Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
19)
Витамины – необходимые для нормальной жизнедеятельности низкомолекулярные органические соединения с высокой биологической активностью, которые не синтезируются (или синтезируются в недостаточном количестве) в организме и поступают в организм с пищей. Содержание витаминов в продуктах, однако, значительно ниже, чем основных нутриентов – белков, жиров и углеводов, и не превышает, как правило, 10-100мг/100г продукта.
Биологическая роль водорастворимых витаминов определяется их участием в построении различных коферментов. Биологическая ценность жирорастворимых витаминов в значительной мере связана с их участием в контроле функционального состояния мембран клетки и субклеточных структур. Необходимость водо- и жирорастворимых витаминов для нормального течения различных биологических процессов предопределяет развитие выраженных нарушений деятельности органов и систем при дефиците любого из витаминов.
КЛАССИФИКАЦИЯ ВИТАМИНОВ
Жирорастворимые витамины: Витамин А. Витамин D (кальциферолы). Витамин Е (токоферолы). Витамин К.
20)...
21)
По цвету, запаху, вкусу, консистенции.
Клубнеплоды – картофель, топинамбур (землянаягруша), батат (сладкийкартофель);
корнеплоды – морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сель-
дерей, хрен;
капустные – капустабелокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная,
кольраби, брокколи;
луковые – лукрепчатый, лукзеленый, лук-порей, чеснок;
пряные – укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран;
плодовые – тыквенные..
Паровой способ. Картофель обрабатывают паром высоко годавления. При этом проис-
ходит не глубокое разваривание поверхностного слоя. При выгрузке картофеля из аппарата
кожица отстает за счет разности давления, и во время промывания она легко удаляется.
Огневой способ. Картофель обжигают в цилиндрической печи при температуре 1100–
1200 °С. Продолжительность обжига 6–12 сек.. После обжига картофель поступает в моеч-
ную машину, где с помощью щеточных валиков кожица счищается и смывается водой.
Механический способ. Сортируют,Мытьё, Очищают, Дочистка.
22)
Корнеплоды обрабатывают механическим способом, термическим или вручную. Мор-
ковь, репу, свеклу, редьку сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой
морковии свеклы отрезают ботву, после чего промывают вручную или в моечных машинах,
очищают и снова промывают. Свеклу, репу, редьку и короткую морковь очищают в картофе-
лечистке, а длинную морковь – вручную.
Петрушку, сельдерей, пастернак сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают и
очищают вручную. Зелень петрушки и сельдерея перебирают, удаляют испорченные, пожел-
тевшие, вялые листья и моют.
У красного редиса отрезают зелень и корешки, затем промывают, у белого редиса очи-
щают кожицу.
У хрена очищают кожицу и промывают. Если корни хрена вялые, то передобработкой
их замачивают в холодной воде.
23)
Сушеные грибы. Лучшие сушеные грибы – белые, так как они при варке дают светлый,
ароматный и вкусный отвар. Подберезовики, подосиновики, маслята при сушке темнеют, по-
этому они мало пригодны для бульонов. Сушеные грибы перебирают, промывают несколько
раз, замачивают в холодной воде на 3–4 ч, затем воду сливают, процеживают и используют
для варки грибов. Грибы после замачивания промывают.
Солёные и маринованные грибы. И хот деляют от рассола, сортируют по размеру и ка-
честву, удаляют специи, крупные экземпляры нарезают. Очень соленые или острые грибы
промывают холодной кипяченой водой, иногда вымачивают. Для того чтобы сохранить хо-
рошие качества соленых и маринованных грибов, нужно следить затем, чтобы до обработки
грибы полностью были покрыты рассоломили маринадом.
Сушеные овощи. В сушеном виде поступают: картофель, свекла, морковь, лук, зелень
петрушки и укропа. Овощи сушат огневым способом и методом сублимации.
24)....