Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Вариант 1
|
№ вопроса |
Вопрос |
Ответ |
|
1. |
В чем заключается роль общественного питания, как отрасли народного хозяйства а) в обеспечении населения высококачественной пищей в соответствии с возрастом; б) организация производства и реализации готовой продукции, обслуживании посетителей; в) обеспечение населения высококачественной пищей в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья людей, а также климатическими условиями |
б |
|
2. |
Признаки столового картофеля: а) средний размер, среднее содержание крахмала, мало не глубоких глазков, тонкая кожура; б) любой размер, много крахмала, глубокие глазки; в) крупный размер, мало крахмала, не глубокие глазки. |
а |
|
3. |
Какой рабочий орган машины МРО-50-200 предназначен для нарезки овощей брусочками: а) терочный диск; б) диск с плоскими ножами и гребенками; в) диск с серповидными ножами |
б |
|
4. |
Как размер рыбы влияет на ее кулинарную обработку: а) от него зависит способ обработки, кулинарное использование, количество отходов; б) влияет только на способ кулинарной обработки рыбы; в) влияет на количество отходов. |
а |
|
5. |
Какие виды полуфабрикатов из рыбы используют для жаренья основным способом: а) рыбу в целом виде (мелкая, средняя), мелкокусковые полуфабрикаты, порционные полуфабрикаты; б) рыбу в целом виде, порционные полуфабрикаты; в) рыбу в целом виде, мелкокусковые полуфабрикаты, порционные полуфабрикаты (кроме чистого филе) |
а |
|
6. |
На какие части разделывают говяжьи полутуши перед обвалкой: а) на лопаточную, покромку, поясничную, заднюю; б) на лопаточную, переднюю, поясничную, заднюю; в) на лопаточную, покромку, спинно - реберную, заднюю |
в |
|
7. |
Какие субпродукты относят к I категории: а) язык, сердце, мозги, печень, почки, мясо-костный хвост говяжий; б) язык, сердце, мозги, печень, почки, селезенка; в) язык, сердце, мозги, легкие, почки |
а |
|
8. |
Какая из маркировок соответствует маркировке мороженных потрошеных кур, II категории упитанности: а) ЦБЕ 2; б) КЕ 2;КЕЕ 2 в)КР 2. |
б |
|
9. |
Укажите комбинированные способы тепловой обработки: а) пассерование, запекание; б)жаренье, брезирование, тушение; в) запекание, тушение. |
в |
|
10. |
Каким изменениям подвергается сахар при нагревании: а) гидролиз; б)карамелизация; в)кристализация. |
б |
|
11. |
Какой алгоритм приготовления костного бульона правильный: а) кости моют, измельчают, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой; б) кости моют, измельчают, заливают горячей водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой; в) кости моют, измельчают, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с закрытой крышкой |
а |
|
12. |
Какой борщ перед подачей заправляют чесноком: а) Московский; б) Украинский; в) Сибирский. |
б |
|
13. |
В какой последовательности необходимо закладывать картофель при варке супов: а) до кислотосодержащих продуктов; б)после кислотосодержащих продуктов; в)одновременно скислотосодержащими продуктами |
а |
|
14. |
Какой соус имеет не однородную консистенцию: а) томатный; б) грибной; в) паровой |
б |
|
15. |
Какие соусы относят к холодным: а) заправки, маринады, сливки; б) заправки, маринады, молочные; в)заправки, маринады, майонез |
в |
|
16. |
В чем состоит отличие гарнира от блюда: а) гарниры всегда подают к блюдам из мяса, птицы и рыбы; б) меньше норма выхода; в) гарнир всегда подают к блюду, для него всегда меньше норма выхода, меньше норма закладки масла. |
в |
|
17. |
Что способствует увеличению сроков варки бобовых: а) добавление соли в процессе варки; б) добавление горячей воды во время варки; в) предварительное замачивание бобовых. |
а |
|
18. |
В чем отличие крупеника от запеканки: а) в состав крупеника обязательно входит творог; б) крупеник более сдобный, в него добавляют цукаты и отдельно вводят взбитые белки; в) крупеник готовят методом запекания |
а |
|
19. |
Какой признак указывает на готовность рыбы, жареной основным способом и во фритюре: а) образование коричневой корочки на поверхности; б) образование пузырьков на поверхности; в) уменьшение размеров кусков рыбы |
б |
|
20. |
В состав какого мясного блюда входят соленые огурцы: а) гуляш; б) мясо духовое; в) азу |
в |
|
21. |
Сколько времени необходимо настаивать яичный порошок перед использованием: а) 10 мин; б) 40 мин; в) 1 час. |
б |
|
22. |
Какой жир используют для жарки блюд из творога: а) растительное масло; б) кулинарный жир; в) сливочное масло. |
в |
|
23. |
При какой температуре хранят рыбу горячего копчения: а) при 10 0 С; б) – 18 0 С; в) 2 0 С. |
в |
|
24. |
В каком виде вводят белки яиц в самбук: а) сырые; б) взбитые; в) вареные |
б |
|
25. |
Какие вещества обуславливают терпкий вкус чая: а) гликозиды; б) дубильные; в) ароматические. |
б |
Вариант 2
|
№ вопроса |
Вопрос |
Ответ |
|
1 |
Какие факторы необходимо учитывать при определении типа предприятия: а)ассортимент продукции, методы обслуживания, качество обслуживания; б)ассортимент продукции, техническая оснащенность, методы обслуживания, качество обслуживания, номенклатура услуг, квалификация персонала; в)технологическое оснащение, методы обслуживания, качество обслуживания |
б |
|
2 |
Формы нарезки картофеля и корнеплодов зависит: а)от их кулинарного использования; б)способа нарезания (машинный и ручной способ); в)их размеров. |
а |
|
3 |
Какая машина предназначена для нарезания сырых овощей: а)МРОВ-160; б) МКП-60; в)МРО-50-200. |
в |
|
4 |
Какие дефекты охлажденной рыбы относятся к недопустимым: а)гнилостный запах, отстаивание мяса от костей; б)дряблая консистенция, отстаивание мяса от костей, гнилостный запах; в)дряблая консистенция, сбитость чешуи, кислый запах в жабрах. |
б |
|
5 |
Какие виды полуфабрикатов из рыбы используют для запекания: а)рыбу в целом виде и мелкокусковые полуфабрикаты; б)рыбу в целом виде и порционные полуфабрикаты (кроме чистого филе); в)рыбу в целом виде, мелкокусковые, порционные полуфабрикаты ( кроме чистого филе). |
в |
|
6 |
По каким показателям говядину подразделяют на категории: а)по развитию мускулатуры, наличию жировых отложений; б)экстерьеру и возрасту скота; в)развитию мышечной ткани и экстерьеру. |
а |
|
7 |
Что такое жиловка и сортировка мяса: а)отделение от мяса хрящей, пленок, кровеносных сосудов и разделением его по сортам; б)отделение мяса от мелких костей, соединительной ткани и хрящей; в)отделение мяса от мелких костей, соединительной ткани и разделение его на три сорта. |
а |
|
8 |
По каким показателям мясо птицы имеет преимущества перед мясом домашних убойных животных: а) высокая скороспелость, плодовитость, выше выход мяса и усвояемость; б) высокая скороспелость, плодовитость, выше выход мяса 70 %; в) высокая скороспелость, плодовитость, несколько ниже выход мяса, а его усвояемость выше. |
в |
|
9 |
Укажите вспомогательные способы тепловой обработки продуктов: а) тушение; б)припускание, пассерование, ошпаривание, опаливание; в)варка, жаренье. |
б |
|
10 |
С какой целью при варке некоторых овощей добавляют уксус: а)для сохранения цвета; б) сохранения цвета, предупреждения разваривания; в)сохранения формы. |
б |
|
11 |
Какой алгоритм приготовления мясо-костного бульона правильный: а)мясо одновременно с костями заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой; б)мясо с костями заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении при закрытой крышке; в)варят мясной бульон, добавляют грудинку или лопатку и варят в течение 2...2,5 часов. |
в |
|
12 |
Какую форму нарезки капусты используют при приготовлении рассольника домашнего: а) соломка; б)шашка; в)долька. |
а |
|
13 |
Чем существенно отличается солянка мясная от солянки мясной сборной: а) составом мясных продуктов; б) подачей; в) отпуском. |
а |
|
14 |
Какие наполнители вводят в красный соус основной: а) подготовленная красная сухая мучная пассировка, пассерованные коренья и лук, пассерованное томат-пюре; б) белая мучная жировая пассеровка; в)подготовленная белая мучная жировая пассеровка, пассерованные белые коренья и лук |
а |
|
15 |
Какие жидкие основы используют для приготовления холодных соусов: а)бульон, сливки, уксус и растительное масло; б)сметана, бульон и растительное масло; в) растительное масло и уксус |
в |
|
16 |
Какой вид панировки используют для приготовления шницеля из капусты: а) мучная; б) белая сухарная; в) двойная. |
в |
|
17 |
В чем отличие пудинга от запеканки: а) в состав пудинга обязательно входит творог; б) пудинг более сдобный, в него добавляют цукаты и отдельно вводят взбитые белки; в)пудинг готовят методом запекания |
б |
|
18 |
С какой целью рекомендуется сочетать крупы с другими продуктами (молоко, творог, яйцо и др.): а) крупы лучше развариваются; б) повышается качество белкового состава круп; в)крупы лучше усваиваются. |
б |
|
19 |
Какие добавки помогут сохранить форму нежной рыбы при ее варке: а) уксус столовый, специи и томат-пюре; б) уксус столовый, огуречный рассол и лимонная кислота; в)лимонная кислота, уксус столовый и соевый соус |
б |
|
20 |
Какой из предложенных продуктов добавляют в котлетную массу при приготовлении тефтелей из мяса: а) вареные рубленые яйца; б) зеленый лук; в) отварной рис. |
в |
|
21 |
В чем причина затягивания белой пленкой желтка у яичницы глазуньи: а)жарка при низкой температуре; б)жарка при закрытой крышке; в)в нее добавили избыточное количество соли |
б |
|
22 |
Для приготовления каких блюд творог отжимают: а)холодных; б) горячих жареных; в)горячих |
б |
|
23 |
Из каких рыб получают балычные изделия высокого качества: а) из сельдевых и камбаловых; б) осетровых и лососевых; в)окуневых, тресковых и скумбриевых. |
б |
|
24 |
Каково значение белка яиц при приготовлении самбука: а) придает пышность и пористость; б) фиксирует форму; в)повышает калорийность |
а |
|
25 |
Какой кофе более вяжущий на вкус: а) зеленый (сырой); б) молотый; в) жареный. |
а |