Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 3
Изучение видов и сортов капустных овощей и оценка качества по стандарту
Цель занятия. Изучить виды и сорта капустных овощей и оценить их качество по стандарту.
Материалы и оборудование: мультимедийная презентация, учебник товароведения, Справочник товароведа, линейка, нож стандарты на капустные овощи, натуральные образцы капусты, весы.
Задание 1. Пользуясь учебником, альбомами, плакатами, Справочником товароведа, опишите некоторые особенности строения белокочанной капусты.
Краткие пояснения к заданию
Различные хозяйственно-ботанические сорта характеризуются определенным индексом формы, длиной кочерыги, плотностью кочана, степенью отбеленности листьев. При неправильном хранении капусты почки начинают прорастать, что вызывает растрескивание кочана.
Порядок выполнения и оформления задания
Измерьте ширину и высоту кочана, вычислите индекс формы.
Разрежьте кочан вдоль (через центр кочерыги), измерьте длину кочерыги (внутри кочана) и вычислите (в %) длину ее по отношению к высоте кочана.
Охарактеризуйте плотность кочана с учетом его консистенции (плотная, менее плотная, рыхлая) и степени завивки внутренних листьев (плотно прилегающие, недостаточно плотные, с большими зазорами между листьями). Укажите, началось ли прорастание почек
Ответьте на вопрос
Задание 2. Дайте сравнительную характеристику свежей белокочанной капусты по срокам созревания по следующей форме:
Таблица 10 Сравнительная характеристика свежей белокочанной капусты по срокам созревания.
|
Вид капусты по срокам созревания |
Хозяйственно-ботанический сорт |
Плотность |
Особенности химического состава |
Назначение |
Средняя масса |
|
Раннеспелая |
|||||
|
Средние и среднепоздние |
|||||
|
Позднеспелые |
Задание 3. Изучите требования к качеству белокочанной капусты по стандарту, определите качество натурального образца.
Краткие пояснения к заданию
К отходам капусты относят кочаны несформировавшиеся (для поздней), проросшие, с цветочными стеблями, пораженные в сильной степени точечным некрозом, полностью промороженные, замороженные, тумачные, гнилые, с наличием живых личинок и их экскрементов между листьями. К нестандартным относят кочаны менее установленной массы, проросшие, треснувшие, рыхлые (для средней и поздней), пораженные точечным некрозом, с пергаментностью внутренних листьев, слабой степени (с сухой прослойкой в кочанах).
Порядок выполнения и оформления задания.
Ознакомьтесь со стандартами на капусту и отберите средний образец.
Отберите из среднего образца все кочаны, имеющие массу менее установленной, и кочаны, относящиеся к отходу.
3. В остальной части среднего образца отберите все кочаны, относящиеся к нестандартным.
4. Взвесьте каждую выделенную часть, рассчитайте ее процент к массе среднего образца. Результаты запишите в таблицу 11.
Категория и № стандарта. Таблица 11
|
Масса принимаемой партии капусты, юг |
Масса средней пробы, кг |
Отход, % |
Кочаны с сухим загрязнением, механическими повреждениями на глубину 3-х облегающих листьев с засечкой кочана |
Заключение о соответствии стандарту |
К капустным овощам относят капусту белокочанную, краснокочанную, брюссельскую, савойскую, цветную и кольраби. К листовым овощам относится белокочанная, краснокочанная, брюссельская, савойская капуста.
Капустные овощи имеют ценное пищевое значение и широко используются для переработки. Химический состав всех видов капустных овощей довольно схож, так как они принадлежат к одному ботаническому семейству. Он определяется наличием Сахаров, азотистых веществ и витамина С (табл. 2).
Кочан капусты формируется на стеблекочерыге из верхушечной почки. Первые листья раскрываются, а затем раскрытие уменьшается и прекращается, хотя нарастание листьев продолжается. Верхние кроющие листья кочана имеют зеленый цвет и восковой налет, внутренние листья лишены хлорофилла.
По времени созревания сорта капусты делятся на ранние, средние и поздние. Ранние сорта имеют более рыхлые кочаны меньшей массы и размеров, они непригодны для длительного хранения, так как быстро увядают. Оценка качества производится по внешнему виду, плотности и массе кочана (рис. 4). Не более 5% кочанов могут иметь дефекты: повреждения на глубину трех облегающих листьев (при этом кочан должен быть зачищен до плотно облегающих зеленых или белых листьев с кочерыгой на глубину 3 см). Допускаются увядшие или слегка подмороженные облегающие листья.
Рис.4. Шкала плотности кочана капусты: 1 — очень рыхлый; 2 — рыхлый; 3 — средней плотности; 4 — плотный; 5 — очень плотный.
Белокочанная капуста является самой распространенной из группы капустных овощей. Кочан ее имеет форму округлую, плоскую, овальную или коническую. Кочаны капусты подразделяют на мелкие (0,7 кг), средние и крупные (4-8 кг); по времени созревания различают капусту раннеспелую, среднеспелую, среднепозднюю и позднеспелую.
Капусту раннеспелых сортов используют в основном для приготовления салатов, гарниров, супов. Для длительного хранения и квашения эти сорта малопригодны. Кочаны имеют среднюю плотность, масса их 1-2 кг. Раннеспелые сорта капусты - Дымерская 7, Колхозница, Стахановка, Номер первый, Апшеронская и др.
Капусту среднеспелых сортов используют в свежем виде и для квашения. Сорта имеют более плотные кочаны, масса - 2-4 кг. К среднеспелым и среднепоздним сортам капусты относятся Белорусская 85, Слава, Каширка, Осенняя грибовская, Брауншвейгская и др.
Капусту позднеспелых сортов закладывают на хранение и квасят. Кочаны очень плотные, хорошо сохраняются. Из позднеспелых сортов наиболее ценными являются Амагер, Московская поздняя, Подарок, Белорусская.
Краснокочанная капуста имеет окраску листьев от фиолетово-красной до темно-красной, которая определяется наличием антоцианов. Краснокочанную капусту употребляют в свежем и маринованном видах. Сохраняется она довольно хорошо. Лучшие сорта - Каменная головка, Зенит, Гако.
Капуста савойская отличается от белокочанной гофрированными листьями. Ее используют для варки супов, маринуют и сушат; к квашению непригодна. По химическому составу отличается от белокочанной большим содержанием Сахаров, азотистых и минеральных веществ. Лучшие сорта - Венская ранняя, Юбилейная, Вертю. Хранится савойская капуста до весны.
Брюссельская капуста представляет собой стебель длиной до 1 м, на котором в пазухах листьев развиваются мелкие из гофрированных листочков кочанчики (20-70 шт.) массой до 15 г. Употребляют капусту в отварном виде, готовят супы, маринуют, консервируют. Брюссельская капуста отличается от других видов более высоким содержанием азотистых и минеральных веществ, витамина С. Распространен в основном один сорт- Геркулес.
Цветная капуста представляет собой нераспустившееся соцветие, которое вместе с цветоножками образует головку съедобную часть. Цветная капуста характеризуется высокой пищевой ценностью и отличным вкусом. Она содержит важные для организма минеральные соли - калиевые, кальциевые, фосфорные и др. Ее употребляют в отварном виде, консервируют, сушат, маринуют.
Таблица 2
|
Вид капусты |
Содержание, % |
|||||
|
воды |
азотистых веществ |
Сахаров |
клетчатки |
золы |
витамина С, НТК |
|
|
Белокочанная |
89-91 |
1,1-2,3 |
2,6-5,3 |
0,6-1,1 |
0,6-0,7 |
15-70 |
|
Красноко-чанная |
90-91 |
1,4-1,6 |
3,7-5,2 |
0,9-1,2 |
0,6-0,7 |
33-64 |
|
Савойская |
89-93 |
2,0-2.8 |
3,0-5.6 |
1,1-1,3 |
0.7-0,9 |
31-58 |
|
Брюссельская |
81-92 |
6,1-6,4 |
2,6-4,6 |
1,1-1,2 |
1,0-1,6 |
98-170 |
|
Цветная |
89-92 |
1,7-3,3 |
1,7-4,2 |
1,1-1,3 |
0,7-0,8 |
31-58 |
|
Кольраби |
89-93 |
1,4-2,1 |
2,8-6,4 |
1,0-2,5 |
0,9-1,2 |
31-64 |
Наиболее распространенные сорта - Снежинка, Ленинградская, Урожайная, Скороспелка, Москвичка.
Кольраби - это один из наиболее скороспелых видов капусты, созревающих за 2-2,5 мес. Кольраби является стеблеплодом, так как питательные вещества у нее откладываются в стебле, превратившемся в надземный округлый корнеплод. Нежная и сочная мякоть кольраби по вкусу напоминает кочерыгу белокочанной капусты. Используют в свежем, жареном и вареном видах. Лучшими сортами являются Венская белая, Венская синяя, Голиаф, Хибинская.
Из болезней капустных овощей наиболее распространены серая и белая гнили, точечный некроз.
Требования к качеству капустных овощей. По стандарту кочаны белокочанной и краснокочанной капусты должны быть свежими, целыми, чистыми, непроросшими, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, вполне сформировавшимися.
В зависимости от качества капусту белокочанную подразделяют на два товарных сорта: отборную и обыкновенную (кроме раннеспелой).
Масса зачищенных кочанов для ранней белокочанной капусты в зависимости от районов и сроков выращивания должна быть не менее 0,25-0,40 кг, для поздних сортов капусты - не менее 1,0 кг для отборной и 0,8 кг для обыкновенной; для краснокочанной капусты - не менее 0,6 кг.
В партии не допускаются кочаны с механическими повреждениями глубиной свыше трех облегающих листьев, в том числе треснувшие, загнившие, запаренные, мороженые.
У цветной капусты головки должны быть не менее 8 см по наибольшему диаметру, плотные, свежие, без заболеваний, белые, с кочерыгой не более 2 см.
Допускается не более 10 % к массе с механическими повреждениями и не более 5 % головок с меньшим диаметром (от 6 до 8 см).
Кочаны савойской капусты должны быть свежими; с пузырчатыми гофрированными листьями, сформированными, с кочерыгой не более 3 см. Масса зачищенного кочана должна быть не менее 0,4 кг. Допускается в совокупности не более 7 % кочанов с различными дефектами.
Кочанчики брюссельской капусты должны быть целыми, различной степени плотности, без повреждений и поражений вредителями.
Отклонения от требований стандарта (сухое загрязнение, пожелтение, механическое повреждение и др.) в совокупности не должны превышать 10 % массы партии.
Кольраби должна быть с обрезанными листьями и корнями, форма и цвет - соответствовать сорту. Размер стеблеплодов по диаметру для ранних сортов - 5-10 см, для поздних - 20 см.
Допускается наличие стеблеплодов с сухим загрязнением, механически поврежденных, с отклонениями по размеру в совокупности не более 5%, с грубой волокнистостью - не более 3%.
Определение качества капусты белокочанной. Внешний вид кочанов - свежие, целые, здоровые, чистые, вполне сформировавшиеся, непроросшие, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без повреждений сельскохозяйственными вредителями. Запах и вкус - свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. Плотность кочанов - плотные или менее плотные, но не рыхлые. Кочаны зачищают до плотно облегающих зеленых или белых листьев. Допускают два-четыре неплотно прилегающих зеленых листа. Плотно облегающими считают листья, прилегающие к кочану по всей поверхности или не менее чем на 2/3 высоты кочана. Длина кочерыги над кочаном не более 3 см. Масса зачищенного кочана: до 1 августа не менее 0,4 кг; с 1 августа до 1 сентября 0,6; с 1 сентября не менее 0,8 кг.
Не ограничивают количество кочанов с механическими повреждениями на глубину не более двух облегающих листьев в боковой и нижней (у кочерыги) частях и не более четырех облегающих листьев в верхней трети. Количество капусты с сухим загрязнением, механическими повреждениями на глубину не более пяти облегающих листьев с засечкой кочана и кочерыги в совокупности - не более 5 % массы. Недопустимы кочаны с механическими повреждениями глубиной свыше пяти облегающих листьев, проросших, треснувших, загнивших, запаренных, мороженых (с признаками внутреннего пожелтения и побурения).
Белокочанную капусту принимают партиями. Партией считают любое количество капусты одного ботанического вида, разновидности, сорта, упакованное в тару одного вида и типоразмера или неупакованное, поступившее в одном транспортном средстве и оформленное одним документом о качестве, а также сертификатом утвержденной формы о содержании токсикантов в продукции растениеводства и соблюдении регламентов применения пестицидов.
Для контроля качества капусты, правильности упаковывания, маркирования на соответствие требованиям государственного стандарта из разных мест отбирают выборку или точечную пробу. От партии, упакованной в ящики, делают выборку (упаковочных единиц): до 100 упаковочных единиц включительно - не менее 3; свыше 100 — дополнительно по 1 от каждых полных и неполных 50 упаковочных единиц. Если продукция неупакованная, от партии массой до 200 кг включительно отбирают одну точечную пробу; 201...500 - две; 501-1000 - три; 1001-5000 кг - 12. Если масса партии свыше 5000 кг, то дополнительно на каждые полные и неполные 2000 кг выделяют по одной точечной пробе. Точечные пробы от каждого ящичного поддона, выделенного в выборку, отбирают из разных слоев (сверху, из середины, снизу). От партии неупакованной капусты точечные пробы отбирают из разных слоев насыпи (верхнего, среднего и нижнего) при погрузке или выгрузке. Масса каждой точечной пробы не менее 10 кг.
Из точечных составляют объединенную пробу. Ее взвешивают, осматривают и сортируют на фракции по показателям, устанавленным стандартом. Внешний вид, запах, вкус, наличие больных, поврежденных и загрязненных кочанов определяют органолептически. Показатели качества капусты белокочанной свежей представлены в таблице
Каждую фракцию взвешивают и вычисляют ее содержание в процентах по отношению к массе объединенной пробы. Все взвешивания проводят с погрешностью не более 0,1 кг. Вычисляют до второго десятичного знака с последующим округлением результата до первого десятичного знака.
У среднеспелых, среднепоздних и позднеспелых кочанов зачищают два-четыре неплотно прилегающих листа, удаляют часть кочерыги (длиной свыше 3 см, но не более 7 см). Все это относят в отход и учитывают отдельно от результатов определения качества, т. е. сверх 100 %. Остаточное количество пестицидов и содержание нитратов в капусте определяют утвержденными методами.
Во время осенне-зимних перевозок в партии капусты допустимы кочаны с легкой подморозкой (до четырех облегающих листьев). Капусту, предназначенную для весенне-летней реализации, загружают в хранилища с искусственным охлаждением при температуре - 1...0 °С и относительной влажности воздуха 90...95 %.
Показатели качества капусты белокочанной свежей (ГОСТ 1724-85) Таблица
|
Показатель |
Характеристика и норма для капусты |
|
|
раннеспелой |
среднеспелой, среднепоздней, позднеспелой |
|
|
Внешний вид |
кочаны свежие, целые, здоровые, чистые, вполне сформировавшиеся, непроросшие, типичных для ботанического сорта формы и окраски, без повреждений сельскохозяйственными вредителями |
|
|
Запах и вкус |
Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса |
|
|
Плотность кочана |
Различной степени плотности |
Плотные или менее плотные, но не рыхлые |
|
Зачистка кочана |
Кочаны должны быть зачищены до плотно облегающих листьев |
|
|
Длина кочерыги над кочаном, см, не более |
3,0 |
3,0 |
|
Масса зачищенного кочана, кг, не менее: |
||
|
до 15 мая |
0,3 |
- |
|
с 15 мая до 15 июля |
0,3 |
- |
|
с 15 июля до 1 августа |
0,4 |
0,4 |
|
с 1 августа до 1 сентября |
0,6 |
0,6 |
|
с 1 сентября |
- |
0,8 |
|
Содержание кочанов с механическими повреждениями на глубину: |
||
|
для раннеспелой не более двух облегающих листьев |
- |
- |
|
для среднепоздней, среднеспелой, позднеспелой не более двух облегающих листьев в боковой и нижней (прилегающей к кочерыге) части, не более четырех облегающих листьев в верхней трети кочана |
Без ограничений |
|
|
Содержание кочанов с сухим загрязнением, механическими повреждениями на глубину не более пяти облегающих листьев (для раннеспелой — не более трех облегающих листьев), с засечкой кочана и кочерыги, в совокупности, % от массы, не более |
5,0 |
5,0 |
|
Содержание кочанов с механическими повреждениями глубиной свыше пяти облегающих листьев (для раннеспелой — свыше трех облегающих листьев), проросших, треснувших, загнивших, запаренных, мороженых, с признаками внутреннего пожелтения и побурения |
Не допускается |
|
|
Содержание корнеплодов, % от массы, не более: |
||
|
с незначительными механическими повреждениями кожицы |
5 |
|
|
с незначительными зарубцевавшимися трещинами |
5 |
|
|
с поверхностными повреждениями кожицы вредителями (повреждения грызунами не допускаются) |
5 |
|
|
с черешками листьев длиной свыше установленных размеров |
5 |
|
|
с отклонениями по размеру |
10 |
|
|
Наличие земли, прилипшей к корнеплодам, % от массы, не более |
1 |
|
|
Масса зачищенного кочана, кг, не менее: |
||
|
до 15 мая |
0,3 |
- |
|
с 15 мая до 15 июля |
0,3 |
- |
|
с 15 июля до 1 августа |
0,4 |
0,4 |
|
с 1 августа до 1 сентября |
0,6 |
0,6 |
|
с 1 сентября |
- |
0,8 |
|
Содержание кочанов с механическими повреждениями на глубину: |
||
|
для раннеспелой не более двух облегающих листьев |
- |
- |
|
для среднепоздней, среднеспелой, позднеспелой не более двух облегающих листьев в боковой и нижней (прилегающей к кочерыге) части, не более четырех облегающих листьев в верхней трети кочана |
Без ограничений |
|
|
Содержание кочанов с сухим загрязнением, механическими повреждениями на глубину не более пяти облегающих листьев (для раннеспелой — не более трех облегающих листьев), с засечкой кочана и кочерыги, в совокупности, % от массы, не более |
5,0 |
5,0 |
|
Содержание кочанов с механическими повреждениями глубиной свыше пяти облегающих листьев (для раннеспелой — свыше трех облегающих листьев), проросших, треснувших, загнивших, запаренных, мороженых, с признаками внутреннего пожелтения и побурения |
Не допускается |
Примечания: 1. Обшее число допустимых отклонений, без учета допуска по размеру, в совокупности не должно превышать 15% от массы.
2. В партии свежей столовой брюквы не допускаются корнеплоды подмороженные, загнившие.
3. В партии свежей столовой брюквы, поступающей после зимнего хранения, допускаются дряблые корнеплоды не более 10% от массы.