У вас вопросы?
У нас ответы:) SamZan.net

Классификация и характеристика ассортимента [3] 2

Работа добавлена на сайт samzan.net:

Поможем написать учебную работу

Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.

Предоплата всего

от 25%

Подписываем

договор

Имя

Выберите тип работы:

Принимаю Политику конфиденциальности

Скидка 25% при заказе до 29.12.2024

Содержание

[1] Введение

[2] 1. Классификация и характеристика ассортимента

[3] 2. Сырье для производства мучных кондитерских изделий

[4] 3. Химический состав и пищевая ценность

[5]
4. Ассортимент мучных кондитерских изделий

[6] 5. Показатели качества

[7] 6. Условия и сроки хранения

[8] 7. Подготовка к продаже

[9] 8. Размещение и выкладка

[10] 9. Консультирование покупателя

[11] Заключение

[12] Список использованной литературы

Введение

Кондитерские товары — это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. В основном это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и.ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью.

Разнообразные кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные. К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, карамель, драже, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис, халву и восточные сладости типа карамели и конфет. К мучным, кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, кексы, ромовые баба, рулеты, мучные восточные сладости, торты, пирожные.

Ассортимент вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий разнообразен, непрерывно изменяется и насчитывает около 5000 наименований.

Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся в них комплексом необходимых организму человека веществ (углеводов, белков жиров, минеральных веществ, витаминов и др.).

Основными направлениями в разработке новых видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товаров для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, и в первую очередь сахаров. В связи с тем, что белок является не только полноценным, но и дефицитным компонентом продуктов питания, на современном этапе ведется изыскание новых видов белково-содержащего сырья, которое может быть успешно использовано в производстве кондитерских изделий (молоко и молочные продукты, соя, глютен кукурузы, полуобезжиренная масса семян подсолнечника, мука Тритикале, Кама и др.). Для повышения биологической ценности изделий используют также такое ценное сырье, как плоды и овощи. С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически-активных веществ изыскиваются также новые технологические процессы производства кондитерских изделий.

1. Классификация и характеристика ассортимента

Кондитерские товары — пищевые продукты промышленного производства, при изготовлении которых используется около 200 видов различного сырья. Для получения всех кондитерских изделий применяется сахар в сочетании с жирами, белками, вкусовыми и др. веществами. Они характеризуются приятным вкусом, сложным ароматом, привлекательным внешним видом, высокой энергетической ценностью. Калорийность 100 г изделий составляет от 300 до 600 ккал. Однако большинство кондитерских изделий имеют низкую биологическую ценность из-за незначительного количества витаминов, минеральных веществ, которые или отсутствуют в основном сырье, или разрушаются под действием высоких температур.

Текст отсутствует, приобретите полную версию. Текст отсутствует, приобретите полную версию. Текст отсутствует, приобретите полную версию. Текст отсутствует, приобретите полную версию. Текст отсутствует, приобретите полную версию. Текст отсутствует, приобретите полную версию. Текст отсутствует, приобретите полную версию.

В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье, крекер (сухое печенье), галеты, пряники, вафли, пирожные и торты, кексы и ромовые бабы, мучные восточные сладости.

Производство всех видов мучных кондитерских изделий включает такие операции, как приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка, для некоторых видов — отделка.

На товарные сорта мучные кондитерские изделия не подразделяют.

2. Сырье для производства мучных кондитерских изделий

Сырье, используемое в производстве мучных кондитерских изделий, можно разделить на основное и дополнительное. Основное сырье формирует определенную структуру кондитерских изделий с необходимыми механическими и реологическими свойствами. Основным сырьем являются сахар, патока, пшеничная мука, крахмал, жиры, на долю которых приходится 90% всего применяемого сырья.

Дозировка химических разрыхлителей зависит от свойств получаемого теста и составляет (в % ): в сахарном тесте двууглексилого натрия - около 0,4; углекислого аммония - 0,05; в затяжном тесте - соответственно 0,6 и 0,06; в пряниках - 0,15 и 0,4 к массе муки.

Все сырье должно удовлетворять по качеству требованиям ГОСТов.

3. Химический состав и пищевая ценность

Белки – наиболее ценные и незаменимые компоненты пищи. Белковые вещества представляют собой высокомолекулярные коллоиды. Под влиянием ферментов в организме человека белки распадаются на аминокислоты и продукты их распада. Из них вновь синтезируются необходимые организму аминокислоты, белки и вещества белковой природы. Некоторые аминокислоты в организме не синтезируются и поэтому должны поступать с пищей.

Потребление мучных кондитерских изделий должно быть в ограниченном количестве. Например, торты желательно подавать только к праздничному столу, потребление кондитерских изделий следует ограничивать не только в разрезе дней недели, но и по количеству. Следует прививать рациональное потребление сахаристых кондитерских изделий, не превышающее 20-30г в день. С возрастом надо снижать количество потребляемых сладостей и отдавать предпочтение изделиям с ограниченным содержанием сахара (крекеры, галеты, некоторые виды затяжного печенья и ряд других).

4. Ассортимент мучных кондитерских изделий

Печенье — наиболее распространенный вид мучных кондитерских изделий. Для приготовления печенья используют пшеничную муку высшего, 1 или 2-го сорта с обязательным добавлением жира и сахара. Форма может быть квадратной, прямоугольной, круглой или фигурной.

Рулеты готовят из бисквитного теста и начинок. На выпеченный пласт наносят слой начинки (фруктовой, кремовой, мака и др.), свертывают в виде рулета и нарезают на куски. Рулеты готовят весовые и штучные.

Восточные сладости

Восточные сладости делят на три группы: типа карамели и соленые орехи; типа мягких конфет; мучные.

Восточные сладости мучные готовят из муки с добавлением сахара, жира, орехов, сухих фруктов, пряностей и другого сырья.

По рецептуре и способу изготовления их подразделяют на изделия из песочного или сдобного теста с добавлением или без добавления химических разрыхлителей (Курабье, Шакер-пури, Шакер-лукум. Шакер-чурек, Трубочки миндальные, Трубочки ореховые и др.) и изделия из дрожжевого теста (Рулет ореховый, Кета карабахская, Армянский домашний хлеб и др.).

5. Показатели качества

При оценке качества мучных кондитерских изделий, помимо органолептических показателей, нормируются размеры изделий (длина и ширина или диаметр, толщина), содержание жира и сахара, влажность, щелочность, намокаемость (набухаемость), содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте (песка), количество надломанных изделий (не более 5%).

Качество мучных восточных сладостей оценивают по ОСТ 18-159-74. Изделия должны быть без деформации, форма - соответствующая данному наименованию; в весовых изделиях допускается не более 3% к массе нетто изделий надломанных, в единице упаковки - не более штуки. Поверхность глянцевая или обработанная в соответствии с рецептурой. Вкус и запах - свойственные данному наименованию, без постороннего, салистого или прогорклого привкуса и запаха. Изделия должны быть хорошо пропеченными, без следов непромеса. Содержание жира в пересчете на сухое вещество - в соответствии с рецептурой с допускаемым отклонением - 4%. Остальные показатели такие же, как у восточных сладостей типа мягких конфет.

6. Условия и сроки хранения

Упаковывают мучные кондитерские изделия плоской формы (печенье, галеты, вафли) в пачки, коробки или укладывают рядами в ящики с выстиланием ящика и перекладыванием каждого ряда бумагой. Изделия фигурной формы (фигурные вафли, пряники, сдобное печенье) расфасовывают насыпью в коробки, пакеты или ящики. Количество изделий в ящике зависит от их свойств и механической прочности. Пирожные, кексы,- рулеты укладывают в лотки, торты — в коробки.

Хранят восточные сладости при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 75% в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки: мучные изделия с содержанием жира свыше 10 до 20% включительно, а также Нуга, Чуг-хела, Ойла - 30, Сливочное полено, Сливочная колбаска и Лукум сбивной - 25, мучные, изделия с содержанием жира свыше 20% - 15, Шербет и Пешмек - 10, бисквит с корицей и Кырхмабадама - 5 дней, Фишман - 3 ч.

7. Подготовка к продаже

Важнейшая операция торгово-оперативного процесса в магазине – предварительная подготовка товаров к продаже (зачистка, нарезка, фасовка, упаковка). Она освобождает продавцов от излишних затрат времени и труда при обслуживании покупателей.

Продажа кондитерских изделий, не соответствующих по качеству требованиям действующих стандартов, а также с признаками порчи из-за неправильного хранения запрещается.

По требованию покупателя в случае отпуска ему некачественных изделий необходимо обменять изделие на доброкачественное или возвратить покупателю деньги.

8. Размещение и выкладка

Наряду с предварительной подготовкой товаров к продаже важное значение имеет подготовка рабочего места продавца перед началом торгового процесса: размещение и выкладка товара. Товары из складских помещений необходимо регулярно подавать в торговый зал. Размещение и выТекст отсутствует, приобретите полную версию. Текст отсутствует, приобретите полную версию. Текст отсутствует, приобретите полную версию. Текст отсутствует, приобретите полную версию. Текст отсутствует, приобретите полную версию. Текст отсутствует, приобретите полную версию. Текст отсутствует, приобретите полную версию.

снабжена ценником с указанием наименования, сорта и цены товара. На упаковках или во вкладных ярлыках товаров, фасуемых в магазине, указывается наименование и сорт товара, масса нетто, стоимость (с упаковкой), дата фасовки, номер или фамилия фасовщика или продавца.

9. Консультирование покупателя

Среди факторов, которые определяют уровень культуры торговли, большое место занимает умение продавцов вежливо, предупредительно, квалифицированно обслужить покупателей.

При продаже некоторых товаров, в том числе и кондитерских изделий, товар вначале показывают покупателю и взвешивают, затем отпускают после оплаты его стоимости. При отпуске покупателям нерасфасованных продовольственных товаров продавец должен как можно меньше прикасаться к ним руками, а пользоваться щипцами, лопатками, совками. Для каждого вида товара должен быть свой инвентарь. Товары случайно упавшие на пол, продавать нельзя, их нужно собирать в отдельную тару.

Заключение

Кондитерские изделия, являются лакомствами и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздник, и в будни.

Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.

Кондитерские изделия отличаются большой пищевой ценностью благодаря содержанию сахара, жиров и белков. Они являются существенными источниками низкомолекулярных, легкоусвояемых углеводов, которые при избыточном поступлении в организм превращаются в жиры.

Хорошая традиция – заканчивать обед сладким зачастую нарушается бессистемным приемом сладостей на ходу, иногда незадолго до основных приемов пищи. Сладости, если их едят бессистемно, нарушают режим деятельности пищеварительных желез. Излишнее поступление сахара в организм приводит к снижению пищевой возбудимости и отсутствию аппетита.

Но несомненна и положительная роль кондитерских изделий в питании человека. Эти высококалорийные питательные продукты не требуют перед употреблением в пищу кулинарной обработки и длительное время могут сохранять высокое качество.

Список использованной литературы

Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. - М: ПрофОбрИздат, 2001. - 285с.
Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. И перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2005. – 416с.
Герасимова В.Г. Сырьё и материалы кондитерского производства. - М: Пищевая промышленность, 1997. – 184 с.
Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Москва.: 2001, 317с.
Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: М.,: 1999, 266с.
Порфентьева Т.Р. Товароведение плодоовощных, зерномучных кондитерских вкусовых товаров: М.,: Экономика, 1999.
Маслов Л.А. Основы технологии приготовления пищи: М.,: Экономика 1997
Л.А. Радченко. Организация производства на предприятиях общественного питания. 2003г.
Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учеб. Для вузов/ Н. А. Смирнова, Л. А. Надежнова, Г. Д. Селезнева, Е. А. Воробьева. – М.: - Экономика, 1989. – 352 с
Виноградова С.Н., Пигунова О.В., Гурская С.П., Кольцова Р.Н. Организация и технология торговли. - М.: Высшая школа. 2002. - 460 с.
Памбухчиянц О.В. Технология розничной торговли. - М.: Издат.-книготоровый центр "Маркетинг", 2001. - 283 с.
Савинский А.И., Лаппо Л.Л., Мадаев З.М., Левин С.С., Ясинович М.С. Розничная торговля и основы товароведения. - Мн. БГЭУ, 2002. - 287 с.

1. Тема игры- Цель- в ходе игры вспомнить известные студентам понятия статьи Конституции РФ положения избира
2. Формирование основных элементов системы управления АО-Энерго
3. ~ Иванова ЛА Основы муз
4. Семья и брак
5. ОДНИМ ИЗ СТРУКТУРНЫХ ПОДРАЗДЕЛЕНИЙ ПРИЕМНОГО ОТДЛЕНИЯ ЯВЛЯЕТСЯ- 1 физиотерапевтический кабинет; 2 санп
6. Тема урока- Климат Африки Цели урока- 1
7. Рынок труда. 2. Рынок капитала
8. бед беда а богатые корень бог И вроде все люди одинаковые ~ две ноги две руки голова
9. Гражданское право Р
10. Государственный контроль за соблюдением норм по охране труда и окружающей среды
11. Пенсионная система России
12. 12 2 24 3 36 4 410 5 515 Для внесения амальгамы в кариозную полость необходим инструмент- 1 Што
13. Об именах Музыкальный фон перед началом ~ песни прошлых лет и современные об именах Сегодняшний вече
14. грамматические разряды глаголов Лексикограмматические разряды глаголов Глаголы объектные Глаго
15. Історія компанії БелАЗ
16. Реферат- Историко-теоретические аспекты местного самоуправления
17. Красноярский государственный медицинский университет имени профессора В
18. ВАРИАНТ Клуб ролевых игр
19. Введение Аристотель- мифопоэтический образ философии Этические сочинения Значение этики для Аристотел
20. Задание 1 Назовите имя персонажа которого видите на изображении

Материалы собраны группой SamZan и находятся в свободном доступе