ВАРИАНТ 6 Вы работаете поваром в горячем цехе столовой по приготовлению горячих вторых блюд
Работа добавлена на сайт samzan.net: 2016-03-30
Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
ВАРИАНТ №6
Вы работаете поваром в горячем цехе столовой по приготовлению горячих вторых блюд. Вам необходимо:
- Рассказать технологию приготовления, порядок отпуска и требования к качеству ромштекса.
Порционные куски (по одному на порцию) отбивают, рыхлят, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске поливают жиром и гарнируют. У изделия должен быть золотистый колер, без трещин и надломов, без подгорелых частиц, хорошо прожарен, мякоть мягкая и сочная. Температура отпуска 65 градусов.
- За счет какого процесса определяется готовность мяса при тепловой обработке и как определить готовность натурального панированного п/ф.
Готовность мяса определяется переходом коллагена в глютин( размягчение соединительных тканей).
Готовность определяется прокалыванием изделия поварской иглой. Если мясо готово то игла входит легко, а сок вытекающий из изделия прозрачный.
- Виды мясного сырья, поступающего в ПОП и их характеристика.
- по виду убойных животных (мясо рогатый скот, мясо свиной, мясо овец.)
- по полу животного.
- По возрасту.
- По категориям.
- По термическому состоянию (охлажденное, замороженное, подмороженное).
- Подберите инструмент, инвентарь, оборудование для приготовления этого блюда.
Нож и доска с маркировкой «МС», молоток, сковорода, плита, лопатка, поварская игла
- Безопасные приемы труда при работе с жарочным пекарным шкафом.
- к самостоятельной работе на данном оборудование допускаются лица старше 18ти лет, прошедшие инструктаж по охране труда и мед осмотр;
- пищеблок должен быть оборудован эффективной вентиляцией.
- Должны соблюдаться правила противопожарной безопасности.
- Не работа на оборудование с обнаруженными неисправностями.
- Убедиться в наличии диэлектрического коврика.
- Соблюдать осторожность при открывании жарочного шкафа.