ВАРИАНТ 6 Вы работаете поваром в горячем цехе столовой по приготовлению горячих вторых блюд
Работа добавлена на сайт samzan.net:
ВАРИАНТ №6
Вы работаете поваром в горячем цехе столовой по приготовлению горячих вторых блюд. Вам необходимо:
Рассказать технологию приготовления, порядок отпуска и требования к качеству ромштекса.
Порционные куски (по одному на порцию) отбивают, рыхлят, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске поливают жиром и гарнируют. У изделия должен быть золотистый колер, без трещин и надломов, без подгорелых частиц, хорошо прожарен, мякоть мягкая и сочная. Температура отпуска 65 градусов.
За счет какого процесса определяется готовность мяса при тепловой обработке и как определить готовность натурального панированного п/ф.
Готовность мяса определяется переходом коллагена в глютин( размягчение соединительных тканей).
Готовность определяется прокалыванием изделия поварской иглой. Если мясо готово то игла входит легко, а сок вытекающий из изделия прозрачный.
Виды мясного сырья, поступающего в ПОП и их характеристика.
по виду убойных животных (мясо рогатый скот, мясо свиной, мясо овец.)
по полу животного.
По возрасту.
По категориям.
По термическому состоянию (охлажденное, замороженное, подмороженное).
Подберите инструмент, инвентарь, оборудование для приготовления этого блюда.
Нож и доска с маркировкой «МС», молоток, сковорода, плита, лопатка, поварская игла
Безопасные приемы труда при работе с жарочным пекарным шкафом.
к самостоятельной работе на данном оборудование допускаются лица старше 18ти лет, прошедшие инструктаж по охране труда и мед осмотр;
пищеблок должен быть оборудован эффективной вентиляцией.
Должны соблюдаться правила противопожарной безопасности.
Не работа на оборудование с обнаруженными неисправностями.
Убедиться в наличии диэлектрического коврика.
Соблюдать осторожность при открывании жарочного шкафа.