Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
ВВЕДЕНИЕ.
Рыба и рыбопродукты играют важную роль в питании человека. Мясо рыбы отличается высокой пищевой ценностью. Оно содержит значительно меньше соединительных тканей, чем мясо животных и хорошо усваивается организмом. Так, если телятина переваривается в организме в течение 5 часов, то рыба - в течение 2-3 часов. При этом у большинства рыб имеется присущий только им вкус и аромат, а у морских, кроме того, специфический аромат моря и кисловатый вкус.
Белки рыбы по своей биологической ценности близки к белку мяса убойного скота. Они являются полноценными, содержащими все незаменимые аминокислоты. Неполноценного белка - коллагена в рыбе всего около 0,5 %, а неусвояемый эластин фактически отсутствует. Количество белков в мясе рыбы в зависимости от её сорта и вида колеблется от 15 до 20 %, то есть такое же, как и в мясе животных. Но белки рыбных продуктов обладают большей усвояемостью (93-98 %), чем мясных (87-89%).
Мясо рыб отличается достаточно высоким содержанием экстрактивных веществ - от 1,5 до 3,5 %. Благодаря этому рыбные бульоны способны возбуждать аппетит, стимулировать желудочную секрецию. Однако экстрактивные азотистые вещества мяса рыбы в значительном количестве содержат пуриновые основания, способствующие образованию в организме мочевой кислоты и отложению её солей. Поэтому многие рыбные блюда надо исключить из рациона питания пожилых, а также людей, страдающих заболеваниями почек и печени.
Жир рыбы богат важными для организма полиненасыщенными жирными кислотами. У большинства промысловых рыб общее количество полиненасыщенных жирных кислот колеблется от 1 до 5 %, тогда как в говядине и баранине 0,2- 0,5 % и лишь в свинине около 3 %. Жиры некоторых морских рыб (сайры, ставриды, скумбрии) содержат значительное количество (больше 1 %) ненасыщенных жирных кислот с большим числом двойных связей.
Углеводы представлены главным образом мышечным крахмалом - гликогеном и продуктами его гидролиза (глюкозой, пировиноградной и молочной кислотами), которые составляют главную часть безазотистых экстрактивных веществ. Наличие глюкозы в рыбном бульоне придаёт ему приятный, слегка сладковатый вкус. Содержание углеводов в рыбе незначительно и не учитывается.
В рыбе содержатся необходимые для организма человека минеральные элементы. Наибольшее значение из макроэлементов имеют соединения фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы, из микроэлементов - йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, фтор и др. Они обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека. Соли кальция и фосфора находятся в мясе рыб в таком соотношении, которое обеспечивает их наибольшую усвояемость организмом человека. Фтора больше в мясе мелких рыб. В мясе лососёвых в значительном количестве находятся соли железа и меди.
В рыбе есть витамины, в основном жирорастворимые и витамины группы В. Наибольшее количество жирорастворимых витаминов сосредоточено в жире печени. Значительное количество витамина А содержится в мышечном жире угря, палтуса, сельди. Больше всего витамина Д в мышечном жире угря, миноги, лососей, скумбрии, тунцов. Витамина С в мясе рыб мало - 1-5 мг, но в мясе свежих лососей - до 30-40 мг.
1. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ.
В зависимости от размера поступившую рыбу делят на мелкую (до 200 г), среднюю (1 — 1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг). От этого зависят кулинарное использование рыбы и способ ее обработки, а также коли чество получаемых отходов. Отходами при кулинарной обработке на зывают пищевые и технические остатки, образуемые в процессе меха нической кулинарной обработки. Мелкую рыбу приготавливают в це лом виде, среднюю нарезают на куски крупной формы или разделыва ют на филе, крупную пластуют.
На предприятиях общественного питания используют рыбу различных видов промышленной обработки: неразделанная, потроше ная с головой и потрошеная обезглавленная, а также специальной разделки (полуфабрикат).
Всю рыбу по способу обработки в кулинарии делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая. Мелкочешуйчатую рыбу — на вагу, налима — обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую, поэтому ее относят к этой группе.
При механической кулинарной обработке у рыбы удаляют несъедоб ные части и приготавливают из нее полуфабрикаты.
Рыбу обрабатывают в заготовочном рыбном или мясорыбном цехе, н зависимости от размера предприятия. В цехе, где обрабатывают рыбу и мясо, используют раздельное оборудование и инвентарь, так как рыба обладает устойчивым специфическим запахом, который легко воспри нимается различными мясными продуктами.
Заготовочный цех оборудуется ваннами для оттаивания, замачива ния и промывания рыбы, столами для разделки и нарезки полуфабрика тов, холодильными шкафами, универсальным приводом с комплектом сменных механизмов или мясорубкой. В цехе может находиться ванна-аквариум для хранения живой рыбы, обязательны весы. Для очистки рыбы используют механические рыбочистки. В цехе имеются поварские ножи, ручные скребки, сита, ступки, тяпки, рыбные котлы (коробины) с решеткой, противни, лотки, ведра, маркированные доски.
Оборудование цеха размещается в последовательности, соответству ющей технологическому процессу обработки рыбы.
Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующих операций: размораживания, вымачивания, разделки, приготовления по луфабрикатов. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внут ренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи.
Размораживание рыбы. Большее количество рыбы поступает в моро женом виде. Ее размораживают на воздухе, в воде или комбинирован ным способом. Чем быстрее размораживается рыба, тем лучше сохраня ются ее вкусовые качества и способность удерживать влагу.
На воздухе при комнатной температуре размораживают все виды филе без костей, крупную рыбу: осетровую, сомов, рыбу-саблю, нототению, потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань, и тушки спе циальной разделки (терпуг, минтай, ледяная рыба, макрурус, путассу).
Рыбу укладывают в один ряд на столы или стеллажи в заготовочном цехе и выдерживают 4—10 ч. Время размораживания зависит от величи ны рыбы. Крупные блоки рыбного филе промышленного производства
размораживают, не развертывая бумаги, в холодном помещении 24 ч до температуры в толще слоя —2°С, чтобы не было большой потери сока. Поскольку наружные слои филе размораживаются быстрее, чем внут ренние, их периодически отделяют от блока.
При размораживании на воздухе потери массы рыбы составляют 2% за счет выделившегося сока и испарения влаги с поверхности.
В воде размораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. В ванну наливают холодную воду с температурой 10—15°С и закладыва ют мороженую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу размо раживают в течение 2 — 2,5 ч, крупную — А—5 ч. Увеличение времени приводит к ухудшению качества рыбы. За счет поглощения воды и на бухания тканей масса рыбы увеличивается на 5—10%. Но при этом в рыбе происходит уменьшение количества минеральных веществ. Чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль (от 7 до 13 г на 1 л воды).
Комбинированным способом размораживают неко торые виды неразделанной океанической рыбы (сквама, бычок, сарди-нопс, баттерфиш, ставрида океаническая, дальневосточная скумбрия). Ее помещают в холодную воду на 30 мин, добавляют соль (10 г на 1 л), затем вынимают, дают воде стечь и продолжают размораживать на воз духе до температуры в толще мышц 0°С.
Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовле ния блюд.
Навагу, скумбрию, ставриду, серебристый хек можно не разморажи вать перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде их легче обрабатывать — они дают меньшее количество отходов, сохраняют пи щевые вещества и не деформируются.
Одним из способов дефростации является нагрев рыбы при помощи СВЧ. Этот способ дает хорошие результаты, так как уменьшается время размораживания и рыба сохраняет в большей степени свои ценные пи щевые вещества.
Вымачивание соленой рыбы. Соленая треска, пикша, камбала и дру гая рыба содержит соли от 6 до 20%, поэтому перед приготовлением блюд её вымачивают, чтобы концентрация соли составляла 1—5%.
Перед вымачиванием рыбу частично обрабатывают, удаляя при этом чешую, голову, плавники. Иногда рыбу разрезают вдоль по спинке на две части, что уменьшает время вымачивания, но ухудшает ее вкусо вые качества. Судака, окуня, сельдь, карповую рыбу вымачивают не очищая, в целом виде.
Рыбу вымачивают двумя способами: в сменной воде и в проточной.
Для вымачивания в сменной воде рыбу помещают в ванну и залива ют холодной водой с температурой 10—12°С. Воды берут вдвое больше, чем рыбы. По мере накопления в воде соли затрудняется ее дальнейшее выделение, поэтому воду периодически меняют через 1, 2, 3 и 6 ч.
Для вымачивания в проточной воде рыбу укладывают на решетку в ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная вода, постоянно омывающая рыбу и выливающаяся в верхней части ванны.
Время вымачивания соленой рыбы — от 8 до 12 ч. Вымоченную рыбу используют для варки, приготовления котлетной массы и хо лодных закусок.
2.3. БЛЮДА И ЗАКУСКИ ИЗ РЫБ И
НЕРЫБНЫХ МОРЕПРОДУКТОВ.
Сельдь с высоким содержанием соли вымачивают: неразделанную в воде, разделанную на филе — в настое чая или в воде с молоком. Для приготовления холодных закусок сельдь разделывают на филе без кожи и костей или на филе без кожи с костями.
Для подачи сельди натуральной ее разделывают на филе без кожи и костей, нарезают на кусочки, укладывают в селедочницу в виде целой тушки, украшают кольцами репчатого лука и зеленью. Отдельно в кроншеле или закусрчной тарелке подают горячий отварной картофель, а на розетке — сливочное масло.
При подаче сельди с гарниром на селедочный лоток укладывают картофельный салат, на него — сельдь, нарезанную на кусочки, вокруг размещают гарнир из овощей, нарезанных мелкими кубиками, заправленных растительным маслом, чередуя их по цвету. Можно гарнир из овощей уложить с обеих сторон в виде «заборчика» (соленые огруцы, вареная морковь, свекла и т. д.).
Блюдо украшают зеленью, репчатым луком, нарезанным кольцами, и поливают маслом или заправкой.
Рубленую сельдь приготавливают из измельченных на мясорубке филе сельди, репчатого лука, хлеба (без корок), замоченного в молоке, и яблок. Полученную смесь заправляют растительным или сливочным маслом, уксусом, специями и хорошо размешивают. Укладывают на закусочную тарелку, придавая какую-либо форму, и украшают.
На гарнир к холодной отварной и жареной рыбе подают свежие или соленые огурцы, помидоры, зеленый салат и другую зелень, а также отпускают без гарнира. К отварной рыбе подают соус хрен с уксусом.
В состав рыбного ассорти включают гастрономические рыбные продукты (семга или лосось), рыбу отварную осетровых пород, шпроты, икру паюсную или кетовую. Гарнируют огурцами, помидорами, зеленью, лимоном. Отдельно подают соус хрен.
Соленую рыбу рекомендуется предварительно варить, свежую — жарить, реже — варить или припускать. Под овощным маринадом с томатом отпускают судака, треску, щуку, хека, ледяную рыбу, саблю и др. Мелкую рыбу (корюшку, салаку и др.) чаще готовят в прозрачном (белом) маринаде.
Фаршируют судака, щуку, леща и другую рыбу.
При обработке у судака вначале отрубают плавники, затем очищают от чешуи, стараясь не повредить кожу. Делают глубокие надрезы на спине, прорезая реберные кости вдоль позвоночника, удаляют позвоночник, надломив его у головы и хвоста. Через образовавшееся отверстие удаляют внутренности. Из головы удаляют жабры и глаза, рыбу промывают. Срезают мякоть и реберные кости, оставляя на коже слой мякоти не более 5 мм. Из мякоти готовят фарш и заполняют им кожу. Подготовленную рыбу заворачивают в чистую марлю, перевязывают шпагатом.
Для фарша мякоть рыбы пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в молоке черствым хлебом (без корок), добавляют пассерованный лук, еще раз пропускают через мясорубку и вводят размягченное сливочное масло или маргарин, сырые яйца, соль, перец. Полученную массу вымешивают, разводят холодным молоком и выбивают.
Для фарширования целиком щуку осторожно очищают от чешуи, срезают плавники, стараясь не повредить кожу. Вокруг головы надрезают кожу и концом ножа отделяют ее от мякоти, снимая чулком, подрезая места прикрепления плавников. Из головы удаляют жабры и глаза. Кожу хорошо промывают, а тушку потрошат, промывают и отделяют мякоть от костей. Затем кожу и полость головы заполняют фаршем, в состав которого добавляют чеснок, заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом.
Карпа обрабатывают для фарширования так же, как судака, и фаршируют рассыпчатой гречневой кашей.
Для фарширования порционными кусками рыбу нарезают на кругляши толщиной 5 см, не разрезая брюшка Из каждого куска вырезают мякоть, не повреждая кожи и оставляя хребтовую кость. Отверстие наполняют фаршем.
При изготовлении большого количества фаршированной рыбы из мякоти любой рыбы готовят фарш и формуют его в виде рулетов, завернув в целлофан, или в виде тушки, прикрыв бока кожей и приставив голову и хвост.
Подготовленную рыбу припускают или варят с добавлением ароматических приправ и отпускают в холодном виде с соусом хрен с уксусом и гарниром из соленых огурцов.
Для приготовления заливной рыбы готовят желе (ланспиг), основой которого служит рыбный бульон. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей или без кожи, а рыбу осетровых пород -на филе с кожей без хрящей.
В качестве желирующего вещества используют желатин (4% массы бульона). Желатин замачивают в холодной воде (1:8) в течение 60—90 мин.
Рыбный бульон процеживают, добавляют набухший желатин и нагревают при помешивании до полного его растворения. Затем бульон осветляют оттяжкой, приготовленной из сырых яичных белков, разведенных водой с добавлением уксуса (уксус улучшает вкус желе и способствует его осветлению).
Осветленный бульон процеживают. Заливают рыбу в формах или на противнях. Если рыбу заливают на противне, на дно его наливают тонкий слой желе, дают ему застыть, укладывают куски рыбы с интервалом 2—2,5 см, украшают их, закрепляя элементы оформления небольшим количеством полу застывшего желе. Когда желе застынет, всю рыбу заливают так, чтобы слой желе на поверхности рыбы был не менее 0,5 см. После застывания вырезают куски рыбы вместе с желе.
Для заливания рыбы в формах в порционную форму наливают желе слоем 7—8 мм и дают ему застыть. Затем укладывают украшения из овощей и зелени лицевой стороной вниз и закрепляют их при помощи желе. На украшения кладут куски рыбы и полностью заливают форму желе. Когда заливное остынет, формы опускают в теплую воду на 2—3 с, обтирают их снаружи и выкладывают рыбу в закусочные тарелки, слегка встряхнув формы. Для банкетов целую вареную или фаршированную рыбу украшают и покрывают из кондитерского мешка сеткой из полу застывшего желе.
Кроме прозрачного желе для приготовления рыбных блюд используют также майонез с желе. Желированным майонезом украшают поверхность кусков вареной рыбы, а затем заливают ее прозрачным желе (глазируют). Майонез можно подкрасить пассерованным на растительном масле томатным пюре или шпинатной краской. Под майонезом готовят судака, треску, саблю, морского окуня, ледяную рыбу и др., а также крабов, кальмаров и мускул морского гребешка.
Обработанные нерыбные морепродукты варят, нарезают ломтиками или мелко шинкуют поперек волокон, а также используют целиком.
Ракообразных заливают желе или майонезом с желе. Их можно использовать для приготовления салатов. Моллюсков подают под майонезом, под маринадами, заливными под майонезом с желе или используют для приготовления салатов.
Кальмаров и осьминогов заливают целиком, порционными кусками или шинкованными; кальмаров, кроме того, фаршируют, подают под красным маринадом, добавляют в винегреты и салаты. Из трепангов готовят салаты, паштеты и фаршируют. Морскую капусту используют для приготовления салатов, можно подавать ее под майонезом, добавлять в икру грибную или овощную, в рубленую сельдь, в винегреты.
2.4. ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ОБРОБОТКИ РЫБЫ, КОТЛЕТОФОРМИРОВОЧНАЯ МАШИНА МФК – 2240.
Машина (рис.1) состоит из корпуса, привода, крышки стола с загрузочным бункером, бункера для панировочных сухарей, формующего стола и ряда других деталей и узлов.
Рисунок 1. Котлетоформовочная машина МФК - 2240М. Общий вид.
Внутри литого алюминиевого корпуса 2 (рис.2) находится привод, представляющий собой электродвигатель 20, прифланцованный к червячному редуктору / и понижающий число оборотов с 1400 до 37 в минуту. Вал редуктора 22, вращающийся в шарикоподшипниках 21, получает движение от червячного колеса 23 и передает его шестерне 3 и валу 5, на котором закрепляется лопастный винт 7. Лопастный винт вращается в неподвижном бункере 6 и направляет котлетную массу к отверстию в его днище.
Рабочим инструментом машины служит формующий стол 13, выполненный в виде круглого диска с тремя ячейками. Движение формующему столу передается вертикальным валом 14, который получает вращение от зубчатого колеса 19, находящегося в зацеплении с шестерней 3. Внутрь ячеек стола вставлены поршни 8, которые совершают возвратно-поступательное движение в вертикальном направлении. Хвостовик каждого поршня проходит через направляющую втулку, скрепленную с формующим столом. В хвостовик ввернут опорный винт с гайкой
Рисунок 2. Разрез машины МФК - 2240М
Вверх поршни перемещаются за счет кулачка 17, по которому скользят головки опорных винтов поршней, копирующие профиль его поверхности. При вращении стола поршни принимают положения, соответствующие участкам кулачка, поскольку их хвостовики скользят по его поверхности. В верхнем положении поршень должен находиться заподлицо с рабочей поверхностью формующего стола, что достигается ввинчиванием или вывинчиванием опорного винта.
Масса изделий изменяется регулировочным винтом 12, выведенным на поверхность формующего стола. При повороте винта в том или ином направлении штифт 16, навинченный на его нижний конец, перемещается вверх или вниз. Штифт перемещает планку, надетую на ступицу формующего стола, в которую упираются пальцы 9 поршней. Направление вращения винта указано на его головке двумя буквами: Б-больший вес и М - меньший вес. Крышка стола с загрузочным бункером для фарша крепится к корпусу гайками. Бункер 10 для панировочных сухарей вставляется в круглое отверстие крышки стола. На поворотной оси, над формующим столом, установлен сбрасыватель 15 формующего стола, под которым крепится приемный лоток 18. Двигатель включается пакетным включателем, укрепленным на корпусе машины.
Принцип работы машины. Вращающийся формующий стол поочередно подводит ячейки с поршнями под бункер с сухарями, бункер с котлетной массой и к сбрасывателю. При этом"опорные винты хвостовиков поршней перемещаются по кулачку, который расположен таким образом, что участок с промежуточной высотой находится под бункером для сухарей, участок с минимальной высотой - под бункером с котлетной массой, а участок с максимальной высотой - у сбрасывателя.
Поршни поочередно опускаются сначала под бункером с сухарями, заполняя ими пространство над поршнем, затем под бункером с котлетной массой, заполняя образовавшееся над поршнем свободное пространство. Глубина опускания поршня зависит от положения регулировочного винта и планки. Регулировка позволяет изменять массу изделий в пределах от 45 до 95 г.
При дальнейшем вращении стола хвостовики поршней, скользя по участку подъема кулачка, поднимают поршни и выталкивают изделие на поверхность стола под сбрасыватель. Ролик формующего стола поворачивает кулачок сбрасывателя, и изделие сталкивается на приемный лоток. Сбрасыватель одновременно очищает вращающийся стол от крошек. Далее весь цикл движений поршней повторяется.
Рис 2.1 Технические характеристики машины.
|
Параметры и размерность |
Машина МФК-2240 |
|
Производительность, шт. /ч |
2240 " |
|
Вместимость бункера для фарша, кг |
10 |
|
Вместимость бункера для сухарей, кг |
0,7 |
|
Масса отформованных изделий, г |
45-95 ±3% |
|
Частота вращения формующего стола, МИН""1 |
12,4 |
|
Частота вращения шнека-питателя, МИН""1 |
37,3 |
|
Электродвигатель: |
|
|
тип |
АОЛ2-22-4 |
|
мощность, кВт |
0,4 |
|
частота вращения, мин-1 |
1400 |
|
напряжение, В |
380/220 |
|
Габариты, мм: |
|
|
длина |
610 |
|
ширина |
390 |
|
высота |
630 |
|
Масса, кг (не более) |
75 |
Регулирование осуществляют при включенном двигателе машины. Неполновесные изделия помещают бункер для фарша. При неполном заполнении фаршем пространства над поршнем машину останавливают, проверяют наличие фарша в бункере и при необходимости добавляют, после машину включают в работу. [3,4,5,2] Периодически проверяют массу отформованных изделий и по мере необходимости регулируют положение поршней регулировочным устройством, по окончании работы машину частично разбирают. Для этого отвинчивают гайки, крепящие шнек-питатель и рабочий, а также винты крышки стола. Затем снимают шнек-питатель-, формующий стол с поршнями и крышку стола с бункер и промывают их в горячей воде. Поверхности рабочего стола, гнезда поршней, шнека-питателя, крышки стола и доки копира после просушивания смазывают пищевым жиром. Растительное масло для смазки использовать нельзя Наружные поверхности машины промывают теплой водой не реже 2-3 раз в неделю. Полную разборку машины для профилактического ремонта производят в соответствии с инструкцией по эксплуатации и уходу.
К обслуживанию машины допускаются лица, прошедшие соответствующий техминимум.
Преимущества МФК 2240 по сравнению с котлетным автоматом АК 2М-40: гораздо больше производительность (2240 шт против 100 шт), однако в то же время более сложная конструкция, управление, масса.
1.5. ХАРАКТЕРИСТИКА СКЛАДСКИХ ПОМЕЩЕНИЙ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.
Площади групп помещений для приема и хранения продуктов следует определять по удельным показателям.
Помещения хранения продуктов должны иметь непосредственную связь с загрузочной и не должны быть проходными.
Помещения для хранения продуктов и охлаждаемых камер не допускается размещать под моечными и санитарными узлами, а также под производственными помещениями с трапами.
Следует предусматривать раздельное хранение продуктов согласно принятым условиям хранения: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия); хлеб; мясные; рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи.
Примечание. Для хранения хлеба рекомендуется отдельная кладовая с раздельным хранением ржаного и пшеничного хлеба.
Минимальная ширина коридоров в помещениях для приема и хранения продуктов принимается, в зависимости от количества производимых блюд в сутки, следующей:
до 3000- 1,3 м,
от 3000 до 6000- 1,5 м,
свыше 6000 - 1,8 м.
Площадь охлаждаемой камеры следует принимать с внутренними
размерами в плане не менее 2,4х2,2м и высотой не менее 2,7м и не более 3,5м (при большей высоте применяется подшивной потолок).
Охлаждаемые камеры в предприятиях производительностью более 1500 блюд в сутки следует проектировать раздельно в соответствии с товарными группами хранящихся продуктов. При меньшей производительности допускается предусматривать раздельные холодильные шкафы по группе продуктов.
Охлаждаемые камеры необходимо размещать в виде единого блока со входом через тамбур, глубиной не менее 1,6-1,9 м.
Примечание. Тамбур допускается не предусматривать при камерах с температурой воздуха в них 2 градусов С и выше.
Охлаждаемые камеры не допускается размещать рядом с котельными, бойлерными, душевыми и другими помещениями с повышенной температурой и влажность, над этими помещениями или под ними.
Размещать охлаждаемые камеры под жилыми помещениями и другими помещениями, где постоянно находятся люди, как правило, не следует. При необходимости размещения их там перекрытие камер должно быть отделено от междуэтажного перекрытия здания вентилируемой воздушной прослойкой.
В охлаждаемых камерах следует проектировать теплоизоляцию из несгораемых и трудно сгораемых материалов в соответствии с расчетной внутренней температурой в камерах, но не выше -15 градусов С в низкотемпературных камерах и не выше -2 градусов С - в остальных камерах.
При разности расчетных температур воздуха в соседних охлаждаемых камерах в 4 градуса С и менее теплоизоляцию перегородок между ними не предусматривать.
Полы на грунте в камерах при расчетной температуре воздуха в них - 2 градуса С и выше допускается проектировать без теплоизоляции, при этом теплоизоляционный слой стен камеры или блока камер должен быть на 15 см ниже уровня пола.
Стены и колонны в помещениях приема и хранения продуктов с влажным режимом должны иметь влагостойкую отделку на высоту не менее 1,8 м, а в охлаждаемых камерах - на всю высоту помещения. Технологически необходимые размеры проема в помещениях приема и хранения продуктов должны быть 0,9 м, а при применении вилочных погрузчиков - не менее 1,5 м.
Камеры для хранения мяса должны быть оборудованы стеллажами с гигиеническим покрытием (моющимся), а при необходимости -подвесными балками с крючьями.
Для пищевых отходов следует предусматривать охлаждаемую камеру или другое специальное помещение с выходом через тамбур в другое помещение, коридор или наружу (при размещении на первом этаже) с количеством мест в зале, не менее:
в ресторанах - 100;
в кафе и столовых - 150.
При меньшей вместимости зала в помещении моечной столовой посуды следует предусматривать установку бытовых холодильных шкафов, отходы в которых должны храниться в герметически закрытых полиэтиленовых пакетах. Отходы от холодильника до машины выносится в закрытых бачках.
Запрещается располагать холодильные машины на лестничных площадках, под лестницами, в непосредственной близости к входным дверям, в тамбурах охлаждаемых камер, в помещениях и местах большого скопления пыли.
В предприятиях производительностью 15000 блюд в сутки и более перед помещением разгрузочной (приема продуктов) следует проектировать разгрузочную платформу, которая должна быть на 1,1-1,2 м выше уровня площадки для автомобилей, оборудованную при необходимости стационарными или передвижными устройствами, уравнивающими пол платформы с полом кузова автомобиля.
Ширина платформы и фронт разгрузки одного автомобиля должны быть не менее 3 м (до 4,5 м в предприятиях более 15000 блюд в сутки, длина не менее 3 м.
Платформы следует проектировать для разгрузки автомобилей с заднего или заднего и правого борта.
В предприятиях с меньшим количеством мест, как правило, предусматриваются разгрузочные площадки с подъемно-опускными механизмами
Для предприятий питания, встроенных или пристроенных к жилым зданиям, разгрузочные места и платформы предусматривать в специальных помещениях (при загрузке со стороны фасадов домов, где имеются окна) или под навесом (при разгрузке с торцов, где нет окон). Конструкции этих помещений должны быть из несгораемых материалов. Допускается не проектировать указанные загрузочные помещения при общей площади предприятия до 150 м2
При организации загрузки продуктов через транспортные тоннели или подземные стоянки машин загрузочный бокс следует выделять в закрытое помещение.
Перед грузовыми лифтами в здании следует предусматривать площадки размером не менее: для лифтов грузоподъемностью менее 500 кг -2,0x1,5 м; грузоподъемностью 500 кг и более - 2,7x2,7 метра, не считая ширину примыкающих коридоров.
При сообщении грузовых лифтов с подвалом, перед лифтами необходимо устройство тамбур - шлюзов с подпором воздуха при пожаре.
Максимальные уклоны прямых пандусов и рамп для въезда автомобилей в разгрузочные помещения или подъезда к разгрузочным платформам:
в здании или отапливаемом пространстве - не более 18%,
под открытым небом или в неотапливаемом пространстве - 10%.
Складская группа предназначена для приемки и хранения и отпуска на производство запасов товаров сырья полуфабрикатов.
Состав складской группы помещений зависит от формы организации производства (на сырье или на полуфабрикатах), от типа предприятия .
Складская группа помещений включает:
* Рампу для разгрузки товаров
* Помещение разгрузочной
* Неохлаждаемое помещение (то есть кладовые без регулируемого режима температур: кладовая картофеля и овощей, кладовая сухих продуктов, кладовая виноводочных изделий, инвентаря, кладовая и моечная тары)
* Охлаждаемые помещения располагается отдельным компактным блоком и состоит из :
Кладовые продуктов и охлаждаемые камеры не следует размещать под моечными и санитарными узлами, а также под производственные помещениями с трапами.
Охлаждаемые камеры не следует размещать рядом с помещениями котельных, бойлерных душевых, а также над этими помещениями или под ними.
В охлаждаемой камере температура 0-+4 градуса, относительная влажность 85%, создается за счет работы холодильного агрегата, который устанавливается в отдельном помещении (машинное отделение) смежном с охлаждаемыми камерами и должно иметь выход непосредственно на улицу (в случае утечки аммиака, чтобы не было отравлений на предприятии).
Для поддержки холода вход в охлаждаемую камеру должен быть через тамбур и эти камеры по периметру должны иметь слой изоляции толщиной 40 см.
Размещать складские помещения необходимо со стороны хозяйственного двора, с отдельным блоком, который группируется вокруг разгрузочной.
Размеры загрузочной 3*6см, а рампа для разгрузки товаров, которая прилегает со стороны двора должна иметь глубину 1,5м, длина не менее З м для разгрузки одного автомобиля. На разгрузочной площадке обязательно должны быть весы грузоподъемностью 100кг.
Непосредственно у входа должна располагаться кладовая и моечная тары, которая оборудуется моечными ваннами и подтоварниками для укладки тары.
Также вблизи от разгрузочной должна находиться кладовая картофеля и овощей, так как это наиболее загрязненное сырье и чтобы путь его транспортировки был наименьший.
По возможности разгрузка картофеля и овощей может осуществляться не через разгрузочную, а непосредственно через специальный люк сразу в кладовую.
Овощи в кладовой могут храниться в контейнерах вместимостью по 100кг, либо в ларях насыпом, либо в ящиках на стеллажах.
Кладовая сухих продуктов должна быть сухой и вентилированной( температура 18-20 градусов, влажность не выше 70%), ее нельзя размещать рядом с душевыми моечными, а также с охлаждаемым блоком. Товары хранятся на подтоварниках в мешках иди на стеллажах в картонных или других коробках.
При хранении мешков на подтоварниках количество одноименных видов товара должно быть не более 7 единиц тары в высоту и общая высота не более 1,5 метра.
На ряду с соблюдением температурного режима хранения обязательно необходимо соблюдать товарное соседство.
Запрещается хранить вместе или рядом сырье и полуфабрикаты или товар с остро выраженным специфическим запахом, рядом с товаром быстро впитывающем.
В предприятия общественного питания в несколько этажей складская группа может находиться в подвальном или цокольном помещении. Для транспортировки товара из складской группы к производственным цехам используется грузоподъемный лифт специального назначения, который должен иметь площадку для загрузки тары или разгрузки размером не менее чем 2,1*1,7 метра.
Кроме того, запрещено перевозить людей и использовать для кулинарных продуктов.
Существуют также требования к планировке помещений, согласно которым в плане должны иметь ширину не менее2Дметра и длину 2,1 метра тамбур в плане должен быть не меньше 2,1 *2,4 метра.
Складское оборудование устанавливается на расстоянии 10-20 см от стен, ширина 840 см; проход или рабочая зона должна быть не меньше, чем 1,2 м.
К охлажденной группе помещений относится и кладовая пищевых отходов, которая располагается в блоке с производственной группой вблизи моечной столовой и кухонной посуды.
Она должна иметь отдельный тамбур и непосредственно выход из этого тамбура хозяйственный двор для транспортировки отходов.
2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОФОРМЛЕНИЕ
КЕКСОВ МЕЛКОШТУЧНЫХ.
Характеристика изделия
Кексы представляют собой мучные кондитерские изделия, приготовленные из сдобного теста с большим содержанием яйцепродуктов, сахара и жира, а также ценных во вкусовом отношении наполнителей - изюма, цукатов, фруктов, орехов и др. В некоторые виды кексов входят пряности - кардамон, шафран, ванильная пудра или ванильная эссенция - соль и красители. Сахар используется в виде сахара-песка, сахарной пудры или пудры рафинадной. Из жиров применяют сливочное масло, маргарин, растительное масло. В некоторые виды кексов входят молочные продукты - цельное молоко, сухое молоко, творог, а также фруктово-ягодное повидло и крахмальная патока. Влажность кексов 10 - 33 %. Чрезвычайно полезные в пищевом отношении сухие вещества обусловливают высокую энергетическую ценность (360 ккал и более на 100 г), приятный вкус и аромат кексов. Привлекательный вид создается благодаря разнообразной форме, массе и внешней отделке. В последнее время пользуются большим спросом кексы с начинкой (джемом из лесных ягод), глазированные кексы.
Кексы в зависимости от способа приготовления и от рецептур подразделяются на следующие группы:
на дрожжах;
на химических разрыхлителях;
без химических разрыхлителей и дрожжей.
Основные стадии производства:
подготовка сырья;
приготовление теста;
формование;
выпечка
охлаждение
отделка поверхности
упаковка
Рис. 3. Кекс классический.
Приготовление теста
На дрожжах
Технологический процесс приготовления теста на дрожжах состоит из приготовления опары и замеса на ней теста.
Для приготовления опары предварительно подготавливают дрожжи: 50% количества дрожжей в измельченном виде размешивают в воде (40°С). Далее вводят часть меланжа и муку в количестве 50-60% от рецептурного и тщательно перемешивают с водой.
Режимы:
температура 30-32°С
продолжительность брожения 4-4.5 ч.
Показателями качества опары являются:
Влажность W=44-52%
-Кислотность 3-3,5°
В готовую опару загружают сахар-песок, смесь жира с оставшиеся от рецептурного количества части меланжа, предварительно подогретую до 35-40°С. Массу перемешивают, после чего в нее водят остальные рецептурные компоненты: соль, изюм, ванильную пудру, разведенные в небольшом количестве воды дрожжи (50%).
Режимы:
продолжительность замеса 10-30 мин.
температура теста 32°С
продолжительность брожения 1.5-2 ч.
Показатели качества готового теста:
влажность W=20-32% в зависимости от вида кексов
Кислотность 3-3.5 град.
-Температура t= 30-32°С
Во время брожения производят одну-две обминки для удаления из теста диоксида углерода, образовавшегося при брожении, и создания оптимальных условий для брожения.
Формование теста
По форме кексы бывают:
прямоугольные,
квадратные,
в виде полена,
в виде усеченного конуса со сквозным отверстием в центре.
Масса кексов разнообразна: 75, 200, 300 г, 1 кг и т.д.
Кексы бывают штучные и весовые.
Тесто кексов формуют в металлические формы, обработанные специальным покрытие или выстланные бумагой, или предварительно смазанные жиром.
Тесто изготовленное на дрожжах, в формах выстаивается в течение 90-110 мин. до увеличения объема в 2-2.5 раза.
Мелкоштучные кексы выпекают в гофрированных формочках или в формочках в виде цилиндра.
Рис.4 Гофрированные формы.
Выпечка кексов
Выпечку кексов производят в печах.
Режимы:
температура 160-2150С в зависимости от вида кекса (массы)
продолжительность 18-120 мин в зависимости от вида кекса (массы)
Выпеченные кексы охлаждают в течение 4-5 ч., извлекают из форм и зачищают поверхность ножом или теркой.
Отделка поверхности кексов
С целью предания кексом приятного вида поверхность готовых кексов оформляют различными отделочными полуфабрикатами (сахарной пудрой, помадой, цукатами, тиражным сиропом, сахарной глазурью)
Количество отходов и потерь на всех стадиях производства кексов - 5,9-6,5% (в таком количестве они заложены в рецептурах).
Отходы в виде деформированных изделий и изделий с нарушенной поверхностью - используются при замесе теста.
Упаковывание, транспортирование и хранение кексов
Кексы выпускают штучные до 1000 г. и весовые. Упаковываются кексы в картонные коробки, пачки с художественными этикетками, пакеты из целлофана или полимерных пленок.
Условия хранения:
температура =18 ±3°С
относительная влажность воздуха не более 75%
Сроки хранения кексов:
дня - для изготовления на дрожжах;
дней - для изготовления на химических разрыхлителях, а также без химических разрыхлителей и дрожжей;
дней - для изготовляемых на дрожжах в полимерной упаковке.
мучной кондитерский карамельный сироп
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.
Как гласят научные данные, опубликованные в «Британском медицинском журнале» (British Medical Journal) в октябре 2002 года, пожилой человек, употребляющий продукты из рыбы более одного раза в неделю, на 34% меньше рискует заполучить старческое слабоумие (деменцию). В ходе эксперимента, проводившегося учеными в городе Бордо (Франция) на протяжении семи лет в группе из 1700 участников возрастом более 68 лет учитывалось количество употребляемых в пищу блюд из рыбы и анализировалась частота развития старческой деменции. Полученные результаты свидетельствовали, что респонденты, употреблявшие наибольшее количество продуктов из рыбы, были наименее подвержены старческому слабоумию и менее остальных рискуют стать жертвами болезни Альцгеймера. Возможная причина этого кроется в высоком содержании в блюдах из рыбы жирных кислот ряда Омега-3. Вот чем полезны блюда из рыбы.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.
1.Драгилев А.И., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий, Москва, изд. «ДеЛи принт», 2003г.
2. .Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Санкт - Петербург, изд. «ПРОФИКС», 2006г.
3. Технология и контроль качества кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов, Москва, изд. «Академия», 2006г.
4. Технология продукции общественного питания. Т.2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / Ратушный А.С. и др., Москва, изд. «Мир», 2004г.
5. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания, Минск, изд. «Новое знание», 2002г.
6. Химический состав пищевых продуктов, Москва, изд. «Пищевая промышленность», 1976г.