Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Особиста гігієна кухаря
Особиста гігієна - це ряд санітарних правил, які повинні дотримуватися працівники громадського харчування. Виконання правил особистої гігієни має важливе значення в попередженні забруднення їжі мікробами, які можуть стати причиною виникнення заразних захворювань і харчових отруєнь у споживачів. Рекомендується щодня перед роботою приймати гігієнічний душ з використанням мила і мочалки або безпосередньо перед роботою ретельно вимити руки до ліктя.
У чоловіків кухарів , кондитерів повинна бути коротка стрижка волосся , вони повинні бути добре поголені. Зміст рук у чистоті має особливе значення для працівників громадського харчування, які в процесі приготування їжі постійно стикаються з продуктами. Зовнішній вигляд рук працівників харчоблоку повинен відповідати наступним вимогам : коротко стрижені нігті без лаку , чисте під нігтьове простір. Забороняється носити прикраси і годинник.
Руки необхідно мити і дезінфікувати :
При пошкодженні шкіри рук рану слід обробити дезінфікуючим розчином перекису водню або зеленки, закрити її стерильною пов'язкою і надіти резиновий на пальчик.
Санітарний одяг
Санітарний одяг кухаря захищає харчові продукти від забруднень, які можуть потрапити в них з тіла і особистого одягу працівників в процесі приготування їжі. У комплект санітарного одягу кухаря і кондитера входять:
. куртка або халат;
. ковпак або марлева косинка;
. фартух;
. рушник;
. косинка для витирання поту;
. брюки або спідниця;
. спеціальне взуття.
При носінні санітарного одягу кожен працівник зобов'язаний виконувати такі правила:
. тримати одяг протягом усього робочого дня в чистоті і охайності ,
. не користуватися шпильками або голками для застібання курток ,
. не класти в кишені санітарного одягу сторонні предмети;
. перед виходом з виробничого приміщення знімати санітарний одяг , а після повернення надіти її , попередньо вимивши руки ;
. не входити в технологічному одязі в туалет ;
. міняти санітарний одяг у міру забруднення (але не рідше 3 разів на тиждень) і перед роздачею їжі;
. зберігати санітарний одяг окремо від верхнього одягу ;
. забороняється прати санітарний одяг в індивідуальному порядку в домашніх умовах.
Персонал, що працює в приміщеннях з підвищеною вологістю повітря (овочевий цех, мийні кухонного та столового посуду), забезпечують крім санітарного одягу водостійкими фартухами і спецвзуттям.
Робітники, що займаються технологічними операціями без наступної теплової обробки, зобов’язані використовувати одноразові рукавички.
Санітарний одяг перевіряючого харчоблоку(«Ревізор»):
- санітарний одяг(картка або халат);
- косинка або ковпак;
- змінне взуття або бахали;
- стерильні рукавички.
Складські приміщення
Складські приміщення підприємств ресторанного господарства служать для приймання продуктів, що надходять від постачальників, сировини і напівфабрикатів, їх короткострокового зберігання і відпуску.
Розрізняють приміщення для зберігання овочів/фруктів, сипучих продуктів, охолоджувальні та морозильні камери.
Готові продукти харчування повинні зберігатися окремо від сировини й напівфабрикатів, щоб попередити можливе інфікування готової продукції й появи харчових отруєнь.
Складські приміщення повинні мати лари, полки, стелажі, подтоварники. Шафи, лари й полки повинні на 15 див підніматися над рівнем підлоги й відставати від стін - на 25-30 див, що забезпечить гарну вентиляцію й очищення підлог від забруднення. Сипучі продукти зберігають у мішках, покладених штабелями. Кожний штабель повинен нараховувати 6-8 мішків і розташовуватися на відстані 25 див від стіни. Між штабелями повинні влаштовуватися проходи.
Швидкопсувні продукти зберігають при низькій температурі, тому що холод затримує розвиток мікроорганізмів. Найкраще їх зберігати в холодильних камерах.
Холодильні камери необхідно очищати від ' сніжної шуби', яка утворюється на змійовиках з холодоагентом, затримує віддачу холоду й сприяє нагромадженню мікроорганізмів. При цьому з камери попередньо видаляють продукти. У холодильних камерах потрібно підтримувати чистоту: регулярно забирати їх, мити лужними розчинами й дезінфікувати.
Товарне сусідство також важливо при розміщенні продуктів. Не дозволяється зберігати разом сухі продукти і вологі, що пахнуть продукти з продуктами, що сприймають запахи.
Організація роботи цехів
Організація обробки овочів (Овочевий цех)
Процес обробки картоплі і коренеплодів складається з таких операцій: сортування за якістю і розмірами, миття, очищення, доочищення, сульфітації (картоплі), промивання, нарізання.
Очищену картоплю зберігають у воді, але не більше 4-х годин, щоб не почався процес бродіння крохмалю.
Операції з обробки цибульних і капустяних овочів зводяться до очищення, промивання і нарізання. Помідори, огірки, редиска, баклажани, салати і зелень спочатку перебирають, а потім очищують, промивають і нарізають.
Нарізають овочі в цехах, де здійснюється їх теплова обробка. Форма нарізки може бути різною залежно від страви. Від форми залежать зовнішній вигляд страви, рівномірність теплової обробки, а в деяких випадках і його назва. Інвентар овочевого цеху обов’язково повинен бути промаркований и не використовуватись у інших цехах.
Організація обробки м’ясопродуктів (М’ясний цех)
М'ясну сировину, що надійшла в цех, обмивають теплою водою (25°С) у спеціальному приміщенні за допомогою щітки-душу, середні і невеликі підприємства миють м'ясо у ваннах. Для обвалювання, зачищення і нарізання м'яса на порції встановлюють робочі столи. Для підрізання м'якоті і зняття її з кістки використовують обвалочні нож, що повинні бути промарковані.
Робоче місце для приготування м'ясних напівфабрикатів являє собою виробничий стіл, на який укладають дошку. З лівого боку розмішують сировину, з правого - необхідний інструмент і тару для напівфабрикатів. За дошкою встановлюють ящик з сіллю та спеціями і настільні циферблатні або електронні ваги.
Подрібнюють м'ясні продукти для одержання фаршу в м'ясорубках. Вибір типу м'ясорубки здійснюється з урахуванням кількості м'яса, що переробляється протягом зміни. Перед початком роботи м’ясорубку необхідно обдати окропом.
Зберігання напівфабрикатів.
Напівфабрикати з м'яса є швидкопсувною продукцією, тому їх слід готувати невеликими партіями і зберігати при відповідній температурі. Санітарними правилами встановлені певні терміни зберігання м'ясних напівфабрикатів, якщо вони були піддані охолодженню після їх приготування до температури не вище 6°С. При цій температурі порціонні шматки м'яса (не паніровані) можна зберігати 36 годин, паніровані- 24 години, кістки рубані- 10 годин, м'ясний фарш - 6 годин, котлети - до 12 годин. Напівфабрикати із субпродуктів та дрібні шматки м'яса (для гуляшу, рагу та ін.) зберігають не більше 12 годин.
При зберіганні м'ясних напівфабрикатів і відправки у гарячий цех їх укладають на листи або лотки.
Догляд за інструментом та інвентарем.
Інструмент, який застосовується у м'ясному цеху, закріплюється за певними працівниками. Ножі, які використовуються для нарізання м'яса, повинні бути гострими, правильно заточеними. їх регулярно промивають гарячою водою, протирають ганчіркою, змоченою кістковим жиром, і зберігають у сухому місці.
Невеликі підприємства ресторанного господарства, які працюють на сировині, обробку м'яса і риби організовують в одному приміщенні - м'ясо-рибному цеху. Для правильної організації роботи цього цеху необхідно забезпечити роздільну обробку м'ясних і рибних продуктів, а також роздільне зберігання напівфабрикатів з м'яса та риби.
Обов'язковим є поділ технологічного обладнання, інвертаря й інструментів. На кожному столі, обробній дошці, інструменті, тарі має бути маркування із зазначенням, для обробки якого продукту вони призначені.
На лінії обробки риби встановлюють ванну з одним відділенням для миття риби та її відтавання. Для приготування напівфабрикатів виділяється робочий стіл. Рибні напівфабрикати зберігають охолодженими до 6°С не більше 12 годин, рибну котлетну масу за наявності охолодження - 6 годин.
Організація роботи борошняного цеху
Як і на підприємствах хлібопекарної промисловості, для створення необхідних умов для бродіння дріжджового тіста у великих кондитерських цехах виділяються спеціальні приміщення, в яких підтримується оптимальна температура. Якщо таких приміщень немає, тісто підвозять або підносять до кондитерських печей, біля яких температура повітря вища. Бродіння тіста відбувається в тих самих діжах, у яких робився його заміс. Після бродіння дріжджового тіста або його замісу формують вироби. При виконанні цієї операції тісто розділяють на шматки певної ваги і надають їм необхідної форми.
Для випікання кондитерських виробів застосовують електричні і газові жарочні шафи. Нині існують електричні жарочно-кондитерські шафи, оснащені терморегуляторами, що дозволяють автоматично підтримувати задану температуру в будь-яких межах.