Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Мука по органолептическим и физико-химическим показателям отвечает требованиям ГОСТ Р 52189-2003.
Таблица 2.1.
Показатели качества муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта
|
Показатели |
Значение |
|
Массовая доля влаги, % не более |
15,0 |
|
Кислотность, град |
3,0 |
|
Массовая доля сырой клейковины, % к массе муки |
28,0 |
|
Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, % не более |
0,55 |
|
Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менее |
54,0 |
|
Крупность помола, %: остаток на сите по ГОСТ 4403, не более |
5 |
|
Упругие свойства клейковины, ед. прибора |
не ниже второй группы |
|
Цвет |
Белый или белый с кремовым оттенком |
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта (ОАО «Петербургский мельничный комбинат») белого цвета, вкус и запах свойственные пшеничной муке. При разжевывании хруст отсутствует.
Дрожжи хлебопекарные прессованные по органолептическим и физико-химическим показателям отвечают требованиям ГОСТ 171-81 (табл.2.2.).
Таблица 2.2.
Показатели качества дрожжей
|
Показатели |
Дрожжи прессованные |
|
Консистенция |
Плотная, легко разламывающаяся, не мажущаяся |
|
Цвет |
Равномерный без пятен, светлый, допускается сероватый или кремовый оттенок |
|
Запах |
Свойственный дрожжам, без плесневого и других посторонних запахов |
|
Вкус |
Свойственный дрожжам, без постороннего привкуса |
|
Массовая доля влаги, не более, % |
75 |
|
Кислотность, мг уксусной кислоты, не более: в день выработки на 12-е сутки |
120 300 |
|
Подъемная сила (подъем теста до 70 мм), мин, не более |
70 |
|
Стойкость, ч, не менее |
Не менее 48 ч при 35°С и 10 сут при 0-4°С |
|
Мальтазная активность, мин |
60-90 |
|
Зимазная активность, мин |
50-60 |
|
Осмочувствительность, мин |
1-10 |
Соль удовлетворяет требованиям ГОСТа 51574-2000. Содержание влаги не более 4%, хлорида натрия не менее 97,7% на СВ и веществ, нерастворимых в воде, не более 0,45% на СВ. Соль не имеет посторонних привкусов и запахов. Показатели качества определяются согласно ГОСТ 13685.
Органолептические и физико-химические показатели качества культуральной жидкости Medusomyces gisevi представлены в таблице 2.3.
Таблица 2.3.
Показатели качества культуральной жидкости Medusomyces gisevi
|
Показатели |
Культуральная жидкость Medusomyces gisevi |
|
Консистенция |
Прозрачная жидкость |
|
Цвет |
Светло-желтый |
|
Запах |
Свойственный Medusomyces gisevi, без посторонних запахов |
|
Вкус |
Кислый свойственный Medusomyces gisevi, без постороннего привкуса |
|
Массовая доля СВ, не более, % |
7 |
|
Кислотность, не более, °Т |
100-110 |
Удовлетворяет требованиям ГОСТ 21-94. По органолептическим показателям является сыпучим, сухим, не липким, без посторонних примесей. Цвет сахара-песка белый с желтоватым оттенком. Вкус сахара и его водных растворов сладкий, без постороннего привкуса и запаха, в воде полностью растворим, раствор прозрачный. Массовая доля влаги не более 0,14%.
Вода питьевая, применяемая для приготовления теста, поступает из централизованной системы хозяйственного водоснабжения и отвечает «Санитарным правилам и нормам» (СанПиН 2.1.4.107-08 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества»). Она безопасна в эпидемическом и радиационном отношении, безвредна по химическому составу и имеет благоприятные органолептические свойства: прозрачная, бесцветная, без постороннего запаха и вкуса, не содержит ядовитых веществ, органических примесей и болезнетворных микроорганизмов. Число микроорганизмов в 1см3 воды - не более 3, число образующих колонии бактерий в 1 см3 (при определении общего микробного числа) не более 50. Общая жесткость воды, обусловленная содержанием солей кальция и магния, не превышает 7мг - экв/л.
В условиях международного центра хлебопечения кафедры пищевой биотехнологии продуктов из растительного сырья Санкт-Петербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий была изучена возможность использования культуральной жидкости Medusomyces gisevi в технологии хлебопекарного производства. В ходе проведения экспериментов изучались физико-химические, органолептические свойства сырья, полуфабрикатов и готовых изделий с добавлением культуральной жидкости Medusomyces gisevi. Также было изучено влияние культуральной жидкости Medusomyces gisevi на срок хранения готовых изделий.
В качестве объектов исследования были выбраны: мука, тесто, клейковина, готовые изделия и образец культуральной жидкости Medusomyces gisevi, приготовленный на:
настое чая с добавлением сахара-песка;
В ходе исследования определяли влияние культуральной жидкости Medusomyces gisevi на силу муки (количество и качество сырой клейковины).
В ходе исследования определяли показатели качества полуфабриката (теста):
- физико-химические:
а) массовую долю влаги теста,
б) титруемую кислотность;
в) газообразующую способность теста.
Также определяли показатели качества готовых изделий:
а) массовую долю влаги мякиша;
б) титруемую кислотность;
в) удельный объем;
г) формоустойчивость;
д) пористость
в) органолептические показатели качества хлеба:
- внешний вид (состояние поверхности);
- цвет мякиша,
- состояние мякиша (пористость);
- аромат;
- вкус.
г) структурно-механические свойства мякиша на пенетрометре и их изменение в процессе хранения (7 суток).
В ходе исследования определяли органолептические показатели качества, содержание СВ и титруемую кислотность.
В работе применяли методы, позволяющие охарактеризовать физико-химические, структурно-механические свойства и органолептические показатели исследуемых объектов. Контроль качества хлебобулочных изделий велся в соответствии с действующими стандартами, техническими условиями на методы испытаний.
Мука является основным сырьем в хлебопекарной промышленности.
Образец муки проверяли по органолептическим показателям: запах, вкус, цвет, наличие хруста – по ГОСТ 27558-85. Массовую долю влаги определяли по ГОСТ 9404-88 методом высушивания на приборе ВНИИХП-ВЧ конструкции К.Н.Чижовой (экспресс - метод) при температуре 160°С, качество и количество клейковины – по ГОСТ 27839-88.
Кислотность муки - важный показатель качества муки, свидетельствующий о ее свежести. Общая (титруемая) кислотность (по болтушке) определялась в соответствии с ГОСТ 27493-87. Кислотность выражают в градусах, под которыми понимают количество 1н. раствора щелочи, расходуемой на нейтрализацию кислот и кислых солей.
При экспрессном методе высушивания используют прибор ВНИИХП-ВЧ конструкции К.Н.Чижовой, в основу конструкции которого положен принцип прогревания обезвоживаемого материала тепловыми лучами, исходящими от темного нагретого тела. Быстрое обезвоживание осуществляется выпариванием влаги из тонкого слоя анализируемого вещества, прогреваемого непосредственно прилегающими к нему с обеих сторон массивными плитами из материала с высокой теплопроводностью и теплоемкостью. Плиты в свою очередь нагреваются электрическими элементами.
Пакетики из бумаги размером 16×16 см предварительно просушивают при температуре пластин 160°С в течении 3 мин, а затем охлаждают и взвешивают. Затем берут навеску около 4 г муки, распределяют ее по возможности равномерно по всей площади пакетика и ведут высушивание при температуре пластин 160°С в течении 3 мин. После высушивания пакеты с мукой охлаждают в эксикаторе 1-2 мин и взвешивают. Массовую долю влаги муки вычисляют по формуле:
, где (1)
W – массовая доля влаги муки, %
m - масса навески, г
m1 – масса пакетика с мукой до высушивания, г
m2 – масса пакетика с мукой после высушивания, г
Навеску 5 г, взвешенную с точностью до 0,01 г, помещают в коническую колбу вместимостью 150-200 мл, приливают цилиндром 50 мл дистиллированной воды, взбалтывают до исчезновения комочков, добавляют 5 капель фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором щелочи до розового окрашивания, не исчезающего в течении 1 мин. Из двух параллельных результатов берут средний. Результаты выражают в градусах кислотности, для чего количество израсходованного 0,1 н раствора щелочи умножают на 2.
Органолептические и физико-химические показатели качества пшеничной муки представлены в таблице 2.3.
Таблица 2.4.
Органолептические и физико-химические показатели качества пшеничной муки
|
Органолептические показатели |
|
|
Цвет |
Белый |
|
Запах |
Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не плесневый, не затхлый |
|
Вкус |
Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не прогорклый |
|
Хруст |
При разжевывании хруст отсутствует. |
|
Физико-химические показатели |
|
|
Массовая доля влаги, % |
12,7 |
|
Кислотность, град |
2,6 |
|
Содержание сырой клейковины, % к массе муки |
28 |
а) Количество сырой клейковины в муке определяли отмыванием её из теста, приготовленного из 25 г муки влажностью 14,5% и 13 мл воды, вручную по ГОСТ 27839-88, контролируя чистоту отмывания с помощью йода и взвешивания отмытой клейковины до достижения ею постоянной массы. Количество отмытой и отжатой клейковины выражают в процентах к массе муки (без учета её влажности).
Для определения количества и качества сырой клейковины в тесте ее отмывали из теста, приготовленного из 100 г муки, с добавкой культуральной жидкости Medusomyces или без (контрольный образец) после 15-минутной отлежки замешенного теста. Вода для отмывания клейковины имела температуру 18±1ºС. Количество отмытой и отжатой клейковины выражают в процентах к массе муки, из которой приготовлено тесто (без учета её влажности).
Качество сырой клейковины характеризуется ее цветом, растя жимостью, эластичностью, способностью оказывать сопротивление деформирующей нагрузке сжатия. Цвет определяют после окончательного отмывания клейкови ны. Цвет клейковины хорошей в хлебопекарном отношении муки должен быть светлым или светло-желтым. Серая и темная клейкови на обычно отмывается из муки, неудовлетворительной в хлебопекар ном отношении.
б) определение растяжимости и эластичности клейковины
Растяжимость и эластичность клейковины определяют после установления ее цвета. Из окончательно отжатой и взвешенной на технических весах клейковины отбирают два кусочка массой по 4 г. Кусочки клейковины обминают пальцами четыре-пять раз и формуют в шарики, которые помещают на 15 мин в чашку с водой при темпе ратуре (18 ± 1) ОС, после чего определяют растяжимость и эластич ность.
Под растяжимостью клейковины понимают ее свойство рас тягиваться в длину. Для определения растяжимости клейковину берут двумя руками (тремя пальцами каждой) и над линейкой с миллиметровыми делениями равномерно растягивают до разрыва так, чтобы все растягивание продолжал ось около 1 с. При растягивании не до пускается подкручивание клейковины. В момент разрыва клейковины отмечают длину, на которую она растянулась. По растяжимости клейковину характеризуют как короткую (растянувшуюся до 10 см включительно), среднюю (до 20 см) и длинную (свыше 20 см).
Под эластичностью клейковины понимают ее способность по степенно почти полностью восстанавливать первоначальную форму после снятия растягивающего усилия. Для определения эластичности кусочек клейковины растягивают над линейкой с миллиметровыми делениями примерно на 2 см и отпускают, сдавливая кусочек клейковины большим и указательным пальцами.
Эластичность клейковины определяют по степени и скорости восстановления первоначальной длины или формы данного кусочка. Хорошая по эластичности клейковина растягивается достаточно сильно при обязательном почти полном последующем постепенном восстановлении первоначальной формы после снятия растягивающе го усилия или надавливания пальцами. Клейковина неудовлетвори тельной эластичности или совсем не восстанавливается после снятия растягивающего усилия, или немного растягивается с частичными разрывами отдельных слоев и после снятия растягивающего усилия быстро сжимается (упругая, неэластичная). Клейковина удовлетвори тельной эластичности занимает промежуточное положение между хорошей и неудовлетворительной эластичностью.
В зависимости от эластичности и растяжимости клейковину подразделяют на три группы:
I - хорошей эластичности, по растяжимости - длинная и средняя;
II - хорошей эластичности, по растяжимости - короткая; удов летворительной эластичности, по растяжимости - короткая, средняя или длинная;
III - малоэластичная, сильно тянущаяся, провисающая при рас тягивании, разрывающаяся под тяжестью собственного веса, плыву щая, а также неэластичная, крошащаяся.
в) Структурно-механические свойства сырой клейковины определяли на приборе ИДК-3М и выражали в единицах прибора. Прибор ИДК-3М предназначен для определения способности клейковины оказывать сопротивление деформирующей нагрузке сжатия. Результаты измерения упругости клейковины выражают в условных единицах шкалы прибора. Чем выше указанная способность образца, тем меньше он сожмется и тем меньше величина (Нсж) будет зафиксирована на шкале прибора.
Прибор ИДК-3М подключают к электросети и устанавливают согласно прилагаемой к нему инструкции.
Техника определения
Шарик сырой клейковины массой 4 г после 15-минутной отлежки в воде температурой 18±1ºС помещают в центр опорного столика прибора, нажимают кнопку «Пуск» и, удерживая её в нажатом положении 2…3 сек, отпускают. Пуансон отпускается и сжимает клейковину в течение 30 сек. По истечение указанного времени перемещение пуансона автоматически блокируется и загорается лампочка «отсчет», после чего производят снятие показаний по шкале прибора.
При контрольных и арбитражных анализах допускается отклонение результатов двух измерений ±5 единиц шкалы прибора.
В зависимости от показания прибора, выраженных в условных единицах прибора, клейковину относят к соответствующей группе качества.
Таблица 2.5.
Качественная характеристика клейковины
|
Очень сильная (неудовлетворительно крепкая), ед. пр. ИДК |
0…15 |
|
Сильная (удовлетворительно крепкая), ед. пр. ИДК |
20…60 |
|
Средняя (хорошая), ед. пр. ИДК |
60…75 |
|
Удовлетворительно слабая, ед. пр. ИДК |
80…100 |
|
Неудовлетворительно слабая, ед. пр. ИДК |
100…120 |
Таблица 2.6.
Показатели качества клейковины
|
Качество клейковины |
|
|
Цвет |
Светлый |
|
Эластичность |
Хорошая |
|
Растяжимость |
Средняя (15см) |
|
Содержание сухой клейковины, % |
6 |
|
Влажность сырой клейковины, % |
62,5 |
|
Гидратационная способность клейковины, % |
168 |
|
Упругость клейковины, ед. пр. ИДК-3М |
68,3 |
Вывод – клейковина средняя (хорошая).
Титруемую кислотность теста определяли по водной суспензии [20]. Навеску 5 г теста растирали в фарфоровой ступке, приливая 50 мл дистиллированной воды, полученную суспензию титровали 0,1 Н р-ром гидроксида натрия в присутствии индикатора фенолфталеина до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Общую (титруемую) кислотность 100 г теста определяли умножением количества мл 0,1 Н раствора гидроксида натрия, пошедшего на титрование, на 2. За результат принимали среднее арифметическое двух параллельных определений.
Влажность теста определяли высушиванием 5 г навески теста в течение 5 минут в приборе ВНИИХП-ВЧ конструкции Чижовой, (ГОСТ 9404-88). Влажность теста рассчитывали по следующей формуле:
(2)
где mдо – масса навески до высушивания (5 г);
mпосле – масса навески после высушивания, г.
Газообразующую способность теста определяли на приборе АГ-1М [30]. Сущность метода заключается в следующем: в сосуд с хорошо пригнанной пробкой помещали 4,25 г теста. Сосуд с тестом помещали в водяной термостат с температурой 30-32 °С. С помощью насоса и трубки в мерный цилиндр засасывалось масло. Замечали время и по опусканию масла в мерном цилиндре вели наблюдение за выделением диоксида углерода в течение пяти часов.
Образцы культуральной жидкости Medusomyces gisevi проверяли по органолептическим показателям (вкус, запах, цвет).
Определение титруемой кислотности культуральной жидкости Medusomyces проводилось методом определения кислотности, которую принято выражать в °Т [25].
10 мл культуральной жидкости Medusomyces gisevi разбавляют двойным количеством дистиллированной воды и прибавляют 2-3 капли 2%-ного спиртового раствора фенолфталеина. Смесь тщательно взбалтывают и титруют 0,1 н. раствором едкого натра до появления неисчезающего в течении двух минут заметного розового окрашивания. Количество щелочи, пошедшее на нейтрализацию 10 мл культуральной жидкости Medusomyces gisevi, умножают на 10. Полученная величина показывает кислотность культуральной жидкости Medusomyces gisevi в °Т.
При оценке качества по физико-химическим показателям определяли:
Влажность мякиша определяли по ГОСТ 21094-75 высушиванием навески массой 5 г в течение 3 минут в приборе ВНИИХП-ВЧ.
Кислотность хлеба определяли по ГОСТ 5670 – 96.
25 г измельченной пробы хлеба (точность взвешивания 0,01 г) помещают в сухую толстостенную коническую колбу емкостью 500 мл с хорошо пригнанной пробкой. Мерную колбу емкостью 250 мл наполняют до метки водой комнатной температуры. Около ¼ взятой воды переливают в колбу с хлебом. Хлеб быстро растирают деревянной лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы, без заметных комочков нерастертого хлеба. К полученной смеси приливают всю оставшуюся воду, колбу закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в течение 2 минут и оставляют в покое при комнатной температуре; затем смесь снова энергично встряхивают в течение 2 минут и оставляют в покое на 8 мин. Отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 мл раствора в конические колбы емкостью 100 - 150 мл и титруют 0,1 н раствором щелочи с 2 - 3 каплями фенолфталеина (1 % спиртовой раствор) до получения слабо розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 1 мин. Кислотность выражают °Н.
Между параллельными титрованиями в обоих случаях допускается расхождение не более 0,3 °Н. Конечный результат определения кислотности выражают как среднее арифметическое из двух определений.
Между результатами повторных определений одного образца выполненных в одной лаборатории или одновременно в разных лабораториях допускается расхождение не более 0,5 °Н.
Вычисление кислотности производят с точностью до 0,5°Н, причем доли до 0,25 включительно отбрасывают, свыше 0,25 – 0,75 приравнивают к 0,5, а свыше 0,75 к единице.
Объем хлеба измеряли с помощью специального приспособления (объемомерника), работающего по принципу вытесненного хлебом объема сыпучего заполнителя (мелкого зерна).
Удельный объем хлеба [20] измеряли путем деления величины объема хлеба в см3 на его массу в граммах.
Формоустойчивость хлеба [20]: измеряют диаметр D и высоту H изделия при помощи линейки с миллиметровыми делениями.
Производят замеры минимального и максимального диаметров. По результатам этих измерений вычисляют среднеарифметическое значение диаметра – Dср и показатель формоустойчивости – H:Dср.
Пористость хлеба определяли по ГОСТ 5669 – 96 стандартным методом с помощью прибора Журавлева и выражали в процентах.
Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему
объему хлебного мякиша, выраженное в процентах.
Порядок проведения анализа
Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазывают растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска.
Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.
Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрических выемки объемом 27 ± 0,5 см3 каждая. Приготовленные выемки взвешивают одновременно.
Пористость П, %, вычисляют по формуле:
, (3)
где П – пористость мякиша, %
V – объём выемок хлеба, см3;
m – масса выемок, г;
ρ – плотность беспористой массы мякиша, г/см3
Вычисления проводят с точностью до 1,0 %.
Структурно-механические свойства мякиша хлеба и их изменение в процессе хранения (7 суток) определяли на пенетрометре «Labor-365» [20].
Структурно-механические свойства мякиша являются важными, поскольку они характеризуют свежесть хлеба. Чем медленнее изменяются эти свойства в процессе хранения, тем медленнее черствеет хлеб.
Метод пенетрации заключается в определении сопротивления продуктов проникновению в них инденторов со строго определенными размерами, массой и материалом при точно определенной температуре и за строго определенное время. Для определения физико-механических свойств мякиша хлеба на автоматизированных пенетрометрах АП-4/1 используют тело погружения из пластмассы, имеет диаметр 25 мм и круглую (радиусом 12,5 мм) нижнюю часть. На стальной стержень тела, закрепленный во втулке штока системы погружения, устанавливают дополнительный съемный груз (металлический диск) с прорезью для стержня. Тело погружения диаметром 25 мм имеет округлую нижнюю часть. Масса системы погружения в период пенетрации должна равняться 300 г, а после снятия дополнительного груза - 50 г. Съемный груз (диск с прорезью), уста навливаемый перед определением на стержне тела погружения, должен иметь массу 250 г.
Методика определения
После того как пенетрометр со всеми приспособлениями подготовлен для определения, из центральной части исследуемого хлеба вырезают ломоть толщиной 40 мм. Плоскости срезов должны быть строго параллельны.
Непосредственно перед началом опыта систему погружения поднимают до отказа в верхнее положение. При этом нуль проекции шкалы штока погружения должен находиться против контрольной черты матового стекла смотрового окошка. Ломоть хлеба укладывают на поверхность подъемного столика, который поднимают до тех пор, пока поверхность пробы не соприкоснется с телом погружения. Исходная высота пробы равна Н.
ΔH1 = ΔHобщ – общая деформация сжатия;
ΔH2 = ΔHпл – остаточная деформация мякиша или пластическая;
ΔH3 = ΔHупр = ( ΔH1 – ΔH2 ) – упругая деформация мякиша
Показатели деформации сжатия мякиша телом погружения пенетрометра определяли для двух сторон ломтя. Замеры производились в пяти местах поверхности среза на расстоянии 30 мм от края. Период деформации сжатия длится 5 с, а время вос становления мякиша - 10 с. При проведении определений для обеих сторон ломтя подсчитывают средние из 10 замеров в 10 точках величины ΔHобщ и ΔHпл, по их разности находят среднюю величину ΔHупр. Эти величины выражаются в единицах пенетрометра.
Чем больше значение ΔНобщ и ΔНупр , тем более свежий мякиш.
Качество готовых изделий в значительной степени обусловлено такими показателями как вкус, запах, цвет, внешний вид, форма и т.п. Эти важнейшие, предусмотренные стандартами показатели качества устанавливают органолептически, то есть при помощи органов чувств человека: вкуса, обоняния, зрения, осязания.
Большое значение имеет очередность оценки отдельных показателей качества. Сначала оценивают показатели на основе органов зрения, затем обоняния и осязания и в заключение – свойства, определяемые в полости рта (вкус, степень измельчения, однородность).
Дегустационную оценку проводят сначала целого, а затем разрезанного изделия.
Органолептическую оценку хлеба осуществляют согласно требованиям нормативных документов, используя специальные балльные шкалы. Количество набранных по соответствующей шкале баллов позволяет определить категорию качества для дегустируемого изделия.
В соответствии с рекомендациями Европейской организации по контролю качества пищевых продуктов, наиболее полно современным требованиям отвечает пятибалльная шкала. Каждый балл этой шкалы количественно выражает определенный уровень качества [22].
Для объективной оценки органолептических показателей проводилась дегустация выпеченного хлеба. В дегустации участвовали восемь человек и оценивали вкус и аромат хлеба по пятибалльной шкале. Образцу с наибольшим значением каждого показателя присваивали 5 баллов, образцу с наименьшим значением – 1 балл [20].
Таблица 2.7.
|
Баллы |
Уровень качества |
|
5 |
Отличный |
|
4 |
Хороший |
|
3 |
Удовлетворительный |
|
2 |
Недостаточно удовлетворительный |
|
1 |
Неудовлетворительный |
Шкала для оценки качества хлеба
Методика проведения экспериментов включала приготовление теста из пшеничной муки высшего сорта (контрольный образец, без культуральной жидкости), теста с разными образцами культуральной жидкости, брожение, формование и выпечку тестовых заготовок.
В ходе проведенных экспериментов контролировали режимы технологического процесса, качество полуфабрикатов и готовой продукции.
Технологический процесс приготовления булки включал следующие стадии:
- подготовку сырья;
- замес теста;
- брожение теста;
- разделку теста и формование изделий;
- расстойку тестовых заготовок;
- выпечку изделий.
Сырье перед использованием подготавливали следующим образом:
- Муку перед использованием предварительно просеивали;
- Воду нагревали до рассчитанной температуры (42ºС);
Расчет воды Gв , расходуемой на замес теста
, (3)
где Wт – влажность теста, %
Wт =Wмяк + (0,5±1), % (4)
Wср – средневзвешенная влажность, %
Расчет температуры воды tв , расходуемый на замес теста
, (5)
где tт – температура теста, °С; См – теплоемкость муки, кДж/(кгК) (См = 1,257); Св – теплоемкость воды, кДж/(кгК) (Св = 4,19); Gм – количество муки, г; Gв –количество воды в тесте, г; tм – температура муки, °С; К – поправочный коэффициент (летом принимается равным 0;1, в весеннее и осеннее время – 2, в зимнее – 3 ).
- Дрожжи хлебопекарные прессованные разводили в подогретой воде;
- Соль поваренную пищевую растворяли в подогретой воде;
- Культуральную жидкость Medusomyces gisevi доводили до кислотности 100-110°Т.
В ходе исследования были проведена серия экспериментальных выпечек:
1. Выпечка хлеба с уменьшенным содержанием хлебопекарных дрожжей на 10% к массе муки и добавлением культуральной жидкости Medusomyces gisevi, дозировка культуральной жидкости Medusomyces gisevi составляла 5% к массе муки.
2. Выпечка хлеба с уменьшенным содержанием хлебопекарных дрожжей на 20% к массе муки и добавлением культуральной жидкости Medusomyces gisevi, дозировка культуральной жидкости Medusomyces gisevi составляла 5% к массе муки.
3. Выпечка хлеба с уменьшенным содержанием хлебопекарных дрожжей на 30% к массе муки и добавлением культуральной жидкости Medusomyces gisevi, дозировка культуральной жидкости Medusomyces gisevi составляла 5% к массе муки.
Исследуемые образцы хлебобулочных изделий были приготовлены безопарным способом по утвержденной рецептуре хлеба пшеничного из муки высшего сорта ГОСТ 27842-88.
Таблица 2.8.
Рецептура хлеба пшеничного из муки высшего сорта, кг/100 кг муки
|
Наименование сырья |
Расход сырья, кг |
|
Мука пшеничная высшего сорта Дрожжи хлебопекарные прессованные Соль поваренная пищевая |
100,0 2,5 1,5 |
|
Итого |
104 |
Замес теста проводили на лаборатор ной тестомесильной машине Kitchen Aid модель SKP-M5. Время замеса составляло 8 минут: 2 мин на первой скорости для смешивания сырья, 6 мин на второй скорости для формирования клейковины. Продолжительность брожения теста составляла 150-180 минут, в ходе брожения производилась обминка теста. После брожения тесто разделывали. Расстойка тес товых заготовок осуществлялась при температуре 35…38°С и относительной влажности воздушной среды в расстойном шкафу в течение 55 минут. Выпечку изделий проводили на листах в лабораторной хлебопекарной ротационной MIWE в увлажненной пекарной камере при температуре 210…230°С в течение 35 минут.
Качество готовых изделий определяли через 24 часа после выпечки.