Вознесенский агротехнический техникум Отчет по учебной практике УП

Работа добавлена на сайт samzan.net:

 Министерство образования Нижегородской области.

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Вознесенский агротехнический техникум»

Отчет

по учебной практике УП.01

в рамках ПМ.01  Организация процесса приготовления  и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Выполнила обучающаяся гр.207

___________________________

Преподаватель спец.дисциплин

__________________________

Вознесенское, 2013г.

Введение

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе  прохождения учебной практики  по освоения профессионального модуля  ПМ 01  Организация процесса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции  должен:

иметь практический опыт:

•  разработки ассортимента полуфабрикатов из овощей, мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
•  расчета массы овощей, мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов;
•  организации технологического процесса подготовки овощей, мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
•  подготовки овощей, мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;
•  контроля качества и безопасности подготовленного овощей, мяса, рыбы и домашней птицы;

уметь: 

•  органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из овощей, мяса, рыбы и домашней птицы;
•  принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из овощей, мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
•  проводить расчеты по формулам;
•  выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;
•  выбирать различные способы и приемы подготовки овощей, мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
•  обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении овощей, мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;

знать:

•  ассортимент полуфабрикатов из овощей, мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;
•  правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;
•  классификацию овощей и требования к их качеству при приготовлении сложных блюд,
•  виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;
•  основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;
•  требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;
•  требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;
•  способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы овощей, мяса, рыбы и домашней птицы;
•  основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из овощей, мяса, рыбы, домашней птицы и печени;
•  методы обработки и подготовки овощей, мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;
•  виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке овощей, мяса, рыбы и домашней птицы;
•  технологию приготовления начинок для фарширования овощей, мяса, рыбы и домашней птицы;
•  варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из овощей, мяса, рыбы и домашней птицы;
•  способы минимизации отходов при подготовке овощей, мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;
•  актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса;
•  правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;
•  требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде.

Дневник прохождения практики.

Дата	К-во час.	Темы занятий	Подпись рук-ля
02.12.2013	6	Инструктаж ТБ и ПБ. Приемка и механическая кулинарная обработка клубнеплодов и корнеплодов. Приготовление п/ф
03.12.2013	6	Приемка и механическая кулинарная обработка луковых, капустных и тыквенных овощей. Приготовление п/ф
04.12.2013	6	Подготовка овощей для фарширования.
05.12.2013	6	Карвинг из овощей. Условия и сроки хранения п/ф.
06.12.2013	6	Инструктаж по ТБ. Ознакомление с оборудованием и инструментами мясо-рыбного цеха.
07.12.2013	6	Разделка и обвалка говяжьей туши. Крупнокусковые п/ф
09.12.2013	6	Порционные и мелкокусковые п/ф из говядины.
10.12.2013	6	Разделка и обвалка свиной туши. Крупнокусковые п/ф
11.12.2013	6	Порционные и мелкокусковые п/ф из свинины
12.12.2013	6	П/ф из баранины и телятины.
13.12.2012	6	Мясная котлетная масса и п/ф из нее
14.12.2013	6	Обработка субпродуктов.
16.12.2013	6	Инструктаж по ТБ .Кулинарная обработка чешуйчатой рыбы, приготовление п/ф
17.12.2013	6	Кулинарная обработка бесчешуйчатой рыбы и приготовление п/ф
18.12.2013	6	Приготовление рыбной котлетной массы и п/ф из нее.
19.12.2013	6	Работа со сборником рецептур
20.12.2013	6	Обработка тушек птицы. Полуфабрикаты.
21.12.2013	6	Работа со сборником рецептур
ИТОГО	108

Техника безопасности при выполнении работ.

    При работе необходимо соблюдать следующие правила техники безопасности:

А. При работе с горячей посудой и жидкостью:

1. Снимая крышку с горячей посуды, приподнимать ее на себя.

2. Класть продукты на сковороду с горячим жиром аккуратно от себя, чтобы жир не разбрызгивался.

3. Снимая горячую посуду с плиты, пользоваться прихватками. А если сковорода без ручки, то сковородником.

4. Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.

Б. При работе с ножом и приспособлениями:

1. Пользоваться правильными приемами работы с ножом. Продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на лезвии ножа.

2. Передавать нож (вилку) только ручкой вперед.

3. Проталкивать пестиком продукт при работе с мясорубкой

В. При работе с электрическими плитами и жарочными шкафами:

1. Перед началом работы проверяют санитарное состояние жарочной поверхности плиты, надежность заземления, исправность переключателей. Конфорки должны иметь гладкую поверхность без трещин.

2. Вначале включают общее пусковое устройство, затем конфорки.

3. Запрещается оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это способствует ее быстрому перегоранию.

4. После окончания работы плиту отключают от сети. После остывания ее очищают, моют поддон, просушивают.

5. Запрещается оставлять плиту включенной.

6. Перед началом работы кафа проверяют санитарно – техническое состояние, исправность заземления, пускорегулирующих приборов.

7. После подключения шкафа к электросети включают рабочие камеры на сильный нагрев. Как только камера прогреется, сигнальные лампы гаснут.

8. После заполнения рабочих камер их переключают на средний или слабый нагрев.

9. Во время работы нельзя оставлять жарочный шкаф без присмотра.

10. После окончания работы шкаф отключают от сети, очищают и моют

Технологические процессы кулинарной обработки овощей и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Механическая кулинарная обработка овощей и грибов.

Наименование овощей	Механическая кулинарная обработка	Форма нарезки	Требования к качеству	Хранение
Картофель	Картофель сортируют, моют, очищают,   промывают, нарезают (для блюд)	Брусочки, ломтики, дольки, кубики, соломка	Картофель очищенный (целый)- клубни чистые, упругие, без темных пятен и глазков, цвет – от белого до кремового.	В холодной воде не более 2…3 часов.
Корнеплоды : Свекла, морковь	Сортируют, моют, очищают,   промывают, нарезают (для блюд)	Брусочки, ломтики, дольки, кубики, соломка	Целые, хорошо зачищенные, без остатков ботвы и кожицы; консистенция – упругая; цвет – свойственный ботаническим сортам	При температуре 12С,  накрытыми влажной тканью 2…3 часа
Лук репчатый	Срезают донце и шейку, снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде	Соломка, кольца, мелкий кубик.	Целый, чистый, упругий,  сочный, соответствующей окраски, без темных пятен.	При температуре 12С,  накрытыми влажной тканью 2…3 часа
Капуста белокочанная	Удаляют поврежденные и загрязненные листья, промывают. Разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Нарезают в зависимости от кулинарного использования.	Соломка, шашки (квадратики), рубка.		При температуре 2…4 С,  не более 48 часов.

Формы нарезки картофеля

Форма нарезки	Примерные размеры, см	Способ тепловой обработки	Кулинарное использование
Соломка	Длина 4…5 Поперечное сечение 0.2х0,2	Жарка во фритюре	В качестве гарнира к панированным котлетам из кур, шницелю, филе, бифштексу.
Брусочки	Длина 3,5…4 Поперечное сечение от 0,7х0,7 до 1х1	Жарка во фритюре, варка	Для рассольника домашнего, супа картофельного, в качестве гарнира к филе, рыбе фри, антрекотам, бифштексам.
Кубики -Крупные -Средние -Мелкие	С ребром 0.5…2,5 2…2,5 1…1,5 0,5..0,7	Варка	Для супов картофельных с крупами, борща флотского, овощной окрошки, картофеля в молоке; в качестве гарнира к горячим и холодным блюдам.
Кружочки	Диаметр по размеру средних клубней Толщина 0,2..0,3	Запекание, жарка	Для запечённой рыбы под соусом; в качестве гарнира к жареным блюдам.
Ломтики	Толщина 0,2…0,5	Жарка основным способом	Для запечённых блюд из мяса и рыбы; в качестве гарнира к жареным блюдам
Дольки	Длина по размеру средних клубней. Не более  5	Варка, тушение	Для рассольника, ухи рыбацкой, супов картофельных; в качестве гарнира к рагу мясному, рагу из овощей, духовой говядине.
Бочонки, груши	Высота 4…5 Диаметр 3,5…4	Варка	В качестве гарнира к сельди натуральной, блюдам из отварной и припущенной рыбы.
Шарики Крупные Мелкие	Диаметр 3…4 1,5….2,5	Варка и жарка	В качестве гарнира к отварной и припущенной рыбе, жареным мясным и рыбным блюдам.
Стружка	Ширина 2…3 Толщина 0,2…0,3	Жарка во фритюре	В качестве гарнира к жареным блюдам.

Технологические процессы кулинарной обработки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши

Разделка полутуш мяса состоит из последовательных операций: разделения на отруба, обвалки отрубов (отделения мякоти от костей), жиловки и зачистки (удаления сухожилий, пленок, хрящей). Основным назначением разделки и обвалки является получение частей мяса, различных по своему кулинарному назначению.

Рис 8. Схема разделки говяжьей туши:

а – название костей: 1– лопатка; 2 – плечевая кость; 3 – локтевая кость; 4 – лучевая кость; 5 – грудная кость; 6 – подвздошная кость; 7 – бугор подвздошной кости (маклак); 8 – бедренная кость; 9 – коленная чашка; 10 – большая берцовая кость; 11 – семь шейных позвонков; 12 – тринадцать спинных позвонков; 13 – ребра; 14 – шесть поясничных позвонков; 15 – крестцовые позвонки;

б – названия частей: I – лопатка (а – плечевая часть; б – заплечная часть); II – шейная часть; III – спинная часть (толстый край); IV – покромка; V – грудинка; VI – вырезка; VII – тазобедренная часть (а – внутренняя часть б – боковая часть, в – наружная часть, г – верхняя часть); VIII – поясничная часть (тонкий край); IX – пашина; X – подлопаточная часть.

Виды полуфабрикатов, изготовляемых на предприятиях общественного питания, из говядины

Части мяса	Виды полуфабрикатов
	крупнокусковые	порционные	мелкокусковые
Вырезка	Для жарки	Бифштекс, филе, лангет	Бефстроганов, шашлык
Толстый и тонкий края	Для жарки	Антрекот, ромштекс	Бефстроганов, поджарка
Верхняя и внутренняя части задней ноги	Для тушения	Ромштекс, зразы отбивные	Бефстроганов, поджарка
Боковая и наружная части задней ноги	Для тушения, мясо шпигованное	Говядина духовая, зразы  отбивные	Азу
Лопаточная и подлопаточная части	Для варки	–	Гуляш
Грудинка	Для варки	–	Гуляш
Покромка	Для варки		Гуляш

Кулинарная разделка и обвалка свиной туши

В первую очередь у свиной туши отделяют вырезку. Тушу или полутушу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости, между крестцовыми и поясничными позвонками. У передней части отделяют лопатки. У жирной свиной туши со спинной части срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти толщиной не более 1 см. Оставшуюся часть (коробку) разрубают по позвоночнику и грудной кости на две половины, вырубают позвоночную кость и отделяют грудинку. Затем от корейки отделяют шейную часть.

Рис. 10. Схема разделки свиной туши:

I – лопатка (передняя нога); II – грудинка; III –шейная часть; IV – корейка;

V – тазобедренная часть (задняя нога); VI– вырезка.

Виды полуфабрикатов, изготовляемых на предприятиях общественного питания, из свинины и баранины;

Части мяса	Виды полуфабрикатов
	крупнокусковые	порционные	мс-пкокусковые
Баранина
Корейка	Для жарки цели ком	Котлеты натуральные отбивные, шашлык по-карски	Шашлыки
Тазобедренная часть	Для жарки целиком	Шницель	Шашлыки
Лопаточная часть	Для жарки целиком (рулет), для варки	Баранина духовая	Плов, пилав
Грудинка	Для жарки в фаршированном виде, для варки	–	Рагу
Свинина
Корейка	Для жарки цели ком	Котлеты натуральные отбивные, эскалоп	Шашлыки, поджарка
Тазобедренная часть	Для жарки целиком	Шницель	Шашлыки, поджарка
Лопаточная часть	Для жарки целиком	Свинина духовая	Гуляш, плов
Грудника	Для варки	–	Рагу, плов
Шея	Для жарки целиком	Свинина духовая	Гуляш

Приготовление мясной  рубленой  массы и полуфабрикатов из нее

Для приготовления рубленой массы используют мясо шеи, пашины, покромки, а также обрезки, получаемые при разделке и обвалке мяса.. На 1 кг рубленой массы берут (массой нетто в г): мяса – 800, шпика – 120, воды или молока – 70.

Из рубленой массы приготавливают следующие полуфабрикаты: Бифштекс рубленый; Филе рубленое; Лангет рубленый; Котлеты натуральные рубленые; Шницель натуральный рубленый; Ромштекс рубленый;  Фрикадельки; Люля-кебаб. 

Приготовление мясной  котлетной массы и полуфабрикатов из неё

Для приготовления котлетной массы используют говядину – мякоть шеи, пашину и обрезки, свинину – обрезки, которые получаются при разделке туш, и реже баранину – мякоть шеи, обрезки. Лучше использовать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10%, при этом котлетная масса получается хорошего качества. Если мясо нежирное, то добавляют шпик или натуральное сало (5–10%)

На 1 кг мяса берут (масса нетто в г): хлеба пшеничного – 250, воды или молока – 300, соли – 20, перца молотого – 1.

Из котлетной массы получают следующие полуфабрикаты: Котлеты и биточки рубленые; Шницель рубленый; Зразы рубленые; Тефтели; Рулет.

Технологические процессы кулинарной обработки рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Для приготовления блюд используются разнообразные виды рыб, принадлежащие к различным семействам. Наиболее распространенными являются следующие: окуневые;  лососевые; осетровые рыбы; тресковые; карповые; сельдевые, камбаловые. 

При механической кулинарной обработке у рыбы удаляют несъедобные части и приготавливают из неё полуфабрикаты. Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующих операций: оттаивания, вымачивания, разделки, приготовления полуфабрикатов. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи.

Схема разделки рыбы средних и крупных размеров на филе без кожи и костей	Схема обработки осетровой рыбы

Технологические процессы кулинарной обработки домашней  птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций: оттаивания; опаливания; удаления головы, шейки, ножек; потрошения; промывания и приготовления полуфабрикатов.

Обработанные тушки птицы и дичи используют для тепловой обработки целиком или приготавливают порционные полуфабрикаты, а также рубленую массу. Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком, предварительно формуют (заправляют), для того чтобы придать ей компактную форму.

Из птицы и дичи приготавливают различные полуфабрикаты: целые тушки птицы (для варки и жарки), порционные, мелкокусковые и рубленые.

Целые тушки птицы и дичи заправляют одним из перечисленных выше способов и используют для варки или жарки.

Рагу – тушки птицы разрубают на куски по 2–3 шт. на порцию, массой по 40–50 г каждый.

Плов – тушку разрубают на куски по 4–5 шт. на порцию, массой 25–30 г каждый.

Полуфабрикаты из филе птицы и дичи. Для их приготовления нужно снять и зачистить филе. Полученное филе зачищают. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе.

Полуфабрикаты: Котлеты натуральные;  Котлеты панированные;  Птица или дичь по - столичному (шницель столичный);  Котлеты по-киевски; Из филе птицы или дичи приготавливают котлеты, фаршированные густым молочным соусом или фаршем из печени.

Котлетная масса. Для котлетной массы используют кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов. В котлетную массу из дичи можно добавить молотый перец.

Полуфабрикаты; котлеты и биточки;  котлета пожарская. 

Кнельная масса. Зачищенную мякоть куриного филе или дичи пропускают через мясорубку с мелкой решеткой 2–3 раза, кладут замоченный в молоке или сливках черствый пшеничный хлеб без корок или слоёное тесто, перемешивают и пропускают через мясорубку. После этого растирают массу в ступке, а затем протирают через сито. Протертую массу охлаждают и взбивают, добавляя небольшими порциями яичный белок. Постепенно вливают холодные сливки или молоко. Кладут соль и осторожно перемешивают. Из кнельной массы приготавливают клецки.

Список литературы.

1.Анфимова Н.А. «Кулинария»: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред. проф. образования/5-е изд. Стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2010 г.

2.Ермакова В.И. «Кулинария». – М.: Просвещение, 2009 г.

3.Сопина л. Н. «Пособие для повара». – М.: экономика, 2010 г.

4.З.П.Матюхина, Э.П.Королькова. «Товароведение пищевых продуктов». –  М.: Издательский центр «Академия», 2008 г.

5.В.П.Золин. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.  - М.: Издательский центр «Академия», 2008 г.

1. САНКТПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ АЭРОКОСМИЧЕСКОГО ПРИБОРОСТРОЕНИЯ КАФЕДРА МЕЖДУНАРОДН
2. блокируется реализация прав и свобод граждан другой устанавливаются дополнительные обязанности в виде за
3. Об оптических эффектах в рекламе.html
4. перечисление взносов на капитальный ремонт на специальный счет в целях формирования фонда капитального рем.html
5. Тыш'анны' к'мегімен тізімнен т'сті' атауын ж'не экранда'ы батырманы басуды танда'анда т'сті' атауын орыс
6. Право и коммуникация
7. Первая помощь потерпевшему от действия электрическим током После освобождения потерпевшего от действ
8. 1The hedline of the rticle 2The uthor of the rticle 3The rticle is tken from the newspper 4The centrl ide of the rticle 5Give summry of the rticlenot more thn 1020 sentences
9. Контрольная работа Бухгалтерское дело
10. причины возникновения и последствия распада
11. Человек рождается здоровым утверждал Гиппократ все болезни приходят к нему через рот с продуктами питани
12. Курсовая работа- Организация и функционирование электронной почты
13. тема по сцене начинают ходить ролевики в костюмах из стороны в сторону опустив голову
14. Александр Македонский - хозяин своей судьбы
15. на тему- Ссудный капитал и кредит Выполнила- Студентка 3 курса Факультет Учетн
16. юрист
17. ТЕМА 1. Загальні відомості та визначення ГІІ Лекція 1.html
18. Тема уроку- Їжа та напої Мета уроку- Навчальна- ознайомити учнів з назвами фруктів та овочів vegetbles fruit cucumbe
19. Вино из одуванчиков
20. Електростатика

Материалы собраны группой SamZan и находятся в свободном доступе