Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Полученные в результате расчетов итоговые данные по количеству перерабатываемых в смену позволят в дальнейшем произвести расчет рабочей силы в цехе приема, убоя и обработки птицы; а данные по количеству перерабатываемых голов в час позволят определить выбор линии обработки птицы.
Имея данные по количеству вырабатываемого мяса в смену необходимо определить выход полупродуктов при полном потрошении птицы и выход остывшего мяса на кости. Количество готовой продукции (мяса птицы и обработанных продуктов убоя птицы), перо-пуховой, технической и кормовой продукции М, кг, вычисляем по формуле
(5)
где А – предубойная масса птицы, кг;
m – норма выхода мяса и других продуктов, процент к предубойной массе птицы.
Пример расчёта:
Выход остывшего мяса на кости (тушек) цыплят-бройлеров 1 категории
кг
Аналогичные расчеты производим для всех видов полупродуктов при полном потрошении цыплят-бройлеров 1 и 2 категорий и цыплят 1 и 2 категорий. Результаты расчетов приводим в виде таблицы 2.2.
Таблица 2.2 – Выход полупродуктов при полном потрошении птицы
|
Наименование полупродукта |
Цыплята-бройлеры |
Цыплята |
Всего, кг |
||||||
|
1 категории |
2 категории |
1 категории |
2 категории |
||||||
|
Выход полупродуктов |
|||||||||
|
% |
кг |
% |
кг |
% |
кг |
% |
кг |
||
|
Выход остывшего мяса на кости (тушек) |
59,7 |
6686,4 |
58,3 |
3206,5 |
57.5 |
1955 |
54,6 |
600,6 |
12448,5 |
|
Легкие |
1,1 |
123,2 |
1,1 |
60,5 |
0,7 |
23,8 |
0,8 |
8,8 |
216,3 |
|
Почки |
0,5 |
56 |
0,6 |
33 |
0,3 |
10,2 |
0,3 |
3,3 |
102,5 |
|
Выход комплекта потрохов и шеи (субпродуктов), всего |
8,2 |
918,4 |
8,5 |
467,5 |
8,5 |
289 |
9.3 |
102,3 |
1777,2 |
Продолжение таблицы 2.2
|
Наименование полупродукта |
Куры |
Цыплята |
Всего, кг |
||||||
|
1 категории |
2 категории |
1 категории |
2 категории |
||||||
|
Выход полупродуктов |
|||||||||
|
% |
Кг |
% |
Кг |
% |
Кг |
% |
кг |
||
|
в том числе: |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
- печень |
2,2 |
246,4 |
2,5 |
137,5 |
2,3 |
78,2 |
2,4 |
26,4 |
488,5 |
|
- сердце |
0,7 |
78,4 |
0,7 |
38,5 |
0,5 |
17 |
0,6 |
6,6 |
140,5 |
|
- мышечный желудок без содержимого, жира и кутикулы |
2,1 |
235,2 |
2,2 |
121 |
2,8 |
95,2 |
3 |
33 |
484,4 |
|
- жир с желудков |
0,4 |
44,8 |
0,2 |
11 |
- |
- |
- |
- |
55,8 |
|
- шея без кожи |
2,8 |
313,6 |
2,9 |
159,5 |
2.9 |
98,6 |
3,3 |
36,3 |
608 |
|
Выход голов без шеи |
3,8 |
425,6 |
4,0 |
220 |
5,7 |
193,8 |
6,0 |
66 |
905,4 |
|
Выход ног |
6,3 |
705,6 |
6,4 |
352 |
5,5 |
187 |
5,7 |
62,7 |
1307,3 |
|
Выход перо-пухового сырья, всего |
3,6 |
403,2 |
3,6 |
198 |
4,7 |
159,8 |
4,7 |
51,7 |
812,7 |
|
в том числе: |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
- пера |
2,7 |
302,4 |
2,7 |
148,5 |
3,6 |
122,4 |
3,6 |
39,6 |
612,9 |
|
- подкрылка |
0,9 |
100,8 |
0,9 |
49,5 |
1,1 |
37,4 |
1,1 |
12,1 |
199,8 |
|
Технические отходы |
14,9 |
1668,8 |
15,6 |
858 |
15,2 |
516,8 |
16,7 |
183,7 |
3227,3 |
|
Выход содержимого мышечного желудка |
1,0 |
112 |
1,0 |
55 |
1 |
34 |
1 |
11 |
212 |
|
Потери при остывании |
0,9 |
100,8 |
0,9 |
49,5 |
0,9 |
30,6 |
0,9 |
9,9 |
190,8 |
Полученные при потрошении субпродукты и все мясо птицы направляются на холодильную обработку. Ассортимент субпродуктов представляем в виде таблицы 2.3.
Таблица 2.3 – Сводная таблица по ассортименту субпродуктов
|
Продукция |
Выход в смену, кг |
Всего, кг |
|||
|
Цыплята-бройлеры |
Цыплята |
||||
|
1 кат. |
2 кат. |
1 кат. |
2 кат. |
||
|
Печень |
246,4 |
137,5 |
78,2 |
26,4 |
488,5 |
|
Сердце |
78,4 |
38,5 |
17 |
6,6 |
140,5 |
|
Мышечный желудок без содержимого, жира и кутикулы |
235,2 |
121 |
95,2 |
33 |
484,4 |
|
Жир с желудков |
44,8 |
11 |
- |
- |
55,8 |
|
Шеи без кожи |
313,6 |
159,5 |
98,6 |
36,3 |
608 |
|
Итого |
918,4 |
467,5 |
289 |
102,3 |
1777,2 |
Охлаждению подвергаются 100 % выработанных субпродуктов, а замораживанию 70 % охлажденных субпродуктов. На охлаждение поступает все мясо птицы, вырабатываемое в смену.
В процессе холодильной обработки и хранения мяса птицы и субпродуктов происходит их усушка G, кг, которую вычисляем по формуле
(6)
где М – количество сырья, кг;
n – норма усушки, %.
Пример расчёта:
кг
Аналогичный расчет производим на других операциях холодильной обработки субпродуктов.
Выход продуктов после холодильной обработки V, кг, рассчитываем по формуле
(7)
где М – количество сырья, кг;
G – усушка сырья, кг.
Пример расчёта:
Для субпродуктов на операции их охлаждения до 0-4 °С
кг
Аналогичный расчет производим на других операциях холодильной обработки субпродуктов.
Результаты расчетов выхода мяса после охлаждения приводим в виде таблицы 2.4, а результаты расчетов усушки субпродуктов приводим в виде таблицы 2.5.
Таблица 2.4 – Выход мяса после охлаждения в камерах холодильников с естественной циркуляцией воздуха
|
Вид мяса |
Категория упитанности |
Норма усушки, % |
Количество обрабатываемого мяса, кг |
Усушка мяса, кг |
Выход мяса, кг |
|
Цыплята-бройлеры |
1 |
0,6 |
6686,4 |
40,1 |
6646,3 |
|
2 |
0,7 |
3206,5 |
22,4 |
3184,1 |
|
|
Цыплята |
1 |
0,6 |
1955 |
11,7 |
1943,3 |
|
2 |
0,7 |
600,6 |
4,2 |
596,4 |
|
|
Итого |
- |
- |
12448,5 |
78,4 |
12370,1 |
Итоговое количество обрабатываемого мяса до охлаждения в камерах холодильников с естественной циркуляцией воздуха является исходным для расчета площади камеры охлаждения мяса в холодильном хозяйстве проектируемого предприятия.
С целью обеспечения выпуска запланированного ассортимента мясопродукции, определения площадей холодильных камер (охлаждения и замораживания) для хранения сырья и готовой продукции производим расчет распределения количества исходного охлажденного мясного сырья в соответствии с принятым ассортиментом и представляем в виде таблицы 2.6.