нагревание тепловая денатурация; взбивание поверхностная; высокая концентрация Н или ОН ионов кисло
Работа добавлена на сайт samzan.net:
Денатурация белков
Денатурация — это нарушение нативной пространственной структуры белковой молекулы под влиянием внешних факторов:
-нагревание (тепловая денатурация);
-взбивание (поверхностная);
-высокая концентрация Н+ или ОН—ионов (кислотная или щелочная);
-интенсивная дегидратация при сушке, замораживании продукта.
При нагревании белков усиливается тепловое движение атомов и полипептидных, в результате между ними разрушаются слабые поперечные связи (водородные), ослабляются гидрофобные и другие взаимодействия между боковыми цепями. В результате этого изменяется конфигурация белков, у глобулярных белков развертываются белковые глобулы с последующим свертыванием по новому типу. Прочные (ковалентные) связи при такой перестройке не нарушаются. Тепловую денатурацию фибриллярного белка можно рассмотреть на примере коллагена. В результате нарушается большое кол-во поперечных связей между полипептидными цепями фибриллярная структура его исчезает, а коллагеновые волокна превращаются в сплошную стекловидную массу.
В молекулярной перестройке белков при денатурации важная роль принадлежит воде, которая участвует в образовании новой конформационной структуры денатурированного белка. Денатурирующий эффект тем сильнее, чем выше гидратация белков и ниже их концентрация в растворе.
Полностью обезвоженные белки очень устойчивы и не денатурируют даже при длительном нагревании до температуры 100°С и выше.
Белки могут денатурировать при сильном подкисление рН=2-3 или подщелачивание рН=10-11. В этих условиях все диссоциируемые группы белка имеют одинаковый заряд: отталкиваются, они вызывают разрыв слабых связей и разрушение нативной структуры.
Денатурация сопровождается:
- Потеря биологической активности, что приводит к инактивации ферментов, отмиранию м/о. В целом этот процесс оценивается положительно, так как готовую продукцию без повторной обсемененности м/о можно хранить сравнительно долго (в охлажденном или мороженом виде).
- Потери видовой специфичности. В результате пищевая ценность продукта не снижается, часто используется для контроля технологического процесса.
- Потеря способности к гидратации, т. к. в результате конформации полипептидных цепей на поверхности молекул белка появляются гидрофобные группы, а гидрофильные оказываются блокированными в результате образования внутримолекулярных связей.
- Улучшение гидролиза белка протеолитическими ферментами, повышение чувствительности к многим химическим реактивам, т. к. в нативном белке пептидные группы закрыты внешней гидратной оболочкой или находятся внутри белковой глобулы (защищены от внешних воздействий), при денатурации оказываются на поверхности белковой молекулы.
- Сопровождается агрегированием (взаимодействие денатурированных молекул белка, в результате которого образуются межмолекулярные связи и более крупные частицы).
В малоконцентрированных растворах образуются хлопья белка, выпадающие в осадок или всплывающие на поверхность жидкости (часто с образованием пены). Концентрация белков в этих растворах не превышает 1 %. Этот вид денатурации свертывания белков по первому типу.
В более концентрированных белковых растворах в результате их агрегирования образуется сплошной студень, удерживающий всю содержащуюся в системе воду. Такой тип агрегирования белков наблюдается при тепловой обработке мяса, рыбы, яиц и различных смесей на их основе. Этот вид денатурации называется свертыванием по второму типу.
Белки, представляющие собой более или менее обводненных студней при тепловой денатурации уплотняются (происходит их дегидратация с отделением жидкости в окружающую среду). Белковый гель, подвергнутый нагреванию имеет меньшие объем, массу, пластичность, а также повышенную механическую прочность и большую упругость по сравнению с исходным студнем нативных белков. Это свертывание по третьему типу. Характеристики белковых гелей, подвергнутых нагреванию зависят от температуры, рН среды и продолжительности нагревания.
При значениях рН среды, близких к изоэлектрической точке белка, денатурация происходит при более низкой температуре. Изменения рН часто используют для улучшения качества блюд (размягчение мяса при мариновании).
В кислой среде набухает коллаген мяса и рыбы, снижается его температура денатурации, ускоряется переход в глютин, в результате чего готовый продукт получается более нежным.
Температура денатурации белков повышается в присутствии термостабильных белков и некоторых веществ небелковой природы (сахарозы).
Сахарозу можно использовать при необходимости повысить температуру недопуская денатурацию белков.
Соль снижает температуру денатурации.
2. глубинная психология есть общее обозначение ряда психологических направлений выдвигающих среди про
3. тематизация всех существующих данных и выделение наиболее актуальной и интересной информации.html
4. Возбудитель хламидийной инфекции
5. Painting in our Life
6. по теме- Анализ желудочного сока
7. T0] где Rt и Rt0 сопротивления проводника соответственно при температурах t и t0
8. Методические рекомендации для написания творческих работ анализа художественного произведения.html
9. з курсу ТОВАРОЗНАВСТВО для студентів які навчаються за навчальними планами бакалаврів напряму під
10. а це створені людиною ресурси які використовують для виробництва товарів і послуг- фізичний капітал
11. Контрольная работа- Оперативно-розыскные мероприятия- основания и условия проведения
12. ldquo; ich hereinrdquo; frgt der Student
13. Газоразрядные мониторы
14. Note короткострокова емісійний цінний папір що засвідчує внесення його власником грошових коштів і підтв
15. Гражданское право З курс Гражданское право как отрасль частного права
16. Маранта молящаяся трава
17. Тема та елемент Всього год на рік Номер дата проведення уроків дозування.
18. Селект отверстия 27 мм
19. РЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата медичних наук П
20. Это сделано для вашего удобства