а в ВОДЕ 50 мл при температуре 2025С для Дор Блюю в молоке 3032С
Работа добавлена на сайт samzan.net:
БРИ, КАМАМБЕР, ДОР БЛЮ
Шаг 1 .
Берём баночки (выбрать по диаметру сыра, но по высоте намного выше, т.к. при стекании сыр осядет в 1,5-2 аза по высоте) из под молочных продуктов, делаем дырочки (шилом) в дне и по краям баночки. Ошпариваем формы кипятком.
Шаг 2. Активация закваски. В молоко необходимо внести закваску чистых культур.
Для этого пакет со стартовой культурой растворить (для Бри и Камамбера) в ВОДЕ 50 мл при температуре 20-25С , для Дор Блюю в молоке 30-32С.
Накрыть. Поставить в теплое место, дать активироваться бактериям закваски в течении 15-30 минут.
Шаг 3. Ферментация. В общую массу подогретого до 34С молока добавить разведенную стартовую культуру. Потом
а. Заливаем в пакетик с ферментом 10 мл холодной кипяченой ВОДЫ, полностью растворяем фермент.
б. Добавляем в молоко растворившийся фермент, ТЩАТЕЛЬНО перемешиваем. Накрываем крышкой. Из водяной бани лучше не вынимать. Молоко лучше недогреть, чем перегреть. Перед внесением фермента перемешайте для равномерности температуры. Оставляем на 30 мин.
в. Образовавшееся желе разрезаем на кубики 1 см (!!!). Догреваем до 37С. Оставляем на 10 минут.
Шаг 4. Наливной способ формирования головки. Аккуратно шумовкой вылавливать со дна сырные куски, выложить в подготовленные баночки с дырочками.
Шаг 5. Самопрессование 12 часов даём сыворотке стечь.
Сыр не прессуем (нам нужен мягкий сыр) Примерно через 3-4 часа осторожно вынуть сыр, перевернуть и положить обратно. Переворачивать 3-4раза в течении 12 ч.
Через 12ч. сыр вынуть, обтереть солью (без примесей) и оставить на 12ч обсохнуть.
Сыр сохнет при комнатной температуре, желательно той же пластиковой форме с дырками, перевернутой вверх дном, чтобы сыворотка могла стекать. Если не подсох, по-прежнему течет сыворотка (такое бывает, но очень редко), ещё раз обтереть солью (лишнюю соль стряхнуть) и ещё на 12ч. оставить подсохнуть.
Шаг 6. Бродилка. Потом берём (побольше) пластиковую баночку или кастрюлю. Наливаем немного 2-5 ст.л. кипячёной воды на дно кастрюли, устанавливаем сетку на дно. (Можно взять ту же баночку и подрезать края, в которой стекал наш сыр.)
Все предметы должны быть абсолютно чистыми!!! Кладем на нее наш сыр.
Я решетку с сыром опустила в кастрюлю и накрыла крышкой. Оставила щель 4-5 мм , для развития плесени нужен воздух!
Шаг 7. Сыр должен лежать при комнатной температуре (18-22 С по технологической таблице, потому НАЙДИТЕ ЕМУ САМОЕ ПРОХЛАДНОЕ МЕСТО) 10-12 суток, при этом каждые 2 дня сыр переворачивать, кастрюлю и решетку моем, воду меняем. Через неделю появляется белая плесень и постепенно покрывает весь сыр.
В принципе сыр готов через 2 недели, но он не будет так вкусен без холодной фазы вызревания. Завернуть в пергаментную бумагу (не заворачивать в пищевую плёнку) и дать ему ещё 2-3 суток , желательно неделю в холодильнике дозреть.
ВНИМАНИЕ!!! Сыр ДОР БЛЮ ГОТОВИМ ИЗ ДОМАШНЕГО ПАСТЕРИЗОВАННОГО МОЛОКА!!!!!
Технология и температурные режимы идентичны Бри и Камамберу, основная «смысловая» нагрузка ложится на состав заквасок.
Приготовление сыра Дор Блю может выполняться из пастеризованного в домашних
условиях ЦЕЛЬНОГО молока или из непастреизованного. Во втором случае сыр
будет иметь более резкий аромат и яркий вкус. Также во втором случае возможно развитие горечи!!!!
Итак, наше молочко для Дор Блю желательно ПАСТЕРИЗОВАТЬ.
Готовим 2 ледяные бани (кастрюлька в миске со льдом или с водой + лед).
Наливаем 3 л в широкую кастрюлю, ставим на САМЫЙ большой огонь на САМУЮ мощную конфорку (эл. плиту сначала нужно разогреть).
Нагреваем молоко до Т 64-68С, при которой только на одну секунду можем опустить в него краешек пальца и БЫСТРО разливаем его в ледяные бани. Тщательно перемешиваем, стремясь как можно быстрее остудить молоко, сливаем его в банку и в холодильник.
Итак, «сложнейший» процесс пастеризации окончен, проделываем эту же процедуру с остальным молоком. Можете проделать эту процедуру за сутки-двое до приготовления и дать пастеризованному молоку постоять в холодильнике. От этого вкус сыра будет только лучше!
В выдержанное в холодильнике в СТЕКЛЯННОЙ ТАРЕ молоко 6 л
подогретое до Т 32 С вносим бактериальный СТАРТЕР, состоящий из молочнокислых
и ароматообразующих стрептококков, а затем суспензию спор плесени Рenicillium
roqueforti (более темная, протеолиз сильный, средне-зеленая) из расчета 1
шприц на 6-10 л молока. Содержимое шприца выбиваем щелчком. Можно
«сполоснуть» шприц, капнув в него из пипетки холодной кипяченой воды и
повторить процедуру «вытряхивания»))).
Далее следуем по вышеуказанному рецепту п. 3 Ферментация.
СЫР Дор Блю ОБЯЗАТЕЛЬНО ПРОКОЛОТЬ СТЕРИЛЬНОЙ СПИЦЕЙ (2мм в диаметре) НА 5-6 и на 8-9 ДЕНЬ СО ВСЕХ СТОРОН ( 40-60проколов).
Перед употреблением сыр Дор Блю вымыть в проточной воде, излишки плесени снаружи удалить ножом.
ТЕМПЕРАТУРА ВЫЗРЕВАНИЯ СЫРОВ 18-22С в теплой фазе, найдите в доме прохладное место!
НАКРЫВАЕМ ВЫЗРЕВАЮЩИЙ СЫР МАРЛЕЙ ОТ МУХ!!!!!! Лето, эти насекомые легко испортят сыр!!!!
2. 1 Понятие и принципы осуществления депозитных операций в коммерческом банке
3. Искусство приготовления пищи ~ кулинария поваренное дело ~ одна из древнейших профессий
4. Лабораторная работа 1 Тема- Расчет параметров и характеристик гладкого цилиндрического соединения
5. олеонафтов Он состоялся благодаря подвижнической деятельности Виктора Рагозина предпринимателя технол.html
6. САВЕЛЬЕВА Анна Савельева юрисконсульт
7. Курсовая работа- Использование электронно-вычислительной техники в бухгалтерском учете
8. ТЕМА- Экономикостатистический анализ себестоимости зерна в СПК Соляное Черлакского района Омской област
9. Вопросы качества вод суши Реки в их естественном состоянии выполняют роль дренажных систем собирающих сто.html
10. Лабораторна робота 2 Виконав ст
11. Экстремальный ментальный тренинг
12. Тема ’26 Роль местных финансов в финансовой системе Российской Федерации
13. лабиринты смыслов
14. Лист докум
15. Исторический путь развития валторны и исполнительства на ней от истоков до конца XVIII столетия
16. Угощайся. Вошедший в номер недорогой гостиницы худой и жилистый брюнет лет двадцати пяти с костистым и не.html
17. Эволюция живых организмов
18. Контрольная работа- Политическая система общества
19. Инвентаризация как способ первичного наблюдения
20. Автоматизированная информационная система магазина Магнит