Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
УДК 641
Обсуждена и одобрена на заседании кафедры «Технология продуктов питания и экспертизы товаров» Московского государственного университета технологий и управления (протокол № 5 от 15.12.09 г.)
Одобрена и рекомендована к утверждению на заседании ученого совета института Технологического менеджмента Московского государственного университета технологий и управления (протокол № 3 от 25.12.09 г.).
Составители:
Шленская Татьяна Владимировна – профессор кафедры «Технология продуктов питания и экспертизы товаров» МГУТУ, д.т.н.;
Гнусарева Раиса Вячеславовна – доцент кафедры «Технология продуктов питания и экспертизы товаров» МГУТУ, к.т.н.;
Зубцова Юлия Игоревна – доцент кафедры «Технология продуктов питания и экспертизы товаров» МГУТУ, к.т.н..
Рецензенты:
Баранов Борис Алексеевич – зав.каф. «Технологии и организации предприятий питания», д.э.н., профессор РЭА им. Г.В.Плеханова;
Манько Ольга Михайловна – зав. кафедрой «Охрана труда и промышленная экология» МГУТУ, д.м.н., профессор.
Шленская Т.В., Гнусарева Р.В., Зубцова Ю.И.
Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: рабочая учебная программа. – М.: МГУТУ, 2009.-52с.
Рабочая учебная программа учебной дисциплины «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» цикла СД составлена в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания». Предназначена для студентов всех форм обучения.
© Московский государственный университет Технологий и управления, 2009 109004, Москва, Земляной Вал, 73
© Шленская Т.В., Гнусарева Р.В., Зубцова Ю.И.
1.1. Цели и задачи изучения дисциплины………………………………...5
1.2. Содержание дисциплины……………………………………………...5
1.3. Объем часов по видам учебной нагрузки…………………………….8
1.4. Тематические планы изучения дисциплины…………………………8
2. Учебно-методическое обеспечение дисциплины………….……… …9
2.1. Методические указания по выполнению курсовой работы с
тематикой курсовых работ…………………………………………………9
2.2. Задания для самостоятельной работы студентов…………………..44
2.3. Основная литература…………………………………………………51
2.4. Дополнительная литература…………………………………………52
1.1. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ИЗУЧЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ
Программа дисциплины «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» предназначена для студентов специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания».
Дисциплина – одна из профилирующих и специальных, формирующих инженера-технолога, как специалиста высшей квалификации.
Цель – приобретение теоретических знаний и практических навыков в области современных, прогрессивных методов и форм организации производства кулинарной продукции, а также обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания.
Задачи – научить будущего специалиста самостоятельно принимать оптимальные решения по созданию предприятия, внедрению его в систему рыночных отношений конкурентной среды, умению выбирать те организационные формы и методы, реализация которых обеспечит эффективную деятельность предприятия общественного питания.
В процессе обучения студенты слушают лекции, участвуют в работе практических, выездных занятий и деловых игр. Наряду с аудиторными предусматривается самостоятельная работа студента по подготовке к занятиям, выполнение курсовой работы, литературный обзор по наиболее актуальным темам дисциплины участие в научно-исследовательской работе, а по ее результатам проведение научно-практических семинаров и конференций.
Занятия проводятся в форме лекций, практических занятий, видео- семинаров, коллоквиумов. Часть материала выносится на самостоятельное изучение с последующим контролем на занятиях.
1.2. СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
Курс дисциплины «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» состоит из следующих разделов:
РАЗДЕЛ 1.
Основы организации предприятий общественного питания.
Развитие отрасли в условиях экономической трансформации. Задачи общественного питания. Государственное регулирование деятельностью предприятий питания. Порядок и этапы создания предприятий общественного питания. Типизация и классификация предприятий общественного питания. Их характеристика в соответствии с ГОСТ Р. Нормативные документы, регламентирующие деятельность предприятий общественного питания. Основные правила работы предприятий общественного питания.
РАЗДЕЛ 2.
Научно-технический прогресс и его направления
в общественном питании.
Сущность и особенности научно-технического прогресса в общественном питании. Основные направления научно-технического прогресса в отрасли. Рациональные формы организации производства в общественном питании. Концентрация – основа индустриальных технологий. Специализация – главное направление повышения эффективности деятельности предприятий питания. Кооперирование и комбинирование. Их преимущества и особенности проявления в отрасли.
РАЗДЕЛ 3.
Организация снабжения предприятий общественного питания.
Задачи организации снабжения. Роль оптовой торговли в рациональной организации продовольственного и материально - технического обеспечения. Источники и виды снабжения.
Договор и договорные связи с поставщиками, порядок заключения договоров. Взаимоотношения рестораторов и поставщиков.
Способы доставки продовольственного сырья, полуфабрикатов и предметов материально-технического оснащения в предприятиях общественного питания.
РАЗДЕЛ 4.
Организация складского, тарного хозяйства и
экспедиционно-диспетчерских служб.
Назначение, состав, функции и роль складского хозяйства. Организация складских операций: приемка, хранение и отпуск, документальное оформление. Средства механизации погрузочно-разгрузочных работ на складе.
Тарное хозяйство – назначение, роль и состав. Классификация и виды тары. Стандартизация и унификация тары.
Организация экспедиционно-диспетчерских служб.
РАЗДЕЛ 5.
Организация материально-технической базы предприятия.
Задачи, назначение и основные направления развития материально-технической базы предприятия общественного питания.
Транспортные средства, порядок учета их работы. Виды транспорта, используемые для перевозки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Графики работы транспорта. Взаимоотношения с автотранспортными предприятиями.
Обеспечение эффективного функционирования энергетического хозяйства. Организация эксплуатации зданий и сооружений. Метрологический и санитарный контроль на предприятиях отрасли.
РАЗДЕЛ 6.
Организация производства продукции общественного питания.
6.1. Сущность и содержание организации производства. Принципы организации производства. Характеристика производственного процесса в пространстве и во времени. Производственный цикл, длительность производственного цикла. Структура производственного цикла: стадия, ступень, операция, движение, прием.
6.2. Виды производства: по объему, специализации, предметам воздействия средств производства. Типы производства: единичный, серийный, поточный. Структура производства: цеховая и безцеховая. Понятие: цех, участок, технологическая линия, рабочее место.
6.3. Сущность, задачи и этапы оперативного планирования. Особенности оперативного планирования на заготовочных предприятиях общественного питания и на предприятиях с полным циклом производства.
6.4. Организация работы производственных цехов предприятий питания.
6.5. Организация контроля качества кулинарной продукции на предприятии общественного питания (бракераж, экспедиции).
РАЗДЕЛ 7.
Научная организация и нормирование труда.
Сущность и задачи научной организации труда (НОТ). Направления НОТ на предприятиях общественного питания: совершенствование организации рабочих мест, разделение и кооперация труда и др. Новые формы организации труда.
Сущность и роль нормирования труда. Классификация затрат рабочего времени и методы их изучения. Вида норм труда. Методы нормирования труда. Организация работы по нормированию труда на предприятиях общественного питания.
Режим труда и отдыха. Графики выхода на работу. Рационализация режимов труда и отдыха. Аттестация работников общественного питания
РАЗДЕЛ 8.
Организация обслуживания на предприятиях
общественного питания.
8.1. Общая характеристика процесса обслуживания. Классификация и характеристика форм и методов обслуживания. Правила оказания услуг. Состав помещений для потребителей, их назначение и размещение. Оснащение торговых помещений мебелью, торговым оборудованием, посудой, инвентарем и столовым бельем. Организационная подготовка предприятий к обслуживанию потребителей. Меню, прейскуранты, карты вин, их назначение, состав, использование и оформление.
8.2. Обслуживание потребителей. Встреча и прием заказа, получение блюд и напитков, правила подачи блюд и напитков, расчет с посетителями.
8.3. Организация социального питания. Организация питания по месту работы и учебы населения. Режим питания, ассортимент продукции, рациональные формы потребления пищи. Организация питания сосредоточенных и рассредоточенных контингентов работающих коллективов.
8.4. Специальные формы обслуживания (зал-экспресс; стол-экспресс; шведский стол; обслуживание участников съездов, конференций, фестивалей, форумов; организация обслуживания в железнодорожных ресторанах и вагонах-ресторанах; обслуживание пассажиров в портах, на теплоходах и речных судах; автостанциях; особенности обслуживания пассажиров в аэропортах и самолетах; организация и обслуживание населения в местах массового отдыха, спортивных и зрелищных учреждениях, ночных клубах, на летних площадках; тематических мероприятиях).
1.3. ОБЪЕМ ЧАСОВ ПО ВИДАМ УЧЕБНОЙ НАГРУЗКИ
|
Курс, форма обучения |
Общ. |
Всего |
Лекции |
Практич. занятия |
Курс.раб. |
СРИЗ |
Экзамен |
|
4 курс, очная |
164 |
80 |
40 |
40 |
1 |
84 |
1 |
|
4 курс, очно-зчн. |
164 |
36 |
18 |
18 |
1 |
128 |
1 |
|
2 курс, очная, сокращ. |
164 |
36 |
16 |
20 |
1 |
128 |
1 |
|
5 курс, зчн.п.ф.о. |
164 |
84 |
4 |
10 |
1 |
144 |
1 |
|
3 курс, зчн.с.ф.о. |
164 |
84 |
2 |
8 |
1 |
154 |
1 |
1.4. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН ИЗУЧЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ
|
№ п/п |
Раздел (Лекции) |
4 курс, очная |
4 курс, очно-заоч. |
2 курс, очная, сокр. |
5 курс, заочн. п.ф.о. |
3 курс, заочн. с.ф.о. |
|
1 |
Изучение разделов темы №1: «Основы организации предприятий общественного питания». |
5 |
2 |
2 |
0,5 |
0,5 |
|
Вопросы для самоконтроля по теме №1 |
||||||
|
2 |
Изучение разделов темы №2: «Научно-технический прогресс и его направления в общественном питании». |
2 |
1 |
1 |
сриз |
0,5 |
|
Вопросы для самоконтроля по теме №2 |
||||||
|
3 |
Изучение разделов темы №3: «Организация снабжения предприятий общественного питания». |
3 |
2 |
1 |
0,5 |
0,5 |
|
Вопросы для самоконтроля по теме №3 |
||||||
|
4 |
Изучение разделов темы №4: «Организация складского, тарного хозяйства и экспедиционно-диспетчерских служб». |
4 |
2 |
2 |
сриз |
0,5 |
|
Вопросы для самоконтроля по теме №4 |
||||||
|
5 |
Изучение разделов темы №5: «Организация материально-технической базы предприятия питания». |
4 |
2 |
1 |
0,5 |
0,5 |
|
Вопросы для самоконтроля по теме №5 |
||||||
|
6. |
Изучение разделов темы №6: «Организация производства продукции общественного питания |
8 |
3 |
3 |
сриз |
0,5 |
|
Вопросы для самоконтроля по теме №6 |
||||||
|
7 |
Изучение разделов темы №7: «Научная организация и нормирование труда |
6 |
2 |
2 |
0,5 |
0,5 |
|
Вопросы для самоконтроля по теме №7 |
||||||
|
8 |
Изучение разделов темы №8: «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания». |
8 |
4 |
4 |
сриз |
0,5 |
|
Вопросы для самоконтроля по теме №8 |
||||||
|
Итого: |
40 |
18 |
16 |
2 |
4 |
|
|
Раздел (Практические занятия) |
||||||
|
1 |
Выполнение разделов практической работы №1: «Ознакомление с нормативными документами (законами, постановлениями, правовыми актами РФ и г. Москвы, санитарными правилами и нормами, профессиональными стандартами) действующих в сфере общественного питания». |
6 |
3 |
4 |
1 |
1 |
|
2 |
Выполнение разделов практической работы №2: «Изучение ассортимента профессиональной посуды, столовых приборов, текстиля, различных аксессуаров». |
7 |
3 |
3 |
2 |
1 |
|
3 |
Выполнение разделов практической работы №3: «Основные элементы обслуживания посетителей в ресторане (деловая игра)». |
7 |
3 |
4 |
2 |
2 |
|
4 |
Выполнение разделов практической работы №4: «Оформление и сервировка стола». |
7 |
3 |
4 |
2 |
2 |
|
5 |
Выполнение разделов практической работы №5: «Профессиональная этика и эстетика в обслуживании, просмотр видеосеминара «Безупречный официант». |
7 |
3 |
3 |
2 |
1 |
|
6 |
Выполнение разделов практической работы №6: «Ознакомление по каталогам и наглядному раздаточному материалу с механическим, холодильным, тепловым и торговым оборудованием для различных цехов предприятий общественного питания». |
6 |
3 |
2 |
1 |
1 |
|
Итого: |
40 |
18 |
20 |
10 |
8 |
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И РАСПРЕДЕЛЕНИЕ
ЧАСОВ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ ПО ДИСЦИПЛИНЕ: «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ», СПЕЦИАЛИТЕТ
|
№ п/п |
Раздел СРИЗ |
4 курс д. ф.о. |
4 курс в. ф.о. |
5 курс з.ф.о. п.ф.о. |
3 курс з.ф.о. с.ф.о. |
2 курс д.ф.о. с.ф.о. |
|
1. |
Изучение разделов темы №1: «Основы организации предприятий общественного питания». Посещение студентами ведущих отраслевых выставок в течение учебного года: «ПИР», «МИР РЕСТОРАНА», «ПРОД-ЭКСПО». |
2 |
5 |
6 |
6 |
5 |
|
Подготовка к тесту по теме №1 |
1 |
3 |
4 |
4 |
3 |
|
|
2. |
Изучение разделов темы №2: «Научно-технический прогресс и его направления в общественном питании». Систематическое чтение и конспектирование учебной литературы, справочных пособий, периодических изданий, интернет-источников по вопросам раздела №2. |
2 |
2 |
3 |
3 |
2 |
|
Подготовка к тесту по теме №2 |
1 |
1 |
2 |
2 |
1 |
|
|
3. |
Изучение разделов темы №3: «Организация снабжения предприятий общественного питания». Систематическое чтение и конспектирование учебной литературы, справочных пособий, периодических изданий, интернет-источников по вопросам раздела №3. |
2 |
3 |
3 |
3 |
3 |
|
Подготовка к тесту по теме №3 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
|
|
4. |
Изучение разделов темы №4: «Организация складского, тарного хозяйства и экспедиционно-диспетчерских служб». Систематическое чтение и конспектирование учебной литературы, справочных пособий, периодических изданий, интернет-источников по вопросам раздела №4. |
2 |
3 |
3 |
3 |
3 |
|
Подготовка к тесту по теме №4 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
|
|
5. |
Изучение разделов темы №5: «Организация материально-технической базы предприятия питания». Систематическое чтение и конспектирование учебной литературы, справочных пособий, периодических изданий, интернет-источников по вопросам раздела №5. |
2 |
3 |
3 |
3 |
3 |
|
Подготовка к тесту по теме №5 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
|
|
6. |
Изучение разделов темы №6: «Организация производства продукции общественного питания». Систематическое чтение и конспектирование учебной литературы, справочных пособий, периодических изданий, интернет-источников по вопросам раздела №6. |
3 |
5 |
6 |
6 |
5 |
|
Подготовка к тесту по теме №6 |
1 |
3 |
4 |
4 |
3 |
|
|
7. |
Изучение разделов темы №7: «Научная организация и нормирование труда». Систематическое чтение и конспектирование учебной литературы, справочных пособий, периодических изданий, интернет-источников по вопросам раздела №7. |
2 |
4 |
5 |
5 |
4 |
|
Подготовка к тесту по теме №7 |
1 |
3 |
4 |
4 |
3 |
|
|
8. |
Изучение разделов темы №8: «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания». Систематическое чтение и конспектирование учебной литературы, справочных пособий, периодических изданий, интернет-источников по вопросам раздела №8. |
3 |
5 |
6 |
6 |
5 |
|
Подготовка к тесту по теме №8 |
1 |
3 |
4 |
4 |
3 |
|
|
9. |
Выполнение разделов практической работы №1: «Ознакомление с нормативными документами (законами, постановлениями, правовыми актами РФ и г. Москвы, санитарными правилами и нормами, профессиональными стандартами) действующих в сфере общественного питания». |
2 |
4 |
5 |
5 |
4 |
|
10. |
Выполнение разделов практической работы №2: «Изучение ассортимента профессиональной посуды, столовых приборов, текстиля, различных аксессуаров». |
2 |
4 |
5 |
5 |
4 |
|
11. |
Выполнение разделов практической работы №3: «Основные элементы обслуживания посетителей в ресторане (деловая игра)». |
2 |
4 |
5 |
5 |
4 |
|
12. |
Выполнение разделов практической работы №4: «Оформление и сервировка стола». |
2 |
4 |
5 |
5 |
4 |
|
13. |
Выполнение разделов практической работы №5: «Профессиональная этика и эстетика в обслуживании, просмотр видеосеминара «Безупречный официант». |
3 |
4 |
5 |
5 |
4 |
|
14. |
Выполнение разделов практической работы №6: «Ознакомление по каталогам и наглядному раздаточному материалу с механическим, холодильным, тепловым и торговым оборудованием для различных цехов предприятий общественного питания». |
2 |
4 |
5 |
5 |
4 |
|
15. |
Персональные письменные задания по углубленному изучению трудноусваиваемых тем дисциплины |
4 |
4 |
4 |
5 |
4 |
|
16. |
Написание рефератов по разделам дисциплины |
6 |
6 |
6 |
10 |
6 |
|
17. |
Подбор материала и написание курсовой работы |
20 |
30 |
30 |
30 |
30 |
|
18. |
Подготовка к экзамену |
15 |
15 |
15 |
20 |
15 |
|
Итого: |
84 |
128 |
144 |
154 |
128 |
2.1.МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ С ТЕМАТИКОЙ КУРСОВЫХ РАБОТ
Курсовая работа является комплексной самостоятельной работой студента, обобщающей, закрепляющей и углубляющей знания, полученные при изучении дисциплины «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания».
Подготовка и написание курсовой работы включает ряд последовательных этапов:
1. Выбор и получение от руководителя рекомендаций по методам исследования и источникам информации.
2. Изучение литературы и ее анализ.
3. Разработка плана курсовой работы.
4. Проведение технологических расчетов.
5. Оформление курсовой работы и рецензирование ее руководителем.
6. Защита курсовой работы.
I. ВЫБОР ТЕМЫ
Работа над курсовой работой начинается с выбора темы из утвержденного перечня (см. Приложение 1). Студент выбирает тему, исходя из своего уровня понимания, оценки ее теоретического и практического значения, интереса. В соответствии с темой работа может быть выполнена с практическим подтверждением (изготовление стендов, плакатов, макетов и т. д.).
II. ОФОРМЛЕНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
Курсовая работа должна содержать 15—20 страниц машинописного, либо 20—25 страниц рукописного текста на одной стороне писчей бумаги формата А-4 с полями и представляется в сброшюрованном виде. Студент отвечает за грамотность и правильность оформления курсовой работы.
Размеры полей: левого — не менее 30 мм, правого — не менее 10 мм, верхнего — не менее 15 мм, нижнего — не менее 20 мм.
Заглавия разделов пишутся с красной строки с нового листа.
Страницы нумеруются последовательно в нарастающем порядке.
Все таблицы, приводимые в тексте, нумеруются арабскими цифрами на протяжении всего текста.
Курсовая работа имеет:
титульный лист (см. Приложение 2), за которым следует бланк задания для курсовой работы (см. Приложение 3), затем оглавление (см. Приложение 4) и собственно содержательную часть.
III. ЗАЩИТА КУРСОВОЙ РАБОТЫ
В установленные сроки завершенная работа представляется научному руководителю на рецензирование. Руководитель определяет уровень и качество ее выполнения.
Процедура защиты работы включает:
— сообщение студента по теме работы;
— вопросы к студенту;
— выступление руководителя о качестве выполнения работы;
— выставление оценки.
Оценка курсовой работы производится по результатам защиты с учетом качества выполнения и оформления работы.
Основными критериями оценки являются:
— степень развития темы;
— творческий подход и самостоятельность в анализе, расчетах, обобщенных выводах;
— правильность произведенных расчетов и выполнения схем, чертежей;
— практическая значимость выводов и рекомендаций, их обоснованность;
— связь с жизнью и социально-экономической ситуацией в стране;
— соблюдение требований к оформлению курсовой работы и аккуратность в ее исполнении.
Оценивается курсовая работа по пятибалльной системе.
СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
1. Оглавление
В оглавлении дается формулировка всех глав или разделов и параграфов. Оглавление дается по образцу (см. Приложение 4). Образец приводится в двух вариантах:
А. для тем работы по «Организации производства»
Б. для тем работы по «Организации обслуживания».
2. Введение
Курсовая работа начинается с введения, в котором излагаются цель курсового проектирования, формулируются исследовательские и практические задачи. Объем введения — 2—3 страницы.
3. Творческая часть
В творческой части следует дать подробную характеристику проектируемого предприятия, цеха или производства по предложенным вопросам. Объем творческой части — 6—10 страниц.
1.1. Характеристика проектируемого предприятия:
Следует отразить:
1. Назначение предприятия.
2. Ассортимент выпускаемой продукции.
3. Методы и формы обслуживания потребителей, формы расчета.
4. Характеристика помещений предприятий, столовой посуды и приборов.
5.Характеристика организации производства (доготовочное, с полным производственным циклом), наличие филиалов и буфетов.
1.2. Характеристика проектируемого цеха (производства):
1. Назначение цеха (производства).
2. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к цеху.
3. Наличие торгово-технологического оборудования.
4. Организация труда в цехе, режим работы цеха (производства).
5. Состав производства (наличие участков, цехов).
4. Технологическая часть
Технологическая часть курсовой работы должна состоять из обзорной части и расчетов. Порядок проведения исследований приводится ниже.
Производственной программой предприятия являются составленные планы-меню на основе ассортиментного количества блюд и напитков.
1. Составление таблицы и графика загрузки зала
Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:
Nч = Р · φч · хч / 100,
где: Nч – количество посетителей за час;
Р – вместимость зала;
φч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
хч – загрузка зала в данный час, %
Примерное значение оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала в зависимости от типа предприятия смотри в Приложении 5.
Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу № 1.
Таблица № 1
|
№ |
Часы работы предприятия |
Оборачива- емость одного места |
Средний % загрузки |
Количество посетителей |
К |
|
1 |
8—9 |
3 |
30 |
90 |
|
|
2 |
9—10 |
3 |
20 |
60 |
|
|
………. |
……… |
……… |
……… |
……… |
|
|
………. |
……… |
……… |
……… |
……… |
ИТОГО:
Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:
К = Nчас./ N(день), где
Nчас. – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;
N(день) – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.
Суммируя, количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день:
Nд = Σ Nч,
где: Nд – число потребителей, обслуживаемых в течение дня;
Nч – количество посетителей за час.
На основании данных таблицы строим график загрузки зала на миллиметровой бумаге, предварительно определив цену деления:
Nmax/t
где: Nmax – наибольшее количество посетителей в час;
t – часы работы.
2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:
nд = Nд∙ m,
где nд — количество блюд:
Nд — количество посетителей за день;
m — коэффициент потребления блюд (см. Приложение 6).
Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:
n = Nд∙ m х.б.
n = Nд∙ m Iб.
n = Nд∙ m IIб.
n = Nд∙ сл.б.,
где n — количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;
Nд — количество посетителей за день;
m — коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд.
Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:
n = Nд∙ H,
где n — количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;
Н — норма потребления (см. Приложение 7).
Полученные результаты сводим в таблицы:
Таблица № 2
|
№ п/п наименов. блюд |
Кол-во |
Коэффициент потребления (m) |
Кол-во блюд |
|
1. Холодные блюда |
|||
|
2. Первые блюда |
|||
|
3. Вторые блюда |
|||
|
4. Сладкие блюда |
ИТОГО:
Таблица № 3
|
№ п/п наименов. блюд |
Кол-во (Nд) |
Норма потребления (Н) |
Кол-во блюд |
|
|
л/кг/шт |
в порциях |
|||
|
1. Горячие напитки |
||||
|
2. Холодные напитки |
||||
|
3. Кондитерские изд. |
||||
|
4.Хлеб и хлебобулочные изделия |
ИТОГО:
3. Разработка ассортиментного минимума осуществляется с
помощью методических указаний по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного питания и требования к их организации, в которых дан уточненный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для этих предприятий.
(Учебник Никуленкова Т.Т.; Л.А. Радченко).
4. Составление плана-меню
При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню (см. Приложение 8), ассортиментный минимум для каждого предприятия, количество посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров. План-меню следует составлять по форме (образец):
Таблица № 4
|
Выход, гр |
№ по Сборнику рецептур |
Наименование блюд |
Кол-во блюд |
Ответствен- ный за приготовл. (повар) |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ |
||||
|
121 |
Окунь заливной |
50 |
||
|
141/819/90 |
Ростбиф хол. с гарн. |
60 |
||
|
52 |
Салат витаминный |
150 |
||
|
96 |
Икра баклажанная |
110 |
||
|
II. КИСЛО-МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ |
||||
|
4 |
Сыр голландский |
30 |
||
|
3 |
Масло сливочное |
50 |
||
|
Кефир с сахаром |
50 |
|||
|
ВСЕГО: |
и т. д. |
5. Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков
На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:
Nчас = Nдень ∙ К, где
Nдень – общее количество блюд данного вида;
К – коэффициент пересчета блюд.
Полученные данные сводим в таблицу:
Таблица № 5
|
№ п/п |
Наименование блюд |
Кол-во блюд за день |
10/11 |
11/12 |
12/13 |
По составленным формулам вначале производим расчет коэффициента пересчета блюд за каждый час работы предприятия (Таблица №1), но только тех, которые готовятся в холодном цехе (холодные блюда и закуски, сладкие блюда, холодные напитки и холодные и сладкие супы), или в горячем цехе (первые, вторые блюда, горячие напитки, гарниры, горячие закуски). Полученные при расчете данные оформляем в виде таблицы:
5. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха и магазина кулинарии
Оформляем в виде таблицы:
Таблица № 6
|
№ п/п |
Наименование продуктов |
Наименование блюда (салат из помидоров) |
|||
|
№ по сборнику рецептур 58 |
|||||
|
Брутто |
Нетто |
||||
|
1 п. |
…… п. |
1 п. |
……. п. |
||
|
1. |
Помидоры свежие |
71,8 |
61 |
||
|
2. |
Лу зеленый |
25 |
20 |
||
|
3. |
Сметана |
20 |
20 |
6. Расчет рабочей силы для цеха и магазина кулинарии
Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:
N1 = n ∙ Нвр / 3600 ∙ Тсм ∙ λ, где
n – количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;
Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия, с. (см. Приложения 9 в методических указаниях);
Tсм - продолжительность смены, ч. (T = 7-7,2 или 8-8,2 ч);
λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда
(λ =1,14).
Расчет рабочей силы сводится в таблицу следующей формы:
Таблица № 7
|
№ п/п |
Наименование блюд |
Кол-во блюд |
Норма |
Кол-во |
|
1. |
||||
ИТОГО:
Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
,
где N2 — общее число работников в цехе;
N1 — расчетное количество работников;
K1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
Значение коэффициента К1
|
Режим работы предприятия |
Режим рабочего времени производственного работника |
К1 |
|
7 дней в неделю |
5 дней в неделю с двумя выходными днями |
1,59 |
|
7 дней в неделю |
6 дней в неделю с одним выходным днем |
1,32 |
|
6 дней в неделю |
6 дней в неделю с одним выходным днем |
1,13 |
|
5 дней в неделю |
5 дней в неделю с двумя выходными днями |
1,13 |
7. Составление графика выхода на работу
В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т. е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:
Ээф = [К – (П + В)] ,
где Ээф — эффективный фонд рабочего времени;
К — количество календарных дней;
П — количество праздничных дней;
В — количество выходных дней;
Тсм — продолжительность рабочей смены (8,8,2:7,7,2:1,11,2).
Затем составляется график выхода на работу поваров цеха на определенный месяц в виде таблицы (на миллиметровой бумаге):
«УТВЕРЖДАЮ» «СОГЛАСОВАНО»
Директор_____________ Председатель профкома____________
Дата_________________ Дата_________________
График выхода на работу поваров горячего цеха на октябрь месяц
Таблица 8
|
Ф.И.О. |
Должность |
Дни месяца |
Эффектив. фонд Ээф |
|||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
и т.д. |
|||
|
1. Иванова О.И. |
повар 4 р. |
7—15 |
184 |
|||||||
8. Расчет и подбор оборудования
ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчет производится по формуле:
,
где Е — вместимость шкафа, камеры, кг;
Q — масса продукта, кг;
— коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов — 0,7:0,8; для камер — 0,5:0,6).
Массу продукта находят по формуле:
,
где q p — масса одной порции изделия;
Пg — количество порций.
Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу:
Таблица № 9
|
Наименования блюд |
Кол-во блюд |
Масса одной порции, г |
Масса продукта, кг |
|
Салат витаминный |
|||
|
и т. д. |
Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем холодильное оборудование (см. Приложение 10).
ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
Расчет теплового оборудования включает определение объемов и количества котлов, необходимых для варки бульонов, а также первых, вторых блюд, соусов, гарниров и горячих напитков.
Расчет котлов для варки бульонов может производится на все количество первых блюд, реализуемых в течение дня; на горячие напитки, соусы, гарниры — на каждые два часа реализации или на максимальное количество этих блюд, реализуемых за день.
Объем котлов для варки бульонов рассчитывают по формуле:
,
где Vпрод — объем, занимаемый продуктом при варке бульона, дм3;
,
где Пg — количество блюд;
qp — масса продукта на одну порцию, кг;
j — объемная масса продукта (плотность — кг/м3);
Vв — объем воды, дм3;
,
где Q — масса основного продукта, кг;
qв — масса воды на 1 кг основного продукта (принимается в зависимости от концентрации бульона — см. Приложение 11);
Vпром — объем, занимаемый промежутками между продуктами, дм3;
,
где = 1 – j — коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами.
Норма закладки сырья нетто на одну порцию (г) принимается по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий в зависимости от типа и категории предприятия (пример расчета объема котла для варки костного бульона см.: Аносова М.М., Аграновский Е.Д., Лифанова Р.Ф. «Организация производства на предприятиях общественного питани» — М.: «Экономика», 1980. Стр. 139—160).
Объем котла для варки первых блюд рассчитывается по формуле:
,
где Vк — объем котла для варки первого блюда, дм3;
А — количество порций первого блюда, реализуемого за день;
Н — норма выхода первого блюда на одну порцию (заправочных — 500 г, прозрачных — 400 г, бульонов — 300 г);
К — коэффициент заполнения котла. К = 0,85.
При расчете объема котлов для варки различных блюд учитываются сроки реализации готовых изделий: жареные вторые блюда — 1 час
отварные, припущенные
тушеные вторые блюда 2 часа
овощные гарниры 2 часа
каши рассыпчатые и
капуста тушеная 6 часов
горячие напитки 2 часа
Для тушеных продуктов Vк = Vпрод
Объем котлов, необходимых для варки набухающих продуктов (мясо, рыба, картофель и др.), определяется по формуле:
Для макаронных изделий, набухающих при варке, объем котлов рассчитываем по формуле:
,
где Vпрод — объем продукта, дм3;
Vв — объем воды, дм3;
К — коэффициент заполнения котла, равный 0,85.
Объем воды определяется по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.
Объем котлов для приготовления горячих напитков находим по формуле:
,
где А — количество порций;
Н — норма выхода одной порции, г;
К — коэффициент заполнения котла (0,85).
Количество электрических плит и электросковород подбираем без расчета, исходя из производственной программы предприятия и цеха.
9. Расчет и подбор немеханического оборудования
К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т. д.
Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции (в максимальную смену без учета коэффициента сменности) и нормой длины стола на одного работающего для выполнения данной операции по формуле:
,
где L — погонная длина производственных столов, м;
Ip — норма погонной длины стола на одного работника (1,25 м);
Rmax — наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу).
Согласно полученной длины производственных столов подбираем столы (см. Приложение 12)
10. Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха
Подбор инвентаря производим согласно норм оснащения кухонным инвентарем и посудой, утвержденных приказом МТ СССР от 09.02.73 г. № 38, введенным в действие с 1 августа 1973 года (см. Справочник руководителя предприятия общественного питания, 1976 г., стр. 340—342).
Составляем таблицу оснащения кухонным инвентарем и посудой:
Таблица № 10
|
Наименование инвентаря |
Ед. изм. |
Количество мест норма оснащения |
11. Расчет полезной и общей площади цеха
Вначале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификации в виде таблицы:
Таблица № 11
|
Наименование оборудования |
Марка, тип |
Кол-во |
Габариты |
Площадь ед. оборудования |
Площадь, занимаемая оборудованием |
||
|
Длина |
Ширина |
Высота |
|||||
|
Холодил. шкаф |
Х-1, 12 |
1 |
785 |
1570 |
2055 |
1,23 |
1,23 |
|
и т. д. |
ИТОГО:
Общая площадь цеха определяется по формуле:
,
где Sобщ — общая площадь цеха;
Sпол — полезная площадь цеха;
— коэффициент использования цеха (холодный цех — 0,4, горячий цех — 0,35).
5. Заключение
В заключении автор работы подводит итог проведенных исследований, формирует рекомендации по улучшению имиджа предприятия, его конкурентоспособности.
Объем заключения — 2—3 страницы.
6. Приложения
Приложения оформляются как продолжение работы и располагаются в порядке ссылок в тексте. Каждое приложение начинается с нового листа словом «Приложение» в правом верхнем углу и нумеруется последовательно.
Приложение 1
Примерная тематика курсовых работ
1. Организация работы кафе (частная собственность) на 75; 50 мест.
2. Организация работы детского кафе на 50; 40; 30; 25 мест.
3. Организация работы кафе-кондитерское на 50; 40; 30 мест.
4. Организация работы баров (пивных, винных) на 50; 40; 30 мест.
5. Организация работы предприятия быстрого питания на 30, 40 мест.
6. Организация работы ресторана на 40; 50; 100 мест.
7. Организация работы ресторана национальной кухни на 50; 70 мест.
8. Организация производства готовой продукции в холодном цехе ресторана I (высшего) класса на 40; 50; 60; 100; 150; 200 мест.
9. Организация работы ресторана при гостинице I класса (высшего класса люкс) на 50; 75; 100 мест.
10. Организация работы кондитерского цеха ресторана на 100 мест с объемом выпускаемой продукции 2000 изделий в смену.
11. Прием-фуршет на 120 человек по случаю юбилея.
12. Организация банкета-чай на 12; 24 человека.
13. Организация обслуживания новогоднего бала.
14. Организация обслуживания банкета-коктейля на 20, 30 человек
15. Организация обслуживания дипломатического приема на 90 человек.
16. Организация обслуживания банкета-фуршета на 80, 90 человек.
17. Организация обслуживания комбинированного банкета на 40,50 человек
18. Организация обслуживания коктейля- фуршета на 50, 60 человек.
19. Организация обслуживания кофе-брейк на 25, 35 человек.
Приложение 2
Федеральное Агентство по Образованию
Московский Государственный Университет Технологий и Управления
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»
Тема: ________________________________________
________________________________________________
Выполнил студент гр. №_______
Руководитель
Дата сдачи__________________
Дата защиты________________
Москва, 2010
Приложение 3
ЗАДАНИЕ
по выполнению курсовой работы по курсу
«Организация производства на предприятиях общественного питания»
специальность 260501
Студенту____________________курса________________группы__________формы обучения
Ф.И.О.__________________________________________________________________________
ТЕМА:__________________________________________________________________________
Перечень подлежащих разработке вопросов:
1. Введение (состояние отрасли по конкретной теме).
2. Характеристика предприятия
а) определение типа, класса согласно ГОСТ 50762-95;
б) разработать элементы фирменного стиля предприятия (название, товарный знак, логотип, слоган, фирменные цвета);
в) составить перечень предоставляемых услуг населению (ГОСТ 50764-95).
3. Характеристика разрабатываемого цеха (назначение, функции, ассортимент, взаимосвязь с другими цехами и помещениями, последовательность технологического процесса, оснащение оборудованием, режим работы, санитарные требования).
4. Составление и расчет производственной программы предприятия
а) составление таблицы и графика загрузки зала и определение количества питающихся;
б) определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению;
5. Составление меню на основе ассортиментного минимума (при свободном выборе блюд) или других вариантов комплексных обедов (для столовых при учреждениях и учебных заведениях).
6. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто.
7. Организация снабжения
а) определение поставщиков;
б) организационные формы поставки товаров;
в) определение складских помещений;
8. Определение структуры производства, описание производства и оснащение необходимым оборудованием по каталогам.
9. Заключение.
10. Графическая часть:
— составить технико-технологическую карту по меню предприятия (количество — по заданию преподавателя);
— составить графическую схему организации рабочего места на производстве предприятия;
11. Список использованных источников.
Дата выдачи _____________________
Подпись преподавателя-руководителя _____________________
Подпись студента _____________________
ЗАДАНИЕ
по выполнению курсовой работы по курсу
«Организация обслуживания на предприятиях общественного питания»
специальность 260501
Студенту________________курса____________группы__________________формы обучения
Ф.И.О.__________________________________________________________________________
ТЕМА:__________________________________________________________________________
Перечень подлежащих разработке вопросов:
Введение;
1. Характеристика предприятия питания, перечень предоставляемых услуг
(по ГОСТу Р 50764-95);
2. Основные типы банкетов;
3. Новые формы обслуживания;
4. Характеристика банкетов по теме;
5. Приглашение на банкет;
6. Порядок и правила составления и оформления меню;
7. Меню-заказ;
8. Выбор помещения для банкета, их устройство и оформление;
9. Схема банкетного зала с размещением мебели (со спецификацией);
10. Расчет требуемого количества официантов;
11. Заявка на производство к банкету;
12. Заявка в буфет;
13. Расчет заявка в сервизную;
14. Расчет заявка в бельевую;
15. Личный план метрдотеля, по подготовке и проведению банкета;
16. Встреча и размещение гостей и схема обслуживания президиума (на приемах, почетные гости);
17. Пример полной сервировки стола на 1 посадочное место (схема или рисунок со спецификацией);
18. Правила и техника подачи блюд;
19. Обязанности официантов по обслуживанию банкета;
20. Уборка, перенос и сдача посуды;
21. Акт об утрате, бое и ломе посуды;
Заключение;
Перечень используемой литературы.
Дата выдачи _____________________
Преподаватель-руководитель _____________________ (Подпись)
Подпись студента _____________________(Подпись)
Приложение 4
ОГЛАВЛЕНИЕ
для курсовой работы по теме «Организации производства»
Введение;
1. Характеристика проектируемого предприятия;
2. Характеристика проектируемого цеха (производства);
3. Технологическая часть:
3.1. Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей;
3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале;
3.3. Разработка плана-меню;
3.4. Составление таблицы реализации блюд;
3.5. Расчет рабочей силы для цеха (производства);
3.6. Разработка графика выхода на работу;
3.7. Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования;
3.8. Расчет полезной и общей площади цеха (производства);
4. Графическая часть;
4.1. График загрузки зала;
4.2. График выхода на работу;
4.3. План цеха, производства с размещением оборудования;
Заключение;
Перечень используемой литературы.
ОГЛАВЛЕНИЕ
для курсовой работы по теме «Организации обслуживания»
Введение;
1. Характеристика предприятия питания, перечень предоставляемых услуг (по ГОСТу Р 50764-95);
2. Основные типы банкетов;
3. Новые формы обслуживания;
4. Характеристика банкетов по теме;
5. Приглашение на банкет;
6. Порядок и правила составления и оформления меню;
7. Меню-заказ;
8. Выбор помещения для банкета, их устройство и оформление;
9. Схема банкетного зала с размещением мебели (со спецификацией);
10. Расчет требуемого количества официантов;
11. Заявка на производство к банкету;
12. Заявка в буфет;
13. Расчет заявка в сервизную;
14. Расчет заявка в бельевую;
15. Личный план метрдотеля, по подготовке и проведению банкета;
16. Встреча и размещение гостей и схема обслуживания президиума (на приемах, почетные гости);
17. Пример полной сервировки стола на 1 посадочное место (схема или рисунок со спецификацией);
18. Правила и техника подачи блюд;
19. Обязанности официантов по обслуживанию банкета;
20. Уборка, перенос и сдача посуды;
21. Акт об утрате, бое и ломе посуды;
Заключение;
Перечень используемой литературы.
Приложение 5
График загрузки общедоступной и диетической столовых
|
Часы работы |
Общедоступная |
Диетическая |
||
|
Оборачиваемость одного места |
Средний % загрузки зала |
Оборачиваемость одного места |
Средний % загрузки зала |
|
|
8—9 |
3 |
40 |
2 |
80 |
|
9—10 |
3 |
30 |
30 |
60 |
|
10—11 |
3 |
30 |
2 |
30 |
|
11—12 |
2 |
50 |
1,5 |
90 |
|
12—13 |
2 |
80 |
1,5 |
90 |
|
13—14 |
2 |
90 |
1,5 |
90 |
|
14—15 |
2 |
90 |
1,5 |
90 |
|
15—16 |
2 |
50 |
1,5 |
50 |
|
16—17 |
2 |
30 |
1,5 |
30 |
|
17—18 |
2 |
40 |
2 |
50 |
|
18—19 |
2 |
60 |
2 |
60 |
|
19—20 |
2 |
30 |
2 |
40 |
Городской ресторан или ресторан при гостинице
|
Часы работы |
Городской ресторан |
Ресторан при гостинице |
||
|
Оборачиваемость одного места |
Средний % загрузки зала |
Оборачиваемость одного места |
Средний % загрузки зала |
|
|
8—9 |
2 |
50 |
||
|
9—10 |
2 |
80 |
||
|
10—11 |
2 |
30 |
||
|
11—12 |
1,5 |
60 |
1,5 |
90 |
|
12—13 |
1,5 |
90 |
1,5 |
90 |
|
13—14 |
1,5 |
100 |
1,5 |
90 |
|
14—15 |
1,5 |
90 |
1,5 |
90 |
|
15—16 |
1,5 |
60 |
1,5 |
90 |
|
16—17 |
1,5 |
50 |
1,5 |
50 |
|
17—18 |
Перерыв |
Перерыв |
||
|
18—19 |
0,4 |
50 |
0,6 |
90 |
|
19—20 |
0,4 |
100 |
0,6 |
100 |
|
20—21 |
0,4 |
100 |
0,6 |
100 |
|
21—22 |
0,4 |
100 |
0,6 |
90 |
|
22—23 |
0,4 |
80 |
0,6 |
80 |
Приложение 5
(Продолжение)
Кафе общего типа
|
Часы работы |
Самообслуживание |
Обслуживание официантами |
||
|
Оборачиваемость одного места |
Средний % загрузки зала |
Оборачиваемость одного места |
Средний % загрузки зала |
|
|
8—9 |
2 |
50 |
1,5 |
30 |
|
9—10 |
2 |
30 |
1,5 |
30 |
|
10—11 |
2 |
30 |
1,5 |
30 |
|
11—12 |
2 |
40 |
1,5 |
40 |
|
12—13 |
2 |
100 |
1,5 |
90 |
|
13—14 |
2 |
100 |
1,5 |
100 |
|
14—15 |
2 |
100 |
1,5 |
90 |
|
15—16 |
2 |
60 |
1,5 |
50 |
|
16—17 |
2 |
30 |
1,5 |
40 |
|
17—18 |
2 |
40 |
1,5 |
30 |
|
18—19 |
2 |
60 |
0,5 |
60 |
|
19—20 |
1,5 |
90 |
0,5 |
90 |
|
20—21 |
1,5 |
90 |
0,5 |
90 |
|
21—22 |
0,5 |
60 |
Специализированные кафе
|
Часы работы |
Кафе-кондитерское |
Кафе-мороженое |
Кафе-детское |
|||
|
Оборачиваемость одного места |
Средний % загрузки зала |
Оборачиваемость одного места |
Средний % загрузки зала |
Оборачиваемость одного места |
Средний % загрузки зала |
|
|
9—10 |
3 |
30 |
2 |
50 |
||
|
10—11 |
3 |
50 |
2 |
50 |
||
|
11—12 |
3 |
60 |
2 |
30 |
2 |
50 |
|
12—13 |
2 |
90 |
2 |
60 |
2 |
90 |
|
13—14 |
2 |
90 |
2 |
80 |
2 |
90 |
|
14—15 |
3 |
90 |
2 |
50 |
2 |
80 |
|
15—16 |
3 |
60 |
2 |
30 |
2 |
60 |
|
16—17 |
3 |
40 |
2 |
20 |
2 |
30 |
|
17—18 |
2 |
50 |
2 |
30 |
2 |
40 |
|
18—19 |
2 |
70 |
2 |
50 |
2 |
70 |
|
19—20 |
2 |
90 |
1,2 |
60 |
2 |
60 |
|
20—21 |
2 |
60 |
1,2 |
60 |
||
|
21—22 |
2 |
50 |
1,2 |
30 |
Приложение 6
Коэффициенты потребления блюд общественного питания различных типов
|
Предприятия |
Коэффициент потребления блюд |
Коэффициент потребления |
|||
|
Холодных |
Первых |
Вторых |
Сладких |
||
|
I. Столовые |
|||||
|
Общедоступные |
2,5 |
0,5 |
0,75 |
1,0 |
0,25 |
|
Диетические |
2,8 |
0,4 |
0,75 |
1,0 |
0,65 |
|
При учреждениях |
2,8 |
0,5 |
1,0 |
1,0 |
0,30 |
|
При пром. предприятиях |
|||||
|
По абонементам (обед) |
3,0—4,0 |
||||
|
При ВУЗах |
2,5 |
0,5 |
0,75 |
1,0 |
0,25 |
|
Завтрак |
1,8 |
0,5 |
— |
1,0 |
0,30 |
|
Обед |
2,5 |
0,5 |
0,75 |
1,0 |
0,25 |
|
Ужин |
1,5 |
0,5 |
— |
0,8 |
0,20 |
|
II. Рестораны |
|||||
|
При гостиницах |
3,0 |
0,9 |
0,6 |
1,2 |
0,3 |
|
При вокзалах |
3,0 |
0,9 |
0,6 |
1,2 |
0,3 |
|
Общегородские |
3,5 |
1,1 |
0,7 |
1,4 |
0,3 |
|
III. Кафе |
|||||
|
Общего типа с самообслуж. |
1,6 |
0,64 |
0,08 |
0,72 |
0,16 |
|
С обслуж. официантами |
2,0 |
0,8 |
0,1 |
0,9 |
0,2 |
|
Специализированные: |
|||||
|
Молочные, детские |
1,6 |
0,5 |
0,1 |
0,75 |
0,25 |
|
Кондитерские |
0,3 |
0,3 |
|||
|
Молодежные |
2,0 |
0,64 |
0,08 |
0,75 |
0,53 |
|
Мороженое |
1,0 |
— |
— |
— |
1,0 |
|
IV. Закусочные |
|||||
|
Общего типа |
1,5 |
0,53 |
0,15 |
0,75 |
0,07 |
|
Пирожковые |
1,2 |
0,2 |
0,3 |
0,7 |
— |
|
Чебуречные |
1,2 |
0,2 |
0,3 |
0,7 |
— |
|
Сосисочные |
1,2 |
0,4 |
— |
0,8 |
— |
|
Пельменные |
1,5 |
0,4 |
0,3 |
0,8 |
— |
|
Шашлычные |
1,6 |
0,6 |
— |
1,0 |
— |
|
V. Домовые кухни |
2,2 |
0,33 |
0,66 |
1,1 |
0,11 |
Приложение 7
Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий на одного человека
|
Наименование блюд |
Столовые |
Рестораны |
Столовая |
Кафе |
||
|
Общедоступная |
При пром. предприятии |
Городской |
При гостинице |
Диетическая |
||
|
Горячие напитки |
0,1 |
0,08 |
0,05 |
0,05 |
0,06 |
0,14 |
|
В т. ч. чай в % |
40 |
50 |
20 |
20 |
80 |
10 |
|
Кофе в % |
50 |
60 |
70 |
70 |
40 |
70 |
|
Какао в % |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
20 |
|
Холодные напитки |
0,05 |
0,10 |
0,25 |
0,25 |
0,05 |
0,08 |
|
Фруктовые воды, л |
0,03 |
0,07 |
0,09 |
0,09 |
— |
0,03 |
|
Минерал. воды, л |
0,10 |
0,02 |
0,14 |
0,04 |
0,03 |
0,03 |
|
Натурал. соки, л |
0,01 |
0,01 |
0,02 |
0,02 |
0,02 |
0,02 |
|
Хлеб и хлебобул. изделия, гр |
||||||
|
Ржаной |
100 |
200 |
50 |
50 |
60 |
100 |
|
Пшеничный |
150 |
100 |
100 |
100 |
90 |
75 |
|
Кондитерские и булочные изделия в шт. |
0,3 |
— |
0,5 |
0,5 |
1 |
1,25 |
|
Конфеты, печенья, кг |
0,01 |
— |
0,02 |
0,02 |
0,01 |
— |
|
Фрукты |
0,03 |
0,05 |
0,075 |
0,075 |
0,03 |
— |
Приложение 8
Примерный ассортимент определяет количество наименований блюд, их характер, предоставляя свободу выбора блюд в установленных правилах для данного типа предприятия.
Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором, перечень блюд и закусок, указанных в меню, должен выдерживаться в течение всего рабочего дня предприятия.
В бланке меню ассортимент закусок и напитков излагается в соответствии с порядком их подачи и потребления:
1) холодные блюда и закуски: рыбная гастрономия — холодные рыбные блюда; мясная гастрономия — холодные блюда из мяса и мясопродуктов, холодные блюда из домашней птицы и дичи, салаты и винегреты; сыры, масло сливочное и различные молочные продукты.
2) горячие закуски;
3) супы: прозрачные, заправочные, пюреобразные, холодные;
4) вторые горячие рыбные блюда: рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная запеченная, блюда из котлетной массы;
5) вторые горячие мясные блюда: вареное, жареное и тушеное мясо, блюда из домашней птицы и дичи жаренные и тушеные, блюда из котлетной массы, блюда из субпродуктов;
6) блюда из овощей;
7) блюда из круп, бобовых, макаронных изделий и мучные;
8) блюда из яиц и творога;
9) сладкие блюда;
10) горячие напитки;
11) холодные напитки собственного производства;
12) мучные кулинарные и мучные кондитерские изделия.
В специализированных предприятиях меню следует начинать с характерных блюд: в чайных — с чая, в чебуречных — с чебуреков, в пельменных — с пельменей и т. д.
Приложение 8
(Продолжение)
Примерный ассортимент продукции, реализуемой через магазин
|
Ассортимент продукции |
Количество наименований |
|
Кулинарные изделия: Мясо отварное Мясо, печень жареные Птица, дичь отварные Мясо, рыба заливные Рыба жареная, фаршированная Гарниры крупяные, овощные, крупяные и овощные запеканки: Картофель, жареный до полуготовности Изделия из творога (сырники, запеканки, пудинги) Блинчики с мясом, творогом Салаты и винегреты Овощи отварные неочищенные Муссы, желе, кремы |
1 2 1—2 2 2 2—3 1 1—2 1—2 2—4 3 1—2 |
|
Мучные кондитерские и кулинарные изделия: Торты и пирожные Кексы, печенья Дрожжевые изделия |
8—10 3—5 3—5 |
|
Полуфабрикаты: Мясные, порционные, мелкокусковые, панированные Изделия из натурального рубленного мяса Изделия из котлетной массы Мясной фарш Рыбные полуфабрикаты Мучные кулинарные изделия Овощные кулинарные изделия Картофель, овощи очищенные Тесто Сопутствующие товары |
3—5 3 2—3 1 2—3 1—3 2—4 1—2 2—3 2—3 |
Приложение 9
Нормы времени на приготовление блюд и кулинарных изделий
Винегрет овощной 110
Винегрет овощной с сельдью или рыбой 163
Голубцы овощные под маринадом 270
Грибы соленые с луком 40
Икра из свежих баклажанов, кабачков и овощей 150
Капуста маринованная собств. приготовления 120
Консервы овощные без гарнира 30
Редька с маслом или сметаной 120
Салат из квашеной капусты 40
Салат из соленых помидоров и огурцов 40
Салат из зеленого лука со сметаной 150
Салат из свежих огурцов 90
Салат из редиса 120
Салат из белокочанной капусты 110
Салат из свежих помидоров 100
Салат картофельный 120
Свекла маринованная 120
Салат из свеклы 120
Салат из редиса с огурцом и яйцом в сметане 150
Салат из крабов под майонезом 150
Салат овощной с яйцом 150
Салаты мясные и рыбные 200
Салат из птицы или дичи 220
Яйцо под майонезом с гарниром 120
Яйцо рубленое 50
Блюда из рыбы:
Икра кетовая, зернистая, паюсная 40
Крабы с луком или под майонезом без гарнира 50
Крабы заливные 180
Рыба свежая отварная холодная с гарниром 120
Рыба жареная без гарнира 70
Рыба под майонезом с гарниром 130
Рыба под маринадом 140
Рыба фаршированная 200
Рыба заливная 300
Сельдь без гарнира 60
Сельдь с гарниром 150
Приложение 9
(Продолжение)
Блюда из рыбы:
Сельдь натуральная с картофелем и маслом 130
Сельдь рубленая с гарниром 280
Семга с луком 60
Блюда из мяса, птицы и дичи:
Баранина жареная с овощным гарниром 120
Биточки рубленые без гарнира 60
Котлеты рубленые без гарнира 60
Мясо жареное с овощным гарниром 120
Мясо отварное без гарнира 40
Птица холодная с овощным гарниром 150
Паштет из печени 150
Студень пром. производства 20
Студень собственного приготовления 100
Свинина жареная с овощным гарниром 120
Сосиски, сардельки без гарнира 30
Язык холодный с овощным гарниром 120
Гастрономия и консервы разные:
Гастрономия мясная и рыбная без гарнира 40
Гастрономия мясная и рыбная с гарниром 110
Кильки зачищенные с луком 60
Консервы разные порциями без гарнира 30
Лососина, балык порциями 50
Шпроты с яйцом и луком 60
Бутерброды:
Бутерброды с вареными колбасами 20
Бутерброды с копчеными колбасами, сыром,
икрой, маслом, ветчиной или рыбной гастрономией 30
Первые блюда:
Борщи разные из консервированных овощей 50
На мясном бульоне 170
Приложение 9
(Продолжение)
Первые блюда:
Вегетарианские 150
Борщ украинский с галушками 210
Рассольники 170
Супы из макаронных изделий без картофеля 50
Супы крупяные и бобовые без картофеля 60
Супы овощные, картофельные 150
Супы крупяные, макаронные и бобовые с картофелем 100
Супы грибные 60
Суп картофельный с консервами 150
Суп харчо 100
Суп крестьянский 150
Суп картофельный рыбный 180
Суп-лапша домашняя 150
Суп картофельный грибной 150
Щи зеленые без мяса 60
Щи зеленые с мясом 80
Щи из квашеной капусты 90
Щи из свежей капусты 120
Щи зеленые из свежего щавеля и яйца 180
Щи суточные из квашеной капусты 160
Солянки жидкие, мясные, грибные 180
Супы молочные 30
Супы вегетарианские пюреобразные крупяные,
бобовые с картофелем, овощные 100
Супы пюреобразные на мясном бульоне
крупяные с картофелем 110
Овощные 120
Бульон с гренками 120
Бульон с пельменями, рисом, яйцом, макаронными
изделиями 80
Бульон с курицей, гренками, запеченным рисом,
омлетом, клецками, пирожками и кулебяками из
кислого теста, фрикадельками 150
Уха рыбная 130
Приложение 9
(Продолжение)
Вторые блюда:
Блюда из рыбы
Рыба жареная 90
Рыба отварная и паровая 70
Рыба жареная в жире 100
Рыба фаршированная 220
Тельное из рыбы 180
Мелкая рыба (тюлька, килька), жареная
в жире без гарнира 100
Блюда из мяса (птицы, дичи)
Азу с гарниром 220
Антрекот 70
Баранина отварная, бифштекс рубленый 60
Бифштекс натуральный 70
Бефстроганов 130
Бифштекс натуральный с яйцом 80
Бифштекс натуральный с луком 150
Бифштекс рубленый с яйцом 70
Бифштекс рубленый с луком 140
Биточки рубленые 70
Биточки мясные 90
Ветчина, говядина жареная, кролик жареный 50
Говядина отварная, консервы мясные 60
Гуляш мясной 70
Говядина духовая с гарниром 180
Голубцы мясные 210
Зразы рубленые 120
Кролик жареный 120
Колбаса жареная 40
Консервы мясные 60
Котлеты мясные рубленые жареные 70
Котлеты отбивные и натуральные 110
Куры и цыплята жареные 100
Куры и цыплята отварные 90
Люля-кебаб 160
Лангет 70
Мясо кисло-сладкое, плов из баранины 90
Приложение 9
(Продолжение)
Блюда из мяса (птицы, дичи)
Мясо тушеное, свинина тушеная 60
Мясо шпигованное, эскалоп 70
Почки по-русски и жареные в сметане 120
Печенка жареная, свинина жареная, ростбиф 50
Помидоры, фаршированные мясом 180
Рагу из баранины или потроха птицы 100
Ромштекс, тефтели, шницель рубленые 80
Солянка мясная на сковороде 250
Суфле и пудинги мясные 90
Сосиски и сардельки 30
Телятина отварная 60
Шницель отбивной 110
Шашлыки с луком 140
Чахохбили 130
Язык отварной 50
Мучные кондитерские изделия:
Булочки школьные 30
Булочки школьные (100 г) 40
Булочки с марципаном 100
Коврижки, коржики разные, языки песочные 50
Пончики без начинки и пышки с сахарной пудрой 50
Пирожки из дрожжевого теста с повидлом 50
Пирожки из дрожжевого теста с капустой 70
Пирожки из дрожжевого теста с разными фаршами 60
Пирожки слоеные с капустой 80
Пирожки слоеные с прочим фаршем 80
Сдоба венская и фигурная 60
Языки и рожки слоеные 60
Сладкие блюда и горячие напитки:
Арбуз порциями без сахара 20
Арбуз очищенный с сахаром 40
Дыни, лимоны порциями 20
Желе из концентратов и молока 30
Кофе черный, чай 10
Приложение 9
(Продолжение)
Сладкие блюда и горячие напитки:
Кофе на молоке, какао, чай с лимоном 20
Кисель из лимона 40
Кисель из сиропа, порошка, повидла, соусов 10
Кисель из сухофруктов 50
Кисель из сливы, компот из сухофруктов 30
Компот из консервированных фруктов 30
Кисель молочный, компот из свежих фруктов 30
Муссы различные 70
Пюре из яблок 130
Свежие фрукты в сиропе 30
Яблоки печеные 50
Прочие изделия:
Кефир с сахаром 20
Молоко кипяченое 20
Масло сливочное, сметана порциями 20
Яйцо вареное 20
Напиток из сиропа, варенья 20
Гарниры:
Крупяные, макароны, капуста квашеная 10
Сложные и овощные 70
Картофель жареный 110
Котлеты картофельные с соусами 200
Котлеты капустные, тыква жареная 200
Котлеты морковные 230
Морковное пюре 180
Морковь в молочном соусе 180
Перец фаршированный, пудинг и суфле овощные 240
Рагу из овощей 250
Блюда из круп и макарон:
Биточки крупяные со сладким, грибным или
молочным соусом 60
Запеканка крупяная 60
Приложение 9
(Продолжение)
Блюда из круп и макарон:
Запеканки с мясом крупяные 100
Запеканки из макаронных изделий с мясом 80
Котлеты крупяные с соусами 100
Каши из разных круп вязкие и полувязкие 20
Каши рассыпчатые разные 30
Каши молочные разные 30
Каши диетические протертые разные 100
Каша пшенная с тыквой 40
Крупеник с творогом 50
Макароны отварные с маслом и сыром, в томате 60
Макаронники, пудинги крупяные, сухарные 50
Макаронные изделия отварные 30
Мучные блюда:
Блины, пироги слоеные 100
Блинчики с творогом, вареньем 140
Блинчики с мясом, яблоками, блинчатый пирог
с начинками 170
Кулебяки из кислого теста с капустой 90
Кулебяки из кислого теста с прочим фаршем 70
Открытые пироги из дрожжевого теста 60
Пельмени разные собственного приготовления 250
Штучные вертушки из дрожжевого теста 50
Блюда из яиц и творога:
Запеканка творожная, омлет натуральный 40
Омлет паровой 60
Пудинги творожные 50
Сырники, вареники ленивые 90
Сырковая масса со сметаной 20
Творог со сметаной и сахаром, с молоком 40
Творог протертый со сметаной (диетический) 80
Яичница натуральная 40
Яичница с гарниром 70
Приложение 9
(Продолжение)
Блюда из овощей:
Баклажаны жареные 190
Голубцы овощные 220
Горошек зеленый свежемороженый в масле 50
Запеканки и рулеты картофельные фаршированные 260
Зразы картофельные, крокеты, пирожки
картофельные 330
Капуста тушеная 90
Капуста белокочанная, соус сухарный 90
Кабачки фаршированные 240
Кабачки жареные 200
Картофель в молочном или сметанном соусе 120
Картофель отварной, картофельное пюре 120
Картофель жареный 270
Консервы овощные, бобовые, мясорастительные 40
Коэффициенты трудоемкости на изделия кухни, отпускаемые весом в филиалы, магазины кулинарии
Рыба под маринадом 900
Крабы заливные 900
Сельдь рубленая 1000
Рыба жареная порциями 800
Рыба заливная порциями 1200
Рыба фаршированная заливная 220
Голубцы с мясом или рисом и овощами 100
Шницель отбивной, телячий 100
Зразы фаршированные мясные 110
Свинина отбивная жареная 10
Мозги жареные 120
Мясо отварное, говядина, свинина, баранина 600
Студень собственного приготовления 500
Вымя, сердце, печенка, языки отварные 600
Капуста тушеная со свининой, говядиной 600
Ростбиф, говядина тушеная, кролик жареный 700
Плов из баранины, мясной или рыбный фарш сырой 300
Поросенок жареный, птицы жареные 700
Печенка жареная 500
Почки, сердце, рубец по-русски в соусе 900
Приложение 9
(Продолжение)
Коэффициенты трудоемкости на изделия кухни, отпускаемые весом в филиалы, магазины кулинарии
Язык заливной, мясо заливное 1000
Блинчики с мясом необжаренные 900
Паштет из печени 2000
Сырники из творога жареные 40
Котлеты, биточки крупяные жареные 50
Каши рассыпчатые с маслом (кг) 300
Макароны в томате с овощами 300
Блинчики с творогом, повидлом необжаренные 900
Приложение 10
Номенклатура холодильного оборудования
|
Наименование оборудования |
Тип, марка |
Вместимость, кг |
Габариты |
Полезный объем |
||
|
Длина |
Ширина |
Высота |
||||
|
Холод. Шкаф |
ШХ-0,40М |
60 |
750 |
750 |
1810 |
0,29 |
|
Холод. Шкаф |
ШХ-0,80М |
140 |
1500 |
750 |
1810 |
0,68 |
|
Холод. Шкаф |
ШХ-0,80М |
150 |
1200 |
800 |
1920 |
0,71 |
|
Холод. Шкаф |
ШХ-0,56 |
90 |
1500 |
900 |
1900 |
0,45 |
|
Холод. Шкаф |
ШХ-1,12 |
200 |
1570 |
785 |
2055 |
0,98 |
|
Холод. Шкаф |
ШХ-0,71 |
120 |
800 |
800 |
2000 |
0,56 |
|
Холод. Шкаф |
ШХ-1,40К |
180 |
1500 |
800 |
2000 |
1,10 |
|
Холод. Шкаф |
ШХ-1,40 |
220 |
1500 |
800 |
2000 |
1,10 |
|
Стол с |
СОЭИ-2 |
55 |
1680 |
840 |
1030 |
0,30 |
|
Стол с охлаждаемым шкафом и горкой |
СОЭИ-3 |
60 |
1680 |
840 |
1030 |
0,30 |
|
Секция низкотепмературная |
СН-0,15 |
30 |
1260 |
800 |
920 |
0,35 |
|
Прилавок низкотемпературный |
ПХН-1-0,4 |
70 |
2000 |
800 |
920 |
0,35 |
Приложение 11
Норма воды для бульона
|
Наименование бульона |
Норма воды, л |
|
Костный |
1,25 |
|
Мясной |
1,25 |
|
Рыбный |
1,1 |
|
Куриный |
1,15 |
|
Грибной |
1,25 |
Приложение 12
Номенклатура немеханического оборудования
|
Наименование оборудования |
Тип, марка |
Габариты |
||
|
Длина |
Ширина |
Высота |
||
|
Секция-стол с моечной ванной |
СВСМ |
1470 |
840 |
860 |
|
Стол производственный |
СП |
1450 |
840 |
860 |
|
Стол производственный |
СП |
1050 |
840 |
860 |
|
Стол производственный модулированный |
СПСМ |
1450 |
840 |
860 |
|
Стеллаж передвижной |
СПП |
1050 |
630 |
2000 |
|
Моечная ванна на одно отделение |
ВМ-1СМ |
1050 |
840 |
860 |
|
ВМ2-1СМ |
1680 |
840 |
860 |
|
|
ВМ3-1СМ |
1680 |
840 |
860 |
|
|
ВМ-1 |
840 |
840 |
860 |
|
|
Моечная ванна передвижная |
ВПСМ |
840 |
630 |
860 |
2.2. ЗАДАНИЯ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ СТУДЕНТОВ
ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ
3. Перечислите ассортимент продукции холодного цеха? Какое механическое, немеханическое и холодильное оборудование используют в холодном цехе? Какие требования предъявляются к планировке холодного цеха?
4.Назовите основные направления научно-технического прогресса в общественном питании? Дайте определение «концентрации производства»? Что понимается под «специализацией производства»? Назовите виды специализации? Что означает «кооперирование»?
5.Назовите разновидности оптовых баз по специализации и назначению. В чем состоит функция брокеров (торговых агентов)?
6.Для чего предназначен холодный цех? Перечислите инвентарь, инструменты, применяемые в холодном цехе. Какие технологические линии приготовления блюд могут выделяться в холодном цехе? Опишите организацию рабочих мест в холодном цехе.
7.Дайте характеристику методов и форм обслуживания? Назначение и характеристика средств информации на предприятиях общественного питания: меню, прейскуранты. Перечислите правильную последовательность расположения блюд и напитков в меню.
8.Что означает логистический подход к работе предприятия и его значение? Какие необходимо решить задачи и выполнить работы для обеспечения сырьем, продуктами предприятия общественного питания?
9.Перечислите основные принципы и операции товародвижения в общественном питании?
10.Что такое меню, и какие факторы учитывают при его составлении? Какой существует порядок расположения блюд и напитков в меню? Перечислите виды и типы меню.
11.Какие производственные цеха относятся к основным, а какие к вспомогательным на предприятиях общественного питания? Перечислите основные требования к созданию оптимальных условий труда и к организации рабочих мест в производственных цехах?
12.Перечислите специальные формы услуг по организации питания? Дайте им краткую характеристику.
13.Назовите сроки реализации вторых блюд. Какие правила должны соблюдаться в случае вынужденного хранения оставшейся пищи? Какие блюда и гарниры запрещается оставлять на следующий день? Какие требования безопасности предъявляются к пищевым продуктам, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами?
14.Какие требования предъявляются к организации материально-техническое снабжение на предприятиях общественного питания? Перечислите основные источники снабжения материально-техническими средствами. Как организуется материальная ответственность на предприятии питания?
15.Организация тарного хозяйства. Классификация тары. Перечислите мероприятия по сокращению расходов по таре.
16.Как осуществляется бракераж готовой продукции?
17.В чем назначение складских помещений предприятий общественного питания? Перечислите инвентарь, инструменты, применяемые на складах. Какие требования предъявляются к складским помещениям? Условия и способы хранения сырья и продуктов в складских помещениях?
18.В чем назначение птицегольевого цеха? Какие три основные участка организуют в птицегольевом цехе? Как организуется процесс обработки птицы и субпродуктов? Перечислите инструменты, инвентарь, применяемые при обработке птицы?
19.В чем заключается организация обслуживания в столовых на производственных предприятиях с сосредоточенными коллективами?
20.В чем заключается организация обслуживания в столовых на производственных предприятиях с рассредоточенными коллективами? Как осуществляется организация питания для работающих в вечернюю и ночную смены?
21.Из каких операций состоит технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом? В чем отличительные особенности в организации технологического процесса обработки рыбы с костным скелетом в крупных рыбных цехах, от обработки рыбы в цехах средней и малой мощности? Как организуется дефростация мороженой рыбы с костным скелетом?
22.Виды, характеристика и интерьер торговых помещений.
23.Виды и характеристика столовой посуды, приборов, текстиля.
24.Содержание, значение и задачи научной организации труда. Основные направления научной организации труда. Сущность и задачи нормирования труда.
25.Назовите основные виды производства: по объему, специализации, предметам воздействия средств производства? Типы производства: единичный, серийный, поточный? Структура производства: цеховая и безцеховая? Дайте определение понятиям: цех, участок, технологическая линия, рабочее место.
26.В чем заключается сущность работы вспомогательных производственных помещений и служб?
27.В чем заключается сущность работы складских помещений? Какие объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования предъявляются к складским помещениям?
28.Условия и сроки хранения рыбных полуфабрикатов. Опишите организацию обработки рыбы в предприятиях общественного питания средней и малой мощности. В чем особенность организации работы мясо-рыбного цеха?
29.Сущность и задачи нормирования труда? Методы нормирования труда? Классификация затрат рабочего времени. Методы изучения затрат рабочего времени?
30.Организация работы супового отделения горячего цеха. Выделение технологической линии. Перечислите посуду и инвентарь супового отделения.
31.Как организуется процесс обработки мяса в мясо - рыбном цехе? Как организуется рабочее место для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов? Как организуется рабочее место для приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса?
32.Перечислите виды и средства рекламы, которые используют предприятия питания? Дайте краткую характеристику понятий мерчандайзинг и маркетинг ресторана.
33.Назовите виды специализаций предприятий питания и перечислите требования к организации специализированных предприятий общественного питания?
34.Опишите организацию работы в горячем цехе. Перечислите выделяемые технологические линии горячего цеха. Перечислите инвентарь, инструменты и посуду, используемые в горячем цехе.
35.Перечислите нормативную документацию предприятий общественного питания.
36.Дайте краткую характеристику различным видам банкетов и приемов. Опишите порядок приема заказов на обслуживание торжеств.
37.Опишите организацию работы в цехе доработки полуфабрикатов.
38.Организация работы соусного отделения горячего цеха. Выделение технологической линии. Перечислите посуду и инвентарь соусного отделения?
39.В чем заключается сущность оперативного планирования? Перечислите основные этапы оперативного планирования на предприятиях с полным циклом производства.
40.В чем заключается подготовка предприятия питания к обслуживанию потребителей?
41.Перечислите основные правила и способы подачи блюд и напитков.
42.В чем заключается сущность оперативного планирования работы производства заготовочных предприятий? Как производится расчет сырья и составление заданий бригадам поваров?
43.Перечислите ассортимент продукции холодного отделения кулинарного цеха. Какое оборудование используют в холодном отделении кулинарного цеха? Перечислите ассортимент кулинарных изделий горячего отделения кулинарного цеха.
44.Как организуется обслуживание учащихся общеобразовательных школ, студентов высших и средних специальных учебных заведений?
45.Опишите организацию работы экспедиции.
46.Как классифицируются кондитерские цеха по производительности и ассортименту выпускаемых изделий? Чем различается ассортимент выпускаемых изделий в кондитерских цехах малой и большой мощности? Из каких стадий состоит технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий?
47.Опишите организацию работы овощного цеха. Перечислите выделяемые технологические линии овощного цеха. Перечислите основной инвентарь, инструменты и посуду, используемые в овощном цехе.
48.Перечислите пути улучшения качества выпускаемой продукции.
49.Организация лечебного, диетического, лечебно-профилактического и специального питания.
50.Что такое план-меню? Какие факторы учитываются при составлении плана-меню? Как рассчитывается количество блюд в плане-меню?
51.Методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания.
52.Дайте определение кейтеринга – как дополнительного бизнеса ресторанов. Перечислите его виды и дайте краткую им характеристику.
53.Перечислите нормативную документацию предприятий общественного питания. Дайте краткую характеристику каждой применяемой документации.
54.Какие формы разделения труда применяются в общественном питании?
55.Какие кондиции сырья применяются в рецептурах Сборника рецептур? Как делается перерасчет количества сырья с одной кондиции на другую? Как составляются технологические карты?
56.В чем состоит технологический процесс обработки мяса? В чем отличительная особенность в организации обработки мяса в крупных заготовочных предприятиях, от организации обработки мяса в предприятиях средней и малой мощности? Какие полуфабрикаты вырабатываются в мясных цехах?
57.Назовите основные направления научно-технического прогресса и дайте их характеристику?
58.Что такое «система качества»? От чего зависит качество продукции? Какими способами можно убедиться в доброкачественности товара? Какими законами должны руководствоваться предприятия для обеспечения безопасной и качественной продукции?
59.Что означает рациональное размещение сети предприятий общественного питания? Какие факторы необходимо учитывать при размещении предприятий питания? Какие предприятия пользуются повседневным и периодическим спросом?
60.Опишите технологический процесс товародвижения? Перечислите основные операции товародвижения в общественном питании? Что означает понятие «складская звенность»?
62.Опишите организацию рабочего места приготовления порционных мелкокусковых полуфабрикатов. Как организуется технологический процесс приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса? Какое механическое оборудование применяется при обработке мяса в крупных мясных цехах и мясных цехах средней мощности?
63.Как организуется приемка продовольственных товаров? Дайте характеристику этапов при приемке продовольствия? Какие товары запрещается принимать?
64.Опишите организацию работы раздаточных.
65.Опишите организацию размораживания птицы? Где опаливают птицу? Как организуется процесс потрошения птицы в птицегольевых цехах? Как организуется процесс приготовления порционных и рубленых полуфабрикатов из птицы?
66.В чем назначение складских помещений? Как делятся по классификации склады? Перечислите последовательно складские операции?
67.Какой порядок приема заказов на обслуживание торжеств? Дайте характеристику банкета за столом с полным обслуживанием официантами. Каковы его особенности? Каковы особенности организации банкета за столом с частичным обслуживанием официантами?
68.Что такое аттестация рабочих мест и ее цель? Опишите схему проведения аттестации рабочих мест? Какие факторы влияют на улучшение условий труда?
69.Что означает направление организации труда «рационализация режимов труда и отдыха»? Какие виды графиков выхода на работу применяются на предприятиях общественного питания?
70.Как организуется работа кондитерского цеха? Какой состав помещений могут иметь кондитерские цеха? Перечислите виды и типы оборудования, используемые в кондитерских цехах?
71.Как организуют питание и обслуживание пассажиров различных видов транспорта (железнодорожный, водный, авиа-, автотранспорт и т.д.)?
72.Как классифицируется время производительной работы? Дайте характеристику видов времени производительной работы. Что включает в себя время непроизводительной работы? Что включает в себя время перерывов?
73.Что включает в себя время непроизводительной работы? Что включает в себя время перерывов? Какие виды затрат рабочего времени нормируются? Какие существуют методы изучения затрат рабочего времени?
74.Дайте характеристику обслуживания по типу «шведский стол». Как организуется обслуживание участников съездов, совещаний, конференций? В чем особенности обслуживания в гостиницах?
75.Дайте характеристику опытно-статистической нормы выработки. Как рассчитывается коэффициент трудоемкости? Как перевести количество блюд в условные блюда? Как рассчитывается техническая норма выработки?
76.Перечислите виды иностранного туризма. Перечислите классы туристских документов и дайте их характеристику? Как организуется питание иностранных туристов? Что необходимо учитывать при составлении меню для иностранных туристов?
77.Какие существуют методы изучения затрат рабочего времени?
78.Для чего предназначены вагоны-рестораны и в чем их особенность?
79.Какие виды структур производства могут быть в предприятиях общественного питания? Что такое технологическая линия в цехе? Какие факторы влияют на успешное выполнение производственного процесса?
80.Перечислите методы оценки качества продукции общественного питания?
81.Структура производства заготовочных и доготовочных предприятий общественного питания.
82.Какие организационно-правовые формы могут иметь предприятия общественного питания? Какие учредительные документы должны иметь предприятия для регистрации?
2.3. ОСНОВНАЯ ЛИТЕРАТУРА
2.Могильный М.П., Башкатова Н.П., Баласанян А.Ю. Стандарт организации (предприятия общественного питания). Обслуживание официантами (разработка правил, инструкций и регламентов).- М.: деЛи принт,2009. – 282 с.
3.Васюкова А.Т. Организация производства и управления качеством продукции в общественном питании / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров: Учебное пособие – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2006. – 296 с.
4.Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных билетах и ответах: Учебное пособие / Л.А.Панова. –3-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2007. - 320 с.
5.Панова Л.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания в экзаменационных билетах и ответах: Учебное пособие / Л.А.Панова. –3-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2007. - 342 с.
6.Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания: Учебное пособие / М.И.Белошапка. - 2-е изд. исправленное. - М.: Издательский центр «Академия», 2006.–224 с.: ил.- (Профессиональное образование).
7.Усов В.В.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник / В.В.Усов.- М.: Изд.«Академия»,2006.- 416 с.
8.Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие. – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008. – 176 С.
9.Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т.Никуленкова, Г.М.Ястина; под. Ред. Т.Т. Никуленковой. – М.: КолосС, 2006. – 247 с., ил.
2.4. ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ЛИТЕРАТУРА
7.ГОСТы, ОСТы в общественном питании (в соответствии с Федеральным законом «О техническом регулировании»).- М.: ИКЦ «Март», 2005. – 192 с.
8.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Л.А.Радченко; под ред. С.Н. Белоусовой. – Изд. 3-е доп. и перераб. – Ростов-на-Дону: издательство «Феникс», 2004. – 352 с. – (Серия «Учебники ХХI века»).
9.Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Л.А.Радченко; под ред. С.Н.Белоусовой – Изд. 3-е доп. и перераб. – Ростов-на-Дону: издательство «Феникс», 2004. – 384 с. - (Серия «Учебники ХХI века»).
10.Кабушкин Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник / Н.И. Кабушкин, Г.А. Бондаренко. – 4-е изд., стер.– Мн.: Новое знание, 2003.– 368 с.
11.Голубев В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н. Голубев, М.П. Могильный, Т.В. Шленская; под ред. В.Н. Голубева – М.: ДеЛи принт, 2002. – 590 с.
Шленская Т. В., Гнусарева Р.В., Зубцова Ю.И.
Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания
Подписано к печати:
Тираж:
Заказ №