки, интоксикации и т.д.
Патогенез: возбудители интенсивно размножаются и гибнут и желудочно-кишечном тракте, проникают в лимфатические узлы тонкого кишечника, с током крови - в органы ретикулоэндотелиальной системы. Всегда выявляется бактериемия. Бактерии высеваются из рвотных масс, испражнений, мочи, промывных вод желудка. Экзотоксины живых микробов и эндотоксин, выделяемый после гибели микроорганизмов, определяют характер патологии.
Общие клинические черты: 1). инкубационный период – 4-8 часов, реже 20-24 часа; 2). гастроэнтерит (понос, рвота, режущие, спастические боли в животе, слизь и кровь в испражнениях); 3). повышение температуры; 4). токсикоз (головная боль, слабость, гипотония); 4). продолжительность заболевания 1-3 дня.
Энтеропатогенные серотипы E. coli. (в т.ч., энтерогеморрагический 0157:H7): основной источник - бактерионоситель, реконвалесцент или больной колиэнтеритом, холециститом, аппендицитом. ПО связано с мясными, рыбными блюдами, особенно из фарша, салатами и винегретами, картофельным пюре, молочными продуктами. Выделяемые токсины могут быть термостабильными и -лабильными. Признаки: кровавая диарея, острая почечная недостаточность, у детей гемолитический уремический синдром.
Proteus vulgaris, P. mirabilis - гнилостные бактерии, размножающиеся в гниющих остатках пищи. ПО возникает как результат антисанитарного состояния пищеблока.
Энтерококки (Str. faecalis) меняют органолептические свойства пищи (слизь, горький вкус), что позволяет предотвратить ПО.
Clostridium perfringens/ тип А (Welchii), Baccillus сereus: споры Cl. perfringens выдерживают кипячение 1-6 час., B. cereus -10 мин. ПО связано с мясом вынужденного убоя или загрязнением пищи спорами из окружающей среды при хранении контаминированной спорами пищи в тепле. Загрязнение пищи не изменяет ее органолептических свойств. Признаки: абдоминальные боли и диарея (редко с тошнотой, рвотой и повышением температуры); инкубационный период – 5-6 час.-1 сут., заболевание чаще у детей и пожилых, длится 1 суток и не приводит к летальному исходу.
Профилактика: выявление бактерионосителей на медосмотрах среди персонала пищеблоков; постоянный контроль за соблюдением правил обработки продукта и личной гигиены; исключение контакта сырого и готового продуктов; дезинфекция инвентаря, борьба с насекомыми и грызунами; соблюдение правил и сроков хранения приготовленной пищи (<6°С); температурного режима реализации горячих готовых блюд (температура >60°С), салатов – <14°С; термической обработки.
57. Бактериальные токсикозы: ботулизм, стафилококковый токсикоз. Возбудители, условия заражения, клиническая картина, меры профилактики.
Бактериальные токсикоз – острые ПО, возникающие в результате употребления пищи, содержащей экзотоксин, накопившийся в результате размножения возбудителя.
Стафилококковый токсикоз. Условия роста возбудителя: 4 - 45°С (оптимум 22°С); рост прекращается при концентрации NaCl >12%, сахара >60%, рН<4,5; гибель при 80°С через 20-30 мин. Оптимум токсинообразования - 28-30°С. Токсин устойчив к щелочам, кислотам, повышенной температуре и замораживанию. Основной пищевой продукт, вызывающий отравление – молоко, хранившееся при Т>100С. Причиной токсикоза часто служат загрязненные токсином молоко, творог, сметана, сыр, кондитерские изделия с кремом, готовые кулинарные изделия. Основные источники – человек и молочный скот. Стафилококки локализуются на коже, в носоглотке и кишечнике человека. Наиболее опасны работники пищеблоков и общественного питания с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ангиной или носители возбудителя. Возможно загрязнение стафилококком молока от больных маститом дойных животных. Клиника: инкубационный период короткий – 1-6 часов;; признаки острого гастроэнтерита (тошнота, рвота, диарея, схваткообразные боли в подложечной области, реже – живота, частый жидкий стул); резко выражена интоксикация (слабость, головная боль, адинамия, прострация, судороги, падение артериального давления, нитевидный пульс, акроцианоз), температура тела до 38,50С. Летальные исходы редки, детоксикация быстро приводит к выздоровлению через 1-3 дня. Профилактика: санитарно-ветеринарный контроль, соблюдение правил личной и производственной гигиены, санитарное просвещение работников предприятий общественного питания, соблюдение санитарных требований к условиям и температурному режиму хранения пищевых продуктов.
Ботулизм – остро протекающий, наиболее тяжелый токсикоз с выраженным поражением нервной системы, возникающий под действием ботулотоксинов (самых сильных из бактериальных токсинов), образованных спорообразующим анаэробом Clоstridium botulinum. Источники: человек, животные, птицы, рыбы, ракообразные, насекомые, вода, почва, пыль. Споры не прорастают в пище при концентрации соли >8%, сахара >55%, рН<4,5 и разрушаются при длительном кипячении (>5-6 час.), 105°С – 2 час., 120°С – 10 мин. Вегетативные формы гибнут при 80°С (10-15 мин.). Оптимум токсинообразования - 25-30°С в анаэробных условиях, прекращается при T< 4°С. Ботулотоксин разрушается при кипячении (10-15 мин.), полное разрушение - через 1 час; сохраняется в соленой, маринованной, замороженной пище. Ботулизм связывают с консервами домашнего консервирования (внешний признак - бомбаж банок), крупной соленой (копченой, вяленой) рыбой и квашеной в банках капустой. Возможен детский ботулизм в связи с потреблением меда. Органолептические свойства продуктов, содержащих ботулотоксины, не меняются. Клинические признаки ботулизма: поражение бульбарных центров головного мозга: внутренних и наружных мышц глаза, нечеткое видение, птоз (опущение верхнего века), анизокория (неравномерное расширение зрачков), диплопия (двоение), позднее паралич глазного яблока; паралич мышц мягкого неба (прекращение слюноотделения, сухость во рту, жидкость выливается изо рта через нос); паралич мышц гортани (хриплость голоса, дизартрия, афония); общий токсический эффект (головная боль, слабость, головокружение); парез мышц кишечника (запор); резкое учащение пульса при нормальной и пониженной температуре. Летальность – 60-70%. Профилактика: быстрое удаление внутренних органов у рыб, тщательное промывание проточной водой предназначенных для консервирования продуктов, соблюдение режима стерилизации консервов, санитарная экспертиза консервных банок и запрет на реализацию банок с бомбажем; санитарное просвещение населения, более широкое применение других способов консервирования продуктов (например, замораживания).
58. Микотоксикозы (эрготизм, фузариозы, афлатоксикоз). Возбудители, условия заражения, клиническая картина, меры профилактики.
Микотоксикозы – алиментарные интоксикации, вызванные наличием в пищевых продуктах микотоксинов, вторичных метаболитов микроскопических плесневых грибов. Известно около 250 видов плесневых грибов, продуцирующих более 100 микотоксинов. Субстратами для плесневых грибов служат сельскохозяйственные продукты (зерновые, орехи, фрукты, ягоды). Путь загрязнения – через почву (пыль). Диагностика микотоксикозов затруднена, поскольку клиническая картина токсического действия часто размыта (особенно при хроническом воздействии). Основа диагностики – обнаружение микотоксинов в употребляемой пище и биологических жидкостях/ тканях больного (умершего). Микотоксины устойчивы к действию физических и химических факторов. Общепринятые способы технологической и кулинарной обработки лишь частично уменьшают содержание микотоксинов в продукте.
Афлатоксикозы - заболевания вызванные афлатоксинами (АФЛ) - метаболитами плесневых грибов Aspergillius (А. flavus и А. рarasiticus) и Penicillium. АФЛ В1, В2, G1, G2 встречаются в плесневелых зерновых, бобовых, орехах и кормах животных, хранившихся при повышенной влажности и температуре; М1, М2 - в молоке животных, употреблявших загрязненные АФЛ В1, В2, G1, G2 корма. АФЛ представляют собой гепатотропные яды с канцерогенным эффектом. При острых афлатоксикозах наблюдаются подострое начало с лихорадкой, коагулопатия, множественные геморрагии, асцит, желтуха (98%), пролиферация желчных протоков (биопсия, аутопсия), признаки цитотоксического и иммунодепрессивного действия. При хронических афлатоксикозах выявляются гепатокарциномы, мутагенный и тератогенный эффекты. Смертность высокая. Профилактика: 1) закладка на хранение просушенного зерна, бобов и орехов и обеспечение условий хранения, предупреждающих плесневение продукта; 2) санитарная экспертиза (ПДКАФЛ В1 = 0,005 мкг/кг, ПДК АФЛ М1 в молоке = 0,0005 мг/кг; в продуктах детского питания, молоке и молочных продуктах не допускается); 3) сортировка зерна (ручная или электронная); 4) санитарное просвещение населения о рисках, обусловленных плесневелым продуктом и кормом для животных.
Кардиальная форма бери-бери возникает в результате употребления в пищу «желтоокрашенного риса», пораженного грибком Penicillium citreoviride, продуцирующего токсин цитреовиридин (описана в Японии); проявляется поражением нервной и сердечно-сосудистой систем, возможен летальный исход.
Алиментарная токсическая алейкия возникает в результате употребления в пищу хлеба из зерна, перезимовавшего в поле или на сырой земле и загрязненного токсинами трихотеценовой группы, продуцируемыми грибами рода Fusarium sporotrichella var. Sporotrichioides и var. poae. Типичная форма заболевания протекает в несколько стадий. 1-ая стадия наступает через несколько часов. Местные симптомы: горький вкус во рту, саднящая боль в зеве, глотке и при глотании, онемение и опухание языка. При осмотре: гиперемия, отечность и кровоизлияние неба, налет на слизистой оболочке щек, языка и десен. Общие симптомы: слабость, ломота во всем теле, потливость, плохой сон, состояние опьянения, исчезают через 3-5 дней, если хлеб исключен из рациона. 2-ая стадия (лейкопения). Длительность – 2-3 (реже – 6-8) недель. Общие симптомы усиливаются, частый пульс; зрачки расширены; лейкопения и другие изменения формулы крови. 3-я стадия (ангинозно-геморрагическая). Резко выражена ангина (некротическая, гангренозная), высокая температура, петехии, кровотечение любой локализации, тахикардия до 100 уд./мин. Изменения крови резко нарастают, свертываемость замедленна. Сепсис. При длительности стадии (1-2 недель) летальность высокая. 4-я стадия (выздоровление и осложнения). Длительность – 10-14 дней. Осложнения: гастроэнтерит, гепатит, нарушения ЦНС, нагноительные процессы в легких и других органах. Профилактика: обеспечение населения доброкачественным зерном; тщательная уборка урожая; запрет на использование в пищу зерна, перезимовавшего в поле; санитарная экспертиза подозрительного зерна (поздно убранного с полей, влажного, заплесневелого) на содержание трихотеценовых микотоксинов (ПДКТ-2-токсина в зерне, муке и крупах 1,0 мг/кг), санитарное просвещение населения.
Фузариограминеаротоксикоз (синдром «пьяного хлеба») возникает в результате употребления изделий из зерна, загрязненного токсинами грибка Fusarium gramineanim, относящимися к азотсодержащим глюкозидам, холинам и алкалоидам и действующим на ЦНС. Симптомы: слабость, резкие головные боли, головокружение, чувство тяжести в конечностях, скованность походки, рвота, боли в животе и диарея. При длительном употреблении могут развиться анемия, психические расстройства, возможен летальный исход.
Фузарионивалетоксикоз возникает в результате употребления продуктов из пшеницы, ячменя и риса, пораженных «красной плесенью» - F. gramineanim, F. nivale, F. avenaceum. Из пораженного зерна выделены микотоксины ниваленол, фузаренон X, ниваленолацетат. Заболевание сопровождается тошнотой, рвотой, диареей, головными болями, судорогами.
Альтернариатоксикоз - отравление микотоксинами (производными ксантона (самые токсичные - альтернариол и его метиловый эфир) и антрахиноновыми пигментами (тенуазоновой кислотой)), продуцируемыми грибами рода Alternaria и поражающими зерновые (сорго), хлопчатник, орехи пекан, фрукты, томаты в поле. Альтернариатоксикоз связывают с гематологическим заболеванием населения южной Анголы и северной Намибии onyalai (akembe and afindo, «blood blister») - формой тромбоцитопении с анемией и риском острой геморрагии, проявляющимся в виде геморрагических образований на слизистой оболочке рта и губ.
Эрготизм - отравление эрготоксинами, продуцируемыми склероциями (рожками) спорыньи Claviceps purpurea и Сl. paspalum. Склероции - округлые образования от 1 до 5 см фиолетового цвета из гиф (нитей тела) спорыньи - образуются в зерновой лунке колоска злака. Склероции продуцируют около 30 эрготоксинов группы эргоалкалоидов - производных лизергиновой кислоты (эргин, эргинин, эргометрин (L-2-пропаноламид лизергиновой кислоты)), пептидсодержащие производные лизергиновой кислоты (эрготамин, эргозин, эргосекалин и пр.); клавиновые алкалоиды (агроклавин, элимоклавин, сетоклавин и пр.). Алкалоиды различаются степенью токсичности и количественными показателями продуцирования их грибами. Спорынья поражает в поле более 150 видов диких и культурных злаков. Содержание склероциев более 2 мас. % в зерне приводит к массовому эрготизму в форме эпидемий или эпизоотий. Биологическое действие эрготоксинов выражено в 3-х эффектах: периферический (сокращение кровеносных сосудов конечностей и гладкой мускулатуры матки); нейрогуморальный (блокирование действия адреналина и серотонина); центральный (галлюциногенное действие, ингибирование секреции пролактина, гиперемия, гипергликемия, учащенное дыхание). Клиническая картина эрготизма может проявляться в 2-х формах: 1). Конвульсивная (острая) форма: судорожный синдром, спастические контрактуры конечностей, диарея, поражение задних корешков спинного мозга, обнаруживаемое при аутопсии, острый гастроэнтерит; 2). Гангренозная (хроническая) форма: гастроэнтерит, слабость, потеря аппетита, парестезии, затем сухая гангрена, отторжение мягких тканей и костей конечностей по суставным сочленениям. Профилактика: Предпосевная обработка полей фунгицидами; тщательная очистка посевного материала от склероциев спорыньи; соблюдение гигиенических нормативов (ПДКсклероциев спорыньи в зерне = 0,1-0,2% по массе, в муке = 0,05%).
Профилактика микотоксикозов: использование в пищу продуктов из доброкачественного (без плесени) сырья; санитарное просвещение населения.
59. Пнщевые отравления небактериальной природы, их классификация. Отравления ядовитыми и временно (частично) ядовитыми продуктами, отравление «сигуатера». Профилактика отравлений грибами, рыбой и другими ядовитыми продуктами.
Отравления немикробной этиологии
Классификация отравлений немикробной этиологии: отравления несъедобными растениями и животными (рыбой); отравления пищевыми продуктами, накапливающими токсины при определенных условиях (временно или частично ядовитыми); отравления химическими примесями к пище.
Отравления несъедобными растениями и животными
Отравления грибами. Бледная поганка (Amanita phalloides) содержит термостабильные яды фаллоидин, a,b-аманитины, аманитогемолизин с гепато- и нефротоксическим действием. Инкубационный период 10-12 час. Симптомы: неукротимая рвота, резкие боли в желудке, подложечной области, частый стул, отсутствие лихорадочной реакции, обезвоживание, острая сосудистая недостаточность, увеличение печени, желтуха, анурия, коматозное состояние, летальность 50%. Мухомор (Amanita muscaria) содержит алкалоиды мускарин и микоатропин, оказывающие нейротоксическое (холинолитическое) действие. Симптомы: слюнотечение, рвота, понос, сужение зрачков, галлюцинации, бред, судороги, кома, летальность 2-3%. Строчки (Giromitra) содержат монометилгидразин, гиромитрин, гиосциамин и гельвеловую кислоту, оказывают гепатотропное и гемолитическое действие, отнесены к несъедобным грибам. Инкубационный период 6-10 час. Действие гиромитрина: разрушение эритроцитов, нарушение работы печени и селезенки. Симптомы: резкие боли в животе, длительная рвота с примесью желчи, адинамия, судороги, желтуха, летальность 30% (смерть на 3-4 день от острой сердечной недостаточности). По некоторым дынным могут использоваться в пищу только после длительной горячей сушки или многократного кипячения со сменой воды (монометилгидразин и гиромитрин частично, гельвеловая кислота полностью переходят в воду). Сморчки (Morchella) – условно-съедобные грибы – содержат гельвеловую кислоту, оказывающую гемолитическое действие (токсичная доза грибов - 1,5-2% веса тела, смертельная доза - 400 г сморчков/ сут.). Потребление возможно после высушивания, 2-3 кратного вымачивания или отваривания (отвар удаляют). Профилактика: запрет на продажу грибов в неустановленных законом местах, смеси или обломков грибов; санитарное просвещение населения о видах грибов, их внешних признаках; способах их переработки и приготовления. Перед жаркой или засолкой рекомендуется все грибы отваривать, т.к. токсины накапливаются и в съедобных, но старых грибах.
Отравление ядовитыми растениями. 1) Никотиноподобный синдром. Вех ядовитый (Cicuta virosa L.): корень содержит цикутоксин. Болиголов пятнистый (Conium maculatum): корень, листья, плоды содержат алкалоид кониин. Симптомы: обморочное состояние, скрежетание зубами, цианоз, затрудненное дыхание, слюнотечение с кровью, судороги, снижение кровяного давления. Через 1,5-3 часа паралич дыхания, токсический гастроэнтерит. 2) Атропиноподобный синдром. Белена черная (Hyoscyamus niger L.), дурман (Datura stramonium L.), и красавка (Atropa belladonna L.) (сем. Selanaceae): листья, корень, семена, ягоды содержат тропановые алкалоиды атропин, гиосциамин, скополамин, блокирующие парасимпатические нервы. Симптомы: сухость во рту, хриплый голос, гиперемия, расширение зрачков, возбуждение, беспокойство, спутанность сознания, бред, зрительные галлюцинации, парезы и параличи, сыпь, пьяная походка, повышенная температура и самопроизвольное мочеиспускание и дефекация. Специфическое осложнение отравлений атропином - трофические нарушения в виде отеков подкожной клетчатки лица, в области предплечий и голеней. Смерть в 1-ые сутки от паралича дыхания. При выздоровлении – амнезия. Профилактика: санитарное просвещение населения о произрастании в определенной местности и внешних признаках ядовитых растений, признаках отравлений.
Сорняковые токсикозы. Семена гелиотропа опушенноплодного (Heliotropium lasiocarpum, кок-мараз, зеленая хворь) содержат гепатотропные алкалоиды нервно-паралитического действия - гелиотрин, лазиокарпин и циноглоссин. Симптомы гелиотропного токсикоза (токсического гепатита): 1-я стадия (гастроэнтерит, диарея, гепатомегалия, температура нормальная) - до 3 мес.; 2-я стадия (асцит, исхудание, слабость, повышенная температура) - 2-4 мес.; 3-я стадия (печеночная кома, смертельный исход или выздоровление). Семена триходесмы седой (Trichodesma) (алкалоиды инканин, триходесмин, a-оксид инканина). Симптомы триходесмотоксикоза (местного энцефалита): тошнота, рвота, артериальное давление 55/80, гемоглобинемия, бульбарные парезы, эпилептиформные судороги, параличи и пр. Аналогичные отравления могут быть связаны с другими сорными травами – софорой, куколем, викой и пр. Профилактика: применение гербицидов в сельском хозяйстве для уничтожения сорняков, сортировка посевного материала, санитарное просвещение сельского населения.
Отравление ядовитой рыбой. Иглобрюхие – рыба-собака (Fugu ocellatus obscurum, F. niphobles, Spheroides chrysops и Spheroides porphyreus): печень, икра, молоки, кишечник, кожа содержат тетродотоксин (ЛД50=0,008 мг/кг), обладающий нейротоксическим (избирательно блокирует Na-каналы в мембранах нервных окончаний) и гипотензивным действием. Летальность 60% в первые сутки. Тетродотоксин выдерживает кипячение 4 час., не разрушается при жарении, стоек к желудочному соку и желчи. Фугу используется в пищу только после 30-ступенчатой обработки в виде «фугусашими». Рыбы усач (Barbus fluviatilis), храмуля (Varicorhynus) ядовиты (особенно икра) и не употребляется в пищу. Отравление сходно с отравлением белладонной, возможны холероподобные симптомы (рвота, понос). Маринка (Schizothorax) и османа (Diptychus): ядовиты икра и брюшина. Угри Muraena, Anguilla, Conger, минога, линь, тунец, карп: ядовита кровь. Профилактика отравлений рыбой: санитарное просвещение населения по вопросам употребления в пищу определенных видов рыб, особенно в период нереста, когда ядовитость органов рыбы увеличивается.
Отравления съедобными продуктами, приобретающими токсичность при определенных условиях
Нарушение сроков и правил хранения. Стручковые (зеленые бобы, красная фасоль), арахис, проростки растений, батат, картофель, красная свекла накапливают токсичные белки (лектины, гемагглютинин), вызывающие агглютинацию эритроцитов, кровавый понос, гипокалиемию, при хроническом воздействии – токсическое ожирение печени. Профилактика: длительное кипячение с целью денатурации белков, хранение не более 1 года. Белая фасоль накапливает лимарин (ционогенный гликозид) и фазин (токсичный белок). При длительном хранении циангидрин расщепляется до альдегида и HCN. Отравление может проявиться в виде диспепсии. Профилактика: соблюдение сроков хранения (не более 1 года). Хранившийся на свету картофель весной накапливает в позеленевших частях и глазках проростков термоустойчивый глюкоалкалоид соланин, обладающий антихолинэстеразным действием и вызывающий горечь во рту, жжение языка, дисфункцию кишечника, тошноту, рвоту в течение 10-15 мин., тяжелое дыхание, аритмию. Профилактика: соблюдение сроки и правил хранения (темное прохладное место). Косточки абрикосов, персиков, вишни и других фруктов, миндальный орех, маниок накапливают при длительном хранении амигдалин (цианогенный гликозид) (циангидрин расщепляется до альдегида и HCN). Профилактика: запрет на приготовление спиртовых настоек, варенья и пр. из фруктов с косточками, не злоупотреблять миндалем (не более 5-10 орехов); маниок есть с овощами, бобовыми, фруктами.
Нарушение технологии приготовления пищи. Сырые корни кассавы (маниока) содержат гликозид синильной кислоты линамарин, который при измельчении корней вступает в контакт с ферментом линамаразой, распадаясь на d-глюкозу и ацетонциангидрин, спонтанно расщепляющийся на ацетон и синильную кислоту (летальная доза - 400 г необработанных корней). Традиционно кассаву растирают, замачивают на 3 дня и варят, что позволяет удалить цианид. Сокращение времени замачивания до 1 дня на фоне недостатка в сезон засухи пищи с S-аминокислотами, необходимыми для детоксикации цианидов, приводит к увеличению экспозиции населения цианидами и возникновению заболевания «konzo» - формы миелопатии (приступы спастических парестезий, у детей неизлечимые виды паралича).
Избыточное потребление пищевых продуктов. Сахарная и красная свекла, спаржа, шпинат содержат сапонины (гликозиды), вызывающие гемолиз эритроцитов крови, выделение гемоглобина с мочой, желтуху, нарушение кровообращения. Профилактика: не злоупотреблять. Щавель, ревень, шпинат, сельдерей, свекла содержат щавелевую кислоту и антрахинон, препятствующие усвоению катионов Ca2+, Mg2+ и пр. Длительное избыточное употребление может вызывать заболевание почек и привести к коллапсу кровообращения. Профилактика: не злоупотреблять и увеличить потребление молочных продуктов и других источников усвояемого кальция и других катионов. Капуста, красная кожица земляного ореха, кресс-салат, лук, лесные орехи содержат тиогликозиды (глюкобрассицин), из которых образуются тиоизоцианаты R–S–CºN, препятствующие образованию тироксина (болезнь работников капустных плантаций). Профилактика: не злоупотреблять, использовать йодированную пищевую соль. Бананы, сыр, вина, лесные орехи, томаты, дрожжевой экстракт содержат биогенные амины (серотонин, тирамин), повышающие кровяное давление и противодействующие гипотензивным препаратам. Профилактика: исключить из питания гипертоников. Чай, кофе содержат теофиллин и кофеин, воздействующие на ЦНС: 100 мг кофеина (1 чашка) - перевозбуждение, бессонница, тахикардия, сердечная аритмия; 10 г – летальная доза. Кофеин – антагонист кальция, магния, натрия. Профилактика: употреблять кофе и чай в умеренном количестве. Профилактика: санитарное просвещение населения по вопросам рационального питания, взаимовлияния компонентов пищи и лекарственных препаратов. Соблюдение сроков, условий и правил хранения, приготовления и потребления пищевых продуктов.
Отравления съедобными продуктами,
контаминированными токсичными веществами
Отравления природного происхождения. Отравление мидиями, устрицами, рыбой типа "сигуатера" (тропическая зона) обусловлено накоплением токсинов фитопланктона при его массовом размножении в воде водоемов. Токсины стойки к нагреванию и другим воздействиям. Токсины нейротоксичны (анатоксин А, сакситоксин, гониаутоксин, сигуатера, примнезин) и гепатотоксичны (микроцистин). Смерть наступает от паралича дыхательной системы.
Гаффская (юксовская, сартланская) болезнь - острый алиментарный миозит, алиментарно-токсическая пароксизмальная миоглобинурия, спорадически возникающая среди населения рыбацких поселков России; предположительно связана с употреблением хищной рыбы (щуки, судака, налима, окуня, ерша, ряпушки и др.) в период размножения сине-зеленых водорослей Microcystis aeruginosa, выделяющих микроцистин. Гаффская болезнь проявляется поражением скелетной мускулатуры и почек в виде миоренального синдрома, протекает приступообразно, дыхание затруднено, мышечные боли, потливость, вялость, в первые часы мочеотделение отсутствует, позже темно-окрашенная моча. Профилактика: предотвращение массового роста водорослей путем недопущения загрязнения воды веществами, создающими питательную среду (сброс канализационных, сточных вод), или обработка воды закрытых водоемов медным купоросом, санитарное просвещение население, запрет на ловлю рыбы в периоды «цветения» воды.
60. Пищевые отравления токсичными примесями к продуктам (металлами, пестицидами). Условия поступления примесей в пищу, клиническая картина, меры профилактики.
Отравления антропотехногенного происхождения:
Отравление тяжелыми металлами. Свинец попадает в пищу, хранившуюся в кустарно изготовленной глиняной посуде, покрытой глазурью, или в луженой посуде; в пищу растительного происхождения, выращиваемую вблизи автомагистралей за счет оседания свинецсодержащих выхлопных газов автотранспорта при использовании бензина с антидетонатором (этиловой жидкостью); в печень и почки жвачных животных по пищевым цепочкам. Симптомы хронического отравления свинцом (плюмбизма): кумуляция свинца, астено-вегетативный синдром, слабость, головокружение, головная боль, «кишечная колика», потеря аппетита, снижение массы тела, упадок сил, появление в крови эритроцитов с базофильной зернистостью; на поздних стадиях - серая кайма на деснах (PbS), серый цвет лица («свинцовый колорит»). Соли меди и цинка попадают в организм с пищей, хранившейся в медной посуде и непищевых емкостях из оцинкованного железа, соответственно; возможно поступление с корнеплодами (концентрируются в корнях растений). Cu и Zn вызывают только острые отравления (не всасываются из ЖКТ в кровь). Симптомы: рвота, колики в животе, понос, металлический вкус во рту. Выздоровление через 1 суток. Кадмий (период полувыведения 10 лет) попадает в организм с растительной пищей (накапливается в листьях), грибами, с внутренними органами животных, из покрытой глазурью глиняной посуды. Хроническое отравление («итаи-итаи») выражается в болезненном скручивании костей, анемии и почечной недостаточности. Ртутные отравления типа Мина-Мата связаны с употреблением в пищу рыбы и моллюсков из водоемов, куда сбрасывают ртутьсодержащие промышленные отходы. Ртуть проникает в организм с рыбой в виде метилртути (CH3)2Hg (устойчивое, более токсичное, чем ртуть, липофильное соединение с периодом полувыведения 70-80 дней). Метилртуть избирательно накапливается в ЦНС. Симптомы хронического отравления: поражение центральной и периферической нервной системы и пищеварительного тракта, тремор рук, возможен ртутный стоматит с образованием синеватой каймы на деснах (HgS). Самым известным пищевым отравлением ртутью является отравление в японской бухте Мина-Мата в 1953 г. Ртутные отравления с летальностью 10% имели место при употреблении хлеба, приготовленного из протравленного зерна, обработанного метилртутью для посева.
Профилактика отравлений тяжелыми металлами: использование экологически чистых продуктов; санитарная экспертиза; использование олова для лужения металлической посуды и глазури для глиняной тары с содержанием Pb £ПДК = 1%; олова для пайки швов металлических консервных банок с содержанием Pb £ПДК = 0,04% (обязателен санитарный контроль глазури и припоя); запрет на использование в пищевых целях ведер из оцинкованного железа; покрытие внутренних поверхностей медных котлов и посуды оловянной полудой (1 раз в 2 мес.); использование медной посуды без лужения только для варки повидла и варений и при условии чистки внутренних поверхностей до блеска.
Отравление ядохимикатами, используемыми в сельском хозяйстве. Причинами отравления остаточными количествами пестицидов и удобрений в пище могут быть: выпечка хлеба из протравленного ядохимикатом зерна, ошибочное использование нитритов, бромидов вместо NaCl, фторидов – вместо соды, нарушение санитарно-гигиенических требований к их хранению, транспортировке и применению.
Пестициды оказывают токсический эффект в концентрациях выше ПДК. Пестициды классифицируют по:
а) предназначению (гербициды, фунгициды, бактерициды, акарициды и т.д.);
б) устойчивости во внешней среде (I класс - органические соединения хлора, ртути, фосфора, циана, производные карбаминовой кислоты и мочевины, пиретроиды; II класс - неорганические соединения мышьяка, меди, серы, фтора и т.д.; III класс - органические соединения растительного происхождения - никотин, пиретрум, ротенон и др.);
в) токсичности [I класс - сильно действующие ядовитые вещества (LD50<50 мг/кг); II класс - высокотоксичные (LD50=50¸200 мг/кг); III класс - среднетоксичные (LD50=200¸1000 мг/кг); IV класс - малотоксичные (LD50>1000 мг/кг)].
Хлорорганические соединения (ХОС) (ДДТ, альдрин, линдан, тиодан, гербицид 2,4,5-Т) представляет особую опасность, поскольку высоко токсичны, устойчивы в окружающей среде и способны кумулировать в тканях богатых жиром и липоидами. ХОС изменяют возбудимость нервных клеток, повреждая моторные нервные пути, а при более высоких концентрациях сенсорные нейроны; поражают паренхиматозные органы (печень, почки). Они могут выделяться с молоком животных, питавшихся загрязненными ХОС кормами.
Фосфорорганические соединения (ФОС) избирательно ингибируют ацетилхолинэстеразу, что ведет к накоплению в организме ацетилхолина, вследствие чего возбуждается вся рецепторная система, в первую очередь холинэргическая (антидоты - холинолитики типа атропина и реактиваторы холинэстеразы). Симптомы: диспептические расстройства, далее различают три степени тяжести, зависящие от количества ФОС. Легкая степень (симптомы - через 15-30 мин.): головная боль, головокружение, острая близорукость, страх, затруднение дыхания, стеснение в груди. Объективно: миоз, потливость, саливация, одышка. Средняя степень: смена возбуждения заторможенностью, кома. Объективно: миоз, сильнейшая потливость и саливация, бронхорея, приступы бронхоспазма, аспирационно-обтурационные расстройства, явления гипоксии (цианоз), артериальная гипертензия. Тяжелая степень: гипертонус, судороги, гипоксия, паралич межреберной мускулатуры (дыхание диафрагмальными мышцами). Смерть от острой дыхательной недостаточности. Холинэстеразная активность крови падает до нуля. Возможные осложнения: токсический отек легких (при ингаляционном отравлении), гепатопатия, интоксикационные психозы и полиневриты.
Наименее опасными являются пестициды растительного происхождения, быстро разлагающиеся в окружающей среде.
Профилактика отравлений пестицидами: использование в сельском хозяйстве мало- и среднетоксичных пестицидов и только при наличии показаний к их применению; замена пестицидов на менее токсичные и стойкие; неприменение пестицидов в период плодоношения фруктов и овощей (Картофель, свеклу и морковь запрещено засевать на почве, обработанной гексахлораном, в течение 4-х лет), запрет на использование в пищу протравленного семенного материала; санитарная экспертиза подвергшихся опылению пестицидами растительных пищевых продуктов на наличие остаточных количеств пестицидов и гигиеническая регламентация остаточных количеств пестицидов в продуктах питания; отбраковка растительных пищевых продуктов, подвергшихся опылению пестицидами; санитарное просвещение населения по применению пестицидов в быту.
Удобрения. Нитраты и нитриты поступают в организм человека преимущественно (на 70-80%) с продуктами растительного, также с молоком, молочными продуктами, мясом, рыбными и мясными консервами, колбасами, водой. Нитраты могут накапливаться в растительных продуктах при чрезмерном внесении натуральных, минеральных N-содержащих удобрений. Растения - концентраторы нитратов: сахарная свекла (особенно листья), шпинат, салат, капуста, морковь (особенно корень). При нехватке S в почве возникает недостаток в растении S-содержащих аминокислот, что препятствует синтезу нитратредуктазы и ведет к накоплению нитратов в неметаболизированном виде. Нитраты в кишечнике человека под действием микроорганизмов восстанавливаются до нитритов, в результате в крови образуется нитрозил-ион, окисляющий гемовое железо (II) гемоглобина до железа (III), что препятствует связыванию кислорода. В результате возникает нитратная метгемоглобинемия - гипоксия, сопровождаемая цианозом. Дети особенно чувствительны к нитрозил-иону. Кроме того, нитраты и нитриты образуют азотистую кислоту, а при взаимодействии с аминами - нитрозамины R2N-N=O, обладающие канцерогенным действием. Профилактика: соблюдение санитарных требований к применению удобрений в сельском хозяйстве, санитарная экспертиза растительных пищевых продуктов на наличие нитратов (ДСД = 300-325 мг/кг), посев корнеплодов-концентраторов на удобренные почвы через несколько лет, санитарное просвещение населения.
Известны также отравления немикробной природы, связанные с пищевыми добавками (стабилизаторами, консервантами, красителями и пр.), остаточными количествами ветеринарных препаратов в животной пище, в т.ч. антибиотиков, упаковкой продуктов питания и кулинарной обработкой (копчение, жарка). Особую озабоченность вызывают продукты питания, загрязненные радионуклидами.
61. Предупредительный и текущий санитарный надзор за предприятиями общественного питания. Гигиенические требования к планировке и санитарному режиму пищеблоков. Личная гигиена персонала.
Строгое соблюдение санитарно-эпидемиологических требований на предприятиях общественного питания (ПОП) необходимо, поскольку многоступенчатый технологический процесс переработки продовольственного сырья происходит при тесном контакте с персоналом, инвентарем, оборудованием. Основа санитарно-эпидемиологического благополучия на предприятиях общественного питания закладывается на этапе проектирования и строительства объекта, когда проводится первый этап подтверждения соответствия гигиеническим требованиям к содержанию территории и размещению ПОП, а также к водоснабжению, канализации, вентиляции, отоплению, освещению и характеристикам микроклимата. При строительстве предприятий общественного питания важная роль принадлежит центрам гигиены и эпидемиологии, которые обязаны обеспечить строгое соблюдение установленных нормативов и санитарно-гигиенических требований и осуществление всех мероприятий по благоустройству пищевого объекта, имеющих санитарное значение.
Предупредительный санитарный надзор осуществляется с целью контроля за выполнением санитарных норм и правил при проектировании и строительстве пищевых объектов и при пуске в эксплуатацию выстроенного и реконструированного объекта. Текущий санитарный надзор осуществляется за действующими пищевыми предприятиями и включает: санитарный надзор за доставкой и качеством сырья, поступающего на ПОП, соблюдение условий и сроков хранения полуфабрикатов и скоропортящихся продуктов, обеспечение санитарных условий приготовления пищи, соблюдение установленных сроков реализации готовых блюд и кулинарных изделий, лабораторный контроль за полноценностью питания в соответствии с физиологическими рекомендациями, анализ заболеваемости работников предприятий общественного питания и разработку профилактических мероприятий.
Строительство пищевых предприятий осуществляется в основном по типовым проектам. В состав проектных материалов входят данные по размещению объекта на местности (ситуационный план, геологическая характеристика местности, условия водоснабжения и спуск сточных вод, ветровой режим), генеральный план, архитектурно-строительная часть (планы и размеры помещений по этажам), технологическая часть (схема расстановки оборудования с указанием размеров агрегатов и их расположения в потоке производственных линий), санитарно-техническая часть (водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, освещение).
Гигиенические требования к территории и генеральному плану участка. Пищеблок больницы является предприятием, работающем на сырье с полным циклом его обработки, а реализация готовой пищи производится в буфетных и столовых отделений больницы. Оптимальным в гигиеническом отношении является размещение пищеблока больницы в отдельно стоящем здании, соединенном транспортными наземными и подземными путями (тоннелями) с лечебными корпусами, кроме инфекционного и туберкулезного, для которых должна быть отдельная экспедиция. Для связей экспедиции пищеблока с транспортным тоннелем необходимо оборудовать отдельный лестнично-лифтный узел и специальные подъемники для связи буфетных в лечебных корпусах с тоннелем. При выборе участка учитывается близость промышленных и коммунальных объектов, которые могут оказаться источником его загрязнения. Для крупных предприятий общественного питания предусмотрены санитарно-защитные зоны радиусом до 50 м, здания и постройки должны располагаться на расстоянии не менее чем 6 м от красной линии. При размещения ПОП следует учитывать розу ветров: участок должен быть расположен с наветренной стороны по отношению к промышленным объектам, санитарно-техническим сооружениям и установкам коммунального назначения. Важным гигиеническим условием является санитарное благополучие почвы земельного участка. Участок должен быть незаболоченным, незатопляемым атмосферными водами, с рельефом, обеспечивающим сток атмосферных осадков. Не допускается наличие насыпного торфяного грунта, загрязненного органическими веществами. Для сбора пищевых отходов и мусора на территории стационара должны быть установлены раздельные контейнеры-мусоросборники на бетонированной площадке, огороженной с трех сторон стеной высотой 1,5 м, на расстоянии не менее 25 м относительно пищеблока, лечебных корпусов и жилых домов. В процессе санитарной оценки отводимого участка производится выбор источника водоснабжения, а также мест спуска сточных вод.
Гигиенические требования к планировке помещений ПОП. Все помещения пищеблока больницы делятся по функциональному принципу на складские (для хранения пищевых продуктов, тары), производственные (для обработки сырья, заготовки полуфабрикатов, приготовления пищи), административно-бытовые, а также буфетные и столовые в отделениях больницы (для выдачи готовой пищи и ее потребления). Состав и площадь помещений пищеблока зависят от коечного фонда больницы.
Для предотвращения микробного загрязнения пищи и профилактики пищевых отравлений на ПОП необходимым санитарно-гигиеническим требованием является наличие всех групп помещений, их рациональное размещение и размещение используемого в них оборудования, что обеспечивает основной принцип планировки пищеблока – соблюдение принципа поточности (последовательности) технологического процесса (транспортировки, хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов), т.е. обеспечение наиболее коротких и прямых потоков сырья и готовой пищи, и исключение возможности пересечения встречных потоков сырых продуктов и полуфабрикатов с готовой пищей, с пищевыми отходами и грязной посудой, грязной посуды с чистой, персонала пищеблока с посетителями.
В состав буфетных отделений должны входить два помещения – не менее 9 м2 (буфетная – помещение для раздачи пищи) и не менее 6 м2 (моечная – для мытья столовой посуды)..Одна столовая может быть предназначена для организации приема пищи больными 2-3 смежных секций, за исключением туберкулезных, инфекционных, кожно-венерологических отделений, которые должны иметь отдельную столовую.
В помещениях пищеблока и буфетных больницы должны соблюдаться санитарно-гигиенические требования к водоснабжению, канализации, микроклимату, оборудованию приточно-вытяжной вентиляции, системе отопления, естественному и искусственному освещению и др.
Гигиенические требования к транспортировке, приему и хранению пищевых продуктов. Доставка продуктов в пищеблок ЛПУ должна осуществляться специализированным транспортом с маркировкой в соответствии с перевозимыми продуктами. Строгое соблюдение санитарных правил при перевозке пищевых продуктов обеспечивает сохранность их качества, в то время как нарушение режима перевозки может вызвать их обсеменение микрофлорой и привести к возникновению пищевых отравлений. Скоропортящиеся пищевые продукты перевозятся при температуре +4…+6°С для охлаждаемых продуктов и -5…-10°С для замороженных продуктов. Молоко, сметану, сливки нужно перевозить в металлических флягах, плотно закрытых с помощью резиновых колец, марли, пергамента, в стеклянной таре или в специальных цистернах, запломбированных на заводе. Масло следует перевозить в ящиках или кадках; рыбу, дичь, птицу, колбасные изделия, субпродукты – в ящиках с крышками, обитыми внутри белой жестью или оцинкованным железом с хорошо запаянными швами. Для перевозки хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий существуют закрытые машины и фургоны. Они оборудуются выдвижными полками или ящиками, которые позволяют избежать загрязнения хлеба и хлебобулочных изделий руками при погрузке и разгрузке, что имеет важное значение, так как эти продукты употребляются в пищу без термической обработки. Транспортные средства, предназначенные для перевозки пищевых продуктов, должны систематически обрабатываться горячей водой и не реже одного раза в неделю дезинфицироваться. Лица, занятые на погрузке, выгрузке и перевозке пищевых продуктов, должны быть обеспечены санитарной одеждой (халат, рукавицы, фартук), которой разрешается пользоваться только во время работы.
Продукты, поступающие на предприятия общественного питания, должны быть доброкачественными и соответствовать требованиям государственного стандарта или технических условий, сопровождаться документами предприятия-изготовителя на каждую партию продуктов, удостоверяющими их качество (сертификат) и накладной с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации. Основное назначение складских помещений – обеспечение сохранности пищевой и биологической ценности продуктов питания в процессе их хранения. Загрузочная предназначена для приема поступающего на ПОП сырья. Она должна быть обеспечена благоустроенными подъездными путями и навесами для приема транспорта с продуктами. Разгрузка сырья должна производиться с использованием транспортеров, через специальные загрузочные люки или с помощью лифтов. При проектировании складских помещений должна предусматриваться отдельная загрузка овощей непосредственно в кладовую, минуя загрузочную. Остальные охлаждаемые камеры следует располагать единым блоком, имеющим выход на загрузочную площадку. Хранение продуктов производится раздельно согласно принятой классификации в помещениях, предназначенных для хранения данного вида продуктов в связи с различной степенью обсеменения их микрофлорой и разным температурно-влажностным режимом для их хранения. Продукты в пищеблоке больницы не хранятся длительное время. Запас скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, гастрономия, сыр, зелень и фрукты) не более чем на 3 дня с учетом сроков их реализации, масла сливочного – на 10 дней, яиц и овощей (корнеплодов, капусты) – на 20 дней, сыпучих продуктов на 30 дней. Молоко доставляется ежедневно. Скоропортящиеся охлажденные продукты, не требующие более жестких режимов хранения, содержатся при температуре не выше +6°С и относительной влажности не выше 75%. Температура воздуха в охлаждаемых камерах должна составлять: для хранения мяса 0°С, рыбы –2°С, мясных и рыбных полуфабрикатов 0°С, овощных полуфабрикатов +2°С, кондитерских изделий +6°С, фруктов, ягод, овощей +4°С. Охлажденное мясо хранится подвешенным на крючьях, туши не должны касаться пола и стен, а также соприкасаться между собой; мороженое мясо, субпродукты, птицу можно хранить на стеллажах. Охлажденную рыбу помещают на стеллажи в таре предприятия-изготовителя. Масло сливочное должно храниться на полках в таре или брусками, завернутыми в пергаментную бумагу.
Сырые продукты и полуфабрикаты запрещается хранить вместе с готовыми изделиями. Необходимо изолированно хранить овощи от зелени и фруктов. Кладовую овощей рекомендуется располагать рядом с овощным цехом или под ним для скорейшей доставки загрязненных овощей в овощной цех. Картофель и овощи хранят в сухом, темном помещении слоем не более 1,5 м. Сильно пахнущие продукты (сельдь, специи и т.д.) должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (мясо, молоко, масло сливочное, сыр, соль, яйца, чай). Сыпучие продукты следует хранить в сухих и хорошо проветриваемых помещениях в ларях с крышками или в мешках на полках и стеллажах, расположенными на расстоянии не менее 20 см от стены и 15 см от пола. Хлеб рекомендуется хранить отдельно в специальных шкафах, на стеллажах или полках, закрытых занавесками в помещении хлеборезки, поскольку совместное хранение его с сыпучими продуктами ухудшает его органолептические свойства. Для хранения тары и инвентаря следует предусмотреть специальное помещение.
Первичная обработка продуктов и технология приготовления пищи. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий на ПОП подразделяется на два вида – холодную и тепловую обработку. Первичная холодная и вторичная тепловая обработка пищевых продуктов производится в производственных помещениях с соблюдением правил раздельной обработки сырых продуктов, которые должны быть подвергнуты тепловой обработке, продуктов, прошедших тепловую обработку и продуктов, используемых в пищу без тепловой обработки. Производственные помещения не должны быть проходными. С помощью первичной холодной обработки продукты подготавливаются для дальнейшей тепловой обработки или к непосредственному употреблению их в сыром виде. Холодная обработка включает оттаивание мороженых продуктов (мясо, рыба, птица, субпродукты); вымачивание соленого мяса или рыбы; освобождение продуктов от загрязнений, несъедобных или плохо усвояемых частей; придание продуктам консистенции, размеров и формы, соответствующих данному блюду или кулинарному изделию. Мороженое мясо предварительно дефростируют. в специальных камерах-дефростаторах при постепенном повышении температуры до +6°С в течение 18 ч до достижения в толще мяса температуры +2...+3°С. При медленном размораживании мяса сохраняются водорастворимые белки, минеральные и экстрактивные вещества. . После дефростации мясо очищают от загрязнений, клейм, сгустков крови, моют щеткой-душем в подвешенном состоянии или в ваннах с проточной холодной водой при температуре воды 20-30°С, что на 90-95% снижает поверхностное обсеменение продукта, затем его обсушивают. Приготовление фарша производится в особо короткие сроки и изделия из него подлежат немедленной тепловой обработке без предварительного хранения за редким исключением. Рыбу размораживают двумя способами – в воде и на воздухе. Оттаивание в воде происходит в течение 2-4 ч. Хранение размороженной рыбы и приготовленного рыбного фарша не допускается. Холодная обработка овощей включает сортировку, мытье, чистку и нарезку. Промывание овощей должно проходить в проточной воде или в посуде с большим количеством воды, которую следует менять несколько раз. Картофель промывают в специальных моечных машинах, затем чистят в картофелечистке в течение 1,5-3 мин и после этого вручную производят доочистку. Особого внимания требует обработка овощей и зелени при употреблении их в пищу в сыром виде (помидоры, огурцы, зелень, салат, редис, лук и т.д.). Очищенные и вымытые овощи, особенно нарезанные, должны быть немедленно использованы или подвергнуты тепловой обработке с целью предупреждения массовых потерь витаминов.
Заготовочные цеха для обеспечения поточности процесса приготовления пищи располагаются между складскими помещениями и кухней. Овощной цех располагают ближе к кладовой овощей или к загрузочному подъемнику. Цех оборудован для мытья картофеля и корнеплодов, капусты и свежих овощей, идущих в пищу в сыром виде, их очистки и нарезки. Он должен быть максимально изолирован от других производственных помещений из-за того, что плохо вымытые овощи могут оказаться причиной распространения кишечных инфекций и глистных инвазий. Кроме того, в овощном цехе должны быть оборудованы очистные сооружения для очистки сточных вод до поступления их в канализационную сеть, чтобы предотвратить засорение канализации песком, камнями и отходами от овощей. В мясном цехе проводится последовательная обработка мяса (дефростация, обмывание, разруб, обвалка, приготовление полуфабрикатов), поэтому необходимо предусмотреть раздельные места для обработки мяса, субпродуктов, птицы, для приготовления фарша, холодильную установку для кратковременного хранения переработанного сырья. Рыбный цех размещается рядом с мясным цехом или допускается обработка мяса и рыбы на небольших ПОП в одном мясорыбном цехе с обязательным разделением помещения по переработке мяса и рыбы. К проектированию горячего и холодного цехов предъявляются строгие санитарные требования, поскольку в них завершается технологический процесс приготовления пищи и блюда из этих цехов поступают непосредственно к потребителю. В связи с этим горячий цех обычно проектируется по одной линии с холодным, но раздельно от него и поблизости от моечной кухонной посуды и раздаточной (экспедицией). Через горячий цех не должны проходить потоки сырья, полуфабрикатов и грязной столовой посуды. Холодный цех располагается рядом с раздаточной и должен быть отделен от горячего цеха термоизолирующей перегородкой. В холодном цехе разграничиваются места для приготовления блюд из вареного мяса, рыбы, салатов. В целях предотвращения микробного загрязнения продуктов разделочный инвентарь (ножи, разделочные доски) закреплены за каждым цехом и имеет специальную маркировку в соответствии с обрабатываемым продуктом: «СМ» – сырое мясо, «СР» – сырая рыба, «СК» – сырые куры, «СО» – сырые овощи, «ВМ» – вареное мясо, «ВР» – вареная рыба, «ВО» – вареные овощи, «МГ» – мясная гастрономия, «РГ» – рыбная гастрономия, «Х» – хлеб, «Зелень», «Масло», «Сельдь». По окончании работы моечные ванны и производственные столы необходимо тщательно мыть. Во всех производственных и складских (с температурой воздуха не ниже 10°С) и бытовых помещениях необходимо применение бактерицидных ламп для обеззараживания воздуха. При проектировании моечных столовой и кухонной посуды необходимо учитывать неравноценную степень их эпидемической опасности. Кухонную посуду моют и хранят отдельно от столовой посуды. Моечная кухонной посуды размещается рядом с горячим цехом, она должна быть оборудована моечными ваннами или посудомоечными машинами и стеллажами для хранения посуды. Пищевые отходы должны удаляться в камеру отходов по максимально короткому пути, изолированному от процессов приготовления и хранения пищи. Камера отходов должна располагаться рядом с моечными в охлаждаемом блоке с отдельным выходом во двор через утепленный тамбур.
Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов. Основными требованиями к кулинарной обработке пищевых продуктов являются: максимальное сохранение их пищевой и биологической ценности, уничтожение микроорганизмов, повышение вкусовых качеств пищи, ее переваривания и усвояемости. При приготовлении пищи в больнице используются различные способы тепловой обработки: варку, варку на пару, тушение, жарение, запекание и другие. Для сохранения витамина С, минеральных веществ и других ценных пищевых веществ в процессе тепловой обработки продуктов овощи и зелень следует опускать в кипящую подсоленную воду, полностью покрывающую овощи, супы варятся в посуде, закрытой крышкой, до верху наполненной бульоном. При проведении искусственной витаминизации блюд, преимущественно третьих, в них после приготовления непосредственно перед раздачей (за 15 мин) вносятся витаминные препараты. Проведение витаминизации блюд является обязательным и должно проводиться круглый год диетсестрой или под ее руководством шеф-поваром. Проведение витаминизации должно регистрироваться в журнале С-витаминизации блюд. Для сохранения пищевой ценности блюд, особенно винегретов и салатов, и предотвращения их микробного обсеменения необходимо максимально сокращать время хранения готовых блюд (не более 2 час до момента раздачи). Ответственность за соблюдение сроков реализации готовой продукции несет заведующий производством (шеф-повар), в буфетах-раздаточных – буфетчица, старшая медицинская сестра, заведующий отделением. В буфетных категорически запрещается оставлять остатки пищи после ее раздачи больным, а также смешивать пищевые остатки со свежими блюдами.
Правила мытья посуды. Мытьё посуды в пищеблоке и в отделениях больницы производится механическим способом с использованием специальных посудомоечных машин со стерилизующим эффектом. Для мытья посуды в посудомоечных машинах должны использоваться только специально предназначенные для этой цели средства, разрешенные органами санитарного надзора.
Обязательным санитарным требованием при проектировании бытовых помещений для персонала (табл. 1) является их максимальная изоляция от производственных помещений, а их размеры и оборудование определяются количеством работающих. Административные помещения размещаются в местах, удобных для связи с другими помещениями. Конторские помещения, кабинет директора желательно проектировать ближе к служебному входу, чтобы исключить попадание посторонних лиц в производственные помещения, кабинет диетврача и диетсестры располагают ближе к производственным помещениям.
Медицинские осмотры и личная гигиена работников общественного питания. Все лица, которые поступают на ПОП и будут соприкасаться с пищевыми продуктами, инвентарем, оборудованием, посудой и тарой (декретируемый контингент), подвергаются медицинскому обследованию, цель которого – не допускать к работе больных или бактерионосителей. При поступлении на работу на ПОП все лица подвергаются обследованию на носительство возбудителей кишечных инфекций, глистоносительство, туберкулез, венерические заболевания, СПИД. После обследования и осмотра врачом-терапевтом, прослушивания курса по гигиенической подготовке и сдачи зачета им выдается справка о допуске к работе. В дальнейшем все работники ПОП должны подвергаться ежеквартальному медицинскому осмотру терапевта и один раз в 6 месяцев дерматовенеролога, один раз в год делать флюорографию грудной клетки и проходить обследование на бактерионосительство, глистоносительство в сроки, установленные центром санитарно-эпидемиологического надзора, но не реже одного раза в год. Работникам предприятия общественного питания в обязательном порядке делают предохранительные прививки для профилактики кишечных инфекций, передающихся через пищевые продукты. Результаты медицинских освидетельствований и данные о сдаче зачета заносятся в личные медицинские книжки, которые хранятся у руководителя предприятия и могут быть выданы на руки только при прохождении работниками медицинских обследований. Работники ПОП должны строго соблюдать правила личной гигиены. На производстве до начала работы следует ежедневно принимать душ и надевать чистую санитарную одежду. Особенно тщательного ухода требуют руки. Их следует мыть перед началом работы, при переходе от одной операции к другой, после посещения туалета, после каждого перерыва. Работникам общественного питания руки необходимо мыть так, как их моет врач-хирург – с мылом, щеткой и теплой водой. Санитарная одежда (халат, косынка или колпак, фартук) должна быть всегда чистой, смена санитарной одежды – не реже одного раза в два дня, колпак или косынка должны полностью закрывать волосы.
62. Основные проблемы медицины труда. Производственные вредности и профессиональные заболевания. Общие принципы проведения оздоровительных мероприятий на производстве. Виды промышленной вентиляции.
Гигиена труда (или медицина труда) – наука, изучающая трудовую деятельность человека и факторы производственной среды с точки зрения их влияния на здоровье и работоспособность человека и разрабатывающая научные основы и практические рекомендации по предупреждению отрицательных последствий труда, созданию благоприятных и здоровых условий труда и повышению его производительности.
Основными задачами гигиены труда являются:
• осуществление контроля за соблюдением законодательства при проектировании, строительстве и эксплуатации промышленных предприятий и других объектов производственной деятельности людей;
• осуществление санитарного надзора за проведением мероприятий, направленных на оздоровление условий труда, предупреждение и снижение профессиональной заболеваемости трудящихся на предприятиях промышленности и сельского хозяйства;
• анализ санитарного состояния подконтрольных объектов;
• разработка на основе действующих санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических правил и норм соответствующих требований и контроль за их выполнением.
Общие понятия о производственных вредностях
и профессиональных заболеваниях
Производственные (профессиональные) вредности - все факторы производственной среды и трудового процесса, способные оказать неблагоприятное влияние на здоровье и работоспособность работающих, а именно: вызвать профессиональные заболевания, ухудшить течение имеющихся у работающего непрофессиональных заболеваний, снизить иммунореактивность и повысить частоту инфекционных заболеваний, вызвать более или менее стойкое снижение работоспособности, переутомление, привести к нарушению здоровья потомства.
Современная классификация производственных вредностей:
Заболевания, возникающие исключительно или преимущественно в результате воздействия на организм работающего человека производственных вредностей, называются профессиональными болезнями.
Общая схема профилактических мероприятий на производстве
I. Общегосударственные меры профилактики.
Гигиеническое нормирование профессиональных вредностей: установление ПДК токсических и нетоксических веществ в воздухе рабочей зоны помещений, допустимых уровней шума, вибрации и т.д.
II. Меры общественной профилактики.
Совершенствование технологии производства: замена токсичных веществ менее токсичными и опасными, использование брикетов, гранул, паст вместо порошкообразных продуктов, механизация и автоматизация производственных процессов, замена операций, сопровождающихся сильным шумом и вибрацией – менее шумными и не вызывающими вибрацию и т.д.
Санитарно-технические меры: герметизация оборудования, где происходит обработка токсичных веществ или пылящих материалов, звукоизоляция оборудования и инструментов с помощью глушителей, применение звукопоглощающих материалов и конструкций, амортизирующих и виброгасящих устройств, рациональное использование естественной и механической вентиляции и др.
III. Меры индивидуальной профилактики.
Обеспечение работающих защитной спецодеждой и средствами индивидуальной защиты: масками или очками для защиты от ядовитых газов и паров, ультрафиолетового и инфракрасного излучения, респираторами - от аэрозолей, антифонами (наружными или внутренними) – от шума, амортизирующими прокладками - от вибрации и др.
Рациональная организация труда и отдыха, занятия физкультурой и спортом, рациональное питание; повышение резистентности организма работающих (лечебно-профилактическое питание), укрепляющие процедуры (ультрафиолетовое облучение, дыхательная гимнастика, ингаляции, массаж, гидропроцедуры), борьба с вредными привычками.
IV. Профилактические мероприятия, осуществляемые медицинским персоналом.
1. Предварительные (при приеме на работу) и периодические профилактические медицинские осмотры работающих для выявления заболеваний, способствующих развитию профессиональной патологии и начальных признаков профессиональных заболеваний. В случае их выявления принимаются меры предупреждения развития заболеваний, как для отдельных лиц, так и для всех работающих в аналогичных условиях.
2. Индивидуальная и коллективная санитарно-просветительная работа, проводимая медицинским персоналом для привития работающим необходимых санитарно-профилактических знаний и навыков, как на работе, так и в быту.
Виды промышленной вентиляции.
По способу перемещения воздуха различают системы естественной, механической и смешанной вентиляции.
Естественная вентиляция может применяться в форме сквозного проветривания, осуществляемого за счет ветрового напора, и в форме управляемой вентиляции – аэрации. Местная естественная вытяжная вентиляция организуется в виде вытяжных шахт (труб), расположенных над местами выделения горячих паров и газов (нагревательные печи, кузнечные горны) и выведенных на крышу здания. Для повышения эффективности естественной вытяжки внутри вытяжных шахт устанавливаются дефлекторы различной конструкции.
Побудителем движения воздуха при механической вентиляции служат специальные устройства (вентиляторы, эжекторы). Механическая вентиляция подразделяется по направлению воздушного потока на приточную и вытяжную. Та и другая могут быть в форме общей (общеобменной) и местной (локальной) вентиляции. Общеобменная вентиляция предназначена для создания оптимальных и допустимых метеорологических условий во всем помещении. Она обычно применяется, если рабочие места равномерно располагаются по всему помещению, а вредные выделения поступают непосредственно в воздух рабочей зоны. Поступающий воздух должен распределяться равномерно по всему объему помещения.
Вытяжная вентиляция предназначена для удаления загрязненного вредными выделениями воздуха из помещения.
Общая вытяжная вентиляция удаляет загрязненный воздух из верхней зоны производственных помещений. Местная вытяжная вентиляция применяется непосредственно в местах выделения вредных веществ, образующихся при ряде операций, для предотвращения их распространения по всему помещению. Местная вытяжная вентиляция является наиболее эффективным способом борьбы с избыточными тепло- и влаговыделениями, газами, парами, пылью. Поскольку концентрация вредных выделений в месте образования более высокая, расход воздуха для их удаления требуется значительно меньший, чем при общеобменной вентиляции.
63. Основы физиологии труда. Физиологические сдвиги при физической и умственной работе. Фазы работоспособности. Профилактика утомления и переутомления, активный отдых.
Физиология труда изучает уровни функциональных изменений в органах и системах организма работающих в процессе труда с целью определения тяжести и напряженности труда (факторы производственного процесса), динамики работоспособности, степени утомления и разрабатывает соответствующие рекомендации по нормализации физиологических процессов в организме, оптимизации труда, повышению и длительному сохранению высокой работоспособности, предупреждению быстрого утомления и переутомления.
При выполнении любой работы различают следующие последовательно наступающие фазы работоспособности: 1) врабатываемость (постепенное повышение работоспособности в результате усиления и концентрации возбуждения в центральной нервной системе); 2) стабильно высокая работоспособность с высокой концентрацией внимания (образование доминанты и зоны торможения вокруг нее) и 3) утомление (снижение работоспособности), состоящее из периодов: а) снижения силы возбуждения в области доминанты и его распространение на другие отделы мозга и б) развитие охранительного торможения на месте бывшей доминанты.
При утомлении ухудшается самочувствие, снижается внимание, нарушается координация движений. В ряде случаев могут отмечаться сердцебиение, одышка, болезненные ощущения в мышцах. Утомление
может быть причиной повышенного травматизма на производстве и в быту.
Охранительное торможение позволяет клеткам мозга восстановить истощенные запасы, причем восстановление всех функциональных показателей состояния центральной нервной, сердечно-сосудистой и дыхательной систем организма происходит, как правило, на более высоком уровне, что и составляет основу процесса тренировки.
Утомление – нормальное обратимое физиологическое состояние организма, исчезающее после полноценного отдыха. Различают быстро и медленно развивающееся утомление. Причиной первого является очень интенсивная работа. При длительном мало интенсивном или монотонном труде (работа на конвейере, работа ассистента в аптеке и др.) утомление развивается медленно.
Указанные фазы работоспособности характерны как для физического, так и для умственного труда. Механизм возникновения утомления при умственной деятельности во многом аналогичен развитию данного состояния при физической работе. Одной из основных особенностей умственного труда является его творческий характер. Процесс умственного труда, связан не только с осуществлением имеющихся идей, но и с дальнейшим их развитием и формированием новых представлений, открытий. При такой деятельности возникает значительная нагрузка на лобные отделы полушарий головного мозга, где локализованы соответствующие координирующие центры. Односторонняя нагрузка нервных клеток вызывает их быстрое функциональное истощение, что проявляется в развитии охранительного торможения (уменьшения скорости двигательных реакций, сонливости и др.). Одновременно наблюдается отклонение от нормы тонуса кровеносных сосудов, особенно сосудов мозга и сердца, повышение обмена веществ.
Если утомление – нормальное физиологическое состояние, то переутомление рассматривается как патологическое состояние, характеризующееся стойким снижением работоспособности. В основе развития переутомления лежит постоянное несоответствие между продолжительностью и интенсивностью работы и возможностью и временем для восстановления затраченной энергии. Для ликвидации переутомления необходим продолжительный отдых, а в ряде случаев и лечение.
Общая схема мероприятий по повышению работоспособности,
профилактике утомления и переутомления
1. Рациональная организация трудового процесса: механизация и автоматизация рабочих процессов; обеспечение экономных, плавных, ритмичных движений, желательно с сочетанной работой обеих рук. Предельно допустимая тяжесть переносимых предметов 10 кг для женщин и 20 кг для мужчин.
2. Исключение длительного статического напряжения мышц с помощью рациональной рабочей мебели и размещения аппаратуры.
3. Выработка динамического стереотипа с помощью упражнений (тренировки). Двигательные действия становятся более координированными и экономичными, достигается большая согласованность в деятельности физиологических систем, снижаются энерготраты, и т.д. При этом усиливаются биохимические процессы в мышцах; возрастает систолический и уменьшается минутный объем сердца; снижается частота и увеличивается глубина дыхания; движения автоматизируются.
4. Рациональный режим труда и отдыха (чередование периодов работы и отдыха): при работе легкой и средней тяжести рекомендуются физиологически обоснованные регламентированные перерывы на 5-10 минут (кроме обеденного) через 1-1,5 часа после начала работы для активного отдыха, лучше всего – в форме производственной гимнастики.
Физиологический смысл активного отдыха заключается в том, что при смене деятельности возникает новая доминанта и участок бывшей доминанты попадает в зону более глубокого торможения, чем при пассивном отдыхе, что способствует более быстрому восстановлению работоспособности клеток на участке основной рабочей доминанты.
Немалое значение в повышении работоспособности имеют положительные эмоции, что обеспечивается хорошей организацией производственного процесса, оптимальным микроклиматом, нормальными гигиеническими условиями на рабочих местах (эргономика рабочего места), хорошей организацией бытовых условий, питания и отдыха. Важное место в формировании положительных эмоций принадлежит средствам промышленной (или технической) эстетики – создание цветового климата, производственной музыке, созданию доброжелательных отношений в коллективе и др.
64. Заболевания, связанные с вынужденным положением тела при работе, переутомлением мышц, отдельных систем и органов.
Продолжительное положение тела сидя может способствовать нарушению функции органов пищеварения, проявляющегося в виде колитов и хронических запоров, развитию геморроя и нарушению менструального цикла.
Напряжение органов опоры и движения, которое испытывает рабочий при выполнении определенной работы, также может явиться причиной возникновения профессиональных заболеваний. Например, крипитирующий тендовагинит предплечья часто встречается у столяров, плотников, слесарей, доярок, пианистов. Значительное мышечное и суставное напряжение иногда приводит к развитию миалгии, миозита, невралгии и неврита. Все эти явления сопровождаются болью, ослаблением мышечной силы, потерей чувствительности и атрофией мышечной ткани А
Основным профилактическим мероприятием, предупреждающим развитие заболеваний, связанных с большой нагрузкой, вынужденным положением тела, напряжением органов опоры и движения, является механизация трудоемких процессов. Так, механизация разгрузочно-погрузочных работ значительно облегчила труд землекопа, откатчика и др. Второй профилактической мерой является усовершенствование ручного инструмента — уменьшение его массы, реконструкция рукоятки и т. д.
Большое значение в предупреждении профессиональных заболеваний имеет ограничение допустимой массы груза при перемещении его. Так, для женщин предельной нормой переноски тяжести является 20 кг, а при ручных перевозках в зависимости от вида транспорта (вагонетки, тележки) — в пределах 50—600 кг.
Важными профилактическими мероприятиями являются также сокращение рабочего дня рациональный режим труда и отдыха, правильная организация рабочего места, проведение производственной гимнастики, применение массажа и тепловых ванночек для профилактики тендовагинита во время перерывов и после работы, специального массажа и самомассажа. Большую роль в профилактике профессиональных заболеваний, возникающих в результате воздействия вредных и опасных производственных факторов, играет предварительный (при поступлении на работу) и последующие периодические медицинские осмотры.
65. Производственная пыль, её классификации. Профессиональная пылевая патология. Меры профилактики пневмокониозов. Принципы нормирования фиброгеиной пыли.
производственная пыль (аэрозоли) оказывает действие на организм в зависимости от ее химического состава, способа образования и величины пылевых частиц. Производственную пыль классифицируют по происхождению – на органическую (растительная, животная, искусственная, микроорганизмы и продукты их распада), неорганическую (минеральная, металлическая) и смешанную (минерально-металлическая, органическая и неорганическая) пыль; по размеру частиц (дисперсности) - на видимую (частицы свыше 10 мкм), микроскопическую (с размером частиц от 10 до 0,25 мкм) и ультрамикроскопическую (с размером частиц менее 0,25 мкм); по способу образования – аэрозоли дезинтеграции, образующиеся при дроблении, растирании, шлифовке, прочих процессах разрушения твердых материалов и транспортировке сыпучих веществ и аэрозоли конденсации, всегда мелко дисперсные, чаще всего образующиеся при охлаждении и конденсации паров металлов и неметаллов.
По конечному повреждающему действию на организм (уровню пневмофиброгенной активности) производственные аэрозоли можно разделить на 3 группы: аэрозоли с высоким и умеренным уровнем фиброгенного действия, аэрозоли со слабофиброгенным действием и аэрозоли, оказывающие токсико-аллергенное действие (общетоксическое, раздражающее, аллергизирующее, сенсибилизирующее, канцерогенное, мутагенное действие, а также влияющие на репродуктивную функцию).
Наиболее тяжелые и распространенные пылевые профессиональные заболевания – пневмокониозы, которые в зависимости от вида воздействующей пыли подразделены на 6 групп. Основной синдром любого пневмокониоза - фиброз (склероз) легочной ткани. Он носит характер узелкового фиброза (при силикозе или бериллиозе) или диффузного разрастания соединительной ткани в легких – при многих других формах пневмокониоза. Следствием склероза является очаги эмфиземы и ателектаза в легочной ткани. Развивается легочная, а затем и сердечная недостаточность. Больные жалуются на одышку, кашель (часто с выделением мокроты), боли в груди, быструю утомляемость. Силикоз является наиболее распространенным и тяжелым по течению пневмокониозом. Он развивается в результате вдыхания кварцевой пыли, содержащей свободную двуокись кремния. Эта форма болезни часто регистрировалась у рабочих горнорудной (бурильщики, забойщики и др.)
и машиностроительной (пескоструйщики, обрубщики и др.) промышленности, в производстве огнеупорных материалов, размоле песка, обработке гранита.
Силикатозы развиваются в результате вдыхания пыли, содержащей двуокись кремния в связанном состоянии с другими элементами (магний, кальций, железо, алюминий и др.). Среди силикатозов чаще всего встречаются асбестоз, талькоз, каолиноз и др. Развитие силикатозов возможно при добыче и получении силикатов, их обработке и применении. Эти заболевания характеризуются преимущественно более легким течением.
Металлокониозы — заболевания, возникшие вследствие воздействия пыли различных металлов. Наиболее благоприятно течение металлокониозов, развившихся в результате накопления в легких рентгеноконтрастной пыли. Эти пневмокониозы не прогрессируют после прекращения контакта с пылью. Более тяжелой формой заболевания является бериллиоз, связанный с воздействием пыли нерастворимых соединений бериллия. При данном заболевании наблюдается развитие диффузного легочного гранулематоза (наличие в легких узелков) с наличием интерстициального фиброза (диффузное изменение легочного рисунка).
Карбокониозы обусловлены воздействием разновидностей
углеродсодержащей пыли (уголь, сажа, кокс, графит). При этих формах заболеваний преимущественно наблюдается интерстициальный и мелкоочаговый фиброз легких. Среди карбокониозов наиболее распространен антракоз, развивающийся в результате вдыхания угольной пыли. Тяжелый физический труд способствует быстрому возникновению
и более тяжелому течению пневмокониоза.
Пневмокониозы, развившиеся вследствие вдыхания смешанных пылей с высоким содержанием кварца, по клиническому течению близки к силикозу, но отличаются меньшей наклонностью к прогрессированию. Они регистрируются чаще всего у шахтеров угольных и железорудных
шахт, в керамической и фарфорофаянсовой промышленности, в производстве шамота и других огнеупорных изделий.
Производственная пыль может быть причиной заболеваний органов дыхания (бронхиты, трахеиты, пневмонии), заболеваний глаз (конъюнктивиты, кератиты), поражений кожи (шелушение, фурункулез, дерматиты, экземы и др.).
ПДК аэрозолей в производственных условиях варьирует в зависимости от наличия и содержания свободной двуокиси кремния в воздухе рабочей зоны (от 10 до 1 мг/м3).Класс условий труда считается допустимым, если не превышается ПДК и критическая пылевая нагрузка (КПН) для пылей с ПДК 1 мг/м3, экстремальное превышение не установлено
Профилактика пылевых заболеваний: внедрение непрерывной технологии, использование новых технологий; автоматизация и механизация производственных процессов; применение дистанционного управления механизмами; использование пневмотранспорта: перемещение материалов по трубам с помощью сжатого воздуха, герметизация и укрытие сплошными пыленепроницаемыми кожухами оборудования, содержащего пылящие материалы, мест размола, транспортировки; переработка сырья во влажном состоянии, в виде паст, эмульсий, использование воды с пылеулавливающими добавками при всех операциях, сопровождающихся образованием и выделением пыли; организация местной механической вытяжной вентиляции в виде отсасывающих устройств, устанавливаемых на оборудовании в местах вероятных выделений пыли, и общеобменной приточной вентиляции для разбавления аэрозоля; применение средств индивидуальной защиты (респираторы одноразового использования или со сменными фильтрами, противопылевые очки и специальная одежда из пылеотталкивающей ткани; УФ-облучение в фотариях, щелочные ингаляции, дыхательная гимнастика, организации лечебно-профилактическного питания с добавлением метионина и витаминов с целью нормализации белкового обмена и торможение развития фиброзного процесса, проведение предварительных и периодических (2 раза в год) медицинских осмотров с обязательной рентгенографией легких, крупнокадровой флюорографией и проверкой функции внешнего дыхания.
66. Шум: физическая характеристика, шумовая болезнь и шумовая травма. Профилактика профессиональной патологии. Принципы гигиенического нормирования шума.
Производственный шум – совокупность звуков различной частоты и интенсивности.
В производственных условиях наиболее часто встречаются шумы в диапазоне от 45 до 11000Гц.
Специфическое воздействие шума, особенно высокочастотного, проявляется в существенном расстройстве функции органа слуха (профессиональная тугоухость и глухота). Интенсивный импульсный шум может вызвать звуковую травму (разрыв барабанной перепонки). Общее действие шум оказывает на центральную нервную систему, вызывая астеновегетативные нарушения (быструю утомляемость, ослабление памяти, головную боль, гипертензию и другие симптомы), нарушения со стороны сердечно-сосудистой системы, вестибулярного аппарата, системы органов чувств, зрения и др.
ПДУ звукового давления для основных видов трудовой деятельности (СН 2.2.4/2.1.8.562-96)
|
Вид трудовой деятельности |
Звуковое давление (дБ) |
Средне-геометрич. ПДУ (дБА) |
|||
|
63 |
500 |
1000 |
8000 |
||
|
Творческая, руководящая, научная |
71 |
49 |
45 |
38 |
50 |
|
Административно-управленческая, программирование, аналитическая |
79 |
58 |
55 |
49 |
60 |
|
С постоянным слуховым контролем |
83 |
63 |
60 |
54 |
65 |
|
С повышенными требованиями к наблюдению и дистанционному управлению |
91 |
73 |
70 |
64 |
75 |
|
Остальные |
95 |
78 |
75 |
69 |
80 |
Профилактика шума. Общественная профилактика: снижение шума за счет изменения технологии производства, применения рациональных конструкций и новых материалов, автоматизация производства и выведение человека из производственной среды, установка на поверхностях помещения шумопоглощающих экранов (2-3-слойных перфорированных покрытий), а на оборудовании и воздухопроводах – звукоизоляции из пористых или волокнистых материалов, что позволяет снизить шум на 10-15 дБ.
Индивидуальная профилактика: сокращение времени работы с источником шума, не превышающим по интенсивности средний предельно допустимый уровень шума за рабочий день; применение антифонов (наружных – «наушников» или внутренних «вкладышей» типа «беруши», снижающих восприятие шума на 10-50 дБ); проведение предварительных и ежегодных периодических медицинских осмотров работающих.
67. Вибрация как профессиональная вредность. Профессиональная патология, вызванная общей и локальной (местной) вибрацией. Меры профилактики вибрационной болезни.
Производственная вибрация - механические колебания твердых тел. По месту приложения и степени распространения в теле человека вибрация условно делится на локальную и общую, действующую на все тело работающего.
Вибрация может быть причиной профессионального заболевания - вибрационной болезни, основным симптомом которой является
Профилактика:
68. Общие закономерности действия ядовитых веществ в промышленности. Факторы, определяющие характер токсического действия и степень опасности химических веществ в промышленности.
Промышленные яды — химические вещества, которые в качестве исходных, промежуточных, побочных или конечных продуктов производственного процесса попадают в организм человека во время его трудовой деятельности и оказывают вредное влияние на работающего, приводящее к нарушению его здоровья или здоровья его потомства.
Токсические вещества могут оказывать на организм
Острые отравления кратковременное (7—8 ч) поступление относительно больших количеств химических веществ, непродолжительный скрытый (латентный) период. Первые признаки отравления неспецифические (мозговые симптомы), потом специфические изменения.
Подострые отравления развиваются гораздо медленнее и имеют затяжное течение.
Хронические интоксикации постоянное многолетнее воздействие в малых концентрациях, постепенным нарастанием функциональных и органических нарушений.
К физико-химическим свойствам, определяющих токсичность и опасность химически активных веществ в производственных условиях относятся:
По степени относительной растворимости в липоидах и воде все вещества разделены на 9 классов (классификация Н.В. Лазарева):
а) электролиты с высокими гидрофильными свойствами: 1–3 классы (Р o/w = 10-3–10-1); наиболее опасен ингаляционный путь поступления в организм, быстро растворяются в плазме крови, способны вызывать острые отравления;
б) вещества хорошо растворимые и в воде, и в жирах: 4-5 классы (Рo/w=100–102); могут проникать в организм как ингаляционным и пероральным путем, так и через неповрежденную кожу;
в) неэлектролиты с высокими гидрофобными свойствами: 6–9 классы (Р o/w = 103 – 106); легко проникают через кожу, накапливаются в богатых липидами органах («депо»).
69. Показатели оценки токсичности и опаности химических веществ в производственных условиях. Принципы гигиенического нормирования вредных химических веществ в воздухе рабочей зоны.
Показатели оценки токсичности и опаности химических веществ в производственных условиях.
Порогами острого (Limac) и
хронического (Limch) действия химического вещества считается минимальная доза или концентрация, однократное или длительное воздействие которой вызывает статистически достоверные отклонения от нормы ряда функциональных или биохимических показателей состояния организма. Степень опасности развития острого отравления производственными токсическими веществами определяется по показателям:
КВИО (коэффициент возможности ингаляционного отравления) и Zac (зона острого действия);
для оценки опасности развития хронического отравления используются
Zch (зона хронического действия) и
Кcum (коэффициент кумуляции - отношение суммарной средней смертельной дозы DL50, полученной в опыте с повторным введением вещества, к таковой же при однократном введении) – показатель кумулятивности вещества.
Различают кумуляцию материальную (накопление вещества в организме) и функциональную (постепенное усиление эффекта воздействия при повторных поступлениях вещества в организм)
Принципы гигиенического нормирования вредных химических веществ в воздухе рабочей зоны.
Для химических веществ, оказывающих остронаправленное действие (раздражающее, антиферментное, гемолитическое и др.) при кратковременном воздействии, ведущим регламентом является максимальная предельно допустимая концентрация ПДКм, которая может быть измерена за любой 15-минутный промежуток времени рабочей смены. За смену кратковременных подъёмов концентраций не выше ПДКм не должно быть более 4 при длительности перерывов между ними не менее 1 час, это должно контролироваться непрерывным автоматическим контролем с сигнализацией превышения ПДК.
Для высококумулятивных веществ (1 и 2 классы опасности по величинам зон хронического и биологического действия), их биологическое действие определяется в основном количеством вещества, попавшем в организм в течение всего рабочего дня, а для оценки их опасности используются усредненные среднесменные (за 8-часовую рабочую смену) предельно допустимые концентрации (ПДКсс). В нормативных и методических документах запись величин норматива для вещества выглядит следующим образом: ПДКм/ПДКсс.
При одновременном совместном присутствии в воздухе рабочей зоны вредных веществ однонаправленного действия с аддитивным эффектом сумма отношений концентраций каждого вещества к его ПДК не должна превышать единицу, что соответствует допустимым условиям труда. Расчет ведется по формуле:
С1/ПДК1 + С2/ПДК2 + …+ Сn/ПДКn ,≤ 1
где С1, С2, Сn – фактические концентрации веществ в воздухе рабочей зоны;
ПДК1, ПДК2, ПДКn – ПДК тех же веществ в воздухе рабочей зоны.
В воздухе рабочей зоны несколько веществ разнонаправленного действия - класс вредности условий труда по веществу, концентрация которого соответствует наиболее высокому классу и степени токсичности.
В зависимости от класса опасности вредного веществ рекомендуется следующая периодичность контроля его содержания в воздухе рабочей зоны:
для веществ
1 класса опасности - не реже 1 раза в 10 дней,
II класса - 1 раз в месяц,
III класса – 1 раз в 3 месяца,
IV класса – 1 раз в 6 месяцев.
70. Гигиена труда медицинских работников. Производственные вредности и вызываемые ими профессиональные заболевания. Меры профилактики заболеваний.
Физические факторы, оказывающие существенное влияние на здоровье медперсонала:
Неблагоприятные факторы химической природы:
Биологические факторы:
Неблагоприятные физиологические факторы:
Профилактика: Преднадзор и текущий надзор – условия труда, предварительные и профосмотры – для предотвращения распространения инфекции прежде всего; меры защиты от инфицирования.
71. Гигиена труда в горнодобывающей промышленности. Производственные вредности при работе в шахтах и вызываемые ими профессиональные заболевания. Меры профилактики заболеваний.
Гигиена труда в горнодобывающей промышленности
Основная производственная вредность — пыль. На всех этапах технологического процесса образуется пыль. Дисперсность пыли очень высока — пылинки размером до 5 мкм (наиболее опасные для организма) составляют более 90%. Содержание свободного диоксида кремния колеблется в широких пределах от 1 до 73—92%.
Машины и механизмы, применяемые для разрушения, погрузки, доставки и переработки горнорудного сырья, использование энергии сжатого воздуха и удара являются источниками высоких уровней вибрации и шума.
Преобладающим видом профессиональных заболеваний органов дыхания у работающих в горнорудной и угольной промышленности является пневмокониоз I стадии интерстициальной формы. Встречаются хронические бронхиты пылевой этиологии при среднем стаже работы в пылевых условиях до начала заболевания 18—19 лет. Среди профессиональных заболеваний шахтеров наблюдаются вибрационная болезнь и кохлеарные невриты. У горнорабочих, занятых выемкой угля и подготовительными работами на шахтах с крутыми пластами, выявляются профессиональные заболевания опорно-двигательного аппарата.
Профилактика.
72. Гигиена труда в тестильной промышленности. Производственные вредности и вызываемые ими профессиональные заболевания. Меры профилактики заболеваний.
Текстильная промышленность занимается переработкой натуральных (хлопковых, льняных, шерстяных) и химических (вискозных, ацетатных, капроновых) волокон для получения пряжи, тканей и других изделий. Работающие в текстильной промышленности подвергаются воздействию пыли, состав которой зависит от вида перерабатываемого сырья Пыль в хлопчатобумажном, шерстяном и льнопроизводстве — смешанная, с преобладанием органических веществ растительного и животного происхождения. При крашении, белении, аппретировании и др. в воздух рабочей зоны могут выделяться щелочь, уксусная кислота, хлор, формальдегид, оксиды азота.
В прядильных, отделочных и других цехах отмечается повышенная температура воздуха (до 27—30° и выше в теплый период года). В цехах мокрого прядения льна, моечных отделениях шерстяных фабрик повышенная температура воздуха сочетается с высокой (до 96%) относительной влажностью. Многие производственные операции связаны со статическими нагрузками, с перемещением тяжестей, с наклонами, значительными переходами, с длительным напряжением ограниченных мышечных групп, преимущественно кистей и предплечий. Для многостаночного обслуживания характерны напряжение зрения, высокая загруженность производственными операциями (до 95% от времени смены). В прядильном и ткацком производствах имеет место интенсивный шум.
Среди работающих встречаются профессиональные заболевания:
Профилактика
73. Гигиена труда в металлургической промышленности. Производственные вредности в горячих цехах и вызываемые ими профессиональные заболевания. Меры профилактики заболеваний.
Металлургическая промышленность включает черную и цветную металлургию. Черная металлургия осуществляет выплавку и первичную обработку чугуна и стали. Ведущий неблагоприятный профессиональный фактор — пыль. На фабриках агломерации и железорудных окатышей основными компонентами пыли являются соединения железа, кальция, кремния, в т.ч. свободный диоксид кремния (до 1—2%); частицы до 5 мкм составляют 99%. В коксохимическом производстве в рабочую зону выделяется угольная и коксовая пыль.
При выплавке чугуна образуются аэрозоли конденсации и дезинтеграции. Аэрозоль конденсации содержит оксиды железа и графит: выделяющаяся пыль высокодисперсна (частицы до 2 мкм в диаметре составляют 70—99%)
Метеорологические условия на многих участках характеризуются нагревающим микроклиматом в сочетании с инфракрасным излучением в теплый период года, а в холодный период года — сильным охлаждением производственных помещений; в течение рабочей смены наблюдаются большие перепады температуры. На ряде участков имеет место производственный шум, характеризующийся преимущественно высокими и средними частотами, отмечается общая и локальная вибрация.
Среди профессиональных заболеваний металлургов встречаются перегревы, отравления оксидом углерода, интоксикации марганцем, пневмокониозы, бронхиты пылевой этиологии, кохлеарные невриты, вибрационная болезнь.
Среди хронических профессиональных отравлений наибольший удельный вес занимают отравления соединениями фтора и свинца, среди профессиональных заболеваний — вибрационная болезнь, пневмокониозы, пылевой бронхит, неврит слухового нерва. Работающие в производствах алюминия, никеля, меди и некоторых других металлов подвергаются канцерогенной опасности.
Профилактика
74. Гигиенические проблемы сельского хозяйства в полеводстве: особенности труда, ироизводственные вредности, профилактика профессиональных заболеваний.
Труд с.-х. рабочих характеризуется тем, что большинство основных работ проводится в поле, на открытом воздухе, с ранней весны до поздней осени и частично зимой. При этом на работающих постоянно воздействует комплекс метеорологических факторов, интенсивность которых определяется климатической зоной, временем года и погодными условиями.
Сезонность и конкретная срочность работ в земледелии и животноводстве обусловливают неравномерность нагрузок с.-х. рабочих в течение года, создавая большое напряжение в отдельные периоды.
Основной категорией работающих в растениеводстве являются механизаторы сельского хозяйства. При этом предъявляются повышенные требования к системам защиты от тепла и холода, пыли, шума, вибрации и токсических веществ.
При гигиенической оценке условий труда механизаторов установлено, что температура воздуха в кабинах может превышать оптимальные уровни. Из-за высоких температур работы часто проводятся с открытыми окнами, что увеличивает запыленность воздуха в рабочей зоне тракториста. Шум на рабочем месте механизатора зависит от характера полевых работ, влажности и плотности почвы. Концентрация оксида углерода в кабине может достигать 29,2 ± 6,8 мг/м3 (ПДК 20 мг/м3).
Длительное воздействие на механизаторов комплекса неблагоприятных факторов может приводить к развитию профессиональных заболеваний. Наиболее часто у них возникают
Условия труда при возделывании хлопчатника характеризуются в основном тем, что температура воздуха в период летних работ может достигать 40° и более, имеет место значительная солнечная радиация.
В теплицах овощеводы и механизаторы работают при высокой температуре и влажности воздуха и минимальной его подвижности. Использование для обогрева теплиц систем с открытым сжиганием газа может приводить к загрязнению воздуха оксидом углерода (до 250 мг/м3). В теплицах создается повышенная опасность воздействия пестицидов на работающих.
У растениеводов среди заболеваний с временной утратой трудоспособности первое место занимают респираторные заболевания, болезни периферической нервной системы и женской половой сферы.
Профилактика
75. Гигиена труда при применении пестицидов и удобрений в сельском хозяйстве. Основные свойства пестицидов, определяющие степень их опасности. Профилактика отравлений пестицидами.
Пестициды – ядохимикаты сельскохозяйственные (Я. с.) потенциально опасны для здоровья человека и окружающей среды: могут вызывать отравления людей, животных и растений, полезных для человека, ухудшать качество продуктов питания, среды обитания человека через нарушение экологических процессов, вызывать изменения генофонда.
В рекомендованной ВОЗ классификации предусмотрено три класса опасности Я. с. Самые опасные включены в класс I, который, в свою очередь, подразделяется на класс I а (особо опасные вещества) и класс I б (высоко-опасные вещества). Я. с., вошедшие в класс II, характеризуются умеренной опасностью для человека, класс III — малой опасностью.
В организм человека Я. с. могут поступать через дыхательные пути, кожу, желудочно-кишечный тракт, слизистые оболочки, а выводиться — с мочой, калом, выдыхаемым воздухом, грудным молоком. Возможность и путь поступления в организм человека, циркуляция в объектах окружающей среды зависит также от способов и методов химической обработки, препаративной формы, входящих в нее растворителей, поверхностно-активных веществ, наполнителей.
Токсический эффект Я. с. может реализовываться путем развития острых или хронических отравлений при их производстве, транспортировке, применении, а также в быту. Наиболее часто и рано в клинической картине острых отравлений развиваются поражения нервной системы. Тяжесть интоксикации зависит также от проявлений сердечно-сосудистой и дыхательной недостаточности. Гепаторенальный синдром может быть обусловлен как непосредственным влиянием Я. с. на паренхиму печени и почек в процессе выполнения ими метаболизирующей, дезинтоксикационной и выделительной функции, так и вторичным неспецифическим действием на фоне экзотоксического шока и др.
Хронические интоксикации могут протекать по типу гепатита, гастрита, бронхита, полиневрита и др. Воздействие Я. с. может вызывать аллергические заболевания (крапивница, дерматит, токсидермии, бронхиальная астма и др.) и скрытую поливалентную сенсибилизацию к аллергенам различного происхождения. Развивающиеся аллергические реакции в значительной степени изменяют клинические проявления и течение хронической интоксикации, затрудняют ее диагностику.
Профилактика отравлений. Склады, где хранятся Я. с., следует располагать не ближе 500 м от жилых помещений. Рабочие помещения и площадки складов оборудуются в соответствии с действующими инструкциями.
Транспортировка пестицидов осуществляется только специальным транспортом, который периодически обезвреживается. Тара для Я. с. должна быть исправной и иметь соответствующую отчетливую маркировку. С ядохимикатами может работать лишь специально обученный и прошедший медосмотр персонал. Для предупреждения профотравлений имеет значение строгое соблюдение правил личной гигиены, использование средств индивидуальной защиты с учетом применяемых препаратов, выполняемых операций, сезона. Хранят средства защиты в индивидуальных шкафах в чистом помещении при складе пестицидов. Проводятся обязательно их регулярная чистка, стирка и обеззараживание, замена отработавших фильтров, респираторов и противогазов.
76. Гигиена труда в животноводстве. Производственные вредности при работе с животными и вызываемые ими профессиональные заболевания. Меры профилактики заболеваний.
В животноводстве одним из самых трудоемких процессов является ручное доение коров. У доярок ручного доения возможны характерные заболевания рук, пояснично-крестцовый радикулит, невралгия. При раздаче кормов, особенно сухих, резко увеличивается количество пыли, содержащей микроорганизмы.
Одним из выраженных неблагоприятных факторов производственной среды животноводов является специфический неприятный запах. Он обусловлен присутствием в воздухе меркаптанов, индола, скатола, аминов, альдегидов, кетонов, аммиака, сероуглерода и других веществ, образующихся при разложении навоза.
На комбикормовых заводах или в цехах, работающие там могут подвергаться воздействию пыли сложного состава, охлаждающего или нагревающего микроклимата и шума.
На работающих в животноводстве воздействует сложный комплекс факторов, из которых наиболее выраженными являются: биологические (бактерии, грибки, шерсть, пух, перо и др.), химические (аммиак, сероводород, силосные газы) и физические (шум, высокая влажность).
Наиболее частыми формами заболеваний с временной утратой трудоспособности у животноводов являются
Меры по оздоровлению условий труда в животноводство включают оборудование животноводческих помещений эффективными вентиляционными системами, обеспечивающими удаление воздуха из нижней зоны помещений, и особенно из навозных каналов, систематическую уборку и дезинфекцию, обеспечение работающих специальной одеждой, обувью и другими средствами индивидуальной защиты. Для операторов машинного доения физиологически рациональным является двухсменный режим работы. При ручном доении коров необходимы специальные меры, предупреждающие заболевания рук, — теплые ванночки, самомассаж. Работники животноводческих ферм должны соблюдать правила личной гигиены. На животноводческих комплексах предусматриваются санитарно-бытовые помещения с холодным и горячим водоснабжением, санпропускник с душевыми установками, комнаты отдыха и гигиены женщины, туалет с умывальником.
Важными мерами по оздоровлению условий труда в животноводстве являются рациональная подготовка основных технологических процессов и оборудования, сокращение протяженности транспортных линий, герметизация оборудования на комбикормовых заводах и в цехах, прежде всего транспортеров, дозаторов, дробильных и размалывающих машин, общеобменная приточно-вытяжная вентиляция, механизированная уборка помещений.
77. Основные проблемы гигиены детей и подростков. Возрастные морфо-функциональные особенности детского организма. Акселерация и ретардация: сопутствующая патология и меры профилактики.
Гигиена детей и подростков — отрасль гигиены, посвященная проблемам охраны и укрепления здоровья подрастающего поколения. Она разрабатывает гигиенические нормативы и требования к окружающей ребенка среде, а также к различным видам его деятельности (учеба, труд, занятия спортом, отдых и др.), обосновывает и осуществляет профилактические мероприятия, направленные на сохранение и улучшение здоровья детей (от периода новорожденности до 18-летнего возраста).
Основная проблема гигиены детей и подростков — это проблема соответствия функциональных возможностей ребенка и подростка конкретным условиям окружающей среды, или проблема его функциональной готовности к воздействию различных факторов. К этой проблеме относятся научные исследования, связанные с изучением школьной зрелости, профессиональной пригодности, определением оптимальных трудовых и спортивных нагрузок и др.
Характерными особенностями организма детей и подростков являются незавершенность развития, пластичность, большая подверженность влиянию различных факторов.
Внутригрупповые акселераты характеризуются более высоким ростом, большей мышечной силой и возможностями дыхательной системы. У них значительно быстрее происходит половое созревание, и раньше заканчиваются процессы роста. Однако индивидуальная акселерация нередко сопровождается дисгармоническим развитием различных систем и функций, что приводит к физиологической дезинтеграции и снижению функциональных возможностей. В первую очередь, диспропорциональность физического развития, особенно в сторону избыточности массы тела. Вторым негативным явлением акселерации является уменьшение жизненной емкости легких и снижение мышечной силы.
У детей с повышенными темпами развития чаще наблюдаются
Ретардация – явление, противоположное акселерации, – замедление физического развития и формирования функциональных систем организма детей и подростков. Биологические механизмы ретардации мало изучены. На современном этапе изучения выделяют две основные причины ретардации. Первая – различные наследственные, врожденные и приобретенные в постнатальном онтогенезе органические нарушения; вторая – различные факторы социального характера.
Наследственные ретарданты, как правило, к моменту окончания процессов роста не уступают в этом показателе своим сверстникам, просто достигают этих величин они на 1-2 года позже. Таким образом, ретардация, не зависимо от причин, ее обусловливающих, сказывается как на темпах физического, так и психического развития.
Профилактика:
78. Группы здоровья детей и подростков, их практическое значение. Задачи медицинских осмотров детей и подростков, сроки их проведения в зависимости от возраста детей.
Разработанные в гигиене детей и подростков принципы оценки состояния здоровья послужили основанием для распределения детей по состоянию здоровья на 5 групп: I группа — здоровые; II группа — дети со сниженной сопротивляемостью организма, у которых отсутствуют хронические заболевания, но имеются функциональные и морфологические отклонения, а также дети, часто (4 раза в год и более) и длительно болеющие (более 25 дней по одному заболеванию); III группа — дети с хроническими заболеваниями в состоянии компенсации: с редкими и не тяжело протекающими обострениями хронического заболевания, без выраженного нарушения общего состояния и самочувствия; IV группа — дети с хроническими заболеваниями в состоянии субкомпенсации: с нарушениями общего состояния и самочувствия после обострения, с затяжным периодом реконвалесценции после острых интеркуррентных заболеваний; V группа — дети с тяжелыми хроническими заболеваниями в состоянии декомпенсации, со значительно сниженными функциональными возможностями.
Данное распределение по группам помогает скорректировать частоту посещения врача детьми для адекватной, своевременной коррекции состояния здоровья и выявления обострений у детей с хроническими заболеваниями.
Сроки профилактических осмотров детей - 1, 3, 6, 9 месяцев, в 1 год. После 1 года, если ребенок здоров, диспансерные осмотры проводятся в соответствии с установленными органами здравоохранения сроками: в 3 года, 5 и 6 лет. Далее в школе ежегодный осмотр.
Главное назначение профилактических осмотров состоит в том, чтобы, во-первых, выделить из большой численности обучающихся и воспитанников тех, которые имеют функциональные отклонения со стороны разных физиологических систем, во-вторых, назначить лечение (коррекцию) выявленных отклонений,
Медицинские осмотры позволяют оценить эффективность профилактической и лечебно-оздоровительной работы, проводимой как в условиях поликлиник, так и в условиях образовательных учреждений.
79. Физическое развитие как показатель здоровья населения. Методы изучения и оценки физического развития детей и подростков. Комплексная оценка физического развития, биологический возраст.
Под физическим развитием следует понимать комплекс морфологических и функциональных показателей организма, определяющих массу, плотность, форму тела, структурно-механические качества и выражающихся запасом его физических сил.
Факторы влияющие на Ф.р.: социально-биологические, медико-социальне, организационные, природно-климатические, экономико-географических, принадлежность к разным национальностям .
Основными признаками физического развития являются:
1. Антропометрические, т.е. основанные на изменении размеров тела скелета человека и включающие:
а) соматометрические - размеры тела и его частей;
б) остеометрические - размеры скелета и его частей;
в) краниометрические - размеры черепа.
2. Антропоскопические, основанные на описании тела в целом и отдельных его частей.
К антропоскопическим признакам относятся: развитие жирового слоя, мускулатуры, форма грудной клетки, спины, живота, ног, пигментация, волосяной покров, вторичные половые признаки и т.д.
3. Физиометрические признаки, т. е. признаки, которые определяют физиологическое состояние, функциональные возможности организма. К ним относятся: жизненная емкость, легких (измеряется с помощью спирометра), мышечная сила кистей рук (измеряется с помощью динамометра) и т. д.
Оценка физического развития имеет важное клинико-диагностическое значение для многих областей медицины.
В конституциональной диагностике: определение конституциональной предрасположенности и конституциональных особенностей течения заболевания, выявление антропометрических маркеров риска ряда заболеваний и патологических состояний.
Антропометрические показатели используются для контроля за физическим развитием детей и оценки эффективности проводимых оздоровительных мероприятий. Они необходимы для определения режима жизни и физической нагрузки ребенка.
Оценка биологического возраста важна для определения школьной зрелости, спортивных возможностей ребенка, используется в судебно-медицинской практике.
Уровень физического развития населения во многом говорит о социальном благополучии в обществе.
Изучение физического развития включают в себя:
1) изучение физического развития и его закономерностей в различных возрастно-половых группах населения и сдвигов за определен ные промежутки времени;
2) динамическое наблюдение за физическим развитием и здоровьем в одних и тех же коллективах;
3) разработку мер региональных возрастно-половых стандартов для индивидуальной и групповой оценки физичес кого развития детей;
4) оценку эффективности оздоровительных мероприятий.
Для получения точных результатов необходимо соблюдать ряд стандартных условий: оценка должна проводиться в утреннее время, при оптимальном освещении, наличии исправного инструментария, использовании унифицированной методики и техники измерения.
Для изучения, анализа и оценки физического развития применяются генерализирующий и индивидуализирующий ме тоды наблюдения.
Генерализирующий метод представляет собой наблюдение за определенной, достаточно большой группой детей, в которой индивидуальные антропометрические данные суммируются и при обработке получают средние данные физического развития на определенный момент, характеризующие данную группу.
Индивидуализирующий метод представляет собой тип длительного наблюдения за развитием каждого отдельного ребенка.
Для получения средних показателей физического развития проводится обследование больших групп практически здоровых людей различного возраста и пола. Полученные средние показатели являются стандартами физического развития соответствующих групп населения.
80. Гигиенические основы режима дня детей преддошкольного, дошкольного и школьного возраста. Гигиена учебных занятий в школе.
Режим дня детей и подростков в соответствии с возрастными особенностями включает следующие обязательные элементы:
Соблюдение режима дня, начало и конец всех его элементов, видов деятельности всегда в одно и то же время приводят к возникновению у детей достаточно прочных условных рефлексов на время. Вследствие выработавшегося рефлекса на время организм ребенка в каждый момент как бы подготовлен к предстоящему виду деятельности. При этом все процессы (занятия, питание, засыпание и т.д.) протекают с меньшей «физиологической стоимостью» (быстрее и легче). В этом основное гигиеническое значение соблюдения режима дня, сохранения жизненного стереотипа.
Обязательным законом жизни ребенка является правильно построенный и постоянно соблюдаемый режим дня. В гигиенически рациональном режиме дня предусматриваются достаточное время для всех необходимых элементов жизнедеятельности и обеспечение на протяжении всего периода бодрствования высокой работоспособности.
Фактора режима дня для нормального роста детей: Первый — адекватная физическая подвижность, Второй - достаточность сна.
В режиме дня младших (3—4 года) и средних (4—5 лет) групп детского сада предусматривается 12—12,5 ч на сон, из них 2 ч на одноразовый дневной сон. Для детей старшей (5—6 лет) и подготовительной (6—7 лет) групп на сон полагается 11,5 ч (10 ч ночью и 1,5 ч днем).
Продолжительность сна у детей школьного возраста меняется с возрастом и составляет:
в 7 – 10 лет – 11 – 10 ч;
в 11 – 14 лет – 10 – 9 ч;
в 15 – 17 лет – 9 – 8 ч.
Обязательно пребывание детей на свежем воздухе.
Режим дня в детском саду следует дифференцировать по группам. Младшую группу составляют дети 3 – 4 лет, среднюю – 4 – 5 лет, старшую – 5 – 6 лет и подготовительную – 6 – 7 лет.
Занятия должны проводиться ежедневно, кроме субботы, с 1 сентября по 1 июня:
Продолжительность перерывов между занятиями 10 – 12 мин, в течение которых целесообразно организовывать подвижные игры умеренной интенсивности. Домашние задания во всех группах отсутствуют.
Гигиена учебных занятий в школе.
Работоспособность школьников в течение дня имеет два подъема, совпадающих по времени с периодами высокого уровня физиологических функций: в 8 – 12 ч и в 16 – 18 ч. При этом первый подъем работоспособности, как правило, выше и продолжительнее второго.
Основными компонентами режима дня школьника являются учебные занятия в школе и дома, отдых с максимальным пребыванием на открытом воздухе, регулярное и достаточное питание, гигиенически полноценный сон. Обязательно должно быть отведено время для свободных занятий по собственному выбору
Итак, учебный процесс в школе должен базироваться на гигиенической основе, а именно:
а) с учетом возрастных анатомо-физиологических особенностей детского организма;
б) обучение должно осуществляться в наиболее благоприятных условиях окружающей среды.
Только в этих случаях создаются предпосылки для оптимального, наилучшего функционирования детского организма, поддерживается высокий уровень работоспособности школьников, достигается основная цель — сохранение и укрепление их здоровья.
81. Болезни детей преддошкольного и дошкольного возраста. Гигиенические основы физвоспитания и закаливания детей. Специфическая профилактика инфекционых заболеваний.
Преддошкольный возраст. Дети преддошкольного возраста наиболее восприимчивы к таким инфекционным заболеваниям, как корь, коклюш, ветряная оспа, дизентерия, вирусный гепатит, грипп, острые респираторные заболевания, скарлатина, дифтерия и др.
В этом возрасте еще довольно часты заболевания желудочно-кишечного тракта. Туберкулез у детей этого возраста проявляется в виде туберкулезной интоксикации, которая только при неблагоприятных бытовых условиях, плохом питании^ ослаблении организма в связи с каким-либо заболеванием может перейти в локальную форму.
В дошкольном возрасте организм ребенка укрепляется, развивается, крепнет мускулатура, продолжается развитие скелета, ребенок переходит на режим питания взрослого. К концу дошкольного периода начинается смена молочных зубов. Ребенок все теснее соприкасается с бытом взрослых, которые оказывают на него большое влияние. В этом возрасте легко возникают травмы, так как дети очень любознательны, но у них отсутствует опыт, а надзор со стороны взрослых нередко недостаточен. Правильная организация среды в детском коллективе, введение в процесс игры элементов коллективности и трудового воспитания являются наилучшей профилактикой возможных дефектов, травм
По уровню интеллектуального развития ребенок к концу этого периода должен быть готов к поступлению в школу.
Процесс роста в этом периоде замедляется по сравнению с предыдущим возрастом. Постепенно совершенствуются все функциональные возможности детского организма, но все же он продолжает отличаться повышенной ранимостью.
Склонность к диффузным реакциям при заболеваниях отдельных органов уменьшается. Частота острых детских инфекций остается высокой вследствие частого контакта с окружающими. Однако детские инфекции в этом возрасте протекают легче и дают меньше тяжелых осложнений. Частота инфицирования туберкулезом возрастает. В этом периоде детства могут проявляться различные формы эндокринных расстройств,
Важнейшей составной частью всех профилактических мероприятий является формирование у населения медико-социальной активности и установок на здоровый образ жизни.
К специфической профилактике относится: вакцинация.
82. Заболевания, характерные для детей школьного возраста, их профилактика. Гигиенические требования к школьной мебели, естественному и искусственному освещению, учебникам.
Первое место среди школьников занимают болезни органов дыхания. В школьном возрасте значительно повышается заболеваемость хроническим тонзиллитом, аллергическими заболеваниями. Инфекционные болезни занимают 2-е место в млад. классах и переходят на последнее в старших.
Также увеличивается число функциональных расстройств ССС, опорно-двигатьельного аппарата, понижение остроты зрения, слуха и др. Распространен кариес зубов. Ожирение.
Требования к школьной мебели
В стандартах предусмотрено изготовление мебели 5 групп с буквенным обозначение соответствующей росту:
|Группа |Рост |Высота |Высота |Цвет |Дифферен |
|мебели |учеников, |заднего |переднего |маркировки|ция, см |
| |см |края |края | | |
| | |сиденья |сиденья | | |
| | |над полом,|пад полом,| | |
| | |см |см | | |
|А | до 130 |54 |32 |Желтый |22 |
|Б |131-145 |60 |36 |Красный |24 |
|В |146-160 |66 |40 |Голубой |26 |
|Г |161-175 |72 |44 |Зеленый |28 |
|Д |выше 175 |78 |48 |Белый |30 |
Парта.
Высота сиденья стула - длина голени плюс 1 - 2
см на каблук. Ширина сиденья - величина distantia bitrochanterica плюс 3 -
4 см, глубина сиденья 2/3 - 3/4 длины бедра. Расстояние по вертикали между
задним краем крышки стола и сиденьем называется дифференцией ( длина локтя
плюс 2 - 2,5 см ) - характеризует взаимное расположение стола и стула в
вертикальной плоскости; расстояние между передним краем стула и
вертикальной проекцией заднего края стола называется дистанцией и
характеризует взаиморасположение стола и стула в горизонтальной плоскости.
Дистанция может быть нулевой (край стула и проекции заднего края стола
совпадают ) , положительной (проекция лежит вне плоскости стула ) и
отрицательной ( проекция находится на плоскости сиденья ); но именно
последнее расположение побуждает ученика к правильной посадке с опорой на
спинку. Исследования показали, что оптимальная дистанция - 3 - 5
см.Поверхность крышки стола должна быть матовой и не давать бликов, при
коэффиценте отражения 35-55%.
Классная доска.
Различают два основных типа классных досок - настенные и
передвижные. Основные гигиенические требования, предъявляемые к доске -
облегчение зрительной работы школьников. Цвет покрытия досок - зеленый,
темно-коричневый, матово-черный ( коэффициент отражения не менее 80% ).
Наиболее физиологичным является темно-зеленый цвет в сочетании с ярко-
желтым цветом мела. Для кабинетов черчения рекомендуется использовать доски
с черным покрытием с использованием белого мела.
В первых 4-х классах доску
следует устанавливать так, чтобы нижний край находился на высоте 80-85 см.,
а в старших классах - на высоте 90-95 см. Передвижные доски размещают таким
образом, чтобы они не отсвечивали и желательно, чтобы не загораживали
основную доску.
Чертежные столы
Чертежными столами оборудуются кабинеты черчения в специализированных
школах, обычно это столы с изменяемым наклоном крышки; при наклоне в 30( -
для черчения, а при 60( для рисования).
Лабораторная мебель
Для оборудования физических и химических лабораторий предназначаются
лабораторные столы демонстрационные столы, вытяжные шкафы. Рабочая
поверхность стола на одного ученика - не менее 120(60 см. Изготавливают
столы трех групп: В - для роста 145-160 см; Г - 160-175 см; Д - для роста
свыше 175 см.
Мебель мастерских
Школьные мастерские, помимо разнообразных станков, оборудуются верстаками с
тисками. Для профилактики нарушения физического развития ( в виде ухудшения
осанки и зрения и др. ) необходимо учитывать рост учащегося, а также его
физиологическое положение при работе. Для индивидуального
подбора верстака и станка используют скамеечки и подставки.
Мебель столовых
В них используют обеденные столы облегченной конструкции, легко моющиеся, с
выдвигающимися табуретками. Ножки столов делают из сваренных труб, на концы
которых одевают пластиковые наконечники.
Мебель компьютерных классов
Используются специально переоборудованные парты с увеличенной поверхностью
крышки стола, либо особые столы для компьютеров. В качестве сидений
рекомендуется использовать специально сконструированные вращающиеся кресла
или стулья с большим наклоном спинки, а также валиком в поясничной области,
т.к. самая рациональная поза - это с наклоном немного назад корпуса для
меньшего утомления глаз и спины.
Требования к естественному и искусственному освещению
В учебных помещениях следует проектировать боковое левостороннее освещение. При двустороннем освещении, которое проектируется при глубине учебных помещений более 6 м, обязательно устройство правостороннего подсвета, высота которого должна быть не менее 2,2 м от потолка. При этом не следует допускать направление основного светового потока впереди и сзади от обучающихся.
В учебных помещениях при одностороннем боковом естественном освещении КЕО должен быть 1,5% (на расстоянии 1 м от стены, противоположной световым проемам). Неравномерность естественного освещения помещений, предназначенных для занятий обучающихся, не должна превышать 3:1. Ориентация окон учебных помещений должна быть на южные, юго-восточные и восточные стороны горизонта. На северные стороны горизонта могут быть ориентированы окна кабинетов черчения, рисования, а также помещение кухни, ориентация кабинета информатики — на север, северо-восток.
Светопроемы учебных помещений оборудуются: регулируемыми солнцезащитными устройствами типа жалюзи, тканевыми шторами светлых тонов, сочетающихся с цветом стен, мебели. Шторы из поливинилхлоридной пленки не используются. В нерабочем состоянии шторы необходимо размещать в простенках между окнами. Для отделки учебных помещений используются отделочные материалы и краски, создающие матовую поверхность с коэффициентами отражения: для потолка — 0,7 — 0,8; для стен — 0,5 — 0,6; для пола — 0,3 — 0,5.
Следует использовать следующие цвета красок:
для стен учебных помещений — светлые тона желтого, бежевого, розового, зеленого, голубого;
для мебели (парты, столы, шкафы) — цвета натурального дерева или светло-зеленый;
для классных досок — темно-зеленый, темно-коричневый;
для дверей, оконных рам — белый.
Для максимального использования дневного света и равномерного освещения учебных помещений следует:
сажать деревья не ближе 15 м, кустарник — не ближе 5 м от здания;
не закрашивать оконные стекла;
не расставлять на подоконниках цветы. Их размещают в переносных цветочницах высотой 65-70 см от пола или подвесных кашпо в простенках окон;
очистку и мытье стекол проводить 2 раза в год (осенью и весной).
Требования к искусственному освешению.
В учебных помещениях предусматривается преимущественно люминесцентное освещение с использованием ламп: ЛБ, ЛХБ, ЛЕЦ. Допускается использование ламп накаливания (при этом нормы освещенности снижаются на 2 ступени шкалы освещенности). Не следует использовать в одном помещении люминесцентные лампы и лампы накаливания.
В учебных помещениях следует применять систему общего освещения. Светильники с люминесцентными лампами располагаются параллельно светонесущей стене на расстоянии 1,2 м от наружной стены и 1,5 м от внутренней. Классная доска оборудуется софитами и освещается двумя установленными параллельно ей зеркальными светильниками типа ЛПО-30-40-122(125). Указанные светильники размещаются выше верхнего края доски на 0,3 м и на 0,6 м в сторону класса перед доской.
При проектировании системы искусственного освещения для учебных помещений необходимо предусмотреть раздельное включение линий светильников. В учебных кабинетах, аудиториях, лабораториях уровни освещенности должны соответствовать следующим нормам: на рабочих столах — 300 лк, на классной доске — 500 лк, в кабинетах технического черчения и рисования — 500 лк, в кабинетах информатики на столах — 300 — 500 лк, в актовых и спортивных залах (на полу) — 200 лк, в рекреациях (на полу) — 150 лк. При использовании ТСО и необходимости сочетать восприятие информации с экрана и ведение записи в тетради — освещенность на столах обучающихся должна быть 300 лк.
При использовании диа- и кинопроекторов освещенность на столах обучающихся должна быть 500 лк. При этом следует использовать либо только одно местное освещение, либо создавать систему "функционального" искусственного освещения с "темным коридором" перед экраном.
Необходимо проводить чистку осветительной арматуры светильников не реже 2 раз в год и своевременно заменять перегоревшие лампы.
Требования к учебникам.
Гигиеническая характеристика учебника складывается из оценки качества бумаги, печати, шрифта, набора, а также его формата, массы, переплета.
Бумага должна быть белой или слегка желтой (коэффициент отражения 70—80%). Поверхность бумаги должна быть ровной, гладкой, чистой, равномерно выделанной, без значительного глянца, волосков и пятен. Бумага не должна просвечивать печатный текст с подлежащей страницы или с обратной стороны листа.
Печать школьных учебников должна быть четкой, интенсивно черного цвета и равномерной.
Шрифт по рисунку (гарнитуре) должен быть простым, четким, без каких-либо добавочных штрихов и украшений. Каждая буква должна быть выразительной, достаточной величины, с четкими внутрибуквенными просветами.
Размер шрифта в учебниках для младшего и старшего школьного возраста должен постепенно переходить от крупного кегля к меньшему, но не менее 10.
Важным является использование для переплета учебников прочных и минимально подвергающихся загрязнению материалов. Допускаются синтетические материалы, которые не оказывают вредного влияния на организм детей. Это, как правило, материалы, разрешенные для изготовления игрушек или изделий, контактирующих с пищевыми продуктами.
83. Гигиенические требования к размещению, планировке, оборудованию и содержанию дошкольных детских учреждений.
Удаленность от места жительство обслуживаемых детей не более 300 м для детских дошкольных учреждений. На каждого ребенка должно приходиться до 40-50 м² земельного участка и зеленые насаждения занимать не менее 50% площади участка.
При планировке и строительстве дошкольных учреждений исходят из принципа групповой изоляции как в здании, так и на участке. Предусматривается достаточная площадь участка, благоприятный воздушно-тепловой режим, естественное освещение, инсоляция зданий и др. Детские сады строятся на 25, 50, 90, 140, 280, 320 мест. А также в виде комплексов на 560 и 640 мест.
84. Гигиенические требования к размещению, планировке и оборудованию школ, организации учебного процесса.
Земельный участок должен быть расположен недалеко от места жительства большинства обслуживаемых детей (800-1000 м для городских и до 2000м для сельских школ). На каждого ребенка должно приходиться до 40-50 м², а общая площадь должна составлять 1,7 – 3,0 га, а зеленые насаждения занимать не менее 50% площади участка.
Планировочная структура школьного здания зависит от типа учебного заведения: мысовые, общеобразовательные; школы продленного дня; школы-интернаты с круглосуточным пребыванием; вечерние школы; школы для детей с различными пороками развития; школы санитарного типа. Гигиенические требования ко всем типам школ почти одинаковы: высота не более 3-х этажей. Только в плотно застроенных городах допускается строительство 4-5-этажных школ. Учитывается разделение учащихся по возрастным группам. Предусматривается изоляция классов и лабораторий от источников шума и загрязнения воздуха.
Классная комната по нормативам в глубину не должна превышать 6.3м, т.к. снижается ее естественная освещенность. Длина -8 – 8,4м. максимум 9м. Высота не менее 3м. Кубатура на одного учащегося – 3,75 м³.
Лаборатории химии, физики и биологии следует располагать в отдельном крыле здания, их площадь 66 – 70 м². Спортзалы (228 м²) располагаются на 1 этаже.
Школы – интернаты на 280-560 человек. Строят отдельно учебные корпуса и спальный корпус.
Температурный режим поддерживается за счет водяного и панельного отопления, обеспечивающий тепловой комфорт. Перепад температуры не должен превышать по горизонтали 2 ˚С, по вертикали 2,5 ˚С. Влажность в пределах от 40 до 60%. Ориентация окон: Ю, Ю-В.
организации учебного процесса.
Гигиенические требования к организации учебного процесса.
Максимально допустимое количество часов в неделю при разной ее продолжительности
|
Классы |
Максимально допустимая недельная нагрузка в часах |
|
|
при 6-дневной неделе |
при 5-дневной неделе |
|
|
3-летняя начальная школа: |
||
|
1-3 |
25 |
22 |
|
4-летняя начальная школа: |
||
|
1 |
22 |
20 |
|
2-4 |
25 |
22 |
|
5 |
31 |
28 |
|
6 |
32 |
29 |
|
7 |
34 |
31 |
|
8-9 |
35 |
32 |
|
10-11 |
36 |
33 |
Задача гигиенической оптимизации учебных занятий состоит в том, чтобы отодвинуть наступление утомления у основной массы детей и предупредить быстрое падение работоспособности. С этой целью рационально организуется каждое занятие, регламентируется их число на протяжении дня, недели, года, учебные занятия чередуются с отдыхом. До недавнего времени многолетней практикой во всех классах школы были установлены 45-минутные уроки. Однако гигиенические наблюдения показали, что для учеников 1 класса такая продолжительность урока велика. В возрасте 5—7 лет дети могут сохранять активное внимание не более 15 мин, поэтому в 1 классе продолжительность урока сокращена до 35 мин. По рекомендации гигиенистов для учеников 1 класса введены обязательные динамические занятия после второго урока. Для детей, начинающих учиться в 1 классе с 6 лет, разработаны медицинские показания к отсрочке поступления в школу. Эти мероприятия уменьшают отсев шестилетних детей из первых классов и количество часто болеющих детей.
85. Биологическое и социальное значение здорового образа жизни (понятие ЗОЖ, цели, категории: уровень, уклад, стиль и качество жизни).
Здоровый образ жизни (ЗОЖ) - образ жизни отдельного человека с целью профилактики болезней и укрепления здоровья.
Образ жизни — определенный тип жизнедеятельности людей, включающий в себя совокупность различных видов деятельности, поведение людей в повседневной жизни. Образ жизни фиксирует также особенности общения, склад мышления людей, определяющий их поведение. Образ жизни формируется под действием социально-экономических, культурных и природных условий, но не сводится к сумме или совокупности тех или иных обстоятельств. Он выступает целостной структурой, включающей как объективные аспекты (способы совместной деятельности, общественная связь людей, определяющие характер их общения и поведения), так и субъективные (цели общения, интересы и мотивы деятельности, ценностные ориентации).
Условия жизни — все опосредующие и обусловливающие образ жизни факторы (материальные, природные, социальные, политические, духовно-нравственные, культурные). Уровень жизни определяется обеспеченностью жильем, медицинской помощью, продолжительностью рабочего и свободного времени, структурой доходов.
Качество жизни в социально-медицинских исследованиях — качество тех условий, в которых осуществляется повседневная жизнедеятельность людей (качество жилищных условий, питания, образования, уровня комфорта). С валеологической точки зрения, качество жизни следует рассматривать не просто как характеристику условий жизни, а как их соответствие запросам человека, степень удовлетворенности условиями жизнедеятельности. В этом случае одни и те же параметры условий жизни для разных людей будут разниться в зависимости от их личных приоритетов, собственной системы ценностей. Уклад жизни — порядок, регламент труда, быта, общественной жизни, в рамках которых проходит жизнедеятельность людей.
Стиль жизни — индивидуальные особенности поведения, общения, склада мышления человека. Стиль жизни, с точки зрения валеологии, является наиболее значимой характеристикой образа жизни, так как он затрагивает уже не условия жизнедеятельности, а саму жизнедеятельность человека и в наибольшей степени определяет его здоровье. Эта характеристика персонифицирована и определяется историческими, национальными традициями, полученным образованием и личными наклонностями. У каждого человека при равных для социальной группы уровне и укладе жизни существует индивидуальный способ удовлетворения своих потребностей, способствующий или препятствующий сохранению здоровья.
Здоровый образ жизни (ЗОЖ) относится к понятиям, о которых у каждого человека есть собственное представление, с обыденной точки зрения.
Основные социальные принципы ЗОЖ — образ жизни должен быть эстетичным, нравственным и волевым.Биологические принципы здорового образа жизни — образ жизни должен быть возрастным, обеспеченным энергетически, укрепляющим здоровье и ритмичным.
Помимо здорового образа жизни можно выделить также правильный и вынужденный образ жизни, как характеристики образа жизни человека с ограничениями в здоровье.Уровень жизни - это в первую очередь экономическая категория, представляющая степень удовлетворения материальных, духовных и культурных потребностей человека. Под качеством жизни понимают степень комфорта в удовлетворении человеческих потребностей (преимущественно социальная категория). Стиль жизни характеризует поведенческие особенности жизни человека, то есть определенный стандарт, под который подстраивается психология и психофизиология личности (социально-психологическая категория).
Здоровье человека будет в первую очередь зависеть от стиля жизни, который в большей степени носит персонифицированный характер и определяется историческими и национальными традициями (менталитете) и личностными наклонностями (образ).
86. Гигиенические принципы здорового образа жизни и пути их применения: уменьшение интенсивности воздействия вредных факторов, адаптация организма к неблагоприятным воздействиям, коррекция функциональных резервов организма.
Основами здорового образа жизни является личная и общественная гигиена и, несомненно, врачебный контроль.
гигиенические правила образа жизни правильное чередование умственного и физического труда, занятия физкультурой, регулярные приемы полноценной пищи, чередование труда и активного отдыха, полноценный сон.
К личной гигиене относятся гигиенические требования к уходу за телом и полостью рта, отказ от вредных привычек, разрушающих здоровье и тренированность
уменьшение интенсивности воздействия вредных факторов
адаптация организма к неблагоприятным воздействиям,
коррекция функциональных резервов организма
87. Личная гигиена. Профилактика заболеваний кожи. Гигиенические требования к одежде и обуви.
Личная гигиена – раздел гигиены, изучающий вопросы сохранения и укрепления здоровья путем соблюдения норм и правил гигиены в повседневной жизни.
Соблюдение правил личной гигиены является залогом сохранения здоровья. Очень важна первичная профилактика: предупреждение возникновение заболеваний путем разработки и внедрения научно обоснованных принципах труда, быта, отдыха и питания.
Личная гигиена разработала правила ухода за кожей, слизистой, волосами, полостью рта.
А также правила по соблюдению чистоты и гигиенического режима в жилье.
В последнее время с развитием прогресса резко снизилась физическая активность людей. Гиподинамия вносит существенный вклад в развитие ССЗ. ЛГ предусматривает различные виды физической деятельности. Большое значение имеет закаливание (научно обоснованное пользование водой, солнцем и воздухом, для профилактики заболеваний ( прежде всего простудных). ЛГ включает в себя рациональное питание и правильный режим труда и отдыха и сна. ЛГ разрабатывает гигиенические требования к материалам из которых изготавливают предметы быта. К бытовой технике. Традиционный раздел ЛГ – гигиена одежды и обуви. А также психогигиена – только начинает разрабатывать и приобретать самостоятельность.
Профилактика заболеваний кожи. Тут стоит рассказать о функции кожи как органа. И учитывая, что мы сдаем гигиены упомянуть о том, как важно поддерживать кожу в чистоте, беречь от травматизации и т.п. Сохранять ее водный и минерально-витаминный состав. Для этого используют различные крема на основе жиров, которые делают кожу мягкой и эластичной, облегчая проникновение в нее некоторых ЛС.
Гигиенические требования к одежде и обуви. Есть несколько типов одежды: бытовая, .детская, профессиональная, спортивная, военная, больничная.
Независимо от типа, назначения, покроя и формы одежда должна соответствовать погодным условиям, состоянию организма и выполняемой работе, весить не более 10% массы тела человека, иметь не затрудняющий кровообращение покрой, не стесняющий дыхания и движений и не вызывающий смещения внутренних органов, легко очищаться от пыли и загрязнений, быть прочной.
Ткани должны обладать теплопроводностью соответственно климатическим условиям, быть мягкими, эластичными и вместе с тем прочными, не изменяя своих гигиенических свойств в процессе носки.
Гигиенические требования к обуви заключаются в защите ног от механических воздействий, ударов и неровностей почвы, от холода и промокания. Обувь не должна способствовать перегреванию и сильному потению ног, нарушать их функцию, стеснять свободу движений. Обувь должна быть мягкой, легкой, удобной в носке, соответствовать погоде и условиям труда.
88. Закаливания организма. Основные принципы, средства и способы закаливания.
Под закаливанием можно понимать различные мероприятия, связанные с рациональным использованием естественных сил природы для повышения сопротивляемости организма вредным влияние различных метерологических факторов. Особенно велика роль закаливания в профилактике простудных заболеваний. В 2-4 раза снижают их число закаливающие процедуры, а в отдельных случаях помогают вовсе избавиться от простуд.
Принципы закаливания: Необходимость психического настроя на закаливание, заинтересованность в нём. Это саамы важный принцип. Принцип системности требует ежедневного выполнения закаливающих процедур. Другое обязательное условие правильного закаливания - постепенное и последовательное увеличение дозировок процедур.
Необходимо учитывать индивидуальные особенности человека. Устойчивость организма к неблагоприятным внешним условиям в значительной мере повышается благодаря сочетанию общих и местных процедур. Эффект закаливания намного повышается, если его проводить в активном режиме, т.е. если выполнять в время процедур какую-нибудь физическую работу.
Разнообразие средств и форм процедур обеспечивает всестороннее закаливание.
Очень важным принципом закаливания является самоконтроль.
Закаливание воздухом
Воздушные процедуры - самая лёгкая форма закаливания. Но зато они действуют на организм с момента рождения человека и практически всю жизнь. Свежий воздух - основа закаливания. Воздушные ванны благотворно действуют на человека. Благодаря им он становится более уравновешенным, спокойным. Незаметно исчезает повышенная возбудимость, улучшается сон, появляются бодрость и жизнерадостное настроение. Положительно влияют воздушные ванны на сердечно-сосудистую систему.
Закаливание солнцем
Солнечные ванны с целью закаливания следует принимать очень осторожно, иначе вместо пользы они принесут вред (ожоги, тепловой и солнечный удары). Принимать солнечные ванны лучше всего утром, когда воздух особенно чист и ещё не слишком жарко, а также ближе к вечеру, когда солнце клонится к закату. Лучшее время для загара: в средней полосе - 9-13 и 16-18 часов; на юге - 8-11 и 17-19 часов. Первые солнечные ванны надо принимать при температуре воздуха не ниже 18. Продолжительность их не должна превышать 5 минут (далее прибавлять по 3-5 минут, постепенно доводя до часа). Воздушных ванн время приема солнечных ванн нельзя спать! Голова должна быть прикрыта чем-то вроде панамы, а глаза темными очками. Если загорающему нет ещё 11 лет, то загорать он может только под «кружевной тканью» деревьев по 2-3 минуты с перерывом через каждые 10 минут.
Закаливание водой
Водные процедуры по свой температуры подразделяются на горячие - выше 40°С , тёплые - 36-40°С, безразличные - 34-35°С, прохладные - 20-33°С и холодные - ниже 20°С. Умело варьируя температурой воды, можно легко соблюдать точность дозировки сеансов закаливания. Различают три фазы реакции организма на действие пониженной температуры воды. Первая - повышенный спазм сосудов кожи, при более глубоком охлаждении - и подкожно-жировой клетчатки.
Вторая фаза - в связи с адаптацией к низкой температуре воды происходит вазодилатация, кожа становится красной, снижается артериальное давление, активируются тучные клетки и лейкоциты сосудистых депо кожи и подкожной клетчатки с высвобождением биологически активных веществ, в том числе с интерфероноподобными свойствами. Эта фаза характеризуется улучшением самочувствия, увеличением активности.
Третья фаза (неблагоприятная) - исчерпываются приспособительные возможности организма, возникает спазм сосудов, кожа приобретает синюшно-бледный оттенок, появляется озноб.
Существует несколько отдельных способов закаливания водой:
Обтирание - начальный этап закаливания водой. Это самая нежная из всех водных процедур. Его можно применять во всех возрастах, начиная с младенческого. Его проводят полотенцем, губкой или просто рукой, смоченной водой. Обтирание производят последовательно: шея, грудь, спина, затем вытирают их насухо и растирают полотенцем до красноты. После этого обтирают ноги и также растирают их. Вся процедура осуществляется в пределах пяти минут.
Обливание - следующий этап закаливания. Оно бывает местное и общее. Местное обливание - обливание ног. Для первых обливаний целесообразно применять воду с температурой около + 30?С, в дальнейшем снижая ее до + 15?С и ниже. После обливания проводится энергичное растирание тела полотенцем. Общее обливание надо начинать с более высокой температуры преимущественно летом, а в осенне-зимний период надо организовать так, чтобы вода охватывала возможно большую поверхность тела, спину, затем грудь и живот, затем правый и левый бок. После окончания - растереть полотенцем. Время под струей 20-40 секунд. Душ действует сильнее, чем простое обливание. Вода из душа оказывает массирующее действие, ощущается как более теплая, чем даже вода при обливании.
При высокой степени закаленности после физических нагрузок, в гигиенических целях, для снятия утомления, вызванного тренировкой или тяжелой физической работой, полезно применять так называемый контрастный душ. Особенность его состоит в том, что попеременно используются теплая и холодная вода с перепадом температуры от 5-7 до 20 °С и более.
Закаливание в парной. В результате регулярного посещения бани возрастает сопротивляемость организма к простудным и инфекционным заболеваниям.
Также существует ещё одна форма закаливания - горячее обтирание. В отличии от общепринятых способов закаливания, этот способ основывается не на соприкосновении кожи с холодной водой, а на испарении воды с поверхности кожи. Отдача тепла стимулирует повышенную теплопродукцию. Регулярная тренировка делает этот процесс автоматическим: охлаждение кожи даёт мгновенную реакцию выработки организмом дополнительного тепла.
Купание в открытых водоемах - один из наиболее эффективных способов закаливания. Температурный режим при этом сочетается с одновременным воздействием на поверхность тела воздуха и солнечных лучей.
Закаливание организма -- это формирование и совершенствование функциональных систем, направленных на повышение иммунитета организма, что в конечном итоге приводит к снижению «простудных» заболеваний.
1
Подготовлено МЛ404 Улищенко, Сиюхов, Цориев,, Кибешов, Кильдюшов . Удачного всем экзамена!