Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Содержание.
Введение.
Заключение
Список использованной литературы
Введение
Пельмени – знаменитое блюдо русской кухни, имеющее древние китайские, финно-угорские, тюркские и славянские корни. Современное название происходит от удмуртского «пельнянь» – «хлебное ухо». Аналоги пельменей существуют во многих кухнях мира. . В Китае это — цзяоцзы, баоцзы, вонтоны и шуй яо (известное слово дим сам, которым на Западе часто называют китайские пельмени, на самом деле обозначает южнокитайские закуски вообще), в кухнях народов Тибета и Кореи,Средней Азии и Кавказа также есть аналоги пельменей — позы, манты, хинкали, момо, манду, тушпара и чучвара, дюшбара, чошура (в Крымупельмени называются татараш); в еврейской кухне — креплах. В Италии есть равиоли и тортеллини, на юге Германии в швабской кухне готовят блюдо маульташен, в прежде этнически белорусских областях России и в Беларуси — колдуны. Вкус, сытность и удобство хранения сделали пельмени исключительно популярными, готовые пельмени можно купить в любом продуктовом магазине.
Производство вареников и пельменей может быть выделено как одно из самых рентабельных из-за большой популярности пельменей и вареников в нашей стране и круглый год высокого, мало подверженного сезонным колебаниям спроса на них. Сегодня многие предприятия России и стран ближнего зарубежья производят оборудование для линий по выпуску пельменей, вареников. У предпринимателя, желающего заняться производством пельменей, имеется широкая возможность выбора основного и вспомогательного оборудования линии от различных заводов - изготовителей, в различной комплектации, по подходящей производительности и цене.
Целью курсовой работы является выбор, технико-экономическое обоснование и экспертная оценка оборудования для производства пельменей
1.История происхождения пельменей
Версий происхождения российских пельменей более чем достаточно. Одна из них, о появлении пельменей в России посредством монгольского завоевания, основанная на признаках блюда, близких к китайской кухне: долгая подготовка и кратковременная тепловая обработка, использование специй, зачастую для России несвойственных, но в нее завозимых, и употребление в пищу непосредственно после приготовления. В пользу этой версии выступает тот факт, что пельмени в китайском варианте (юи-пао) традиционны для части страны с резко континентальным климатом. В этом отношении пельмени великолепно подходят для условий Восточной Сибири: при сибирских морозах они способны храниться всю зиму, не теряя своих вкусовых и питательных качеств, а мясо, закатанное в тесто и смешанное со специями для зверья менее привлекательно, чем просто кусок мяса.
В этимологическом словаре А.Г. Преображенского приводится слово "пельмень", звучащее как пельнянь. Когда-то давно угро-финны, двигавшиеся с Алтая на Запад и ненадолго остановившиеся на Урале, поделились с местными жителями секретом приготовления блюда, идея которого заключалась в соединении тестяной оболочки с мясом. Коренное население Предуралья - пермяки и удмурты - так и назвали блюдо "пельнянь", означающее "тестяное ухо" (пель - "ухо, ушко", нянь - "тесто, хлеб"). Таким образом, название блюда определила их оригинальная форма. Со временем, слово пельнянь переиначили в "пельмянь" и далее - в "пельмень".
Пельмени у древних уральцев имели ритуальное значение: блюдо символично воплощало принесение в жертву всех видов скота, которыми владел человек. Потому-то традиционная уральская мясная начинка состоит из трех видов мяса - говядины, баранины и свинины, которые соединяются в строго определенной пропорции: на каждый килограмм мясного фарша на говядину приходится - 45%, баранину - 35% и свинину - 20%.
От уральцев-пермяков пельняням позднее научились татары, марийцы и русские. Однако вкус их изменился. Так, татары целиком заменили начинку на баранью, русские готовили начинку сначала только из говядины, а затем из говядины и свинины. Жирная свинина и пресная говядина требовали больше перца и чеснока, а баранина - лука, в результате вкус пельменей стал отличным от уральских.
Кроме мясных пельменей распространены пельмени с грибами, луком, репой и квашеной капустой. Литовские блюда типа пельменей заимствованы из восточной кухни еще в период средневековья. По технологии приготовления и внешнему виду они не отличаются от блюд прародителей.
2.Технология производства сырых пельменей
Для производства пельменей всех видов применяют мясо, жир, субпродукты, яйца и сырье растительного происхождения - мучение и лук. Для производства пельменей в зависимости от их наименования применяют говядину и баранину I и II категории откормленности, свинину любой откормленности и субпродукты I категории - жилованую. Обвалку и жиловку мясного сырья для пельменного производства проводят по инструкциям и приемам, употребляемых в колбасном производстве. Субпродукты I категории (мясная обрезь, сердце, мясо из голов), использованные для изготовления пельменей, подвергают обвалке и жиловке. Во время жиловки указанных субпродуктов с них удаляют кровоизлияния, железы, остатки шкуры, грубую соединительную ткань, кровяные сосуды, лимфатические узлы, мелкие косточки и хрящи. Жилованое мясо всех видов и субпродукты используют для изготовления пельменей сразу без предыдущего посола и выдержки. Техническими условиями предусмотрено изготовление следующей номенклатуры пельменей: пельмени российские, пельмени сибирские, пельмене свиные, пельмени говяжьи, пельмени бараньи, пельмени субпродукты и пельмени иркутские.
Подготовка сырья
Из сырьевых цехов жилованое мясное сырье подают в ковшовых тележках или по спускам-трубам в пельменный цех к волчкам для измельчения. Жилованую говядину, баранину, субпродукты и жир-сырец измельчают на волчках с отверстиями решеток диаметром 2- 3 мм, а свинину - на волчках с отверстиями 3- 5 мм. Муку перед употреблением выдерживают в специальных помещениях при температуре 20-22°С на протяжении 2-5 суток и достижению температуры внутри помещения 16-18°С. Потом муку обязательно просеивают на мелких ситах с магнитоуловителелями. Свежий репчатый лук очищают от оперения, гнилые, проросших частей, промывают в холодной воде и измельчают на волчке (решетка с отверстиями диаметром 2- 3 мм). Сушенный лук заранее замачивают в воде температурой 15-17°С на протяжении 2 ч. По норме нужно на 225 г лука добавить 775 г воды, но вода полностью не поглощается луком, поэтому рекомендуется прибавлять 65% воды от расчетного количества, а сдачу части ее вносят в фарш свыше того, что предусмотрено по норме. Размоченный лук измельчают так же, как свежий репчатый. Проверенные яйца освобождают от скорлупы, полученную яичную массу процеживают для предотвращения попадания яичной скорлупы в пельменное тесто. Мороженный меланж дефростируют непосредственно в банках; погружая их в теплую воду температурой не выше 45°С, поскольку при высшей температуре может состояться частичная денатурация белков. После окончания дефростации банки с меланжем открывают и органолептически проверяют качество меланжа в каждой банке. Меланж можно растворять в небольшом количестве подсоленной воды для более равномерного распределения в тесте. Количество воды добавляют в меланжевую смесь, необходимо исключить из нужного количества воды на приготовление теста. Меланж с водой тщательно перемешивают в мешалках с вертикальными лопастями до образования однородной молокоподобной массы. Соль перед употреблением просеивают на механических ситах с магнито-уловителями, потом развешивают на порции из расчета потребности на один замес или растворяют в воде. Полученный раствор после отстаивания на протяжении 4-6 ч и фильтрации специальными насосами подается в дозаторы, с помощью которых рассол дозируется непосредственно в мешалки с тестом и фаршем.
Приготовление теста
Тесто для пельменей можно готовить в мешалках периодического и непрерывного действия. Приготовление теста в мешалках периодического действия. Просеянную муку температурой не ниже 16°С отвешивают, загружают в тестомесилку, прибавляют предусмотренное по норме количество влаги (вода или молоко), соль и яйца. Для изготовления теста необходимой влажности нужно знать влажность входных компонентов: муки, меланжа, соли. Необходимое количество влаги определяют по формуле:
А - количество сухих веществ в сырье, которое фактически тратится для приготавливания теста, кг;
В- заданная влажность теста, %;
С - Масса всего сырья, включая муку, кг.
Из подсчитанного количества влаги отнимают влагу, использованную на приготовление рассола и меланжевой смеси. Пельменное тесто готовят в фаршемешалках с винтовыми лопастями любой системы и любой емкости, а также в тестомесильных машинах.В мешалках периодического действия тесто вымешивают на протяжении 25-30мин. к получению однородной густой массы. Температура готового теста должна быть 26-28° С. Приготовление теста в мешалках непрерывного действия. Мука подается в мешалку непрерывно определенными дозами. Одновременно в корыто мешалки подается вода, рассол и меланжевая смесь в количествах, предусмотренных рецептурами и в зависимости от влажности начальных компонентов. В мешалке тесто вымешивается около 10 мин, а потом выгружается в емкость для подачи его к разгрузочному отверстию. У каждого тестоприготовительного агрегата установлен дозатор для воды системы АБВ-100 типа «Стандарт» и дозатор для рассола типа АСБ завода КОПЕН. Тесто, приготовленное в мешалках непрерывного действия, после вымешивания рекомендуется подвергать отлеживанию на протяжении 30-45 мин.
Во время отлеживания теста мука, которая входит в его состав, полнее поглощает влагу и тесто становится более однородный и эластичным, приобретает лучшую пластичность при штамповании пельменей и края тестовой оболочки лучше соединяются между собой. При приготовлении теста в мешалках непрерывного действия меланж вводят в тесто в виде смеси раствора соли с меланжем. Смешивают меланж с рассолом в бачках емкостью 150 л с. вертикальною мешалкой, частота обращения которой 1450 об/мин. Тесто для пельменей должно быть однородным, эластичным, хорошо склеиваться по швам при штамповании, не развариваться в воде (бульон после варки пельменей должен быть прозрачным), в вареном виде не прилипать к зубам и деснамь. Влажность его должна быть 38-40%.
Приготовление фарша
Для приготовления фарша могут быть применены мешалки периодического действия и фаршеприготовительные агрегаты. Приготовление фарша в мешалках периодического действия. Мясное сырье после измельчения взвешивают в количествах, нужных на один замес, загружают в мешалку, и прибавляют 18-20% вод от массы сырья (температура не выше 10°С), раствор соли или сухую соль, сахар-песок, перец и измельченный лук. Все компоненты, загруженные в, мешалку, перемешивают на протяжении 5-6 мин для получения хорошо перемешанной массы. Приготовление фарша в фаршеприготовительном агрегате. Мясное сырье из волчков по мере измельчения поступает в ковши с откидным дном, которые по подвесным путям подают в загрузочный бункер фаршеприготовительного агрегата. Через откидное дно ковша измельченное мясное сырье загружают в соответствующие отсеки загрузочного бункера. Таких отсеков четыре: для говядины, свинины полужирной, свинины жирной и лука. На дне каждого отсека для мясо расположено по два полых шнека, которые подают измельченное мясное сырье из бункера в весовой дозатор для мясного сырья. На дне загрузочного бункера для лука расположенный питатель лука, который есть подают к режущим механизмом волчка. Фаршеприготовительный агрегат имеет четыре дозатора - три для дозирования мясного сырья и один для дозирования лука. Все дозаторы соединены с автоматическим весовым устройством, которое в меру наполнения дозаторов заданным количеством сырья выключает шнеки соответствующих отсеков, прекращая подачу сырья, а наполненные ковши дозаторы автоматически перебрасываются, выгружая сырье в двухшнековую мешалку. В мешалке все составные компоненты фарша (мясное сырье, лук, меланж, соль, вода и специи) тщательно перемешиваются на протяжении 4 мин 15 сек. В меру вымешивания готовый пельменный фарш шнеками мешалки выдавливается в бункер для фарша, откуда по трубопроводу фарш поступает в загрузочный бункер для фарша пельменного автомата. Полный цикл приготовления фарша одного замеса длится 8,7 мин .
Формирование пельменей
Для формирования пельменей служат пельменные автоматы марки СУБ. Пельмени должны иметь хорошо заложенные края и форму полукруга с выпуклой поверхностью. Из отштампованных пельменей из межпельменных пространств лотка излишек муки отделяется вентиляционными установками типа «Циклон», которые собирают до 64% муки от количества, израсходованного на посыпание. Собранную муку используют повторно. Можно штамповать пельмени также без подсыпания муки, если исключена возможность прилипания пельменей к штампующим колесам. Деформированные пельмени, которые образовываются в результате снятия лотков из ленты транспортера, используют как сырье при приготовлении фарша для пельменей в количестве не больше 3% с привлечением 50% мясного сырья и 50% теста.
Рамы этажерки в меру заполнения лотками с пельменями направляют, в морозильные камеры. Отштампованные пельмени не рекомендуется держать в помещении с температурой выше 0°С больше 20мин. Замораживают пельмени в морозильных камерах при температуре воздуха - 18…23°С к достижению температуры внутри пельменей не выше -10°С Мороженные пельмени вручную или с помощью специальных машин снимают из лотков и направляют на галтовку, которую проводят на специальных барабанах с перфорированной поверхностью. В процессе галтовки поверхность пельменей делается гладкой, сглаживаются края пельменей, от них отсеивается мучение и пельменная крошка, которая образовывается в момент снятия из лотков. После пельмени поступают на ленточный транспортер, где вручную сортируют деформированные пельмени, ломанные, с открытым фаршем, загрязненные и с нестандартной массой. Сортированные пельмени этим же транспортером подаются в спуск, расположенный над каруселью объемной фасовки пельменей. Расфасовывают пельмени вручную или на специальных фасовочных автоматах с карусельным объемным наполнением коробок. Пельмени в замороженном виде по качеству и товарному виду должны отвечать требованиям технических условий. В вареном виде пельмени должны иметь цвет, соответствующий используемому сорту муки - белый или белый с желтоватым оттенком. Запах и вкус приятные, присущий мясному фаршу с луком и перцем. Тестовая оболочка пельменей не должна развариваться и разрываться во время приготовления. Фарш в варенных пельменях должен быть сочным, равномерно распределенным в оболочке. Тестовая оболочка в вареных пельменях должна быть наполнена вареным фаршем и соком, который образовывается из мясного фарша во время варки пельменей.
3.Контроль и оценка качества готовой продукции, условия хранения.
Контроль качества пельменей
Каждое предприятие мясной промышленности уделяет большое внимание качеству продукции, которая выпускается. Предприятия изготовляют продукцию, которая отвечает требованиям ТУ и Гостов. Контроль по качеству продукции, которая выпускается, осуществляет отдел производственно-ветеринарного контроля (ВВВК), в состав которого входят специалисты ветеринарной службы, бактериологи, химики, инженеры и техники-контролеры. В обязанности работников производственно-ветеринарного контроля входит проведение ветеринарно-санитарной экспертизы, химического и бактериологического контроля сырья, вспомогательных материалов, полуфабрикатов и готовой продукции, а также контроль соблюдения рецептур и технологических режимов в производстве. Выпуск продукции к реализации проводит служба производственно-ветеринарного контроля.
Контроль сырья и материалов
Мясо, жиры, субпродукты, яйцо, меланж, мука, хлеб, сухарная мука и другие виды сырья и специй, которые поступают в сырьевые цеха или отделение по производству полуфабрикатов и пельменей, подвергают внешнему обзора. Мясо всех видов скота с признаками несвежести, патологических изменений, а также неважно обескровленное, ослизение и со вторыми признаками снижения качества не применяют для изготовления полуфабрикатов и пельменей. В случае поступления мяса с плохим запахом его подвергают дополнительной зачистке и промывке. Мясо, которое направляется на переработку для полуфабрикатов и пельменей, должно иметь сухую чистую поверхность с температурой внутри мышц от 0 до 4°С. Все вспомогательные материалы и специи должны быть абсолютно доброкачественными и за всеми показателями отвечать требованиям ТУ и Гостов
Контроль технологических процессов
Мясное сырье после ветосмотра и очистки в охлажденном или дефростированном виде поступает на обработку - обвалку, жиловку, а потом на изготовление полуфабрикатов и пельменей. Контрольный мастер или инженер-контроллер производственно-ветеринарного контроля проверяет качество обвалки и жиловки мяса, соответствие рецептур, соотношение в них мяса и тесте, проверяется правильность использования сырья. В мороженных пельменях проверяют соотношение фарша и теста и выборочно правильность фасовки пельменей Производственная лаборатория ведет контроль по содержимому соли и влаги в пельменях Чтобы предотвратить попадание стекла в сырье и готовую продукцию все электролампы в производственных помещениях должны быть закрыты колпаками или специальными сетками.
Оценка качества продукции
Пельмени, произведенные и подготовленные для реализации, обязательно направляют в отдел производственно-ветеринарного контроля для оценки качества. При этом осматривают внешний вид, проверяют выборочно массу изделий, упаковку, маркирование, а потом выдают качественное удостоверение на пельмене. Периодически для проверки качества, произведенных пельменей проводят отбор проб, часть которых направляют на исследование в лабораторию, а другую – подвергают термической обработке (варке, жарке к готовности и передают на органолептическую оценку дегустационную комиссию предприятия. Внешнему осмотру подвергают пельмени в замороженном виде, а оценку проводят варенных пельменей. В вареном виде пельмени должны быть целыми, без голого фарша, сочными, ароматическими, тесто не должно прилипать к зубам и десне. Определение средней массы пельменя проводят взвешиванием продукта по 10 шт. в мороженном виде на технических весах.
Хранение пельменей
Для всех видов пельменей установлены определенные сроки и режимы хранения. Расфасованные и упакованные в оборотную тару полуфабрикаты к моменту реализации должны иметь температуру в толще продукта не выше 6° С. Хранение и реализацию всех видов натуральных полуфабрикатов проводят при температуре не более 6°С. Пельмени к реализации должны иметь температуру в толще полуфабриката не выше -10°С и при этой температуре может храниться на предприятии не больше одного месяца.
4.Оборудование для производства пельменей.
Для выполнения технологии изготовления пельменей понадобится следующее оборудование:
-Просеиватель муки с магнитоуловителем;
-Тестомесильная машина для крутого теста;
-Пельменный аппарат;
-Тележка пельменная;
-Камера заморозки пельменей (-180С);
-Камера хранения сырья (-130С);
-Камера хранения готовых продуктов (0-80С);
-Весы напольные платформенные;
-Пила ленточная;
-Стол производственный;
-Мясорубка-волчок;
-Фаршемешалка;
-Тележка для фарша;
-Автомат котлетный;
-Универсальная кухонная машина;
-Ванна моечная 2-х гнездовая;
-Лампа бактерицидная;
-Доска разделочная (полипропиленовая);
-Ножи разделочные;
-Упаковочное оборудование.
Далее рассмотрим варианты выполнения операций на различных типах оборудования необходимого для производства крутого теста (мукопросеиватели и тестомесы). Выбранное оборудование будет выбрано по результатам технико-экономического обоснования, т.е. после сравнительного анализа действующей и предлагаемой технологии.
4.1. Мукопросеиватели
Мукопросеиватель с магнитоуловителем МпС-141
Мукопросеиватель МпС-141 - надежная машина с большим ресурсом и высокой производительностью. Также весомым плюсом данной машины является бункер для муки большой емкости, при малых габаритах самой машины. Подходит для просеивания муки в больших объемах.
Технические характеристики мукопросеивателя МпС- 141
-Производительность, кг/час - 1600
-Емкость бункера, дециметров кубических - 75
-Масса изделия, кг - 135
-Потребляемая мощность, кВт не более - 0,75
-Номинальное напряжение, В - 380
-Ток переменный, частотой, Гц - 50
Габаритные размеры, мм:
-Длина 1160
-Ширина 680
-Высота 1540
-Высота от уровня пола до просеивающей камеры, мм.-1000
Мукопросеиватель МпС-141-1
Машина модели МпС-141-1 идеально подходит для просеивания сахара и других сыпучих продуктов (сухое молоко и какао). При незначительном увеличении габаритных размеров, значительно увеличена производительность.
Технические характеристики МПС-141-1:
-Производительность кг/час: 2000
-Емкость бункера, дециметров кубических- 75
-Потребляемая мощность, кВт, не более 0,75
-Номинальное напряжение, В. 380
Габаритные размеры, мм:
-Длина - 1160
-Ширина- 680
-Высота- 2060
-Высота от уровня пола до среза просеивающей камеры, мм. - 1180
Мукопросеиватель МПМ-800М
Технические характеристики
|
Производительность, не менее, кг/час |
1500 40 |
|
Емкость бункера, не менее, кг |
|
|
Потребляемая мощность, кВт |
1,1 860x670x1310 1350 155 |
|
Габаритные размеры, мм |
|
|
Максимальная длина с опущенньм подъемником, мм |
|
|
Масса, кг |
|
|
Цена, тыс/руб. |
12 300 |
Мукоросеиватель МпС-141-2
Машина модели МпС-141-2 проста и надежна в эксплуатации. Самый компактный и энергосберегающий мукопросеиватель из серии, с доступной ценой. Идеально подходит для небольших кондитерских производств.
Технические характеристики МпС-141-2
-Производительность кг/час: до 800
-Емкость бункера, дециметров кубических 50
-Потребляемая мощность, кВт, не более 0,55
-Номинальное напряжение, В. 380
Габаритные размеры, мм:
-Длина 1150
-Ширина 750
-Высота 1300
-Высота от уровня пола до среза просеивающей камеры 1000
4.2. Тестомесильные машины
Тестомесильная машинаТММ-140
Тестомесильная машина ТММ-140 (с подкатной дежой) предназначена для замешивания дрожжевого теста из пшеничной и ржаной муки влажностью не менее 33% в не вращающейся подкатной деже.
Основные характеристики
Дежа тестомесильной машины изготовлена из пищевого металла. Спиральный месильный орган, вращаясь вокруг собственной оси, совершая круговое движение вокруг оси дежи, производит эффективное замешивание теста по всему объему дежи. По окончании замешивания рама автоматически поднимается, освобождая дежу от теста.
Машина тестомесильная ТММ-140 оборудована таймером для отсчета времени замеса теста.
Машина тестомесильная Я16 - ЩХ
Тестомесильная машина предназначена для замеса дрожжевого теста.
Основные характеристики
Тестомесильная машина МТМ-60М
Тестомесильная машина МТМ-60М предназначена для замеса теста любой консистенции при приготовлении хлебобулочных и кондитерских изделий.
Основные характеристики
4.3. Пельменные аппараты
Пельменные аппараты изготавливают пельмени, вареники из теста и практически с любой начинкой (мясной, овощной, творожной, грибной, фруктовой и т.д.). Аппараты применяются для изготовления пельменей в пельменных цехах, пищевых производствах, фабриках-кухнях и т.п.
Пельменные автоматы серии JGL пользуются повышенной популярностью из-за простоты в эксплуатации, использования современных технологий, надежности и оптимального соотношения цена/качество. Автоматические формующие машины могут изменять как толщину теста, так и количества начинки. Машины удобны в работе и просты в обслуживании. Большинство частей пельменных автоматов изготовлены из нержавеющей стали.
|
Модель: |
JGL 120-5B |
JGL 135 |
HLT-630 |
|
Производительность, шт/ч |
7200 |
8100 |
7000-8000 |
|
Вес пельменя, гр. |
15-20 |
12-17 |
5-7 или 10-12 или 18-20 |
|
Потребляемая мощность, кВт |
1,1 |
1,1 |
1,5 |
|
Габаритные размеры, мм |
990x470x1150 |
990x470x1150 |
500x1010x1515 |
|
Масса, кг |
160 |
160 |
240 |
|
Основные особенности |
Наиболее доступная машина |
Самая популярная модель Использование покрытия, исключающего налипание сырья, готовых изделий на рабочие части машины |
Самая высокая производительность. |
5. Анализ и расчет выбранного оборудования.
Принимаем режим работы предприятия – двухсменный(16ч) с годовым фондом работы оборудования Fд =4015часов.
Согласно заданию на курсовое проектирование:
М нетто = 14 гр
М теста = 7 гр
М начинки = 7 гр
Определим годовую программу выпуска пельменей
N = П n, кг.
Где: П – суточное производственное задание (640кг)
n – количество рабочих дней в году (n = 250)
N = 640 * 250 =160000 кг
Определим годовую программу выпуска крутого теста(N).
N = П n, кг.
Где: П – суточное производственное задание (17920 кг)
n – количество рабочих дней в году (n = 250)
N = 17920 * 250 = 4480000кг
Годовую производительность предложенного оборудования будем определять с учетом паспортных данных и коэффициента загрузки 0,86 по формуле:
Пг = Пn Fдη , кг.
Где: Пг – годовая производительность
Пn – производительность оборудования по паспорту (кг./час).
Fд – годовой фонд работы оборудования
η – коэффициент загрузки оборудования
Мукопросеиватели.
Мn С – 141 Пг = 160040150,86=5524640 кг.
Мn С – 141-1 Пг = 200040150,86= 6905800 кг.
Мn С – 141-2 Пг = 80040150,86= 2762320 кг.
МПМ-800М Пг = 1500 * 4015 * 0,86 =5179350 кг
Принимаем Мукопросеиватель МПМ-800М с коэффициентом загрузки 0,74
Тестомесильные машины.
TMM – 140 Пг = 55040150, 86 = 1899095 кг.
Я16 – ЩХ Пг = 26040150, 86 = 552464кг.
MTM – 60 Пг = 16040150, 86 = 552464кг.
Принимаем тестомесильную машину ТММ-140 в количестве 3 ед. с коэффициентом загрузки 0,676
Стоимость принятого оборудования комплект оборудования для производства крутого теста
Принятые решения буду подтверждать экономическими расчетами.
Пельменные аппараты
JGL 135 Пг = 8100 * 4015 * 0.86 = 27968 шт (391552кг)
Принимаем с коэффициентом загрузки 0,35
6. Экономическое обоснование выбранного оборудования.
Принятый в курсовой работе вариант технологического процесса товародвижения надо экономически обосновать, то есть доказать, что он выгоднее других вариантов. Такое обоснование допускается производить только по одной операции, наиболее измененной по сравнению с аналогичной операцией существующего техпроцесса или предлагаемых (новых) вариантов технологических процессов товародвижения.
Для достижения этой цели необходимо определить, для каждой сравниваемой операции, технологическую себестоимость и рассчитать экономический эффект от внедрения новой технологии «Э».
Э= , руб.
где, С1; С2 – технологическая себестоимость обработки по сравниваемым вариантам
К1; К2 – удельные капитальные затраты на единицу продукции в рублях по вариантам
Е – нормативный коэффициент экономической эффективности
(Е= 0,12…0,2)
Если для выполнения сравниваемых операций применяется различное оборудование, приспособления и инструмента с более высокой стоимостью у принятого варианта, следует рассчитать срок окупаемости дополнительных
затрат – «Т»
, лет
, руб.
где, S0 - стоимость оборудования в рублях
Su – стоимость приспособлений в рублях
Su – стоимость инструмента в рублях
В технологическую себестоимость обработки по всему техпроцессу товародвижения или отдельным операциям включаются следующие затраты:
- заработная плата рабочего (станочника) работающего на конкретном оборудовании с учетом отчислений в соцстрах
, руб.
где, ЗЧ – часовая тарифная ставка в рублях
Тш.к.- штучно- калькуляционное время в минутах
К – коэффициент, учитывающий размер; дополнительной заработной платы и отчислений в соцстрах (К1.5)
- затраты на организацию, текущий ремонт и содержание оборудования – «W0»
, руб.
где: S0 – стоимость оборудования в рублях
К0- затраты на амортизацию, текущий ремонт и содержание оборудования в процентах (в среднем К0=20)
Fg – действительный годовой фонд времени работы оборудования в часах.
- коэффициент загрузки оборудования
з =
где: Ср - расчетное количество оборудования.
Сn – принятое количество оборудования.
-затраты на электроэнергию – «Wэ»
, руб.
где: NY - установленная мощность электродвигателей оборудования в кВт,
Kc - коэффициент спроса, учитывающий недогрузку по мощности
(Кс = 0.4…0.6)
To - основное технологическое время в минутах
Sк.э. - стоимость 1 кВт/час электроэнергии (5 руб.)
- заработная плата наладчика – «Зн».
Зн= (Зч Тн К)/n, руб.
где: Зч - часовая тарифная ставка наладчика в рублях
Тн - время одной наладки в часах
К - коэффициент, учитывающий дополнительную заработную плату и отчисления в соцстрах (К1.5)
n - количество продукции, изготавливаемой за одну наладку, штук.
n= Nг / Q, шт
где: Q – количество переналадок в год выбирается в зависимости от габаритов продукции.
Расчет технологической себестоимости произведем для тестомесильного оборудования базового и предлагаемого вариантов.
Расчет экономической эффективности выполним в таблице (форма 1)
Форма 1.
Расчет технологической себестоимости
|
Исходные данные и элементы технологической собственности |
1-й вариант |
2-й вариант |
|
1 |
2 |
3 |
|
1.Исходные данные |
||
|
1. Штучное время, мин. |
0,062 |
0,062 |
|
2. Основное (технологическое) время, мин. |
0,05 |
0,05 |
|
3. Заработная плата рабочего, руб |
50,0 |
100,0 |
|
4. Мощность оборудования, кВт |
8,8 |
3,3 |
|
5. Капитальные затраты - стоимость оборудования, руб. |
240000 |
167500 |
|
Итого капитальных затрат, руб. |
240000 |
167500 |
|
Удельные капитальные затраты, руб. |
0,0615 |
0,043 |
|
2.Элементы технологической себестоимости, руб. |
||
|
1.Заработная плата рабочего З1=(50х0,062х1,5):60 З2=(100х0,062х1,5):60 |
0,077 |
0,155 |
|
2.Аммортизация, ремонт и содержание оборудования Wо1=(240000 х 20 х 0,062) : (4015 х 0, 62 х60) Wо2=(167500 х 20 х 0,062):(4015 х 0,785 х 60 |
1,99 |
1,1 |
|
3. Затраты на электроэнергию. Wэ1=(8,8 х 0,5 х 0,05 х 5,0) : 60 Wэ2=(3,3 х 0,5 х 0,05 х 5,0) : 60 |
0,018 |
0,007 |
|
Итого технологическая себестоимость, руб. |
2,085 |
1,262 |
Расчет экономического эффекта
Э=(2,085 + 0,15 х 0,0615) – (1,262 + 0,15 х 0,043) х 4480000 = 8569900 руб.
Расчет срока окупаемости нового оборудования рассчитывать не надо так как удельные капитальные затраты по базовому варианту (1-й вариант) превышают удельные капитальные по предлагаемому варианту.
Вывод: принятый вариант техпроцесса экономически выгоден.
7. Экспертиза оборудования.
Предлагаемое оборудование будет поставляться новое, при этом некоторое по контракту.
Предлагаю следующий порядок проведения экспертизы качества поставляемого оборудования:
-проверка количества;
-проверка комплектности;
-проверка технического состояния;
-проверка соответствия характеристик оборудования паспортным данным или условиям контракта;
-проверка качества монтажа оборудования;
-проверка качества продукции, выпускаемой оборудованием.
Для выполнения вышеуказанных задач экспертизы качества оборудования, заказчик (получатель) обязан выделить для участия в экспертизе двух-трех компетентных специалистов и предъявить эксперту оборудование в неповрежденной транспортной упаковке.
Результаты экспертизы технического состояния оборудования оформить актом.
В акте указать: местонахождения оборудования, полное наименование, тип, заводской номер, в каком состоянии представлена упаковочная тара, перечислить все документы, предъявленные эксперту и использованные им в работе.
В заключении экспертизы необходимо указать:
-наименование проверяемого оборудования, его модель, заводской номер:
-техническое состояние оборудования:
-характер дефектов:
-перечень дефектных изделий и т.д.
Заключение.
Сегодня многие предприятия России и стран ближнего зарубежья производят оборудование для линий по выпуску пельменей, вареников. У предпринимателя, желающего заняться производством пельменей, имеется широкая возможность выбора основного и вспомогательного оборудования линии от различных заводов - изготовителей, в различной комплектации, по подходящей производительности и цене.
В ходе написания курсовой работы мною был тщательно изучен технологический процесс производства пельменей, контроль и оценка качества, условия хранения готовой продукции. Произведен выбор, технико-экономическое обоснование и экспертная оценка оборудования для производства пельменей. Произведен расчет производительности мукопросеивателей и тестомесильных машин, по результатам расчета было выбрано оборудование, которое обеспечивает выполнение программы выпуска крутого теста. Экономический эффект от внедрения в производство предлагаемого оборудования составит 8569900 рублей.
Список использованной литературы
1. Павленко К.М., Уставитская М.Ф. Методические указания по выполнению курсовой работы по дисциплине «Оборудование предприятий», издательство РГЭУ (РИНХ), 2011.
2. ГОСТ Р 51187-98. Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания. Общие технические условия
3.Вышелесский А.Н. Оборудование для производства полуфабрикатов - М.: Экономика, 2006.
4.Литвина Л.С., Фролова З.С. Оборудование для производства полуфабрикатов - М.,: Экономика, 2007.
5.Дорохин В.А. Оборудование для производства полуфабрикатов.- Киев, 2007 г.
6.Белобородов В.В., Гордон Л.И. Оборудование для производства полуфабрикатов - М.,: Экономика, 2003.
7.Гинзбург А.С. Оборудование для производства полуфабрикатов - М.; Экономика, 2003.
8.Литвина Л.С, Фролова З.С. Оборудование для производства полуфабрикатов. М.: «Экономика», 2009.