Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Билет 2.11 Социальные токсины (наркотики, табачный дым).
Одним из важнейших факторов, влияющих наряду с питанием на состояние человека и популяции, являются социальные токсиканты - наркотики, алкоголь и курение. Употребление алкоголя, наркотиков и курение в значительной мере изменяют эндоэкологию, под влиянием которой в организме человека физиологические функции трансформируются, существенно отличаясь от функций человека, не употребляющего эти токсиканты. Поэтому наркотики, табак и алкоголь отнесены к классу опасных для человеческого организма. Следует отметить, что питание таких людей существенно изменяется и многие химические соединения, входящие в состав пищевых продуктов и безвредные для обычных людей, взаимодействуя с продуктами измененного под действием этих токсикантов обмена в их организме, также становятся токсичными.Наркотики
Хотя злоупотребление наркотиками стало одной из важнейших мировых проблем XX в., опыт употребления людьми наркотических средств измеряется тысячелетиями.
В настоящее время наркомания достигла таких масштабов, что перестала быть проблемой одной личности. Она приобрела все характерные черты проблемы всего мирового сообщества. Все замыкается в границах треугольника: человек - общество - наркотик. Эти три составляющие находятся в тесной связи, а значение каждого из них меняется в зависимости от соотношения внешних и внутренних факторов. Группа экспертов Всемирной организации здравоохранения определила наркоманию как состояние эпизодического или хронического отравления, вызванного повторяющимся введением наркотика. Специалисты различают в наркомании, как болезни, две разновидности состояний - зависимость и привыкание. Основными характерными признаками зависимости являются сильное или непреодолимое желание приема наркотика; тенденция увеличения дозировки, психическая зависимость от эффекта наркотиков. Характерными признаками привыкания являются потребность в наркотике как средстве улучшения настроения, небольшая тенденция к увеличению дозировки, невысокая степень психической зависимости при полном отсутствии физической. Все наркотики, с точки зрения их происхождения, классифицируют на две группы - натуральные и синтетические. Независимо от их происхождения различают несколько типов наркотической зависимости: амфетаминовый, барбитуровый, каннабиноловый, кокаиновый, галлюциногенный, опиумный типы, тип Кату, тип растворителей. Все типы наркотической зависимости позволяют сделать однозначный вывод об опасности наркотиков для физического и психического здоровья человека. Поэтому их следует отнести к веществам, представляющим опасность для человека с высокими критериями риска по тяжести, частоте встречаемости и времени наступления отравления с летальным исходом.
Табачный дым и курение
Некоторые эксперты относят рак к категории болезней, вызываемых факторами окружающей среды. Однако многие из этих факторов являются контролируемыми. В наибольшей степени это относится к курению. По статистике, например, курением обусловлены 30 % смертей от рака. Изучение последствий курения на организм человека ведут по двум направлениям. Во-первых, курильщиков сравнивают с людьми, которые не курят. Курильщики, как выясняется, больше страдают не только от таких легочных болезней, как рак легких и эмфизема, но и от болезней сердца. Во-вторых, изучают химический состав табачного дыма, чтобы установить, какие вещества он содержит. Затем эти вещества испытывают на животных для определения их вредности. Изучение состава табачного дыма показало, что он содержит химические соединения, уже известные как канцерогенные или подозреваемые в этом. В дыме сигарет обнаружены и другие вредные вещества, такие как свинец и окись углерода. Курильщики подвергают себя воздействию довольно высоких доз окиси углерода. Окись углерода присоединяется к гемоглобину крови, который теряет при этом способность доставлять кислород тканям тела. Гемоглобин связывает окись углерода в 200 раз прочнее, чем кислород, поэтому сердце у курильщика получает меньше кислорода. Какое значение при этом имеет питание курильщика? Дело в том, что нитриты, используемые для консервирования таких мясных продуктов, как сосиски и тушенка, тоже связывают гемоглобин, превращая его в метгемоглобин. Установлено, что порция с консервированным мясом массой 110 г может инактивировать от 1,5 до 5,7 % гемоглобина взрослого человека. Объединенное действие курения, нитритов в пищевых продуктах и различных загрязнителей оказывают значительное токсическое влияние на организм человека. Новейшие исследования показывают, что эффективной мерой противодействия негативному влиянию курения является употребление в пищу продуктов, богатых антиокислителями. Они также могут способствовать предотвращению перехода холестерина сыворотки крови в форму, при которой он активно оседает на стенках сосудов, а таrже повышать защищенность клеток от канцерогенных веществ.
Билет 2.12 Зобогенные факторы питания.
Зобогенные вещества (гойтрогены, струмогены) можно условно разделить на 3 основные группы:
1) лекарственные средства, блокирующие функцию щитовидной железы (тиреостатики);
2) “естественные” зобогены, находящиеся в продуктах питания и воде (наиболее изученными являются флавоноиды и тиоцианаты);
3) зобогены преимущественно промышленного происхождения.
Флавоноиды являются своего рода катализаторами фенольной группы, нормализующими процессы ферментативных процессов в организме. Большинство соединений данного ряда не только обладает действием в отношении человеческого организма, но и сигнализирует о себе определенной окраской плодов или цветов. Красный, темно-синий и коричневый цвета – типичные признаки содержания в фруктах и овощах флавоноидов. Флавоноиды черники способствуют улучшению зрения.Красные сорта винограда налаживают работу поджелудочной железы и печени Смородина и малина содержат флавоноиды, способствующие повышению иммунитета и борьбе с простудными заболеваниями Специфические вещества брусники оказывают лечебное воздействие на почки Флавоноиды зеленого чая, аронии и земляники способствуют повышению эластичности сосудов и расщеплению холестериновых бляшек..
Флавоноиды широко распространены в еде и напитках растительного происхождения, их много в цедре цитрусовых луке, зелёном чае, красных винах, пиве тёмных сортов, облепихе, тунбергии и чёрном шоколаде (70 % какао и выше). Из флавонов и флавонолов чаще всего в пищевых продуктах встречается кверцетин
Кверцетин — флавонол, обладающий противоотечным, спазмолитическим, антигистаминным, противовоспалительным действиями; антиоксидант, диуретик. Входит в группу «витамин P». Почти нерастворим в воде; раствор в этаноле является очень горьким.
Содержание флавоноидов в растениях зависит от многих факторов, включая генетические особенности, условия произрастания, степень зрелости и способ хранения, что затрудняет определение норм пищевого потребления флавоноидов. Кроме того, среди учёных нет согласия относительно правильного способа измерения концентрации флавоноидов в пищевых продуктах. Согласно двум исследованиям, проведённым в Дании и Голландии, дневное потребление флавонов и флавонолов в этих странах составляет около 23—28 миллиграмм.
Из отходов производства вин и соков (виноградные выжимки) получают дешёвые и эффективные биоконцентраты флавоноидов. Тиационаты – эфиры тиоциановой кислоты. Наибольшее значение имеют алкил и арилтионаты. Алкилтиоцианаты-бесцв. жидкости со слабым запахом лука-порея, арилтиоцианаты -высококипящие жидкости или твердые в-ва; не раств. в воде, раств. в орг. р-рителях.
Билет 2.13 Деминерализирующие вещества.
Деминерализирующие вещества – снижающие усвоение минеральных веществ. К ним относят щавелевую кислоту и ее соли, фитин (инозитолгексафосфорная кислота), таннины, некоторые балластные вещества, серосодержащие соединения крестоцветных культур и т. д. Соли щавелевой кислоты широко распространены в продуктах растительного происхождения. Значительные количества щавелевой кислоты содержат некоторые овощи и в меньшей степени фрукты. Щавелевая кислота в растительном сырье содержится в свободном и связанном состоянии. Попадая в организм, свободная щавелевая кислота связывает кальций, обедняя им организм. Деминерализующий эффект обусловлен образованием практически не растворимых в воде соединений с солями кальция. Поэтому продукты, содержащие значительное количество щавелевой кислоты, способны резко снизить усвоение кальция в тонком кишечнике и даже послужить причиной тяжелых отравлений. Наиболее неблагоприятным эффектом обладают шпинат, портулак, листья свеклы, щавель, ревень, в которых содержание щавелевой кислоты примерно в 10 раз выше, чем кальция. Щавелевая кислота угнетает также поступление кальция в организм из молока и молочных продуктов, служащих основным источником легкоусвояемого кальция.
Фитин, благодаря своему хим строению, легко образует труднорастворимые комплексы с ионами кальция, магния, железа, цинка и меди. Этим объясняется его деминерализирующий эффект - способность уменьшать адсорбцию металлов в кишечнике. Большое количество фитина содержится в злаковых и бобовых: в пшенице, фасоли, горохе, кукурузе - основная часть - в наружном слое зерна. Усвояемость железа снижается в присутствии дубильных веществ чая, поскольку они образуют с ним хелатные соединения, которые не всасываются в тонком кишечнике. Кофеин, содержащийся в кофе, активизирует выделение из организма кальция, магния, натрия, увеличивая тем самым потребность в них. Пути устранения влияния: умеренное потребление чая, кофе.
Билет 2.14 Пищевые токсикоинфекции.
Загрязнение продуктов питания микроорганизмами происходит в процессе их переработки и транспортировки. Источниками микроорганизмов могут быть оборудование, обслуживающий персонал, воздух, вода и вспомогательные материалы. Наличие в пищевых продуктах некоторых микроорганизмов или их метаболитов может вызвать инфекционные заболевания человека. Инфекционные заболевания - это обширная группа заболеваний, обусловленная присутствием патогенных бактерий, вирусов, простейших и гельминтов.
Пищевые инфекции (токсикоинфекции) - заболевания, при которых пищевой продукт является лишь передатчиком патогенных микроорганизмов; в продукте они обычно не размножаются. Пищевые инфекции вызывают вирусы, кишечные палочки, энтерококки, патогенные галлофилы и т.д. Примером пищевой инфекции являются кишечные инфекции: дифтерия, брюшной тиф, паратифы А и Б, холера, сальмонеллез, бруцеллез, вирусный гепатит А (Боткина), псевдотуберкулез и др.; инфекции наружных покровов: сибирская язва, ящур и др.
Бактерии рода Salmonella. Бактерии рода Salmonella относятся к группе патогенных кишечных бактерий. Это грамположительные, не образующие спор, короткие палочки.Существует три основных типа сальмонеллеза: брюшной тиф, гастроэнтерит и локальный тип с очагами в одном или нескольких органов (септицемия). Каждый штамм сальмонеллы способен вызвать любой из указанных выше клинических типов инфекции.
80-90 % сальмонеллезов вызывается четырьмя видами этих бактерий. Сальмонеллы характеризуются устойчивостью к воздействию различных физико-химических факторов. Растут при температуре от 5,5 до 45 °С, оптимальная - 37 °С. Сохраняют жизнеспособность при охлаждении до 0 °С в течение 142 дней, при температуре 10 °С - 115 дней. Нагревание до 60 °С приводит к гибели сальмонелл через 1 час, при 70 °С - через 15 мин, при 75 °С - 5 мин, при кипячении наступает мгновенная гибель.
Бактерии теряют свою подвижность и способность к росту в среде с показателем кислотности ниже 6,0. Установлено, что снижение жизнеспособности или гибель бактерий вызывают хлористый натрий (7-10 %), нитрит натрия (0,02 %) и сахароза.
Заражение пищевых продуктов сальмонеллами может происходить как через животных, так и через человека.
Основные пищевые продукты, передающие сальмонеллезные токсикоинфекции - мясо и мясопродукты, обсеменение которых осуществляется и при жизни животных и после их убоя.Животные, больные сальмонеллезами, выделяют сальмонеллы с молоком, следовательно, молоко и молочные продукты также способствуют распространению сальмонеллезных токсикоинфекций. Кроме того, переносчиками сальмонелл могут быть работники пищевых предприятий, болеющие скрытыми формами сальмонеллезов или являющиеся бактерионосителями.
Особую роль в этиологии сальмонеллеза играют прижизненно зараженные пищевые продукты: яйца, мясо уток, гусей, кур, индеек.
Билет 2.15 Алкалоиды.
Алкалоиды (от лат. alcali - щелочьи греч. eidos- вид) - азотсодержащие органические соединения в основном растительного происхождения, которые обладают достаточно выраженным физиологическим действием на организм человека и животных. Высокое содержание алкалоидов в растениях семейства бобовых, маковых и пасленовых. Классифицируют алкалоиды на основании строения азотсодержащей части молекулы (производные пиридина, пурина, хинолина, изохинолина и т.д.), а также по филогенетическим признакам, объединяя в одну группу все соединения, выделенные из одного вида растения. Алкалоидам, как правило, дают названия растений, из которых они выделены, с добавлением суффикса -ин. Предшественниками синтеза многих алкалоидов являются аминокислоты триптофан и тирозин. Ряд алкалоидов было получено путем химического синтеза, например акрихин, новокаин. При введении в организм алкалоиды проявляют достаточно выраженное физиологическое действие. В малых дозах действуют как слабые депрессанты, в высоких - проявляют противоположный эффект. Большинство алкалоидов - достаточно токсические соединения.
Первым извлек вещество со свойствами алкалоида исследователь А.Фуркуа, работая с корой хинного дерева (хинин).
Из фенилэтиламиновых оснований наиболее известны мескалин и эфедрин. Первый алкалоид выделили из редкого вида мексиканского кактуса лолофора Вильямса. Из его плодов ацтеки готовили опьяняющий напиток под названием «пейотль». Другой тропаноловый алкалоид кокаин выделен из листьев растения кока. Он парализует чувствительность нервных окончаний, оказывая обезболивающий эффект. В медицинскую практику кокаин вошел после того, как было замечено, что в малых дозах он способен лишать «чувствительности» кожу и слизистые.
Открытие алкалоидов, последовавшее в начале нынешнего столетия, имело для медицины почти такое же важное значение.