Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
БРИ, КАМАМБЕР, ДОР БЛЮ
Шаг 1 .
Берём баночки (выбрать по диаметру сыра, но по высоте намного выше, т.к. при стекании сыр осядет в 1,5-2 аза по высоте) из под молочных продуктов, делаем дырочки (шилом) в дне и по краям баночки. Ошпариваем формы кипятком.
Шаг 2. Активация закваски. В молоко необходимо внести закваску чистых культур.
Для этого пакет со стартовой культурой растворить (для Бри и Камамбера) в ВОДЕ 50 мл при температуре 20-25С , для Дор Блюю в молоке 30-32С.
Накрыть. Поставить в теплое место, дать активироваться бактериям закваски в течении 15-30 минут.
Шаг 3. Ферментация. В общую массу подогретого до 34С молока добавить разведенную стартовую культуру. Потом
а. Заливаем в пакетик с ферментом 10 мл холодной кипяченой ВОДЫ, полностью растворяем фермент.
б. Добавляем в молоко растворившийся фермент, ТЩАТЕЛЬНО перемешиваем. Накрываем крышкой. Из водяной бани лучше не вынимать. Молоко лучше недогреть, чем перегреть. Перед внесением фермента перемешайте для равномерности температуры. Оставляем на 30 мин.
в. Образовавшееся желе разрезаем на кубики 1 см (!!!). Догреваем до 37С. Оставляем на 10 минут.
Шаг 4. Наливной способ формирования головки. Аккуратно шумовкой вылавливать со дна сырные куски, выложить в подготовленные баночки с дырочками.
Шаг 5. Самопрессование 12 часов даём сыворотке стечь.
Сыр не прессуем (нам нужен мягкий сыр) Примерно через 3-4 часа осторожно вынуть сыр, перевернуть и положить обратно. Переворачивать 3-4раза в течении 12 ч.
Через 12ч. сыр вынуть, обтереть солью (без примесей) и оставить на 12ч обсохнуть.
Сыр сохнет при комнатной температуре, желательно той же пластиковой форме с дырками, перевернутой вверх дном, чтобы сыворотка могла стекать. Если не подсох, по-прежнему течет сыворотка (такое бывает, но очень редко), ещё раз обтереть солью (лишнюю соль стряхнуть) и ещё на 12ч. оставить подсохнуть.
Шаг 6. Бродилка. Потом берём (побольше) пластиковую баночку или кастрюлю. Наливаем немного 2-5 ст.л. кипячёной воды на дно кастрюли, устанавливаем сетку на дно. (Можно взять ту же баночку и подрезать края, в которой стекал наш сыр.)
Все предметы должны быть абсолютно чистыми!!! Кладем на нее наш сыр.
Я решетку с сыром опустила в кастрюлю и накрыла крышкой. Оставила щель 4-5 мм , для развития плесени нужен воздух!
Шаг 7. Сыр должен лежать при комнатной температуре (18-22 С по технологической таблице, потому НАЙДИТЕ ЕМУ САМОЕ ПРОХЛАДНОЕ МЕСТО) 10-12 суток, при этом каждые 2 дня сыр переворачивать, кастрюлю и решетку моем, воду меняем. Через неделю появляется белая плесень и постепенно покрывает весь сыр.
В принципе сыр готов через 2 недели, но он не будет так вкусен без холодной фазы вызревания. Завернуть в пергаментную бумагу (не заворачивать в пищевую плёнку) и дать ему ещё 2-3 суток , желательно неделю в холодильнике дозреть.
ВНИМАНИЕ!!! Сыр ДОР БЛЮ ГОТОВИМ ИЗ ДОМАШНЕГО ПАСТЕРИЗОВАННОГО МОЛОКА!!!!!
Технология и температурные режимы идентичны Бри и Камамберу, основная «смысловая» нагрузка ложится на состав заквасок.
Приготовление сыра Дор Блю может выполняться из пастеризованного в домашних
условиях ЦЕЛЬНОГО молока или из непастреизованного. Во втором случае сыр
будет иметь более резкий аромат и яркий вкус. Также во втором случае возможно развитие горечи!!!!
Итак, наше молочко для Дор Блю желательно ПАСТЕРИЗОВАТЬ.
Готовим 2 ледяные бани (кастрюлька в миске со льдом или с водой + лед).
Наливаем 3 л в широкую кастрюлю, ставим на САМЫЙ большой огонь на САМУЮ мощную конфорку (эл. плиту сначала нужно разогреть).
Нагреваем молоко до Т 64-68С, при которой только на одну секунду можем опустить в него краешек пальца и БЫСТРО разливаем его в ледяные бани. Тщательно перемешиваем, стремясь как можно быстрее остудить молоко, сливаем его в банку и в холодильник.
Итак, «сложнейший» процесс пастеризации окончен, проделываем эту же процедуру с остальным молоком. Можете проделать эту процедуру за сутки-двое до приготовления и дать пастеризованному молоку постоять в холодильнике. От этого вкус сыра будет только лучше!
В выдержанное в холодильнике в СТЕКЛЯННОЙ ТАРЕ молоко 6 л
подогретое до Т 32 С вносим бактериальный СТАРТЕР, состоящий из молочнокислых
и ароматообразующих стрептококков, а затем суспензию спор плесени Рenicillium
roqueforti (более темная, протеолиз сильный, средне-зеленая) из расчета 1
шприц на 6-10 л молока. Содержимое шприца выбиваем щелчком. Можно
«сполоснуть» шприц, капнув в него из пипетки холодной кипяченой воды и
повторить процедуру «вытряхивания»))).
Далее следуем по вышеуказанному рецепту п. 3 Ферментация.
СЫР Дор Блю ОБЯЗАТЕЛЬНО ПРОКОЛОТЬ СТЕРИЛЬНОЙ СПИЦЕЙ (2мм в диаметре) НА 5-6 и на 8-9 ДЕНЬ СО ВСЕХ СТОРОН ( 40-60проколов).
Перед употреблением сыр Дор Блю вымыть в проточной воде, излишки плесени снаружи удалить ножом.
ТЕМПЕРАТУРА ВЫЗРЕВАНИЯ СЫРОВ 18-22С в теплой фазе, найдите в доме прохладное место!
НАКРЫВАЕМ ВЫЗРЕВАЮЩИЙ СЫР МАРЛЕЙ ОТ МУХ!!!!!! Лето, эти насекомые легко испортят сыр!!!!