Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
По́вар — человек, профессией которого является приготовление пищи; в настоящее время, как правило, на предприятиях общественного питания.
Cкорее всего, слово «повар» произошло от восточнославянского «вар», означавшего кипящую воду и жар На флоте должность повара называется кок.
Готовит супы, вторые блюда, другую пищу. Знает, как правильно хранить продукты, готовит разные блюда по рецептам и умеет оформлять приготовленное. Организует хранение продуктов в соответствии с санитарно-гигиеническими нормами. Несмотря на то, что повар на предприятиях общественного питания пользуется установленными рецептами блюд, он может вносить в них изменения в зависимости от качества сырья и контингента потребителей. Работает в помещении, в условиях повышенной температуры.
Разновидности профессии
Шеф-повар
Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырьё, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню. Осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства. Составляет график выхода поваров на работу. Проводит бракераж готовой пищи. Организует учет, составление и своевременное представление отчётности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.
Специализируется на кондитерских изделиях.
Организует процесс приготовления продуктов. Определяет качество сырья, рассчитывает его количество для получения порций готовых продуктов, калорийность суточного рациона, составляет меню ипрейскуранты. Распределяет обязанности в бригаде поваров. Контролирует процесс приготовления кулинарной продукции, разрабатывает рецепты новых фирменных блюд и составляет на нихтехнологические карты. Оформляет необходимую документацию, инструктирует поваров. Ведет полный учет материальных ценностей, оборудования, сырья, готовой продукции.
Кулинар производит расчет сырья и выхода готовой продукции, составляет меню, заявки на продукты и полуфабрикаты, осуществляет приготовление блюд, выполняет процеживание, замешивание, измельчение, формовку, фарширование, начинку изделий, регулирует температурный режим, определяет готовность блюд, изделий по контрольно-измерительным приборам, а также по внешнему виду, запаху, цвету, вкусу, производит художественное оформление блюд и кондитерских изделий, производит порцирование блюд.
Кухар - людина , професією якого є приготування їжі; в даний час, як правило , на підприємствах громадського харчування.
Швидше за все , слово « кухар » відбулося від східнослов'янського «вар » , що означало киплячу воду і жар На флоті посаду кухаря називається кок .
Готує супи , другі страви , іншу їжу . Знає, як правильно зберігати продукти , готує різні страви за рецептами і вміє оформляти приготоване . Організовує зберігання продуктів відповідно до санітарно -гігієнічними нормами. Незважаючи на те , що кухар на підприємствах громадського харчування користується встановленими рецептами страв , він може вносити в них зміни залежно від якості сировини і контингенту споживачів . Працює в приміщенні , в умовах підвищеної температури.
різновиди професії
Шеф -кухар
Складає заявки на необхідні продовольчі товари , напівфабрикати та сировину , забезпечує їх своєчасне отримання зі складу , контролює терміни , асортимент , кількість і якість їх надходження і реалізації . Забезпечує на основі вивчення попиту споживачів різноманітність асортименту страв і кулінарних виробів , складає меню. Здійснює постійний контроль над технологією приготування їжі , нормами закладки сировини та дотриманням працівниками санітарних вимог і правил особистої гігієни. Здійснює розстановку кухарів та інших працівників виробництва . Складає графік виходу кухарів на роботу. Проводить бракераж готової їжі . Організовує облік, складання і своєчасне подання звітності про виробничу діяльність , впровадження передових прийомів і методів праці .
• Кухар -кондитер
Спеціалізується на кондитерських виробах.
• Кухар -технолог
Організовує процес приготування продуктів. Визначає якість сировини , розраховує його кількість для отримання порцій готових продуктів , калорійність добового раціону , складає меню іпрейскуранти . Розподіляє обов'язки в бригаді кухарів. Контролює процес приготування кулінарної продукції , розробляє рецепти нових фірмових страв і становить на ніхтехнологіческіе карти. Оформляє необхідну документацію , інструктує кухарів. Веде повний облік матеріальних цінностей , обладнання, сировини , готової продукції .
• Кухар- кулінар
Кулінар проводить розрахунок сировини і виходу готової продукції , складає меню , заявки на продукти і напівфабрикати , здійснює приготування страв , виконує проціджування, заміс, подрібнення , формовку , фарширування , начинку виробів , регулює температурний режим , визначає готовність страв , виробів з контрольно-вимірювальних приладів , а також за зовнішнім виглядом, запахом , кольором, смаком , виробляє художнє оформлення страв і кондитерських виробів , виробляє порцірованіе страв.
Украи́нская ку́хня складывалась на протяжении многих веков. На всей территории современной Украины она остаётся достаточно однородной как по применяемому набору продуктов, так и по способам их переработки. Некоторые её блюда получили широкое распространение среди других народов, особенно славянских, как восточных, так и западных.
На каждую народную кухню прежде всего влияет конструкция места, где готовят еду, то есть домашнего очага. На Украине таким местом была «вариста піч», кострище закрытого типа. Поэтому украинская кухня в основном использует приемы варения, тушения и печения. Даже казаки, подстрелив дичь, старались сварить из нее юшку (бульон), а не поджарить на вертеле, что более свойственно немцам, например.
Кроме того украинская кухня восприняла также некоторые технологические приемы из кухонь соседей, в частности обжаривание продуктов в перекаленном масле, «смаження» по-украински, что присуще татарской и турецкой кухне. Из немецкой было позаимствовано молотое мясо («сиченики»), а из венгерской, например, использование паприки.
Пищевое сырье для украинской кухни отбиралось с давних пор на контрасте с восточными кухнями, например, употребления свинины в пику татарам, любящим и почитающим баранину, и русским, предпочитающими говядину. Испокон веков, работая на земле, украинцы использовали волов как тяговый рабочий скот, поэтому употребление говядины в пищу не приветствовалось и мясо считалось не очень чистым, не говоря уже о том, что оно было значительно жестче нежной свинины. В Луцке даже поставили памятник свинье, которая «спасла» Украину во время монголо-татарского нашествия. Местное население выжило во многом благодаря потреблению в пищу свинины, тогда как татары, считая свинью «грязным» животным, свининой брезговали и не отбирали её на захваченных землях.
Вероятно, именно появлению поваров в монастырях украинская кухня обязана широкому использованию яиц, которые используются не только для приготовления различного рода яичниц и омлетов, но также в религиозной выпечке к праздникам и как добавка в разного рода сладкие мучные, творожные и яично-фруктовые блюда.
И все-таки окончательно сформировавшейся в том виде, в каком мы знаем украинскую кухню сегодня, ее можно назвать только к XIX веку, когда появились помидоры. Кроме них украинская кухня примерно в это же время восприняла другие овощи — синие баклажаны, считавшиеся ранее «бусурманскими» и в пищу не употреблявшиеся, а также сахарную свеклу, из которой начали производить сахар, что значительно обогатило народную кухню. Сахар стал доступен большинству населения за счет его дешевизны, что значительно расширило ассортимент, в меню появились сладкие бабки, пудинги, каши. Также расширился ассортимент напитков за счет сладких наливок, варенух и тому подобных вещей.
Українська кухня складалася протягом багатьох століть. На всій території сучасної України вона залишається досить однорідною як по вживаному набору продуктів , так і за способами їх переробки. Деякі її страви набули широкого поширення серед інших народів , особливо слов'янських , як східних , так і західних .
На кожну народну кухню перш за все впливає конструкція місця , де готують їжу , тобто домашнього вогнища. На Україні таким місцем була « вариста піч» , вогнище закритого типу. Тому українська кухня в основному використовує прийоми варіння, тушкування і печива . Навіть козаки , підстреливши дичину , намагалися зварити з неї юшку ( бульйон) , а не підсмажити на рожні , що більш властиво німцям , наприклад.
Крім того українська кухня сприйняла також деякі технологічні прийоми з кухонь сусідів, зокрема обсмажування продуктів у перегрітій олії , « смаженню » по-українськи , що притаманне татарської і турецької кухні. З німецької було запозичене мелене м'ясо ( « січеники » ) , а з угорської , наприклад, використання паприки.
Харчова сировина для української кухні відбиралося з давніх пір на контрасті з східними кухнями , наприклад , вживання свинини в піку татарам , люблячим і шанує баранину , і російською, які воліють яловичину. Споконвіку , працюючи на землі , українці використовували волів як тяговий робоча худоба , тому вживання яловичини в їжу не віталося і м'ясо вважалося не дуже чистим , не кажучи вже про те , що воно було значно жорсткіше ніжною свинини. У Луцьку навіть поставили пам'ятник свині , яка « врятувала » Україну під час монголо -татарської навали. Місцеве населення вижило багато в чому завдяки споживанню в їжу свинини , тоді як татари , вважаючи свиню « брудним» тваринам , свининою гребували і не відбирали її на захоплених землях.
Ймовірно , саме появи кухарів в монастирях українська кухня зобов'язана широкому використанню яєць , які використовуються не тільки для приготування різного роду яєчні і омлетів , але також у релігійній випічці до свят і як добавка в різного роду солодкі борошняні , сирні та яєчно- фруктові страви.
І все-таки остаточно сформувалася в тому вигляді , в якому ми знаємо українську кухню сьогодні , її можна назвати тільки до XIX століття , коли з'явилися помідори. Крім них українська кухня приблизно в цей же час сприйняла інші овочі - сині баклажани , що вважалися раніше « бусурменські » і в їжу не вживалися , а також цукровий буряк , з якої почали виробляти цукор , що значно збагатило народну кухню. Цукор став доступний більшості населення за рахунок його дешевизни , що значно розширило асортимент , в меню з'явилися солодкі бабки , пудинги , каші. Також розширився асортимент напоїв за рахунок солодких наливок , Варенуху і тому подібних речей.
Во избежание несчастных случаев на работе, выполняй следующие правила безопасности.
Перед началом работы:
Во время работы:
Інструкція по ТБ кухарів
Щоб уникнути нещасних випадків на роботі , виконуй наступні правила безпеки .
Перед початком роботи:
Профессия повара является одной из самых популярных и востребованных в мире. Приготовить что-то быстро и даже вкусно может каждый, но повара делают с продуктами нечто большее. Они не просто следуют требованиям рецепта, в нужной пропорции смешивая ингредиенты и доводя продукты до готовности. Обширные познания в сфере физиологии, химии, изобразительного искусства, а также чувство меры и особая интуиция формируют то, что мы называем кулинарными шедеврами.
Искусных поваров нередко называют мастерами приготовления пищи, а их блюда – произведениями искусства. Потому что главной их целью является не просто приготовление еды для утоления чувства голода. Они стремятся донести до людей определенные ощущения и настроение, подобрав наиболее удачное сочетание вкуса и аромата, а также красиво оформив блюдо. Без сомнения, сделать подобное можно только при наличии таланта и с определенной долей вдохновения.
Профессия повара имеет несколько направлений деятельности. Повар-кондитер занимается изготовлением сладостей. Эта специализация требует наличия развитой фантазии и тонкого художественного вкуса, так как очень важно не только приготовить кондитерское изделие, но и интересно украсить его. Повар-технолог принимает сырье, следит за его качеством, отмеряет необходимое количество продуктов согласно порциям, а также следит за соблюдением рецептуры и калорийности питания. В его обязанности входит собственно правильная организация процесса приготовления пищи. Шеф-повар сочетает в себе функции администратора и повара. То есть он не только составляет меню, готовит заявки для закупки продуктов, курирует работу других поваров, наблюдает за процессом приготовления пищи. Это еще и профессионал высокого класса, который изобретает новые блюда и улучшает существующие рецепты, неотъемлемыми чертами характера которого являются креативность и оригинальность.
Имеет профессия повара плюсы и минусы, как и любая другая специальность. К недостаткам можно отнести большую психологическую и физическую нагрузку. Работа повара требует постоянной и полной отдачи, повышенной концентрации внимания, а также предполагает немалую ответственность. Несомненными преимуществами являются наличие постоянного спроса на этот вид деятельности, вероятность профессионального роста и получение навыков полезных в повседневной жизни. Помимо того, это прекрасная возможность реализовать свой творческий потенциал и создать нечто оригинальное.
Профессия повара налагает определенные обязательства, поскольку нужно не просто вкусно и сытно накормить человека, а проследить за качеством продуктов и не допустить приготовления блюд, которые могут нанести вред здоровью. Поэтому самыми главными качествами повара являются внимательность, собранность и умение концентрироваться. Кроме того, нужна хорошая и продолжительная память, для того, чтобы свободно ориентироваться в свойствах продуктов и содержании калорий в них, а также запоминать технологический процесс приготовления пищи и рецепты различных блюд. К тому же необходимы такие черты, как хорошо развитый глазомер, чтобы с легкостью отмерять количество продуктов, и внутреннее чувство времени.
Главная особенность профессии повара – это непременное наличие очень развитого вкусового восприятия и тонкого обоняния. А пространственное воображение и хороший эстетический вкус просто необходим, для того чтобы изящно украсить или оригинально презентовать блюдо. Также должно присутствовать в поваре творческое начало, иначе ему не стоит даже мечтать о лучшем, чем обычная производственная столовая. Стремление к большему, постоянное совершенствование, развитие собственных ощущений и поиск новых решений – вот те качества, которые являются залогом профессионального роста в этой специальности.
Питание является неотъемлемым процессом для поддержания жизнедеятельности человека ежедневно. Поэтому востребованность профессии повара трудно переоценить. Практически во всех учреждениях есть столовые, начиная с детского садика и заканчивая правительственными организациями. А в последние годы в связи с ростом уровня культуры и достатка населения, стало открываться все больше различных заведений, предлагающих солидный ассортимент блюд. Причин тому несколько – желание людей попробовать что-то новое, узнать больше о традициях другой страны посредством дегустации ее кухни, либо же стремление как можно меньше времени проводить дома у плиты. Результатом является невероятная популярность различных пиццерий, фаст фудов и ресторанов, специализирующихся на национальных блюдах. И в любом из этих заведений работает, по меньшей мере, несколько поваров.
Профессия повара предполагает собой работу в сфере услуг. Приготовлением пищи занимаются в столовых различных предприятий, организаций, учебных заведений, а также в кафе, барах и ресторанах. Можно работать также на комбинатах питания, кондитерских фабриках и заводах пищевой промышленности. Еще одним из возможных вариантов является работа личным поваром у обеспеченных людей.
Профессиональный рост начинается с должности помощника повара. А затем в соответствии со специализацией и при условии достойного выполнения своих обязанностей, человек становится поваром соответствующего направления деятельности. При этом постепенно повышается квалификация путем присвоения разряда. При достижении уровня 5-6 разряда можно смело искать вакансию шеф-повар.
опис професії
Професія кухаря є однією з найпопулярніших і затребуваних у світі. Приготувати щось швидко і навіть смачно може кожен , але кухарі роблять з продуктами щось більше. Вони не просто слідують вимогам рецепта , в потрібній пропорції змішуючи інгредієнти і доводячи продукти до готовності. Великі пізнання в сфері фізіології , хімії , образотворчого мистецтва , а також почуття міри і особлива інтуїція формують те , що ми називаємо кулінарними шедеврами.
Майстерних кухарів нерідко називають майстрами приготування їжі , а їхні страви - творами мистецтва. Тому що головною їх метою є не просто приготування їжі для угамування почуття голоду. Вони прагнуть донести до людей певні відчуття і настрій , підібравши найбільш вдале поєднання смаку та аромату , а також красиво оформивши блюдо. Без сумніву , зробити подібне можна тільки за наявності таланту і з певною часткою натхнення.
Професія кухаря має кілька напрямків діяльності . Кухар -кондитер займається виготовленням солодощів. Ця спеціалізація вимагає наявності розвиненої фантазії і тонкого художнього смаку , так як дуже важливо не тільки приготувати кондитерський виріб , але й цікаво прикрасити його. Кухар -технолог приймає сировину , стежить за його якістю , відміряє необхідну кількість продуктів згідно порціям , а також стежить за дотриманням рецептури і калорійності харчування . У його обов'язки входить власне правильна організація процесу приготування їжі. Шеф -кухар поєднує в собі функції адміністратора і кухаря. Тобто він не тільки становить меню , готує заявки для закупівлі продуктів , курирує роботу інших кухарів , спостерігає за процесом приготування їжі. Це ще й професіонал високого класу , який винаходить нові страви і покращує існуючі рецепти , невід'ємними рисами характеру якого є креативність та оригінальність.
Має професія кухаря плюси і мінуси , як і будь-яка інша спеціальність. До недоліків можна віднести велику психологічну та фізичне навантаження. Робота кухаря вимагає постійної та повної віддачі , підвищеної концентрації уваги , а також припускає чималу відповідальність . Безперечними перевагами є наявність постійного попиту на цей вид діяльності , ймовірність професійного зростання та отримання навичок корисних у повсякденному житті . Крім того , це прекрасна можливість реалізувати свій творчий потенціал і створити щось оригінальне.
особисті якості
Професія кухаря накладає певні зобов'язання , оскільки потрібно не просто смачно і ситно нагодувати людину , а простежити за якістю продуктів і не допустити приготування страв , які можуть завдати шкоди здоров'ю. Тому найголовнішими якостями кухаря є уважність , зібраність і вміння концентруватися. Крім того , потрібна хороша і тривала пам'ять , для того , щоб вільно орієнтуватися у властивостях продуктів і вміст калорій в них , а також запам'ятовувати технологічний процес приготування їжі і рецепти різних страв. До того ж необхідні такі риси , як добре розвинений окомір , щоб з легкістю відміряти кількість продуктів , і внутрішнє відчуття часу.
Головна особливість професії кухаря - це неодмінна наявність дуже розвиненого смакового сприйняття і тонкого нюху. А просторову уяву і хороший естетичний смак просто необхідний , для того щоб витончено прикрасити або оригінально презентувати блюдо. Також має бути присутнім в кухаря творчий початок , інакше йому не варто навіть мріяти про кращий , ніж звичайна виробнича їдальня. Прагнення до більшого , постійне вдосконалення , розвиток власних відчуттів і пошук нових рішень - ось ті якості , які є запорукою професійного росту в цієї спеціальності .
Затребуваність професії кухаря
Харчування є невід'ємним процесом для підтримки життєдіяльності людини щодня . Тому затребуваність професії кухаря важко переоцінити. Практично у всіх установах є їдальні , починаючи з дитячого садка і закінчуючи урядовими організаціями . А в останні роки у зв'язку із зростанням рівня культури і достатку населення , стало відкриватися все більше різних закладів, що пропонують солідний асортимент страв . Причин тому кілька - бажання людей спробувати щось нове , дізнатися більше про традиції іншої країни за допомогою дегустації її кухні , або ж прагнення якомога менше часу проводити вдома біля плити. Результатом є неймовірна популярність різних піцерій , фаст фудів і ресторанів , що спеціалізуються на національних стравах. І в будь-якому з цих закладів працює , щонайменше , кілька кухарів.
Місце роботи та кар'єра
Професія кухаря припускає собою роботу в сфері послуг. Приготуванням їжі займаються в їдальнях різних підприємств , організацій , навчальних закладів , а також у кафе , барах і ресторанах. Можна працювати також на комбінатах харчування , кондитерських фабриках і заводах харчової промисловості. Ще одним з можливих варіантів є робота особистим кухарем у забезпечених людей.
Професійний ріст починається з посади помічника кухаря. А потім у відповідності зі спеціалізацією і за умови гідного виконання своїх обов'язків , людина стає кухарем відповідного напряму діяльності . При цьому поступово підвищується кваліфікація шляхом присвоєння розряду. При досягненні рівня 5-6 розряду можна сміливо шукати вакансію шеф -кухар.
Охрана труда и личная гигиена повара
Личная гигиена повара
Гигиена - наука, которая изучает проблемы профилактики заболеваний и улучшения здоровья, работоспособности и долголетия человека. Она исследует взаимодействие человека с окружающей средой и влияние разных ее факторов на организм человека. Санитария - это практическая деятельность, направленная на улучшение и сохранение здоровья человека. Гигиена и санитария тесно связаны между собой. Так как внедрение в практику гигиены является заданием санитарии. Работа поваров, кондитеров требует напряжения мышц рук и ног, а высокая температура, повышенная влажность, загрязненный воздух, большое количество разнообразного оборудования создают дополнительный риск для здоровья работников. Поэтому соблюдение правил санитарии и гигиены дает возможность обеспечить защиту здоровья работника от действия вредных факторов и повысить трудоспособность. Качество продукции, и ее калорийность непосредственно зависит от выполнения технологических, гигиенических, и санитарных режимов. Поэтому, знание основ производственной, санитарной и личной гигиены необходимы всем работникам пищевых предприятий. С целью охраны здоровья людей и окружающей среды действует санитарное законодательство. Контроль по выполнению правовых санитарных норм и правил исполняют санитарно-эпидемиологические станции через санитарных врачей и инспекторов. Для всех отраслей пищевой промышленности разработаны санитарные нормы, которые включают в себя требования к оборудованию действующих предприятий и которые касаются личной гигиены работников. Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей. Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания. Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников ресторанного хозяйства. Содержание тела в чистоте - важное гигиеническое требование. Кожа выполняет сложную функцию в жизни человека - участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязняясь от пота (особенно у поваров и кондитеров), выделением кожно-жировой смазки, слущивающегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения гнойничковых кожных заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемой пищи. Поэтому всем работникам предприятий общественного питания, особенно поварам, кондитерам, необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя. У мужчин поваров, кондитеров должна быть короткая стрижка волос, они должны быть хорошо выбриты. Содержание рук в чистоте имеет особое значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами. Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженые ногти без лака, чистое под ногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. На руках поваров, кондитеров могут оказаться болезнетворные микробы (сальмонеллы, дизентерийные палочки) яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции. При повреждении кожи рук рану следует обработать дезинфицирующим раствором перекиси водорода или бриллиантовой зелени, закрыть ее стерильной повязкой и надеть резиновый напальчник. Повара, кондитеры, имеющие гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускаются, так как они могут стать источником пищевых отравлений. На каждом предприятии ресторанного хозяйства должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой доврачебной помощи. Содержание полости рта работников ресторанного хозяйства также имеет большое гигиеническое значение, так как во рту обычно находится значительное количество микроорганизмов. Необходимо ежедневно чистить зубы (утром и на ночь). При простудных заболеваниях (ангине, насморке и пр.) нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача. Санитарная одежда повара защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления пищи. В комплект санитарной одежды повара и кондитера входят:
1. куртка или халат;
2. колпак или марлевая косынка;
3. фартук;
4. полотенце;
5. косынка для вытирания пота;
6. брюки или юбка;
7. специальная обувь.
Санитарную одежду изготавливают их белой хлопчатобумажной легко стирающейся ткани из расчета три комплекта на одного работника. В настоящее время используют санитарную одежду выполненную без карманов и пуговиц. Санитарную одежду надевают в определенной последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида, головной убор должен полностью закрывать волосы. При ношении санитарной одежды каждый работник обязан выполнять следующие правила:
1.содержать одежду в течение всего рабочего дня в чистоте и опрятности,
2. не пользоваться булавками или иголками для застегивания курток,
3.не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы;
4.перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду, а по возвращении надеть ее, предварительно вымыв руки;
5.не входить в санитарной одежде в туалет;
6.менять санитарную одежду по мере загрязнения (но не реже 3 раз в неделю) и перед раздачей пищи;
7.хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды;
8.запрещается стирать санитарную одежду в индивидуальном порядке в домашних условиях.
Персонал, работающий в помещениях с повышенной влажностью воздуха (овощной цех, моечные кухонной и столовой посуды), обеспечивают кроме санитарной одежды водостойкими фартуками и спецобувью. Личная одежда повара, кондитера, которую они надевают под санитарную одежду, должна быть легкой, хлопчатобумажной, а обувь -- удобной с задником, на резиновой подошве с низким каблуком и предназначаться только для работы на производстве (сменная).Санитарный режим поведения обязывает работников общественного питания следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды.
Курить в производственных и торговых помещениях запрещено (для курения отводят специальное место). Нельзя также принимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи загрязняют рабочие столы. Прием пищи работниками организуют в столовых для сотрудников или на специально выделенных столах в зале.
Охорона праці та особиста гігієна кухаря
Особиста гігієна кухаря
Гігієна - наука , яка вивчає проблеми профілактики захворювань і поліпшення здоров'я , працездатності і довголіття людини. Вона досліджує взаємодію людини з навколишнім середовищем і вплив різних її факторів на організм людини. Санітарія - це практична діяльність, спрямована на поліпшення і збереження здоров'я людини. Гігієна і санітарія тісно пов'язані між собою. Так як впровадження в практику гігієни є завданням санітарії . Робота кухарів , кондитерів вимагає напруження м'язів рук і ніг , а висока температура , підвищена вологість , забруднене повітря , велика кількість різноманітного обладнання створюють додатковий ризик для здоров'я працівників . Тому дотримання правил санітарії та гігієни дає можливість забезпечити захист здоров'я працівника від дії шкідливих факторів і підвищити працездатність. Якість продукції , і її калорійність безпосередньо залежить від виконання технологічних , гігієнічних , і санітарних режимів . Тому , знання основ виробничої , санітарної та особистої гігієни необхідні всім працівникам харчових підприємств . З метою охорони здоров'я людей і навколишнього середовища діє санітарне законодавство . Контроль з виконання правових санітарних норм і правил виконують санітарно- епідеміологічні станції через санітарних лікарів та інспекторів. Для всіх галузей харчової промисловості розроблені санітарні норми , які включають в себе вимоги до обладнання діючих підприємств і які стосуються особистої гігієни працівників . Особиста гігієна - це ряд санітарних правил , які повинні дотримуватися працівники громадського харчування. Виконання правил особистої гігієни має важливе значення в попередженні забруднення їжі мікробами , які можуть стати причиною виникнення заразних захворювань і харчових отруєнь у споживачів. Особиста гігієна працівників підвищує культуру обслуговування споживачів і служить важливим показником загальної культури підприємства громадського харчування. Правилами особистої гігієни передбачено ряд гігієнічних вимог до змісту тіла , рук , порожнини рота , до санітарного одягу , санітарного режиму підприємства , медичному огляду працівників ресторанного господарства . Зміст тіла в чистоті - важлива гігієнічна вимога . Шкіра виконує складну функцію в житті людини - бере участь у дихальному процесі та виділення продуктів обміну . Забруднюючи від поту (особливо у кухарів та кондитерів ) , виділенням шкірно- жирового мастила , слущивающегося епітелію , пилу і мікробів , шкіра погано функціонує , погіршуючи самопочуття людини. Крім того , бруд може стати причиною виникнення гнійничкових шкірних захворювань і забруднення мікробами оброблюваної їжі. Тому всім працівникам підприємств громадського харчування , особливо кухарям , кондитерам , необхідно утримувати тіло в чистоті. Рекомендується щодня перед роботою приймати гігієнічний душ з використанням мила і мочалки або безпосередньо перед роботою ретельно вимити руки до ліктя. У чоловіків кухарів , кондитерів повинна бути коротка стрижка волосся , вони повинні бути добре поголені. Зміст рук у чистоті має особливе значення для працівників громадського харчування, які в процесі приготування їжі постійно стикаються з продуктами. Зовнішній вигляд рук працівників харчоблоку повинен відповідати наступним вимогам : коротко стрижені нігті без лаку , чисте під нігтьове простір. Забороняється носити прикраси і годинник. На руках кухарів , кондитерів можуть виявитися хвороботворні мікроби ( сальмонели , дизентерійні палички ) яйця глистів. Тому руки слід мити і дезінфікувати перед початком роботи після відвідування туалету , при переході від обробки сировини до обробки готової їжі . У всіх інших випадках руки в процесі приготування їжі потрібно мити з милом після кожної виробничої операції . При пошкодженні шкіри рук рану слід обробити дезінфікуючим розчином перекису водню або зеленки , закрити її стерильною пов'язкою і надіти гумовий напальчник . Кухарі , кондитери , які мають гнійничкові захворювання на руках , до роботи не допускаються , так як вони можуть стати джерелом харчових отруєнь . На кожному підприємстві ресторанного господарства повинна бути аптечка з набором медикаментів для надання першої долікарської допомоги. Зміст порожнини рота працівників ресторанного господарства також має велике гігієнічне значення , так як в роті зазвичай знаходиться значна кількість мікроорганізмів. Необхідно щодня чистити зуби (вранці і на ніч). При простудних захворюваннях ( ангіні , нежиті і пр. ) не можна приступати до роботи без відповідного висновку лікаря . Санітарна одяг кухаря захищає харчові продукти від забруднень , які можуть потрапити в них з тіла і особистого одягу працівників в процесі приготування їжі. У комплект санітарного одягу кухаря і кондитера входять:
1 . куртка або халат ;
2 . ковпак або марлева косинка ;
3 . фартух ;
4 . рушник;
5 . косинка для витирання поту ;
6 . брюки або спідниця;
7 . спеціальне взуття .
Санітарний одяг виготовляють їх білої бавовняної легко стирається тканини з розрахунку три комплекти на одного працівника. В даний час використовують санітарний одяг виконану без кишень і гудзиків. Санітарний одяг надягають в певній послідовності , домагаючись акуратного зовнішнього вигляду , головний убір повинен повністю закривати волосся . При носінні санітарного одягу кожен працівник зобов'язаний виконувати такі правила:
1.содержать одяг протягом усього робочого дня в чистоті і охайності ,
2 . не користуватися шпильками або голками для застібання курток ,
3.не класти в кишені санітарного одягу сторонні предмети;
4.Перед виходом з виробничого приміщення знімати санітарний одяг , а після повернення надіти її , попередньо вимивши руки ;
5.Не входити в технологічному одязі в туалет ;
6.менять санітарний одяг у міру забруднення (але не рідше 3 разів на тиждень) і перед роздачею їжі;
7.храніть санітарний одяг окремо від верхнього одягу ;
8.запрещается прати санітарний одяг в індивідуальному порядку в домашніх умовах.
Персонал, що працює в приміщеннях з підвищеною вологістю повітря (овочевий цех , мийні кухонного та столового посуду) , забезпечують крім санітарного одягу водостійкими фартухами і спецвзуттям . Особиста одяг кухаря , кондитера , яку вони надягають під санітарний одяг , повинна бути легкою , бавовняної , а взуття - зручною з задником , на гумовій підошві з низьким каблуком і призначатися тільки для роботи на виробництві (змінна) . Санітарний режим поведінки зобов'язує працівників громадського харчування стежити за чистотою робочого місця , обладнання, інвентарю та посуду.
Курити у виробничих і торговельних приміщеннях заборонено ( для куріння відводять спеціальне місце). Не можна також приймати їжу у виробничих цехах , так як залишки їжі забруднюють робочі столи. Прийом їжі працівниками організовують в їдальнях для співробітників або на спеціально виділених столах у залі.