Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Введение
Данная курсовая работа посвящена изучению мороженого.
По данным Национального фонда защиты потребителей каждый житель России съедает за год 2,5 – 3 кг мороженого. Для сравнения: в Норвегии потребление на душу населения мороженого составляет 8,7 кг в год, в Германии и Франции – на 1 кг меньше, в США - 14,5 кг.
Это объясняется не только приятными вкусовыми свойствами мороженого, но также его высокой пищевой и биологической цен ностью.
Предшественниками мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом натуральные или подслащенные фруктовые соки, которые в Китае использовали почти 3000 лет тому назад. Именно от китайцев «секрет» мороженого в виде фруктового льда стал известен в Европе. Венецианский путешественник Марко Поло привез его рецептуры из путешествия по Китаю в конце века.
В 1660 году итальянец Франческо Прокопио открыл в Париже торговлю мороженым. Через 16 лет в Париже насчитывалось уже 250 кондитеров – изготовителей мороженого.
Вслед за Францией мороженое стали вырабатывать в Италии, Австрии и США. Однако широкого распространения мороженое в то время не получило. Положение существенно изменилось после появления в конце века холодильных машин.
В России свои виды мороженого любили в среде простого народа, а по европейским рецептам готовили только для царского двора и знати. В книге «Новейшая и полная поваренная книга», изданной в 1791 году в Москве, имелись сведения, как делать мороженое из сливок, шоколада, яичных белков, малины, клюквы, смородины, вишни, лимонов, апельсинов и других фруктов.
Началом промышленного производства мороженого в России принято считать 1932 год, когда в Москве на молочном комбинате и холодильнике № 2 были созданы первые цеха по производству этого продукта.
В 1945 году при Всесоюзном научно-исследовательском институте холодильной промышленности (ВНИХИ) была организована специализированная лаборатория, которая стала головной в разработке технологий производства мороженного.
Производство мороженого развивалось быстрыми темпами в 50…90-е годы. Так, в 1950 году его выработка составила 99,1 тысячу тонн, в 1960 году – 189,5 тысяч тонн, в 1970 – 376,5 тысяч тонн, в 1980 – 502,7 тысяч тонн и в 1990 – 798,0 тысяч тонн.
В 90-х годах произошел резкий спад производства мороженого, вызванный серьезными проблемами в экономике – развалом государственной системы оптовой торговли, высокой инфляцией, падением уровня жизни большинства населения. Но и в этих условиях отрасль устояла. Однако рыночная ситуация заставила производителей мороженого активнее заняться техническим перевооружением, расширением ассортимента, внедрением новых сырьевых компонентов и упаковочных материалов [1].
По итогам исследования рынка мороженого, проводимого агентством DISCOVERY Research Group, в 2008 года в натуральном выражении объем производства мороженого в России составил 363,34 тыс. т. В 2007 году объем производства составлял 412,2 тыс.т. В тройку лидеров среди компаний-производителей мороженого вошли следующие компании: компания Unilever, которая в начале 2008 года купила российского лидера рынка мороженого «Инмарко», холдинг «Талосто» и компания Nestle. На тройку лидеров приходится 28,56 % от общероссийского объема производства мороженого [12].
Более половины объемов производства мороженого в 2008 г. пришлось на 2 федеральных округа – Центральный (96,99 тыс.т.) и Сибирский (90,51 тыс. т.).
В Центральном федеральном округе в 2008 г. было произведено 96 994 т. мороженого из которых основной объем был произведен в Московской области (33 118 т.), где расположены заводы нескольких крупных компаний («Русский холод», «Талосто», Nestle), а также в Москве – 19 535 т., где расположен завод компании «Айс-Фили».
Объем импорта мороженого в Россию в 2008 году в натуральном выражении составил 7910,6 т. Лидерами-импортерами стали NESTLE (2027,5 т.),VIVA LA CREMA (1717,3 т.) и MARS CHOCOLAT (1203,2т.), на долю которых приходится более 60 % от всего объема импорта.
Объем экспорта мороженого из России в 2008 году в стоимостном выражении составил 787 млн. руб. Лидерами стали UNILEVER, NESTLE и РУССКИЙ ХОЛОДЪ. На первые 4 предприятия приходится более 50 % экспорта мороженого в стоимостном выражении [10].
К ключевым тенденциям, характерным для рынка мороженого эксперты относят усиление значимости сетевой розницы в продажах, внимание к оригинальной упаковке, премиальному сегменту и увеличение доли весового мороженого.
Тема данной курсовой работы является актуальной в связи с тем, что на рынке мороженого присутствует большое количество некачественной продукции, несоответствующей нормам, регламентированным недавно принятым стандартом ГОСТ 52175-2003.
Цель данной курсовой работы – сравнительная характеристика качества четырех образцов мороженого разных производителей.
В соответствие с этой целью в этой работе поставлены следующие задачи:
При написании курсовой работы использовался материал, включающий аналитический обзор периодической, учебной и методической литературы, нормативных и технических документов, результаты собственных исследований авторов в области экспертизы мороженого, оценки их качества, безопасности.
1.1 Химический состав и пищевая ценность мороженого
Мороженое является одним из самых любимых и популярных продуктов населения нашей страны. Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической цен ностью, хорошей усвояемостью организмом человека [15].
Мороженое содержит:
В плодово-ягодном мороженом содер жится значительное количество витамина С [17].
Жиры в мороженом в основном представлены молочным жиром, который, как известно, по сравнению с другими пищевыми жирами является наиболее ценным. Он отличается приятным вкусом, высокой усвояемостью, уникален по составу, включающему несколько десятков жирных кислот, в том числе незаменимых. В рецептуры некоторых видов мороженого входят также растительные жиры (как самостоятельно, так и в сочетании с молочным жиром), полезные для организма человека.
В мороженом молочный жир находится в виде мельчайших жировых шариков, окруженных липопротеиновыми оболочками. Белки оболочек жировых шариков отличаются повышенным содержанием таких незаменимых аминокислот, как аргинин, фенилаланин и треотин. Благодаря тонкодисперсному состоянию жира облегчается его усвояемость, что увеличивает пищевую ценность мороженого. Белки в мороженом на молочной основе представлены в основном казеином; сывороточные белки – альбумин и глобулин – частично коагулируют при пастеризации смесей мороженого. Кроме этих белков, как уже указывалось, в мороженом находятся белки оболочек жировых шариков. Белки мороженого являются полноценными белками и усваиваются лучше других пищевых белков.
Углеводы в мороженом представлены сахарозой и молочным сахаром (лактозой). В мороженом, содержащем фруктовое сырье, обычно присутствуют и простые сахара – глюкоза и фруктоза. Углеводы являются существенными источниками энергии для организма человека.
Мороженое содержит такие важные минеральные вещества, как натрий, калий, кальций, фосфор, магний, железо и многие другие [11].
Следует отметить, что мороженое представляет сложную многофазную систему. Вещества, входящие в со став мороженого, находятся в виде истинных и коллоидных растворов и эмульсий. Истинные растворы образуют соли, лактоза и сахароза. В виде коллоидных растворов в мороженом присутствуют молочные белки (а также соевые белки, если в смеси содержится соя), стабилизаторы и некоторое ко личество фосфата кальция. Эмульсию в мороженом образуют жиры.
После замораживания мороженое состоит из кристаллов льда (в некото рых случаях с небольшим количеством кристаллов лактозы), маленьких пу зырьков воздуха, агломерированных частиц жира, белка, стабилизатора, ко торые распределены в плазме (рисунок 1).
Мороженое вырабатывают из смесей различного состава, число компонентов которых достигает 200 и более. Для приготовления смесей мороженого используют молоко и молочные продукты, плоды, ягоды, сахарозу и другие подсластители, стабилизаторы, в некоторых случаях яичные продукты, вкусо вые и ароматические вещества, красители и т. д [15].
Рисунок 1 - Структура мороженого при температуре -15°С
1 — мицелла казеина; 2 — жировой шарик; 3 — кристаллы лак тозы;
4— кристаллы льда; 5 — плазма; 6 — пузырек воздуха
Таким образом, мороженое является отлич ным источником энергии для детей и взрослых.
В среднем энергетическая ценность молочных и фруктовых видов мороженого составляет 560,7 – 616,2 кДж/кг, сливочного – до 836,0 кДж/кг, пломбира – до 1010 кДж/кг [11]. Другими словами, энергетическая ценность мороженого составляет от 126 до 270 ккал на 100 г [17].
Данные по пищевой и энергетической ценности мороженого представлены в приложении А.
В настоящее время существуют различные классификации мороженого. Ниже приведены некоторые из них.
По способам выработки различают мороженое:
Закаленное мороженое — мороженое, подвергнутое после фризерования заморажива нию до температуры не выше – 18 °С и сохраняющее указанную температуру при хранении, транспортировании и реализации [18].
Мягким называют мороженое, вырабатываемое в основном на предприятиях общественного питания и употребляемое в пищу сразу же после выхода из фризера (с температурой -5...-7 °С). По консистенции и внешне му виду оно напоминает кремообразную массу [15]. Такое мороженое по вкусовым достоинствам значительно превосходит зака ленное. При взбитости 40—60 % оно содержит около 50 % заморо женной влаги, имеет малую прочность и при комнатной темпера туре быстро тает [17].
Домашнее мороженое изготавливают в домашних условиях с использованием холодильного шкафа или морозильника [15].
Закаленное мороженое по составу и применяемому сырью подразделяется на основ ные и любительские виды.
К основным видам относят:
Молочное мороженое готовят из молока с содержанием жира не менее 3,5 % (в плодово-ягодном — не менее 2,8 %), сахара — 15—16 % при общем количестве сухих веществ не менее 29—33 % [17]. Молочное мороженое также как и сливочное мороженое, пломбир изготавливают из молочного сырья без замены в них жира, белка на жиры и белки немолочного происхождения [18].
Сливочное мороженое получают из сливок определенной жир ности и сахара таким образом, чтобы содержание жира в готовом продукте было не менее 8—10 %, сахара — не менее 14—15 %, сухих веществ в целом — не ниже 34 %.
Пломбир вырабатывают из более жирных сливок (35 %), чем сливочное мороженое. Содержание жира в нем должно быть не менее 12— 15 %, сахара — не менее 15—16 %, сухих веществ — не ниже 38-43 %.
Мороженое на плодово-ягодной основе готовят из плодов и ягод (вишневое, клубничное, малиновое, черносмородиновое) или про дуктов их переработки одного или нескольких видов. Содержание сухих веществ в нем должно быть не менее 29 %, в том числе саха ра — не менее 26 %.
Ароматическое мороженое вырабатывают на основе сахарного сиропа с добавлением пищевых ароматических эссенций и масел. Название продукта связано с видом используемого сырья: клуб ничное, земляничное, малиновое, вишневое, лимонное и др. Са хара в нем содержится не менее 25 % [17].
К любительским видам относят:
Кисломолочное мороженое – молочное мороженое, изготовляемое с использованием заквасочных микроорганизмов, приводящим к снижению pH и коагуляции белка, или с использованием кисломочных продуктов [6].
В зависимости от используемого сырья и заквасок кисломолочное мороженое подразделяют на йогуртное, ацидофильное, кефирное, сметанное, творожное, простоквашное, ряженковое и другое.
Мороженое шербет — мороженое с массовой долей жира от 1,0 до 7,5 % при массо вой доле сухих обезжиренных веществ молока от 1,0 до 5,0 % и массовой доле фруктов от 1,0 до 3,0 %, изготовляемое из молока и/или одного или нескольких молочных продуктов и/или вторичного молочного сырья без замены в них жира, белка на жиры и белки немолоч ного происхождения с добавлением фруктов и продуктов их переработки [6].
От основных видов любительские отличаются значительно бо лее разнообразным сырьем (морковный сок, курага, пюре свек лы, молочная сыворотка, экстракт чая, чернослив с орехами и др.), а также соотношением основных компонентов.
Отдельные виды любительского мороженого вырабатывают с наполнителями и добавками и без них [17].
Закаленное мороженое различают по способу фасования:
По массовой доле жира:
В зависимости от применения пищевкусовых продуктов и/или ароматизаторов:
Пищевкусовые продукты (для мороженого) — пищевые продукты в натуральном или переработанном виде, в том числе какао-порошок, кофе, чай, орехи, фрукты, мед, мягкая ка рамель, вареное сгущенное молоко и другие, специально вводимые в мороженое в процессе его изготовления для придания ему специфического вкуса.
Мороженое с цукатами (с изюмом, с курагой, с мармеладом, с воздушным рисом, с воз душной кукурузой, с бисквитом, с печеньем, с шоколадно-вафельной крошкой, с шоколадной крошкой, с шоколадной стружкой, с цветной крошкой, с кокосовой стружкой) — мороже ное, изготовляемое с добавлением в массу мороженого в целом виде или кусочками цука тов (изюма, кураги, мармелада, воздушного риса, воздушной кукурузы, бисквита, печенья, и шоколадно-вафельной крошки, шоколадной крошки, шоколадной стружки, цветной крош ки, кокосовой стружки).
Мороженое с джемом (с мягкой карамелью, с вареным сгущенным молоком, с топингом. с фруктовым наполнителем, с повидлом, с вареньем, с сиропом крем-брюле) — мороженое, изготовляемое с добавлением в массу мороженого в виде «прослоек», «прожилок», «стерж ня», «спиралевидного рисунка» или в другом виде джема (мягкой карамели, вареного сгущен ного молока, топинга, фруктового наполнителя, повидла, варенья, сиропа крем-брюле).
Сироп крем-брюле — молочный продукт, изготовляемый из смеси сгущенного моло ка и сахара или смеси для мороженого и сахара, подвергнутой термообработке при темпе ратуре от 100 до 125 °С с выдержкой в течение времени, необходимого для приобретения коричневого цвета и характерного вкуса. Допускается полная или частичная замена сахара глюкозой и/или фруктозой.
Шоколадное мороженое — мороженое, изготовляемое с использованием какао-по рошка.
Ванильное мороженое — мороженое, изготовляемое с использованием ароматизатора натуральной ванили или пищевых ароматизаторов, идентичных натуральной ванили, в том числе ванилина [18].
В зависимости от оформления поверхности:
Декорированное мороженое — фасованное или формованное мороженое, поверхность которого оформлена декоративными пищевыми продуктами. В качестве декоративных пи щевых продуктов используют орехи, цукаты, мармелад, джем, шоколад, фрукты, кокосовую стружку, глазурь и другие пищевые продукты.
Глазурь для мороженого — полуфабрикат для глазирования мороженого, изготовляе мый из кокосового масла или растительных жиров и масел с соответствующими кокосовом маслу физико-химическими показателями, или сливочного масла, или их смеси, или фрук тов, или овощей, или продуктов переработки фруктов или овощей, или воды с добавлением сахара и других ингредиентов. Допускается изготовление глазури с добавлением эмульгато ров, стабилизаторов, регуляторов кислотности, пищевых ароматизаторов и красителей.
Мороженое эскимо — глазированное мороженое на палочке.
Мороженое в шоколаде — мороженое, глазированное шоколадом.
Мороженое в вафельных изделиях (в печенье) — мороженое в вафельных стаканчиках, трубочках, рожках, конусах, факелах, корзиночках или других вафельных изделиях или в ви де брикетов, покрытых вафельными дольками [18].
Мороженое изготавливают не только на животном, но и на соевом или рисовом молоке. Безмолочное мороженое делается на ореховом масле. Существуют также виды мороженого на кокосовом молоке.
В скором времени предполагается увеличить ассортимент мороженое за счет выпуска таких новых видов, как:
Йодированное мороженое - обогащенное йодом концептуальное мороженое, гарантирующее здоровое питание.
Диетическое мороженое – мороженое, в котором снижено содержание сахара и жиров.
Диабетическое мороженое - в таком мороженом сахара нет вообще. При использовании заменителей сахара к наименованию мороженого добавляют: «с ксилитом», «с сорбитом» и так далее в зависимости от заменителей.
Овощное мороженое - характеризуется использованием в приготовлении мороженого овощных добавок, включая томатный сок.
Рыбное мороженое - это полезное для здоровья мороженое на вкус напоминает знаменитые японские суши. Уже несколько лет в Японии повышенным спросом пользуется мороженое с добавлением рыбьего жира. Но и это не предел – японцы употребляют мороженое со вкусом краба, креветок, осьминога, кальмара и даже говяжьего языка.
При добавлении витаминов к наименованию мороженого добавляют слово «витаминизированное».
При добавлении ароматизаторов во все группы мороженого (кроме ароматического) к наименованию добавляют «с ароматом…».
В настоящее время ассортимент мороженого очень разнообразен. В основе видов и ассортимента каждого из них лежат особые рецептуры.
Любительское мороженое на молочной основе типа молочного: «Аромат чая», «Снежок» (с пониженной массовой долей СОМО), «Кислинка» (с использованием молочной закваски, приготовлен ной на кефирных грибках), «Молочно-белковое», «Кофе со слив ками» (с повышенной массовой долей СОМО) и др.; типа сли вочного: «Полюс» и «Антарктида» (с использованием желирующего крахмала), «Снегурочка» (на молочной основе с добавлени ем казеината натрия), «Ярославна» (с добавлением овощей) и др.; типа пломбира: «Мальвина», «Спортивное», «Метелица».
На основе обезжиренного молока, пахты и сыворотки выраба тывают мороженое: «Свежесть», «Снежок» (с применением мо лочной закваски, приготовленной на чистых культурах ацидофиль ной палочки), кислосливочное (с использованием плодов и ягод), «Золотая осень» (с добавлением овощей) и др.
Мороженое на плодово-ягодной и овощной основе: «Ягодное», «Виноградное», «Клюквенное», «Прохлада», «Фруктовый лед» и др.
Мороженое из плодов и овощей с добавлением молочной ос новы: «Щербет», «Абрикосы со сливками» и др.
Отдельные виды любительского мороженого вырабатывают с аполнителями и добавками и без них.
Мороженое основных видов на молочной основе, а также от дельные наименования мороженого любительских видов типа мо лочного («Полюс», «Антарктида», «Снегурочка», «Весеннее») и типа пломбира («Спортивное») вырабатывают покрытое глазурью или взбитой глазурью, с вафлями или без [17].
В соответствии с ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия» в качестве сырья для производства мороженого применяются около ста различных по химическому составу и пищевой ценности компонентов.
Среди них выделяют следующие основные группы и виды сырья:
Все продукты должны быть доброкачественными и отвечать определенным требованиям, перед применением их в производ стве они проходят соответствующую подготовку [17].
Молочные продукты. Основным видом сырья при выработке мороженого на молочной основе являются молочные продукты. Используют как цельное, так и обезжиренное свежее молоко (кислотность — не более 20 0Т); свежие сливки различной жирно сти; сливочное несоленое масло в измельченном виде только выс шего сорта (при наличии штаффа в поверхностном слое его зачи щают); сгущенное молоко предварительно растворяют в теплом молоке, сухое (или сухие сливки) для лучшего растворения пере мешивают с сахарным песком (в соотношении 2:1) [17].
Сахаристые вещества. Сахаристые вещества придают мороженому не только требу емую сладость, но и создают более нежную структуру и пони жают температуру его замерзания. Чаще всего для этого исполь зуют сахарный песок, в некоторых случаях мед, карамельную па току, а также глюкозу в сочетании с другими сахаристыми веще ствами. Применяют также сорбит и ксилит, которые имеют сладкий вкус, безвредны для организма и применяются при выработке мороженого для больных сахарным диабетом.
Стабилизаторы. Для увеличения вязкости в состав мороженого вводят стабили заторы. В силу своей гидрофильности и большей способности к набуханию они связывают значительное количество воды, что обес печивает нежную структуру мороженого с мелкими кристаллами льда и более высокую сопротивляемость таянию [17]. В качестве ста билизаторов при производстве мороженого применяют желатин, пищевой агар, агароид, альгинат натрия, казеинат натрия, пек тин, модифицированный желирующий крахмал, а также обыч ный картофельный и кукурузный, пшеничную муку высшего сорта, метилцеллюлозу, фурцелларин и т.д. [16].
Пищевой желатин — один из лучших стабилизаторов, так как при набухании поглощает воды в 15 раз больше собственной мас сы. В смесь мороженого его вносят в количестве 0,5 — 0,9 %. Агар и агароид (производимые из морских водослей) обладают еще боль шей набухаемостью (в 18 раз больше своей массы) и дают более плотный студень, поэтому их вводят в меньшем количестве — 0,3 — 0,7 %. Желатин, агар и агароид вносят в виде 5—10 %-ного водного раствора.
Пшеничную муку, а также картофельный или кукурузный на тивный крахмал, которые обладают низкой стабилизирующей спо собностью, вносят в повышенных количествах (2—2,5 %), что от рицательно сказывается на качестве продукта. Предварительно их заваривают кипятком и тщательно размешивают, чтобы не обра зовалось комочков.
Стабилизирующая способность модифицированного желирующего крахмала выше, чем у нативного, его вносят в смесь до 1 — 1,5 %.
Метилцеллюлоза (получаемая путем соответствующей обработ ки древесной целлюлозы) обладает высоким стабилизирующим действием, поэтому ее добавляют мало (0,2 — 0,3 %). Этот стабили затор, как и агар, практически не усваивается организмом [17].
Смеси для плодово-ягодного мороженого имеют более низ кую вязкость, чем молочные смеси. Кроме этого, повышенная кислотность плодово-ягодных смесей оказывает разрушающее действие на стабилизаторы. В связи с этим, при выработке мороженого плодово-ягодных видов для улучшения его взбитости масса вносимого стабилизатора должна быть больше, чем при выработке мороженого на молочной основе [8].
Плодово-ягодное сырье. Значительно улучшает вкусовые свойства и пищевую ценность мороженого применение плодово-ягодного сырья, так как в них содержится значи тельное количество углеводов, минеральных солей, органических кислот и витаминов [17]. Для приготовления мороженого ис пользуют разнообразные плоды и ягоды, как культурные (сли ва, абрикос, смородина и др.), так и дикорастущие (ежевика, морошка, клюква и др.). Их применяют свежими и заморожен ными, в виде пюре, соков, сиропов, варенья, джемов, повидла и пульпы. За последние годы для производства мороженого все большее распространение получают огородные и бахчевые куль туры: морковь, помидоры, дыни и ревень [8].
Вкусовые и ароматические вещества. Для улучшения вкуса и запаха в мороженое вносят вкусовые и ароматические веще ства, которые очень разнообразны. К ним относятся какао-поро шок, кофе натуральный, чай, шоколад, различные орехи и др. В эту группу добавок входят: кондитерские изделия (вафли, цу каты, мармелад, карамель и др.), пряности (ваниль, ванилин, гвоздика, корица, мускатный орех и др.), кислоты пищевые ор ганические (лимонная, яблочная и др.), эфирные масла (апель синовое, мандариновое и др.), эссенции ароматические пищевые (лимонная, апельсиновая и др.) [8]. Их вносят в количествах, предусмотрен ных рецептурой, например какао-порошок — 2 % ко всей массе смеси, ванилина — 0,5 — 0,15 % и т.д. [17]. Ядра орехов (арахиса, грецкого, фундука) поджаривают, дробят и добавляют в количестве 6 % [16].
Яичные продукты (используют только свежие куриные яйца или яичный порошок) повышают вкусовые качества, питательную ценность мороженого и улучшают его взбиваемость. Последнее обусловлено присутствием в яичных продуктах белков, а также лецитина, обладающего эмульгирующими свойствами. Взбивание обеспечивает большее поглощение воздуха и увеличивает выход готового продукта [17].
Пищевые красители. Для большинства видов мороженого в случае необходимости применяют пищевой концентрированный краситель, полученный из выжимок темных сортов винограда, а также соки — свекольный, клюквенный, смородиновый и др. Для ароматического мороженого, а также для подкрашивания сливочного крема, взбитых сливок с сахаром и желе, которые необходимы для отделки тортов и кексов, изготовленных из мо роженого, используют кармин (ярко-красный цвет), тартразин (желтый цвет) и индиго (синий цвет). [8]
1.3.2 Процессы производства мороженого
Несмотря на значительное разнообразие в ассортименте, про изводство мороженого с некоторыми изменениями осуществля ется по общей технологической схеме и состоит из следующих операций: приемка сырья, подготовка сырья, составление смеси, пастеризация смеси, гомогенизация смеси, охлаждение и созре вание смеси, фризерование смеси, фасование и закаливание мо роженого, упаковывание и хранение мороженого.
Рисунок 1 - Схема технологического процесса производства мороженого
Схема технологической линии производства мороженого при ведена на рисунке 2.
Рисунок 2 - Схема технологической линии производства мороженого
1 — ванна для приготовления смеси; 2 — насос; 3 — фильтр; 4 — уравнительный бак; 5 — пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 6 — гомогенизатор; 7 — емкость для смеси; 8 — фризер; 9 — автомат для фасования мороженого в вафельные стаканчи ки; 10 — морозильный аппарат; 11 — автомат для завертки мороженого
Рассмотрим каждый из этапов производства мороженого подробнее.
Приемка сырья. Сырье для производства мороженого поступает на предприятия в автоцистернах, деревянных и металлических бочках, флягах, мешках, ящиках, а также в стеклянной таре и емкостях из полимерных материалов. Его проверяют на соответствии органолептическим и физико-химическим показателям, указанным в стандартах. Затем требуемое по рецептуре сырье освобождают от упаковки, взвешивают, затем оно по ступает в специальные смесительные ванны. Все сырье, необходимое для выработки мо роженого, хранится в камерах, в которых поддерживаются соответствующие для каждой группы продуктов температура и влажность воздуха. Молоко цельное, обезжиренное, сливки, пах та и сыворотка до переработки находятся в охлажденном виде в емкостях для хранения молока [18].
Расчет рецептур, подготовка сырья и составления смесей. Необходимое количество сырья для составления смеси опре деляют по соответствующим рецептурам. Однако в ряде случа ев, когда нет полного набора сырья или сырье имеет иной состав, чем в рецептурах, необходимо провести перерасчеты на имеющееся сырье.
Арифметический метод основан на применении графических способов расчета — по квадрату или треугольнику смешения. Его применяют при наличии двух-трех молочных компонентов.
Расчет алгебраическим методом предусматривает решение системы из трех уравнений с тремя неизвестными: по количе ственному балансу сырья, по балансу жира и по балансу сухих обезжиренных молочных остатков (СОМО).
При расчете нормативным методом преобразуют основную рецептуру, что позволяет получить новые рецептуры мороже ного, различающиеся между собой количественным соотноше нием компонентов. При этом химический состав мороженого и номенклатура сырья полностью сохраняются [16].
Перед составлением смеси все ее компо ненты должны быть соответствующим образом подготовлены. Для этого жидкое сырье (молоко цельное, обезжиренное, слив ки и др.) фильтруют для того, чтобы очистить его от возможных механических примесей. Все сыпучие виды сырья (сахар, какао-порошок, мука и др.) просеивают через сито с ячейками не бо лее 2 миллиметров. Сухие молочные продукты в случае необходимости дробят, растирают и просеивают через такое же сито.
Сухое молоко для лучшего растворения тщательно переме шивают с сахарным песком из расчета 2:1 и растворяют в не большом количестве теплого молока до получения однородной массы. Молоко сгущенное цельное и обезжиренное очищают от частиц древесины, попавших при вскрытии тары. Сгущенные молочные продукты можно вносить в смесь без предварительного их растворения.
Поверхность сливочного масла освобождают от пергамента, зачищают, разрезают при помощи маслорезок на небольшие кус ки и расплавляют их на змеевиковых плавителях.
При использовании куриных яиц вначале проверяют их све жесть, затем яйца моют в проточной воде, дезинфицируют 2 % раствором хлорной извести и ополаскивают чистой водой. Освобожденные от скорлупы яйца, не более двух штук, поме щают в небольшую посуду. Только после повторной проверки свежести их переливают в емкость, в которой полученную яич ную массу, лучше с добавлением сахарного песка, перемешива ют мутовкой до получения однородной консистенции.
Подготовку плодов, ягод, овощей и бахчевых культур начи нают с их сортировки, отделяя при этом недоброкачественное сырье. Затем у плодов удаляют плодоножки, у ягод — чашелис тики, у овощей и бахчевых — остатки стеблей и др. Сырье тща тельно моют. Плоды с толстой кожицей бланшируют, из плодов удаляют имеющиеся косточки, овощи и бахчевые очищают, ос вобождают от семян и разрезают на кусочки. После этого пло ды, ягоды, нарезанные кусочками овощи, протирают или дробят до получения однородной нежной массы в виде пюре с соком.
Соответствующим образом подготавливают и стабилизаторы. Желатин выдерживают для набухания в холодной воде не менее 30 мин. Количество воды определяют из расчета получения 10 %-ного раствора желатина. После набухания желатин нагре вают до 55—65 °С для полного его растворения и перед внесени ем в смесь фильтруют через два слоя марли. Агар и агороид приготавливают в виде 10 %-ных растворов. Вначале их промы вают холодной водой, затем нагревают для полного растворения до температуры 90—95 0С, фильтруют и вносят в смесь. Альгинат натрия можно вносить в смесь в сухом виде или в виде 5 %-ного водного раствора, нагрев его до 70 °С. Казеинат натрия и моди фицированный желирующий крахмал вносят в смесь при темпе ратуре 35—40 °С в сухом виде. Для лучшего распределения их предварительно смешивают с одним из сухих компонентов.
Из метилцеллюлозы готовят 1 %-ный прозрачный раствор, кото рый имеет киселеобразную консистенцию. Для этого ее заливают горячей водой или молоком, нагревают и выдерживают в течение 5 мин при температуре 95°С. Затем раствор охлаждают до тем пературы 6 °С и фильтруют. Приготовление раствора идет при непрерывном перемешивании. Пектин яблочный и свекловичный заливают холодной водой в соотношении 1:20 и при постоянном помешивании нагревают до полного его растворения. Картофель ный или кукурузный крахмал и муку используют в виде клейсте ра. Для этого сначала их смешивают с небольшим количеством холодной воды, затем при постоянном перемешивании заварива ют кипятком. Для приготовления раствора стабилизаторов воду или молоко используют из общего количества, предусмотренного рецептурой. Вкусовые и ароматические наполнители (ванилин, какао-порошок, кофе, цукаты и др.) подготавливают тоже.
Составление смесей. Процесс происходит в ваннах, имеющих тепловую рубашку и мешалку. Для более полного и быстрого растворения и равномерного распределения компонентов смесь со ставляют в определенной последовательности. Первыми в смеси тельную ванну вносят жидкие продукты (воду, молоко, сливки и др.), подогревая их до температуры 35—45°С. При постоянном перемешивании в ванну вносят сначала сгущенные продукты и расплавленное сливочное масло, а затем сухие и яичные продук ты. В последнюю очередь, перед пастеризацией, вносят стабили заторы. При употреблении метилцеллюлозы ее добавляют в уже готовую и охлажденную смесь непосредственно перед фрезерованием. Тогда же вносят ароматические и некоторые вкусовые вещества.
Составление смеси является длительной операцией, требую щей больших затрат труда, в том числе и ручного. При поточ ном методе производства мороженого процесс составления сме си полностью механизирован. В этом случае все составные час ти смеси предварительно переводят в жидкое состояние, соблюдая необходимое содержание в них жира, СОМО и саха ра. При помощи электронных весов отвешивают необходимое количество каждой жидкой части, направляют их в смеситель ные ванны, откуда после тщательного их перемешивания смесь идет на дальнейшую переработку.
Правильное составление смеси мороженого оказывает суще ственное влияние на его качество. Повышенное содержание сухих веществ, особенно водорастворимых, способствует созданию мел кокристаллической нежной структуры [17].
Фильтрование смесей. Для удаления из смеси нерастворившихся комочков сырья и возможных различных механических примесей ее (после растворения ком понентов и после пастеризации), используя дисковые, пластинчатые, ци линдрические и другие фильтры. Фильтрующие материалы в фильтрах пе риодически очищают или заменяют, не допуская скопления большой массы осадка [15].
Пастеризация. Обязательная технологическая операция, которая способствует гибели микроорганизмов и обеспечивает луч шее растворение и перемешивание компонентов смеси [17].
Смесь при периодическом способе производства пастеризуют при следующих режимах:
Высокие режимы тепловой обработки объясняются тем, что смеси для мороженого содержат повышенное количество сухих веществ, которые, увеличивая вязкость смеси, оказывают защитное действие на мик роорганизмы.
Обработку смеси ведут в непрерывном потоке, без доступа воздуха, чем обеспечивают высокую эффективность пастеризации, сохра нение ароматических веществ, а также витаминов.
На предприятиях, вырабатывающих мороженое, смесь пастеризуют в автоматизированных пластинчатых пастеризационно-охладительных установках, трубчатых пастеризаторах и пастеризаторах с вытеснительным барабаном, а также в аппаратах периодического действия — ваннах со змеевиковой мешалкой, ваннах длительной пастеризации, пароварочных котлах и т.д. [15].
Гомогенизация. Одна из важных технологических опера ций, от которой зависит качество готового продукта. Для прида ния однородности (гомогенности), равномерного распределения всех компонентов смеси ее пропускают через гомогенизатор. Это приводит к измельчению всех составных частей смеси и прежде всего жира. С повышением степени дисперсности жировых шари ков значительно увеличивается их общая поверхность, вязкость гомогенизированной смеси возрастает в 5—15 раз (в зависимости от ее жирности).
Гомогенизация смеси улучшает физическое состояние мороже ного и способствует получению продукта с пластичной, нежной структурой, поскольку вязкость повышается. Наличие большего количества мелких жировых шариков обеспечивает лучшее погло щение воздуха при взбивании и предотвращает образование круп ных кристаллов льда в период закалки.
В результате гомогенизации повышается и пищевая ценность мороженого, так как измельченные частицы легче усваиваются. Наи лучший эффект гомогенизации достигается при температуре не ниже 63 °С, поэтому смесь направляют в гомогенизатор сразу пос ле пастеризации [17].
Охлаждение смесей. После гомогенизации смесь быстро охлаждают до 2—4 °С. Охлаждение до более низкой темпе ратуры (без замерзания) необходимо для лучшего сохранения смеси и подготовки ее к следующей операции — фризерованию. В охлаж денную смесь вносят ароматические вещества (если это преду смотрено рецептурой) и направляют в ванны для созревания, где ее выдерживают в течение 4—8 ч [17]. На предприятиях – производителях мороженого смесь охлаждают при помощи пластинчатых и оросительных охладителей, а также автоматизиро ванных установок [15].
Созревание смесей. Созревание смеси мороженого проводится при пониженных температурах. В процессе созревания смеси происходит отвердевание примерно 50 % молочного жира, вызванное кристалли зацией некоторых глицеридов. Белки молока и стабилизатор в процессе выдержки набухают, поглощая влагу, происходит ад сорбция некоторых компонентов смеси на поверхности жировых шариков. В результате вязкость созревшей смеси возрастает, а количество находящейся в свободном состоянии воды уменьша ется, что препятствует образованию крупных кристаллов льда в процессе замораживания смеси. Созревшая смесь во время фризерования более интенсивно поглощает и удерживает воздух, что улучшает ее взбитость и обеспечивает нежную структуру мороженого.
Продолжительность созревания зависит от гидрофильных свойств применяемого стабилизатора. При внесении в смесь же латина процесс созревания длится не менее 4 ч. Использование в качестве стабилизаторов агара, агароида и других равноценных стабилизаторов, обладающих большой гидрофильностью, позволяет пере рабатывать охлажденную смесь без выдержки для физическо го созревания [16]. Если по каким-либо причинам охлажденную и созревшую смесь нельзя напра вить на дальнейшую переработку при температуре от 4 до 6 ° С смесь можно хранить не более 24 ч, при температуре от 0 до 4 ° С — не более 48 ч. При этом должны быть строго соблюдены санитарно-гигиени ческие требования и технологические режимы во избежание резкого увеличения бактери альной обсемененности смеси.
Резервуары для хранения смеси снабжены охлаждающими устройствами, через кото рые осуществляется циркуляция хладоносителя температурой не выше -5 °С [18].
Фризерование. Процесс включает замораживание смеси с одновременным ее взбиванием для вработки воздуха. В результате фризерования жидкая смесь превращается в кремообразную мас су, частично замороженную и увеличенную в объеме в 1,5-2 раза, т.е. имеющую взбитость 50-100 %. При этом 55-60 % воды пре вращается в мельчайшие кристаллики льда, а воздух, введенный в смесь, равномерно распределяется в виде пузырьков высокой сте пени дисперсности, что обеспечивает нежную структуру мороже ного и придает ему способность противостоять быстрому таянию.
Лучшее оборудование для замораживания смеси — фризеры непрерывного действия. Они обеспечивают быстрое заморажива ние и дают продукт высокого качества с хорошей взбитостью и мелкими неощутимыми кристалликами льда [17].
Фасование и закаливание мороженого. Выходящее из фризера моро женое имеет кремообразную структуру и температуру минус 3 — минус 5 °С. Его быстро фасуют и направляют на домораживание (закалку) для придания продукту необходимой плотности и удер жания в нем взбитого воздуха. В зависимости от разновидности мо роженого его фасуют в гильзы (металлические банки вместимос тью 8—10 кг) — для предприятий общественного питания; в виде брикетов на вафлях; в виде эскимо, а также в картонные, бумаж ные и вафельные стаканчики, рожки, трубочки, коробки и пр. При выработке мороженого с шоколадной глазурью его после фасовки глазируют, погружая в массу, которую готовят из шоко лада (10 частей) и сливочного масла (13 частей) или какао-поро шок (1 часть), сахара (2 части) и сливочного масла (4 части). Мо роженое мелкой фасовки помещают в картонные коробки или в специальные люльки закалочного конвейера и направляют на за каливание; гильзовое мороженое закаливают в гильзах. Во время закаливания количество вымороженной воды доходит до 90 % и из кремообразной массы мороженое превращается в твердый продукт. Этот процесс ведется в закалочных камерах или скороморо зильных аппаратах при температуре воздуха минус 22 — минус 27 °С. Продолжительность закаливания влияет на качество готово го продукта: чем она меньше, тем мельче образующиеся кристал лы льда и нежнее структура мороженого.
При закаливании важно не допускать колебания температур, так как это приводит к укрупнению кристаллов льда и образова нию крупных кристаллов сахара, что вызывает в мороженом де фект «песчанистость».
В результате воздействия низких температур уничтожаются 25 — 40 % микроорганизмов, находящихся в продукте, что положительно сказывается на его санитарном состоянии.
После закалки мороженое направляют в холодильные камеры на хранение и затем в реализацию [17].
Некоторые отличия наблюдаются при производстве мягкого и плодово-ягодного мороженого.
Производство мягкого мороженого. Этот продукт не проходит за калки и имеет нежную кремообразную консистенцию. Такое моро женое по вкусовым достоинствам значительно превосходит зака ленное. При взбитости 40—60 % оно содержит около 50 % заморо женной влаги, имеет малую прочность и при комнатной темпера туре быстро тает. Его производят непосредственно в местах по требления — кафе, ресторанах, столовых и специальных павильо нах на фризерах небольшой производительности.
Сырьем для получения мягкого мороженого служат специаль ные готовые сухие или сгущенные консервированные смеси, вы рабатываемые молочными заводами.
Применяемые смеси удобны тем, что в восстановленном виде (после растворения их в холодной воде) не требуют технологичес кой обработки перед фризерованием. Смесь фризеруют таким об разом, чтобы до 50 % воды превратить в мелкие кристаллы льда и достаточно насытить смесь воздухом.
Мороженое с нормальной взбитостью (не менее 40 %) при мел ких кристаллах льда имеет хорошую структуру, нежную консис тенцию и лучше противостоит таянию.
Мягкое мороженое предназначено для быстрой реализации и наилучшим качеством обладает в свежефризерованном виде при температуре минус 5 — минус 7 °С. Его хранение, даже кратковре менное, приводит к ухудшению вкуса, консистенции и товарного вида, что чаще всего связано с образованием комочков молочного жира.
В случае необходимости создания некоторого запаса мягкого мороженого его хранят в холодильных шкафах при минус 8 — минус 9 °С. В этих оптимальных условиях структура и консистенция моро женого сохраняется в течение 2 ч. Хранение при низких температу рах вызывает частичное закаливание мороженого с образованием крупных кристаллов льда, что значительно ухудшает структуру про дукта [17].
Производство плодово-ягодного мороженого. Предварительно готовят плодово-ягодную и сахарную основы.
Сахарный раствор готовят из сахара и воды, пастеризуют при температуре 85 ± 2 °С в течение 10 ± 2 мин. По окончании пастеризации раствор в горячем виде фильтруют.
Для приготовления плодово-ягодной смеси в резервуар загружают плодово-ягодную основу, фильтрованный сахарный раствор или сахар-песок, воду, стабилизатор, все переме шивают и фильтруют.
Схема производства плодово-ягодного мороженого представлена на рис. 4.2.
Смесь пастеризуют при температуре 80-85 ° С с выдержкой 5 ± 2 мин и охлаждают до температуры 2-6 °С.
Для предотвращения кристаллизации сахарозы необходимо использовать инвертный си роп. В инвертный сироп переводят 25 % сахара от всей массы, рассчитанной по рецептуре.
После охлаждения или в процессе охлаждения в смесь вносят лимонную кислоту и аро матические вещества. Масса кислоты зависит от кислотности плодово-ягодной основы и оп ределяется исходя из разницы между заданной и фактической кислотностью смеси. В летнее время плодово-ягодное мороженое вырабатывают с кислотностью не выше 70 ° Т, а в осенне-зимний период — с кислотностью от 55 до 60 ° Т.
Смесь хранят при температуре не выше 6 ° С. Во избежание оседания частиц плодово-ягодного сырья смесь при хранении необходимо перемешивать.
Затем смесь направляют на фризерование (взбитость должна быть не ниже 40 %) и фасование.
Расфасованное мороженое немедленно поступает на закаливание, чтобы не ухудшилась его структура. Мороженое закаливают при температуре – 25 6 ° С (допускается – 18 6 ° С).
Каждый этап производства мороженого сопровождается производственным контролем, который осуществляют лаборатории предприятия, вырабатывающих мороженое. Производственный контроль представляет проверку органолептических, физико-химических показателей качества мороженого на соответствие показателям, регламентируемым стандартами РФ, техническими условиями, другой нормативно-правовой документацией. Этапы, методы проверки производственного контроля представлены в приложении Б.
Мороженое должно соответствовать требованиям стандарта ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия» и изготавливаться по рецептурам и технологическим инструкциям, согласованным и утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных правил и норм для предприятий по изготовлению мороженого.
Для определения органолептических показателей пробы отби рают от каждого контрольного места. В каждой пробе определяют вкус и запах, консистенцию и цвет мороженого.
По органолептическим показателям мороженое в соответствии со стандартом должно соответствовать следующим требованиям, приведенных в таблице 1.
Таблица 1 – Органолептические показатели мороженого
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Вкус и запах |
Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов |
|
Консистенция |
Плотная |
|
Структура |
Однородная без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда. При использовании пищевкусовых продуктов в целом виде или в виде кусочков, «прослоек», «прожилок», «стержня», «спиралевидного рисунка» и др. – с наличием их включений. В глазированном мороженом структура глазури (шоколада) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао продуктов, сухих молочных продуктов, с включением частиц орехов, арахиса, вафельной крошки и др. при их использовании |
|
Цвет |
Характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе однослойного или по всей массе каждого слоя многослойного мороженого. При использовании пищевых красителей – соответствующий цвету внесенного красителя. Для глазированного мороженого цвет покрытия – характерный для данного вида глазури и шоколада |
|
Внешний вид |
Порции однослойного или многослойного мороженого различной формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства, формой вафельных изделий (печенья) или потребительской тары, полностью или частично покрытые глазурью (шоколадом) или без глазури (шоколада). Допускаются незначительные (не более 10 мм) механические повреждения и отдельные (не более пяти на порцию) трещины глазури (шоколада), печенья или вафель, в том числе кромок вафельных изделий, длиной не более 10 мм |
Внешний вид мороженого разного вида может значительно отличаться в зависимости от используемого сырья, декорирования поверхности и других факторов. В таблице 2 представлены характеристики внешнего вида разных видов мороженого.
Таблица 2 – Показатели внешнего вида мороженого разных видов
|
Внешний вид мороженого: а) без пищевого покрытия |
Поверхность ровная, гладкая. Допускаются незначительные единичные повреждения. При использовании вкусоароматических ингредиентов допускаются неровности на поверхности. |
|
б) в пищевом покрытии |
Поверхность мороженого полностью равномерно покрыта пищевым покрытием. Допускаются трещины и другие незначительные механические повреждения пищевого покрытия. |
|
в) с частичным пищевым покрытием |
Поверхность мороженого или вафельного изделия (печенья) частично покрыта пищевым покрытием. Допускаются трещины и другие незначительные механические повреждения пищевого покрытия. |
|
г) на палочке |
Палочка должна плотно держаться в мороженом и выступать из него не менее чем на 3 сантиметра. |
|
д) в вафельных изделиях и изделиях из печенья |
Вафельные изделия и изделия из печенья – без повреждений. Допускаются незначительные механические повреждения вафельных изделий (печенья) и небольшие наплывы мороженого на вафли (печенье). |
|
е) изделия из мороженого |
Поверхность изделий (тортов, пирожных) украшена декороэлементами в соответствии с рецептурой. Допускаются незначительные механические повреждения поверхностей, свободных от декорирующих добавок. |
Мороженое может вырабатываться в вафельных стаканчиках и конусах, в вафельных рожках и трубочках, с вафельной крошкой. Следовательно, вафельная продукция также должна соответствовать определенным требованиям. В таблице 3 представлены органолептические показатели, которым должна соответствовать вафельная продукция, используемая для производства мороженого.
Таблица 3 – Показатели вафельной продукции
|
Вкус и запах |
Соответствующие данному виду вафель, без постороннего привкуса и запаха |
|
Структура |
Равномерно пористые вафли, без следов непромеса и посторонних включений, обладающие хрустящими свойствами |
|
Цвет |
От кремового до светло-коричневого, без пятен пригара; от кремового до коричневого — для рожков, выпекаемых на линии «Марк» |
|
Внешний вид |
Поверхность гладкая или рифленая с четким рисунком, без подтеков; допуска ется наличие небольших заусенцев в местах швов и по краям стаканчиков. |
|
Массовая доля влаги |
Не более 4,5 % |
По форме и массе мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.
Таблица 4 - Форма и масса мороженого
|
Наименование мороженого |
Форма |
Масса нетто, кг |
|
Мороженое весовое |
Масса, имеющая форму и размеры тары |
Свыше 2,0 до 10,0 включительно |
|
Мороженое мелкофасованное, пирожные из мороженого |
Масса, имеющая форму потребительской тары (стаканчики, коробочки) или прямоугольного параллелепипеда, цилиндра, конуса и другую |
От 0,035 до 0,3 включительно |
|
Мороженое крупнофасованное, торты из мороженого |
Масса, имеющая форму потребительской тары (коробки, ведерки) или параллелепипеда, цилиндра, призмы и другую |
Свыше 0,3 до 2,0 включительно |
Предел допустимых отклонений массы нетто для весового мороженого – 0,5 %, для фасованного мороженого – 1,5 %. Предел допускаемых положительных отклонений массы нетто от номинального количества устанавливает изготовитель в технологических документах.
Не допускается к реализации мороженое всех видов с дефекта ми вкуса и аромата (кислый, кормовой, соленый, горький вкус, посторонний, плесневелый, металлический, гнилостный, привку сы, а также привкусы дезинфицирующих веществ, нефтепродук тов), консистенции (грубая, хлопьевидная, снежистая, песчанис тая, органолептически ощутимые комочки жира и стабилизато ра), цвета (неравномерная или ненатуральная окраска, недоста точно или сильно выраженная), упаковки (небрежная завертка с оголением массы мороженого, бледные и неясные рисунки на эти кетке, мятые, деформированные брикеты, стаканчики, ржавые гильзы), а также загрязненное или с посторонними включения ми, оттаявшее, с нестандартной упаковкой.
В пробе, предназначенной для анализа качества мороженого по физико-химическим показателям, определяют в %: массовую долю жира, массовую долю сахарозы, общую массовую долю сухих ве ществ, кислотность. В мелкофасованном мороженом и в тортах, оформленных глазурью, определяют процент глазури к массе го тового продукта.
По физико-химическим показателям мороженое должно соответствовать нормам ГОСТ Р 52175-2003, указанным в таблицах 5, 6.
Таблица 5 – Физико-химические показатели
|
Вид мороженого |
Массовая доля, % не менее |
Температура, 0С, не выше |
||
|
молочного жира |
сахарозы |
сухих веществ |
||
|
Молочное: нежирное классическое жирное |
0; 1,0; 1,5;2,0 |
15,5 |
28,0 |
- 18 |
|
2,5; 3,0; 3,5; 4,0 |
15,5 |
29,0 |
||
|
4,5; 5,0; 5,5; 6,0 |
14,5 |
30,0 |
||
|
Сливочное классическое |
8,0; 8,5 |
14,0 |
32,0 |
|
|
9,0 |
14,0 |
33,0 |
||
|
9,5; 10,0 |
14,0 |
34,0 |
||
|
Пломбир классический жирный |
12,0 |
14,0 |
36,0 |
|
|
13,0 |
14,0 |
37,0 |
||
|
14,0 |
14,0 |
38,0 |
||
|
15,0 |
14,0 |
39,0 |
||
|
15,5; 16,0 |
14,0 |
40,0 |
||
|
17,0; 18,0 |
14,0 |
41,0 |
||
|
19,0; 20,0 |
14,0 |
42,0 |
Таблица 6 – Кислотность мороженого
|
Подвид мороженого |
Кислотность, 0Т, не более |
|||||
|
Молочное нежирное |
Молоч-ное классическое |
Молоч-ное жирное |
Сливочное классичес-кое |
Пломбир классичес- кий |
Пломбир жирный |
|
|
Без пищевкусовых продуктов и ароматом, с пищевкусовыми продук-тами, с пищевкусовыми продуктами и ароматом |
23 |
22 |
21 |
|||
|
С пищевкусовыми про-дуктами, в т.ч. в сочета-нии с ароматизатором: крем-брюле шоколадное яичное яично-белковое яично-желтковое |
26 |
25 |
24 |
|||
|
с фруктами с джемом с повидлом с вареньем с фруктовым топингом с фруктовым наполнителем с овощами |
50 |
Экспертиза качества мороженого по микробиологическим по казателям включает определение общего количества микроорга низмов, бактерий группы кишечных палочек и патогенных мик роорганизмов (см. таблицу 7).
Таблица 7 - Микробиологические показатели мороженого
|
Вид продукта |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются |
||
|
БГКП (коли -формы) |
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
S. aureus |
||
|
Мороженое на молочной основе закаленное |
1 х 10 (5) |
0,01 |
25 |
1,0 |
|
Мороженое мягкое из жидких смесей |
1 х 10 (5) |
0,1 |
25 |
1,0 |
|
Мороженое мягкое из сухих смесей |
1 х 10 (5) |
0,1 |
25 |
1,0 |
|
Жидкие смеси для мягкого мороженгого |
3 х 10 (4) |
0,1 |
25 |
1,0 |
Таблица 8 – Показатели содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов в мороженом
|
Показатели |
Элементы |
Допустимые значения |
|
Токсичные элементы |
свинец мышьяк кадмий ртуть медь цинк |
0,1 0,05 0,03 0,005 1,0 5,0 |
|
Микотоксины |
афлотоксин М 1 |
0,0005 |
|
Антибиотики |
левомицетин тетрациклиновая группа стрептомицин пенициллин ингибирующие вещества |
не допускается не допускается не допускается не допускается не допускается |
|
Пестициды |
гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма- изомеры) |
0,05 |
|
Радионуклиды |
Цезий – 137 Стронций - 90 |
50 25 |
Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и пестицидов в мороженом должно быть установлено изготовителем в технологических документах на конкретный вид мороженого и соответствовать требованиям СанПин 2.3.2560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» [13].
Содержание радионуклидов в мороженом не должно превышать республиканских допус тимых уровней: для цезия – 137 100 Бк/кг; для стронция – 90 3,7 Бк/кг.
Для мороженого, изготовляемого с использованием фризерования, взбитость составляет 30-150 % и зависит от типа используемого технологического оборудования.
Показатели «Взбитость», «Плотность» и «Объем порции мороженого» являются технологически ми и справочными и определяются по мере необходимости.
Температура закаленного мороженого, отгружаемого изготовителем с предприятия, долж на быть не выше минус 12 0С, мягкого - минус 5 ± 1 °С.
Нормы внесения пищевых ароматизаторов, красителей, стабилизаторов регламентируются технологической инструкцией и рекомендациями их изготовителей.
Для мороженого в вафельных изделиях массовая доля вафель должна быть не менее 2,0 % (от массы нетто) [12].
1.5 Условия и сроки хранения мороженого
Готовое мороженое упаковывают в потребительскую (картонные коробки, бумажные, вафельные стаканчики, конусы, трубочки и т.д.) и транспортную (контейнеры, картонные ящики и металлические гильзы) тару. Закаленное мороженое рекомендуется реализовывать в короткие сроки в целях сохранения исходного качества продукта. Однако часто возникает необходимость его длительного хранения с целью создания резерва (на летний период, на время ремонта предприятия и т.д.) [15].
При хранении мороженое легко воспринимает запахи из воздуха камеры, а также запахи, присущие тароупаковочным материалам. Иногда изменяется цвет, особенно фруктового мороженого.
Химические изменения составных частей продукта, вызывающие нежелательные вкусовые пороки, как правило, наблюдаются лишь в случае нарушения режимов и допустимых сроков хранения.
Потери массы фасованного в потребительскую тару мороженого во влаго- и воздухопроницаемой упаковке после 0,5 месяца хранения могут достигать 0,2 %, а через 3 месяца - 1,5 %.
Температура мороженого, закладываемого на длительное холодильное хранение, должна быть возможно более низкой, что в большой степени способствует сохранению исходной структуры. В соответствии с действующей длительное время технической документацией, хранение мороженого на предприятиях-изготовителях осуществляют в камерах при температуре воздуха не выше -30° С. Допускается хранение мороженого в камерах при температуре воздуха -24°С с колебаниями ± 2°С, а на предприятиях, не имею щих компрессоров двухступенчатого сжатия, при температуре – 20 °С с колебаниями ± 2°С.
Сроки хранения различных видов мороженого на холодильни ках неодинаковы в зависимости от содержания сухих веществ: сли вочное и пломбир — не более 4 месяца (34—43 %), молочное — 2,5 месяца (29—33 %), плодово-ягодное и ароматическое — 3 месяца (25 — 29 %).
Сроки хранения любительских и основных видов мороженого одинаковы при условии сходства их по физико-химическим пока зателям. При выпуске с предприятия температура плодово-ягод ного и ароматического мороженого должна быть не более минус 14 °С, для остальных видов — не более минус 12 °С.
Срок реализации мороженого всех видов в торговой сети — не более 2 сут при температуре не выше минус 12 °С. Допускается продление срока реализации мороженого, если к концу установ ленного срока не выявлено изменений по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Для со хранения качества мороженого при транспортировании необходи мо обеспечить температуру продукта не выше минус 12 °С [17].
Сроки годности мороженого и условия хранения приведены в таблице 9.
Таблица 9 - Срок годности мороженого
|
Вид мороженого |
Срок годности, мес, при температуре не выше минус 18 0С |
|
Мороженое с массовой долей жира до 6 % включи тельно |
3,0 |
|
Мороженое с массовой долей жира свыше 6 до 11,5 % включительно |
4,0 |
|
Мороженое с массовой долей жира от 12 до 20 % включительно |
5,0 |
|
Плодово-ягодное и ароматическое |
3,0 |
|
Изделия из мороженого |
2,0 |
|
Примечание - Срок годности кисломолочного мороженого не должен превышать 20 суток при температуре не выше минус 18 °С. |
Мягкое мороженое транспортированию и хранению не подлежит, потребляется в пищу после выхода из фризера и реализуется через сеть объектов общественного питания в соответствии с пра вилами торговли, утвержденными в установленном порядке.
Изготовитель и/или разработчик рецептур на мороженое имеют право изменить сроки годно сти мороженого.
Хранение мороженого совместно с рыбой, мясом, овощами, другими продуктами со специфи ческим запахом не допускается.
Условия складирования и хранения мороженого должны обеспечить постоянство исходных товарных свойств продукта.
Мороженое в гильзах, контейнерах хранят на поддонах, решетках или рейках в штабелях. Мороженое в ящиках хранят на поддонах или решетках в штабелях и на стеллажах.
При укладке коробок с мороженым в штабель необходимо учитывать прочность картона и укладывать их на такую высоту, чтобы коробки и мо роженое в них не деформировались [15].
Транспортирование мороженого проводят в автомобилях-рефрижераторах или авто мобилях-фургонах с изотермическим кузовом, в железнодорожных вагонах-рефрижераторах в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
Транспортирование мороженого осуществляют в условиях, обеспечивающих поддер жание температуры мороженого не выше -12 ° С.
В автомобилях с изотермическим кузовом транспортирование мороженого осуществ ляют с использованием сухого льда. Допускается транспортировать мороженое на неболь шие расстояния без сухого льда (при его отсутствии).
Транспортирование мороженого в пакетированном виде осуществляют в соответствии с требованиями по транспортированию молочных продуктов транспортными пакетами, ут вержденными в установленном порядке [18].
Дефекты мороженого могут быть вызваны использованием сы рья низкого качества или нарушением технологии производства, хранения и транспортирования.
Различают дефекты вкуса, структуры и консистенции.
Дефекты вкуса. Посторонние привкусы и запахи (горький, сыр ный, плесневелый, гнилостный и др.) возника ют в результате использования некачественного сырья, наруше ния санитарно-гигиенических требований к содержанию оборудо вания или развития в смеси мороженого микроорганизмов.
Излишне кислый вкус характерен для мороженого фруктовых видов, объясняется избыточным внесением в смесь пищевых кис лот или несоответствующим количеством сахара.
Привкус пастеризации вызывается несоблюдением технологи ческих режимов пастеризации смеси мороженого. В ореховом мо роженом этот привкус зависит от поджаренных ядер орехов.
Соловановатый вкус возникает при попадании в смесь соленого рассола во время охлаждения или замораживания смеси, в резуль тате небрежного обращения при замораживании мороженого # солевых растворах.
Салистый, прогорклый вкус образуется при использовании мо лочных продуктов с салистым, прогорклым вкусом или длительна хранившейся смеси и особенно часто при использовании плоха луженой железной или медной посуды и аппаратуры [17].
Металлический привкус возникает при использовании плохо луженой или пораженной ржавчиной посуды.
Все встречающиеся в молоке пороки могут иметь различную силу и пе редаются мороженому.
К порокам вкуса и запаха, которые возникают при производстве моро женого можно отнести нижеследующие.
Чрезмерная или недостаточная сладость продукта. Совершенно невоз можно дать какие-либо точные указания об оптимальном содержании слад ких веществ, так как вкусы потребителей в отношении сладости продукта различны.
Недостаточно интенсивный или слишком резко выраженный вкус (или нети пичный вкус). Умение правильно определить надлежащую интенсивность вку са, запаха и аромата (букета) мороженого требует большого навыка. Вкус мо роженого должен быть типичным для каждого отдельного случая (вида про дукта). Можно привести примеры нетипичного вкуса мороженого: обыкно венное сливочное мороженое может иметь резко выраженный вкус ванилина; фруктовые экстракты не всегда бывают по вкусу достаточно похожи на фрук ты, вкус которых они должны заменять. Избыточное внесение органических кислот может вызвать излишне кислый вкус плодовоягодного мороженого [15].
Дефекты структуры и консистенции. Грубая структура — рас пространенный дефект, при котором в продукте ощущаются круп ные кристаллы льда. Возникает по нескольким причинам: наруше ние режима гомогенизации, фризерования, исключение из техно логического процесса физического созревания смеси, колебание температуры при хранении, транспортировании.
Крупитчатая или масляничная структура чаще всего встречает ся в мороженом высокой жирности (сливочное, пломбир). Харак теризуется наличием ощутимых на вкус комочков молочного жира, возникает при использовании в рецептурах сливочного масла, на рушении или исключении из процесса производства гомогениза ции, при неудовлетворительной работе фризера, в результате чего дестабилизируется жировая фаза, что приводит к образованию микрозерен масла.
Плотная консистенция характерна для мороженого, приготов ленного из смесей с высоким содержанием сухих веществ и плохо взбитых. Этот дефект иногда сопровождается песчанистостью в результате кристаллизации лактозы.
Песчанистая консистенция образуется при кристаллизации лак тозы в виде крупных кристаллов. Снижение содержания СОМО исключает этот дефект, а внесение наполнителей (орехов, фрук тов, какао-порошка) и резкие колебания температуры хранения мороженого усиливают его.
Рыхлая консистенция обусловлена наличием в мороженом боль шого содержания крупных пузырьков воздуха. Возникает при ис пользовании негомогенизированных смесей, бедных сухими ве ществами.
Тестообразная консистенция образуется при плохом закалива нии мороженого, избытке стабилизатора и применении повышен ного давления при гомогенизации.
Мягкая консистенция бывает у мороженого с малой взбитостью и плохой закалкой [17].
Хлопьевидная структура наблюдается в мороженом, содер жащем мало сухих веществ, при нарушении режима гомогени зации и насыщении смеси воздухом в виде крупных пузырьков [16].
2.1 Объекты исследования
Для проведения экспертизы качества мороженого в магазинах крупных розничных сетей города Оренбурга таких как, «Патэрсон», «Магнит», были закуплены 4 образца мороженого, на этикетках которых значилось наименование «пломбир».
Образец № 1 – «Метелица» - пломбир классический, ванильный брикет, масса нетто которого, указанная на упаковке, составляет 220 г.
Состав: молоко коровье, масло коровье, сахар, вода, молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко сухое цельное и обезжиренное, стабилизатор-эмульгатор (Е 471, Е 412, Е 466, Е 407), ванилин.
Пищевая ценность 100 г продукта: белок – 2,6 г; жир – 15,2 г; углеводы – 18,8 г, в т.ч. сахароза – 15 г. Калорийность: 222 Ккал.
Рекомендуемый срок хранения мороженого при температуре не выше – 18 0С не более 6 месяцев с даты изготовления.
Цена: 19 руб.
Мороженое изготовлено по ТУ 10.16.0015.005-90.
Производитель ООО «Оренбургский хладокомбинат», находящийся по адресу: Россия, 460022, г. Оренбург, ул Кавказская 5; тел./факс (3532) 52-85-87, 52-87-28.
ООО «Оренбургский хладокомбинат» совместно с ЗАО «Оренбургский холод» на сегодняшний день являются структурными подразделениями крупного производственного комплекса – холдинговой компании ОАО «Оренбургский комбинат».
Основным направлением деятельности ООО «Оренбургский хладокомбинат» является производство мороженого, темпы по выпуску которого достигли 2000 тонн в год. Мороженое под брендом «Оренбургское» успело завоевать рынок не только Оренбуржья и его области, но и близлежащие регионы. Следует отметить, что производство мороженого, выпускаемого на данном предприятии, основано на натуральных компонентах: коровьем молоком, сливочным маслом.
Ассортимент, выпускаемого на предприятии мороженого достаточно широкий. Он представлен мороженым в вафельном стаканчике («Карлсон», «Сказка»), пломбиром («Мокко», «Фрукт-Тайм», «Белочка», «Казачок», «Надежда», «Маугли», «Ежик»), эскимо («Буренка», «Бельчонок», «Кофе с молоком», «Оренбургский казачок», «Оренбургская марка»), брикетами («Метелица», «Российский для вей семьи», «Фантазия»), мороженым в виде тортов («Сердце» - пломбир с мармеладом, шоколадной крошкой). Наращивание производственных мощностей, покупка нового оборудования, позволило наряду с традиционными видами мороженого выпускать новые для предприятия виды: глазированное мороженое, глазированное с орехами, мороженое с фруктовыми наполнителями, и, упаковывать в современную удобную для потребителя упаковку: ванночки всевозможной формы, ведра, пищевую полиэтиленовую экологически чистую пленку. Прайс-лист ООО «Оренбургский хладокомбинат» представлен в приложении.
ООО «Хладокомбинат» осуществляет реализацию своей продукции через крупные магазины города, такие как «ТД «Орбита»», «Эконом», «САМ», «Паттерсон», 1200 мелких частных магазинов более 56 наименований собственного мороженого, которое продается в фирменных морозильных ларях с логотипом ООО «Оренбургское мороженое».
Образец № 2 – Большой брикет «Русский размах» - мороженое пломбир, ванильный в виде брикета, масса нетто которого, указанная на упаковке, составляет 190 г. Помимо массы нетто на упаковке указан объем 420 мл.
Состав: молоко натуральное, сахар, масло сливочное, вода, молоко сухое цельное и обезжиренное, стабилизатор-эмульгатор (моно- и диглицериды, гуаровая камедь, керрагинан, Е 466), ванильный ароматизатор, идентичный натуральному.
Пищевая ценность 100 г продукта: белки – 4,1 г; жиры – 12 г (в том числе молочного жира – 12 г); углеводы – 20,4 г (в т.ч. сахарозы – 15 г). Калорийность: 206 Ккал.
На потребительской таре указано, что хранить мороженое следует при температуре ниже 18 0С. Срок хранения в течение: 12 месяцев при температуре минус 24±2 0С; 11 месяцев при температуре минус 20±2 0С.
Цена: 25 руб.
Мороженое изготовлено в соответствии с ТУ 9228-001-44041224-04.
Следует отметить, что имеющаяся потребительская информация на упаковке, которая содержит сведения о составе, пищевой ценности, производителе приведена на двух языках: русском и казахском.
Производитель: ОАО «Консервщик», 632735, Россия, НСО, г. Купино, ул. Элеваторная, 54. На потребительской таре не указан телефон/факс производителя, но содержится телефон бесплатной горячей линии для потребителей, помимо этого сайт (www.inmarko.ru) и адрес электронной почты (inm@rko.ru). Это связано с тем, что продукция изготовлена по заказу ОАО «Инмарко».
«Инмарко», по данным Союза мороженщиков России, водит в пятерку лидеров рынка мороженого по итогам 2005 года. Объем произведенной продукции по итогам 2005 года составил 42,02 тыс. т [12]. Доля компании на российском рынке мороженого – свыше 16 %. С февраля 2008г. «Инмарко» является частью компании Unilever.
«Инмарко» основана в 1993 году, имеет собственные фабрики и низкотемпературные складские терминалы в Омске, Туле и Новосибирске. Сегодня в компании работает более 5000 сотрудников.
«Инмарко» производит и продает мороженое 18 собственных торговых марок (более 100 видов), самые популярные из них «Магнат», «Сан-Кремо», Эkzo, «Торжество» и «Русский размах». Мороженое «Инмарко» производится на современном оборудовании по передовым европейским технологиям и в соответствии с международными стандартами качества ISO 9001.
Образец № 3 – «СССР» - мороженое эскимо пломбир классический ванильный в шоколадной глазури.
Масса нетто 80 г, объем - 120 мл.
Состав: вода, сахар, молоко сухое цельное, масло сливочное, шоколадная глазурь на основе кокосового масла, стабилизатор-эмульгатор Е 471, Е 410, Е 412, Е 407, ароматизатор «ваниль».
Пищевая ценность на 100 г продукта не менее: углеводы – 10,7 г; жир – 23,6 г; белки – 3,3 г. Энергетическая ценность не менее 268 Ккал.
На потребительской таре указано, что хранить мороженое следует при температуре ниже 18 0С 6 месяцев.
Цена: 15 руб 80 коп.
Мороженое изготовлено в соответствии с ГОСТ Р 52175-2003.
Имеющаяся потребительская информация на упаковке, которая содержит сведения о составе, пищевой ценности, производителе приведена на двух языках: русском и казахском.
Мороженое произведено компанией ООО «РосФрост», находящегося по адресу: Россия, Челябинская область, г. Троицк, п. Станционный; тел. (351)266-10-20, 266-47-74.
ООО «Росфрост» — фабрика по производству мороженого основана в 1998 году. Производит около 8 тыс. тонн мороженого в год, т.е. 36 тонн продукции в сутки.
Около 140 видов мороженого выпускается данной компанией. Наиболее известными брендами являются «100 % пломбир», «СССР», «Советский стандарт».
Продукция представлена в Челябинской, Свердловской, Курганской, Оренбургской областях, а также в Башкирии и в Казахстане.
По оценкам самой компании, ее доля на челябинском рынке мороженого составляет 35 %.
Наибольшей популярностью пользуются эскимо, фруктовый лед и мороженое в вафельных стаканчиках. На рынок Челябинской области местный производитель поставляет половину своей продукции, остальное мороженое отправляется в Свердловскую, Курганскую, Оренбургскую, Самарскую, Ульяновскую областях и в Татарстан.
Образец № 4 – «Советский стандарт» - мороженое эскимо, пломбир ванильный.
Масса нетто, указанная на упаковке, составляет 70 г, объем – 70 г.
Состав: вода, сахар, молоко сухое цельное, масло сливочное, стабилизатор-эмульгатор Е 471, Е 410, Е 412, Е 407, ароматизатор «ваниль».
Пищевая ценность на 100 г продукта не менее: углеводы – 18,7 г; жир – 17,4 г; белки – 4,1 г. Энергетическая ценность не менее 247 Ккал.
На потребительской таре указано, что хранить мороженое следует при температуре ниже 18 0С 6 месяцев.
Цена: 13 руб 50 коп.
Мороженое изготовлено в соответствии с ГОСТ Р 52175-2003.
Имеющаяся потребительская информация на упаковке, которая содержит сведения о составе, пищевой ценности, производителе приведена на двух языках: русском и казахском.
Мороженое «Советский стандарт», также как и «СССР» произведено компанией ООО «РосФрост», находящегося по адресу: Россия, Челябинская область, г. Троицк, п. Станционный; тел. (351)266-10-20, 266-47-74.
Внешний вид и цвет мороженого определяют визуально, консистенцию, структуру и вкус — органолептически.
Для определения выше указанных показателей мороженого используется балльная оценка, выставляемая по каждому показателю отдельно для соответствующего образца. Максимальное возможное количество баллов равно пяти. Пять баллов эксперт в праве поставить, только в том случае, если показатель полностью соответствует нормам, указанным в ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия».
Из физико-химических показателей, характеризующих качество мороженого, определяем массовую долю сахарозы по ГОСТ 3628, массовую долю сухих веществ по ГОСТ 3626, кислотность по ГОСТ 3624, массу нетто путем взвешивания на весах обычного класса точности по ГОСТ 29329.
Массовую долю сахарозы, содержащейся в мороженом, определяют по ГОСТ 3628-78 «Молочные продукты. Метод определения сахара». Данный стандарт распространяется на молоко и молочные продукты и устанавливает ряд методов определения сахара (сахарозы), общего сахара (сахарозы, лактозы, глюкозы и фруктозы) в пересчете на инвертный сахар. Для экспертизы 4 образцов мороженого, проводимой нами, мы будем следовать методу Бертрана, который основан на способности редуцирующих сахаров — лактозы, глюкозы, фруктозы восста навливать в щелочной среде двухвалентную медь (CuSO4 — жидкость Фелинга) в одновалентную закись мели (красный осадок). Осадок закиси железоаммонийиными квасцами до CuSO4. При этом трехвалентное железо восстанавливается до двухвалентного, количество которого определя ют титрованием перманганатом калия. По количеству израсходованного перманганата калия рассчиты вают количество меди, восстановленной из окиси в закись. На основании полученного результата по эмпирически составленным таблицам определяют содержание сахара.
Метод применяется для фруктового масла, плодово-ягодного и ароматического мороженого и мороженого на молочной основе, изготовляемого с использованием инвертного сиропа.
Начальный этап проведения экспертизы заключается в приготовлении фильтрата. Для этого 5 г продукта взвешивают в стакане вместимостью 100 см3. Для определения массовой доли сахара в сладкой простокваше и других молочник продуктах, содержащих менее 10 % сахара, берут навеску массой 10 г. В стакан с продуктом прибавляют 25 см3 воды; содержимое стакана тщательно растирают оплавленной стеклянной палочкой и количественно переносит в мерную колбу вместимостью 250см3. Содержимое стакана смывают несколько раз водой температурой (20 ± 2) 0С, количество которой не превышает половины объема колбы.
Затем в колбу прибавляют 5 см3 раствора Фелинга № 1 и 2 см3 1 н. раствора гидроокиси натрия, содержимое колбы хорошо перемешивают и оставляют в покое на 5 мин. Если жидкость в колбе над осадком окажется мутной, то в колбу приливают дополнительно еще несколько капель раствора Фе линга № 1.
После появления над осадком прозрачного слоя жидкости, указывающего на полноту осаждения, колбу доливают водой до метки и содержимое колбы тщательно перемешивают. Колбу оставляют в покое 20—30 мин для того, чтобы дать возможность осадку отстояться, после чего прозрачную жид кость, находящуюся над осадком, фильтруют через сухой складчатый бумажный фильтр в сухую колбу. Первые 25-30 см3 фильтрата отбрасывают.
Фильтрат должен быть совершенно прозрачным.
Определение редуцирующей способности фильтрата до инверсии
В коническую колбу вместимостью 250 см3 пипеткой приливают 50 см3 фильтрата, а также последовательно по 25 см3 растворов Фелинга № 1 и 2. После перемешивания колбу с раствором помешают на асбестовую сетку с вырезанным в ней круглым отверстием диаметром 40—50 мм и нагревают. Раствор кипятят точно 6 мин, считая с момента его закипания. При этом выпадает красный осадок закиси меди.
Не переводя осадок па фильтр, жидкость из конической колбы декантируют на воронку типа ВФ или колбу с тубусом с асбестовым фильтром при слабом отсасывании. Для предохранения закиси меди от окисления осадокн дне колбы все время должен быть покрыт жидкостью, для чего колбу с осадком поддерживают во время фильтрования в наклонном положении. По окончании фильтрования жидкости Фелинга осадок закиси меди промывают несколько раз водой, отфильтровывая каждую порцию воды после кратковременного отстаивания через тот же фильтр.
К промытому осадку закиси меди в колбу приливают небольшими порциями при постоянном помешивании 30 см3 раствора железоаммонийных, квасцов, до полного растворения осадка. Содержимое конической колбы количественно переносят на тот же фильтр и фильтруют в другую чистую колбу.
Остаток на фильтре промывают 15 см3 раствора железоаммонийных кваснов. Коническую колбу из-под осадка закиси меди и фильтр дополнительно промывают три-четыре раза небольшими порция ми воды, нагретой до температуры (80 ± 5) 0С.
По окончании промывания фильтрате промывными водами титруют раствором марганцовокис лого калия до слабо-розового окрашивания, отмечая количество раствора, пошедшего на титрование.
Определение редуцирующей способности фильтрата после инверсии
20 см3 фильтрата пипеткой приливают в чистую коническую колбу вместимостью 250 см3. Закрывают колбу с фильтратом пробкой с пропущенным через нее термометром так, чтобы ртутный резервуар находился в жидкости, и нагревают в водяной бане до температуры (65 ± 5) 0С.
Приоткрыв пробку, приливают в колбу 2,5 см3 7,3 и. раствора соляной кислоты для инверсии, жидкость перемешивают и держат в водяной бане при температуре (68 ± 2) 0С.
Через 10 мин после приливания соляной кислоты колбу вынимают из водяной бани, и, не вынимая термометра, быстро охлаждают до температуры (20 ± 2) 0С.
После прибавления одной капли раствора метилового оранжевого в колбу при непрерывном помешивании приливают по каплям 1 н. раствора гидроокиси натрия до наступления слабокислой реакции. Термометр вынимают из колбы после промывания его первыми каплями раствора гидроокиси натрия.
После окончания нейтрализации в колбу с инвертированным раствором приливают последовательно пипеткой по 25 см3 растворов Фелинга № 1 и 2 и далее проводят определение редуцирующей способности фильтрата.
После перемешивания колбу с раствором помещают на асбестовую сетку с вырезанным в ней круглым отверстием диаметром 40-50 мм и нагревают. Раствор кипятят точно 6 мин, считая с момента его закипания. При этом выпадает красный осадок закиси меди.
Не переводя осадок на фильтр, жидкость из конической колбы декантируют на воронку типа ВФ или колбу с тубусом с асбестовым фильтром при слабом отсасывании. Для предотвращения закиси меди от окисления осадок на дне колбы все время должен быть покрыт жидкостью, дня чего колбу с осадком поддерживают во время фильтрования и наклонной положении. По окончании фильтрования жидкости Фелинга осадок закиси меди промывают несколько раз водой, отфильтровывая каждую порцию воды после кратковременного отстаивания через тот же фильтр.
К промытому осадку закиси меди в колбе приливают небольшими порциями при постоянном помешивании 30 см3 раствора железоаммонийных квасцов, до полного растворения осадка. Содержи мое конической колбы количественно переносят на тот же фильтр и фильтруют в другую чистую колбу.
Остаток на фильтре промывают посредством 15 см3 раствора железоаммонийных квасцов. Кони ческую колбу из-под осадка закиси меди и фильтр дополнительно промывают три-четыре раза небольшими порциями воды, нагретой до температуры (80 ± 5) 0С.
По окончании промывания фильтрат с промывными водами титруют раствором марганцовокис лого калия до слабо-розового окрашивания, отмечая количество раствора, пошедшее на титрование.
Обработка результатов
Количество меди, восстановленное 20 см3 фильтрата после инверсии Cu, мг, вычисляют по формуле:
(1)
где V2; — объем раствора марганцовокислого калия, израсходованный на титрование 20 см3 фильт рата после инверсии, см3;
— объем раствора марганцовокислого калия, израсходованный на титрование 20 см3 филь трата до инверсии, см3;
—массовая концентрация раствора марганцовокислого калия, г/см3.
Массовую концентрацию раствора марганцовокислого калия, г/см3
г/см3 вычисляют по формуле:
(2)
где m – навеска щавелевокислого натрия (аммония), г;
К – коэффициент пересчета щавелевокислых солей на медь;
К = 0,9488 для щавелевокислого натрия;
К = 0,8951 для щавелевокислого аммония;
V- объем марганцовокислого калия, израсходованный на титрование, см 3.
По количеству меди, вычисленному по формуле, указанной в сахарозу в 20 см3 фильтрата находят по приложению (табл. I).
Массовую долю сахарозы в продукте S1, % вычисляют по формуле:
(3)
где m1, — масса сахарозы, содержащаяся в 20см3 фильтрата, г;
т — масса продукта, соответствующая 20 см3 фильтрата, г.
За окончательный результат определения принимают среднеарифметическое двух параллельных определений, вычисленных до десятых долей процента.
Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 0,5 %.
Определяя массовую долю сухих веществ в мороженом, прежде всего, ориентируются на ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества».
Данный стандарт распространяется на молоко и молочные продукты и устанавливает метод определения массовой доли влаги и сухого вещества.
Стандарт не распространяется на определение сухого вещества и влаги в казеине, молочных консервах, а также не распространяется на определение обезжиренного сухого вещества в массе с наполнителями.
Сущность метода определения массовой доли влаги и сухого вещества в молоке и молочных продуктах основана на высушивании навески исследуемого продукта при постоянной температуре.
Проведение анализа начинается с того, что стеклянную бюксу с 20—30 г хорошо промытого и прокаленного песка и стеклянной палоч кой, не выступающей за края бюксы, помещают в сушильный шкаф и выдерживают при 102 ± 2 0С в течение 30—40 мин. После этого бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают и эксикаторе 40 мин и взвешивают с погрешностью не более 0,001 г. В эту же бюксу пи петкой вносят 5— 10 г мороженого взвешенных с погрешностью не более 0,001 г, закрывают крышкой и немедленно взвешивают.
Затем содержимое тщательно перемешивают стеклянной палочкой и открытую бюксу нагрева ют на водяной бане, при частом перемешивании содержимого до получения рассыпающейся массы. Затем открытую бюксу и крышку помещают в сушильный шкаф с температурой (102 ± 2) 0С. По истечении 2 ч бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают.
Последующие взвешивания производят после высушивания в течение 1 часа до тех пор, пока разностъ между двумя последовательными взвешиваниями будет равна или менее 0,001 г. Если при од ном из взвешиваний после высушивания будет найдено увеличение массы, для расчетов принимают результаты предыдущего взвешивания.
Массовую долю сухого вещества С, %, вычисляют по формуле:
(4)
где т0 — масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г;
т — масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта до высу шивания, г;
т1— масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта после вы сушивания, г.
Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 0,1 % для молока и 0,2 % — для мороженого, сыра, творога и творожным изделий. За окончательный результат для каж дого исследуемого продукта принимают среднеарифметическое значение двух параллельных опре делений.
Массовую долю влаги в продуктах, W, %, вычисляют по формуле:
(5)
где С — массовая доля сухого вещества, %.
Кислотность мороженого определяют, ориентируясь на ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности».
Данный стандарт распространяется на молоко и молочные продукты и устанавливает следующие титрометрические методы определения кислотности: потенциометрический, с применением индикатора фенолфталеина; метод определения предельной кислотности молока. Стандарт не распространяется на казеин и молочные консервы.
Для экспертизы 4 образцов мороженого, проводимой нами, мы будем следовать потенциометрическому методу, который основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия до изменения окраски раствора исследуемого продукта.
Проведение анализа начинают с того, что в стакан взвешивают 5 г продукта. Тщательно перемешивают стеклянной палочкой, постепенно добавляют к нему 30 см3 воды и перемешивают. Затем добавляют 3-4 капли фенолфталеина и титруют раствором гидроокиси натрия с молярной концентрацией 0,1 моль/дм3 до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей в течении 30 с.
Кислотность в градусах Тернера находят умножением объема, см3, раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию определенного объема продукта, на следующий коэффи циент:
20 — для мороженого, сметаны, творога и творожных изделий.
За окончательный результат измерения принимают среднее арифметическое значение результа тов двух параллельных, определений, округляя результат до второго десятичного знака.
При большем расхождении испытание повторяют с четырьмя параллельными определениями. При этом расхождение между средним арифметическим значением результатов четырех определений и любым значением из четырех результатов определения не должно превышать, Т:
0,8 — для мороженого.
В определение органолептических показателей, таких как внешний вид, цвет, вкус и запах, консистенция, структура, участвовала группа, состоящая из пяти экспертов, каждому из которых был выдан дегустационный лист для заполнения и выставления баллов по каждому показателю соответствующего образца мороженого. Каждый дегустатор предварительно был ознакомлен со стандартом, регламентирующим требования к качеству мороженого. Следует отметить, что наименования образцов были зашифрованы, что исключило момент субъективизма со стороны экспертов.
В таблице 10 представлены средние баллы по каждому органолептическому показателю, характеризующему качество образцов мороженого.
Таблица 10 – Средние баллы за органолептические показатели
|
Наименование показателя |
Образец №1 |
Образец №2 |
Образец № 3 |
Образец №4 |
|
Вкус и запах |
1,4 |
3,6 |
3,82 |
4,5 |
|
Консистенция |
4,1 |
4,8 |
4,7 |
4,4 |
|
Структура |
4,34 |
4,8 |
4,6 |
4,8 |
|
Цвет |
4,74 |
4,74 |
4,6 |
4,8 |
|
Средний балл: |
3,866 |
4,548 |
4,464 |
4,66 |
Эксперты отметили наличие прогорклого вкуса у первого образца, не ярко выраженный молочный вкус, один эксперт отметил, что водянистый; у второго образца, у третьего - глазурь имела вкус какао-порошка, у четвертого присутствовал привкус сухого молока.
К остальным органолептическим показателям больших претензий со стороны дегустаторов выявлено не было.
Физико-химические показатели определяли по методам, указанным выше.
Массовую долю сахарозы, содержащейся в мороженом, определяют по ГОСТ 3628-78 «Молочные продукты. Метод определения сахара».
Массовую концентрацию марганцовокислого калия г/см 3 вычисляют по формуле 2. Получаем следующий результат:
Для того чтобы просчитать результаты анализа, сформируем таблицу с необходимыми данными, полученными в результате экспертизы (таблица 11).
Таблица 11 - Данные, необходимые для расчета массовой доли сахарозы в анализируемых образцах
|
№ образца |
V1, см3 |
V2,см3 |
Cu, мг |
m,г |
m1,г |
|
1 |
4,8 |
13,4 |
111,78076 |
0,4 |
0,0556 |
|
2 |
7 |
13,8 |
107,107 |
0,0533 |
|
|
3 |
8,4 |
16,6 |
128,91788 |
0,0641 |
|
|
4 |
5,1 |
13,6 |
112,55972 |
0,056 |
Массовую долю сахарозы в продукте S1, %, вычисляем по формуле 3.
Результаты оформим в таблице 12.
Таблица 12 – Массовая доля сахарозы, содержащейся в анализируемых образцах
|
№ образца |
Массовая доля сахарозы (S1), % |
|
1 |
13,9 |
|
2 |
13,325 |
|
3 |
16,0 |
|
4 |
14 |
Определяя массовую долю сухих веществ в мороженом, прежде всего, ориентируются на ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества».
Для того чтобы просчитать результаты анализа, сформируем таблицу с необходимыми данными (таблица 13).
Таблица 13– Данные, необходимые для расчета сухих веществ в мороженом
|
№ образца |
Масса бюкса, г |
Масса песка, г |
Масса навески, г |
Масса палочки, г |
m0 |
m |
m1 |
|
1 |
82,3084 |
20,6023 |
4,9913 |
11,0408 |
113,9515 |
118,9428 |
115,7105 |
|
2 |
83,4958 |
20,3686 |
5,3189 |
10,3664 |
114,2308 |
119,5497 |
114,9577 |
|
3 |
82,7476 |
20,2048 |
4,9951 |
10,8657 |
113,8181 |
118,8132 |
115,3582 |
|
4 |
83,2695 |
20,2744 |
5,1711 |
10,9990 |
114,5429 |
119,714 |
115,7712 |
Массовую долю сухого вещества С, %, вычисляем по формуле по формуле 4. Массовую долю влаги W, %, определяем по формуле 5. Результаты оформим в виде таблицы 14.
Таблица 14 – Массовая доля сухих веществ и влаги, содержащихся в анализируемых образцах
|
№ образца |
Массовая доля сухих веществ, C, % |
Массовая доля влаги, W % |
|
1 |
35,241319 (≈ 35) |
65 |
|
2 |
13,666359 (≈ 14) |
86 |
|
3 |
30,832215 (≈ 31) |
69 |
|
4 |
23,753166 (≈ 24) |
76 |
Кислотность мороженого определяем, ориентируясь на ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности».
Полученные в результате экспертизы результаты оформим в виде таблицы 15.
Таблица 15 – Результаты определения кислотности в анализируемых образцах
|
№ образца |
Объем NaOH (с=0,1 моль/дм 3), мл |
Коэффициент для расчета |
Кислотность, 0Т |
|
1 |
1,2 |
20 |
24 |
|
2 |
1,1 |
22 |
|
|
3 |
1,00 |
20 |
|
|
4 |
0,98 |
19,6 |
Полученные данные оформим в сводную таблицу (таблица 16) для определения соответствия физико-химических показателей качества четырех образцов мороженого показателям, указанным в ГОСТ 52175-2003.
Таблица 16 – Сравнительная таблица показателей качества анализируемых образцов с нормами, указанными в стандарте
|
Наименование показателя |
Норма по ГОСТ 52175-2003 |
№ образца |
|||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
||
|
Массовая доля сахарозы, % не менее |
14,0 |
13,9 |
13,325 |
16,0 |
13,325 |
|
Массовая доля сухих веществ, % не менее |
36,0 – 39,0 |
35 |
14 |
31 |
24 |
|
Кислотность, 0Т, не более |
21 |
24 |
22 |
20 |
19,6 |
В результате можно сделать вывод, что ни один образец по физико-химическим показателям качества полностью не соответствует нормам, указанным в ГОСТ 52175-2003, что подтверждает ранее проведенный органолептический анализ (ни один образец не получил в итоге по всем органолептическим показателям 5 баллов).
3 Выводы и предложения
Мороженое является товаром постоянного ежедневного спроса, одним из самых дешевых и популярных кондитерских изделий.
Потребители желают покупать мороженое такого качества, как и импортные, но по меньшей цене. Также потребители хотят видеть мороженое местного производства в таких же ярких упаковках, что и импортная продукция.
К сожалению, на практике покупатели редко остаются довольны качеством предложенной им продукции. Сложившаяся ситуация на рынке мороженого подтверждается результатами проведенной нами экспертизы четырех образцов мороженого разных производителей, которая показала, что ни один образец по органолептическим и физико-химическим показателям качества полностью не соответствует нормам, указанным в ГОСТ 52175-2003.
В связи с этим, предприятиям – изготовителям мороженого необходимо полностью пересмотреть свою концепцию производства продукции, найти пути создания конкурентспособной продукции.
Это возможно за счет принятия следующих мер:
Для создания продукции с вышеуказанными качествами, необходимо приобретение оборудования, позволяющее производить высококачественное мороженое соответствующее мировым стандартам.
Основными путями увеличения доли качественной продукции на рынке мороженого являются:
Следует отметить, что помимо органолептических и физико-химических показателей ГОСТ 52175-2003 регламентирует температуру готового мороженого -18 0С, предусматривает также предельно допустимую взбитость мороженого.
Вполне естественно, что для достижения соответствия стандарту по этим показателям рекомендуется:
Линии типа М6-ОЛВ и М6-ОЛ2В пока занимают значительную долю в парке технологического оборудования российских производителей мороженого, особенно оренбургского. Еще далеко не все предприятия имели возможность модернизировать это оборудование или внедрить новое поколение линий типа ОЛВ от «Простор-Л», «ФАСА», «Континент», ОЛЕ и ОЛЕК от фирмы Schnober для производства мороженого в вафельных стаканчиках, факелах, рожках или конусах.
Для изготовления качественной продукции необходимо разработать так называемый план подготовки производства (ППП).
ППП должен включать разделы, касающиеся комплексной оптимизации производства, куда, конечно же, войдут:
ППП должен включать перечень мероприятий и сроки их выполнения с указанием ответственных лиц, отделов, организаций, а также, при необходимости, наименование документа, подтверждающего факт выполнения мероприятия (служебная записка, протокол обследования, акт приёмки законченных работ).
В связи со значительным расширением перечня таро-упаковочных и вспомогательных материалов предприятие-изготовитель мороженого должно быть оснащено новейшим оборудованием для применения новых видов потребительской тары.
Необходимо также порекомендовать предприятиям-изготовителям внедрение модернизированных фризеров Б6-ОФШ, включая возможность аэрирования смеси перед фризерованием; приобретение импортных фризеров с встроенным аэратором или только аэраторов; замена дозаторов открытого
В результате, если предприятия-изготовители анализируемых образцов мороженого примут к сведению выше изложенные предложения, то производимая ими продукция приобретет следующие преимущества:
Благодаря применению аэраторов, эскимо может производиться с оптимальным сочетанием экономичности и качества готового продукта.
Заключение
В данной курсовой работе был проведен анализ пищевой ценности мороженного, изучен его химический состав, факторы, формирующие качество, требования, предъявляемые к нему, был проанализирован современный ассортимент и классификация, условия и сроки хранения, помимо этого проведена сравнительная характеристика качества на примере четырех образцов мороженого разных производителей.
В результате чего была достигнута поставленная цель.
Таким образом, можно сделать некоторые выводы.
Мороженое – сладкий освежающий продукт, получаемый путем взбивания и замораживания молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром и стабилизаторами, а для некоторых видов – с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей. Оно обладает не только приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической цен ностью, хорошей усвояемостью организмом человека.
В качестве сырья для производства мороженого применяются около ста различных по химическому составу и пищевой ценности компонентов. Технологический процесс его производства включает 11 этапов, каждый из которых принимает значительное участие в формирование качества мороженого.
В соответствии с действующим ГОСТ 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия» мороженое должно отвечать определенным органолептическим и физико-химическим показателям, а в соответствии с СанПиНом – микробиологическим и показателям качества.
В качестве объектов исследования были выбраны четыре образца мороженого классического пломбира производства ООО «Оренбургского хладокомбината», ООО «Инмарко», ООО «РосФрос».
Опираясь на нормативные документы, были выбраны такие методики определения качества мороженого как органолептические и физико-химические. Из последних - определение массовой доли сахарозы, сухих веществ, кислотность.
По результатам проведенной экспертизы оказалось, что ни один образец полностью не соответствует показателям, регламентированным ГОСТ 52175-2003. В связи с чем, были сделаны определенные предложения, касающиеся улучшения качества продукции, производимой на данных предприятиях; увеличения ассортимента производимой продукции; улучшения условий производства, хранения, транспортировки и реализации продукции в розничных торговый сетях; применения в производстве качественного сырья.
Список использованной литературы
Приложение А
(справочное)
Таблица 17 - Пищевая и энергетическая ценность мороженого, в 100 г продукта
|
Наименование |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорий ность, ккал |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Мороженое молочное без вафель и глазури (брикеты, стаканчики и др.) |
3,7 |
3,5 |
20,9 |
130 |
|
Мороженое молочное без вафель и глазури с наполнителями и добавками: |
||||
|
с орехами с цукатами с изюмом кофейное с цикорием крем-брюле яичное ореховое шоколадное с шоколадно-вафельной крошкой с плодами и ягодами |
4,7 3,5 3,5 3,7 3,7 3,7 4,2 4,3 3,6 4,5 3,2 |
6,9 3,2 3,2 3,5 3,5 3,5 3,5 7,1 3,7 6,1 2,8 |
20,2 19,8 19,8 20,9 20,9 21,9 21,9 20,5 21,6 25,5 21,8 |
162 123 128 130 130 137 134 163 134 174 125 |
|
Мороженое молочное в вафельных стаканчиках, корзиночках, конусах, брикетах на вафлях |
4,2 |
3,7 |
25,2 |
151 |
|
Мороженое молочное вафельных стаканчиках, корзиночках, конусах, брикетах на вафлях с наполнителями и добавками: |
||||
|
с орехами с цукатами с изюмом кофейное с цикорием крем-брюле яичное ореховое шоколадное с шоколадно-вафельной крошкой с плодами и ягодами |
5,2 4,0 4,0 4,2 4,2 4,2 4,7 4,8 4,1 5,0 4,0 |
6,8 3,4 3,4 3,7 3,7 3,7 3,7 7,0 3,8 6,0 3,0 |
21,4 20,4 20,4 21,4 21,4 22,3 21,7 21,1 22,1 23,7 22,3 |
169 131 131 136 130 139 141 168 139 168 131 |
|
Мороженое молочное в глазури: |
||||
|
шоколадной |
3,2 |
15,1 |
20,6 |
231 |
|
молочно-шоколадной |
3,3 |
15,4 |
20,8 |
235 |
|
сливочно-кремовой |
3,7 |
15,1 |
22,8 |
242 |
|
крем-брюле |
3,7 |
15,0 |
24,1 |
245 |
|
ореховой |
3,2 |
16,6 |
20,8 |
245 |
|
плодово-ягодной |
3,1 |
12,9 |
21,0 |
212 |
|
1 2 3 4 5 ароматической 3,1 14,7 21,0 229 Мороженое сливочное без вафель и глазури 3,7 10,0 19,4 182 Мороженое сливочное без вафель и глазури: наполнителями и добавками: с орехами 4,7 12,8 18,8 213 с цукатами 3,5 9,2 18,4 176 с изюмом 3,5 9,2 18,4 176 кофейное 3,7 10,0 19,4 182 с цикорием 3,7 10,0 19,4 182 крем-брюле 3,7 10,0 20,4 186 яичное 4,2 10,0 19,8 186 ореховое 4,3 13,6 19,0 216 шоколадное 3,6 10,2 20,1 187 с шоколадно-вафельной крошкой 4,5 14,4 24,1 235 с плодами и ягодами 3,2 8,0 20,8 168 Мороженое сливочное в вафельных стаканчиках, корзиночках, конусах, брикетах на вафлях 4,2 9,7 23,8 199 Мороженое сливочное в вафельных стаканчиках, корзиночках, конусах, брикетах на вафлях с наполнителями и добавками: с орехами 5,2 12,3 23,2 224 с цукатами 4,0 9,0 22,8 180 с изюмом 4,0 9,0 22,8 180 кофейное 4,2 9,7 23,2 195 с цикорием 4,2 9,7 25,0 202 крем-брюле 4,2 9,7 23,2 195 яичное 4,7 9,7 24,1 202 ореховое 4,8 13,3 23,4 232 шоколадное 4,1 11,4 24,2 216 с шоколадно-вафельной крошкой 5,0 13,7 26,9 251 с плодами и ягодами 4,0 9,7 24,1 192 Мороженое сливочное в глазури: шоколадной 3,2 20,3 19,4 273 молочно-шоколадной 3,3 20,6 19,6 277 сливочно-кремовой 3,7 20,3 20,3 279 крем-брюле 3,7 20,2 22,8 238 ореховой 3,2 21,8 19,6 290 плодово-ягодной 3,1 18,1 19,7 254 ароматической 3,1 20,0 19,9 272 шоколадной с повышенной массовой долей влаги 3,5 18,7 21,3 267 Мороженое пломбир без вафель и глазури (брикеты, стаканчики и др.) 3,7 15,0 19,4 227 |
||||
Продолжение таблицы 17
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Мороженое пломбир без вафель и глазури (брикеты, стаканчики и др.) с наполнителями и добавками: |
||||
|
с орехами |
4,7 |
17,7 |
18,8 |
249 |
|
с цукатами |
3,5 |
13,8 |
18,3 |
213 |
|
с изюмом |
3,5 |
13,8 |
18,3 |
213 |
|
кофейное |
3,7 |
15,0 |
19,4 |
227 |
|
с цикорием |
3,7 |
15,0 |
19,4 |
227 |
|
крем-брюле |
3,7 |
15,0 |
21,4 |
237 |
|
яичное |
4,2 |
15,0 |
20,8 |
235 |
|
ореховое |
4,3 |
18,6 |
19,0 |
261 |
|
шоколадное |
3,6 |
15,2 |
20,9 |
234 |
|
с шоколадно-вафельной крошкой |
4,5 |
16,4 |
24,0 |
282 |
|
с плодами и ягодами |
3,2 |
12,0 |
20,8 |
204 |
|
Мороженое пломбир в вафельных стаканчиках, корзиночках, конусах, брикетах на вафлях |
4,2 |
14,4 |
24,1 |
243 |
|
Мороженое пломбир в вафельных стаканчиках, корзиночках, конусах, брикетах на вафлях с наполнителями и добавками: |
||||
|
с орехами |
5,2 |
16,9 |
23,5 |
240 |
|
с цукатами |
4,0 |
13,8 |
23,1 |
35 |
|
с изюмом |
4,0 |
13,8 |
23,1 |
235 |
|
кофейное |
4,2 |
14,4 |
24,1 |
243 |
|
с цикорием |
4,2 |
14,4 |
24,1 |
243 |
|
крем-брюле |
4,2 |
14,4 |
25,9 |
250 |
|
яичное |
4,7 |
14,4 |
25,4 |
250 |
|
ореховое |
4,8 |
17,5 |
23,7 |
273,3 |
|
шоколадное |
4,1 |
14,5 |
25,5 |
249 |
|
с шоколадно-вафельной крошкой |
5,0 |
15,7 |
27,2 |
270 |
|
с плодами и ягодами |
4,0 |
11,6 |
24,4 |
233 |
|
Мороженое пломбир в глазури: |
||||
|
шоколадной |
3,2 |
24,3 |
19,2 |
308 |
|
молочно-шоколадной |
3,3 |
24,6 |
19,4 |
312 |
|
сливочно-шоколадной |
3,7 |
24,3 |
20,1 |
320 |
|
крем-брюле |
3,7 |
24,2 |
22,6 |
329 |
|
ореховой |
3,2 |
25,8 |
19,4 |
323 |
|
плодово-ягодной |
3,1 |
22,1 |
19,5 |
289 |
|
ароматической |
3,1 |
24,0 |
19,7 |
307 |
|
шоколадной с повышенной массовой долей влаги |
3,5 |
22,7 |
20,3 |
299 |
Продолжение таблицы 17
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Мороженое плодово-ягодное |
0,5 |
- |
26,2 |
107 |
|
Мороженое плодово-ягодное в глазури: |
||||
|
шоколадной |
2,5 |
12,0 |
24,7 |
217 |
|
молочно-шоколадной |
3,0 |
11,3 |
24,7 |
212 |
|
сливочно-шоколадной |
6,1 |
9,8 |
23,8 |
208 |
|
крем-брюле |
5,4 |
8,7 |
26,1 |
204 |
|
ореховой |
2,6 |
12,4 |
4,7 |
221 |
|
плодово-ягодной |
1,4 |
12,1 |
25,3 |
216 |
|
ароматической |
1,2 |
12,0 |
25,4 |
213 |
|
шоколадной с повышенной массовой долей влаги |
2,5 |
10,0 |
26,0 |
204 |
|
Мороженое ароматическое |
— |
— |
25,0 |
100 |
|
Мороженое ароматическое в глазури: |
||||
|
шоколадной |
2,1 |
12,0 |
23,7 |
211 |
|
молочно-шоколадной |
2,6 |
11,3 |
23,7 |
207 |
|
сливочно-кремовой |
5,7 |
9,8 |
26,8 |
218 |
|
крем-брюле |
5,0 |
8,7 |
29,1 |
225 |
|
ореховой |
2,2 |
12,4 |
27,7 |
231 |
|
плодово-ягодной |
1,0 |
12,1 |
28,3 |
200 |
|
ароматической |
0,8 |
12,0 |
28,4 |
215 |
|
шоколадной с повышенной массовой долей влаги |
2,1 |
10,0 |
26,0 |
202 |
|
Мороженое ароматическое |
— |
— |
25,0 |
100 |
|
Мороженое «Морозко» сливочное без вафель и глазури (брикеты, стаканчики и др.) |
3,7 |
8,0 |
19,4 |
164 |
|
Мороженое «Морозко» сливочное без вафель и глазури (брикеты, стаканчики и др.) с наполнителями и добавками: |
||||
|
с орехами |
4,7 |
11,1 |
18,8 |
194 |
|
с цукатами |
3,5 |
7,4 |
18,4 |
149 |
|
с изюмом |
3,5 |
7,4 |
18,4 |
149 |
|
кофейное |
3,7 |
8,0 |
19,4 |
164 |
|
с цикорием |
3,7 |
8,0 |
19,4 |
164 |
|
крем-брюле |
3,7 |
8,0 |
21,4 |
172 |
|
яичное |
4,2 |
8,0 |
20,4 |
172 |
|
ореховое |
4,3 |
11,6 |
19,0 |
198 |
|
шоколадное |
3,6 |
8,2 |
21,1 |
167 |
|
с шоколадно-вафельной крошкой |
4,5 |
10,4 |
25,5 |
205 |
|
с плодами и ягодами |
3,2 |
6,0 |
20,8 |
151 |
Продолжение таблицы 17
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Мороженое «Морозко» сливочное в вафельных стаканчиках, корзиночках, конусах, брикетах на вафлях |
4,2 |
7,8 |
23,8 |
184 |
|
Мороженое «Морозко» сливочное в вафельных стаканчиках, корзиночках, конусах, брикетах на вафлях с наполнителями и добавками: |
||||
|
с орехами |
5,2 |
10,6 |
23,2 |
211 |
|
с цукатами |
4,0 |
7,4 |
22,8 |
176 |
|
с изюмом |
4,0 |
7,4 |
22,8 |
176 |
|
кофейное |
4,2 |
7,8 |
23,2 |
182 |
|
с цикорием |
4,2 |
7,8 |
23,2 |
182 |
|
крем-брюле |
4,2 |
7,8 |
26,0 |
191 |
|
яичное |
4,7 |
7,8 |
25,1 |
191 |
|
ореховое |
4,8 |
11,3 |
25,2 |
216 |
|
шоколадное |
4,1 |
8,0 |
24,5 |
186 |
|
с шоколадно-вафельной крошкой |
5,0 |
9,8 |
26,9 |
218 |
|
с плодами и ягодами |
4,0 |
6,1 |
24,1 |
169 |
|
Мороженое «Морозко» сливочное в глазури: |
||||
|
шоколадной |
3,2 |
18,7 |
19,4 |
259 |
|
молочно-шоколадной |
3,3 |
19,0 |
19,6 |
263 |
|
сливочно-кремовой |
3,7 |
18,7 |
20,3 |
264 |
|
крем-брюле |
3,7 |
18,6 |
22,8 |
273 |
|
ореховой |
3,2 |
20,2 |
19,6 |
273 |
|
плодово-ягодной |
3,1 |
16,5 |
19,7 |
240 |
|
ароматической |
3,1 |
18,4 |
19,9 |
258 |
|
шоколадной с повышенной массовой долей влаги |
3,5 |
17,1 |
21,3 |
250 |
|
Мороженое «Морозко» пломбир без вафель и глазури (брикеты, стаканчики и др.) |
3,7 |
12,0 |
20,4 |
204 |
|
Мороженое «Мальвина» сливочное без вафель и глазури (брикеты, стаканчики и др.) |
3,7 |
10,0 |
17,4 |
174 |
|
Мороженое «Мальвина» пломбир без вафель и глазури (брикеты, стаканчики и др.) |
3,7 |
15,0 |
17,4 |
219 |
|
Мороженое «Снежинка» молочное без вафель и глазури |
3,5 |
2,0 |
23,7 |
127 |
|
Мороженое «Снежинка» сливочное без вафель и глазури |
3,5 |
5,0 |
22,7 |
160 |
|
Мороженое «Метелица» без вафель и глазури (брикеты, стаканчики и др.) |
2,6 |
15,0 |
15,0 |
221 |
|
Мороженое «Север» без вафель и глазури (брикеты, стаканчики и др.) |
2,6 |
10,0 |
17,8 |
172 |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Мороженое «Снежок» без вафель и глазури (брикеты, стаканчики и др.) |
2,6 |
3,5 |
19,3 |
119 |
|
Мороженое «Антарктида» без вафель и глазури (брикеты, стаканчики и др.) |
3,7 |
10,0 |
19,4 |
182 |
|
Мороженое «Полюс» без вафель и глазури (брикеты, стаканчики и др.) |
3,7 |
8,0 |
19,4 |
164 |
|
Мороженое «Снегурочка» без вафель и глазури |
7,4 |
8,0 |
20,0 |
182 |
|
Мороженое «Забава» пломбир: |
||||
|
слой пломбира без наполнителя, кофейного |
3,7 |
15,0 |
19,4 |
209 |
|
слой пломбира крем-брюле, шоколадного |
4,7 |
15,9 |
21,2 |
247 |
|
слой пломбира орехового |
4,0 |
26,8 |
19,2 |
244 |
|
слой пломбира с плодами и ягодами |
3,6 |
13,5 |
19,6 |
214 |
|
Мороженое с сорбитом: |
||||
|
нежирное |
4,4 |
1,0 |
23,1 |
119 |
|
молочное |
3,7 |
3,5 |
20,6 |
129 |
|
сливочное |
3,7 |
10,0 |
19,1 |
181 |
|
пломбир |
3,7 |
15,0 |
20,1 |
230 |
|
Мороженое с ксилитом: |
||||
|
нежирное |
4,4 |
1,0 |
23,1 |
119 |
|
молочное |
3,7 |
3,5 |
20,6 |
129 |
|
сливочное |
3,7 |
10,0 |
19,1 |
181 |
|
пломбир |
3,7 |
15,0 |
20,1 |
230 |
|
Мороженое «Марите» (слой плодово-ягодного мороженого, слой пломбира шоколадного) |
2,9 |
7,5 |
3,6 |
175 |
|
Мороженое «Бодрость» с кислородом |
0,3 |
— |
28,4 |
115 |
|
Мороженое «Тихий Дон» без вафель и глазури |
3,7 |
12,0 |
20,4 |
204 |
|
Мороженое «Спортивное» без вафель и глазури (брикеты, стаканчики и др.) |
3,7 |
12,0 |
17,4 |
195 |
|
Мороженое «Кофейное» без вафель и глазури |
3,3 |
9,0 |
20,9 |
178 |
|
Мороженое «Весеннее» без вафель и глазури |
2,6 |
8,0 |
21,5 |
172 |
|
Мороженое молочно-белковое без вафель и глазури |
4,4 |
2,5 |
22,0 |
128 |
|
Мороженое «Снежок» ацидофильное без вафель и глазури |
2,3 |
— |
20,2 |
90 |
|
Мороженое «Свежесть» ацидофильное без вафель и глазури |
0,6 |
0,2 |
21,6 |
91 |
|
Мороженое «Кислинка» без вафель и глазури |
4,4 |
2,5 |
24,0 |
136 |
|
Мороженое «Кофе со сливками» без вафель и глазури |
4,1 |
2,0 |
23,4 |
128 |
Продолжение таблицы
Окончание таблицы
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Мороженое «Лето» |
0,4 |
— |
21,9 |
89 |
|
Мороженое «Белоснежка» |
4,4 |
— |
23,5 |
112 |
|
Мороженое «Аромат чая» без вафель и глазури |
3,5 |
3,5 |
22,6 |
136 |
|
Мороженое «Прохлада» |
0,5 |
— |
30,2 |
123 |
|
Мороженое «Летнее» |
0,4 |
12,3 |
31,3 |
237 |
|
Мороженое «Фруктовый лед» |
— |
— |
27,0 |
108 |
|
Мороженое «Томатное» |
— |
— |
36,4 |
152 |
|
Мороженое «Щербет» без вафель и глазури |
0,4 |
1,0 |
28,0 |
128 |
|
Мороженое «Столичное» молочное» без вафель и глазури |
1,9 |
5,0 |
22,0 |
143 |
|
Мороженое «Столичное» сливочное» без вафель и глазури |
1,9 |
7,5 |
22,7 |
166 |
|
Мороженое «Клубника со сливками» без вафель и глазури |
1,9 |
10,0 |
24,7 |
196 |
|
Мороженое «Кисло-сладкое» |
0,9 |
— |
28,1 |
210 |
|
Мороженое «Смородинка» без вафель и глазури |
0,3 |
1,5 |
28,7 |
129 |
|
Мороженое «Ярославна» без вафель и глазури |
3,0 |
8,0 |
18,3 |
121 |
|
Мороженое «Оригинальное» без вафель и глазури |
1,7 |
3,0 |
26,7 |
141 |
|
Мороженое «Золотая осень» |
0,9 |
— |
27,1 |
112 |
|
Мороженое «Цитрусовое» |
0,3 |
— |
32,0 |
129 |
|
Мороженое «Забава» сливочная: |
||||
|
слой сливочного мороженого без наполнителя, кофейного |
3,7 |
10,0 |
19,4 |
192 |
|
слой сливочного мороженого, крем-брюле, шоколадного |
4,7 |
10,9 |
20,3 |
196 |
|
слой сливочного мороженого, орехового |
4,0 |
11,8 |
19,1 |
197 |
|
слой сливочного мороженого, с плодами и ягодами |
3,6 |
9,0 |
18,6 |
170 |
Приложение Б
(справочное)
Таблица 18 - Контроль и подготовка сырья для производства мороженого
|
Сырье |
Контроль при поступлении |
Способ подготовки |
|
|
на склад для хранения |
в цех для выработки смеси |
||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Молоко |
- |
Температура, вкус, запах, цвет, кислотность (0 Т), жирность (%), плотность |
Фильтрование. При хранении (не более 24 ч) охлаждение до 2-4 °С |
|
Сливки |
- |
Температура, вкус, запах, цвет, кислотность (°Т), жирность (%) |
Фильтрование. При хранении (не более 24 ч) охлаждение до 2 °С |
|
Масло |
Органолептические показатели. Установ ление сорта. Определение кислотности (°Т), содержания жира (%), сахара (%), влаги (%); в случаях, вызывающих сом нение, — микробиологический контроль (общая обсемененность и титр-коли) |
Вкус, запах, цвет |
Зачистка верхнего слоя монолита. Плавле ние или резка на небольшие куски |
|
Молоко цельное сгущенное с са харом; молоко нежир ное сгущенное с сахаром |
Органолептические показатели. Уста новление сорта. Определение кислот ности (°Т), содержания жира (%), влаги (%); в случаях, вызывающих сомне ние, — микробиологический контроль (общая обсемененность и титр-коли) |
Вкус, запах, цвет, жирность (%), кислотность (°Т), сухие вещества (%) |
Фильтрование через сито или фильтр с диа метром ячеек не более 0,5 мм (после предва рительного растворения в воде или молоке) или 1,5 мм (после разогревания до 40-45 °С) |
|
Молоко цельное сухое; молоко сухое обезжиренное; сливки сухие |
Органолептические показатели. Уста новление сорта. Определение содер жания жира (%), сахара (%), влаги (%), сухих веществ (%), растворимости и кислотности (°Т). При необходимости микробиологический контроль |
Вкус, запах, цвет, кислот ность (°Т), жирность (%), сухие вещества (%), растворимость |
Фильтрование через сито или фильтр с диаметром ячеек не более 0,5 мм (после предварительного растворения в воде) или 1,5-2,0 мм (просеивание в сухом виде) |
|
Сливки сгущен ные с сахаром |
Органолептические показатели. Установ ление сорта. Определение кислотности (°Т), содержание жира (%), сахара (%), влаги (%); в случаях, вызывающих сом нение, — микробиологический контроль (общая обсемененность и титр-коли) |
Вкус, запах, цвет, жирность (%), кислотность (°Т), сухие вещества (%) |
Фильтрование через сито или фильтр с диа метром ячеек не более 0,5 мм (после предва рительного растворения в воде или молоке) или 2,0 мм (после разогревания до 40-45 °С) |
|
Сахар-песок |
Органолептические показатели |
Вкус, запах, цвет, механичес кие примеси, влажность (%) |
Просеивание через сито с диаметром ячеек не более 3 мм. Очистка от металлических примесей с помощью магнитных аппаратов |
|
Сахарный сироп; инвертный сироп; соки ягодные, экстракты |
Органолептические показатели |
Вкус, запах, цвет, сухие ве щества (%), кислотность (°Т) |
Фильтрование через металлические сита с диаметром ячеек 1,5 мм |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Мука пшеничная и крахмал пище вой для вафель |
Органолептические показатели. Уста новление сорта. Определение влажнос ти (%), кислотности (°Т) |
Вкус, запах, цвет, влаж ность (%), кислотность (°Т), примеси и посторонние включения. Сырая клейкови на (%) для муки |
Просеивание через сито с диаметром ячеек не более 2 мм. Очистка от возможных метал лических включений с помощью магнитного аппарата |
|
Кислоты пище вые кристалли ческие и жидкие |
Внешний осмотр, проверка сертифика тов качества. Определение содержания кислоты (%) |
Вкус, запах, цвет, влажность (%), кислотность |
Просеивание кристаллов через сита с раз мером ячеек до 3 мм, процеживание жидкой кислоты через полотно, марлю или сито с размером ячеек до 0,5 мм |
|
Ядро ореха грец кого, лещины, фисташки, ара хиса и миндаля сладкого |
Органолептические показатели. Уста новление сорта. Примесь ядра горького миндаля. Определение содержания сухих веществ (%) |
Вкус, запах, цвет, жирность (%), кислотность (°Т) |
Очистка от посторонних предметов с помо щью сортировочной машины или вручную |
|
Порошок какао |
Органолептические показатели. Опреде ление влаги (%) |
Вкус, запах, цвет, кислот ность (°Т) |
Просеивание через сита с размером ячеек до 1,5 мм |
|
Курага, черно слив, сабза |
Органолептические показатели. Уста новление сорта |
Вкус, запах, цвет, кислот ность (°Т), посторонние включения |
Тщательная переборка с удалением веточек и посторонних включений; промывка в чистой воде на решетках или в моечной машине |
|
Цукаты |
Органолептические показатели |
Вкус, запах, цвет, посторонние включения |
Освобождение от посторонних предметов и случайных включений |
|
Соль поваренная |
Органолептические показатели. Опреде ление влажности (%) |
Вкус, запах, посторонние включения |
Просеивание или в растворенном виде проце живание через сито с размером ячеек 1,0 мм |
|
Плодово-ягодное пюре; плодово-ягодные подварки; джем, повидло, варенье |
Органолептические показатели. Уста новление сорта. Определение влажности (%), кислотности (°Т), сахара (%) |
Вкус, запах, кислотность (°Т), влажность (%) |
Протирка на протирочных машинах или вручную на ситах с размером ячеек до 1,5 мм. Густые подварки предварительно подогреваются |
|
Свежие и заморо женные плоды и ягоды |
Органолептические показатели. Уста новление сорта. Содержание сахара (%), кислотность (°Т) |
Вкус, запах, цвет, сухие ве щества (%), кислотность (°Т). Содержание сахара (%). Содержание спирта (%) |
Сортировка свежих фруктов и ягод, удале ние дефектных плодоягод, промывка под душем, освобождение от чашелистиков. Дефростация замороженных плодов и ягод при комнатной температуре |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Яйца куриные свежие |
Осмотр упаковки. Установление качест ва яйца (по отдельным партиям) |
Органолептический контроль и установление свежести яйца. Приемка в цех утиных или гусиных яиц категорически запрещается |
Проверка качества с помощью овоскопа. Промывка в проточной воде. Хлорирова ние в растворе хлорной извести крепостью до 50 мг активного хлора на 1 дм3. Ополас кивание чистой водой. Разбивание яиц на ук репленных металлических ножах. Сливание каждых 2-3 разбитых яиц в алюминиевую чашку для проверки запаха и вида; при отсутствии пороков яиц содержимое чашки сливают в ушат или флягу (через сито с раз мером ячеек 3 мм). Перемешивание слитых в общую посуду доброкачественных яиц с сахарным песком и немедленное использо вание для выработки смеси мороженого. Хранение яиц после мытья в воде, а также разбитых яиц запрещается |
|
Яичный порошок (из куриных яиц); сухое куриное яйцо, сухой жел ток, сухой белок |
Органолептические показатели. Уста новление сорта. Определение влажности (%), кислотности (°Т), жирности (%). Бактериологический контроль (титр-коли) |
Вкус, запах, цвет, сухие ве щества (%), кислотность (°Т), растворимость |
Просеивание (размер ячеек сит 2-3 мм) или фильтрование (после предварительного рас творения в воде или в молоке) для освобож дения от случайных включений |
|
Меланж из кури ных яиц (только для вафель) |
Органолептические показатели. Опреде ление влажности (%) и кислотности (°Т). Бактериологический контроль (общая обсемененность и титр-коли) |
Вкус, запах, цвет, сухие ве щества (%), кислотность (°Т) |
Дефростация замороженного меланжа, смешивание с водой или молоком и филь трование через сито с размером ячеек не более 3 мм |
|
Крахмал пище вой (как стабили затор) |
Органолептические показатели. Уста новление сорта. Определение влажнос ти (%) |
Вкус, запах, цвет, влаж ность (%), кислотность (°Т), примеси и включения |
Предварительное просеивание крахмала (размер ячеек 1-2 мм). Нагревание раствора крахмала в воде до кипения при сильном перемешивании массы. Введение в смесь в клейстеризованном виде |
|
Сода двууглекис лая (питьевая) |
Органолептические показатели. Опреде ление влажности |
Вкус, запах, цвет, влажность (%) |
Просеивание через сито с размером ячеек 1,5-2,0 мм или фильтрование раствора соды через сито с размером ячеек 1,0-1,5 мм |