ОРГАНІЗАЦІЯ ТЕХНОХІМКОНТРОЛЮ ВИРОБНИЦТВА

Работа добавлена на сайт samzan.net:

РОЗДІЛ 5               ТЕХНОХІМІЧНИЙ КОНТРОЛЬ ВИРОБНИЦТВА

 ТЕМА 5.1               ОРГАНІЗАЦІЯ ТЕХНОХІМКОНТРОЛЮ ВИРОБНИЦТВА

План заняття

1.  Завдання технохімічного контролю виробництва.
2.  Організація технохімконтролю на підприємствах хлібопекарського, макаронного, кондитерського та харчоконцентратного виробництв. Обсяг роботи лабораторій підприємств.
3.  Обладнання лабораторій. Терміни і правила перевірки лабораторного обладнання і приладів. Правила зберігання і обліку лабораторного посуду і реактивів.
4.  Документація виробничих лабораторій.
5.  Правила відбору проб сипких, рідких, густих і штучних продуктів.
6.  Методи дослідження якості харчових продуктів. Арбітражні, прискорені і експресні методи аналізу.
7.  Органолептична і сенсорна оцінка якості продуктів. Підбір і підготовка дегустаторів.
8.   Правила безпеки при роботі в лабораторіях харчових підприємств.

 Література

1.  Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. - Київ. ТОВ "Руслана", 1998.
2.  Зверева Л.Ф., Немцов З.С., Волхова Н.П. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.
3.  Медведев Г.М., Крылова В.В. Технология и технохимконтроль макаронного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1979.
4.  Справ очник для работников пищеконцентратного і овочесушильного производств/ Т.Ж.алимова, В.Н.Гуляєва, Т.с. захаренко та ін. – М.: Агропромиздат, 1986. – 206с.
5.  Гуляев В.Н. Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства М : Легкая и пищевая промьшленность, 1984.

1.  Завдання технохімічного контролю виробництва.

Однією  з основних задач хлібопекарського, кондитерського, макаронного виробництва і харчових концентратів є виробництво виробів високої якості.

Важливим ланцюгом у вирішенні задачі випуску виробів високої якості при додержанні встановлених норм виходу є ТХК виробництва.

Контроль виробництва є основним засобом спостереження за правильним веденням технологічного процесу і його виправлення. Крім того данні виробничого контролю можуть бути основою для застосування оперативних мір для боротьби з втратами.

Постійний та правильно організований контроль виробництва дає можливість слідкувати за якістю готових виробів, не допускати відхилення від фізико-хімічних норм і забезпечити випуск продукції, яка відповідає вимогам нормативно-технічної документації.

1.   Організація технохімконтролю на підприємствах хлібопекарського, макаронного, кондитерського та харчоконцентратного виробництв. Обсяг роботи лабораторій підприємств.

ТХК на підприємствах хлібопекарського, макаронного, кондитерського та харчоконцентратного виробництв здійснюється виробничими лабораторіями, функції і задачі яких визначаються положеннями про виробничі лабораторії.

Головна задача виробничих лабораторій – раціональна організація технологічного процесу, що забезпечує якість готових виробів при мінімальних технологічних затратах і втратах і високій організації праці.

Більше конкретними завданнями виробничої лабораторії по здійсненню технохімічного й мікробіологічного контролю виробництва є:

контроль за дотриманням установлених рецептур, технологічних інструкцій і санітарних правил на всіх стадіях виготовлення продукції;

аналіз причин, що викликають брак, участь у розробці пропозицій і заходів щодо усунення недоліків у виробництві й підвищенню якості продукції;

контроль за якістю сировини, матеріалів, тари, що надходять на підприємство;

контроль за дотриманням діючих інструкцій зі зберігання в цехах і на складах підприємства сировини, матеріалів і готової продукції;

мікробіологічний контроль виробництва на всіх стадіях технологічного процесу, а також мікробіологічний контроль чистоти повітря, води, апаратури, комунікацій і т.д.;

контроль за санітарним станом виробництва, дотриманням правил особистої гігієни працюючих, виконанням інструкцій із санітарно-технічного контролю виробництва й по запобіганню потрапляння сторонніх включень у продукцію;

аналіз витрати й втрат сировини, матеріалів у виробництві, участь у розробці заходів щодо зниження втрат і відходів;

організація органолептичної оцінки (дегустації) продукції, що виробляється.

Завданнями лабораторії по обліку виробництва й технохімічних звітностей є:

ведення технохімічного обліку виробництва на основі даних аналізів по затверджених формах обліку, звітності й інструкціям;

ведення лабораторних журналів і контроль за правильним веденням журналів технохімічного обліку виробництва;

складання разом з виробничим (технологічним) відділом технохімічних звітностей підприємства у встановленому порядку на підставі даних лабораторії й матеріально-бухгалтерського обліку виробництва;

участь у розробці заходів щодо усунення недоліків, виявлених у результаті аналізу роботи підприємства, з урахуванням матеріалів технохімічної звітності.

Завданнями лабораторії в області науково-дослідних й експериментальних робіт є:

лабораторне вивчення й експериментальна перевірка в цехах підприємства окремих питань по вдосконалюванню технологічних процесів й участь у впровадженні прогресивної технології;

участь в освоєнні й впровадженні у виробництво нових видів сировини, матеріалів, нових видів продукції й технологічного встаткування;

участь у перегляді діючих і розробці нових стандартів, технічних умов на сировину, напівфабрикати, готову продукцію й тару.

Здійснюваний виробничою лабораторією контроль за якістю продукції, що виробляється й дотриманням технологічних інструкцій не звільняє начальників цехів, відділів і ділянок, змінних інженерів, майстрів і бригадирів підприємства від відповідальності за випуск недоброякісної або тієї , що не відповідає стандартам або технічним умовам і рецептурам продукції, за порушення технології виробництва на керованих ними ділянках виробництва. Для здійснення контролю за дотриманням технології, якістю сировини, готової продукції, тари й матеріалів, витратою сировини підприємства середньої й великої потужності повинні мати відповідне метрологічне забезпечення.

1.  Обладнання лабораторій. Терміни і правила перевірки лабораторного обладнання і приладів. Правила зберігання і обліку лабораторного посуду і реактивів.

Зазвичай лабораторія обладнується робочим столом, столом для приладів, столиками для вагів. Рекомендується мати окремі шафи для посуду і реактивів, а також шафу (тумбу, сейф) для зберігання документів. Лабораторії підприємств галузі  повинні мати обладнання  і матеріали, що забезпечують виконання всіх аналізів, які виконуються як постійно так і періодично. Найнеобхідніше обладнання для здійснення технологічного контролю включає: технічні і аналітичні ваги, електрична сушильна шафа СЕШ, термостат, лабораторна піч, прилад для визначення об’єму хліба, біологічний мікроскоп, презенційний і лабораторний рефрактометри, центрифуга, ареометри, термометри, прилад ІДК-1 – для визначення якості клейковини, прилад для визначення пористості хліба(пробник Журавльова), лабораторний інвентар, посуд та ін.

Згідно ГОСТ 8.002-71 «Организация и порядок проведения поверки, ревизии и экспертизы средств измерений» і доданому до нього переліку робочих засобів вимірювань, що підлягають державній повірці (з вказівками періодичності), встановлений певний порядок, обов’язковий для всіх підприємств, які застосовують ці прилади.

Термометри ртутні і рідинні, міри об’єму (піпетки, мірні колби, бюретки та ін.) перевіряють при їх випуску на заводі-виготовлювачі.

Калібрований посуд перед першим використанням в лабораторії також перевіряють. Для цього ретельно вимиті міри об’єму наповнюють до мітки дистильованою водою при температурі 200С, потім воду виливають в раніше зважений на технохімічних вагах посуд. Зважування проводять так, щоб похибка не перевищувала 0,1% від маси води по об’єму.

Лабораторне обладнання необхідно періодично перевіряти і на підприємстві.

Так, наприклад, для перевірки електричних сушильних шаф на рівномірність висушування полицю шафи ділять на ділянки і завантажують бюксами з одним і тим же зразком борошна чи готових виробів. Зразок готових виробів попередньо рівномірно подрібнюють, ретельно перемішують і поміщають, як і зразок борошна, в скляну банку з притертим корком. Визначення вологості проводять за методикою ГОСТа. Термометр в шафі має бути встановлений на висоті 2,5 – 3см від полиці шафи. Полицю електрошафи прямокутного перерізу ділять на кілька ділянок, а в сушильних шафах СЕШ бюкси розташовують по колу в гніздах.

В подальшому вологість визначають по ділянках, вибраних в результаті багатократної перевірки ідентичності отримуємих результатів (для борошна розходження мають бути не більше 2%). Розмітка цих ділянок має бути чітко і ясно нанесена на полиці сушильної шафи.

Кожна лабораторія має запас реактивів. За своїм призначенням вони можуть бути поділені на 2 групи: загальнозастосовувані і спеціальні.

До першої групи реактивів входять ті реактиви, які використовуються майже в кожній роботі (кислоти сірчана, азотна, соляна; луги – NаОН, КОН, деякі індикатори та ін.). Спеціальні реактиви застосовують при використанні тільки певних видів робот (наприклад реактив Фелінга).

В залежності від ступеня очистки розрізняють реактиви: чисті (ч), чисті для аналізу (чда), хімічно чисті (ХЧ), особливої чистоти (ос ч), спектраль чисті(сп ч). При визначенні показників якості харчової продукції найбільш часто використовують реактиви з маркою «чда», рідше «хч». Для кожної з цих категорій  реактивів встановлений певний вміст домішок.

Зберігають реактиви, як правило, у щільно закритих склянках. У більшості випадків кращим є використання притертих пробок, однак іноді (наприклад, при зберіганні лугів або їхніх розчинів) варто уникати їхнього використання через можливість «заклинювання» пробки внаслідок влучення речовини в просвіт між нею й горлом склянки. Якщо це все-таки відбулося, варто спочатку спробувати відкрити склянку, легко постукуючи яким-небудь дерев'яним предметом по виступаючому краю пробки знизу. У тому випадку, коли такий спосіб не допомагає, можна застосувати одну з можливостей швидко нагріти горло (але не пробку!) склянки. Для цього, наприклад, можна обгорнути його змоченим в окропі рушником або на короткий час підставити під струмінь гарячої води.

Деякі реактиви вимагають особливих умов зберігання: світлочутливі (деякі сполуки йоду, брому, срібла, ртуті; тіамін, рибофлавін й ін.) - у склянках з темного скла; вогненебезпечні (метиловий й ін. спирти; диетиловий, аміловий й ін. ефіри; бензол, толуол, ксилол, ацетон й ін.) - удалині від газових пальників й інших нагрівальних приладів; сильні окислювачі (марганцевокислий калій, перекис водню, концентровану хлорну кислоту й ін.) - окремо від відновлювачів (вугілля, сірки, крохмалю, фосфору й т.п.), летючі сполуки (соляна кислота, ефір й ін.) - під тягою. Загальними ж при зберіганні й використанні всіх без винятку реактивів є наступні правила:

1.   Під реактиви використовують тільки абсолютно чистий і сухий посуд.

2.   Розмір склянки, у якій зберігається реактив, повинен відповідати його кількості. Використання більших склянок нагромаджує робоче місце й ускладнює маніпулювання з реактивами.

3.   Всі склянки з реактивами обов'язково повинні бути оснащені етикетками із вказівкою назви (підписані). «Безіменні» реактиви (у всякому разі, до встановлення їхньої природи) використовувати в експериментах не просто недоцільно, але й небезпечно.

4.   Розчини твердих реактивів й інші реагенти готують у мінімально можливих кількостях. Це важливо не тільки з погляду економії реактивів, але й тому, що багато розчинів при зберіганні швидко стають непридатними для використання.

Проведенню практично всіх аналізів передує підготування різних розчинів реактивів. В лабораторіях підприємств галузі готують в основному водні розчини. Концентрацію розчинів зазвичай виражають у відсотках по вазі (% ваг) і у відсотках по об’єму (% об), а також вмістом 1 г-моль речовини в 1 л розчину (молярна), 1 г-еквівалент в 1 л розчину (нормальна) і 1 г-моль в 1 л розчинника (моляльна). Використовують також насичені розчини.

Якщо в 1л розчину міститься 1г-моль/1г-екв розчиненої речовини, то такий розчин називається молярним/нормальним.

 Молем (грам-молекулою) речовини називають молекулярну масу, виражену в грамам.

Грам-еквівалент речовини – це така кількість його в грамах, яка в даній реакції взаємодіє з 1,008г водню.

Процентна концентрація речовини в розчині виражає відсоткове відношення  маси розчиненої речовини до маси розчиннику.

Титром називають вміст речовини в грамах в 1мл розчину. Наприклад, в 1л розчину міститься 4,686 НСl, тоді титр (Т) цього розчину дорівнює

Т=4,686/1000=0,004686

Насичений розчин готують розчиняючи в певному об’ємі речовину до тих пір, поки вона не перестане розчинятись.

При приготуванні водних розчинів використовують дистильовану воду. Посуд для цього повинен бути чистим і сухим. Готові розчини перевіряють на вміст необхідної речовини. Приготовлені розчини захищають від попадання в них пилу, газів, від випаровування.

1.  Документація виробничих лабораторій.

Ведения журналов контролю виробництв галузі

Контроль на підприємствах галузі містить аналіз основної і додаткової сировини, аналіз готової продукції, контроль технологічного процесу.

Відповідно до інструкції щодо роботи виробничих технологічних лабораторій результати контролю повинні фіксуватися в лабораторних журналах.

Так на хлібопекарських підприємствах  існують такі форми лабораторних журналів:

•  Форма № 1 – журнал результатів аналізу борона;
•  Форма № 2 – журнал результатів аналізу сировини;
•  Форма № 3 – журнал результатів аналізу хлібобулочних виробів;
•  Форма № 3а – журнал контролю готових кондитерських виробів і напівфабрикатів;
•  Форма № 4 – рецептура і технологічні вказівки згідно сорту виробів;
•  Форма № 5 – журнал передачі соляного посуду;
•  Форма № 6 – журнал обліку металомагнітних домішок в сировині;
•  Форма № 7 – журнал контролю виробництва хлібобулочних виробів;
•  Форма № 7а – журнал контролю виробництва кондитерських виробів;

Форми лабораторних журналів поширюються на всі підприємства хлібопекарської промисловості , що мають виробничі технологічні лабораторії (ВТЛ), а також на всі технологічні лабораторії об’єднання хлібопекарської промисловості.

У випадку проведення лабораторією арбітражних або вибіркових аналізів (з одного або декількох показників) заповнюють тюльки графи, в які записують показники, що підлягають перевірці.

Записи повинні вироблятися чітко та обов’язково чорнилами.

Результати кожного аналізу, записані в журнал, повинні бути підписані особою, що проводила аналіз. Начальних лабораторії вибірково перевіряє і підписує результати аналізу.

У журналах як у текстовій частині, так і в цифрових даних, неприпустимі помарки і підчищення.

Виправлення помилкових записав виробляють шляхом закреслювання неправильного тексту або цифрових даних і підписання правильного тексту та обов’язково  підтверджують підписом особи, яка внесла виправлення.

Термін збереження лабораторних журналів з якості сировини і готової продукції – 5 років, з контролю виробництва – 3 роки.

Порядок проведення журналів

Усі форми журналів заповнюються особами, які проводили аналізи.

У журналі результатів аналізу борона (форма №1) записують загальні відомості з якості борона, що надходить на склад хлібопекарських підприємств:

•  дані якісних посвідчень або документів, що їх замінюють;
•  результати аналізу, проведеного лабораторією;
•  висновок з якості партії борошна, порядку її використання.

Відомості з якості кожного сорту борошна (житнього обойного, житнього обдирного, пшеничного вищого, першого сортів та ін..) записують окремо в перерахованому вище порядку, для чого журнал розбивається на кілька частин відповідно кількості сортів борона або заводять кілька журналів, що є продовженням журналу №1.

У журналі (форма №2) записують відомості з якості всієї сировини (жир, цукор та ін.), що надходить на склади підприємств, які контролюються лабораторією:

•  дані посвідчень якості;
•  результати аналізу, проведеного лабораторією;
•  висновок з якості сировини.

Для кожного виду сировини приділяється окремо одна або кілька сторонок.

У журналах (форми №3 і форми №3а) записують результати аналізу лабораторних зразків хліба, хлібобулочних і кондитерських виробів, які виготовлені на підприємстві.

Результати аналізу зразків готової продукції записують після закінчення аналізу. Найменування граф журналів результатів аналізу бубличних, сухарних виробів, сухарів панірувальних здійснюється відповідно до показників стандартів на ці сорти виробів.

У журналі (форми №4) записують рецептури і показники технологічного процесу приготування кожного сорту виробів, що виготовлені підприємством.

Під час приготування тіста в діжах розрахунок рецептур ведуть виходячи з ємності діж. Під час приготування тіста в агрегатах безперервної дії залежно від системи агрегату розрахунок рецептур ведуть на один заміс, або, виходячи з розрахунку витрати сировини розраховують за 1 хв (15с або 30 с).

Записи проводить технолог або начальник лабораторії в двох екземплярах: один екземпляр зберігається в лабораторії, другий вручається під розписку начальникові зміни (бригадирові).

Якщо немає змін в рецептурі і технологічних параметрах, робиться відмітка про продовження раніше діючої рецептури і технологічного режима.

В журналі (форма № 5) записують кількість кожного виду скляного посуду і вимірювальних приладів (термометр, ареометр і ін.), необхідних для роботи змінного технолога та ін. осіб, що здійснюють контроль у зміні.

У журналі (форма №6) записують щодобову кількість і характер металломагнітних домішок, що знімаються черговим слюсарем разом з технологом або бригадиром з магнітоуловлювачів просіювальної системи.

У журналах (форма № 7 і № 7а) щозміни записують результати контролю технологічного процесу приготування хліба та хлібобулочних виробів (№ 7) і кондитерських (№ 7а) виробів відповідно до обсягу роботи підприємства.

Записи в журналі проводить змінний технолог. На підприємствах, що не мають за штатним розкладом змінних технологів, або при їхній відсутності, записи в журналі проводить працівник, що здійснює вибірковий контроль технологічного процесу виробництва.

Контроль рецептури проводять під час закладки сировини. При періодичному замісі контроль виготовляють на один заміс, при безперервному – протягом   1 хв (15с або 30 с).

1.  Правила відбору проб сипких, рідких, густих і штучних продуктів.

Продукти поставляються (чи відпускаються) на підприємство окремими партіями. Партія – це певна кількість продукту одного виду і сорту, що виробляється одночасно, поступає по одній накладній. Партією вважається будь-яка кількість продукції одного найменування, що виготовляється підприємствами за зміну, чи однорідного матеріалу, призначеного для одночасного приймання, здачі, від вантаження чи того, що зберігається в одній секції складу. Кожна партія продукту повинна супроводжуватися документами, що посвідчує його якість.

Перед відбором проб проводять зовнішній огляд партії, перевіряючи відповідність упаковки і маркування партії сировини правилам, передбаченим НД. Потім відбирають вихідний зразок продукту, який повинен характеризувати якість всієї партії в цілому. Вихідний зразок складається із багатьох дрібних виїмок, взятих із певної кількості місць партії. Виїмкою чи разовою пробою   називають невелику кількість матеріалу взятого за один прийом із одного місця партії будь-яким способом. Виїмки, сполучені разом називають загальною пробою чи вихідним зразком.. Виїмки оглядають і, коли впевняться в їх однорідності, змішують.

Пробу від партії сипких матеріалів відбирають спеціальним пробовідбірником після попереднього перемішування продукту. Від вихідного зразка відбирають середній зразок, призначений для лабораторного аналізу. Середньою пробою називається  частина проби, що була виділена для лабораторних аналізів. Основною вимогою до середньої проби є її показність (представительность), тобто відповідність всіх її фізичних і хімічних показників середній якості у всій партії.

Середній зразок сипких продуктів складається методом квартування : масу вихідного зразка висипають на гладку поверхню і розрівнюють у вигляді квадрату. Квадрат ділять по діагоналі на 4 частини, дві протилежні частини відкидають, частини, що залишилися змішують і повторюють квартування до тих пір, доки маса залишку не буде дорівнювати 2 – 2,5 кг.

Частину середнього зразка поміщають в банку з щільною кришкою і зберігають на випадок арбітражного аналізу, доки вся партія не буде перероблена.

Наважкою називається частина середньої проби, виділеної для визначення окремих показників якості.

Проби сипких  дрібнозернистих продуктів відбирають за допомогою щупів.

В залежності від особливостей тари, в котрій поступила сировина чи продукція, застосовують мішечний чи вагонний  конусний чи циліндричний щупи. Вагонні щупи застосовують для виїмки сипких продуктів, що зберігалися насипом. При цьому проби відбирають із 5 чи більше місць  в залежності від об’єму насипу.

Мішечним щупом проводять виїмку сипких продуктів із верхніх, середніх і нижніх дільниць мішка як одиниці упаковки. Мішечний щуп – це конусоподібний стрижень, загострений з одного кінця, що переходить в широкій частині в трубку з отвором біля краю.  Його середня частина представляє собою відкритий жолоб, на широку частину щупа насаджена рукоятка з отвором біля краю. Отвори трубки щупа і рукоятки співпадають. Щуп вводять в мішок в косому напрямі знизу вверх (жолобом вниз), а потім перевертають його навкруги осі на 180 0 (жолобом догори); при цьому сипка маса висипається через отвір в рукоятці назовні, де її збирають в підставлену ємність.

1.  Методи дослідження якості харчових продуктів. Арбітражні, прискорені і експресні методи аналізу.

Якість продукції – це сукупність технологічних властивостей, яка обумовлює придатність продукції до використання за призначенням.

Основні фактори, що обумовлюють якість виробів

 

Порушення бодай одного з цих факторів призводить до одержання недоброякісної продукції.

Якість праці виробників обумовлюється їх кваліфікацією, організацією виробництва в цілому і робочих місць зокрема.

Від якості післявиробничих умов життєвого циклу виробів у значній мірі залежить тривалість збереження виробами свіжості, форми, оздоблення поверхні, мікробіологічне забруднення продукції тощо.

Під якістю споживання розуміють умови і тривалість зберігання виробів у період споживання. Несприятливі умови в цей час можуть призвести до псування виробів.

Сировина, напівфабрикати і готові вироби харчової промисловості багаточисленні і різноманітні, однак багато показників якості (вологість, зольність та ін.) для них являються загальними.

Харчові продукти досліджують органолептичними, фізичними і хімічними методами аналізу. Користуючись органолептичними методами за допомогою органів чуттів визначають зовнішній вигляд, колір, смак, запах, а також консистенцію речовини.

Органолептичні методи контролю, не дивлячись на свою суб’єктивність, мають важливе значення і завжди передують фізико-хімічному аналізу продукту. Якщо за органолептичними показниками продукт опиниться недоброякісним, то подальший аналіз його вже непотрібний. Рішення про випуск нових видів продукції чи її атестацію не приймається дегустаційними радами без ретельної органолептичної оцінки виробів.

Хімічні методи технохімічного контролю засновані на хімічних реакціях речовини, що реалізується  з певними реактивами. По результатам реакції складають висновки про відповідність показників якості продукту.

Фізичні методи аналізу встановлюють значення певних фізичних властивостей речовини, пов’язаних з тим чи іншим показником його якості. Так, наприклад, визначивши коефіцієнт переломлення світла в рідині, узнають вміст в ній сухих речовин, яке пропорційне значенню цього коефіцієнту.

При фізико-хімічному аналізі продукту кожний якісний показник визначають попарно для двох зразків, взятих із однієї середньої проби. Відхилення величини результатів попарних визначень не повинні перевищувати допустимих границь, вказаних в стандартах чи інструкціях. В іншому випадку аналіз повторюють. По результатам парних визначень знаходять середньоарифметичний результат і виражають його з точністю, передбаченою стандартом.

1.  Органолептична і сенсорна оцінка якості продуктів. Підбір і підготовка дегустаторів.

Органолептичний метод аналізу передбачає визначення якості за допомогою органів чуття – смакових, зорових, нюхових.

Органолептичний аналіз відрізняється простотою, оперативністю, вимагає невеликої кількості продукції.

Органолептична оцінка носить характер інтегральної (сумарної) оцінки і тому у великій кількості випадків дегустація буде єдиним способом достатньо швидко і відносно точно визначить ознаки псування чи фальсифікації продукту.

В основі сенсорного аналізу лежить психофізичний процес, в якому беруть участь декілька складних систем, що називаються «аналізаторами». Розрізняють нюховий, смаковий та зоровий аналізатори. Кожний аналізатор складається з рецептора (органу почуттів), перероблюючого сприймані людиною роздратування у нервові імпульси, нервових шляхів, по яким імпульси від рецептора передаються до головного мозку, і центру – великих півкуль головного мозку, у якому імпульси, що поступають, аналізуються та оцінюються.

Основні показники органолептичної оцінки: зовнішній вигляд, колір, запах, консистенція і смак.

Зовнішній вигляд продукту – загальне зорове враження, що він виробляє. Спочатку оцінюється стан тари і упаковки, якщо така існує; після цього правильність і збереження форми та стан поверхні продукту

Колір продуктів зумовлений їхньою спроможністю поглинати, віддзеркалювати чи пропускати світлові хвилі різноманітної довжини.                       

Забарвлення продуктів характеризується власне кольором (жовтий, зелений та ін.), мірою світлості (темний, світлий), насиченістю чи яскравістю.

Запах харчової сировини і продуктів зумовлено різноманітним складом летючих речовин, що відносяться до різноманітних класів хімічних сполук: спиртів, ефірів, альдегідів, кетонів, летючих кислот, терпенів, амінів, сіроутримуючих речовин. Індивідуальні речовини кожної з названих груп характеризуються певним запахом, порогом чутливості та ароматним числом. Під ароматним числом розуміють відношення концентрації летючої речовини в продукті до порога його чутливості. Різні речовини мають неоднаковий поріг чутливості, під яким розуміють мінімальну кількість речовини, спроможне викликати його відчуття. Величина, зворотна порогу чутливості, називається ступенем чутливості.

Консистенція продукту характеризує агрегатний стан (рідкий, твердий, студнеподібний), ступінь однорідності (однорідна, творожиста), структурно-механічні властивості (еластична, пружна, пластична, крихка) та ін. В порожнини роту виникають такі відчуття дотику, як сочність, крошливість, однорідність, волокнистість та ін.

Найважливішим показником якості органолептичного аналізу є смак – відчуття, що виникає при збудженні смакових рецепторів. Рецептори смаку у вигляді сосочків розміщені на язику, твердому ньобі, у глотці, підгортані і міндалинах. У сосочках знаходяться почки, до яких підходять чутливі нерви. Почки виявляють смакову специфічність. Так як вони розміщені на язику нерівномірно, то окремі дільниці язиику реагують тільки на певний смак. Смакові речовини виявляють свою активність лише в розчиненому стані.

Розрізняють чотири основних типу смаку:  солодкий, солоний, кислий та гіркий. До солодких і солоних речовин найбільш дошкульний кінчик язику, до гірких – його основа та до кислих – край задньої частини язику. Чутливість до чотирьох основних смаків зростає наступним чином: солоний > кислий > солодкий >гіркий. Крім того в роті відбувається сприймання лужного і металевого смаку.

Окрім основних типів смаку розрізнюють більш складні смакові відчуття: кисло-солодкий, кисло-солоний, солодковато-гіркий, а також гострий, в'яжучий, маслянистий, хмелевий, солодовий та інші, що складаються з основних і називаються присмаками. Існують речовини, що посилюють смакові відчуття , або що зменшують.

Солоний смак харчових речовин та води в більшості випадків зумовлений розчиненими у них хлоридами натрію і калію. Катіони Nа + і К+ викликають солоний смак, а аніон Сl – солодкість, але поріг відчуття останнього нижче, ніж катіонів. Смак солі залежить від конкуренції катіонів та аніонів.

Відчуття кислого смаку пов'язане в основному із концентрацією водневих іонів, але кислий смак залежить не лише від величини рН, але й від титруємої кислотності. У буферних середовищах кислий смак виражений сильніше, ніж у водно-кислотних.

Солодким смаком володіють цукри, багатоатомні спирти ( гліколь, гліцерин, манніт, сорбіт), -амінокислоти, а також сахарин, солі свинцю та берилію. Ступінь солодкості залежить від виду цукру і складає (у %): сахарози - 100; фруктози – 173;   імвертного цукру – 130; глюкози – 74; мальтози – 32; галактози – 32; рафінози – 23; лактози – 16.

Гіркий смак харчовим продуктам повідомляють деякі органічні речовини і мінеральні солі.

Терпкий в'яжучий смак деяких харчових продуктів зумовлений дубильними сполученнями, серед яких важлива роль відводиться танінам. Відчуття гіркого смаку викликають продукти карамелізації вуглеводів, альдегіди, кетони і ненасичені кислоти.

Тривалість смакових відчуттів залежить від природи речовини. Найменший час відчувається солоний смак, після цього слідують солодкий, кислий та гіркий смаки. Відчуття гіркості в 3,5 разу більш тривале, ніж солоності, і складає 1,082 с.

Характер смакових відчуттів зберігається до їхнього зникнення, але іноді виникають нові вторинні смакові відчуття . Повнота смаку включає сумарний смаковий ефект від солодкості, кислості, гіркоти, солоності і терпкості продукту.

Смакова чутливість залежить від температури продукту: вона зростає майже вдвічі при підвищенні температури від 10 до 200С і знижується при подальшому підвищенні температури від З0 до 40 °С. Гострота відчуття солодкого смаку знаходиться у прямий, а гіркого – у зворотній залежності від температури.

ВИДИ І ХАРАКТЕР ДЕГУСТАЦІЙ

Залежно від поставленої задачі розрізняють робочу, виробничу, арбітражну, конкурсну, комерційну і навчальну дегустації.

Харчові продукти оцінюють на відкритих та закритих дегустаціях. Результати дегустації записуються в дегустаційні картки. При відкритій дегустації якість наведених зразків обговорюється всіма членами комісії, а при закритій дегустації жодного обговорення під час роботи комісії не допускається. Члени комісії працюють в спеціально обладнаних кабінах, зразки продукції шифруються і розшифровка їх виробляється тільки після розголошення результатів дегустації всією комісією. Другий тип оцінки продукту більш об'єктивний ніж перший.

В роботі комісії беруть участь кваліфіковані фахівці, знайомі з технологією виробництва, а також з правилами дегустації. Дегустатор повинен володіти великою внутрішньою дисципліною, мати урівноважений характер, бути здоровим, володіти гарною сенсорною пам'яттю. Найбільш підхожий вік дегустаторів 30 - 42 року. Дегустатор, беручи участь в комісії, не повинен курити, вживати духмяні креми, мило, духи. Особливо цінно участь в комісіях дегустаторів-професіоналів.

ПРИМІЩЕННЯ ДЛЯ ДЕГУСТАЦІЙ. Відкрита дегустація харчових продуктів проходить в спеціально призначених для цієї мети світлих, просторих приміщеннях, обладнаних робочим столом, покритим білою скатеркою. Освітлення кімнати не яскраве, краще з північної сторони, штучне освітлення – рівномірне і розсіяне. Площа вікон повинна складати 35 – 40%, від площі полу. Ніяких прикрас в дегустаційній кімнаті не рекомендується для запобігання розсіюванню уваги дегустатора. Температура повітря в приміщенні 18 - 20°С відносна вологість близько 70%. В дегустаційну кімнату не повинні проникати сторонні запахи. Всі допоміжні роботи при дегустації виконує кваліфікований обслуговуючий персонал.

ПОРЯДОК 1 ЗАСОБИ ПРОВЕДЕННЯ ДЕГУСТАЦІЇ. Сенсорний аналіз рекомендується проводити в 10 – 11 год ранку, через 1,5 - 2 год після приймання їжі. Тривалість одного засідання комісії не більш 2 год. В один прийом, дегустують не більш 5-8 однотипних зразків продукції; робота комісії поновлюється лише після двохгодинної перерви. Слід пам'ятати, що дегустаційний аналіз пов'язаний з великою нервовою напругою та активною розумовою діяльністю.

СИСТЕМА ДЕГУСТАЦІЙНИХ ОЦІНОК

Дегустатор повинен уміти не тільки відкуштувати продукт, але і грамотно сформулювати і обґрунтувати думку про його якість. Він повинен вміти лаконічно, правильно і чітко описати органолептичні властивості об'єкту , що вивчається, оцінити невеликі зміни в кольорі, смаку і ароматі проби.

Стандартної шкали для характеристики смаку і аромату харчових продуктів немає, тому при оцінці продукту виділяють основні ознаки, вказують на окремі відтінки кольору, смаку і аромату, на повність букета та відповідність його даному типу виробу.

Прийняті дві системи дегустаційних оцінок: словесна (описова) і кількісна (бальні). Друга система використовує як логічний, так і чисельний аналіз. Вона більш формалізована, бо дозволяє дегустатору замінити різноманітність відчуттів цифровим індексом, або балом. Бальна система тісно пов'язана з межами, що встановлюють максимальне і мінімальне значення оцінок, нижче яких продукт не може бути реалізований. Розроблені межі бальних оцінок для продукції відмінної, гарної й задовільної якості.)

1.  Правила безпеки при роботі в лабораторіях харчових підприємств.

Всі співробітники лабораторії   можуть   бути   допущені до роботи тільки після ознайомлення їх із правилами   техніки    безпеки, знання яких перевіряє керівник лабораторії. Через 6 міс проводять повторний інструктаж, що фіксують у спеціальному журналі.

При виконанні аналізів потрібно дотримуватися обережності, бути уважним і всі операції проводити акуратно, без поспіху, в робочому халаті. Особливу увагу варто звертати на чистоту рук. Категорично забороняється приймати їжу за лабораторним столом. Категорично забороняється пробувати на смак хімічні речовини й залишати яку-небудь речовину в посуді без відповідного напису.

У кожній лабораторії обов'язково повинні бути вогнегасники. Засоби для гасіння необхідно тримати в повній справності в легкодоступних місцях.

Правила роботи зі скляним посудом

Скляний посуд, що використовується в лабораторії вимагає обережного поводження.    При    перемішуванні скляною паличкою потрібно уникати ударів    по    стінках. Не можна нагрівати хімічний посуд на вогні без азбестової сітки.

Товстостінний хімічний посуд не витримує нагрівання, тому в нього не можна наливати гарячу рідину без попереднього ополіскування нею стінок і дна посудини.

Роботи, пов'язані з надяганням гумових трубок на скляні,  різання скляних трубок, паличок й інші подібні операції слід проводити обов'язково, захищаючи рушником руки від порізів.

Правила роботи з основними реактивами

Працюючі в лабораторії необхідно знати основні властивості реактивів, особливо ступінь їхньої шкідливості й здатність до утворення вибухонебезпечних і вогненебезпечних сумішей з іншими реактивами.

На всіх склянках з реактивами обов'язково повинні бути етикетки з позначенням, що в них перебуває, або напису, зроблені карандашом на склі.

При роботі з концентрованими речовинами треба пам’ятати що,  потрапляючи на шкіру людини,  вони викликають важкі опіки. При розведенні концентрованої сірчаної кислоти користуватися тонкостінним посудом і вливати по скляній паличці кислоту у воду, а не навпаки.

Роботи з електроустаткуванням

Перед включенням приладу необхідно ознайомитися з інструкцією й перевірити його справність. Якщо несправно, включати його не можна, не можна також залишати без нагляду включені в мережу прилади, за винятком тих, до мають автоматичне регулювання. Не можна доторкатися до приладів мокрими руками. У випадку яких-небудь несправностей негайно треба виключити з мережі.

Якість нормативних документів

Якість сировини та матеріалів

Якість технології

кість обладнання

Якість праці виробника

Якість виробництва

Якість технології

Якість споживання виробів

Якість зберігання, транспортування та реалізації

1. Мезенцефалический очаговый центр
2. Я должен отклонить от себя честь сознательного содействия женскому движению
3. Лабораторная работат2 Тема- практическое ознакомление с операционными системами MS Windows
4. Реальное явление ~ Представление человека об этом явлении Модель явления ~Предсказание Сравнение с эк
5. Medien ~ die vierte Gewlt Medien in der Geschichte
6. Задание на проектирование
7. Математика Древнего Египта
8. Методы исследования в экономической науке
9. тема це множина взаємозалежних об'єктів її елементів здатних сприймати запам'ятовувати і переробляти і
10. Контрольная работа АСУ ТП 5ти клетевого стана 630 холодной прокатки
11. З якими анатомічними утвореннями межує лобова пазуха Передня черепна ямка сигмоподібна пазуха С
12. Спенсерді~ эволюция ілімін талда~ыз 4 Философия ~ылымында~ы позит
13. географічне положення
14. продаж за зразками формуються ціни а також здійснюється торгівля цінними паперами та іноземною валютою
15. Лекция 2 Моделирование одноканальных приборов обслуживания 1
16. а в диметрии; б на эпюре 2
17. Дніпро який редагував Андрій Малишко
18. 208 c. Предисловие Данное исследование посвящено анализу христианской религиозност.html
19. Этническая картина мира
20. Я лучшей доли не искал

Материалы собраны группой SamZan и находятся в свободном доступе